R E C E I TA S

NATAL 2020
 06 Espetadas de camembert com
crocante de milho e maçã

08 Festival de bolinhas,
rolinhos e bocaditos

12 Pataniscas de bacalhau
com maionese tártara

14 Queijo de cabra no forno com

mel, alecrim e chutney verde

PETISCOS 16 Queijo fresco com beterraba

com pimentas

20 Bacalhau com natas

S U M Á R I O 22 Bacalhau com molho de
tomate

26 Camarões
em vinho branco

28 Polvo assado com

pimentão doce e limão

30 Salmão
com mostarda
PEIXES E
MARISCOS 32 Tempos de cozedura para
o marisco

36 Atado

de frango
assado com batata,
alho e castanhas

38 Novilho

assado com
salteado de pimentos,
cebola e queijo de ovelha forte

40 Leitão

assado com
tomate e ervas finas

42 Meio

cabrito no forno
com alho e batatas com
alecrim

CARNES
44 Peru

com frutos secos,
puré de castanhas
e chalotas glaceadas
PETISCOS
 Espetadas de camembert com
crocante de milho e maçã

Ingredientes Preparação x4 10 min

• 1 queijo camembert 1) Retirar a casca ao queijo e cortar em

• 1 saco de milho quadrados.
frito crocante e tenro
• Espetadas 2) Triturar o milho frito e colocá-lo numa taça.
• 1 maçã vermelha 3) Passar os quadrados de queijo pelo milho
triturado.
4) Lavar e cortar a maçã em cubos iguais
deixando a pele.
Acompanhar
com... 5) Colocar na espetada alternando um bocado
Segredo do Chef de maçã e um de queijo.
Vinho Verde
A maçã deve ser
sumarenta e da época. Castelo de
As de pele vermelha são Moinhos
as ideais pela sua textura: Vinho suave e fresco,
fuji, gala, red frutado e ligeiramente
delicious... com gás.

7
 Festival de bolinhas, rolinhos e bocaditos

Bolinhas de queijo de cabra

Ingredientes Preparação x4 15 min

• 1 rolo de queijo de cabra 1) Picar o cocktail de fruta desidratada e

• 1 pacote de cocktail de colocar numa taça.
fruta desidratada
• 3 colheres de sopa de leite 2) Num recipiente, misturar o rolo de cabra
com o leite. Deixar arrefecer durante
uma hora.
3) Passado esse tempo, fazer bolinhas
com as mãos e envolver com a fruta
desidratada picada, até que fiquem o
Acompanhar
com... mais possível redondas.

Lambrusco Rosé
Fresco e frutado.
Ideal para aperitivos,
saladas, massas e
pizzas.

9
 Rolinhos de fiambre recheados Bocaditos recheados com queijo

Ingredientes Preparação x4 15 min Ingredientes Preparação x4 15 min

• 4 fatias de fiambre 1) Picar os amendoins. Passá-los para uma • 1 dúzia de tomates cherry ou mini 1) Tomates cherry: cortar os tomates a
• 20 g de canónigos tigela e acrescentar azeite, vinagre e uma kumato meio e rechear com os queijos de barrar de
• 20 g de rúcula pitada de sal. • 1 dúzia de uvas pretas e outra de salmão ou de ervas finas, em separado.
uvas brancas, sem grainhas
• 1 dúzia de tomates cherry
2) Noutra tigela, colocar os canónigos, a • 1 dúzia de tâmaras 2) Uvas pretas: fazer um corte lateral e, com
• 10 g de amendoins torrados rúcula, os tomates cherry cortados em uma colher, rechear com queijo suave.
• 100 g de cada um dos seguintes
• 90 ml azeite virgem extra quadrados e temperar tudo com vinagrete
• Sal de amendoim.
queijos: 3) Uvas brancas: fazer igual às uvas pretas,
- mascarpone mas rechear com o queijo mascarpone.
• 30 ml vinagre de vinho branco - creme de camembert
3) Rechear as fatias de fiambre com esta - creme suave 4) Tâmaras: Em algumas tâmaras (sem
mistura dando-lhe a forma de rolinhos. - queijo de barrar de salmão caroço), fazer um corte lateral e, com uma
Depois de recheados, colocá-los num - queijo de barrar com ervas finas colher, rechear com creme de camembert.
recipiente e decorar a gosto.

