Verificação Oficial

de Programas de
Autocontrole
Ações do MAPA

Fernando Fagundes Fernandes

Auditor Fiscal Federal Agropecuário
 Missão do DIPOA

“Promover a inspeção tecnológica e higiênico-

sanitária como atividade precípua de saúde
pública, na defesa dos direitos do consumidor de
forma à assegurar a qualidade e inocuidade de
produtos de origem animal e auxiliar a produção
sustentável e o desenvolvimento da indústria sob
o Serviço de Inspeção Federal.”
 Como era o SIF até 2005?

Corretiva
/Reativa

Inspeção com a Coleta de amostras

mesma frequência Inspeção para garantia da
e de todo o escopo Tradicional qualidade

Fiscalização era a
responsável pela
segurança do alimento
Inspeção com base em risco
 Como é o SIF hoje?

Preventiva

Inspeção com a Inspeção Coleta de amostras

frequência baseada com base para avaliação do
em fatores de risco processo
no risco

indústria é a
responsável pela
segurança do alimento
 Inspeção com base em risco

“Um sistema de inspeção em que são utilizados métodos de

avaliação de risco aliados à abordagem tradicional, para assegurar
um gerenciamento de risco adequado e viável.”

Royal Veterinary College - University of London

 Orientação da Inspeção de POA voltada para o risco

Programa de Avaliação de Conformidades de Produtos de

Origem Animal

Programa Nacional de Controle de Patógenos

Estudos de revisão de procedimentos de inspeção ante e

post mortem

Programa Nacional de Controle de Resíduos e

Contaminantes
 Salmonella em
Carcaças de Aves

Salmonella em
E. coli STEC em
Carcaças
carne bovina
Bovinas e Suínas
Programas
Nacional de
Controle de
Patógenos

Controles de Listeria
processo monocytogenes
instituídos por em pratos
normas prontos
 Fraude em
Aves
Dripping

Análises MB Análises de
e FQ de POA
POA importados

Programa de
Avaliação de
Conformidade
Microbiológica
e Físico-química
de POA
Fraude no
Análises
Leite e
água
derivados

Fraude
Pescado –
Glazeamento
e Troca de
Espécies
Anuário dos Programas de Controle de Alimentos
de Origem Animal do DIPOA

Volume 3 - 2017

Volume 4 - 2018
 Como determinar os fatores de risco ?

Condições ambientais – qualidade Vigilância epidemiológica – Histórico do alimento Ex: L.

da água para irrigação de verduras e etiologia e alimento implicado nos monocytogenes em pratos
no cultivo de peixes, pasto X surtos de DVAs (subnotificação); prontos, Salmonella em brotos
confinamento; de sementes;

Frequência de não conformidades do Programas de monitoramento em alimentos -

estabelecimento com implicações na segurança Salmonella em carne de frangos, micotoxinas em
do produto. (FAO, 2009). cerais, programa de resíduos e contaminantes;
 Atualização do Marco Regulatório
Publicação do Decreto nº. 9.013, em 29 de março de 2017

Previsão de alteração de procedimentos de inspeção com base nos riscos – Art.13

Redefinição de estabelecimentos sob inspeção periódica e permanente – Art. 11

Definições de responsabilidade (Auto controle X Verificação Oficial) – Art. 74 e Art. 12

Definição e obrigação de implantação de autocontrole (inclusive APPCC) – Art. 74

Previsão legal de preceitos de Bem-estar Animal – Art. 12, 43, 74, 88, 103 e 496

Previsão legal de Medidas Cautelares – Art. 495

 Atualização do Marco Regulatório

Adequação da legislação às novas tecnologias de produção – Instrução

Normativa nº 30/2017

Frequência de fiscalização – Norma Interna nº 02/DIPOA/SDA/2015 (norma

operacional 01/2019)

