Iguaria Regional - Escondidinho

Roberto Caruso Bezerra¹

Luiz Fernando Framil Fernandes ²

RESUMO

A pesquisa do escondidinho, como iguaria regional do nordeste brasileiro, utiliza a receita do

chef Rodrigo Oliveira como ponto inicial no desenvolvimento do prato Escondidinho de Carne-
Seca, com a intenção de recriar a receita original. O uso de ingredientes típicos como a
mandioca, que era inicialmente transformada em farinha pelos índios, e da carne-seca, muito
utilizada na região, na criação de um prato original e com sabor típico do sertão nordestino. O
conceito da preparação, que pode ser utilizado em outras receitas. O prato deve ser realizado em
três etapas, o purê de mandioca, o recheio de carne-seca refogada com temperos, e
posteriormente a união das duas em camadas, e levadas ao forno para gratinar com queijo coalho
ralado. Com a busca de uma nova forma de apresentar a iguaria, foi necessária a alteração nas
quantidades de alguns ingredientes, que modificaram a estrutura do purê para torná-lo mais
firme, permitindo assim a utilização de aros quando levados ao forno.

Palavras-chave: Escondidinho. Mandioca. Carne-seca.

1.INTRODUÇÃO

O escondidinho, um prato típico do nordeste brasileiro tornou-se rapidamente um clássico,

em parte pela sua simplicidade de preparo e por uma grande possibilidade de preparações e
sabores. O objetivo deste trabalho é busca de referências da receita original.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Escondidinho, sendo considerado por muitos chefes, o novo clássico da culinária brasileira.
Tem origem no sertão do nordeste brasileiro, mas não há um registro especificando o estado. É
composto, em sua forma tradicional, por ingredientes muito comuns na região: mandioca e carne
seca.
Outras receitas utilizando o mesmo conceito surgem em várias regiões do país, onde a
mandioca pode ser substituída por batatas ou moranga, como exemplo, e com uma variada
possibilidade de recheios.
A mandioca é um ingrediente originário da América do Sul, muito utilizada pelos índios
como um dos principais itens de sua alimentação, sendo que a técnica para o seu uso era a
produção de farinha, que posteriormente era transformada em pirão.
Por ser um prato moderno, a técnica de preparo sofre uma influência européia, onde a
mandioca é cozida em água até ficar macia e poder ser amassada, gerando um creme que será
utilizado em camadas dispostas de forma a ocultarem o recheio, neste caso, um refogado de carne
seca ou charque.

1 Nome dos acadêmicos

2 Nome do Professor tutor externo
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI - Gastronomia(GSA0019) – Prática do Módulo III - 02/12/19
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Como descrito por OLIVEIRA (2017, p. 134) “Este é um novo clássico da cozinha
brasileira. Não se sabe exatamente onde surgiu, mas inúmeras versões da receita são feitas país
afora. A base é simples – purê de mandioca, carne-seca e requeijão-,”.

Para o desenvolvimento do prato, usaremos como base a receita de purê de Rodrigo Oliveira,
OLIVEIRA (2017, p. 205),

Purê base para escondidinho [6 porções]

Ingredientes
1Kg mandioca cozida
250ml leite
50g manteiga
sal a gosto
pimenta-branca a gosto

Preparo
Cozinhe a mandioca até que ela esteja macia, mas não desmanchando. Tome cuidado para não
cozinhá-la em excesso, para que não fique encharcada. Escorra a mandioca imediatamente e amasse-a ainda
quente. Aqui usamos um moedor de carne, que tem dupla vantagem: dá ao purê uma textura aveludada e
retira os talos internos da raiz. Um amassador de batatas, no entanto, também funcionará bem. Com a
mandioca ainda quente, junte o leite e a manteiga e tempere com sal e pimenta-branca. Misture bem os
ingredientes até obter uma massa uniforme e perolada.

Este modo de preparo diverge do método ancestral, onde LODY (2008, p. 234) descreve o
uso da mandioca para a obtenção de farinhas, como exemplo, farinha de mandioca, farinha de pau
e farinha seca, que eram utilizadas principalmente para a preparação de pirão.

O preparo do recheio de carne seca também seguirá a receita de Rodrigo Oliveira,

OLIVEIRA (2017, p. 205),

Carne-seca cozida [1 kg]

Aqui no Mocotó, usamos tanto charque quanto o jerked beef, ambos conhecidos popularmente como
carne-seca [...]. A técnica a seguir funciona bem com os dois tipos, e o resultado é uma carne macia e com
sal moderado. Ajuste o tempo e a quantidade de água de acordo com a quantidade de sal da carne, que varia
conforme a marca usada. Na hora de fazer suas compras, lembre que o rendimento da carne desfiada é de
serca de 40%.

