Fichas Técnicas de Confecção de salaIEFP2016

UFCD 8332: Fichas Técnicas de confeções de sala
Receita para 2 pax.:
Utensílios necessários:
 Carro de flamejados;
 Sauté ou Frigideira;
 Talheres de serviço;
 Prato de serviço;
 Lito ou Pano de serviço;
 Marcador para empratar ou prato raso;
QUANTIDADES INGREDIENTES
8/10 Gambas
1 dl Brandy
1 Colher de sopa Caril
1 Colher de sopa Cebola picada
½ dl Natas
Q.B. Sal, Pimenta e Paprika
1 Colher a chá Mostarda
60gr. Manteiga
PREPARAÇÃO:
1. Flamejar a frigideira com brandy;

2. Deitar a manteiga e deixar derreter. Adicionar a mostarda;
3. Juntar a cebola picada e deixar alourar pouco;
4. Juntar o caril previamente dissolvido num pouco de água;
5. Colocar as gambas cruas e descascadas e deixar cozinhar;
6. Temperar de sal, pimenta e paprika;
7. Logo que estejam cozidas, flamejar com brandy;
8. Deitar as natas, dissolvendo-as no molho, sem ferverem.
Empratamento:
Empratar em prato raso (ou marcador) sobre arroz branco.

500grs. Ameijôas
1 dl Brandy
1 Colher de sopa Cebola Brígida e picada
1 Colher de sopa Coentros picados e esmagados
1 dl Natas
Q.B. Sal, Pimenta e Tabasco ao gosto
1 Colher de café Alho em pó e outra de mostarda
20gr. Manteiga
1dl Vinho branco seco
0,5 dl Azeite
PREPARAÇÃO:
1. Amêijoas muito bem lavadas e sem areias;

3. Deitar a manteiga, o azeite, junta-se a cebola, o alho e os coentros, ligando
com a mostarda;
4. Adiciona-se as amêijoas, deixando-as cozinhar até abrirem (é aconselhável
manter o sauté coberto com uma tampa);
5. Flamejar com aguardente velha e deita se o vinho branco, deixando reduzir
em fogo brando;
6. Temperar de sal, pimenta e paprika;
7. Deitar as natas, dissolvendo-as no molho, sem ferverem.
Empratamento:
Empratar em prato de sopa, decorando-o com 5 a 6 fatias de pão torrado.

4 Filetes de linguado (1 linguado)
1 dl Brandy
1 dl Vinho de mesa branco seco
1 dl Caldo de Peixe (“Fumet”)
60 grs. Manteiga
½ dl Natas
1 Limão
1 colher de chá Salsa picada
q.b. Sal
q.b. Pimenta de moinho
q.b. Noz-moscada
PREPARAÇÃO:
1. Temperam-se os filetes em cru com sumo de limão, sal, pimenta e noz-

moscada;
3. Deitar a manteiga e deixar derreter;
4. Colocam-se os filetes e alouram-se;
5. Juntar o vinho branco e deixa-se cozinhar;
6. Adicionar o caldo de peixe e deixa se apurar;
7. Regam se com brandy e flameja-se;
8. Deita se as natas, não as deixando cozinhar;
Empratamento:
Empratar em prato raso (ou marcador) e polvilha se com salsa picada.
Pode acompanhar com batata cozida e legumes ou um simples arroz branco.

Cocktail de camarão
Ingredientes
Camarões
 10 camarões tamanho 20/30 ou 30/40 (descongelados)
 panela com água a ferver
 Cebola
 Sal
 Taça com água e gelo
Molho
 1 chávena de maionese
 3 colheres de sopa de natas gordas
 4 colheres de sopa de ketchup
 1 colher de sopa de whiskey
 1 colher de chá de mostarda
 1 colher de chá de molho inglês
 Umas gotas de tabasco
Salada
 1 alface frisada fresquinha
ou
 1 pera abacate madura mas firme
Preparação:
1. Numa panela com água a ferver junte ½ cebola com casca, sal, 10 camarões
jeitosos e deixe cozer por 5 minutos, enquanto prepara o molho cocktail:
Misture 1 chávena de maionese, 4 colheres de sopa de natas gordas, 4
colheres de sopa de ketchup, 1 colher de sopa de whiskey, 1 colher de chá de
mostarda, outra de molho inglês e umas gotas de molho picante. Misture tudo e
já está!
2. Entretanto tire o camarão do lume e mergulhe em água gelada para ficarem

