Área Temática: Produção

Produção de cerveja artesanal em uma cidade do interior de Mato Grosso do Sul: um

estudo de caso para implementação em Paranaíba-MS

Luna Hiromi Kwakita

Academico (a)
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
[email protected]

Milene Oliveira Queiroz

Academico (a)
Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)
[email protected]

Resumo

A cerveja é uma bebida alcoolica consumida mundialmente, sendo mais comum as massificadas
que são produzidas em grande escala, porém o mercado vem se tornando mais exigente por
produtos de maior qualidade e individualizados, surgido atraves dessa procura o ramo de
cerveja artesanais, que são bebidas com maior sabor e aroma. O trabalho utiliza da revisão
bibliografica da literatura sobre o tema e o metodo de pesquisa qualitativa, o estudo de caso
ocorreu na empresa Armazem João Simão que tem como proprietário Carlos Eduardo. Este
artigo teve como objetivo analisar as dificuldades enfrentadas pelo proprietario na produção de
sua cerveja artesanal e a implementação da microcervejaria. Atualmente, a implementação é
uma possibilidade, porém acarreta custos elevados, na produção a dificuldade seria as materias
primas que na maiorias das ocasiões são de outras cidades.

Palavras Chave: Cerveja artesanal; Cerveja; Microcervejaria; Produção.

1 Introdução

No Brasil, a tendência de consolidação de grandes cervejarias pode ser constatada

desde 1999, pelas grandes aquisições e fusões do setor como a AmBev. A Ambev está sediada
em São Paulo, com atuações no território nacional e no continente, atuando em 19 países das
Américas. Na época, a AmBev era a 4ª maior cervejaria do mundo, com aproximadamente 70
bilhões de litros vendidos por ano no Brasil, tendo sido, inicialmente, uma fusão das cervejarias
Antártica e Brahma, e aquisição posterior de diversas cervejarias pelo Brasil e o mundo, além
de aquisições de grandes cervejarias (AMERICAN BEVERAGE COMPANY – AMBEV,
2017).

1
 O processo de fabricação de cerveja é relativamente simples, no entanto, o seu
processamento como temperatura, o tempo e as diferentes quantidades e tipos de matérias –
primas empregadas podem gerar uma gama de cervejas com características singulares. A
produção de cerveja consiste basicamente em três etapas: preparo do mosto, fermentação e
acabamento. Sendo que cada etapa possui características variáveis de acordo com o tipo de
cerveja que se deseja produzir. (STEFENON, 2012)
Para Araújo (2016), a cerveja artesanal é resultado do processo final de uma
microcervejaria e depende da visão dos mestres cervejeiros, que marcam o seu perfil por meio
de uma receita atenciosamente formada e controlam o método do início ao fim, modificando e
moldando o que for necessário. Uma receita com o mesmo rótulo vária entre um lote e outro.
Agora em relação a uma grande cervejaria o produto é pontualmente o mesmo em todas as
produções. Sendo uma receita elaborada para agradar o máximo de pessoas possível.
A questão que norteia essa pesquisa é quais dificuldades que o proprietário enfrenta
para a implementação e produção da cerveja artesanal no municipio de Paranaíba-MS?. Devido
ser uma cidade do interior e não possuir fornecedores de materia prima na região, fazendo com
que o proprietario busque em outras cidades. O objetivo foi analisar como o proprietrio lida
com essa dificuldade de ter que buscar materia prima de fora, para atender aos seus clientes, e
da possivel implementação de uma cerveja artesanal no municipio de Paranaíba-MS, que tem a
cultura de consumo de cervejas massificadas. Esta pesquisa se apresenta agregadora por ser um
tema pouco explorado na area de administração, pois na maioria das pesquisas já publicadas
são mais relacionadas a receitas e maneiras de produção, e não sobre as dificuldade que pode
existir no ramo de cerveja artesanal.
O artigo inicialmente irá aborda em seu referencial teorico o que é a cerveja, quais suas
materias prima, a cerveja artesanal e os desafios encontrados na produção da mesma. Sendo
seguido pelos procedimentos metodologicos, resultados, discussão e considerações finais.

