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E-book Dani Noce

E -BOOK

Aprenda técnicas
profissionais e domine
a arte da confeitaria
5 passos para preparar sobremesas incríveis
em qualquer ocasião por Dani Noce
B E M -V I N D OS ! X

;)
Estou muito feliz de poder compartilhar com vocês
um pouco do meu amor pela confeitaria. Eu sem-
pre fui apaixonada pela culinária, desde quando era
criança e ficava vendo meus pais, minha avó e mi-
-
nhas tias na cozinha. Como eu era muito pequena,
2
minha mãe só me deixava ajudar com os preparos
-
menores de algumas sobremesas, e foi assim que
eu dei meus primeiros passos nesse mundo.

A gente fazia tortas e bolos para vender num gru-

E-book Dani Noce

po de caridade e eu adorava quando aquilo que
eu tinha preparado com tanto carinho acabava rá-
pido. Coisas da vida, eu acabei ficando um bom
tempo longe da confeitaria, mas a paixão nunca
foi embora.

Até que um dia, eu decidi vender as lojas que eu ti-

nha e retomar os bolos, tortas e doces que eu tanto
gosto. Como vocês vão ver, confeitaria requer prá-
tica e continuidade, então as receitas que eu tentei
logo de cara nessa época não deram muito certo.
Mas foi assim que eu fiz meus primeiros vídeos. A
ideia do meu marido era mostrar justamente mi-
nhas tentativas de acertar os preparos e depois de
uns meses, a gente conseguiu vender alguns epi-
sódios para a VH1. Ao mesmo tempo, eu comecei
a receber mensagens de pessoas que queriam fa-
zer as receitas que eu mostrava no canal - mas da
forma certa, né?

Foi nessa época que eu decidi procurar cursos e

melhorar minha técnica na cozinha. Procurei o me-
lhor curso de confeitaria que eu tinha condições
de fazer e fui para Paris estudar na Lenôtre, por- -
que eu queria entender a base e a história da con- 3
feitaria francesa. Eu aprendi muito sobre a química
-
e a física das preparações, o que me permitiu co-
meçar a criar minhas próprias receitas.

Confeitaria tem tudo a ver com conhecimento e

E-book Dani Noce

com técnica, além de muita observação e habili-
dade com as mãos. Hoje, com livros publicados,
milhares de receitas no meu site e centenas no ca-
nal do YouTube, eu fico muito feliz por poder com-
partilhar o que eu aprendi para ajudar você a apri-
morar suas técnicas e descobrir novas texturas e
sabores. E, é claro, preparar sobremesas incríveis.

Vamos conhecer mais da arte da confeitaria?

D I C A 1 .

Entenda a
essência da
confeitaria
-

A essência da confeitaria está na organiza-

ção. E a gente pode começar organizando a forma
4

como a gente encara as receitas.

Uma das bases da confeitaria profissional é a pre-

E-book Dani Noce

cisão. Sabe quando você faz uma receita pela pri-
meira vez e fica ótimo? Aí, você tenta fazer de
novo e sai tudo errado? Um dos motivos possíveis
é a falta de precisão. Muitas vezes, os preparos de-
pendem de reações químicas exatas para chegar
no ponto correto, ficar com a textura agradável e,
claro, o sabor que você estava buscando.

Afinal, o que é um punhado? E qual o

tamanho de xícara que você deve usar?

É subjetivo, não é?
Por isso, acostume-se a usar medidas em gramas,
inclusive para os ingredientes líquidos. Isso ajuda
na hora de dobrar receitas e repetir o preparo com
resultados muito próximos. Você pode fazer aquele
bolo em casa usando xícaras e colheres medidoras.
Não tem problema. Seu bolo vai ficar uma delícia
também. Mas quando a gente fala de técnicas pro-
fissionais, a precisão é fundamental. E aí, tem que
utilizar ingredientes medidos por peso mesmo.
-

E-book Dani Noce

Além dessa reorganização do pensamento, tem

também a organização da sua área de trabalho.
Não tem como ser preciso se você tiver ingre-
dientes por todos os lados e tigelas sujas na pia.
É prática nas confeitarias você organizar seus
preparos antes de começar a cozinhar. É o cha-
mado mise en place, ou seja, colocar tudo no lu-
gar. Açúcar, farinha, ovos… tudo já fica na quanti-
dade certa da receita.
Nas confeitarias, eu sempre organizava tudo que
eu iria precisar naquele dia pela manhã para ficar
tudo muito mais fácil e ágil quando eu fosse prepa-
rar as sobremesas à tarde. Lá, tem aqueles refrige-
radores que dá para entrar com prateleiras de ban-
dejas, todas organizadas para o trabalho do dia.

