Nutrição Vegetariana IV

Curso de
Nutrição Vegetariana
MÓDULO IV
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MÓDULO IV
1. Cálculo das necessidades nutricionais
Toda energia (Kcal) gerada pelo corpo humano provém da oxidação dos
macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), que em última instância resulta no
consumo de oxigênio (VO2) e na produção de gás carbônico (VCO2). Esta energia utilizada
tem por objetivo a manutenção das funções vitais, como síntese de novas substâncias,
manutenção dos gradientes iônicos através das membranas e do trabalho de contração
muscular. As necessidades nutricionais diárias dos indivíduos variam de acordo com
diversos fatores, como: idade, peso, altura, atividade física, composição corporal, condições
fisiológicas (saúde, doença ou situações especiais, como gravidez, lactação, etc) e presença
de patologias.
O gasto energético pode ser dividido da seguinte maneira:
Metabolismo basal (MB) ¾ Quantidade mínima de calor produzido por um indivíduo;

¾ Energia gasta para manutenção das atividades
biológicas básicas (função cardíaca, respiratória e renal,
Gasto energético basal atividade cerebral e temperatura corporal);
(GEB) ¾ Influenciado por fatores como idade, sexo, estado
nutricional, fisiológico e composição corporal;
Gasto energético de ¾ MB + energia gasta após o despertar com o mínimo de
repouso (GER) atividade;
¾ Processo obrigatório pelo inevitável gasto energético nos
processos de digestão, absorção, no processamento ou
Efeito termogênico dos estoque de substratos e de componentes envolvidos na
alimentos estimulação do sistema nervoso simpático,
correspondendo a 5 a 10% do aumento do gasto diário
sobre o GER;
85
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Gasto energético pela ¾ Varia com a composição e o tamanho corporal; Idade e
atividade física sexo são proporcionais à área de superfície corporal, à
% de massa magra e ao nível de atividade física.
Fonte: adaptado de Knobel, 2005.
O gasto energético pode ser estimado por meio de diversas fórmulas com base,
principalmente, em indivíduos saudáveis, sendo as mais conhecidas a equação de Harris-
Bennedict (mais indicada na prática clínica para indivíduos enfermos) e da FAO/85
(indicadas para indivíduos saudáveis), ou medido direta ou indiretamente por calorimetria. A
calorimetria direta é um método de pesquisa que envolve a aferição da troca de calor do
paciente em uma sala fechada, não sendo utilizada na prática clínica.
A energia consumida não desaparece, pois uma vez absorvida uma pequena
quantidade é excretada na urina (subproduto do metabolismo das proteínas), e o restante
deve ser metabolizado para produzir energia ou ser armazenado nos tecidos sob a forma de
proteínas (músculos e órgãos), lipídios (tecido adiposo) e carboidratos (glicogênio hepático e
muscular). A energia extraída dos alimentos e assim absorvida é utilizada nos processos
químicos que ocorrem no interior do organismo para manter o tônus muscular e a dinâmica
do corpo.
Para o cálculo das necessidades energéticas deve-se levar em consideração a
idade, sexo, altura, nível de atividade física e condições fisiológicas (infância, gravidez,
lactação, velhice) e patológicas, pois todas influenciam no gasto de energia. Para facilitar a
estimativa das necessidades energéticas a FAO, em 1985, padronizou equações e níveis de
atividade física:
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Taxa metabólica basal (TMB) Homens Mulheres
10 – 18 anos 17,5 P + 651 12,2 P + 746
18 –30 anos 15,3 P + 679 14,7 P + 496
30 – 60 anos 11,6 P + 879 8,7 P + 829
> 60 anos 13,5 P + 487 10,5 P + 596
Fonte: Adaptado de Nabholz, 2007.
Fator atividade física (FA) Homens Mulheres

Leve 1,55 1,56
Moderada 1,78 1,64
Intensa 2,10 1,82
Fonte: Adaptado de Nabholz, 2007.
O gasto energético pode ser calculado utilizando-se as seguintes fórmulas:
a) Segundo a FAO/85:
VET (valor energético total) = TMB x FA
b) “Fórmula de bolso” – Kcal por Kg de peso corporal atual (para manutenção do

peso):
25 a 30 Kcal/Kg/dia
c) Harris-Bennedict (HB) – desenvolvida em 1919, com base em estudos sobre

calorimetria indireta, e utilizada para predizer o GEB:
Homens = 66,5 + (13,8 x peso atual, Kg) + (5,0 x estatura, cm) – (6,8 x idade, anos)
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Mulheres = 665,1 + (9,6 x peso atual, Kg) + (1,9 x estatura, cm) – (4,7 x idade, anos)
d) Gasto energético total (GET) – utilizado para corrigir o GEB, para satisfazer o
requerimento energético de indivíduos enfermos. Na prática, equivale a multiplicar o
valor do GEB por um chamado fator injúria (FI), por um fator de atividade física (FA),
e por um fator térmico (FT), em caso de febre. Vale lembrar que em algumas
situações (pacientes críticos, por exemplo) o acréscimo dos fatores de atividade física
à fórmula de HB pode levar à superalimentação, indesejada para estes pacientes.
GET = GEB x FI x FA x FT
Onde:
Fator Injúria (FI) Fator Atividade Fator Térmico (FT)

