UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos

ZEA – 1001 –
GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE e

SEGURANÇA DO ALIMENTO:

ISO 9001:2008 x ISO 9001:2015

FORMULÁRIOS

ISO 22.000:2019 / FSSC 22000:2019

Profa. Marta Mitsui Kushida

O dia não pode passar

sem que algum tipo de
melhoria seja feita em
algum lugar da empresa

• Conceito de aperfeiçoamento contínuo (Japão)

VAMOS RELEMBRAR?
• GESTÃO SIG - SISTEMA INTEGRADO DE GESTÃO
– “Atividades coordenadas para atingir e controlar uma
organização” (ISO 9.001)
ISO 45001
Pessoas

Estrutura física Equipamentos e

(ambiente) tecnologias

• Portanto:
ISO 22000
– Conjunto de elementos relacionados de maneira dinâmica, que interagem SEGURANÇA
*SA 8000 = SOCIAL ACCOUNTABILITY DO ALIMENTO
entre si para funcionar como um todo! (RESPONSABILIDADE SOCIAL)

1
 PAS 99:2006 - A primeira especificação do 2015 – ANO DE MUDANÇAS NAS NORMAS!
mundo sobre gestão integrada
• 2015 marcou o ano da revisão das normas ISO
9001 e ISO 14001.

• Novas revisões e mudanças de outras normas,

como a SA 9100, a ISO 55001, a ISO 22301, a
ISO 22000 e a ISO 13485, entre outras -
AGUARDEM.

https://www.qsp.org.br/finalmente.shtml?utm_source=blogdaqualidade&utm_medium=o-
• OHSAS 18001 passou a ser uma norma ISO,
que-e-anexo-sl-e-qual-o-significado-disso estreando como a ISO 45001.

NORMAS TÉCNICAS NO BRASIL Normas que todo engenheiro de

alimentos deve conhecer

British Retail Consortium

good agricultural
SGS cadeia de suprimento
practices

Food Safety System International Safe Quality Occupational Safety &

Certification Feature Standards Food Health Management
System

Normas internacionais
ISO
• International Organization for Standardization
• (Organização Internacional de Normalização)

International Electrotechnical
Commission
EUA American Society for (Comissão Eletrotécnica
Testing and Materials Internacional)

GENEBRA, SUÍÇA

Association Française de
British Standards Institution Deutsches Institut für Normung Normalization

REINO UNIDO BERLIM, ALEMANHA FRANÇA

• A sigla adotada inspira-se no grego isos, cujo significado é “igual”.

2
 ISO 9000
ISO
• Qualidade

• PADRÃO MÍNIMO INTERNACIONAL

A série 9000 foi elaborada em 1977 pelo ISO-TC-176

A primeira versão foi publicada em 1987.

Eficiência x Eficácia
Tripé de enfoque • Eficiência = relação entre os resultado alcançados e os
recursos utilizados.
• Eficácia = extensão na qual as atividades planejadas são
realizadas e os resultados planejados alcançados.

Correção x Ação corretiva

• Correção = Ação para eliminar uma não conformidade
detectada.
• Ação corretiva = Ação para eliminar a causa de uma não
conformidade detectada ou uma situação indesejada.

ISO Facilitou minha vida???

META CERTIFICAÇÃO

Isto é A ISO
Como deve O que deve
com ser feito? ser feito? vai
BENEFÍCIO COMPETITIVIDADE você! ajudar!

3
 ISO
• A certificação de uma empresa, de acordo
com as normas ISO, não garante a
qualidade de seus produtos,

• QUAL A GARANTIA?
– tanto um processo industrial quanto um conjunto
de serviços seguem detalhados padrões, pré-
O que é certificado é o seu estabelecidos por escrito.
sistema de gestão!!!!!

ISO - versões ISO - versões

ISO 9001:2015

ISO 9001:2015

Fundamento:
Oito princípios da qualidade.
– 15 de dezembro de 2000.
– Agrega fundamentos (9001 + 9002 + 9003) e requisitos para a
gestão competitiva e globalizada
Primeira revisão – descreve os fundamentos de Sistemas de Gestão da Qualidade,
Infra estrutura que constituem objeto da família NBR 9000 e define os termos a
formal da norma
ela relacionados.

