E-BOOK - EM BUSCA DO HAMBÚRGUER PERFEITO

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EM BUSCA DO HAMBÚRGUER PERFEITO
5 DICAS DO MESTRE CHURRASQUEIRO

por Rogerio Betti

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E-BOOK - EM BUSCA DO HAMBÚRGUER PERFEITO

E AÍ,
HAMBURGUEIRO(A)!
Para quem não me conhece, eu sou o Rogerio Betti, mais conhecido como deBetti, e vou dividir com
você algumas dicas essenciais para preparar aquele hambúrguer suculento e saboroso bem aí, na
sua casa.

Mas, antes disso, quero contar um pouco sobre minha história e de onde veio essa minha paixão
pelo hambúrguer. Eu faço parte de uma família de açougueiros e, desde pequeno, vivo no mundo das
carnes.

Para você ter uma ideia, em 1928 minha família abriu uma loja de carnes, no bairro da Mooca, em
São Paulo, chamada Carnes Flórida. Deu tão certo - graças à dedicação e qualidade das carnes - que
foram abertos mais 38 unidades por vários bairros da cidade, ao longo de todos esses anos.

Sim, o mundo das carnes sempre foi uma paixão,

sempre fui responsável pela grelha (ou chapa)
na hora de reunir a família e os amigos. Tenho
que assumir que essa “missão” sempre me trouxe
grande satisfação. Sempre foi um prazer, eu diria.

Até que, em 2013, após trabalhar por mais de uma

década no mercado financeiro, comecei a buscar
novos ares...

Decidi me aventurar no mundo das carnes - mais

precisamente no universo dos grelhados. Foi uma
imersão e tanto que acabei por explorar uma
técnica pouco conhecida no Brasil: o Dry Aged.
Sete anos depois, posso dizer que aquela paixão
não só cresceu como virou minha vida.

Com a inauguração do açougue e do Quintal

deBetti, pude explorar ainda mais os sabores do
churrasco, o domínio dos cortes das carnes e
as melhores formas de manuseio para partir em
busca do hambúrguer perfeito.

E é por isso estou aqui, quero compartilhar

as técnicas e dicas para que você possa
experimentar e saborear um dos pratos mais
democráticos que existem.

Vem comigo?

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BURGER, BURGER E MAIS BURGER.

Uma coisa é fato: o hambúrguer é um dos pratos mais consumidos no mundo.

Muito além dos fast-foods, ele é um prato versátil e saboroso que agrada aos mais variados gostos e
estilos. E vou além, decidir comer um hambúrguer significa curtir um momento social, um momento
de alegria, de estar com pessoas queridas É um momento de alegria e compartilhamento!

E olha que interessante, ninguém sabe ao certo qual a verdadeira história do surgimento do
hambúrguer. Há relatos de que, no século XIII, os mongóis já tinham o costume de moer as carnes
mais duras com leite e ovos - para torná-las mastigáveis - chegando a um resultado parecido com o
de um hambúrguer...

Mas, sem dúvida, a popularização do hambúrguer da

forma que conhecemos hoje, aconteceu no século
XIX, quando imigrantes alemães vindos da cidade de
Hamburgo chegaram aos Estados Unidos trazendo
o hamburg steak.

O prato caiu no gosto e no paladar dos norte-

americanos que, em 1921, a rede de fast-foods
White Castle já tinha oficialmente em seu menu o
tradicional hambúrguer cozido a vapor com cebolas.
De lá para cá fez-se história e, hoje, temos inúmeras
versões, sabores e acompanhamentos sendo vistos
e provados pelo mundo todo.

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A BUSCA DE TODOS…
O HAMBÚRGUER PERFEITO
Existe um senso comum no que diz respeito a
um hambúrguer de qualidade!

Veja, independentemente do gosto pessoal

de cada um, mesmo experimentando os mais
diversos tipos de hambúrgueres - e, no meu
caso, produzindo mais de 40 mil deles por mês
- eu acredito que todo apaixonado por carne
procura três ingredientes essenciais na hora
de escolher um hambúrguer de qualidade:
sabor, maciez e suculência.

Seja em uma hamburgueria ou preparando

em casa, esses três pontos são praticamente
essenciais para quem aprecia o prato. Agora,
soma-se a isso alguns ingredientes, truques e
segredos… E sim, você pode transformar seu
prato naquilo que chamarão de “hambúrguer
de mestre”.

Então tome nota e confira algumas dicas e

técnicas que separei para transformar as suas
habilidades na chapa (ou na grelha)!

EM BUSCA DO
HAMBÚRGUER
PERFEITO...

