ADMINISTRAÇÃO

DE SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

Sandra Muttoni
M992a Muttoni, Sandra.
Administração de serviços de alimentação / Sandra
Muttoni. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
377 p. : il. ; 22,5 cm.

ISBN 978-85-9502-044-3

1. Nutrição – Serviços. 2. Nutrição - Administração. I.

Título.

CDU 613.2

Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094

Legislação para
atuação na área de
alimentação coletiva
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

 Reconhecer o papel do nutricionista no segmento de alimentação

coletiva.
 Identificar as legislações sanitárias e de direito do consumidor.
 Reproduzir as principais definições legais quanto às Boas Práticas de
Fabricação em serviços de alimentação coletiva.

Introdução
O segmento da alimentação coletiva é muito abrangente, compreen-
dendo desde a oferta de refeições a coletividades sadias, nos âmbitos
institucional e comercial, assim como a indivíduos enfermos ou perten-
centes a grupos vulneráveis, representado pelas UANs de Restaurantes
Industriais, Hospitais, Produção de Congelados, Refeições Transportadas
e Catering, além da Merenda Escolar e da Alimentação do Trabalhador.
Pelo fato de representar um grande nicho de mercado, existem legisla-
ções específicas que precisam ser observadas no desenvolvimento das
atividades peculiares ao setor. Neste texto, você vai estudar as principais
legislações nacionais relacionadas à alimentação coletiva, bem como as
especificações quanto à atuação do nutricionista neste segmento. 
154 Administração de serviços de alimentação

Nutricionista: profissional responsável pela

promoção da saúde na alimentação coletiva
O mercado de atuação do nutricionista vem crescendo a cada ano, eviden-
ciando cada vez mais sua importância na promoção do bem-estar e da saúde
da população. O nutricionista é um profissional da área da saúde capacitado
a atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética. Estuda as neces-
sidades nutricionais de indivíduos ou grupos para a promoção, manutenção e
recuperação da saúde. Trabalha no âmbito da nutrição humana e alimentação,
interpretando e compreendendo fatores biológicos, sociais, culturais e políti-
cos para criar soluções que garantam uma melhor qualidade de vida para as
pessoas em todos os ciclos da vida.
A profissão de nutricionista foi criada pela Lei nº 5.276, de 24 de abril de
1967. Em 17 de setembro de 1991, a Lei nº 8.234 regulamentou a profissão e
definiu como atividades privativas desse profissional:

 direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição;

 planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços
de alimentação e nutrição;
 planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos;
 ensino das matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição;
 ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação
da área de saúde e outras afins;
 auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética;
 assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios
ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de
nutrição e dietética;
 assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em nível de consul-
tórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando,
supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

A alimentação coletiva abrange todas as categorias da alimentação fora

do lar e se refere às atividades de alimentação e nutrição realizadas nas uni-
dades de alimentação e nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas
fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação
autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços
de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabeleci-
mentos assistenciais de saúde; atividades próprias da alimentação escolar e
da alimentação do trabalhador.
 Legislação para atuação na área de alimentação coletiva 155

O mercado de refeições coletivas está em pleno desenvolvimento e expansão,

com crescimento aproximado de 10% a cada ano. Sem sombra de dúvidas, esse
segmento representa o principal campo de trabalho para o nutricionista, tanto
na disponibilização de vagas de emprego como na abrangência de atuação.
No âmbito da alimentação coletiva, segundo a definição constante na
Resolução CFN n.º 600/2018, as atribuições obrigatórias do nutricionista, de
forma resumida, são:
 Unidade de Alimentação e Nutrição UAN Institucional Pública e
Privada: 1. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades
nutricionais; 2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou
preparações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e
aditivos que possam causar alergia ou intolerância alimentar; 3.
Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento de alimentos,
material de higiene, descartáveis e outros; 4. Elaborar e implantar fichas
técnicas das preparações; 5. Implantar e supervisionar as atividades de
pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações; 6.Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas
específico da UAN, assim como os Padronizados POPs; 7. Promover
periodicamente o aper-feiçoamento e a atualização de funcionários por
meio de cursos, palestras e ações afins; 8. Promover programas de
educação ali-mentar e nutricional para clientes/usuários; 9. Elaborar
relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas;
10. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos clien-tes/
usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, bem como
aos portadores de necessidades especiais; 11. Promo-ver a redução das
sobras, restos e desperdícios; 12. Monitorar as atividades de seleção de
fornecedores e procedência dos alimentos.
 Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar: 1. Realizar a
avaliação, o diagnóstico e o monitoramento nutricional do escolar; 2.
Identificar escolares ou estudantes com doenças e deficiências
associadas à nutrição; 3. Elaborar os cardápios de acordo com as
necessidades nutricionais; 4. Planejar e supervisionar as atividades de
seleção de fornecedores e procedência dos alimentos; 5. Elaborar e
implantar o Manual de Boas Práticas, assim como os (POP) e métodos
de controle de qualidade de alimentos; 6. Desenvolver projetos de
educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar; 7. Elaborar
e implantar fichas técnicas das preparações; 8. Implantar e supervisionar
as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições e/ou preparações; 9. Realizar teste de aceitabilidade de
preparações/refeições; 10. Elaborar informação nutricional do cardápio
e/ou preparações; 11. Elaborar relatórios técnicos de não
conformidades.
156 Administração de serviços de alimentação

