BEETHOVEN PICUÍ

APRESENTAÇÃO
Sou paraibano da cidade de Picuí, terra da Em busca da minha verdadeira paixão, não
autêntica carne de sol. Cresci escutando me contentei com a “herança familiar”,
inúmeras histórias de como tudo começou, fiz cursos, aperfeiçoamentos, e fiz muitos
o surgimento dessa iguaria nordestina que trabalhos apenas pelo pagamento da
é reconhecida nacionalmente e como ela aprendizagem.Muitos eventos privados, de
foi propagada por minha família abrindo meus amigos e da comunidade da minha
restaurantes por todo Brasil. igreja.

Os meus pais vieram para Recife abrir um Tudo isso me ajudou a crescer e me
dos restaurantes da rede chamada Recanto impulsionou a abrir um food truck de
do Picuí, onde já era a referência em carne carnes, o Picuí Truck Grill, que foi um
de sol na Paraíba. Desde cedo, desde criança sucesso e reconhecido na cidade de Recife,
minha paixão é o churrasco e até hoje é o como referência em churrasco e marcou o
que me move a querer sempre mais e mais. retorno da tradição cultural da família Picuí.
Algum tempo depois, o modelo de negócio
foi replicado para o formato de restaurante,
e com a união de 3 amigos abrimos o
Quintal do Picuí. Um espaço com uma
gastronomia regional, simples e afetiva.
E graças a Deus, um grande case de sucesso.
 BEETHOVEN PICUÍ
Sou o gibão do vaqueiro, sou cuscuz sou rapadura
Sou vida difícil e dura
Sou nordeste brasileiro
Sou cantador violeiro, sou alegria ao chover
Sou doutor sem saber ler, sou rico sem ser granfino
Quanto mais sou nordestino, mais tenho orgulho de ser
Da minha cabeça chata, do meu sotaque arrastado
Do nosso solo rachado, dessa gente maltratada
Quase sempre injustiçada, acostumada a sofrer
Mais mesmo nesse padecer eu sou feliz desde menino
Quanto mais sou nordestino, mais orgulho tenho de ser

Terra de cultura viva, Chico Anísio, Gonzagão de Renato Aragão

Ariano e Patativa. Gente boa, criativa
Isso só me dá prazer e hoje mais uma vez eu quero dizer
Muito obrigado ao destino, quanto mais sou nordestino
Mais tenho orgulho de ser.

Ser nordestino - Bráulio Bessa

CARNE DE SOL X
CARNE SECA X
CHARQUE
Tem muita gente que confunde, mas os
ingredientes são muito diferentes. “A carne
de charque é feita em um processo mais
industrial e fica um pouco mais salgada que
as outras. Não dá para usá-la fresca, mas
sim em cozidos, assados e farofas depois de
dessalgada. Dá até para saltear e comer com
manteiga de garrafa. Já a carne seca é uma
carne salgada, mas não tão industrial. Seu uso
é parecido com o da charque: você dessalga e
usa em preparo de receitas. Já a carne de sol
é feita por um processo artesanal e, apesar
de ser salgada, ela não é tão desidratada
como as outras e dá para comê-la grelhada,
que o resultado é macio. Entenda as sutilezas
e não confunda mais!

CARNE DE SOL

Pode ser feita tanto com carne de bode, carneiro, porco ou com carne de boi. A carne é
aberta, cortada em mantas e levemente salgada. Depois, é colocada para descansar em
lugares ventilados até “secar “pelo lado de fora.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

4
CARNE SECA
Ele recebe uma camada de sal de cada lado e depois é pendurado em um local arejado para
secar. Às vezes, inclusive, esse processo acontece em cima de fornos a lenha, o que deixa o
ingrediente com um toque defumado.

CARNE DE CHARQUE
Feito com cortes bovinos, é típico da região
Sul. O processo de preparação é semelhante
ao da carne de sol, mas, em vez de salgar
a carne apenas levemente, no caso da
carne-seca as mantas de carne bovina são
mergulhadas em água salobra, empilhadas
e estendidas em varais até desidratar.

Esse é o conceito mais comum e aceito sobre o assunto, mas quando escrevi essa apostila,
tinha a intenção por esclarecer as diferenças entre a carne-seca e a carne-de-sol – em
especial para o morador do Sul e do Sudeste, que ignora certas sutilezas da gastronomia
nordestina. Vou tentar explicar melhor as diferenças.

