Da Gastronomia Francesa A Global

Maria Lúcia Bueno
DA GASTRONOMIA FRANCESA À GASTRONOMIA GLOBAL:
DOSSIÊ
hibridismos e identidades inventadas1
Maria Lúcia Bueno*
O objetivo desta reflexão é compreender a transformação da dinâmica do processo de mundialização na

globalização, tendo como tema a gastronomia, pensada como campo cultural (Bourdieu), e tendo como
recortes os chefs de cozinha, os restaurantes e os guias gastronômicos, analisados numa perspectiva sócio
-histórica. Considerando o equilíbrio estabelecido entre a penetração da cultura gastronômica em âmbitos
mais distantes uns dos outros, além de diversos entre si, a proposta do artigo é discutir como a consolidação
de um mercado global de gastronomia está na contrapartida de exercícios contínuos de afirmação de loca-
lidades e identidades particulares.
Palavras-chave: Campo gastronômico. Globalização. Chefs-restaurantes. Gastronomia francesa. Gastrono-
mia brasileira. Identidades inventadas.
A gastronomia é uma estetização da ma-

1
tribuiu para reinventar a cultura gastronômica,
neira de comer, que envolve desde a produção ampliando consideravelmente sua geografia. O
da comida até o ritual da refeição (Poulain, impacto dessas mudanças, amplificado pelos
2004; Rambourg, 2010). Até alguns anos atrás, meios de comunicação, converteu o setor em
era um assunto de interesse restrito, confina- centro de debates e discussões em vários âm-
do à órbita das elites econômicas que podiam bitos e segmentos sociais. Esse protagonismo
frequentar os restaurantes dos chefs franceses, transparece na expansão das publicações na
e de um pequeno grupo de gourmets e especia- área (livros, revistas especializadas e cadernos
listas, uma vez que só existia cultura gastro- de jornais) e na crescente visibilidade adquiri-
nômica na França (Ferguson, 2004). Os poucos da pelo setor na mídia (programas de televisão,
Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

espaços gastronômicos que despontavam fora documentários, filmes, difusões radiofônicas,
do país eram conduzidos por chefs franceses, entre outros), responsável pela transformação
ou então formados nas instituições francesas, dos chefs em verdadeiras celebridades.
seguindo rigorosamente seus preceitos. Esse fenômeno está ligado a vários fato-
Mas, a partir de 1970 e 1980, há uma res relativos à globalização (Appadurai, 1996;
mudança nesse panorama, com o aparecimen- Crane, 2012; Ortiz, 1994), entre os quais des-
to de uma nova geração de chefs que, atuando tacamos a ampliação da sociedade de consu-
a partir de outros polos – da América Latina, mo, com aprofundamento das práticas e estilos
dos Estados Unidos, da África e da Ásia – con- de vida associadas à estetização do cotidiano
(Featherstone, 1995), e as revoluções parciais
ocorridas no interior do campo (Bourdieu,
1
*
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Minas Gerais.
Programa de Pós-Graduação em Ciências Sociais e do Pro- 1996) da gastronomia (Rao; Monin; Durand,
grama de Pós-Graduação em Artes, Cultura e Linguagens. 2003, 2005). Nessa nova configuração, o mun-
Campus Universitario. Cep: 36036330. Martelis – Juiz de
Fora – Minas Gerais – Brasil. [email protected] do da gastronomia, até então investigado prin-
1
A presente reflexão é parte de uma pesquisa desenvol-
vida entre Paris e Nova York, com apoio de uma bolsa de cipalmente por suas conexões com a cultura
pós-doutorado senior concedida pela CAPES. de elite e a distinção social, vem despontando
http://dx.doi.org/10.1590/S0103-49792016000300003 443
DA GASTRONOMIA FRANCESA À GASTRONOMIA GLOBAL ...
também como um universo privilegiado para a parte dos restaurantes sofisticados, nos princi-
compreensão de questões como a construção pais centros urbanos do país, adotava um mo-
das identidades, das hegemonias culturais e delo conhecido como cozinha internacional,
diversidades na sociedade contemporânea. que vinha a ser uma versão padronizada de
O presente artigo reflete sobre essas alguns estereótipos da gastronomia francesa,
questões, abordando as mudanças no campo difundida a partir dos Estados Unidos (em ca-
gastronômico numa perspectiva sócio-históri- deias de hotéis, como a do Hilton). No decorrer
ca, tendo como principal recorte a gastronomia dos anos 1960, quando o hábito de jantar fora
brasileira. Em texto anterior (Bueno, 2013), se fortaleceu, surgiram redes de restaurantes
analisamos sua emergência do ponto de vista com uma forte presença do segmento imigran-
interno, da conjuntura política e sociocultu- te. Em São Paulo, predominavam os italianos
ral no país. Nesta reflexão, vamos trabalhar o (Collaço, 2009; Masano, 2011) e, no Rio de Ja-
problema da perspectiva externa, das relações neiro, os portugueses (Bueno, 2013).
que estabelece com as dinâmicas do campo
gastronômico, considerando particularmente
sua evolução de um espaço nacional e interna- O QUE É GASTRONOMIA? COZI-
cional para um espaço global. NHA CULTA, COZINHA POPULAR E
GASTRONOMIA
GASTRONOMIA BRASILEIRA: um A alta cozinha, ou cozinha culta, conso-

produto da globalização? lidou-se na sociedade de corte francesa como
uma das expressões do processo civilizador.
A gastronomia é um fato recente no Bra- Diferentemente das cozinhas populares, de
sil. Pode ser identificada a partir de meados tradição oral, objetos de inúmeros desvios e
dos anos 1990, quando despontou a primeira versões, as cozinhas cultas foram codificadas
geração de chefs brasileiros, mas se consoli- em obras escritas, com registros minuciosos
dou e adquiriu visibilidade apenas no início das receitas.
do segundo milênio. Até então, o que havia Para o sociólogo francês Jean-Pierre Pou-
entre nós eram cozinhas regionais, de tradição lain (2004), a partir do século XVII, houve a
popular, valorizadas como patrimônio imate- difusão internacional da cozinha francesa, que
rial, que foram objeto de estudo de folcloristas, foi se tornando mais complexa, configuran-
como Luís da Câmara Cascudo (1967). Essas do-se como disciplina e como sistema. Esse
cozinhas, e muitos dos seus ingredientes, per- movimento foi seguido por uma mudança na
maneceram ativos no ambiente doméstico em organização das publicações especializadas:
algumas regiões rurais do país. Nos principais “passa-se do livro ‘compêndio’, simples lista
centros urbanos, sobreviveram no universo de pratos, para uma ferramenta que permi-
privado e nos restaurantes típicos, reduzidas a te fazer funcionar um código e quase já uma
alguns clichês da nossa identidade alimentar, verdadeira linguagem” (Poulain, 2004, p. 226).
como a feijoada, o virado à paulista ou o tutu à Opera simultaneamente como um livro de vo-
mineira e a moqueca baiana. cabulário e um manual de gramática.
Desde o início do século XIX, a tradi-
Expõe um código complexo que distingue os produ-
ção culinária dominante na corte brasileira, tos de base, as técnicas de cozimento, as técnicas de
nos salões oficiais e nos privados, era a da alta combinações, os acompanhamentos de legumes, os
cozinha francesa, difundida a partir de livros molhos; outros tantos elementos que se combinam
e compêndios especializados (Couto, 2007). entre si segundo regras de uma extrema precisão,
Mais tarde, em meados do século XX, a maior para dar nascimento a novos pratos: ou seja, pratos
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Maria Lúcia Bueno
não descritos no livro mas contidos no código. [...] o ção, ritual que só pode ser compreendido em
cozinheiro não cria um prato, mas fala uma língua sua ligação com a dinâmica dos estilos de vida.
(Poulain, 2004, p. 226).
A gastronomia envolve o aparato material das
A gastronomia foi um processo poste- refeições – a comida, os vinhos, assim como a
rior, que surgiu após a Revolução Francesa, decoração dos pratos, da mesa e da sala de re-
com a difusão e a expansão da alta culinária a feições. Na sociedade de corte, a decoração e a
partir dos cafés e restaurantes, novas institui- cenografia do jantar chegavam a ser mais im-
ções urbanas parisienses que se multiplicaram portantes do que a comida (Rambourg, 2010).
na primeira metade do século XIX2 (Drouard, Além disso, as maneiras de comer, de servir, a
2007). Com a dissolução da corte e dos salões organização da sequência dos pratos no menu e
da aristocracia, os cozinheiros que não acom- o tempo de duração das refeições também são
panharam seus patrões no exílio migraram aspectos fundamentais na construção da cultu-
para os estabelecimentos comerciais. Foi nesse ra gastronômica. Por essas razões, a compreen-
contexto de transformações políticas, sociais são do papel do chef, figura responsável pela co-
e ideológicas, assinalado pelo crescimento do ordenação de todas essas operações, não pode
público consumidor da cozinha culta, que a se ater apenas aos aspectos ligados à culinária.
gastronomia se desenvolveu como uma mo- Mas, nesta abordagem sobre as transformações
dalidade de pensamento científico aplicado do campo gastronômico, vamos priorizar as
à cultura alimentar, criando um conjunto de questões relativas à cultura culinária.
regras que passou a operar sobre as maneiras e
os hábitos dos consumidores. O termo gastro-
nomia,3 designando uma cozinha criativa, data GASTRONOMIA COMO CAMPO
de 1801, e a palavra gastrônomo, para nome- CULTURAL FRANCÊS
ar o status do consumidor dessa nova cozinha
fina e elaborada, aparece em 1803 (Drouard, Os caminhos da alta culinária, antes de-
2007; Ferguson, 1998; Poulain, 2004). Contra- terminados pela autoridade do rei e a etiqueta
pondo-se aos excessos e exageros do Antigo da corte, agora em outro contexto social, passa-
Regime, a gastronomia desponta como uma ram a ser definidos a partir de uma nova confi-
nova norma de civilidade, um modelo de dis- guração, a gastronomia, que tinha como prin-
ciplina, controle e moderação. cipais agentes os chefs de cozinha e os críticos

