Legumes e Tuberculos

MÓDULO MATÉRIAS-PRIMAS
PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO
DE VEGETAIS
ODETE LOPES
PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS
ÍNDICE
I – PRINCIPAIS ESPÉCIES E VARIEDADES DE
VEGETAIS
 HORTALIÇAS E VERDURAS
 TUBÉRCULOS
 COGUMELOS
 TRUFAS
 FRUTAS
 LEGUMINOSAS
 ERVAS AROMÁTICAS
II – UTILIZAÇÕES
 SALADAS
 SOPAS
 GUARNIÇÕES
 DECORAÇÃO
III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS

VEGETAIS
 MISE-EN-PLACE DA COZINHA PARA O TRABALHO DO DIA
 MANUSEAMENTO DE UTENSÍLIOS E MATERIAL CULINÁRIO
 SELECÇÃO, LIMPEZA, LAVAGEM E CORTE DOS VEGETAIS
 DOSAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS, TABELAS DE CAPITAÇÃO E
DESPERDÍCIOS
IV – ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS

VEGETAIS
 PRINCIPAIS TÉCNICAS
 CONTROLO DOS PROCESSOS
 UTILIZAÇÃO E TEMPO DE CONSERVAÇÃO
V – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA
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I – PRINCIPAIS ESPÉCIES E VARIEDADES DE

VEGETAIS
 HORTALIÇAS E VERDURAS
Acelga
A Acelga tem um talo crocante e espesso ao qual as folhas se encontram anexadas,

podendo ser lisas ou enrugadas, dependendo da variedade. Surgem, por vezes, em alguns
mercados molhos de múltiplas variedades a que chama “acelgas arco-íris”.
Tem a amargura da beterraba e o teor ligeiramente salgado das folhas de espinafre. Tanto o
caule como as folhas da Acelga são comestíveis, embora os caules variem em textura, com os
brancos a serem os mais tenros.
A Acelga é um dos legumes mais completos para a nutrição humana, possuindo uma lista
verdadeiramente impressionante de nutrientes. Embora a Acelga esteja disponível ao longo de
todo o ano, a sua temporada vai de Junho a Agosto, e é nesta altura que existe em maior
abundância e possui os melhores valores nutricionais.
Agrião
É uma espécie de tipo aquático e encontra-se facilmente ao longo do ano, sobretudo,

entre Janeiro e Maio. Devem retirar-se os pés mais grossos, lavar em água corrente e escorrer.
Pode ser utilizado cru ou cozido; em saladas, guarnições e sopas.
Aipo
Embora a maioria das pessoas associe imediatamente o aipo com o seu caule, as
folhas, raízes e sementes também são utilizadas como alimentos, temperos, e até como
remédios naturais. Para prepará-lo deverá: cortar as extremidades das folhas e das raízes e
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remover a fibra dos talos com um utensílio próprio para descascar legumes. É indicado para
acepipes, purés, guarnições e sopas. Pode também comer-se cru, em saladas frescas.
Couve-Flor
A couve-flor pode comer-se crua ou cozinhada. A sua preparação consiste na remoção

das folhas e das partes muito grossas e duras do caule, seguida da cozedura da couve-flor, em
pedaços.
Espinafre
O espinafre cru tem um leve sabor doce e refrescante que pode ser utilizado em
saladas, com o sabor a tornar-se mais robusto e ácido quando é cozinhado. Modo de
preparação: separe as folhas e corte os pés mais duros. Insista na lavagem, pois têm tendência
para acumular terra. Prepare deliciosos esparregados, coza-os para fazer recheios, molhos ou
saladas e sopas.
Endívia
A Endívia é um legume pouco utilizado devido ao seu elevado custo. Utiliza-se em

saladas ou outras preparações culinárias. As suas folhas podem ser brancas amareladas ou
roxas. Não devem ser postas de molho, mas lavadas em água corrente e introduzidas em água
fria para cozer. Também podem ser servidas em saladas.
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ALFACES
Americana Romana Crespa
Galega Lisa
As palavras alface e salada são praticamente indissociáveis, já que a grande maioria

das saladas são predominantemente feitas de tenras e verdes folhas de alface.
Deverá preparar-se do seguinte modo: retire o caule e lave bem, em água corrente,
folha a folha. É o vegetal mais usado como base de saladas, mas também pode ser cozida e
usada em sopas.
Brócolos
Devido às suas diferentes componentes, este legume fornece uma grande

complexidade de sabores e texturas, variando de macio (os ramos) para fibroso ou crocante
(as hastes e caule).
Modo de preparação: retire as folhas exteriores e separe as cabeças, deixando-as com um
pouco de pé. Lave muito bem, em água corrente. Experimente usá-los em saladas frias, depois
de cozidos ou em pratos quentes gratinados com queijo.
Repolho
Esta é uma das couves mais utilizadas na cozinha, em diversas aplicações, como
sopas, acompanhamentos, massas, etc.
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Couve-de-bruxelas
As couves-de-bruxelas fazem lembrar um mini repolho e crescem em cachos de 20 a

40 sobre o caule de uma planta que pode atingir os 90 cm de altura. Este tipo de couve é
tipicamente de cor verde, embora existam algumas variedades que apresentam uma tonalidade
vermelha. Na generalidade, são vendidos separadamente, embora possam ser encontrados
nas lojas ainda em cachos e anexados ao caule.
Couve-galega
Esta couve é utilizada para confeccionar o “caldo verde”.
Rúcula
É utilizada como complemento de refeições devido ao seu forte sabor, capaz de

eliminar o sabor de outros alimentos. É preparada crua, em saladas, ou refogada.
Couve Roxa
É servida para acompanhar carne de caça e porco, adicionada com vinagre, etc.
Óptima para saladas.
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Couve Lombarda
Muito utilizada para confeccionar sopas, saladas e outros pratos.
Couve Chinesa
Esta couve tem múltiplas aplicações, sendo muito usada em saladas.

Couve Coração
Esta couve é boa para sopas, estufados, etc.
Beldroega
Pode encontrá-la pequena, de cor verde ou dourada com folhas carnudas. Encontra-se
nos meses de final da Primavera e Verão. Crescem de forma anárquica em hortas, passeios e
em caminhos. Pode-se comer em saladas e sopas.
Nabiça
A nabiça é a couve do nabo. Modo de preparação: separe as folhas, corte os pés mais
duros e lave bem, em água corrente. Pode usar-se em esparregados, sopas, recheios de
outros legumes, entre outros.
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Chicória
É um vegetal de Inverno. Existem diversos tipos: as de folhas grandes (em repolho

verde escuro), as frisadas, de folhas encaracoladas e recortadas (com uma cor verde clara e
amarela), etc. Modo de preparação: corte o caule, separe as folhas e lave em água corrente.
Tem as mesmas qualidades da alface quando usada em saladas. Pode também ser cozida ou
utilizada em sopas.
Penca Tronchuda/Portuguesa
Alcachofra
Na alcachofra, apenas são comestíveis a base das folhas, o miolo e o talo. Para
prepará-la deverá: partir o talo pela base, cortar a base da alcachofra e as pontas das folhas e
separar as mais duras. De seguida, ferver com água e sumo de limão (40 minutos), e depois de
arrefecer, afastar as folhas de cima e retirar o feno. Se preferir, pode retirar as folhas por
completo e preparar apenas o miolo. Para aproveitar o talo, retire a parte fibrosa e coza em
palitos ou prepare uma salada crua temperada com limão ou molho vinagrete.
Espargos
Os espargos, lanças carnudas cobertas com cabeças compactas, são muitas vezes
considerados como um legume de luxo, prezado pelo sabor suculento e textura tenra. São
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colhidos na Primavera, quando atingem os 6 a 8 centímetros de altura. Embora a variedade