2 Referencial Teórico

2.1 O que é a cerveja

Segundo o Decreto n° 2.314, de 04 de setembro do ano de 1997, a cerveja é a bebida

adquirida da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro vindo do malte de cevada e água, por
meio da levedura com adição do lúpulo (BRASIL, 1997)
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais ingeridas no mundo, pode ser constada
na alimentação humana desde 8000 a.C. Além de que possui bastante corroboração popular
devido as suas características perceptuais, além das suas vantagens para a saúde, boa quantia
nutritiva e variedade de aspecto (BAMFORTH, 2009). Segundo Venturini (2005), não se sabe
exatamente quais eram os ingredientes das cervejas naquela época, mas bem provável que eram
feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo considerada uma das bebidas mais antigas.
A cerveja que lidera e é a mais consumida no Brasil, é a Pilsen, que é a mais fabricada em
grandes lotes e por grandes indústrias. Porém, um novo gosto vem se tornando mais comum no
2
mercado brasileiro que são as microcervejarias, geralmente essas cervejas são mais encorpadas,
com sabor e aroma peculiares, sendo as cervejas ideias para o publico mais seleto (ARAUJO,
SILVA e MINIM, 2003).
Nos Estados Unidos, é através da escala de produção que se defini se uma cerveja é
artesanal ou não para a associação americana Brewers Association (2017), a cervejaria artesanal
é:
• Pequena – com capacidade de produzir até seis milhões de barris por ano – aproximo
de 700 milhões de litros.
• Independente – nenhuma empresa de grande porte do ramo bebidas etilistas deve ter
mais de 25% de ações da sociedade da cervejaria, exceto outra cervejaria artesanal.
• Tradicional – seus aromas e sabores das cervejas têm origem na fermentação das
matérias-primas tradicionais ou inovadores.

2.2 Materia-Prima da cerveja

A cerveja possui algumas matérias primas na sua composição, sendo o lúpulo, malte,
cevada, levedura e água.
Para Morado (2011), o lúpulo é uma planta noctâmbula, trepadeira que pode alcançar
aproximadamente 7 metros de comprimento, podendo formar cones caso a planta seja feminina,
pois são apenas elas que são utilizadas para a produção da cerveja. O lúpulo inicialmente era
utilizado para diminuir o sabor do malte e da cevada por ser bastante potente e acentuado,
curiosamente também usado para conservar a cerveja para que não azedasse.
O malte é adquirido da cevada, posterior a colheita é acondicionado em silos com
temperaturas e umidade favoráveis para possível transporte para a industria de transformação.
Para que a cevada se torne o malte, é necessário submeter a cevada em condições ideais de
crescimento, temperatura, arejo e umidade, lembrando que é necessário a interrupção da
germinação para não ocorrer uma falha na produção do malte (DRAGONE; SILVA, 2010).
O grão da cevada é bem similar ao trigo, no processo de produção da cerveja ela é a
fundamental fonte de amido (MORADO,2011). Segundo Dinham e Santos (2006), a cevada é
um grão que após sua colheita necessita ser pousado em água limpa tendo como objetivo
amolecer, logo após deve se escorrer o líquido restante e colocar em temperatura de 15 °C.
Para Dragone e Silva (2010), o gosto e aroma de todas as cervejas estão ligados a
levedura determinada para a produção da bebida. A levedura é um tipo de fungo que participa
do procedimento de fermentação, no qual ingerem os açucares fermentável, que se produz
álcool e gás carbônico por fim, o método de fermentação por levedura, que gera álcool, tem seu
gosto e teor alcoólico mudado (MORADO, 2011).
A água para a produção da cerveja necessita ser de alta qualidade, algumas cervejarias
preferem se localizar em lugares com fontes de água natural, sendo um dos principais
ingredientes na obtenção de uma boa cerveja (DINHAM; SANTOS, 2006).

