PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA

Portal Educação

CURSO DE

BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

Aluno:

EaD - Educação a Distância Portal Educação

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 CURSO DE

BOAS PRÁTICAS PARA

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS

MÓDULO IV

Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para
este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização ou
distribuição do mesmo sem a autorização expressa do Portal Educação. Os créditos do
conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências
Bibliográficas.

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 MÓDULO IV

7 PROCESSOS DE HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO E

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

7.1 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os patógenos expostos sobre superfícies de contato podem ser

transferidos para outras superfícies de forma direta ou por meio de partículas
no ar. Estudos indicam que várias bactérias, incluindo Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Salmonella sp. sobrevivem nas mãos, panos e
esponjas de limpeza, utensílios e também em dinheiro, por horas ou dias após
contaminação inicial.
O manipulador é considerado um importante agente contaminante para
os alimentos. Na pele existe uma microbiota potencialmente infecciosa, que é
liberada durante a descamação normal da camada cutânea. Calcula-se que
esta camada sofra descamação total a cada 48 horas, constituindo-se em um
fator importante de contaminação. Também admirável é a contaminação por
meio de manipuladores doentes ou portadores assintomáticos, que podem
disseminar através do alimento micro-organismos como Staphylococcus sp.,
Salmonella sp., Escherichia coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e
estreptococos fecais.
Os manipuladores de alimentos são os maiores contribuintes para
contaminação dos alimentos, configurando-se em um contaminador eventual,
quando acometido de processos infecciosos, em períodos de convalescença
ou como portadores assintomáticos. Partes do corpo como o nariz, garganta,
mãos, intestino e as lesões inflamatórias cutâneas são focos importantes e
potenciais de contaminações alimentares.

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 O homem é considerado a principal fonte de contaminação por
Staphylococcus aureus: 30 a 50% das pessoas sadias são portadoras desta
bactéria. Os hábitos de higiene pessoal também são importantes para evitar
contaminações cruzadas. Existe uma relação direta entre as condições
higiênicas dos manipuladores de alimentos e doenças bacterianas de origem
alimentar, em que manipuladores doentes, portadores assintomáticos, que
apresentam hábitos de higiene pessoal inadequados, ou preparam alimentos
com atitudes anti-higiênicas contaminam os alimentos.
Alimentos crus albergam grande variedade de micro-organismos
patogênicos. Carnes cruas de bovinos e aves frequentemente apresentam-se
contaminadas por Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e
Salmonella sp. Peixes, moluscos e crustáceos podem apresentar-se
contaminados com Vibrio parahaemolyticus; frutas, legumes e verduras cruas
apresentam elevados níveis de contaminação por enteroparasitas.
As superfícies de equipamentos usadas para manipulação e
preparação de alimentos são reconhecidas fontes de contaminação e
recontaminação microbiana, especialmente quando inadequadamente
higienizadas. A contaminação de equipamentos foi o fator desencadeante em
59% dos surtos de intoxicação alimentar investigados na França durante o ano
de 2001.
Em estudos realizados sobre a formação de biofilmes de Salmonella
sp. em superfícies de contato com alimentos, foi verificado que a resistência
desses biofilmes varia de acordo com o tipo de superfície onde as células
bacterianas estão fixadas, sendo que em superfícies de aço inox são mais
sensíveis à ação de sanificantes que em superfícies plásticas.
Micro-organismos tornam-se mais resistentes à ação dos sanificantes
e outros agentes antimicrobianos quando estão fixados em alguma superfície.
Existem inúmeros surtos de doenças alimentares relacionadas à falta de
limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies que entram
em contato com os alimentos. Uma variedade de superfícies, incluindo
esponjas, descascadores de vegetais, fatiadores, cortadores, bicos aspersores
de mangueiras e correias transportadoras são relatadas como fontes de

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contaminação de Listeria sp., em plantas processadoras de alimentos cárneos
prontos para consumo.
O desenho arquitetônico dos equipamentos para a sua higienização é
outro fator importante no processo. Vários casos de contaminação por Listeria
monocytogenes têm sido relatados em produtos cárneos fatiados, como
resultado de processos de higienização mal executados nos fatiadores em
função da impossibilidade de perfeita desmontagem do equipamento.
Os equipamentos de uso em contato direto com alimentos devem ser
projetados de tal forma que permitam limpeza e sanificação adequados,
atendendo as necessidades sanitárias requeridas para uma manipulação
microbiologicamente segura dos alimentos. Equipamentos e ambientes devem
ser desenvolvidos de maneira a facilitar as operações de limpeza e sanificação.
Se o processo de higienização não é efetivo micro-organismos e
resíduos alimentares irão se depositar em concentrações que podem afetar a
qualidade e segurança dos alimentos. Neste aspecto, equipamentos
higienicamente projetados previnem a retenção de resíduos alimentares e
sujidades diversas, incluindo micro-organismos, após a limpeza. Outro cuidado
diz respeito a superfícies ásperas, fendas e espaço morto em equipamentos de
produção de alimentos. Eles retêm resíduos, dificultando a limpeza e posterior
sanificação, constituindo-se em fontes de contaminação e recontaminação dos
alimentos.
A formação de biofilmes bacterianos é uma preocupação na indústria
de processamento de alimentos devido ao seu potencial como fonte de
contaminação alimentar, podendo levar à diminuição da qualidade e segurança
dos alimentos, fato que despertou maior interesse com o reconhecimento da
Listeria monocytogenes como patógeno de origem alimentar, uma vez que é
comumente encontrada no ambiente e já isolada em vários tipos de plantas de
processamento de alimentos.
O termo biofilme refere-se à matriz biologicamente ativa de células e
substâncias extracelulares em associação com uma superfície sólida. O
biofilme é um consórcio funcional de micro-organismos unidos a uma
superfície, embutido em substâncias poliméricas extracelulares produzidas por
micro-organismos. Os biofilmes formados na superfície de alimentos, como

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aves e outras carnes, e em ambientes processadores de alimentos, oferecem
consideráveis problemas de contaminação cruzada e contaminação pós-
processos.
Os micro-organismos são inicialmente depositados sobre a superfície e
mais tarde se fixam, crescem e se multiplicam ativamente, formando colônias
de células microbianas. A formação de polímeros orgânicos é essencial para a
própria colonização dos micro-organismos. Essa massa de células,
posteriormente, torna-se grande o suficiente para que materiais orgânicos e
inorgânicos levem à formação de um biofilme microbiano. Estas estruturas
podem ser formadas por micro-organismos deteriorantes e patogênicos,
resultando em graves problemas de higiene, saúde pública e de ordem
econômica.
O tempo para formação de biofilme irá depender da frequência do
processo de limpeza. Superfícies de contato com o produto devem ser limpas
várias vezes ao dia, enquanto superfícies ambientais tais como as paredes,
podem ser limpas apenas uma vez por semana. Portanto, há mais tempo para
formação do biofilme em superfícies ambientais.
Superfícies ambientais como piso e paredes podem ser fontes indiretas
de contaminação dos alimentos, por meio do ar, pessoal e sistema de limpeza.
Os processos de higienização, geralmente aplicados nas indústrias de
alimentos, são apontados como capazes de controlar a formação de biofilmes
em superfícies de contato com alimentos, mas não existem protocolos de
limpeza totalmente efetivos. Em ambiente onde seja feita limpeza regular e
periódica, os níveis de contaminação microbiana são reduzidos, assegurando
condições necessárias e suficientes para a realização das etapas de
processamento e manipulação de alimentos.

