Curso de copeiragem hospitalar

Curso de Copeiro Hospitalar Grupo INE-RJ

Rua Evaristo da Veiga 21 Sobreloja Centro – Rio de Janeiro

telefones: 22203863 – 22624158 – 22620376 WHATSAP: 987054837 (Marcos)
Algumas Funções da Copeira Hospitalar

- Preparar a alimentação dos pacientes;

- Montagem dos pratos;

- Conferir o cardápio

- Rever as dietas;

- Conferir o mapa do paciente;

- Montar a bandejas;

- Conferir os produtos da geladeira, se estão dentro da ordem, se está vencendo alguma coisa;

- Noções de patologia, saber o que é uma hipertensão, o que é uma diabetes;

- Dietoterapia, de microbiologia e de higienização.

Nutrição Hospitalar

A Nutrição Hospitalar se dedica ao acompanhamento dos hábitos alimentares de pacientes. Não

raramente, o especialista integra uma equipe multidisciplinar. Para a elaboração do cardápio ideal,
portanto, são consideradas as recomendações de outros profissionais da área médica. É comum que a
dieta contenha algum tipo de restrição, ou no outro extremo, o incentivo ao consumo de determinado
nutriente. Como exemplo, lembra-se que a ingestão de alimentos ricos em ferro é recomendada para
pessoas com anemia. Do mesmo modo, uma refeição que contenha vários tipos de vitaminas é
essencial para reverter um quadro de desnutrição. Além de cuidar para que o prato consiga suprir as
necessidades específicas de cada indivíduo, o nutricionista ainda se depara com outro desafio:
preservar o sabor da comida, a fim de estimular a pessoa assistida a seguir sua dieta corretamente. A
nutrição hospitalar envolve todo o cuidado com o paciente internado em uma unidade de saúde quanto
ao seu estado nutricional, englobando: avaliação do estado nutricional no momento da admissão
hospitalar; evolução dietoterápica no prontuário, contendo avaliação real da ingestão alimentar diária;
folhetos e materiais em geral explicativos, com recomendações gerais e para o caso clínico específico
do paciente; orientações verbais e esclarecimento de dúvidas do paciente / cuidador. Quando não se
tem uma sistematização destas ações, nota-se frequentes casos de desnutrição de pacientes internados.
Estudos mostram que a desnutrição hospitalar é uma realidade atual nas unidades de saúde,e que
aumenta conforme o tempo de internação do paciente. Apesar de alguns casos de desnutrição serem
anteriores à internação, fato que ocorre com maior frequência em países subdesenvolvidos, tem-se
grande incidência de desnutrição intra-hospitalar, ou seja, aquela gerada durante a internação, mesmo
em países desenvolvidos. No âmbito hospitalar, é necessário fazer a detecção dos pacientes em risco
nutricional, permitindo realizar intervenção nutricional primária nos mesmos, evitando assim, a
instalação de um quadro de desnutrição. A nutrição hospitalar tem como maior objetivo a manutenção
de um estado nutricional adequado de seus pacientes, envolvendo desde a prevenção até o tratamento
de riscos nutricionais.

Alimentação saudável

Alimentar-se bem e beber bastante líquido é fundamental para o cuidado do corpo de quem pratica
exercícios físicos. Por isso, os atletas devem pensar em consumir apenas alimentos saudáveis, que
contenham os nutrientes exigidos em sua rotina. Mais do que uma premissa, consumir
constantemente alimentos e bebidas adequadas é condição absoluta para o êxito de quem pratica
atividades físicas. Não é à toa, por exemplo, que muitas equipes profissionais contratam cozinheiros e
nutricionistas para que seus atletas tenham a alimentação correta.
Confira os nutrientes básicos e imprescindíveis para os atletas: Proteína: Presente em leguminosas
como o feijão, ervilhas e soja, além das carnes, ovos, leites e seus derivados, esse nutriente forma
grande parte da estrutura corporal e é essencial no desenvolvimento, manutenção e reparação dos
tecidos após os exercícios físicos. Carboidratos: O exercício físico causa várias reações no
organismo, como hipoglicemia, desidratação e fadiga. No entanto, essas situações podem ser evitadas
com uma alimentação balanceada em termos de carboidratos - presentes principalmente em frutas,
verduras e cereais integrais. As batatas são boas fontes do nutriente. Vitaminas: Muito importantes
para a capacidade funcional do corpo humano, as vitaminas intervêm em diversas reações
metabólicas, ajudando na defesa e proteção do organismo contra o stress causado pelos exercícios
físicos. Frutas e verduras são as principais fonte desses minerais.

Pirâmide Alimentar

A pirâmide alimentar é um instrumento, sob a forma gráfica, que visa orientar as pessoas para uma
dieta mais saudável. É um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária
para uma população saudável, acima de 2 anos de idade.
Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções recomendadas
diariamente. Na alimentação diária, devemos incluir sempre todos os grupos recomendados para
garantir os nutrientes que nosso organismo necessita. Os alimentos que precisam ser consumidos em
maior quantidade estão na base da pirâmide; os que precisam ser consumidos em menor, no topo.
Para sabermos o número correto de porções diárias a serem ingeridas de cada grupo de alimentos, é
necessário observar as calorias diárias que cada indivíduo necessita.
Portanto, é necessário que o profissional da área de nutrição planeje o programa alimentar, pois este
varia conforme sexo, peso, idade, altura e necessidades individuais. Em média, a maioria dos
indivíduos necessita de, pelo menos, um número mínimo de porções dentro das variações
recomendadas.

