DF 48/08

Teresa Cunha
8332 Confeções de Sala

Técnico/a de Restaurante Bar VII

ÍNDICE

TECNOLOGIA  DAS  MATÉRIAS-­PRIMAS,  EQUIPAMENTOS  E  UTENSÍLIOS  ...........................  4  

BOAS  PRÁTICAS  DE  HIGIENE  E  SEGURANÇA  ......................................................................  10  
1.  Limpeza  dos  locais  ..................................................................................................................  10  
2.  Limpeza  dos  acessórios  de  mesa  (Menages  /  Ofícios)  ...........................................................  12  
3.  Limpeza  do  material  de  serviço  ...............................................................................................  14  
4.  Código  de  boas  práticas  de  higiene  para  a  restauração  .........................................................  14  
Ventilação  ....................................................................................................................................  25  
CONDIMENTOS  E  ERVAS  AROMÁTICAS  ................................................................................  27  
MOLHOS  BASE  E  SEUS  DERIVADOS  ......................................................................................  30  
Molhos  base  ................................................................................................................................  30  
Molhos  derivados  ........................................................................................................................  31  
Entradas  ......................................................................................................................................  33  
PEIXE  E  MARISCO  .....................................................................................................................  35  
Fritar  ............................................................................................................................................  35  
Churrasco  ....................................................................................................................................  36  
Cozinhar  no  forno  ........................................................................................................................  37  
Na  prancha  ..................................................................................................................................  37  
Escalfar,  ao  vapor  e  em  lume  brando  .........................................................................................  38  
Servindo  peixe  cru  .......................................................................................................................  38  
Defumar  .......................................................................................................................................  38  
CARNES......................................................................................................................................  39  
Açougue,  Criação,  Caça  .............................................................................................................  39  
Bovinos  ........................................................................................................................................  42  
Suínos  .........................................................................................................................................  47  
Caprinos  e  ovinos  ........................................................................................................................  51  
Criação  e  caça  ............................................................................................................................  52  
Carnes  -­  conhecimentos  básicos  ................................................................................................  56  
Grelhar  ........................................................................................................................................  56  
Assar  ...........................................................................................................................................  57  
Refogar  ........................................................................................................................................  58  
Fritar  ............................................................................................................................................  58  
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 Cozinhar  ou  ensopar  ...................................................................................................................  59  
Marinar  ........................................................................................................................................  60  
Ponto  de  cozedura  da  carne  .......................................................................................................  60  
SOBREMESAS  ...........................................................................................................................  61  
As  Frutas  .....................................................................................................................................  61  
Tipos  de  frutas  .............................................................................................................................  62  
BIBLIOGRAFIA  ...........................................................................................................................  69  

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Conteúdos UFCD 8332 - CONFEÇÕES DE SALA, Catálogo Nacional de Qualificações

•   Tipos  de  confeção  em  sala  

o   Entradas  

o   Peixes  

o   Mariscos  

o   Carnes  

o   Sobremesas  (frutas  e  doces)  

•   Tecnologia  das  matérias-­primas,  equipamentos  e  utensílios  

o   Ingredientes,  características  e  utilização  

o   Condimentos,  características  e  utilização  

o   Guarnições  

o   Molhos  

o   Tipos  de  equipamentos  e  utensílios  -­  réchauds  e  guéridons,  recipientes  e  outros  

•   Técnicas  de  confeção  das  diferentes  iguarias  na  cozinha  de  sala  

o   Preparação/confeção  de  entradas  

o   Preparação/confeção  de  peixes  

o   Preparação/confeção  de  carnes  

o   Preparação/confeção  de  sobremesas  

o   Controlo  de  tempos  e  temperaturas  

o   Flamejar  

•   Técnicas  de  serviço  de  mesa  em  cozinha  de  sala  

o   Regras  de  empratamento  e  decoração.  

o   Normas  de  atendimento  de  clientes  

•   Normas  de  higiene  e  segurança  

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A  UFCD  Confeções  de  Sala  tem  por  objetivo:
 
•   Preparar  diferentes  iguarias  em  sala,  à  vista  do  cliente;;  
•   Confecionar  e  servir  diferentes  iguarias  em  sala,  à  vista  do  cliente;;  
•   Cumprir  as  normas  de  higiene  e  segurança.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

TECNOLOGIA  DAS  MATÉRIAS-­‐PRIMAS,  EQUIPAMENTOS  E  UTENSÍLIOS  

 
•  Carro  de  serviço  
 
Os   carros   de   serviço   são,   na   essência,  
gueridons   com   rodas.   As   rodas   pivotantes  
instaladas   tornam   este   equipamento   um  
elemento   de   grande   versatilidade,   podendo  
ser   deslocados   de   um   local   para   outro   com  
grande  facilidade.  
 
Possuem,   normalmente,   três   tampos,  
estrutura   em   madeira   (ou   outro   material  
nobre)  e  uma  pega,  pelo  menos.  
 

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•  Carro  de  sobremesas  
 
São  carros  idênticos  aos  carros  de  serviço,  tendo  
na  parte  superior  uma  cobertura  em  acrílico  
transparente  com  portas  ou  campânulas.  
Idealmente,  deverá  ser  refrigerado.  
 
 
 
 
 
•  Carro  de  queijos  
 
Para  o  serviço  de  queijos,  o  carro  poderá  ser  idêntico  
ao  de  sobremesas.  
 
 
 
•  Carro  de  quentes  
 
Apenas   os   restaurantes   de   grande   categoria  
possuem   estes   carros.   Servem   para   trinchar  
peças  inteiras  de  carnes  à  vista  dos  clientes.    
 
São  constituídas  por  tabuleiro  metálico  que  tem  
por   baixo   um   reservatório   para   água   (para  
banho-­maria)   mantida   quente   por   uma  
lamparina   a   álcool   e   uma   placa   metálica   onde  
se  faz  o  corte  das  carnes.  
 
 

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O  carro  de  quentes  possui  também  recipientes  para  guarnições  e  molhos,  uma  prateleira  
ajustável  para  colocação  dos  pratos,  outra  
prateleira  para  a  colocação  dos  trinchantes  e  
uma  cobertura  basculante,  permitindo  que  as  
iguarias  se  mantenham  quentes.  
 
Em  madeira  e  aço  inox  ou  em  metal  com  banho  
de  prata,  a  escolha  dos  materiais  depende,  
como  sempre,  da  categoria  do  Restaurante,  e  
dos  recursos  disponíveis  para  investimento.  
 
 
 
•  Carro  de  flamejados  
 
É   uma   espécie   de   “fogão   rolante”  
e  está  equipado  com  uma  bilha  de  
gás   e   provido   de   um   ou   dois  
queimadores.  
 
Deverá   ter,   também,   uma  
pequena   prateleira   lateral   para  
colocar  as  garrafas,  uma  pequena  
gaveta  para  a  colocação  do  talher  
de  serviço  e  na  parte  inferior  outra  
prateleira  para  as  frigideiras.  
 
Serve   para   confeções   de   iguarias  
na  sala  junto  dos  clientes.  
 
 
 

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•  Fogão  
 
É  a  alternativa  mais  viável  para  os  
carros  de  flamejados.  É  mais  versátil  
e  mais  vantajoso  do  ponto  de  vista  
do  investimento  e  da  economia  de  
espaço.  
 
Inicialmente  só  existiam  a  álcool.  
Hoje  em  dia  são  comuns  os  fogões  a  
gás  (com  botija).  
 
 
•  Rechaud  eléctrico  (placas)  
 
 
Constituído  por  placas  metálicas  que,  depois  de  
aquecidas,  servem  para  sobre  elas  se  colocarem  
travessas  ou  outros  recipientes  que  contenham  
iguarias  quentes  para  que  não  arrefeçam  durante  o  
empratamento.  
 
 
•  Marmita  de  sopa  para  buffets  
 
É  essencialmente  um  equipamento  elétrico  constituído  por  um  
recipiente   em   aço   inox   lacado   (preto   e   vermelho   são   cores  
comuns)  com  cuba  em  aço  inox.  
 
Muito   utilizada   em   buffets,   funciona   como   banho-­maria   e  
serve  exclusivamente  para  sopas,  mantendo-­as  quentes  durante  o  serviço.  
 

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•  Chafing  Dish  (Banho  Maria)  

 
 
São   banhos-­maria   (indispensáveis   nos   serviços   de   buffet)   e   servem   para   manter   as   iguarias  
quentes  durante  o  serviço.  Os  convivas  servem-­se  das  iguarias  colocadas  nestes  recipientes.  
Basicamente   são   compostos   por   uma   caixa,   com   tampa,   onde   será   depositada   água   quente.  
Mantida   quente,   por   baixo,   por   lamparinas   (ou   queimadores   a   gel   combustível),   a   caixa   com  
água,  receberá  o/os  tabuleiro/s  (gastronómico/s)  com  as  iguarias  a  servir,  permitindo  que  estas  
se  mantenham  quentes  durante  o  serviço.  
 
•  Peanha  
 
Espécie  de  suporte  em  tubo,  ligado  a  um  disco  metálico  que  assenta  no  
chão.  Serve  para  colocar  o  balde  com  a  mistura  de  gelo  e  água,  no  qual  
se  colocam  as  garrafas  de  vinhos  servidos  frescos,  junto  à  mesa  dos  
convivas.  

 
 
 
•  Estufa  
 
Apresentam-­se   em   diversos   formatos   e   capacidades.  
Têm  como  função  o  aquecimento  dos  pratos,  nos  quais  
se  devem  servir  as  iguarias  quentes.  
 

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•  Enocave  
 
Armário   refrigerado   a   temperaturas   diferenciadas,  
utilizado   na   sala   de   restaurante   para   correto  
acondicionamento  de  vinhos.  
 
 
•  Blender  
 
 
 
 
É   um   equipamento   elétrico   que   serve   para   preparar  
composições,  misturando  ingredientes  de  difícil  ligação  
(ex.:   sumos,   licores,   natas,   gelado),   a   servir   com   ou  
sem   gelo.   Dependendo   da   capacidade   do   copo,   o  
blender  permite  ainda  preparar  uma  maior  quantidade  
bebida  de  uma  só  vez.  
 
 
 
 
•  Máquina  produtora  de  gelo  
 
Existem  inúmeros  modelos  no  mercado  com  diferentes  
capacidades  de  fabrico  (kg/hora).  
Consoante   as   necessidades   de   cada   estabelecimento,  
assim  deverá  ser  feita  a  escolha  da  capacidade  fogal.  
 
 

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•  Picadora  de  gelo  
 
Como  o  próprio  nome  indica,  serve  para  picar  
cubos  de  gelo.  O  gelo  picado  tem  diversas  
aplicações,  nomeadamente  na  preparação  de  
bebidas.  Existem  no  mercado  modelos  manuais  e  
elétricos.  A  opção  por  um  ou  outro  tipo  depende,  
obviamente,  da  capacidade  de  investimento  e  da  
previsão  de  utilização.  
 
 

BOAS  PRÁTICAS  DE  HIGIENE  E  SEGURANÇA  

 
LIMPEZA  E  MANUTENÇÃO  
 
Na  sala  de  jantar,  certas  limpezas  competem  ao  pessoal  de  restaurante  e  efetua-­se  durante  a  
manhã.   Durante   o   trabalho,   os   “commis”   (ajudantes)   e   os   chefes   de   turno   vestem   um   avental  
azul  para  proteger  a  farda.  O  pessoal  feminino  usa  uma  blusa.  
 
O  responsável  estabelece  uma  lista  de  trabalhos  para  fazer  todos  os  dias  e  designa  quem  deve  
fazer  o  trabalho.  
 

1.  Limpeza  dos  locais    

1.1  -­  Chão  

Parquet:  sujos  e  lisos  necessitam  de  limpeza  continua.  
•   Encerados:   os   empregados   encarregados   da   limpeza   só   devem   encerar   o   chão   depois   de  
terem   tirado   as   manchas   e   a   poeira.   Encontram-­se   no   mercado   aspiradores   e   enceradoras  
que  permitem  raspar  e  lustrar  o  parquet  depois  de  o  encerar.  
 

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•   Vitrificados:   A   sua   limpeza   está   bastante   simplificada.   basta   aspirar   o   pó,   eliminar   as  
manchas  com  uma  esponja.  
 
Alcatifa:   Elemento   decorativo   importante,   a   alcatifa   é   recomendada   para   uma   sala   de  
restaurante.   Contribui   para   tornar   o   serviço   silencioso,   anulando   muitos   barulhos   e   ruídos  
material.  
A   sua   limpeza   efetua-­se   quer   com   a   ajuda   de   um   aspirador   potente,   que   com   a   ajuda   de   um  
espanador   mecânico.   O   empregado   encarregado   deste   trabalho   deve   ter   o   cuidado   de   não  
aspirar  as  rolhas  e  as  cápsulas  das  rolhas  que  por  vezes  caiem  no  chão  e  que  podem  deteriorar  
o  material.  
A  eliminação  das  nódoas  efetua-­se  diariamente  com  ajuda  de  um  produto  apropriado  para  tirar  
as  nódoas  da  alcatifa.  Periodicamente  deve-­se  aplicar  um  champô  com  a  ajuda  de  um  aparelho  
especial.  
 
Mosaicos:  Depois  de  ter  varrido  a  sala  com  uma  vassoura  de  fibras,  escovam-­se  os  mosaicos  
com   o   auxilio   de   uma   esfregona   utilizando   agua   sabonada)   sabão   escuro,   ou   agua   quente  
adicionada  de  um  detergente).  Deve-­se  ter  o  cuidado  de  não  molhar  o  chão  exageradamente,  
de  não  sujar  a  parte  inferior  das  paredes  e  os  pés  das  mesas.  Uma  esfregona,  mantido  limpo  
por   enxaguamentos   frequentes,   é   utilizado   para   apanhar   esta   agua   ensaboada.   Existem  
maquinas  elétricas  que  permitem:  lavagem,  escovar,  aspirar  a  agua  e  secagem.  
 
1.2  -­  Vitrinas  e  vidros  
São   objeto   de   uma   atenção   particular   e   devem   ser   limpos   todos   os   dias.   A   limpeza   efetua-­se  
facilmente   com   a   ajuda   de   numerosos   produtos   apresentados   no   mercado.   Termina-­se   o  
trabalho   com   um   pano   muito   seco   e   que   não   largue   pelos,   para   obter   superfícies   limpas   e  
brilhantes.  
Para  grandes  superfícies  vidradas,  raquete  munida  de  uma  mancha  telescópica  torna  o  trabalho  
mais  fácil  e  menos  fastidioso.  
 
 
 
 

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1.3  -­  Moveis  
Limpar  o  pó  todos  os  dias  com  um  pano  (macio)  do  pó.  Se  as  cadeiras  estiverem  revestidas  de  
tecido  utiliza-­se  uma  escova,  ou  melhor  um  aspirador.  Devem-­se  eliminar  todas  as  manchas  de  
sujidade  dos  pés  das  mesas,  cadeiras  e  cadeirões.  
Periodicamente   utiliza-­se   o   produto   que   convém   para   dar   brilho   aos   moveis   encerados   ou  
envernizados.  
 

2.  Limpeza  dos  acessórios  de  mesa  (Menages  /  Ofícios)  

   
Compreende   os   saleiros,   pimenteiros,   mostardeiros,   galheteiros,   polvilhadores,   frascos   de  
condimentos...  Este  conjunto  chama-­se,  normalmente,  “menages”  ou  “ofícios”  e  deve  ser  limpo  
todas  as  manhãs.  O  empregado  encarregado  desta  tarefa  procede  assim:  
 
  Saleiros  e  pimenteiros  
  Depois   de   cada   serviço,   os   saleiros   e   os   moinhos   de   pimenta   devem   ser   verificados   e,  
sempre   que   necessário,   cheios   de   novo.   O   exterior   pode   ser   limpo   com   a   ajuda   de   um   pano  
húmido.   Periodicamente,   deve-­se   esvaziar   os   recipientes,   lava-­los   no   exterior   com   agua  
sabonada   muito   quente,   depois   enxaguados   e   secos,   virados   para   baixo   e   tapados   com   um  
pano.   Durante   este   tempo,   as   rolhas   devem   ser   limpas   de   acordo   com   a   sua   natureza   (metal  
dourado,  ou  inoxidável).  
Se  o  sal  estiver  húmido,  colocá-­lo  a  secar  no  forno  morno  antes  de  voltar  a  encher  os  saleiros.  
   