Harmonização dos procedimentos de verificação de autocontroles – Norma

Interna nº 01/DIPOA/SDA/2017

Modernização da certificação sanitária – IN 23/2018

Alteração do processo de registro de produtos e estabelecimentos – Instrução

Normativa nº 01/2017 e Instrução Normativa nº 03/2019
 Atualização do Marco Regulatório
Publicação do Decreto nº. 10.468, em 18 de agosto de 2020

Diretrizes da Lei de liberdade econômica

Diretrizes da Lei Complementar 123

Recomendações de Organismos Internacionais

Conceitos de destinação feita pela empresa

Conceito de controle de cadeia produtiva

Conceito de auditoria e competência pra realizá-la

Conceitos de Saúde Única

 Responsabilidades

INDÚSTRIA

GOVERNO
• Qualidade dos processos • Verificar o cumprimento
e produtos da legislação
• Programas
desenvolvidos, • Avaliação da
implantados, mantidos implantação e da
e monitorados pelos execução dos
estabelecimentos, programas de
visando assegurar a autocontrole
qualidade higiênico-
sanitária de seus
produtos.
 Ambiente da Produção Agropecuária

100% 100%
Controle
Oficial
Controle
Privado

Menor o autocontrole Maior o autocontrole

 Programas de Autocontrole

BPF - Boas Práticas de Fabricação

PPHO – Procedimento Padrão de

Higiene Operacional Programas de
Autocontrole
APPCC – Análise de
Perigos e Pontos Críticos
de Controle
 Normas

Portaria MAPA Portaria MAPA RIISPOA Decreto

nº 368/1997 nº 46/1998 9013/2017
•Definição – inciso XVII, Art.
10
Estabelece obrigatoriedade
Regulamento Técnico sobre de implantação de Sistema •Verificação oficial é
as Condições Higiênico- de Análise de Perigos e atividade de inspeção – Art.
Sanitárias e de Boas Práticas Pontos Críticos de Controle 12
de Fabricação para nos estabelecimentos com •Obrigatoriedade dos
Estabelecimentos SIF programas – Art. 74
Elaboradores
Segue as Guidelines do •Registro – inciso VI, Art. 428
Industrializadores de
Codex Alimentarius
Alimentos. •Revisão no caso das medidas
cautelares – Art. 495
•Infração – inciso XIII, Art. 496
 Definição

Programas de autocontrole - programas

desenvolvidos, procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados, monitorados e
verificados pelo estabelecimento, com vistas a
assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade
e a integridade dos seus produtos, que incluam,
mas que não se limitem aos programas de pré-
requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas
equivalentes reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
 Norma Interna nº 01/2017

• Circulares 175 e 176/2005 – bovinos

• Circular 294/2006 – aves (revogada)
• Circular 24/2009 – leite e mel
• Circular 25/2009 – pescado Norma Interna
nº 01/2017
• Circular 04/2009 – ovos
• Circular 12/2010 – aves e suínos
• Circulares 03 e 04/2010 – bovinos
 Elementos de Controle

Parte I – Manutenção
• Equipamentos, instalações e utensílios em geral
• Iluminação
• Ventilação
• Águas Residuais
• Calibração e aferição de instrumentos

Parte II – Água de Abastecimento

 Elementos de Controle

Parte III – Controle Integrado de Pragas

Parte IV – Higiene Industrial e Operacional

Parte V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários

Parte VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – contaminação cruzada

Parte VII – Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem

Parte VIII – Controle de temperaturas

Parte IX – APPCC
 Elementos de Controle

Parte X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)

Parte XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Parte XII – Rastreabilidade e recolhimento

Parte XIII – Respaldo para certificação oficial

Parte XIV – Bem-estar Animal

Parte XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco

(MER)
 Pontos Imprescindíveis

Medidas preventivas

Padrões de conformidade

Procedimentos de monitoramento

Ações corretivas

Procedimentos de verificação

Registros
 Medidas Preventivas

Mais de uma medida pode

As medidas de controle são ser necessária para controlar
qualquer ação ou atividade um determinado programa, e
utilizadas para evitar desvios mais de um programa pode
no programa ser controlado por uma
medida ou etapa específica.
 Padrão de Conformidade (limite crítico)

