Apostila

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Bolos Por Kg
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Proporção Ideal de Um Bolo------------------------------------------------Página 3
Cálculo de Pedido---------------------------------Página 4
Pão de Ló----------------------------------------------------------------------Página 5
Pão de Ló Com Amido---------------------------Página 6
Pão de Ló Com Emulsificante-----------------------------------------------Página 7
Pão de Ló de Chocolate-------------------------Página 8
Massa Chiffon-----------------------------------------------------------------Página 9
Caldas Para Umedecer Bolos-------------------Página 10
Recheios-----------------------------------------------------------------------Página 11
Congelamento e Descongelamento------------Página 15
Dicas---------------------------------------------------------------------------Página 16
Direitos Autorais----------------------------------Página 17
Contato/Suporte--------------------------------------------------------------Página 18
Deise Doce Ateliê 2

Massa Cobertura
25% 20%
Recheio 1 Kg de Bolo Calda

40% 100% 15%

Nessa Tabela Você Encontra a Proporção Exata de Cada Item Para Fazer Bolos Por Kg, Lembrando
Que Para o Item (Massa) Precisamos SEMPRE Acrescentar de 15% a 20% Nos Ingredientes Pois
Perde Umidade No Forno, Todas as Receitas dessa Apostila Estão Com a Massa Calculada Com (%)
BOLO KG 500G 1KG 1,5KG 2KG 2,5KG 3KG 3,5KG 4KG 4,5KG 5KG
MASSA 125 250 375 500 625 750 875 1000 1125 1250
RECHEIO 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
CALDA 75 150 225 300 375 450 525 600 675 750
COBERTURA 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
TOTAL 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000
ATENÇÃO: Para Bolo Acima de 5kg Basta Somar os Resultados das Colunas de kg que deseja
BOLO KG 500G 1KG 1,5KG 2KG 2,5KG 3KG 3,5KG 4KG 4,5KG 5KG
MASSA 125 250 375 500 625 750 875 1000 1125 1250
Mais %
Umidades 145 290 430 575 720 865 1.000 1150 1300 1440

Kg de Bolo 500kg 1kg 1,5kg 2kg 2,5kg 3kg 3,5KG 4KG 4,5KG 5KG
PÃO DE LÓ gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas
Farinha de Trigo 42 83 124 164 206 247 285 328 370 412
Açúcar 42 83 124 164 206 247 285 328 370 412
Ovos 60 123 180 245 305 368 426 490 555 610
Essência 1 1 2 2 3 3 4 4 5 6
Total 145 290 430 575 720 865 1000 1150 1300 1440
Modo de Preparo:
*Peneirar a Farinha de Trigo e Reservar;

*Bater ovos, açúcar, e essência na 3ª velocidade da batedeira com batedor globo até dobrar de
volume, uma média de 8 a 10 minutos.
*Acrescente a farinha de Trigo e misture levemente na 1ª velocidade da batedeira ou misture
manualmente com um fouet;
*Coloque em assadeira untada ou forrada com papel manteiga;
*Assar 180° em forno pré-aquecido (20 Minutos), assa numa média de 25 minutos.
Kg de Bolo 500G 1KG 1,5KG 2KG 2,5KG 3KG 3,5KG 4KG 4,5KG 5KG
PÃO DE LÓ COM
AMIDO gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas
Farinha de Trigo 34 66 99 131 165 198 228 262 296 330
Amido 8 17 25 33 41 49 57 66 74 82
Açúcar 42 83 124 164 206 247 285 328 370 412
Ovos 60 123 180 245 305 368 426 490 555 610
Essência 1 1 2 2 3 3 4 4 5 6
Total 145 290 430 575 720 865 1000 1150 1300 1440
Modo de Preparo:
*Peneirar a Farinha de Trigo e o Amido e Reservar;

*Bater ovos, açúcar, e essência na 3ª velocidade da batedeira com batedor globo até dobrar de
volume, uma média de 8 a 10 minutos.
*Acrescente a farinha de Trigo e misture levemente na 1ª velocidade da batedeira ou misture
manualmente com um fouet;
*Coloque em assadeira untada ou forrada com papel manteiga;
PÃO DE LÓ COM
EMULSIFICANTE gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas
Farinha de Trigo 39 77 115 153 192 230 265 304 343 380
Açúcar 39 77 115 153 192 230 265 304 343 380
Ovos 57 115 170 230 287 345 400 460 518 575
Essência 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5
Emulsificante 2 5 7 10 12 15 17 20 22 25
Água 6 13 18 23 29 36 42 50 60 65
Fermento em Pó 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total 145 290 430 575 720 865 1000 1150 1300 1440
Modo de Preparo:
*Peneirar a farinha de trigo, açúcar e fermento juntos