Mostardeiros  
  Esvaziar   os   frascos.   Se   existirem   várias   qualidades   de   mostarda,   recuperar   cada   uma  
delas   para   um   recipiente   diferente.   Lavar   e   limpar   os   mostardeiros,   depois   enchê-­los   com  
mostarda  fresca  misturada  com  a  mostarda  anterior.  
   
 
 
 

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Frascos  que  contenham  os  condimentos  ou  molhos  
  Limpar   exteriormente   os   frascos   com   um   pano   húmido,   depois   eliminar   os   depósitos  
secos   no   interior   do   gargalo.   Finalmente,   encher   os   fracos   com   o   mesmo   produto,   juntando   o  
seu   conteúdo   até   formar   um   frasco   cheio   (Tomate   Ketchup,   Worcestershire   sauce,   tabasco,  
pickles,  etc.)  
   
Galheteiros  
  Enchê-­los  a  seguir  a  cada  serviço.  Duas  vezes  por  semana  esvaziá-­los  e  limpá-­los  com  
agua  quente  sabonada.  
 
  Polvilhadores  
  Proceder  como  para  os  saleiros  e  fazer  uma  limpeza  completa  duas  vezes  por  semana.  
 
  Frascos  que  contenham  molhos  para  saladas  
  Em   certos   estabelecimentos   prepara-­se   com   antecedência   um   molho   para   salada   que  
colocamos  em  frascos.  Para  a  sua  limpeza  é  conveniente  proceder  da  mesma  forma  que  para  
os  galheteiros  (nos  bons  restaurantes  os  molhos  para  salada  fazem-­se  à  frente  dos  clientes;;  por  
isso  não  se  prepara  este  molho  para  os  frascos).  
  O   chefe   de   turno   ou   o   ajudante   encarregado   da   limpeza   dos   “ofícios”   dispõe   de   um  
armário   pequeno   no   qual   guarda   um   stock   pequeno   de   mostarda,   sal   fino,   etc.   que  
reaprovisiona   uma   ou   duas   vezes   por   semana   através   de   uma   requisição   que   faz   ao  
economato.  
 
 

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3.  Limpeza  do  material  de  serviço  
   
Rechauds  a  álcool  
  Enchê-­los   no   final   de   cada   serviço   com   álcool   de   queimar,   todas   as   manhãs   se   deve  
proceder  à  sua  limpeza  tal  como  se  faz  para  os  cromados.  
 
  Placas  de  aquecimento  
  Exigem   uma   limpeza   pontual,   realizada   com   a   ajuda   de   esfregão   húmido   (por   vezes  
suficiente).  
   
Metais  
  Alguns   prateados   oxidam   ao   contacto   com   as   iguarias   (ovos,   ou   saladas).   Outros  
escurecem  com  a  utilização.  A  limpeza  das  peças  oxidadas  é  diária,  e  periódica  para  os  outros  
tipos  de  metais.  Desta  forma  asseguramo-­nos  de  que  apresentaremos  aos  clientes  um  material  
perfeitamente   limpo   e   em   bom   estado   de   conservação.   podem   ser   utilizados   vários  
procedimentos  de  limpeza.  
   
 

4.  Código  de  boas  práticas  de  higiene  para  a  restauração  

Todas   as   pessoas   que   se   dirigem   a   um   restaurante   pretendem   tomar   uma   refeição   saudável  
que  não  as  torne  doentes.  Não  se  pretende  abordar  a  questão  do  prisma  da  nutrição,  mas  sim  
da  higiene,  quer  dos  alimentos,  quer  das  pessoas  que  contactam  com  os  alimentos  antes  dos  
mesmos  serem  servidos  ao  consumidor.  
Os  surtos  de  intoxicações  alimentares  não  surgem  por  acaso.  O  principal  motivo  reside  no  facto  
de  se  desconhecerem  ou  se  descuidarem  as  regras  de  higiene.  
 
Principais  tipos  de  contaminação  
Os  alimentos  podem  estar  contaminados  com  algum  agente  químico,  físico,  biológico  que  cause  
um  efeito  adverso  à  saúde  de  quem  o  consuma.  
 
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O  principal  motivo  para  desenvolvermos  e  aplicarmos  boas  práticas  de  higiene  é  diminuir  os  
casos  de  contaminação.  

Mas  o  que  é  uma  contaminação?  O  que  é  que  a  origina?  

Poderemos   dizer   que   uma   contaminação   é   a   presença   de   qualquer   matéria   anormal   num  
alimento,  quer  seja  de  origem  química,  física  ou  biológica.  
As  contaminações  mais  frequentes  dos  alimentos  são  as  provocadas  por  bactérias.    
 
É   importante   sublinhar   que   a   maioria   dos   casos   de   contaminação   de   alimentos   se   deve   à  
ignorância  ou  à  falta  de  cuidado  de  quem  manipula  os  alimentos.  
 
Este   tipo   de   contaminação   dos   alimentos   geralmente   ocorre   quando   um   alimento   é  
contaminado   por   uma   substância   química   durante   os   processos   de   armazenamento,  
preparação,  confeção,  serviço...  
 
Nos  estabelecimentos  de  restauração  e  de  bebidas,  este  tipo  de  contaminação  muitas  vezes  é  
provocado   por   detergentes   e   desinfetantes.   É,   pois,   muito   importante   que   os   produtos   de  
limpeza   e   desinfeção   estejam   guardados   num   local   diferente   dos   produtos   alimentares   e   que  
quando   se   proceda   às   operações   de   limpeza   e   desinfeção   não   se   encontrem   nesse   mesmo  
local  produtos  alimentares  expostos.    
 
Nunca  se  devem  guardar  os  produtos  de  limpeza  ou  de  desinfeção  dentro  de  embalagens  de  
produtos   alimentares,   como   por   exemplo   garrafas   de   água   ou   de   refrigerantes.   Claro   que  
também  não  se  devem  utilizar  as  embalagens  de  detergentes  para  acondicionar  ou  transportar  
alimentos.  
 

Contaminação  Física  
Qualquer  objeto  estranho  ao  alimento  e  que  se  incorpore  acidentalmente  no  mesmo  provoca  a  
contaminação  física  do  alimento.  Por  exemplo  um  bocado  de  uma  embalagem.  Um  cabelo  num  
prato  de  sopa,  um  bocado  de  palha  de  aço  no  puré.  
 
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Contaminação  Biológica  
A   contaminação   bacteriana   é   responsável   pela   maioria   dos   casos   de   intoxicação   alimentar.  
Muitas  vezes  ocorre  devido  à  ignorância  e  à  negligência  de  quem  manipula  os  alimentos,  pois  
desempenham  o  seu  trabalho  sem  respeitarem  as  boas  práticas  de  higiene.  
 
É   importante   referir   que   além   da   contaminação   bacteriana   pode-­se   ainda   considerar   a  
contaminação  por  vírus  e  parasitas.  Um  dos  maiores  obstáculos  ao  cumprimento  das  regras  de  
higiene   por   parte   dos   manipuladores   de   alimentos   nos   estabelecimentos   de   restauração   e   de  
bebidas  é,  muitas  vezes,  a  falta  de  espaço.    
 
Muitas  vezes  a  área  destinada  à  zona  de  serviços  (cozinha,  copa,  armazém...)  tem  dimensões  
muito   reduzidas   não   permitindo   a   correta   separação   dos   trabalhos   que   aí   se   têm   de   efetuar.  
Favorece-­se  desta  forma  a  presença  de  microorganismos  e  a  contaminação  cruzada  e  por  sua  
vez  a  alteração  dos  alimentos.  
 
É   importante   referir   que,   por   vezes,   os   alimentos   são   abandonados   à   temperatura   ambiente  
(geralmente  quente  e  húmida)  durante  grandes  períodos  de  tempo,  devido  à  falta  de  espaço  no  
frigorífico/câmaras  frigoríficas.  Todas  as  pessoas  são  portadoras  de  bactérias,  na  pele,  na  boca,  
no   nariz,   no   intestino,   nas   roupas,   no   cabelo,   por   isso   a   necessidade   de   se   terem   hábitos   de  
higiene  de  forma  a  não  contaminar  os  alimentos.  

Outra   fonte   de   contaminação   bacteriana   são   os   alimentos   crus.   Todos   transportam   micróbios  
em   especial   as   carnes   de   aves,   os   legumes   e   frutas.   É   muito   importante   evitar-­se   o   contacto  
entre  os  alimentos  crus  e  os  cozinhados  ou  prontos  a  servir.  

 
Os   microorganismos   são   geralmente   os   agentes   biológicos   que   causam   intoxicações  
alimentares.   Destes,   os   mais   importantes   são   as   bactérias.   Nem   todas   as   bactérias   são  
prejudiciais   à   saúde,   muitas   são   utilizadas   no   fabrico   de   iogurtes,   queijos,   vinho   e   outros  
alimentos.  
 
 
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Os   animais,   pássaros,   insetos   e   roedores   também   transportam   bactérias   no   seu   corpo.  
Quando   se   acaricia   um   animal   doméstico   libertam-­se   seres   microscópios   que   se   vão   alojar  
noutros  locais,  por  isso  não  se  deve  deixar  entrar  os  animais  nas  zonas  onde  se  manipulam  os  
alimentos.    
 
Os   insetos   pousam   em   todos   os   locais   e   transportam   nas   suas   patas   os   microorganismos   de  
um  lado  para  outro,  provocando  a  contaminação  cruzada.  
 
Em   qualquer   fase   dos   processos   de   armazenamento,   preparação   e   confeção   dos   alimentos  
existe   o   risco   de   estes   serem   expostos   a   contaminação   proveniente   de   animais   ou   insetos  
rastejantes,  designadamente  ratos  e  baratas.  
 
Com   efeito   estes   seres   podem   não   ser   visíveis   durante   o   período   de   laboração   pois   com   o  
movimento   e   o   ruído   procuram   os   seus   esconderijos.   À   noite,   quando   tudo   para,   estes  
passeiam-­se  por  todas  as  instalações  e  equipamentos  existentes,  depositando  todo  o  género  de  
microorganismos  ou  parasitas  de  que  são  portadores.    
 
Muitas  vezes  é  possível  saber  que  num  estabelecimento  existem  ratos  pelos  resíduos  de  fezes  
encontrados  à  chegada  ao  local.  Estas  fezes,  por  sua  vez,  são  também  fonte  de  contaminação  
alimentar  (periodicamente  deve-­se  realizar  a  desinfestação  do  estabelecimento).  

As   partículas   de   pó   muitas   vezes   transportam   juntamente   bactérias   e   depositam-­se   em  

qualquer   local.   Por   isso   todos   os   alimentos   expostos   devem   estar   sempre   resguardados   de  
poeiras.  

Outra   fonte   importante   de   contaminações   bacterianas   são   os   resíduos   sólidos   (lixo).   Os  

recipientes  de  lixo  que  existem  nos  locais  onde  se  preparam  e  confecionam  os  alimentos  devem  
ser  esvaziados  antes  de  estarem  completamente  cheios,  pois  por  vezes  cai  lixo  no  chão  e  não  
se  limpa  o  mesmo  devidamente.  Todos  os  recipientes  do  lixo  devem  estar  sempre  fechados,  e  
serem  de  material  de  fácil  limpeza.  É  aconselhável  também  que  a  tampa  seja  movida  por  pedal.  
 
 
 
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Todos  os  materiais  que  se  utilizam  para  limpar  vassouras,  panos...  -­  quando  não  devidamente  
lavados  e  desinfetados,  são  um  veículo  de  transporte  de  bactérias.  Estes  materiais  deverão  ser  
desinfetados  diariamente.  

Mas  o  que  é  uma  Bactéria?  

Todas   as   pessoas   que   têm   que   transportar   recipientes   deverão   ter   atenção   para   não  
sujarem   a   farda   de   trabalho.   É   aconselhável   que   utilizem   aventais   ou   outra   cobertura  
descartável  sobre  a  farda  quando  efetuam  esta  operação.  Após  a  mesma  deverão  lavar  sempre  
muito  bem  as  mãos.  

 
Uma  bactéria  é  um  ser  vivo  de  dimensão  muito  pequena  que  não  é  visível  aos  nossos  olhos,  a  
não  ser  com  o  auxílio  de  um  microscópio.  Encontram-­se  em  todos  os  locais:  no  ar,  na  água,  no  
nosso  corpo...  
 
As   bactérias   são   seres   vivos   muito   simples,   compostos   por   uma   única   célula   e   que   se  
reproduzem   muito   rapidamente.   Se   as   condições   são   ótimas   para   o   seu   desenvolvimento   e  
reprodução  em  apenas  8  horas  1  bactéria  pode  dar  origem  a  16  milhões!  
 
Como   qualquer   ser   vivo,   as   bactérias   necessitam   de   alimento,   humidade,   temperatura   e  
tempo   para   se   desenvolverem.   Existem   também   outros   fatores   que   têm   influência   no   seu  
desenvolvimento  como  a  acidez  do  meio  e  o  oxigénio.  
 

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Vamos  deter-­nos  um  pouco  em  cada  um  dos  fatores:  

Alimento  
As   bactérias   necessitam   de   nutrientes   para   se   desenvolverem.   Preferem   alimentos   ricos   em  
proteínas  como  a  carne.  
 

Temperatura  
É  um  dos  fatores  que  melhor  se  deve  controlar.  As  bactérias  responsáveis  pela  maior  parte  das  
intoxicações   alimentares   desenvolvem-­se   melhor   a   uma   temperatura   de   cerca   de   37°C,   mas  
entre   os   5°C   e   os   65°C   também   se   desenvolvem.   A   valores   inferiores   ou   superiores   a   este  
intervalo  os  microorganismos  praticamente  não  têm  capacidade  para  se  desenvolverem.  
Podemos  concluir  que  todos  os  alimentos  devem  ficar  o  mínimo  tempo  possível  à  temperatura  
compreendida   entre   5°C   e   os   65°C.   Dito   de   outra   forma,   para   impedir   o   desenvolvimento  
microbiano  tem  de  se  manter  os  alimentos  a  uma  temperatura  
inferior  a  5°C  ou  superior  a  65°C.  
 

Humidade  
A  água  é  um  dos  fatores  mais  importantes  para  o  desenvolvimento  dos  seres  vivos,  e  também  o  
mesmo   ocorre   com   as   bactérias.   Sem   água   não   podem   aproveitar   os   nutrientes   que   as  
rodeiam.   As   bactérias   não   crescem   nem   se   multiplicam   nos   alimentos   desidratados,   mas  
também   não   morrem.   Quando   estes   são   reconstituídos   voltam   a   acrescer   e   a   multiplicar-­se,  
pelo  que  se  deve  ter  com  estes  alimentos  os  mesmos  cuidados  que  se  têm  com  os  alimentos  
frescos.  
Algumas   bactérias   não   se   desenvolvem   em   meios   muito   ácidos   e   por   esse   motivo   se  
acidificarmos   um   alimento   com   vinagre   ou   sumo   de   limão   podemos   impedir   que   os   micróbios  
cresçam  e  se  multipliquem.  
Alguns  tipos  de  bactérias  não  crescem  na  presença  de  oxigénio  e  outros  só  com  oxigénio  é  que  
se  desenvolvem  (depende  do  tipo  de  bactéria).  
 