E como você pode adotar essas

práticas na cozinha da sua casa? -

Primeiro, leia a receita inteira e entenda qual será o -

processo!

E-book Dani Noce

A seguir, destrinche a receita:

1. De quais ingredientes você precisa?

2. Identifique os utensílios necessários;

3. Analise: você tem habilidade para

fazer a receita ou alguma técnica
ainda é muito avançada?

Depois, organize os ingredientes.

Isso quer dizer já deixar todos separados e pesa-
dos, por etapa da receita. Assim, você não corre o
risco daquela calda passar do ponto porque você
foi buscar e medir um creme de leite que tinha hora
certa para acrescentar. Coloque tudo em uma ban-
deja, pela ordem que você vai precisar deles.

Só depois disso é que você vai começar a preparar

a receita.
-
Lembrando que, se não for usar os ingredientes 7
frescos na hora, guarde suas porções já em poti-
-
nhos na geladeira até a hora que for precisar.

E-book Dani Noce

D I C A 2 .

Domine os
ingredientes
“Conhecer detalhadamente os
ingredientes que são indispensáveis -

para um prato saboroso é essencial 8

para um bom resultado.” -

A gora que você já está trabalhando em

gramas, fica muito mais fácil ter domínio sobre os

E-book Dani Noce

ingredientes e ajustá-los de acordo com o que a
gente quer obter. Sendo assim, o próximo passo é
entender a proporção de cada ingrediente na recei-
ta, ou seja, a porcentagem que cada um represen-
ta. Sim, eu estou falando de matemática. Isso vai
te ajudar muito na hora de mudar as quantidades.

Confeitaria X Matemática

Pode relaxar, porque são princípios básicos e fun-

damentais para que as chances de errar em uma
proporção da receita diminua consideravelmente...
Por exemplo, se eu tenho uma receita com:

y 500 gramas de farinha

y 150 gramas de açúcar
y 150 gramas de ovos
y 200 gramas de manteiga

Isso quer dizer que o total de ingredientes chega a

1000 gramas. Usando a Regra de Três, você des-
cobre as proporções dessa receita: -

9
y 50% de farinha
-
y 15% de açúcar
y 15% de ovos
y 20% de manteiga

E-book Dani Noce

Se você quiser aumentar a massa e colocar mais 100
gramas de farinha, por exemplo, os 600 gramas de
farinha precisam ser 50% do total. Então, para che-
gar na quantidade de açúcar, você faz a conta:

y 600 gramas de farinha – 50%

y X gramas de açúcar – 15%

15% x 600 gramas de farinha ÷ 50%

= 180 gramas de açúcar

Assim, você descobre que precisa de 180 gramas

de açúcar nessa massa de bolo. Isso te ajuda tam-
bém a saber quanta gordura ou água tem na recei-
ta, por exemplo. E aí, se você quiser substituir uma
fonte de gordura por outra, você sabe o total que
isso representa na sua receita.

10

E-book Dani Noce

“Antes de compreender o ingrediente em
si, pense em como uma receita pode virar
uma proporção, porque dessa maneira
é muito mais fácil para calcular quando
queremos aumentar ou diminuir a receita.”
 -

11

Esse é mais um motivo para você conhecer bem os

ingredientes que vai usar e ler os rótulos dos produ-
tos para saber quanto tem de gordura, de carboi-

E-book Dani Noce

dratos, etc. Um mesmo produto pode ter composi-
ções diferentes dependendo da marca ou do tipo.

Quer ver? Existem farinhas à base de diferentes

grãos no mercado. Mas você sabia que a nossa tão
usada farinha de trigo também pode ter variações?