(FA)
1,0 - paciente não-complicado 1,0 – paciente crítico 1,1 – 38ºC
1,1 – pós-operatório de câncer 1,2 – acamado 1,2 – 39ºC
1,2 – fratura 1,25 – acamado + móvel 1,3 – 40ºC
1,3 – sepse 1,3 - deambulando 1,4 - 41ºC
1,4 – peritonite
1,5 – politrauma (reabilitação)
1,6 – politrauma + sepse
1,7 – queimadura 30 – 50%
1,8 - queimadura 50 – 70%
2,0 – queimadura 70-90%
Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2000.
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Lameu (2005) sugere a utilização do peso ideal, quando o atual estiver inadequado
segundo o IMC, a não ser nos casos de extremos de peso, quando as variações calóricas
podem ser significativas. No caso de obesidade mórbida (IMC > 40), recomenda-se utilizar o
cálculo do peso ajustado:
Peso corporal ajustado = [(peso atual – peso ideal) x 0,25] = peso desejável
2. Ingestão Diária Recomendada (IDR)
“É a quantidade de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida

diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e
grupos de pessoas de uma população sadia” (Anvisa, RDC nº269 de 2005).
A RDC 269, de 22 de setembro de 2005, também contempla as IDR para PTN,
minerais e vitaminas para adultos, lactentes e crianças, gestantes e lactantes. As IDR foram
propostas visando à diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis, quando os
dados específicos de segurança e eficácia para o nutriente estavam disponíveis – não se
considerou apenas a ausência de sinais de deficiência, como era feito anteriormente.
Quadro 1 - Ingestão Diária Recomendada para Adultos:
Nutriente Unidade Valor
Proteína (1) g 50
Vitamina A (2) (a) micrograma RE 600
Vitamina D (2) (b) micrograma 5
Vitamina C (2) mg 45
Vitamina E (2) (c) mg 10
Tiamina (2) mg 1,2
Riboflavina (2) mg 1,3
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Niacina (2) mg 16
Vitamina B6 (2) mg 1,3
Ácido fólico (2) micrograma 240
Vitamina B12 (2) micrograma 2,4
Biotina (2) micrograma 30
Ácido pantotênico (2) mg 5
Vitamina K (2) micrograma 65
Colina (1) mg 550
Cálcio (2) mg 1000
Ferro (2) (d) mg 14
Magnésio (2) mg 260
Zinco (2) (e) mg 7
Iodo (2) micrograma 130
Fósforo (1) mg 700
Flúor (1) mg 4
Cobre (1) micrograma 900
Selênio (2) micrograma 34
Molibdênio (1) micrograma 45
Cromo (1) micrograma 35
Manganês (1) mg 2,3
Onde:
(a) 1 micrograma retinol = 1 micrograma RE; 1 micrograma beta-caroteno = 0,167 micrograma

RE; 1 micrograma de outros carotenoides provitamina A = 0,084 micrograma RE; 1 UI = 0,3
micrograma de retinol equivalente (2).
(b) 1 micrograma de colecalciferol = 40 UI.
(c) mg alfa-TE/dia; 1,49 UI = 1mg d-alfa-tocoferol (1).
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(d) 10% de Biodisponibilidade
(e) Biodisponibilidade moderada - calculada com base em dietas mistas contendo proteína de
origem animal
Fonte: RDC nº de 269 de 22 de setembro de 2005.
3. Prescrição Dietética e Distribuição dos Nutrientes
A Prescrição Dietoterápica deve buscar a utilização da maior variedade possível de