mais comum seja o espargo de cor verde, existem outras duas variedades que são
comestíveis. O espargo branco, de todos o mais delicado e tenro, é cultivado debaixo da terra
para inibir o desenvolvimento de clorofila, e por conseguinte, criar a sua distintiva coloração
branca. Geralmente, os espargos brancos são encontrados enlatados, embora seja possível
comprá-los frescos em algumas lojas, a um preço mais exigente já que a produção é mais
trabalhosa.
Existe ainda uma outra variedade de espargos comestíveis, o espargo de cor roxa. São
muito mais pequenos que a variedade verde ou branca e apresenta um sabor a fruta.
Modo de preparação: parta a extremidade mais clara. Lave cuidadosamente em água
fria e remova a pele mais espessa na parte inferior. Apare também as pequenas folhas da parte
superior. Deve cozinhá-los na vertical, pois os talos demoram mais a cozer.
 TUBÉRCULOS, BOLBOS E RAÍZES
Nabo Nabo Martelo Nabo Bola de Neve
O nabo é a raiz da nabiça. O seu ligeiro sabor amargo é na realidade muito apreciado
sendo utilizado na confecção de sopas da cozinha de todo o mundo, com especial destaque
para a cozinha sul-americana e mediterrânica. Modo de preparação: remova a base, escove a
casca debaixo de água e descasque. Utilize-o em estufados, sopas, purés, etc.
Alho ou bolbo
O alho é um bolbo, chamado de “cabeça”, e formado por um conjunto de “dentes”.

Tanto o bolbo como os dentes são cobertos por uma capa de casca fina que pode ser branca,
rosa ou roxa.
Os dentes de alho são de cor branca, e apesar de terem uma textura firme, podem ser
facilmente cortados ou esmagados.
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Alho Francês
O Alho Francês está relacionado com o alho, cebola e chalotas. Possui um bolbo
pequeno e um longo caule branco e cilíndrico de camadas sobrepostas que flui para folhas de
coloração verde, hermeticamente seladas e lisas. A parte comestível é a parte branca e verde
clara do caule, cuja parte mais tenra pode ser comida. Deverá preparar-se do seguinte modo:
corte as folhas verdes e as raízes e divida-o a meio com um corte longitudinal, lave e corte
cada metade às fatias. Pode preparar estufados, cozidos, gratinados, em tartes, purés, etc.
Cebolas ou bolbos
As cebolas apresentam-se numa grande gama de tamanhos, cores e gosto,

dependendo da sua variedade e são um dos mais antigos legumes conhecidos da humanidade.
Encontram-se numa grande panóplia de receitas que abrangem quase todas as culturas
culinárias do mundo. As cebolas estão disponíveis frescas, congeladas, em conserva,
enlatadas ou mesmo desidratadas. Dependendo da variedade, uma cebola pode ser forte,
subtil, picante ou doce.
Chalotas
As chalotas são semelhantes às cebolas, no entanto, são de menor dimensão e têm

um sabor mais activo.
Batata-doce ou tubérculo
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Dependendo da variedade, entre as cerca de 400 disponíveis, a pele e polpa da batata-

doce pode variar numa gama de branco, amarelo, laranja, rosa e roxo, apesar das cores
branco e amarelo ou laranja serem as mais comuns. Por vezes este legume adquire a forma
clássica da batata, curta e arredondada, e por vezes adquire uma forma mais alongada e
cónica. As batatas-doces são agrupadas em duas categorias diferentes, dependendo da
textura que têm quando cozinhadas: algumas são firmes e secas, enquanto que outras são
suaves e húmidas. Em ambos os tipos o sabor é doce e amiláceo.
Batatas
Quer se trate de puré, fritas, assadas ou cozidas, muitas pessoas encaram a batata
como um alimento confortante. Existem cerca de 100 variedades de batatas comestíveis que
variam em tamanho, forma, cor, sabor e teor de amido. São classificadas como batata madura
(as batatas de grandes dimensões com que estamos familiarizados) e batata nova (batatas que
são colhidas antes da maturidade e que são de menor dimensão). A pele da batata é
geralmente castanha, vermelha ou amarela, e pode ser lisa ou áspera, enquanto que a polpa é
amarela ou branca. Como as batatas têm um sabor neutro a amiláceos, servem como
acompanhamento para muitas refeições. A sua textura varia um pouco, dependendo da
preparação, mas que pode ser descrita, em termos gerais, como rica e cremosa.
Cenoura ou raiz
As cenouras estão habitualmente associadas com a cor laranja, mas de facto, existem
outras variedades de cenouras com muitas outras colorações, entre o branco, amarelo ou roxo,
com a última a ser a cor da variedade original. A cenoura é uma planta com uma grossa,
carnuda e colorida raiz, que cresce no subsolo, e uma ramificação de folhas verdes que
surgem acima do solo. Existem mais de 100 variedades diferentes de cenouras que variam em
tamanho e em cor, podendo ser tão pequenas quanto 5 cm e tão grandes quanto 90 cm, e
variando de 1 a mais de 5 cm de diâmetro. A raiz da cenoura (a parte comestível) tem uma
textura crocante e um sabor doce. Pode ser usada em saladas, crua ou cozida, raspada ou
cortada em pedaços, em molhos e guarnições de carne ou peixe, cozidos, sopas, etc.
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Beterraba
Embora adquiram tipicamente um tom vermelho-púrpura, também existem variedades

de beterraba de raiz dourada ou branca. Não importando a sua cor, a raiz de beterraba não é
tão robusta quanto aparenta; o mais pequeno hematoma causará que a beterraba liberte
pigmentos vermelhos. O doce sabor da beterraba reflecte o seu elevado teor de açúcares, o
que a torna uma importante fonte para a produção de açúcar refinado. A raiz de beterraba crua
tem uma textura crocante que se transforma em cremosa, quase amanteigada, depois de
cozida. A beterraba é o principal ingrediente da tradicional sopa do leste europeu. As folhas são
extremamente ricas em nutrientes e podem ser preparadas tal como os espinafres.
Deverá preparar-se do seguinte modo: nas cruas, lave sem tirar a casca e sem cortar a
raiz e o caule das folhas. Este processo evita que a polpa perca a cor. Depois de cozinhar, pele
a casca. Devido à sua cor e ao seu sabor intenso é um excelente ingrediente para saladas.
Gengibre
Aromático e picante, o gengibre adiciona sabor e tempero especiais aos salteados

asiáticos e a muitos pratos de fruta e vegetais. O interior do gengibre pode ser amarelo, branco
ou vermelho, dependendo da variedade. Está coberto por uma pele acastanhada que pode ser
grossa ou fina, dependendo se a planta foi colhida quando era madura ou nova.
Inhame
O uso culinário do inhame é muito comum no Nordeste do Brasil. Dependendo da

variedade do inhame, entre cerca 200 possíveis espécies, a sua polpa pode ser de cores
variadas, incluindo branco, marfim, amarelo ou roxo, e a pele espessa pode adquirir
tonalidades brancas, rosa ou castanho. Os inhames têm uma textura bastante “escorregadia” e
amilácea quando são cozinhados, podendo ser cremosa ou firme, dependendo da variedade. O
sabor é a terra e a grande maioria das espécies tem muito pouca, ou nenhuma, doçura.
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Pode servir de acompanhamento para carne, sopas e saladas em pratos salgados e

em bolos e doce.
Mandioca
No Brasil, a mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de

mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Dela também são feitas bebidas. Por
meio de um processo de destilação é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca.
Existem inúmeras receitas em que este ingrediente entra. A mandioca deve ser lavada,
descascada e partida em pedaços, dependendo do que se pretender.
Rabanetes
É um legume com um sabor ligeiramente picante. Nos mais duros, retire o pé, a raiz e
a casca. Nos mais tenros (os mais pequenos), corte a ponta da raiz e das folhas e os caules
mais grossos. Deve ser consumido cru em saladas frias, ou colocado em tostas e temperado
com sal e manteiga.
Rábano
É uma raiz carnuda e ligeiramente picante.

