Arte Cisória

Arte Cisória-Despinhar e Trinchar
conjunto de técnicas relativas ao corte e preparação (descasca, desossamento, etc.) de

produtos alimentares
O conhecimento da maneira de cortar e servir peixes, mariscos, carnes de acém e aves,

constituindo o que se designa pelo termo profissional de despinhar ou trinchar, valoriza,
muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar correctamente,
com destreza e economia a referida iguaria.
É todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de

serviço directamente na sala de restautaurante ou sala de jantar, sobretudo com carácter
generalizado ou permanente, pois exige a utilização de equipamento apropriado e um
profissional habilitado, além de maior espaço nos corredores e entre as mesas, destinado a
possibilitar a deslocação até junto dos clientes com os carros ou mesas de apoio.
A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala,
está, calculado entre 30 a 40 %, comparada com o gasto real do corte feito na cozinha. Na
verdade, na sala só se trincha e serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo
portanto desperdícios irrecuperáveis.
A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a
venda de pratos já confeccionados. Porém, várias salas de grande movimento, onde a
característica essencial do serviço é a rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora causada
ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço para a deslocação dos carros
para os quentes e para os frios diminuindo assim o número de lugares e de clientes a servir.
Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar e deveras

escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da
modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número, de trabalhadores, que
gostariam de aprender e de praticar este serviço.
Ler mais: https://www.raulvalente.pt/conhecimentos-gerais/restaurante/despinhar-e-

trinchar/
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É todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de

Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar e deveras

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