e, como instâncias de difusão e consagração, as
Passou-se a distinguir a gastronomia da voracidade e
publicações. Para Priscilla Ferguson (1998), a
da glutoneria: ela foi vista como uma tendência que
gastronomia se constituiu, nessa ocasião, como
se podia confessar, como uma qualidade social, agra-
dável para o anfitrião, proveitosa para o conviva, útil um campo cultural autônomo, conforme a con-
para a ciência, e os gastrônomos foram postos ao lado ceituação de Pierre Bourdieu (1996), operando
de todos os outros aficionados que também têm uma com a independência relativa dos fenômenos
predileção comum (Brillat-Savarin, 2005, p. 277). externos, conduzida por uma lógica própria,
fundada em regras e procedimentos próprios.
A gastronomia, portanto, não pode ser re-
Essa autonomia da alta culinária pressupunha
duzida à cozinha e à comida. Ela mobiliza todo
também a independência dos preceitos médi-
um repertório de maneiras de se relacionar com
cos e religiosos que legislavam tradicionalmen-
elas que se materializa na cerimonia da refei-
te sobre as práticas alimentares.
2
Até 1789, existiam menos de cem restaurantes funcio-
A fundação desse campo foi liderada por
nando em Paris. Em 1804, havia entre 500 e 600 estabe- uma nova categoria de autores, responsáveis
lecimentos. Em 1825, cerca de mil e, em 1834, em torno
de 2.000. pelo aparecimento de uma literatura gastronô-
3
Gastro (estômago) e nomia (regras). mica (jornalismo, livros de cozinha, ensaios
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protossociológicos e de filosofia política, e tra- início do século XIX a meados do século XX,
balhos literários), que promoveu uma expansão evoluiu em um processo de mundialização in-
e uma nacionalização do discurso culinário. ternacionalizado, tendo como centro a França.
Esse discurso garantiu a autonomia do campo, Respaldado por uma sólida tradição culinária,
determinando seu funcionamento. O fortale- beneficiado por mecanismos institucionais e
cimento do mercado editorial, possibilitando intelectuais próprios, o campo francês inven-
interações entre o campo literário e o campo tou a moderna gastronomia por sua capacidade,
gastronômico, contribuiu para a construção de naquele momento histórico, de atuar como me-
uma aura de prestígio em torno do setor (Fer- diador dos trânsitos mundializados, operando
guson, 1998). Mediante essa nova configuração, em dois sentidos: 1) incorporando as influên-
acentuaram-se as clivagens entre os universos cias estrangeiras no interior da alta cozinha e 2)
da cozinha culta e das cozinhas populares. difundindo, a partir de Paris, uma gastronomia
Chefs como Antonin Caramê (1783- mundializada e cosmopolita, transvestida em
1833) e Auguste Escoffier (1846-1935), que, produto nacional, que foi rapidamente assimi-
em momentos diferentes, reformularam e mo- lada nos principais centros metropolitanos.
dernizaram os parâmetros da culinária do an- O projeto de Caramê (Kelly, 2005) foi
tigo regime, tiveram o alcance de suas ações a promoção da cozinha francesa como ins-
amplificado por seus escritos, traduzidos em tituição moderna, que não operava isolada,
vários idiomas (Drouard, 2007; Poulain; Nei- mas que assimilava e incorporava elementos
rinck, 2004; Rambourg, 2010). Porém o suces- estrangeiros. Grimod de la Reynière (1806)
so definitivo do empreendimento deveu-se à mencionava um processo de afrancesamen-
colaboração dos novos intelectuais do campo, to, mediante o qual a alta cozinha francesa se
os críticos especializados, como Brillat-Sava- apropriava de ingredientes e comidas exóticas,
rin (1755-1826) e Grimod de la Reynière (1758 aperfeiçoando-os.
-1837), que, por meio de suas publicações e da Vinte anos depois, Brillat-Savarin regis-
criação de mecanismos de avaliação, como os trava uma descrição da gastronomia num res-
júris de degustação e de legitimação, foram es- taurante parisiense, destacando a riqueza da
tabelecendo uma mediação entre a produção diversidade de escolhas.
dos chefs e o seu público consumidor (Fergu-
[...] o feliz gastrônomo podia regar sua refeição com
son, 2004). Obras pioneiras como L’Almanach pelo menos trinta espécies de vinho a escolher, desde
de Gourmand (1802), de Reynière, e La Physio- Borgonha até o vinho de Tokaj ou da Cidade do Cabo;
logie du goût (1826), de Brillat-Savarin (Brilla- e vinte ou trinta tipos de licor, sem contar o café e be-
t-Savarin, 2005), foram fundamentais para a bidas como o ponche, o negus e outras semelhantes.
construção da cultura gastronômica. Entre esses diversos ingredientes da refeição de um
aficionado, os principais vinham da França, como a
carne de açougue, a caça e as frutas; outros eram de
origem inglesa, como o beef-steak, o welch-rabbit, o
COZINHA INTERNACIONAL FRANCESA ponche etc.; outros vinham da Alemanha, como o
sauer-kraut, a carne de Hamburgo, os filés da Flo-
A gastronomia se constituiu e se conso- resta Negra; outros da Espanha, como a olla podrida,
lidou como campo cultural, num contexto de os garbanzos, as uvas secas de Málaga, os pernis na
pimenta de Xerica e os vinhos licorosos; outros da
mundialização, quando o desenvolvimento de
Itália, como o macarrão de Bolonha, a polenta, os
novas tecnologias ligadas à produção agrícola e sorvetes e os licores; outros da Rússia, como as car-
ao sistema de transportes gerou um movimento nes secas, as enguias defumadas, o caviar; outros da
de desterritorialização de produtos e tradições Holanda, como a moreia, os queijos, os arenques na
de diferentes regiões do planeta (Poulain, 2004; salmoura, o curaçau, o licor de anis; outros da Ásia,
Rambourg, 2010). Nos primeiros 150 anos, do como o arroz da Índia, o sagu, o curry, o molho de
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Maria Lúcia Bueno
soja, o vinho de Xiraz, o café; outros da África, como 1990; Spang, 2003).
o vinho do Cabo; outros enfim da América, como a Aos poucos, a gastronomia francesa foi
batata, a batata-doce, o ananás, o chocolate, a bau-
se delineando como uma tradição inventada
nilha, o açúcar etc. O que é uma prova suficiente da
proposição que emitimos mais acima, a saber: que
(Hobsbawn, 1984), tendo o cosmopolitismo
uma refeição feita em Paris é uma viagem cosmopo- como um dos seus principais atributos (Fergu-
lita em que cada parte do mundo está representada son, 2004). Essa diversidade ganha um novo
por seus produtos (Brillat-Savarin, 2005, p. 182). significado e uma unidade no interior do siste-
ma da alta cozinha francesa que, sobrepondo-se
às tradições particulares, foi moldando, domes-
ticando, civilizando, reconfigurando as influ-
LITERATURA, GASTRONOMIA E ências estrangeiras numa nova tradição que se
BOÊMIA internacionalizou como gastronomia francesa.
Foi a partir dos textos que essa construção
No século XIX, os chefs já eram identifi- gastronômica se difundiu para os consumidores
cados a partir do mundo dos restaurantes, o que gastronômicos, os leitores. Para Priscilla Fergu-
possibilitou-lhes uma nova posição de indepen- son (1998, 2004), essa foi a mola propulsora para
dência social e financeira. Mas, como a sociabi- a difusão internacional da cozinha francesa, que,
lidade da aristocracia e da alta burguesia ain- por meio dos escritos, passou a ser mais consu-
da se mantinha restrita aos espaços privados, mida pela leitura do que na mesa, uma vez que
sendo que as mulheres de famílias burguesas a capacidade de ingestão intelectual é maior que
e aristocratas não frequentavam restaurantes a física, e que o público para os textos culinários
(James, 2008), os chefs circulavam igualmente é imenso. Foi esse público leitor que garantiu o
pelas cozinhas dos palácios públicos e parti- mais sólido fundamento do campo gastronômi-
culares, onde atuavam esporadicamente como co, “onde o discurso culinário controla o consu-
profissionais autônomos (Drouard, 2010). mo, que se transforma numa atividade intelectu-
A boêmia, que emerge como uma nova al” (Ferguson, 1998, p. 625).
esfera cultural no século XIX, reunindo inte- As ligações entre literatos e gastrônomos,
lectuais e artistas de vanguarda que difundiam e entre campo literário e campo gastronômico
um novo estilo de vida (Bueno, 2001; Seigel, foram vitais para a situação da cozinha entre os
1992), foi o principal público dos restauran- produtos culturais franceses e para a posição do

