Aula 01 - Introdução A Bioquímica Dos Alimentos PDF

Bioquímica dos Alimentos
Profª. Hayanna Arruda

Qual a diferença
Alimento
Nutriente
 Mistura complexa  Componentes dos

de substâncias alimentos,
nutritivas e não- necessários às
nutritivas funções orgânicas
Nutrientes
Possuem valor calórico
Macro
4 Kcal/g 4 Kcal/g 9 Kcal/g
2.000 Kcal/dia 50 – 60 % 10 – 15% 20 – 30%

Nutrientes
Micro
Hidrossolúveis Cálcio Fósforo

Tiamina (B1) Piridoxina (B6) Sódio Zinco
Riboflavina (B2) Ácido fólico (B9) Potássio Ferro
Niacina (B3 ou PP) Cianocobalamina (B12) Iodo Magnésio
Ácido pantotênico (B5) Biotina (B8)
Ácido ascórbico (C)
Lipossolúveis
Não possuem valor
calórico, mas são
Vitamina K Vitamina D
FUNDAMENTAIS
Vitamina E Vitamina A
para o metabolismo
Nutrientes
Fibras
• Solúveis e insolúveis • Funcionamento

• Fluxo intestinal • 70 Kg corporal =
• Saciedade 42L de água (60%)
• Diminuição do colesterol • Sobrevivência
Grupos básicos da alimentação
Construtores
(proteínas animais)
Reguladores
(vitaminas e minerais)
Energéticos
(carboidratos)
Lipídeos
• Unidade funcional: ÁCIDO GRAXO
• Simples (triacilglicerol)
• Composto (ácido graxo + outra molécula)
• Derivados (hidrólise ou decomposição)
• 9 Kcal/g
LDL
Saturado Insaturado HDL
Proteínas
• Unidade funcional: AMINOÁCIDO
• Simples (aminoácidos)
• Fibrosas (fonte animal)
• Conjugadas (aminoácido + não protéico)
• Derivadas (desnaturação ou hidrólise)
• 4 Kcal/g
Carboidratos
• Unidade funcional: GLICOSE
• Simples (digestão rápida) ou complexos

(digestão lenta)
• 4 Kcal/g
Utilização energética
Carboidratos
Lipídeos Proteínas
Grupos de alimentos: fonte de
nutrientes
Grupo 1
 Cereais, tubérculos, raízes, grãos e derivados
 6 porções = 900 Kcal (1 porção = 150 Kcal)
 Preferência: integrais
Fonte de nutrientes
Carboidratos Niacina
Proteínas Fibras
Tiamina Ferro
Riboflavina Lisina
Melhorando o valor nutricional
Metionina Lisina
2 1
Grupo 2
Hortaliças: verduras e legumes
3 porções = 360 Kcal (1 porção = 120 Kcal)

Fonte de nutrientes
Vitamina C Complexo B
Vitamina A Ferro
Cálcio Potássio
Fibras
Magnésio (solúveis e
insolúveis)
Vitamina C Ferro
Grupo 2
Frutas
Fonte de nutrientes
Vitamina A Carboidratos Potássio
Vitamina C Fibras Ferro
Fibras Adição de açúcar

Grupo 3
Leite e derivados
Fonte de nutrientes
Caseína
Vitamina A Vitamina D
(proteína)
Lactose
Cálcio Potássio
(carboidrato)
Lipídeos Magnésio Sódio
• Iogurtes naturais
• Funcionamento do intestino
Grupo 3
 Produtos animais (carnes e ovos)
 1 porção = 190 Kcal
Fonte de nutrientes
Proteínas (AVB) Lipídeos
Vitamina
Vitaminas do complexo B
A
Ferro Fósforo
• Maior disponibilidade
de proteínas
• Sem adição de
gorduras para cocção
Grupo 4
Óleos e gorduras, doces e açúcares
 1 porção de cada (73 Kcal / 110 Kcal)
Fonte de nutrientes
Óleos e gorduras Doces e açúcares
Lipídeos Carboidratos
Rotulagem de alimentos
• Informações nutricionais de alimentos
industrializados
Rotulagem de alimentos
Composição nutricional dos alimentos
• Tabelas de composição de alimentos
Quantidade (g) 20 (1 unidade grande)
Energia (Kcal) 8
Proteínas (g) 0,16
Carboidratos (g) 1,7
Lipídeos (g) 0,06
Cálcio (mg) 5,80
Ferro (mg) 0,20
Vitamina C (mg) 14,0
Vitamina C (mg) 0,6
Quantidade (g) 30 (1 unidade grande)

Energia (Kcal) 115
Proteínas (g) 5,8
Lipídeos (g) 1,11
Cálcio (mg) 19,12
Ferro (mg) 0,77
Vitamina C (mg) -
Quantidade (g) 100g (1 pão francês +

1 ovo)
Energia (Kcal) 248
Proteínas (g) 11,5
Lipídeos (g) 9,60
Cálcio (mg) 41,0
Ferro (mg) 1,80
Vitamina C (mg) -
Valor nutricional
Calorias cheias X Calorias vazias
 Além de calorias, fornecem  NÃO fornecem nutrientes

NUTRIENTES  Em excesso ENGORDAM
Calorias vazias
Referências
• Philippi, S. T. Nutrição e Técnica dietética. 2 ed.
rev. E atual – Barueri, SP: Manole, 2006.
• Silva, S. M. C. S. Tratado de alimentação, nutrição
e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
• TACO – Tabela brasileira de composição dos
alimentos. São Paulo: UNICAMP, 2011.
• CAMPOS, S. H.; BOOG, M. C. F. Cuidado
nutricional na visão de enfermeiras docentes.
Rev. Nut. Campinas, 19(2): 144-155, mar-abr,
2006.

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Bioquímica dos Alimentos

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 Mistura complexa  Componentes dos

Possuem valor calórico

4 Kcal/g 4 Kcal/g 9 Kcal/g

2.000 Kcal/dia 50 – 60 % 10 – 15% 20 – 30%

Hidrossolúveis Cálcio Fósforo

• Solúveis e insolúveis • Funcionamento

• Unidade funcional: AMINOÁCIDO

• Simples (digestão rápida) ou complexos

 Cereais, tubérculos, raízes, grãos e derivados

 6 porções = 900 Kcal (1 porção = 150 Kcal)

Hortaliças: verduras e legumes

3 porções = 360 Kcal (1 porção = 120 Kcal)

 3 porções = 210 Kcal (1 porção = 70 Kcal)

Fibras Adição de açúcar

 3 porções = 360 Kcal (1 porção = 120 Kcal)

 Produtos animais (carnes e ovos)

 1 porção = 190 Kcal

Óleos e gorduras, doces e açúcares

 1 porção de cada (73 Kcal / 110 Kcal)

Quantidade (g) 30 (1 unidade grande)

Quantidade (g) 100g (1 pão francês +

Calorias cheias X Calorias vazias

 Além de calorias, fornecem  NÃO fornecem nutrientes

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