Introdução à

Cozinha Mediterrânea

Rita de Cássia Román

[email protected]

Recife/2015
 A disciplina
• DISCIPLINA: Cozinha Mediterrânea
• CARGA HORÁRIA: 60h
• HORAS/AULA: 20h teóricas
40h práticas
 Plano de ensino
• EMENTA: Aspectos histórico, geográficos e culturais,
matéria-prima, técnicas e elaboração de preparações
da cozinha mediterrânea clássica e contemporânea,
cardápios da cozinha mediterrânea clássica e
contemporânea; aspectos étnicos; Influência da
cozinha mediterrânea no Brasil. Glossário técnico.
Práticas e simulações.
 Plano de ensino
• CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
– Tríade da cozinha mediterrânea
– Portugal
– Espanha
– Grécia
– Argélia
– Marrocos
– Tunísia
 Plano de ensino
• BIBLIOGRAFIA BÁSICA
– LAROUSSE. Larousse da Cozinha Do Mundo -
Mediterrâneo e Europa Central. Larousse do
Brasil, 2005.
– DOMINE, André; DITTER, Michael; ROMER,
Joachim. Culinária – Culinária: Especialidades
Europeias. São Paulo. Konemann, 2001.
– Instituto Americano de Culinária. Chef
Profissional. São Paulo: SENAC, 2009.
 Plano de ensino
• BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
– JOYCE, Jennifer. Comidinhas: deliciosas receitas de
antepastos, tapas, mezzes e entradas. São Paulo:
Publifolha, 2009.
– LINGUANOTTO NETO, Nelusko. Ervas &
especiarias com suas receitas: dicionário
gastronômico. São Paulo: Gourmet Brasil, 2006.
– MONTANARI, Maria. Os sabores da Sicília. São
Paulo: SENAC, 2004.
 Contrato pedagógico
• Comprometimento
• Participação
• Respeito
• Pontualidade
• Dúvidas
• Conversas e celular
Cozinha Mediterrânea
Geografia
 Geografia
• Doze mil quilômetros de margens do mar
Mediterrâneo
• Estreito de Gibraltar até o Oriente Médio,
passando por três continentes e vários países
como Itália, Espanha, Grécia, França e outros
países na Europa; Egito, Líbia, Tunísia, Argélia
e Marrocos na África; Turquia, Israel, Síria e
Líbano na Ásia.

(ARCHELA, 2012)
 História
• Povos mediterrâneos vivem em processo de
mudança da utilização de alimentos há cerca
de dez mil anos ou mais.
• É possível traçar semelhanças entre as
refeições modernas e as dos nossos
antepassados pré-históricos - a força da
tradição na maneira como os seres humanos
se comportam.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 História
• Há 5.000 anos atrás agricultores começaram a
plantar uvas.
• Há 2.500 anos atrás começaram a criar frangos
que eram originalmente aves nativas da Índia ou
do Sudeste Asiático.
• Pêssegos, pistache, arroz, laranjas, berinjelas,
pimentões vermelhos, tomates e batatas, todos
eles vieram originalmente de diferentes partes do
mundo e enriqueceram as terras do
Mediterrâneo nos últimos séculos.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

Comércio
 História
• Característica marcante: DIVERSIDADE
• Os países mediterrâneos apresentam grandes
diferenças, muitas vezes por razões históricas e
culturais.
• As uvas são cultivadas na maioria dos países
mediterrâneos. Ao mesmo tempo que todos
comem uvas e passas, nem toda a gente bebe
vinho.
• Alguns povos tem uma regra contra comer porco;
alguns não gostam de coelho, ou de caracóis, ou
de determinados tipos de peixe ou marisco.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 História

Os cereais, a vinha e a oliveira, a que o

historiador Ferband Braudel chamou de
"eterna trindade", constituem a base do
regime tradicional alimentar agrícola.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 Cozinha mediterrânea é
• Sazonal, porque respeita o ciclo dos alimentos
durante as estações do ano;
• Multicultural, porque abarca uma infinidade
de características destes povos que passaram
por várias mudanças ao longo dos séculos,
com influências de outras culturas;
• Natural, porque respeita os alimentos da
terra.

(ARCHELA, 2012)
 Cardápio mediterrâneo
• Caracteriza-se pela riqueza de:
– legumes,
– verduras,
– grãos,
– feijões,
– cereais,
– peixes e
– frutos do mar.

(ARCHELA, 2012)
 Cardápio mediterrâneo
• O vinho e o azeite têm lugar de destaque.

• Muitas ervas aromáticas e especiarias têm

espaço obrigatório.

• Variedade de ingredientes, cores, sabores e

texturas, com respeito pela tradição.

(ARCHELA, 2012)
 O principal apelo dessa cozinha colorida,
perfumada e saborosa, vem da qualidade dos
ingredientes, consumidos no esplendor de seu
frescor, adquiridos religiosamente no dia, em
mercados populares das cidades.

(ARCHELA, 2012)
 Importância do azeite
• A oliveira é originária da bacia do
Mediterrâneo e é cultivada na região há mais
de 50 mil anos.
• O óleo extraído de seu fruto, o azeite de oliva,
é o condimento mais comum deste local,
tendo 95% da produção mundial concentrada
nos países mediterrâneos.