tes no período. Esse fato propiciou uma es- campo gastronômico na hierarquia dos campos
treita ligação entre a vida literária e o mundo culturais. O consumo textual da gastronomia
dos restaurantes, transformando a gastrono- pela via das obras literárias foi um elemento
mia em tema recorrente nas obras de autores crucial para a difusão dos valores que regem o
de prestígio como Balzac e Alexandre Dumas campo, tendo como principal efeito a transcen-
(Ferguson, 2004). Entre a cidade e a literatura, dência do material, que, por meio do discurso
foi-se moldando um novo estilo de vida que a literário, se transforma em sensual, passagem
projeção dos literatos consagrou. No final do que assinala aspectos decisivos na distinção
século, os espaços frequentados pelos poetas e entre cozinha e gastronomia (Ferguson, 1998).
artistas eram os mais procurados pelos turistas A cozinha e os códigos culinários pertencem
internacionais (Seigel, 1992). Nas primeiras à produção e têm uma função instrumental. A
décadas do século XX, os restaurantes repu- gastronomia opera com códigos ligados ao con-
tados como espaços gastronômicos se trans- sumo, que não têm função instrumental, e sim
formaram em redutos de luxo e prestígio, fre- de discurso. No entanto, esses dois setores estão
quentados por homens e mulheres do mundo presentes no campo gastronômico e encontram-
elegante internacional (Huetz de Lemps; Pitte, se ligados à difusão da culinária.
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O MUNDO DOS RESTAURANTES to e a legitimação se produzem no interior do

campo. As rupturas e as inovações podem ser
Na segunda metade do século XIX, o gestadas no laboratório das cozinhas, reveladas
restaurante se consolida como a principal nas salas dos restaurantes, mas só vão se con-
instituição de difusão e atualização da cultu- solidar quando transformadas em discursos e
ra gastronômica, lugar de criação, produção textos que vão embasar os debates e as disputas
e consumo. É no interior dele que os chefs, simbólicas que movem as transformações do
apoiados por suas equipes, desenvolvem e en- campo da gastronomia. As propostas que des-
cenam suas propostas, que serão consumidas e pontam desse nicho restrito, mas extremamente
avaliadas em seus salões (Huetz de Lemps; Pit- prestigiado, costumam ter um impacto bastante
te, 1990; Spang, 2003). As propostas legitima- amplo, afetando setores da indústria de alimen-
das serão difundidas por intermédio de livros tação, a rede de restaurantes e as cozinhas do-
e publicações, passando a circular por outros mésticas nas grandes cidades.
espaços. A existência de uma cultura gastronô-
mica, desde o século XIX até o início do XXI,
está diretamente ligada à existência de um GASTRONOMIA E TURISMO: a era
reduto de restaurantes gastronômicos. Assim dourada
como a produção das artes visuais é identifica-
da pelas obras expostas nas galerias de arte e Na primeira metade do século XX, a
nas salas dos museus, a cultura gastronômica difusão da gastronomia francesa esteve inti-
se expressa e é reconhecida a partir das salas mamente associada à relação que se estabele-
dos restaurantes especializados. ceu entre o desenvolvimento do turismo e os
Outra distinção que merece ser assina- restaurantes gastronômicos, num movimento
lada é a diferença entre campo gastronômico e que transcorreu em dois momentos diferentes,
mundo dos restaurantes. O mundo dos restau- correspondentes a modelos de associação dis-
rantes é um espaço segmentado, um mercado tintos: o turismo internacional da belle époque
de alimentação que atende a diferentes públi- e o turismo automobilístico a partir de 1920.
cos. Apenas um segmento dos restaurantes está Entre o final do século XIX e o início da Pri-
ligado ao campo gastronômico: o dos estabele- meira Guerra mundial, ocorre o turismo in-
cimentos conduzidos por chefs legitimados por ternacional da belle époque, quando os muito
essa esfera e que operam em sintonia com ela. ricos dos Estados Unidos e da América do Sul,
Esses chefs, que não produzem em função da viajando nos novos navios a vapor, promo-
demanda do mundo dos restaurantes ou sim- veram uma expansão da estrutura de hotéis
plesmente para agradar uma clientela específi- e restaurantes de luxo da Europa (Drouard,
ca, podem ser situados a partir de duas carac- 2007; James, 2008; Poulain; Neirinck, 2004). O
terísticas. Primeiramente eles não são reconhe- turismo automobilístico, que levou a uma re-
cidos apenas como os melhores cozinheiros, descoberta da cozinha regional francesa como
mas como aqueles que repensam e definem a patrimônio cultural (Csergo; Lemasson, 2008;
maneira como as pessoas vão comer. Não estão Poulain; Neirinck, 2004), implicou um fortale-
preocupados em criar pratos, mas em propor cimento dos guias gastronômicos que, a partir
novos conceitos e modos de se relacionar com de então, passaram a desempenhar um papel
a comida. Em segundo lugar, as transformações determinante na construção das legitimidades
que propõem não são aleatórias, pois elas levam e tendências no interior do campo gastronômi-
em consideração a história do campo e se cons- co (Cazelais, 2006; Csergo; Lemasson, 2008).
tituem em sintonia com os debates correntes A belle époque é considerada pela maio-
entre os pares, uma vez que o reconhecimen- ria dos estudiosos (Drouard, 2007; Ferguson,
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Maria Lúcia Bueno
1998; Poulain; Neirinck, 2004) a era dourada zinha francesa que foi rigorosamente reprodu-
da gastronomia francesa. Foi o momento em zido em todos esses lugares. Nos espaços que
que o campo gastronômico se fortaleceu em dirigiu, o menu era sempre escrito em fran-
torno dos agentes franceses, os chefs se profis- cês, a língua falada na cozinha também era o
sionalizaram e criaram um modelo de repro- francês, e a maior parte dos funcionários eram
dução internacional da alta cozinha francesa. franceses. Mas o principal trabalho do chef,
Na segunda metade do século XIX, desen- para consolidação e difusão de suas propostas,
volveu-se um turismo de luxo entre os europeus foi no âmbito das publicações, onde, com au-
em torno dos balneários e das estações de água, xílio de uma equipe, elaborou um sistema para
que derivou na construção de grandes hotéis, se pensar e produzir a gastronomia, que, tradu-
moldados no espírito da cultura palaciana. Pro- zido para diversas línguas, transformou-se na
jetados por arquitetos e decoradores de renome, principal referência dos cozinheiros e gastrô-
tiveram como um dos principais atrativos os seus nomos durante quase todo o século XX.
restaurantes, concebidos pelos principais chefs
parisienses. Nesse turismo sazonal, cresceu uma
parceria entre profissionais da gastronomia e pro- SÉCULO XX: gastronomia e turismo
fissionais hoteleiros, embasando a construção de automobilístico
espaços similares nas principais capitais euro-
peias, nos Estados Unidos e até nos navios, inven- Na era dourada, temos um padrão de
tando-se uma fórmula que promoveu a desterrito- gastronomia que emana de Paris. A era do tu-
rialização do formato do restaurante gastronômi- rismo automobilístico, com a redescoberta das
co parisiense. Paralelamente, surgiram as escolas cozinhas regionais, vai começar a quebrar essa
de hotelaria, onde a gastronomia despontou como centralidade. Os guias turísticos, que se mul-
um dos carros-chefe, fixando parâmetros que fo- tiplicaram a partir do século XX, começaram
ram adotados mundialmente. A Escola de Hote- a destacar, ao lado do patrimônio artístico e
laria de Nice, a primeira delas, fundada em 1902, histórico, o patrimônio culinário de cada re-
publicou, em 1918, um tratado assinado por um gião, abrindo o horizonte dos viajantes para
de seus professores (Louis Leospo), o qual, tradu- uma diversidade de cozinhas. Nos anos vinte,
zido para o inglês, italiano, grego, dinamarquês, esse processo se acentuou com os guias gastro-
norueguês e japonês, foi difundido internacional- nômicos se autonomizando e passando a deli-

mente (Poulain; Neirinck, 2007). near uma geografia culinária do país (Csergo;
A parceria mais famosa e paradigmáti- Lemasson, 2008). Nesse contexto, nasceu o Mi-
ca foi a que se estabeleceu entre o hoteleiro chelin Rouge (Karpic, 2000; Mesplède, 1998),
Cesar Ritz e o chef Auguste Escoffier (James, criado com o objetivo de orientar os viajan-
2008), que, de certa forma, inspirou todas as tes, convertendo-se no principal instrumento
demais no período. Iniciaram essa colaboração de legitimação dos espaços gastronômicos no
no Grande Hotel de Monte-Carlo, na década de interior do campo, num momento em que ele
1880. A partir de 1890, trabalharam juntos em atravessava uma nova fase de fortalecimento
diversos projetos, entre os quais o dos hotéis com a criação de associações e academias de
Savoy e Carlton de Londres, o Ritz de Paris e o gastrônomos4 (Ory, 1998). Essas novas insti-
Ritz de Roma. A pedido da companhia de na- tuições, que passaram a legislar sobre o setor,
vegação alemã Hambourg Amerika Line, Esco- mantendo as fronteiras entre cozinhas cultas e
ffier criou os menus, contratou pessoal e equi-
pou as cozinhas dos transatlânticos que faziam
4
Entre as mais importantes, podemos mencionar o Club
des Cent, criado em 1912, tendo, entre seus principais
o percurso entre a Europa e os Estados Unidos. objetivos, a defesa da cozinha nacional, a Académie des
psychologues du goût, datada de 1923, e a Académie des
Codificou um modelo internacional de alta co- gastronomes, de 1927.
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populares, designando os preceitos da cultura O antropólogo português José Manuel Sobral

