Aula Doencas Leite 2018 PDF

O Leite e as contaminações microbiológicas:
Os microrganismos são importantes para os produtos lácteos por

três motivos:
1) Produção de características físico-químicas e organolépticas

(aroma/sabor, textura) desejáveis;
2)Possibilidade de degradação das características organolépticas ou

físicas dos produtos lácteos pela ação de microrganismos de
alteração ou de enzimas excretadas no meio pelos mesmos.
3) Possibilidade de contaminação de produtos lácteos com

microrganismos patogênicos ou toxinas e conseqüente
contaminação/intoxicação do consumidor;
ANIMAL DOENTE HOMEM
AGENTE INFECTANTE
MICRORGANISMO
FONTE DE INFECÇÃO
FÊMEA LACTANTE HOMEM DOENTE OU
PORTADOR SADIO
UTENSÍLIOS
ESTÁBILOS VIA DE TRANSMISSÃO - LEITE
DERIVADOS
BEZERRO PORTA DE ENTRADA - BOCA
RECEPTOR SUSCEPTÍVEL – FÊMEA LACTANTE

ANIMAL/HOMEM
● Formas de prevenção e tratamento
Historicamente, com o advento da pasteurização,
diminuíram os relatos de várias doenças transmitidas
pelo leite e seus derivados: brucelose, tuberculose,
difteria, febre Q e uma série de gastrenterites.
Obs.: Altamente efetivo no controle de doenças de

origem alimentar, o tratamento térmico é insuficiente
se não complementado com padrões elevados de
higiene, desde a produção até o completo
processamento
Doenças Transmitidas por Alimentos
DTA e o LEITE
Algumas DTA que podem ser veiculadas pelo leite:
I.Campilobacteriose;
II.Salmonelose;
Infecções III.Colibacilose:
IV.Listeriose;
V.Brucelose
VI.Tuberculose;
I.Intoxicação Alimentar estafilocócica;

Intoxicações II. Botulismo;
Principais formas de contaminação do leite:
 Interior do úbere
 Superfícies externas ao animal
 Equipamentos de coleta/refrigeração/transporte do
leite
 Manipulação humana
 Água de consumo
 Alimentação (Silagem)
Campilobacteriose – o que é?
 DTA causada pelas campilobactérias - C. jejuni;

 Importância como zoonose é recente: + duas
décadas;
 É uma das causas da “diarreia dos viajantes”;
 Causadora de enterites agudas, inclusive em países
desenvolvidos;
Campilobacteriose – O microorganismo
Campilobacteriose – O microorganismo?
✔ Temperatura ideal de desenvolvimento 42º C;
✔ Morrem aos 57º C em um minuto;
✔ Microaeróbias;
✔ Sensível à concentração de 2% a 5% de sal - 1,75% inibe
o seu crescimento;
✔ A dose infectante é baixa;
✔ Período de incubação 3 a 5 dias;
✔ Podem ser encontradas no trato intestinal de diversos
animais;
✔ Aderem à superfície das células do intestino delgado;
Campilobateriose – Sintomas ?
 Enterite com diarreia, dor abdominal, febre e as

vezes vômito;
 Na maioria das vezes ocorre cura espontânea;

Campilobacteriose – Outras informações?
 O Campylobacter sp. - identificado como agente de

mastite em rebanhos bovinos no Brasil;
Salmonelose – o que é?
➢É uma DTA causada por bactéria Gram (-) do gênero
Salmonella;
➢É caracterizada por uma gastrenterite aguda;
➢ Uma das principais responsáveis por infecções
alimentares no mundo;
➢ Estámuito associada à ingestão de ovos ou derivados
contaminados;
➢ Sãoconhecidos mais de 2.400 sorotipos, porém poucos
são de importância médica, com destaque para
Salmonnela typhi (Febre Tifóide);
Salmonelose – O microrganismo
Anaeróbio facultativo;
Não forma esporos;
Flagelado;
Penetra nas células da mucosa
do intestino e estimulara a
secreção de líquido para a luz
do intestino; ?
A S. Typhi dissemina-se mais
facilmente e produz infecção
generalizada;
Salmonella typhimurium
Salmonelose – O microrganismo
É sensível à temperaturas altas;

