O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como

objetivo “contribuir para o crescimento e o desenvolvimento

biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de
hábitos alimentares saudáveis dos estudantes, por meio de ações de
educação alimentar e nutricionais e da oferta de refeições que cubram as
suas necessidades nutricionais durante o período letivo”.
Os cardápios planejados e executados no PNAE devem refletir o
compromisso da gestão local e dos nutricionistas na garantia do direito dos
estudantes à alimentação adequada e saudável, atendendo às
necessidades nutricionais no período em que ele permanecer na escola,
contribuindo com a construção de hábitos alimentares saudáveis.
Nesse contexto, o nutricionista que é o Responsável Técnico (RT) pela
alimentação escolar nos Estados, no Distrito Federal, nos Municípios e nas
escolas federais deverá respeitar as diretrizes previstas na legislação
vigente visando à garantia do direito.
O nutricionista possui como uma de suas atribuições privativas a
elaboração do cardápio da alimentação escolar, os quais deverão ser
planejados para atender as necessidades nutricionais estabelecidas pela
Resolução CD/FNDE n° 26 de 2013, de acordo com a faixa etária, a cultura
e o hábito alimentar, as especificidades e o período em que o estudante
permanecer na escola.
A partir de várias demandas dos nutricionistas da alimentação escolar
pela disponibilização de uma ferramenta de fácil utilização e sem custos
para o profissional, que permita o cálculo dos cardápios planejados, o
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), por meio da
Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (COSAN), da
Coordenação Geral do PNAE (CGPAE), apresenta a ferramenta PLAN PNAE.
 O Plan PNAE é uma ferramenta de auxílio ao nutricionista para desenvolver
cardápios que atendam às exigências nutricionais descritas na legislação vigente e se
propõe a ser uma facilitadora na execução das ações de alimentação e nutrição do PNAE.
Dessa forma, a ferramenta de cálculo de cardápios foi criada contendo as
seguintes abas interligadas: Tabela de alimentos, Ficha técnica, dias da semana, Média
semanal e Custos dos cardápios.
Observe que na aba “Tabela de alimentos” há uma lista de alimentos e valores
nutricionais correspondentes a 100g de cada alimento, baseados na Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos- TACO/UNICAMP, Tabela de Composição Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil- IBGE e Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-
TBCA/USP.
Essa aba vai servir como apoio para a elaboração das fichas técnicas e para a
elaboração dos cardápios de cada dia da semana, fornecendo os valores necessários
para a média semanal ser estabelecida e verificada de acordo com a legislação vigente.

Atenção: Os alimentos em destaque amarelo são considerados de aquisição

restrita com recursos federais, de acordo com a legislação do PNAE. Lembrando que
alimentos restritos são os enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois
ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações
semiprontas ou prontas para o consumo ou alimentos concentrados (em pó ou
desidratados para reconstituição). A aquisição desses alimentos fica restrita a 30%
do montante total repassado à Entidade Executora (EEx).

Os alimentos considerados de aquisição proibida com os recursos federais

não estão presentes na Tabela.

Figura 1. Aba Tabela de Alimentos

 A aba “Ficha técnica” permite a construção de um subsídio para o planejamento
do cardápio. Por meio dessa aba, calcula-se o valor nutricional da preparação, a qual
poderá ser adicionada à aba tabela de alimentos, facilitando a inserção nos cardápios
que serão planejados.

Figura 2. Aba Ficha Técnica

As abas correspondentes aos dias da semana indicarão as preparações

planejadas para o dia específico, mostrando na célula “TOTAL” os valores de energia,
macro e micronutrientes correspondentes.

Figura 3. Aba Dia da Semana

 A aba “média semanal” indicará o valor total de energia, macro e micronutrientes
preenchidos na elaboração das preparações de cada dia da semana. Essa aba vai gerar
um valor médio correspondente.
O nutricionista poderá verificar se os seus cardápios atendem aos valores de
referência estabelecidos para cada modalidade/etapa de ensino e faixa etária dos
estudantes através do percentual de adequação que será calculado automaticamente.
Os valores de referência das necessidades nutricionais diárias a serem atendidas
são fixos na aba para consulta.

Figura 4. Aba Média semanal

 Na aba “custos dos cardápios” o nutricionista poderá calcular os valores per capita
de cada ingrediente, além do custo total e mensal da preparação.

