Receita de Hidromel em Barril:

O Hidromel é a bebida alcoólica mais antiga do mundo. No princípio era o

hidromel..., antes de existir o vinho o homem do neolítico, fabricava seu
hidromel. Heródoto e Aristóteles nos relatam diversos feitos dos deuses e
semi-deuses do Olimpo, e era o hidromel o precioso néctar dos deuses que
estava sempre presente às libações dos nubentes em lua-de-mel; pois era
considerado como afrodisíaco.
É muito importante de se utilizar água doce para sua fabricção, água da
chuva, ou eventualmente água fervida. A água de poço ou água de torneira
(água canalizada), mesmo se potável, não convém, devido às substâncias
estranhas que ela contém. A ferrugem das canalizações antigas, pode ser
fatal para o hidromel!
E,sob hipótese alguma utilize água clorada, javelizada ou tratada com flúor.
Use somente mel de boa qualidade, não enfumaçado, não fermentado, mel
dos opérculos é o melhor.
É muito importante se utilizar leveduras apropriadas para o hidromel, pois
algumas morrem quando o hidromel atinge 4 graus percentuais de álcool,
então é uma cerveja que se poderia fabricar com esta levedura; um bom
hidromel com mais de 12 graus percentuais de alcool pode ser obtido com
leveduras de vinho; se não encontrá-las no comércio local, podem ser
obtidas a partir de uvas, as mais maduras possíveis, no limiar do
apodrecimento, não podres!!! E que não foram lavadas ou esterilizadas ou
tratadas com algum produto fito-sanitário.
Na impossibilidade de se obter uvas, pode ser usado abacaxís, nas mesmas
condições de amadurecimento, o fermento estará na casca. Atenção, aquele
posinho branco na casca das uvas é frutose e não é para ser retirado a título
de higienização. Eu tenho utilizado o fermento biológico Fleishmann ou o
importado da Austrália Maury não use o fermento químico como por exemplo
Pó Royal.
Fermento utilizado em demasia dará um gosto de cerveja no hidromel.
Preparação do Pioneiro ou Pé-de-cuba.
Existem fermentos puros vendidos em pequenos frascos e devem ser
multiplicados, antes de serem usados, com todas as precauções
anticontaminação.
Não deve se tocar com as mãos, a rôlha, e já com o saca-rôlhas espetado, o
gargalo do frasco, deve ser cuidadosamente passada na chama do gás para
esterilizar qualquer fermento estranho que possa estar pousado nas
proximidades.
E com o cuidado devido, colocar aqueles poucos mililitros em um "pioneiro",
ou seja, o seu mosto pioneiro que fará fermentar a mistura de água e mel.
Este pioneiro deve ser feito colocando a "semente" de fermento em uma
vasilha de vidro, esmaltada ou plástico, em uma solução que fora esterilizada
(fervida) de 1 parte de mel e 8 de água, no volume suficiente de no mínimo
1% do mosto a fermentar. Ou seja, para se fazer 100 litros de hidromel, seria
necessário no mínimo 1 litro de "pioneiro" ou pé-de-cuba, em franca
fermentação. (Nós usamos cerca de 5%, o que não é em demasia).
Não aqueça o fermento, somente ligeiramente a rôlha e o gargalo do frasco.
O fermento tem que estar vivo para sob temperatura de 18 a 24 graus
fermentar o mosto.
Os melhores resultados são obtidos com cultura pura de fermentos de uva.
Sempre use o fermento natural Saccharemicys Cerevisae e, de preferência,
do tipo Elipsoideus que consegue sobreviver e resiste à sufocação até
mesmo em alguns casos de 15 % de ácool, e é muito mais econômico (em
relação ao teor de acúcar da mistura, água e mel, consegue com 17 a 18 g
de acúcar dar um grau alcoólico!!!
O pioneiro deve ser preparado uma semana antes de ser aplicado ao mosto
a ser fermentado, para que seja apropriado o mosto deve ser fervido durante
2 minutos então apenas, e a espuma retirada com escumadeira ou colher de
pau. Esterilize com água fervente ou mesmo com o próprio mosto fervente o
barril de madeira ou a bombona (se for de plástico, use álcool).
Espere esfriar a mistura do mosto para adicionar o fermento pioneiro, senão
todo os fermentos vão morrer em temperaturas muito altas....
Use uma vávula de fermentação para vedar o mosto em fermentação, nas
primeiras horas e durante mais ou menos 3 dias, pois esta fermentação é
violenta. Se não tiver a vávula de fermentação no comércio local, use um
tubo de borracha, ou destas mangueirinhas de plástico transparente que se
utiliza nos filtros de água ozonizada, acopaldas em uma rolha furada, e
passando sua extremidade (a da mangueira é claro) em um copo ou vasilha
maior que isto com água, para borbulhar todo o CO2 que for produzido na
fermentação sem o risco de contaminar a mistura com fermentos estranhos
que poderiam atacar o hidromel transformando-o facilmente em vinagre. Eu
uso a tal da rolha de borracha, já perfurada no centro, com mangueirinha de
pouco mais de 1m de extensão, mas com óleo mineral neutro, sem qualquer
cheiro, na extremidade do tubo, como um sifão de óleo mineral, ou silicone
daquele para máquina de xerox, pois este não evapora como a água, e não
fica rançoso, como é o caso se utilizar azeite de oliva ou óleo de soja, etc.
Esta mangueirinha com copo de óleo na ponta é fixada com fita tipo "durex"
ou fita crepe no garrafão de 20 litros destes de plástico usados para água
mineral. Tudo deve permanecer no escuro, se não for possível, faça uma
saia preta para o garrafão. É claro que não pode ser aquecido ao sol. Pois
acima de 36 graus os fermentos começam a morrer ou ficar em letargia, o
mesmo acontece abaixo de 10 graus Centígrados.
Se você estiver usando um copo ou vidro com água na extremidade do tubo
de plástico, lembre-se que a água pode receber algum resíduo quer
proveniente de dentro do garrafão, como bolhas que estouraram muito
próximas da abertura do garrafão, ou mesmo do exterior, assim é melhor que
se tampe o copo com um pano e se troque a água regularmente pra não
azedar e contaminar o mosto, que pode, em alguns casos de súbito
resfriamento do ambiente, "chupar" para dentro do mosto, aquele copo
d'água....! Aí é que mora o perigo!
Para evitar este problema do retorno acidental você pode eliminar a água e
usar o tal óleo de xerox, silicone sem cheiro ou gosto. Ou simplesmente
colocar algodão ou um feltro grosso na ponta da mangueira e não usar
líquido algum, ou seja o chumaço de algodão ou o feltro irão impedir a
passagem de contaminantes para dentro da mistura e permitirão a saida dos
gases oriundos da fermentação, se não forem molhados com algum refluxo
da fermentação tudo bem, mas vigie atentamente, qualquer mancha
evidente, devem ser substituidos por outros feltros ou chumaços de algodão,
imediatamente.
A vávula de bolha de vidro é a melhor solução, mas onde comprá-la?
Existem alguma vávulas da mecânica de automóveis que servem também,
mas eu não as conheço muito bem ainda...