Lave em água corrente e descasque ou raspe com uma faca. Sirva em saladas ou
como aperitivo, cortado em rodelas e temperado com sal e pimenta.
 COGUMELOS
Embora sejam muitas vezes confundidos e preparados como legumes, os cogumelos
são na realidade fungos, um tipo especial de organismo vivo que não tem raízes, folhas, flores
ou sementes. Embora possam ser cultivados, os cogumelos crescem de forma selvagem em
muitas regiões do mundo. Os de consumo humano são, entre outras espécies, os míscaros, os
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agaricus campestris e os trombetas-da-morte. Modo de preparação: corte a base do caule e, se

forem muito grandes, pele por inteiro. Se forem frescos, lave muito bem com água avinagrada
ou sumo de limão e escorra. Utilize-os para entradas, pizzas, empadas e guarnições.
Shiitake ou míscaros
Apesar de numerosos tipos de cogumelos fornecerem gostos, texturas e propriedades

saudáveis, os cogumelos shiitake têm vindo a receber cada vez mais atenção, e como
resultado, estão cada vez mais disponíveis no mercado.
Brancos/comuns ou agaricus campestris
Trombetas-da-morte Enoki
 TRUFAS
A Trufa é um cogumelo subterrâneo que é consumido há mais de 3 mil anos. É

encontrada em Itália, em certas regiões, em França e no Norte da África. A Trufa já foi
chamada de "Diamante Negro", "Pérola Negra" devido à sua raridade.
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 FRUTOS
Abacate
Fruto do abacateiro, apresenta-se no máximo das suas potencialidades entre

Novembro e Maio. É muito energético, devido à presença de matérias gordas e açucares.
Deverá preparar-se este fruto do seguinte modo: lave o fruto, corte-o ao meio, na vertical, rode
as metades em direcções opostas separe-as. Espete uma faca no caroço e faça-o descolar. Se
pretender servi-lo cru, regue a polpa com sumo de limão para que não escureça.
Abóboras
É o fruto da aboboreira e é especialmente colhida no Outono. Apresenta-se sob

diversos tipos. Deverá preparar-se, cortando-a em pedaços e retirando as pevides e filamentos.
É mais fácil descascar a abóbora de casca grossa depois de ligeiramente cozidas. As mais
pequenas podem ser cortadas a meio e recheadas.
Courgette
Existem variedades diferentes de courgettes. Embora cada variedade seja distinta em

cor, forma, tamanho e sabor, todas partilham algumas características comuns. Todo o legume,
incluindo a carne, sementes e pele é comestível, com algumas variedades de courgette a
produzirem também flores comestíveis. Ao contrário da abóbora, as courgettes são mais
sensíveis e não podem ser armazenadas por longos períodos de tempo. O sabor delicado,
suave e cremoso da polpa branca da courgette é uma perfeita adição a qualquer refeição de
verão. Embora estivesse no passado apenas disponível durante o Verão, hoje pode ser
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adquirida em qualquer altura do ano, embora seja entre Maio e Julho que está ao seu melhor
nível.
Beringela
A beringela cresce de uma forma muito parecida com o tomate, pendurado a partir de
uma planta que cresce a vários metros de altura. Apesar de alterar ligeiramente de sabor e
textura de acordo com a sua variedade, podemos descrever a beringela como tendo um
agradável sabor amargo e textura esponjosa. Em muitas receitas, a beringela cumpre o papel
de ser um ingrediente complementar que equilibra os sabores de outros ingredientes mais
pronunciados.
Deve preparar-se do seguinte modo: antes de fritar, corte-a em fatias, polvilhe com sal
e deixe actuar durante 30 minutos, de seguida passe por água. Esta técnica reduz a absorção
do óleo e aumenta a firmeza da polpa. Se pretender assar, corte-a ao meio, no sentido do
comprimento e faça cortes ligeiros na polpa.
Pimentos
Os pimentos são legumes “roliços”, moldados em forma de sino com três ou quatro
lobos, existindo contudo outras variedades que têm uma forma mais cónica e sem distinção de
lobos. Dentro do tecido carnudo existe uma cavidade interior com sementes, que embora
comestíveis possuem um forte sabor amargo, e um núcleo esponjoso. Os pimentos têm uma
deliciosa, crocante e ligeiramente aguada textura. Os pimentos verdes e roxos têm um sabor
ligeiramente amargo, enquanto que o vermelho, laranja e amarelo são doces e quase frutados.
O pimentão-doce e paprika são preparados a partir dos pimentos de cor vermelha.
Modo de preparação: corte o pedúnculo e remova o interior com uma faca ou uma
colher. Se desejar um sabor mais discreto passe por água a ferver. Pode cortá-los ao meio
para rechear, às rodelas, às tiras ou em cubos. Sirva em saladas, cozidos ou crus, assados,
grelhados, recheados, como ingrediente de pizza, etc.
Pepino Cornichons
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Os pepinos tanto podem ser comidos crus ou em pickles. A sua pele, que varia de
verde para branco, tanto pode ser lisa como enrugada, dependendo da variedade. No interior
do pepino existe uma carne esbranquiçada, verde pálido, que tanto é densa como aquosa e
crocante, e uma grande quantidade de sementes comestíveis. É característico nos meses de
Maio a Outubro. Os pepinos que são cultivados para fazer pickles são muito mais pequenos
que a variedade para comer cru. Modo de preparação: descasque com a faca ou com um
raspador, depois de lavar com água. Corte às rodelas e sirva como entrada ou em saladas.
Chuchus
Possui uma grande gama quanto à forma, tamanho e cor, pois podem ser arredondados ou
terem a forma de pêra.
A casca pode ser lisa ou com espinhos, conforme a espécie. Os frutos, quando demasiado
maduros, apresentam a casca sem brilho e amarelada e com a ponta mais larga começando a
abrir-se. Podemos encontrá-lo já descascado, cortado em cubos e embalado, ao natural ou pré
cozidos.
São muito sensíveis e, por isso, murcham muito rapidamente. Podem ser cozidos e refogados,
podem ser usados em cremes, sopas, bolos ou saladas frias.
Tomate
O tomate é um alimento extremamente popular e muito versátil, podendo ser

encontrado numa multiplicidade de formas, cores e tamanhos. Existem tomates cereja, tomates
em cacho, tomates em forma de pêra, tomates amarelos, vermelhos, roxos, laranja e verdes,
entre outros. Apenas os frutos do tomateiro podem ser comidos, já que as folhas contêm
alcalóides tóxicos que são prejudiciais ao organismo. Os tomates têm segmentos carnudos no
seu interior preenchidos com sementes e rodeados por uma matriz aquosa. O tomate é mais
saboroso entre Julho e Setembro. Para tirar a pele ao tomate, corte a parte inferior em cruz e
escalde. Mergulhe em água fria e puxe a pele com uma faca. É um dos alimentos mais
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utilizados em saladas cruas mas também com arroz, em estufados, assados, em molhos,
sopas, guarnições, etc.
 LEGUMINOSAS
As leguminosas são consumidas pelos humanos desde a mais antiga prática da
agricultura e têm-lhes sido atribuídos papéis medicinais e culturais assim como nutritivos. As
leguminosas fornecem a melhor fonte de proteína concentrada do reino vegetal.
o Frescas
Ervilhas
Existem normalmente dois tipos de ervilhas que são consumidos, a ervilha-torta