Pirâmide antiga

Em 1992, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (o DAEUA), montou o primeiro

esquema em forma de pirâmide. Nele, incentivava-se a ingestão de carboidratos - como massas, pães
e cereais - em vez de gorduras.
Essa pirâmide dividida em oito grupos que se localizavam entre quatro andares visava que o principal
alimento a ser consumido deveria ser os carboidratos, seguido pelas frutas e hortaliças, em sequência
leite e derivados, junto com carnes e leguminosas. No topo da pirâmide, os alimentos que deveriam
ser raramente ingeridos: doces e gorduras e alimentos com alto índice de proteínas.
Sobre a pirâmide, nos anos 90, chegou-se à conclusão de que poderia ser prejudicial à saúde por
vários motivos, como declarar a gordura totalmente prejudicial à saúde, quando, na verdade, possui
alguns tipos, como o azeite de oliva, que, quando consumidos em quantidade ideal, não prejudicam a
saúde. Essa primeira pirâmide é muitas vezes confundida com a pirâmide da dieta mediterrânea,
apresentada pela primeira vez num congresso científico de 1993 em Boston.
Pirâmide nova

A pirâmide alimentar é também conhecida como pirâmide funcional, baseada em alimentos

saudáveis, ou seja, sua dieta tem como objetivo a ingestão de vitaminas, sais minerais, fibras e etc,
que atuam no bom funcionamento de todo o organismo.A pirâmide nova contém sete grupos apenas.
A base da pirâmide é formada por controle de peso e exercícios físicos. Um andar acima, alimentos
integrais que esbanjam de fibras e óleos vegetais que contenham HDL, lipoproteína de alta densidade.
No andar seguinte, encontramos vegetais e frutas, que também fornecem fibras e vitaminas. No
quarto andar, oleaginosas e leguminosas, que são importantes fontes de vitamina, minerais e proteína.
Em especial, nesse andar temos os antioxidantes, que previnem alguns problemas de saúde Peixes,
ovos e aves formam o quinto andar, que é rico em proteínas e o ovo rico em colesterol. No 6 andar,
quase no topo, está presente o suplemento de cálcio, que pode vir de leite e derivados. Por fim, no
topo, os grãos refinados ricos em carboidratos e a carne vermelha que contém gordura saturada.
Nessa organização, podemos perceber que os alimentos foram melhores divididos, pois, na pirâmide
antiga, os carboidratos ficavam na base; na nova, o grupo foi separado em dois e um deles fica na
base e outro no topo, isso também ocorre com as gorduras.

Carboidratos, glicídios, glícidos, glucídios, glúcidos ou hidratos de carbono, são compostos de função
mista do tipo poliálcool-aldeído ou poliálcool-cetona e outros compostos que, por hidrólise, dão
poliálcoois-aldeídos e/ou poliálcoois-cetonas. São as biomoléculas mais abundantes na natureza,
constituídas principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo apresentar nitrogênio,
fósforo ou enxofre na sua composição.

Conforme o tamanho, os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos

e polissacarídeos.

Estrutura

Os carboidratos são compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio, que
geralmente seguem a fórmula empírica [C(H2O)]n, sendo n ≥ 7. A proporção entre os átomos de
carbono, hidrogênio e oxigênio é de 1:2:1. Contudo, alguns carboidratos não se ajustam a esta regra
geral, como a fucose, por exemplo, cuja fórmula molecular é C6H12O5. Outros autores utilizam a
fórmula empírica [Cx(H2O)y].Podem ser poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, isto é, possuem um
grupo que pode ser aldeído ou cetona, respectivamente, e várias hidroxilas, geralmente uma em cada
átomo de carbono que não faz parte do aldeído ou grupo funcional cetona. Além de carbono,
hidrogênio e oxigênio, alguns carboidratos apresentam nitrogênio, fósforo ou enxofre em sua
composição. Quando compostos por aldeídos são chamados de aldose, quando compostos por cetona
são chamados de cetose.

IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

SEGUROS

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene utilizadas em

todos os países do mundo, necessárias para garantir a produção de alimentos seguros. No Brasil, desde
1993, está regulamentado que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos estão obrigados a
adotar as suas próprias Boas Práticas de Manipulação, de acordo com a atividade desenvolvida e com
as suas instalações e equipamentos.
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as práticas realizadas pelo estabelecimento,
incluindo os requisitos sanitários do edifício; a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e
pragas urbanas; controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final
Os estabelecimentos devem possuir também, obrigatoriamente, os Procedimentos Operacionais
Padronizados – POPs. Esses documentos devem descrever, de forma simples e objetiva, as rotinas de
serviços realizadas nos locais.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
por exemplo, devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos
e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias.
O POP deve permanecer afixado em local visível para que o trabalhador responsável pela tarefa possa
executá-la corretamente. No final deste manual estão alguns modelos de POP. A intenção é facilitar a
tarefa do empresário na sua elaboração.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS:

O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.

Exemplos de contaminação:

FÍSICA .

Gilete no pão;
Cabelo; .
Pedra no feijão;
Caco de Vidro;
Grampos de caixa de papelão

QUÍMICA .

Produtos de limpeza;
Inseticida;
Conservantes em quantidades acima do recomendado

BIOLÓGICA .

Fungos;
Bactérias;
Protozoários;
Vírus;
Vermes.
 MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

O que são microorganismos? São seres vivos tão pequenos, que só podemos enxergá-los com
microscópio e muitos dos quais podem causar doenças.
Todos os microrganismos causam doença? Não. Existem vários tipos: Os úteis: utilizados na
produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc;
Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e
sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar doenças; Os patogênicos: são os
que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.

Onde são encontrados os microorganismos? Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas,
animais, utensílios e no próprio alimento.

Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: É a contaminação de origem. Além da

contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando microorganismos são transferidos de um alimento ou

superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.
A falta de cuidados de higiene durante a produção e/ou manipulação de alimentos amplia o risco de
contaminação por microorganismos causadores de doença. Alguns microrganismos comumente
encontrados em alimentos, como as bactérias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar
sérios danos, especialmente em crianças, idosos e gestantes. Outra bactéria muito conhecida porque
pode levar a morte é o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar
doenças, por que não ficamos sempre doentes?