• É um critério que deve ser

cumprido para cada medida
• Cada programa deve ter um ou
preventiva associada a um
mais padrões de conformidade
programa, a fim de ser possível
associados com cada elemento
assegurar-se que o programa está
de controle
sob controle e produto, se for o
caso é inócuo.
 Monitoramento

É a realização de uma sequência É executado nas etapas do

planejada de observações e processo para identificar a
medições dos parâmetros de conformidade na execução e
controle para avaliar se uma possíveis desvios, e neste caso a
determinada etapa do processo tomadas das devidas ações
está sob controle (CODEX). corretivas.

Atividade que envolve avaliação

visual e/ou mensuração que
apresenta resultados imediatos
e é executada com maior
frequência.
 Monitoramento

Ação Corretiva

Monitor

www.mapa-concursos.com
Manipulador
 Ações Corretivas

A Ação Corretiva deve ser tomada

Deve ser feito um ajuste no processo imediatamente, após qualquer
quando os resultados do desvio, para garantir a inocuidade do
monitoramento indicarem tendência alimento e evitar nova ocorrência de
à perda de controle de um Programa desvio. O desvio pode ocorrer
de autocontrole. novamente se a Ação Corretiva não
tratar sua causa.

As ações devem garantir que o

programa seja mantido sob controle.
Ações tomadas também devem Ações Corretivas específicas devem
incluir o destino apropriado para o ser desenvolvidas para cada
produto afetado quando for o caso. programa para lidar com desvios
Desvio e procedimentos de descarte quando eles ocorrerem.
de produto devem ser documentados
na manutenção de registros.
 Verificação

Atividade que envolve

É a aplicação de métodos,
visualização, mensuração, análise
procedimentos e outras
laboratorial e/ou auditoria, não
avaliações, além da vigilância,
apresentando necessariamente
para constatar o cumprimento
resultados imediatos e executada
dos programas de autocontrole
com menor frequência que o
(CODEX).
monitoramento.

É realizada em uma etapa

geralmente posterior a aplicação
das ações corretivas, para checar
a eficiência tanto dos
procedimentos de monitoria
quanto às ações corretivas
adotadas.
 Verificação

Ação Corretiva

Ação Corretiva
Verificador

Monitor

www.mapa-concursos.com
Manipulador
 Registro

Os registros são fontes essenciais

de informação, além de constituir-
se em prova documental de que os
programas operam dentro dos
padrões de conformidade e de que
os desvios são tratados de maneira
apropriada.
 Registro

Um registro mostra o histórico do

processo, o monitoramento, os desvios e
as ações corretivas (inclusive descarte de
Os registros são provas, por escrito, produto) aplicadas. Os registros podem se
apresentar em vários formatos, como
que documentam um ato ou fato. São
quadros de processamento, registros
essenciais para revisar a adequação e escritos ou eletrônicos. A importância de
a adesão dos programas de registros para um programa de
autocontrole autocontrole não pode ser subestimada. É
imprescindível que a empresa mantenha
registros completos, atualizados,
corretamente arquivados e precisos.
 Registro

Quatro tipos de registros devem

ser mantidos como parte do
programa de autocontrole
• Documentação de apoio para o
desenvolvimento do programa As revisões de registros devem ser
realizadas na empresa por pessoal
qualificado ou por autoridades externas,
• Registros gerados pela aplicação do como consultores, para assegurar o
programa cumprimento rígido dos critérios
estabelecidos para programas. A revisão
cuidadosa dos documentos e registros
• Documentação de métodos e mantidos é uma ferramenta inestimável
procedimentos usados na indicação de possíveis problemas,
permitindo que sejam tomadas medidas
corretivas, antes da ocorrência de um
•Registros de programas de treinamento problema de saúde pública.
dos funcionários
 Para garantir a inocuidade do produto e documentar os processos e
procedimentos, os registros devem conter as seguintes informações:

• Título e data do registro

• Identificação do produto (código, inclusive dia e hora) - HACCP

• Produtos e equipamento usados

• Operações realizadas

• Critérios e limites críticos (padrões de conformidade)

• Dados (apresentados de forma ordenada e compreensível por qualquer pessoa)

• Horários dos monitoramentos

• Ação corretiva tomada e por quem

• Identificação do operador (se houver)

• Assinatura e identificação do monitor e a data de monitoramento

• Espaço para registro da verificação quando for registrada na mesma planilha

 Verificação Oficial

A verificação oficial com base nos

autocontroles é atividade inerente Inspeção Permanente – frequência
à fiscalização, sob competência do mínima quinzenal in loco e
SIF local, e visa avaliar, principal e trimestral documental (3 registros,
especificamente, a implementação dias alternados dentro do período
dos programas de autocontrole por para cada elemento)
parte das empresas registradas.

Inspeção Periódica – frequência

mínima de acordo com risco de Cada elemento de inspeção no
cada estabelecimento (NO nº mínimo uma vez por ano
01/2019) – quinzenal, bimestral, (periódico e permanente)
semestral ou anual
 Verificação Oficial

As inconformidades serão registradas

nos formulários e não isenta o SIF da
Não há mais a figura do RNC
tomada de outras ações fiscais
quando necessário

As não conformidades registradas

devem ser respondidas de forma
imediata ou mediata pelos
Foco do SIF na inspeção ante e post
estabelecimentos por meio de plano
mortem
de ação e avaliadas pelo SIF,
conforme o formulário disposto no
Anexo V da Norma Interna 01/2017.
 Verificação Oficial
Inspeção

Ação Corretiva

Ação Fiscal

Ação Corretiva
Verificador

Monitor

www.mapa-concursos.com
Manipulador
 Identificação de desvio
Auditor cobra
apresentação
imediata do registro A verificação foi feita
Desvio dentro da frequência?
A empresa sim e das ações
corretivas em A empresa
identificou o
andamento. apresentou os
desvio?
registros e a
não
ação corretiva
foi adequada? sim não

Auditor avalia a extensão e não Registrar na

gravidade do desvio para Planilha VOEC
sim Registrar na
determinar se e qual ação
fiscal será tomada. Planilha VOEC
seguinte e só
Foi identificada perda de Auditor não registra entregar junto
controle do processo? como não com a frequência
conformidade quinzenal
seguinte.
sim não O Auditor registra da
DISCRICIONÁRIO planilha Verificação Oficial
de Elementos de Controle –
Além da ação fiscal cabível com lavratura VOEC e exige a correção por
dos termos de apreensão ou suspensão, o meio do plano de ação
Auditor lavra o auto de infração quando há
desrespeito a algum dispositivo legal.
Também registro na VOEC
 AI & UI

Unidades de
Áreas de Inspeção
Inspeção
subdivisão de uma área de
inspeção que compreende o
espaço tridimensional onde
seção ou setor com seus
está inserido o equipamento,
equipamentos, instalações e
instalações e utensílios, limitada
utensílios incluindo forro,
por parede, piso e teto,
paredes, piso, drenos e outras
levando-se em consideração o
estruturas eventualmente
tempo necessário para
presentes.
realização da inspeção visual
das superfícies. Uma AI pode
ser constituída por várias UI.
Exercício - I
 Manutenção (instalações e equipamentos)

Verificação
Conformidade dos
procedimentos e registros de
monitoramento e verificação

Avaliação visual 10% das AI

Avaliação do cumprimento do
protocolos de manutenção
 Manutenção (Iluminação)

Verificação
Intensidade adequada
Mensuração com luxímetro

Presença/Ausência de iluminação sem

ofuscamentos, contrastes excessivos,
sombras e cantos escuros 10% das AI

Conformidade dos registros e

procedimentos de monitoramento e
verificação

Proteção das lâmpadas

 Manutenção (Ventilação)