7.2 HIGIENIZAÇÃO EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Ao término da produção de alimentos, equipamentos, superfícies de

contato e utensílios utilizados apresentam elevada carga de resíduos com alta

90
concentração nutritiva, resultantes de uma mistura de carboidratos, gorduras,
proteínas e minerais, devendo ser removidos por meio do processo de
higienização, que inicia pela pré-lavagem com água. O segundo passo é a
lavagem com uso de detergentes que, por ação mecânica da água e
detergente, reduz a carga microbiana existente. O enxágue feito a seguir
remove os resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza, porém o
número de micro-organismos sobreviventes ainda pode ser elevado, o que faz
da sanificação a última e indispensável etapa do processo de higienização,
onde os micro-organismos são eliminados.
No entanto, um equipamento que não foi adequadamente limpo não
pode ser eficientemente sanificado, já que resíduos remanescentes servem de
proteção frente à ação do agente sanificante. Portanto, a sanificação não
corrige falhas nas etapas anteriores do processo de higienização. A limpeza e
a sanificação são algumas das operações mais importantes na indústria
alimentícia. Numerosos casos de alteração de produtos alimentares e de
contaminação inaceitável por bactérias patogênicas, envolvendo custos
elevados, têm sido atribuídos às falhas ou insuficiências destes procedimentos.
A higienização nos setores de manipulação e produção de alimentos
nos estabelecimento e serviços de alimentação visa basicamente à
preservação da pureza, da palatabilidade e da qualidade microbiológica dos
alimentos, evitando sua contaminação e alteração. Propicia a obtenção de
produtos que, além da qualidade nutricional e sensorial, tenham uma condição
higiênico-sanitária satisfatória, não ocasionando riscos à saúde do consumidor,
contribuindo para a produção de alimentos dentro dos padrões microbiológicos
recomendados pela legislação.
Quando se observam os aspectos econômicos e comerciais, a
higienização correta assume papel fundamental. Produzir alimentos seguindo
normas adequadas de controle de qualidade diminui os custos de produção e
atende aos anseios dos consumidores.
Alguns fatores como a manutenção da limpeza das instalações, a
higiene pessoal, o treinamento e a formação do pessoal, a planta da instalação,
o tipo de equipamento e máquinas, as características dos materiais
selecionados, a manutenção e as condições gerais da instalação podem tornar-

91
se, muitas vezes, mais importantes do que as operações de limpeza e
desinfecção em áreas de processamento de alimentos.
Estes fatores devem ser considerados conjuntamente quando se
decide os processos de higienização a serem utilizados na planta processadora
de alimentos, a fim de obter melhor utilização dos recursos e assegurar a
qualidade microbiológica dos alimentos produzidos.
O processo de higienização remove materiais indesejáveis (sujidades)
das superfícies, incluindo micro-organismos, resíduos alimentares, corpos
estranhos e traços de agentes químicos de limpeza. Isto envolve algumas
etapas, que compreendem o enxágue da superfície com detergente químico, a
reação entre os resíduos (sujidades) e o produto químico facilitando sua
remoção e a prevenção contra a redeposição dos resíduos nas superfícies e a
sanificação.
Um processo eficiente de limpeza é responsável por até 99,9% da
remoção de partículas indesejáveis, os 0,1% remanescentes é composto pelos
micro-organismos patogênicos e deteriorantes que podem ocasionar
intoxicação alimentar aos indivíduos que os ingerirem ou deterioração dos
alimentos. Existem quatro fatores envolvidos no processo de higienização, que
são: a energia química, a energia cinética ou mecânica, energia térmica e o
tempo de contato.
A energia química é importante para as fases de limpeza e sanificação,
já que na limpeza a interação entre o agente químico de limpeza e as sujidades
facilita sua remoção da superfície. Já na sanificação, o agente químico reduz a
viabilidade de micro-organismos remanescentes após o processo de limpeza. A
energia mecânica é empregada para remoção física dos resíduos alimentares
depositados nas superfícies, podendo ser por limpeza manual, raspagem,
esfregação automática, jato de pressão ou por circulação (limpeza CIP –
Cleaning-in-Place).
A temperatura afeta o processo de limpeza e sanificação de várias
formas: primeiramente, o efeito químico aumenta linearmente com a
temperatura; segundo, a temperatura ao redor do ponto de fusão da gordura
facilita sua remoção, embora altas temperaturas possam aumentar a
tenacidade das proteínas devido à sua desnaturação. O fator tempo pode ser

92
aumentado em processo de imersão, espuma ou gel a fim de estender o tempo
de contato entre o agente químico e as sujidades contidas nas superfícies.
A fase de limpeza é a mais importante para minimizar a colonização
microbiana e remover os micro-organismos aderidos. Um equipamento
insuficientemente limpo não poderá ser sanificado com eficiência, uma vez que
os micro-organismos estarão protegidos da ação do sanificante pelos resíduos
remanescentes. Os resíduos deixados nas superfícies por uma limpeza mal
executada servem como proteção para os micro-organismos frente à ação dos
sanificantes.
A desinfecção é uma etapa que deve ser realizada imediatamente após
a limpeza, observando-se rigorosamente o tempo de contato. Agentes
químicos de limpeza são desenvolvidos para remover determinados tipos de
resíduos, tais como gorduras, amido, proteínas, sais minerais depositados, ao
invés de micro-organismos. Por outro lado, a eliminação de patógenos e a
redução do número de micro-organismos saprófitos e deteriorantes para níveis
seguros é função dos agentes sanificantes.
A desinfecção é o processo que elimina a maioria, senão todos, os
micro-organismos patogênicos, exceto esporos, de objetos inanimados. O
desinfetante é geralmente um agente químico que destrói organismos
vegetativos potencialmente patogênicos, mas não necessariamente destrói
esporos bacterianos.
O processo de higienização será mais eficiente quanto maior o tempo
de contato entre agente sanificante e superfície, porém as reações ocorrem
mais eficazmente nos minutos iniciais da aplicação dos agentes químicos.
Processos de higienização prolongados tornam as soluções saturadas com
materiais originários das reações e etapas deste processo, aumentando o
custo do procedimento.
O conhecimento dos tipos de agentes de limpeza e suas ações
propiciam a escolha correta para obter-se o resultado esperado. Para seleção
de um bom agente de limpeza, deve-se analisar o tipo e o grau dos resíduos
aderidos às superfícies, a qualidade da água empregada, a natureza da
superfície a ser higienizada, os métodos de higienização aplicados e os tipos e
níveis de contaminação microbiológica existentes.

