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    Guia Sobrevivencia Vegano

    Enviado por

    Gustavo Genov
    Este documento apresenta um guia para a elaboração de receitas veganas, descrevendo ingredientes substitutos e grupos alimentares básicos da culinária vegana, além de fornecer um receituário com mais de 50 receitas de pratos principais, acompanhamentos, sobremesas e pães.

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    Guia Sobrevivencia Vegano

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    Gustavo Genov
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    Este documento apresenta um guia para a elaboração de receitas veganas, descrevendo ingredientes substitutos e grupos alimentares básicos da culinária vegana, além de fornecer um receituário com mais de 50 receitas de pratos principais, acompanhamentos, sobremesas e pães.

    Título original

    GUIA SOBREVIVENCIA VEGANO

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    de 40

    UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

    ESCOLA DE NURIÇÃO
    DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
    CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
    NUTA 48 – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO II

    Guia de Sobrevivência do Vegano:


    dicas para substituição de ingredientes e
    elaboração de receitas.

    JULIANA MOREIRA S. SANTOS


    Introdução
    O que um vegano come?
    Carnes e seus derivados,
    Leites e seus derivados
    Ovos,
    Mel,
    Gelatina
    Açúcar refinado
    Introdução

    O objetivo deste trabalho é elaborar um livro


    que sirva como um guia para o desenvolvimento
    de preparações veganas.
    Metodologia

    1. Revisão de literatura.
    2. Descrição dos grupos alimentares básicos da
    culinária vegana.
    3. Descrição dos ingredientes comuns à cozinha
    convencional e substituições na culinária
    vegana.
    4. Receituário
    Dieta Vegetariana

    • O que é?
    • Tipos:
    • Ovolactovegetarianos
    • Lactovegetarianos
    • Ovovegetarianos
    • Vegetariano estrito
    • Crudivorista
    • Frugivorista
    • “Semivegetariano”
    Dieta Vegetariana

    • O que é?
    • Tipos:
    • Ovolactovegetarianos
    • Lactovegetarianos
    • Ovovegetarianos
    • Vegetariano estrito  Vegano
    • Crudivorista
    • Frugivorista
    • “Semivegetariano”
    Cuidados Nutricionais

    Proteínas
    Cuidados Nutricionais

    Ômega 3
    Cuidados Nutricionais

    Vitamina B12
    Cuidados Nutricionais

    Cálcio
    Cuidados Nutricionais

    Ferro
    Cuidados Nutricionais

    Zinco
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Ervas e Especiarias
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Cereais
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Cereais
    1. Trigo
    2. Arroz
    3. Milho
    4. Cevada
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Pseudo-Cereais
    1. Amaranto 3. Quinoa
    2. Trigo Sarraceno
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Leguminosas
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Leguminosas
    1. Feijão
    2. Lentilha
    3. Grão de Bico
    4. Ervilha
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Oleaginosas
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Oleaginosas
    1. Amêndoa
    2. Amendoim
    3. Castanha de Caju
    4. Castanha do Pará
    5. Linhaça
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Hortaliças
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Hortaliças
    1. Raízes
    2. Tubérculos
    3. Caules inferiores e Bulbos
    4. Caules e Talos
    5. Folhas
    6. Flores
    7. Frutos
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Frutas
    Ingredientes Básicos da
    Cozinha Vegana

    Frutas
    1. Clima temperado
    a) Frutas de pomo
    b) Drupas
    c) Frutas Vermelhas
    2. Clima quente
    a) Clima árido
    b) Citrus
    c) Frutas Tropicais
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Leites e Derivados
    1. Extratos de aveia, amêndoas, arroz,
    castanhas, soja e coco.
    2. Cremes de leite vegetal
    3. Manteiga  Óleo
    4. Queijos vegetais (tofu e de castanhas)
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Leites e Derivados
    1. Leite de arroz
    2. Leite de Amêndoa
    3. Queijo de Castanha do
    Pará com Amêndoas
    4. Queijo de Castanha com
    Pesto
    5. Queijo de Gergelim Tipo
    Parmesão (*)
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Leites e Derivados
    Queijo de Gergelim Tipo Parmesão
    (*) Levedura Nutricional
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal
    Ovo
    Componente Substituto

    50g de purê de ameixa, molho de maçã ou banana sem açúcar (+


    1 ovo (estabilizante, ½ colher de chá de fermento em pó)
    espessante)
    65g de purê de tomate, 50g de purê ou caldo de batata / abóbora

    1 colher de sopa de farinha de linhaça + 3 colheres de sopa de


    água quente
    1 ovo (aerar)
    2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo + 2
    colheres de chá de fermento em pó

    1 colher de sopa de ágar-ágar comum dissolvido em 1 colher de


    1 clara de ovo (aerar)
    sopa de água, resfriado e batido novamente
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Ovo
    1. Gel de Linhaça
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Mel
    1. Xarope de agave
    2. Melaço de cana
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Gelatina
    1. Ágar ágar
    2. Goma Xantana
    3. Goma Guar
    Guia de Substituições de
    Ingredientes de Origem Animal

    Açúcar Refinado
    Garde Manger

    1. Cuscuz Marroquino
    2. Guacamole
    3. Homus
    4. Caponata
    5. Salada de Bifum
    Saucier

    1. Caldo Verde
    2. Chutney de Manga
    3. Sopa Cremosa de
    Cenoura com
    Gengibre
    4. Sopa de Cebola
    5. Creme de Milho
    6. Sopa Pistou
    Pratos Quentes

    1. Assado de Quinoa
    2. Folhado de Batatas
    com Cogumelos
    3. Escondidinho de
    Feijão com Beterraba
    4. Hambúrguer de
    Lentilha com Arroz
    Integral
    5. Kibe de Forno de Cenoura
    6. Lasanha de Abobrinha
    7. Moqueca de Palmito
    Acompanhamentos

    1. Receita básica de
    Arroz
    2. Receita básica de
    Feijão
    3. Baião de Dois
    4. Batata Duchesse
    5. Feijão com Abóbora
    6. Gratinado de abobrinha
    Confeitaria

    1. Cookie de aveia com


    passas
    2. Mousse de chocolate
    3. Manjar de Coco com
    calda de ameixa
    4. Bolo de Chocolate com
    calda de maracujá
    5. Bolo de Tapioca com
    Caramelo Salgado
    6. Torta de Banana
    Panificação

    1. Cinnamon Rolls
    2. Panetone
    3. Pão de Abobrinha
    com banana
    4. Pão de milho
    5. Pão de melaço

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