firmes!
3. A seguir arranje a alface. Lave bem. Tire o pé. Corte em tiras e escorra.
4. Depois, corte a pera abacate ao meio, tire o caroço e a casca. Corte em

cubos e regue com sumo de limão para não oxidar.
5. Voltando aos camarões: Tire as cascas e a cabeça a todos. Deixando o
rabinho em dois deles.
6. Pique os restantes, e envolva-os no molho rosa.
7. Com todos os ingredientes prontos, está na hora de montar o cocktail: Numa

taça de vidro comece por colocar uma camada de alface, depois umas boas
colheradas de molho com camarão, a seguir a pera abacate. Mais uma
colherada de molho ao centro. E os 2 camarões pendurados.
Bife Diana
Acções Quant. Produtos Instruções Obs.
Flamejar o sauté 5cl Brandy Com segurança
Derretem-se 250g Manteiga
Adicionam-se 12cl Azeite
2cl Sumo de limão
Juntam-se 2,50g Cogumelos Laminados
200g Chalotas Puxando sem alourar Picados
Dispõem-se 10 Bifes No sauté 180g cada
Tempera-se 20g Sal fino
40g Pimenta De moinho
15g Pimenta caena
Juntam-se 15g Madeira seco Deixando reduzir
Regam-se 10cl Aguardente velha Flamejando
Retiram-se 10 Bifes Para prato quente
Misturam-se 7dl Demi-glace
2cl Tabasco
2cl Molho Inglês
Juntam-se 7dl Natas Ligando Sem ferver
Juntam-se 10 Bifes Para aquecer
Empratam-se 10 Bifes
Coloca-se Molho Sobre o bife
Polvilha-se 150g Salsa 15g por bife
Fig. 8 - Bife Diana

Bife Pimenta
Acções Quant. Produtos Instruções Obs.
Temperam-se 10 Bifes 200g cada
40g Pimenta em grão Esmagada
Flamejar o sauté 5cl Brandy Com segurança
Derretem-se 250g Manteiga
Adicionam-se 12cl Azeite
2cl Sumo de Limão

Dispõem-se 10 Bifes No sauté Alourando
Adicionam-se 15cl Porto seco Reduzindo um pouco
Adicionam-se 7dl Demi-glace
Tempera-se 20g Sal fino Prova-se
Retiram-se 10 Bifes Para prato quente
Adicionam-se 7dl Natas Ligando
Fig. 9 - Bife Pimenta

Bife Tártaro à Americana
Dá-se à massa obtida a forma de tornedós que se empratam sobre prato raso frio.
Fig.10 - Bife Tártaro à

Americana
RECEITA PARA A MASSA DE CREPES:
INGREDIENTES:
 200gr de Farinha;
 1 Pitada de sal;
 100gr Margarina;
 6 Ovos;
 500ml de Leite;
Preparação:
 Coloque numa tigela a farinha juntamente com a pitada de sal;
 Abra uma cova ao meio e deite aí os ovos e o leite. Mexa muito bem até obter
uma massa lisa e espessa (caso fique com pequenos “grunhos” utilize a farinha
mágica até os desfazer).
 Derreta a margarina e junte-a à massa. Misture.
 Aqueça bem a frigideira (que deve ser sempre a mesma, ou seja, guarde-a
exclusivamente para a confecção de crepes) onde derreteu a margarina e deite-lhe
dentro de uma concha pequena de massa. Incline a frigideira para todos os lados
de forma a cobrir o fundo da mesma com a massa.
 Deixe o crepe cozer de um dos lados e vire-o com ajuda de uma espátula ou de
outra frigideira (ou, caso tenha jeito, com um toque de pulso bem firme faça de
movimento de forma que o creme vire no ar e caia de novo na frigideira, do lado
correcto).
 Deixe cozer do outro lado e o crepe está feito. Para a confecção dos restantes
crepes não necessita de adicionar margarina na frigideira, a massa tem a manteiga
suficiente para que os crepes não se peguem ao fundo da frigideira.
OBSERVAÇÃO:
Porque são muitas as versões relacionadas com a preparação dos “Crepes

Suzette”, apresento a receita que julgo mais em conformidade com a original,
adaptada à confecção na sala de restaurante.
MANTEIGA SUZETTE
UTENSÍLIOS:
 2 Saladeiras (porcelana ou vidro);