Morre à 65º C por 15 segundos;
Resistente a ambientes salinos;
Pode sobreviver em sorvetes a –
23º C por até 07 anos.
Resiste em alimento desidratados
como leite em pó;
Pode crescer em pH com faixa
entre 4,1 e 9;
Salmonella typhimurium
● Salmonelose – Sintomas ?
Vídeo - samonella
Salmonelose – Outras informações?
 As Salmonnella sp. estão presentes no trato digestivos de

diversos animais;
 Vacas infectadas podem eliminar o microrganismo pelas

fezes e pelo leite;
 O maior surto de Salmonelose ocorreu nos Estados

Unidos com 224.000 pessoas acometidas em 14 estados;
Salmonelose – Como prevenir ?
Colibacilose – o que é?
Colibacilose – O microrganismo
É um bacilo Gram (-)
Anaeróbio facultativo;
Não forma esporos;
É habitante normal do trato
digestivo de várias especies
animais, inclusive o ser humano;
São várias cepas, mas somente
algumas são patogênicas;
A E. Coli enterohemorrágica é a
mais perigosa;
Colibacilose – O microrganismo
Possui fímbrias o que facilita sua aderência;

Muitas produzem toxinas;
São susceptíveis à ambientes secos;
Colibacilose – Sintomas ?
 Diarreia que varia com o tipo de cepa:
 A cepa enteroaderente adere-se à parede

intestinal e produz uma diarreia aquosa;
 Invade as células e produz uma toxina
(shigatoxina) que destrói as células do cólon
humano...
Colibacilose – Como prevenir ?
Listeriose – O que é ?
 Uma DTA causada pelo bacilo Listeria monocytogenes;

 Sua importância como DTA é recente, após 1981;
 É considerada como emergente;
 É uma DTA importante em vários países do mundo. Nos
EUA 2.500 pessoas contraem a doença e ¼ morre.
Alguns destes estavam associados ao consumo de leite
mal pasteurizado;
 Na América do Sul e África quase há poucos registros.
Listeriose – O microrganismo ?
Listeria monocytogenes
 Pode ser considerada a bactéria patogênica mais
resistente;
 Morre a 71º C por 15 segundos no leite, desde que o leite
não contenha alta carga;
 Pode crescer no frio e resiste à – 18º C por várias semanas;
 Tolera muito bem o sal, cresce em ambientes com até 10%
de sal e pode sobreviver com até 30%
 Sobrevive à baixas concentrações de oxigênio;
 PH neutro é o ideal, mas cresce na faixa de 4,39 à 9,4
Listeriose – Sintomas ?
 Comuns:
o Febre, dor muscular, gripe;
 Graves:
o Confusão, perda de equilíbrio, convulsão;
 Menos comuns:
o Diarreias, vômitos e cólicas abdominais;
 Em mulheres grávidas:
o Aborto, morte fetal, retardamento mental do bebê;
Listeriose – outras informações ?
 Em um trabalho realizado em Campina Grande – PB

observou-se a L. Monocytogenes em 73,3% das amostras
de leite cru e 30% das amostras de leite pasteurizado.
Brucelose:
O que é?
O microrganismo;
Gênero Brucella
Quais os sintomas;
Como prevenir;
Brucella melitensis
Brucella abortus
Brucella suis
Brucella canis
Brucella neotomae
Agente: são pequenos cocobacilos aeróbios

imóveis, gram negativos, não esporulados
Via de transmissão:
Principal: queijos frescos e leite cru (B. melitensis.
Homem entra em contato c/ fômites contaminados:

parto, envoltórios fetais e manipulação de fetos,
secreções vaginais e excreções de animais
contaminados.
Prevenção
Controle Hig. Sanitário, provas sorológicasde todos
animais, higiene dos partos, vacinação,
pasteurização e educação sanitária
Tuberculose:
O que é?
O microrganismo;
Micobacterium tuberculosis
Quais os sintomas;
Como prevenir;
vídeo
Mapa da tuberculose no mundo
Intoxicação alimentar estafilocócica - O que é?
 Toxinfecção alimentar causada - Staphilococcus aureus;