Verificação
Avaliação visual 10% das AI

Ausência de condensação, neve e gelo

Fluxo de ar
Exaustão
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento e
verificação
 Manutenção (Águas Residuais)

Verificação
Conformidade dos procedimentos
e registros de monitoramento e
verificação

Avaliação visual 10% das AI

Ralos e grelhas
Acúmulo de água no piso
 Manutenção (Calibração e Aferição de Instrumentos)

Verificação
Aferição de termômetros de
espeto

Observação das datas de validade

de calibração 10% das AI

Conformidade dos procedimentos

e registros de monitoramento e
verificação
 Água de Abastecimento

Verificação
Proteção de reservatórios

Controle de cloração: deve variar entre 0,2 (mínimo obrigatório) e

2 mg/L (máximo Recomendado) de cloro residual livre (Art. 34 e
§2º do Art. 39) e até 5 mg/L (máximo permitido - Anexo 7 do
Anexo XX) 10% dos pontos de coleta

Análises microbiológicas e físico químicas Capítulo V e VI e

Anexos 7 a 14 (Anexo XX) da Portaria de Consolidação nº 5, de 28
de Setembro de 2017- DOU nº 190, de 03/10/2017

Conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento

e verificação
 Controle Integrado de Pragas

Verificação
Ausência de focos de
insalubridade, objetos em
desuso e animais

Avaliação de armadilhas e
barreiras 5%

Conformidade dos
procedimentos e registros de
monitoramento e verificação
Instrumentos auxiliares para verificação oficial

Moderação e
cuidado ao exigir
instrumentos da
empresa
 Higiene Industrial e Operacional

Verificação
Inspeção visual por amostragem (10% das UI – 5%
pré-operacional e 5% operacional)

Conformidade dos procedimentos e registros de

monitoramento e verificação comparados à
inspeção visual

Higienização de reservatórios de água

 Higiene Industrial e Operacional

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional está relacionado

com as atividades de Higiene Industrial e Operacional

Pré-operacional: avaliação antes do início das operações

Operacional: avaliação nos intervalos e durante as operações

(manutenção das condições de higiene)

Referência utilizada pelo DIPOA (FSIS)

Higiene Industrial e Operacional

FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR

FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR
FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR
FONTE: MANUAL DE HIGIENIZAÇÃO INDÚSTRIA ALIMENTAR
 Higiene Industrial e Operacional

• Responsabilidade pelo uso de

Produtos permitidos para ingredientes, material de
desinfecção do ambiente embalagem, produtos de
limpeza, etc.

Registro no • Preenchimento do anexo II

Ministério
• Não é necessário preencher a
da Saúde – cada lote, mas a cada mudança
IN 49/2006 de fórmula, de fabricante,
volume de embalagem, etc.
 Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Verificação Verificação
Execução e presença dos funcionários nos treinamentos
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento e verificação

Utilização correta das barreiras sanitárias

Cumprimento do conteúdo e necessidade
de novos treinamentos

Estado de saúde e higiene pessoal dos funcionários (0,5%)

Cumprimento dos cronogramas de
exames médicos

Art. 66-A. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

definirá o procedimento para garantir o cumprimento das disposições Atualização dos atestados de saúde dos
do § 1º do art. 66 pelos servidores que atuam na inspeção e fiscalização
nos estabelecimentos de produtos de origem animal funcionários
 Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Definição
• Procedimentos realizados durante a produção que
objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação
(evitar contaminação cruzada).

