PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DO SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA COM

ATUAÇÃO NA QUALIDADE, PRODUTIVIDADE E SUSTENTABILIDADE

Convênio ABIP / ITPC / SEBRAE

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Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Nobre Lages

Unidade de Atendimento Setorial Indústria

Gerente: Kelly Cristina Sanches
Analistas: Maria Regina Diniz de Oliveira
Mayra Monteiro Viana

Associação Brasileira das Indústrias de Panificação e Confeitaria (ABIP)

Presidente: José Batista de Oliveira
www.abip.org.br

Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC)

Presidente: Márcio Rodrigues
www.institutoitpc.org.br

Supervisão:
Maria Regina Diniz de Oliveira
Mayra Viana
Márcio Rodrigues
Emerson Amaral

Redação
Renato Faria

Diagramação e projeto gráfico

Patrícia Maia

setembro de 2017

 
1. TECNOLOGIA E INOVAÇÃO: CONCEITOS E IMPORTÂNCIA 5

2. A PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BRASILEIRA CONTEMPORÂNEA 6

3. INOVAÇÕES E TECNOLOGIA NO SEGMENTO 7

3.1. Mudanças estruturais 7

Novos modelos de negócio 7
Inovações em layout 7
Iluminação 8

3.2. Processos 8
Controles por etapas de fabricação 8
Melhoria de produtividade 10
Congelamento 10

3.3. Produtos 11
Valorização do produto artesanal 11
Saudabilidade e produtos funcionais 11
Pão francês: mais forte do que nunca 12

3.4. Equipamentos 12

3.5. Inovação comportamental 13

Muda o consumidor, muda a empresa 13
Novos tempos, novos empresários 14
Mídias sociais e marketing digital 15

4. CONCLUSÃO 15
4

1. TECNOLOGIA E INOVAÇÃO:
CONCEITOS E IMPORTÂNCIA
Diz o dicionário Caldas Aulete que tecnologia é o
“conjunto das técnicas, processos e métodos específicos
de uma ciência, ofício, indústria etc; ciência que trata
dos métodos e do desenvolvimento das artes industriais”,
enquanto explica que inovação é “aquilo que representa
algo novo”. Enquanto isso, Schumpeter (1833 – 1950)
cita que “inovação é o impulso fundamental que coloca
e mantém em movimento a engrenagem da economia”.

Combinando tudo, podemos colocar que estes dois

conceitos têm tudo a ver com desenvolvimento e isso
vem sendo percebido nas empresas de panificação
e confeitaria. Mesmo alternando momentos de
crescimento e outros de desaceleração, não se pode dizer
que as padarias brasileiras não se preocupam com a
inovação em processos ou adoção de tecnologias. São
aspectos importantes que ajudam a tornar seus produtos
e serviços mais bem aceitos e de melhor qualidade.

Busca-se aqui descrever algumas dessas inovações que,

ao inserir novidade ou aperfeiçoar técnicas já existentes,
contribui para maior capacitação e fortalecimento das
padarias e confeitarias.

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

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2. A PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA BRASILEIRA

CONTEMPORÂNEA
A partir dos anos 90 e até 2007, as padarias e confeitarias As padarias no Brasil têm passado por transformações
passaram por um momento de expansão até 2010, quando nos últimos anos, incorporando novos serviços e uma
se nota o início da redução do crescimento, chegando a diversificação que reconfigurou o negócio, ampliando
seu ápice em 2015. Já em 2016, o segmento apresentou o oferecimento dos produtos tradicionais e se
os primeiros sinais de recuperação e adaptação. O fator colocando como locais de consumo durante todo o dia,
preponderante para a redução no ritmo de crescimento principalmente dentro dos conceitos de foodservice.
foi o momento econômico do país que influenciou nesse
resultado, além de mudanças de mercado, com novos O convênio ABIP/ITPC/Sebrae irá publicar um Painel
entrantes e variações no perfil de consumo, em que lojas de Mercado da Panificação e Confeitaria, no qual se
de vizinhança, food trucks e atacarejos, entre outros, discutem essas mudanças de mercado e a realidade atual
influenciam na decisão de onde comprar. do segmento. Este material poderá ser acessado pelas
mídias dos parceiros do convênio: www.abip.org.br;
Em termos numéricos, de acordo com o Instituto www.institutoitpc.org.br e www.sebrae.com.br.
Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), em
parceria com a Associação Brasileira da Indústria de
Panificação e Confeitaria (ABIP), o setor de Panificação
e Confeitaria brasileiro registrou um crescimento
nominal de 3,08% em 2016, não descontando a inflação,
o que equivale a um faturamento de R$ 87,24 bilhões.

O número de empresas que compõem o setor se mantém

próximo dos 63,2 mil. Em 2016, as empresas pesquisadas
continuaram a registrar perdas no fluxo de clientes;
dessa vez, a queda verificada foi de 4,06%. Já o tíquete
médio obteve uma alta de 7,5%, também próximo ao
observado no último levantamento, que era de 7,6%.

Se a quantidade de empresas no segmento se mantém, o

número médio de funcionários por padaria também está
na casa de 11 colaboradores por empresa, equivalente ao
registrado no ano anterior. No geral, projeta-se que a
panificação e confeitaria brasileira represente em torno
de 800 mil empregos diretos e 1,8 milhão de forma
indireta.

