CÂMARA DE FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO DOS SALAMES, PRESUNTOS, COPAS E OUTROS MATURADOS

Para se fazer produtos dessecados, maturados, por exemplo os Salames, não basta somente comprar uma carne qualquer,
moer, temperar, curar, ensacar, fermentar e por em geladeira ou câmara e esperar pelo milagre da transformação. Poderá não
acontecer!! Produtos maturados não é tão simples assim de se fazer. Exige regras de processo e controles para se obter bons
resultados. Primeiro, a carne deve ser de boa qualidade, pH máximo 5.6, que pode ser do pernil trazeiro, dianteiro ou a sobre
paleta (copa), livre de pelancas e nervos, Convém que seja carne fresca, não congelada. O toucinho adicionado deve ser do
lombo preferencialmente. O manuseio da carne deve ser gelada, em torno de 4-5°C (máximo 8°C; limite 15°C) no momento da
moagem e recebimento da cura e especiarias, vinho...etc. Massa quente não promove liga!!
O disco moedor e a cruzeta devem estar bem afiados para que o corte seja perfeito sem maceração da carne. O embutimento
deve ser, preferencialmente em embutideira (canhão), de maneira que se consiga boa pressão e compactação no embutimento.
Moído as carnes e toucinho, a massa deve ser pré misturada (carne, toucinho) e espalhada na mesa com uma espessura de 4-
5cm (como um tapete), adicionar o sal, açúcar ou dextrose (no caso de uso de cultura starter), a cura # 2, depois as especiarias e
o vinho. Furar com os dedos essa massa e depois fazer a mistura, sovando bem (atenção para temperatura). A liga da massa
você confere pegando um bolo e fazer o teste da queda. Se a massa tiver resistência em cair da mão, deu liga. Outro detalhe é
que a massa com liga fica pesada pra misturar. Fazer bolos desta massa a bater contra mesa diversas vezes e já ir pondo em saco
plástico pra ir pra cura por no minimo 6-12 horas a 4-5°C. Depois da cura, adicionar o antioxidante e a cultura starter, misturar e
embutir. Respeitar a temperatura de cura, não sendo inferior a 4°C pois o Nitrito não irá reagir na carne.

"Em salames não se usa estabilizantes, emulsificantes e produtos retentores de umidade"

Depois de embutido, segure firmemente a extremidade aberta da tripa, role o salame na mesa pra comprimir. Neste momento
você pode ir furando pra tirar ar de superfície. Inicie a amarração apertando bem os laços. O tipo de amarração e quantidade de
laços no corpo do salame depende do calibre da tripa. Calibres pequenos (40-50) pode amarrar somente a ponta (salvo se for
muito comprido, pesado). Calibres maiores convém uma amarração mais estruturada para que, quando pendurado, a carga não
fique somente na tripa, mas sim na amarração. Depois, fure as extremidades e procure por ar de superfície e torne a furar. Role
o salame na mesa massageando a peça para distribuir a massa no invólucro.
Feito isso, aplique o mold (se for o caso), leve para fermentação entre 22-25°C e 85-90% de umidade relativa (RH). O tempo
varia pelo calibre da tripa, em média se considera 72 horas. A referencia absoluta é confirmada pela medição do pH que deverá
ser no final, entre 5.2-5.3 na escala Phmetro. Feito a fermentação, vamos pro inicio da maturação. Temos 3 considerações
importantes para boa maturação: Vento; Umidade Relativa e Temperatura. (condição válida para todos os maturados).

Vento
Faz com que o ambiente na câmara não fique saturado e colabora na evaporação. Deve-se se fazer a troca de ar saturado para
fresco. Secagem superficial inicial deve ter vento de 0,5 m/s (inicio de maturação). Essa secagem com vento mais forte retira
rapidamente a umidade superficial da tripa, evitando o melado, odor e formação de leveduras. O tempo de secagem inicial varia
pela quantidade de embutidos e pelo tamanho da câmara. Você deve determinar esse tempo em função da quantidade de
embutidos e tamanho da câmara. Após a fase de secagem inicial, entrando na fase maturativa, o vento deve ser ajustado para
0,2 m/s até o final em tempos cíclicos programados.