alimentos, priorizando alimentos regionais, hortaliças e frutas da época. Primeiro, é
necessário o nutricionista fazer uma anamnese detalhada para conhecer objetivos, hábitos
alimentares e necessidades do indivíduo, além do seu nível de atividade física, detectar a
existência de possíveis deficiências (de acordo com as IDR) e inadequações alimentares
(utilizando um questionário de frequência alimentar e/ou um recordatório de 24 horas – em
anexo, no final do módulo), e para conhecer os objetivos e necessidades individuais,
levando-se em consideração seu estado fisiológico ou patológico.
Após a anamnese e os objetivos serem traçados, faz-se o cálculo do VET, e a
distribuição dos macronutrientes, seguindo as recomendações da FAO/85 e da maioria dos
autores. Somente a partir daí verifica-se a se existe a necessidade de suplementação e qual
o suplemento mais adequado a cada caso e em que quantidade deverá ser utilizado. Após o
cálculo, faz-se a distribuição dos percentuais de macronutrientes, de acordo com o quadro
abaixo:
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Macronutriente Percentual Kcal/g do nutriente
Carboidrato (CHO) 55 a 60% do VET 4 Kcal
Proteína (PTN) 15 a 20% do VET (calcular de acordo 4 Kcal
com a recomendação - g PTN/Kg peso
corporal)
LÍPIDIO (LIP) Até 30% do VET, limitando gorduras 9 Kcal
saturadas a <7% do VET.
4. Prescrição vegetariana
Assim como nas dietas onívoras, as dietas vegetarianas devem ser planejadas
levando-se em consideração os grupos de alimentos, conforme descrito a seguir:
a) Grupo dos grãos – recomenda-se dar preferência aos cereais integrais, como arroz
integral, grãos de trigo, aveia, centeio, cevada, quinoa, trigo e produtos industrializados
elaborados com farinhas integrais, além de aveia em flocos, farelo de trigo, fubá, flocos
de milho, pipoca. Os cereais refinados não são recomendados porque tem seu valor
nutricional diminuído durante o processo de refino, perdendo a maior parte de suas
fibras, ferro, zinco e vitaminas do complexo B;
b) Grupo dos alimentos ricos em proteína – incluem o ovo, o leite e os queijos, para os
ovolactovegetarianos, que devem dar preferência aos laticínios com menor teor de
gordura. Neste grupo também estão incluídos os feijões (de todos os tipos), a soja, a
ervilha, o grão de bico e a lentilha, as frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelã,
pistache, pinhão), as sementes (abóbora, girassol, gergelim, linhaça, melancia) e
derivados da soja (leite de soja, tofu, etc) e de sementes e oleaginosas (tahine, pasta de
amendoim, etc);
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c) Grupo das hortaliças – incluem as verduras, legumes e vegetais amiláceos. Deve-se
dar preferência aos vegetais verde-escuros e em seguida, aos de cor alaranjada, de
forma a otimizar a ingestão de ferro, cálcio e vitamina A. De qualquer forma, vale aqui
também a recomendação de variar bastante nas escolhas e de se dar preferência aos
vegetais da época;
d) Grupo das frutas – engloba as frutas frescas, secas e os sucos de fruta. Pode-se
considerar também as polpas de fruta congeladas;
e) Grupo dos óleos – agrupa óleos e gorduras de origem vegetal, que fornecem energia e
ácidos graxos essenciais - ômega-3 (presente na linhaça) e ômega-6 (canola, soja,
girassol, milho, gergelim e coco), devendo-se enfatizar a ingestão de ômega-3,
principalmente em gestantes e lactantes. Deve-se utilizar também azeite de oliva
extravirgem, rico em ômega-9, que não interfere no metabolismo dos ácidos graxos
ômega-3 e 6. Recomenda-se evitar a ingestão de gordura trans, presente em alimentos
industrializados, snacks, biscoitos recheados, produtos de panificação e frituras. Como
fonte de gorduras também pode-se utilizar abacate, azeitonas, oleaginosas, sementes e
derivados de sementes e oleaginosas.
5. Pirâmide Alimentar Vegetariana
O “Novo Guia Alimentar para Vegetarianos Norte-Americanos” (A New Food

Guide for North American Vegetarians) foi elaborado para auxiliar o planejamento alimentar
de vegetarianos e pode ser adaptado à realidade brasileira. Este guia, em forma de
pirâmide, estabelece um cardápio com porções mínimas diárias, que fornece entre 1400 a
1500 Kcal/dia, para indivíduos adultos. Entretanto, muitas vezes esta quantidade energética
é insuficiente, devendo-se, após efetuar os cálculos para conhecer as necessidades
nutricionais do paciente, acrescentar outras porções destes grupos alimentares, até que se
atinja as necessidades preestabelecidas.
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Recomenda-se que o valor calórico não seja complementado somente com mais
alimentos do grupo das gorduras ou com álcool. Para os vegetarianos recomenda-se o
consumo de alimentos não refinados e processados minimamente, por conterem maior
quantidade de vitaminas e minerais, além de fibras dietéticas, que seus equivalentes
refinados e processados.
A forma triangular da pirâmide mostra quais os alimentos se deve dar preferência e
quais os alimentos devem ser limitados. A base da pirâmide compreende alimentos a serem
consumidos com maior frequência. A ponta apresenta os alimentos que devem ser
consumidos moderadamente. Também é importante variar bastante as escolhas
alimentares, para evitar a monotonia do cardápio e a deficiência de nutrientes.
Abaixo se observa a pirâmide vegetariana e a frequência mínima de consumo dos
grupos alimentares:
Fonte: http://www.pelosanimais.org.pt/veg/alternativa_saudavel
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As porções mínimas estabelecidas pelo guia alimentar são as seguintes:
Porções mínimas diárias:

Grupo Quantidade Quantidades equivalentes a 1 porção
alimentar de porções
1 fatia de pão integral, 5 cream crackers, ½ xíc de cereal cozido,
Grãos 6 ½ xíc de mingau de aveia, 3 xíc de pipoca (estourada), ½ xíc de
macarrão cozido, 1 xíc de grãos de milho, 1 espiga de milho (8 a
9 cm), 1 xíc. de cereal instantâneo em flocos.
1 ovo, 14g de sementes, 12 amêndoas, 24 pistaches, ¼ xíc de
Alimentos 5 nozes, 2 colheres (sopa) de manteiga de amendoim, 2 colheres
ricos em (sopa) de tahine, ½ xíc de feijão cozido, ½ xíc de tofu, 28g de
proteína tempeh, 2 colheres (sopa) de homus, 1 xíc de leite ou iogurte, 1
fatia de queijo duro, ½ xíc de ricota. 2 xíc de queijo cottage, 1 ½
xíc de sorvete.
1 xíc de vegetais verde-escuro cozidos (brócolis, folhas, etc), 2
Vegetais 4 xíc de folhas cruas, 2 cenouras médias, 1 xíc de legumes
picados ou amassados, 1 batata média, 1 xíc de broto de feijão,
1 xíc de cogumelos crus ou cozidos, 1 tomate grande.
1 fruta (ex: maçã, laranja, banana, pêssego, etc), 1 copo de suco
Frutas 2 de fruta (sem água), 1 xíc de fruta picada, 2 ameixas grandes. 8
morangos, ½ xíc de frutas secas.
1 colher (chá) de óleo de linhaça 1 colher (sopa) de semente de
Óleos 2 linhaça, 1 colheres (chá) de óleo de soja ou canola, ¼ xíc (chá)
de nozes, 2 ½ col (chá) de margarina, 8 azeitonas grandes, ½
abacate, 3 colheres (chá) de oleaginosas.
Fonte: Adaptado de Slywitch, 2006.
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Grupos Alimentares na Pirâmide Vegetariana:
Cereais Leguminosas Castanhas e Frutas Vegetais ou
sementes alimentos livres
Regulares: Regulares:
Aipim (mandioca) Ervilha Amêndoas Abacaxi Alcachofra
Aveia Grão-de-bico Amendoim Banana Aspargo
Arroz integral Feijão (qualquer Castanha-de-cajú Maçã Berinjela
Batata tipo) Castanha-do-Pará Pêra Couve-flor
Batata doce Lentilhas Gergelim Pêssego Pepino
Centeio Soja Nozes Uva Rabanete
Cevada Pasta de amendoim Repolho
Farinha (trigo Sementes de Cítricas: Tomate
integral) girassol Laranja Vagem
Fécula Sementes de Limão
Flocos de cereais abóbora Toranja Verde-escuro e
Macarrão alaranjados:
Milho Alto teor de ferro: Alface
Muffin Ameixa seca Abóbora
Trigo para quibe Damasco seco Couve
Figo seco Brócolis
Pêssego seco Bertalha
Suco de ameixa Cenoura
Tâmara seca Chicória
Uva passa Couve
Espinafre
Fonte: Adaptado de Williams, 2001.
No caso dos veganos, algumas alternativas são necessárias. Para substituir o leite,
pode-se utilizar leite de soja, de arroz, de aveia ou de castanhas. Como opção à manteiga,
pode-se empregar margarinas vegetais isentas de leite, óleo vegetal ou azeite. Ao invés do
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queijo, pode-se utilizar queijo de soja ou flocos de levedura de cerveja (disponíveis em lojas
de produtos naturais). E os ovos podem ser trocados nas preparações por fécula de batata
ou por 1 colher de sopa linhaça moída e 3 colheres de sopa de água para cada ovo. Slywitch
(2006) lista os condimentos que podem ser utilizados em todas as dietas vegetarianas. São
eles:
Lista de condimentos vegetarianos:

Açafrão Cominho Manjericão Pimenta rosa
Alcaparra Cravo-da-índia Manjerona Pimenta Sichuan
Alcaravia (kümmel) Cúrcuma Menta Pimenta caiena
Alecrim Curry Mostarda Pinoli
Alho Endro Nirá (alho japonês) Raiz-forte
Alho-poró Erva-cidreira Noz-moscada Salsa
Anis-estrelado Erva-doce Orégano Sálvia
Assa-fétida (férula) Estragão Páprica Segurelha
Canela Feno-grego Pimenta-branca Sumac
Cardamomo Funcho Pimenta-calabresa Tomilho
Cebola Gengibre Pimenta da Jamaica Urucum
Cebolinha Hortelã Pimenta-do-reino Zimbro
Cerefólio Louro Pimenta chili
Coentro Macis Pimenta malagueta
Fonte: Adaptado de Slywitch, 2006.
Outra preocupação importante com a ingestão alimentar de vegetarianos é com

relação à energia e às proteínas. Em geral as dietas vegetarianas são menos calóricas, em
função da ingestão de muitos alimentos crus e do elevado consumo de fibras, entretanto,
como as proteínas de origem vegetal não contém todos os aminoácidos essenciais, algumas
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combinações são necessárias para garantir a ingestão em níveis adequados de aminoácidos
essenciais e prevenir a deficiência destes.
As leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha e grão de bico) podem ser combinadas
com cereais (arroz, milho, pão, macarrão, trigo), de preferência na mesma refeição, para
garantir que serão absorvidos adequadamente, apesar da ADA (American Dietetic
Association) recomendar que sua ingestão pode ser feita ao longo do dia.
Para o planejamento das dietas vegetarianas também é necessário estar atento
aos alimentos ricos em ferro (leguminosas, folhas verde-escuro, cereais), vitamina C (frutas
e hortaliças), zinco (leguminosas, sementes, oleaginosas, cereais), cálcio (folhas verde-
escuro, leguminosas, tofu e leite de soja suplementados, leite, queijos e iogurtes) e vitamina
D (alimentos fortificados, como leite e cereais matinais, e exposição moderada ao sol da
manhã, para ativar a vitamina D presente na pele).
Segue abaixo um exemplo de distribuição dos alimentos, numa dieta vegetariana e
seus respectivos nutrientes:
Exemplo
Grupo Dados da tabela de porções Kcal/ Ptn Cálcio Ferro Zinco
alimentar porção (g) (mg) (mg) (mg)
Grãos 2 fatias de pão integral (2 porções); 160 6,2 46 2,1 1,24
1 xíc. de quinoa cozida (56g do grão seco – 2 pçs); 209 7,33 33,6 5,18 1,84
1 xíc de aveia em grão cozida (56g do grão seco – 2 pçs); 217 9,45 30,24 2,64 2,2
Proteínas 2 xíc de feijão branco (112g do grão seco – 4 porções); 372 26 268 11,69 4,11
2 col. de sopa de semente de linhaça (14g – 1 porção); 74,76 2,56 35,7 0,8 0,6
Hortaliças 1 xíc de couve cozida (100g – 1 pç); 30 2,45 145 0,19 0,13
2 xíc de rúcula crua (100g – 1 porção) 25 2,58 160 1,46 0,47
1 xíc de batata-doce picada (120g – 1 pç); 141 1,2 25,2 0,48 0,24
2 xíc de agrião cru (100g – 1 pç). 17 3 133 3,1 0,7
Frutas 1 maçã (150g – 1 pç); 84 0 3 0,15 0
1 banana-prata (100g – 1 pç);. 98 1 8 0,4 1
Óleos 1 col chá de azeite de oliva (1 pç); 44,2 0 0 0 0
1 col chá de óleo de linhaça (1 porção) – os nutrientes da ---- 0 0 0 0
linhaça já foram computados no grupo das proteínas!
Total 1471,96 61,77 887,74 28,19 12,53
98
Necessidades diárias – homens Variável p/ 0,8g/ 1000 14,0 16,5
- mulheres pessoa Kg 32,0 12,0
Fonte; Slywitch, 2006.
De acordo com exemplo acima, primeiro calcula-se a necessidade calórica do

