Vasco Viveres 3

Índice
1. Introdução..............................................................................................................2
1.1 Objectivo geral:.......................................................................................................2
1.2 Objectivos especificos:...........................................................................................2
2. Conservação de alimentos pelo uso do calor.........................................................3
2.1 Histórial.................................................................................................................3
2.2 Consequências.......................................................................................................4
3. Metodos de conservação de alimentos pelo uso de calor.......................................4
3.1 Branqueamento......................................................................................................4
3.2 Pasteurização.........................................................................................................5
3.3 Esterilização...........................................................................................................5
3.4 Secagem.................................................................................................................6
3.5 Apertização............................................................................................................6
3.6 Tindalização...........................................................................................................7
4. Conclusão...............................................................................................................8
5. Referências bibliograficas......................................................................................9
1. Introdução
O presente trabalho é de caracter avaliativo da cadeira de Intendêcia de Viveres III, que
tem como tema: Conservação de alimentos pelo uso do calor.
O homem pre-historico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação,

usado ate hoje na preservação de alguns alimentos. Depois ele aprendeu a usar o sal na
conservação das carnes, condimentos para melhorar a palatablidade, como tambem
realizar fermentaçoês de produtos de origem animal e vegetal. Desde modo, percebe-se
que a conservação de alimentos vem sendo praticada pelo homem ao longo da história,
associada a necessidade de sobrevivência humana.
Com o passar do tempo o homem foi evoluindo e foi descobrindo varios tipos de
conservação de produto seja fisico, quimico e biologico.
Com o presente trabalho queremos debruçar em torno do tema de Conservação de

alimentos pelo uso do calor, neste caso vamos comecar a sua definição, o seu historial
e os metodo de conservação.
1.1 Objectivo geral:

Debruçar de forma geral sobre a conservação de alimentos pelo uso de calor.
1.2 Objectivos especificos:

 Definir a conservação e os alimentos
 Apresentar a história da conservação
 Enumerar os metodos de conservação de alimento com uso de calor
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2. Conservação de alimentos pelo uso do calor
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável num dado
periodo de tempo.
Alimentos são todas substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou

de qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento (AZEVEDO, 1969).
2.1 Histórial
O homem, nos primórdios de sua existência, adquiriu noção da influência dos
mecanismos de conservação de alimentos sem entender, porém, seus mecanismos de
ação. Os antigos métodos de conservação não tinham bases científicas, não havendo
conhecimento de seus agentes alterantes e consequente desconhecimento da razão das
modificações operadas nos produtos, por mais que seus resultados fossem efetivos.
Deste modo, em sua vulnerabilidade, não podiam cumprir totalmente suas finalidades,
entretanto deixaram conceitos pioneiros para estudos que ainda hoje tem conceitos
válidos e seguidos (EVANGELISTA, 1998).
O século XX é marcado pela implantação da área de tecnologia de alimentos, cuja

industrialização em massa só foi possível pela adoção de métodos de preservação e
conservação por ela instituídos. Esses métodos modernos, desde os mais simples até os
mais elaborados, proporcionaram maior variedade de produtos de alta qualidade. A
relevância da tecnologia de alimentos está no desenvolvimento de métodos e processos
que possam reduzir as perdas, aumentando o aproveitamento de subprodutos, e também
aumentar a disponibilidade de alimentos, aumentando sua “vida de prateleira” sem abrir
mão da qualidade. Acompanhando esse progresso, a indústria também ofereceu novas
perspectivas para a melhor apresentação dos produtos e manutenção de suas condições
sensoriais e nutritivas (NESPOLO, 2015; GAVA, 2008)
Os alimentos contém atividade biológica, levando à perda de qualidade e redução da

vida de prateleira. Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão
suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação, causadas principalmente por
microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, modificando suas estruturas
primárias (NESPOLO, 2015).
3
A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos
destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. O calor desnatura as
proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, destruindo desta
forma parte ou todos os microrganismos. Entretanto, o calor não possui efeito residual,
isto é, depois de terminada a sua ação, pode ocorrer a “recontaminação” do produto
(LOPES, 2007).
2.2 Consequências
 Manutencao da qualidade
 Transporte e comunicaçao
 Treinamento de mao de obra
 Geraçao de empregos directos e indirectos
 Implantacao de agroindustrias no inerior, fixando o homem no campo
3. Metodos de conservação de alimentos pelo uso de calor
Dos metodos de conservação de alimento pelo uso de calor, os que se destacam são:
3.1 Branqueamento
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de

vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente,
sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente,
mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento. Tem como objetivo fixar a
cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração,
causando modificações no alimento como escurecimento. Além disso, pode melhorar
características sensoriais, como o amaciamento dos alimentos (LOPES, 2007). ~
Isto e, branqueamento e um tratamento termico branco o qual utiliza temperaturas entre

0 e 100c, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com poterior resfreamento para evitar
que o produto permaneca por mais tempo na temperatura elevada, causando um
cozimento do periodo.
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3.2 Pasteurização
Tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados

ao alimento em questão (AZEREDO, 2012).
É considerado também um tratamento térmico que eleva a temperatura a mais de 100°C

e posteriormente resfria-o. Como os microrganismos patogênicos não resistem a altas
temperaturas, é um método eficaz para segurança alimentar e preservação de
características naturais dos alimentos; o processo atua também inativando enzimas e
destruindo bactérias vegetativas, bolores e leveduras sem modificar significativamente o
valor nutritivo e as características sensoriais do alimento submetido a esse tratamento.
Além disso, é capaz de prolongar a vida de prateleira dos alimentos, em função da
redução das taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
Na pasteurizacao existem tres tipos que sao:
Pasteurizacao lenta em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de

tempo prolongado.
Pasteurizacao rapida na qual se utilizam temperaturas mais elevada durante curtos

intervalos de tempo.
Pasteurizacao muito rapida na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130°C e os