Umidade
Duas condições devem ser levadas em consideração para bom resultado: Umidade relativa e a Umidade do embutido. A
umidade relativa deve ser 5% abaixo da umidade do embutido para que haja evaporação, aliado ao vento (circulação de ar) que
evita saturação e orvalho por condensação, que é o descontrolador da umidade relativa. Nas câmaras caseiras feitas com
geladeiras, uma boa referencia de ajuste do set point de umidade é de 70-75%, mas lembre-se, é somente uma referencia. O
correto é monitorar a umidade interna do embutido para ajustar continuamente a umidade relativa do ambiente de secagem,
evaporação. Se a capacidade de difusão de umidade do embutido (saída da umidade interna) for maior que a capacidade de
evaporação, ele não vai secar, ou vai demorar mais para secar e vão se formar bolores indesejáveis, leveduras e odores
desagradáveis. Se a capacidade de evaporação estiver muito maior que a capacidade de difusão, provavelmente vai acontecer a
secagem superficial externa do embutido que vai criar uma camada dura na superfície e impedir a saída da umidade interna,
podendo resultar na putrefação e perda total.

Temperatura
É a parte mais fácil no processo. O set point de temperatura deve estar entre 13-17°C no período da dessecagem, maturação.
Via de regra, temperatura, umidade e vento estão diretamente ligadas entre si no processo. Esse ajuste deve ser feito pelo tipo
de produto que se faz, calibre de tripa, tipo de carne, quantidade de gorduras do embutido.

Secagem dos embutidos

Os embutidos secam do interior para fora e para ter um processo de secagem correto, deve haver um balanceamento entre a
difusão da umidade para a superfície e a evaporação da umidade à superfície. Se a difusão é mais rápida do que a evaporação, a
umidade se acumula na superfície do embutido, fazendo com que ela fique viscosa e leveduras irão se formar. Se a evaporação
for mais rápida do que a difusão, a área externa do embutido secará e endurecerá (case hardenning) criando uma barreira para
remoção da umidade. Como resultado, a umidade ficará presa dentro do embutido, criando condições favoráveis para o
crescimento de bactérias patogênicas de deterioração. A atividade da água (Aw) pode ser reduzida mais rapidamente em um
embutido que contem mais gordura do que um embutido mais magro. Carne contém cerca de 75% de água, mas o teor de água
da gordura é apenas cerca de 10-15%. Um embutido mais gordo contendo menos carne contém menos água e vai secar mais
rápido. A secagem começa basicamente já na fase de fermentação donde a umidade é a um nível elevado, cerca de 90-95%. O
fluxo de ar deve ser bastante rápido (0,5 m / s) para permitir a rápida remoção de umidade, mas o alto nível de umidade hidrata
a superfície do invólucro impedindo-o de endurecer. A secagem é um processo muito importante, especialmente nos estágios
iniciais de produção. Para uma secagem perfeita a umidade da câmara de secagem/ maturação deve ser 5% mais baixa do que a
atividade da água (Aw) dentro do embutido. Isso requer medidas para controle da atividade de água e câmaras de secagem
operadas por computador onde parâmetros como temperatura, umidade e velocidade do ar são continuamente monitorados e
reajustados. Esta relação permanece constante e cada vez que a atividade de água (Aw) baixa no embutido, a umidade relativa
da câmara é reduzida proporcionalmente.

CÂMARA DE MATURAÇÃO
Para maturação de embutidos artesanal, é utilizado uma geladeira Frost Free com degelo automático.
Porque Frost Free:
Porque esse sistema não produz gelo interno para a refrigeração e, consequentemente, não existirá condensação de água,
mesmo operando com temperaturas superiores ao seu projeto de fábrica. As geladeiras convencionais refrigeram com produção
de gelo e a temperatura de maturação é bem maior que a de projeto, causando a condensação de água, promovendo o
descontrole da umidade relativa.

- Para montagem de uma geladeira adaptada para maturação você vai precisar de:

1- Geladeira
Pelo custo beneficio, sugiro a da marca Consul Modelo CRB39AB de 342 litros com congelador interno. O aproveitamento dessa
geladeira no quesito espaço interno é total. Retire todas as peças moveis internas, inclusive a caixa do congelador, ficando
totalmente livre os espaços para uso.
 original fábrica como ficou

2- Controle de temperatura
Para o controle da temperatura e umidade, pode ser utilizado os modelos de controladores da Full Gauge a saber:

- Modelo MT532 super ou Modelo MT530E

São instrumentos que indicam e controlam a temperatura e umidade ambientes, indicado para baixa e média umidade relativa
do ar (de 0 a 100%, sem condensação) e temperatura de -10 a +70ºC. Seus sensores de temperatura e umidade são unidos em
um único bulbo, o que diminui o espaço em fiação da instalação. O instrumento possui a saída THERM com relé de estado sólido
(SSR) e comunicação serial para ® conexão com o SITRAD via internet.