Existem dois componentes do trigo que interfe-

rem na textura dos preparos, quando associados
com os outros ingredientes das receitas. São eles:
o amido e o glúten.
Uma das funções do glúten é deixar a massa fofi-
nha, porque aprisiona os gases formados durante
a fermentação. É isso que faz com que as massas
cresçam. Quanto mais você mexe ou sova a massa,
mais glúten se forma. Essa é a diferença da textu-
ra entre bolo e pão, por exemplo. Por isso, é pre-
ciso formar a quantidade certa de glúten e tomar
cuidado com quanta farinha a gente adiciona nos
nossos bolos. Nos Estados Unidos, você encon-
tra até farinhas específicas para bolo no mercado, -
com menos glúten. 12

-
O amido também contribui para a maciez da mas-
sa. Ele é formado por carboidratos, que são ali-
mento para as leveduras do fermento.

E-book Dani Noce

Ou seja, farinhas com proporções diferentes de ami-
do e glúten terão efeitos diferentes no seu prato.

“Conhecer a estrutura química do

ingrediente e as reações (que a
composição da receita pode causar) é um
grande trunfo para um confeiteiro.”

Quer outro exemplo de diferenças entre ingredien-

tes muito importante de se conhecer?
Fermento em Pó X
Bicarbonato de Sódio?

Ambos servem para que mais gás se forme duran-

te o preparo e, com isso, nossos bolos cresçam e
fiquem bem fofinhos. Mas não dá para usar um no
lugar do outro, não.

13

E-book Dani Noce

O bicarbonato de sódio, submetido ao calor, libe-
ra dióxido de carbono, que faz as massas cresce-
rem. Mas ele também libera carbonato de sódio,
que deixa um gosto um pouco metálico nos pre-
paros. Por isso é que se acrescenta um ingrediente
ácido à mistura, como limão e buttermilk, que aju-
da a anular esse gosto indesejado. A reação é su-
per rápida e, por isso, é usado mais em biscoitos e
outros preparos rápidos.
Já o fermento em pó é uma mistura de bicarbo-
nato de sódio, amido e um elemento ácido. Dessa
forma, ele não deixa nenhum sabor residual. De-
mora um pouco mais para agir, porque reage em
duas etapas: primeiro, por causa do bicarbonato
de sódio; e, depois, por causa dos outros sais que
compõem o fermento químico. Ele é muito usado
em bolos justamente porque eles precisam crescer
aos poucos, para não perder a forma.
-

14

E-book Dani Noce

D I C A 3 .

Escolha os
produtos
corretos
-

A
15

-
qualidade dos nossos preparos depen-
de totalmente da qualidade dos ingredientes que
escolhemos. É preciso conhecer muito bem o que
você vai acrescentar à receita, saber a procedência

E-book Dani Noce

e identificar o ponto de maturação, para decidir se
usa uma fruta mais doce ou mais ácida, por exemplo.

Muitas vezes, é difícil escolher o produto mais cor-

reto por conta do preço, que impacta diretamen-
te na produção dos doces e, consequentemente,
no lucro da confeitaria. Existem muitos caminhos
possíveis para diferentes orçamentos. Você deve
escolher o seu e entender qual a melhor opção
para o seu negócio. Por isso, mais uma vez, é im-
portante saber a origem dos ingredientes que es-
tamos usando e qual a característica de cada um
deles, para saber o que eles estão agregando - ou
não - à sua receita.

Por exemplo, vamos pensar nos ovos, que estão

presentes em muitos preparos de sobremesas.

16

Quais tipos de ovos existem?

Ovos de granja: esse é o mais comum de se en-

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contrar, e é produzido a partir da criação em gran-
jas ou gaiolas. São usadas técnicas de controle do
ambiente, como iluminação artificial, e a alimen-
tação é feita basicamente com ração balanceada,
sem vegetais ou insetos.

Ovo orgânico: para ser considerado orgânico, o ovo

precisa ser produzido em um sistema que respeite
a sustentabilidade do solo e dos recursos naturais
envolvidos. As galinhas só podem se alimentar de
rações sem agrotóxicos, fertilizantes ou transgêni-
cos, e não podem ser medicadas com antibióticos
ou medicamentos que estimulem crescimento.
Ovo caipira: é aquele ovo de galinhas que são cria-
das soltas na fazenda, sem hormônios e antibióti-
cos. Em geral, essas galinhas produzem ovos me-
nores e em quantidade menor do que as galinhas
de granja.