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

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3. INOVAÇÕES E TECNOLOGIA NO SEGMENTO

3.1. MUDANÇAS ESTRUTURAIS quantidade de serviços e produtos
incorporados além dos pães, confeitaria,
bar e lanchonete, como serviço de café da
Novos modelos de negócio manhã, almoço e produtos de conveniência
que abrangem outras necessidades do
A partir dos anos 90 a panificação veio passando por consumidor.
processos de transformação, incorporando novos • Boulangerie: foco apenas na produção de
produtos e serviços, além de aumentar seu poder de panificados, com uma diferenciação maior
penetração como locais de consumo ao longo do dia, - pães especiais, de alto valor agregado.
dentro de conceitos ligados ao foodservice. Assim, há Empresas voltadas para um público
modelos consolidados de atuação no mercado, como: diferenciado e exigente.
• Padaria Artesanal: produção local de
panificados e confeitados é local, com venda Além disso, veem-se as padarias ocupando novos espaços
direta ao consumidor e revenda a outros e descobrindo neles nichos que, inicialmente, não
locais, mas sem muita escala. seriam pensados como viáveis para uma padaria, como
• Padaria Industrial: produção de panificados postos de gasolina, em que tanto as tradicionais lojas de
em larga escala, com venda tanto ao conveniência passam a funcionar como pontos quentes,
consumidor local quanto para outras oferecendo também pães em seu mix quanto há casos
fontes, como indústrias, hospitais, lojas de de padarias que são instaladas no ambiente de um posto
conveniência, supermercados e até mesmo de gasolina, no lugar das lojas de conveniência. Como
outras padarias, entre outros. exemplo existem a Mais Q Pão, de Campo Grande/MS e
• Padaria em Supermercados: os panificados a Dona Bella Express, de Taubaté/SP.
não são o principal negócio dentro dos
supermercados, mas quando existe uma Outros modelos que
padaria dentro deles, ela se configura com a têm surgido são as de
produção e venda de panificados, com preços padarias drive thru, onde
menores que ampliam a concorrência. os clientes compram os
pães sem sair do carro,
Ainda é possível fazer outro tipo de definição com base como já se faz para
nos tipos de modelo de negócio das empresas: buscar um sanduíche.
• Padaria Tradicional: oferece tipos variados de
pães, itens de confeitaria e poucos serviços de
Inovações em layout
conveniência e foodservice como lanchonete e
alguns produtos complementares a refeições
As padarias e confeitarias à medida que percebem ou
onde há o consumo de panificados como
incorporam mudanças em seus negócios vêm também se
açúcar, leite, manteiga, achocolatados, café
tornando mais atentas a aspectos que podem trazer mais
em pó, dentre outros.
ganhos, como o layout.
• Padaria Gourmet: definido pela grande

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

 7
Cada vez mais se percebe a necessidade de se ter a Outro modelo interessante é fazer com que a produção
praticidade de uma loja de conveniência e levar o conforto seja vista da área de vendas, estimulando assim a magia
esperado pelo cliente espera, seja ela com amplo espaço da produção, trazendo o público para perto da equipe,
ou em menores proporções. É importante permitir, na atraindo aqueles que sempre têm curiosidade de saber
área de produção, a boa circulação dos profissionais e o como cada produto é fabricado. Além disso, traz um ar
ambiente adequado a fim de maximizar a mão de obra. de confiabilidade ao processo, já que as pessoas podem
Por isso, deve ser elaborado pensando em facilitar o dia a acompanhar e ver os cuidados tomados pelas empresas
dia de trabalho. Já na área de vendas, o layout deve fazer quanto à higiene, limpeza e organização. A produção se
com que o cliente tenha liberdade de circular e perceber torna também uma vitrine.
cores, aromas e texturas dos produtos e ser estimulado
sensorialmente a comprar. Layout para um bom fluxo de clientes

As padarias vêm buscando fazer algo parecido com o Dentro da área de vendas, é preciso considerar três
que os varejistas já fazem, colocando, por exemplo, o aspectos importantes ao elaborar um layout:
arroz e feijão em locais mais ao fundo da loja, fazendo • Espaço voltado para o consumo por impulso e
com que as pessoas tenham que percorrer todo o local criação de pontos estratégicos para despertar
até chegar ali e no caminho já colocar vários outros o consumo e evitar esse ponto de tumulto;
itens no seu carrinho, com o diferencial de que terão um • Estruturar um layout que conduza o cliente
atendimento diferenciado, mais próximo dos clientes. por toda a loja;
• Diminuição do tumulto no caixa.
O ponto crítico do projeto de layout é definir o espaço,
que deve se adequar à demanda, à necessidade e à Dois setores são estratégicos dentro de uma padaria. O
realidade com criatividade e, também, com a priorização primeiro é a vasca de pão francês, que atrai mais de
de setores. A inclusão do food service nas padarias fez 90% dos clientes; o outro é o setor de empacotamento.
com que se ampliasse a preocupação com a composição Com fluxo acentuado de clientes, se esses dois setores
dos espaços, trabalhando espaços atrativos e funcionais estiverem muito próximos, o movimento de um vai
para que o trânsito dos clientes na hora de servir um influenciar no outro e, dessa forma, gerar tumulto na
almoço, ou quando querem apenas fazer um lanche, área de vendas, o que pode ser evitado durante o projeto.
proporcione mais liberdade para as escolhas, praticidade,
rapidez e facilidades, e garantir maior rodízio de lugares
na loja.

Algumas outras ações de inovação em termos de layout

são:

Layout para uma sequência inteligente de compras

Empresas que investem no planejamento de um layout

que atenda às novas necessidades do mercado para
atender aos mais variados públicos têm conseguido bons
resultados nesse aspecto, elevando o fluxo de cliente e, Layout do ponto de venda pensado para atrair e acolher
consequentemente, as vendas. o consumidor
A ideia é proporcionar bem-estar aos consumidores,
O cliente entra na loja disposto a comprar certos passando uma sensação de estar em casa, oferecendo
produtos e a escolha da disposição deles pode aumentar conforto e um mix atraente aos clientes. Materiais
ou diminuir as vendas. Por exemplo, o pão francês rústicos podem ser utilizados, bem como um design
deve ficar em um local estratégico, de fácil acesso e que moderno e atraente. É importante pensar também nas
permita ao cliente, ao se dirigir a ele, visualizar outros vitrines, fazendo com que elas exponham produtos de
produtos. Deve-se atentar também para os produtos de fabricação própria e/ou regionais, de produtos com valor
impulso - a conveniência deve ser pensada logística e agregado e demonstrem qualidade.
estrategicamente.
Isso é um bom atrativo e cumpre o objetivo de levar o
Sabendo das preferências dos clientes, os empresários cliente para dentro da loja. Há vitrines que apresentam
podem colocar as marcas líderes de vendas em destaque, em ‘flash’ tudo o que a padaria oferece em produtos
à altura dos olhos, facilitando que o consumidor as e informa os preços. Já existem, inclusive, lojas que
reconheça e encontre o produto com rapidez. A mesma já investem em vitrine com refrigeração. Se a vitrine
estratégia serve para os produtos regionais que mais cumprir bem o papel de atrair os clientes, o autosserviço
agradam os consumidores. Tal ação, mostra aos clientes completará a venda.
que eles podem sugerir as suas necessidades de compra.
Importante frisar que a vitrine seja planejada de acordo

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

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com a capacidade produtiva da padaria, sob pena de ficar 3.2. PROCESSOS
subutilizada, pode dar a impressão que a padaria não tem
produtos a oferecer. Prateleira vazia espanta o cliente!
Controles de fabricação

Iluminação Algumas das mais importantes inovações que ocorreram

para melhoria das padarias e confeitarias foram as que
Iluminação é um elemento que também tem feito aconteceram em termos de processos de produção. A
diferença na elaboração dos ambientes de loja. Ela adoção de ferramentas de controle e procedimentos de
pode realçar características dos produtos, sua beleza, fabricação tornou possível reduzir custos, melhorar
valorizando o potencial da padaria. Ao invés de apenas a produtividade e obter melhor planejamento e
haver lâmpadas no teto, tradicionais, já se percebe o produtividade.
uso de iluminação diferenciada, setorizada, projetada de
acordo com o espaço. A possibilidade criada pelo fato de se poder acompanhara
a fabricação dos panificados nas suas diferentes etapas
Por exemplo, a iluminação trouxeram a chance de se reduzir desperdícios dentro
de um espaço para do setor produtivo e minimizar rupturas dentro dos
restaurante pode ser mais pontos de venda. Listam-se na sequência algumas destas
“indireta”, para tornar o ferramentas, cuja adoção facilita a produção de receitas
ambiente mais calmo e com maior qualidade.
relaxante, ao passo que, na
área de venda, há setores Planejamento de Produção
com iluminação específica,
direcionada a grupos de Permite estabelecer as datas para a fabricação de cada
produtos que se quer receita, determinando quando serão produzidas. Esse
destacar. levantamento é feito de acordo com a aceitação do
produto na área de venda, ou seja, o planejamento é
É preciso ter cuidado quando do dimensionamento da realizado tomando-se por base a demanda trazida pelos
quantidade de lâmpadas, para não deixar nem o espaço clientes (apurando-a diariamente), tanto para identificar
pouco iluminado e nem claro em demasia, de forma que essa demanda, quanto para verificação do cumprimento
os clientes fiquem incomodados. Há locais, inclusive, do planejamento.
que têm valorizado
também a iluminação ITPC PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO
natural, com vitrines ou
aberturas que permitam ITEM CÓDIGO PRODUTOS MASSA 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª SAB DOM
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
a entrada da luz solar, o
que traz ainda economia PÃES TRADICIONAIS – PÁGINA 1
de energia. 13 6 Pão Doce c/ Creme Pão doce

15 580 Pão Doce de Milho Pão doce

Nesses casos, é
importante equilibrar 19 31
Baguete de Frango e
Pão francês
a estruturação da Queijo
iluminação com a 20 856 Baguete Recheada Pão francês
temperatura da padaria,
Total da página 18 18 16 17 19 16 16
seja na área de vendas ou
na produção. Nos dois Controle de Produção
casos, uma temperatura excessiva sempre prejudica. E
mesmo que existam lâmpadas frias, sua quantidade tem Fazer o levantamento diário da produção própria da
que ser adequadamente pensada para que a luz seja mais empresa, permitindo identificar o nível de produtividade,
um diferencial positivo na construção de um ambiente observando-se os pedidos de produtos, a produção
agradável e que estimule as vendas. efetivamente realizada, as faltas, perdas e sobras, além
de problemas eventuais nas receitas.

ITPC - CONTROLE DE PRODUÇÃO

Data: ___/__1__/___ Dia da Semana: ( ) 2a ( ) 3a ( ) 4a ( ) 5a ( ) 6a ( ) Sáb ( ) Dom

PRODUÇÃO FALTAS CONTROLE DE

CÓDIGO PRODUTO PEDIDO PERDAS SOBRAS
REALIZADA HORÁRIO QUALIDADE

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

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Controle de Perdas organização do trabalho dentro do setor produtivo.
Seu objetivo maior é uniformizar o modo mais eficaz
Utilizado para verificar as perdas de produtos na área de executar uma tarefa, descrevendo cada passo da
de venda, com os produtos que sobraram sendo pesados produção, para facilitar a correção dos métodos de
e suas etiquetas afixadas nessa planilha. Tais perdas fabricação, além de garantir a qualidade daquilo que é
são mapeadas, para que a padaria saiba exatamente a produzido.
quantidade de produtos que sobraram.
A padronização permitiu que as padarias
ITPC - CONTROLE DE PERDAS tenham uma linguagem universal, com
Turno: [ ] manhã todos os colaboradores seguindo os mesmos
Responsável: Data: / /
[ ] tarde padrões de fabricação. E com todo o processo
Pesar os produtos que sobraram (perdas), colar suas etiquetas no quadriculado
documentado, fica mais fácil corrigir
abaixo e lançar no “Lançamento de Perdas”: problemas eventuais, além de permitir o
treinamento permanente dos funcionários.

