03

módulo 03
Vegetais fermentados

Apostila de Receitas

Uso Exclusivo do Aluno - Distribuição Proibida

Chucrute
INGREDIENTES:
• 1 ou 2 Cabeças de Repolho

MODO DE PREPARO:
Reserve duas folhas de repolho e processe ou rale o
repolho. Coloque o repolho processado em uma
vasilha grande e prense com as mãos.

Depois, passe o repolho por um coador de voal ou

pano fino e amasse com as mãos para retirar o
excesso de água.

Acomode o repolho em um vidro limpo, apertando

para que não fique ar. Por último, coloque por cima as
folhas de repolho reservadas e feche bem o vidro.

Deixe fermentar fora da geladeira por 3 dias. Tome o

cuidado de abrir e fechar o vidro rapidamente uma vez
por dia para retirar o gás carbônico.

Outros legumes também são bem vindos ao seu

chucrute, na proporção de 80% de repolho e 20% de
outros vegetais, como: cenoura, rabanete, brócolis,
beterraba, acelga, etc. Faça camadas mas lembre que
a primeira e a última camada deve sempre ser de
repolho.

Depois do período de fermentação, armazene o

chucrute na geladeira de 5 a 7 dias para ir consumindo.
Tempere com sal, alho e ervas frescas na hora de usar.
DICAS:
Embora essa receita seja feita totalmente sem
tempero, existe uma especiaria chamada kummel que
cai muito bem na fermentação.

Chucrute
Temperado
INGREDIENTES:
• ½ Repolho Roxo
• ½ Bulbo de Alho Poró ou Cebola
• ½ Xícara de Salsinha ou Cebolinha
• 1 Colher de Chá de Sal

MODO DE PREPARO:
Cortar ou passar no fatiador de legumes o repolho,
colocar em uma vasilha e acrescentar o restante dos
ingredientes.

Utilizar o método prensagem da alimentação viva, ou

seja, cruzinhar com as mãos até soltar os líquidos do
repolho ou soltar uma espuma.

Colocar o seu repolho temperado e prensado com as

mãos em um vidro tomando o cuidado de deixar um
espaço de ar entre o repolho e a tampa do vidro.
Tampar o vidro com um pano fino ou com a própria
tampa do vidro sem rosquear e deixar fermentar fora
da geladeira de 2 a 3 dias. Passado esse período pode
usar ou armazenar na geladeira com a tampa fechada.

Picles
INGREDIENTES:
• 3 Cenouras ou Rabanetes (ou o legume de sua
preferência)
• 1 Fatia de Gengibre
• 1 Colher se Chá de Sal
• Água
• Especiarias

MODO DE PREPARO:
Cortar os legumes em forma de palitos ou rodelas e
colocar em um vidro. Preencher o vidro com água e
deixar um espaço de um dedo de ar entre a água e a
boca do vidro. Acrescentar o sal e as especiarias e/ou
temperos frescos, fechar misturar e deixar fermentar
fora da geladeira de 3 a 5 dias. Passado o período de
fermentação armazenar na geladeira.

DICAS:
Temperos e especiarias que são super legais juntos ou
separados e que agregam valor e sabor ao seu
fermentado: Mostarda em Grão, Grãos de Coentro,
Pimenta do Reino, Cravo da Índia, Folha de Louro,
Canela, Kummel, Funcho, Pimenta Jamaica, Pimenta
longa, Pimenta Calabresa, Folhas de Curry, Feno
Grego, Manjericão ,Orégano, Sálvia, Manjerona,
Tomilho ou a especiaria que estiver disponível.

Fermentando
Legumes Ralados
INGREDIENTES:
• ½ Abóbora
• 1 Colher de Chá de Sal

MODO DE PREPARO:
Ralar a abóbora acrescentar o sal e cruzinhar com as
mãos até soltar o líquido do abóbora. Em um pote
limpo colocar o legume tomando o cuidado de deixar
um espaço de ar entre o legume e a tampa . Fechar o
vidro com um pano fino ou tampa sem rosquear e
deixar fermentar fora da geladeira de 2 a 3 dias. Depois
de fermentado armazenar na geladeira em pote
fechado para ir consumindo.

Experimente também ralar e fermentar usando essa

mesma técnica outros vegetais folhosos como a
couve, folha de brócolis ou legumes como a beterraba,
cenoura, acelga, mamão verde, chuchu, etc.
Molho de Pimenta
INGREDIENTES:
• 2 Xícaras de Pimenta Dedo de Moça (ou outra de sua
preferência)
• Vinagre de Maçã
• 500ml de água filtrada

• 1 Colher de Chá de Sal

• 1 Dente de Alho
• 1 Folha de Louro

MODO DE PREPARO:
Lave bem as pimentas, descarte o cabinhos e corte as
pimentas ao meio ou faça furinhos com a ajuda de um
palito.

