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UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA

HABILITAÇÃO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

GASTRONOMIA REGIONAL DO SUL E NORDESTE

SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

OSASCO

2020

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SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

PRATOS TÍPICOS DAS REGIÕES BRASILEIRAS

Projeto Integrado Multidisciplinar PIM IV para conclusão

do quarto bimestre do curso de Tecnólogo em
Gastronomia, apresentado á Universidade Paulista
UNIP. .

Professor Orientador:

Rodrigo Stolf.

OSASCO-SP

2020

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RESUMO:
O objetivo deste trabalho é a apresentar as técnicas aprendidas ao longo do bimestre,
sendo desenvolvidas preparações gastronômicas no qual fossem utilizados os conhecimentos
das disciplinas estudadas ao longo do curso de Tecnólogo em Gastronomia.
Foram desenvolvidas preparações utilizando as técnicas gastronômicas tipicas das regiões
pesquisadas, apresentando pratos típicos das regiões:

 Região Nordeste – Baião de dois

 Região Sul – Sagu de vinho tinto com creme inglês

As disciplinas que foram estudadas no bimestre foram as seguintes:

a) Hospitalidade, Turismo e Gastronomia

b) Gastronomia Regional Brasileira

c) Legislação Aplicada a Hospitalidade.

Os conhecimentos agregados com essas disciplinas foram fundamentais para a montagem

e desenvolvimento das preparações.

Palavras-Chave – Comidas típicas, gastronomia regional, pratos típicos, nordeste, sul.

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Sumário

1. INTRODUÇÃO.............................................................................................................................................................5

2. GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA......................................................................................................................6

2.1 Prato Tipico Região Nordeste..........................................................................................................................6

2.1.1 Prato escolhido ( Baião de dois)..................................................................................................................7

2.2 Sobremesa Tipica do Sul..................................................................................................................................7

2.2.1 Sobremesa escolhida ( sagu)........................................................................................................................8

3. HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA........................................................................................9

3.1 Turismo Gastronômico....................................................................................................................................9

3.2 Hotelaria........................................................................................................................................................10

3.3 Gastronomia.................................................................................................................................................12

4.0 LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE..............................................................................................................14

4.1 A importância de se conhecer o direito.........................................................................................................14

4.2 A hotelaria na Constituição...........................................................................................................................14

4.3 A lei geral do turismo e os meios de hospedagem........................................................................................14

4.4 Obrigações perante o poder público.............................................................................................................15

4.5 Obrigações com os consumidores.................................................................................................................15

4.6 O regulamento geral dos meios de hospedagem..........................................................................................15

5.0 DESENVOLVIMENTO PRÁTICO.................................................................................................................................16

5.1 Mise en Place................................................................................................................................................16

5.2 Preparo Baião de Dois:..................................................................................................................................17

5.3 Apresentação Baião de Dois:.........................................................................................................................18

5.4 Preparo Sagu e Creme inglês :.......................................................................................................................19

5.5 Apresentação Sagu e Creme inglês:...............................................................................................................20

5.7 Apresentação Final:.......................................................................................................................................21

6. ANEXOS.................................................................................................................................................................... 22

7. CONCLUSÃO.............................................................................................................................................................25

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9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................................................................26

1. INTRODUÇÃO

Este projeto PIM IV tem como base de estudo e desenvolvimento as disciplinas de

Hospitalidade, Turismo e Gastronomia, Gastronomia Regional Brasileira e Legislação Aplicada a
Hospitalidade.
No Brasil ,como se sabe, possui uma cultura gastronômica muito rica, influenciada pela
diversidade de povos imigrantes e nativos.
Neste projeto serão utilizadas receitas de pratos típicos regionais, confesso que encontrei
dificuldades para escolher, devido as tantas opções, com tantos sabores, com a riqueza de
cultura das diversas regiões do Brasil.
Uma das dificuldades foi escolher os pratos para serem apresentados, principalmente por
tantas opções diferentes, culturas e sabores, nas pesquisas pude entender a importância da
Gastronomia nos costumes, tradições e mesmo nas necessidades básicas de alimentação.
Quanto é importante o turismo, gastronomia para gerar riquezas, empregos nas regiões, o
quanto é relevante a consciência para desenvolver a cultura regional e tornar a vida das pessoas
melhores.
Além o impacto social, proporcionar qualidade de vida, satisfação, para o turista que usufrui
dessas riquezas, demostrando valores regionais e sabores diversos que compõem a diversidade
de povos e etnias que formam este país.