(jovem), sendo utilizados o grão e a vagem, e também a ervilha de debulhar, que como o nome
indica, apenas permite o consumo do grão.
O peso médio de uma ervilha varia entre os 0.1 e 0.40 gramas, sendo utilizadas na
gastronomia enlatadas, frescas, congeladas ou até secas.
Podem ser cozinhadas com arroz, em guisados, sopas, saladas e guarnições de carne
ou peixe.
Favas
A vagem da fava é rasa, alongada e ligeiramente curvada. No interior das vagens

residem entre duas a quatro sementes rasas com forma de rim que são aquilo a que
habitualmente nos referimos como favas. As sementes são geralmente de cor creme ou verde
apesar de algumas variedades incluírem cores como o branco, vermelho, roxo, castanho ou
preto. As favas têm um sabor amidoso, semelhante ao da batata e uma textura granulada mas
ligeiramente amanteigada. É especialmente saborosa nos meses de Fevereiro a Junho. Deverá
preparar as favas do seguinte modo: depois de descascar as favas frescas, passe-as
rapidamente por água. Se desejar, retire também a pele, especialmente, nas mais duras. É
importante que cozam bem, quer se utilizem em saladas, guisados ou guarnições.
Feijão Verde
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O Feijão Verde pertence à mesma família dos feijões de casca, como o feijão
manteiga, feijão branco ou feijão preto. Mas ao contrário dos seus primos, todo o conteúdo, da
vagem à semente, pode ser consumido. O feijão verde apresenta uma grande gama de
dimensões. É colhido entre Maio e Outubro, podendo ser congelado. Modo de preparação:
corte os extremos e retires o fio da vagem. As mais jovens podem ser cozinhadas inteiras, mas
as mais velhas devem ser debulhadas ou partidas aos pedaços. Lave em água corrente. É um
bom ingrediente para guisados, sopas, guarnições, saladas, etc.
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o Secas
As leguminosas secas nascem em vagens. Depois de secas, necessitam de amolecer
em água, antes de cozinhar. Deverá preparar estas leguminosas da seguinte forma: demolhe-
as em água fria entre 10 a 12 horas. Deite fora as sementes que vierem à superfície. Leve a
cozer em água fria, à excepção do grão-de-bico, que deve iniciar a cozedura em água quente.
O feijão e o grão-de-bico são a base de diversos pratos tradicionais portugueses (feijoadas,
cozidos, sopa de pedra, etc.). As restantes leguminosas podem ser estufadas ou guisadas e
servidas como guarnições de carnes e peixes, sopas, saladas, etc.
Feijão-Frade Feijão Vermelho
Feijão Branco Feijão Preto Feijão Catarino
Feijão Manteiga Grão-de-Bico
Enquanto muita gente pensa no grão-de-bico como sendo de cor bege, outras
variedades apresentam cores como preto, verde, vermelho e castanho.
Sementes de Soja
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A soja, deliciosa e de sabor ligeiramente semelhante ao das nozes, é cultivada na

China há mais de 3 mil anos mas em relação à versatilidade culinária da soja e aos benefícios
excepcionais para a saúde são um fenómeno relativamente recente no Ocidente. Durante todo
o ano estão disponíveis diferentes variedades desta leguminosa. Como outras leguminosas, a
soja cresce em vagens, contendo sementes comestíveis. As sementes podem ser também
amarelas, verdes, castanhas ou pretas.
Lentilhas
As lentilhas crescem em vagens que contêm uma ou duas sementes. As lentilhas

classificam-se conforme são grandes ou pequenas em tamanho com dúzias de variedades
para cada uma que se cultiva. Enquanto os tipos mais comuns são verdes ou castanhas, as
lentilhas também estão disponíveis nas cores preto, amarelo vermelho e laranja. Estes discos
redondos, ovais ou em forma de coração são pequenos em tamanho, muitas vezes menores
que a ponta de borracha de um lápis. São vendidos inteiros ou cortados em metades. Os
diferentes tipos oferecem consistências variáveis, com os verdes e castanhos retendo melhor a
sua forma após a cozedura, enquanto os outros se tornam mais macios e pastosos. Embora de
sabores diferentes, consoante a variedade, apresentam geralmente um denso sabor
semelhante a nozes. São bastante nutritivas no que diz respeito ao seu contributo para a
nutrição humana.
 ERVAS AROMÁTICAS
As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos. As ervas aromáticas são
normalmente retiradas das folhas de uma variedade de plantas. Costumam reter as suas
propriedades durante longos períodos de tempo se forem armazenadas convenientemente.
Alcaravia
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As folhas verdes novas, muito menos saborosas que as sementes, depois de cortadas
finamente podem ser usadas em sopas e saladas. As sementes, depois de secas podem servir
para aromatizar bolos e alguns pães. Também são usadas no fabrico de determinados queijos,
de alguns pratos de couves e de licores.
Alecrim
Não é por acaso que o sabor e aroma do alecrim, usado historicamente para fortalecer
a memória, sejam inesquecíveis e dêem imenso sabor aos pratos de frango, borrego, porco,
salmão e atum bem como a muitas sopas e molhos. Usa-se muito em marinadas de carne de
caça.
Angélica
Os estames novos, depois de cobertos de açúcar, podem ser usados na decoração de

bolos. Os rebentos da planta, enquanto novos, podem ser usados em saladas.
Anis ou erva-doce
As sementes secas servem para aromatizar sobremesas e doces regionais. Também

são preparados vários tipos de licores. Em Portugal é frequente aromatizar as castanhas
cozidas com estas sementes.
Azedas
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As folhas novas, de sabor amargo, são utilizadas cruas, em saladas e também poderão
ser cozinhadas para fazer esparregado, sopas e purés.
Balsamita
As folhas, que conservam o aroma quando secas, podem ser utilizadas para
aromatizar sopas e saladas.
Borragem
As suas flores podem ser cristalizadas e utilizadas na decoração de bolos; podem

ainda servir para colorir de azul o vinagre branco; as folhas, quando novas, são usadas em
refrescos e para o tempero de saladas, depois de finamente picadas. Também podem ser
cozinhadas como espinafres.
Camomila Romana
Só as flores são aproveitadas, depois de secas, para a preparação de chás.
Cebolinho
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As folhas frescas têm um agradável e suave sabor a cebola, sendo especialmente

utilizadas cruas em saladas, em pastas de queijo fresco e também em pratos de ovos e de
queijo. É muito apreciado no molho tártaro e noutros pratos.
Cerefólio
As suas folhas são semelhantes às da salsa. Devem ser usadas frescas, em sopas e
molhos ou como guarnição, sendo muito frequente a sua utilização em omelettes.
Coentro Bagas do Coentro
Os coentros são considerados como uma erva e como uma especiaria visto que tanto
as folhas como as sementes são usadas como condimentos para tempero. O fruto do coentro
contém duas sementes que, quando secas, são as partes usadas como a especiaria seca. As
sementes de coentro estão disponíveis inteiras ou moídas. As folhas são muito usadas na
cozinha regional portuguesa para temperar sopas, em especial, no Alentejo, e em todo o país
em saladas.
Endro ou Funcho Bastardo
O Endro é uma planta única na medida em que tanto as suas folhas como as sementes
são usadas como tempero. As folhas verdes do Endro são delicadas e em forma de feto e têm
um sabor suave e doce. As folhas de Endro secas são castanho claras e de forma oval. As
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sementes têm um gosto semelhante às do cominho, apresentando um sabor aromático, doce e

parecido com citrinos, mas também ligeiramente amargo. Pode servir para aromatizar vinagres,
como guarnição, saladas, peixes e molhos.
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Erva-Cidreira
Usam-se as folhas frescas, picadas para aromatizar pratos de peixe, estufados e certas
sopas, para a preparação de refrescos e no tempero das saladas. As folhas secas são usadas
para fazer chá.
Estragão
As folhas devem ser colhidas enquanto novas, de preferência, antes do aparecimento

das flores. É muito usado em pratos de aves e peixes frios e, particularmente em molhos.
Funcho
O funcho é um legume muito versátil que desempenha um importante papel na cultura

alimentar de muitos países europeus, especialmente em França e Itália. O funcho é composto
por um bolbo branco ou verde pálido a partir do qual o caule cresce. O caule é coberto por
ramagens verdes, perto das quais flores crescem e produzem sementes. O bolbo, caule, folhas
e sementes são comestíveis. O sabor aromático do funcho é único, relembrando mesmo o licor
de anis. As suas folhas, verdes ou secas, são usadas em chás, para aromatizar pratos de peixe
ou de carne de porco e de vitela. Quando são finamente picadas podem adicionar-se a
diversas sopas ou ao molho vinagreta.
Hortelã
É utilizada para aromatizar sopas e pratos de carne; na açorda, substituindo o coentro.