Ingredientes
2,5 Kg carne-seca
7,5l água para a dessalga
7,5l água para o cozimento
5l água com gelo para o resfriamento

Preparo
Deixe a carne de molho por uma noite inteira na geladeira com os primeiros 7,5 litros de água.
Troque a água e cozinhe a carne na pressão por 25 minutos, ou até ficar macia. Neste momento, prove o sal e
o ponto de cozimento. Se estiver no ponto, retire a carne e coloque numa bacia de água com gelo.

Caso queira tirar ainda mais o sal da carne, deixe-a nessa última água por mais tempo. Quando
estiver fria, separe em porções.

Você pode guardar a carne, resfriada, em pequenos cubos ou já desfiada.

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A técnica de dessalgue apresentada na receita diverge um pouco da indica por VIANNA et al

(2018, p. 111), onde recomenda a substituição da água utilizada, deixando a carne de molho ao
menos por uma hora antes de cada troca.
O preparo e a montagem do escondidinho começa conforme OLIVEIRA (2017, p. 134) com
um refogado de 600g de carne seca em 50ml de manteiga de garrafa, quando começar a dourar, são
adicionados 2 dentes de alho picados, que serão cozidos por alguns instantes antes de adicionarmos
2 cebolas roxas cortadas sem rodelas finas, 1 talo de salsão picado e 1 pimenta dedo de moça
picada e deixar cozinhar por mais alguns minutos. Depois deglaçar a frigideira com água ou caldo
de carne. Tirar do fogo, adicionar cebolinha picada a gosto e reservar.
Para montar o escondidinho, coloque uma camada no fundo e nas laterais do recipiente,
formando um cesto. Coloque o recheio de carne-seca, que deve estar frio, e depois sobre esta, uma
camada de requeijão. Cobrir com outra camada de purê que deve ser pressionada com a intenção
de retirar todo ar, o que irá fazer com que o escondidinho infle durante o cozimento.
Despejar queijo coalho ralado sobre o escondidinho, e deve ser assado em forno preaquecido
a 200 ºC, até ficar gratinado. Pode ser decorado com uma pimenta biquinho.
Como disposto anteriormente, o conceito do escondidinho está amplamente difundido pelo
país, e com a possibilidade de novas receitas e preocupação de se ter um alimento de ótimo nível
nutricional. O escondidinho utilizando como base o purê de batata doce é objeto de estudos devido
a este tubérculo ser uma excelente fonte de carboidratos e micronutrientes.
Também foi considerado o baixo custo de produção da batata doce e de ser fácil acesso
(MACHADO; PASCHOAL; ALLEGRETTI, 2016, p. 1).
Para Markus (2012) que desenvolveu a pesquisa em busca de combater a obesidade e a
desnutrição entre crianças e adolescentes Kaingangs, junto à alimentação escolar. A escolha da
batata doce foi devido a ser um alimento já cultivado pela comunidade e de ser um alimento típico
dos indígenas.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

A metodologia fundamentou-se na pesquisa em materiais bibliográficos, na busca de

referências para posterior desenvolvimento prático da iguaria, o mais próximo possível da original.
Foram testadas forma de empratamento e uso dos ingredientes, buscando a melhor maneira
de oferecer um prato visualmente harmônico e fácil de comer.
Foi verificado na experimentação de um prato semelhante de produção comercial, que havia
uma dificuldade de consumo do queijo coalho gratinado com maçarico sobre a superfície do purê.
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Além de dificultar o uso de talheres, espalhava o escondidinho, não permitindo pegar uma porção
com as camadas preservadas; também foi notado um sabor de queimado.
O primeiro teste com o purê foi realizado com uma redução da quantidade de leite utilizada
na receita, de 250ml para 100ml, com a finalidade de fazer o empratamento com a utilização de um
aro, deixando-o menos líquido. Como pode ser verificado na foto 01, ocorreu uma pequena
expansão lateral, não mantendo a forma reta do aro.

Foto 01 – mesmo com redução na quantidade de leite, o purê não manteve o formato do aro
No segundo teste foi aplicada uma redução maior na quantidade de leite: dos 100ml
utilizados anteriormente foram utilizados 25ml. O purê mostrou manter melhor a estrutura, porém,
com a consistência mais firme, ficou mais difícil de moldar no aro, pois não era possível a
utilização de uma camada fina. Acabou restando pouco espaço para o recheio, e dificultou também
a finalização da cobertura. Foi testada também uma alteração com relação a utilização do queijo
coalho: ao invés de gratinar diretamente sobre o purê, foi feita uma Tuile, e depois colocada sobre
o escondidinho.

Foto 02 – A massa do purê ficou mais firme, mas não permitiu que a modelagem ocorresse de forma correta.
Foi adicionada uma Tuile de queijo coalho sobre o escondidinho.
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A Tuile não ofereceu resistência ao uso de talheres, se rompendo facilmente e permitindo

que cada porção mantivesse a estrutura das camadas.
No terceiro teste foi realizado com 50ml de leite e 50g de manteiga, mantendo a mesma
quantidade de mandioca. A consistência ideal para a utilização de aro no empratamento foi
alcançada, necessitando de alguns aperfeiçoamentos na montagem ainda.