indivíduo e após realizar a distribuição dos grupos alimentares são feitas as adequações
necessárias, aumentando-se o número de porções de cada grupo, até completar as
necessidades calculadas. Entretanto, vale lembrar que para aumentar o valor calórico não
se deve utilizar somente o grupo das gorduras!!!
5.1. Orientação Nutricional na Prática
a) Vegetarianos que mantém o peso adequado – nestes casos, deve-se atentar para
os grupos utilizados na alimentação, a fim de verificar se há alguma inadequação de
micronutrientes ou de macronutrientes, pois o fato de manterem o peso já é um
indicador de que a quantidade de energia ingerida está em equilíbrio com a energia
gasta diariamente. Teoricamente não existe a necessidade de se calcular uma dieta
para este grupo, deve-se apenas avaliar e orientar quanto aos ajustes necessários;
b) Vegetarianos acima do peso – o profissional deve avaliar o indivíduo e buscar

identificar se há algum problema além do excesso de ingestão calórica ou diminuição
da atividade física. O ideal é que este grupo receba atenção médica e nutricional.
Caso alguma patologia seja diagnosticada, a mesma deverá ser adequadamente
tratada pelo médico e deve receber atenção nutricional adequada. Entretanto, na
maioria dos casos, basta fazer alguns ajustes, diminuindo a quantidade de gorduras e
aumentando a quantidade de outros grupos alimentares, principalmente de fibras, que
aumentam a saciedade. Também vale lembrar que é possível perder peso sem
praticar atividade física, mas o ideal é associar adequação alimentar e atividade
física, por todos os benefícios reconhecidamente atribuídos à mesma;
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c) Vegetarianos abaixo do peso – qualquer problema de saúde deve ser descartado
pelo médico. Caso algum problema seja observado, o mesmo deverá ser
adequadamente tratado. E para favorecer o aumento do peso, não se deve cair na
tentação de seguir as recomendações opostas às sugeridas para a perda de peso.
Deve-se adequar a ingestão às necessidades individuais, de forma a garantir um
fornecimento equilibrado de todos os nutrientes. Em paralelo, aconselha-se realizar
atividade física, sob supervisão de um profissional habilitado, buscando aumentar a
massa muscular (massa magra), que é muito mais saudável do que ganhar peso à
custa somente de ganho de gordura corporal;
d) Atletas vegetarianos – a dieta vegetariana é excelente para quem pratica esportes,