“Fácil é ligar esse processo com a fabricação da carne

do sertão, carne-seca, denunciando a técnica em
denominar-se ‘carne-de-vento’ e ‘carne-de-sol’. ”

O HISTORIADOR POTIGUAR LUÍS DA CÂMARA CASCUDO NA OBRA HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO

BRASIL, QUANDO DESCREVE A FABRICAÇÃO DE PIRARUCU SECO NO NORTE.

Existem ainda muitas denominações que consideram carne de sol.

A literatura sobre o assunto é escassa e de difícil acesso. Sem respaldo acadêmico, para
embasar minha teoria, só posso fazer suposições. E o que eu suponho é isto: no começo
carne-seca e carne-de-sol eram a mesma coisa. Com o advento da refrigeração artificial,
transformaram-se em artigos diferentes. A carne-seca é pesadamente salgada, seca o
bastante para se conservar por semanas em temperatura ambiente; já a carne-de-sol é um
produto mais delicado, de salga sutil e que preserva muito da umidade da carne fresca.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

5
Geralmente não precisa ser demolhada e se presta à preparação de bifes e churrasco.
Uniformemente salgada e com a textura levemente alterada pela cura, é diferente tanto
do bife fresco quanto da carne-seca.

Num tempo em que a palavra “artesanal” está tão na moda, a carne-de-sol é algo
verdadeiramente artesanal. No Nordeste, ela é preparada e vendida nos açougues; no
restante do país, costuma ser feita na cozinha dos restaurantes que a servem.

O preparo da carne-de-sol é uma excelente maneira de conservar a carne excedente.

Digamos que você comprou uma peça de contrafilé e só comeu um ou dois bifes: transforme
o restante em carne-de-sol. Fica melhor do que conservar a carne fresca, garanto.

A maior vantagem de se fazer carne-de-sol em casa é que você pode usar o corte que bem
desejar.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

6
MATURAÇÃO OU CONSERVAÇÃO?
Esse assunto é muito interessante. O sal matura? Acontece que em diversos lugares que
nós vamos fazer nossos cursos de assados nordestinos, especialmente da cura da carne
de Sol e da carne seca muitos me perguntam se esses produtos sofrem um processo de
maturação. Na verdade o processo de maturação é uma proteólise, e existem processos
diferentes que tem como objetivo principal a maciez.

Para que possam conhecer os termos utilizados nos processos de maturação de carnes, vou
explicar alguns deles:

MATURAÇÃO
processo de tenderização das fibras de carnes por atuação de enzimas presentes na
própria carne, em especial a calpaína, que atua sobre as suas fibras, tornando-as mais
macias.

WET AGED
carne maturada em embalagem à vácuo, em temperatura controlada em câmaras
frias, nas quais as enzimas naturais da carne agem nas fibras acentuando a maciez
e, dependendo do corte e do tempo de armazenamento, pode ocasionar alteração
no sabor. Neste processo, a cor da carne se torna mais escura devido à ausência de
oxigênio. Um odor acentuado também pode ser observado ao se abrir a embalagem.
Porém, tanto o odor quanto a coloração, devem retornar ao normal poucos minutos
após da embalagem ser aberta. Neste processo, o quesito maciez é muito desenvolvido.

DRY AGED
maturação a seco, em que preferencialmente carnes com osso retiradas do lombo do
animal, como o contrafilé, a capa de filé e o filé de costela são colocadas em câmaras
com temperatura, umidade e circulação de ar muito controlados e constantes. Neste
processo, a capa externa da carne desidrata, formando uma crosta de proteção de
cor escura. Esta crosta protege o interior da carne de contaminação do ambiente
externo, quase que como o papel da embalagem, permitindo que enzimas como a
calpaína tornem a carne naturalmente mais macia. Com o passar dos dias, quanto mais
desidratada a carne ficar, mais intensificado será o sabor.