Além de mão de obra qualificada, insumos

1 2 3 4 de qualidade e bons equipamentos, é
imprescindível para qualquer produção um
balanceamento das receitas, juntamente
com sua padronização, inclusive quanto aos
Controle de cozimento de produtos métodos de produção.

Permite conhecer o tempo de cozimento de produtos, Fragmentação de receitas

com uma frequência inicialmente diária, mas depois de
mapeada a sequência e informações sobre o cozimento, é Além de possibilitar agilidade ao processo de fabricação,
utilizada quando há alguma alteração de processo. a fragmentação permite a estratificação do processo,
contribuindo para que a empresa mantenha
as informações sobre a receita na padaria,
ITPC - CONTROLE DE COZIMENTO DE PRODUTOS
diminuindo as chances de se tê-las apenas na
PRODUÇÃO
cabeça dos padeiros e confeiteiros.
VAPOR TEMP. FORNO
TEMP.
PRODUTO COZ.
S N (ºC)
MIN. LASTRO TURBO A fragmentação permitiu descentralizar
o gerenciamento da produção e agilizar
a fabricação dos produtos. Com ela, as
receitas são separadas em até nove tamanhos
diferentes, de acordo com a quantidade
que se precisa produzir, em quilos. Isso
contribui sobremaneira também para
reduzir desperdícios na área de produção,
principalmente se combinada com a pré-
pesagem.
Padronização de Processos
A receita fragmentada é uma receita separada por frações
Essa é uma das ferramentas mais importantes para a com pesos diferentes, como no exemplo a seguir:

Produto: Bolo de Cenoura

Total produzido depois de assado: 11 unidades / 3,11 kg

Unidades: 11 5 16 22 28 33 38 50

Quilogramas (kg): 3,113 1,556 4,668 6,225 7,784 9,340 10,895 14,010

MATÉRIA-PRIMA 1 2 3 4 5 6 7 8

Farinha de Trigo 0,800 0,400 1,200 1,600 2,000 2,400 2,800 3,600

Açúcar Refinado 0,700 0,350 1,050 1,400 1,750 2,100 2,450 3,150

Cenoura 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700

Fermento Químico E 0,050 0,025 0,075 0,100 0,125 0,150 0,175 0,225

Óleo de Soja 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700

Ovos 0,600 0,300 0,900 1,200 1,500 1,800 2,100 2,700

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

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Pré-pesagem minutos, em média, para pesar uma receita.
Ou seja, consegue-se uma redução de 57% na
Sistema que consiste na preparação prévia dos pesagem dos ingredientes, tornando mais ágil
ingredientes de uma receita, de acordo com a quantidade o processo de fabricação.
solicitada pela área de atendimento. A implantação da • Para as mesmas 50 receitas, há um gasto
pré-pesagem colabora muito na melhor estruturação de 150 minutos, ou 50 x 3 minutos = 150
da área de produção, tornando possível evitar a falta de minutos ou 2 horas 30 minutos.
matéria-prima no momento da fabricação. Paralelamente,
faz com que o processo de confecção das receitas seja Melhoria de produtividade
mais profissional e produtivo, uma vez que exige todo
um planejamento para o setor, que envolve a definição A baixa produtividade, ou produtividade aquém do ideal
de calendários para a produção, sistemas de controle e tem incomodado muito os empresários do segmento.
padronização de processos. Pesquisa do convênio ABIP/ITPC/Sebrae mostra que as
padarias estão com uma produtividade menor do que
Contribui também para reduzir perdas na indústria, seria necessário e que isso implica num faturamento
melhorar a limpeza e organização do setor, além de não 16,73% abaixo do potencial.
deixar com que produtos vencidos sejam utilizados na
fabricação, ou seja, traz mais segurança ao processo. Daí se elaborou uma metodologia de intervenção em
processos, que mescla a apuração qualitativa em termos
O processo começa com a padronização de todas as numéricos sobre a realidade da empresa e seu potencial
receitas da padaria, e com o cadastro dos ingredientes e a partir da estrutura informada e uma avaliação
o procedimento de fabricação de cada uma. quantitativa, que disseca os processos realizados no dia
a dia e sua relação com a produtividade.
A seguir, faz-se à fragmentação, em medidas
correspondentes ao volume de venda de cada empresa Basicamente, se encontrou cerca de 40 processos que
(medidas abaixo e acima da receita padrão). Instituem- podem ser encarados como pontos críticos e que merecem
se ainda ferramentas de controle da produção (nas suas intervenção, como controle do resultado operacional,
diferentes etapas) de forma a monitorar todo o processo controle de perdas, controle de rupturas, divisão de
produtivo. tarefas, padronização de atividades, entre outros. São
A definição de calendários para a produção é o passo pontos que, ao serem melhorados fazem com que se
seguinte, que será base para a organização da pré- obtenha melhor desempenho. Essa metodologia vem
pesagem. Deve ser preparado um local específico para sendo testada em 50 empresas brasileiras e o resultado
esta ação, bem ventilado e com os equipamentos e será disponibilizado pelos parceiros do convênio para
matérias-primas a serem pesadas. que mais padarias possam ampliar seus resultados e ter
mais sucesso.
A pré-pesagem acontece,
na prática, com a pesagem, Congelamento
em separado, de cada
ingrediente utilizado em A utilização de técnicas de congelamento na Panificação
cada receita. São separados trouxe ganhos muito importantes para o setor. O
e etiquetados, com nome congelamento é uma técnica de preservação de produtos
e data da pesagem e perecíveis que se assemelha à desidratação, pois água
encaminhados depois à transforma-se em sólido e tem o objetivo de inibir
área de indústria, de acordo as reações químicas e enzimáticas, mantendo as
com o calendário e ordem características originais de um produto.
de produção previamente
elaborada. O congelamento tem sido bastante utilizado pela
panificação, permitindo, inclusive, que as empresas
Por fim, contribui para aumentar a produtividade dos invistam em Centrais de Produção, o que acarreta uma
profissionais da indústria, como mostra o exemplo: otimização da produção, tanto pela facilidade de se
• Um padeiro demora, em média, de 7 a 8 reunir em um único lugar a fabricação dos mais diversos
minutos para pesar uma receita dentro da produtos, com o respaldo de um controle de processos e
área de produção, sem pré-pesagem. qualidade direcionado.
• Assim, vejamos: se a indústria marca uma
média de 50 receitas, ele irá gastar cerca de A Panificação e Confeitaria tem procurado entender
350 minutos, ou seja, 5 horas e 50 minutos. o comportamento do consumidor moderno, que preza
50 x 7 minutos = 350 minutos ou 5 horas e pela rapidez, funcionalidade e frescor dos produtos
50 minutos. consumidos. Nesse sentido, o congelamento é um
• Com a implantação de um sistema de pré- método de amplo interesse e uma grande inovação
pesagem, o responsável demora de 3 a 4 tecnológica dentro do segmento.

