ESTUDO DIRIGIDO SOBRE PICLES

Professor: Romulo Cardoso Valadão

 Picles são bioprodutos produzidos através de legumes ou hortaliças que são
conservados em salmoura ou vinagre, com fermentação lática ou sem fermentação,
podendo ter a adição de especiarias. Essa fermentação é natural e gerada pelas
bactérias presentes na superfície do vegetal, que transformam os carboidratos
presentes nos legumes em ácido lático. Porém não são os únicos microrganismos
presentes no vegetal. Por estarem em contato direto com o solo, ar e umidade, existe
uma grande variedade de microrganismos aeróbicos nesses alimentos e esses
microrganismos são indesejáveis, pois dificultam o processo da fermentação, com
isso, faz-se necessário fornecer condições ambientais que não favoreçam o
crescimento desses microrganismos, como a ausência do ar e a concentração
adequada de sal. Duas bactérias são responsáveis pelo processo de fermentação
lática dos picles, são elas: Leuconostoc brevis, Pediococcus acidilactici e Lactobacillus
plantarum. A primeira é responsável por iniciar o processo de fermentação que é
diretamente influenciada pela concentração de sal, temperatura, limpeza, condições
ambientais e os tipos de microrganismos presentes no alimento.

Os picles mais comuns são oriundos do pepino, porém essa conserva pode ser
obtida através de outros vegetais, hortaliças, frutas e cereais, podem ser eles: cebola,
cebolinha, repolho e couve flor, tomate verde, chuchu, pêssego, pera, melancia,
beterraba, dentre outros.

O foco do estudo são os picles fermentados. São considerados picles

verdadeiros, aqueles provenientes da fermentação lática das hortaliças, podem ser
conservados no sal em concentração baixa (3,5 a 5%) para o desenvolvimento das
bactérias láticas, incluem o picles com endro e mistura de hortaliças. Caso a
fermentação aconteça em salmoura com concentração elevada e após haja uma
dessalga, há a formação de um outro tipo de picles. E ainda, as hortaliças ou legumes
também podem ser preparados usando a salga “seca”, onde são preparadas camadas
alternadas de sal e hortaliças e assim não se faz necessário o uso de salmoura, nesse
caso, com concentração baixa de sal, é formado o chucrute. No vinagre, existem
algumas classificações que estão relacionadas com a acidez do meio. Picles ácidos
possuem de 3% a 4% de acidez, picles doces tem em sua concentração final 3% de
açúcar e tem-se os picles aromatizados que são conservados em vinagre
aromatizado.

São raras as indústrias que processam o picles, e as que realizam optam pelo
processo não fermentativo, normalmente esse alimento é obtido de forma caseira/
manual. O picles fermentado tem o sabor e a qualidade superiores ao picles não
fermentado.
Fluxograma do Processo

Picles em salmoura

A recepção e a seleção é a primeira etapa do processo de fabricação do picles,

nessa etapa é importante a escolha de uma matéria-prima de qualidade, pois isso irá
interferir na qualidade do picles. É interessante separar e classificar por tamanho para
garantir a homogeneidade e, claro, saber o custo final do produto. Faz-se necessário a
eliminação de qualquer sujidade presentes. Preferências por matérias-primas sem
lesão que afete a aparência e se houver polpa ou pedúnculo que eles estejam
intactos.
 Caso a matéria – prima seja salgada, faz-se o uso da dessalga, que é a
retirada do sal. Pode ser feita imergindo as hortaliças em água quente em até 55°C e
deixar imersa em um período de 10 a 14 horas ou pode ser feita com água fria, onde
os vegetais ficam imersos por um período de 1 a 2 dias e após isso são colocadas em
tanques com água quente e ficam por lá num período de 10 a 12 horas em
temperatura de 43 a 54°C.

A colheita deve ser feita cuidadosamente, impedindo qualquer dano no vegetal

e a consequente alteração na sua qualidade. É uma etapa que pode influenciar
diretamente a aparência final do produto. Lembrando que é na colheita, onde as
hortaliças são cortadas, que a bactéria Leconostoc encontra o meio ideal para o seu
crescimento e acaba produzindo CO2, ácido lático, ácido acético e álcool etílico. Isso
diminui o pH do meio e inibe o crescimento das bactérias indesejadas e, também a
atividade de algumas enzimas que podem amolecer o vegetal. A presença gás
carbônico se relaciona com a ausência do Oxigênio e isso confere ao meio a condição
de anaerobiose, favorecendo a estabilização do ácido ascórbico (Vitamina C) e a cor
natural desses vegetais. O inicial crescimento da Leconostoc favorece o crescimento
das outras bactérias láticas