Os seres humanos têm uma resistência natural aos microorganismos, sendo que em crianças,
gestantes e idosos a resistência é bem menor. Por causa desta resistência, a maioria dos
microrganismos, quando em quantidade mínima, não é capaz de produzir doenças. Para que causem
doença é necessário que estejam presentes em quantidades um pouco maiores (Dose infectante).

Como um alimento se torna inseguro?

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes nele atingem a dose infectante,
podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada quando se
permite a multiplicação dos microorganismos no alimento.

ATENÇÃO!
MESMO UM ALIMENTO BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE CONTER
MICRORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS!

O que os microorganismos precisam para se multiplicar?

Para que um microorganismo se multiplique ele precisa encontrar certas características favoráveis,
como:

Água: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos microorganismos. Carne
bovina, suína, aves e pescados são alimentos ricos em água
Alimentos secos como pão, bolacha e goiabada, duram mais que outros porque a água foi retirada
Nutrientes: Os microorganismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos. Alimentos
como peixes, carnes, ovos, leite e seus derivados são os que mais favorecem a multiplicação das
bactérias porque são ricos em proteínas.

Ar: Os microorganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se
multiplicar

A AUSÊNCIA DE AR FAVORECE A MULTIPLICAÇÃO DE ALGUNS MICROORGANISMOS

CAUSADORES DE DOENÇAS (como a bactéria Clostridium botulinum). Por isso, embutidos,
conservas vegetais e alimentos embalados a vácuo só podem ser produzidos com a supervisão de
técnicos especializados que garantam a segurança do produto.

Acidez: Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos,
carnes, entre outros, favorecem a multiplicação de microorganismos. Os alimentos muito ácidos,
como a maioria das frutas e extratos de tomate, dificultam a multiplicação de bactérias.

Tempo: Os microorganismos precisam de tempo suficiente para crescer. As bactérias, por exemplo,
podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade
de bactérias capaz de causar doença. Portanto, é preciso estar atento ao tempo de preparo,
armazenamento e distribuição do alimento.

Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60ºC favorecem a multiplicação de microorganismos.

Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos microrganismos. Observe os
termômetros:
A informação da figura do termômetro, de que as bactérias morrem em temperaturas superiores a
70°C e que a zona de temperatura perigosa para a multiplicação bacteriana fica entre 5°C e 60°C,
provoca a pergunta:

Por quê manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?

Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de microrganismos deteriorantes
e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação (ver termômetro).
Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas
(venenos). Algumas destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um
alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de
esporos.
Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5 a
60°C).

Existem substâncias químicas que podem ser utilizadas para conservar os alimentos?

Sim, existem substâncias consideradas conservantes, mas somente técnicos legalmente habilitados
das indústrias podem utilizá-las para impedir ou retardar a multiplicação das bactérias, pois se
utilizadas em doses erradas podem ser tóxicas para o homem (contaminação química).

Exemplos:

- Ácidos em conservas de vegetais;

- Nitritos e nitratos em produtos cárneos.
Após considerar todos esses conceitos, conheça os alimentos que devem ser manipulados com mais
cuidado:

CUIDADOS COM O FUNCIONÁRIO: HIGIENE, SAÚDE E TREINAMENTO

Que cuidados devem ser tomados com todos os funcionários para a produção de alimentos seguros?
Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de
saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de fabricação/manipulação.
Por quê a Higiene Pessoal adequada é importante? Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou
sobre a pele as bactérias causadoras de doenças. Essas bactérias podem ser levadas ao alimento.
Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de
alimento contaminado.

O quê os funcionários devem fazer para manter a higiene pessoal?

1) Tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados);

2) Lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
3) Escovar os dentes após cada refeição;
4) Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases;
5) Os funcionários uniformizados não devem sentar-se ou deitar-se no chão, sacarias ou outros locais
impróprios;
6) Não se deve enxugar o suor com as mãos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou
qualquer outra peça da vestimenta.

Quando as mãos devem ser lavadas?

- chegar ao trabalho;
- iniciar ou trocar de atividade;
- utilizar o sanitário;
- tossir, espirrar ou assoar o nariz;
- usar esfregões, panos ou material de limpeza;
- remover lixo e outros resíduos;
- tocar em caixas, sacarias e garrafas;
- pegar em dinheiro;
- manipular alimentos não higienizados ou crus;
- antes de tocar em utensílios higienizados;
- antes de colocar, e após retirar, as luvas descartáveis;
- tocar os cabelos, o rosto ou o corpo; - fumar ou mascar chiclete;
- tocar na roupa, avental ou nos sapatos; - usar produto químico de limpeza;
- a toda interrupção de serviço.

Qual é a maneira correta de lavar as mãos e antebraços?

A lavagem deve ser feita com sabonete líquido, neutro e inodoro, massageando as mãos e antebraços
durante, pelo menos, 20 segundos (1, 2 e 3). Limpe também embaixo das unhas (3). Enxágüe, seque
com papel toalha não reciclado (4), ou ar quente, e aplique anti-séptico (5) aprovado para este fim,
deixando-o secar naturalmente. Sabão antiséptico, aprovado pelo Ministério da Saúde, pode ser
utilizado e deve permanecer em contato com a pele no tempo determinado pelo fabricante.
 HÁBITOS PESSOAIS

Coloque cartazes com estas informações em locais bem visíveis. Quais são os hábitos que devem ser
evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

1. Falar, cantar, assobiar ou fumar sobre os alimentos;

2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir;
3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos;
4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas;
5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos;
7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade;
10. Manipular dinheiro
É necessário que os funcionários utilizem uniformes dentro do estabelecimento?