gastronômica, iram também estipular os crité- (2014) assinala que os movimentos de constru-
rios de avaliação utilizados pelos guias.5 ção de cozinhas nacionais despontaram geral-
Pela primeira vez, temos um diálogo en- mente sob governos autoritários, como no Por-
tre a cozinha culta e as cozinhas populares, tugal de Salazar e na Itália de Mussolini, tendo
com a incorporação de elementos das culiná- se materializado apenas no âmbito teórico, por
rias regionais pela alta cozinha. Não se trata meio de publicações. Foram compilações rea-
da reabilitação da tradição camponesa ou po- lizadas com espírito folclorista, quase sempre
pular, mas de uma reescrita culta dos pratos assinadas por homens das classes superiores,
regionais. Simultaneamente, ocorreu uma des- que se cristalizaram em elaborações que refle-
centralização dos espaços tidos como gastro- tem mais o gosto pessoal dos autores do que a
nômicos, até então estabelecidos em Paris, em realidade gastronômica do país.
direção às províncias. Inaugurou-se uma nova No Brasil, foi publicada, em 1967, a His-
fase na história do campo gastronômico, em tória da alimentação no Brasil, de Câmara Cas-
que as técnicas e produtos originários de dife- cudo (2004). Mariana Corção (2012) observa
rentes terroirs foram se tornando fontes de pes- que, na obra de Cascudo, o elemento de ligação
quisa e renovação para o trabalho dos chefs. entre as expressões locais é a tradição culinária
Em 1933, o Michelin Rouge iniciou um portuguesa (inventada, visto que ela também é
processo de avaliação anual dos espaços gas- plural), escolhida em função do gosto pessoal
tronômicos, utilizando um sistema de estrelas do autor. Mais um mito que permaneceu limi-
que se transformou no principal instrumen- tado ao livro que, como A cozinha futurista, de
to de construção da reputação no interior do F.T. Marinetti e Fillìa (2009), publicada na Itá-
campo, com impacto e reconhecimento para lia nos anos 1930, nunca se configurou numa
além dele, no âmbito da mídia internacional. cultura culinária. Appadurai (1988) identifi-
A partir dos restaurantes estrelados, o guia de- ca a mesma tendência de construção de uma
senhou a geografia dos espaços gastronômicos, cozinha nacional a partir dos livros, na Índia,
que até os anos 1960 estava restrita à França. após o processo de descolonização.
O MITO DAS COZINHAS NACIONAIS REVOLUÇÕES PARCIAIS NO CAMPO

A partir dos anos 1930, esboçou-se uma Apesar das reações a favor de culturas na-
reação à hegemonia da cozinha francesa por cionais, até os anos 1960 o cenário gastronômico
meio de uma onda de promoção de culturas permaneceu relativamente estável, com a cozinha
culinárias nacionais, num esforço de elabora- francesa pautando-se rigorosamente pela tradição
ção de novos referentes para a construção da e mantendo o seu prestígio. Mas, a partir dos anos
nacionalidade (Ortiz, 2007). Tal qual a identi- 1970, entramos num período de grandes transfor-
dade gastronômica francesa, no início do sé- mações que acabaram comprometendo a hegemo-
culo XIX, realizada a partir da incorporação e nia da gastronomia francesa. Apontamos, particu-
afrancesamento de produtos de diferentes par- larmente, dois movimentos, a Nouvelle Cuisine e
tes do mundo, as cozinhas nacionais também a Slow Food, que, introduzindo alterações radicais
foram tradições inventadas (Hobsbawn, 1984), na maneira como os chefs passaram a se relacio-
mitos que agregavam num só referente elemen- nar com as tradições e com a instituição gastronô-
tos culinários de uma diversidade de regiões. mica, de um modo geral, deflagraram revoluções
parciais no campo (Bourdieu), mudando a com-
5
Criado em 1900, a partir de 1926, o Guia Michelin come-
ça a fazer uma avaliação dos restaurantes. posição de forças em seu interior.
450
Maria Lúcia Bueno
Nouvelle cuisine: autonomia dos chefs e des- mico, a partir da construção de novos discur-
tradicionalização do campo gastronômico sos, que induziram os atores a abandonarem
a lógica institucional dominante por novas
Se, na cultura acadêmica, a base da pro- lógicas e papéis (Rao; Monin; Durand, 2003).
dução consistia no domínio do modelo ins- Essa mudança de operação levou à erosão da
titucional pelos artistas (Heinich, 1993), na hegemonia da cozinha tradicional francesa.
cultura modernista, o fundamento da criação O surgimento da Nouvelle cuisine é um
passou a ser a autonomia do artista (Bueno, exemplo perfeito do que Anthony Giddens de-
2001). No novo contexto, regido pela criação e signa de reflexividade institucional6 (Giddens,
a invenção, as instituições legislam sobre um 2002), que faz com que todo conhecimento
momento posterior, a recepção, a circulação e novo produzido sobre a estrutura social ten-
o consumo das obras de arte (galerias de arte, da a alterar substancialmente, e de forma im-
crítica de arte e museus). Desde então, esse es- previsível, sua dinâmica. As contínuas infor-
pírito do modernismo tem predominado em di- mações sobre a realidade social, em lugar de
ferentes esferas, das artes à indústria criativa. reforçar os mecanismos de controle, como se
Porém, na gastronomia – um campo cultural previa, derivaram num movimento de insta-
de formação tardia, que se organizou no início bilidade. “A produção de conhecimento siste-
do século XX, quando os preceitos elaborados mático sobre a vida social torna-se integrante
por Escoffier se institucionalizaram em escolas da reprodução do sistema, deslocando a vida
como a Le Cordon Bleu, em Paris –, a observân- social da fixidez da tradição” (Giddens, 1991,
cia da tradição ainda orientava o trabalho dos p. 59). A nova corrente não foi impulsionada
chefs. Em plena década de 1960, as cozinhas se por um chefe de cozinha, mas por dois críti-
pautavam por normas concebidas no final do cos, Gault e Millau, responsáveis por um dos
século XIX (Drouard, 2007; Poulain; Neirinck, guias gastronômicos de maior prestígio, que
2004; Rambourg, 2010). lançaram, em 1973, um desafio pela renovação
Entre as diretrizes principais, consta- e modernização da culinária, propondo alguns
vam: a) a presença obrigatória de caldos e mo- novos mandamentos que atacavam os pilares
lhos, fundamento da metodologia de Escoffier; da tradição gastronômica francesa.
b) a presença de ingredientes arquetípicos e Começaram desvinculando a alta gas-
caros, como as lagostas, os camarões, os pei- tronomia do mundo do luxo, à qual estava

xes de rio, as caças nobres (como o faisão), os associada, minimizando a importância dos ce-
cremes, a manteiga, entre outros, geralmente nários requintados e dos produtos caros, para
franceses; c) o processo de sublimação dos enfatizar o talento do chef. Em março de 1973,
ingredientes, que além dos molhos e caldos, sob o título de À l’ouest du nouveau, anunciam
podiam ser flambados, recheados, envoltos em uma transformação na geografia gourmande de
massas folhadas; d) o luxo que se reproduzia Paris, chamando atenção para uma nova gera-
na sala de refeições, no número de pratos do ção de chefs que despontava na periferia da ci-
menu e na duração da refeição; e) o papel cen- dade,7 praticando uma cozinha inventiva, com
tral do garçom no espetáculo de finalização do 6 O problema da reflexividade, para Anthony Giddens, está
prato à frente do cliente, flambando, cortando no centro da análise da dinâmica da vida social na alta mo-
dernidade. A reflexividade se manifesta em diversos aspec-
as carnes, trinchando as aves, passando as co- tos: 1. no entrelaçamento das instituições modernas com a
vida individual, na interação entre influências globalizan-
midas das travessas decoradas na cozinha para tes de um lado e disposições pessoais de outro; 2. nos pro-
os pratos individuais. cessos de reorganização do tempo e do espaço, associados
a mecanismos de desencaixe – mecanismos que descolam
O motor das transformações impostas as relações sociais de seus lugares específicos, recombinan-
do-as através de grandes distâncias no tempo e no espaço.
pela Nouvelle cuisine foi a expansão da autono- 7
Entre os chefes apontados nesta matéria por Gault e
mia individual no interior do campo gastronô- Millau, estavam Michel Guérard e Claude Verger.
451
um cardápio reduzido, instituindo um novo Slow food

