Cortes Classicos

CORTES CLÁSSICOS
Os cortes clássicos incluem:
 Moagem
 Chiffonade ou Desfiamento
 Julienne e Batonnet
 Brunoise, Jardineira e Macedônia
 Losangos
 Rondelle e Oblíquo, ou Corte em Rolo
Seu objetivo deve ser cortar a comida em pedaços com forma e

tamanho uniformes. Cortes quando não uniformes dão a impressão de
relaxamento e podem estragar a aparência do prato.
Uma consideração ainda mais importante é que comidas de tamanhos

e formas diferentes não cozinharão igualmente. É essencial que você
esteja completamente familiarizado com estes cortes e capaz de
executá-los corretamente.
 Descascando legumes e frutas
Muitos legumes e frutas devem ser descascados antes de ser cortados.

Descascadores de lâmina giratória são comumente usados, já que
cortam apenas tiras finas do exterior do legume.
Uma faca raspadora pode ser usada, tanto para raspar quanto para
tirar a casca. Cascas mais grossas ou duras podem requerer uma faca
de chef para removê-las (abóbora de inverno, abacaxi ou aipo, por
exemplo).
 Moagem
Este é um corte regular e muito fino, especialmente apropriado para

ervas e outros tipos de temperos, tais como alho, cebolinha e salsinha. A
mão-guia é usada para segurar o item a ser cortado, até que uma
moagem bem grosseira seja atingida. Enquanto a finura da moagem
aumenta, a mão guia é usada para segurar a ponta da lâmina da faca
em posição.
 Método:
Junte as ervas, cebolinha ou alho mal picado, em uma pilha sobre uma
tábua, e posicione a faca acima da pilha. Mantendo a ponta da
lâmina sobre a tábua, levante e abaixe a faca de maneira firme e
rápida, repetidamente, picando ervas ou legumes. Continue picando
até que a espessura desejada seja obtida.
 Chiffonade / Desfiamento
O corte chiffonade é usado para ervas e legumes com folhas. O

resultado é um produto fatiado finamente, que pode ser usado como
enfeite ou “cama”.
 Método:
Quando cortar cabeças apertadas de verdes, tais como chicória belga

ou repolho, descaroce a cabeça e corte na metade, se for grande,
para tornar o corte mais fácil.
Para verdes com folhas grandes e soltas, enrole as folhas

individualmente na forma de cilindros bem apertados, antes de cortar.
Para folhas menores, amontoe várias folhas umas sobre as outras.
Use uma faca de chef para fazer cortes bem finos e paralelos que
produzam tiras. Um ralador também pode ser usado para cortar itens
como repolho ou alface, se você preferir.
 Julienne e Batonnet
Estes cortes são longos e retangulares. São cortes relacionados: cortes

pommes frites e pommes pont neuf (ambos os nomes franceses para
batata frita) e o corte allumette. A diferença entre estes dois cortes é o
tamanho do produto final.
 Método:
Apare o legume, de modo que os lados fiquem retos, o que tornará

mais fácil a produção de cortes regulares. As aparas podem ser usadas
apropriadamente para caldos, sopas, purês, ou qualquer preparação
onde a forma não seja importante.
Fatie o legume longitudinalmente, usando cortes paralelos com a

espessura apropriada. Empilhe as fatias alinhando as pontas, e faça
cortes paralelos da mesma espessura através da pilha. Para fazer
batonnet, os cortes devem ser grossos. Para fazer fine julienne, os cortes
devem ser bem finos.
 Cubos
Corte cúbico é uma técnica que produz formas de dados. Preparações

diferentes requerem diferentes tamanhos de cubos. Os nomes dos
cubos de tamanhos diferentes são: fino brunoise, jardineira e
macedônia.
 Método:
Apare ou corte o legume como para julienne ou batonnet. Junte os

juliennes ou batonnets e corte através deles, em forma transversal com
intervalos constantes, de mesmo tamanho.
 Paysanne / Fermière
Este corte lembra tijolinhos finos e quadrados, e é geralmente usado

para legumes que irão enfeitar sopas, ensopados e assados. Embora o
tamanho possa variar, dependendo do legume a ser cortado e a
intenção de seu uso, o corte de 1,5 cm e 05 mm de espessura é o usual.
 Método:
Apare e corte o legume como para batonnet. Faça cortes regulares,

finos e transversais nos batonnets, em intervalos de aproximadamente
05 mm.
 Losangos / Diamantes
O corte em losango é similar ao paysanne. Em vez de cortar batonnet,

o legume é fatiado finamente e então cortado em tiras de largura
apropriada.
 Método:
Apare e fatie o legume finamente; Corte as fatias em tiras da largura