10 11
 Pataniscas de bacalhau
com maionese tártara

Ingredientes Preparação x 4/6 30 min

• 600 g de bacalhau demolhado 1) Demolhar o bacalhau.

• 100 g de farinha de trigo
• ½ cebola pequena
2) Cozer o bacalhau em lume brando com água
nova durante 10/12 minutos.
• 4 colheres de sopa de
salsa picada 3) Elaborar uma massa com a farinha,
• Sal o fermento, os ovos e a água; depois
• Pimenta preta com moinho adicionamos a salsa muito picada, os
• ½ colher de chá de fermento pinhões, que serão previamente tostados
• 50 g de pinhões numa frigideira, e a cebola picada muito fina.
• Azeite virgem extra Temperar com sal e pimenta e deixar repousar
• 2 ovos batidos durante 5 minutos.
• 200 ml de água fria
4) Desfazer os lombos do bacalhau e misturar
na massa preparada anteriormente. Fazer
Acompanhar pataniscas com as mãos em forma de discos
com... e fritar em abundante azeite muito quente.
Depois de fritas, deixar repousar sobre papel.
Vinho Branco de
Setúbal Colheita
Ponte Morgada Maionese tártara
Vinho muito frutado Cortar 6 ou 7 pepinos, ¼ de cebola vermelha,
com notas de laranja, umas 8 azeitonas verdes e meia dúzia de alcaparras.
sabor fresco e acidez Misturar tudo com 80 ml de maionese preparada.
equilibrada.
13
 Queijo de cabra no forno
com mel, alecrim e chutney verde

Ingredientes Preparação x 4/6 30 min

Para o queijo no forno 1) Pré-aquecer o forno a 200º.

• 2 rolos de queijo de cabra 2) Colocar o queijo num recipiente
• Alecrim fresco refratário. Verter o mel por cima e
• 1 colher de sopa de mel líquido algumas folhas de alecrim fresco.
• 1 chapata de pão de cristal Levar ao forno durante 12 minutos.
Para o chutney verde 3) Para o chutney verde: misturar todos
os ingredientes numa batedeira e
• 25 g de coentros frescos
servir numa molheira.
• 10 g de hortelã fresca
• 2 dentes de alho 4) Pôr o pão no forno durante alguns
• 10 g de gengibre fresco
minutos para tostar ligeiramente.
• 100 ml de leite de coco 5) Comer o pão cobrindo-o com uma
Segredo do Chef • 2 colheres de sopa de sumo de limão fatia de queijo e chutney por cima.
Para evitar que o • 1 colher de sopa de sementes de sésamo
queijo se desfaça no • 1 colher de chá de manteiga
forno, coloque-o num • ½ colher de chá de cominhos moídos
recipiente o mais
apertado possível. • ½ colher de chá de sal

15
 Queijo feta com beterraba com pimentas

Ingredientes Preparação x 4/6 15 min

• 150 g de queijo feta em cubos 1) Cortar as beterrabas cozidas em cubos.

• 300 g de beterraba cozida
• 15 g de pinhões
2) Numa taça, temperar a beterraba com
coentros muito picados, uma colher de sopa
• Azeite virgem extra de redução de balsâmico de Modena, sal
• Creme de vinagre balsâmico grosso, pimentas recém-moídas a gosto e
de Modena pulverizar com azeite.
• Mix de pimentas
• Sal grosso 3) Colocar a beterraba num recipiente.
Acrescentar os cubos de queijo procurando
• 15 g de coentros
que não fiquem demasiado pintados pela
Segredo do Chef beterraba.
É aconselhável usar umas 4) Adicionar os pinhões.
pinças para montar
o prato. Deste modo 5) Decorar com uma pitada de pimentas.
podemos dar-lhe uma
estética apelativa
e colorida.