Foto 3 – O purê ficou com a consistência ideal para o uso do aro.

Foi realizado um quarto teste, onde não houve alteração da receita original e o como
suporte para o preparo foram utilizas panelas de ferro com 10cm de diâmetro, o resultado foi um
purê mais cremoso, onde ocorreu alteração do sabor com relação aos testes anteriores devido a
maior presença de leite utilizada. A Tuile de queijo coalho foi quebrada grosseiramente formando
uma farofa, e foi disposta sobre o escondidinho após a cocção.

Foto 4 – Além da alteração da receita ocorreu também mudança na apresentação.

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Escondidinho é um prato amplamente difundido no país devido a sua simplicidade no
preparo. Sua origem está ligada diretamente aos insumos disponíveis no sertão nordestino,
mandioca, carne-seca e manteiga de garrafa. Com base nestes ingredientes, foram realizados testes
buscando uma nova abordagem na apresentação deste prato.
A estrutura do purê de mandioca foi o principal foco de estudo, onde a busca ocorreu na
utilização de um aro, foram alteradas as quantidades de leite presente no processo de amassamento
da mandioca, onde foi identificado que a quantidade ideal é de 20% da receita original, onde eram
utilizados 250ml de leite.
Outra questão importante levantada durante o estudo está relacionada na forma de
utilização do queijo coalho, onde inicialmente é assado e gratinado junto com o escondidinho. Foi
identificado em testes que ao ser gratinado em separado, o queijo coalho ganha uma maior
crocância além de facilitar o uso de talheres, pois se quebra facilmente e acaba não empurrando o
escondidinho para os lados. Foram testadas duas formas, em Tuile ou farofa.
Avaliação Organoléptica:
Para o purê de mandioca foram utilizados 1Kg de mandioca congelada. A mandioca foi
cozida em panela de pressão até ficar macia. Depois foi amassada junto com 50g de manteiga e 50
ml de leite, posteriormente foi processada com mixer de mão. Foram adicionados sal e pimenta
branca. Cor branca perolizada levemente amarelada. Textura de pasta firme. Sabor característico
de mandioca, com picância suave da pimenta branca, a manteiga e o leite pouco presentes.
Foram dessalgados 1,4Kg de carne-seca, utilizando o método de banho em água por um
período de 12 horas. Após este período foi cozida em panela de pressão até começar a soltar lascas.
Um novo banho, de aproximadamente 10 minutos foi realizado para retirar o excesso de sal ainda
presente. A carne foi desfiada e refogada em manteiga com alho, cebola roxa, alho poro (em
substituição ao salsão) e pimenta dedo de moça. Cor vermelha, característica da carne-seca em
fiapos firmes. Sabor de carne curada, temperos presentes e picância característica da pimenta dedo
de moça.
O queijo coalho foi ralado e grelhado em uma frigideira antiaderente, depois de grelhada
foi moldada ainda quente formando uma Tuile. Sabor de queijo coalho assado, cor entre marrom e
amarelo, textura crocante.

5. CONCLUSÃO
O trabalho desenvolvido sobre o escondidinho possibilitou ampliar os conhecimentos de
produtos típicos brasileiros como a mandioca e a carne-seca e suas aplicações, pois como é
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possível verificar na bibliografia pesquisada, que o principal uso da mandioca é na produção de
farinhas. O conceito da preparação do escondidinho pode ser utilizado na produção de outros
pratos, como o já exposto escondidinho de batata doce com frango. Com alterações de proporções
de alguns ingredientes podemos modificar a estrutura, ampliando as formas de como o prato pode
ser apresentado.

Referências

LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas de antropologia da alimentação. São Paulo: Editora
SENAC, 2008.

OLIVEIRA, Rodrigo. Mocotó – o Pai, o Filho e o Restaurante. Melhoramentos, 2017.

VIANNA, Felipe Soave Viegas et al. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Editora
Senac São Paulo, 2018.

MACHADO, Fabiana Ribeiro; PASCHOAL, Eldrei; ALLEGRETTI, Luiz Felipe. Escondidinho

de Batata Doce Fit Funcional. 2016. Artigo - Anais da X SEAGRO – Agornomia – FAG.
Disponível em: < https://www.fag.edu.br/upload/revista/seagro/5834880433703.pdf > acessado em
21/10/2019

MARKUS, Delis Cristina. Elaboração de preparação a base de batata doce para inclusão na
alimentação escolar Kaingang. 2012. TCC - Projeto de Extensão “Ações para implementação da
segurança alimentar em escolas indígenas Kaingangs do Norte do estado do RS”. UNIJUÍ.
Disponível em:< http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/523/
TCC%20D%c3%a9lis.pdf?sequence=1 > acessado em 21/10/2019