estilo baseado na simplicidade. Alguns meses
depois, em outubro, publicam outro artigo for- O movimento Slow food surgiu em
mulando o que passaram a designar como os Roma, em 1989, liderado pelo jornalista, so-
dez mandamentos da Nouvelle Cuisine. Entre ciólogo e crítico de gastronomia Carlo Petrini,
eles, constavam: a defesa de uma gastronomia como uma reação contra o sistema de Fast food
mais leve; a valorização dos produtos frescos e a indústria da alimentação. Para Petrini, a
disponíveis no mercado; a utilização de novas gastronomia, trabalhando a partir do sabor e
técnicas e tecnologias; a abolição de anacro- do prazer, pode ajudar a modificar os hábitos
nismos, como os temperos pesados e os cozi- alimentares dos consumidores, reinventan-
mentos excessivos, resíduos de épocas em que do o ato de comer, desenvolvendo um proje-
as cozinhas não dispunham de sistemas de re- to culinário comprometido com a preservação
frigeração (Rambourg, 2010). da biodiversidade e a defesa do trabalho de
A adesão entusiasmada de um grupo de pequenos produtores. Ou seja, criando “uma
chefes gerou uma verdadeira revolução, promo- nova gastronomia, a serviço do prazer dos sen-
vendo uma nova maneira de fazer cozinha: não tidos (BOM), do respeito à terra (PRÓPRIO) e
mais a partir da tradição, mas de um projeto lida existência digna dos camponeses (JUSTO)”
gado a um conceito de gastronomia concebido (Petrini, 2006, p. 6, destaque do autor). Citan-
a partir dos estilos de vida, das tecnologias, do do Brillat-Savarin, legitima sua posição esta-
estudo das novas possibilidades das tradições belecendo uma ligação com o discurso original
e dos ingredientes, mas, sobretudo, das novas da fundação do campo gastronômico francês.
demandas da sociedade de consumo (Franco, Minha tese é simples: a gastronomia pertence ao do-
2006; Rambourg, 2010; Suaudeau, 2007). mínio das ciências, da política e da cultura. Contra-
A proposta se difundiu rapidamente para riamente ao que se acredita, ela pode constituir uma
os Estados Unidos, para países do Oriente Médio ferramenta política de afirmação das identidades
culturais e um projeto virtuoso de confronto com a
e de outras partes da Ásia. O entusiasmo pelo
globalização em curso.
exotismo, pela experimentação e pela invenção
A gastronomia nos conduz a um saber interdisci-
estreitou as colaborações, intensificou o proces- plinar e complexo. Interessar-se por ‘tudo aquilo
so de trocas, promovendo o fortalecimento de que é relativo ao homem enquanto ser que se nutre’
uma nova prática: as hibridações. Nesse quesito, (Brillat-Savarin) exige conhecimentos nos domínios
um destaque foi a forte influência da cozinha ja- da antropologia, da sociologia, da economia, a quí-
mica, a agricultura, a ecologia, a medicina, os sabe-
ponesa sobre a cozinha ocidental, modificando
res tradicionais e as tecnologias modernas.
as técnicas de cozimento, a maneira de lidar com
Tal corpus científico amplia enormemente o papel
os produtos, o serviço nos restaurantes e a estéti- reservado aos gastrônomos. Ao mesmo tempo, au-
ca dos pratos (Rambourg, 2010). menta o círculo de pessoas que deveriam estudá-lo
A gastronomia francesa, pautada por regras para melhor governar, melhor confrontar os proble-
rígidas e a observância de algumas práticas e ingre- mas atuais ou, ainda mais simplesmente, melhor
compreender nosso mundo. Como defende Wendell
dientes locais, havia se transformado num anacro-
Berry, o poeta-camponês do Kentucky, ‘comer é um
nismo. A partir de então, efetiva-se o processo de
ato agrícola’ (Petrini, 2006).
sua destradicionalização, com a dissolução de seu
caráter local e sua reconfiguração numa formula- Trabalhando para a consolidação do mo-
ção global (Giddens, 1991, 1997). A Nouvelle Cuisi- vimento, Carlo Petrini viajou o mundo, fez par-
ne é a primeira de uma série das correntes que irão cerias, conquistou o reconhecimento dos grupos
constituir o campo de debates em torno do qual se ecológicos, de associações e núcleos de peque-
organiza o novo modo de operação da gastronomia nos produtores agrícolas e da nata dos chefs de
na globalização cultural (Crane, 2012). cozinha, conseguindo com que a sua filosofia
452
Maria Lúcia Bueno
fosse incorporada pelo campo da gastronomia. ra as técnicas e a metodologia de preparo da

Na edição francesa de seu livro Bon, pro- alta cozinha sejam partilhadas por todos, por
pre et juste. Éthique de la gastronomie et souve- meio das publicações e dos inúmeros eventos
raineté alimentaire, publicada em 2006, o pre- anuais que reunem chefs de vários países, o re-
fácio foi assinado por Alain Ducasse, o mais pertório de ingredientes utilizado por cada um
renomado e globalizado dos chefs franceses.8 deles é cada vez mais diversificado (Poulain,
Para Ducasse, nesse novo quadro, o cozinheiro 2004). Entre as principais fontes que alimen-
se transforma num militante do produto. Ele tam esse processo de diferenciação e reinven-
deve estabelecer um diálogo com todos os seus ção da gastronomia contemporânea estão as
produtores. Sua exigência deve encorajá-los a práticas culinárias regionais.
perseverar, em suas pesquisas, produtos bons,
próprios e justos. Em retorno, os produtores
poderão lhe proporcionar a descoberta de va- GLOBALIZAÇÃO DOS PROCESSOS
riedades de frutas ou legumes que tínhamos DE AVALIAÇÃO E CONSAGRAÇÃO
esquecido ou de carnes particularmente sabo- DA GASTRONOMIA10
rosas (Ducasse; Lheritier, 2006).
Em 1998, a UNESCO declarou a tradição Todas essas transformações repercu-
culinária como patrimônio imaterial da huma- tiram sobre os processos de avaliação e con-
nidade9 (Sobral, 2014). Em 2002, a Slow food, sagração das altas cozinhas. Primeiramente,
num esforço de patrimonialização dos produ- temos o surgimento de novos guias, reconhe-
tos gastronômicos, criou uma comissão inter- cidos como instrumentos de validação insti-
nacional para implantar a “Arca do Gosto”: tucional legítimos, que apresentam diferentes
pontos de vista relacionados com as mudan-
[...] um catálogo mundial que identifica, localiza, des-
creve e divulga sabores quase esquecidos de produtos
ças ocorridas nas regras da cozinha. O Guide
ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com poten- Rouge Michelin, embora mantenha o prestígio,
ciais produtivos e comerciais reais. O objetivo é do- perdeu a centralidade. Lembramos que o mo-
cumentar produtos gastronômicos especiais, que estão vimento da Nouvelle cuisine foi deflagrado por
em risco de desaparecer. Desde o início da iniciativa um novo guia, o Gault et Milliau, com critérios
em 1996, mais de 1.000 produtos de dezenas de pa-
distintos do Michelin. Nesse quadro, estabele-
íses foram integrados à Arca. Este catálogo constitui
um recurso para todos os interessados em recuperar
ce-se uma disputa entre os guias pelo monopó-

raças autóctones e aprender a verdadeira riqueza de lio da avaliação no domínio da gastronomia.
alimentos que a terra oferece (ARCA..., 2007). Mas todos eles convergem na defesa da insti-
tuição gastronômica, embora por vias diver-
Em 2004, foi instituída a rede Terra Ma- gentes em alguns aspectos, num processo que
dre, que realiza eventos anuais com pequenos Pierre Bourdieu denomina de “concorrência
produtores de comunidades agrícolas de cin- pela legitimidade” no interior do campo (Bour-
co continentes, tendo como convidados cin- dieu, 2007). Assim, reafirmaram a validade da
quenta dos mais proeminentes chefs globais. instituição gastronômica, mas desvinculando
O movimento acentuou as diferenças entre seu exercício dos parâmetros da tradição fran-
os projetos no campo da gastronomia. Embo- cesa, deslocamento que levou a uma mudança
de regras no interior das cozinhas, amplian-
8
Alain Ducasse é proprietário e responsável pelo conceito
de 25 restaurantes gastronômicos em diferentes cidades do consideravelmente o espaço geográfico
do mundo, e é o primeiro chef a manter, simultaneamente, de produção. Uma gastronomia pautada pela
três restaurantes com três estrelas no Guia Michelin.
9
Em 2005 o governo francês declarou o foie gras como 10
Os dados apresentados neste segmento do texto foram
patrimônio cultural e gastronômico francês e, em 2010, coletados a partir da pesquisa sobre os guias gastronô-
inscreveu “a refeição gastronômica francesa” como patri- micos e revistas especializadas, realizada nas bibliotecas
mônio da humanidade. francesas em 2015 e 2016, com apoio da CAPES.
453
autonomia e criatividade dos chefs, pela va- com grande protagonismo; porém, na seleção
lorização dos ingredientes frescos e de novos mundial dos restaurantes estrelados avaliados
sabores (Nouvelle cuisine) e associada à pre- pelo Michelin, os chefs franceses ocupam o se-
servação da biodiversidade e do trabalho dos gundo lugar. Em primeiro lugar, como os chefs
pequenos produtores (Slow food), não depende mais estrelados do mundo, estão os japoneses.
mais do terroir francês, pois pode ser realizada
em qualquer canto do planeta, de preferência
em regiões onde prospera uma biodiversida- BIODIVERSIDADE OU O PLANETA
de rica. Desde então, o campo da gastronomia COMO REFERENTE GLOBAL
vem evoluindo como um espaço segmentado,
organizado em torno de diferentes tendências. A estratégia bem-sucedida da Slow food,
Num segundo momento, a esfera de ava- atribuindo uma função política à gastronomia
liação se desloca da França para o espaço glo- – papel-chave no movimento de defesa da bio-
bal. Em 2002, a revista inglesa Restaurant Week diversidade e da sustentabilidade das culturas
instituiu uma nova metodologia de avaliação, camponesas no planeta –, gerou uma mudança
promovendo um ranking mundial dos melho- definitiva na dinâmica de construção da identi-
res restaurantes, The 50 World’s Best Restau- dade no interior desse universo. Conforme Re-
rants, que ultrapassou o guia francês em termos nato Ortiz (2007, p. 13), “[...] toda identidade é
de consagração. Enquanto o Michelin opera a uma construção simbólica que se faz em relação
partir de inspetores anônimos, a seleção ingle- a um referente, e há certamente uma multiplici-
sa é realizada pelos pares (chefs, gastrônomos, dade deles: étnicos, nacionais, de gênero. Os re-
jornalistas especializados, críticos, etc.), em di- latos universais, para construírem suas centra-
ferentes partes do mundo. Trata-se de um corpo lidades, necessitam de um referente mundial”.
de jurados identificado, que compõe uma espé- A tradição clássica francesa, um referente na-
cie de academia global da gastronomia. cional, que até pouco tempo unia o campo, foi
Embora os chefs franceses mantenham substituída por um outro de âmbito universal:
uma posição respeitável na avaliação da Res- o discurso pelo engajamento do trabalho dos
taurant Week, eles perderam o protagonismo. chefs na recuperação do planeta. Mas essa tare-
Desde 2002, entre os dez melhores, não consta fa se efetiva a partir das diversidades regionais.
nenhum francês. Nos primeiros anos, predo- Portanto, trata-se de um referente universal que
minaram os ingleses, os norte- americanos e, promove a diferenciação e também a desterri-

