Aula 4 - Misturas

Operações Unitárias:
agitação e mistura
Profª Drª Camila Ortiz Martinez

UTFPR Campo Mourão
Agitação e Mistura
 Fundamental na indústria (processamento e palatabilidade)
 Muitos processos industriais dependem da sua eficiência
 Definição: agitação x mistura (distribuição aleatória)
 Fase contínua e fase dispersa
 Tempo e temperatura
 Função: processamento e alterar palatabilidade, prop. funcionais

(textura), proporção de acordo com a legislação, uniformidade
Agitação e Mistura
 Propósitos:
 Suspender partículas sólidas
 Misturar líquidos miscíveis
 Dispersar gases em líquidos (bolhas)
 Dispersar um líquido imiscível em outro
 Promover a transferência de calor entre o líquido e uma
serpentina ou jaqueta
Equipamento de Agitação
pH, temp.,
pressão
Troca de calor
Fundo redondo
Mistura
Seu sucesso depende:

 Qualidade aceitável do produto:
 Prop. sensoriais
 Funcionalidade
 Homogeneidade
 Integridade das partículas
 Sanidade
 Adequação a legislação
 Eficiência do processo e energética
 Flexibilidade à mudanças no processamento
Tipos de velocidades
 Velocidade longitudinal: paralela ao eixo do misturados
 Vel. tangencial ou rotacional: tangencial ao eixo do misturador
 Vel. radial: perpendicular ao eixo do misturador

Tipos de Impelidores
Propulsores
 As pás fazem um ângulo menor que 90° com o eixo do
impelidor. São impelidores de alta velocidade para líquidos
de baixa viscosidade. Ex: Pás inclinadas e hélices.
Pás
 As pás são paralelas ao eixo do impelidor. A agitação é lenta
e o movimento gerado no líquido é radial, tanto que para
tanques profundos há necessidade de colocação de diversas
pás ao longo do eixo permitindo que haja movimentação
vertical do líquido. Ex: âncoras e pás. As âncoras são indicadas
para fluidos de alta viscosidade.
Turbinas:
 São agitadores de pás com múltiplas lâminas, o diâmetro do
agitador é menor do que no caso dos agitadores tipo pás.
Além disso, as lâminas são curvadas, horizontais ou inclinadas.
Efetivos em uma ampla faixa de viscosidades. Produzem
turbulência elevada devido ao movimento radial e tangencial
aplicado ao fluido.
Vórtice:
O escoamento dependerá do tipo de fluido, tipo de impelidor,

tanque e chicanas. Em tanques sem chicanas o movimento
circular do líquido é induzido, (atrapalha a mistura)
Baixa viscosidade + agitação central = vórtice
Vórtice profundo = ar
Maneiras de evitar o vórtice:

 descentralizar o agitador
 inclinar o agitador de 15° em relação ao centro do tanque
 colocar o agitador na horizontal
 usar chicanas
Chicanas (defletores)
 Evitam a formação do vórtice

 Dificultadores internos
Líquidos de alta viscosidade, pastas ou massas
Mistura ocorre por:
 Batimento do material contra as paredes
 Envolvimento do alimento não misturado com as partes

misturadas
 Cisalhamento para esticar o material
Devido a baixa fluidez: mover lâminas do misturados pelo

recipiente ou levar o alimentos até as lâminas
Em sólidos:
 2 exigências básicas:
 1ª - o misturador deve aplicar gradientes de velocidade em

toda a massa de sólidos dentro do equipamento.
 2ª - o misturador não deve permitir que os sólidos segreguem

enquanto estão no interior do equipamento
 Propriedades dos sólidos:
 Densidade: segregação devido a força gravitacional
 Tamanho:
 Coesão: pós muito finos ou quando existe a presença de
“ligantes”
 Segregação: diferentes tamanhos de partícula
 Formato: afeta a fluidez
 Proporção
 Conteúdo de umidade
 Materiais similares em forma e densidade = mistura uniforme
 Em algumas misturas a uniformidade é alcançada após certo

período. Se não for usado o tempo correto haverá separação
 A uniformidade final depende do equilíbrio alcançado entre os

mecanismos de mistura e separação (misturador, condições e
alimento)
Mecanismos de mistura de sólidos
 Difusão (tombamento): as partículas são reorientadas umas

em relação às outras devido à modificação de suas posições
relativas aos conjuntos de partículas (todo).
Ex: misturadores em V, cones duplos, misturadores de tambores.