em função das proporções entre carboidratos e proteínas, além de conferir a seus
adeptos um excelente estado antioxidante, graças à grande quantidade de nutrientes
que protegem contra a ação dos radicais livres no organismo, além de possuir
elementos alcalinizantes, capazes de neutralizar o excesso de substâncias ácidas
produzidas pelo exercício.
5.2) Mitos
Alguns grupos vegetarianos acreditam que os alimentos devem ser consumidos crus
por causa das enzimas presentes nos alimentos, que facilitariam a digestão e que seriam
destruídas pelo calor. Entretanto, se esta crença correspondesse à realidade, nós
comeríamos todos estes alimentos “pré-digeridos” pelas enzimas. Outra questão que deve
ser lembrada é que todas as enzimas são proteínas e são desnaturadas pelo calor e pela
presença de ácido, sendo assim, mesmo que o alimento seja ingerido cru, ao chegar ao
estômago e ter contato com o ácido clorídrico, estas enzimas perderiam suas funções do
mesmo jeito e seriam “tratadas” pelo nosso aparelho digestivo da mesma forma que as
demais proteínas ingeridas: desmembradas em seus aminoácidos constituintes, para que
estes sejam absorvidos e utilizados posteriormente na produção de novas proteínas.
100
Outro mito diz respeito à combinação dos nutrientes numa mesma refeição. Muitas
pessoas acreditam que não se deve misturar carboidratos e proteínas, entretanto, tal
proposta mostra-se praticamente impossível de ser realizada, pois todos os alimentos
contém proteínas e carboidratos em sua composição (o que varia é a quantidade ou
predominância destes nutrientes em cada grupo alimentar). Assim, o que importa é a
adequação da alimentação como um todo e não somente de refeições isoladas.
6. Anexos
6.1 Questionário de frequência alimentar
Frequencia
Alimento Quantidade >3 x 2- 1 x dia 5-6x 2-4x 1x 1-3 x Nunca/
dia 3xdia sem sem sem mês raramente
Arroz Col sopa cheia ( )
Feijão Concha média ( )
Macarrão Escumadeira ch ( )
Farinha de mandioca Colher sopa ( )
Pão Unid francês ( )
Pão integral Fatia ( )
Pão doce Unid ( )
Biscoito salgado Unid ( )
Biscoito integral Unid ( )
Biscoito doce Unid ( )
Bolos Fatias ( )
Polenta ou angu Pedaço ( )
Batata frita ou chips Pct peq ( )
Batata Unid ( )
Aipim, mandioca Pedaço ( )
Milho verde Espiga( ) col SP ( )
Pipoca Xíc ( )
Inhame/cará Pedaço ( )
Lentilha/ervilha/grão de bico Col sopa ( )
Soja cozida Col sopa ( )
Carne de soja Col sopa ( )
Leite de soja/tofu Copo ( )
Alface Folhas ( )
Couve (folhas verde escuro) Folhas ( )
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Repolho Folhas ( )
Laranja, tangerina Unid ( )
Banana Unid ( )
Mamão/papaia Fatia ( )
Maçã Unid ( )
Melancia, melão Fatia ( )
Abacaxi Fatia ( )
Abacate Col sopa ( )
Manga Unid ( )
Limão Unid ( )
Maracujá Unid ( )
Uva Unid ( )
Goiaba Unid ( )
Pêra Unid ( )
Chicória Folhas ( )
Tomate Unid ( )
Chuchu Col sopa ch ( )
Abóbora Col sopa ch ( )
Abobrinha Col sopa ch ( )
Pepino Fatias ( )
Vagem Col sopa ch ( )
Quiabo Col sopa ch ( )
Cebola
Alho
Pimentão
Cenoura Col sopa ch ( )
Beterraba Col sopa ch ( )
Couve-flor Ramo ou flor ( )
Ovos Unid ( )
Leite de vaca integral Copo ( )
Leite de vaca desnatado Copo ( )
Iogurte/leite fermentado Unid ( )
Queijo /requeijão Fatia( ) col sopa( )
Manteiga
Margarina
Vísceras Pedaços ( )
Carne de boi Pedaços ( )
Frango, peru, chester, etc Pedaços ( )
Peixes Pedaços ( )
Salsicha, linguiça Unid ( )
Hambúrguer Unid ( )
Frutos do mar Unid ( )
102
Bacon, toucinho Fatias ( )
Salgados (kibe, pastel, etc) Unid ( )
Maionese Col chá ( )
Sorvete cremoso Bolas ( )
Sorvete de frutas Picolé ( )
Açúcar refinado Col sobremesa ( )
Açúcar mascavo, demerara Col sobremesa ( )
Adoçantes artificiais
Balas, caramelos Unid ( )
Achocolatado Col sobremesa ( )
Chocolate em barra, Unid ( )
bombom
Pudim, doce de leite Fatias ( )
Refrigerantes Copos ( )
Refrescos industrializados Copos ( )
Suco de fruta natural Copos ( )
Água de coco Copos ( )
Café Xícaras ( )
Mate, chá preto Copos, xíc ( )
Chá verde/branco Xícara ( )
Chás diversos Xícara ( )
Vinho Taças ( )
Cerveja Latas ( )
Outras bebidas alcoólicas Copos ( )
Fonte; Adaptado de Sichieri, 1998.
6.2 Recordatório de 24 horas
O objetivo do recordatório é saber todos os alimentos ingeridos (e suas quantidades)

durante um dia inteiro. Entretanto, se usado isoladamente, pode apresentar resultados
distorcidos, pois o dia escolhido pode ter sido um dia atípico. Este método pode ser
adaptado e usado como um questionário de hábito alimentar, no qual busca-se saber como
é a rotina alimentar do paciente. Outra forma de utilizá-lo é realizar o recordatório durante 3
dias, sendo destes, um dia de final de semana.
Abaixo segue um modelo de recordatório:
103
Refeição Horário Local Preparação/alimento Quantidade
Desjejum
Colação
Almoço
Lanche
Jantar
Ceia
Fonte: adaptado de Leão, 2003.
-------------------FIM DO MÓDULO IV -------------------
104
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Dietitians of Canada: Vegetarian Diets”. Journal of the American Dietetics Association. June
2003, volume 103, number 6. Disponível em: <http://www.eatright.org/ada/files/vegnp.pdf>.
Acesso em: 21 fev. 2008.
ANVISA. Resolução RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a

ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitamina e minerais. Disponível em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word>. Acesso em: 21 fev.
2008.
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Corporal de Adultos, in: DUARTE, Antonio Claudio Goulart. Avaliação Nutricional –
Aspectos Clínicos e Laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007.
Formatação das fontes eletrônicas on-line:

Exemplo:
MOURA, G. A. C. de M. Citação de referências e documentos eletrônicos. Disponível
em: <http://www.elogica.com.br/users/gmoura/refere.html>. Acesso em: 09 out. 1996.
http://br.geocities.com/rootsreggaebr/relirasta.htm
http://foroadventista.com/index.php/topic,216.0.html
http://www.adventistas.org.pt/Artigos.asp?ID=5
http://www.religionfacts.com/jainism/index.htm
105
http://altreligion.about.com/library/faqs/bl_sikhism.htm
http://sikhismo.blogspot.com/2007/03/o-sikhismo.html
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http://www.religioustolerance.org/hare.htm
http://pt.krishna.com/main.php?id=46#origin
http://pt.wikipedia.org/wiki/Movimento_Rastafari
http://puc-riodigital.com.puc-rio.br/media/2%20-%20a%20crise%20dos%2040.pdf
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http://www.vegetarianismo.com.br/artigos/HistoriaDovegetarianismo.html
106
http://www.vegetarianismo.com.br/sitio/index.php?option=com_content&task=view&id=1303&
Itemid=136
http://www.vegetarianismo.com.br/sitio/index.php?option=com_content&task=view&id=273&It
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LAMEU, Edson. Clínica nutricional. Rio de Janeiro: Livraria e Editora Revinter, 2005.
LEÃO, Leila Sucupira Carneiro de Souza. Manual de Nutrição Clínica. Petrópolis: Vozes,
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NABHOLZ, T. V. Nutrição esportiva: aspectos relacionados à suplementação

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SLYWITCH, Eric. Avaliação Nutricional de Vegetarianos, in: Duarte, Antonio Claudio

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107
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WILLIAMS, Melvin H. Nutrição para saúde, condicionamento físico e desempenho

esportivo. São Paulo: Manole, 2001.
---------------------FIM DO CURSO!----------------------
108

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Curso de

1. Cálculo das necessidades nutricionais

Metabolismo basal (MB) ¾ Quantidade mínima de calor produzido por um indivíduo;

Fator atividade física (FA) Homens Mulheres

O gasto energético pode ser calculado utilizando-se as seguintes fórmulas:

VET (valor energético total) = TMB x FA

b) “Fórmula de bolso” – Kcal por Kg de peso corporal atual (para manutenção do

c) Harris-Bennedict (HB) – desenvolvida em 1919, com base em estudos sobre

Fator Injúria (FI) Fator Atividade Fator Térmico (FT)

2. Ingestão Diária Recomendada (IDR)

“É a quantidade de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida

Quadro 1 - Ingestão Diária Recomendada para Adultos:

Nutriente Unidade Valor

Vitamina A (2) (a) micrograma RE 600

Vitamina D (2) (b) micrograma 5

Vitamina E (2) (c) mg 10

Tiamina (2) mg 1,2

Riboflavina (2) mg 1,3

Vitamina B6 (2) mg 1,3

Ácido fólico (2) micrograma 240

Vitamina B12 (2) micrograma 2,4

Biotina (2) micrograma 30

Ácido pantotênico (2) mg 5

Vitamina K (2) micrograma 65

Colina (1) mg 550

Cálcio (2) mg 1000

Ferro (2) (d) mg 14

Magnésio (2) mg 260

Zinco (2) (e) mg 7

Iodo (2) micrograma 130

Fósforo (1) mg 700

Cobre (1) micrograma 900

Selênio (2) micrograma 34

Molibdênio (1) micrograma 45

Cromo (1) micrograma 35

Manganês (1) mg 2,3

(a) 1 micrograma retinol = 1 micrograma RE; 1 micrograma beta-caroteno = 0,167 micrograma

(b) 1 micrograma de colecalciferol = 40 UI.

(c) mg alfa-TE/dia; 1,49 UI = 1mg d-alfa-tocoferol (1).

Fonte: RDC nº de 269 de 22 de setembro de 2005.

3. Prescrição Dietética e Distribuição dos Nutrientes

A Prescrição Dietoterápica deve buscar a utilização da maior variedade possível de

5. Pirâmide Alimentar Vegetariana

O “Novo Guia Alimentar para Vegetarianos Norte-Americanos” (A New Food

Porções mínimas diárias:

Lista de condimentos vegetarianos:

Outra preocupação importante com a ingestão alimentar de vegetarianos é com

De acordo com exemplo acima, primeiro calcula-se a necessidade calórica do

5.1. Orientação Nutricional na Prática

b) Vegetarianos acima do peso – o profissional deve avaliar o indivíduo e buscar

d) Atletas vegetarianos – a dieta vegetariana é excelente para quem pratica esportes,

6.1 Questionário de frequência alimentar

Fonte; Adaptado de Sichieri, 1998.

6.2 Recordatório de 24 horas

O objetivo do recordatório é saber todos os alimentos ingeridos (e suas quantidades)

Abaixo segue um modelo de recordatório:

Fonte: adaptado de Leão, 2003.

-------------------FIM DO MÓDULO IV -------------------

AMERICAN Dietetics Association. “Position of the American Dietetics Association and

ANVISA. Resolução RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a