Por se tratar de hortaliças, legumes ou até frutas, o transporte e o prazo para o

início do processamento deve ser o mais curto possível, pois a qualidade delas é
afetada. Assim como no transporte, o descarregamento deve ser feito com cuidado
para não afetar a qualidade da matéria-prima. Caso, a mesma não consiga ser
processada imediatamente, elas devem ser guardadas em um ambiente refrigerado.
É importante lavar as hortaliças com água potável com temperatura próximo de
0°C e com isso diminuir a taxa respiratória. Selecionar as hortaliças, nada mais é que
eliminar aquelas que apresentam alguma característica física ou em seu
amadurecimento que não é favorável no processo do picles.
Preparar as hortaliças inclui o descascamento ou corte em pedaços, que são
operações que podem ser feitas manualmente ou mecanicamente, o corte ou
descascamento, devem ser feitos com cuidado, pois é uma etapa que provoca
reações nos processos dos vegetais, como o escurecimento, produção de etileno, até
a perda da firmeza. O expurgo é exatamente eliminar as partes que estão danificadas.
O branqueamento é o aquecimento em água fervente ou vapor. Nessa etapa é
garantida uma desinfecção superficial, as enzimas são inativadas, o ar de dentro dos
vegetais é expelido evitando a oxidação, além de dar a consistência amaciando o
fruto, realçando a cor e aprimorando o aroma e o sabor. O tempo para essa etapa vai
depender da firmeza do vegetal. É recomendado o branqueamento por vapor, pois não
causa a perda de vitaminas. Ao serem retiradas da água fervente devem ser resfriadas
imediatamente para interromper o seu cozimento.
A fermentação pode ser feita em tanques de madeira, concreto, aço inoxidável
ou bombonas de plástico, são os biorreatores do processo (ou também chamados de
fermentadores) neles são promovidas as condições adequadas para a melhor
qualidade do processo. No interior desse tanque as hortaliças, frutas ou legumes são
imersas em água com sal (recomendado 10% de sal, porém pode alterar de acordo
com os sólidos solúveis presentes no alimento). Essa etapa é longa e normalmente
dura entre 4 a 6 semanas com concentração constante. Quanto a temperatura, não
pode se exceder de 25°C, pois o processo fermentativo se desenvolve melhor na faixa
de temperatura entre 18°C a 20°C. Nessa etapa é importante o cuidado para que não
ocorra outros tipos de fermentação, como por exemplo a butírica e o surgimento de
leveduras que são tolerantes ao sal, por exemplo: Candida e Pichia que podem oxidar
o ácido lático. O cuidado pode ser feito através da adição de ácido sórbico com seus
sais de sódio e potássio. Após a fermentação, recomenda-se o aumento da
concentração de sal apenas para garantir a conservação do produto. No final da
fermentação, é possível verificar uma acidez total de 0,6 a 0,8% em ácido lático e as
hortaliças se tornam mais clara.
O envase deve ocorrer em potes de vidros e ocorre a exaustão, que é o
afundamento do pote em água fervente sem o mesmo estar fechado, durante 10
minutos. Isso faz com que o ar presente no interior dos potes ou latas saia e com isso
minimiza o risco de corrosão desses recipientes que seria causada pelo oxigênio.
Sabendo que tem um vácuo no interior do pote, isso vira um critério de qualidade, pois
se ele apresentar algum estufamento, indica presenças gasosas no interior e isso é
um forte fator para a confirmação de microrganismos indesejáveis. Na indústria
existem túneis de exaustão. Após isso deve ser feita a rotulagem contendo as
informações obrigatórias. E o armazenamento deve ser feito em local seco, ventilado e
com a temperatura inferior a 38°C para não correr o risco de crescimento de
microrganismos termófilos.
Os picles antes de serem consumidos devem ser lavados com água morna (45
a 55°C) por algumas horas.
Como dito anteriormente, existe o picles com endro. É o picles fermentado com
baixa concentração de sal (em torno de 3% de sal). É feito com pepino e colocado na
salmoura da erva endro (com 5% de sal). Eles são colocados em barris em camadas
alternadas de endro e outras especiarias, da escolha do consumidor e isso irá conferir
o sabor e o aroma. Pode ser consumido logo após a fermentação sem nenhum
tratamento posterior, podendo ser comercializado nessa mesma salmoura. A
fermentação, em temperatura ambiente, leva de 3 a 6 semanas e tem-se de 0,7 a
1,0% em ácido lático. Por apresentar atividades enzimáticas, provenientes das
próprias hortaliças, que causam o amolecimento, o picles com endro é submetido ao
processo de pasteurização a 74°C por 14 minutos e logo em seguida é resfriado, isso
inativa as enzimas e o torna mais firme.

Esse processo fermentativo deixa resíduo orgânico, partes dos vegetais ou

hortaliças que não estão em boa qualidade, possuindo algum dano físico. Esses restos
de vegetais podem ser usados na compostagem, transformando-os em adubo.
Dados Bibliográficos
O QUE É O PICLES. Disponível em: <https://saberhortifruti.com.br/o-que-e-o-picles/>
Acesso em: 02 de Julho de 2019

FABRICAÇÃO DE PICLES E HORTALIÇAS. Disponível em:

<https://www.ebah.com.br/content/ABAAAAupUAC/fabricacao-picles-hortalicas>
Acesso em: 02 de Julho de 2019

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS. Disponível em

<https://slideplayer.com.br/slide/5621293/> Acesso em: 02 de Julho de 2019

Aquarone, E. et al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimentos.

Volume 4. Editora Edgard Blucher LTD.