*Adicione todos os ingredientes na batedeira e bata em velocidade alta por 8 minutos

PÃO DE LÓ DE
CHOCOLATE gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas
Farinha de Trigo 35 70 105 135 170 205 235 275 310 350
Açúcar 35 70 105 135 170 205 235 275 310 350
Chocolate em Pó 14 29 43 58 72 90 104 116 130 140
Ovos 60 120 180 245 305 362 422 480 545 595
Fermento em Pó 1 1 2 2 3 3 4 4 5 5
Total 145 290 430 575 720 865 1000 1150 1300 1440
Modo de Preparo:
*Peneirar a farinha de trigo, fermento e chocolate em pó

*Bater os ovos com o açúcar na 3ª velocidade da batedeira com o batedor globo, até dobrar de
volume numa média de 8 a 10 minutos
*Acrescente a mistura de farinha de trigo, fermento e chocolate em pó, e misture levemente na 1ª
velocidade da batedeira ou misture manualmente com um fouet;

MASSA CHIFFON gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas gramas
Farinha de Trigo 40 79 119 156 196 235 275 316 360 395
Açúcar 40 79 119 156 196 235 275 316 360 395
Óleo 6 13 19 25 31 39 45 52 57 65
Ovos 32 65 97 130 162 194 221 260 290 325
Fermento em Pó 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Água 25 50 70 100 125 150 170 190 215 240
Essência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Total 145 290 430 575 720 865 1000 1150 1300 1440
Modo de Preparo: ATENÇÃO: Para a massa sabor chocolate apenas acrescente
60gm de chocolate em pó 32% ou 35%, peneire com os secos
*Peneirar a farinha de trigo, fermento e amido
*Misturar a água e o óleo
*Bater os ovos, açúcar e essência na 3ª velocidade da batedeira com o batedor globo, até dobrar de
volume numa média de 8 a 10 minutos
*Reduza para a 1ª velocidade da batedeira e despeje devagar a mistura de água e óleo, assim que
acabar o líquido já desliga a batedeira
*Com o fouet mistura os secos delicadamente, sendo necessário dividir a mistura dos secos em três
vezes, põe a primeira parte e mistura, depois a segunda e mistura e por fim a terceira
*As caldas para umedecer bolos são de acordo com o seu gosto e forma de trabalho,
existem diversos tipos de calda, lembrando que as que contém leite são mais
perecíveis:
*Para Bolos Brancos faço uma mistura de leite condensado e água (Pode Substituir Por
Leite)
*Para Bolos Chocolate faço uma mistura de achocolatado e água (Pode Substituir Por
Leite
*As medidas são simples, cada medida que você colocar de leite condensado ou
achocolatado, você coloca a mesma medida três vezes de água
Exemplo:
*Se você coloca 20gm de leite condensado, acrescenta 60 gramas de água.

*Se você colocar 30gm de achocolatado, acrescenta 90 gramas de água.
*O segredo para você trabalhar de forma prática e com resultado saboroso, com
certeza é trabalhar com produtos de qualidade e três cremes base para saborisar com
algum ingrediente complementar.
Exemplo:
*Creme de Baunilha, Creme de Chocolate e Creme de Doce de Leite, ambos você pode
misturar com uma infinidade de complementos, como as frutas em forma de geleia ou
frutas secas, castanha, frutas em calda, chocolates picados, confetes e tudo que sua
criatividade permitir.
*Utilizo sempre os creme base sendo 80% de creme e 20% de acompanhamento

*Para cada creme de leite (200gm) mais um leite condensado de (395gm) acrescento
300gm de qualquer acompanhamento
INGREDIENTES:
2 Lata/Caixa de Leite Condensado

2 Creme de Leite
30gm de Amido
MODO DE PREPARO:
1) Em uma panela misture o leite condensado com o amido primeiro, assim não vai empelotar.
2) Acrescente o creme de leite e misture bem na panela ainda fora do fogo.
3) Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar, assim que desgrudar do fundo da panela
deligue o fogo e continue mexendo por mais 2 minutos, coloque em um recipiente para
esfriar, pode levar a geladeira para esfriar mais rápido se preferir.