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

 11
diferente. Mesmo com tantos
Essa tendência oferece várias oportunidades de utilização concorrentes no mercado,
no setor de panificação e grandes possibilidades de o consumidor ainda prefere
negócios. Seu uso permite elevar a produtividade consumir produtos de
da padaria e confeitaria, através da diversificação de padaria na padaria. Isso
produtos e aumento da produtividade por funcionário acontece pela confiança
da indústria. Outras vantagens são a redução de que o consumidor tem nos
custos, a economia de tempo de mão de obra, a melhor estabelecimentos. A padaria
distribuição do serviço, administração do processo passa para o mercado uma
produtivo, oferecer o produto sempre bem fresquinho, referência de credibilidade,
abertura de pontos quentes, padronização do produto, um pão feito com uma
aproveitamento total da matéria-prima aplicada. percepção de artesanal.

As padarias tradicionais podem aproveitá-lo ainda para Ciente dessa oportunidade de mercado, alguns tipos
diminuir a ruptura, a falta de produto no ponto de venda de padarias têm buscado reforçar a característica única
ou questões ligadas a mão de obra, principalmente, em de seus produtos. Isso vai desde a assar alguns poucos
dias como feriados e finais de semana. Além disso, eles itens na frente do cliente, para destacar o frescor e a
podem ainda ser comercializados com cafeterias e o forma de preparo dos produtos, até alterar o design da
foodservice em geral, hoteis, restaurantes e lanches com loja para reforçar uma imagem rústica. Outras empresas
um valor agregado maior. procuraram mudar completamente a elaboração de
produtos e apostar num leque de panificados produzidos
A produção de panificados com fermentação natural, por exemplo. Toda a estratégia
congelados é a mesma da comercial é modificada para valorizar o foco no artesanal
padaria convencional, mas e na elaboração do produto com este tipo de cuidado.
requer alguns investimentos
de infraestrutura. O Essa estratégia visa ampliar um conceito maduro da
principal é climatizar o panificação, destacada como uma arte, assim como é
ambiente e o processo de encarada em países como a França, Itália ou nos Estados
congelar esses produtos Unidos (especificamente na região da Califórnia). Uma
com ultracongeladores e das características Nesses mercados as padarias vão
o processo de estocagem além do foco na produção artesanal e criam verdadeiras
com câmaras ou locais assinaturas de seus produtos – eles são completamente
apropriados. A indústria de equipamentos desenvolveu diferentes em cada empresa nos mínimos detalhes,
vários produtos que permitem o investimento em tornando os produtos únicos e objetos de desejo por
congelamento, com o uso de ultracongeladores, freezers, parte dos consumidores.
câmaras frias, os quais contribuíram muito para que
as padarias realizassem esta ação com a eficácia de Saudabilidade e produtos funcionais
fabricação e diversificação na produção.
Em paralelo à valorização do produto artesanal,
3.3. PRODUTOS encontra-se a busca por produtos que ajudem a manter
uma boa qualidade de vida. Em termos de alimentos e
Valorização do produto artesanal
bebidas saudáveis, por exemplo, o volume de vendas de
produtos desta categoria passou dos R$ 27 bilhões, de
As empresas de panificação atualmente se destacam acordo com levantamento da Euromonitor.
por oferecerem amplo leque de serviços e conveniência
que vai muito além do “tradicional”. Ao mesmo tempo, Nesse contexto, as padarias e confeitarias também têm
outros segmentos, como supermercados, hipermercados, procurado se alinhar a esse movimento, ampliando a oferta
minimercados, lanchonetes ampliaram seu mix ofertando de produtos panificados artesanais e industrializados que
itens que antes eram quase que exclusivos das padarias. oferecem algum benefício de saudabilidade. Pesquisa
A ampla oferta de produtos com uma nova concorrência da Kantar World Panel, realizada em 2015, indica
e mais opções para o consumidor tornaram algumas que o consumo de pães
escolhas mais complexas. Onde ele vai comprar seus industrializados caiu 3,5%
produtos preferidos com tanta opção? Essa escolha pode ao mesmo tempo em que os
variar de acordo com o preço, a localização do ponto de pães integrais subiram 7%.
venda e outras facilidades ou interesses que afetam seu
gosto. A preocupação das pessoas
com o controle de peso,
Contudo, quando se fala de alimentos prontos que os impactos dos alimentos
não são considerados commodities, como é o caso de na saúde as leva a buscar
muitos produtos do setor de panificação, a visão é produtos que as ajudem

