Equipamentos e Utensílios na

Cozinha Profissional
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• A cozinha profissional
• Principais equipamentos e suas funções
• Principais utensílios e suas funções

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer os principais equipamentos utilizados em cozinhas
profissionais.
• Conhecer os principais utensílios utilizados em cozinhas
profissionais.
• Conhecer as funções dos equipamentos e utensílios apresentados.
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Introdução
Olá, aluno(a)! Seja bem vindo(a) novamente!
Chegamos à terceira unidade de nossos estudos. Entraremos em contato com o mundo dos
elementos que compõe instrumentalmente uma cozinha profissional.
Iremos perceber que, para a elaboração de um bom prato, a habilidade do cozinheiro é
muito importante, mas ele irá demandar também um fator importantíssimo: os equipamentos
e utensílios que irão auxiliá-lo nessa tarefa.
Assim como as tintas e pincéis são indispensáveis para um artista plástico executar a sua
obra, os equipamentos são indispensáveis para a execução de obra de arte na cozinha.
Perceberemos aqui que bons equipamentos, quando bem dimensionados em uma cozinha
profissional, farão toda a diferença no desempenho da equipe e, por consequência, do restaurante.
Iremos conhecer e identificar os equipamentos básicos para o funcionamento de uma cozinha.
Veremos que os utensílios podem facilitar muito a vida da brigada de cozinha e, além disso,
evitar desperdícios de alimentos, otimização de tempo e de mão de obra e melhoria da qualidade
e apresentação do produto final. Iremos conhecer os principais utensílios e a sua funcionalidade
na cozinha profissional.
Vocês poderão perceber que a atuação no mundo da gastronomia depende de uma série de
variáveis que precisam estar muito bem alinhadas e em sintonia para que tudo saia da forma
como esperamos. Já vimos o papel do profissional e suas atribuições, passamos pelo seu principal
instrumento de trabalho, a faca e, a partir de agora, ampliaremos esse cenário para apresentar
para vocês, o incrível mundo dos equipamentos da cozinha profissional.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

A Cozinha
Profissional

Você já entrou em uma cozinha de um restaurante? Já parou para

analisar os equipamentos que estão ali e para que serve cada um
deles?
O dia a dia da cozinha profissional é muito dinâmico e muito
corrido. O correto dimensionamento da cozinha terá um impacto
direto no seu desempenho.
Um pequeno desafio para refletir: você resolve abrir um res-
taurante e precisa fazer a lista dos equipamentos e utensílios que
irão compor a sua cozinha. Por onde você começaria?
Saiba que essa é, sem dúvidas, uma das primeiras perguntas
que qualquer empreendedor precisa responder quando da decisão
de montar um negócio de alimentação. Algumas variáveis, portanto,
precisam ser levadas em consideração para responde-la: qual é o
tipo de restaurante que você pretende abrir? Qual é o tamanho do
espaço físico da sua cozinha? Qual será o seu cardápio? Quantas
pessoas irão trabalhar nela?
Habilidades de Cozinha

Percebam que, na gestão de um empreendimen-

to de alimentação, não é possível a tomada de
decisão levando em consideração apenas um
aspecto do seu funcionamento.
Como vimos na unidade que tratou do pro-
fissional de cozinha, a brigada de serviços trata
de uma sinfonia onde tudo precisa estar muito
bem ensaiado e articulado em suas menores
porções e células. É justamente essa sintonia
que irá garantir que o serviço flua com a tran-
quilidade e qualidade esperadas.