 
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Se   proporcionarmos   às   bactérias   e   microorganismos   em   geral   as   condições   ótimas   de  
temperatura,   nutrientes,   humidade   e   lhes   dermos   o   tempo   necessário   para   se   multiplicarem,  
estamos  a  criar  um  "viveiro  de  micróbios".  
 
Higiene  Pessoal  
O   principal   responsável   dos   casos   de   intoxicação   alimentar   é   quase   sempre   o   Homem.   As  
intoxicações  alimentares  são  causadas,  quase  sempre,  por  não  se  seguir  as  boas  práticas  de  
higiene.  Daí  a  necessidade  de  alertar  para  alguns  cuidados.  
 
Higiene  pessoal:  
1.   Higiene  Individual  
2.   Comportamento  pessoal  
3.   Higiene  das  mãos  
4.   Exames  médicos  
 
Higiene  Individual  
Todos  os  dias,  os  trabalhadores  devem  proceder  à  sua  limpeza  e  higiene  corporal  antes  de  se  
dirigirem  ao  local  de  trabalho.  

Não   devem   utilizar   joias,   adornos   e   bijuterias   tais   como   anéis,   pulseiras,   brincos,   piercings,  
colares,  pois  estes  adornos  constituem  locais  de  acumulação  de  resíduos  que  poderão  originar  
a   contaminação   dos   alimentos   ou   podem   inclusivamente   ser   um   fator   de   contaminação   física  
dos  mesmos.  

As  unhas  devem  estar  sempre  curtas,  limpas  e  sem  verniz,  porque  são  um  local  propício  para  
os  microorganismos  se  acumularem  e  se  desenvolverem.  

Todos  os  empregados  devem  utilizar,  dentro  do  local  de  trabalho,  a  sua  farda  e  nunca  a  roupa  
que   utilizam   na   rua,   e   apresentarem-­se   com   a   mesma   sempre   limpa.   (nota:   a   farda/uniforme  
deve  ser  de  uso  exclusivo  do  local  de  trabalho).  

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A   farda   de   quem   manipula   alimentos   deve   ser   de   cor   clara   de   forma   a   pôr   em   evidência   a  
sujidade  (isto  não  se  aplica  aos  empregados  de  mesa  que  normalmente  usam  casaco  e  calças  
de  cor  escura).  

Todos  os  trabalhadores  das  zonas  onde  se  preparam  e  manipulam  alimentos  têm  de  usar  touca  
ou  barrete  que  cubra  totalmente  o  cabelo.  

Todos  os  objetos  pessoais  devem  ser  guardados  nos  vestiários,  dentro  dos  armários/cacifos  (é  
aconselhável  que  exista  um  por  cada  trabalhador).  

Comportamento  pessoal  
Os  locais  de  trabalho  devem  manter-­se  sempre  limpos  e  arrumados.  
Os   desperdícios   e   resíduos   devem   ser   eliminados   com   regularidade,   (sem   esperar   que   um  
superior  ou  um  colega  lhe  peça.)  
As  mãos  devem  ser  lavadas  com  frequência  (ver  capítulo  higiene  das  mãos).    
 
Na  zona  de  armazenamento  e  manipulação  de  alimentos  é  proibido:  

-   Fumar    
-   Comer  
-   Mascar  pastilha  elástica    
-   Tomar  ou  guardar  medicamentos  
-   Mexer  na  cabeça,  nariz  ou  boca  

Higiene  das  mãos  

As  mãos  são  a  principal  fonte  de  contaminações  bacterianas  dos  alimentos.  
Com  vista  a  prevenir  os  riscos  de  contaminação  dos  alimentos,  devem-­se  lavar  muito  bem  as  
mãos.  A  lavagem  das  mãos  tem  a  sua  técnica,  não  é  suficiente  "passá-­las  por  água".  

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DEVE-­SE  LAVAR  AS  MÃOS  SEMPRE  

-­  antes  de  começar  a  trabalhar  

-­  depois  de  utilizar  a  casa  de  banho  

-­  depois  de  utilizar  um  lenço  de  assoar  

-­  antes  e  depois  de  mexer  em  alimentos  crus  -­  legumes,  fruta,  carne,  ovos...    

-­  depois  de  tocar  em  objetos  sujos  -­  embalagens,  lixo,  superfícies  sujas...  

-­  depois  de  fumar  e  comer  

 
Instalações  sanitárias  e  vestiário  
Para  se  cumprirem  estas  regras  de  higiene  pessoal  é  necessário  que  as  instalações  sanitárias  
estejam  sempre  equipadas  com:  
-   Papel  higiénico  
-   Sabão  líquido,  de  preferência  bactericida  
-   Toalhetes  de  papel  e  recipiente  movido  a  pedal  para  colocar  o  lixo    
-   Escova  de  unhas  
-   É  aconselhável  que  as  torneiras  sejam  de  comando  não  manual,  isto  é,  de  pedal  ou  com  
sensores.  

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As  instalações  sanitárias  e  o  vestiário  devem  manter-­se  sempre  limpos  e  arrumados  

Exames  médicos  
Todas   as   pessoas   que   trabalham   na   restauração   em   geral   devem   efetuar   um   exame   médico  
completo   no   inicio   da   atividade   profissional   e,   pelo   menos,   uma   vez   por   ano   segundo   as  
indicações  especificas  da  legislação  de  Segurança,  Higiene  e  Saúde  no  Trabalho.  
Sempre   que   os   trabalhadores   tenham   contraído   ou   suspeitem   ter   contraído   doenças  
contagiosas   ou   sofram   de   doença   de   pele,   do   aparelho   digestivo,   inflamação   da   garganta,  
ouvidos   ou   olhos,   ficam   interditos   de   todas   as   atividades   diretamente   relacionadas   com   os  
alimentos.   Nesta   situação   deve   informar   o   responsável   para   que   sejam   tomadas   as   devidas  
providencias.  

Higiene  das  instalações  

Para  que  os  alimentos  num  estabelecimento  de  restauração  e  de  bebidas  se  mantenham  em  
boas  condições  para  o  consumo  humano,  é  necessário  que  as  instalações  estejam  de  acordo  
com  um  conjunto  de  requisitos,  aplicáveis  em  diferentes  áreas/locais.  

Higiene  das  instalações  

1.   Locais  onde  se  manipulam  os  alimentos  

2.   Instalações  sanitárias  e  vestiários  dos  trabalhadores  

3.   Sala  de  refeições  

Locais  onde  se  manipulam  os  alimentos  

Cada   estabelecimento   apresenta   as   suas   características,   estruturas   e   dimensões   próprias,   no  
entanto   do   ponto   de   vista   higiossanitário   todos   devem   cumprir   um   conjunto   de   requisitos  
mínimos.  

-­  Em  primeiro  lugar  é  necessário  que  as  instalações  sejam  projetadas  e  construídas  de  acordo  
com  o  fim  a  que  se  destinam.  

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-­   Têm   de   possuir   as   infraestruturas   básicas   tais   como   saneamento   e   água   potável,   telefone  
ligado  à  rede  exterior,  iluminação  e  ventilação  de  todos  os  compartimentos.  

-­   Todas   as   instalações   devem   permitir   uma   limpeza   e   desinfeção   adequadas   e   deverão   ser  
concebidas  de  forma  a  evitar  a  acumulação  de  sujidade  e  impedir  a  formação  de  condensações  
e  de  bolores  nas  superfícies  das  instalações.  

-­  Todas  as  operações  a  que  são  sujeitos  os  alimentos  desde  que  são  recebidos  no  restaurante  
até   que   chegam   ao   utente   devem   ser   planeadas   e   executadas   de   forma   a   impedir   a  
contaminação   cruzada,   quer   por   parte   dos   manipuladores,   quer   aquando   da   utilização   do  
equipamento  e/ou  sua  instalação.  

-­   Todos   os   locais   onde   se   desenvolvem   operações   relacionadas   com   alimentos   devem   ser  
mantidos  em  bom  estado  de  conservação  e  limpeza.  
 
Pavimento  
O  pavimento  deve  ser  mantido  em  bom  estado  de  conservação  e  ser  construído  com  materiais  
que  permitam  uma  fácil  limpeza,  ou  seja  materiais  impermeáveis,  não  absorventes,  laváveis  e  
resistentes.   Deverá   também   ser   antiderrapante   de   forma   a   evitarem-­se   quedas   e   outros  
acidentes  de  trabalho  e  resistente,  quer  à  passagem  de  carrinhos,  e  pessoas,  quer  à  força  do  
equipamento  que  sobre  o  mesmo  seja  exercida.  
Deverão  ainda  existir  caleiras  para  escoar  a  água  de  preferência  junto  aos  locais  onde  se  lave  
alimentos   ou   utensílios.   As   mesmas   devem   ser   protegi-­   das   com   grelhas   amovíveis.   É  
aconselhável   que   o   chão   seja   em   declive   em   direção   às   caleiras   de   forma   a   facilitar   o  
escoamento  de  água  e  outros  líquidos  
 
Paredes  
As  paredes  devem  ser  de  material  lavável,  impermeável,  não  absorvente  nem  tóxico  e  devem  
ser   lisas   até   à   altura   de   cerca   de   1,5   m   de   forma   a   facilitarem   a   limpeza   e   a   impedirem   a  
acumulação  de  qualquer  tipo  de  resíduo.  
A  união  das  paredes  e  destas  com  o  chão  deve  ser  arredondada,  de  forma  a  não  constituir  um  
local  de  acumulação  de  sujidade  e  de  difícil  limpeza.  
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Todos   os   estragos,   gretas,   fissuras,   zonas   partidas   devem   ser   rapidamente   reparados   pois  
estes  locais  são  propícios  à  acumulação  de  sujidade  e  de  difícil  limpeza.  
 
Tetos  
Os   tetos   devem   ser   lisos,   construídos   em   material   lavável,   impermeável   e   de   fácil   limpeza.  
Dever-­se-­á  impedir  o  desenvolvimento  de  bolores,  por  exemplo,  utilizando  uma  tinta  anti  fungos  
ou  qualquer  outra  solução  eficaz.  
Todos  os  equipamentos  que  nele  estejam  instalados  não  deverão  originar  a  contaminação  dos  
alimentos   quer   pelo   desprendimento   de   partículas   ou   outras   substâncias   ou   objetos.   Por  
exemplo:  as  lâmpadas  devem  ser  protegidas  e  os  eletrocutores  não  deverão  ser  instalados  por  
cima  dos  locais  onde  habitualmente  se  manipulem  alimentos.    
 
Portas,  Janelas,  Claraboias  
As   portas   devem   ser   de   materiais   lisos,   laváveis,   impermeáveis   e   de   fácil   limpeza.  
Habitualmente   as   portas   são   uma   fonte   de   contaminação   de   alimentos   pelo   contacto   com   as  
mãos   daqueles   que   as   utilizam.   A   zona   de   contacto   com   as   mãos   e   os   pés   deverá   ser  
constituída   por   materiais   resistentes   ao   desgaste   do   uso   e   aos   agentes   de   limpeza   e  
desinfeção.  As  janelas  e  outras  aberturas  para  o  exterior  devem  ter  dispositivos  que  impeçam  a  
entrada   de   insetos   ou   outros   animais,   tais   como   redes   mosquiteiras.   Estas   deverão   ser  
movíveis  para  facilitarem  a  correta  limpeza  das  mesmas.  
 
Ventilação  
Todos  os  compartimentos  devem  ser  corretamente  ventilados.  Os  sistemas  usados  podem  ser  
quer  naturais,  quer  artificiais  desde  que  se  mantenha  a  contínua  renovação  do  ar.  Outro  fator  
que  é  necessário  ter-­se  em  atenção  é  o  facto  de  quando  existam  sistemas  de  circulação  de  ar,  
os  mesmos  devem  proceder  sempre  de  uma  zona  limpa  para  uma  menos  limpa  e  nunca  deve  
ocorrer   o   inverso.   A   correta   ventilação   de   um   local   é   muito   importante,   pois   condiciona   a   boa  
qualidade  do  ambiente  que  influenciará,  quer  na  contaminação  dos  alimentos,  quer  na  formação  
de  condensação  nas  paredes  e  tetos,  quer  no  rendimento  dos  trabalhadores.  

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Exaustão  
A   exaustão   de   fumos   e   cheiros   é   outro   requisito   importante   e   independente   da   ventilação   do  
estabelecimento.   Os   sistemas   de   exaustão   de   fumos   e   cheiros   das   cozinhas   deverão   ser  
sempre  construídos  em  material  incombustível,  terem  uma  potência  suficiente  para  retirar  toda  
a  presença  de  fumos  e  cheiros  da  cozinha  e  conduzirem  os  mesmos  diretamente  ao  exterior  e  
na   parte   mais   elevada   do   edifício.   Deverão   ser   periodicamente   limpos,   pois   são   um   local  
propício   à   acumulação   de   gordura,   estando   na   origem   da   maioria   dos   incêndios   que   ocorrem  
nos  estabelecimentos  de  restauração  e  bebidas.  
 
Iluminação  
A  iluminação  poderá  ser  natural  ou  artificial.  É  importante  que  seja  suficiente  para  a  permitir  a  
realização  de  atividades  de  um  modo  higiénico.  
As   lâmpadas   deverão   ser   protegidas,   para   assegurarmos   a   proteção   dos   alimentos   de  
contaminações,  por  vezes  originadas  pelos  estilhaços  produzidos  devido  ao  rebentamento  das  
mesmas,  (ver  ponto  referente  ao  teto).  
A   forma   que   se   adotar   para   proteger   as   lâmpadas,   deverá   evitar   a   acumulação   de   poeiras   e  
facilitar  a  sua  limpeza.  
 
 

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CONDIMENTOS  E  ERVAS  AROMÁTICAS  
 
Características  e  propriedades    
 
J   Açafrão  –  Alívio  de  dores  menstruais.  

J   Alcachofra  –  Digestivo.  Fígado,  vesícula  biliar.  

J   Alecrim   -­   Alivia   dores   de   cabeça.   Anti   fadiga.   Estimulante,   excelente   para   recuperação   de  
fadiga.  Tome  em  caso  de  sinusite,  bronquite,  constipação,  asma,  anemia.  Digestivo.  

J   Alfazema/Lavanda  –  Relaxante.  Analgésico.  Antidepressivo.  Estimulante,  antiespasmódico,  

tónico  e  anticético.  Tome  em  caso  de  febre.  

J   Barbas  de  milho  –  Diurético,  vias  urinárias.  Calmante.  

J   Beladona  –  Alívio  de  dores  menstruais.  

J   Bergamota  –  Constipações.  Auxilia  digestão.  Tome  no  caso  de  pele  oleosa.  

J   Bolsa   de   pastor   –   Combate   a   tensão   baixa.   Tome   em   caso   de   hemorragias   uterinas,  

diarreias.  

J   Camomila  –  Calmante,  relaxante.  Alivia  dores  de  cabeça.  Combate  ansiedade  e  depressão.  
Dores   musculares.   Acidez   no   estômago.   Vista   cansada.   Desintoxica   o   fígado.   Regula   os  
intestinos.  Alivia  cólicas  intestinais  nas  crianças.  É  tónico  e  estimulante.    

J   Cardo  Mariano  –  Digestivo.  Cirroses.  Fígado,  vesícula  biliar.  Combate  a  febre.  É  diurético  e  
sudorífero.  

J   Carqueja   –   Indicada   para   dores   de   estômago,   digestão   difícil,   problemas   no   fígado   e   rins,  
diabetes.   Possui   efeitos   diuréticos   e   depurativos.   Desintoxicante.   Melhora   a   capacidade  
física  e  de  raciocínio.  Revigorante  das  funções  genitais.  