Na charcutaria a cura é frequentemente compreendida, do meu ponto de vista

indevidamente, como a ação do sal, onde muitos acham que a ação de cura vem através
dos sais (nitrito/nitrato) e não do sal (cloreto de sódio) como principal agente de cura, que
torna os sais de cura (nitrito/nitrato) meros coadjuvantes não obrigatórios no processo.
O Sal age como agente oxidante e não maturador, quando colocamos o sal na carne e
fazemos o processo de desidratação da carne, ela vai passar por um processo de maturação
por conta das enzimas, não por conta do sal. Então podemos sim ter uma carne curada e
maturada, mas não teremos uma carne maturada e curada.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

7
 CURA
É o processo de conservação de alimentos
pelo uso de solutos como o sal, tem como
denominação processos convencionais ou
tradicionais de preservação. Isso ocorre
pelo fato de que esta é uma técnica utilizada
ao longo da história da humanidade e que
permitiu ao homem armazenar comida
para sobreviver ao período de escassez
contribuindo com sua evolução.

A desidratação dos alimentos é uma técnica

de conservação que consiste em retirar a
água presente no alimento. Este processo
impede o crescimento de microrganismos
como bactérias e fungos. Uma das técnicas mais antigas empregadas na desidratação é a
adição de sal aos alimentos. Sal comum mesmo, cloreto de sódio.

Para que o processo de salga seja realizado adequadamente, deve-se ter o sal (fino ou
grosso), temperatura seca e ventilação abundante. E pode ser feita das seguintes formas:

SAL FINO Salga básica utilizada na culinária diária e utilizado em processos de conservação.
SAL GROSSO Usado no preparo de churrascos.
SAL TEMPERADO E GOURMET Adiciona características de sabor e aroma. Pode ser preparado
comercialmente ou ter adicionado outros nutrientes, minerais, algas e fungos;

SALMOURA Método de culinária, com pouca possibilidade de utilização para conservação.

Pode ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método. No
casa do charqueado o tempo que ela passa empilhada e após estendida faz com que a
quantidade de sal oxide e desidrate.

Porém, não é somente o sal que possui tal função de conservação de alimentos. Elementos
como o açúcar, vinagre e gordura, além de aditivos químicos, também desempenham
essa função. O açúcar conserva os alimentos quando adicionado em concentrações muito
elevadas. As concentrações utilizadas na cura da carne de sol (0,5 a 1,0%) não chegam a ter
alguma ação conservadora.Este aditivo é adicionado com um único objetivo, de dar sabor,
proporcionando uma combinação de doce-salgado, suavizando o sabor derivado do sal.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

8
DEFUMAÇÃO
Você conhece a carne de fumeiro ?

A carne de fumeiro, ou fumeiro é um preparo tradicional e típico da região do Recôncavo

Baiano, particularmente do município de Maragogipe, defumado artesanalmente em
moquéns. Alguns antigos produtores de Maragogipe usam a palavra moquear ao invés de
defumar, que é uma expressão indígena para a técnica de desidratar carnes e peixes.

Cada família tem sua particularidade na preparação do fumeiro. Algumas abrem as carnes
em mantas, outras salgam a carne e deixam descansando e defumam no outro dia. Outras
as deixam descansando na salmoura por algumas horas e defumam no mesmo dia. Porém
a parte comum no processo e o que deixa o fumeiro famoso é quando ela é feita do corte de
chã de dentro, o coxão mole do porco, cujo pedaço oferece uma carne rosada, fibrosa, uma
camada de gordura que a envolve, oferecendo um sabor característico.

Inicialmente o processo de defumação era uma maneira e técnica rústica de conservar

o alimento, que pelo teor de sal, redução da umidade e calor, conservava o produto por
mais tempo, uma vez que antigamente não existia geladeira e/ou eletricidade no campo. A
técnica elimina os excessos aquosos, reduzindo-a, aproximadamente de 20% do seu peso
original e concentra as características organolépticas da carne.

Os principais usos gastronômicos para

a carne de fumeiro é a utilização das
mantas de carne para produção de
pratos como o escondidinho. Porém na
gastronomia, a carne de fumeiro tem
sido indicada na substituição de bacon,
usado em pratos acompanhados de
outros produtos locais como mandioca,
manteiga de garrafa.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

9
CORTES TRADICIONAIS

COXÃO MOLE
Localizado na parte traseira do boi, o Coxão mole também é conhecido com chã de dentro,
chã, coxão de dentro, polpa e polpão. Possui fibras curtas, o que significa que essa é
uma carne macia e perfeita para assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas,
refogados e molhos.