93
7.2.1 Reações Químicas para Remoção de Resíduos

O sucesso de um programa de higienização depende do conhecimento

prévio das características físico-químicas dos resíduos a serem removidos.

7.2.1.1 Resíduos orgânicos

As gorduras, proteínas e os hidratos de carbono são os principais

resíduos orgânicos aderidos às superfícies de equipamentos e utensílios e são
necessárias, para sua remoção, algumas transformações químicas específicas,
como a saponificação e emulsificação das gorduras e peptonização das
proteínas. Pela saponificação, as gorduras reagem com um agente alcalino
formando sabão; pela emulsificação, as micelas de gordura são divididas em
pequenas partículas que permanecem suspensas, facilitando sua remoção, e a
solubilização de proteínas é feita por meio de detergentes alcalinos para
remoção das partículas proteicas aderidas às superfícies dos equipamentos.

7.2.1.2 Resíduos minerais

Sais presentes nos alimentos, na água industrial e nas soluções de

limpeza e sanificação podem depositar-se nas superfícies de contato. Tal efeito
indesejável pode ser evitado por meio do uso de agentes sequestrantes e
quelantes. A Tabela 1 mostra as características de solubilidade, facilidade de
remoção e alterações pelo aquecimento dos principais resíduos nas superfícies
de equipamentos e utensílios nas áreas de produção de alimentos.

94
 TABELA 1 - CARACTERÍSTICAS DE RESÍDUOS PRESENTES EM
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ENCONTRADOS EM ÁREAS DE
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Resíduo Solubilidade Remoção Alteração pelo Calor
Carboidratos Solúveis em Fácil Caramelização
água
Gordura Insolúveis em Difícil Polimerização
água
Proteínas solúveis em Insolúveis em Difícil Desnaturação
álcalis água ou de
difícil
solubilidade
Sais minerais Solúveis em Difícil Difícil remoção
monovalentes água e ácido
Sais minerais polivalentes Insolúveis em Difícil Difícil remoção
água, solúveis
em ácidos

FONTE: Marriot, 1989.

7.2.2 Natureza das Superfícies a Serem Higienizadas

É fundamental conhecer os materiais que compõem as superfícies a

serem limpas para escolhas de um agente químico adequado, que não ataque
estas superfícies (Tabela 2).

95
 TABELA 2 - CARACTERÍSTICAS DOS PRINCIPAIS TIPOS DE SUPERFÍCIES USADAS EM ÁREAS DE MANIPULAÇÃO E
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Superfície Características Cuidados

Madeira Permeável à umidade, gordura e óleo; difícil manutenção; é destruída Difícil de higienizar
por alcalinos
Aço carbono Detergentes ácidos e alcalinos clorados causam corrosão Devem ser galvanizados ou estanhados. Usar detergentes neutros

Estanho Corroído por alcalinos e ácidos Superfícies estanhadas não devem entrar em contato com alimentos

Concreto Danificado por alimentos ácidos e agentes de limpeza Deve ser denso e resistente a ácidos

Vidro Liso e impermeável. Danificado por alcalinos fortes e outros agentes Deve ser limpo com detergente neutro ou de média alcalinidade
de limpeza
Tinta Depende da técnica de aplicação. Danificados por agentes alcalinos Algumas tintas são adequadas a áreas de produção alimentícia
fortes
Borracha Não deve ser porosa, não esponjosa. Não afetado por alcalinos fortes.
Não atacada por solventes orgânicos e ácidos fortes
Aço Geralmente resistente à corrosão; superfície lisa e impermeável É caro. Certos tipos podem ser corroídos por halogênios
inoxidável resistentes à oxidação a altas temperaturas; facilmente higienizado

FONTE: MARRIOT, 1989.

96
96
 A aplicação de sanificantes após o processo de limpeza, para eliminar
bactérias residuais, às vezes, também ocasiona corrosão das superfícies.
Produtos à base de soda cáustica devem ser evitados em superfícies de ferro
estanhado ou alumínio, devido à ocorrência de corrosão. Mesmo o aço
inoxidável pode ser corroído pela ação química de soluções cloradas em
concentrações acima de 300 mg/L de cloro residual livre, principalmente
quando ocorre um tempo de contato prolongado.

7.2.1 Métodos de Higienização

A limpeza em áreas de produção de alimentos pode ser feita de várias

maneiras, sendo que o sucesso do processo depende da escolha correta do
método adequado ao tipo de ambiente e equipamento. Os principais métodos
utilizados em plantas processadoras de alimentos são abordados a seguir.

7.2.3.1 Higienização manual

É o método utilizado em superfícies de equipamentos e instalações,

onde a solução de limpeza é aplicada por esfregação manual nas superfícies a
serem limpas, sendo realizada mediante o emprego de escovas, raspadores,
esponjas, esguichos de alta pressão, vapor, entre outros, empregando-se
detergentes de média ou de baixa alcalinidade e a temperatura de no máximo
45º C, para não afetar os manipuladores.
Escovas, raspadores e esponjas utilizadas no processo de limpeza não
podem provocar fissuras e ranhuras na superfície dos equipamentos, onde
poderão alojar-se micro-organismos patogênicos e alteradores de alimentos,
dificultando a remoção. Ao lado disso, escovas e esponjas podem tornar-se
fontes de recontaminação. Portanto, é necessário que ao final da higienização,

97
esses utensílios sejam adequadamente limpos e imersos em solução
sanificante.

7.2.3.2 Higienização por espuma

É uma variante da higienização manual, onde o produto é veiculado à

espuma, que por intermédio de seu arraste remove as sujidades presentes na
superfície de contato.

7.2.3.3 Higienização por imersão

Este processo é aplicado para utensílios, partes desmontáveis de

equipamentos e tubulações, tais como partes de fatiadores de frios,
equipamentos de padaria, partes de moedoras de carne e outras de difícil
acesso para limpeza manual. São desmontados e imersos em solução
detergente, sendo esfregados manualmente ou por turbilhonamento. São
utilizados, normalmente, detergentes de baixa e de média alcalinidade e,
também, detergentes sanificantes à base de cloro.