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2. GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

O presente trabalho tem como objetivo, apresentar uma receita e desenvolvimento típica
regional brasileira para atender as matérias do curso de Gastronomia, utilizando os conteúdos
multidisciplinares do curso.
Para isso, foram efetuadas pesquisas para realizar este PIM IV, explorando sua importância
cultural, mas principalmente, focando no desenvolvimento das receitas e fichas técnicas da
elaboração .
Pretendo aprimorar os conhecimentos utilizando todos os conceitos apresentados durante
este bimestre para desenvolver e executar os procedimentos, técnicas e apresentar os produtos
conforme solicitados.

2.1 Prato Tipico Região Nordeste.

A partir da chegada dos navios portugueses no Brasil em 1500, a dieta dos índios brasileiros começou a
ser influenciada pelos costumes portugueses e, posteriormente pelos africanos. Com o tempo, a culinária
nordestina foi se tornando cada vez mais variada por causa da miscigenação de culturas e tradições que
se encontravam na região.

A região é formada pelos estados:

 Sergipe (SE);
 Ceará (CE);
 Paraíba (PB);
 Alagoas (AL);
 Rio Grande do Norte (RN);
 Pernambuco (PE);
 Maranhão (MA);
 Bahia (BA);
 Piauí (PI).
Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o plantio de cana-de-
açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de doces, e outras iguarias. O
sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu essa riqueza nordestina através do livro
“Açúcar” onde apresenta diversas receitas de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.
Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de cultura e belezas
naturais, também é bastante diversificada no que se refere à gastronomia. Cada um dos seus
Estados possuem seus pratos típicos com diferentes modos de preparo.
Na caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico
enquanto que no litoral os frutos do mar se destacam.
De acordo com as pesquisas os principais pratos típicos do Nordeste são: Tapioca;
Acarajé; Vatapá; Moqueca de peixe; Ostra e Camarão; Buchada de Bode; Baião de Dois;
Macaxeira (conhecida em outros Estados brasileiros como "aipim ou mandioca"); Mariscos e

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Moluscos; Lagosta; Fritada de siri; Paçoca de carne; Caruru; Carne-de-sol; Queijo Coalho e
Cuscuz de Milho.

2.1.1 Prato escolhido ( Baião de dois)

O termo ‘Baião’ vem do nome de uma dança típica que foi muito difundida pelo cantor que
ficou conhecido em todo o Brasil como o “Rei do Baião”, Luiz Gonzaga. Pelo prato ser um dos
mais populares na região, ganhou até música criada pelo cantor e o compositor Humberto
Teixeira.
O prato teria surgido num período de muita seca do nordeste e para não desperdiçar
comida, a população costumava misturar os ingredientes com arroz e feijão. Com o passar do
tempo, a receita foi sendo aprimorada e foram acrescentados outros ingredientes escolhidos
pelos cozinheiros.
A receita popular de baião de dois leva carne de sol, arroz, feijão-verde, queijo coalho e
manteiga de garrafa. É um prato que não necessita de acompanhamento, mas geralmente, é
servida em restaurantes com os mais variados, tais como paçoca de carne seca, farofa,
mandioca, etc.

2.2 Sobremesa Tipica do Sul.

A região Sul do Brasil é formada por três estados:

 Paraná
 Santa Catarina
 Rio Grande do Sul
Ao contrário do restante do país, em que predomina o clima tropical, o Sul fica sob domínio
do clima subtropical, ou seja, apresenta temperaturas baixas, variando entre 16ºC e 20ºC ao ano.
Devido a esse clima mais frio, semelhante ao europeu, a região recebeu vários imigrantes,
principalmente de origem italiana e germânica.
Por isso, a cultura da região Sul, e consequentemente sua culinária típica, tem uma forte
influência europeia. Os descendentes de italianos que se instalaram na região trouxeram pratos
como a polenta, sopa de capelleti e galeto al primo canto.
Da cozinha germânica, veio a tradição do Café Colonial, com um cardápio variado,
composto por pães, bolos, tortas, biscoitos, geleias, polenta, salames, queijos, salsichas, carnes
suínas, frutas, vinhos e bebidas quentes, entre outros. Os alemães também difundiram outros
pratos feitos com ingredientes como batatas e joelho de porco.
Do tempero brasileiro, a culinária da região foi influenciada principalmente pelos tropeiros,
comerciantes que iam do Rio Grande do Sul para a Região Sudeste a fim de vender produtos e
alimentos.
Devido às longas viagens que realizavam, eles precisavam de comidas que pudessem
durar mais tempo. Por isso, tinham um cardápio especial, à base de arroz, feijão, carne de
charque, gordura e temperos.