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

12
a controlar a dieta. As padarias e confeitarias estão Depois da compra, eles precisam ser distribuídos de
cada vez mais fabricando pães com adição de grãos ou maneira que o fluxo do processo de produção seja
redução de açúcar e uso da farinha de trigo integral. Ao facilitado e ainda possam manusear com segurança
mesmo tempo, a ABIP, juntamente com a Associação e correção. Aqueles com partes móveis que requerem
Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) mantém o lubrificação deverão estar desenhados de forma que
portal “Glutén – contém informação” que expõe uma o processo possa ser efetuado sem contaminar os
série de artigos, pesquisas e informações que dão outra alimentos. Além disso, não devem possuir parafusos,
visão em relação ao poder nutritivo do trigo, rechaçando porcas, rebites ou partes móveis que possam cair
o conceito de que pão apenas engorda ou trigo apenas acidentalmente no produto.
faz mal à saúde.
O desenvolvimento tecnológico atingiu em cheio o
Os pães funcionais surgem então, como uma forma mercado de equipamentos, que rotineiramente vem
de levar aos clientes produtos de aceitação pelo cliente, apresentando mais e mais produtos com capacidades
tanto pelo sabor quanto pela sua capacidade nutritiva. interessantes de tornar o dia a dia das panificadoras
e confeitarias mais produtivo ou contribuir com a
Pão francês: mais forte do que nunca qualidade dos alimentos e panificados.

Embora seja um dos produtos mais tradicionais da padaria Inovações podem impactar positivamente o trabalho
brasileira, o pão francês ainda é o grande responsável dentro dos setores de produção das padarias e confeitarias.
pela ida das pessoas às padarias, respondendo ainda por Vejamos algumas.
cerca de 40% do faturamento com produção própria.
Portanto, é mais do que justificada qualquer iniciativa Fornos
que venha promover a melhoria deste produto.
Cada vez mais os fabricantes têm investido em
Pode-se dizer que a principal dos últimos anos tenha sido a modalidades diferentes de fornos, destacando-se modelos
publicação da norma ABNT NBR 16170, pela Associação compactos que permitem ser instalados dentro da área de
Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Nela são descritos vendas, ou mesmo outros com capacidade de receber até
13 quesitos de qualidade entre características internas 10 assadeiras ao mesmo tempo. A automação cada vez
(miolo, por exemplo), maior facilita a gravação de receitas e diferentes fases no
externas (crosta, aspecto) mesmo assamento, com alertas sobre o momento de se
e sensoriais (aroma, sabor), fazer a manutenção preventiva.
que permitem estabelecer
um pão de qualidade. Como Há modelos que ainda trazem estruturas de suporte
parâmetro, este pão ideal como uma estufa com controle automático de calor e
deve ter, no mínimo, 90 umidade, portas de vidro. Podemos citar como exemplo
pontos, na categoria “muito o Rotoram Mini, da Ramalhos.
bom”, podendo chegar a
“excelente” se obtiver a Há ainda os fornos de lastro e turbo, em novas versões,
pontuação máxima. programáveis e de modelo vitrine, que podem ser
instalados diretamente na área de venda, para produção
O convênio ABIP/ITPC/Sebrae promoveu uma pesquisa de pães especiais à frente do cliente. Fabricantes como a
com mais de 800 padarias de 12 estados, na qual Prática tem totens destes exclusivos para a panificação
constatou que mais de 90% delas estavam abaixo desse
limite ideal de qualidade. A partir daí, desenvolveu uma Robustez
metodologia de intervenção no processo de fabricação
do pão francês, conciliando falhas identificadas com os Na linha de robustez, há formatos industriais para
quesitos da norma e ações de melhoria da fabricação. as empresas que precisam de máquinas com grande
Tal metodologia vem sendo testada em 50 empresas capacidade. Há amassadeiras espirais de bacia fixa,
de dez estados para aprimoramento dessa intervenção, basculantes com elevador e bacias móveis, como os
cujo resultado e o próprio modelo de intervenção será fabricados pela Prática Fornos.
disponibilizado pelos parceiros do convênio.
Há também modelos de grupos automáticos (também
da Prática), formado por uma divisora e modeladora
3.4. EQUIPAMENTOS acopladas em um único equipamento, de forma a
acelerar o processo de fabricação. A ideia é torná-lo mais
Além dos ingredientes e processos de produção, os prático e produtivo.
equipamentos utilizados na panificação e confeitaria têm
considerável participação na boa qualidade do alimento. Fermentação
A escolha correta do maquinário e a manutenção
periódica e preventiva são fundamentais para garantir o Um novo modelo de fermentadora trazido à Fipan pela
bom nível dos produtos.

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

 13
Prática com vidro e iluminação a LED proporciona
controle visual da fermentação sem que seja necessário Em alguns a pessoa pode querer um lanche saudável,
abrir a porta, mantendo a conservação da temperatura, em outro um bolo recheado de chocolate. Pode num
umidade interna e padronização dos produtos. momento buscar uma refeição rápida e em outro
momento passar horas com amigos, se divertindo com
Um sistema de geração de vapor por caldeira fornece uma refeição mais elaborada. Num outro momento, pode
umidade em quantidade ideal para fermentação com querer apenas uma comida simples, porque naquele dia
bom volume, textura e coloração. Existem três níveis a grana apertou.
de umidade no equipamento, baixo, médio e alto, para
facilitar a utilização, além de ser adequado a grande Entender a mentalidade e o processo de escolha do
parte dos produtos preparados em panificação, podendo consumidor é um importante processo para qualquer
ser trocados a qualquer momento. empresa. Prever os passos do cliente e suas preferências
permite ao empreendedor planejar melhor estratégias de
A opção de umidade no frio é um diferencial dos demais, venda, possibilitar o desenvolvimento de novos serviços
pois evita o ressecamento e a perda de peso no modo e gerar inovação no mercado, sempre se adaptando para
retardo, assim propicia maior qualidade, principalmente responder as demandas do público.
durante o processo de baixa e alta fermentação, massas A proximidade do canal de venda ainda é um ponto
madre e com alto teor de hidratação. O sistema “Padeiro importante na definição do local de compra. De acordo
Noturno”, permite programar o tempo e o modo (frio com pesquisa do Sistema Firjan, nas padarias artesanais,
ou quente), e assim controlar exatamente o retardo e 66% do público coloca como principal motivo para
a fermentação dos produtos, sem a necessidade de um frequentar uma padaria o fato de ela ser próxima de casa
funcionário para esse controle. ou do trabalho.