Veremos nas disciplinas de Higiene e

Segurança e na disciplina de Gestão
de Alimentos e Bebidas mais profun-
damente os temas que dizem respeito
às exigências estruturais feitas pela
ANVISA no que diz respeito à estru-
tura física de uma cozinha e as con-
dições ideais e itens necessários para
o dimensionamento de uma cozinha
industrial/comercial.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

Principais
Equipamentos
e suas Funções

Agora iremos conhecer os principais equipamentos encontrados

atualmente na maioria das cozinhas profissionais, ressaltando,
obviamente, as devidas adaptações às variáveis descritas anterior-
mente (como tamanho da cozinha, tipo de serviço, quantidade de
funcionários etc.).
Habilidades de Cozinha

Banho-Maria

Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di-

versos outros alimentos, durante o serviço. Trata-se de um tanque
com água quente, onde são dispostos refratários (na sua maioria
inox). Pode ser a gás ou elétrico.

Ilha de cocção

Conglomerado de equipamentos de cocção, geralmente localizado

no centro da cozinha, composto por fogões, chapas, grelhas, frita-
deiras, fornos, char broiler.

Câmaras frias

Equipamento utilizado para armazenar insumos que precisam ser

condicionados em baixas temperaturas. Podem ser para resfriar (de
1 a 8ºC) e para congelar (abaixo de 0ºC). Geralmente são instaladas
fora da cozinha, longe de fontes de calor.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Chapa e Grelha /Salamandra

A grelha é usada para a mesma tarefa que os douradores, porém a

diferença está na localização da fonte de calor, na grelha a fonte de
calor vem abaixo da grade que sustenta o alimento, na salamandra
a fonte de calor está acima, usada para dourar ou caramelizar a
superfície de alguns alimentos. Encontramos algumas grelhas que
usam carvão ou madeira, porém nos restaurantes é mais comum
encontrarmos a gás ou a eletricidade.

Fogão industrial

Equipamento presente em todas as cozinhas, composto de 4 ou 6

acendedores. Podemos dizer que é uma das peças mais importante
da cozinha, porém muitas das suas funções hoje são possíveis fazer
em estufas, frigideiras basculantes e fornos.
A parte superior do fogão é chamada mesa e o forno esta sob a
mesa, entretanto encontramos mesas a gás ou elétricas disponíveis
em vários tamanhos e várias combinações de queimadores

Exaustor

Sistema composto por um equipamento chamado coifa que tem

como função aspirar a fumaça e o calor da cozinha. Mantém a
temperatura equilibrada na cozinha. Essa fumaça é expelida atra-
vés de dutos geralmente de aço inox e levadas para o ambiente
externo da cozinha.
Habilidades de Cozinha

Forno de cozinha
Equipamento responsável por assar, grelhar, cozinhar
em banho-maria. Pode ser a gás ou elétrico.

1. Forno a convecção
No forno a convec;áo, os ventiladores forçam o ar
quente a circular em torno do alimento, cozendo
a alimento de forma rápida e uniforme. Em alguns
fornos a convecção é possível introduzir umidade,
incluindo também em alguns uma combinação de
micro-ondas/infravermelhos e convecção.

2. Forno micro-ondas
Este tipo de forno usa eletricidade para gerar radiação
de micro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimen-
tos muito rapidamente. Alguns modelos também são
fornos a convecção.

3. Forno combinado
Pode ser a gás ou eletricidade. Pode ser usado no
modo vapor, no modo convecção de ar quente ou no
modo calor/vapor (combinação).

4. Fornos convencionais de piso

A fonte de calor esta localizada na parte inferior do
forno. O calor é conduzido para a cavidade.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Fritadeira

A fritadeira tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura

quente, podendo ser a gás ou eletricidade, dispõe de um reserva-
tório em aço inoxidável, onde fica a gordura. A temperatura da
gordura pode ser controlada pelo termostato. São usadas cestas
com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura.

Geladeira

Item indispensável em uma cozinha industrial. Utilizada para

refrigerar e acondicionar alimentos frescos. É menor que a câmara
fria e utilizada próxima à área de produção.