J   Cavalinha   –   Diurético,   vias   urinárias,   remineralizante,   repõe   o   cálcio.   Úlceras   gástricas.  

Próstata.  

J   Cidreira  /  Erva  Cidreira  /  Melissa  –  Relaxante,  calmante.  Digestivo.  Alivia  dores  de  cabeça.  
Antidepressivo.  Febres,  gripes,  constipações.  Auxilia  o  processo  de  nascimento.  É  sedativo,  
combate  gases  intestinais,  tosse,  perturbações  urinárias,  histerismo,  debilidade  geral.  Ajuda  
a  combater  a  insónia  e  as  crises  nervosas.  Acalma  o  estômago.  
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J   Crataegus   /   Espinheiro   Branco   –   Combate   a   hipertensão   arterial,   problemas   cardíacos,  

taquicardia,  palpitações.  Calmante.  Tome  em  caso  de  insónias,  vertigens.  

J   Dente  de  leão  –  Digestivo.  Fígado,  vesícula  biliar.  Antiasmático.  

J   Eucalipto  –  Vias  respiratórias,  anticético.  

J   Erva-­Doce   –   Suave   calmante,   digestivo,   elimina   os   gases   intestinais   e   o   mau   hálito,   alivia  
cólicas  intestinais  nas  crianças.  

J   Flor-­de-­laranjeira  –  Calmante.  

J   Freixo  –  Vias  urinárias,  drenante.  Combate  a  gota  e  o  reumático.  

J   Funcho   –   Digestivo.   Gastrites,   úlceras,   cólicas   intestinais.   Alivia   cólicas   intestinais   nas  
crianças.  

J   Gengibre   –   Constipações.   Dores   musculares.   Dores   de   cabeça.   Febre.   Anti   fadiga.  

Problemas  gastrointestinais.  

J   Ginkgo  Biloba  –  Microcirculação  cerebral,  zumbidos,  memória.  Antidepressivo.  

J   Ginseng   –   Energizante,   afrodisíaco.   Anti   fadiga.   Melhora   o   sistema   imunitário.   Tome   em  

caso  de  insónias.  Alivia  efeitos  da  menopausa.  

J   Jasmim  –  Digestivo.  Relaxante.  Antidepressivo.  Tome  no  caso  de  pele  seca.  

J   Limão  –  Antioxidante.  Calmante.  Combate  a  acidez  orgânica.    

J   Malva  –  Alívio  de  dores  menstruais.  

J   Manjerona  –  Calmante.  Propicia  bem-­estar.  Tom  em  caso  de  azia,  falta  de  apetite.  

J   Menta  /  Hortelã-­Pimenta  –  Alivia  a  tensão  física,  acalma  os  nervos  e  as  dores  de  cabeça.  
Energizante.  Excelente  para  a  digestão.  Congestões.  Acidez  no  estômago.  Soluços.  
Ressaca.  Tosse.  

J   Pau  d’arco  –  Anticancerígeno,  anti  anémico,  anti  fadiga,  melhora  a  qualidade  do  sangue.  

J   Perpétuas  roxas  –  Anti-­inflamatório.  Dores  de  garganta,  rouquidão,  laringites,  bronquites.  

J   Pés  de  cereja  –  Drenante,  vias  urinárias.  

J   Pinheiro  –  Problemas  nas  vias  respiratórias.  Anticético.  

28
  

J   Rosa  canina  –  Calmante  para  o  corpo  e  para  a  mente.  Alivia  dores  de  garganta  e  
constipações.  Reduz  o  stress  e  melhora  o  sono.  Rico  em  vitamina  C.  

J   Rosmaninho  –  Alivia  a  dor  de  cabeça.  Desintoxicação  alcoólica  do  fígado  e  do  sangue.  
Anticético.  Combate  a  asma,  bronquites.  

J   Sabal  Serrulate  –  Próstata.  

J   Salgueiro  –  Febres,  dores  musculares,  constipações.  Alívio  de  dores  menstruais.  

J   Salsa  –  Antioxidante.  Tomar  em  situações  de  anemia.  Dores  menstruais.  Artrite.  

J   Salva  –  Alivia  dores  de  cabeça.  Dores  e  inflamações  na  garganta.  Afeções  da  boca.  

J   Tília  –  Calmante,  melhora  a  qualidade  do  sono.  Utiliza-­se  para  perturbações  nervosas  e  
dores  de  cabeça.  Diurética.  Sudorífera.  Torna  o  sangue  mais  fluído.  

J   Tomilho  –  Anti  fadiga.  Antiasmático.  Constipações.  Problemas  vias  respiratórias.  Alívio  de  
dores  menstruais.  

J   Urtiga  –  Digestivo.  Ressaca.  Drenante.  Anticancerígena.  Combate  hemorroidas.  

J   Valeriana  –  Combate  ansiedade,  stress.  Regula  o  sono.  Alívio  de  dores  menstruais.  

J   Verbena  –  Digestivo.  Ajuda  no  combate  a  diabetes.  

 
 
 
 
 
 
 
 

29
  

MOLHOS  BASE  E  SEUS  DERIVADOS  

 
Os  molhos  são  complemento  das  iguarias  e  na  maioria  dos  casos  completam  a  sua  definição  
técnica.  

Molhos  base  
 
J   Espanhol  (de  carne)  
J   Espanhol  magro  (de  peixe)  
J   Aveludado  (de  carne)  
J   Aveludado  (de  criação)    
J   Parisiense  (ex-­alemão)  
J   Supremo  
J   Bechamel  
J   Tomate  
J   Demi-­glace*  
 
*  Alguns  especialistas  defendem  o  demi-­glace  como  sendo  um  molho  derivado,  já  que  este  é  
uma   redução   do   molho   espanhol.   Outros   defendem   que   pode   ser   classificado   como   molho  
base   porque   a   quantidade   de   redução   para   transformar   o   molho   não   tem   significado   na   sua  
classificação.    
 
Seguem-­se  mais  alguns  molhos,  mas  desta  vez  acompanhados  da  sua  composição  
 
Espanhol  (de  carne)  
Composição:   “roux”   louro,   molho   escuro,   puré   de   tomate,   vinho   branco,   toucinho,   cenoura   e  
ramo  de  cheiros.  
 
Espanhol  magro  (de  peixe)  
Composição:   ”fumet”   de   peixe,   “roux”   louro,   tomate,   cenoura,   cebola,   ramo   de   cheiros,  
cogumelos,  manteiga  e  vinho  branco.  
 
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Demi-­glace  
Composição:   uma   redução   aperfeiçoada   do   molho   espanhol   ao   qual   é   adicionado   carne,   e  
vinho  madeira  na  proporção  (1/10).  
 
Molho  maionese  
Composição:  gemas  de  ovo  (atualmente  só  deverá  ser  feito  com  gemas  pasteurizadas),  azeite  
ou  óleo,  pimenta  branca,  vinagre  ou  sumo  de  limão,  e  mostarda  (facultativo).  
 
Molho  holandês    
Composição:   vinagre,   água,   gemas   de   ovo,   manteiga,   sumo   de   limão,   sal   e   pimenta,   é  
reduzido  e  encorpado.  
 
Molho  bearnês  (base  ou  fundamental)  
Composição:  vinho  branco,  vinagre  de  estragão,  cebola  picada,  gemas  de  ovo,  manteiga,  sal,  
pimenta  de  caiena,  estragão  e  cerefólio  picado,  é  reduzido  e  encorpado.  
 

Molhos  derivados  
 
Estes  são  essencialmente  os  seguintes:  
 
J   Alcaparras  -­  derivado  de  bechamel  
Composição:  “roux”  branco,  caldo  de  carne,  gemas,  limão  e  alcaparras.  
Utilização:  peixe  cozido  e  carneiro.  
 
J   Aurora  -­  derivado  de  aveludado  de  aves  
Composição:  “roux”  branco,  aveludado  de  galinha  e  puré  de  batata.  
Utilização:  carnes  de  criação  e  ovos.  
 
 
 

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J   Americano  –  derivado  de  maionese  
Composição:  maionese,  puré  de  tomate  e  pimentos  morrones.  
Utilização:  peixes  e  mariscos.  
 
J   Bávaro  –  derivado  de  Holandês  
Composição:   Holandês,   rábano,   pimenta,   aromáticas,   vinagre   lagostins   picados   com  
manteiga.  
Utilização:  peixes  e  mariscos.  
 
J   “Chateau  briand”  –  derivado  de  demi-­glace  
Composição:  Demi-­glace*,  vinho  branco,  cebola,  manteiga,  aromáticas  e  estragão  picado  e  
fiambre.  
Utilização:  carnes.  
 
J   Zíngara  –  derivado  de  demi-­glace  
Composição:  demi-­glace  vinho  branco,  fiambre  e  cogumelos.  
Utilização:  Escalopes  ou  costeletas.  
 

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Entradas  

Quer   em   casa,  quer   em   receções   e   reuniões   diversas   mais   ou   menos   alargadas,   em   hotéis   e  
restaurantes,   quer   ainda   em   tasquinhas,   tabernas   ou   em   confraternizações   ao   ar   livre,   entre  
amigos,   ou   em   simples   piqueniques   de   família,   dispomos   de   um   sem   número   de   confeções,  
muitas   delas   frias   e   secas,   fáceis   de   fazer,   de   transportar   e   de   servir,   normalmente   em  
pequenas   quantidades.   São   os   petiscos,   as   entradas,   os   acepipes,   os   pratinhos,   as   tapas   e  
outros  pitéus.    
 
De   origem   ainda   obscura   o   petisco   é,   em   grande   parte,   o   produto   de   uma   arte   culinária   mais  
popular  entre  homens.  Podemos  deduzir  o  início  dos  petiscos  das  pequenas  refeições  servidas  
em  tabernas,  casas  de  pasto,  caçadas  e  pescarias.  
 
Por  definição,  o  aperitivo  (as  entradas)  serve  para  abrir  o  apetite  (do  latim,  aperire,  abrir).  São  
muitos  os  aperitivos  de  uso  corrente:  amêndoas,  pinhões,  castanhas  de  caju,  favas  fritas  e  toda  
uma  série  de  produtos  industrializados  concebidos  para  o  efeito.  
   
Aperitivo  é  o  mesmo  que  antepasto,  pois  antecede  a  refeição  que,  em  princípio,  se  lhe  seguirá  
momentos  mais  tarde.  As  entradas,  como  o  nome  sugere,  constituem  o  princípio  da  refeição  à  
mesa.  Nelas  cabem  os  acepipes,  uma  outra  maneira  de  dizer  o  mesmo,  deixada  na  península  
pela  ocupação  islâmica  (do  árabe,  az-­zabib,  passa  de  uva).  Grande  parte  destas  confeções  são  
habituais   em   petiscos,   sendo   que   a   diferença   está   no   onde   e   no   como   são   consumidas,   nas  
quantidades   ou   na   variedade.   Muitas   destas   apetitosas   confeções   são   habituais   nos  hors  
d’oeuvre  de   um   passado   ainda   muito   próximo   e   lembrado   e   circulam   hoje   em   pratinhos   nas  
tasquinhas   e   restaurantes.   Ao   contrário   do   que   se   possa   pensar,   o   pratinho   já   figurava  
nos  menus  portugueses  do  século  XVII.  
   
Estas   confeções   em   que   predominam   acepipes   frios,   entre   os   quais   os   muito   lusitanos  
salgadinhos,  as  saladas  e  as  carnes  frias.    
 
 
 

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Entre  uma  multitude  de  entradas,  mais  do  que  comuns  e  bem  conhecidas,  há,  ainda  as  tapas.  
Tapa  é  nome  espanhol,  usado  para  referir  certos  tipos  de  petiscos  tão  simples  como  rodelas  de  
chouriço,  lascas  de  presunto  (jamon)  ou  outros  mais  elaborados,  quentes  ou  frios,  tomados  em  
pequenas   doses.   As   tapas   têm   geralmente   o   canapé,   isto   é,   uma   base   de   pão,   tosta,   ou  
bolacha,  que  se  barra  com  um  dado  preparado,  a  pasta,  sobre  a  qual  se  coloca,  ou  não,  uma  
qualquer   guarnição   com   propósitos   simultaneamente   gastronómicos   e   estéticos.   As   tapas  
acabam  por  ser  também  enfeites  apetitosos  e  agradáveis  à  vista.  
 

 
 

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PEIXE  E  MARISCO  
 
Há   diversas   maneiras   de   preparar   peixe   e   marisco.   Deve,   no   entanto,   considerar-­se   algumas  
das  ideias  que  vamos  abordar  agora,  seja  qual  for  o  método  que  se  utilizar:  frito,  no  churrasco,  
no  forno,  na  prancha,  ou  mesmo  a  cru.  
 
Por  razões  de  segurança  alimentar,  conserve  o  peixe  e  o  marisco  –  em  especial  o  marisco  –  a  
baixa  temperatura,  até  estarem  prontos  para  serem  servidos  crus  ou  cozinhados.  
 
Se   tiver   dúvidas,   parta   do   princípio   de   que   estão   prontos.   O   peixe   e   o   marisco   continuam   a  
cozinhar   por   mais   uns   minutos   mesmo   depois   de   retirados   do   lume,   o   que   pode   fazer   uma  
grande  diferença;;  por  isso  retire-­os  do  calor  cerca  de  um  minuto  antes  de  considerar  que  estão  
prontos.   O   pior   cenário?   O   marisco   fica   um   pouco   mal   cozinhado,   podendo   então   deixá-­lo   a  
apurar   no   forno,   ou   por   baixo   do   grelhador,   se   necessário.   Mas,   se   ficar   excessivamente  
cozinhado,  então  já  nada  poderá  fazer.  
 
Certifique-­se  de  qual  é  o  lado  da  pele  e  dos  lombos  dos  filetes  de  peixe.  Mesmo  depois  de  a  
pele   ter   sido   retirada   do   filete,   ainda   poderá   ver   partes   escurecidas   onde   ela   antes   se  
encontrava.   Portanto,   quando   seguir   as   instruções   para   o   churrasco   (ou   para   utilizar   as  
pranchas)  saberá  qual  é  o  lado  certo.  
 

Fritar  
Os   filetes   de   peixe   e   o   marisco   são   ótimos   quando   fritos.   Os   lombos   de   peixe   tendem   a  
encaracolar  e  um  peixe  inteiro  fica  melhor  quando  bem  frito,  mas  requer  uma  grande  frigideira  e  
muito   óleo.   Filetes   mais   finos,   como   os   de   solha,   podem   ser   salteados,   enquanto   filetes   mais  
grossos,  tal  como  os  de  bacalhau,  têm  melhor  sabor  se  adicionarmos  um  polme.  
 
Enxague  e  seque  bem  o  marisco  antes  de  lhe  adicionar  o  polme  ou  uma  cobertura.  Certifique-­
se   de   que   o   óleo   está   quente   -­   à   volta   de   190º   C   -­   antes   de   começar.   Faça   uma   experiência  
com  um  pedaço  de  pão,  se  não  tiver  a  certeza.  Se  começar  a  ouvir  o  pão  chiar  e  a  fervilhar  nas  
bordas,  ao  coloca-­lo  no  óleo,  estão  está  à  temperatura  certa.  

35
  
Também  poderá  utilizar  um  termómetro  de  cozinha  ou  uma  frigideira  com  termóstato,  a  fim  de  
avaliar  a  temperatura  do  óleo.  O  marisco  estará  pronto  quando  ficar  dourado  de  todos  os  lados.  
Maiores   porções   de   peixe   ou   de   marisco   terão   se   ser   viradas   assim   que   um   dos   lados   ficar  
dourado.  
 