5 DICAS DO MESTRE
CHURRASQUEIRO

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| Dica 1
MUITO ANTES DA CHAPA OU DA GRELHA, O
SEGREDO ESTÁ NA QUALIDADE DA CARNE.
Um hambúrguer de qualidade começa no animal e, portanto, a origem da carne é essencial para o
resultado do seu prato.

Isso quer dizer que para ter uma carne de alta qualidade é preciso optar por fornecedores que prezam
pelos cuidados essenciais - dados aos animais durante a vida deles - que vão da alimentação ao
abate.

Tendo isso em mente, é muito importante que você se certifique de que está comprando um produto
com procedência. Isso fará toda diferença.

Um animal bem criado, bem tratado,

bem abatido e bem armazenado entrega
uma carne de alta qualidade, suculenta,
saborosa e macia.

GOSTO NÃO SE DISCUTE

Eu acredito que toda carne tem sua especificidade e seu
valor. Por exemplo, para mim, as carnes que entregam
uma melhor qualidade hoje em dia são as dos bois Angus
e Nelore. Enquanto o Angus traz uma textura marmorizada
com maciez e sabor, o Nelore apresenta um sabor mais
rústico e marcante.

MAS... QUAL É O CORTE IDEAL?

Depende, cada corte tem a sua característica. Antigamente,
falávamos em carne de primeira e de segunda, acreditando
que a carne da parte traseira é mais macia enquanto da parte
dianteira é mais dura.

Está mais do que claro que não existe corte de segunda, e

sim, carne de boa ou má qualidade.

Cada corte tem o seu valor. Por exemplo, nem sempre um

corte mais caro trará o melhor sabor para o seu hambúrguer.
Ou cortes mais baratos, como acém, peito e pescoço podem
ser extremamente suculentos e saborosos.

É a escolha das carnes que resultará no seu blend, ou seja,

na mistura ideal para você e os seus convidados.
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| Dica 2
HAMBÚRGUER BOM TEM SABOR
Como já vimos, a escolha da carne faz toda a diferença na preparação do hambúrguer perfeito. Mas,
além disso, você tem que se atentar a outros detalhes que são tão importantes quanto.

HORA DE COLOCAR A MÃO NA MASSA!

Você já escolheu a carne, definiu qual corte vai usar e está pronto para fazer um hambúrguer delicioso.
Mas, e agora?

É a hora de montar o seu Blend, que nada mais é do que a mistura das carnes moídas – você pode
pedir para o açougueiro fazer esta mistura, caso não tenha como moer a carne em casa.

O truque na hora de fazer o seu blend é prestar atenção na quantidade de gordura e na carne que você
vai usar. A gordura é o que dá o sabor à carne, por isso, é importante usar gordura boa e não sebo.

Faça o seu Blend

1. Use uma carne suculenta e uma magra (peito e miolo de acém);

2. Utilize 20 a 25% de gordura para 80% ou 75% de carne;

3. Moa a carne duas vezes para homogeneizá-la com a gordura, deixando-a ainda mais
suculenta.

Lembre-se o cuidado e o carinho na preparação da carne faz a diferença!

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COMO CONSERVAR?
A carne para ser conservada depende de
CONGELADOR:
temperaturas baixas, por isso, o hambúrguer ENTRE 30 E 40 DIAS
é extremamente perecível.

Fique atento a forma correta de conservação GELADEIRA:

do seu hambúrguer: NO MÁXIMO 3 DIAS

Caso congele o seu blend, lembre-se de tirá-lo do congelador 24 horas antes de consumir.

| Dica 3
OS TIPOS DE HAMBÚRGUER
Existem uma infinidade de tipos e variações de hambúrguer disponíveis no mercado. Eu separei
algumas opções que valem a pena conhecer:

Dry Aged:

Um dos mais pedidos no quintal deBetti, o

hambúrguer é feito com carnes que passaram
por um processo de maturação a seco,
trazendo uma textura amanteigada e sabor
intenso. É imperdível, eu diria!

In Natura:

Feito com uma seleção de carnes frescas

o hambúrguer é extremamente saboroso e
suculento.

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Smash Burger:

Uma versão mais “achatadinha” e com sabor

marcante. A técnica consiste em fazer um
hambúrguer um pouco menor e mais baixo,
prensando diretamente na chapa ou na grelha.

Tradicional:

Este é o tipo de hambúrguer encontrado nas

grandes redes de fast-foods espalhadas por
todo o mundo. A carne não é tão suculenta
quanto as outras e o processo de preparação
é mais simples.

| Dica 4
CONHEÇA O PONTO DA
CARNE E OUTRAS COSITAS MÁS...
Qual é o ponto ideal do hambúrguer perfeito?

Isso vai muito do seu gosto pessoal. Costumo dizer que é por conta do freguês...

Claro que eu tenho minhas preferências e técnicas e, como estamos falando de uma das questões
mais importantes na hora de preparar um hambúrguer, eu vou ajudar você a tirar de letra!