26
Ligústica
As folhas podem ser usadas, frescas ou escaldadas, em sopas e picadas em saladas.

As sementes secas aromatizam bolos e pães e as raízes podem ser cozinhadas como o aipo.
Louro
As folhas de louro são utilizadas, verdes ou secas, como tempero, em muitas

preparações, tais como estufados de carne e peixe, caldos e molhos. O louro é um dos
elementos tradicionais do ramo de cheiros, pelo que é indispensável nos cozinhados com caça.
Manjericão
O manjericão é uma planta de grande fragrância. O manjericão tornou-se uma das

ervas mais reconhecidas desde que o pesto, uma mistura de manjericão, pinhões e queijo
parmesão, se tornou popular. Possui folhas redondas, muitas vezes pontiagudas e são verdes
de cor, se bem que algumas variedades apresentem traços de vermelho ou púrpura. O
manjericão parece-se um pouco com a hortelã-pimenta, o que não é para admirar pois
pertencem à mesma família de plantas. Há mais de 60 variedades desta erva, as quais diferem
entre si na aparência e sabor.
Podem aromatizar sopas, pratos ou saladas de tomate, molhos que acompanham
pratos de peixe ou de aves, para omelettes, soufflés e manteigas trabalhadas.
Manjerona
É muito utilizada na culinária italiana. Em Portugal a sua maior utilização é nas Beiras.
27
Orégão
Apesar de muitas pessoas pensarem na pizza quando pensam em orégãos, esta erva
pode adicionar um sabor quente, balsâmico e aromático aos mais variados pratos,
especialmente os da cozinha mediterrânica. Pode aromatizar sopas diversas, pratos de peixe e
de carne, saladas, conservas e vinagres.
Salsa
Apesar de a salsa ser um alimento nutritivo e saudável, é muitas vezes pouco

valorizado. A maioria das pessoas não se apercebe que este vegetal tem mais usos do que o
enfeite decorativo que acompanha as refeições de restaurante. As folhas são usadas como
condimento, enquanto frescas, em molhos, saladas, pratos de peixe e de carne, aves e
mariscos, podendo ser também usada como guarnição.
Salva
As folhas, secas ou verdes, são um óptimo condimento para pratos de carne,

estufados. A sua presença é indispensável na cozinha italiana.
Segurelha
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As folhas, de sabor amargo, devem ser usadas enquanto novas, de preferência antes
da floração. O sabor simultaneamente picante e amargo transmite-se facilmente aos alimentos.
Utiliza-se em pratos de carne ou peixe e em diversas saladas.
Tomilho
De aspecto delicado com uma fragrância penetrante, o tomilho é uma erva que todos
deveríamos investigar e apreciar. Existem cerca de 60 variedades diferentes. As suas folhas,
secas ou frescas, são empregues no tempero de sopas, legumes e saladas, pratos de peixe,
carne, guisados, aves e caça.
II – UTILIZAÇÕES
Já foram sendo faladas as diferentes utilizações para os diversos legumes, no entanto,
irão ser mostradas algumas imagens que servirão de exemplo:
 SALADAS
29
 SOPAS
 GUARNIÇÕES
Entende-se como guarnições, as preparações que se destinam a acompanhar a
maioria das iguarias servidas como prato principal. Também desempenham a função de adorno
e enfeite e, como tal, requerem bom gosto do profissional.
30
31
 DECORAÇÃO
32
III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS

VEGETAIS
 MISE-EN-PLACE DA COZINHA PARA O TRABALHO DO DIA
A mise-en-place diz respeito a toda a preparação da cozinha e secções anexas para
um serviço de refeições.
No serviço de cozinha, a noção de mise-en-place é extremamente importante, na
medida em que só a partir dela se consegue obter um serviço correcto, sem falhas, sem
precipitações e aflições de última hora.
A mise-en-place consiste em ter todo o material e matérias-primas nos seus devidos
locais, antes de se iniciar a preparação de uma refeição. Há muito que fazer quando se
trabalha num restaurante com serviço de mesa redonda (ementa pré-estabelecida) e com
serviço à carta (várias iguarias numa carta). É necessário que todas as zonas da cozinha
estejam preparadas antes da confecção das iguarias. Não se compreende que, quando um
cliente pede alguma iguaria tenha de esperar mais tempo do que aquele que está estipulado
para a sua finalização.
Os vegetais devem estar no seu local próprio, lavados, preparados e cortados, assim
como as batatas devem estar prontas a fritar ou a cozer, a salsa deve estar picada, entre
outros.
Resumindo, uma mise-en-place bem cuidada e organizada fará com que o serviço
decorra facilmente, sem grande cansaço para os funcionários e sem que o cliente seja
prejudicado por esperar desnecessariamente.
 MANUSEAMENTO DE UTENSÍLIOS E MATERIAL

CULINÁRIO
Para a preparação dos vegetais são necessários vários utensílios e materiais de
cozinha. Assim, irão ser enumerados os principais materiais e utensílios a ter prontos na hora
da preparação dos vegetais.
As facas serão, provavelmente, os utensílios mais importantes da cozinha.
Faca de Chefe
A faca de chefe possui uma lâmina larga e com uma curva a todo o comprimento do
gume, concebida para aguentar os movimentos repetidos da faca na tábua de corte.
Faca curva de vegetais

A faca de legumes serve para descascar vegetais redondos e pequenos.
33
Faca Universal/multi-usos
Utilizada para executar uma variedade de tarefas, incluindo cortar rodelas, descascar,
raspar, aparar e, dependendo do comprimento da lâmina, trinchar.
Descascadores de vegetais
Descascador de cenoura Descascador de espargos Descascador juliana
Raladores de vegetais
Raspador de Noz-moscada Cortador de ervas aromáticas
Tábuas de corte
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Cortador de legumes Descascador de batatas Lavagem de legumes
Cubas
Banho-Maria
Tigelas de Inox
Tachos Panela
35
Tabuleiros
Frigideiras
Conchas e Escumadeiras Espátulas e Colheres
Amassadores de batatas Espremedor de batatas Passe-vite
Chineses Almofariz
Abre-latas Mandulina
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Balança Travessas
Coadores
Batedeira
A batedeira permite numerosas utilizações graças à adaptação dos diversos acessórios

(varas, misturadora, braço) e outros equipamentos auxiliares (corta batatas, corta legumes,
passa legumes, etc. …)
Mesas de Trabalho Cepo em material sintético
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Bancas com duas tinas – com entrada e saída de água
NOTA: A instalação dos equipamentos mais caros depende da frequência com que se
efectuam banquetes e da sua capacidade. Devem ser adquiridos com o intuito da possível
redução de pessoal que possa proporcionar.
 SELECÇÃO, LIMPEZA, LAVAGEM E CORTE DOS VEGETAIS
o Selecção dos vegetais

Antes de mais, convém referir que se deve evitar comprar vegetais fora da sua
estação natural de produção – poupa-se dinheiro e gana-se em paladar. Deve-se
assegurar que os legumes são frescos: devem ser examinados com atenção, pondo de
parte os que estiverem amassados, murchos, de cor esbatida ou com mau aspecto.
Também se devem comprar apenas nas quantidades necessárias para evitar
desperdícios.
Nos vegetais com folhas como a alface e as couves deve-se verificar se possuem
manchas amareladas e furos que podem demonstrar que o produto está estragado.
No caso dos tomates, a presença do talo preserva o alimento por mais tempo e
evita contaminações.
Relativamente à couve-flor, as cabeças devem estar compactas, fechadas e de
cor branca ou creme, sem manchas escuras. Se estiver envolvida em folhas, estas
devem estar verdes e sem sinais de estarem murchas.
As cebolas e os alhos devem ter uma boa cor, sem manchas visíveis nem sinais
de rebentos e devem ser firmes.
Em relação ao aipo, este deve ter um aspecto húmido, estaladiço, ser firme e
compacto, sem manchas nos caules e folhas frescas. Quanto mais escura for a cor, mais
forte e o sabor.
Os espargos, independentemente do seu tipo, devem ser de cor brilhante, firmes
e com flores bem presas.
A alcachofra deve ser comprada na sua época própria, entre Julho e o fim do
ano. Um bom exemplar deve ser pesado para o seu tamanho, com brilho nas folhas.
Deve verificar-se o topo, pois as folhas devem estar envolvidas em torno do centro e do
coração.
38
Na sua compra, deve certificar-se se a batata é firme, de casca macia e sólida,