principalmente, os espanhóis. Recentemente, torialização, aprofundando um processo des-
os espanhóis vêm dividindo espaço com os la- lanchado pela Nouvelle cuisine. Desde então, o
tino-americanos e asiáticos. Na primeira déca- movimento de circulação ficou mais acentuado.
da deste século, o catalão Ferran Adria foi pro- Todos viajam o tempo todo. Viagens para des-
movido a melhor chef do mundo. Nas últimas cobrir novos produtos, para mostrar o trabalho,
listas, o chef dinamarquês René Redzepi tem para ver o trabalho dos outros, para desenvolver
se destacado nessa posição. projetos em colaboração.
Sintonizado com a nova dinâmica, o Respondendo ao desafio lançado pela
Michelin também assumiu um caráter global. Slow food, uma nova elite de chefs vem se pro-
No final do século XX, já incluía a Europa, nos movendo em viagens de pesquisa pelo mundo
anos 2000 estendeu-se para a Ásia e os Esta- com o intuito de identificar novos produtos e
dos Unidos, e, após 2010, passou a abranger a localizar pequenas comunidades de campone-
América Latina, sendo que a primeira edição ses esquecidas. Nessa nova configuração, os que
do Guide Rouge para São Paulo e Rio de Janei- residem em regiões onde predomina uma biodi-
ro foi publicada em 2015. A França permanece versidade rica e núcleos de tradições regionais
454
Maria Lúcia Bueno
ativos, como os latino-americanos, por exemplo, A incorporação de ingredientes nativos

encontram-se numa posição privilegiada em re- e de fácil acesso no mercado viabilizou eco-
lação aos europeus. Desde então, agrega-se um nomicamente a gastronomia para um públi-
novo pré-requisito à condição de chef bem-su- co mais amplo, que tem acompanhado essas
cedido, além de artista-criador, em conformida- transformações pelos programas ministrados
de com a nova ideologia do campo: ele deve ser por chefs na televisão, contribuindo para a sua
também promotor de utopias, trabalhando em difusão no país.
conexão com os pequenos produtores e ajudan- Trata-se da primeira geração de chefs no
do a preservar a biodiversidade do planeta. Brasil, vinda da classe média e média alta, que
não surgiu a partir das cozinhas dos restauran-
tes.11 Para a maior parte deles, a gastronomia
NOVA GASTRONOMIA BRASILEIRA apareceu como uma nova opção, num fase de
crise e transição da vida profissional. Muitos
No fluxo dessas mudanças, nos anos viveram essa mudança na Europa e nos Esta-
1990, despontou a primeira geração de chefs dos Unidos, onde se iniciaram nos anos 1990,
brasileiros (Bueno, 2013) afinados com o movi- tendo passado também por cursos e estágios
mento global: combinando o uso das técnicas e em restaurantes inovadores estrangeiros.
metodologias da gastronomia contemporânea Entre 1999, quando Alex Atala (1968) –
com práticas e ingredientes das cozinhas re- um dos pioneiros do núcleo – fundou o res-
gionais, praticamente esquecidos, inventaram taurante D.O.M. em São Paulo, e 2016, esse
o que se passou a designar como nova gastro- universo se expandiu, consolidou-se e foi re-
nomia brasileira. Iniciam um trabalho de pes- conhecido no campo gastronômico global. O
quisa e revitalização de produtos e cozinhas sucesso rápido do empreendimento se deve
de diferentes regiões do Brasil, com um des- a vários fatores, além do talento e da criativi-
taque para as tradições culinárias mineiras e dade individual, dentre os quais destaco: 1)
nordestinas, e os produtos da Amazônia, que, o interesse crescente das principais correntes
por meio de um processo de retradicionaliza- globais pela biodiversidade da América Lati-
ção (Giddens, 1991, 1997), ressurgem dentro na e seus produtos, que alçou não apenas os
de práticas culinárias distintas das receitas brasileiros, mas os peruanos, os mexicanos e
regionais às quais, até então, estavam atrela- os chilenos; 2) a capacidade dos chefs brasilei-

dos. Os novos chefes brasileiros praticam uma ros de construir uma fusão bem sucedida entre
culinária contemporânea e globalizada e, além cultura global e ingredientes locais, destradi-
de recorrerem aos perfumes e sabores locais cionalizando as referências regionais, de forma
como elementos de diferenciação, procuram a torná-las compreensíveis para um público
construir um estilo próprio. Sobre esse esfor- consumidor de fora do país, e 3) a competên-
ço é revelador o comentário de Alex Atala, um cia deles próprios para se inserirem no circui-
dos pioneiros dessa geração: to global, justificando seu trabalho a partir de
um discurso sintonizado com as ideologias
A cozinha francesa dos grandes chefes, nos últimos
anos, se assemelha a um filme de Hollywood: bem
correntes no campo gastronômico, utilizando
feito, mas sem emoção. Há um ritual no comer que é com propriedade a mídia para o processo de
muito formal e só. A mesa é a grande emoção da gas- 11
Fizemos uma pesquisa e organizamos uma tabela com
tronomia. É preciso cozinhar com alma, provocar, informações sobre a trajetória e formação de 17 chefs bra-
surpreender todos os sentidos sempre. Desestrutu- sileiros com circulação global, que foram selecionados a
partir das classificações realizadas entre 2015 e 2016 pelos
rar, olhar o conceito, desmembrar, buscar na raiz e seguintes guias e rankings: Guia Michelin Rouge Rio de Ja-
trazer a mesma receita com uma nova proposta no neiro & São Paulo, Guia Quatro Rodas, 50 Best World/Res-
taurant Week e 50 Best Latin American/Restaurant Week.
momento oportuno. Não somos franceses e não que- Muitas informações apresentadas neste segmento do texto
remos ser franceses (Atala apud Doria, [20--]). foram extraídas deste material.
455
divulgação do trabalho e do discurso. suas figuras pioneiras –, como também em muitos

A trajetória de Atala ilustra bem a rápida outros países, temos chefs aproveitando a despensa
única de seu país (Ducasse, 2013, p. 9-10).
projeção da gastronomia brasileira. Em 2006,
seu restaurante, com menos de dez anos, foi Por outra via, na mesma obra, Atala faz
incluído entre os 50 melhores no ranking ela- um esforço para conciliar a adesão ao padrão
borado pela revista Restaurant Week. A partir global com a construção de uma identidade
de 2011, passou a constar entre os dez melho- brasileira, criando uma mitologia que se inicia
res do mundo, na mesma publicação. A seguir, na sua infância, e que se estende da cozinha à
apareceu na relação das cem personalidades de sala do restaurante:
maior destaque em 2014, elaborada pela revista
Meu registro cultural é brasileiro. Em algum mo-
Time, onde foram incluídos apenas dois brasi-
mento do meu percurso, entendi que ninguém po-
leiros, Atala e Joaquim Barbosa. Em novembro
deria fazer cozinha brasileira tão bem quanto eu,
de 2014, juntamente com dois outros chefs, um pois os sabores selvagens fazem parte da minha vida
norte-americano e um dinamarquês, foi capa da desde muito cedo, desde a minha primeira infância.
mesma revista Time sob a legenda “The Gods of Sou filho e neto de pescadores e caçadores, portanto
Food. Meet the people who influence what (and andar no mato e explorar sabores selvagens fazem
parte da minha maneira de ser desde sempre.
how) you eat”. Tem cinco livros publicados, en-
[...] o D.O.M. evolui e foi ganhando a identidade de
tre os quais D.O.M. Redescobrindo os ingredien-
um restaurante brasileiro. No salão, ele é tão brasilei-
tes brasileiros (2013), com prefácio de Alain Du- ro quanto possível, do sabonete usado nos banheiros
casse, e Gastronomia+Brasil+Reflexões (2015), – feito no Brasil, à base de castanha – às cadeiras,
editado pela Phaidon Books em três versões, conhecidas como cadeiras Oscar – uma homenagem
inglês, francês e português. do designer Sergio Rodrigues ao arquiteto Oscar Nie-
mayer – tudo exala Brasil (Atala, 2013, p. 11-12).
A publicação de 2013 deixa transpare-
cer esse esforço de ligação entre a ideologia do
campo e as configurações locais na formação
de um padrão global. Um bom exemplo é a ma- CONSUMO E GLOBALIZAÇÃO
neira como Alain Ducasse apresenta o livro de
Atala, situando a matriz principal do trabalho A gastronomia, no mundo contemporâ-
na cultura francesa, mas valorizando a pesqui- neo, embora dirigida ao consumo, continua se
sa em torno dos produtos locais, onde o país é organizando como um campo cultural, onde o
visto como uma despensa: que está em jogo não é a venda imediata da
[...] descobre a culinária na Europa. Ele aprende as refeição, mas a criação e a invenção de um pro-
técnicas clássicas, especialmente as técnicas fran- duto cultural que pretende influenciar os esti-
cesas. Conscientiza-se do fato de que, na culinária los de vida à mesa. No centro desse universo
francesa contemporânea, as técnicas são conside- está o chef, o artista da cozinha, autor de novos
radas secundárias em relação aos ingredientes. Ao
conceitos (Ferguson, 2004; Ory, 1998; Poulain;
retornar ao Brasil, no início dos anos 1990, ele olha
ao seu redor e pensa: onde estão os ingredientes nos
Neirinck, 2004). O restaurante é a vitrine, a ga-
quais irei aplicar essas novas técnicas? Eles existem, leria onde expõe sua obra, o espaço onde acon-
é claro, mas estão longe – não apenas em termos ge- tece a teatralização da produção gastronômica.
ográficos, mas também psicológicos. São ingredien- Embora visando a atingir o público e a mídia,
tes simples, usados por pessoas humildes, muito trata-se do que Pierre Bourdieu designou como
distantes das práticas urbanas, aceitas no mundo da
um mercado de bens restritos, por meio do
cozinha internacional.
Vejo o fenômeno de chefs buscando redefinir a im-
qual o chef está sempre dialogando em primei-
portância da terra e do lugar como o fenômeno mais ra instância com seus pares, ou seja, os outros
importante que acontece hoje no mundo da gastro- chefs, os teóricos de gastronomia e os críticos,
nomia. Tanto no Brasil – tendo sido Alex uma de que, na maior parte das vezes, atuam a partir
456
Maria Lúcia Bueno
de publicações de circulação restrita. é fundamental e estratégico. Esse fato trans-