Mas, Dani, e aqueles ovos

caipiras do mercado?
-

Normalmente, você só encontra os verdadeiros 17

ovos de galinhas livres em feiras menores. Aqueles -

que a gente vê no mercado, muitas vezes, vêm de

uma galinha caipira “da indústria”. São aves cria-
das em galpões que cumprem alguns critérios,
como gaiolas com 3m2 de pasto e dietas exclusiva-

E-book Dani Noce

mente vegetais, mas não são aquelas que andam
livremente pelo quintal.
D I C A 4 .

Prepare os
cremes clássicos
Na confeitaria, a textura é fundamental. -

18

Q uem não saliva pensando naquele doce

cremoso e aveludado? É a prática que vai te aju-
-

dar a chegar numa base deliciosa para os seus

E-book Dani Noce

preparos. Por isso, é tão essencial aprender sobre
os cremes clássicos.

Para que você possa ampliar seu repertório na co-

zinha, eu quero te contar sobre dois cremes mui-
to usados nas sobremesas, e algumas variações.

Primeiro, vamos falar do... chantilly!

Esse é um creme de leite fresco batido com açúcar.

Você pode usar pouco açúcar ou uma quantidade
razoável, desde que ele seja batido até formar pi-
cos firmes. O creme de leite precisa estar super ge-
lado e você pode também deixar os utensílios na
geladeira antes de usar. Assim demora mais para
subir a temperatura e você atinge o ponto correto.

Embora o açúcar não seja parte obrigatória da re-

ceita, seu uso dá uma maior estabilidade para o
chantilly. Você pode inclusive acrescentar sabores,
como pequenas quantidades de destilado ou purê
de frutas. Uma outra opção é infusionar o creme
de leite com baunilha, canela, cítricos e chás, por
exemplo, e gelar por 12 a 24 horas. A gordura do -
creme de leite vai pegar os sabores e seu chantilly 19
vai ficar com um sabor diferente e delicioso.
-

E-book Dani Noce

 R E C E I T A D A D A N I

Chantilly
Ingredientes:
y 500 gramas (2 xícaras de chá)
de creme de leite fresco
y 40 gramas (4 colheres de sopa) de açúcar
-

Modo de Preparo: 20

Misture os dois ingredientes e bata até formar

picos firmes.

E-book Dani Noce

Só tome cuidado para não bater demais,
Dica da senão começa a virar manteiga.
Dani
Você conhece o crème fouettèe?

O crème fouettèe é o creme de leite fresco batido

sem açúcar. Ele é usado nas preparações de ou-
tros cremes, como no creme légère, por isso, é ba-
tido até formar picos médios, ou seja, ele fica ae-
rado e com estrutura, mas pode ser incorporado
sem dificuldade a outros preparos. Aqui no Brasil,
acabamos chamando tudo de chantilly, mas existe
essa diferença. -

21
Outro preparo que aparece em muitas receitas é o -
creme inglês.

A receita mais antiga que se conhece é do sécu-

lo XVI, na corte inglesa, mas esse creme provavel-

E-book Dani Noce

mente existe há mais tempo. Ele é um dos precur-
sores dos cremes à base de ovos e lembra o creme
de confeiteiro, só que mais líquido. Na França, é
mais líquido e frio do que se costuma usar na In-
glaterra, onde é servido quente.

A minha receita base, eu considero de intermediária

para espessa. Se quiser deixar menos espesso, você
diminui a quantidade de gemas. Ou, se preferir um
pouco mais firme, é só aumentar essa proporção.
 R E C E I T A D A D A N I

Creme Inglês
Ingredientes:
y 500 ml (2 xícaras de chá) de leite integral
y 1 fava de baunilha
y 130 gramas (2/3 de xícara de chá + 1
colher de sopa) de açúcar cristal -
y 120 gramas (6 unidades) de gemas
22

Modo de Preparo:
1. Em uma
panela

E-book Dani Noce

coloque o leite,
as sementes
da fava de
baunilha, a
metade do
açúcar e leve
para ferver.