COXÃO DURO
Com formato de um trapézio, o Coxão Duro fica localizado na parte traseira do boi. É uma
carne com fibras mais longas, rígidas e de gordura concentrada na parte externa, o que a
torna ideal para assados de panelas, rosbifes, o famoso bife à role, cozidos ou moída para
molhos e refogados.

CORAÇÃO DA ALCATRA
Também chamado de miolo ou centro da alcatra, o Coração da Alcatra tem sabor acentuado
e possui fibras curtas, que deixam a carne bem macia. É uma escolha deliciosa para bifes,
churrascos ou na grelha, em assados, refogados, grelhados e picadinhos.

PATINHO
O Patinho tem um formato mais arredondado e está localizado na parte traseira do boi.
Corte magro e com pouca gordura, essa carne é cheia de sabor e pode ser utilizada em
diversos preparos.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

10
PREPARO DA CARNE DE SOL
Fazer carne de sol em casa é muito simples e requer
apenas uma boa carne, use uma carne com pouca
gordura. Os melhores cortes de carne são aqueles com
pouca gordura interna e externa. A razão para utilizar
cortes magros é que a gordura não pode ser penetrada
pela solução salina. Por isso a gordura irá oxidar e ficar
rançosa. Por razões de higiene, recomendo que a carne
seja feita a noite, pois ela vai ficar exposta à temperatura
ambiente. Não aconselho fazer o processo utilizando a
refrigeração de uma geladeira pois ela retira a umidade
do ar, fazendo com que alimentos expostos ao ar gelado
ressequem.

(a) sapeque por todo o pedaço do coxão mole 5% do peso da carne de sal fino, com
uma camada uniforme de sal e coloque em uma grelha ou recipiente furado, para
que o líquido extraído da carne não fique em contato com a carne.

(b) coloque o recipiente sobre outro que irá recolher o líquido da carne.

Artesanalmente você nunca conseguirá controlar a umidade do ar do ambiente, mas

seguindo a tabela abaixo, você conseguirá padronizar a cura.

UMIDADE DO AR TEMPO DE CURA

50% de umidade 8 horas
60% de umidade 12 horas
70% de umidade 16 horas
80% de umidade (+) 20 horas

(c) Na metade do tempo, vire a carne e deixe-a secar pelas horas restantes. Este
tempo pode variar muito, dependendo de sua espessura.

(d) Corte a cura. Retire o excesso de sal. Pode ser necessário deixar a carne de molho
em água para a retirada do excesso de sal por aproximadamente 10 minutos, no
caso de ser armazenada.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

11
CONSUMO
Caso não seja congelada, a carne deve ser consumida em um prazo pequeno, de 3 a 4
dias. Carne de sol não é uma carne totalmente desidratada, e, portanto, está sujeita à
contaminação tal como uma carne in natura.

Se for pra grelha em até 24horas aconselho utilizar 50% água e 50% de leite para o “molho”
da carne, esse processo não vai amaciar a carne ou dessalgá-la, esse processo vai hidratar
a carne e vai deixar com um sabor sensacional!

“O Leite amacia a carne”

É UM MITO.

Mas o ácido lácteo fica onde nessa história?

O ácido lácteo está presente na mistura de
água e leite, que vai reidratar a e diminuir
o teor de sódio da carne de sol, vai garantir
a segurança alimentar na finalização do
preparo.
Mas essa reidratação não é suficiente para
“amaciar” a carne, carne macia é sinônimo
de qualidade, de bom manejo.

Eu venho observando desde que eu comecei

a trabalhar com qualidade da carne, como
as pessoas querem a maciez. Existem carnes
que são macias, mas que são, por exemplo,
muito sem graça, então não basta ser só
macia, tem que ser saborosa também, tem
que ter um terroir.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

12
PICANHA DE SOL
Esta receita desmitifica, um pouco, o preparo da
carne do sol, ela é para uma cura rápida com uma
carne um pouco mais gorda e macia. Usaremos
1 peça de Picanha com boa capa de gordura e 3
-4% (30-40 gramas) de sal por quilo de carne (para
locais com humidade média de 75%).