 Está distribuída em todo o mundo;
 É extremamente aguda;
Intoxicação alimentar estafilocócica - O Microrganimo?
 Staphilococcus aureus;
 O principal reservatório - ser humano: nas fossas nasais,
laringe, mucosa e pele;
 Cerca de 30% são portadores saudáveis;
 A toxina é termo resistente aguenta até 1 hora a 100º C;
Intoxicação alimentar estafilocócica – Os sintomas
 Período de incubação de 30 minutos à 8 horas;
 Bruscamente aparecem as náuseas, vômitos, dor

abdominal, diarreias, prostração e cãibras;
 Não produz febre;

Artigo: botulismo em cães
Botulismo:
O que é?
O microrganismo;
Clostridium botulinum
Quais os sintomas;
Como prevenir;
vídeo
Prevenção
Principais formas de contaminação do leite
Interior do úbere
Superfícies externas ao animal
Equipamentos de coleta/refrigeração/transporte do
leite
Manipulação humana
Água de consumo
Alimentação (Silagem)
O Clostridium Botulinum é um bacilo gram positivo,
produtor de esporos, encontrado com freqüência no solo,
alimentos, fezes humanas e amimais (FRANCO et al., 2001).
São bastonetes retos ou levemente curvos com flagelos
piritríquios, apresentam cápsula e são móveis, anaeróbicos,
com esporos ovais e sub-terminais.
PI médio 12-36h (2h-6 dias)
Sintomas:
Nauseas, vômitos e sintomas neurológicos (visão,
funções normais de boca e garganta, fadiga, falta de
coordenação motora)
Cabra mastite
Leite com sangue

Aula Doencas Leite 2018 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula Doencas Leite 2018 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula Doencas Leite 2018 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

O Leite e as contaminações microbiológicas:

Os microrganismos são importantes para os produtos lácteos por

1) Produção de características físico-químicas e organolépticas

2)Possibilidade de degradação das características organolépticas ou

3) Possibilidade de contaminação de produtos lácteos com

BEZERRO PORTA DE ENTRADA - BOCA

RECEPTOR SUSCEPTÍVEL – FÊMEA LACTANTE

Obs.: Altamente efetivo no controle de doenças de

I.Intoxicação Alimentar estafilocócica;

 DTA causada pelas campilobactérias - C. jejuni;

 Enterite com diarreia, dor abdominal, febre e as

 Na maioria das vezes ocorre cura espontânea;

 O Campylobacter sp. - identificado como agente de

É sensível à temperaturas altas;

 As Salmonnella sp. estão presentes no trato digestivos de

 Vacas infectadas podem eliminar o microrganismo pelas

 O maior surto de Salmonelose ocorreu nos Estados

Possui fímbrias o que facilita sua aderência;

 Diarreia que varia com o tipo de cepa:

 A cepa enteroaderente adere-se à parede

 Uma DTA causada pelo bacilo Listeria monocytogenes;

 Em um trabalho realizado em Campina Grande – PB

Agente: são pequenos cocobacilos aeróbios

Homem entra em contato c/ fômites contaminados:

 Toxinfecção alimentar causada - Staphilococcus aureus;

 Período de incubação de 30 minutos à 8 horas;

 Bruscamente aparecem as náuseas, vômitos, dor

 Não produz febre;

PI médio 12-36h (2h-6 dias)

Você também pode gostar