2. Em uma tigela
misture as
gemas com
o restante
do açúcar.
 3. Quando a mistura do leite ferver, jogue
por cima das gemas e mexa sem parar.

4. Coe, leve de volta à panela e cozinhe em fogo

baixo mexendo sem parar, até que o creme
atinja a temperatura de 82° C (no ponto napê).

Se você passar dessa temperatura, ele

pode começar a talhar e coagular. Nesse
Dica da caso, passe por uma peneira para tirar os -
Dani grumos e não perder totalmente o creme. 23

5. Derrame sobre um refratário, cubra

com papel-filme e leve à geladeira.

E-book Dani Noce

6. Para deixar o creme mais aveludado, assim
que terminar o preparo, jogue em uma tigela
dentro de um banho-maria invertido (ou seja,
a tigela quente sobre uma bacia de água
com gelo) e mexa com o fouet até esfriar.

Você pode fazer um creme inglês mais untuoso

substituindo o leite por creme de leite fresco
ou usar metade leite e metade creme de leite,
dependendo da textura que você quer atingir na
Dica da preparação. Também dá para trocar a baunilha
Dani por outros tipos de extratos, adicionar destilados
quando o creme já estiver frio, ou fazer uma
infusão no leite com raspas de cítricos.
D I C A 5 .

Precificação:
saiba gerenciar
o seu negócio
-

24
Como você viu, são muitos os cuidados que você
-
precisa ter na hora de selecionar as receitas e os
ingredientes. Isso sem contar o treino que precisa
para chegar naquele bolo saboroso e pronto para
ser vendido. E aí, vem aquela dúvida: como preci-

E-book Dani Noce

ficar corretamente o seu produto?

Esse não é um tema fácil. Depende muito dos seus

objetivos, vivência, produto, experiência...

Nós separamos algumas dicas importantes para

ajudá-los nessa missão. Mas lembre-se que não
existe fórmula ideal. Sempre haverá variações de
acordo com a região do seu negócio, produtos uti-
lizados, mão de obra e público-alvo.
Como definir o preço do seu produto

1. Liste todos os produtos que usa no seu

negócio e coloque o valor unitário (em
gramas) de tudo o que comprar. Busque os
melhores preços e adicione uma margem
de segurança. Atualize essa tabela de
preços pelo menos de 6 em 6 meses.

Exemplo: -

25
Produto Quantidade Valor
-
Leite condensado 395 gramas R$ 5,60
Manteiga 200 gramas R$ 8,00

2. Inicie a ficha técnica. Você precisa saber

E-book Dani Noce

quanto rende a sua receita. Aproveite
essa etapa para organizar todos os
detalhes – ingredientes, modo de preparo
e rendimento. Além do seu negócio ficar
organizado, é uma forma de manter o
padrão de qualidade do seu produto.

Veja o exemplo:
 F I C H A T É C N I C A D A R E C E I T A

Brigadeiro de Coco
Ingredientes:
y Leite condensado - 395 gramas
y Creme de leite - 50 gramas
y Manteiga - 25 gramas
y Coco ralado - 50 gramas -
y Glucose - 20 gramas
26
y TOTAL: 540 gramas
-

Modo de Preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e

E-book Dani Noce

leve ao fogo até o ponto de brigadeiro. Despeje
em um prato para esfriar.

Observações:
Assim que tirar o brigadeiro de coco da panela,
o produto terá perdido parte do peso inicial. Por
isso é necessário pesar novamente para descobrir
o rendimento total depois de pronto.

z Ao pesar a receita acima o rendimento foi de

432 gramas.
 z No início do preparo, o peso total dos ingre-
dientes era de 540 gramas. A perda foi de 108
gramas, o que representa 20% do peso inicial.

z Para saber quantos brigadeiros rendem a sua

receita, é preciso padronizar um valor de peso
unitário. Considere 15 gramas por unidade.

z Feito isso, divida o rendimento da receita (432

gramas) pelo valor unitário do seu produto (15 -
gramas) = 28,80. Logo, uma receita de briga- 27
deiro de coco rende 28 unidades.
-

Agora é só fazer isso com cada produto!

