Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de

preparações/refeições
Importance of technical in UANs: production and costs preparations/meals

Lucimar Vieira de Souza1, Teresa Cristina de Oliveira Marsi2

1
Curso de Nutrição da Universidade Paulista, São José dos Campos-SP, Brasil; 2Curso de Engenharia Biomédica da Universidade do Vale
do Paraíba, São José dos Campos-SP, Brasil.

Resumo
Objetivo – Descrever a importância das fichas técnicas de preparação com base na literatura e avaliar o receituário padrão utilizado em
uma unidade de Pindamonhangaba. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) os processos técnicos e operacionais devem ser
controlados para que se obtenha o melhor custo beneficio do produto. A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de
apoio operacional que auxilia o nutricionista na padronização, no controle de produção das preparações que constam no cardápio e/ou
relação de itens de venda, no caso de indústria de alimentos. Métodos – A pesquisa foi desenvolvida em quatro etapas, sendo a primeira
pelo levantamento bibliográfico, seguida da elaboração do check-list baseado na literatura, posteriormente foram avaliadas as fichas téc-
nicas aplicando o check-list destacando-se o percentual de adequação. A última etapa se caracterizou pela tabulação dos dados. Resul-
tados – A pesquisa bibliográfica demonstrou resultados favoráveis com a utilização da ficha técnica de preparo, tanto para a produção
como para o setor administrativo. Nenhuma das fichas técnicas apresentou um percentual de adequação maior que 50% sendo conside-
radas como inadequadas e todas as fichas técnicas de preparo apresentaram pelo menos duas inadequações. Conclusão – A ficha técnica
de preparo é um instrumento fundamental para o controle dos processos de produção e de custos, seu uso garante padronização e a qua-
lidade das refeições, sendo um material útil para auxiliar o Nutricionista no gerenciamento de unidades de alimentação e nutrição, desde
que estejam de acordo com as recomendações feitas por diversos autores.
Descritores: Planejamento de cardápio; Nutricionistas; Controle

Abstract
Objective – To describe the importance of preparation of data sheets based on the literature and evaluate the standard recipes used in
a unit of Pindamonhangaba. In Food and Nutrition Units (institutional foodservice) the technical and operational processes must be con-
trolled in order to obtain the best cost benefit of the product. The technical cards is a management tool for operational support that helps
the nutritionist in standardization, control production of preparations listed on the menu and / or list of sale items, in the case of the food
industry. This study aimed. Methods – The study was conducted in four stages, the first by the literature, followed by elaboration of the
check-list based on the literature, were then evaluated the datasheets applying the check-list highlighting the percentage of adequacy.
The last stage was characterized by tabulating the data. Results – The literature has shown favorable results with the use of the technical
file preparation, both for production and for the administrative sector. No datasheets presented a percentage higher than 50% adjustment
being considered as inadequate and all the preparation of technical files had at least two mismatches. Conclusion – The preparation of
technical specifications is a key instrument for controlling production costs and processes, its use ensures standardization and quality
of meals, being a useful material to assist the nutritionist in managing food and nutrition services, provided they are according to the re-
commendations made by various authors.
Descriptors: Menu planning; Nutritionists; Control

Introdução dade e características sensoriais, independente de quem

No Brasil a economia vem sofrendo mudanças que a tenha preparado (Vieira4 et al., 2011). As FTPs podem
fizeram com que as unidades de alimentação e nutrição auxiliar o nutricionista na aquisição dos itens de compras
(UANs), com o intuito de garantir sua permanência no para que não falte nenhum ingrediente necessário para
a preparação do prato, auxiliam no dimensionamento
mercado cada vez mais competitivo, passassem a dis-
do volume de compras, no cálculo do custo da prepa-
putar lugar não somente por meio dos seus produtos,
ração/refeição e no controle de gastos, objetivando man-
como também pela qualidade de seus serviços (Akutsu1
ter o mesmo padrão de custos e preços de venda (Ca-
et al., 2005). bral5, Morais, Carvalho, 2013. Vieira4 et al., 2011).
As UANs devem mostrar seu diferencial no mercado, A adoção das FTPs facilita a integração e treinamento
fornecendo de forma sistemática e padronizada, refei- de novos funcionários na execução das preparações e
ções de qualidade nutricional e higiênico-sanitária. A padroniza o sistema de produção garantindo que o pro-
forma mais eficiente para a padronização e controle duto final tenha sempre composição, valor nutritivo e
de qualidade é a elaboração das Fichas Técnicas de apresentação semelhantes (Vieira4 et al., 2011).
Preparação (FTP) Abreu², Spinelli, Pinto (2009) (Adjafre³ Elaborar FTPs precisas e bem redigidas e é parte im-
et al., 2013). portante do trabalho do Nutricionista em todo e qual-
FTPs são recursos utilizados para garantir que uma quer cenário de Serviço de Alimentação. A atividade
mesma preparação seja fornecida com a mesma quali- inclui a apresentação do valor nutricional e a imagem