desejada; Faça um corte inicial irregular, para começar o processo. Isto
deixará uma sobra, que deve ser reservada para uso em preparações
que não requerem corte decorativo. Continue a fazer cortes irregulares
e paralelos ao primeiro.
 Redondo / Rondelles
Estes são cortes de simples execução. A forma é o resultado de cortar

legumes cilíndricos, tais como cenoura ou pepino, longitudinalmente.
A forma rondelle básica (um disco redondo) pode ser variada,

cortando-se o vegetal irregularmente, para produzir um disco oval ou
alongado, ou fatiando-se o legume na metade para meia-lua. Formas
de flores serão produzidas se o legume for cortado com uma “faca-
canal”.
 Método:
Apare e descasque o legume, se necessário. Faça cortes paralelos,

fatiando o legume em intervalos iguais.
 Diagonal / Corte Oblíquo
Este corte é comumente usado no preparo de legumes para pratos da

cozinha asiática. Empregar este corte diminui o tempo de cozimento,
porque ele expõe uma área de superfície maior do legume.
 Método:
Coloque os legumes descascados ou aparados na superfície de

trabalho e faça uma série de cortes paralelos e regulares nas linhas
oblíquas.
 Oblíquo Ou Corte Em Rolo
Este corte é usado primeiramente com legumes longos e cilíndricos,

como cenouras e aipos.
 Método:
Coloque o legume descascado numa tábua de corte. Faça um corte

diagonal para remover o caule; Segure a faca na mesma posição e
rode o legume por 180 graus (meia-volta).
Fatie-o na mesma diagonal, formando um pedaço com duas pontas

anguladas; Repita, até que todo o legume tenha sido cortado.
 Tournée / Legumes Torneados
Tornear legumes requer uma série de cortes que simultaneamente

aparem e deem forma ao legume. Legumes torneados têm,
tradicionalmente, nomes diferentes, dependendo de seus tamanhos.
Printanière (o tamanho de uma bola de gude) e jardinière (o tamanho
de um ovo de codorna) são dois dos nomes mais comuns para este tipo
de corte.
 Método:
Corte-o em pedaços de tamanho um pouco maior do que o desejado.

Corte legumes grandes, ovais ou redondos (por exemplo: beterrabas e
batatas) em quartos, sextos ou oitavos (dependendo do seu tamanho),
para formar pedaços levemente maiores que 5 cm.
Corte legumes cilíndricos, tais como cenouras, em pedaços de 5 cm.

Usando uma faca raspadora ou faca tournée, talhe os pedaços em
formato de cano ou bola de futebol americano. As faces devem ser
macias, regularmente espaçadas e estreitas, de modo que ambas as
pontas fiquem mais estreitas que o centro.

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Os cortes clássicos incluem:

Seu objetivo deve ser cortar a comida em pedaços com forma e

Uma consideração ainda mais importante é que comidas de tamanhos

 Descascando legumes e frutas

Muitos legumes e frutas devem ser descascados antes de ser cortados.

Este é um corte regular e muito fino, especialmente apropriado para

O corte chiffonade é usado para ervas e legumes com folhas. O

Quando cortar cabeças apertadas de verdes, tais como chicória belga

Para verdes com folhas grandes e soltas, enrole as folhas

Estes cortes são longos e retangulares. São cortes relacionados: cortes

Apare o legume, de modo que os lados fiquem retos, o que tornará

Fatie o legume longitudinalmente, usando cortes paralelos com a

Corte cúbico é uma técnica que produz formas de dados. Preparações

Apare ou corte o legume como para julienne ou batonnet. Junte os

Este corte lembra tijolinhos finos e quadrados, e é geralmente usado

Apare e corte o legume como para batonnet. Faça cortes regulares,

O corte em losango é similar ao paysanne. Em vez de cortar batonnet,

Apare e fatie o legume finamente; Corte as fatias em tiras da largura

Estes são cortes de simples execução. A forma é o resultado de cortar

A forma rondelle básica (um disco redondo) pode ser variada,

Apare e descasque o legume, se necessário. Faça cortes paralelos,

 Diagonal / Corte Oblíquo

Este corte é comumente usado no preparo de legumes para pratos da

Coloque os legumes descascados ou aparados na superfície de

 Oblíquo Ou Corte Em Rolo

Este corte é usado primeiramente com legumes longos e cilíndricos,

Coloque o legume descascado numa tábua de corte. Faça um corte

Fatie-o na mesma diagonal, formando um pedaço com duas pontas

Tornear legumes requer uma série de cortes que simultaneamente

Corte-o em pedaços de tamanho um pouco maior do que o desejado.

Corte legumes cilíndricos, tais como cenouras, em pedaços de 5 cm.

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