 Talher de serviço;
 Pano de serviço;
 1 Varas;
2 cl Cognac
2 cl Grand Marnier
200 gr Manteiga
16 Cubos de açucar
2 Laranjas
2 Limões
PREPARAÇÃO:
1. Colocar a manteiga numa das saladeiras e cobrir com 4 colheres de açúcar. Mexer
com as “varas” até ficar num creme;
2. Esfregar 12 cubos de açúcar no vidrado das Laranjas e 4 cubos no vidrado do
limão, colocando-os na outra saladeira;
3. Espremer as laranjas sobre os cubos de açúcar, diluindo-os com um garfo;
4. Adicionar este “molho” ao “creme” e misturar tudo;
5. Juntar o Cognac e o Grand Marnier. Mexer.
Assim, temos a “Manteiga Suzette”!

Crepes suzette
(Receita Original)
Manteiga Suzette
6 Folhas de Crepes
1 dl Cognac
Preparação:
1. Flamejar a frigideira com Cognac;
2. Deitar a “manteiga suzette” e deixar derreter;
3. Colocar um crepe de cada vez, dobrando-os em “leque”;
4. Deitar Cognac e flamejar (ou inflamar).
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, três folhas de
crepes por pessoa;
 Cobrir com o molho obtido;
-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

( Designado normalmente em Confecções de Sala por “Crepes Suzette”)
RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)
6 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
30 grs Manteiga
QB Zestes de laranja em juliana ou em
espiral
QB Zestes de limão em juliana ou em
espiral
1 dl Sumo de laranja
2 dl Sumo de limão
½ dl Grand Marnier ou Cointreau
1 dl Brandy
Preparação:
1. Flameja-se o “Sauté” com brandy;
2. Deitar 40 grs de açúcar e caramelizar, mais ou menos, conforme o gosto dos
convivas;
4. Adicionar as zestes de limão e laranja;
5. Adicionar o sumo de limão;
6. Juntar o sumo de laranja e mexer;
7. Colocar uma a uma as folhas de crepe no molho, que se vão dobrando ao meio e
depois em leque;
8. Aromatizar com o licor Grand-Marnier ou Cointreau. Mexer;
9. Regar com Brandy, flamejar ou inflamar, e, polvilhar com açúcar sobre chama.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, três folhas de
crepes por pessoa;
 Cobrir ou regar com o molho obtido;

 Marcador para empratar ou prato sobremesa;
4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
1 dl Sumo de limão ou sumo de meio limão
½ dl Red Curacao
1 dl Brandy
2 Bolas Gelado de baunilha
2 Colheres a sopa Molho de chocolate
1 Colher a sopa Amêndoa torrada picada
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e caramelizar, mais ou menos, conforme o gosto;
depois em leque;
8. Aromatizar com o licor Grand-Marnier ou Cointreau e Curacao. Mexer;
9. Regar com Brandy, flamejar ou inflamar, e, polvilhar com açúcar sobre chama.
Serviço:
Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, da seguinte maneira:
 Colocar em cada prato uma folha de crepes completamente aberta;

 Sobre o crepe colocar uma bola de gelado de baunilha;
 Cobrir o gelado com outra folha de crepe;
 Deitar em volta o molho obtido;
 Cobrir os crepes com molho de chocolate quente e “salpicar” com as amêndoas
picadas.

4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
2 dl Sumo de limão
½ dl Brandy
½ dl Kirsch
2 Rodelas Ananás (conserva)
2 Bolas Gelado de framboesa
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e caramelizar, conforme o gosto;
7. Colocar as rodelas de ananás e deixar cozinhar um minuto;
8. Aromatizar com o licor Grand Marnier e mexer;
depois em leque;
10. Regar com Kirsch, flamejar ou inflamar, e, polvilhar com açúcar sobre chama.
Serviço:
Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, da seguinte maneira:
 Colocar em cada prato duas folha de crepes dobradas ao meio, lado a lado;
 Cobrir os crepes com o molho obtido;
 Sobre os crepes colocar uma rodela de ananás;
 Sobre o ananás colocar uma bola de gelado de framboesa;

4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
½ dl Brandy
½ dl Kirsch
½ dl Grand Marnier ou Triplice Sec
½ dl Cointreau
1 Rodela Ananás (conserva) cortado em
triângulos ou em 4
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e deixar caramelizar pouco;
6. Colocar o ananás e deixar cozinhar um minuto;
7. Regar com Kirsch, flamejar ou inflamar
8. Aromatizar com o licor Grand Marnier e Cointreau. Mexer;
ao mesmo tempo, metendo q.b. de ananás (+/- meia rodela) no meio de cada
folha, e, por fim dobra-se em leque.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes.