Sim. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do
estabelecimento. O uniforme completo é composto de:

1. Calça ou saia, camisa ou camiseta de cor clara;

2. Avental ou jaleco de cor clara, sem bolsos acima da cintura;
3. Protetor de cabelo (touca, rede) que proteja totalmente os cabelos;
4. Sapato fechado antiderrapante ou botas de borracha em bom estado de conservação;
5. Uso de casaco de proteção para entrar em câmaras frias.
É importante evitar:

- A utilização de avental plástico próximo a fontes de calor;

- Carregar no vestuário canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, cigarros,
isqueiros, relógios, crachás;
- Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças, piercings, colares, amuletos, fitas,
etc.;
- Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados;
- Utilizar maquiagem;
- Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.

As máscaras devem ou não ser utilizadas?

A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é necessária, por isso orientamos
não falar sobre os alimentos.

Quando utilizar luvas? E quando trocá-las?

As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:
- Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios;
- Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;
- Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para
proteger as mãos;
- Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos que não serão cozidos novamente ou
que serão consumidos crus;
No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudança
de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca.
Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como cozimento
ou fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.

Para alimentos prontos para o consumo tipo pães, doces, saladas, evite usar as mãos. Utilize
pegadores, garfos ou pinças.

CONTROLE DE SAÚDE

Por quê é importante manter a saúde?

As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim, o cuidado e o
controle com a saúde do funcionário são essenciais para garantir a segurança do alimento preparado.
Como deve ser o controle da saúde dos funcionários?
O funcionário deve realizar exames médicos admissionais e periódicos, acompanhados de análises
laboratoriais, a critério médico, de acordo com as atividades desenvolvidas pelo funcionário. A
periodicidade dos exames médico-laboratoriais deve ser, no mínimo, semestral, podendo ser reduzida
a critério médico.
Os funcionários que apresentarem diarréia ou disenteria, assim como os que estiverem acometidos de
infecções pulmonares ou faringites não podem manipular alimentos, devendo ser afastados para
outras atividades, a fim de tratamento médico e de evitar a contaminação dos alimentos
O manipulador com cortes e ferimentos só poderá manipular alimentos se estas lesões estiverem
protegidas com cobertura à prova de água, ou seja, com luvas de borracha

TREINAMENTO
Por quê treinar?
Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado para aprender e
cumprir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a
responsabilidade do trabalhador.
O treinamento é responsabilidade do empresário. Para Microempresas (ME) e Empresas de Pequeno
Porte (EPP), a Secretaria Municipal de Saúde oferece o Curso de Boas Práticas para o empresário ou
para uma pessoa responsável indicada por ele.
USANDO OS TERMÔMETROS
Por que as temperaturas dos alimentos devem ser medidas e registradas? Utiliza-se o frio e o calor
para destruir ou evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos, portanto devemos sempre
controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as.
Que tipos de termômetros podem ser utilizados?
Devem ser utilizados termômetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento e
temperaturas acima de 190° C.
- Termômetro de Equipamentos;
- Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores;
- Embutidos em equipamentos de conservação de alimentos quentes e máquinas de lavar
Como deve ser utilizado o termômetro?
1. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
2. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro do alimento;
3. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente. (Este pode estar mais frio ou mais
quente que o alimento e a leitura pode não ser correta);
4. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o registro.

OLHE A DICA!
- Verifique a temperatura em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em alimentos de
grande volume; - Para medir a temperatura de produtos embalados refrigerados ou congelados,
coloque o sensor do termômetro entre duas embalagens.
Quando a temperatura deve ser verificada?A temperatura deve ser verificada em várias situações e
de acordo com as características do produto. Observe as possíveis situações nos quadros a abaixo:

Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados de acordo com a recomendação
do fabricante.
Ou de acordo com a recomendação do fabricante.

De que forma devem ser registradas (anotadas) as temperaturas?

Os resultados das medições devem, sempre, ser registrados em planilhas próprias .
Faça da seguinte forma: 1. Verifique a temperatura do alimento; 2. Registre a hora de verificação da
temperatura; 3. Registre a temperatura; 4. Lembre-se: Utilize sempre os quadros de temperatura
apresentados neste manual.
Quais são os cuidados que se deve ter com um termômetro?
1. Higienizar: O sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso,
guardando-o sempre limpo. (Vide capítulo Limpeza e Higienização de Equipamentos e Utensílios)
2. Calibrar: O termômetro deve ser calibrado periodicamente para que ele indique sempre a
temperatura correta.

Como calibrar o termômetro? Um modo fácil de calibrar um termômetro é utilizar o Ponto de

Congelamento: 1. Coloque bastante gelo picado em um recipiente e acrescente água no mesmo nível
do gelo. Misture; 2. Coloque o sensor do termômetro submerso nesta mistura d’água com gelo, não
deixando que a ponta do sensor encoste nas laterais ou no fundo do recipiente; 3. Espere 30
segundos;

Modelos de planilhas
Planilhas de temperatura Devem ser utilizadas para: - o controle da temperatura de equipamentos de
refrigeração/congelamento e de produtos armazenados neles; - para a conservação de alimentos
prontos que serão servidos quentes ou frios.

EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

Como deve ser a área externa do estabelecimento? Deve ser limpa, com ausência de lixo, objetos
em desuso, animais domésticos, insetos e roedores. Mantendo a área externa desta forma ajuda-se a
evitar a entrada de insetos e roedores no estabelecimento.
O estabelecimento não deve ter comunicação direta com dependências residenciais.
Como deve ser a área interna do estabelecimento? A área interna deve permitir um bom
desenvolvimento das atividades e uma adequada manipulação dos alimentos. A área física deve ser
compatível com o volume de produção de modo a garantir a qualidade e a segurança do alimento.
A Vigilância Sanitária exige algum material específico no revestimento das instalações? O material
utilizado deve favorecer a higienização e manutenção das instalações. Pisos, paredes, tetos, portas e
janelas devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, sempre em bom estado de
conservação e higiene.
Por quê é necessária a instalação de telas em janelas e em outras aberturas para o meio externo?
As janelas e aberturas externas devem ser protegidas com telas milimétricas ajustadas ao batente ou
parede para impedir a entrada de insetos e roedores. Da mesma forma, exige-se a instalação de molas
nas portas para que estas permaneçam fechadas e na parte inferior, proteção de borracha ou outro
material.
A ventilação no estabelecimento deve garantir a renovação do ar e ausência de umidade, portanto o
conforto do ambiente.
Em quais circunstâncias é necessária a existência de banheiros para o público? No
estabelecimento onde não há consumação não é exigido sanitário para o público. Em todos os outros
é exigido.
As instalações sanitárias para funcionários devem possuir quais condições?
- Pia para a lavagem das mãos com um sabonete líquido ou um antiséptico ou um sabão anti-séptico,
toalha de papel de cor clara não reciclado ou outro método de secagem que não contamine as mãos;
- Descarga automática;
- Bacia sifonada com tampa;
- Lixeira com tampa e pedal em sanitários;
- Paredes, pisos e teto de cor clara, de material liso, resistente e impermeável;
- Ventilação e iluminação adequadas. As janelas também devem estar protegidas com telas;
- O banheiro não deve ter comunicação direta com áreas de manipulação, armazenamento e produção
do alimento;
- Portas com molas e proteção na parte inferior contra a entrada de animais;
- Boas condições de higiene e manutenção.
Todo estabelecimento deve possuir vestiário? Os estabelecimentos comerciais classificados como
Micro Empresa (ME) ou Empresa de Pequeno Porte (EPP) estão dispensados da exigência de
vestiário desde que no sanitário tenha chuveiro e que os funcionários possam guardar seus pertences
de forma organizada.
Como deve ser o vestiário?
- Separados por sexo, com armários individuais bem conservados e limpos, com ventilação e
iluminação adequadas;
Possuir banheiro com as mesmas especificações das instalações sanitárias explicadas anteriormente.
Quais outros itens são importantes nas instalações? - Os ralos devem ser sifonados, possuindo
grelhas com dispositivos que permitam o fechamento das mesmas; - Caixas de esgoto não devem
ficar dentro da área de produção; - Os encanamentos devem estar bem conservados e sem vazamento;
- A caixa de gordura é obrigatória e deve ficar, preferencialmente, fora da área de produção; - O
botijão de gás deve ser instalado em local arejado, longe de fonte de calor.
Quais cuidados devem ser tomados com as instalações elétricas no estabelecimento? As instalações
elétricas devem ser embutidas, caso não seja possível, revestidas por tubulação de fácil limpeza. As
luminárias devem estar protegidas contra explosões e quedas. A iluminação deve ser uniforme de
modo a não alterar as características visuais dos alimentos.

ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS

A rotulagem possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas
alimentares saudáveis. Permite a rastreabilidade do alimento, previne o risco à saúde e ajuda a
garantir o comércio de alimentos seguros.
Todo alimento embalado necessita de rótulo?
Os alimentos embalados precisam de rótulo. As informações que obrigatoriamente devem constar no
rótulo de alimentos embalados são:
1) Nome do produto, indicando a sua natureza;
2) Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade. Isto é, o ingrediente que estiver em
maior quantidade deve vir primeiro, e assim por diante. Esta informação é importante para portadores
de doenças saberem o que estão consumindo;
3) Conteúdo líquido (quantidade do produto em volume ou peso);
4) Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor e do importador, se
for produto importado;
5) Identificação do prazo de validade: constar o DIA e o MÊS para produtos com duração menor que
3 meses; constar o MÊS e o ANO para produtos com duração superior a 3 meses;
6) Modo de conservação;
7) Número de registro no órgão competente, quando for o caso.
PRODUTOS QUE NECESSITAM DE REGISTRO: alimentos de origem animal, adoçantes, água
mineral, alimentos para fins especiais (infantis, para idosos, controle de peso, dietéticos, para
praticantes de atividade física, para gestantes e nutrizes), bebidas em geral, sal e palmito.
Por quê estas informações são necessárias?
São vários os motivos.
1) A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o que está comendo. Para pessoas
alérgicas estas informações são essenciais;
2) A indicação do modo de conservação permite que o produto tenha sua qualidade e segurança
preservadas;
3) A identificação da origem permite a identificação do responsável pela fabricação, distribuição ou
importação do alimento, fato necessário caso o produto venha a causar algum problema;
4) A indicação do prazo de validade evita que sejam comercializados ou consumidos alimentos que,
mesmo com a aparência normal, já tenham perdido a qualidade original.

O que não é permitido colocar no rótulo?

- Destacar a presença de componentes próprios do produto, exemplo: “Morango rico em vitamina C”;
- Indicar propriedades medicinais ou terapêuticas;
- Aconselhar o uso para melhorar a saúde, evitar doenças;
- Usar palavras, sinais ou desenhos que possam levar o consumidor a erro;
- Atribuir ao produto qualidades que não existem.
Como deve ser identificado um produto que foi retirado da embalagem original? Ao transferir um
alimento para outra embalagem diferente da original, cole uma etiqueta na nova embalagem com as
mesmas informações da embalagem de origem acrescidas da data de transferência, do novo prazo de
validade e do número da nota fiscal

Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou fracionados, no local de comercialização e

embalados na presença do consumidor?
Os alimentos comercializados nestas condições devem apresentar, no mínimo, as informações
exigidas pelo Código do Consumidor que são as seguintes:
- Nome do produto;
- Quantidade;
- Ingredientes;
- Preço;
- Prazo de validade;
- Identificação de origem.
O que é rotulagem nutricional?
É a informação obrigatória que deve constar no rótulo do alimento, composta, principalmente, pelos
seguintes itens: valor energético, quantidade de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio por porção do alimento.
Por quê é obrigatória a rotulagem nutricional?
Para que os consumidores tenham a possibilidade de conhecer e controlar a ingestão de alguns
componentes alimentares que são importantes para a redução do risco de desenvolvimento de
doenças crônicas associadas à alimentação.
C) Modelo Linear *% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. Informação
Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor energético.... kcal =…….kJ (...%VD);
Carboidratos ...g (...%VD); Proteínas ...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras
saturadas.....g (%VD); Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sódio ..mg (%VD). “Não
contém quantidade significativa de ......(valor energético e/ou o(s) nome(s) do(s) nutriente(s))” (Esta
frase pode ser empregada quando se utiliza a declaração nutricional simplificada).