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A culinária sulista também teve influência dos países que fazem fronteira com a região,
como Argentina, Paraguai e Uruguai. Essa aproximação resultou no churrasco como uma das
principais comidas típicas do Sul. O tradicional churrasco com chimarrão é o que mais se
destaca, sendo uma referência da culinária da região.
A culinária gaúcha é uma das mais ricas do Brasil, moldada pelos milhares de imigrantes
italianos, alemães e portugueses, além de influências de espanhóis e africanos, entre outros. O
resultado dessa mistura, são doces típicos deliciosos. Tais como:
 Sagu
 Cuca
 Chimia
 Papo de Anjo
 Kutiá
 Apfelstrudel
 Doce de pinhão
 Arroz Doce
 Ambrosia

2.2.1 Sobremesa escolhida ( sagu)

O vinho gaúcho, claro, é conhecido por sua qualidade! Imagine essa delícia misturada à
mandioca para se transformar num doce? O resultado é o sagú de vinho, fusão adocicada do
vinho com a mandioca como experiência dos irmãos Lorenz. Os alemães fundaram a primeira
indústria latino-americana de fécula da mandioca e, ao chegar na Serra Gaúcha, criaram o prato
típico.
O sagú consiste nas bolinhas cozidas com vinho, bem parecidas com caviar, originando
uma textura cremosa para comer de colher (de preferência, muitas!). Para ficar ainda melhor, tem
gente que ainda espalha creme de baunilha por cima !

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3. HOSPITALIDADE: TURISMO, HOTELARIA E GASTRONOMIA

Para ingressarmos no assunto hospitalidade, se faz necessário definir o termo. Hospitalidade

é uma palavra originária do Latim hospitalitate e significa o ato de hospedar; a qualidade de
quem é hospitaleiro; a liberalidade que se pratica, alojando gratuitamente alguém; e por
extensão acolhimento afetuoso.

O “bem receber” se relaciona intimamente com a qualidade dos bens e serviços oferecidos
no Turismo. Isto equivale a dizer que a qualidade oferecida no destino turístico vai influenciar
diretamente no bom ou no mau atendimento ao turista. Beni (2001) afirma que a qualidade no
Turismo refere-se ao serviço aliado ao produto e que o fator qualidade é o único critério que se
impõe de maneira natural para determinar o êxito desses.

A hospitalidade no Turismo evidencia-se muito mais ampla do que primeiramente se

imaginava, ela deverá estar presente em todas as atividades relacionadas com o turismo, desde
a facilitação (ingresso, permanência, deslocamentos internos e saída dos visitantes), o
desenvolvimento da infra-estrutura (rodovias, portos, aeroportos, obras viárias, saneamento,
energia, equipamentos sociais), os transportes e comunicações (terrestres, aéreos, marítimos,
fluvial e telecomunicações), a educação e capacitação (formação de recursos humanos para o
setor em níveis distintos) e prestação de serviços (alojamentos hoteleiros, transportadores,
restaurantes e similares, diversão e entretenimento, agências de viagens e locadoras).
naturais).

3.1 Turismo Gastronômico

Por ser um termo relativamente novo, existem muitas definições que descrevem o que é
Turismo Gastronômico. Além disso há profissionais e organizações que também utilizam os
termos Turismo Culinário e Turismo de Gastronomia para o mesmo propósito.

Turismo Gastronômico de modo abrangente é definido como atividades que proporcionam

experiências de consumo e apreciação de comidas e bebidas, apresentadas de tal maneira que
valorizam a história, a cultura e o meio ambiente de determinada região.