ISO - versões ISO - versões

ISO 9001:2015
ISO 9001:2015

Fundamento:
Passa agora a ter 10 sessões.

A ISO 9001 passou por um aperfeiçoamento

(melhor clareza, facilidade de utilização) e a ISO 1. Garantir que os objetivos e propósitos suportassem
9004 passou por uma revisão (enfoque, apropriadamente a mudança de necessidades do mundo atual.
estrutura e conteúdo da norma). 2. Refletir os ambientes cada vez mais complexos das organizações.

4
 Porque?
• ANEXO SL das diretrizes da ISO
O Anexo SL se aplica a todas as Normas de Sistemas de Gestão, deixando
todas sempre com a mesma estruturação, ou seja: do requisito 1 ao 10.

– Define como todas as normas de sistema de gestão

novas e revisadas serão estruturadas!

– Antes: ISO Guide 83, "Estrutura de alto nível, texto

essencial idêntico, termos comuns e definições
essenciais para uso em Normas de Sistemas de
Gestão”. 1) Rascunho de Comitê (Committee Draft - CD), 2) Rascunho de Norma Internacional
(Draft International Standard - DIS), 3) Rascunho Final (Final Draft - FDIS), 4) publicação
da Norma.

ANTIGA VERSÃO 2008

(5) (4)
(8)
(6)

(7)

VERSÃO 2015
Descrição da Estrutura de Alto Nível do Anexo SL
• 0. Introdução
• 1. Escopo
• 2. Referências Normativas
• 3. Termos e Definições 4. Sistema de
Gestão da
• 4. Contexto da Organização Qualidade
• 5. Liderança 5. Responsabilidade
da direção
• 6. Planejamento
• 7. Apoio 6. Gestão de Recursos

• 8. Operação 7. Realização do produto

• 9. Avaliação de desempenho
8. Medição, Análise e
• 10. Melhoria Melhoria

5
 O Anexo SL declara que: PRINCIPAIS MUDANÇAS
• “ Um sistema de gestão efetivo baseia-se • Contexto da organização – (ITEM 4 da norma)
geralmente no controle de processos da
organização, utilizando a abordagem PDCA • Liderança
(Planejar, Fazer, Checar e Agir) para alcançar
os resultados pretendidos.”
• Abordagem por processos

• Metodologia baseada em risco

1) CONTEXTO DA ORGANIZAÇÃO
Seção 4 - “Contexto organizacional”.
• Quatro sub-cláusulas:

 4.1. Entendendo a organização e seu contexto.

 4.2. Entendendo as necessidades expectativas de partes

interessadas.

 4.3. Determinando o escopo do sistema de gestão da

qualidade.

 4.4. Sistema de gestão da qualidade e seus processos.

RESPOSTA:
VAMOS TRABALHAR?
• Identificar o que afeta as empresas, interna e externamente;
– entender as condições legais, tecnologia, competitividade, mercado, culturais, sociais e
• RESPONDA: ambiente econômico que a organização está inserida e questões internas como cultura,
desempenho, valores, enfim, condições restritas a empresa.
– O que significa Contexto da Organização?
• Definir quem é que pode influenciar significativamente o que
a gente faz e o que essas pessoas querem.
– CONHECER os stakeholders (os públicos de interesse da organização).
• Partes interessadas e envolvidas voluntária ou involuntariamente com a mesma,
onde há um objetivo específico de relacionamento que gerem algum tipo de
lucro, tangível ou intangível, por exemplo: clientes, acionistas, colaboradores,
fornecedores, etc.

– Entender o que eles querem de você para te ajudar a crescer!