INGREDIENTES:
2 Lata/Caixa de Leite Condensado

2 Creme de Leite
30gm de Amido
100gm de Chocolate em Pós 32% ou 35%
MODO DE PREPARO:
1) Em uma panela misture o leite condensado com o amido primeiro, assim não vai empelotar.
2) Acrescente o chocolate e o creme de leite e misture bem na panela ainda fora do fogo.

INGREDIENTES:
2 Lata/Caixa de Doce de Leite

2 Creme de Leite
30gm de Amido
MODO DE PREPARO:
1) Em uma panela misture o doce de leite com o amido primeiro, assim não vai empelotar.
2) Acrescente o creme de leite e misture bem na panela ainda fora do fogo.

PÃO DE LÓ:
1) Para congelar o pão de ló espere esfriar em temperatura ambiente, enrole plástico filme sem deixar
ar, nunca coloque um em cima do outro porque eles amassam, duram até 3 meses no Freezer.
2) Para descongelar o pão de ló, o ideal é dentro da geladeira, caso tiver pressa descongele em
temperatura ambiente por cerca de 15 minutos, no micro-ondas descongela entre 1 e 2 minutos,
faça isso primeiro colocando 1 minuto e acrescente 30 em 30 segundos.
BOLOS RECHEDOS:
1) Bolos Recheados podem ser congelados por 3 meses no freezer, para descongelar o ideal é dentro
da geladeira.
2) Bolos que foram descongelados, podem ser mantidos em vitrine climatizada por até 3 dias e fora da
geladeira por 24 horas.
3) >ATENÇÃO: Recheios que contenham Amido, Clara ou Gelatina Não Podem ser Congelados.

IMPORTANTE
1) Pão de Ló após assado e frio em temperatura ambiente, dura 2 dias fora da geladeira.
2) Não devemos molhar bolos com refrigerante, isso faz a massa fermentar e pode azedar.
3) Açúcar e Rum são conservantes naturais na confeitaria.
4) Calda para molhar bolo se acrescentado uma colher de café de Rum dura até 7 dias na geladeira.
5) Para saber quando cabe em uma forma, basta coloca-la na balança, tirar a tara e encher de água, o
resultado do peso é exatamente a quantidade que qualquer item que cabe na sua forma.

Essa Apostila é de direito de Deise Doce Ateliê e Não Pode Ser Compartilhada
Afinal, o que são e como funcionam os direitos autorais digitais?
O direito autoral é um conjunto de prerrogativas jurídicas que tem como objetivo proteger os
direitos do autor de um determinado conteúdo. Dessa forma, a criação de qualquer pessoa é
segurada, judicialmente, no âmbito do direito patrimonial da obra intelectual.
A lei de direitos autorais possibilita ao autor o direito à proteção de suas obras, à obtenção
dos créditos pela criação, à não alteração das obras sem a devida autorização e à
remuneração pelo uso de sua obra.
Esses direitos são assegurados pela Lei de Direitos Autorais – Lei nº 9.610/98, que determina
que o autor é a pessoa física criadora da obra, seja ela literária, artística ou científica, de modo que
compete apenas a ele o usufruto da própria obra.
No caso de morte do autor, ela passa a domínio público após 70 anos, não sendo mais necessária a
autorização ou o pagamento de remuneração dos direitos autorais.

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Recheio 1 Kg de Bolo Calda

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Deise Doce Ateliê 4

Açúcar 42 83 124 164 206 247 285 328 370 412

*Peneirar a Farinha de Trigo e Reservar;

*Peneirar a Farinha de Trigo e o Amido e Reservar;

*Peneirar a farinha de trigo, açúcar e fermento juntos

Deise Doce Ateliê 7

*Peneirar a farinha de trigo, fermento e chocolate em pó

Deise Doce Ateliê 8

*Se você coloca 20gm de leite condensado, acrescenta 60 gramas de água.

*Utilizo sempre os creme base sendo 80% de creme e 20% de acompanhamento

2 Lata/Caixa de Leite Condensado

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2 Lata/Caixa de Leite Condensado

Deise Doce Ateliê 13

2 Lata/Caixa de Doce de Leite

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