Explorar a culinária e os prazeres da mesa sempre esteve associado a momentos de lazer e a

viagens, porém o conceito de turismo gastronômico evoluiu para abranger atividades além do
prato. São atividades turísticas e de entretenimento que além da gastronomia, valorizam a
relação entre a comida e a sociedade como um pilar da identidade regional e patrimônio cultural.

E essa mudança é ótima, pois cria a possibilidade das pessoas se aproximarem do alimento
em níveis diferentes da cadeia de valor e aprender com quem produz. Desta forma é possível
ampliar o desenvolvimento econômico para diferentes camadas da sociedade e trazer
experiências mais pessoais e autênticas para o viajante.

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O turismo gastronômico é muito mais que uma lista de restaurantes e não está relacionado
apenas às atividades de alto custo, com percepção gourmet requintada. Também não está
voltada apenas ao agroturismo. Tampouco exige grandes deslocamentos. Mas sim, está
relacionado a todas as atividades que utilizam a comida como meio de conexão entre as
pessoas, os lugares e o tempo.

Conforme abaixo alguns exemplos de Turismo Gastronômico:

 Fazer um tour para experimentar comidas de rua;

 Degustação de pratos e bebidas locais;
 Seguir rotas de produtos de determinada região (ex. Viajar pela Rota do Café);
 Comer em restaurantes tradicionais;
 Compartilhar refeições com pessoas locais;
 Participar de eventos e festivais gastronômicos;
 Visitar Feiras e Mercados Locais;
 Aprender sobre a produção de um alimento, visitando fazendas e produtores artesanais;
 Participar de aulas de culinária;
 Visitar exposições que explicam a história da culinária local;
 Expedições Gastronômicas com chefs e especialistas.

Conforme o aprendizado do curso de gastronomia seremos agentes de mudança,

buscando engajar as pessoas a refletirem sobre a comida, além do prato e contribuir para o
desenvolvimento de um turismo responsável. Acreditamos que toda reflexão se inicia com
informação de qualidade e é intensificada com experiências marcantes.
Assim, o turismo gastronômico é uma excelente ferramenta para dar início a esta
transformação.

3.2 Hotelaria

A hotelaria é o ramo do conhecimento que se ocupa da administração de

empreendimentos hoteleiros e meios de hospedagem como resorts, pousadas, albergues, hotéis,
restaurantes, bares, realização de eventos e etc.. O profissional do ramo hoteleiro deverá possuir
conhecimentos bastante diferenciados que vão desde o conhecimento das rotinas administrativas
de um empreendimento hoteleiro até a habilidade de lidar com público e planejar eventos
devendo estar preparado para situações inesperadas e desafios.
O que é hotelaria e hospitalidade? Se pensarmos de forma objetiva, relaciona-se, para a
maioria das pessoas, a capacidade de receber visitantes ou clientes de forma agradável, gerando
conforto, permitindo que a pessoa se sinta à vontade e que usufrua de serviços de qualidade.
Neste sentido, torna-se primordial que a empresa e os funcionários dedicados a tarefa de
receber alguém demonstrem simpatia, sejam capazes de ouvir e atender de forma eficaz aos
seus clientes, estando aptos a receber críticas por serviços que não atenderam as expectativas
do cliente ao mesmo tempo que, após os atendimentos, possam aproveitar a experiência
vivenciada para melhorar ainda mais o seu trabalho.

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Parece óbvio. É bastante claro para todos. São conceitos e práticas que as pessoas
demandam, sem exceção. Ainda assim sua realização depende muito de estudo, treinamento,
prática no cotidiano, leituras, mentalização e, também, de naturalidade ou espontaneidade.
Na maior parte dos casos relacionamos hospitalidade aos serviços prestados em hotelaria
e gastronomia.
Hospitalidade constitui a estrutura e a rede de serviços que visa atender a demanda
turística e a demanda de lazer e de eventos, especialmente nos segmentos de hospedagem e
gastronomia. Os principais estabelecimentos que atendem a esta demanda seriam os hotéis, as
pousadas, os restaurantes e os centros de convenções.
O que é preciso ressaltar é que o termo hospitalidade é originário do Latim, hospitalitate, e
que está diretamente relacionado ao ato de hospedar alguém, ou seja, de receber alguém e dar
abrigo a esta pessoa. Neste sentido, refere-se também a qualidade de quem é hospitaleiro e
destaca que esta prática referenda-se a partir do acolhimento gentil e respeitoso.
De acordo com Conrad Lashley, no livro Em Busca da Hospitalidade: perspectivas para um
mundo globalizado, o termo hospitalidade descreve “o conjunto de atividades do setor de serviços
associadas à oferta de alimentos, bebidas e acomodação” que, em se tratando do mundo em que
vivemos hoje, neste terceiro milênio, relaciona-se de forma muito direta e objetiva a
empreendimentos em hotelaria e gastronomia.
Portanto, no que se refere à hotelaria e a gastronomia, a demanda é mais evidente e a
hospitalidade se insere como uma prática, ação ou serviço básico e fundamental. Funcionários da
linha de frente no atendimento em hotéis e restaurantes têm que estar preparadíssimos para a
função e isso inclui desde o conhecimento da função a ser exercida até a inteligência
interpessoal, ou seja, a capacidade de criar bons relacionamentos.