6
 COMO?
EXEMPLO:
1. Princípio da qualidade: “Tomada de decisão
• Os fornecedores que influenciam muito na baseada em evidências“.
entrega do produto:
– Ele é importante para a empresa e a empresa é 2. “Enfrentar riscos e oportunidades associados com o
importante pra ele. seu contexto e os objetivos” (Cláusula 0.1).
 Gerenciar proativamente as incertezas.
 Decisões devem considerando possíveis consequências positivas e
– O que a empresa tem que fazer e o que este negativas.

fornecedor também tem que fazer para que se 3. Liderança e Comprometimento (Cláusula 5.1)
mantenha essa relação, para que a qualidade do  “Assegurar que a política e os objetivos da qualidade são
estabelecidos para o Sistema de Gestão da Qualidade;
produto não seja afetada?  Assegurar que são compatíveis com a estratégia da direção e o
contexto da organização.”

2) LIDERANÇA

Seção 5 - “Liderança”.

• Dividida em três subcláusulas:

5.1. Liderança e comprometimento.

5.2. Política.

5.3. Papéis, responsabilidades e autoridades

organizacionais.

VAMOS TRABALHAR? Resposta

• RESPONDA: • Líderes em todos os níveis estabelecem uma

– O que significa LIDERANÇA? unidade de propósito e direcionamento e
criam condições para que as pessoas estejam
engajadas para alcançar os objetivos da
qualidade da organização
(ISO 9001:2015)

7
 RESPOSTA: 3) ABORDAGEM POR PROCESSOS

• A ISO 9001:2015 substitui a “Responsabilidade da Direção”

pela “Liderança” e reposiciona uma série de requisitos da ISO
9001:2008 como atividades de liderança.

• Esta cláusula exige que a alta direção da organização

demonstre o seu engajamento com o sistema de gestão da
qualidade por meio de participação direta, por exemplo:

 Assumir a responsabilidade pela efetividade do sistema de gestão da

qualidade
 Promover o uso da abordagem de processos.
 Promover melhorias.
 Dar suporte a outras funções de gestão importantes para demonstrar a
liderança, já que se aplica a suas áreas de responsabilidade.

Seção 4 -”Contexto da organização”.

VAMOS TRABALHAR?
• Cláusula 4.4:
 Menciona os requisitos explícitos que precisam ser • RESPONDA:
atendidos no projeto, na operação e na manutenção de – O que significa ABORDAGEM POR PROCESSOS?
um sistema de gestão baseado em processos.
 a determinação de entradas requeridas e saídas esperadas,
recursos necessários e atribuições de responsabilidades e
autoridades.
 As organizações precisam determinar os indicadores de
desempenho, que permitem a operação e o controle eficazes dos
processos, identificar os riscos e oportunidades para os processos
e planejar como abordá-los.

4) METODOLOGIA BASEADA EM RISCO

Resposta

• Atividade que usa recursos e que é gerida de

forma a possibilitar transformação de
entradas em saídas.

• Abordagem:
Identificar os processos organizacionais
Mostrar como interagem e
Mostrar como são gerenciados.

8
 DEFINIDO NA INTRODUÇÃO
• O conceito de metodologia baseada em risco VAMOS TRABALHAR?
é descrito na Introdução da ISO 9001:2015.
• RESPONDA:
 Cláusula 4 (Contexto): exige-se que a organização determine os riscos que podem
afetá-la (isto é, a conformidade nos produtos e serviços fornecidos por uma – O que significa RISCO?
organização).
 Cláusula 5 (Liderança): exige-se que a alta direção comprometa-se a garantir que
os riscos e oportunidades que possam afetar a conformidade de produtos e
serviços e a possibilidade de melhorar a satisfação do cliente sejam determinados
e abordados.
 Cláusula 6 (Planejamento): exige-se que a organização determine os riscos
e oportunidades que precisam ser abordados, assim como planeje ações para
abordá-los.
 Cláusula 8 (Operação): exige-se que a organização implemente processos para
abordar os riscos e oportunidades.
 Cláusula 9 (Avaliação de desempenho): exige-se que a organização monitore,
meça, analise e avalie os riscos e oportunidades.
 Cláusula 10 (Melhoria): exige-se que a organização melhore a sua resposta a
mudanças em risco.