Lavadora de louças

Equipamento indispensável em uma cozinha industrial encontrado

em diversos tamanhos.
Habilidades de Cozinha

Processadores de alimentos

Os processadores são usados para picar, misturar, emulsionar,

esmagar, fazer purê e amassar. Com discos especiais no lugar da
lâmina–padrão pode fatiar/cortar em Juliane e desfiar alimentos.
O processador tem um motor que fica separado do recipiente, das
lâminas e da tampa.

Mixer

O mixer também pode ser chamado de misturador portátil, possui

um cabo ou bastão longo com uma lâmina de liquidificador, o
motor fica na parte superior do bastão com um interruptor de
liga/desliga. Uma haste de aço inoxidável sai do motor e termina
com a lâmina, que é imersa no alimento. Com o mixer você pode
fazer purês ou misturar alimentos quentes ou frios em qualquer
recipiente.

Bancadas refrigeradas

Mesas de aço inox formadas por compartimentos refrigerados

na parte inferior. Essas bancadas são utilizadas para organizar o
material de trabalho facilitando o acesso durante o serviço.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87

E
Liquidificador xistem algumas características bási-
cas que diferenciam os equipamentos
Utilizado pra triturar alimentos em pequenos domésticos dos equipamentos indus-
pedaços ou até que fiquem líquidos. triais. Os equipamentos industriais são
produzidos para que consigam suportar um uso
mais intenso. Por essa razão, geralmente, são
equipamentos maiores que possuem também
potência mais elevada. Além disso, eles são
fabricados visando um maior rendimento e
otimização de tempo. É possível, no entanto,
encontrarmos alguns equipamentos domésticos
(a exemplo do forno de micro-ondas) em cozi-
nhas profissionais, dado o uso e necessidade
do equipamento para o padrão da cozinha em
questão.
Os equipamentos industriais precisam ter
um processo de manutenção bem definido em
sua periodicidade. A maioria dos restaurantes
possui um plano de manutenção que garante
que os equipamentos não parem de funcionar
Tabela: Principais equipamentos da
no meio do serviço, por exemplo, e para que
cozinha profissional
Fonte: FREUND (2011) tenham uma maior durabilidade.
Habilidades de Cozinha
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Principais
Utensílios e
suas Funções
Agora que conhecemos alguns dos principais equipamentos que
compõem uma cozinha profissional, iremos conhecer alguns dos
utensílios que facilitam o serviço da brigada de cozinha.
Como já vimos anteriormente, para um bom funcionamento
de uma cozinha, precisamos encontrar o equilíbrio entre equipa-
mentos bem dimensionados, utensílios adequados para o tipo de
serviço, mão de obra qualificada e ingredientes de qualidade.
Para um melhor entendimento e reconhecimento dos utensílios
de cozinha mais comumente encontrados, utilizaremos a divisão
do Le Cordon Bleu em Todas as Técnicas Culinárias, 2008. Os
autores Wright e Treuille subdividem os utensílios de cozinha por
sua utilidade e funções, a saber:
Habilidades de Cozinha

Utensílios para
pesar e medir

Nesse item apresentaremos os utensílios que

servem para dimensionar as quantidades cor-
retas de determinado insumo em uma receita.

Colheres medidoras: geralmente utilizadas para

medir pequenas quantidades de ingredientes
secos. São encontradas em jogos que possuem
colheres para medidas de colher de chá, de sopa,
½ colher, ¼ de colher.

Copos medidores: são copos utilizados para

mensurar geralmente líquidos. Possuem mar-
cação em ml ou grama e ainda em xícaras.

Jarras medidoras: usada para medir líquidos

em mililitros, xícaras e litros ou secos.

Xícaras de medida-padrão: usadas para medir

ingredientes líquidos e secos.

Balanças: presentes em todas as cozinhas

servem para medir quantidades maiores de
alimentos e pesar insumos como carnes, grãos
etc. Existem balanças de precisão que mede 1g
até balanças maiores que suportam quilos.
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Utensílios
de uso geral

São utensílios utilizados no dia a dia das cozi-

nhas. Deve-se observar que no uso comercial
existem restrições quanto ao uso de utensílios
de materiais porosos ou de difícil higienização
como madeira, alguns tipos de plástico, por
exemplo.