17
PEIXES E
MARISCOS
 Bacalhau com natas

Ingredientes Preparação x4 45 min

• 400/500 g de bacalhau 1) Demolhar o bacalhau.

• 5 batatas
• 1 cebola
2) Descascar e cortar as batatas em rodelas e
fritá-las em azeite sem as deixar alourar.
• 20 g de farinha de trigo
• 20 g de manteiga 3) Picar a cebola em juliana e saltear em lume
• ½ litro de leite brando.
• Azeite virgem extra 4) Pôr o leite a aquecer e cozer o bacalhau 2 ou 3
• Sal minutos.
5) Numa frigideira, misturar a manteiga, a
farinha, uma pitada de sal e o leite de cozer o
Acompanhar bacalhau, e ir mexendo em lume brando até
com... termos um bechamel suave.
Segredo do Chef
Pousada 6) Levar ao forno a 180º um recipiente com as
O prato deve ficar batatas no fundo e a cebola e o bacalhau por
do Corvo
cremoso, por isso é preciso cima. Cobrir com o bechamel.
fritar muito pouco as Vinho frutado com
batatas, basta que fiquem notas de madeira, 7) Manter no forno durante 15/20 minutos e
confitadas e, ainda persistente na boca e gratinar por cima até ter uma ligeira cor tostada.
melhor, tapadas. de acidez equilibrada.

21
 Bacalhau com molho de tomate

Ingredientes
• 600 g de bacalhau
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 lata de tomate em pedaços
• 100 g de passas sultanas • 2 colheres de sopa de
• ½ copo de brandy farinha de trigo
• 100 g de pinhões • Pimenta preta com moinho
• 3 dentes de alho • Azeite virgem extra
• 15 g de coentros • Sal
• 1 copo de água • ½ kg de batatas

22
 Preparação x4 45 min

Demolhar previamente 4 lombos de bacalhau.

1) Macerar as passas no brandy durante pelo menos
20 minutos.
2) Dourar os pinhões numa frigideira e guardar.
3) Na mesma frigideira, dourar os dentes de alho
laminados.
4) Passar os lombos de bacalhau por farinha e fritá-los
no mesmo azeite. Reservar.
5) Para fazer o molho, na mesma frigideira e no
mesmo azeite em que se cozinhou o bacalhau,
acrescentar a cebola juntamente com a cenoura,
picadas muito finas, e cozinhar durante 12 minutos
em lume brando.
6) Adicionar o tomate em pedaços. Temperar com sal
e pimenta, deixar que crie o molho durante cerca de
15 minutos em lume brando.
7) Adicionar as passas maceradas, os pinhões fritos, os
alhos e os coentros.
8) Hidratar com o copo de água, remover e adicionar
o bacalhau na mesma frigideira. Deixar passar
cerca de 10 minutos e está pronto.
9) Acompanhar com batatas assadas no forno:
75 minutos a 180º, temperadas com sal e
pimenta e cortadas ao meio.

Acompanhar
com...

Maria Fidalga
Prestige
Cor cítrica, com
aroma intenso a
frutos tropicais e
notas de baunilha.

24
 Camarões em vinho branco
Segredo do Chef
Quanto mais aromático
for o vinho branco
escolhido para a
preparação, mais
aromas obteremos
no cozinhado.