Produtos Químicos

Evite adicionar produtos químicos ao mosto, adicione ácido tartárico puro na

proporção de 25 gramas por hectolitro da mistura para facilitar a ação dos
fermentos. Mas, se estiver usando mel de opérculos quase nada mais é
necessário. Ou seja, os opérculos "sujos" de mel (melados) tem todas as
substâncias para alimentar devidamente os fermentos. A proporção de mel à
ser usado no mosto depende da quantidade de graus alcoólicos que se quer
atingir quando o hidromel estiver pronto, o peso específico de 1114 não deve
ser ultrapassado, pois do contrário o excesso de açúcar na mistura além de
impedir a atuação do fermento devidamente, dará um hidromel xaroposo e
desagradável ao paladar. Use um densímetro, sempre medindo com a
temperatura de 20º centígrados, pois do contrário duas coisas podem
acontecer, a medida pode ter um erro em função da temperatura ou estourar
o densímetro em função da alta temperatura ou choque térmico, se o
densímetro não for de vidro pirex. (Já quebrei alguns!). Você pode comprar
um densímetro, quebra-galho, numa casa de baterias de carro. É claro que
você vai usar um virgem, um que nunca foi usado para testar o ácido de
baterias de automóveis. O problema com estes densímetros de baterias de
automóveis é que geralmente não marcam muito além do 1100 e você deve
estimar com o "olhômetro" as marcas de 1114, etc... Se você for inventivo,
pode fazer o seu próprio densímetro, os ingredientes passam à ser então:
chumbo para caça dos mais fininhos poucas gramas, cera colorida, se for de
abelhas ponha um pouco de colorau (urucum) ou corante de anilina, um tubo
de vidro, daqueles de laboratório, que possam moldar à chama do bico de
gás, para solda, fazendo a calibragem em água destilada a 20º centígrados e
depois em álcool absoluto também a 20º onde pode se obter o 1000 para
água e 794 para o álcool. Use sua criatividade para se obter o 1114, etc... Fiz
um de plástico, que hoje funciona muito bem, o pior da história foi escrever
na tirinha de papel os números com uma caligrafia!!! No final escrevi Made in
Chechenia!!!
A fermentação estará completa mais ou menos 3 meses após quando o
líquido fica límpido com deposição de todo o material que estava em
suspensão. Já pode ser decantado e sifonado para outro garafão ou barril
(esterilizado) ainda irá fermentar lentamente, se for engarrafado deverá ser
consumido logo, caso contrário poderá estourar as garrafas. Se quiser fazer
champanhe está na hora, de engarrafar com um pouco de hidromel (meio a
meio é melhor) mais novo ainda, garrafas próprias, fortes, rolhas próprias
para campanhe e arame de ferro nas garrafas. Cuidado elas podem explodir
mesmo! Risco de ficar cego! É melhor só fazer champanhe quando for doutor
no assunto.
Com um mosto com o peso específico entre 1090 g/l a 1114 g/litro obtém-se
bons hidroméis com teor alcoólico entre 10 a 15º gl.
O hidromel velho, que reposou longos anos em barris de carvalho são
melhores que qualquer vinho francês ou italiano, mas um hidromel novo de 3
meses apenas é uma bebida nem sempre melhor que um vinho da mesma
idade. Ou seja hidromel "old" é incomparavelmente melhor que vinho "old".
Um kg de mel para 5 litros d'água é muito pouco e dará um hidromel que não
se conservará por muito tempo, o máximo é 2,5 kg de mel para 5 litros
d'água espumante peso específico 1058 ou 1,25 kg por 5 litros d'água, seco
não espumante 1,5 kg, demi-sec 1,75 a 2,5 kg de mel por 5 litros d'água.
Bibliografia:

* Ma Méthode d'Apiculture - Adam Kehrle (Brother Adam) - Le Courrier du

Livre - Paris 1980
• Beekeeping at Buckfast Abbey - Brother Adam - Northern Bee Books –
Mytholmyryd - Hebden Bridge - West Yorkshire - England 1987
• Hydromels et dérivés - André Regard - Imprimerie Arlys – 1991
• La Conduite du Rucheur - Edouard Bertand - Le Chalet, Nyón – 1894
• Cours Complet d'Apiculture - Georges de Layens et Gaston Bonnier -
Éditions Belin - Paris -1987
• Cartilha do Apicultor Brasileiro - D. Amaro van Emelen OSB - Chácaras
e Quintaes - São Paulo - 1934.

Tabelas Auxiliares

Tabela 1 -Peso Específico

Proporções/Tipo de Hidromel
Densidade
Mel/
Conteúdo de
agua.
relativa do
Hidromel açúcar do mosto
g/l
mosto
espumante 200 g 1,053 13,0%
seco 250 g 1,064 15,6%
seco 300 g 1,075 18,1%
seco 350 g 1,086 20,6%
meio seco 400 g 1,096 22,8%
doce 500 g 1,114 26,1%
dulcíssimo 600 g 1,128 29,7%

2 -Tabela Prática

Para barril de 100 litros de capacidade:

Espaço vazio a deixar:

1 litro
Água - 74 litros
Mel - 25 litros ou 37 kg
Ácido Tartárico - 25 gramas (opcional, à seu máximo critério)
Pioneiro de fermento - 5 litros (deve ter sido ativado 3 a 7 dias atrás)

Para se mensurar o teor alcoólico do hidromel pode se usar o densímetro, pois um

alcoometro só se presta para mistura de álcool e água. Ou seja, somente para vinhos
ou hidroméis completamente secos, onde todo o áçucar fora consumido pelos
fermentos. No caso do hidromel, doce ou demi-sec, que é o mais comum de se obter,
faça a medição do peso específico do mosto inicial (antes de iniciar a fermentação) e
depois quando terminar a fermentação, a diferença de peso específico se multiplicada
por 1,25 % dará o álcool por volume do hidromel. Ex.: peso específico inicial 1,114
(26,06 % de açúcar e zero % de álcool), peso específico final 1,053 (13,04 % de
açúcar e x % de ácool), diferença = 0,061, teor alcoólico = 125 x 0,061 = 7,63 % de
álcool. Este hidromel seria muito doce e de baixo teor alcoólico.

Neste caso o hidromel não está pronto, deve-se esperar mais algum tempo para que os
fermentos possam "comer" mais o açúcar e transformá-lo em álcool. Assim, se o peso
específico da mistura em fermentação baixar para 1,008, a diferença entre o inicial e
o final seria então 0,106, que multiplicado por 125 acusaria um excelente hidromel
com um teor alcoólico de 13,25 % e com um nível de acúcar que poderia classificar o
hidromel como meio-seco.
Na verdade, se uma outra mistura inicial tivesse peso específico de 1,090 (de antemão
espera-se um hidromel seco) e se a fermentação conseguir chegar a 1,008 ter-se-ia um
hidromel de 125 X 0,082 = 10,25º gl.

Proporções

E se este fermento conseguir ir mais além e "devorar" todo açúcar restante, talvez até
baixar o peso específico para 0,975 (mais leve que a água, sinal de muito álcool),
daria um teor alcoólico de 125 X 0,115 = 14,37º, ou seja, um hidromel seco e forte.
Em média o teor alcoólico do hidromel chega a 12º gl, semelhante aos vinhos de uva,
afinal de contas os fermentos são os mesmos, saccharomyces cerevisae elipsoideus.