 Alimentação do trabalhador: compete ao nutricionista planejar, or-

ganizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). O pro-
fissional também realiza e promove a educação nutricional e
alimentar ao trabalhador em instituições públicas e privadas, por
meio de ações, programas e eventos, visando à prevenção de doenças
e à promoção e manutenção de saúde.
 Empresas Prestadoras de Serviço de Alimentação Coletiva:
Refeição-Convênio: 1. Coordenar as equipes de informação ao
usuário final; 2. Integrar equipes de controle de qualidade em
estabelecimentos comerciais credenciados; 3. Integrar a equipe
responsável pelo cadastro de empresas contratantes.
 Empresas Fornecedoras de Alimentação Coletiva – Cestas de
Alimentos: Atender à legislação do PAT nos itens relativos à
educação nutricional e aos referenciais de valores nutricionais; 2.
Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, adequando-
a às necessidades nutricionais da clientela; 3. Planejar e supervisionar
as atividades de recebimento e armazenamento dos gêneros alimen-
tícios; 4. Implantar e supervisionar POP e o Manual de Boas Práticas;
5. Realizar atividades de informação aos clientes/usuários quanto ao
valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos; 6. Promover
ações de educação alimentar e nutricional para os clientes/usuários; 7.
Coordenar, supervisionar ou executar programas de treinamento, atua-
lização e aperfeiçoamento de colaboradores; 8. Elaborar relatórios téc-
nicos de não conformidades e respectivas ações corretivas.
 Serviço Comercial de Alimentação: 1. Propor adequação nos
cardápios visando à promoção da alimentação saudável, considerando
os aspectos econômicos e sazonais; 2. Elaborar informação nutricional
do cardápio e/ou preparações; 3. Elaborar e implantar fichas técnicas
das preparações; 4. Implantar e supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou prepara-
ções; 5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico da
UAN, assim como os POPs; 6. Promover periodicamente o aperfeiço-
amento e a atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e
ações afins; 7. Planejar e executar ações educativas de alimentação e
nutrição para os clientes/usuários; 8. Elaborar relatórios técnicos de não
conformidades e respectivas ações corretivas.
 Legislação para atuação na área de alimentação coletiva 157

O nutricionista do segmento de alimentação coletiva tem como atribuições

principais o planejamento, a organização, a direção, a supervisão e a avaliação de
serviços de alimentação e nutrição. Para realizá-las, torna-se necessário o
desenvolvimento de atribuições obrigatórias específicas a cada um dos
subsegmentos que compõem a alimentação coletiva. Essas atribuições, bem como
as complementares, podem ser consultadas na Resolução CFN n.º 600/2018, que
dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
além de estabelecer parâmetros numéricos de referência por área de atuação. Essa
legislação é a principal referência no âmbito de atuação. Portanto, ela deve embasar
todas as atividades desenvolvidas e ser de conhecimento de todos os profissionais
nutricionistas. Disponível em:
https://bit.ly/3i9e8Xn

Alimentação coletiva: legislação sanitária e o

direito do consumidor
Com o crescimento em grande escala dos serviços de consumo destinados
às refeições fora do lar, os alimentos ficaram mais expostos a uma série de
perigos representados pelas chances de contaminação microbiana, associadas
às práticas incorretas de manipulação e processamento. Nesse sentido, a
detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos bem
como a adoção de medidas preventivas são as principais estratégias para o
controle de qualidade desses produtos.
Na alimentação de coletividades, o controle higiênico-sanitário é, portanto,
um desafio constante para proteger os consumidores e garantir a qualidade
de produtos e serviços. São bens, produtos e serviços submetidos ao controle
e à fiscalização sanitária:
 alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas
embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos,
resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários;
 instalações físicas, equipamentos, tecnologias, ambientes e procedi-
mentos envolvidos em todas as fases do processo de produção dos bens
e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária, incluindo
a destinação dos respectivos resíduos.
158 Administração de serviços de alimentação