No caso do Dry Aged, por exemplo, eu indico que o hambúrguer esteja ao ponto para mal passado.

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BEM PASSADO: AO PONTO: MAL PASSADO:

entre 7 a 10 minutos 5 minutos 3 minutos

Acho que com essa base você já tem tudo mais claro por aí.

Então, vamos em frente, porque aqui vão algumas informações extras para tirar certas dúvidas da sua
cabeça e deixar você mais seguro para encarar uma hamburgada!

GRELHA OU CHAPA: QUAL DEVO USAR?

Cada um tem a sua particularidade, principalmente quando falamos em tempo de cocção da carne.

GRELHA: CHAPA:
- Sabor característico de defumação; - Cozimento mais uniforme;
- Maior variação de temperatura. - Maior retenção de calor.

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QUANDO DEVO SALGAR A CARNE?

Na verdade, não há muita diferença em relação ao tempo. Você pode salgar 30 minutos antes ou na
hora que for colocar na chapa. O importante é lembrar de salgar todos os lados do hambúrguer para
o sabor penetrar bem.

REAÇÃO DE MAILLARD
O pessoal chegou para a hamburgada cheio de fome e você está pronto para surpreender e mostrar
que é um hamburgueiro de qualidade.

O truque de mestre é ficar de olho naquela crosta

douradinha, também conhecida como reação de
Maillard. Ela é fundamental para o hambúrguer
que, em contato com a alta temperatura, fica
super suculento e saboroso.

| Dica 5
SELECIONE OS DEMAIS INGREDIENTES
Ok, já está claro que hambúrguer é a carne, correto? Mas, uma ótima seleção dos demais ingredientes
são fundamentais para o sucesso do seu prato como um todo. São eles que complementam toda
experiência.

Eu considero como o kit básico o pão e o queijo. E assim temos o famosão pelo mundo inteiro: o
cheeseburger.

É claro que você pode incrementar com outros ingredientes como: tomate, bacon, alface, maionese
e cebolas caramelizadas, por exemplo. O legal é usar a sua criatividade para criar e experimentar os
diversos sabores.

Tenha em mente: priorize a qualidade de todos os ingredientes que irão compor o

seu prato! Não adianta você ter uma carne de primeira e um pão mais ou menos!

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UM CONSELHO DE BROTHER:
O pão perfeito para o hambúrguer perfeito
Quando falamos da escolha do pão, temos que ter em mente que esta é uma escolha de extrema
importância. Podemos imaginar que ele é a moldura para a nossa obra de arte e, por isso, a escolha
deve harmonizar perfeitamente com o nosso prato.

Uma ótima opção são pães com base

brioche: são aerados e não ficam massudos
enquanto comemos.
Atenção: cuidado com o local de armazenamento do pão. Em
lugares muito quentes ele pode ressecar e perder a maciez
natural.

| Dica Extra
ATENÇÃO AOS UTENSÍLIOS
Não posso terminar sem dizer isso. Acho que se você chegou até aqui é porque, realmente, quer
mandar bem e dominar um hambúrguer de primeira.

Então, aqui vai uma dica de ouro: é de extrema importância usar alguns equipamentos para sair
do amadorismo.

Por exemplo, o aro é o item que vai dar estrutura ao seu hambúrguer e deixá-lo com aquela cara
deliciosa, prontinho para ir para à grelha ou direto pra chapa.

Eu, normalmente, recomendo um aro de 9 cm de

diâmetro, mas, você pode fazer do tamanho que
desejar.

Outra coisa, uma tábua bacana, uma faca bem afiada

e uma espátula também fazem parte do processo e
vão ajudar muito na preparação.

Seja na grelha ou na chapa, um hambúrguer bem feito

é aerado e, por isso, corre o risco de quebrar enquanto
você manuseia. Por isso, estes itens poderão te ajudar
E MUITO.

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| Por fim...
UM AMOR COMPARTILHADO
Uma coisa eu sempre digo, fazer hambúrguer não é tão simples assim, mas o retorno é gratificante.
Afinal, todo o processo envolve muito cuidado, carinho e dedicação.

E eu posso afirmar que não existe sensação melhor do que ver a cara de satisfação e o sorriso
das pessoas enquanto comem um hambúrguer preparado por você. E melhor ainda: quando querem
repetir!

O que torna um hambúrguer perfeito são as escolhas certas e o gosto pessoal de cada um. Com
essas dicas estou certo de que você poderá, a partir de agora, entender melhor cada etapa do
processo e fazer uma hamburgada de mestre para sua família e os amigos.

Espero que você aproveite cada mordida e obrigado por embarcar comigo nessa.

Um abraço.

Rogerio Betti

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