Exemplos
• Esterilização de facas;
• procedimento de evisceração bem executado;
• procedimento de esfola bem executado
 Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO

Verificação
Avaliação visual dos
procedimentos por amostragem
(conformidade) – 10%

Conformidade dos procedimentos e

registros de monitoramento e
verificação e registros de medidas
corretivas e preventivas
 Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material de
Embalagem

Verificação
Conformidade dos procedimentos e registros de monitoramento e
verificação

Controle na recepção de matéria prima (animais), ingredientes e material

de embalagem

Garantia e Auditoria dos fornecedores

100% do recebimento de mp de 1 produto/lote

1% de recebimento de mp p/ aproveitamento cond.
1 recebimento de insumo (ingrediente; embalagem)
 Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material de
Embalagem

Os estabelecimentos são responsáveis por

garantir a identidade, a qualidade e a Art. 84-A. - carnes
rastreabilidade dos produtos, desde sua
obtenção na produção primária até a
recepção no estabelecimento, incluído o
Art. 207-A. - pescado
transporte.
Os estabelecimentos devem possuir cadastro Art. 219-A – ovos
atualizado de produtores.
Os estabelecimentos são responsáveis pela Art. 246 – leite
implementação de programas de melhoria da
qualidade da matéria-prima e de educação
continuada dos produtores Art. 267 - mel
 Controle de Temperaturas

Verificação
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento e
verificação

Mensuração imediata ou visualização

de temperatura de produto, água,
equipamento ou ambiente
Art. 80. Na hipótese de constatação de perda das
características originais de conservação, é proibida a
recuperação de frio dos produtos e das matérias-primas que
Mensuração de temperatura com data permaneceram em condições inadequadas de
logger
temperatura.
Parágrafo único. Os produtos e as matérias-primas que
5% das AI; 5% das UI, 1 operação e 5 apresentarem sinais de perda de suas características originais
produtos ou mp de conservação devem ser armazenados em condições
adequadas até sua destinação industrial.
 APPCC

Definição
• É uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos,
através da antecipação e prevenção (FAO, 1998)

Programas de pré-requisitos

Cinco passos anteriores à implantação

Sete Princípios APPCC

 Cinco passos anteriores à implantação

Criação da equipe APPCC

Descrição do Produto

Intenção de uso do Produto

Construção de fluxograma de produção

Confirmação do fluxograma de produção

 Sete Princípios

Identificação dos perigos e medidas de controle

Identificação dos PCC

Limites críticos (limites de segurança)

Monitoramento

Ações corretivas

Verificação

Registros
Árvore Decisória
 APPCC

Pontos críticos de controle principais em

abate de aves:
• Recepção dos animais – PCC 1 Q
• Revisão ou lavagem de carcaças – PCC 1 B – 100
carcaças
• Temperatura do produto e tempo até atingi-la –
PCC 2 B
• Detecção de Metais – PCC 1 F
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
APPCC
 Pescado

Principais PCCs:
• Manutenção de temperatura abaixo de 4,6ºC para
as espécies formadoras de histamina.
• Fraude por desglaciamento e por troca de espécie.
• Conserva – T° de penetração térmica
• Detecção de metais
• Metabissulfito
• Parasitos
 Ovos

Principais PCCs:
• Recepção - Resíduo de medicamento
• T° de água de lavagem
• T° de pasteurização de ovo líquido (tabela
da Portaria nº 01/1990)
• Ovoscopia – contaminação fecal visível
• Cadeia de frio??????
 Mel

Principais PCCs:
• Recepção - Resíduo de medicamentos
• Presença de Esporos de Clostridium
botulinum – PCC na rotulagem com
aviso sobre o risco de ingestão por
crianças menores de 1 ano de idade.
 Laticínios

Principais PCCs:
• Recepção - Resíduo de medicamento
• Pasteurização – MB e FQ (65°C/30m ou 72°-75°C/15 -
20s)
• UHT x Pasteurização (132°C/4s)
• Produtos lácteos em pó – Temperatura e pressão na
secagem
• Detecção de metais
• Queijo de leite cru – tempo de cura
 Suínos