MODO DE PREPARO
Riscar (cortar) a picanha em fatias rasas sem
atravessar o corte. Pela parte gorda da Picanha
Deitar em uma travessa neutra e salpicar com o
sal. NUNCA massagear a carne para espalhar o
sal. Colocar em uma grelha ou recipiente furado e
deixar em temperatura ambiente, de preferência
em local arejado.
Virar a picanha após as 6h de cura, e deixar a cura
acontecer por mais 6h aproximadamente, ou
seguindo a proporção de relação umidade x cura.
Após as 12h de cura, lavar a carne em água
corrente (cortar a cura) para consumo ou embalar.
Este preparo deixa a picanha pronta para ser
levada para grelha, chapa, frigideira.
A manteiga da Terra (manteiga de garrafa) ajuda
a caracterizar o sabor tradicional da carne de sol.

BRISKET DE SOL
No processo muito parecido com os cortes tradicionais fazemos a cura do brisket (peito
bovino) de sol, diferente do padrão americano onde faz uma limpeza maior na parte
gordurosa da carne, mantemos essa gordura para fazer a hidratação durante o processo de
cura dessa carne.
Fazemos a cura com 4-5% de sal sobre o peso da carne, por aproximadamente 12-16 horas
depois fazemos a nossa reidratação utilizando 50% água e 50% de leite para o “molho” da
carne, até cobri-la e descansar por 15 – 20 minutos no molho.
Após o molho com um perfex ou papel toalha secar a peça. Com a peça seca passe a manteiga
de garrafa por todo o brisket para ajudar a pregar o dry rub (receita embaixo), coloque no
defumador (pit smoke) por aproximadamente 3 horas para defumação na temperatura de
110 graus célsius, retire o brisket coloque manteiga de garrafa, embale no papel alumínio
e volte para o defumador por mais 3 horas aproximadamente com temperatura de 110-120
graus célsius ou até atingir a temperatura interna do brisket (95-96 graus).

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

13
PORCO, BODE OU CARNEIRO DE SOL

Bem próximo ao processo bovino dos cortes utilizo pelo menos 1 ou mais ingredientes em
cada um dos preparos que vai “descaracterizar” um pouco do conceito “carne de sol / carne
de sal”, no caso do porco uso um pouco de Lemon pepper para tempera-lo junto com o sal
(3-4%) para a cura.
Já o bode só o sal já faz o papel principal no preparo, mas tratando de uma carne magra e
mais escassa, aumento um pouco a porcentagem de sal (7%) e faço a cura dele estendido
ao vento.
O carneiro por ter uma carne mais gorda que o bode, segue a mesma padronização de sal
e tempo de cura dos cortes bovinos tradicionais, apenas adicionado um pouco de pimenta
do reino.

Esses processos pedem uma “lavada” no final para o “corte” da cura, não precisando fazer
a reidratação do leite bovino.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

14
DÚVIDAS FREQUENTES
1. QUAL A PROCEDÊNCIA DA MATÉRIA-PRIMA DA CARNE DE SOL?
A carne de sol tem que ser feita de uma matéria prima exclusiva para sua produção, o
processo que alguns açougues adotam em expor a carne em prateleiras até a sua data de
vencimento para produzirem carne de sol é criminosa, e acontece que, atualmente, muitas
empresas não produzem um produto de qualidade tornando o aspecto visual da carne feio,
rançoso e salgado, alimentando a lenda de que a carne de sol é um produto sem nobreza.
Não se engane e não compre a carne de sol dessas empresas.
Para ter registo no Ministério da Agricultura SIF/DIPOA (que é muito difícil) a empresa que
processa carne de sol deve trabalhar com carne bovina e fazer a sua cura com inclusão
do sal de cura, tornando um produto “tipo carne de sol”, como exemplo tenho a indústria
PLENA com sua linha “Plena Sol”. Em produções caseiras, o ideal é você comprar uma
carne de ótima procedência e fazer o processo de cura artesanal e consumi-la em até 4 dias
sob refrigeração.

2. EXISTE CARNE REPROCESSADA?

Para um processo de charque ou Jerked beef é possível sim, já que produtos com prazos
de validade esgotados ou no limite de validade são mais baratos. A atividade do sal na
carne mascara este fato, pois os microrganismos não conseguem sobreviver sem água.
Mas para a produção da carne de sol o procedimento padrão é utilizar a carne fresca sendo
fundamental para manter a qualidade dos seus produtos.