7.2.3.4 Higienização por meio de equipamentos aspersores (spray)

Utilizado por meio de máquinas lava-jato de alta pressão para lavagem

de equipamentos e outras superfícies de contato com alimentos. Por meio
deste equipamento é aspergida água para pré-lavagem e enxágue e, ainda,
soluções detergentes e sanificantes, sendo importante, neste processo, a
utilização de agentes químicos que não afetem os manipuladores. Superfícies

98
 externas de equipamentos, tanques, pisos e paredes, entre outros, são
higienizadas por este método, em baixas pressões.

7.2.3.5 Higienização por nebulização ou atomização

Utilizada principalmente para remoção de micro-organismos

contaminantes ambientais, sendo aplicados por equipamentos que produzem
uma névoa da solução sanificante. É fundamental o uso de agentes químicos
seguros para os manipuladores e que sejam efetivos em baixas
concentrações.

7.2.3.6 Método de limpeza CIP (clean-in-place)

É o processo de limpeza e sanificação de equipamentos de produção

de alimentos, em circuito fechado e automaticamente, sem a necessidade de
remoção ou desmontagem dos mesmos, com um mínimo envolvimento dos
operadores. Este processo de limpeza permite eficiente controle de fluxo,
concentração, temperatura e tempo de contato das soluções circuladas,
tornando o processo mais econômico, já que diminui o tempo gasto e a
quantidade de água utilizada.
A limpeza CIP é usualmente empregada em linhas de processamento
de leite e sucos. A limitação deste procedimento de limpeza é a acumulação
de micro-organismos na superfície de contato do equipamento, resultando na
formação de biofilmes. A persistência de micro-organismos acumulados na
forma de biofilme pode causar contaminação pós-processamento, levando à
diminuição da vida de prateleira do produto.

99
7.3 DETERGENTES UTILIZADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS

Os detergentes utilizados na área de alimentos desempenham papel

fundamental nos processos de limpeza, principalmente na limpeza úmida das
áreas de contato com os mesmos. O tipo de detergente a ser utilizado está
condicionado à natureza da sujidade ou do resíduo a ser removido e à
qualidade da superfície do equipamento. Os detergentes são tradicionalmente
utilizados em plantas processadoras de alimentos para limpeza das superfícies
e equipamentos e para eliminação de biofilmes.
O tempo de lavagem e a temperatura estão entre os fatores que afetam
a eficiência do detergente usado. O detergente deve atuar reduzindo a tensão
superficial, permitindo uma interação melhor da água com o resíduo, facilitando
sua remoção da superfície na qual está aderido. O objetivo do uso da solução
detergente em contato direto com as sujidades é o de separá-las das
superfícies a serem higienizadas, mantendo-as dispersas no solvente,
prevenindo sua redeposição.
Um detergente deve ser:

i. Um bom emulsificador para dispersar as gorduras;

ii. Solvente para dissolver resíduos de alimentos, principalmente
proteínas;
iii. Emoliente para umedecer os utensílios que serão limpos;
iv.Solúvel para ser completamente eliminado durante o enxágue, além
de atóxico, não corrosivo, econômico e seguro para o manipulador.

Os detergentes químicos têm a função de remover resíduos

alimentares de áreas de produção, sendo considerados os agentes químicos
mais importantes para redução do número de micro-organismos nestas áreas,
uma vez que os resíduos alimentares podem inativar a ação do sanificante ou
servir de proteção aos micro-organismos contra a ação do desinfetante.

100
O uso de detergentes e o processo de limpeza não têm por objetivo a
destruição ou inativação dos micro-organismos ou vírus, mas sim a preparação
de superfícies e utensílios para manipulação segura e posterior
descontaminação. Os detergentes empregados na fase de limpeza são
responsáveis pela remoção não só das sujidades, mas também da maioria dos
micro-organismos presentes. Os detergentes são compostos por um ou mais
constituintes que lhes permitem cumprir cada uma das suas funções, conforme
tabela 3.

101
 TABELA 3 – FUNÇÕES DOS DETERGENTES NO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO
Funções Características
Abrandamento Possibilitam a intervenção ou anulação da dureza da água. Os polifosfatos (por sequestração dos agentes de dureza) e os ortofosfatos (por
precipitação dos agentes de dureza), abrandam a água.

Dispersão Produzem a dispersão de aglutinados em flóculos, reduzindo-os a partículas primitivas. Os dispersantes ou desfloculantes atuam de maneira que as
películas de minerais não se depositem novamente, favorecendo a dispersão e remoção dos resíduos, tornando assim mais fácil a operação de
limpeza.

Dissolução Transforma os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água.

Emulsificação Reduzem as substâncias graxas a inúmeras partículas, possibilitando a formação de emulsão de água e glóbulos graxos.
Enxágue Removem da superfície qualquer tipo de suspensão ou solução por meio da água.

Molhagem Atuam por contato da água sobre as sujidades em toda superfície do equipamento, pela diminuição da tensão superficial do meio aquoso, permitindo à
água melhor contato com a superfície dos resíduos e dos equipamentos.

Penetração O liquido é introduzido por intermédio de poros, orifícios, fissuras ou pequenas aberturas.

Peptização Atuam sobre proteínas, dispersando-as e formando coloides em parte solúveis.

Saponificação Por ação química entre o detergente e as gorduras, estas são saponificadas, transformando-se em sabões que são retirados do meio.

Sequestração Impedem a deposição de sais minerais pela formação de quelantes, removendo-os das superfícies.
Suspensão Mantém as partículas insolúveis, impedindo sua deposição sobre as superfícies de contato.

FONTE: Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos, 1998.

10
102
2
 A escolha do agente de limpeza irá depender da natureza e
características de solubilidade dos resíduos e sujidades a serem removidos.

7.3.1 Tipos de Detergentes

7.3.1.1 Alcalinos

Deslocam os resíduos das superfícies por emulsificação, saponificação

e peptização. Removem resíduos proteicos e gordurosos das superfícies,
apresentando propriedades germicidas. Soluções alcalinas, por exemplo,
NaOH (hidróxido de sódio) são geralmente usadas em detergentes para
eliminar sedimentos carbonizados, óleos e gorduras. Estes agentes químicos
de limpeza facilitam a desnaturação proteica, saponificam as gorduras e
possuem atividade bactericida, causando danos à membrana externa,
ribossomos, proteínas e ao DNA.
Os detergentes alcalinos podem ser clorados para facilitar a remoção
de depósito proteico, porém o efeito biocida do cloro não é tão efetivo em pH
alcalino. A principal desvantagem dos álcalis está no potencial de precipitar
íons contidos na água, a formação de espuma e o pobre poder de enxágue.

