Aula Nutrição Fatores Extrínsecos e Intrínsecos

Microbiologia Aplicada à Nutrição 25/03/2019
FATORES INTRÍNSECOS E
EXTRÍNSECOS DE CONTROLE DO
DESENVOLVIMENTO
MICROBIANO EM ALIMENTOS
SOBREVIVÊNCIA DOS
MICRORGANISMOS EM UM ALIMENTO
Fatores Intrínsecos;
Atividade de Água (Aa);
pH;
Potencial de Oxidorredução;
Composição do alimento;
Presença de fatores antimicrobianos naturais;
Estruturas biológicas;
Interações entre os microrganismos no alimento.
Fatores Extrínsecos;
Temperatura;
Atmosfera envolvendo o alimento;
Umidade relativa do ambiente.
Prof. Cláudio 1
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Atividade de água - Aa
Os microrganismos necessitam de água para sua

sobrevivência => metabolismo e multiplicação, a água
deve estar na forma disponível.
O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um

alimento é chamado de Aa
Relação entre a pressão parcial de vapor de água

contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor de
água pura (Po), a uma dada temperatura
Prof. Cláudio 2
Os valores de Aa variam de 0 a 1:
Microrganismos resistentes à baixa Aa
Formas de redução da Aa:
• Adição de solutos : Sais e açúcares

• Remoção da água : Desidratação e congelamento
Prof. Cláudio 3
Efeito da diminuição da Aa
Aumento da fase lag do crescimento microbiano e a

diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho
da população microbiana final.
Alguns microrganismos acumulam prolina, glicerol

(osmorregulador), KCl (halofílicas).
S. aureus em baixa Aa multiplica, mas não produz

enterotoxinas.
Em geral Gram negativos requerem maior Aa do que Gram positivos
Prof. Cláudio 4
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Acidez (pH)
A maioria das bactérias se

desenvolvem em pH em torno
de 6,5 a 7,5.
Algumas são favorecidas em

pH acido, como as bactérias
láticas.
Bactérias patogênicas para

seres humanos necessitam
de pH em torno de 7,0.
Bolores e leveduras toleram

mais as variações no pH
Prof. Cláudio 5
Prof. Cláudio 6
Divisão dos alimentos em relação ao pH
Prof. Cláudio 7
O pH adverso afeta principalmente a respiração e o

transporte de nutrientes para dentro da célula
microbiana.
Quando os microrganismos estão em pH diferente do

neutro, sua capacidade de multiplicação depende de
sua capacidade de modificar o pH adverso.
=> ativação de aminoácido-descarboxilases em pH ácido (~4.0) com

a produção de aminas => elevação do pH
=> ativação de aminoácido-desaminases em pH alcalino (~8.0) com

a produção de ácidos orgânicos => diminuição do pH
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Prof. Cláudio 8
Potencial de oxi-redução – Eh
Facilidade com que determinado substrato ganha ou

perde elétrons.
Quanto mais oxidado um composto, mais positivo é o

seu potencial de oxi-redução, e quanto mais reduzido,
mais negativo é o potencial.
Eh +
Eh -
Eh + e Eh -
Eh + baixo
Prof. Cláudio 9
Vegetais +300 a +400

Carne moída + 200
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Prof. Cláudio 10
Composição Química
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais

maneirais Devem estar disponível para multiplicação
microbiana.
Fonte de Energia:
Açúcares, álcoois e aminoácidos,

Amido, celulose.
Lipídeos.
Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos,
Nucleotídeos, peptídeos.
Vitaminas:
Complexo B,
Biotina e acido pantatênico.
Minerais:
Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco
etc..
Prof. Cláudio 11
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Fatores antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns alimentos frente aos m.o pode

ser devida a presença de substâncias naturalmente
presentes nos alimentos, retardando ou inibindo sua
proliferação.
Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo e canela,

alicina no alho, timol e isotimol no orégano, etc..)
Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos

(lisozima, inibidores enzimáticos, etc..) alem do pH
desfavorável a multiplicação (9 a 10).
Leite do gado: Contem substâncias antimicrobianas

naturais, especificas e inespecíficas (Igs, fatores do
complemento, macrófagos e linfócitos), além de lactoferrina,
lisozima, nisina e o SLP.
Frutas: taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais
Prof. Cláudio 12
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Estruturas biológicas
Funcionam como barreira mecânicas para

penetração de microorganismos.
Prof. Cláudio 13
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Interações entre microrganismos
Produção de metabólitos por m.o. Ex bactérias lácticas (

pH);
Certas leveduras degradam ácido lático ( pH)
Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas produz

tiamina e triptofano, essencial para S. aureus.
Estreptococos e lactobacilos produzem água oxigenada que