Figura 5. Aba Custo dos Cardápios

2.1 Elaboração da Ficha Técnica da Preparação (FTP)

Para a elaboração da ficha técnica, abra a aba correspondente e observe que há

a coluna “ingredientes” e “per capita”. Para preencher a coluna “ingredientes”, vá à aba
“Tabela de alimentos”, selecione o alimento desejado, copie apenas o seu nome e cole
na coluna de ingredientes, insira a quantidade per capita desejada para a preparação.
A planilha irá calcular automaticamente os valores de energia, macro e
micronutriente de cada alimento da preparação.

Figura 6. Exemplo: Ficha técnica de galinhad

O modo de preparo pode ser inserido no campo demonstrado na figura abaixo e

deverá servir como material de auxílio na cozinha, padronizando as preparações em
todas as unidades escolares.

Figura 7. Modo de preparo na aba Ficha técnica

A preparação calculada poderá ser inserida na aba tabela de alimentos, criando

um novo item para a utilização nos próximos planejamentos de cardápio, sem a
necessidade de calcular novamente a ficha técnica dessa preparação.
Para isso, deve-se nomear a preparação, copiar todos os valores nutricionais em
100g, e colar no fim da lista da aba de tabela dos alimentos.
 Figura 8. Exemplo: Inclusão da preparação na aba tabela de alimentos

Atenção: Ao colar os valores da informação nutricional em

100g na aba “Tabela de alimentos”, atente-se em sempre alterar a
forma de colagem do Excel para “colar valores”. Caso contrário, os
valores ficarão incorretos.

Figura 9. Exemplo: Inclusão dos valores da preparação na aba tabela de alimento

 2.2 Planejamento de Cardápios
Após elaboração das fichas técnicas necessárias para o planejamento do
cardápio, copie o nome da preparação ou do alimento da aba tabela de alimentos no
dia da semana que você deseja planejar o cardápio.

Defina a quantidade (em gramas) do alimento que será ofertado e repita esse
processo nos dias seguintes, colocando os alimentos e quantidades que irão compor os
cardápios. Cada dia da semana irá gerar um valor total único que será utilizado para o
cálculo da média semanal.

Figura 10. Exemplo: Inclusão da preparação/alimento no planejamento de cardápio

2.3 Média semanal

Após realizar o planejamento dos cardápios correspondentes a todos os dias da

semana, a aba “Média semanal” calcula automaticamente a média semanal além de
apresentar os valores de todos os dias da semana. Observe que nessa tabela não é
necessário inserir valor algum, essa aba é somente para visualização e revisão geral dos
cardápios para adequação.
Figura 11. Valor total e média semanal
 Além disso, na mesma aba, será calculado automaticamente o percentual de
adequação que o cardápio planejado vai atingir, utilizando como base os valores de
referência de acordo com o anexo III da Resolução/CD/FNDE nº 26 de 2013.

Portanto, ao planejar o cardápio deve-se observar o percentual de adequação da

faixa etária escolhida, visando comprovar o fornecimento das necessidades
nutricionais diárias.

Figura 12. Tabela de percentual de adequação

Atenção: Quanto mais perto de 100% o percentual de

adequação estiver, mais perto de se atingir o recomendado pela
legislação.
 Os valores de referência também estarão disponíveis para comparação com o
percentual de adequação dos cardápios planejados.
Figura 13. Tabela dos valores de referência

Caso haja necessidade de realizar alguma alteração, deve-se alterar diretamente os

cardápios de cada dia específico e observe se a média diária e semanal está adequada.

Para melhor compreensão, observe o planejamento de cardápio simulado para

atender 70% das necessidades alimentares dos estudantes da Creche (1 - 3 anos):

1. Ao finalizar o preenchimento de todos os cardápios da semana, a ferramenta

automaticamente preenche com os valores totais de cada dia na aba média
semanal

Figura 14. Cardápio de segunda-feira

Figura 15. Cardápio de terça-feira

Figura 16. Cardápio de quarta-feira

Figura 17. Cardápio de quinta-feira

Figura 18. Cardápio de sexta-feira

2. Após todos valores serem computados é gerado uma média semanal.

Figura 19. Média semanal de uma semana completa

3. Com a tabela completa da “média semana”, o valor total pode ser comparado
com os valores de referências disponíveis, e automaticamente será calculado o
percentual de adequação.
Figura 20. Comparação entre a média semanal e os dados de referência

Quanto mais próximo a média semanal estiver dos valores de referência, melhor
a adequação do cardápio planejado quanto as exigências da legislação do programa em
relação às necessidades nutricionais dos estudantes, caso haja uma discrepância de
valores, o cardápio deve ser reavaliado para melhor adequação.
2.4 Custo dos cardápios

Com a aba de “Custo dos Cardápios” é possível calcular o custo das preparações que
serão ofertadas na alimentação escolar. Porém, é preciso converter a quantidade dos
produtos alimentícios de gramas (g) ou toneladas (T) para quilogramas (Kg) e de mililitro
(mL) para litros (L).