Abridor de latas: encontrados em diversos tipos

e tamanhos. Podem ser manuais ou presos a
alguma superfície.

Descascador de legumes: lâminas utilizadas

para retirar a casca de legumes mantendo a
maior quantidade do ingrediente intacta.

Espátulas e pães duros: é usada para misturar,

virar panquecas, desprender alimentos de fri-
gideiras e recipientes.

Mandolim: usado para cortar legumes. Dispõe

de lâminas de aço inox com regulagem para
cortes finos ou mais grossos. É possível fazer
batata-chips, onion rings, cenoura palito entre
outros cortes.
Habilidades de Cozinha

Batedores de arame ou fouet: usado para mis- Termômetros para caldas: indicado para medir
turar alimentos, os batedores tipo balão e a temperatura de líquidos em alta temperatura
arames mais finos são usados para incorporar como caramelo.
ar e fazer espuma, como em chantilly, suflês e
mousses. Os batedores de arame mais estrei- Tesoura de cozinha: usada para cortar alguns
tos e grosso são os mais usados para molhos. tipos de alimentos, como separar as folhas de
ervas dos caules.
Descascador com lâmina giratória ou rotativa:
usados para descascar vegetais e frutas. Boleador: usado para cortar frutas e vegetais
em formato de bola, sua lâmina é uma pequena
Termômetro: usado para medir a tempera- meia-esfera.
tura dos alimentos.
Existem alguns tipos como: Tábua de cozinha: encontrada em diversas
Termômetro tipo vareta: mais recomendado cores e tamanhos. Para cozinhas profissionais,
para medir a temperatura dentro do alimento. recomenda-se que cada tipo de alimento tenha
Termômetro infravermelho mira laser: faz uma cor específica para evitar a contaminação
a medição a distância sem tocar no alimento cruzada de alimentos. O material comumente
e não faz a medição do interior do alimento. encontrado é o polietileno.

Dentro da cozinha profissional, existe uma regra para o uso das tábuas de corte, na qual por meio
de cores identificamos o tipo de alimento que poderá ser manipulado ali. As tábuas de cor ver-
melha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas; a de cor verde para o corte de legumes,
frutas e verduras; a de cor azul para o corte de peixes e frutos do mar; a amarela para aves; a de
cor bege para assados e embutidos e a branca para laticínios e derivados.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

Espátulas: encontradas em diversos formatos e

tamanhos, cada uma específica para cada tipo de
alimento. Existem espátulas para peixes, bolos,
biscoitos, glacês etc.

Escumadeira: uma espécie de colher grande,

achatada e cheia de furos utilizada para reti-
rar alimentos e resíduos sólidos de dentro de
líquidos.

Conchas: encontradas em diversos tamanhos,

servem para servir líquidos.

Ralador: encontrado de diversos modelos. Sua

função é ralar alimentos de forma homogênea,
como queijos, cebola, cenoura etc.

Na disciplina de Higiene e Segurança, você

irá estudar os tipos de contaminações ali-
mentares causadas pelo uso incorreto dos
utensílios e quais são os procedimentos
que devem ser adotados no dia a dia da
cozinha a fim de evitá-las.
Habilidades de Cozinha

Utensílios
para coar

Peneira cônica (chinois): é usada para

coar caldos, passar sopa, cremes e molhos.
Geralmente de aço, encontrada em diversos
tamanhos. O formato cônico permite que o
líquido seja direcionado para dentro de uma
abertura pequena.

Peneiras: são encontradas de diversos materiais,

como plásticos, metal, são utlizadas para coar
líquidos diversos

Escorredor: encontrados em diversos tamanhos

e formatos, de metal ou plástico, servem para
escorrer o líquido de alguma preparação como
massas etc.