3. Para os gastos totais, além dos ingredientes,

E-book Dani Noce

adicione os gastos com água, energia
elétrica, gás, aluguel e mão de obra.
Isso pode variar muito de cozinha para
cozinha. É preciso observar, ao final do
mês, quanto você gastou e conseguiu
produzir. Só assim conseguirá pensar
no quanto terá que cobrar em cada
produto para que não tenha prejuízo.

Exemplo:
 BRIGADEIRO DE COCO
Ingredientes Quantidade Valor
Leite condensado 395 gramas R$ 5,60
Creme de leite 50 gramas R$ 0,55
Manteiga 25 gramas R$ 1,00
Coco ralado 20 gramas R$ 2,00
Glucose 20 gramas R$ 0,20
Coco ralado grosso para 100 gramas R$ 4,20
finalização
Forminha 28 unidades R$ 0,58 -
Caixa de transporte 1 unidade R$ 2,20 28
TOTAL R$ 16,33
-
RENDIMENTO 28 unidades

Some o valor total com os outros gastos. Considere

mais 20% para despesas estruturais (água, energia

E-book Dani Noce

elétrica, gás, aluguel) e mais 10% para mão de obra.

BRIGADEIRO DE COCO
Custo da receita R$ 16,33
Agua, energia elétrica, gás e aluguel R$ 3,26
Mão de obra R$ 1,63
TOTAL R$ 21,22
RENDIMENTO 28 unidades

Com isso sabemos que para fazer uma receita de

brigadeiro, incluindo todos os gastos, o custo total
foi de R$ 21,22. O rendimento foi de 28 unidades.
Logo, cada unidade custará R$ 0,75. Agora pense
no quanto você gostaria de ganhar de lucro. Se mul-
tiplicar por dois (100% de lucro), o valor final do bri-
gadeiro, que será cobrado do cliente, será R$ 1,50.

4. Já fizemos boa parte dos processos e

temos um valor estipulado para venda.
Mas antes de começar lembre-se de algo
valioso: a pesquisa de mercado. Por
quanto o seu concorrente vende? Se você
colocar esse preço, os seus clientes irão -
comprar? Liste várias confeitarias do seu 29
bairro e pessoas que trabalham com um
-
produto semelhante ao seu e pesquise os
preços. Você não pode ter prejuízo! Se
está começando e quer ganhar clientes,
considere um preço convidativo.

E-book Dani Noce

5. Agora sim: defina o valor final e comece
a vender! Com as pesquisas realizadas,
o valor final estipulado foi R$ 1,60 a
unidade do brigadeiro de coco.

Faça isso com cada item da sua confeitaria e você

terá um cardápio saboroso e pronto para as vendas.
 Recado da Dani

30

E-book Dani Noce

Eu fico muito feliz que você tenha chegado até aqui
e espero que tenha lhe ajudado a entender um pouco
mais da essência da confeitaria. Para mim, é uma satis-
fação imensa saber que eu pude contribuir para que al-
guém se sinta mais confiante nos preparos e possa até
começar um negócio vendendo doces que só vão ficar
melhores quanto mais você treinar as receitas.

Isso é um pouco da essência da confeitaria, mas

como eu falei, um bom confeiteiro precisa de técni-
cas e de prática. Para que você possa continuar esse
caminho, entender ingredientes, conhecer os prepa-
ros e até a criar suas próprias receitas, eu desenvolvi
o Confeitaria com Dani Noce, um curso online em
parceria com a Curseria que reúne muito do que eu
aprendi em todos esses anos fazendo sobremesas.

São 18 aulas que vão desde a escolha dos ingre-

dientes, os tipos, os utensílios usados, as técnicas
tradicionais e receitas para que você prepare as
mais de 90 receitas que estão nas vídeoaulas e no
material de apoio.

Uma sobremesa preparada com carinho, esmero e -

bons ingredientes vai ser deliciosa, não importa o tipo! 31

-
Quer vir comigo descobrir os segredos da confeitaria?

Um beijo,
Dani ; )

E-book Dani Noce