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    Aula Prática 04 - Elaboração de Hambúrguer e Almôndega

    Enviado por

    Romerson Ambrósio
    Este documento descreve os procedimentos para elaborar hambúrgueres e almôndegas de frango e bovino em uma aula prática. Os objetivos são elaborar os produtos e avaliar o efeito do polifosfato nas perdas por cocção dos hambúrgueres. O procedimento envolve moer as carnes, pesar os ingredientes, misturar a massa, moldar os produtos e fritá-los para calcular o rendimento.

    Direitos autorais:

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    Aula Prática 04 - Elaboração de Hambúrguer e Almôndega

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    Romerson Ambrósio
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    Este documento descreve os procedimentos para elaborar hambúrgueres e almôndegas de frango e bovino em uma aula prática. Os objetivos são elaborar os produtos e avaliar o efeito do polifosfato nas perdas por cocção dos hambúrgueres. O procedimento envolve moer as carnes, pesar os ingredientes, misturar a massa, moldar os produtos e fritá-los para calcular o rendimento.

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    de 1

    Universidade Federal do Maranhão

    Centro de Ciências Sociais, Saúde e Tecnologia


    Curso de Engenharia de Alimentos
    Disciplina: Tecnologia e Processamento de Carnes, Pescado e Derivados
    Roteiro de Aula Prática

    ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER E ALMÔNDEGA

    Objetivos
    · Elaborar hambúrgueres (bovino e de frango) e avaliar a influencia do uso de polifosfatos nas perdas por
    cocção e calcular o rendimento.
    · Elaborar almôndegas (bovina e de frango) e calcular o rendimento.

    Materiais
    · Matérias-primas: carne bovina, carne de frango e bacon.
    · Ingredientes e aditivos: gelo, sal, antioxidante, polifosfato, condimentos, glutamato monossódico.
    · Equipamentos: moinho e banho-maria.

    Procedimento para elaboração de hambúrguer e almôndega


    · Moer em separado as matérias-primas (carnes e bacon).
    · Pesar as matérias-primas e os ingredientes de acordo com as formulações. Os percentuais dos ingredientes
    devem ser calculados em relação ao peso das matérias-primas.
    · Misturar a carne, o sal, o polifosfato e parte do gelo durante 3 minutos. Registra a temperatura. Em seguida,
    adicionar o antioxidante, os condimentos, o realçador de sabor (de acordo com cada formulação) e outra
    parte do gelo. Homogeneizar a massa por mais 3 minutos. Registrar a temperatura. Por último, adicionar o
    toucinho, o restante do gelo e misturar a massa por mais 3 minutos. Registrar a temperatura final da massa.
    · Moldar a massa formando hambúrgueres de aproximadamente 50 g e almôndegas de aproximadamente 30
    g.
    · Separar 4 hambúrgueres de cada formulação (com e sem polifosfato) e registrar o peso individual. Fritar
    cada grupo de hambúrgueres em chapa aquecida até o cozimento (±4 min). Registrar o peso após cozimento
    e calcular o percentual de perda. Comparar o percentual de perda de cada grupo de hambúrgueres.

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