Musselina: no caso de coar alguma produção

muito pequena, utliza-se tecidos como a mus-
selina, ou ainda Étamine.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Utensílios
para fogão

Sautese: frigideira rasa com laterais arredonda-

das de aço, alumínio ou cobre usada para saltear
alimentos.

Frigideiras: panelas baixas e largas encontradas

em diversos tamanhos, utilizadas para frituras.
Encontradas em aço inox e também de material
antiaderente.

Panelas: encontradas em diversos tamanhos

e alturas. Utilizadas para diversos tipos de
cozimentos.

Panela dupla: composta por duas partes, onde

uma se encaixa sobre a outra. Utilizadas para
cocção de alimentos em banho-maria.

Caldeirões: panelas grandes, utilizadas para a

cocção de grandes quantidades de alimentos,
ou para fazer caldos, fundos etc.

Panela de pressão: panela funda que possui um

medidor de pressão, utilizada para cocções que
necessitem ser feitas rapidamente.
Habilidades de Cozinha

Utensílios
para forno

Travessas: geralmente de porcelana, encon-

tradas em diversos tamanhos, utilizadas para
gratinar, assar ou cozinhar no forno.

Caçarolas: podem ser usadas no forno ou no

fogo e geralmente são de porcelana e/ou barro.
Possuem tampas e são usadas para fazer assados
ou outros tipos de produções

Ramekins: tigelas pequenas utilizadas de diver-

sas formas na cozinha. Para pequenas produ-
ções, sobretudo, da confeitaria como pudins e
suflês.

Fôrmas de metal: largas e rasas, geralmente de

metal, utilizadas para assar, grelhar.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

Utensílios
para assar

Fôrmas para bolo: encontradas em diversos

formatos e tamanhos. Geralmente de metal e
encontradas, inclusive, em formatos decorativos

Fôrmas com furo no meio: fôrmas ovais, utili-

zadas para assar massas mais pesadas.

Fôrma com fundo removível: fôrmas utiliza-

das para bolos mais delicados, que necessitam
maiores cuidados para desinformar. A fôrma
tem o fundo solto e abre nas laterais, facilitando
assim a retirada do bolo.

Fôrmas de pão: formas em diversos tamanhos

e formatos específicos para assar pães.

Fôrmas para tortas: fôrmas ovais, caneladas nas

laterais. Utilizadas para tortas de frutas e quiches

Forminhas: de metal, silicone, mais utilizadas

na confeitaria e na panificação.

Cortadores de biscoitos e massas: de metal em

diversos tamanhos e formatos, utilizados para
cortar massas em formatos decorativos como
flores, desenhos geométricos.

Carretilha: roda com serras, presa a um cabo

utilizada para acabamento em massas.
Habilidades de Cozinha

Utensílios para misturar,

enrolar e decorar

Tigelas ou bowls: encontradas de diversos tama-

nhos e geralmente de inox ou vidro. Têm uma
função bem versátil na cozinha que vai desde
misturar até armazenar ingredientes.

Espátula de silicone: utilizada para retirar toda

a massa do refratário.

Pincéis: utilizados para finalização de prepa-

rações, para aplicar ingredientes geralmente
líquidos como gemas, manteiga etc.

Pilão: utilizados para macerar especiarias, alho,

temperos em geral.

Rolo de macarrão: geralmente encontrados

de polietileno porém existem alguns tipos de
madeira trabalhadas que podem ser utilizadas
como o bambu, por exemplo, por não possuir
porosidade.