é inibidor para muitas bactérias.
Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas

(bacteriocinas)
Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de

contaminação de aves por patógenos como Salmonella e
Campylobacter.
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* Já em uso pela indústria aprovado nos EUA
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Prof. Cláudio 15
Temperatura Ambiental
Os microrganismos podem se multiplicar em

uma faixa que varia de -10ºC a 110ºC.
Temperatura (C)
Grupo
Mínima Ótima Máxima
Termófilos 35-45 45-65 60-90
Mesófilos 5-25 25-40 40-50
Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20
Psicrotróficos -5 a +5 25-30 30-35
Prof. Cláudio 16
Relação entre tempo e temperatura na

eliminação de microrganismos em alimentos
Prof. Cláudio 17
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Composição Gasosa do ambiente
Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios

facultativos.
Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação.

Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas,
Moraxella, etc.)
Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua

multiplicação. Ex: Clostridium.
Microrganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na ausência

como na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias.
Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena concentração de

oxigênio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.
Prof. Cláudio 18
SOBREVIVÊNCIA DOS
pH;
Temperatura;
Umidade Relativa do Ambiente (UR)
Há uma correlação estreita entre a Aa de um alimento e a

UR.
A umidade relativa interfe diretamente na atividade de

água do alimento.
Prof. Cláudio 19
O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem

sobre determinado alimento permite prever sua vida de prateleira,
bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produção
de toxinas por patógenos eventualmente presentes
O conhecimento de cada uma destas características isoladamente é

pouco útil devido aos efeitos interativos entre elas:
• Aditivo
• Sinergismo
• Antagonismo
Ex. se armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta

umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo levar a
deterioração do alimento.
Prof. Cláudio 20
Prof. Cláudio 21
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Microbiologia Aplicada à Nutrição 25/03/2019

Os microrganismos necessitam de água para sua

O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um

Relação entre a pressão parcial de vapor de água

Microrganismos resistentes à baixa Aa

Formas de redução da Aa:

• Adição de solutos : Sais e açúcares

Aumento da fase lag do crescimento microbiano e a

Alguns microrganismos acumulam prolina, glicerol

S. aureus em baixa Aa multiplica, mas não produz

Em geral Gram negativos requerem maior Aa do que Gram positivos

A maioria das bactérias se

Algumas são favorecidas em

Bactérias patogênicas para

Bolores e leveduras toleram

Divisão dos alimentos em relação ao pH

O pH adverso afeta principalmente a respiração e o

Quando os microrganismos estão em pH diferente do

=> ativação de aminoácido-descarboxilases em pH ácido (~4.0) com

=> ativação de aminoácido-desaminases em pH alcalino (~8.0) com

Facilidade com que determinado substrato ganha ou

Quanto mais oxidado um composto, mais positivo é o

Vegetais +300 a +400

Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais

Açúcares, álcoois e aminoácidos,

Fatores antimicrobianos Naturais

A estabilidade de alguns alimentos frente aos m.o pode

Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo e canela,

Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos

Leite do gado: Contem substâncias antimicrobianas

Frutas: taninos, ácidos orgânicos e óleos essenciais

Funcionam como barreira mecânicas para

Interações entre microrganismos

Produção de metabólitos por m.o. Ex bactérias lácticas (

Certas leveduras degradam ácido lático ( pH)

Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas produz

Estreptococos e lactobacilos produzem água oxigenada que

Muitos microrganismos produzem substâncias bactericidas

Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de

* Já em uso pela indústria aprovado nos EUA

Os microrganismos podem se multiplicar em

Termófilos 35-45 45-65 60-90

Mesófilos 5-25 25-40 40-50

Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20

Psicrotróficos -5 a +5 25-30 30-35

Relação entre tempo e temperatura na

Composição Gasosa do ambiente

Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios

Microrganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação.

Microrganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua

Microrganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na ausência

Microrganismos microaerófilos: Crescem em pequena concentração de

Umidade Relativa do Ambiente (UR)

Há uma correlação estreita entre a Aa de um alimento e a

A umidade relativa interfe diretamente na atividade de

O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem

O conhecimento de cada uma destas características isoladamente é

Ex. se armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta

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