A principal condição para um reconhe- parece na uniformidade do discurso de chefs
cimento mais amplo é o reconhecimento pelos de diferentes lugares, principalmente entre os
pares, que acontece em duas etapas. A pri- mais jovens. Se, nos anos 1950, todos falavam
meira, que precede a abertura do restaurante, a mesma língua, a da cozinha francesa clássi-
consiste na realização de estágios, disputadís- ca, hoje em dia, na era da Slow food, as cozi-
simos, nas cozinhas dos chefs mais reputados nhas são reconhecidas pela sua diversidade
no momento. Esses estágios, geralmente reali- cultural, que deve ser construída com a incor-
zados após a formação em alguma escola, são poração de práticas e ingredientes locais, tra-
momentos de aprendizagem (domínio dos có- balhados a partir das técnicas e metodologias
digos, metodologias e discursos) e de constru- correntes no campo globalizado. Quanto mais
ção de uma rede de relações. A pesquisa que original e mais singular for o resultado dessa
realizamos sobre os jovens chefs brasileiros hibridação, maior é o reconhecimento.
com reconhecimento internacional aponta que Mas, ao contrário de outros campos cul-
a maior parte deles passou por esse percurso. turais articulados ao mercado de bens restritos,
Dos dezessete chefs estudados, dos quais três como as artes visuais e a literatura, não ocorre
estrangeiros e catorze brasileiros, apenas dois descontinuidade entre o reconhecimento cul-
deles não percorreram esse itinerário. Roberta tural e o reconhecimento econômico. Um está
Sudbrack (Estrela no Guia Michelin e classifi- ligado ao outro. Mesmo porque os principais
cada entre 50 Best’s Latin America pela revis- instrumentos de legitimação da gastronomia
ta inglesa Restaurant Week) teve uma história são os guias gastronômicos, que têm uma fun-
singular, iniciando-se como chef do palácio da ção comercial, de orientar e informar o cliente
Alvorada, durante a gestão de Fernando Hen- da publicação. Além disso, a manutenção do
rique Cardoso. Autodidata, realizou sua for- padrão da cozinha e do serviço em um restau-
mação por meio de leituras e viagens. Outro rante gastronômico, apesar das simplificações
caso é o de Rodrigo Oliveira (entre os 50 Best’s recentes, ainda envolve um investimento mui-
Latin America), que transitou entre a formação to alto. No caso daqueles com três estrelas atri-
no SENAC e a gestão do Mocotó, restaurante buídas pelo Guia Michelin, que se destacam
de cozinha nordestina de seu pai, que rein- também pela decoração suntuosa, os custos
ventou sob a ótica da gastronomia contempo- são ainda mais elevados.

rânea, mas preservando o caráter tradicional. Com isso, está ocorrendo uma grande
Oliveira vai se projetar internacionalmente a mudança, com os espaços estrelados, conver-
partir de 2013, com o restaurante Esquina do tendo-se numa marca que se projeta como vér-
Mocotó, onde produz uma cozinha criativa, tice de uma grande empresa, com atividades
com ingredientes e práticas nordestinas, mas diversificadas. É o caso dos franceses Lênotre e
sem compromisso com a tradição. A pesquisa Ducasse, que estão à frente de redes de hotéis,
de Raul Matta (2010) em torno dos novos che- brasseries, confeitarias, boutiques gourmets e
fs peruanos, que estão despontando como as escolas, espalhadas por diferentes cidades do
grandes estrelas da gastronomia global, indica mundo. Outros vêm optando por se manter em
que seguiram a mesma trajetória. pequenos espaços com uma ou duas estrelas,
Numa segunda etapa, após assumir o onde possam desenvolver as suas pesquisas
posto de chef em um restaurante ou à frente com menos despesas e atingir um público mais
de seu próprio estabelecimento, o discurso do interessante, com menor orçamento, mas com
autor justificando a importância do seu traba- maior capital cultural (Marcilhac, 2012; Ter-
lho e explicitando a relação de sua proposta rance, 1996).
com as ideologias correntes dentro do campo
457
MUNDO DOS RESTAURANTES E tendência de fusão entre elementos de dife-

RETRADICIONALIZAÇÃO rentes cozinhas. Recorrendo a essa dinâmica,
a cultura culinária dos restaurantes, incorpo-
Apesar de universos distintos, desen- rando a liberdade e a criatividade dos espaços
volve-se uma relação estreita entre o mundo gastronômicos, converteu-se num organismo
dos restaurantes e campo gastronômico. Até vivo, em constante processo de renovação e
os anos 1970, operavam como uma via de mão hibridação. Com isso, atendem à demanda de
única, com a rede de restaurantes passando inovação do público consumidor mais recen-
por reciclagens regulares ao incorporar siste- te, sempre em busca de novas experiências e
maticamente algumas inovações introduzidas novos sabores, ao contrário dos consumidores
pela alta cozinha internacional. mais antigos, que buscavam sempre o mesmo,
No contexto contemporâneo, altamente ou seja, a repetição dos mesmos sabores. Nos
reflexivo, o impacto se dá nos dois sentidos, restaurantes populares brasileiros, onde pre-
particularmente porque, hoje em dia, muitos dominam a comida a quilo e o bufê a preço
chefs mais jovens atuam nos dois eixos. Man- fixo, cada um é o seu próprio chef, acionando
têm um restaurante gastronômico conceito, um processo de hibridação que pode ser ainda
constantemente sob a avaliação dos pares e mais radical.
da crítica, e capitalizam o prestígio agregado Outro exemplo de reflexividade são as
nesses espaços para anexos com a mesma pro- redes recentes de “Comida Típica”, no Equa-
posta, mas mais econômicos, como fazem mui- dor (Abbot, 2014). Na verdade, trata-se de uma
tos parisienses. Os norte-americanos, os espa- aplicação padronizada dos métodos da nova
nhóis e os brasileiros investem diretamente em gastronomia globalizada, realizada com pro-
espaços populares, reinventados a partir de dutos tradicionais do país. Assim, satisfizeram
seus conceitos, com grande sucesso de público a demanda de exotismo da clientela, com uma
e altos rendimentos, o que dificilmente conse- cozinha leve e econômica, que os locais po-
guiriam alcançar com suas casas principais. dem comer no meio do dia e que não assusta
O irmão de Ferran Adria abriu um balcão de os turistas.
tapas em Barcelona. Muitos chefs nova-iorqui- Boa parte dos chefs contemporâneos ali-
nos têm hamburguerias. Em São Paulo, o chef menta seu repertório de inovações viajando para
japonês Jun Sakamoto abriu a Hamburgueria lugares escondidos nos seus países, atrás de prá-
Nacional e um balcão de sushis mais econô- ticas locais e ingredientes esquecidos ou desco-
mico. Alex Atala mantém, além do D.O.M., o nhecidos. Essas pesquisas são responsáveis por
Dalva e Dino, de comida brasileira, e o Riviera, parte da originalidade e do aumento do prestígio
um bar tradicional, que reabriu com um car- dos chefs latino-americanos e asiáticos.
dápio de sanduíches e pratos rápidos com o Os europeus, como não têm essa possi-
toque do chef. As publicações e os programas bilidade, têm se deslocado para outros territó-
de televisão acentuam esse trânsito. rios. No início dos anos 2000, o chef catalão
Muitos autores mostram como a rede de Ferran Adria, na época considerado o melhor
restaurantes, nas grandes cidades, no século do mundo, fez uma viagem de pesquisa para
XXI, tem evoluído em dois sentidos: de um a Amazônia, cercada de grande publicidade.
lado, revelando um fortalecimento inédito das Em 2016, o chefe dinamarquês do restaurante
cozinhas locais; de outro, trazendo um grande Noma, René Redzepi, que, nos últimos anos,
cosmopolitismo, com o aparecimento de uma apareceu várias vezes no ranking da revista in-
diversidade de cozinhas de diferentes regiões glesa Restaurant Week como o melhor do mun-
do mundo (Abbot, 2014; Bak, 2015; Sobral, do, fechou o seu restaurante em Copenhague
2014). Entre os dois, desponta uma terceira temporariamente, para passar uma temporada
458
Maria Lúcia Bueno
de cinco meses com toda sua equipe na Aus- A passagem de Redzepi pela Austrália é
trália. A proposta era montar um restaurante reveladora do processo de retradicionalização
efêmero em Sidney, a fim de realizar um único em curso no interior da gastronomia contem-
jantar, com um cardápio de doze pratos, intei- porânea, em que, no caso, o que está em jogo
ramente baseado em produtos nativos, cozi- é apenas a valorização global da alta cozinha
nhados à la “Noma”. O objetivo foi o de cola- australiana. Os produtos da paisagem nativa,
borar com os chefs australianos, ajudando-os transformados simbolicamente pelo trabalho
a descobrir o potencial gastronômico dos pro- do chef dinamarquês, dissociaram-se da cultu-
dutos aborígenes, até então desprezados, como ra aborígene e foram revelados para os chefs
observa Redzepi (apud Labro, 2016, p. 53-54): locais revestidos de uma nova legitimidade,
despidos de todas as suas referências cultu-
[...] os australianos não comem a sua própria paisa-
gem, porque ela está associada aos aborígenes, e os
rais. É bastante semelhante ao movimento da
australianos brancos preferem se manter voltados nova gastronomia peruana, descrita por Raul
para a Europa. Uma história complexa, que não é Matta (2010), em que os chefs, descendentes
a minha. das elites europeias que colonizaram o Peru,
[...] constroem uma fusão bem sucedida das me-
Nós lemos muito antes, viajamos bastante através
todologias apreendidas na Europa e nos Esta-
de todo país, para descobrir e escolher os produtos
que utilizamos. Percorremos os desertos, as florestas
dos Unidos com os ingredientes e práticas das
tropicais, encontramos as comunidades aborígenes, cozinhas populares peruanas. Como observa
trocamos e comemos com eles. Experimentamos ca- Matta (2010), o que está em jogo não é a valo-
ranguejo grelhado, rabo de canguru cozido na sua rização da cultura popular, mas a projeção da
pele, ervas selvagens e pimentas do mato, dezenas cozinha culta peruana.
de conchas e crustáceos desconhecidos.
O processo de mundialização da gastro-
O evento, de grande repercussão na mí- nomia se efetiva em duas etapas distintas: a
dia, cumpriu sua finalidade. Legitimando os internacionalizada, até os anos 1960, e a glo-
produtos da paisagem aborígene, deverá con- balizada, a partir dos anos 1980. No primeiro
tribuir para o projeto de uma nova gastrono- período temos um processo de circulação que
mia australiana, como relatam a seguir dois parte dos países centrais para os periféricos.
jovens chefs de Sidney e Melbourne: Ou seja, no caso da cultura gastronômica o pa-
drão é construído na França e exportado para o