De qualquer modo, é preciso sempre pensar na situação do ponto de vista de quem

atenderá clientes quanto se colocar no papel de quem está recebendo tais serviços. Estamos nos
dois lados ao longo de toda nossa vida mesmo no caso de pessoas que não atuam diretamente
em hotelaria e gastronomia. Temos que atuar de forma hospitaleira, bem recebendo e tratando
nossos clientes e, ao mesmo tempo, estamos muitas vezes na situação de quem recebe serviços
e quer ser tratado com cortesia, respeito e eficiência. Se nos lembrarmos disso em nosso
cotidiano a tendência é que cobremos de nós mesmos e das pessoas que atuam conosco a
hospitalidade que queremos quando buscamos um serviço, uma empresa ou um atendimento
profissional. A hospitalidade torna-se, deste modo, mais que um conceito, um diferencial.

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3.3 Gastronomia

A Gastronomia é sinônimo de prazer e hospitalidade. De acordo com Furtado (2004, p. 84)

[3], a gastronomia como um produto, ou mesmo um atrativo de uma determinada localidade, em
é muito importante do ponto de vista turístico, pois apresenta novas possibilidades, na verdade,
não tão novas, mas nem sempre bem exploradas, que são as diversas formas de turismo
voltadas para as características gastronômicas de cada região.
O turismo é uma atividade, que pode impulsionar o desenvolvimento de uma localidade, e foi
conceituado de formas diferentes ao longo dos anos. Todas elas, porém, levam o intérprete a um
mesmo ponto, entendendo que o turismo é o deslocamento de pessoas num determinado tempo
a uma determinada localidade, motivados por diversos fatores. Neste artigo entende-se turismo
conforme a Organização Mundial de Turismo – OMT, 2001, onde compreende as atividades
desenvolvidas por pessoas, ao longo de viagens e estadas, em locais situados fora do seu
enquadramento habitual, por um período consecutivo que não ultrapasse um ano, para fins
recreativos, de negócios entre outros.
De acordo com Scluter (2003, p. 69), “a dimensão social e cultural da gastronomia determinou
incorporá-la ao complexo emaranhado das políticas de patrimônio cultural”. O uso que o turismo
faz desse patrimônio vem determinando que a gastronomia adquira cada vez maior importância
para promover um destino e para captar correntes turísticas.
O Turismo e a Gastronomia são inseparáveis, pois não têm como se pensar em turismo, sem
prever entre outros itens, a alimentação para curta ou longa permanência, onde o viajante não
pode abster-se dela, e desta fora, sempre tende a experimentar a cozinha local.
O ato de se alimentar não é apenas biológico, mas é também social e cultural. Possui um
significado simbólico para cada sociedade, e para cada cultura. É fator de diferenciação cultural,
uma vez que a identidade é comunicada pelas pessoas também através do alimento, que reflete
as preferências, as aversões, identificações e discriminações.
Através da alimentação, é possível visualizar e sentir tradições que não são ditas. A
alimentação é também memória, opera muito fortemente no imaginário de cada pessoa, e está
associada aos sentidos: odor, a visão, o sabor e até a audição. Destaca as diferenças, as
semelhanças, [4]as crenças e a classe social a que se pertence, por carregar as marcas da
cultura.
Barreto e Senra (2001)[5], analisam a realidade gastronômica no Brasil e sua importância
para o turismo, observando que algumas iguarias gastronômicas chegam a transcender sua
origem geográfica, tornando-se quase que emblemáticas peças de propaganda de seus estados.
Pode-se citar a gastronomia baiana e mineira como grandes exemplos.
Atuam como veículo complementar da propaganda turística, criando no imaginário popular a
associação entre os destinos turísticos e a boa mesa.
A associação entre a hospitalidade e o paladar é de origem arcaica. Desde os tempos
bíblicos já se fazia essa correlação, tratando o servir o outro como o elemento fundamental e de
extrema importância para que a hospitalidade estivesse sendo colocada em prática. Assim como
a visão e os demais sentidos trata-se de algo único com um nível de percepção sensível e de
caráter expressivo em conceituar hospitalidade.