Ingredientes Preparação x4 20 min

• 20 camarões 1) Numa frigideira, com uma colher de sopa

• Coentros de azeite, fritar os alhos cortados em fatias
• Sumo de meio limão muito finas e adicionar uma malagueta.
• ½ copo de vinho branco A seguir refogar ligeiramente os camarões
• 2 colheres de sopa de na mesma frigideira.
molho de ostras
• 2 dentes de alho 2) Noutra frigideira, colocar o meio copo de
• 1 malagueta vinho branco com duas colheres de sopa
• Azeite virgem extra de molho de ostras e o sumo de meio limão.
Deixar reduzir.
Acompanhar 3) Servir cobrindo os camarões com o molho
com... reduzido e polvilhar com os coentros
picados.
Castelo de
Moinhos
Frutado, com ligeiro
sabor a pêssego,
persistente na boca,
e com um «pico» que
lhe dá frescura.

27
 Polvo assado com
pimentão doce e limão
Segredo do Chef

Procurar que o polvo

fique tenro por dentro e
crocante por fora: lume
muito forte e o tempo
adequado.

Ingredientes Preparação x4 15 min

• 500 g de polvo cozido 1) Cortar os tentáculos em bocados grandes.

(um tentáculo grande por pessoa)
• 3 dentes de alho 2) Numa chapa com lume forte, colocar um
• Azeite virgem extra pouco de azeite e refogar os bocados de
• 4 colheres de chá de pimentão polvo até ficarem dourados, rodando-os
doce frequentemente.
• Sumo de meio limão
3) Retirá-los e misturá-los num recipiente
• Coentros
grande com o tempero.
• Sal
Para o tempero
Acompanhar
com... Misturar o pimentão doce com 3 dentes
de alho esmagados, o sumo de meio limão,
Meio Escudo 6 colheres de sopa de azeite, sal e muitos
Reserva Branco coentros picados.
Vinho elegante, de
início fresco e que
termina sedutor,
com uma agradável
persistência.

29
 Salmão com mostarda
Segredo do Chef
Se no momento de servir o
molho pretender que fique
mais leve, adicionar um
pouco de leite até
alcançar a textura
desejada.

Ingredientes Preparação x4 30 min

• 4 lombos de salmão 1) Temperar os lombos de salmão com sal

• Azeite virgem extra e pimenta e pô-los a cozinhar (forno ou
• 300 ml de natas para cozinhar chapa) com um pouco de azeite, sem grelhar
• 2 ou 3 colheres de sopa de demasiado.
mostarda à antiga
• 1 cebola 2) Entretanto, refogar a cebola cortada muito
• 1 dente de alho fina. A seguir adicionar as natas e 2 ou
• Leite (opcional) 3 colheres de sopa de mostarda à antiga,
• Sal conforme a intensidade de sabor desejada,
• Pimenta preta com moinho e deixar que levante fervura.
• 200 g de espinafres 3) Pôr o alho picado numa frigideira com um
pouco de azeite e, quando ficar dourado,
Acompanhar
com... acrescentar os espinafres e um pouco de sal.
Saltear durante 2 minutos.
Vinho Douro
Branco 4) Montar o prato com o lombo de salmão
Mascarilha numa parte, o molho por cima e ao lado os
espinafres salteados.
Vinho muito
aromático,
equilibrado e mineral.
Com excelente
persistência.

31
 Tempos de cozedura
para o marisco

MINUTOS SAL (3)

Amêijoa..................................... 3-4 (2)...................45 g

Berbigão .................................. 3 (2).......................45 g

Mexilhão .................................. 3-5 (2)................... —

Camarão médio (1)................. 1-2.......................50 g

Camarão grande (1)................ 2-3.......................50 g

Lavagante médio (1)............... 20.........................60 g

Lavagante grande (1).............. 25-30..................60 g

Lombos e pinças .................. 6...........................50 g

Lagosta (1)................................. 20.........................60 g

Sapateira média .................... 18.........................60 g

Sapateira grande .................. 20.........................60 g

Navalheira média .................. 5...........................60 g

Navalheira grande ................ 6-7.......................60 g

Santola média ........................ 15.........................60 g

Santola grande ..................... 18.........................60 g

(1) Depois de cozido, colocar rapidamente num recipiente com água muito fria (se
possível com gelo) e adicionar o sal.
(2) Cozer a vapor, com meio dedo de água e, conforme forem abrindo, retirar (podemos
colocar algumas folhas de louro a gosto).
(3) Gramas por litro de água. Uma colher de sopa equivale a aproximadamente
15-20 g de sal.
CARNES
 Atado de frango assado
com batata, alho e castanhas