Ideal para sólidos com tendência a coesão.
 Convecção (revolvimento): Grupos de partículas movem-se de

um ponto a outro do sólido granular, como na convecção fluida,
originando a mistura convectiva. Utilizados para sólidos e
pastas.
Ex: misturadores de fitas, misturadores amassadores,

misturadores helicoidais, etc. Ideal para sólidos com tendência a
segregação.
 Corte: tensões de cisalhamento (corte) dão origem a zonas

de deslizamento e de mistura onde ocorre a troca de
partículas entre as camadas.
Escolha do tipo e tamanho do misturador
 Tipo e quantidade do alim.
 Velocidade para conseguir a mistura com menor gasto de

energia
 Tipos:
 Pós secos ou sólidos particulados
 Líquido de baixa viscos.
 Líq. de alta visc. e massas
 Dispersões de pós em líq.
Misturadores para pós secos e sólidos particulados
 Tipos de alimentos
 Misturadores rotatórios
 Tambor ou duplo cone, em Y ou V
 Carregados até a metade
 20 a 100 rpm
 Chicanas
 Misturadores de fita
 Lâminas finas de metal em forma de hélice
 Passos da fita são diferentes (rápido x devagar)
 Giram em direção contrária a do vaso esférico
 Mistura se desloca para a saída
 Pequenas partículas
 Misturadores de rosca vertical (parafuso vertical)

 Incorporação de pequenas quantidades de um ingrediente
em uma massa
Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade
Agitadores por impulsão

 Lâminas ou pás conectadas a um eixo (chatas, inclinadas, ou
curvas) (50-75%, 20 a 150rpm)
 Turbinas: + de 4 lâminas (30-50% do diâmetro do vaso), 30 a
500 rpm > fluxo
 Agitadores de hélice
 Lâminas curtas (<1/4)
 400 – 1500 rpm
 Chicanas
 Diluição, líquidos miscíveis, dissolução
Equipamento de homogeneização
- incorporar pó em líquidos: jatos de líquido + misturas
subsequentes. Ou bombeamento através de canos, bombas q
permitem fluxo turbulento.
Misturadores para líquidos e alta viscosidade ou pastas
 Agitadores verticais
 < velocidade
 Agitadores de múltiplas pás
 Contracorrente
 Agitador de âncora
 Aquecimento + Lâminas de raspagem. Lâminas inclinadas
(radial)
Misturador sigma (em Z)
 > gasto de energia q

é dissipada p/ o
prod. como calor (>
eficiência:< tempo)
 Paredes encamisadas
 14 a 60 rpm (= ou #)
 Misturadores planetários
 Lâminas rotatórias que percorrem todo o recipiente
 Pás: pastas, homogeneização, coberturas
 Tipo gancho: massas mais pesadas
 Batedores: massas mais leves
 40 – 370 rpm
 Misturadores transportadores
 Pequeno espaço entre a rosca e a parede = amassamento e
cisalhamento)
 Pinos
 Massas p/ biscoitos, bolachas, bolos, pães,
manteiga,margarina,
 Misturadores estáticos
 Material estático dentro de uma armação = dividem, rotam
e integram
 Mistura radial (180º), divisão de fluxo( 2 , gira, 4 gira...) e
transiente (espaço entre os elementos)
 Chocolate
Referência Bibliográfica
 Fellow, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos:

princípios e prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

Aula 4 - Misturas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 4 - Misturas

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aula 4 - Misturas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Operações Unitárias:

Profª Drª Camila Ortiz Martinez

 Fundamental na indústria (processamento e palatabilidade)

 Muitos processos industriais dependem da sua eficiência

 Definição: agitação x mistura (distribuição aleatória)

 Fase contínua e fase dispersa

 Função: processamento e alterar palatabilidade, prop. funcionais

Seu sucesso depende:

 Velocidade longitudinal: paralela ao eixo do misturados

 Vel. tangencial ou rotacional: tangencial ao eixo do misturador

 Vel. radial: perpendicular ao eixo do misturador

O escoamento dependerá do tipo de fluido, tipo de impelidor,

Baixa viscosidade + agitação central = vórtice

Maneiras de evitar o vórtice:

 Evitam a formação do vórtice

Mistura ocorre por:

 Batimento do material contra as paredes

 Envolvimento do alimento não misturado com as partes

 Cisalhamento para esticar o material

Devido a baixa fluidez: mover lâminas do misturados pelo

 1ª - o misturador deve aplicar gradientes de velocidade em

 2ª - o misturador não deve permitir que os sólidos segreguem

 Em algumas misturas a uniformidade é alcançada após certo

 A uniformidade final depende do equilíbrio alcançado entre os

 Difusão (tombamento): as partículas são reorientadas umas

Ex: misturadores em V, cones duplos, misturadores de tambores.

 Convecção (revolvimento): Grupos de partículas movem-se de

Ex: misturadores de fitas, misturadores amassadores,

 Corte: tensões de cisalhamento (corte) dão origem a zonas

 Tipo e quantidade do alim.

 Velocidade para conseguir a mistura com menor gasto de

 Misturadores de rosca vertical (parafuso vertical)

Agitadores por impulsão

 > gasto de energia q

 Fellow, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos:

Você também pode gostar