7.3.1.2 Ácidos

Utilizados para remoção de incrustações minerais, como ferrugem,

depósitos calcários, entre outros. Os ácidos, embora possuam menor poder de
detergência, são muito utilizados para solubilização de depósitos de carbonato,
minerais e proteínas, apresentando também algumas propriedades
microbicidas.

103
7.3.1.3 Tensoativos

Também denominados surfactantes são superiores aos sabões pela

estabilidade em água dura e soluções não alcalinas. Propriedades devidas aos
agentes umectantes, dispersantes, emulsionantes e detergentes que diminuem
a tensão superficial e interfacial, permitindo a emulsão das gorduras mais
facilmente. Os tensoativos apresentam em sua fórmula grupos polares,
hidrofílicos, com afinidade pela água e grupos não polares, lipofílicos, com
afinidade por óleos e gorduras, que os tornam capazes de reduzir a tensão
superficial.
Os tensoativos podem ser aniônicos, catiônicos, não-iônicos, anfóteros
e sequestrantes ou quelantes.
 Tensoativo aniônico: ao se dissociarem em solução apresentam o
íon negativo ativo;
 Tensoativo catiônico: ao se dissociarem em solução apresentam o
íon positivo ativo;
 Tensoativo não iônico: não se dissociam em solução aquosa, não
sendo afetados por águas duras. Não sofrem influência da carga
elétrica dos coloides, em função disso são excelentes emulsionantes
de sujidades e resíduos coloidais.
 Anfóteros: caracterizam-se por liberarem carga positiva ou negativa
dependendo do pH do meio. Apresentam carga positiva em pH ácido
e negativa em pH básico;
 Sequestrantes: quando presentes em formulações de detergente
impedem a precipitação de sais minerais;
 Quelantes: evitam que componentes da água dura se aglomerem
nas superfícies.

Embora a maioria dos micro-organismos presentes nas superfícies de

contato com alimentos sejam removidos na fase de limpeza, alguns micro-

104
organismos viáveis podem permanecer nas superfícies, justificando a
necessidade de uso de agentes sanificantes após a fase de limpeza.

7.4 SANIFICANTES UTILIZADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE

ALIMENTOS

7.4.1 Principais Agentes Sanificantes

A sanificação evoca uma concepção de limpeza, já que seu efeito

esterilizante se desenvolve nas superfícies de equipamentos e superfícies de
contato com alimentos. Na literatura é sugerido a redução de 3 log (99,9%)
como alvo para inativação da deposição e formação de biofilmes microbianos.
A sanificação é a última etapa de um fluxograma de higienização, tendo por
objetivo a eliminação de micro-organismos patogênicos e a redução dos
deteriorantes até níveis considerados seguros, nas superfícies de
equipamentos e utensílios. Conforme os autores, a sanificação pode ser feita
por meio de agentes físicos e químicos.

7.4.1.1 Agentes físicos

Entre os métodos físicos de controle microbiano em áreas de

produção alimentícia incluem-se o calor, nas formas de ar quente, água
quente, vapor e radiações, particularmente a radiação ultravioleta. O calor é
o melhor desinfetante e mais antigo e comum método utilizado para
destruição de micro-organismos em superfícies que entram em contato com
alimentos. Quando possível, é o agente escolhido para o processo de
sanificação, por atingir toda a superfície do equipamento, incluindo
pequenos orifícios e ranhuras, e com a vantagem de não ser corrosivo nem

105
 seletivo para determinados grupos de micro-organismos e não deixar
resíduos nas superfícies.

O calor mata os micro-organismos pela desnaturação de suas

enzimas e proteínas, pela desorganização dos lipídios celulares e alteração
do RNA e DNA. Nem todos os estabelecimentos e serviços de alimentação
possuem água quente para a realização das operações de sanificação.
Quando disponível, recomenda-se para uso em utensílios uma temperatura
mínima de 77ºC por dois minutos e a mesma temperatura por um período de
cinco minutos para a higienização de equipamentos processadores de
alimentos.

7.4.1.2 Sanificantes químicos

Para a sanificação, encontra-se disponível um grande número de

marcas comerciais de compostos à base de cloro, iodo, quaternários de
amônio, ácido peracético, peróxido de hidrogênio, clorexidina, entre outros.
Estes agentes químicos se caracterizam por apresentarem níveis de eficiência
variáveis em face das diferentes formulações, valores de pH, tipos de
embalagem, condições de armazenamento e resíduos contaminantes.
Caracterizam-se também por serem eficazes contra formas vegetativas
de bactérias, mesmo em baixas concentrações. Entretanto, o mesmo não
ocorre para esporos bacterianos. Enquanto as células vegetativas são
rapidamente eliminadas pelos sanificantes, os esporos são muito mais
resistentes. A composição química e atividade dos sanificantes químicos
disponíveis para uso na indústria de alimentos variam entre si.
As características individuais de cada composto devem ser conhecidas
e compreendidas para a escolha correta do agente sanificante mais adequado
à determinada aplicação. O tempo de exposição, temperatura, pH,
concentração, limpeza prévia dos equipamentos, dureza da água e adesão de
bactérias às superfícies a serem higienizadas influenciam diretamente na

106
eficácia dos sanificantes e devem ser considerados para escolha do melhor
agente, para que se possam obter melhores resultados no processo de
higienização em áreas processadoras de alimentos. A sanificação é um método
capaz de eliminar a grande maioria dos micro-organismos patogênicos. Para
tanto, diferentes fatores podem afetar este processo, tais como:
a) Limpeza prévia da superfície;
b) Período de exposição ao agente químico sanificante;
c) Concentração da solução sanificante;
d) Temperatura e pH do processo de desinfecção.

A taxa de mortalidade dos micro-organismos quando se utilizam

agentes sanificantes químicos, depende, entre outras coisas, das propriedades
microbicidas do agente, da concentração, da temperatura e do pH, bem como
do grau de contato entre o desinfetante e os micro-organismos. Um bom
contato com a superfície a ser sanificada pode ser obtido por meio de agitação,
turbulência, superfícies polidas e uma baixa tensão superficial. A resistência de
vários micro-organismos a diferentes tipos de agentes químicos e a
contaminação orgânica ou inorgânica das superfícies pode reduzir a taxa de
destruição microbiana.
Uma desinfecção eficiente somente poderá ser obtida após uma
limpeza prévia adequada. Um desinfetante deve possuir um efeito
antimicrobiano suficiente para matar os micro-organismos presentes no tempo
disponível e possuir uma tensão superficial suficientemente baixa para
assegurar uma boa penetração nos poros e nas fissuras. Deve, ainda, escorrer
livremente sobre os equipamentos, de maneira a deixá-los limpos e isentos de
resíduos que possam contaminar os alimentos e não deve permitir
desenvolvimento de estirpes resistentes ou a sobrevivência de micro-
organismos.
A escolha de desinfetantes não deve ser aleatória. Em certos casos,
deve ter uma ação seletiva a fim de respeitar certas microbiotas específicas de
maturação de alguns produtos, por exemplo: queijos. Em outras, uma ação
mais dirigida contra agentes patogênicos ou nocivos, por exemplo; Listeria,
esporulados, vírus ou bacteriófagos. Um bom sanificante deve apresentar