Quando   o   marisco   estiver   pronto   retire-­o   com   uma   escumadeira   ou   espátula   e   coloque-­o   em  
papel  de  cozinha.  Um  churrasco  de  filetes  de  peixe  -­  colocando  o  lado  mais  delicado  para  baixo  
em  primeiro  lugar  e  em  seguida  virando  para  o  lado  mais  consistente  -­  é  mais  propício  a  que  
não  se  desfaçam.  Vire-­os  apenas  uma  vez,  utilizando  uma  espátula  de  lâmina  larga.  
 
Uma  temperatura  elevada  é,  na  realidade,  mais  adequada  para  um  churrasco  de  peixe,  a  fim  de  
que  a  superfície  fique  rapidamente  estaladiça,  facilitando  a  viragem  dos  filetes  com  a  ajuda  da  
espátula  –  de  preferência  com  uma  larga  superfície  metálica  na  ponta.  
 

Churrasco  
Lume  alto,  algum  óleo  ou  manteiga  derretida  e  o  tempero  ou  a  marinada  da  sua  preferência  é  
tudo  o  que  precisa  para  um  perfeito  churrasco  de  peixe  e  marisco.  A  temperatura  alta  faz  com  
que  fique  rapidamente  estaladiço  à  superfície  (com  os  filetes  comece  primeiro  com  a  parte  mais  
delicada  para  baixo,  o  que  ajuda  a  que  fiquem  inteiros).  Depois,  vire  uma  única  vez,  com  uma  
espátula   com   lâmina   larga.   A   gordura,   tal   como   azeite   ou   manteiga   derretida,   faz   com   que   o  
marisco  não  seque  durante  a  confeção  nem  adira  à  grelha.  A  marinada  embebe  o  marisco  com  
sabor  delicioso,  mas  não  naquilo  que  se  pretende  quando  se  faz  um  churrasco.  
 
Grelhe   a   maior   parte   dos   filetes   em   calor   forte   durante   dez   minutos  por   cada   2,5   cm   de  
espessura.  Meça-­a  na  parte  mais  fina  do  filete  antes  de  grelhá-­lo.  Os  filetes  têm  geralmente  2  
cm  de  espessura,  por  isso  o  tempo  total  a  grelhar  será  cerca  de  sete  minutos  e  30  segundos  ou  
três  a  quatro  minutos  de  cada  lado.  A  exceção  serão  os  peixes  mais  carnudos,  como  o  atum,  o  
espadarte  ou  o  tubarão,  que  muitas  pessoas  preferem  comer  mal  ou  medianamente  passados.  
Estas  espécies  ficarão  bem  passadas  em  calor  forte  durante  seis  a  sete  minutos  por  cada  2,5  
cm  de  espessura.    
 

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Eles   tendem   a   ficar   demasiadamente   cozinhados   e   a   secarem   mais   rapidamente   do   que   as  
demais.  Se  quiser  um  bife  de  atum  mal  passado,  grelhe-­o  durante  meio  minuto  de  cada  lado  em  
lume  forte.  
 
Se   achar   que  o   peixe   é   muito   delicado  utilize   uma   grelha   para   churrasco   perfurada   e   pincele  
com  óleo  tanto  o  peixe  como  a  grelha,  antes  de  cozinhar.  Se  for  novo  nestas  artes,  comece  com  
um  bacalhau  barato,  de  viveiro  e  de  textura  média.  
 

Cozinhar  no  forno  

Um   método   para   cozinhar   quase   todos   os   tipos   de   peixe   e   marisco   –   o   forno.   No   caso   do  
marisco,   geralmente   é   cozinhado   a   uma   temperatura   de   cerca   de   175   º   C   (gás   4),   até   que  
esteja  dourado.  Um  tempo  de  cozedura  curto  e  uma  base  amanteigada  conservam  o  peixe  e  o  
marisco  tenros  e  suculentos.  
 
Assar   resulta   melhor   com   camarões,   ostras,   peixes   inteiros   e   os   filetes   mais   encorpados  –  
geralmente  a  temperaturas  acima  dos  200ºC  (gás  6).  Os  lombos  de  peixe  tendem  a  encaracolar  
quando   assados   e   os   filetes   mais   finos   ficam   melhor   grelhados,   na   prancha,   cozidos   ou  
salteados.   Como   faz   ao   grelhar,   pincele   o   marisco   com   uma   gordura,   tal   como   azeite   ou  
manteiga,  para  que  não  sequem  no  curto  período  em  que  estão  no  forno.  
 

Na  prancha  
Cozinhar  na  prancha  é  a  forma  mais  fácil  de  grelhar  –  basta  colocar  o  marisco  numa  prancha  no  
grelhador  e  tapar.  Com  marisco  na  prancha  obtém-­se  o  sabor  delicado  e  aromático  da  madeira,  
bem   diferente   do   grelhado   habitual   ou   da   defumação.   Assim   prepara   um   lume   indireto,   com  
calor  apenas  de  um  lado,  ficando  a  prancha  do  lado  sem  calor.  
 
Existem   dois   tipos   de   pranchas   de   madeira   dura,   que   servem   no   grelhador.   Pranchas   finas   e  
espalmadas   (geralmente   vendidas   em   pacotes)   servem   para   pratos   sem   molhos   que   possam  
pingar  e  criar  chamas  no  grelhador.    
 
 
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Pranchas  de  cedro  para  o  forno,  com  uma  cavidade  ao  centro,  também  podem  ser  usadas  no  
grelhador   e   são   úteis   para   pratos   de   marisco   com   muita   manteiga   ou   molhos.   Deixe   as  
pranchas,   finas   ou   mais   espessas,   em   água   fria   durante   pelo   menos   30   minutos   antes   de   as  
utilizar  no  grelhador.  
 

Escalfar,  ao  vapor  e  em  lume  brando  

A  água  fervida  em  lume  brando  é  mais  delicada  para  o  peixe  e  o  marisco,  sendo  melhor  para  a  
textura  do  que  a  água  fervente,  já  que  com  esta  o  marisco  fica  “em  borracha”.  Quando  fizer  uma  
sopa   ou   um   guisado   com   marisco   comece,   por   norma,   a   criar   os   sabores   num   caldo,  
adicionando  e  cozinhando  vegetais  quase  tenros,  e  junte  posteriormente  o  peixe  ou  o  marisco  
no  final  da  cozedura,  para  que  não  fiquem  mais  tempo  do  que  o  necessário.  
 

Servindo  peixe  cru  

O  peixe  cru  deve  estar  tão  fresco  quando  possível.  O  “nível  sashimi“  corresponde  ao  peixe  cru  
de   maior   qualidade   que   pode   comprar,   portanto   procure   esse   grau   de   exigência   quando  
pretender  servi-­lo.  Para  cortar  o  peixe  em  fatias  verdadeiramente  finas,  em  cru  ou  para  sushi,  
leve  ao  frigorífico  um  pedaço  inteiro  de  peixe  durante  cerca  de  30  minutos  e  depois  fatie-­o  com  
uma  faca  aguçada.  Mantenha  o  peixe  e  o  marisco  no  frio  até  servir.  
 

Defumar  
Pode  fazê-­lo  no  seu  forno  para  churrasco  ou  no  defumador  do  forno  de  cozinha.  Para  o  marisco  
tem  de  preparar  um  calor  indireto,  o  que  significa  que  o  fogo  se  encontra  apenas  num  dos  lados  
do  grelhador.  Para  isso  junte  madeira  ao  fogo,  por  forma  a  que  arda  sem  chama  e  emita  fumo.  
No  caso  do  grelhador  a  carvão,  adicione  lascas  de  madeira  dura  às  brasas  quentes.  Para  um  
grelhador  a  gás  coloque-­as  numa  caixa  metálica  ou  de  folha  de  alumínio,  perfurada,  e  coloque-­
a   junto   às   brasas.   Para   cozinhar   disponha   o   marisco   no   lado   menos   aquecido   do   grelhador.  
Quando  começar  a  ver  os  primeiros  sinais  de  fumo  feche-­o,  para  então  defumar.  
 
 

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CARNES  

Açougue,  Criação,  Caça  

 
Introdução    
Desde   sempre   a   carne   fez   parte   da   alimentação   humana.   O   homem   primitivo   inicialmente  
caçava  para  comer.  Mais  tarde,  embora  não  abandonando  a  caça,  começou  a  domesticar  os  
animais  para  consumo  não  só  da  sua  carne  mas  também  dos  seus  derivados.    
Desde  esses  tempos  recuados  o  homem  tem  vindo  a  intensificar  e  diversificar  o  consumo  de  
carne.    
Hoje  em  dia  o  consumo  de  carne  está  bastante  generalizado  e  é  acessível  para  a  maioria  das  
famílias.   Mas   já   houve   tempos   em   que   assim   não   era,   sendo   o   consumo   de   carne   apenas  
privilégio  das  classes  mais  altas.    
 
A  qualidade    
O  fator  primordial  de  uma  boa  carne  é  ser  de  boa  qualidade.  Para  isso  devemos  ter  a  certeza  
de   que   o   fornecedor   tem   um   sistema   de   segurança   alimentar   (rastreabilidade   do   produto   e  
sistema   HACCP   implementado).   Não   se   pode   adquirir   carnes   da   “melhor   qualidade   e   de  
confiança  caseira”  para  o  setor  alimentar  coletivo.  
 
Definição  e  características  da  carne    
As   carnes   são   definidas   tecnicamente   pelas   confeções   que   lhes   são   aplicadas   e   são  
apresentadas  em  peças  ou  doses,  existindo  algumas  partes  que  se  designam  por  miudezas.  
 
A   carne   é   a   parte   comestível   dos   músculos   dos   animais   de   açougue,   compreendendo   os  
bovinos,   suínos,   ovinos   e   caprinos.   Como   é   natural,   também   podemos   incluir   neste   grupo   a  
carne  de  criação  e  a  dos  animais  provenientes  da  caça,  de  penas  e  pelos.    
 
A  carne  pertence  ao  macronutriente  das  PROTEÍNAS.  
 
 
 

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Estrutura  da  carne    
A  estrutura  da  carne  está  dividida  em  três  partes:    
 
Fibras  musculares    
Estas  são  alongadas  e  estreitas,  sendo  dispostas  ordenadamente  formando  veios  paralelos.  As  
fibras  musculares  são  as  estruturas  responsáveis  pela  contração  dos  músculos.    
 
Tecido  conjuntivo    
O   que   rodeia   os   veios   das   fibras   musculares.   Possui   vasos   sanguíneos   e   nervos   que  
asseguram   a   conexão   com   outros   órgãos   e   tecidos.   É   composto   por   colagénio   e   elastina.   O  
colagénio   quando   atinge   determinada   temperatura,   dependendo   da   espécie,   dissolve-­se   e  
converte-­se  em  gelatina  que  transforma  a  carne  mais  tenra.  A  elastina  não  se  dissolve  embora  
também  sofra  alterações  com  o  calor,  inchando  e  esticando-­se.    
 
Tecido  adiposo    
A   gordura   pode   ser   encontrada   na   carne   infiltrada   entre   as   fibras   musculares,   no   tecido  
conjuntivo  que  as  rodeia  ou  debaixo  da  pele  do  animal.  A  medula  dos  ossos  grandes  é  também  
rica  em  gordura.    
 
 
 

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Características  organoléticas    
A  carne  de  açougue  crua  tem  uma  textura  compacta,  elástica  e  um  pouco  granulosa.    
A  quantidade  de  gordura  dependerá  sempre  da  peça,  da  espécie  e  da  alimentação  do  animal.    
O  cheiro  da  carne  é  quase  inócuo,  característica  que  se  altera  quando  cozinhada.    
 
Transformação  da  carne  pelo  calor    
A  carne  quando  cozinhada  torna-­se  mais  digerível,  mais  tenra  e  aromática,  melhorando  o  seu  
sabor.  Classifica-­se  o  seu  processo  de  transformação  em  3  tipos:  
 
Cozida  a  100ºC  em  água  (estrugidos,  refogados,  etc);;  
 
Frita  a  180ºC  (isto  porque  fritar  a  mais  que  180ºC  é  proibido,  pois  o  óleo  libertará  compostos  
polares,  compostos  estes  que  acima  dos  25%  podem  ter  consequências  cancerígenas  para  o  
organismo  humano);;  
 
Assada  a  180ºC  com  gordura  e  a  200ºC  até  250ºC  sem  gordura.    
 
Classificação  das  carnes    
Existem  variados  critérios  de  classificação  das  carnes,  dos  quais  se  destacam  a  cor  e  o  tipo  do  
animal  do  qual  procedem.  Quanto  à  cor  pode  classificar-­se  a  carne  da  seguinte  forma:    
 
Carnes  brancas:  vitela,  borrego,  porco,  galinha  e  cabrito    
Carnes  vermelhas:  vaca,  cavalo  e  carneiro    
Carnes  pretas:  caça    
 
Classificação  em  função  do  tipo  de  animal:    
Carne  de  bovino:  vitela,  boi,  vaca  e  novilho  
Carne  de  suíno:  leitão  e  porco  
Carne  de  ovino:  ovelha,  cordeiro,  borrego,  carneiro  e  anho    
Carne  de  caprino:  bode,  cabrito  e  cabra    
Carne  de  aves:  galinha,  galo,  frango,  pato,  ganso  e  peru  
Carne  de  caça:  caça  de  pelo  e  caça  de  penas  
 
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Bovinos    

Vitela  –  bovino  ao  nascer;;  

 
Novilho   –   geralmente   é   macho   de   dois   a   quatro   anos,   com   uma   carne   mais   saborosa   e  
amarelada  que  a  da  vitela;;  
   
Vaca  –  fêmea  de  três  a  quatro  anos,  que  se  dedica  à  reprodução  sendo  a  sua  carne  mais  dura;;  
pode  atingir  um  peso  aproximado  de  700  kg,  consoante  a  variedade;;  
 
Boi  –  macho  bovino  castrado,  a  sua  carne  é  muito  apreciada  e  tem  uma  cor  vermelha  intensa,  
muito   saborosa   e   com   uma   gordura   amarelada;;   a   carne   de   bovinos   é   uma   das   carnes   mais  
consumidas  e  presta-­se  a  muitas  confeções.  
 
Partes  de  uma  vaca    
 

 
 

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Cortes  e  Aplicações  
 
 
1  CACHAÇO  
Estufar,  guisar,  fritar  ou  cozer  
Quando   desossado,   pode   servir   para   hamburgers   e   outros   picados.   É   especialmente   indicado  
para   o   cozido   e   caldos.   É   uma   carne   de   2ª   categoria  muito   especial,   que   dá   a   qualquer  
cozinhado  um  gelatinado  muito  saboroso  e  uma  excelente  consistência  aos  molhos.  
 
 
2  ACÉM  
Estufar,  assar,  fritar  ou  grelhar  
Esta  peça  divide-­se  em  acém  comprido,  acém  redondo  e  coberta  do  acém.  Os  dois  primeiros  
bocados  são  de  1ª  categoria.  A  cobertura  do  acém,  de  2ª  categoria,  embora  menos  tenra  pode  
proporcionar  grelhados  muito  saborosos,  bons  caldos  e  estufados.  Os  bifes,  são  muito  tenros,  
suculentos  e  saborosos,  embora  apresentem  uma  maior  quantidade  de  gordura.  
 
 
3  PÁ  
Estufar,  assar,  fritar  ou  grelhar  
Carne  de  1ª  categoria,  muito  tenra  e,  depois  de  bem  limpa,  dá  excelentes  bifes.  É  o  bocado  que  
se  aconselha  para  concentrados  de  carne.  Os  métodos  de  cozedura  mais  aconselhados  são  o  
salteado  e  o  grelhado.  
 
 
4  MAÇÃ  DO  PEITO  
Guisar,  cozer  ou  estufar  
Muito   saborosa,   é   especialmente   indicada   para   guisados,   pudins,   picados   e   caldos.   É   uma  
carne  de  1ª  categoria.    
 