Equipamentos para escala industrial Contudo, outros fatores também vêm se mostrando
importantes para o cliente na definição de onde comprar.
Aumentar a produtividade é uma das principais Pesquisa da Kantar World Panel em 2016 mostra que,
necessidades do mercado de panificação, mas é um por exemplo, as ofertas e promoções também são fatores
investimento pouco acessível a maioria das empresas importantes nesse momento.
do setor. A In Bake desenvolveu duas linhas de
equipamentos mais acessíveis. A linha para produtos Importância do fator na escolha do canal de compra
grandes e pequenos permite dar qualidade ao tratamento
da massa com alta produção e baixo custo de mão
de obra, a ideia é permitir que as empresas consigam
66%
manter uma produção inteiramente artesanal com escala
62%
industrial.

A linha para pães pequenos é formatada para massas

diretas com especial significância do boleamento tipo
45%
“mão de padeiro”, pães modulados ou somente cortados 43%
tipo ciabatta. A linha de produtos maiores tem como 39%
37%
preocupação dar à massa maior descanso e hidratação
antes de ser trabalhada no formato final do pão. Em
todo o processo, não ocorre qualquer tipo de pressão
mecânica que danifique a massa e o que foi desenvolvido
nesse período de descanso.

3.5. INOVAÇÃO
COMPORTAMENTAL
Proximidade Ofertas e Limpeza e Oferecer Produtos de Confiança
Muda o consumidor, muda a empresa promoções organização bons preços qualidade
do canal sempre
Fonte: Kantar World Panel (2015)

Nos últimos anos, a sociedade brasileira mudou bastante,

com mais pessoas tendo acesso a bens de consumo, Portanto, as padarias e confeitarias devem estar
e isso também se refletiu na procura por alimentos. atentar ao que o cliente está procurando. Os atacarejos
A busca por bem estar, por saúde, conforto ou alívio registraram grande crescimento no consumo, ao oferecer
depois de um dia estressante são fatores que influenciam um mix que garante suprimentos para toda a casa e isso
na decisão de compra. E esses vários comportamentos foi atrativo para os consumidores, que podem fazer lá
podem ser adotados por uma mesma pessoa, em sua compra mensal. Isso impactou no resultado dos
diferentes momentos. supermercados, que por sua vez, buscaram diversificar

Tecnologia e Inovação na Panificação e Confeitaria

14
os produtos oferecidos e muitos deles viram nos produtos familiar, capacitação gerencial e introdução de conceitos
de panificação uma boa saída. Daí, se tornaram grandes sociais na gestão.
concorrentes das padarias.
Em termos de sucessão familiar, este é um tema
E as padarias também precisam se fortalecer para se sempre sensível em qualquer negócio, embora não
manterem competitivas. Podem fazer isso buscando necessariamente novo. Não seria diferente na panificação,
diferenciais. Um deles é a proximidade que se consegue mas o que se vê atualmente é uma preocupação mais
com o consumidor. Pode, portanto, fidelizá-lo, entender explicitada de condicionar ou capacitar os novos gestores
bem seu padrão de consumo, para dar sequência ao segmento com a mesma força.
os horários mais frequentados,
os produtos mais consumidos, O ideal é que este processo aconteça de forma gradual,
como eles enxergam o com o menor impacto possível nas relações com a
atendimento e suas sugestões equipe existente. A melhor sucessão é aquela que tem
de melhoria. Com isso pode o fundador no comando, pois ele tem o conhecimento
oferecer um serviço bem da empresa que construiu. Assim, o sucessor ainda tem
personalizado e, porque não, tempo de conhecer o funcionamento do negócio e sua
de maior qualidade, seja metodologia de trabalho para manter os processos que
no atendimento, seja nos já são realizados internamente. Esse processo pode durar
produtos. anos, ainda muito após a saída do fundador. Quanto
mais tempo de integração entre o futuro líder, a empresa
Outro ponto de destaque pode ser o próprio ambiente e os colaboradores, melhor será o resultado para todas as
de loja. Manter um espaço de vendas limpo, organizado, partes envolvidas.
bem iluminado, com produtos bem dispostos e em
variedade, deixando o aroma dos pães se espalhar pela As diversas variáveis dentro de cada panificadora e,
loja é um atrativo e tanto. A pesquisa já citada pela principalmente, dentro de cada família, podem ser um
Firjan também abordou essa questão sobre o ambiente da grande diferencial. Os herdeiros também devem ser
loja. De acordo com ela, o design da loja e dos produtos conscientizados de que não vão assumir uma empresa,
tem maio peso maior que o design das embalagens e mas uma sociedade composta por pessoas que não se
a realização de promoções e eventos, independente da escolheram. É fundamental separar claramente os
classe social pesquisada. Não dá para deixar isso de lado, conceitos de família, propriedade e empresa. Durante
então. todo o processo, deve haver um clima de diálogo para
tratar dos conflitos já existentes e dos que podem surgir.
Por fim, mas não menos importante, os produtos. Não só para os sucessores como para qualquer empresário,
Sem produto bom não há estratégia que aguente. É em qualquer estágio, se capacitar é fundamental.
importante variar o mix, oferecer sempre novidades Participar de cursos, feiras, aumentar a participação
ao cliente, suprir sua procura por produtos funcionais, sindical, estabelecer uma relação madura com outros
pães tradicionais, com fermentação natural, manter a empresários, praticar o networking, entre outros pontos
qualidade do pão francês sempre em alta (já falamos da são iniciativas que fortalecem o capital gerencial dos
norma 16170 e como ela pode auxiliar nesse sentido), empresários e devem sempre ser estimulados. Quem fica
produtos de confeitaria, salgados, entre outros. parado perde o trem da história, é preciso sempre estar
atento ao que acontece em volta do negócio.
Mas também pode ser interessante fazer da padaria
um lugar onde o cliente possa desde tomar um café da Aumenta também a participação social das empresas de
manhã farto, almoçar, lanchar, fazer seu happy hour e panificação e confeitaria. Se as padarias já são conhecidas
ainda levar o lanche da noite para casa. As possibilidades por serem a primeira oportunidade de muitos jovens da
são várias. O que a padaria deve fazer é, relembra-se, própria comunidade em que estão inseridas, nota-se
conhecer seu cliente e ter um mix de produtos e serviços uma preocupação maior com o ambiente e as pessoas
que atenda às suas necessidades. É preciso ser assertivo que estão ao redor, sejam funcionários sejam clientes
nessa decisão para não demandar ao cliente algo que não ou o público em geral.
se possa manter ou que não tem nada a ver com o perfil
e capacidade da loja. Na Padaria Copacabana, de Bauru/SP, por exemplo, a
preocupação com o ambiente levou a empresa a adotar
Novos tempos, novos empresários duas praças na cidade – Ernesto Monte e Praça Portugal,
ficando responsável por sua manutenção, deixando-as
A cada momento, é preciso que a estrutura gerencial limpas e floridas. Na Padaria do Moinho, de Cuiabá/MT,
de um negócio esteja alinhada com as tendências de a entrada da padaria é cercada por bancos confortáveis,
mercado, mas também com as configurações mais feitos com material reciclado e os bueiros do entorno
indicadas para gerenciamento. O que se tem assistido têm tampas feitas também de produtos recicláveis,
em relação ao segmento de panificação e confeitaria é com os frisos hermeticamente pensados para não
uma preocupação latente com aspectos como sucessão deixar sujidades e proteger de entupimentos. Além