3
2.3 Cerveja artesanal

No início do século XXI foi cria a identidade intitulada como “cerveja artesanal”, no
Brasil, como obra inovadora. Neste conceito a cultura da bebida seus aspectos sociais nem
sempre são lembrados. Opondo-se a produção cerveja industrial, surgem grupos sociais que
busca salvar os valores da produção de cerveja artesanal, levando assim o emblema da cerveja
para outros cenários culturais e sociais. Tais grupos primam pela união de seus membros sob
uma definição mais singular do prazer e do lazer. (GARBIN, 2017)
As cervejas artesanais precisam de maior cuidado durante sua produção, pois nas suas
receitas vão produtos naturais, livres de conservantes e aditivos, possui sabor e aroma mais
característicos, geralmente são comercializadas em menor escala e são mais limitadas
(CASTILHO, MAYMONE e OLIVIRA, 2016).
Segundo Hyndy (2015), na década de 1980 surgiu um movimento chamado The Craft
Beer Revolution (A Revolução da cerveja artesanal) começou nos Estados Unidos da America
do Norte, com a aparição das microcervejarias buscavam trazer novamente a qualidade que foi
perdida na produção da cerveja massificada. Trouxeram inicialmente as Homebrewing ou
Homebrew, microcervejarias de pequenos empreendedores que buscavam trazer de volta o
aroma, o sabor e a qualidade da cerveja, não estavam interessados nos lucros e quantidades, e
sim qualidade.
Há 30 anos, nos Estados Unidos da América do Norte, o movimento contava com cerca
de 90 cervejarias artesanais. No ano de 2014, foram catalogadas aproximadamente 3.464, sendo
3.418 artesanais e 46 cervejas massificadas, o número vem aumentando 19% desde 2013 e
oferecendo emprego para mais ou menos 115.469 pessoas (BREWERS ASSOCIATION,
2015).
Para Castilho, Maymone e Oliveira (2016), no Brasil a onda da cerveja artesanal surgiu
no ano de 1990, porém de forma muito sutil, devido à chegada de cervejas importadas e o
estabelecimento das primeiras cervejarias artesanais. As cervejas artesanais mais conhecidas
são a Baden Baden (Campos do Jordão), Dado Bier (Porto Alegre), A Wäls (Belo Horizonte) e
a Colorado (Ribeirão Preto).
Hoje no Brasil existe cerca de 200 microcervejarias, em várias partes do país, porém a
uma maior concentração nas regiões Sul e Sudeste (SCHMIDT, 2013). O Sindicato Nacional
da Indústria da Cerveja (SINDICERV) indica que as microcervejarias mobilizam
aproximadamente R$ 2 bilhões e fechou o ano de 2014 com 11% da atuação no mercado
brasileiro, esse aumento ativa diversos tipos de mercados, desde a matéria prima até a loja de
consumo final (SEBRAE NACIONAL, 2015). Desta forma, a cerveja artesanal com o passar
do tempo vem sendo cada vez mais consumida no Brasil, assim como em outros países, além
de movimentar vários setores do mercado.
Toledo (2017) avalia que é necessário uma análise bem estruturada para que se possa:
elaborar uma estratégia; formular o produto e decidir como comercializá – lo; reunir todas as

4
informações significativas sobre os produtos já conhecidos no mercado, tais como: participação
no mercado; seus consumidores e frequência de consumo dos mesmos.

2.4 Desafios para a produção da cerveja artesanal

As microcervejarias a grande parte precisa importar suas matérias primas, como o

malte que vem dos Estados Unidos e Europa, o lúpulo não é cultivado no Brasil, mas já dispõe
de uma empresa brasileira que oferece a levedura, porém na maioria das vezes ainda é exportado
da França e Estado Unidos (MESTRE CERVEJEIRO, 2014).
Segundo o Sebrae (2015), as microcervejarias ainda possuem dificuldade de
desenvolvimento e progresso. Alguns desses desafios é a legislação, que até 2016 não
considerava as microcervejarias no simples nacional, por se tratar de produção de bebida
alcoólica, essas pequenas empresas são taxadas como grandes empresas do ramo. A também a
tributação, devido o imposto em cima de produto industrializado, tendo em consideração o valor
de venda ao consumidor, e não os gastos na produção. O oligopólio que se encontra no mercado
de cerveja brasileira, as gôndolas dos mercados sempre cheias com cervejas massificadas.
Castilho (2016), trata a capacidade de produção, sendo mais exato em questão de espaço e a
capacidade de produção da fábrica, ao aumentarem os espaços o mesmo ainda precisam lidar
com maquinário, que na maioria das vezes são importados, matérias primas e estoque. A
logística, caso o microcervejeiro queira comercializar sua marca em outra cidade, precisa levar
em conta o cuidado com o manuseio por se tratar de um produto frágil, como será feito o
armazenamento durante o transporte e por fim como será sua distribuição. Por último, a
disponibilidade de matéria prima, cerca de 90% da matéria prima das cervejas especiais é
importada, pois as grandes indústrias consomem toda a cevada nacional.
Sendo assim, os microcervejeiros possuem desafios na produção e oferecimento para
os clientes finais, não só em questões de custo, mas também um público grande que consome
cerveja massificada e pelo fato do valor que é agregado nas cervejas artesanais.

