Atividade Bromatologia

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS
CAMPUS ANÁPOLIS DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS

HENRIQUE SANTILLO
CURSO DE FARMÁCIA
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
Acadêmico: Rafael Henrique Rodrigues Alves
Análises do Leite
Verificação da Temperatura: a conservação do leite está diretamente ligada ao

fator tempo e temperatura, os cuidados ao ordenhar até o processamento
determinam a contaminação do leite. Quanto maior a temperatura que o leite
se encontra maior é sua chance de contaminação e menor é o tempo de
conservação.
Teste com alizarol: O teste com alizarol possibilita a determinação rápida e

aproximada da acidez do leite por colorimetria.
Índice Crioscópico: O índice Crioscópico é a medida do ponto de congelamento

do leite, teste este muito utilizado para identificar adulteração do leite por
adição de água.
Teste de Densidade: a densidade abaixo do mínimo estabelecido pela

legislação indica a adição de água no leite.
Determinação do teor de gordura: determinação da gordura ocorre pelo método

butirométrico, que se baseia na separação e na quantificação da gordura por
meio de um tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico.
Teste Fosfatase alcalina e Peroxidase: As enzimas de maior interesse na
prática rotineira das indústrias são a fosfatase alcalina e a peroxidase, que são
utilizadas para controlar o grau de aquecimento do leite, são eficientes para
dizer se o leite passou pelo processo de pasteurização adequado.
Neutralizantes de acidez: são normalmente empregados para mascarar a

acidez produzida pelos micro-organismos no leite.
Agentes Inibidores do Crescimento Microbiano: São produtos químicos

adicionados para retardar o crescimento dos micro-organismos ou a ação das
enzimas com o intuito de aumentar a conservação do leite. Os principais
produtos utilizados são formaldeído, água oxigenada, ácido bórico, ácido
salicílico, hipocloritos e cloraminas, ácido benzoico e bissulfetos. Estas
substâncias podem causar efeitos adversos à saúde, além de prejudicar a
produção de derivados do leite.
Análises do Iogurte
Acidez titulável: O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele
apresenta uma acidez detectável pela técnica da titulação. Isso indica que a
substância química usada no teste da determinação na titulação combina com
algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere essa acidez
aparente . As substâncias responsáveis pela acidez aparente são: os fosfatos e
citratos (minerais), a caseína e albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido.
Teor de proteína: Alimentos com maior teor proteico e que ofereçam benefícios
às condições corpóreas, além da nutrição básica, são de interesse científico e
industrial.
Teor de gordura: o teor de gordura do leite altera favoravelmente a qualidade

do iogurte, a gordura estabiliza a contração do gel proteico, previne a
separação do soro no produto final e afeta a percepção sensorial do produto,
que apresenta textura mais macia e cremosa.
Determinação do pH: iogurtes estão sujeitos ao decréscimo de pH, por causa

da produção continuada de ácidos, pelas bactérias lácticas, durante a
estocagem do produto.
Cinzas: são calculados os minerais (cálcio, sódio e potássio), os quais são

determinados por espectrometria de absorção atômica em chama - FAAS
Análises microbiológicas: As análises microbiológicas são realizadas (em
triplicata), para Salmonella spp, Coliformes a 35 °C e Staphylococcus
coagulase positiva.
Análises da carne
Análise centesimal: A determinação da proteína (método de Kjeldahl), extrato

etéreo, matéria mineral (cinzas) e cloretos (método Mohr) são determinados de
acordo com a metodologia do Lanara.
Teor de cloretos:
Perdas de água:
pH: O aparecimento do rigor mortis depende do pH e das reservas de

glicogênio residuais do animal
Atividade de água:
Análise microbiológica: Os micro-organismos indicadores podem fornecer

informações importantes sobre as práticas higienicossanitárias utilizadas
durante o processamento, produção ou armazenamento de alimentos.
Aspectos sensoriais, físico-químicos e propriedades funcionais das proteínas

miofibrilares: A carne de qualidade possui características organolépticas
excepcionais como cor, capacidade de retenção de água, textura, odor e sabor,
que, associadas ao seu valor nutritivo, a torna um dos alimentos de origem
animal, mais valorizados pelo consumidor.
Testes do suco
pH :
Acidez titulável:
Sólidos totais:
Sólidos insolúveis em água:
Contagem total de bactérias mesofílicas através do método de contagem de

placas padrão:
Contagem de leveduras e bolores:

Testes de cerveja
Acidez total: pode indicar uma contaminação bacteriana da cerveja, mas não é
um teste específico para este tipo de análise. Algumas cervejas apresentam
elevação da acidez quando contaminadas por micro-organismos, entretanto
fatores como a matéria prima utilizada e o tipo de produção podem também
elevar o valor da acidez total.
Quanto à cor: utiliza a escala de unidades EBC (European Brewery

Convention) como padrão.
Extrato seco: utilizado para calcular a massa resultante após a evaporação de

todos os compostos voláteis da amostra.
Testes de biscoito
Ph e acidez titulável: Os valores de pH e acidez titulável fornecem informação

quanto à qualidade das farinhas, visto que quanto menor o valor de pH e maior
o valor de acidez titulável, maior é a conversão dos ácidos graxos de cadeia
longa em ácidos orgânicos de cadeia curta, os quais conferem sabor e odor
desagradáveis aos produtos.
Composição química:
Umidade, Cinzas, Lipídios, Proteínas, Carboidratos.
Composição em ácidos graxos mono e poliinsaturado: importante para a

saúde, uma vez que esses ácidos contribuem para a redução das frações de
lipoproteína de baixa densidade (LDL) e de muito baixa densidade (VLDL),
responsáveis pelo aumento do colesterol sérico.
Referências
SANGALI, E. Et al. Controle de Qualidade do Leite, uma Abordagem Sobre

Produção, Manejo e Higiene. Inovagro. Uceff, 2017.
FERNANDES, E. N. Qualidade físico-química de iogurtes comercializados

em viçosa (mg). Anais V SIMPAC - Volume 5 - n. 1 - Viçosa-MG - jan. - dez.
2013 - p. 519-524.
ALVES, L. L. et al. Avaliação físico-química e microbiológica da carne

soleada do Pantanal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(3): 729-734, jul.-
set. 2010
SOARES, K. M. P. S. Parâmetros de qualidade de carnes e produtos
cárneos: uma revisão. Higiene Alimentar - Vol.31 - nº 268/269 - Maio/Junho
de 2017
FREITAS, C. J. Caracterização física, química e sensorial de biscoitos

confeccionados com farinha de semente de abóbora (FSA) e farinha de
semente de baru (FSB) para celíacos. Instituto de Nutrição Josué de Castro,
Departamento de Nutrição Básica e Experimental. Universidade Federal do Rio
de Janeiro. Rio de Janeiro-RJ, Brasil.

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Acadêmico: Rafael Henrique Rodrigues Alves

Verificação da Temperatura: a conservação do leite está diretamente ligada ao

Teste com alizarol: O teste com alizarol possibilita a determinação rápida e

Índice Crioscópico: O índice Crioscópico é a medida do ponto de congelamento

Teste de Densidade: a densidade abaixo do mínimo estabelecido pela

Determinação do teor de gordura: determinação da gordura ocorre pelo método

Neutralizantes de acidez: são normalmente empregados para mascarar a

Agentes Inibidores do Crescimento Microbiano: São produtos químicos

Teor de gordura: o teor de gordura do leite altera favoravelmente a qualidade

Determinação do pH: iogurtes estão sujeitos ao decréscimo de pH, por causa

Cinzas: são calculados os minerais (cálcio, sódio e potássio), os quais são

Análise centesimal: A determinação da proteína (método de Kjeldahl), extrato

pH: O aparecimento do rigor mortis depende do pH e das reservas de

Análise microbiológica: Os micro-organismos indicadores podem fornecer

Aspectos sensoriais, físico-químicos e propriedades funcionais das proteínas

Sólidos insolúveis em água:

Contagem total de bactérias mesofílicas através do método de contagem de

Contagem de leveduras e bolores:

Quanto à cor: utiliza a escala de unidades EBC (European Brewery

Extrato seco: utilizado para calcular a massa resultante após a evaporação de

Ph e acidez titulável: Os valores de pH e acidez titulável fornecem informação

Umidade, Cinzas, Lipídios, Proteínas, Carboidratos.

Composição em ácidos graxos mono e poliinsaturado: importante para a

SANGALI, E. Et al. Controle de Qualidade do Leite, uma Abordagem Sobre

FERNANDES, E. N. Qualidade físico-química de iogurtes comercializados

ALVES, L. L. et al. Avaliação físico-química e microbiológica da carne

FREITAS, C. J. Caracterização física, química e sensorial de biscoitos

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