3. COMO DESSALGAR CARNE DE SOL?

Existem diversas maneiras de dessalgar o produto. Você irá descobrir a forma que prefere
com o tempo. A mais comum implica em cortar a carne de sol em cubos ou steaks e deixar
de molho em um recipiente com água de por aproximadamente 2h, trocando essa água
pelo menos 2 vezes nesse período.
Essa é uma forma tradicional de se fazer a dessalga, na minha tecnica de cura não faço
dessalga, eu faça hidratação por 5 minutos na água (molho) ou 1-2 minutos em água
corrente.

4. AO SER DESIDRATADA A CARNE DE SOL PERDE AS PROTEÍNAS DA CARNE FRESCA?

Não. Uma vez que realizado o procedimento certo de reidratação, a proteína volta ao seu
estado natural.

5. CARNE DE SOL É DE QUAL PARTE DO BOI?

Geralmente é feita com partes mais “nobres” do boi, que são abertas em mantas, salgadas
e ficam descansando no sal por X tempo. Por aqui já fiz carne de sol bovina feita da picanha,
alcatra, maminha, coxão mole, coxão duro, shoulder, filé mignon, contra filé, lombo
Paulista, paleta, etc. Pode também ser de outras origens como suína, ovina e caprina.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

15
RECEITAS

Da macia carne de sol ao polêmico prato de tripas de bode, cada um tem seu diferencial,
ilustrando bem uma das gastronomias mais ricas, condimentadas e marcantes do Brasil.
Outros ingredientes muito utilizados nesta culinária são o queijo de coalho, produto típico
do sertão nordestino fabricado artesanalmente; o milho, consumido de inúmeras maneiras,
em pratos doces ou salgados, cozido ou assado, servindo de base para o preparo de canjica,
bolos, sorvetes, pamonha, curau, entre outras receitas; a mandioca, cuja farinha é usada
como acompanhamento e pode até ser consumida no café da manhã; e as carnes bovinas,
suínas, caprinas e ovinas. É típico encontrar a carne já seca ao sol (carne seca) ou seca ao
ar e conservada com sal (a carne de sol). Pode ser servida em porções ou ser usada como
ingrediente de pratos da região.

Quem vem ao Nordeste, tem o privilégio de se deliciar com melhores pratos dessas iguarias.
Difícil mesmo é decidir só uma opção nos cardápios.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

16
CEVICHE DE CAJU FAROFA D’ÁGUA PARAIBANA
INGREDIENTES
INGREDIENTES
 300 ml Manteiga de Garrafa
 2 Cajus médios (maduros)  1 kg Farinha de Mandioca (Quebradinha)
 1 Cebola Roxa - Corte Julienne Dê preferência as compradas em mercados
 30 ml de suco de Limão que vem em sacas
 1/2 Coentro  1 und Coentro
 10g Sal Fino
 1/2 Pimenta Dedo De Moça (sem se-
 300 ml Água Mineral
mentes e picada
 80g Cebola roxa grande
 3g Sal fino
 1g Pimenta Do Reino
MODO DE PREPARO

MODO DE PREPARO
Numa panela coloque a água mineral
para mornar, em seguida acrescente
Corte a cebola (Julienne) e reserve na água
200ml da manteiga de garrafa e a cebola
gelada com gelo durante 10 minutos.
cortada em Brunoise, deixe descansar por
Corte o caju em cubinhos, não precisa
aproximadamente 1 min e acrescente o sal.
descascar.
A farinha vai sendo incorporada aos
Transfira para um recipiente e tempere com
poucos uniformemente, quando a farinha
sal, pimenta do reino, pimenta dedo de
for secando, hidrata-lá com um pouco de
moça, sumo do limão e coentro.
manteiga, com o coentro todo picado vai
Escorra e descarte a água da cebola e lave
sendo inserido a gosto.
as fatias em água corrente.
Pra finalizar use as mãos para deixar uma
Misture todos ingredientes de leve a
parte da farinha com bolinhos.
geladeira para marinar por 10 minutos.
Sirva gelado