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5  PEITO  
Estufar,  guisar  ou  assar  
Esta   peça   divide-­se   em   maçã   do   peito,   peito   do   alto   e   prego   do   peito.   O   peito   do   alto   é   uma  
carne   de   2ª,   utiliza-­se   guisada   e   estufada.   Pode   também   ser   assada   no   forno,   desossada   e  
enrolada.  
 
6  CHAMBÃO  
Guisar,  cozer  ou  estufar  
É   uma   carne   rica   em   matérias   gelatinosas,   especialmente   boa   para   caldos,   consommés,  
geleias,   cozido   e   picados.   Muito   saborosa,   mas   exige   uma   cozedura   prolongada.   Proporciona  
ótimos  estufados  e  guisados.  
 
7  MÃO  
Guisar,  estufar  ou  cozer  
Tem   uma   consistência   macia   e   gelatinosa.   É   a   melhor   carne   para   estufar   com   massa  
e  apropriada  para  guisar.  
 
8  LOMBO  
Grelhar  ou  assar  
É   um   corte   de   categoria   extra,   perfeito   para   assados   e   para   fazer   o   melhor   dos   bifes,   isto  
porque   é   a   peça   mais   tenra,   suculenta   e   saborosa   da   vaca.  Do   meio   do   lombo   retiram-­se  
pedaços   de   carne   de   melhor   qualidade   como   os   chamados  chateaubriand,  filet-­mignon  e  
tornedós  ou  medalhões.  
 
9  VAZIA  
Grelhar,  assar  ou  fritar  
Os  bifes  deste  corte  são  tenros  e  devem  ser  altos  e  pesados,  quase  sem  gordura,  tanto  o  bife  
do  lombo  como  da  vazia  podem  ser  fritos,  grelhados  e  recheados.  
 
 

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10  PREGO  DO  PEITO  
Guisar  ou  cozer  
Especialmente  indicado  para  guisar  e  cozer,  visto  ser  uma  carne  de  3ª  categoria.  
 
11  ABA  
Cozer  ou  estufar  
Temos   a   aba   carregada   e   a   delgada.   A   primeira,   categoria   de   2ª,   mais   indicada   para   cozer   e  
muito   saborosa   em   estufados.   A  segunda,   de   3ª   categoria,   é   indicada   para   caldos,   servindo  
também  para  cozidos  e  estufados.  
 
12  ALCATRA  
Grelhar,  assar,  fritar,  cozer  ou  estufar  
É  considerada  uma  carne  de  primeira  categoria,  normalmente  usada  na  preparação  do  cozido,  
assados,  bifes,  estufados  e  também  bifes  picados.  
 
13  CHÃ  DE  FORA  
Estufar,  guisar  ou  assar  
Está  ligada  à  alcatra,  rabadilha  e  chambão  da  perna.  Da  chã  de  fora  extrai-­se  o  ganso  redondo.  
À  peça  quadrangular  que  sobra  depois  deste  corte  dá-­se  o  nome  de  chã  de  fora.  Tanto  o  ganso  
como  a  chã  de  fora  por  serem  secos,  devem  ser  lardeados  com  toucinho.  São  especialmente  
indicados  para  estufar  (carne  de  1ª).  
 
14  RABADILHA  
Assar,  grelhar,  guisar  ou  cozer  
Dá  bons  bifes,  estufados  e  guisados.  É  muito  boa  cozida.  
 
15  POJADOURO  
Grelhar,  estufar  ou  guisar  
Parte   interna   e   posterior   da   coxa   do   boi,   onde   a   carne   é   de   primeira   qualidade,   também  
conhecida  por  chã-­de-­dentro.  Muito  suculenta,  ótima  para  bifes  com  molho,  grelhar,  estufar  ou  
guisar.  
 

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ELEVADO  VALOR  NUTRICIONAL  DA  CARNE  DE  VACA  

De  acordo  com  o  corte  a  que  é  submetida,  a  vaca  divide-­se  em  pedaços  de  carne  de  categorias  
diferentes.  A  carne  de  1ª  categoria,  é  geralmente  utilizada  para  grelhar,  fritar,  assar  ou  estufar.  
A  carne  de  2ª  e  3ª  categoria,  são  utilizadas  em  estufados,  cozidos  ou  guisados.  
 
É   uma   das   variedades   de   carne   mais   consumidas   na  Europa,   nas  Américas  e   na  Austrália   e  
muito   importante   na   alimentação   de   populações   da  África,  Ásia   Oriental  e  Sudeste   Asiático.   A  
carne   bovina   é   um  tabu   culinário  em   algumas   culturas,   sendo   o   seu   consumo   proibido  
pelo  hinduísmo,  religião  que  reverencia  os  bovinos,  e  é  desencorajado  pelos  budistas.  
 
Toda  a  vaca/  boi  é  consumida:  
•   carne  muscular  (cortada  em  bifes,  peças,  desfiada  ou  moída)  
•   sangue  (utilizado  em  morcelas)  
•   rabo,  língua,  tripa,  coração,  fígado,  rins,  intestinos  e  mamas  
•   diversas  glândulas  (pâncreas,  timo  e  molejas)  
•   cérebro  (proibido   onde   existe   o   risco   da  encefalopatia   espongiforme   bovina,   a   popular  
'doença  das  vacas  loucas')  
•   testículos   (carne   especialmente   macia,   conhecida   nos  Estados   Unidos  como  
"ostras  das  Montanhas  Rochosas"  ou  "ostras  da  pradaria")  
•   ossos  (aproveitados  pelo  tutano  e  para  fazer  caldo)  
 
Os  bois  têm  um  pouco  menos  de  gordura  e  mais  músculo,  quando  criados  em  condições  iguais  
às  vacas.  Quanto  mais  velha  é  a  vaca  ou  o  boi,  mais  dura  é  a  carne  e,  por  este  motivo,  costuma  
ser   moída.  A   idade   tem   influência   no   sabor   e   na   textura   da   carne,   embora   a   maciez   dependa  
muito  do  corte.  
 
O  gado  criado  para  a  obtenção  de  carne  pode  ter  a  liberdade  de  pastar  em  campos  ou  planícies  
ou   pode   estar   confinado   em  currais,   onde   costuma   ser   cuidado   de   maneira   coletiva   e   semi-­
industrial,  sob  uma  alimentação  balanceada.  Claro  que  isto  também  influencia  o  sabor  e  textura  
da  carne.  
 

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Pelos  6  meses  de  idade  os  vitelos  começam  a  ser  desmamados.  Depois  disso  são  alimentados  
à   base   de   cereais.   A   idade   de   abate   é   entre   os   16   a   18   meses,   quando   a   sua   carne   está  
finalmente  pronta  para  ser  consumida.  
 
Boa   fonte   de   proteína,   fósforo,   ferro   e   de   vitaminas   do   complexo   B,   especialmente   a   vitamina  
B12.  A  carne  tem  a  particularidade  de  manter  as  propriedades  nutricionais  depois  de  cozinhada.  
Comparando  com  a  carne  de  porco,  a  carne  de  vaca  pode  manter-­se  no  congelador  por  muito  
mais  tempo.  
 

Suínos    

A  carne  de  porco  é  altamente  rica  em  nutrientes,  dos  quais  se  destaca  a  gordura  intramuscular  
que  lhe  confere  uma  textura  característica  e  boa  parte  do  seu  sabor.    
 
Cozinheiros de todo o mundo apreciam o porco, pela sua versatilidade e usam-no de forma
criativa. A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o
tipo de carne mais consumido no nosso país.

Os porcos estão prontos para a matança entre os 6 a 8 meses e com peso a rondar 70 a
120kg. Ao contrário da carne de vaca, a carne de porco não tem por que ser pendurada e
pode ser vendida e processada diretamente.

É aconselhável utilizá-la rapidamente, caso contrário, o sabor pode variar. A carne de porco
pode ser guardada no frigorífico durante vários dias e no congelador até seis meses.

Quanto à confeção é recomendável, por razões de higiene, cozinhá-la bem por dentro.

Existem dois tipos: porco de carne branca e porco Ibérico (aqui falamos apenas do porco de
carne branca).

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A sua alimentação é o que determina a composição gorda da sua carne, podendo eliminar-se
facilmente porque encontra-se debaixo da pele.

A parte traseira do animal é a mais qualitativa, rica em proteínas e adequada para assar já que
é menos gorda e mais digestiva. As peças dianteiras precisam de ser cozinhadas mais
prolongadamente para que sejam mais tenras.
 
 

 
 
Cortes  e  Aplicações  
O  que  fazer  com  a  carne  de  vaca:  
 
1  CHISPE  
Assar,  guisar,  fritar  ou  cozer  
Membros  inferiores,  anterior  e  posterior.  Apresenta  o  courato,  bem  como  todos  os  músculos  e  
tendões  próprios  desta  região.  
 

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2  PERNA  
Assar,  cozer  ou  guisar  
Peça   correspondente   ao   membro   posterior   e   pode   apresentar   vários   cortes   em   função   do  
destino.  
É   uma   peça   que   se   presta   muito   bem   para   ser   assada   inteira.   Pode   também   cortar-­se   em  
medalhões,  bifes  ou  bifanas  e  prepara-­se  frita  ou  grelhada.  
 
3  BARRIGA  
Grelhar,  fritar,  guisar  ou  cozer  
Barriga   ou   pancetta,   um   corte   de   carne   com   bastante   gordura   e   pele.  Deve   ter   um   equilíbrio  
entre  gordura  e  carne  para  que  seja  mais  saboroso.  Outro  ponto  importante  na  hora  da  compra  
é   a   ausência   de   odor   forte   ou   desagradável.  Nunca   a   sirva   malpassada.   Em   cozinhas  
profissionais,  o  ingrediente  é  cozido  por  muitas  horas  em  baixas  temperaturas  para  ficar  macia  
e  suculenta.  
 
4  ENTRECOSTO  
Grelhar,  guisar,  cozer  ou  assar  
Retira-­se  da  entremeada  separando  o  courato  e  a  gordura.  
É  uma  peça  com  bastantes  ossos,  mas  com  um  sabor  delicioso  quando  grelhado  ou  frito.  
 
5  PÁ  
Assar,  guisar,  fritar  ou  cozer  
Peça  correspondente  ao  membro  anterior  depois  de  retirado  o  chispe  com  a  unha.  Este  corte  é  
delicioso  assado,  no  entanto,  também  pode  ser  cortado  em  bifes,  que  são  uma  maravilha  fritos.  
Outra  aplicação  pode  ser,  após  corte  em  cubos,  a  fritura  dos  mesmos  como  rojões,  ou  carne  à  
portuguesa.  
 
6  CABAÇO  
Guisar,  cozer  ou  assar  
Também  chamado  de  bochecha  ou  faceira,  é  a  carne  da  cabeça  e  é  aproveitada  na  culinária  de  
muitas  culturas.  

49
  
7  COSTELETAS  DO  FUNDO  
Assar,  guisar,  fritar  ou  cozer  
Peça  que  corresponde  às  hemi-­vértebras  cervicais.  
As  costeletas  fazem  parte  das  peças  de  melhor  qualidade  e  podem  preparar-­se  de  inúmeras  e  
saborosas  maneiras.  
 
8  VÃO,  COSTELETAS  COM  PÉ  
Grelhar  ou  fritar  
Peça  que  corresponde  às  hemi-­vértebras  dorsais.  
As  costeletas  fazem  parte  das  peças  de  melhor  qualidade  e  podem  preparar-­se  de  inúmeras  e  
saborosas  maneiras.  
 
9  LOMBO  
Assar,  grelhar  ou  fritar  
O  lombo  é  uma  peça  de  carne  sem  osso,  que  corresponde  à  massa  muscular  de  preenchimento  
da   goteira   vertebral   lombar.   Encontra-­se   limpa   de   ossos   e   de   gordura.   O   lombo   prepara-­se  
inteiro   ou   em   bifes.   O   lombinho,   músculo   que   preenche   a   goteira   interna   lombar,   prepara-­se  
inteiro  frito  ou  grelhado.  É  ótimo  também  para  espetadas.  
 
Em  função  da  raça  e  da  idade  do  animal,  podem  distinguir-­se  as  seguintes  variedades  de  gado  
suíno:    
 
Leitão    
É   uma   cria   do   porco   com   poucas   semanas   de   vida,   com   cerca   de   4kg   de   peso   e   que   é  
alimentado  apenas  com  leite.    
Geralmente  prepara-­se  grelhado  na  brasa,  assado  e  recheado.    
 
Porco    
Animal   adulto   que   se   abate   geralmente   antes   de   fazer   um   ano   e   que   pode   pesar   cerca   de  
120kg.    
 
 

50
  

Caprinos  e  ovinos    
 
As   carnes   de   carneiro   e   cabrito   podem   ser   englobadas   no   mesmo   grupo,   uma   vez   que  
apresentam  características  e  composição  química  semelhantes.    
 
A  peça  de  carne  deve  repousar  para  a  sua  maturação,  principalmente  se  o  animal  é  já  adulto.  
A  textura  e  o  sabor  da  carne  melhorarão  durante  o  processo  de  repouso,  tal  como  a  carne  de  
vaca,  devido  à  rutura  das  fibras  musculares  pela  atuação  das  enzimas.    
O  leite  das  fêmeas  destes  animais  é  indicado  para  a  fabricação  de  queijos  devido  à  quantidade  
de  gordura  que  possui.    
 
Descrição  dos  caprinos:      
Cabrito    
Animal   novo   com   idade   igualou   ligeiramente   superior   a   45   dias.   A   carne   do   cabrito   é   tenra   e  
gelatinosa,   esbranquiçada   e   com   pouca   gordura.   O   seu   sabor   é   delicado   e   agradável   sendo  
indicada  para  assados.    
 
Bode    
Animal  de  carne  escura  com  um  sabor  acentuado.  Apenas  se  consome  quando  é  demasiado  
adulto.  É  o  macho  da  cabra.    
 
Cabra    
Animal  também  com  uma  carne  de  sabor  muito  pronunciado  e  dura.  O  leite  de  cabra  é  utilizado  
para  a  fabricação  de  vários  queijos.  
 
Descrição  dos  ovinos:    
Cordeiro  de  leite    
É  um  animal  com  cerca  de  45  dias  de  vida,  alimentado  principalmente  com  leite.  Pesa  entre  5  a  
7kg.  A  carne  do  cordeiro  de  leite  é  branca  rosada,  muito  tenra  e  gelatinosa.  Pode  preparar-­se  
assado  ou  grelhado.    
 

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Borrego    
Animal   de   idade   inferior   a   quatro   meses   que   se   alimentou   apenas   de   leite   e   pasto.   Tem   as  
carnes  rosadas  e  um  sabor  muito  acentuado.  Pesa  cerca  de  10kg.    
 
Carneiro    
Macho   da   ovelha,   com   mais   de   um   ano   de   idade.   A   carne   de   carneiro   é   dura.   Carne   sem  
importância,  especialmente  quando  o  animal  atinge  muita  idade.    
 
Partes  de  um  carneiro  ou  borrego    
Denominação  e  uso  culinário    
 
Cachaço  e  cabeça  -­  Assar    
Pá  completa  -­  Assar  
Primeiras  costelas  -­  para  grelhar  ou  fritar  (a  costeleta  deve  ficar  grossa  e  macia)  
Sela  ou  lombo  -­  Assar    
Peito  -­  Guisar    
Perna  -­  Desossada  e  enrolada,  muito  fácil  de  trinchar    
 

Criação  e  caça    
 
Aves    
A   classe   das   aves   é   extensa.   Iremos   referir   principalmente   os   galináceos,   denominados  
também  de  aves  de  capoeira.  Estes  apresentam-­se  com  bico  pequeno,  de  voo  curto  e  limitado.  
Os   galináceos   são   de   tamanho   médio,   com   patas   robustas   adequadas   para   andar   e   correr,  
com   unhas   desenvolvidas   para   escavar.   As   asas   são   pequenas   e   largas,   o   bico   é   forte   e  
ligeiramente  curvado.    
 