150° C, durante tres a cinco segundos.
3.3 Esterilização
A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos

patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.
Ressaltando que, os alimentos comercialmente estéreis podem conter pequenos números
de esporos bacterianos termo resistentes, que normalmente não se multiplicam no
alimento (AZEREDO, 2012).
As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência, já as

alterações nutricionais implicam nas perdas de vitaminas C, e também nas vitaminas A
e E se não houver presença de oxigênio e de vitamina B1 em alimentos que possuam
baixa acidez.
5
3.4 Secagem
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de

produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do
produto e ter baixo custo por necessitar apenas de uma bandeja e redes protetoras contra
insetos.
A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, e

para se ter uma maior qualidade, deve ter sua umidade reduzida de 50% a 70% ao sol, e
continuada sua secagem à sombra para se preservar a cor e o aroma natural
(CELESTINO, 2010).
O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo

a retirada de parte de sua umidade através da evaporação. Durante todo período de
secagem, há um monitoramento do seu peso, para apontar de que o mesmo está ideal,
indicando a qualidade no produto.
Por sua vez, na secagem artificial são utilizados equipamentos específicos, no qual o
alimento é colocado e o processo de desidratação ocorre por um dado período de tempo,
sendo denominada batelada.
Usa-se, geralmente, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade
quando se tratado de transferência de calor por convecção; mas podem ocorrer também
através de transferência de calor por condução e radiação. Vale ressaltar que a retenção
de vitaminas em alimentos secos com a secagem artificial é superior à dos alimentos
secos ao sol (CELESTINO, 2010).
3.5 Apertização
É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes

hermeticamente fechados, usando o vácuo, submetido um tempo à temperatura alta até a
destruição dos microrganismos, sem modificação do resultado final dos alimentos
(FILHO, 2010; ESTELLES, 2003).
A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição ao calor

e da temperatura envolvida, podendo haver modificações em suas condições sensoriais e
nutritivas (ESTELLES, 2003).
6
3.6 Tindalização
O processo implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem ser de 60°
C a 90° C, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de
resfriamento. Logo após, o produto é aquecido e em sequencia refrigerado por 24 horas,
período em que os esporos tomam a forma vegetativa.
Em sequencia, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12

aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As vantagens do método
estão em preservar as qualidades organolépticas do produto. (CESAR, 2008)
7
4. Conclusão
Depois de ter pesquisado o trabalho concluimos que os alimentos são todas substâncias
ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso ou de qualquer outra
forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à
sua formação, manutenção e desenvolvimento.
Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão suscetíveis a processos

deteriorantes e de contaminação, causadas principalmente por microrganismos, enzimas
e reações do oxigênio com o ar, modificando suas estruturas primárias.
Neste contexto, torna-se fundamental a utilização de conceitos da tecnologia de

alimentos, que estuda métodos e processos que possam aumentar a disponibilidade de
alimentos e a sua “vida de prateleira”, sem abrir mão da qualidade.
8
5. Referências bibliograficas
AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasília: Embrapa,

2012.
CARNEIRO, H. Comida e saciedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro:

Elsevier, 2003.
CELESTINO, S.M.C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina: Embrapa

cerrados, 2010.
CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso de Calor. 2008.
CINTRA, P. Métodos de conservação de alimentos, 2014.
FILHO, A.B.M.; VASCOLCELOS, A.S. Conservação de alimentos, 2010.
LOPES, R.L.T: conservação de alimentos, 2007.

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1.1 Objectivo geral:.......................................................................................................2

1.2 Objectivos especificos:...........................................................................................2

2. Conservação de alimentos pelo uso do calor.........................................................3

3. Metodos de conservação de alimentos pelo uso de calor.......................................4

O homem pre-historico, com a descoberta do fogo, criou o processo de defumação,

Com o presente trabalho queremos debruçar em torno do tema de Conservação de

1.1 Objectivo geral:

1.2 Objectivos especificos:

Alimentos são todas substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou

O século XX é marcado pela implantação da área de tecnologia de alimentos, cuja

Os alimentos contém atividade biológica, levando à perda de qualidade e redução da

3. Metodos de conservação de alimentos pelo uso de calor

O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de

Isto e, branqueamento e um tratamento termico branco o qual utiliza temperaturas entre

Tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados

É considerado também um tratamento térmico que eleva a temperatura a mais de 100°C

Na pasteurizacao existem tres tipos que sao:

Pasteurizacao lenta em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de

Pasteurizacao rapida na qual se utilizam temperaturas mais elevada durante curtos

Pasteurizacao muito rapida na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130°C e os

A esterilização é um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos

As modificações sensoriais neste processo são na cor, sabor, aroma e consistência, já as

A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de

A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35 °C a 40 °C, e

O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo

É definida pelo aquecimento do produto, anteriormente preparado, em recipientes

A qualidade do alimento que sofre apertização depende do tempo de exposição ao calor

Em sequencia, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12

Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão suscetíveis a processos

Neste contexto, torna-se fundamental a utilização de conceitos da tecnologia de

AZEREDO, H.M.C. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Brasília: Embrapa,

CARNEIRO, H. Comida e saciedade: uma história da alimentação. Rio de Janeiro:

CELESTINO, S.M.C. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina: Embrapa

CESAR, L. Métodos de conservação de alimentos: Uso de Calor. 2008.

CINTRA, P. Métodos de conservação de alimentos, 2014.

FILHO, A.B.M.; VASCOLCELOS, A.S. Conservação de alimentos, 2010.

LOPES, R.L.T: conservação de alimentos, 2007.

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