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

17
MARIA IZABEL VERMELHO SALADA DO SERTÃO
INGREDIENTES INGREDIENTES

 450g de Arroz da terra (Arroz Vermelho)  100 g Queijo Coalho Cortados em cubos
 100ml de Manteiga de garrafa  1 und Cebola Roxa Cortada em meia lua
 800g de Carne de Sol (Coxão Mole)  3 Tomates Maduros Cortados em rodelas
 3 Folhas de louro  1 Coentro
 4 Dentes de alho  1 Mix De Folhas ( Alface Americana /
 3 Pimentas de Cheiro Alface francesa(Roxa)
 2 Cebolas (Grandese picadas)  Molho Salada Mostarda e Mel
 150g de Molho de tomate  1 L Óleo para fritura (Imersão)
 300g de cubos de Queijo coalho
 1g de Pimenta Do Reino MODO DE PREPARO
 2 Cebolinhas picadas
 15 Pimentas Rosa Frite os cubos de queijo coalho por imersão,
 30g de Açúcar assim eles ficarão crocantes. Numa tigela
junte todas as folhas, a cebola e os tomates.
Tempere levemente com o molho e misture
MODO DE PREPARO bem, com delicadeza para não machucar as
folhas.
Primeiro, coloque a manteiga de garrafa e Por cima de tudo, salpique os cubinhos de
uma colher de café de açúcar na panela e queijo coalho fritos e decore com as folhas
deixe o açúcar dourar bem - ficando bem de coentro.
escuro.
Depois acrescente a cebola e o alho bem Sirva imediatamente
picados para refogar, em seguida acrescente
a carne de sol bem picada. Insira a pimenta
de cheiro e a pimenta do reino.
Coloque o arroz vermelho e frite bem, em
seguida junte as folhas de louro com a água
quente ou caldo de carnes até 2 dedos acima
do nível do arroz para o cozimento.

Deixe ferver, acrescente o queijo coalho e o

molho de tomate e quando começar a secar
tampe e cozinhe em fogo baixo.

Sirva com cebolinha picada e pimenta Rosa.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

18
VINAGRETE DE FEIJÃO VERDE PIRÃO DE QUEIJO
INGREDIENTES INGREDIENTES

 Feijão Verde Cozido e Escorrido 200 g  1 L leite

 Tomate Em Cubos 200 g  400g queijo coalho ralado
 Cebola Roxa Em Cubos 100 g  200g queijo manteiga ralado
 Abóbora De Pescoço 100 g  500ml manteiga de garrafa
 Pimentão Verde Em Cubos 60 g  Sal a gosto
 2 Pimentas Malagueta Picada e em  80 - 100g Farinha de mandioca
sementes
 Limão Siciliano (Suco) 1 und MODO DE PREPARO
 Vinagre De Mel Ou Vinho Tinto 30 ml
 Azeite 100 ml Colocar o leite e manteiga de garrafa pra
 Gengibre 1 und ferver com o queijo coalho ralado e o queijo
 Alho Ralado 2 und de manteiga, quando ferver acrescentar o
 Coentro 1 und queijo e deixar cozinhar em fogo baixo por
uns 10 min, mexendo sempre.
 Sal Fino 2 g
Acrescentar a farinha aos poucos para não
 Queijo Coalho Ralado 100 g fazer bolinho, deixe cozinhar por 5 minutos
 Castanha De Caju (Pacote 200g) em fogo baixo.

MODO DE PREPARO

Mais fácil impossivel: é só misturar todos

ingredientes e deixa-los se conhecerem
melhor, por cerca de 30 minutos na
geladeira.