107
amplo espectro; rápida ação; não ser afetado por fatores ambientais como a
luz; ser ativo na presença de matéria orgânica; ser compatível com sabões,
detergentes e outros produtos químicos; não ser tóxico para o manipulador; ter
um bom efeito residual na superfície; ser compatível com diferentes tipos de
materiais não ocasionando corrosão em superfícies metálicas nem
deterioração em outras superfícies; deve ser de fácil manuseio; ser inodoro,
econômico e solúvel em água; ser estável na concentração original ou diluído e
ser biodegradável.
Alcançar todas estas características em um só produto sanificante é
geralmente difícil, e nenhum sanificante único é o melhor ou ideal para todas as
finalidades. Agentes clorados têm sua ação diminuída na presença de matéria
orgânica, sendo corrosivo para algumas estruturas metálicas, porém
apresentam amplo espectro de ação contra micro-organismos, tendo ação
bactericida, fungicida, viricida e esporicida. Por outro lado, os CQA’s
apresentam ação sanificante mais relevante que sua detergência, além disso,
não apresentam amplo espectro, já que tem baixa eficiência sobre bactérias
gram-negativas.
Os agentes sanificantes visam reduzir, até níveis seguros, os micro-
organismos deteriorantes e patogênicos presentes nas superfícies de
equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos,
contribuindo para melhoria da qualidade microbiológica dos alimentos,
promovendo a segurança necessária prevista pelas regulamentações
sanitárias.
Para serem efetivos, os sanificantes devem encontrar, fixar e
atravessar a parede da célula microbiana atingindo o local alvo, para então
começar as reações que levarão à destruição do micro-organismo. Manter um
tempo mínimo de contato entre o sanificante e a superfície a ser desinfetada é
fundamental. O objetivo geral das formulações sanificantes é manter um
contato mínimo de cinco minutos com a superfície a ser sanificada, para reduzir
a população microbiana em suspensão em 5 log.
A relação existente entre a destruição microbiana e a concentração do
sanificante não é linear, mas segue uma curva sigmoide típica de morte
microbiana. Concentrações baixas do agente biocida dificilmente irão eliminar a

108
população microbiana existente, mas aumentando-se esta concentração
atingir-se-á o ponto onde a maioria destes micro-organismos perde a
viabilidade. Além deste ponto, os micro-organismos tornam-se mais difíceis de
serem eliminados (seja por resistência ou proteção física), podendo sobreviver
apesar do aumento da concentração do agente sanificante. Portanto, é
importante que as soluções sanificantes sejam utilizadas conforme as
recomendações do fabricante; mudanças nestas concentrações podem fazer
com que o produto desinfetante não alcance o efeito proposto.

7.4.1.2.1 Compostos clorados

Aniônico inativado pela matéria orgânica e corrosivo em altas

concentrações, lidera a gama de aplicações em ambientes produtores de
alimentos, com baixo custo e amplo espectro de ação. Os compostos clorados
encontram-se disponíveis na forma de cloro líquido, hipocloritos, cloraminas
orgânicas e inorgânicas e dióxido de cloro. Tanto os compostos clorados
orgânicos como inorgânicos podem participar de formulações com substâncias
detergentes, desde que compatíveis, para que não haja inativação ou redução
da eficiência dos princípios ativos.
Tais formulações originam os detergentes sanitizantes à base de cloro,
largamente utilizados em áreas processadoras de alimentos. A ação germicida
do cloro e seus derivados, exceto o dióxido de cloro, se dá por meio do ácido
hipocloroso que ao dissociar-se forma o íon H+ e íon hipoclorito.

HClO → H+ + OCl-

Esta reação é reversível, e forma HClO quando em presença de íons

H+. O ácido hipocloroso predomina entre os valores de pH 4,0 e 7,0,
enquanto o íon hipoclorito predomina na faixa de pH próximo a 9,0. Sendo o
ácido hipocloroso considerado a forma ativa do cloro com ação

109
antimicrobiana, observa-se que a quantidade deste composto depende do
pH da solução.

Há vários mecanismos de ação dos compostos clorados sobre os

micro-organismos, tais como: destruição da síntese proteica,
descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos, reações com
ácidos nucleicos, purinas e pirimidinas, desequilíbrio metabólico após a
destruição de enzimas essenciais, indução de lesões no DNA acompanhada
da capacidade de autoduplicação, inibição da absorção de oxigênio e
fosforilação oxidativa conjugada à quebra de macromoléculas e formação de
derivados nitroclorados de citosina. O dióxido de cloro não se hidrolisa em
soluções aquosas, sendo a molécula inteira responsável pela atividade
antimicrobiana, e a eficácia maior em pH 8,5.

TABELA 4- VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS HIPOCLORITOS

COMO SANIFICANTES

Vantagens Desvantagens

Relativamente baratos Instáveis ao armazenamento

Agem rapidamente Inativados pela matéria orgânica

Não afetados pela dureza da água Corrosivos quando não usados

corretamente

Efetivos contra uma grande variedade Irritante para a pele

de micro-organismos, inclusive
esporos e bacteriófagos

Efetivos em baixas concentrações Podem provocar odores indesejáveis

Relativamente não tóxicos nas Precipitam em água contendo ferro

condições de uso

110
 Fáceis de preparar e aplicar em Menor a eficiência com o aumento de
equipamentos pH da solução

Concentrações facilmente Removem carbono da borracha

determinadas

Podem ser usados em tratamentos de

água

FONTE: Banwart, 1981.

Com a melhor relação custo-benefício entre os sanificantes disponíveis

no mercado e sendo de ação rápida, os compostos à base de cloro são
eficientes no combate aos principais micro-organismos de interesse na
produção de alimentos, como mostra a Tabela 5.

TABELA 5 – EFICÁCIA DO CLORO CONTRA ALGUNS GRUPOS DE

BACTÉRIAS

micro-organismo p Temperatura Tempo de Cloro Resultado

H exposição disponível biocida
(º C)
(ppm)

Campylobacter 8 4 1 min 0.1 > 99.9%

jejuni

Clostridium 7 25 30 seg 0.5 100%

perfringens tipo A

Escherichia coli 7 20 a 25 1 min 0.055 100%

Legionella 7. 21 5 min 0.5 99.9%

pneumophila 6

Pseudomonas 6 21 15 seg 5 100%

fluorescens IM

Salmonella sp. 7 20 a 25 3 min 0.046 a 100%

111
 0.055

Salmonella 7 25 20 seg 0.25 99%

Typhimurium

Shigella sonnei 7 25 30 seg 0.5 99%

Staphylococcus 9 - 5 min 2 100%

aureus

Streptococcus 7. 20 a 25 2 min 0.5 100%

faecalis 5

Yersinia 7 25 30 seg 0.25 99%

enterocolitica

FONTE: Roberto M. Figueiredo, 1999.