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disso, a preocupação com
a sustentabilidade, com a 4. CONCLUSÃO
realização de coleta seletiva,
recolhimento de óleo, entre Mais do que equipamentos de última geração, mais do
outras ações já realizadas que invenções mirabolantes, a inovação e a tecnologia
também é um indicativo de podem estar em ações simples, de tornar mais eficiente
que a panificação pode estar um processo já realizado, de lançar uma nova versão de
socialmente bem inserida na um produto, adaptando seu tamanho a uma demanda
sua comunidade. O convênio do cliente, de adicionar um ingrediente novo a um pão e
ABIP/ITPC/Sebrae realizou criar uma nova receita.
pesquisa com 20 empresas de todo o país sobre práticas
sustentáveis. Acesse nas mídias dos parceiros o encarte O que mais a tecnologia e a inovação devem suscitar
técnico com o resultado desse levantamento. no empreendedor é a atenção constante ao que pode ser
melhorado, ao que pode manter o cliente fiel, conquistá-lo
continuamente. Para isso, pede-se uma atenção constante
Mídias sociais e marketing digital
ao negócio, desde o acompanhamento das rotinas de
produção, do registro adequado de informações, do
Internet e mídias sociais são grande tendência do
cuidado com o atendimento, da interação com o cliente.
marketing para todos os tipos de negócios. Essas
ferramentas possibilitaram a criação de novos formatos
A atenção ao mercado, ao que fazem os concorrentes,
de serviços, ampliando o contato das empresas com seus
ao que desejam os clientes, pode justamente trazer
consumidores. Do uso do Twitter para informar clientes
uma mudança na empresa, uma nova forma de se
de uma nova fornada até mesmo a manutenção de um blog
trabalhar o negócio padaria. E isso pode ser inovador,
ou de uma fan page do Facebook trabalhando conteúdos
pode apresentar novos caminhos, melhorar um processo,
que se relacionam com a empresa, mas sem focar
desenvolver novas ações e fazer o negócio se destacar.
diretamente em ofertas e vendas, o chamado marketing
de conteúdo. Entretanto, apesar dos benefícios, o setor
Tecnologia e inovação pressupõem movimento, pesquisa,
de panificação e confeitaria ainda não mostra um uso
assertividade. É isso que se espera do empresário de
adequado destas tecnologias. É interessante conhecer
panificação e confeitaria. São características que podem
melhor seu potencial e como utilizá-las com foco na
ser desenvolvidas. Tradicionalmente, este segmento tem
ampliação do consumo e na construção de identidade
essas qualidades. Mantê-las e desenvolvê-las ainda mais
dentro das redes.
é fundamental para a sobrevivência no mercado, cada
vez mais acirrado.
Independentemente da mídia
adotada para se tornar um
canal com os clientes, o
alcance de sucesso com o
marketing digital depende
do planejamento. Estruturar
a frequência de produção e
publicação dos conteúdos, das
datas de lançamento, entre
outros fatores.

Um dos grandes erros quando se

pensa no marketing digital é promover ações parecidas ao
que ocorre na divulgação tradicional. Promover produtos
e serviços como se estivesse entregando um caderno de
ofertas. Nas redes sociais o consumidor não receberá
esse tipo de conteúdo da mesma forma. É preciso que o
conteúdo utilizado gere interesse e engajamento.

O cliente precisa se sentir atraído pelas publicações da

marca. Quem consegue trabalhar bem esses recursos
se destaca. Como reflexo, além das ações de marketing
promocional terem um resultado melhor quando o digital
é trabalhado de forma mais adequada ao meio, ainda se
reforça o vínculo de proximidade com a empresa que
frequentam. Ele se torna defensor da identidade e dos
valores da marca, replicando-a para outros amigos e
conhecidos.

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