Só finalize com queijo coalho ralado e as

castanhas.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

19
BAIÃO DE DOIS

INGREDIENTES
 1kg de Arroz parboilizado
 1Kg de Feijão Verde
 65g de Coentro
 10g de Cebola
 12g de pasta de Alho
 300g de Queijo coalho
 2L de Leite
COXINHA DE CARNE DE SOL
 400ml de creme de leite INGREDIENTES
 170g de Manteiga de garrafa  2Kg de Macaxeira
 3,5 litros de Água mineral  50ml de Manteiga de garrafa
 20g de Sal  40g de Sal
 10g de pimenta do reino  8L de Água
 3Kg de Carne de Sol
MODO DE PREPARO  30g de pimenta do reino
 30g de pimenta de cheiro
Limpe o feijão, retirando as impurezas.  80g de cebola
Em uma panela grande, colocar manteiga  600g de Farinha Panko
de garrafa para refogar a cebola, que foi  1L de leite
previamente cortada em brunoise, junto  270g de ovos
com a pasta de alho, deixe dourar e adicione
 1,5L de Óleo de Soja
o feijão. Refogue mais um pouco e adicione
água, até cobrir o feijão e deixe cozinhar por MODO DE PREPARO
aproximadamente 10 minutos e adicione o
arroz mexa e adicione mais água até cobrir, Em uma panela grande, coloque a
deixe cozinhar até secar a água. Em outra macaxeira e água até cobrir com um pouco
panela refogue novamente cebola e alho de sal. Deixe cozinhar até ficar ao dente
e adicione o baião pré-pronto, refogue e reserve. Em uma panela de pressão,
e adicione leite, creme de leite, mais um refogue a cebola, coentro e a carne de sol,
pouco de manteiga de garrafa, mexa e coloque água e tampe. a panela. Quando
deixe cozinhar por mais ou menos 5 minutos pegar pressão conte 50 minutos, desligue
e acrescente o queijo coalho e finalize e retire a carne de sol em uma GN, espere
acrescentando sal e pimenta do reino. esfriar e desfie. Amasse a macaxeira com
as mãos usando luvas, em seguida, faça as
bolas para modelar s coxinhas com cerca de
90 g e 45 g de recheio. Após moldar todas,
faça uma mistura com selante em outro
recipiente, ponha a farinha panko. Uma por
uma, mergulhe na mistura de ovos e leite
e depois na panko, faça o processo com
todas e quando for fritar, leva a fritadeira já
descongelada.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

20
ROLINHOS SERTANEJOS SANDUÍCHE MATUTO
INGREDIENTES INGREDIENTES
 56g de Massa de Harumaki  95g de Pão baguete
 46g de Carne de Sol  5g de Manteiga de garrafa
 7g de repolho  200g de Linguiça choripan
 9g de pimentão vermelho  40g de Tripa
 9g de pimentão amarelo  20g de Molho chimichurri
 7g de pimentão verde
 7g de cenoura MODO DE PREPARO
 4ml de água Leve a linguiça para a parrilha para assar por
 6g de amido de milho aproximadamente 20 minutos. Regue com
 1,5L de óleo de Soja manteiga. Corte o pão e ponha também na
 4g alho parrilha por aproximadamente 3 minutos.
 8g de cebola Enquanto a linguiça e o pão estão na parrilha,
MODO DE PREPARO ponha torresmo para fritar, por cerca de 15
Corte os pimentões a juliene e rale a cenoura, minutos. Ponha a linguiça no pão e o molho
a cebola a brunoise, com os legumes cortados chimichurri e a tripa por cima.
passe para uma frigideira, a cebola e a
pasta de alho e separadamente as carne na
frigideira e refogue por aproximadamente 8
minutos e coloque os legumes para refogar,
deixe esfriar, pegue as folhas do harumaki e
cechei com o refogado e faça uma mistura
com açúcar e amido para colar o rolinho,
que ficaram com formato cilíndrico e ponha
para fritar por aproximadamente 7 minutos.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

21
PICUÍ BEANS ARRUMADINHO VÔ SINHÁ

INGREDIENTES
INGREDIENTES
 80g de Feijão verde  300g de Feijão verde
 15g de microcubo de carne de sol
 200g de Farofa D’água
 1,5L de Óleo
 200g de vinagrete
 10g de coentro
 5g de Caron  150g de carne de sol em microcubo
 20g de pimentão
 5g de sal
 40g de manteiga de garrafa

MODO DE PREPARO
Com um pouco de vinagrete e pimentões e
manteiga, vá para o fogo com a frigideira e
refogue, adicione a carne em microcubos,
refogue mais um pouco e já pode servir.

PAÇOCA DE CARNE DE SOL

INGREDIENTES
 1kg de Carne de Sol Angus
 60g de cebola roxa
 200ml de manteiga de garrafa

MODO DE PREPARO  1kg de Farinha de mandioca

Pegue a porção de feijão verde e carne e
ponha na fritadeira, depois de frito, ponha MODO DE PREPARO
caron e coentro.
Leve a carne de sol para parrilha e asse por
aproximadamente 10 minutos, após ponha
no liquidificador e triture em uma panela e
leve a cebola roxa com manteiga de garrafa,
refogue, ponha a carne de sol , por fim, a
farinha de mandioca.

A VERDADEIRA CARNE DE SOL ® 2020 BEETHOVEN PICUÍ

22