Atenção: Para conversão de um alimento em gramas

para quilogramas, basta dividir o peso em gramas por 1.000,
logo obterá o peso em quilograma. Caso a EEx. compre o
alimento em toneladas, basta multiplicar o valor em toneladas
por 1.000. No caso de o alimento for em mililitro, basta dividir o
seu peso por 1.000, assim converterá o peso em litros.

Primeiramente, no campo “Alimento” você poderá inserir o nome do alimento que

desejar saber o custo total (R$). Após isso, basta converter o peso deste alimento para
quilogramas (Kg) e para litros (L), caso o alimento inserido esteja em gramas (g)/
toneladas (T) ou mililitro (mL).

Por exemplo:

1. Para calcular o Custo da Preparação da Galinhada, comece descrevendo os

alimentos que compõem a preparação:

Figura 21. Inclusão dos alimentos na aba de “Custos dos cardápios”

 2. Logo após, caso for necessário converta os produtos alimentícios para
quilogramas (KG) ou litros (L) e insira no campo “Unidade para compra (Kg/L)”
- Arroz, tipo 1, cru = 51 toneladas:
51 T x 1.000= 51.000kg

Figura 22. Inclusão do peso do alimento no campo “Unidade para compra (Kg/L)”

3. Em seguida, insira o valor de quanto custou a unidade de arroz no campo “Custo

Unitário (R$)”:

Figura 23. Inclusão do valor da unidade do alimento no campo aba de “Custo unitário (R$)”
4. Após isso, adicione no campo “PB (g) (1 aluno)” o per capita por aluno em
gramas (g) ou mililitro (mL) que é ofertado:

Figura 24. Inclusão do valor do per capita bruto em gramas no campo “PB (g) (1 aluno)”

5. Com a tabela completa da aba “Custos da Preparação”, a ferramenta fará

automaticamente o cálculo do custo total por unidade e de toda a preparação:

Figura 25. Custo total de um alimento da preparação

6. Ao final da tabela, adicione o número de alunos e a quantidade de vezes que
aquela preparação será servida no mês. Assim, a ferramenta dará o custo
mensal dessa preparação:

Figura 26. Custo mensal da preparação

 O Plan PNAE é uma ferramenta que se propõe auxiliar aos nutricionistas na
elaboração de fichas técnicas de preparo, no planejamento de cardápios e no cálculo
das necessidades nutricionais a serem atendidas.

Ao gerar a média semanal que pode-se comparar o percentual de adequação aos

valores de referência disponibilizado na ferramenta, comprovando o fornecimento das
necessidades nutricionais diárias.

As fichas técnicas de preparo e os cardápios podem ser impressos e

disponibilizados nas unidades escolares e para consulta da comunidade escolar.

Os cálculos de custo serão úteis para melhor controle financeiro dos gêneros
alimentícios adquiridos com recursos federais.

Esperamos que o Plan PNAE seja não somente uma ferramenta de auxílio, mas
também um incentivo e apoio para o nutricionista na elaboração dos cardápios e demais
atividades relacionadas.

Um cardápio bem planejado contribui com o fornecimento de alimentos

necessários para a garantia da nutrição do estudante durante o período escolar, e assim
consequentemente, promove a construção de hábitos alimentares saudáveis e a saúde
do estudante.
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, FNDE/MEC 2013.
Resolução/CD/FNDE nº 26, de 17 de junho de 2013. Brasília: FNDE/MEC. Brasil.

LEI Nº 11.947, DE 16 DE JUNHO DE 2009. Dispõe sobre o atendimento da

alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direito na Escola. Diário Oficial da
União, 2009.

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO. Nota Técnica n. 01 de 15 de janeiro de 2014.

Apresenta a restrição da oferta de doces e preparações doces na alimentação
escolar. Brasília, 15 jan 2014.

NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação. Tabela Brasileira de

Composição de Alimentos. 4ed. Revisada e ampliada. Campinas: NEPA-
UNICAMP, 2011. 161p.

POF. Pesquisa de Orçamentos Familiares. Tabelas de Composição Nutricional dos

Alimentos Consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística – IBGE. Ministério da Saúde. Ministérios do Planejamento,
Orçamento e Gestão, 2011.Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(TBCA). Universidade de São Paulo (USP). Food Research Center (FoRC). Versão
6.0. São Paulo, 2017. Disponível em: < http://www.fcf.usp.br/tbca/>. Acesso em:
25 de outibro de 2017.