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do prato para garantir uma apresentação uniforme. (An- ração; o per capita da preparação; o fator de correção; o
drade6, 2012) O detalhamento das FTPs ajuda a asse- fator de cocção; o modo de preparo de forma clara e ob-
gurar a qualidade, permite ao Nutricionista monitorar jetiva; o tempo de preparo; os equipamentos utilizados;
a eficiência de seu trabalho e de sua equipe, reduzir os utensílios utilizados; o valor nutricional da preparação;
custos e eliminar perdas (Colares7, 2005). imagem das etapas e/ou do prato pronto e o custo total
A escolha do tema deste trabalho de pesquisa ocorreu e/ou por porção, conforme demonstrado na Figura 1.
pela identificação da relevância da ferramenta técnica
na sistemática de apuração de custos e controle da qua-
lidade na produção, assunto de suma importância para Critérios de pontuação % Critérios de avaliação
análise correta de custos das preparações, redução e/ou Sim 1 ponto Insuficiente 0 a 80
controle de perdas. Este trabalho visa evidenciar como
as FTP podem ajudar a controlar estoques e reduzir custos Não Zero ponto Bom 81 a 90
desde que elaboradas com as informações necessárias, Ótimo 91 a 100
redação adequada e uso correto no preparo da refeição.
Itens Avaliados
Métodos Na ficha técnica consta? Sim Não
O estudo caracterizou-se por uma pesquisa qualita- 1) Valor de todos os
tiva, descritiva, com objetivo de destacar, a importância ingredientes utilizados
das fichas técnicas de preparo para as unidades de ali-
mentação e nutrição e verificar as conformidades e in- a) Valor de peso bruto?
conformidades encontradas nas fichas técnicas de pre- b) Valor de peso
paro para obter o percentual de adequação das fichas líquido?
utilizadas em uma unidade de alimentação e nutrição.
A pesquisa foi desenvolvida em quatro etapas, sendo c) Rendimento
a primeira pelo levantamento bibliográfico, onde se da preparação?
realizou uma pesquisa documental em livros e artigos 2) O per capita
científicos tanto no idioma inglês como no português, da preparação?
adquiridos através de bancos de dados dos sites Bireme,
Lilacs, Scielo e Google acadêmico, identificados a partir 3) O fator de correção?
das palavras chave: Ficha Técnica de Preparação (FTP), 4) O fator de cocção?
padronização, gerenciamento, controle de custos, con-
trole de produção. 5) O modo de preparo
Seguida da elaboração do check-list baseado na lite- de forma clara
ratura, onde foram colocadas as informações em forma e objetiva?
de tabela com perguntas que responderiam sim caso a) o tempo de preparo?
possuísse a informação e não caso não possuísse a in-
formação, cada resposta sim gera um ponto, máximo b) os equipamentos
de 14 pontos que equivale a 100%. Para avaliação atra- utilizados?
vés de pontuação foram distribuídos os pontos da se- c) Os utensílios
guinte maneira: 0 a 80% como insuficiente, de 81 a utilizados?
90% como bom e de 91 a 100% como ótimo. Poste-
riormente na pesquisa de campo avaliou-se a FTP utili- 6) O valor nutricional
zando formulário disponibilizado pela UAN no muni- da preparação?
cípio de Pindamonhangaba/SP, no período de 1 de abril 7) Imagem das etapas
a 31 de maio de 2014, aplicando o check-list desta- e/ou do prato pronto?
cando-se o percentual de adequação com o que se 8) O custo total e/ou
deve constar na ficha técnica de preparo como: ingre- por porção?
dientes utilizados, peso bruto, peso líquido, per capita,
fator de correção, modo e tempo de preparo, equipa- Valor total dos pontos
mentos e utensílios utilizados, valor nutricional, apre- obtidos
sentação, rendimento, e custo por porção. A última % de adequação obtida
etapa se caracterizou pela tabulação dos dados.
Figura 1. Check-List elaborado para a Avaliação da
Resultados Composição da Ficha Técnica
Durante o período de análise das fichas técnicas, apli-
cou-se um check-list para analisar a qualidade da ficha Em primeiro momento detectou-se através do check-
técnica onde foram avaliados itens de sua composição list se a ficha técnica atendia as recomendações da lite-
como: valor de todos os ingredientes utilizados; valor de ratura sobre os itens importantes que devem compor a fi-
peso bruto; valor de peso líquido; rendimento da prepa- cha técnica (de acordo com a Figura 2) conforme linha