sem qualquer mancha visível nem olhos. Devem rejeitar-se as que têm um tom
esverdeado. As batatas novas têm de ser muito frescas, pois perdem depressa a
vitamina C e deterioram-se rapidamente. Devem-se escolher batatas novas de tamanho
uniforme, se possível, para facilitar a cozedura.
As ervilhas devem ser frescas com vagens roliças, firmes e verdes-brilhantes.
Retire da vagem antes de usar. As ervilhas-de-quebrar não devem estar cheias.
O feijão–verde deve ter uma boa cor e estar firme, com vagens sem manchas e
estaladiças ao partir.
As abóboras são classificadas em variedades de Verão e de Inverno. As
abóboras de Verão têm uma polpa e sementes mais tenras e casca macia comestível;
devem escolher-se as que parecerem mais firmes. As abóboras de Inverno têm casca e
sementes rijas e grossas e polpa firme. Devem seleccionar-se as que têm casca rija e
sem manchas. Ambas estão disponíveis durante todo o ano e os melhores espécimes
são secos e bem formados, devem ser pesados para o tamanho e ter boa cor.
Os pimentos devem ter uma pele brilhante e ser firmes. Devem evitar-se os que
estão pisados ou com manchas.
Os tomates sabem melhor quando amadurecem lentamente na planta. Os
tomates maduros têm um sabor rico e doce que falta aos tomates verdes. Os tomates de
cultivo caseiro, apanhados na altura certa, têm inevitavelmente um melhor sabor e mais
doce. Ao comprar os tomates devem ser firmes e vermelhos-brilhantes ou laranja-
avermelhados. Devem ter um aroma doce e subtil e ceder ligeiramente quando
suavemente pressionados.
As beringelas devem ser roliças, brilhantes e pesadas; devem evitar-se as que
têm superfícies cicatrizadas, pisadas ou moles. O cálice deve ter um ar fresco, firme e
sem bolor.
Os Abacates devem ser firmes e maduros para cortar às fatias ou em pedaços e
usar em saladas e fruta muito madura para esmagar e fazer guacamole. Os abacates
maduros mas firmes cedem a uma ligeira pressão; os muito maduros são moles ao
toque. Devem rejeitar-se os que estejam pisados ou com fendas.
Devem-se preferir os rabanetes de tamanho pequeno. São mais tenros e saborosos.
Não devem ser cozidos e devem ser consumidos crus, em saladas ou guarnições.
O chuchu está bom para compra quando se apresenta de cor verde clara, firme e sem
manchas escuras. Podem ser conservados no frigorífico de duas a três semanas.
Os cogumelos devem ser firmes mas húmidos, sem zonas molhadas. Um cheiro
forte é sinal de frescura; um caule seco significa que está guardado há vários dias.
Quanto às ervas aromáticas, estas devem ser frescas e ter uma cor brilhante
(normalmente verde) e nenhuma folha murcha. A maioria é delicada e dura muito pouco
(1 ou 2 dias). É melhor comprar-se à medida que se vai precisando. Muitas ervas secas
mantêm o aroma, guardadas em frascos bem fechados, num local fresco, longe da luz.
39
o Lavagem e corte dos vegetais

Depois das compras, o cuidado com a limpeza dos alimentos também é fundamental
para garantir um consumo saudável. A maneira correcta de lavar os alimentos é em água
corrente.
PREPARAÇÃO DE ALGUNS VEGETAIS
TUBÉRCULOS E FRUTOS
Retirar as partes danificadas e podres; retirar as raízes e as partes floridas e lavar em
água abundante; no caso dos vegetais com casca grossa, devem ser descascados com uma
faca; no caso dos vegetais com casca fina, devem ser descascados com um descascador; se
tiverem sementes, estas devem ser retiradas com o auxílio de uma colher; pode ser necessário
voltar a enxaguar alguns vegetais, após esta preparação.
TOMATE
Lavar o tomate e retirar o pedúnculo; fazer incisões em forma de cruz no fundo do
tomate; colocar o tomate em água a ferver durante 10 segundos e depois em água fria;
descascar o tomate com a ponta de uma faca, a partir das pontas da cruz; para tirar as
sementes, corte o tomate a meio e retire as sementes com uma colher ou esprema cada
metade para uma tigela.
PIMENTOS E SIMILARES
Lavá-los com água corrente; colocá-los sob fogo forte; retirar a raiz do talo, as
sementes e a pele.
LEGUMES DE FOLHAS
No caso dos legumes de folhas soltas, como os espinafres, devem-se arrancar as
folhas, uma a uma; no caso dos legumes com folhas fechadas, como a alface e acouve
lombarda, deve-se cortar em redor do talo com a ponta da faca.
ALCACHOFRAS
40
41
INHAME E MANDIOCA
Estes dois tubérculos contêm uma substância venenosa na casca que a cozedura
destrói. Se se usar descascado, retire sempre uma camada espessa de casca. Lave sempre as
mãos após a preparação.
ABACATE
Corte o abacate ao meio à volta do caroço. Torça em direcções opostas até se separar.
Espete o caroço com uma faca de chefe e torça para o desalojar.
COGUMELOS
Os cogumelos brancos precisam apenas de ser limpos com um pano húmido ou com
papel de cozinha humedecido. Não os lave, pois absorvem água e ficarão ensopados. Os
cogumelos com muita areia podem ser mergulhados numa taça de água fria e agitados para
soltar a areia. Escorra-os num passador.
TRUFAS
Esfregue cuidadosamente com uma escova. Use um descascador de legumes para
remover a pele nodosa. Corte o descamado e use em pratos cozinhados.
CORTES DE VEGETAIS
JULIANA – tiras finas de 3 ou 4 cm de comprimento. Depois de descascar o
vegetal, podem-se cortar fatias numa mandulina. Seguidamente, cortar as lâminas ao
meio, sobrepô-las e cortá-las em tirinhas de igual espessura com a faca de chefe.
Descascador de Juliana Mandulina
BRUNESA – legumes cortados em cubos, muito pequenos, cuja espessura seja

para além de 2 ou 3 milímetros. Ou seja, deve-se cortar o legume em lâminas; cortar em
tiras e depois em cubos. Podem-se sobrepor as fatias e cortar de seguida.
42
MACEDÓNIA – jardineira de legumes cortados com 3 cm de comprimento e 1 cm

de largura.
CAMPONESA – legumes em meias luas ou triângulos. Modo de preparação:

cortar o legume no sentido longitudinal em dois; juntar os dois pedaços e cortar em
lâminas com a ajuda da faca de chefe.
PAISANA – do tamanho da Jardineira mas com 4 a 5 mm de espessura.
JARDINEIRA – cubos regulares de 1 cm de cada lado.
TORNEAR – cortar o legume em partes iguais e prender os pedaços com o

indicador e o polegar da mão esquerda e tornear com a direita com uma faca. O
movimento da faca deve ser vertical, de cima para baixo, fazendo rodar o legume.
43
LAMINAR – fatias finas, rodelas muito delgadas.
CORTES DE BATATAS
CABELO DE ANJO – Juliana muito fina. Modo de preparação: escorrer as batatas e

cortar em fatias muito finas na mandulina; sobrepor as fatias; cortar as fatias em “juliana”, muito
fina, com ajuda da faca de chefe; colocar as batatas cortadas num recipiente com água fria;
escorrer as batatas cabelo de anjo; fritar em quantidades pequenas em óleo aquecido a
+160ºC/165ºC; escorrer e manter secas.
PALHA – corte em Juliana, sensivelmente mais grossa que o corte anterior. Modo de
preparação: escorrer as batatas e cortar em fatias muito finas na mandulina; sobrepor as fatias;
cortar em tirar regulares de 1,5 mm a 2mm, com a faca de chefe; colocar as batatas cortadas
num recipiente com água fria; escorrer a batata palha; fritar em quantidades pequenas em óleo
aquecido a +160ºC/165ºC; escorrer e manter secas.
PALITO – corte efectuado em forma de palitos com a grossura de 5mm de cada lado.
44
PONTE NOVA – cortada em palitos, com o comprimento de 3 cm e 1 cm de lado. Modo