Quanto maior a concentração de hipoclorito de sódio e o tempo de

contato com a superfície a ser sanificada, maior o espectro de ação,
chegando a ter ação sobre esporos de Bacillus subtilis. Este agente químico
sanificante atua bem em concentrações baixas como 25 ppm em micro-
organismos mais sensíveis, porém é usualmente utilizado em concentrações
de 1.000 ppm. A Tabela 6 mostra a eficácia do hipoclorito de sódio em
baixas concentrações.

TABELA 6 – AÇÃO DO HIPOCLORITO DE SÓDIO EM DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES

Concentração Ação

0,15 a 0,25 ppm Elimina bactérias vegetativas em 30 segundos

(0,000015%)

112
 100 ppm Elimina fungos em menos de 1 hora
(0,01%) e 107 UFC de S. aureus e P. aeruginosa em menos de 10
minutos

200 ppm Elimina 25 tipos diferentes de vírus em menos de 10 minutos

(0,02%)

FONTE: Rutala & Weber, 1999.

7.4.1.2.2 Compostos quaternários de amônio

Os compostos quaternário de amônio (CQA) são agentes tensoativos

catiônicos com boa atividade germicida, porém pobre capacidade de atuar
como detergente. Os CQAs são incompatíveis com detergentes aniônicos,
sendo inativados pela matéria orgânica, sabão e algumas formulações pela
água dura.
Os compostos quaternários de amônio, também conhecidos como
“quats”, são largamente utilizados na indústria de alimentos como sanificantes
de pisos, paredes, equipamentos e utensílios. São bons agentes penetrantes,
sendo úteis na sanificação de superfícies porosas. A ação destes agentes
sanificantes difere dos compostos iodados e clorados, já que formam um filme
bacteriostático sobre as superfícies. Entretanto, atuam com menor eficiência
sobre bactérias gram-negativas (coliformes e psicrotróficos) se comparados às
bactérias gram-positivas (Staphylococcus sp. e Streptococcus sp.).
A atividade deste agente sanificante sobre bactérias gram-negativas é
aumentada com o uso de EDTA (etileno-diamino-tetra-acético), já que este
quela alguns compostos da parede celular, facilitando a penetração dos
compostos CQA por meio da membrana. Em baixas concentrações, menos que
50 mg/L de CQA e a baixas temperaturas, estes compostos são seletivos em
sua ação germicida. Entretanto, nas concentrações usualmente recomendadas
para sanificação na indústria de alimentos, situada na faixa entre 300 a 400
mg/L de CQA, esta seletividade parece não ocorrer.

113
 A concentração de uso dos CQA situada entre 300 a 400 mg/L, em pH
entre 9,5 a 10,5, deve ser utilizada com um tempo mínimo de contato com as
superfícies de 10 a 15 minutos à temperatura ambiente. Estudos comprovam
que os compostos quaternário de amônio atuam bem na inativação de
biofilmes recentes (até 24 horas) de Listeria monocytogenes em superfícies de
aço inox, porém em biofilmes formados há mais de 48 horas sua ação inibitória
é dificultada, sendo necessárias maiores concentrações do agente sanificante.
O glicocálice desenvolvido em biofilmes bacterianos pode atuar como
uma barreira polianiônica funcionando como uma resina de troca iônica capaz
de unir uma grande quantidade de moléculas, dificultando o acesso do
sanificante à membrana celular bacteriana. As bactérias podem adquirir
resistência e multiplicar-se nas soluções diluídas destes compostos.
A cepa Pseudomonas fluorescens PFRB não decompõe o cloreto de
benzalcônio (um dos compostos quaternário de amônio comumente utilizados
como desinfetantes), mas é altamente resistente a este agente, se comparada
a outras cepas de Pseudomonas fluorescens, crescendo em meios contendo
altas concentrações deste agente biocida. Esta cepa também é resistente a
vários surfactantes catiônicos e detergente anfotérico, mas não é resistente ao
digluconato de clorexidina.
Os resíduos de quaternários de amônio, quando presentes nos
alimentos e ingeridos, podem causar náuseas, vômitos, tonturas e até diarreia.
Os compostos quaternário de amônio apresentam a mais baixa toxicidade
entre os germicidas, participando de formulações de antissépticos,
desinfetantes e detergentes-sanificantes; formulações com alguns QUATS
foram autorizadas pelas autoridades sanitárias para uso como sanificantes em
laticínios, dispensando o enxágue posterior com água quando utilizados até
200 ppm.
A atividade dos compostos quaternário de amônio é reduzida pela água
dura, podendo provocar o aparecimento de micro-organismos resistentes a
estes agentes químicos nas superfícies onde a remoção dos resíduos foi feita
de forma insuficiente. Os quaternários de amônio não são eficientes contra
bacteriófagos nem esporicidas, embora possam ser esporostáticos. Entretanto,
apresentam excelente atividade sobre bolores e leveduras. Os CQA inibem o

114
desenvolvimento da célula vegetativa a partir de um esporo germinado,
entretanto são incapazes de evitar a passagem do esporo em dormência para
um estado metabolicamente ativo.
As substâncias químicas para serem consideradas deste grupo devem
conter em sua estrutura um átomo de nitrogênio ligado covalentemente a
quatro grupos alquil ou aril. Isto resulta na formação de uma carga positiva no
átomo de nitrogênio. Esta carga se mantém no composto quaternário de
amônio independente do pH, o que diferencia estas substâncias dos
compostos anfóteros.
Vários mecanismos de ação associados parecem estar relacionados
com a atividade germicida dos compostos quaternário de amônio, tais como:
inibição enzimática, desnaturação de proteínas celulares essenciais e ruptura
da membrana celular com vazamento dos constituintes celulares. Os CQAs
interferem nas membranas celulares alterando a permeabilidade, estimulando a
glicose, causando esgotamento celular. Os compostos quaternário de amônio
facilmente adsorvem a superfície bacteriana, que é hidrofílica e negativamente
carregada, penetrando na parede celular e rompendo a membrana
citoplasmática.
Quando uma bactéria é exposta à ação de um composto quaternário
de amônio, como cloreto de benzalcônio, ocorre a adsorção do agente biocida
na superfície bacteriana, difusão por meio da parede celular, desorganização
da membrana citoplasmática, liberação de constituintes citoplasmáticos e morte
da célula bacteriana. Geralmente são utilizadas formulações combinadas di-
quaternário para sanificação em indústrias de alimentos, pois conferem
excelente poder germicida, alta tolerância à água dura, aliado a uma baixa
toxicidade.
A atividade dos compostos quaternário de amônio está demonstrada
na Tabela 7, enquanto suas vantagens e desvantagens encontram-se na
Tabela 8.