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Definindo paladar de forma objetiva, trata-se da “capacidade de reconhecer os sabores de

substâncias colocadas sobre a língua” ou em outras palavras trata-se da modalidade sensorial da
gustação ou paladar em que a percepção das moléculas que são dissolvidas na saliva entram em
contato com o sistema gustatório.
O sistema perceptível nessa modalidade é muito mais pessoal e individual que a modalidade
da visão. É através da percepção dos sabores que será dada a qualificação de determinados
alimentos associando-os sempre com o local (cidade) em que se encontra, e, consequentemente
à hospitalidade.
Franco (2001)[6], diz que a “alimentação é um componente importantíssimo da hospitalidade,
já que atende/satisfaz o consumidor em vários aspectos: de servir como fonte de prazer e de
entretenimento.”
Considerar elementos hospitaleiros mediante o paladar implica em usufruir dos serviços de
alimento e bebidas de um determinado local. Esses serviços devem ser dotados de uma
qualidade de limpeza padronizada e tentar sempre oferecer o melhor ao hospede que ali se
encontrar. Gostos, sabores, doce, azedo, exótico, local; não importa o tipo de sabor que o turista
degustará, mas sim os sentimentos embutidos nesse, as sensações que estes sabores trarão a
tona.
Ir a um restaurante e ser bem atendido pelo garçom é uma atitude que pode indicar o nível
de hospitalidade nesse setor, assim como a preparação do alimento e a condição que este se
encontra são elementos capazes de interferir na percepção de hospitalidade relacionada ao
paladar.
A gastronomia de um local não diz respeito somente ao paladar, diz também respeito à
integração com a cultura local. Por exemplo, um turista que vem a Minas Gerais e experimenta
pela primeira vez alguma comida típica da região, como o pão de queijo, está usufruindo da
cultura.

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4.0 LEGISLAÇÃO APLICADA A HOSPITALIDADE

4.1 A importância de se conhecer o direito

Antes de explorarmos o tema mais a fundo, vale indagar: qual é a diferença entre direito e lei?
A verdade é que a lei tem um sentido bem mais restrito do que o direito.
O direito é o conjunto de todas as normas que disciplinam a convivência entre as pessoas em
todo o Brasil, tais como: regulamentos (editados pelo Poder Executivo), leis (editadas pelo Poder
Legislativo) e até mesmo súmulas, que representam o entendimento dos tribunais a respeito da
interpretação dessas leis. Portanto, a lei é uma espécie do gênero do direito.
Conhecer as leis e demais atos normativos que regulam a atividade de hospedagem é
importante para reduzir o risco de o hotel ser autuado pela fiscalização da autoridade pública
competente, o que pode acarretar pesadas multas e, até mesmo, o fechamento do
estabelecimento.

4.2 A hotelaria na Constituição

A Constituição é o documento jurídico mais importante do país. Ela é importante porque

garante uma série de direitos fundamentais para pessoas e empresas e também estrutura o
Estado brasileiro, estabelecendo suas diretrizes, objetivos e fundamentos.
O turismo é uma atividade econômica tão importante para o país, que ocupa um lugar de
destaque no art. 180 da Constituição, de acordo com o qual os entes públicos têm o dever de
promover o turismo como fator de desenvolvimento social e econômico.