Ingredientes Preparação x4 1 h e 15 min

• Atado de frango 1) Num recipiente de ir ao forno, colocar

• 1 ou 2 batatas uma cama de batatas cortadas em rodelas
• 2 dentes de alho finas. Por cima, colocar um atado de ervas
• 100 g de castanhas aromáticas, os alhos cortados em fatias
• Ervas aromáticas, as que grossas e as castanhas inteiras.
tivermos: salsa, alecrim, tomilho, 2) Por cima de tudo colocar o frango. Colocar
louro, orégãos… bastante azeite. Levar ao forno a 180º.
• 20 ml de vinho do Porto
• 20 ml de água 3) Quando começar a ficar dourado, dar a
voltar e colocar um pouco de vinho do Porto
• Azeite virgem extra
e outro de água. Deixar cerca de 30 minutos.
4) Cortar o frango em medalhões e empratar
com as batatas e as castanhas.
Acompanhar
com...

Maria Figalda Segredo do Chef

Cor rubi, muito Para o atado, usar uma

aromático, com folha grande de louro,
notas de frutos rechear com as ervas e atá-la
silvestres e final com um fio. Ou pode usar
persistente. uma folha verde de
alho francês.
37
 Novilho assado com salteado de pimentos,
cebola e queijo de ovelha forte

Ingredientes Preparação x4 35 min

• 1 peça de assar de novilho com 1) Temperar a carne com sal e pimenta, adicionar o
malha tomilho e o alecrim no fundo da bandeja para a
• 3 cebolas aromatizar.
• 2 pimentos vermelhos
2) Aquecer o forno no máximo, introduzir depois a
• 2 pimentos verdes carne e deixar durante 5 minutos. Baixar a potência
• 4 dentes de alho e assar a carne a 180º. O tempo de cozedura varia
• 15 g de tomilho conforme a grossura da peça. Cerca de 25/30
• 15 g de alecrim minutos para 1 kg.
• 150 g queijo de ovelha forte
3) Descascar e cortar as verduras em juliana fina,
Segredo do Chef • Sal grosso saltear numa frigideira. Quando estiverem bem
Retirar a peça do frigorífico • Mix de pimentas cozinhadas, adicionar o queijo em lascas para que
cerca de 2 horas antes de • Azeite virgem extra derreta todo.
a cozinhar. A temperatura
ambiente torná-la-á 4) Apresentar o assado por cima das verduras e
mais sumarenta servir cortando doses individuais.
ao assar.

39
 Leitão assado
com tomate e ervas finas

Ingredientes Preparação x4 2 h e 10 min

• Meio leitão 1) Pré-aquecer o forno a 180º e colocar

• 200 g de tomates cherry em rama a carne a assar adicionando um copo
• Ervas de Provence de água para criar vapor e ficar mais
• Sumo de meio limão suculenta. Cozinhar durante 2 horas.
• Cebolinho
2) Banhar os tomates cherry ligeiramente
• 100 g de alface iceberg em azeite e polvilhar com as ervas de
• Sal Provence. Posteriormente serão assados
• Azeite virgem extra no forno durante 15 minutos.
• 1 copo de água mineral
3) Preparar um vinagrete com o sumo de
meio limão, cebolinho muito picado
e duas colheres de sopa de azeite para
Acompanhar
com... temperar a alface.
Segredo do Chef 4) Servir o leitão numa bandeja com os
Espumante Tinto tomates e a alface.
Picar a pele do leitão, Bruto Vila Paraíso
salgá-lo e deixar
repousar cerca de Espumoso, de cor
2 horas antes rubi, frutado e com
de começar a bolhas elegantes.
cozinhá-lo. De corpo envolvente.