As  aves  são  comercializadas  frescas,  refrigeradas  ou  congeladas.    
Hoje  em  dia,  as  aves  mais  consumidas  são  as  de  aviário,  sendo  a  sua  carne  branca  e  tenra.  A  
pele  das  aves  de  aviário  é  mais  suave  do  que  a  das  aves  de  capoeira.  
 

52
  
A  diferença  de  sabor  entre  as  aves  de  aviário  e  as  de  capoeira  é  determinada  pela  alimentação  
e  pela  liberdade  de  movimentos,  que  faz  com  que  as  de  capoeira  façam  mais  exercício.    
 
As  aves  mais  frequentes  em  termos  de  consumo,  são:    
Frango  
Galinha    
Galo    
Capão  
Peru    
Pato    
Ganso,  este  menos  vulgarizado.    
 
As   espécies   que   se   indicam   são   de   fácil   aquisição,   dada   a   sua   comercialização   se   ter  
generalizado,  proporcionando  uma  acessibilidade  constante  e  a  custo  moderado.  
 
Frango    
A  designação  de  frango  significa,  de  uma  forma  geral,  todo  o  galináceo  em  meio  crescimento.  
O   seu   peso   varia   normalmente   entre   1kg   e   1,5   kg.   A   sua   carne   é   branco-­rosada,   tenra   e   de  
sabor  agradável.    
Utilizações  culinárias:  assado,  salteado,  de  fricassé,  em  caldos,  consommé,  arroz,  etc.    
 
Galinha    
Fêmea  do  galo,  a  carne  desta  é  rija,  exigindo  uma  cozedura  em  água  para  amaciar.    
Utilizações  culinárias:  semelhantes  às  do  frango.    
 
Galo    
A   carne   do   galo   é   mais   rija   que   a   da   galinha,   contudo   as   suas   aplicações   culinárias   são  
semelhantes  às  do  frango  e  da  galinha.    
 
 
 
 

53
  
Capão    
Frango   castrado   que   engorda   com   uma   alimentação   especial   à   base   de   cereais.   Cria-­se  
fechado   para   evitar   que   se   movimente.   Atinge   uma   corpulência   chegando   a   pesar   cerca   de  
6kg.  A  sua  carne  é  muito  apreciada.  
Utilizações  culinárias:  Assados,  grelhados  e  estufados.    
 
Peru    
O  peru  é  uma  ave  muito  grande,  relativamente  à  espécie,  originária  da  América,  a  sua  carne  é  
muito  apreciada.    
Utilizações   culinárias:   Tradicionalmente   assado   e   também   recheado,   pode   igualmente   ser  
cozinhado  das  mesmas  formas  que  as  do  frango.  É  também  muito  apreciado  frio,  integrado  em  
saladas,  sandes,  ou  geleias  de  carne.    
 
Pato    
Existem  cerca  de  80  variedades  desta  espécie,  que  se  diferenciam  pela  textura  da  sua  carne.    
A   sua   carne   é   um   pouco   rija   requerendo   um   tempo   prolongado   de   confeção.   Contém   um  
elevado  nível  de  gordura.    
Utilizações  culinárias:  assado,  estufado,  etc.    
 
Ganso    
É  um  palmípede  de  pescoço  esguio  e  alto,  bico  comprido  e  geralmente  mais  corpulento  que  o  
peru.  Os  exemplares  criados  para  a  produção  de  "foie  gras"  chegam  a  pesar  12  kg,  permitindo  
que  um  fígado  pese  cerca  de  400  gramas.    
Em  culinária  apreciam-­se  os  mais  pequenos,  pela  sua  carne  tenra  e  mais  saborosa.    
Utilizações  culinárias:  assado,  estufado  e  em  derivados  como  "foie  e  patés",    
 
Caça    
Por  caça  entende-­se  o  conjunto  de  animais  de  carne  comestível  que  vive  em  estado  selvagem  
e  que  o  homem  mata  para  a  sua  alimentação.    
É  uma  carne  mais  dura  e  de  mais  difícil  digestão,  pouco  rica  em  gorduras  e  pouco  nutritiva.  O  
seu  paladar  é  delicado  e  reconhecidamente  superior  à  dos  outros  animais  domésticos.    
 

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Espécies  de  caça    
Lebre  e  coelho    
Classificação:  pelo  /  pequena    
Características:    
Lebre:  Muito  apreciada  e  parecida  com  o  coelho.    
Coelho:  Roedor,  a  sua  carne  depende  da  raça,  alimentação,  idade  e  estado  de  engorda.    
 
Veado/  cervo  /  javali    
Classificação:  pelo  /  grossa    
Características:    
Veado:  Carne  de  eleição  bastante  rara.    
Cervo:  Carne  de  eleição,  mas  bastante  rara.    
Javali:  Carne  selvagem  de  grande  cotação,  bastante  parecida  com  a  de  porco.    
 
Faisão,  perdiz,  pato  bravo,  pombo,  galinhola,  rola  e  codorniz    
Classificação:  Penas    
Faisão:  Uma  das  aves  mais  bonitas.  A  sua  carne  é  muito  apreciada  e  indicada  para  assar.    
Perdiz:  Trata-­se  de  uma  carne  muito  apreciada,  principalmente  se  for  de  um  animal  jovem.    
 
Pato  bravo,  pombo,  galinhola,  rola  e  codorniz:  Estas  variedades  são  de  uma  forma  geral  muito  
apreciadas  mas  já  começaram  a  escassear.    
 
 
 
 

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Carnes  -­‐  conhecimentos  básicos  

A  forma  de  preparo  mais  adequada  para  cada  corte  de  carne  dependerá  dos  seguintes  fatores:  

•   1.  a  maciez  natural  do  corte:  a  maciez  depende  do  corte  em  si  (ou  seja,  de  sua  
localização  na  carcaça),  da  quantidade  de  tecido  conjuntivo,  da  idade  do  animal  e  da  
forma  de  processamento  da  carne  (a  carne  maturada  geralmente  é  mais  macia);;
       
•   2.  a  quantidade  e  o  tipo  de  tecido  conjuntivo:  cortes  com  maior  teor  de  tecido  conjuntivo  
são  mais  rijos,  portanto  devem  ser  preparados  com  métodos  de  calor  húmido,  que  
solubilizam  esse  tecido  e  amaciam  a  carne;;  
   
•   3.  o  tamanho  do  corte.    

Basicamente,  existem  dois  modos  de  cozimento  de  carne:  por  calor  seco  e  por  calor  húmido.  

Os   métodos   por   calor   seco   não   usam   água,   porém   podem   empregar   óleo   ou   gordura   em  
pequenas   quantidades.   Cortes   mais   macios   e   com   menos   tecido   conjuntivo   devem   ser  
preparados  de  preferência  em  calor  seco  (na  grelha,  no  forno  ou  fritos  em  pouco  óleo).  Formas  
de   preparo   por   calor   húmido   (que   empregam   água   ou   óleos)   realçam   o   sabor   das   carnes.  
Cortes   menos   macios,   que   têm   maior   teor   de   tecido   conjuntivo   (particularmente   cortes   do  
dianteiro),   devem   ser   preparados   em   calor   húmido   (cozidos,   em   panela   de   pressão   ou   fritos  
imersos  em  óleos  ou  gorduras)  até  que  as  fibras  se  amaciem.    

Grelhar      

Grelhar  é  um  método  de  cozimento  por  calor  seco.    

"Grelhar"  significa  assar  ou  tostar  a  carne  em  cima  de  uma  grelha.  É  uma  forma  de  preparação  
adequada  para  cortes  magros  e  macios.  Para  grelhar  a  carne,  não  deixe  de  reaquecer  a  grelha.    

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Recomenda-­se  grelhar  bifes  com  pelo  menos  2  cm  de  altura,  pois  bifes  muito  finos  podem  ficar  
secos   e   passar   do   ponto   rapidamente.   Pedaços   mais   grossos   podem   ser   grelhados   em  
temperatura  menor  do  que  a  utilizada  para  os  mais  finos,  pois  os  bifes  grossos  necessitam  de  
maior  tempo  de  cozimento  da  parte  interna  e  é  preciso  evitar  que  a  sua  superfície  fique  torrada  
demais.    

É  sempre  importante  tostar  a  carne  de  um  lado  (selar  a  superfície,  para  que  os  sucos  da  carne  
não  se  percam)  e,  depois,  virá-­la  para  tostá-­la  do  outro  lado.  Prefira  espátula  ou  pinça  para  virá-­
la,  pois,  assim,  evita  furá-­la.  Se  usar  garfo,  espete  apenas  o  cantinho  da  carne.  

Assar    

Assar  é  um  método  de  preparação  por  calor  seco.  Significa  preparar  a  carne  dentro  do  forno  em  
uma   travessa   ou   numa   panela   sem   tampa,   permitindo   que   o   calor   seco   circule   livremente   até  
que   o   alimento   esteja   cozido   e   que   a   sua   parte   externa   esteja   dourada.   É   o   procedimento  
indicado   para   cortes   de   carne   grandes   (mais   de   1,5kg),   mais   macios   e   com   um   pouco   de  
gordura   (que   garante   a   sua   maciez).   Para   deixar   a   carne   assada   ainda   melhor,   coloque-­a  
sempre  na  parte  central  do  forno.    

Cortes   com   uma   leve   cobertura   de   gordura   permanecem   mais   suculentos.   O   ideal   é   que   seja  
assado   no   forno   com   temperatura   baixa   a   moderada   (entre   160ºC   e   170ºC)   por   tempo  
prolongado,  para  evitar  que  o  tamanho  da  peça  de  carne  se  reduza  muito.  Devem  ser  servidos  
bem-­passados.    

Ao  usar  cortes  magros,  é  preciso  tomar  cuidado  para  que  o  assado  não  fique  seco.  É  preciso  
regá-­lo   frequentemente   com   algum   molho   ou   líquido   ou   envolvê-­lo   em   papel   de   alumínio,  
assando-­o  numa  temperatura  elevada  (200ºC)  e  por  pouco  tempo.    

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É  sempre  bom  pesar  a  carne  antes  de  a  assar.  Para  cada  0,5kg  de  carne  bovina,  calcule  entre  
uma   hora   e   uma   hora   e   meia   para   assar.   Quando   calcular   a   quantidade   de   carne   para   um  
determinado  número  de  pessoas,  lembre-­se  de  que,  quando  é  assada,  a  carne  perde  água  e,  
portanto,  sofre  considerável  redução  de  peso.    

Quando  retirar  a  carne  assada  do  forno,  aguarde  uns  dez  minutos  até  cortá-­la,  pois  ficará  mais  
fácil  de  fatiar  e  os  sucos  e  sabores  acentuar-­se-­ão.    

Refogar    
É   um   método   de   preparação   de   carne   por   calor   seco,   adequado   para   carnes   macias   e   com  
pouca   gordura.   Refogar   significa   cozinhar   ou   dourar   a   carne   rapidamente   em   uma   pequena  
quantidade  de  óleo  em  uma  frigideira  ou  panela.  

Quando  possível,  seque  os  pedaços  de  carne  com  um  papel  de  cozinha  antes  de  refogar,  pois,  
assim,   eles   dourarão   mais   facilmente.   Use   panelas   de   fundo   grosso,   que   distribuem   o   calor  
uniformemente.  Evite  colocar  muitos  pedaços  ao  mesmo  tempo,  pois  a  carne  acabará  ficando  
cozida  e  não  ficará  dourada.  Após  retirar  a  carne,  adicione  um  pouco  de  água  para  liberar  os  
sucos  do  fundo  da  panela  e  preparar  um  molho  de  carne  rápido  e  saboroso.  

Fritar    

Fritar   é   um   método   de   preparação   por   calor   húmido.   Significa   cozinhar   a   carne   em   óleo   ou  
gordura  quente,  geralmente  numa  frigideira.    

Prefira  frigideiras  de  fundo  grosso,  de  alumínio  ou  de  ferro  fundido.  Evite  virar  muito  a  carne  na  
panela   e,   se   usar   um   garfo   para   virar   os   bifes,   procure   espetar   apenas   o   cantinho   para   evitar  
que  a  carne  perca  os  sucos.    

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Cozinhar  ou  ensopar    

Os  cozidos  ou  ensopados  são  carnes  preparadas  em  calor  húmido,  ou  seja,  com  água,  por  um  
período   longo.   O   procedimento   é   indicado   para   cortes   menos   macios   que,   normalmente,   são  
mais  baratos.  Os  cozidos  e  ensopados  são  excelentes  formas  de  preparação,  que  acentuam  o  
sabor   das   carnes,   especialmente   quando   se   utiliza   um   líquido   bem   temperado   (como   água   e  
ervas,  temperos  etc.).  O  cozimento  na  panela  de  pressão  torna  a  carne  mais  macia  e  saborosa,  
além  de  reduzir  o  tempo  de  cocção.  
 
A  carne  deve  ser  cortada  em  pedaços  de  mesmo  tamanho  para  que  cozinhem  uniformemente.  
Quando  for  possível,  seque  os  pedaços  de  carne  com  papel  de  cozinha,  antes  de  os  colocar  na  
panela.  Recomenda-­se  a  preparação  de  alguns  pratos  (como  rabada  e  garrão  ou  ossobuco,  por  
exemplo)   no   dia   anterior,   reservando-­os   no   frigorífico   de   um   dia   para   o   outro   (pois,   assim,   os  
sabores   acentuam-­se),   reaquecendo-­os   no   dia   seguinte   e   retirando   qualquer   excesso   de  
gordura  que  se  tenha  solidificado  na  superfície.    

A  temperatura  não  deve  ser  muito  alta  para  que  a  carne  cozinhe  aos  poucos  e  de  maneira  mais  
uniforme.   Cuidado   com   o   tempo   de   cozimento,   pois,   se   for   cozida   por   mais   tempo   do   que   o  
necessário,  a  carne  ficará  desidratada  (seca)  e  menos  macia.    

Não   é   recomendável   ferver   a   carne,   pois   ela   fica   muito   dura,   os   sucos   evaporam   e   alguns  
molhos  podem  talhar  (coagular).  Na  maioria  dos  casos,  é  indicado  aquecer  a  água  até  o  ponto  
de   fervura   e   depois   reduzir   o   fogo,   para   que   a   carne   vá   cozinhando   lentamente.   Como   é   de  
conhecimento  geral,  a  água  pura  ferve  na  temperatura  de  100ºC.  Para  saber  se  a  água  está  em  
ponto   de   fervura,   basta   observar   se   há   grandes   bolhas   de   ar   subindo   continuamente   e  
explodindo   na   superfície   do   líquido.   Para   saber   se   a   temperatura   está   correta   para   cozinhar  
carne,  basta  observar  se  há  um  fluxo  contínuo  de  pequenas  bolhas  de  ar  subindo  pelo  líquido,  
que   ficam   visíveis   somente   na   superfície.   Nessa   temperatura,   cozinha-­se   a   carne   de   maneira  
apropriada,  amaciando  as  suas  fibras  e  realçando  o  seu  sabor.  

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Marinar  
Marinar   é   o   processo   de   amaciar   e   acentuar   o   sabor   da   carne   fazendo   a   sua   imersão   num  
líquido   ácido   (como   vinagre,   sumo   de   limão,   vinho,   etc.)   com   temperos   e   ervas.   Alguns   dos  
temperos  podem  ser:  alho,  louro,  salsa  e  tomilho.  