4.3 A lei geral do turismo e os meios de hospedagem

A Lei Geral do Turismo (11.771/08) foi criada com o objetivo de unificar todas as regras que
disciplinam essa atividade econômica tão importante para o nosso país. Nela, podemos encontrar
várias disposições que tratam de políticas públicas voltadas para o planejamento,
desenvolvimento e estímulo que o poder público deve fornecer ao setor.
Encontramos também disposições que dizem respeito às empresas e profissionais que
oferecem produtos e serviços dentro do segmento. Vale dizer que parte dessas regras é voltada
para os meios de hospedagem, tendo em vista o importante papel que exercem dentro do
turismo.
Tanto é assim que uma das primeiras providências da lei é enquadrar os meios de
hospedagem como prestadores de serviços turísticos, indicando, também, que eles podem ter
qualquer tipo de formação societária, como sociedade simples, limitada, anônima ou MEI, por
exemplo.
Outra conceituação importante presente na lei é justamente o que vem a ser um meio de
hospedagem. Para ser considerado meio de hospedagem, o recinto deve prestar serviço de
alojamento temporário em unidades de frequência individual e de uso exclusivo do hóspede.

Além disso, a negociação deve ser feita mediante contrato expresso ou tácito (aquele em que
não se menciona expressamente o contrato, mas as partes agem em harmonia com ele). Outra

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condição é a cobrança de diária. Outros serviços correlatos também podem ser prestados, e a lei
os chama de serviços de hospedagem.
Estão excluídos expressamente os condomínios em que o proprietário coloque a unidade
habitacional aberto ao uso de terceiros por período superior a três meses, mesmo que serviços
típicos de hotelaria sejam colocados à disposição dos hóspedes.

4.4 Obrigações perante o poder público

A Lei Geral do Turismo (LGT) determina que todos os meios de hospedagem devem ter
cadastro no Ministério do Turismo. Esse cadastro pode ser feito gratuitamente pela internet e tem
validade de dois anos, contados da sua aprovação.
Uma vez realizado, o prestador de serviços deve imprimi-lo e fixá-lo no estabelecimento em
local visível para o público. A ausência do cadastro pode trazer grandes sanções para o hotel,
como multas e a interdição.
De todas as obrigações que a LGT determina para os hotéis, a grande maioria envolve o
envio de informações para o Ministério do Turismo. Trata-se da ficha nacional de registro de
hóspedes e do boletim de ocupação hoteleira. A boa notícia é que todos esses formulários podem
ser enviados pela internet sem maiores dificuldades.
Essas informações prestadas por todos os hotéis e pousadas em todo o país servem para o
governo mapear as taxas de ocupação de cada região, bem como o perfil do turista. Isso ajuda o
desenvolvimento de políticas públicas voltadas para o desenvolvimento da atividade.

4.5 Obrigações com os consumidores

A relação entre o hotel e o hóspede é considerada uma relação de consumo. Por isso,
aplicam-se todas as disposições previstas no Código de Defesa do Consumidor. Além de todas
as obrigações previstas no CDC, a LGT também obriga o estabelecimento a manter um livro de
reclamações em local visível e à disposição do público.
Outra regra importante é que o hotel só pode cobrar multa de cancelamento da reserva caso
ela tenha sido prevista no contrato e caso o cliente ou prestador de serviço turístico não tenha
dado causa à desistência.
A LGT confere ao consumidor a possibilidade de comprovar a relação comercial havida com o
prestador de serviço turístico mediante qualquer meio lícito de prova, incluindo e-mails e
conversas em mensageiros instantâneos.
Estabelece, ainda, que o momento em que se considera celebrado o contrato de prestação de
serviços turísticos é o momento da assinatura da ficha nacional de registo de órgãos.

4.6 O regulamento geral dos meios de hospedagem

Outro documento de leitura obrigatória para o gestor que atua no setor de hotelaria é o
regulamento geral dos meios de hospedagem.
Nele, é possível encontrar o conceito de empresa hoteleira e expressões usualmente
utilizadas no meio. Essas exigências legais são importantes para padronizar o significado dessas
expressões e assegurar que fornecedor e consumidor estejam falando a mesma língua.