Às vezes, precisamos de alguém de fora para nos
resto do mudo. Desde os anos 1980, assistimos
revelar o que temos no interior. [...] Ele nos fez refle-
à constituição de uma dinâmica de circulação
tir. Eu saí de lá me dizendo: mas o que nós fizemos?
Por que não utilizamos mais os nossos produtos, em globalizada, dominada pela reflexividade ins-
vez de todas essas coisas exóticas como o foie gras titucional. Nessa configuração, o padrão da
ou a trufa? René Redzepi vem a ser o primeiro a nos cultura gastronômica se constitui no espaço
abrir os olhos sobre a importância de utilizar os in- global, num processo de transformação mais
gredientes daqui (Kwong apud Labro, 2016, p. 54).
acentuado e indeterminado, pautado por um
O que é a cozinha australiana? Ninguém pode res-
embate entre diferentes tendências e referên-
ponder esta pergunta por enquanto. Mas temos em
mão um leque infinito de produtos extraordinários, cias em circulação no fluxo mundial.
próprios da Austrália, e nos beneficiamos de técni-
cas vindas da França, da Itália, do Japão, da Coreia...
Podemos aplicar esse conhecimento culinário vindo Recebido para publicação em 21 de abril 2016
Aceito em 19 de setembro de 2016
de fora a todos os ingredientes que estão aqui desde
sempre. Foi isto que o ‘Noma’ fez, e é isto que muitos
de nós aspiramos a fazer hoje (Stone apud Labro,
2016, p. 54).
459
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From French gastronomy to global DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE A LA

gastronomy: hybridism and invented GASTRONOMIE MONDIALE: hybridités et
identities identités inventées
Maria Lúcia Bueno Maria Lúcia Bueno
The objective of this reflection is to comprehend L’objectif de cette réflexion est de comprendre la
the transformation of the dynamic of the process of transformation de la dynamique du processus de
internationalization of the globalization using as a mondialisation dans un monde globalisé. Le thème
theme the gastronomy. This theme is thought as a choisi est la gastronomie, considérée comme un
cultural field (Bourdieu) and using as clippings the champ culturel (Bourdieu). On fait des recoupements
chefs, the restaurants and the gastronomic guides entre les chefs cuisiniers, les restaurants et les
analyzed under the sociohistorical perspective. guides gastronomiques, le tout étant analysé dans
Considering the balance between the penetration of une perspective socio-historique. Compte tenu de
the gastronomic culture in contexts more apart from l’équilibre établi entre la pénétration de la culture
each other, besides being diverse among themselves, gastronomique dans des domaines les plus éloignés les
the proposal of this article is to discuss how the uns des autres, sans compter leur diversité, cet article
consolidation of a gastronomic global market is in se propose de discuter comment la consolidation
contrast with the continuous exercises of affirming d’un marché mondial de la gastronomie a pour contre
the localities and the particular identities. partie des exercices continus d’affirmation de localités
et d’identités spécifiques.
Keywords: gastronomic field and globalization, chefs Mots-clés: champ gastronomique et mondialisation,
and restaurants, French gastronomy and Brazilian chefs et restaurants, gastronomie française et
gastronomy, invented identities. gastronomie brésilienne, identités inventées.
Maria Lúcia Bueno – Doutora em Ciências Sociais. Pós-doutorados: Instituto de Artes da Unicamp/
FAPESP (1996-99); École des Hautes Études em Science Sociales/EHESS; Université Paris Est/FAPESP;
Institut d’études éuropéennes, Université, Paris 8/CAPES; New School for Social Research, NY/CAPES.
Professora adjunta do Instituto de Artes e Design da Universidade Federal de Juiz de Fora/UFJF-MG;
Professora dos Programas de Pós-Graduação em Artes, Cultura e Linguagens(PPG-ACL/UFJF) e Ciências
Sociais (PPGCSO/UFJF). Líder do grupo de pesquisa CNPQ Cultura e Artes Visuais. Coordenadora do GT
de Sociologia da Arte (SBS). Tem experiência nas áreas de sociologia da cultura e da arte e de Historia
social da cultura e da arte, com ênfase nos seguintes temas: Artistas, Instituições e Mercado;Cultura e
Arte Brasileira;Arte Moderna e Contemporânea; Trabalho artístico e cultural: Consumo e estilos de Vida;
Gastronomia; Moda; Cultura Urbana; Indústria Cultural; Modernidade; Mundialização e Globalização.
Publicações recentes: Cultura Visual e estilos de vida. As revistas de moda francesas e as estratégias de
marketing da alta costura no início do século XX. Maracanan, v. 12, p. 75-96, 2016; Arte, mundo, uma
vígula. NAVA, v. 1, p. 195-200, 2016; Une modernité brésilienne: art moderne et marché de l’art à São
Paulo et Rio de Janeiro au milieu du XX siècle. Sociologie de l’Art, v. OPuS 22, p. 113-137, 2014.
462

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Maria Lúcia Bueno

DA GASTRONOMIA FRANCESA À GASTRONOMIA GLOBAL:

Maria Lúcia Bueno*

O objetivo desta reflexão é compreender a transformação da dinâmica do processo de mundialização na

A gastronomia é uma estetização da ma-

Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

GASTRONOMIA BRASILEIRA: um A alta cozinha, ou cozinha culta, conso-

Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

O MUNDO DOS RESTAURANTES to e a legitimação se produzem no interior do

Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

populares, designando os preceitos da cultura O antropólogo português José Manuel Sobral

O MITO DAS COZINHAS NACIONAIS REVOLUÇÕES PARCIAIS NO CAMPO

Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

um cardápio reduzido, instituindo um novo Slow food

fosse incorporada pelo campo da gastronomia. ra as técnicas e a metodologia de preparo da

Caderno CRH, Salvador, v. 29, n. 78, p. 443-462, Set./Dez. 2016

minaram os ingleses, os norte- americanos e, promove a diferenciação e também a desterri-

ativos, como os latino-americanos, por exemplo, A incorporação de ingredientes nativos

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divulgação do trabalho e do discurso. suas figuras pioneiras –, como também em muitos

de publicações de circulação restrita. é fundamental e estratégico. Esse fato trans-

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MUNDO DOS RESTAURANTES E tendência de fusão entre elementos de dife-

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REFERÊNCIAS CORÇÃO, M. A influência do gosto da cozinha portuguesa

culinaire. Marseille: Éditions Jeanne Lafitte, 1985.

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From French gastronomy to global DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE A LA

Maria Lúcia Bueno Maria Lúcia Bueno

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