Resposta
• O risco refere-se ao que poderia acontecer e qual DICA de Leitura:
poderia ser o efeito deste acontecimento. O risco
também considera qual a sua probabilidade de
ocorrer. Atualização sobre as Revisões das
– O risco é normalmente entendido como algo negativo – Normas ISO
ERRADO!
– Na metodologia baseada em risco, ao lidar com a
• http://www.lrqa.com.br/Revisao-de-normas-
incerteza oportunidade pode também ser encontrada. A
oportunidade poderia estar relacionada à redução da ISO/Guias-Downloads-Whitepapers-
probabilidade de algo dar errado ou à melhoria da Folhetos/ISO-9001-2015-Visao-Geral-e-
conformidade e satisfação do cliente.
Comparacao-com-a-ISO-9001-2008.aspx

Organismos certificadores
• ABS – Quality Evaluations, INC.
• BRTUV – Avaliações da Qualidade Ltda

Organismos •
•
BSI – British Standards Institution
BVQI – Bureau Veritas Quality Intl

certificadores •
•
DNV – Det Norske Veritas
DQS do Brasil S/C Ltda
• Fundação Vanzolini
• LLOYD’S Register do Brasil Ltda
• SGS ICS – Certificadora Ltda
• TUV – Bayern Brasil S/C Ltda

9
 Lista de organismos certificadores:
http://www.inmetro.gov.br/organismos/index.asp

A cada seis meses ou um ano ocorrem as

Auditorias de Manutenção, onde apenas
uma parte do sistema é auditada.

A cada três anos TODO o SGQ é auditado

para renovação do Certificado ISO 9001.

A CERTIFICAÇÃO - RESUMO

ISO 9000: processo de Adequar

SGQ
Selecio-
nar org.
Pré
Audito-
Plano de
Ações
Audito-
ria
Certifi-
cação
Reavali-
ação
certif. ria Inicial Anual
certificação 90
dias
90
dias

Plano de Plano de
Ações Ações

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Departamento de Engenharia de Alimentos O que é ISO 22.000:2019?

ZEA – 1001 – GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

• É a primeira norma internacional para a implementação de
sistemas de gestão de segurança dos
ISO 22.000:2019
alimentos.
E • Ela cobre a comunicação interativa, o sistema de gestão e o
controle de perigos.
FSSC 22000 v. 5

Profa. Marta Mitsui Kushida

10
 HISTÓRICO HISTÓRICO
• 2005 (01/09/2005) = publicação da norma ISO 22000
– Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Requisitos para qualquer
• Antes no Brasil: organização da cadeia produtiva de alimentos

– (Food safety management systems - Requeriments for any organization in

the food chain).
– ABNT NBR 14.900 – Sistema de Gestão da Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle –  Finalidade:
Segurança de Alimentos. • Assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, através da
ótica da “cadeia produtiva de alimentos” ou “food chain”.

• 2006 – no Brasil:
• Depois da ABNT NBR ISO 22.000 – Primeira edição = 05/06/2006
– Não é mais permitidas novas certificações
– Válida a partir de 05/07/2006
segundo a ABNT NBR 14.900!!!

HISTÓRICO FAMÍLIA DA NORMA ISO 22.000

• ISO 22.003
• Desenvolvida por: – Sistema de gestão da segurança de alimentos – requisitos para organismos
que oferecem auditoria e certificação de sistema de gestão da segurança
de alimentos.
– profissionais da indústria de alimentos;

– especialistas de organizações internacionais, • ISO 22.004

– Sistema de gestão da segurança de alimentos – Guia para a aplicação da
ISO 22.000:2005
– Codex Alimentarius Comission (Fórum internacional de
normalização de alimentos estabelecido pela ONU por meio da
FAO e da OMS • ISO 22.005
– Rastreabilidade na cadeia de alimentação animal e humana. Princípios
– Global Food Safety Initiative (GFSI) e gerais e guia para planejamento e desenvolvimento do sistema.

– Confederation of Food and Drink Industries of the European Union • ISO 22.006
(CIAA). – Sistema de Gestão da Qualidade – guia para a aplicação da ISO 9001 na
produção agrícola.