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5.0 DESENVOLVIMENTO PRÁTICO

5.1 Mise en Place

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5.2 Preparo Baião de Dois:

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5.3 Apresentação Baião de Dois:

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5.4 Preparo Sagu e Creme inglês :

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5.5 Apresentação Sagu e Creme inglês:

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5.7 Apresentação Final:

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6. ANEXOS

Baião de dois
Ingredientes Quantidade Unidade

Feijão-de-corda cozido 500 g

Arroz cozido 250 g

Cebola roxa 120 g

Alho 10 g

Coentro 50 g

toucinho defumado 50 g

Queijo de coalho 200 g

Linguiças calabresas 300 g

Pimenta dedo de moça 10 g

Pimentão verde 110 g

Manteiga de garrafa 80 g

Carne seca 500 g

Modo de preparo
1.Em uma panela grande, frite o bacon na manteiga de garrafa.
2. Adicione a cebola, o alho e em seguida acrescente a carne seca, a calabresa e doure.
3.Depois adicione o feijão, o arroz e o restante dos ingredientes.
4.Mexa e tampe a panela para derreter um pouco o queijo.
5. Para Finalizar, regue com a manteiga de garrafa, mexa e
desligue o fogo.

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Sagu
Ingredientes Quantidade Unidade

Sagu 100 g

Vinho tinto 360 ml

Açúcar 100 g

Água 600 ml

Canela em ramos 01 un

Cravos-da-índia 02 un

Modo de preparo
1.Numa tigela, coloque o sagu, cubra com 250 ml da água filtrada e deixe descansar por 1 hora.

2.Faltando 15 minutos para completar o tempo, coloque numa panela média

o restante da água, o vinho, a canela, os cravos e o açúcar. Misture
bem, até o açúcar dissolver.
3.Leve ao fogo alto e, quando ferver, junte o sagu (com o líquido que
sobrar na tigela).
4.Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos ou até que as bolinhas
estejam macias e quase transparentes. Mexa de vez em quando para o sagu
não grudar no fundo da panela. Desligue o fogo e descarte os cravos e
a canela.
5.Transfira o sagu para uma tigela e deixe esfriar por 30 minutos em
temperatura ambiente nesse tempo as bolinhas terminam de cozinhar no
próprio calor e a sobremesa atinge a consistência ideal. Assim que
esfriar, cubra e leve à geladeira por, no mínimo, 30 minutos.
6. Sirva gelado com o creme inglês.

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Creme inglês
Ingredientes Quantidade Unidade

Creme de leite 200 g

Gemas de ovos 04 un

Açúcar 150 g

Essência de baunilha 02 ml

Leite 240 ml

Modo de preparo
1.Numa tigela coloque as gemas, 75 g de açúcar e misture bem com o
batedor de arame até formar um creme claro. Numa panela média,
misture o leite, essência de baunilha, o creme de leite e o restante
do açúcar.
2. Leve a panela ao fogo baixo, mexendo de vez em quando para
aquecer por igual e não formar nata. Assim que surgirem as primeiras
bolhas retire do fogo – não deixe ferver! Aos poucos, de concha em
concha, acrescente metade do líquido quente na gemada, mexendo bem
com o batedor de arame a cada adição. Atenção: não adicione todo o
leite de uma só vez para que as gemas não coagulem – esse processo
chamado temperagem evita que as gemas cozinhem no leite e o creme
talhe. Volte a mistura de gemas com leite para a panela e misture
bem.
3.Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo delicadamente com uma
espátula até engrossar, por cerca de 5 minutos – para saber se o
creme está no ponto, cubra as costas da espátula com creme e passe o
dedo indicador formando uma linha: o creme não deve escorrer.
5. Transfira o creme para uma tigela e cubra com filme em contato com
o creme – isso evita a formação de uma película grossa na superfície.
6. Deixe na geladeira por pelo menos 1h30 para ficar bem gelado até a
hora de servir.

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7. CONCLUSÃO
O objetivo deste trabalho multidisciplinar é abranger todas as etapas e materiais de estudo
dentro do desenvolvimento de estudo e desenvolvimento prático, utilizando técnicas e conceitos
de gastronomia durante todos os processos.
Utilizando- se para tal, metodologia, pesquisa científica e conceitos bem definidos e com
fundamentação teórica. Além disso,apresentando a importância das práticas de Gastronomia
Regional Brasileira, Legislação Aplicada a Hospitalidade e Hospitalidade: Turismo,Hotelaria e
gastronomia.
Sendo uma oportunidade de aprendizado todas as etapas de pesquisas,elaboração e
apresentação dos pratos e conceitos estudados durante o curso.

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9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Euleutério,Helio Fundamentos de gastronomia/ Hélio Eleuterio,..1.ed.--São Paulo : Érica,2014

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