Nota explicativa a todos os modelos:

A expressão “INFORMAÇÃO NUTRICIONAL”, o valor e as unidades da porção e da medida
caseira devem estar em maior destaque do que o resto da informação nutricional.

Produtos dispensados de informação nutricional: alimentos preparados e embalados em restaurantes

e em estabelecimentos comerciais, como sanduíches, sobremesas, etc; produtos fracionados no
varejo, como queijos, presuntos e salames; frutas, verduras, legumes e carnes in natura e alguns
outros produtos industrializados (bebidas alcoólicas, especiarias, águas minerais naturais, vinagre,
sal - cloreto de sódio)

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

Quais são os cuidados no armazenamento para não comprometer a qualidade e a segurança do

alimento?
1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plástico porque são fáceis de lavar e isto
evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento;
2. Guarde os produtos de limpeza e higiene em local separado dos alimentos para evitar
contaminação;
3. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/ entra, primeiro
que sai (PVPS/PEPS);
4. Separe e identifique os produtos que estão impróprios para o consumo, colocando-os em
embalagens adequadas para que não contaminem os demais alimentos;
5. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condições de higiene e
funcionamento.

Como deve ser o Estoque Seco?

1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a presença de fungos
ou bolores;
2. Limpo, livre de entulhos (equipamentos e utensílios que não estão em uso);
3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos,
respeitando o empilhamento máximo recomendado pelo fabricante;
4. Os produtos devem estar em estrados longe do chão no mínimo a 25 cm; longe das paredes no
mínimo a 10 cm; longe do teto no mínimo a 60 cm. O espaçamento entre pilhas deve ser de, no
mínimo, 10 cm;
5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.

Como devem ser armazenados alimentos perecíveis?

Todo alimento perecível deve ser, após a compra, imediatamente armazenado sob refrigeração ou
congelamento.
1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulação do ar, distantes entre si e
das paredes. Evite a superlotação;
2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimento que exige a menor temperatura
(vide tabela de temperatura);
3. Evite contaminação cruzada entre os alimentos embalando-os e distribuindo-os de maneira
adequada. Evite guardar alimentos preparados com alimentos acondicionados em caixas de papelão;
4. Não desligue os equipamentos com o objetivo de economizar energia. Este procedimento não
economiza energia e propicia a multiplicação dos microorganismos.
5. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazenados registrando em planilhas
próprias.
OBS: Excesso de gelo prejudica o funcionamento do equipamento e também a manutenção da
qualidade dos alimentos.

DICAS:- MANTENHA UM ESTOQUE MÍNIMO DE PRODUTOS; - JAMAIS UTILIZE PRODUTOS

COM A VALIDADE VENCIDA

PREPARANDO O ALIMENTO

Como deve ser a área de preparo dos alimentos?

A área de preparo, os móveis e equipamentos devem ser em número e tamanho suficientes em relação
à quantidade de alimentos que será preparada.
Na área de preparo dos alimentos deve existir uma pequena pia para higiene das mãos com sabão
líquido sem perfume e papel toalha não reciclado (ou então esperar que as mãos sequem
naturalmente). As mãos não devem ser lavadas na mesma pia onde são lavadas e desinfetadas as
verduras, frutas e legumes. As mãos devem ser higienizadas entre uma atividade e outra, em pia
utilizada somente para este fim

LEMBRE-SE:
- Antes de iniciar o trabalho verifique se o ambiente, as mesas, as pias, ralos e utensílios estão
rigorosamente limpos; - Trabalhe organizando as atividades e a cada etapa lave a pia, mesas e
utensílios para evitar a contaminação cruzada; - Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes
que serão consumidos crus ou em sucos. Frutas, verduras e legumes que serão cozidos, fritos ou
assados devem ser lavados, mas não necessitam de desinfecção; - Prepare as carnes, acondicione-as
e guarde-as sob refrigeração; - Nunca utilize produto com validade vencida.
Posso utilizar qualquer produto para desinfecção dos alimentos?
Não, os produtos desinfetantes com a finalidade de diminuir a carga bacteriana nos alimentos devem
ser registrados no Ministério da Saúde com indicação para este fim. A descrição do procedimento de
higienização, isto é, limpeza e desinfecção, deve permanecer à disposição da autoridade sanitária.

Como devo fazer o dessalgue dos produtos cárneos?

O dessalgue deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de fervura.

Durante o preparo, quanto tempo os produtos perecíveis podem permanecer em temperatura

ambiente?
O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30
minutos. Em área climatizada entre 12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos
devem sempre ser manipulados em pequenas porções.

Por quê é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão?

Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores.

Quais as informações que um produto pré-preparado no estabelecimento deve conter?

O produto pré-preparado deve conter identificação (nome), data de manipulação e validade.
Exemplos de produtos pré-preparados: carne crua temperada, lasanha crua congelada.

Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas porções para facilitar
o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido à
temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o congelamento deve atingir
temperatura igual ou inferior a – 18 °C. Por quê é proibida a entrada de caixas de madeira e de
papelão? Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores. Quais as informações que um
produto pré-preparado no estabelecimento deve conter? Para resfriar mais rapidamente o alimento,
pode ser utilizado o resfriamento forçado, realizado das seguintes formas: imersão em gelo antes de
levar a geladeira ou através de equipamentos próprios para resfriamento rápido.
Em pequenas quantidades o alimento quente pode ir direto para o refrigerador ou congelador.
Cuidado para não alterar a temperatura do equipamento, mesmo que temporariamente.

Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos?

Pode ser feito das seguintes maneiras:
- Em geladeira a 4°C;
- Em forno de convecção ou microondas;
ATENÇÃO!- NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE; - Cuidado
com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminações; - É
proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga microbiana no
produto.

Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?

Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro geométrico, para que
haja redução significativa da quantidade de bactérias.

Posso reutilizar o óleo de fritura?

O óleo só pode ser reutilizado quando não apresentar alterações de cor e cheiro e não tiver formação
de espuma ou fumaça. Os óleos e gorduras para fritura não devem ser aquecidos a temperaturas
superiores a 190°C.

Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados em geladeira ou
congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo,
70°C.

Quais as normas para o uso de ovos?

As normas são rígidas porque os ovos podem vir contaminados com a salmonela, bactéria que vive
naturalmente no intestino das aves, portanto:
- Não é permitida a venda nem a utilização de ovos com a casca rachada;
- O conteúdo interno do ovo não deve entrar em contato com a casca;
- As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas;
- O prazo de validade registrado na embalagem deve ser obedecido;
- Não é permitido oferecer ovos crus para o consumo, bem como alimentos preparados onde os ovos
permaneçam crus. Portanto, não utilize ovos crus no preparo de maioneses, mousses e outros. Nestes
casos devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos;
- Para o correto cozimento do ovo, submeta-o a fervura por 7 minutos;
- Ovos fritos devem apresentar a gema dura.

Que cuidados é preciso ter com os alimentos enlatados? Não se deve comercializar ou utilizar latas
amassadas, estufadas ou enferrujadas. Se a lata for amassada, rompe-se o verniz que isola o alimento
da parede da lata. Esta parede pode conter substâncias (tais como chumbo) que, ao entrarem em
contato direto com o alimento, o contaminam quimicamente. Todas as latas devem ser lavadas antes
de serem abertas. A porção não utilizada deve ser transferida para vasilha adequada, devidamente
identificada e mantida sob refrigeração. - Não deixe produtos prontos para o consumo, que estão para
serem servidos, sobre a mesa ou fogão desligado. Os produtos servidos quentes devem permanecer à
temperatura mínima de 60ºC; - Os alimentos servidos frios devem esperar na geladeira à 4ºC; -
Mantenha a matéria-prima e demais ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens
originais e identificados com nome e prazo de validade.

LEMBRE-SE:
- Não deixe produtos prontos para o consumo, que estão para serem servidos, sobre a mesa ou fogão
desligado. Os produtos servidos quentes devem permanecer à temperatura mínima de 60ºC; - Os
alimentos servidos frios devem esperar na geladeira à 4ºC; - Mantenha a matéria-prima e demais
ingredientes em recipientes limpos, tampados ou nas embalagens originais e identificados com nome
e prazo de validade.

SERVINDO O ALIMENTO

Após tantos cuidados com os hábitos de higiene, no preparo e na conservação dos alimentos para
mantê-los seguros para ingestão, não se pode descuidar no momento de servir. Na hora de servir o
alimento devemos estar atentos a algumas práticas que irão garantir que o cliente consuma um
alimento seguro. Como indicado no início do manual, para que um alimento permaneça seguro
devemos impedir:
a. Novas contaminações;
b. Que os microrganismos se multipliquem.

Quais práticas devem ser lembradas para evitar novas contaminações durante o serviço?
1. Organizar os utensílios a serem utilizados para a distribuição e para o consumo;
2. Abastecer as cubas de “self-service” em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem
necessárias, evitando o desperdício (pois as sobras não devem ser reutilizadas);
3. Nunca reutilizar alimento preparado que já tenha sido servido aos clientes, inclusive pães,
condimentos e molhos (“couverts” ou entradas);
4. Manter os alimentos e os utensílios cobertos nos intervalos de distribuição (dentro ou fora dos
equipamentos de conservação);
5. Recolher os pratos e utensílios usados e oferecer outros limpos aos clientes que estão voltando ao
bufê de alimentos;
6. Usar utensílios de cabos longos, que evitam que o consumidor se debruce sobre os alimentos
servidos;
7. Utilizar utensílios específicos para cada prato;
8. Retirar do bufê todos os alimentos e os utensílios que os clientes possam ter sujado ou
contaminado.

Quais estratégias devem ser adotadas no momento de servir para evitar a multiplicação dos
microorganismos?
O SEGREDO É FICAR SEMPRE ATENTO AO CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA DE
EXPOSIÇÃO DO ALIMENTO.

Vamos relembrar as tabelas de temperatura para distribuição do alimento?

 ALGUMAS DICAS NA HORA DE SERVIR:

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

Manter a higiene de um estabelecimento que comercializa alimentos é prática fundamental. Ela é um

importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar
doenças. A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle das condições de
saneamento da água; a limpeza de instalações (cozinha, despensa, depósito, sanitários,etc.); utensílios
e equipamentos; o controle de insetos e roedores; o correto armazenamento e o destino do lixo deve
ser realizada periódica e rigorosamente.

CONDIÇÕES DE SANEAMENTO DA ÁGUA

A água é um recurso natural e como tal deve ser usada com muito critério, evitando sua contaminação
e desperdício. A água utilizada na manipulação de alimentos é uma matéria prima e por isso sua
potabilidade deve ser garantida.

O que é água potável?