Os alimentos podem ser contaminados devido a projetos inadequados de

instalações e equipamentos, higienização inadequada, uso de material de
higienização e sanitização não indicado para a finalidade, falta de controle
no processamento ou, ainda, ausência de controle. O termo “alimento seguro”
(safety food) significa garantia de consumo alimentar seguro no âmbito da
saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza
química (agroquímicos), biológica (organismos patogênicos), física ou de outras
substâncias que possam colocar em risco sua saúde. A segurança alimentar
é preconizada por organismos e entidades como a Organização das Nações
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial de
Saúde (OMS), em âmbito internacional, e o Ministério da Saúde (MS), o
Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAA) e o Instituto Brasileiro
de Defesa do Consumidor (IDEC), em âmbito nacional.
O MS é responsável pela fiscalização dos produtos industrializados, com
exceção feita aos produtos de origem animal e bebidas. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA), subordinada ao MS, coordena o sistema de
controle nos serviços de alimentação envolvendo restaurantes, bares, lancho-
netes, empresas de refeições coletivas, panificadoras, lojas de conveniência,
mercearias, entre outros estabelecimentos.
Com o objetivo de melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem
a preparação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1.428,
de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um Manual
de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, baseado nas publicações
técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Or-
ganização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius. A iniciativa é para o
acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização
de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação
dos alimentos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e
adequação da ação da vigilância sanitária. A Portaria do MS ainda menciona
como atribuição do responsável técnico a adoção do método de análise de
perigos e pontos críticos de controle (APPCC) para a garantia de qualidade
de produtos e serviços. Essa foi a primeira legislação federal que abordou as
boas práticas de fabricação (BPF).
Em agosto de 1997, foi publicada a Portaria Ministerial nº 326, de 30 de
julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do
manual de boas práticas. Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a
pessoa jurídica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas
atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/
ou transporte de alimentos industrializados.
 Legislação para atuação na área de alimentação coletiva 159

Também foi publicada, em 21 de outubro de 2002, pela ANVISA, a Reso-

lução RDC nº 275, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimen-
tos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos e à lista de verificação das boas práticas de
fabricação específica para esses locais. Essa resolução foi desenvolvida com
o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo
das BPF e os procedimentos operacionais padronizados, além de promover
a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento
genérico de verificação das BPF. Trata-se, portanto, de um ato normativo
complementar à Portaria MS nº 326/97.
Para os serviços de alimentação, em 2004, a ANVISA publicou a Resolução
RDC nº 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condições higiênico-
-sanitárias dos alimentos para todos os serviços que oferecem alimentos ao
público, tais como lanchonetes, restaurantes, cozinhas industriais, buffets,
padarias, pastelarias, confeitarias e outros serviços. A norma orienta os esta-
belecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, no
preparo, no acondicionamento, no armazenamento, no transporte e na exposição
dos alimentos à venda ou na entrega de alimentos preparados ao consumo.
Essa resolução prevê procedimentos que devem ser observados ao longo de
toda a cadeia produtiva, desde a seleção de fornecedores de matérias-primas e
o manipulador de alimentos, passando por instalações físicas, equipamentos,
móveis e utensílios da UAN, até o armazenamento, o preparo e a distribuição
da refeição ao consumidor. A ANVISA, em 29 de setembro de 2014, com a
publicação da RDC nº 52/2014, atualizou o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para os Serviços de Alimentação. Essa nova resolução ampliou a
abrangência da norma anteriormente vigente, a RDC nº 216/2004. Com isso,
as boas práticas de serviços de alimentação passam a valer, também, nos
serviços de saúde, mostrando que a RDC 216/2004 é aplicável nesses serviços,
não havendo a necessidade de elaborar um novo regulamento e sim apenas
ampliar seu âmbito de aplicação.
A Lei nº 8.078/90, conhecida como Código de Proteção e Defesa do Con-
sumidor (CDC), em vigor desde março de 1991, é um conjunto de regras que
regulam as relações de consumo, protegendo e defendendo a vida, a saúde, a
dignidade e a segurança do consumidor e colocando os órgãos de fiscalização
de defesa do consumidor a seu serviço, tais como Órgão de Proteção e Defesa
do Consumidor (PROCON), Delegacia Especializada na Defesa do Consumidor
(DECON) e Vigilância Sanitária.
Esses órgãos de fiscalização, em geral, são destinados a defender e proteger
os direitos e os interesses dos consumidores, tendo por função acompanhar e
160 Administração de serviços de alimentação