Sacos de bicos e de confeitar: sacos utilizados

para decoração de bolos com bicos de diversos
formatos acoplados na sua extremidade.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

Chegamos ao final do estudo desta unidade e, agora, co-

nhecemos os equipamentos e utensílios mais comuns em
uma cozinha profissional, seus tipos, utilidades e funções.
Lembre-se que vimos em nosso primeiro capítulo, o perfil
do profissional de gastronomia, certo? Pois então, estar
atualizado com as novas tecnologias encontradas para o
exercício da profissão também faz parte das obrigações desse
profissional. Não deixe de ler a leitura complementar apre-
sentada, mencionando os avanços tecnológicos da área e,
a partir dos conhecimentos adquiridos aqui, aprofunde-se,
pesquise, conheça mais sobre cada um deles, pois eles são as
ferramentas que proporcionarão a qualidade de seu trabalho.
 Habilidades de Cozinha

considerações finais

P
udemos observar, nesta unidade, que existem
variados tipos de equipamentos e utensílios
que compõem o dia a dia de uma cozinha pro-
fissional. Percebemos também que o bom uso
e o dimensionamento adequado desses equipamentos
e utensílios fazem com que a cozinha tenha determi-
nado o seu desempenho. Atualmente, o que vemos
nas cozinhas profissionais são espaços cada vez mais
otimizados e os empresários têm optado pela aquisição
de equipamentos de tecnologia de ponta.
A qualificação da mão de obra, porém, se faz es-
tritamente necessária tendo em vista que o mau uso
de utensílios e equipamentos, além de não atingir a
performance esperada, põe em risco muitas vezes a
integridade física dos manipuladores.
Concluímos a nossa unidade, reforçando que o bom
funcionamento de uma cozinha profissional demanda
muito mais do que simplesmente termos equipamentos,
insumos e mão de obra. Esses três pilares da cozinha
precisam estar em sintonia e precisam também ter
coerência entre si.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

considerações finais
 Habilidades de Cozinha

atividades de estudo

1. Você foi contratado para dimensionar uma cozinha de um restaurante.

Antes de começar a compra dos equipamentos e utensílios, quais são
as variáveis que você deverá levar em consideração?

2. Sabemos que a escolha dos equipamentos e utensílios dentro do fun-

cionamento de uma cozinha profissional é um dos principais elementos
para que um restaurante tenha um serviço de qualidade. Diante dessa
afirmação, faça um texto abordando a relação entre os equipamentos
e utensílios, o profissional e a produção de uma cozinha.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

material complementar
Livro: Alimentos e Bebidas – Uma Visão Gerencial
Autor: Francisco Tommy Freund
Editora: Senac
Sinopse: Alimentos e Bebidas - Uma Visão Gerencial oferece
aos profissionais de hotelaria e gastronomia a oportunidade
de atualizar conhecimentos e estabelecer parâmetros para
o desenvolvimento de negócios. O autor utiliza seus anos
de experiência como gerente de um dos mais importantes
hotéis do país, e também como consultor especializado, para
explicar a participação do setor de Alimentos e Bebidas na
motivação de novos negócios e nos resultados financeiros
de estabelecimentos hoteleiros e de restaurantes. Com
abordagem precisa de informações relacionadas à definição
do padrão de serviços e do público-alvo, avaliação de equi-
pamentos e utensílios, estudo de perfil profissional e com
dicas sobre compras e formação de preços, essa publicação
vem somar dados importantes, dentro das mais modernas
exigências da hotelaria e da gastronomia.
 Habilidades de Cozinha

leitura complementar

Novas tecnologias
Fragmentos da matéria publicada em Nutrinews –
a revista do foodservice brasileiro – edição 237/20