de preparação: escorrer as batatas; aparar a batata em todas as fases até ficar com um
paralelepípedo rectangular; cortar em fatias de 3 cm de comprimento e 1 cm de lado.
TORNEADA – tal como os legumes, trata-se de cortar a batata em forma de ovo. Esta
batata assume diferentes nomes, conforme o seu tamanho. Assim:
BATATA COCOTTE – torneada como a castelo mas do tamanho de azeitonas
de Elvas (muito pequenas).
BATATA CASTELO – torneada em forma de ovo muito pequeno.
BATATA FONDANTE – torneada em forma de ovo de perua.
BATALHA – corte aos cubos.
PARISIENSE – batata “à colher”. Cortadas com uma colher redonda, especial para o
efeito.
45
AVELÃ – cortada como a parisiense, mas com uma colher mais pequena, do tamanho
de uma avelã.
“CHIPS” – cortada em fatias muito finas, numa mandulina, de preferência. Usam-se

como guarnição de caça assada.
BATATA ONDULADA E RENDADA – cortada em fatias muito finas, mas onduladas.

Têm a mesma utilização que as anteriores.
NOTA: as batatas podem ser bringidas (primeira fritura) em óleo aquecido a +

155ºC/160ºC e depois terminar-se a fritura no momento de servir a +175ºC/180ºC.
46
 TABELAS DE CAPITAÇÕES E DE DESPERDÍCIOS

o Tabela de Capitações
A Tabela de Capitações indica os valores das quantidades a servir a cada cliente, tanto
no serviço de ementa, como no serviço à carta ou empratado. Esta tabela é de extrema
importância numa cozinha, tendo em vista a completa satisfação do cliente mas sem prejudicar
a empresa. De salientar que esta tabela pode sofrer alterações de acordo com a época do ano
e o tipo de estabelecimento em que a mesma se aplicar.
Os valores abaixo referidos referem-se a unidades per capita.
TABELA DE CAPITAÇÕES
GÉNEROS EMENTA CARTA
DIVERSOS
Batatas (cruas com casca) 150-220 gr. 250-300 gr.
Batatas limpas (30% de perda) 100-150 gr. 200-250 gr.
LEGUMES FRESCOS (Preparados)

Couve-Flor 180-220 gr. 220-260 gr.
Feijão Verde 100-150 gr. 180-220 gr.
Cenouras 100-150 gr. 150-200 gr.
Espargos 80-100 gr. 100-150 gr.
Espinafres 100-150 gr. 150-200 gr.
Couves (diversas) 180-200 gr. 200-250 gr.
LEGUMES CONGELADOS
Feijão Verde 100-120 gr. 120-160 gr.
Ervilhas 80-100 gr. 100-120 gr.
Cenouras 100-120 gr. 120-160 gr.
Espinafres 100-150 gr. 150-200 gr.
GORDURAS NECESSÁRIAS PARA:
Batatas assadas (p/ kg de batata preparada) 60-80 gr.
Batatas salteadas (p/ kg de batata preparada) 90-140 gr.
Batatas fritas (p/ kg de batata preparada) 60-90 gr.
Embamata* (para 1 litro de molho) 60-80 gr.
CONSIDERA-SE EM MÉDIA:
1 kg. De Legumes em Bruto 3 a 4 pessoas
1 kg. De Legumes Congelados 6 a 10 pessoas
100 gr. Legumes secos 4 a 5 pessoas
Leguminosas 30 gr. por pessoa
* Mistura de manteiga com farinha, para servir de base para molhos.
47
De salientar que os valores, acima indicados, são simples directrizes, uma vez que as
condições de compra e de venda são diferentes em cada unidade hoteleira.
As capitações dos alimentos servem para se fazer uma ideia do peso das mercadorias
a adquirir e facilitar as condições de armazenamento das mesmas.
o Tabela de Desperdícios
Esta tabela refere o que se desperdiça quando se preparam os alimentos para serem
confeccionados. Os seus valores são importantes para se fazerem os cálculos das perdas que
ocorrem na cozinha.
GÉNEROS DESPERDÍCIOS AO LIMPAR

LEGUMES
Couve-Flor 30-35%
Feijão Verde 5-8%
Ervilhas 50-60%
Batatas Cruas 15-20%
Aipo 25-35%
Alface 20-30%
Cenouras 15-18%
Repolhos 25-40%
Espargos 30-35%
Tomate Picado 40-45%
Couves 15-20%
IV – ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS

VEGETAIS
 PRINCIPAIS TÉCNICAS
VÁCUO
Trata-se da conservação pela extracção completa do ar.
VÁCUO PARCIAL VÁCUO
48
REFRIGERAÇÃO
A refrigeração consiste num arrefecimento dos produtos até um limite de 0ºC e 10ºC. A
estas temperaturas o desenvolvimento de bactérias é retardado, mas não é completamente
detido. Por esta razão os produtos podem ser conservados durante cerca de 48 a 72 horas
após a sua preparação em cozinha. A refrigeração dos vegetais deve ser feita a cerca de 6ºC.
É também necessário ter atenção à humidade e à ventilação, na conservação dos alimentos.
Os vegetais, quando fornecidos a granel, devem ser guardados em recipientes de malha fina.
Estes devem ser abertos para facilitar o arejamento e a entrada do frio. Os sacos de malha
larga são os mais convenientes.
CONGELAÇÃO RÁPIDA
Na congelação de alimentos deve ser utilizado um túnel de congelação ou uma célula

de arrefecimento rápido que baixe de imediato a temperatura no interior dos alimentos para os
-14ºC. Podendo, de seguida, ser armazenado numa câmara de conservação de congelados.
Desta forma, os cristais formados são de pequenas dimensões, não danificando as paredes
das células do género alimentar, mantendo as suas propriedades. A congelação pode ir dos
-20ºC aos -18ºC.
ULTRA-CONGELAÇÃO – consiste em endurecer bruscamente um produto a -40ºC e

mantê-lo a uma temperatura de -25ºC em menos de 5 horas.
“COOK-CHILL”
A técnica do Cook Chill é um sistema em que a comida é preparada com antecedência,
usando métodos de culinária convencionais. Depois é doseada para recipientes que possam ir
ao forno e arrefecida até aos 0ºC a 3ºC, alcançados em 2 horas, assim, consegue-se manter as
propriedades e o sabor. Uma vez arrefecida, a comida pode ser guardada mais do que 5/6 dias
a uma temperatura abaixo dos 5ºC. Para reaquecer uma refeição, a comida precisa de atingir
os 75ºC no seu centro.
49
“COOK-FREEZE”
A técnica do Cook-Feeze segue os mesmos princípios da Cook-Chill, no entanto, a
comida, em vez de ser rapidamente arrefecida, é rapidamente congelada aos -20ºC. Isto
permite que a comida seja guardada durante meses.
CONSERVAÇÃO EM VINAGRE
Trata-se de um método tradicional de conservação de vegetais. Modo de preparação:
limpar as partes danificadas; lavar em água corrente; cortar; branquear (fervura); esfriar; retirar
o excesso de água; guardar num recipiente fechado e coberto com vinagre.
ESTERILIZAÇÃO
Diz respeito ao aquecimento potente (superior a 100ºC) em recipientes fechados
hermeticamente e permite uma conservação longa. Modo de preparação: retirar as partes
danificadas; lavar com água corrente; cortar; branquear; reservar em frascos cobertos com
água, hermeticamente fechados; ferver em banho-maria, cerca de 30 minutos.
 UTILIZAÇÃO E TEMPO DE CONSERVAÇÃO