Principais PCCs:
• Recepção dos animais
• Toalete – 10 carcaças
• Detecção de metais
• Cozimento (resfriamento?)
• Pasteurização pós embalagem – cozimento vira PC ou
continua PCC?
• Aw em mortadela conservada a temperatura ambiente
• Pesagem de nitrato e nitrito isoladamente
 Bovinos

Principais PCCs:
•Recepção dos animais
•Toalete – 10 carcaças
•Cozimento de bucho – T° da água
de cozimento (90°C/20min)*
•Detecção de metais
Exercício - II
Análises Laboratoriais (Microbiológicas e Físico-químicas)

Verificação Verificação
Execução dos cronogramas de
Procedimento de coleta – 1 análise
ou

Conformidade dos laudos e

ações corretivas
Execução das técnicas
analíticas (testes de absorção
em aves, de aspersão de Conformidade dos registros e
carcaça, teste sensorial para procedimentos de
odor sexual) - 1 monitoramento e verificação
Controle de Formulação de Produtos e Combate à Fraude

Verificação Verificação
Conformidade dos registros e
procedimentos de
monitoramento e verificação
Cumprimento das
formulações (quantidade e
Rótulo de acordo com o
qualidade da matéria-prima e
registrado
ingredientes utilizados) – 1
registro de produto
Execução de análises físico-
químicas
 Rastreabilidade e Recolhimento

Matéria-prima ao Produto final

Verificação
Conformidade dos
Produto final à Matéria-prima
procedimentos e registros
de monitoramento e
verificação

Simulação a rastreabilidade
de produtos seguindo os
registros da empresa – 1
lote de produto elaborado
 Rastreabilidade e Recolhimento

Programa de recolhimento
Verificação
O que é lote?
Conformidade dos
procedimentos e registros
de monitoramento e
verificação

Avaliação de plano de
recolhimento
 Rastreabilidade e Recolhimento

Destinação
Condenação Inutilização
Industrial
destinação dada pelo
estabelecimento às matérias-primas
e aos produtos, devidamente
identificados, que se apresentem destinação dada pela empresa ou
em desconformidade com a pelo serviço oficial às matérias-
destinação para a destruição, dada
legislação ou não atendam às primas e aos produtos que se
pela empresa ou pelo serviço oficial
especificações previstas em seus apresentarem em desconformidade
às matérias-primas e aos produtos
programas de autocontrole, para com a legislação para elaboração de
que se apresentam em desacordo
serem submetidos a tratamentos produtos não comestíveis,
com a legislação
específicos ou para elaboração de assegurada a inocuidade do produto
outros produtos comestíveis, final, quando couber
asseguradas a rastreabilidade, a
identidade, a inocuidade e a
qualidade do produto final
 Respaldo para Certificação Sanitária de Produtos

Verificação Verificação
Conformidade dos
requisitos para
certificação (maturação Conformidade dos
de carcaça, medição de procedimentos e registros
pH, composição de ração, de monitoramento e
realização de análises, verificação
etc.) – 1 processo
específico para respaldo
 Bem-estar Animal

Verificação Verificação
Condições de transporte (1), da área
de descanso (5), lotação, condução,
manejo e contenção dos animais (5)

Conformidade dos procedimentos e

Parâmetros e sinais de
registros de monitoramento e
insensibilização (5)
verificação

Sangria (5)
 Identificação, Remoção, Segregação e Destinação do Material
Especificado de Risco (MER)
Atendimento o disposto no Memorando-Circular n°
001/2007/CGI/DIPOA de 23 de janeiro de 2007 e
aditamentos.
• Separação, identificação e incineração (empresa)
• Bovinos e Bubalinos – cérebro, olhos, medula, tonsilas, porção final
do íleo
• Caprinos e Ovinos – cérebro, olhos, medula, tonsilas, baço

5 carcaças/cabeças/intestinos – pontos de segregação

1 embalagem – destinação e inutilização
 Objetivo dos Programas de Autocontrole

I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?

II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?

III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?

IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano
à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?
Exercício - III
Prevenir ao invés de
corrigir
 Obrigado!!

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