fiscalizar as relações de consumo entre consumidores e fornecedores, aplicar

as penalidades administrativas e, quando for o caso, criminais, orientar o
consumidor sobre seus direitos, planejar e executar a política de defesa do
consumidor, entre outras atribuições específicas.
Salienta-se que existem legislações estaduais e municipais específicas,
relativas ao controle sanitário do setor de alimentação coletiva (alimentos e
bebidas). Portanto, é dever do nutricionista estar atento e ter conhecimento
sobre a regulamentação vigente no país, nas três esferas de aplicação.

O PAS (Programa de Alimentos Seguros) foi criado por meio da parceria entre o SEBRAE
(Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e o SENAI (Serviço Nacional
de Aprendizagem Industrial), com foco apenas na indústria e com o objetivo de
desenvolver uma metodologia para a aplicação das boas práticas de fabricação nas
indústrias de alimentos. Em 2000, foram incluídos novos parceiros, inclusive a ANVISA,
e o programa foi estendido ao comércio, a restaurantes e a bares. Atualmente, o PAS
atinge toda a cadeia produtiva, desde o produtor até o distribuidor final (chegando
ao consumidor). O principal objetivo do PAS é reduzir os riscos de contaminação dos
alimentos, atuando no desenvolvimento de metodologias, conteúdos e na formação e
capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle
em segurança de alimentos, como as boas práticas, o sistema de análise de perigos
e pontos críticos de controle (APPCC) e NBR – ISO 22.000, nas empresas integrantes
da cadeia dos alimentos, em todo o país. Com isso, o PAS contribui para aumentar a
segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras, am-
pliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional e reduzir o risco
das doenças transmitidas por alimentos (DTA) aos consumidores.

As boas práticas de fabricação na alimentação

de coletividades
Subentende-se por boas práticas de fabricação (BPF) todos os procedimentos
relacionados aos cuidados de higiene e manipulação de alimentos que devem
ser obedecidos desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no
preparo do alimento até a distribuição para o consumidor. O principal objetivo
das boas práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo
 Legislação para atuação na área de alimentação coletiva 161

de alimentos contaminados, garantindo a oferta de refeições e/ou alimentos

seguros sob o aspecto higiênico sanitário. As boas práticas, portanto, buscam
garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
No âmbito de aplicação nacional, existem legislações em nosso país que são
específicas às boas práticas de fabricação em serviços de alimentação, sendo
que duas dessas principais legislações são a RDC 216/2004 e a RDC 275/2002,
ambas da ANVISA. A RDC 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de
boas práticas para serviços de alimentação e abrange toda a cadeia produtiva,
tendo como objetivo principal a melhoria das condições higiênico-sanitárias
dos alimentos para todos os serviços que oferecem refeições e/ou alimentos
ao público. Por sua vez, a RDC 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico
de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, cujo principal propósito é padro-
nizar e controlar, de maneira contínua, as BPF.
Relativo às BPF, a RDC 216/2004 é bem abrangente e define procedimen-
tos que devem ser observados ao longo de toda a cadeia produtiva, desde a
seleção de fornecedores de matérias-primas e o manipulador de alimentos,
passando por instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios da UAN,
até o armazenamento, o preparo e a distribuição da refeição ao consumidor. A
implantação das boas práticas se resume em adequar, na prática, a aparência
das instalações, os procedimentos de higiene pessoal, de superfícies e do
ambiente, avaliar e garantir a potabilidade da água utilizada, orientar para
os procedimentos do manejo do lixo e outros resíduos e para o controle de
pragas, apropriar os procedimentos de calibração de equipamentos de medi-
ção, garantir a seleção das matérias-primas e dos fornecedores, orientar os
processos produtivos quanto à segurança dos alimentos, desde o recebimento
até a distribuição, ensinando a aplicar critérios adequados em cada etapa.
Na implantação também são elaborados os procedimentos operacionais
padrão e o manual de BPF, que são exigidos pela legislação sanitária. A im-
plantação dessa ferramenta permite a comprovação da qualidade dos serviços
e, consequentemente, a credibilidade junto ao mercado. Destaca-se que a
RDC 216/2004, no item 4, apresenta uma gama de determinações que a UAN
deve seguir para estar em acordo com as exigências legais. A verificação de
cumprimento de todas essas determinações deve ser realizada por meio da
aplicação do checklist, que consta no anexo II da RDC 275/2002.
A Resolução RDC 275/2002 determina a criação, a implementação e o con-
trole de procedimentos operacionais padronizados (POPs), que contribuem para
a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/
industrialização de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação.
162 Administração de serviços de alimentação