(NEDER, 2007)
 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Precioso azeite de oliveira
• A oliveira necessita de uma estação seca para desenvolver
seu índice de óleo e um inverno moderado para repousar.
Não tolera a geada e é normalmente mal sucedida quando
se encontra aproximadamente acima de 800m.
• Em algumas regiões do norte do Mediterrâneo, com
exceção da Itália e da Espanha, a oliveira desenvolve-se ao
longo da costa marítima, penetrando um pouco no interior.
• O azeite de oliveira era um produto de importação que
teria de ser pago ou trocado por outros desde que não
fosse por produtos de origem animal que tinham as
mesmas funções e eram mais fáceis de encontrar.
(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)
 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Pão
• Para a população mediterrânea o pão tem um
lugar de destaque; e sinônimo de vida e bem
estar. Os gregos definem a pobreza com a
expressão “não ter pão para comer”.
• Na tradição Grega, o pão está intimamente ligado
as manifestações típicas e festas sociais em
especial aos casamentos e funerais, para os quais
são confeccionados pães tradicionais variados
dependendo da região do país.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Carne
• No Médio Oriente, no Mundo árabe e em alguns países
cristãos dessa região, o consumo de porco é estritamente
proibido – e isso pode também ter origem nos esforços
para reduzir os riscos à saúde causados pelo consumo de
carne e em particular pela alimentação dos animais sob
condições precárias.
• De fato, em muitos países a típica comida de inverno
(incluindo as de Natal) é baseada em carne de porco.
• Essa tradição vem desde a Idade Média até aos dias de
hoje. Lorna Saas no seu livro “Festas de Natal” refere que
este hábito dietético vem desde o período Romano.
(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)
 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Legumes: a carne dos pobres
• De acordo com o escritor e semiologista Umberto Eco,
sem legumes a Europa não superaria a “negra” Idade
Média. Eco considera que a Idade Média (século 5 -14
dC) foi uma época negra não só devido a violação dos
direitos humanos, as execuções públicas e aos
preconceitos, mas devido ao fato de essas situações
duraram até ao séc. XVIII dC. Durante a “idade negra”,
os povos europeus enfrentavam a morte todos os dias:
frequentes e destrutivas invasões bárbaras, fome e
doenças.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Legumes: a carne dos pobres
• Entre o sec. XI e XIII dC a situação se alterou;
• O sistema de 3 anos de rotação de cultivo dos legumes
começou a ser aplicado sistematicamente, tornando o solo
mais fértil;
• As reformas políticas favoreceram os agricultores.
• O arado começou a ser bastante usado por toda a Europa.
• Aumento do rendimento dos legumes.
• O consumo do feijão, lentilhas, o grão-de-bico, que são
alimentos ricos em proteínas, fortaleceram a saúde da
população pobre das áreas rurais; as pessoas tornaram-se
mais fortes e saudáveis graças a expansão do cultivo de
legumes em toda a Europa.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Mel
• O açúcar, durante muito tempo, foi uma
especiaria rara e valiosa e o mel foi o adoçante
diário dos países Mediterrâneos até ao séc. 18
aD.
• Entretanto, o preço do açúcar caiu, tornando o
produto acessível. Mas o mel ainda é usado numa
grande variedade de doces e de outros alimentos,
especialmente na cozinha mediterrânea.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Sal
• A extração do sal foi estabelecida desde a antiguidade
como uma atividade econômica importante nas cidades
costeiras do Mediterrâneo.
• Desde a Antiguidade, centenas de salinas funcionaram na
linha de costa do Mediterrâneo.
• Se considerarmos apenas as não primitivas, temos cerca de
170 reconhecíveis hoje: 90 ainda funcionam. Das que estão
ativas, 77 % estão situadas na costa europeia, as restantes
na Turquia, Tunísia, Argélia, Líbano, Israel, Egito e Marrocos.
• A sua importância econômica era mais elevada no passado,
quando o sal era um bem vital pelo menos para a
conservação dos elementos.

(SCOULLOS; MALOTIDI , 2007)

 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Peixes
• Um dos principais alimentos desta gastronomia são os peixes e
frutos do mar. O consumo de carne vermelha, em alguns países da
região, é bem inferior ao dos pescados.
• Os pescados são muito versáteis, podendo ser usados em diversas
formas de cocção.
• Peixes comumente usados na cozinha mediterrânea são tamboril e
salmonete, além de merluzas e lulas.
• Os frutos do mar são boa fonte de proteína de alta qualidade, com
baixo teor de gordura.
• Algumas produções clássicas com estes ingredientes são Jibias en su
Tinta (Espanha), Paella (Espanha), Chorba de Essaouira (Marrocos),
Barboúnia me Ambelófila (Grécia), Quibe Samak (Líbia), entre
outros.
•
 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Vinho
• A história da produção e consumo de vinho na região
mediterrânea é muito antiga.
• 750 a.C - 150 a.C - os gregos dominaram técnicas de
vinificação e levaram o cultivo de uvas para a Itália, França
e Espanha. Os gregos foram responsáveis pela
industrialização do vinho no sul da Itália e os etruscos na
Toscana.
• Dias atuais - Os processos de produção são rigorosamente
controlados. Identifica-se os clones de videiras e escolhe-se
a levedura mais adequada ao estilo de vinho desejado. A
colheita conta com ajuda de máquinas; as barricas de
carvalho, taninos e ácidos enológicos fazem parte do
arsenal à disposição do produtor, entre outros fatores
considerados na produção.
 Produtos típicos do Mediterrâneo
• Leite e derivados
• Consome-se bastante leite na região
mediterrânea, não somente de gado bovino
mas também ovino e caprino.
• Os queijos são bastante explorados ao norte
do Mar Mediterrâneo e o iogurte e a coalhada
muito consumidos nos países de origem
africana.
 Panelas típicas do Mediterrâneo
• Paellera