MT532 super MT530E

Notas:
1/ A instalação do controlador deve obedecer o manual de instruções do fabricante e feito por um técnico de refrigeração
preferencialmente. A saída do termostato é o rele 10, carga C1;
2/ A diferença entre o MT532 e o MT530 é a Corrente (Amper) nas cargas, veja:

MT532 MT530E
THERM - 2A/250Vac Therm : 16(8)A/250Vac 1HP
HUMID - 5(3)A/230Vac 1/8HP Humid : 5(3)A/250Vac 1/8HP
AUX - 5(3)A/250Vac 1/8HP Aux : 5(3)A/250Vac 1/8HP

Observe a Corrente (Amper) do compressor e dos acessórios para decidir a compra do modelo de controlador adequado. Para
segurança do controlador, utilize um mini contator entre o controlador e o compressor e os acessórios.

3- Controle de umidade relativa (RH)

Considerando que a umidade relativa de maturação deve ser de 75%, poderá ocorrer momentos no período de maturação em
que a umidade esteja abaixo desse percentual. Sendo assim, recomenda-se o uso de um umidificador ultrassônico (comprado
em farmácias) que vai lançar uma névoa de água e corrigir a umidade interna da geladeira. A umidade relativa interna está
ligada diretamente com a quantidade de embutidos em maturação. Uma carga nova de embutidos posta na câmara tem
umidade alta, enquanto que uma carga com 30 dias de maturação tem umidade menor. Quando você põe na câmara um lote de
salames recém embutidos, você notará que a umidade relativa na geladeira tende a ficar alta e vai baixando com o passar do
tempo de maturação.

Umidificador ultrassônico

Nota: A programação de umidificação deve obedecer o manual de instruções do fabricante A saída umidificador é o rele 11,
saída C2.

4- Controle de excesso de umidade relativa (RH)

Por vezes a umidade relativa poderá estar acima do limite 75% e faz necessário o uso de um desumidificador portátil. Alta
umidade relativa dificulta a secagem e viabiliza o crescimento de bactérias patogênicas.

Desumidificador portátil

Nota: A programação de desumidificação deve obedecer o manual de instruções do fabricante A saída desumidificador é o rele
12, saída C3 auxiliar.
Programação MT532 super/ MT530E - Full Gauge
Câmara de Maturação

código parâmetro descrição obs

F1 123 senha de acesso à programação

F2 0 REFRIGERAÇÃO - THERM (termostato) borne 10

F3 13°C set point minimo desliga geladeira
F4 16°C set point máximo liga geladeira
F5 3°C histerese

F7 1 HUMIDIFICAÇÃO borne 11
F8 75% minimo set point liga umidificador
F9 80% máximo set point desliga umidificador
F10 5% histerese

F14 002 DESUMIDIFICAÇÃO - AUXILIAR borne 12

F15 80% minimo set point liga desumidificador
F16 85% máximo set point desliga umidificador
F17 5% histerese
Nota: outras opções de controle são disponiveis para saida Auxiliar, consulte Manual
Programação MT532 super/ 530E - Full Gauge
Câmara de Fermentação

código parâmetro descrição obs

F1 123 senha de acesso à programação

F2 0 REFRIGERAÇÃO - THERM (termostato) borne 10

F3 22°C set point minimo desliga geladeira
F4 25°C set point máximo liga geladeira
F5 3 histerese

F7 1 HUMIDIFICAÇÃO borne 11
F8 90% minimo set point liga umidificador
F9 95% máximo set point desliga umidificador
F10 5% histerese

Nota: outras opções de controle são disponíveis para saída Auxiliar, consulte Manual

5- Circulação de ar interno na câmara

O ideal em uma câmara de maturação é que haja troca de ar. Entretanto, em uma geladeira é complexo retirar ar frio saturado e
por ar limpo na mesma temperatura interna. Ainda sim, este ar renovado deverá ser filtrado, então, dado a dificuldade desse
processo, pode-se utilizar um pequeno ventilador que pode ser um de CPU (Cooler) e um Temporizador cíclico com ajuste de
tempo ligado e tempo desligado, fazendo ao mínimo a movimentação de ar interno. Esse ventilador ajuda também na redução
da umidade excessiva. Poderá ser usado a saída auxiliar do controlador como opcional de controle do ventilador.
Uma dica é abrir a geladeira duas vezes ao dia para troca do ar saturado.

Cooler Temporizador

Dica: Na geladeira indicada, no nível do piso esquerdo traseiro (interno) existe um tampão plástico (dreno inutilizado). Neste local você pode
furar para passar o sensor de temperatura e umidade e passar a fiação das tomadas do umidificador e desumidificador, bem como a fiação do
Cooler e o temporizador cíclico.
 Detalhe do furo no fundo
esquerdo da geladeira

O termostato da geladeira deve ser desabilitado e habilitar o térmico do controlador.

O termostato da geladeira deve ser desabilitado e habilitar o térmico do controlador

Por: Eugênio Zanetti

27/11/2017 - rev-3