Souza LV, Marsi TCO. 249 J Health Sci Inst. 2015;33(3):248-53

de produção e nenhuma das fichas técnicas apresentou tempo e modo de preparo, fator de correção e cocção
um percentual maior que 50%, o que demonstra a falha e o peso líquido não estavam presentes em todas as fi-
no processo de elaboração sendo um ponto negativo em chas. E apenas os equipamentos, valor per capita, ren-
todo processo de controle da unidade de acordo com o dimento, peso bruto e ingredientes utilizados estavam
critério de avaliação que determinou como insuficiente presentes em todas as fichas.
o percentual de adequação da ficha técnica de preparo. Para determinar a principal falha da ficha técnica e
A Figura 3 mostra a análise das fichas técnicas de saber qual setor está sendo mais afetado pela falta de
acordo com os itens que devem compor a ficha técnica informações, foram avaliados de modo individual al-
de preparo, onde constatou que nenhuma das fichas guns dados importantes da ficha técnica de acordo com
técnicas apresentou o valor de custo, imagem e valor o setor que ela mais influencia. No que diz respeito
nutricional da preparação. Os itens como: utensílios, aos valores importantes ao pré-preparo e para produção

Figura 2. Percentual de adequação da ficha técnica de acordo com o check-list elaborado. Fonte: Souza LV, 2014

Figura 3. Itens que devem compor a ficha técnica de preparo segundo a literatura pertecente ao check-list elaborado.
Fonte: Souza LV, 2014

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Figura 4. Valores importantes ao pré-preparo e para produção. Fonte: Souza LV, 2014

Figura 5. Informações importantes para formação de custo/venda. Fonte: Souza LV, 2014

o resultado é positivo como se pode observar na Figura Uns dos itens que chama a atenção são os valores
4, pois o check-list verificou que as informações refe- encontrados referentes aos fatores de correção, que são
rentes aos ingredientes, peso bruto e rendimento estão importantes para formação do valor de custo, portanto
presentes em todas as linhas de produção, porém importante também para definir o preço de venda, po-
quanto ao peso líquido somente duas linhas de produ- dendo ser um fator determinante no lucro da empresa
ção possuíam estas informações e cinco linhas de pro- que demonstrou estar bem abaixo do adequado. Os
dução não possuíam estas informações. valores encontrados se encontram na Figura 5.
Analisando estes dados pode se afirmar que referente Pode-se observar que todas as fichas possuem o valor
a estes dados apenas 82% das fichas técnicas estão per capita, estão falhos em fator de correção e cocção,
adequadas, sendo classificadas de acordo com o check- pois algumas fichas possuem estas informações e outras
list referente à qualidade de informações importantes não, e nenhuma ficha apresentou o valor de custo.
para pré-preparo e produção como boa. Analisando estes dados pode se afirmar que apenas

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Figura 6. Itens importantes para controle da produtividade. Fonte: Souza LV, 2014

FICHA TÉCNICA DE PREPARO EMPRESA XXX

Nutricionista: Xxx Data: Xx/xx/xx
Preparação: Xxx Grupo: Xxxx
Tempo de Xx horas Custo R$ xx
preparo: porção:
Rend. Caloria Glicídio Proteína Lipídio Saturada Colesterol Fibra Cálcio Ferro Sódio
(g/ml) (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (g) (mg) (mg) (mg)
xx Xx xx xx xx xx xx xx xx xx xx
Equipamentos Xxx Utensílios Xxxx
utilizados: utilizados:
Per Peso Fator Peso Fator Quant.
INGREDIENTES capita Bruto (g) Correção Líquido (g) Cocção
Xx Xx Xx Xx Xx Xx Xx
Xx Xx Xx Xx Xx Xx Xx
Xx Xx Xx Xx Xx Xx Xx
MODO DE PREPARO

Figura 7. Ficha Técnica de Preparo Padrão Elaborada

61% das fichas técnicas estão adequadas, sendo clas- Os próximos itens avaliados foram os dados impor-
sificadas de acordo com o check-list referente à qua- tantes para o setor de cocção, estes itens ajudam a di-
lidade de informações importantes ao custo como recionar a equipe e dinamizar o processo produtivo.
insuficiente. Sendo que este obteve um resultado negativo quando