ISO 22000 PONTOS CHAVES DA ISO 22.000:2019

• IMPORTANTE:
– Padronização internacional no campo das normas de
segurança de alimentos. • Comunicação interativa;
– Ferramenta para a
• implementação e Sistema APPCC/HACCP, e seus • Sistema de gestão;
• certificação pré-requisitos

• Adota requisitos de um sistema de gestão alinhado com os

padrões da ISO 9001:2000. • Programa de pré-requisitos;
– APLICAÇÃO
• Qualquer organização envolvida na cadeia produtiva de
alimentos! • Princípios do APPCC!

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 exemplo da comunicação durante a cadeia

IMPORTANTE! Agricultores destinados a Produtores de pesticidas,

Autoridades estatutárias e regulatórias

alimentação anima fertilizantes e drogas
veterinárias
Produtores de ração animal
Cadeia para produção de
“TODOS OS REQUISITOS DESTA NORMA ingredientes e aditivos
Produtores de matérias primas
SÃO GENÉRICOS E APLICÁVEIS A TODAS Operações de transporte e
Fabricantes de alimentos para estocagem
AS ORGANIZAÇÕES DA CADEIA consumo humano
PRODUTIVA DE ALIMENTOS, Fabricantes secundários de
Produtores de
equipamentos
alimentos para consumo humano
INDEPENDENTE DO TAMANHO E
Produtores de agentes de
COMPLEXIDADE” atacadistas limpeza e sanitização

Varejistas, operadores de serviços Produtores de materiais de

de alimentação e embalagem
abastecimento
Fornecedores de serviços

consumidores

PPR x PPRO

PROGRAMA DE
ISO 22000
PRÉ-REQUISITOS
x
ISO 9000
PROGRAMA DE
PRÉ-REQUISITOS
OPERACIONAIS

A ISO 22.000 SUBSTITUI A ISO 9.000? O conteúdo da ISO 22000:2019.

• Não. A ISO 22000 deve ser utilizada como um complemento • Constituída por três partes:
necessário para a ISO 9001, não apenas como uma norma
isolada. – Requisitos de Boas Práticas* ou Programas de Pré-
Requisitos (PPRs*) do Sistema APPCC;
• ISO 22000
– trata especificamente da segurança dos alimentos e define requisitos – Requisitos do Sistema APPCC de acordo com os princípios
para sua produção.
estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius;
• ISO 9001
– define requisitos organizacionais de qualidade em áreas não cobertas – Requisitos de um sistema de gestão baseados nos
pela ISO 22000 (como Marketing e Vendas, Recursos Humanos, princípios de melhoria contínua.
Desenvolvimento, Compras e Finanças).

• Quando integradas, o sistema resultante pode prover

excelência na fabricação e fornecimento de alimentos. • Os requisitos para Boas Práticas* não são listados diretamente na norma,
mas são referenciados através dos Programas de Pré-Requisitos (PPRs*)
do Sistema APPCC/HACCP.

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 PORQUE FSSC 22000 v.5?
vamos falar de: • GFSI = Global Food Safety Iniciative
ISO 22.000/2019
– NÃO APROVA ISO 22000/2005!!!!
PAS 220 / 2008
• Porque?
e – Fraca ligação com PPR!
FSSC 22.000 v.5!
• Solução pelas multinacionais:
– Redigiram PAS 220:2008
– ENTÃO...
– ISO 22000 + PAS 220 = OK!!!!!

ISO 22000:2019 PAS 220/2008

PAS = Public Available Specification
• Cobrir todos os processos junto à cadeia de alimentos que
lidam direta ou indiretamente com o produto final a ser • Especifica os requisitos exatos para
consumido. os PPRs.
– Especifica os requisitos para sistemas de gestão da segurança de alimentos
por: BPF + APPCC + Sistema de gestão abrangente
– A especificação se aplica a todas as
organizações, independente de seu
porte ou complexidade, assim como a
• A norma é constituída de oito elementos principais:
1. Escopo
todos os que estiverem envolvidos
2. Referências Normativas numa das etapas de fabricação da
3. Termos e Definições cadeia de alimentos e quem desejar
4. Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos implantar PPRs de forma a direcionar
5. Responsabilidade da Direção os requisitos especificados na ISO
6. Gestão de Recursos 22000:2019
7. Planejamento e Produção de Produtos Seguros
8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança de
Alimentos OBS.: PAS 220 2008 foi descontinuada e substituída pela norma ISO TS 22002 1 2009