Sempre   que   utilizar   um   líquido   ácido   para   marinar   carnes,   prefira   recipientes   não-­metálicos,  
como   vidro   ou   cerâmica.   Recipientes   de   alumínio   reagem   com   o   ácido   e   podem   deixar   um  
sabor  metálico  na  carne.  Apenas  o  aço  inoxidável  é  adequado,  pois  esse  metal  não  é  reagente.  
Se  deixar  a  carne  a  marinar  até  meia  hora,  pode  deixá-­la  à  temperatura  ambiente.  Se  for  deixá-­
la  a  marinar  por  mais  tempo,  mantenha-­a  dentro  do  frigorífico  num  vasilhame  com  tampa.  

Ponto  de  cozedura  da  carne  

A)  malpassada  

B)  no  ponto  

C)  bem  passada  

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SOBREMESAS  
 
A  sobremesa  é,  sem  dúvida,  um  momento  de  grande  referência  nas  nossas  mesas,  pois  são  o  
culminar  de  uma  refeição.    
Os  principais  grupos  de  sobremesas  são:  frutas,  queijos,  doces,  bolos  e  gelados.  Neste  manual  
vamos  falar  não  só  das  sobremesas,  mas  também  dos  produtos  que  as  constituem  e  os  que  as  
acompanham.  
 

As  Frutas  
 
Entre   nós,   portugueses,   não   há   muito   hábito   de   comer   fruta   antes   de   começar   a   refeição;;   no  
entanto  há  pessoas  que,  devido  ao  seu  regime  alimentar,  e  não  só,  o  fazem.  
 
As   de   maior   consumo   para   começar   a   refeição   são   o   melão,   o   figo,   a   toranja   a   meloa,   o  
abacate,  a  papaia,  e  a  maçã.  
 
Como  sobremesa,  as  de  maior  consumo  são  a  laranja,  a  maçã,  o  melão,  o  morango,  a  pera,  a  
uva,  a  banana  e  tantas  outras.  
 
Utilizar  as  frutas  para  o  inicio,  o  meio  ou  o  fim  das  refeições  é  contribuir  para  uma  melhoria  da  
saúde.  
 
Deve  haver,  da  parte  do  empregado  de  mesa,  o  máximo  cuidado  no  descasque  e  apresentação  
das  frutas  ao  cliente,  trabalho  em  que  se  deve  pôr  à  prova  toda  a  sua  capacidade  de  destreza.  
 
Frutas   tais   como   os   alperces,   as   ameixas,   as   nêsperas,   as   uvas,   as   cerejas,   que   são  
apresentadas   ao   cliente   com   casca   ou   pele,   devem   ser   lavadas   no   momento   em   água   com  
gelo.  
 
 
61
  

Tipos  de  frutas  

 
1-­   Frutas  adocicadas  
Figo,  banana,  uva  moscatel,  pera  parda,  amora,  tâmara,  anona,  medronho.  
 
2-­   Frutas  ácidas  
Toranja,  laranja,  tangerina,  limão,  maçã  reineta,  ananás,  morango,  maracujá.  
 
3-­   Frutas  adstringentes  
Marmelo,  gamboa,  dióspiro,  nêspera.  
 
4-­   Frutas  aquosas  
Melão,  meloa,  melancia,  papaia.  
 
5-­   Frutas  oleaginosas  
Amêndoa,  avelã,  pinhão,  noz,  amendoim,  caju.  
 
Diversas  variedades  e  sua  origem  
 
Abrunhos    
Diuréticos  e  laxativos,  comem-­se  frescos,  secos  ou  em  compota.    
 
Alperce  
De   composição   química   igual   á   maçã,   porém   contendo   menos   fósforo,   é   parecido   em  
aspeto  ao  pêssego.  Come-­se  fresco,  em  compota  ou  em  doces,  além  dos  sumos.  
 
Ameixa  
Das   várias   qualidades   existentes,   destacam-­se   as   rainhas   cláudias,   a   ananás   ou  
japonesa,  a  caranguejeira,  a  mirabelle,  sendo  esta  ultima  para  destilação.  
A  ameixa  serve-­se  fresca,  em  compota  ou  seca.  
 

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Amêndoa    
Não   é   verdadeiramente   usada   como   fruto,   pois   a   sua   utilização   é   em   doces   e   como  
aperitivos  sólidos.  
 
Ananás  
Decorativo   e   aromático.   Serve-­se   fresco,   como   acepipe,   ou   flamejado,   em   compota   e  
ainda  como  guarnição  de  iguarias,  em  bebidas  e  em  sumos.  
 
Banana  
Fruto  utilizado  em  culinária,  devido  as  suas  qualidades  alimentícias.  
Consome-­se  fresca,  em  flamejados  e  em  guarnições.  
 
Cereja  
Muito  apreciada  pelo  seu  valor  diurético  e  refrescante.  
Serve-­se  fresca,  em  compota  e  utiliza-­se  em  doces  e  na  destilação.  
 
Coco  
Fruto   de   climas   quentes,   rico   em   gorduras   e   açúcar,   usado   como   refrescante   e  
empregado  na  pastelaria,  ralado  e  em  farinha.  
 
Figos  
Calmantes  e  laxativos,  utiliza-­se  como  acepipes,  sobremesa  e  secos.  
 
Framboesas  
De  aspeto  delicado,  são  bastante  digestivas.  Utilizam-­se  na  pastelaria.  
 
Ginja  
Parecida   com   a   cereja,   mas   um   pouco   mais   acre.   Usa-­se   muito   na   destilação   para   a  
obtenção  da  famosa  ginjinha.  
 
 
 

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Groselha  
Usa-­se   muito   na   destilação   para   a   obtenção   de   licores   e   xaropes.   As   brancas   são   as  
mais  saborosas  e  as  mais  raras.  
 
Laranja  
De  origem  chinesa,  a  laranja  é  um  fruto  de  excecionais  qualidades  terapêuticas,  devido  à  
percentagem  de  vitamina  “C”.  
Consome-­se   fresca,   em   compota,   utiliza-­se   em   sumos,   refrigerantes   e   ainda   em  
destilação  de  licores.  
 
  Limão  
Famoso   fruto   oriundo   da   Síria,   são   inúmeras   as   suas   propriedades   alimentícias,  
higiénicas  e  terapêuticas.  Usa-­se  na  cozinha,  na  pastelaria  e  bar,  para  além  de  sumos.  
 
  Maçã  
Fruta   das   mais   apreciadas,   em   especial   pela   quantidade   de   fósforo   que   contém,  
constituindo,   portanto,   um   bom   tratamento   para   o   cérebro   e   sistema   nervoso.   Come-­se  
crua,   assada,   cozida,   em   guarnições   de   iguarias   e   também   se   apresenta   em   estado  
líquido.  
 
  Marmelo  
Originário   da   ilha   de   Creta,   é   quase   consumido   na   totalidade   na   cozinha   e   pastelaria.  
Como  por  exemplo  a  marmelada.  
 
  Melão  
Ótimo  refrescante,  calmante  e  diurético,  este  fruto,  tem  uma  dupla  utilização,  pois  serve-­
se  como  acepipe  ou  sobremesa,  permitindo  ainda  fazer  compotas  e  sopas.  
 
  Morango  
  Fruto  aromático  e  decorativo,  originário  dos  Alpes.  
Além   de   servidos   ao   natural,   com   vinho   do   Porto   ou   ainda   com   chantilly,   são   utilizados  
em  compotas  e  em  pastelaria.  

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Nêspera  
Fruto  indicado  para  o  aumento  de  calorias  do  corpo  humano,  bem  como  para  combater  a  
dilatação  do  estômago.  
 
Pera  
Muito   apreciada   pelas   suas   qualidades   digestivas.   As   mais   famosas   são:   roxa,   pérola,  
carapinheira,  William’s,  commice,  conference,  etc.  Consome-­se  ao  natural,  em  compotas  
e  na  pastelaria.  
 
Pêssego  
Oriundo   da   Pérsia,   passando   por   França,   a   sua   cultura   encontra-­se   hoje   instalada   em  
todo  o  país,  sendo  um  fruto  bastante  apreciado.  Consome-­se  cru,  cozido,  em  compotas  e  
na  pastelaria.  
 
Tangerina  
Menos   vitamínica   que   a   laranja   ou   o   limão,   é   no   entanto   mais   saborosa   e   delicada.   É  
consumida  crua  e  aproveitada  na  pastelaria,  bem  como  no  fabrico  de  licores  e  compotas.  
 
Uva  
Fruto   da   videira,   que   parece   ter   chegado   a   Portugal   vinda   da   Sicília,   através   dos  
Fenícios.  Dela  se  faz  o  vinho,  sendo  também  utilizada  como  fruta  e  aperitivo.  (Passas).  
 
 
As  frutas  devem  ser  apresentadas  segundo  as  suas  características,  em  cestos,  bandejas  
adequadas,   saladeiras   ou   em   “courbeilles”   de   modo   a   que   a   sua   apresentação   seja  
harmoniosa   pois   podemos   aproveitar   todo   o   efeito   produzido   pela   grande   variedade   de  
cores  que  os  frutos  naturais  nos  proporcionam  e  daí,  obter  os  melhores  resultados.    
 
 
 
 

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QUE  FRUTAS  E  COMO  SE  DESCASCAM  NA  SALA  DE  RESTAURANTE  
 
As  frutas  que  geralmente  são  descascadas  em  frente  ao  cliente,  são:    
 
 
   Laranjas    
   Peras    
   Bananas                                                                                                                                                        
   Maçãs    
   Kiwis    
   Pêssegos          
 
 
Para   descascar   estas   frutas   é   necessário   utilizar-­se   facas   para   descascar   fruta,   que   cortem  
muito   bem,   para   que   facilite   o   trabalho   do   empregado   de   mesa   e   deixar   assim,   os   frutos   com  
melhor  aspeto.    
 
 
 

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PASSO  A  PASSO  NA  PREPARAÇÃO  DE  UMA  LARANJA  
   
 
NA  PARTE  INFERIOR  DA  LARANJA  DÁ-­SE  UM      
CORTE  TOTAL  NA  PARTE  SUPERIOR  DÁ-­SE  UM    
CORTE  SUPERFICIAL  E  COM  A  BASE  DA  LARANJA    
APOIADA,  COLOCAMOS  O  GARFO.      
 
 
 
COM  UMA  MÃO  SEGURAMOS  A  LARANJA  COM  O  AUXILIO    
DO  GARFO  E  DESCASCAMOS  A  MESMA  COM  A  FACA    
FAZENDO  CORTES  DA  FRENTE  PARA  TRAZ.  CORTA-­SE    
DE  FORMA  A  NÃO  FICAR  NENHUMA  PARTE  BRANCA    
DA  CASCA  DA  LARANJA.    
 
 
COM  AS  COSTAS  DA  FACA  VIRADAS  PARA  O  GARFO    
E  APOIADA  NA  PARTE  SUPERIOR  DA  LARANJA    
RETIR  O  GARFO,  PARA  DAR  INICIO  AO  EMPRATAMENTO.    
 
   

COM  A  LARANJA  DEITADA  NA  HORIZONTAL      

ESPETAMOS  O  GARFO  ENTRE  A  PARTE  SUPERIOR    
DA  CASCA  E  A  LARANJA  PARA  TERMOS  APOIO      
PARA  O  CORTE.            
 
 
COM  O  TALHER  DE  SERVIÇO  DAMOS    
INICIO  Á  SUA  DISTRIBUIÇÃO.    
 
 
 
 
APRESENTAÇÃO  FINAL  DA  LARANJA  LAMINADA.    
 
 
 
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DEGOMAR  A  LARANJA                                                      
 
 
 
DÁ-­SE  UM  CORTE  NA  PARTE  INFERIOR      
DA  LARANJA      
NA  PARTE  SUPERIOR  COLOCA-­SE  UM  GARF0    
E  DAMOS  UM  CORTE.                            
 
 
CORTA-­SE  DE  FORMA  A  NÃO  FICAR  NENHUMA    
PARTE  BRANCA  DA  CASCA  DA  LARANJA.    
 
 
 
 
 
DESPRENDEMOS  CUIDADOSAMENTE  O    
GOMO  DA  PARTE  FIBROSA  DA  LARANJA      
COMFORME  A  FIGURA.    
 
 
 
APÓS  DESPRENDER  TODOS  OS  GOMOS  UM  A  UM    
ATÉ  AO  ÚLTIMO  GOMO  DA  LARANJA,    
 
 
COM  A  AJUDA  DE  UM  TALHER  DE  SERVIÇO,    
APROVEITAMOS  O  SUMO.  PRENDEMOS  A  POLPA  DA    
LARANJA  E  RODAMOS  COM  O  GARFO  DE  FORMA  A  OBTER    
O  SUMO  QUE  AINDA  RESTA.    
 
 
COM  O  TALHER  DE  SERVIÇO,  DISPOMOS  OS    
GOMOS  DA  LARANJA  EM  FORMA  DE  GIRASSOL.  
 
APRESENTAÇÃO  FINAL  DA  LARANJA.    

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FARDAMENTO  DOS  ALUNOS  

As fardas de Restaurante variam de acordo com a tipologia, categoria e características do

estabelecimento, pois deverão estar em harmonia com o espaço e conceito de forma a
complementar o ambiente e envolvência. Numa perspetiva prática, as fardas deverão ser
adequadas à função, confortáveis e de qualidade garantindo a sua durabilidade, agradável
apresentação e fácil manutenção.

Numa vertente organizacional, as fardas deverão auxiliar na distinção hierárquica de uma

brigada ou equipa de forma a facilitar a perceção dos clientes, colegas de outros departamentos
e elementos externos à organização. Deverão, ainda, ajudar o profissional a sentir-se integrado
na sua equipa e confortável na função que desempenha e com a imagem que transmite.

O uniforme nunca deverá ser utilizado fora das instalações laborais ou, neste caso, da sala
prática, e deverá ser mantido sempre limpo durante o serviço e guardado em local, igualmente,
limpo e em cacifos individuais. Deveremos, também, incluir o calçado na categoria de farda ou
uniforme, sendo que, este deverá, do mesmo modo, ser adequado à função, confortável e de
qualidade de forma a assegurar a sua durabilidade.

REGRAS PARA UTILIZAÇÃO DE FARDAMENTO NAS AULAS PRÁTICAS

Nas aulas práticas, os alunos deverão nas aulas:

1.   Com fardamento completo – a falta de fardamento equivale a falta de material; 3 faltas de

material dão origem a uma falta de presença.

2.   Com limpeza e aprumo – meninas com cabelo preso e sem adornos; rapazes com barba
aparada; unhas limpas; higiene pessoal cuidada.

3.   Na impossibilidade de utilização da farda, os alunos poderão apresentar-se com tshirt

branca e calças pretas.

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BIBLIOGRAFIA DF 48/08
 
CRACKNELL,H.C.,NOBIS.G.,Munual   Pratico   do   Serviço   dos   Restaurantes,   4ª   edição,   Mem  
Martins,  edições  Cetop,  1996.  
 
JANEIRO,  Joaquim  António  –  Guia  técnico  de  hotelaria  –  CETOP  
 
JUNIOR,  Manuel  Mendes  Leite,  Serviço  de  Mesa  Bar  e  Balcão,  colecção  hotelaria  VI,  Lisboa,  
edição  do  autor,  1975.  
 
MARQUES,  J.  Albano  –  manual  de  gastronomia  –  INFT  

MARQUES,  J.  Albano,  Manual  do  restaurante  e  do  Bar,  Porto,  Libraria  Civilização  Editora,  2003  
 
NOBIS,   G   E   H.   L.   Cracknell   –   “SERVIÇO   DE   RETAURANTE:   MANUAL   PRÁTICO   E  
PROFISSIONAL”  volume  I  e  II  –  Edições  CETOP  
 
UNIHSNOR,  Código  de  boas  pratica  de  higiene  para  o  restaurante,  Porto,  instituto  UNIHSNOR,  
2001  
 
500  Receitas:  Peixe  e  Marisco,  Booksmile  (Título  original:  Fish  and  Seafood  Diches,  ©  Quintet  
Publishing  Ltd.  2010)