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o assunto é qualidade dos alimentos e características nutricionista no planejamento das compras, controle
organolépticas, conforme apresentado na Figura 6. de custos, garante preparações com a composição nu-
Como o gráfico demonstra a maioria das fichas se tricional parecida, aperfeiçoa o tempo de produção e
encontram com déficit de informações ao setor produ- organização das rotinas dos funcionários, diminuindo
tivo, o que é importante observar é que algumas fichas a necessidade de ordens frequentes e facilitando tam-
apesar de estarem em uso possuíam fator como modo bém o treinamento da equipe.
de preparo defeituoso, e informações incompletas sobre Através da revisão das FTPs elaboradas na Unidade
estes dados. de Alimentação e Nutrição verificou-se que nem todas
Em relação à análise destes itens as fichas técnicas as unidades estão cientes da importância da ficha téc-
estão com percentual de adequação de 61%, sendo nica de preparo e capacitadas para o desenvolvimento
classificadas de acordo com o check-list referente à e utilização da ficha técnica como instrumento admi-
qualidade de informações importantes para controle nistrativo, pois as fichas técnicas apresentadas mostra-
da produtividade como insuficiente. ram um alto grau de inadequação com a literatura, não
Os últimos itens a serem avaliados foram referentes fornecendo dados importantes e fundamentais para o
à informação nutricional e a imagem do produto, estes levantamento de custo, controle de compras e produ-
dados importantes para o setor de cocção e nutricio- ção. Essa UAN deve elaborar todas as Fichas Técnicas
nista, pois ajudam a padronização do serviço. de Preparo adequadamente para garantir sempre a
Sendo que este obteve um resultado negativo, pois mesma qualidade.
nenhuma das fichas constava estes dados. Conclui-se, portanto que a ficha técnica de preparo
Em relação à análise destes itens as fichas técnicas é um instrumento fundamental para o controle dos pro-
estão com percentual de adequação de 00%, sendo cessos de produção e de custos, seu uso garante pa-
classificadas de acordo com o check-list referente à dronização e a qualidade das refeições.
qualidade de informações importantes para produção
e nutricionista como insuficiente. Referências
De acordo com à analise das fichas técnicas de pre- 1. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araujo WC.
paro foi levantado que as fichas se encontraram com A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade
boa adequação apenas nas informações referentes aos na produção de refeições. Rev Nutr. 2005;18(2):277-9.
ingredientes, peso bruto, per capita, rendimento e equi- 2. Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AMS. Gestão de unidades de
pamentos, porém quanto ao peso líquido, fator de cor- alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha,
reção, fator de cocção, custo, modo de preparo, tempo 2009.
de preparo, utensílios, informação nutricional e imagem 3. Adjafre R. Implementação e elaboração de fichas técnicas de
do produto se encontraram inadequadas, atingindo me- preparo em uma unidade de alimentação e nutrição institucional:
nos de 62% em todos os casos, com o pior índice refe- uma proposta de redução de sódio e gordura. Nutrire. 2013; 38
rente à informação nutricional e imagem do produto (Suppl):210.
que foi de 00% de adequação. 4. Vieira AS. Fichas técnicas de preparação em Unidade de Ali-
Deste modo observamos que as fichas técnicas não mentação e Nutrição. In: XX Congresso de Iniciação Científica
estão de acordo com as que recomendações feitas por da universidade Federall de Pelotas. 2011.
diversos autores, afetando produção e custo das prepa- 5. Cabral HCC, Morais MP, Carvalho ACMS. Composição nutri-
rações, apesar de estes itens serem importantes tanto cional e custo de preparações de restaurantes por peso. Demetra.
para produção quanto para o setor administrativo, sendo 2013;8(1):23-38.
ambos prejudicados. 6. Andrade H. Apostila Custos em Restaurantes – 2012 (acesso 04
Também foi possível durante a análise da ficha técnica maio 2015). Disponível em: <http://www.gastronomiabh.com.br/
verificar a presença de fichas técnicas de preparo in- arquivos/Apostila%20Custo%20em%20Restaurantes.pdf> .
completas, com somas erradas, fichas duplicadas com 7. Colares LGT. Processo de trabalho, saúde e qualidade de vida
ingredientes e rendimentos diferentes. no trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição: uma
Foi elaborado um modelo de ficha técnica padrão abordagem qualitativa [tese]. Rio de Janeiro: Escola Nacional de
onde constam todas as informações pertinentes ao ob- Saúde Pública; 2005.
jetivo da ficha técnica (conforme Figura 7) que irão au-
xiliar o nutricionista da unidade. Endereço para correspondência:
Lucimar Vieira de Souza
Conclusão Rua Benedito Darci Monteiro, 57 – Residencial Arco-Íris
Com base na literatura pode-se afirmar que a ficha Pindamonhangaba-SP, CEP 12426-110
técnica de preparo é uma ferramenta de gestão opera- Brasil
cional, com grande importância para as UANs, pois
E-mail: [email protected]
quando bem elaboradas constam com informações im-
portantes para gerenciar toda a produção auxiliando a Recebido em 12 de junho de 2015
Aceito em 25 de agosto de 2015

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