PAS 96:2014 - Guia para a Prevenção Contra Bioterrorismo nas Indústrias de

Alimentos, Bebidas e sua Cadeia de Abastecimento

HOJE ESTAMOS NA VERSÃO 5 –

FSSC 22000 - 2019

13
 HOJE: PAS 96:2017 Inclui requisitos detalhados, entre os quais:

• Construção e layout de edifícios;

• Layout das instalações e locais de trabalho;
• Utilidades - ar, água e energia;
• Descarte de resíduos;
• Adequação, limpeza e manutenção de equipamentos;
• Gestão de materiais adquiridos;
• Medidas de prevenção à contaminação cruzada;
• Limpeza e sanitização;
• Controle de pragas;
• Higiene pessoal e instalações de funcionário

• Está disponível para acesso gratuito no site da agência britânica

Food Standards Agency.

Também acrescenta outros aspectos que são

considerados pertinentes às operações de fabricação:

• Remanufatura;
• Procedimentos de recolhimento de produtos;
•
•
Estocagem;
Informações sobre o produto/conscientização ASSIM...
do consumidor; • FSSC = Food Safety System Certification
• Defesa de alimentos, biovigilância e
bioterrorismo

SEGURANÇA GLOBAL DE ALIMENTOS

FSSC 22000 inclui requisitos adicionais que re-enfatizam os
UM AMBIENTE DESAFIADOR
critérios já cobertos pelas normas anteriores
ISO • “Fabricantes devem possuir um inventário de requisitos
22000/2005 estrangeiros (internacionais), regulatórios e estatutários
aplicáveis à segurança de alimentos, incluindo aqueles que se
FSSC 22000 +
PAS 220/2008
aplicam a: matérias primas; serviços prestados e produtos
fabricados e entregues. Além disso, o fabricante deve atender
V.5 aos códigos de práticas relacionados à segurança de alimentos
+
PAS 96/2014
e quaisquer outros requisitos adicionais de segurança de
alimentos determinados pelo cliente.”
• “... também assegurar que todos os serviços (incluindo
• norma internacionalmente reconhecida e acreditada para a
utilidades, transporte e manutenção) que possam ter impacto
segurança de alimentos.
sobre a segurança de alimentos, possuam requisitos
• Aprovado pela Iniciativa Global para Segurança de Alimentos específicos, sejam descritos em documentos dentro do
(GFSI) âmbito necessário para a condução da análise de perigos...”
• Certificação de 3ª parte

14
 Referências
• BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da qualidade na indústria
alimentícia – ênfase na segurança alimentar. Porto Alegre:
Artmed, 2010, 320p.
Processo de
• Ver:
auditoria para http://users.provider.com.br/qualitas/qualitas_artigos_diagno
a FSSC 22000 stico.html.

• BSI Managements System. O que é a ISO 9001:2000? Um guia

passo a passo. 2000.

• MARANHÃO, MAURITI. ISO série 9000 (versão 2000): manual

de implementação, o passo a passo para solucionar o quebra
Sansawat & Muliyil, 2009
da gestão. 8ª ed. Rio de Janeiro: Qualitymark. 2006. 232p.

Estrutura da ISO 22000

• 1. Objetivos
Estrutura da • 2. Referência Normativa
• 3. Termos e definições
ISO 22000 • 4. Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos
– 4.1. Requisitos gerais
– 4.2. Requisitos de documentação

Estrutura da ISO 22000 (cont.) Estrutura da ISO 22000 (cont.)