3 Procedimentos Metodológicos

O trabalho está dividido em duas etapas. Na primeira, etapa a pesquisa realizou uma
revisão bibliográfica da literatura sobre o tema fabricação de cervejas artesanais, foi pesquisado
o Armazém João Simão Paranaíba – MS foi examinando conceitos relativos e as referências
para as questões tratadas.
Realizado a pesquisa bibliográfica a partir do levantamento de referências. De acordo
com Fonseca (2002), uma pesquisa bibliográfica se sustenta em teorias já analisadas, e
publicadas por meios escritos e eletrônicos, como livros, artigos científicos, páginas de web
sites. Um trabalho científico começa com uma pesquisa bibliográfica, o que permite ao
pesquisador conhecer o que já foi estudado sobre o assunto. Existem, porém pesquisas
científicas que se fundamentam somente na pesquisa bibliográfica, buscando referências
teóricas publicadas com o objetivo de levantar informações ou conhecimentos prévios sobre o
problema a respeito do qual se procura a resposta.
5
 Na segunda etapa foi realizada uma investigação qualitativa com preocupação, em
coletar os fatos da realidade que não podem ser habilitados, com foco na compreensão e
esclarecimento da dinâmica das relações sociais. Para Minayo (2007), a investigação qualitativa
lida com o universo de definições, razões, absorvências, doutrinas, bens e atos, o que diz
respeito a um ambiente mais profundo dos conhecimentos, dos fundamentos e das
manifestações que não podem ser diminuído à operacionalização de variáveis.
De acordo com Gerhardt (2009) as particularidades da pesquisa qualitativa são:
objetivação do fenômeno; hierarquização das ações de relatar, assimilar, interpretar, a certeza
dos conhecimentos entre o global e o local em determinado fenômeno; observância das
particularidades entre o mundo social e o mundo natural; atendimento ao atributo participativo
entre os objetivos buscados pelos pesquisadores, suas teorias indicativas e suas informações
práticas; procura de resultados os mais autênticos possíveis; objeção a hipótese que defende um
padrão único de pesquisa para todas as ciências.
Para Yin (2015) o estudo de caso, é um estudo exaustivo de um ou poucos objetos de
pesquisa, de maneira a permitir o aprofundamento do seu conhecimento. Os estudos de caso
têm grande profundidade e pequena amplitude, pois procuram conhecer a realidade de um
indivíduo, de um grupo de pessoas, de uma ou mais organizações em profundidade. Foi
realizado de um estudo de caso junto a empresas armazém João Simão de Paranaíba – MS.
Para fundamentar a analise dos resultados, procuramos interpretar e descrever os
relatos do proprietario por meio da entrevista e observação no local, além de utilizar da revisão
bibliografica como base. A coleta de dado foi por meio da entrevista semi estruturada, tendo
como periodo de dois dias, no primeiro uma observação do local com algumas perguntas e no
segundo dia a entrevista semi estruturada, não sendo gravada.

4 Resultados

O estudo de caso foi realizado no Armazém João Simão situado na Rua Rui Barbosa,
n°1505 e foi entrevistado o proprietário Carlos Eduardo de Souza Ferreira, inicialmente as
atividades da empresa era como um minimercado, logo após mudando para as atividades de
venda de ervas para tereré a granel e acessórios que não existia em Paranaíba – MS e logo em
seguida tabacaria em geral, nerguile, acessórios para narguile, aromas, carvão e essências, só
mais tarde ele começou a introduzir as cervejas, hoje o proprietário trabalha com a venda de
cerveja artesanal e fabricação própria de cerveja artesanal.
Há quatro anos Carlos Eduardo fez o seu primeiro curso de mestre cervejeiro, a
princípio por curiosidade, pois destacou que a fabricação demanda tempo e tem uma burocracia
para implantação de uma fábrica artesanal e os custos são elevados, porém já pensa na
implementação da fabrica artesanal para fins comerciais.
Hoje ele fabrica para aperfeiçoar a técnica e consumo próprio e dos amigos, a
fabricação ocorre de forma inteiramente artesanal, ele usa panela fogão e bacia, destacou que a
técnica de fabricação pode ser realizada em qualquer lugar, porém pretende fazer no armazém
João Simão.