Essa RDC define POP como sendo o procedimento escrito de forma objetiva,
que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.
Os POPs exigidos para fins de fiscalização são os seguintes: limpeza das
instalações, dos equipamentos, dos móveis e dos utensílios; controle integrado
de vetores e pragas urbanas; limpeza do reservatório de água; higiene e saúde
dos manipuladores de alimentos. Também é necessária a criação e implanta-
ção das planilhas de verificação específicas para todos os POPs, bem como
a implementação de ações de melhoria para as não conformidades. A RDC
275 ainda determina a criação e implantação do manual de boas práticas de
fabricação (MBPF), que é o documento que descreve as operações realiza-
das pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e
dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e
o controle e a garantia de qualidade do produto final. Tanto os POPs quanto o
MBPF devem estar em local visível e de fácil acesso, à disposição dos funcio-
nários para consulta, assim como para os órgãos de fiscalização. Salienta-se
que essa RDC também apresenta, em seu anexo II, a lista de verificação das
BPF, que serve para avaliar as condições da UAN.

O manual de boas práticas para manipulação de alimentos, junto com a implantação

dos procedimentos operacionais padronizados (POP), regulamentados por meio da
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de análise de perigos de
pontos críticos de controle (APPCC) constituem os programas de segurança alimentar
que podem/devem ser utilizados no setor da alimentação coletiva. Ao serem implan-
tados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação
nos serviços de alimentação, seja em restaurantes comerciais ou nas unidades de
alimentação e nutrição (UAN), e, assim, garantem alimentos seguros aos consumidores.
164 Administração de serviços de alimentação

BRASIL. Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1987. Cria os Conselhos Federal e Regional

de Nutricionistas, regula o seu funcionamento, e dá outras providências. DOU, Brasília,
DF, 24 out. 1978. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/index.php/legacy-96/>.
Acesso em 13 jan. 2017.
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutri-
cionista e determina outras providências. DOU, Brasília, DF, 18 set. 1991. Disponível
em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2016/02/lei_n_8_234_91_1.pdf>.
Acesso em 13 jan. 2017.
BRASIL. Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento
técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade
para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF,
02 dez. 1993.
BRASIL. Portaria MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para esta-
belecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 01 ago. 1997.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA nº 275, 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Re-
gulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores
de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2003.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 16 set. 2004.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600, de 25 de
fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e
suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de
atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras
providências. Brasília, DF: Diário Oficial da União, 2018. Disponível em: https://
www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm. Acesso em:
26 maio 2021.
RIO DE JANEIRO. Conselho Regional de Nutricionistas 4ª Região (CRN4). Guia de
elaboração do manual de boas práticas para manipulação de alimentos. Rio de
Ja-neiro: CRN4, 2007. Disponível em: <http://www.crn4.org.br/cms/upl/arqs/guia-
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 Legislação para atuação na área de alimentação coletiva 165

RIO DE JANEIRO. Conselho Regional de Nutricionistas 4ª Região (CRN4). O Nutricionista

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ponível em: <http://www.crn4.org.br/cms/upl/arqs/o-nutricionista-em-alimentacao-
-coletiva-e-o-direito-do-consumidor.pdf>. Acesso em 13 jan. 2014.

Leituras recomendadas
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição: um modo de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
HENRIQUES, P. et al. Atitudes de usuários de restaurante “self-service”: um risco a mais
para a contaminação alimentar. Cadernos de Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 22, n. 3,
p. 266-274, 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cadsc/v22n3/1414-462X-
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KRAEMER, F. B.; AGUIAR, O. B. de. Gestão de competências e qualificação profissional
no segmento da alimentação coletiva. Revista Nutrição, Campinas, v. 22, n. 5, p. 609-
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pdf>. Acesso em: 13 jan. 2017.
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Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Ciência Rural,
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