41
 Meio cabrito no forno
com alho e batatas com alecrim

Ingredientes Preparação x4 2h

• ½ cabrito 1) Temperar o cabrito com sal e pimenta num

• 1 kg de batatas recipiente para ir ao forno, regar com um
• 1 cabeça de alho copo de água, adicionar a cabeça de alho
• Alecrim fresco partida pelo meio e levar a assar a 180º.
• 150 g de bacon Cozinhar entre 1h30 a 2 horas conforme o
• 2 cebolas tamanho da peça.
• Sal
• Pimenta preta com moinho 2) Ferver as batatas com água e sal.
• Azeite virgem extra Quando estiverem cozidas, tirar a pele,
• 1 copo de água cortar e guardar.
3) Numa frigideira, saltear a cebola e o bacon.
Quando estiverem dourados, adicionar o
Acompanhar alecrim com um pouco de sal e pimenta.
com... Saltear ligeiramente com as batatas e servir.

Pousada do
Corvo Reserva
Cor granada intenso,
aroma de ameixa e
especiarias; final de
boca prolongado.

43
 Peru com frutos secos,
puré de castanhas e chalotas glaceadas

Ingredientes
• 1 peru
• Sal Para o recheio
• 10 g de manteiga • 100 g de repolho ou couve
• 1 dente de alho frisada
• ½ copo de vinho do Porto • 10 g de salsa
• 1 dúzia de chalotas • 250 g carne de porco picada • Uma pitada de casca de limão
• 3 colheres de sopa de vinagre • 75 g de pão branco • 20 g de pinhões ibéricos Para o puré de castanhas
de Modena • 1 ovo • 50 g de castanhas • 150 g de castanhas
• Água mineral • Um pouco de leite • 50 g de pistachos • 200 / 250 ml de leite
• 1 ramo de alecrim • Uma pitada de canela • Azeite virgem extra • 10 g manteiga
 Preparação x 6/8 3h

1) Marinar na noite anterior: numa tigela, untar todo o peru com um Segredo do Chef
dente de alho, manteiga, sal e um pouco de vinho do Porto.
Cobrir a ponta
2) Pré-aquecer o forno a 180º. das coxas do peru
com papel de alumínio
3) Escaldar 100 g de repolho (ou de couve frisada) em água a ferver para evitar que
durante 15 minutos. Guardar a água e colocar o ramo de alecrim. queimem.
4) Para o recheio: desfazer o pão branco em leite, depois de escorrido
misturar com a carne picada, um ovo, uma pitada de canela, outra de
sal, raspa de casca de limão, o repolho cortado e a salsa muito picada.
5) Refogar os pinhões, as castanhas e os pistachos muito pouco para
ganharem cor. Picar metade e guardar. A outra metade, inseri-la no
recheio.
6) Rechear o peru e fechá-lo com linha e agulha.
7) Regar com o resto do vinho do Porto e o meio copo de água
infusionada com alecrim. Levar ao forno de duas horas e meia a
três em função do tamanho do peru. A cada meia hora dar a volta
e hidratar com o caldo que irá soltando ou uma colher de sopa
com água.
8) Misturar as chalotas com o vinagre de Modena. A meio da cozedura
do peru (1 hora), colocar as chalotas à volta do peru.
9) Para o puré de castanhas, cozer em lume brando durante meia hora
150 g de castanhas com 200 ml de leite e 10 g de manteiga. Depois,
bater tudo e corrigir de sal e leite para conseguir a textura desejada.
10) Quando o peru estiver pronto,
polvilhar com os frutos secos
triturados e deixar um pouco
no grill para dourarem.
Acompanhar com...
11) Servir o peru no centro da
mesa acompanhado com
o puré e as chalotas.
Vinho do Douro
Tinto Meio Escudo
Vinho de cor violeta,
com aromas a frutos
silvestres e notas florais.
Frutado, fresco, com final
persistente na boca.

46
www.mercadona.pt