Em um vidro onde caiba as pimentas apertadinhas vá

colocando as pimentas em pé. Prepare uma salmoura
com água, sal e 3 colheres de vinagre. Medir antes a
quantidade de água.

Colocar essa salmoura dentro do vidro com as

pimentas. Fechar o vidro bem fechado e fora da
geladeira. Todos os dias mexa o vidro para misturar.
Essa primeira fermentação demora 5 dias.

Após os 5 dias fermentando abra o vidro retire a água

da fermentação e reserve.
Coloque as pimentas em um copo graduado e veja o
volume, marque. Coloque as pimentas em um
liquidificador, reserve. Coloque a água da primeira
fermentação da pimenta no copo graduado e encha
até a metade da marca da pimenta, complete com
vinagre branco até a marca. Coloque essa mistura de
vinagre e a água da primeira fermentação no
liquidificador. Tampe o copo de liquidificador e bata as
pimentas até virar um molho.

Coloque o molho de pimenta no vidro limpo, tampar e

deixar fermentar por mais 2 ou 3 dias dentro da
geladeira, caso clima da sua cidade não esteja tão
quente pode deixar fora da geladeira e passado o
período de fermentação leve para geladeira.

DICAS:
Este molho pode ser feito com outras pimentas ou
mesmo um mix de pimentas. As sementes podem ser
retiradas ou não.

Kimchi de Acelga
INGREDIENTES:
• 1 Acelga
• 1 Cebola
• 1 Pedaço de 5cm de Gengibre
• ⅓ de Xícara de Molho de Pimenta Fermentado
• 1 Colher de Chá de Sal
MODO DE PREPARO:
Cortar a acelga em fatias grossas e as cebolas em
rodelas. Colocar em uma vasilha com o restante dos
ingredientes. Prensar (cruzinhar) com as mãos até
obter líquidos. Colocar em um vidro limpo prensando
um pouco para que a receita fique dentro do líquido e
deixar fermentando fora da geladeira de 2 a 5 dias
coberto com um pano ou a tampa sem rosquear.

Passado o tempo de fermentação conservar dentro da

geladeira em pote fechado.

Kimchi de Abóbora
INGREDIENTES:
• 3 Pimentas Cambuci picadas
• 1 Pimenta de Cheiro (picada em rodelas)
• 1 Xícara de Acelga Picada
• ½ Abóbora Cabotia Ralada
• 1 Colher de Sopa Rasa de Sal

MODO DE PREPARO:
Colocar todos os ingredientes em uma vasilha e
prensar (cruzinhar) com as mãos até obter líquidos.
Colocar em um vidro limpo prensando um pouco para
que a receita fique dentro do líquido. Lembrar do
espaço de ar entre a receita e o boca do vidro e deixar
fermentando fora da geladeira de 2 a 5 dias coberto
com um pano ou a tampa sem rosquear. Passado o
tempo de fermentação conservar dentro da geladeira
em pote fechado.

Batata Doce
Fermentada
INGREDIENTES DO 1º POTE:
• 1 Xícara de Repolho
• 1 Xícara de Batata Doce
• 1 Colher de chá de sal

INGREDIENTES DO 2º POTE:
• 1 Xícara de Batata Doce Ralada
• 2 Colheres de Molho de Pimenta Fermentado
• 1 Pitada de Orégano
• 1 Colher de Café de Sal

MODO DE PREPARO:
Colocar os ingredientes em uma vasilha, prensar com
as mãos para soltar os líquidos e colocar em uma vidro
deixar um espaço de ar entre a receita e a boca do
vidro tampar com um pano fino ou a própria tampa do
vidro sem rosquear. Fermentar fora da geladeira de 2 a
3 dias. Conservar na geladeira depois de fermentar.
Catchup
INGREDIENTES:
• 100 Gramas de Tomate Seco
• ½ Xicara de Vinagre de Maçã Cru (não pasteurizado)
• 70g de Tâmaras Sem Sementes hidratadas
• 1 Colher de Chá de Gengibre Fresco
• 1 Colher Chá Rasa de Sal Integral
• ½ Colher de Chá de Pimenta Jamaica em Pó
• Água (se necessário)

MODO DE PREPARO:
Hidratar o tomate seco em água morna e reservar a
água do molho. Em um liquidificador colocar todos os
ingredientes e bater até virar um creme. Adicionar
água da hidratação do tomate seco ou mais água se
precisar facilitar a batida.

Colocar em vidro esterilizado, tampar com voal e

elástico e deixar fermentar fora da geladeira por três
dias. Depois tampar o vidro e guardar na geladeira
para ir consumindo.