TABELA 7- ATIVIDADE DOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO SOBRE

ALGUNS GRUPOS DE MICRO-ORGANISMOS

115
Micro-organismo Grau de atividade
+++
Bactérias gram-positivas
+--
Bactérias gram-negativas
+++
Bolores e Leveduras
+--
Vírus
---
Esporos Bacterianos
+++ Eficaz ++- Moderadamente Eficaz +-- Baixa Eficácia --- Ineficaz
FONTE: Micro-organismos (s.d.),2000.

TABELA 8 - VANTAGENS E DESVANTAGENS DOS COMPOSTOS

QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO
Desvantagens
Vantagens
Ação sanitizante reduzida pela dureza da
Baixa toxicidade e irritabilidade à pele
água e presença de matéria orgânica

Menor atividade em vírus e bactérias

Baixo efeito corrosivo, são inodoros e incolores
esporuladas

116
 Incompatível com tensoativos aniônicos
Não requer enxágue em superfícies que não
entram em contato com alimentos

Pouco eficientes contra bactérias gram-

Associados a tensoativos não iônicos
sequestrantes e tamponantes, tem sua ação negativas
sanitizante aumentada

Atividade reduzida na presença de Ca2+,

Ativo em ampla faixa de pH (melhor acima de
6,0) Mg2+ e Fe2+

Solúveis em água

Eficazes contra bactérias gram-positivas

Estáveis à temperatura ambiente e à quente, bem

como durante o armazenamento.

FONTE: Adaptado de SBCTA PROFIQUA, 2000; Martins & Kuyae, 1996.

7.4.1.2.3 Outros sanificantes utilizados na indústria de alimentos

Outros agentes sanificantes, além dos compostos clorados e

quaternários de amônio, podem ser utilizados nos processos de higienização
em áreas de produção de alimentos, levando-se em consideração a variedade
das condições sob as quais podem ser utilizados, os diferentes mecanismos de
ação e os diversos tipos de células microbianas que devem ser destruídas.
Entre eles temos: os compostos iodados, a clorexidina (biguanidas), o ácido
peracético, peróxido de hidrogênio e o álcool.

117
 A Tabela 9 apresenta o mecanismo de ação, as vantagens e
desvantagens destes agentes sanificantes.

118
 TABELA 9 – ALGUNS SANIFICANTES USADOS EM ÁREAS DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Sanificante Mecanismo de Ação Vantagens Desvantagens
Iodoforo Penetra a parede celular  Baixa toxicidade e irritabilidade à pele;  Ação sanificante reduzida pela presença de matéria
destruindo a estrutura  Efetivo em determinados tipos de vírus e orgânica;
proteica bactérias;  Pode favorecer a corrosão em alumínio, cobre e ferro;
 Compatível com qualquer tipo de tensoativo;  Libera vapor de iodo em temperatura acima de 43ºC;
 Visualização da concentração do agente pela  Provoca manchas em alguns plásticos, borrachas e
intensidade da cor. tecidos.
Ácido Oxidação enérgica a  Não requer enxágue;  Irritante à pele;
peracético componentes celulares  Excelente ação sanificante;  Libera vapores irritantes;
 Excelente ação esporicida;  Odor pungente;
 Trabalha a baixas temperaturas;  Incompatível com cobre, ferro e alumínio;
 Baixo teor residual.  Baixa estabilidade na estocagem;
 Requer cuidados na manipulação.
Peróxido de Oxidação enérgica a  Baixa toxicidade;  Pode favorecer a corrosão de metais;
hidrogênio componentes celulares  Baixo efeito residual.  É decomposto em presença de cobre, bronze e níquel;
 Baixa estabilidade na estocagem;
 Requer temperatura de 40ºC para ser eficaz; Requer
cuidados na manipulação e dosagem.

11
119
9
Continuação ...
Sanificante Mecanismo de Ação Vantagens Desvantagens
Álcool Ruptura da membrana  Rápido e amplo espectro de ação contra  Não efetivo contra esporos;
celular e rápida bactérias vegetativas, vírus e fungos.  Resseca plásticos e borrachas;
desnaturação das  Ação limitada em função da rápida evaporação,
proteínas com necessitando imersão dos objetos para ação mais ampla.
subsequente
interferência no
metabolismo e divisão
celular.
Clorexidina Rápida absorção pelas  Estável, não volátil;  Inativada pela precipitação de sais minerais, inclusive os
(biguanidas) células bacterianas,  Não é tóxico; presentes na água dura;
resultando em diversas  Não corrosivo;  Pouco efeito de molhagem.
modificações citológicas  Não é inativada pela matéria orgânica;
que afetam a  Efetivo contra bactérias gram-negativas e gram-
permeabilidade e positivas, esporos bacterianos e fungos;
propriedades óticas.  Solúvel em água.

FONTE: Adaptado de Silva Jr. (1997); Andrade & Macedo (1996); McDonnell & Russell (1999); SBCTA (2000).

12
120
0
8 LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA AS BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir

alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Em face disso,
muitas legislações foram editadas com o objetivo de esclarecer sobre os
cuidados durante a manipulação de alimentos, produção, armazenamento,
transporte e exposição à venda de produtos alimentícios. Muitas delas foram
feitas para coibir abusos e orientar os comerciantes e os manipuladores a
preparar, armazenar e a vender os alimentos de forma adequada, higiênica e
segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Tudo isso, por meio do cumprimento de regras como as contidas na
RDC nº 216/04 (Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA), voltadas aos
serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês,
confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e cozinhas
institucionais.
Outras legislações anteriores, tais como a Portaria 1428/MS, de 26 de
novembro de 1993, que estabelece o “Regulamento Técnico para Inspeção
Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas
de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ’s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos”; a Portaria
326 – SVS/MS, de 30 de julho de 1997, que estabelece as “Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos”; a Portaria CVS-6/99, de 10 de
março de 1999, que embora seja um dispositivo legal do Estado de São Paulo,
é largamente utilizada como base para muitas legislações de outros Estados e
que estabeleceu os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para
alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o
consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos
Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Produção de alimentos; entre
outras legislações estaduais e municipais afetas às Boas Práticas.

121
------------------------FIM DO MÓDULO IV--------------------------

122
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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