6
 Em relação à fabricação de cervejas, ele não vê diferença em comparação a água do
local, pois destacou que no processo de fabricação e água é tratada antes de iniciar o processo
de fabricação assim ela fica equilibrada em qualquer lugar, não sendo um fator de alteração de
sabor, e sim os ingredientes usados para a produção, como o malte, levedura, lúpulo, fermento,
priming. Sobre os estilos de cervejas, são vários sendo um termo usado para diferenciar e
categorizar como as cervejas que se comportam melhor em altas temperaturas (ALE) estilo da
família, Trigo/Weiss, Pale Ale, India Pale Ale (IPA), Ambar, Stout, Porter e (LAGER) cervejas
que se comportam melhor em baixas temperaturas, estilo da família Pilsen, Vienna, Bock,
Dunkel, Malzbier, Schwarzbier.
As de alta fermentação e as de baixa fermentação, na fabricação de cerveja ele não faz
a adição de álcool, o teor alcoólico veem de origem da fermentação natural, sobre a
conservação, passa para baldes de fermentação, depois passa para a maturação, depois de
maturado ela pode ser engarrafada, ou em garrafa ou em barril de chopp sua validade é em
média de seis meses, mas existem estilos de cervejas que são como vinhos que quanto mais
velhas melhores. Ele fabrica as cervejas de alta fermentação, pois são mais fáceis de controlar
a temperatura, e ele gosta mais das Índia Pale Ale (IPAs), que são cervejas com mais lúpulo e
álcool que tem gostos mais amargos, destacou que é o estilo que ele gosta de beber por isto ele
fabrica, sendo tudo que ele faz é o que ele gosta tudo que há dentro da sua empresa são produtos
que ele consome.

5 Discussão

O Armazém João Simão inicio suas atividades em um mercado completamente

diferente do atual, o proprietário foi se moldando a partir da identificação da falta de mercado
para alguns produtos, procurando trazer as novidades que eram comuns em cidades grandes
para uma de interior. Sendo assim, inicialmente era uma novidade e os consumidores se
interessavam por esses produtos, mas após um tempo foram abrindo concorrentes e hoje ele
precisa buscar estratégias para manter seus clientes. A estratégia que proprietário encontrou foi
oferecer um ambiente confortável, diversificados produtos de tabacaria, narguile e erva de
tereré, além variados tipos de cerveja artesanal e as massificadas, músicas alternativas e shows
ao vivo nos finais de semana.
O proprietário já fabrica a cerveja artesanal por conta e consumo próprio, porém ainda
não a comercializa devido as burocracias e custos elevados, não só para abertura como também
as materias primas da composição da cerveja, certamente para o propretário seria mais viável
ele fazer uma análise de mercado para ter como base o público que iria consumir de sua cerveja
artesal e possíveis vendas para outras cidades.
A maneira que o mesmo utiliza para a fabricação da cerveja artesanal é bem caseira,
já que é para consumo próprio, caso ele produza para venda ele terá que de certa forma inovar
em seu maquinario, além de fabricar um tipo um pouco mais diversificado de cervejas
artesanais, pois ele produz as cervejas de alta fermentação que constumam ser mais amargas e
nem todo publico gosta desse tipo de cerveja. Além de se atentar para a qualidade de suas
materias primas como a água, que para ele não altera ou não faz diferença, porém para Dinham
7
e Santos (2006), a água faz toda a diferença na obtenção de uma cerveja artesanal de boa
qualidade.
Sendo assim, deve-se atentar para a qualidade de suas materias primas para obtenção
de uma cerveja artesanal de qualidade, além das formas para aumentar a produção, qual público
que irá consumir e o tipo de cerveja que poderia agradar a grande maioria.

6 Considerações Finais

Concluímos que a empresa tem como maior dificuldade os custos na busca de novos
produtos e materias primas, por terem que se deslocar para as grandes cidades para atender aos
seus clientes, além de que para a implementação de uma cervejaria na cidade de Paranaíba-MS
o proprietário teria altos custos e muita burocracia para se tonar uma fabrica artesanal.
Porém, o trabalho contribui para demonstrar como o proprietário lida com essas
dificuldades para implementação, maneira que ele encontrou para lidar com a concorrência e
mesmo que a implementação da cervejaria artesanal seja para um futuro, ele ainda busca se
aperfeiçoar. Sugerimos que para futuras pesquisas seja abordado mais sobre a segmentação de
mercado, identificação do público alvo para auxilio de proprietários que querem iniciar no
mercado de produção de cerveja artesanal.

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