• Cataplana

• Tajine
 Referências
• ARCHELA, Rosely. Cozinha colorida, perfumada e saborosa, vem da
qualidade dos ingredientes, consumidos no esplendor de seu frescor.
Revista bem-estar. Disponível
em http://www.sucessolondrina.com.br/revista/bem-estar/revista-bem-
estar-edicao-144-2012-ano-16/colunas/cozinha-mediterranea. Acessado
em 29/06/15.
• NEDER, M.V. (Coord.) A grande cozinha: cozinha mediterrânea. v.20. São
Paulo: Editora Abril, 2007.
• SCOULLOS, M.; MALOTIDI, V. Alimentação Mediterrânica: aspectos
histόricos, ambientais, culturais e de saúde. Material educacional, MIO-
ECSDE, Atenas, 2007.
Aula 02 – A culinária do norte da África

MAGREB
 Magreb (Poente)

• Norte da África
• Fertilidade das terras
• Fenícios
• Cartagineses
• Romanos
• Árabes
• Berberes
• Colonos Europeus
Marrocos
 Marrocos
• Oceano Atlântico
• Mar Mediterrâneo
• Área 446.550Km²
• Rabat, Casablanca, Fez, Marrakech, Tânger
• Turismo
 Marrocos
• Árabe
• Independência da França e da Espanha (1956)
• Mediterrânico e Desértico
Tunísia
 Tunísia
• Túnis
• Proximidade com a Itália
• 40% do território - Deserto do Saara
• 90% Muçulmanos sunitas
• 24 províncias
• Independência da França (1956)
Argélia
 Argélia
• Argel
• Árabe, francês e línguas berberes
• Atividade sísmica
• 99% de Muçulmanos
Influências
 Berberes
• Mel
• Favas
• Lentilhas
• Trigo
• Fenícios
• Azeitonas e Uvas

• Romanos
• Cereais
 Árabes

• Frutas secas
• Mel
• Especiarias
 Islã
• Apenas animais
sangrados vivos
• Sangue
• Carne suína
• Jejum durante o
ramadã
 Séculos XVI e XVII
Muçulmanos e Judeus expulsos da Espanha
• Pimenta
• Batata
• Tomate
• Azeite
• Frutas Cítricas
• Otomanos
• Assados e churrascos

• Franceses
• Sobremesas
Culinária
 Cuscuz
• Berbere
• Sêmola de trigo duro
• Diversos acompanhamentos
• Qualidade da sêmola
• Técnica de reidratação
• Cocção
 Acompanhmentos
• Carneiro / Cordeiro / Frango / Coelho / Pombo
• Peixe
• Legumes
• Cozidos, grelhados e assados
 Bebidas
• Chá
• Chá verde com hortelã
• Café (à moda turca)
• Aromatização
• Suco de limão
• Refresco de grenadina
 Frutas cítricas
• Laranjas
• Maltaise
• Navel
• Salustianas
• Laranjas amargas
• Mexericas mandarinas
• Clementinas
 Tâmaras

• Frescas ou secas
• Deglet-nour - Casca
lisa e fina
• Deglet-beiba - Casca
espessa, polpa doce
 Azeitonas

• Azeite
• Saladas
• Entradas
• Ingrediente
• Amargas quando colhidas
 Ervas aromáticas
• Louro
• Salsa
• Tomilho
• Coentro (Folhas e grãos)
• Hortelã (Verde e pimenta)
 Especiarias
• Pimenta do reino
• Pimenta de caiena
• Gengibre
• Cúrcuma
• Canela
• Açafrão
 Condimentos
• Limão inteiro conservado em sal
• Harissa (Tunísia)
• Pimenta vermelha + Azeite
 Preparações tradicionais
• Cuscuz bidawi (Com sete verduras)
 Tajine
• Panela de cerâmica com tampa cônica
• Guisados condimentados e carne e legumes
• Cordeiro com tâmaras
• Frango com limão e azeitona
• Cordeiro com ameixas e amêndoas
• Kebab

• Michui
 Harira
• Sopa com carne, lentilhas e grão de bico
 Pastilla
• Carne de pombo com amêndoas / canela e
açúcar
• Touajen
• Ensopado de cordeiro,
frango ou peixe

• Shebbakia
• Doces fritos em azeite,
cobertos com mel