• 5. Responsabilidade da direção
– 5.1. Comprometimento da direção • 6. Gestão de recursos
– 5.2. Política de segurança de alimentos
– 6.1. Provisão de recursos
– 5.3. Planejamento do sistema de gestão da segurança de
alimentos – 6.2. Recursos humanos
– 5.4. Responsabilidade e autoridade – 6.3. Infra-estrutura
– 5.5. Coordenador da equipe de segurança de alimentos; – 6.4. Ambiente de trabalho
– 5.6. Comunicação
– 5.7. Prontidão e Resposta a emergências
– 5.8 Análise crítica pela direção

15
 Estrutura da ISO 22000 (cont.) Estrutura da ISO 22000 (cont.)
• 7. Planejamento e realização de produtos seguros
– 7.1. Generalidades • 8. Validação, verificação e melhoria do sistema
– 7.2. Programa de pré-requisitos (PPRs)
de gestão de segurança de alimentos
– 7.3. Etapas preliminares para permitir a análise de perigos
– 7.4. análise de perigos – 8.1. Generalidades
– 7.5. Estabelecimento dos Programas de pré-requisitos – 8.2. Validação das combinações de medidas de
operacionais (PPROs) controle
– 7.6. Estabelecimento do plano de APPCC – 8.3. Controle de monitoramento e medição
– 7.7. Atualizações de informações preliminares e documentos – 8.4. Verificação do sistema de gestão da segurança
especificando os PPR e o plano APPCC
de alimentos
– 7.8. Planejamento da verificação
– 7.9. Sistema de rastreabilidade
– 8.5. Melhoria
– 7.10. Controle de não-conformidades

COMPARAÇÃO APPCC X ISO

APPCC ISO 22000

Certificação não acreditada Certificação acreditada

BPF + POP/PPHO BPF + POP/PPHO
COMPARAÇÃO PPR controle de PCCs
Sistema APPCC Sistema APPCC mais detalhado

APPCC Gestão sugerida – 12 etapas Gestão com elementos ISO 9001

X DOCUMENTAÇÃO DOCUMENTAÇÃO
Plano APPCC Plano APPCC
ISO 22000 Manual BPF Manual BPF
POPs/PPHO POPs/PPHO
Registro de controles dos PCCs e das Registro de controles dos PCCs e das
verificações (validações) verificações (validações)
+
Procedimentos documentados
Controle dos procedimentos
Controle dos registros, etc.

O APPCC na ISO 22000 O APPCC na ISO 22000

APPCC ISO 22000 APPCC ISO 22000

Etapa 1 – Formação da equipe do 7.3.2 – Equipe de segurança de alimentos Etapa 7 – Determinação dos PCCs 7.6.2 – Identificação dos Limites Críticos de
sistema APPCC Controle (PCCs)
Etapa 2 – Descrição do produto 7.3.3 – Características dos produtos Etapa 8 – Estabelecimento dos 7.6.3 – Determinação dos limites críticos
7.3.5.2 – Descrição das etapas do limites críticos para os pontos críticos de controle
processo e medidas de controle
Etapa 9 – Estabelecimento de um 7.6.4. – Sistema para o monitoramento de
Etapa 3 – Identificação do uso 7.3.4 – Uso pretendido do produto sistema para o monitoramento dos pontos críticos de controle
intencional do produto limites críticos
Etapa 4 – Estabelecimento do 7.3.5.1 – Fluxogramas Etapa 10 – Estabelecimento das 7.6.5 – Ações quando os resultados do
fluxograma ações corretivas monitoramento excedem os limites críticos
Etapa 5 – confirmação do fluxograma Etapa 11 – Estabelecimento de 7.8 – Planejamento da verificação
“in loco” verificação para confirmar que o
Etapa 6 – Análise de Perigos 7.4 – Análise de perigos sistema APPCC está funcionando
-Lista dos potenciais perigos 7.4.2 – Identificação de perigos e efetivamente
-Condução da análise de perigos determinação dos níveis aceitáveis Etapa 12 – Estabelecimento da 4.2 – Requisitos de documentação
-Consideração de Medidas de Controle 7.4.3 – Avaliação dos perigos documentação relativa a todos os 7.7 – Atualização de informações
7.4.4 – seleção e avaliação das medidas procedimentos e registros preliminares e documentos especificando
de controle apropriados a estes princípios e a os PPRs e o plano APPCC
suas aplicações

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