DICA:
Caso queira fazer menor quantidade, cortar as
quantidades dos ingredientes pela metade.
Molho de
Mostarda
INGREDIENTES:

• 1 Xícara de Sementes de Mostarda Hidratadas (ou ½

xícara de semente seca, adicionando água na hora
de bater se precisar)
• ¼ de Xícara de Melado de Rapadura ou 2 Colheres de
Melado de Cana
• 1⁄4 Xícara de Chá Fermentado de Kombuchá ou Água
kefirada
• 1 Colher de Chá de Sal
• ¼ Xícara de Suco de Limão

• 1 Pedaço Pequeno de Gengibre ou um Dente de Alho

• ¼ Xícara de Vinagre de Maçã

MODO DE PREPARO:
Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar
um creme. Prove os temperos.

Coloque o molho em um vidro, tampe com voal e

elástico e deixe fermentar fora da geladeira de 2 a 3
dias. Depois, guarde na geladeira em vidro fechado.

DICA:
Caso queira uma mostarda mais amarela, adicione 1
colher de café rasa de curry ou açafrão da terra.
Relich de 

Cebola
INGREDIENTES:
• 1 Cebola Branca e 1 Cebola Roxa Picada em Rodelas

• Suco de 1 Limão

• Sal ou Sal de Ervas

• Orégano

MODO DE PREPARO:
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e
utilize a técnica da culinária viva de prensagem, ou
seja, cruzinhar com as mãos. Cruzinhe todos os
ingredientes por alguns minutos, armazene em um
pote fechado. Se quiser, acrescente sementes
hidratadas sem casca como a abóbora e a semente de
girassol.

Deixe fermentando fora da geladeira por 4 horas e

depois na geladeira por até 3 dias.

DICA:
Você pode também preparar o Relich e levar direto
para a geladeira, nesse caso deixe fermentar por 8h
antes de começar a consumir.
Alho Fermentado
INGREDIENTES:

• 6 Cabeças de Alho

• Salmoura de 500ml de água com 1 colher de sopa

rasa de sal

• Ervas à Gosto (manjericão, orégano, tomilho)

MODO DE PREPARO:
Descasque o alho e acomode-os em um vidro limpo e
esterilizado que caiba todo o alho justinho. Adicione
as ervas se desejar e coloque a salmoura até cobrir o
alho. Tampe e deixe fermentar por 3 ou 4 semanas fora
da geladeira.

Após o período de fermentação, coloque o vidro na

geladeira - quanto mais tempo na geladeira mais
gostoso seu alho fermentado vai ficar.

Pepino no Soro
de Leite de Côco
INGREDIENTES:
• 2 Fatias de Gengibre
• Pepinos Inteiros ou em Pedaços Grandes
• 1 Colher de Café de Endro Dill
• ½ Xícara de Soro de Leite de Coco
• Água de Coco ou Água (adicione 1 colher de café de
açúcar caso não utilize água de coco)
• 1 Colher de Café Rasa de Sal

MODO DE PREPARO:
Em um vidro grande, coloque o pepino com os outros
ingredientes e complete até cobrir com água ou água
de coco. Feche o vidro, balance um pouco para
misturar e deixe fermentar fora da geladeira de 2 a 5
dias.

DICA:
Caso queira mais agridoce diminua o tempo de
fermentação. Os pepinos inteiros tendem a ficar mais
durinhos e os cortados ficam bem amolecidos; faça de
acordo com o seu paladar.

Antepasto de
Berinjela
INGREDIENTES:
• 1 Berinjela Madura
• 1 Xícara de Vinagre de Maçã
• ½ Bulbo de Alho Poró ou ½ Cebola ou ½ Xícara de
Cebolinha Cortados em Rodelas
• 1 Pimenta de Cheiro ou Pimenta Cambuci ou
Pimenta Biquinho Picada
• 1 Colher de Chá de Mostarda em Grãos Passadas no
Pilão (ou trituradas no liquidificador)
• Suco de 1 Limão
• Orégano
• Azeite para Finalizar

MODO DE PREPARO:
Corte a berinjela em tirinhas e deixe de molho no
vinagre de maçã por 2h. Enquanto isso, misture em
uma vasilha o alho poró, o limão, o sal e o restante dos
temperos. Deixe marinando até a berinjela estar
pronta.

Voltando a berinjela, retire-a do molho e esprema em

um coador de voal ou pano fino. Agregue a berinjela
espremida ao tempero reservado e acrescente um fio
de azeite. Coloque em um vidro e deixe fermentar fora
da geladeira por 6h. Depois, continue o processo de
fermentação em pote fechado dentro da geladeira por
3 dias.

DICA:
Na hora de servir acrescente mais azeite, frutas secas
e castanhas cortadas em pedaços grandes.

Rita Zamberlan é culinarista, consultora em
alimentação crua e viva, palestrante, cofundadora
do projeto Fruta Madura e entusiasta das plantas
alimentícias não convencionais (PANCs).

Desde que se encantou pela culinária viva sua

missão se tornou transbordar essa alegria para o
máximo de pessoas através de cursos presenciais
em sua cidade e através dos treinamentos online
Vem Fermentar! e Vem Pra Cruzinha!, ambos em
parceria com o Instituto do Alimento Vivo.

www.vempracruzinha.com.br