Os tempos mudaram, novas tecnologias transformam ou aprimoram antigos

conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções,
principalmente em equipamentos. Aumentar a produtividade, minimizar
custos e tempo no preparo de alimentos são aspectos que as modernas má-
quinas de cozinhar trazem para o segmento. Os empresários, principalmente
das cozinhas industriais, abraçaram rapidamente a ideia de produtos que
possibilitam otimizar a produção, mas as cozinhas de restaurantes comerciais,
incluindo os mais sofisticados, com menos rapidez, também vêm incorporando
os novos equipamentos.
Com tantos fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas e novos
equipamentos específicos que tornam as operações eficientes e ágeis, o bom
e tradicional fogão está perdendo espaço nas cozinhas. Na área industrial, a
repetição dos cardápios permite e requer máquinas mais especializadas em
suas funções e maior versatilidade.
O mercado oferece, atualmente, várias tecnologias para a área gastronômica.
Os fornos combinados mantêm-se no topo da lista dos equipamentos que
mais facilitam o dia a dia das cozinhas. As inovações não param de chegar
para esses equipamentos, que se tornam cada vez mais sofisticados. Tem-se,
por exemplo, modelos que passam a apresentar um sistema automatizado
de controle da dureza da água, além de eliminar o calcário que prejudica o
funcionamento e vida útil do forno. Os softwares utilizados no produto agora
são compatíveis com o Windows Vista, além da versão XP.
Para substituir o fogão, outros equipamentos também trazem benefícios
que as cozinhas industriais e comerciais já perceberam e adotaram. Um pro-
duto considerado coringa na produção de alimentos é a frigideira basculante,
muito utilizada na elaboração de caldos, cozidos, purê e é possível usar também
para alimentos preparados com óleo. Por serem rasas, tornam-se práticas,
substituindo com vantagens, inclusive, a fritadeira tradicional.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

leitura complementar
Outro equipamento importante na cozinha comercial é a chapa francesa,
que tem um queimador central e pode ser usada para cozinhar e grelhar.
Também, nos fogões utilizados na alta gastronomia hoje, há necessidade de
uma boca de alta pressão para preparações em panela wok. Dessa forma, é
possível finalizar sem cozinhar excessivamente por dentro, características que
atendem especialmente as cozinhas tailandesa e japonesa, bastante em voga.
Temos também outro equipamento de alta performance, que já está no
mercado brasileiro, é o Turbo Chef, disponibilizado no Brasil pela Emplarel.
O produto alia micro-ondas e movimentação de ar quente em altas velocida-
des, preparando, aquecendo e finalizando alimentos com qualidade e baixo
consumo de energia, dispensando coifas e sistemas de exaustão. Considerado
excelente pela maioria dos profissionais de cozinha e projetistas, ainda tem
um problema que impede que mais restaurantes utilizem a tecnologia, o
custo, ainda bastante alto para alguns empreendimentos.
Outra novidade, esta do mercado brasileiro, é o Forno Giratório com
sistema turbo com três assadeiras, um equipamento mais robusto, econômi-
co, durável e eficiente. A empresa procurou um superdimensionamento de
materiais para atender o objetivo de um trabalho constante, melhor aprovei-
tamento de espaço, economia de energia elétrica e baixa assistência técnica. O
forno é utilizado em hotéis, restaurantes, cafeterias e lojas de conveniência.
A diversidade de equipamentos beneficia as cozinhas industriais. Na alta
gastronomia, quanto mais equipamentos os chefs tiverem à sua disposição nas
cozinhas, melhor, pois esses profissionais trabalham com a diversidade e o
potencial de cada ferramenta e, quanto mais alternativas, maior a probabilidade
de novas criações.
Não deixe de ler a matéria na íntegra, para conhecer os detalhes de cada
equipamento aqui mencionado em:
Fonte: <http://www.sindal.org.br/novastecnologias0001.html >
 Habilidades de Cozinha

referências

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária. tradução Renata Lucia

Bottini. 4. ed. rev. São Paulo: Senac Editoras, 2011.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. 2.ed. 1 reimpr.
Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

GISSLEN, Wayne. Culinária Profissional/Le Cordon Bleu. 6.ed. Barueri: Manole, 2012.

KOVESI, Betty et.al. 400g. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007.

LUMB, Marianne. Facas de Cozinha. São Paulo: Marco Zero, 2011.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinária. 2 ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

WAREING Marcus et.al. Facas e cortes. São Paulo; Publifolha, 2011

WRIGHT, Jeni ; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias – Le Cordon Bleu. 7ª

reimp São Paulo: Marco Zero, 2008.