É a água segura para beber. No Brasil a potabilidade da água é estabelecida através de legislação
federal. Essa legislação exige que a água seja tratada
O que é água tratada?
É a água adicionada de agente desinfetante com o objetivo de eliminar os microorganismos e tornar a
água própria para beber, ou seja, potável. O Cloro é o agente desinfetante mais eficiente e de menor
custo para o tratamento da água. O teor recomendado pela legislação brasileira é no mínimo 0,5 mg/L
e no máximo 2,0 mg/L de cloro livre.
Outros agentes desinfetantes podem ser utilizados desde que fique provada a eficiência na eliminação
dos microorganismos.

HORÁRIO DAS REFEIÇÕES SERVIDAS AOS PACIENTES

A distribuição inicia nos seguintes horários:

Desjejum___________________6:00h. Lanche ____________________ 15:00h.

Lanche ____________________ 9:00h. Jantar _____________________17:00h.
Almoço ___________________12:00h. Ceia _______________________20:00h.

DIETAS DE ROTINAS

Dietas de rotinas são aquelas que não necessitam de restrições ou modificações em sua composição.
Podem sofrer modificações quanto a consistência, possibilitando melhor adaptação em períodos de
maior dificuldade na aceitação alimentar ou em fases de transição relativamente curtas, adaptando a
dieta às condições do indivíduo, como, por exemplo, nos períodos pós-operatórios
Alimentos recomendados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas e seus produtos integrais,
pobres em gorduras; hortaliças e frutas frescas; leite, iogurte, queijo com pouca gordura e sal; carnes,
aves, peixes e ovos magros (sem pele e gordura); e gorduras, óleos e açúcares com moderação.
Alimentos evitados: Pães, cereais, arroz, massas, leguminosas ricos em gorduras e açúcar; hortaliças
e frutas, enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite, iogurte,
queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e sal, como os frios em
geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso.
Alimentos recomendados: Salada cozida; carnes frescas cozidas, assadas, grelhadas; vegetais cozidos
no forno, água, vapor e refogados; ovo cozido, pochê ou quente; frutas (sucos, em compotas, assadas,
ou bem maduras, sem a casca); torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); pastel de forno,
bolo simples, sorvete simples; sopas, óleos vegetais; margarina; gordura somente para cocção, não
para frituras.
Alimentos evitados: Cereais e derivados integrais; frituras em geral; frutas oleaginosas; vegetais do
tipo A, exceto em sucos em cremes; frutas de tipo A, exceto em sucos; leguminosas inteiras; doces
concentrados; condimentos fortes, picantes; queijos duros e fortes.
Alimentos recomendados: todos os alimentos que possam ser transformados em purê. Mingaus de
amido de milho, aveia, creme de arroz. Alimentos sem casca ou pele, moídos, liquidificados e
amassados.
Alimentos evitados: Alimentos duros, secos, crocantes, empanadas, fritos, cruas, com semente, casca,
pele. Preparações contendo azeitona, passas, nozes (outras frutas oleaginosas), coco e bacon. Iogurte
com pedaços de frutas, frutas com polpas, hortaliças folhosas cruas, com sementes; biscoitos
amanteigados, pastelarias.
Alimentos recomendados: Preparações com alimentos liquidificados e amassados.
Alimentos evitados: Leguminosas e grãos, alimentos crus e inteiros.
Alimentos recomendados: Mingaus a 3% (arroz, milho, mucilon, maisena); caldos e sopas
liquidificadas; sucos diluídos e/ou coados; leite, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; gelatina,
geléia de mocotó, pudim, sorvetes; chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, sucos de frutas e
de vegetais coados; mingau de cereais, sopa de vegetais peneirados, cremosas e caldos de carnes;
óleos vegetais.
Alimentos evitados: cereais integrais, sementes, farelos, sementes oleaginosas, hortaliças, frutas
inteiras com casca, queijos ricos em gorduras, embutidos, condimentos picantes
Alimentos recomendados: Água, infusos adocicados com açúcar e dextrosol e bebidas carbonatadas;
caldos de legumes coados; sucos de frutas coados; geléia de mocotó, gelatina, sorvetes a base de
frutas coadas (sem leite).
Alimentos evitados: Cereais integrais com exceção do caldo; leguminosas; condimentos com exceção
do sal; sucos de frutas que contêm polpa, hortaliças com exceção caldo, carnes de todos os tipos e os
respectivos caldos, leite e derivados.
 Preparo do paciente e do ambiente para a refeição

Paciente acamado, capaz de alimentar-se sozinho

● Lavar as mãos
● Verificar se a dieta está de acordo com a prescrição
● Ajudar o paciente a se sentar-se
● Colocar a bandeja sobre a mesa de refeição
● Colocar o prato e talheres aos seu alcance; cortar a carne e o pão, se for necessário
● Se o paciente recusar a refeição ou deixar de comer alimentos adequados a sua dieta,
persuadi-lo explicando-lhe o valor dos mesmos
● Terminada a refeição , retirar a bandeja e oferecer material para higiene oral e lavagem
das mãos
● Deixar o paciente confortável e a unidade em ordem
● Registrar alterações observadas .

Paciente acamado, incapaz de alimentar-se sozinho

● Lavar as mãos
● Verificar se a dieta esta de acordo com a prescrção
● Colocar o paciente em posição de Fowler , se não houver contra-indicação
● Colocar a bandeja sobre mesa de refeição
● Servir pequena quantidade de alimento de cada vez e, vagarosamente, animar o
paciente a aceitar toda refeição
● Se o paciente estiver impossibilitado de ver , descreva-lhe os alimentos antes de
começar a alimentá-lo
● Terminada a refeição, ofereça-lhe água
● Remover a bandeja
● Fazer a higiene oral do paciente , deixá-lo confortável e a unidade em ordem
● Lavar as mãos
● Anotar no relatório , hora da alimentação, tipo de dieta, reações do paciente e
alterações observadas .