Na conservação dos alimentos é necessário ter em consideração alguns cuidados a
ter:
- Colocar os alimentos em caixas fechadas e estanques ou envolvidos em película;
- Manter sempre bem fechadas as embalagens das conservas já utilizadas;
- Conservar durante pouco tempo e consumir, o mais rapidamente possível, as sobras de
comida;
- Ler atentamente os manuais de instrução do frigorífico para conhecer o tempo de
conservação dos alimentos.
Na congelação também se devem ter em atenção alguns procedimentos:

- Congelar só alimentos frescos e de boa qualidade;
- Dividir os alimentos nas doses em que vão ser utilizados;
- Congelar em caixas estanques;
- Escrever na embalagem o conteúdo e a data de congelação;
- Usar pouco sal na confecção dos alimentos, porque atrasa a congelação.
50
Em média, os tempos de conservação dos vegetais, congelados, rondam os 6 a 10
meses, depois de branqueados, no entanto consideremos os seguintes pe ríodos:

TEMPO DE CONSERVAÇÃO
ALIMENTO REFRIGERAÇÃO CONGELAÇÃO
(DIAS/SEMANAS) (MESES)
Abóbora Várias Semanas 10
Aipo 2 Semanas 12
Alcachofras 3-4 Dias 1 Ano (depois de branqueadas)
Alface 2-3 Dias ---
Alho --- 6
Alho-Francês 3 Dias
Beringela 2-3 Dias 10
Beterraba 6
Brócolos 4 Dias 10
Cebola --- 6
Cenoura 15 Dias 10
Cogumelos 1-2 Dias
Couve-flor 3-5 Dias 6
Couves (roxa; lombarda; branca…) + 2 Semanas 6
Couve-de-bruxelas 3-5 Dias
Ervilha 1-2 Dias 12
Espinafre 3 Dias 10
Tomate Alguns dias 12
Nabo + 2 Semanas
Feijão verde 3-4 Dias
Pimento Alguns dias 6
51
V – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

As boas práticas de higiene e segurança consistem num conjunto de procedimentos
correctos de modo a não comprometer a segurança ou a qualidade dos alimentos, assim como
a segurança dos manipuladores e dos consumidores.
Poderão considerar-se como principais boas práticas de higiene e segurança em
estabelecimentos:
- Ter cuidado com a higiene pessoal, relativamente: à lavagem das mãos, unhas e
braços; à proibição do uso de adornos; à higiene da farda (touca, bata, calças, calçado,
avental); à protecção das mãos (com luvas); à manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou
perigosos; à proibição de comer, mascar pastilhas elásticas e beber, assim como cuspir e
fumar; à tosse, espirros, limpeza do nariz; à existência de feridas, golpes e uso de pensos; às
doenças e ao acompanhamento médico; ao acesso de materiais de primeiros socorros;
- Para além da higiene pessoal, também se deve considerar a higiene das instalações,
por exemplo: os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser
higienizados exclusivamente quando não estiverem a ser manipulados ou confeccionados
alimentos; os ralos de escoamento devem estar sempre limpos, sem gordura ou restos de
comida e desentupidos;
- A higiene dos equipamentos, utensílios e superfícies de trabalho também não pode
ser esquecida;
- Ter em consideração que os vegetais são alimentos considerados de médio risco,
quanto à possibilidade de contaminação.
Nunca é demais repetir que, especificamente na preparação dos vegetais, é necessário

ter em conta que todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus, incluindo as
ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e desinfectados. De modo sequencial, deve-se:
- Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros
poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc.;
- Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes;
- Mergulhá-los numa solução de água e desinfectante apropriada, seguindo as
indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de acção;
- Passar novamente por água fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a servir
em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com película
aderente, até ao momento de servir.
Após a confecção, os diversos alimentos que compõem as ementas são empratados.
Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos
alimentos directamente com as mãos, mas usando sempre pinças, colheres ou espátulas
adequadas para o efeito.
52

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MÓDULO MATÉRIAS-PRIMAS

III – TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS

IV – ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS

V – BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA

I – PRINCIPAIS ESPÉCIES E VARIEDADES DE

A Acelga tem um talo crocante e espesso ao qual as folhas se encontram anexadas,

É uma espécie de tipo aquático e encontra-se facilmente ao longo do ano, sobretudo,

A couve-flor pode comer-se crua ou cozinhada. A sua preparação consiste na remoção

A Endívia é um legume pouco utilizado devido ao seu elevado custo. Utiliza-se em

As palavras alface e salada são praticamente indissociáveis, já que a grande maioria

Devido às suas diferentes componentes, este legume fornece uma grande

As couves-de-bruxelas fazem lembrar um mini repolho e crescem em cachos de 20 a

Esta couve é utilizada para confeccionar o “caldo verde”.

É utilizada como complemento de refeições devido ao seu forte sabor, capaz de

Muito utilizada para confeccionar sopas, saladas e outros pratos.

Esta couve tem múltiplas aplicações, sendo muito usada em saladas.

Esta couve é boa para sopas, estufados, etc.

É um vegetal de Inverno. Existem diversos tipos: as de folhas grandes (em repolho

colhidos na Primavera, quando atingem os 6 a 8 centímetros de altura. Embora a variedade

 TUBÉRCULOS, BOLBOS E RAÍZES

Nabo Nabo Martelo Nabo Bola de Neve

O alho é um bolbo, chamado de “cabeça”, e formado por um conjunto de “dentes”.

As cebolas apresentam-se numa grande gama de tamanhos, cores e gosto,

As chalotas são semelhantes às cebolas, no entanto, são de menor dimensão e têm

Dependendo da variedade, entre as cerca de 400 disponíveis, a pele e polpa da batata-

Embora adquiram tipicamente um tom vermelho-púrpura, também existem variedades

Aromático e picante, o gengibre adiciona sabor e tempero especiais aos salteados

O uso culinário do inhame é muito comum no Nordeste do Brasil. Dependendo da

Pode servir de acompanhamento para carne, sopas e saladas em pratos salgados e

No Brasil, a mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de

É uma raiz carnuda e ligeiramente picante.

agaricus campestris e os trombetas-da-morte. Modo de preparação: corte a base do caule e, se

Apesar de numerosos tipos de cogumelos fornecerem gostos, texturas e propriedades

Brancos/comuns ou agaricus campestris

A Trufa é um cogumelo subterrâneo que é consumido há mais de 3 mil anos. É

Fruto do abacateiro, apresenta-se no máximo das suas potencialidades entre

É o fruto da aboboreira e é especialmente colhida no Outono. Apresenta-se sob

Existem variedades diferentes de courgettes. Embora cada variedade seja distinta em

O tomate é um alimento extremamente popular e muito versátil, podendo ser

Existem normalmente dois tipos de ervilhas que são consumidos, a ervilha-torta

A vagem da fava é rasa, alongada e ligeiramente curvada. No interior das vagens

Feijão-Frade Feijão Vermelho

Feijão Branco Feijão Preto Feijão Catarino

Feijão Manteiga Grão-de-Bico

A soja, deliciosa e de sabor ligeiramente semelhante ao das nozes, é cultivada na

As lentilhas crescem em vagens que contêm uma ou duas sementes. As lentilhas

Os estames novos, depois de cobertos de açúcar, podem ser usados na decoração de

As sementes secas servem para aromatizar sobremesas e doces regionais. Também

As suas flores podem ser cristalizadas e utilizadas na decoração de bolos; podem

Só as flores são aproveitadas, depois de secas, para a preparação de chás.

As folhas frescas têm um agradável e suave sabor a cebola, sendo especialmente

Coentro Bagas do Coentro

Endro ou Funcho Bastardo

sementes têm um gosto semelhante às do cominho, apresentando um sabor aromático, doce e

As folhas devem ser colhidas enquanto novas, de preferência, antes do aparecimento

O funcho é um legume muito versátil que desempenha um importante papel na cultura

É utilizada para aromatizar sopas e pratos de carne; na açorda, substituindo o coentro.

As folhas podem ser usadas, frescas ou escaldadas, em sopas e picadas em saladas.

As folhas de louro são utilizadas, verdes ou secas, como tempero, em muitas