4 Folhas de Crepes
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
1 dl Sumo de limão ou sumo de meio limão
½ dl Brandy
½ dl Calvados
2 Colheres a sopa Doce de maçã ou compota de maçã
1 Colher a café Canela em pó
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e deixar caramelizar muito pouco;
4. Polvilhar com canela e juntar sumo de limão. Mexer;
5. Colocar uma a uma, as folhas de crepe, rechear com doce ou compota de maçã e
enrolar;
6. Regar com Calvados, inflamar e polvilhar com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes.

4 Folhas de Crepes
40 grs Açúcar
15 grs Manteiga
espiral
espiral
1 dl Brandy
½ dl Creme de cacau (licor)
½ dl Grand Marnier ou Triplice Sec
½ dl Natas
Preparação:
2. Deitar 50 grs de açúcar e deixar caramelizar ao gosto;
6. Adicionar os licores Grand-Marnier e Creme de Cacau. Mexer;
7. Deitar o molho de chocolate e mexer;
8. Colocar uma a uma as folhas de crepe e dobrar em “leque”;
9. Regar com Brandy e inflamar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, 2 crepes por
pessoa e cobrir com o molho;
 “Salpicar” com as natas;

4 Rodelas Ananás
50 grs Açúcar
15 grs Manteiga
2 dl Sumo de limão
1 dl Brandy
½ dl Kirsch
½ dl Natas
Preparação:
3. Deitar a manteiga e deixar derreter e juntar o sumo de limão;
5. Colocar o ananás e deixar cozinhar;
6. Adicionar o licor Grand Marnier ou Cointreau. Mexer; e polvilhar em simultâneo
7. Flamejar com Kirsch e polvilhar em simultâneo com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes
2 Bananas
50 grs Açúcar
30 grs Manteiga
1 dl Sumo de limão
½ dl Brandy
½ dl Rhum
Preparação:
1. Cortar as bananas ao meio no sentido do comprimento, retirando-as da casca;
2. Flamejar o “Sauté” com brandy;
4. Cobrir o fundo do “Sauté” com açúcar e deixar caramelizar ao gosto;
5. Adicionar o sumo de laranja e o de limão;
6. Colocar as bananas, alourando-as dos dois lados;
7. Flamejar com rhum e polvilhar com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes 2/2 bananas por
pessoa.

2 Maçãs
(descascadas e cortadas em gomos)
30 grs Açúcar
½ dl Sumo de laranja
½ dl Brandy
6 cl Vinho do Porto
½ dl Rhum
Q.B Canela
Preparação:
5. Colocar o maçãs e deixar cozinhar;
6. Aromatizar com vinho do Porto;
7. Flamejar com Rhum e polvilhar em simultâneo com açúcar.
Serviço:
 Empratar em pratos a sobremesa quentes ou marcadores quentes, em forma de
girassol, colocando o gelado ao centro;
 Polvilhar com canela.
4 Metades Pêssegos (de conserva)
50 grs Açúcar
2 dl Sumo de limão
½ dl Brandy
4 cl Cointreau
½ dl Rhum
Preparação:
4. Juntar o sumo de laranja e de limão, e, mexer;
5. Colocar os pêssegos que se vão voltando para adquirir o gosto do caramelo;
6. Aromatizar e Flamejar com Cointreau e polvilhar com açúcar.
Serviço:
 Empratar em taça, com ou sem pé, duas metades de pêssego sobre uma bola de
gelado de baunilha, por pessoa;
 Colocar a taça em prato a sobremesa forrado com um guardanapo a chá.
NOTA IMPORTANTE:
Com o decorrer dos tempos, estas receitas foram sofrendo alterações
pelos profissionais que as executaram.
Por isso, os formandos poderão encontrar estas mesmas
receitas diferentes!!!
Estão correctas á mesma!!!!!!!!!!

Fichas Técnicas de Confecção de salaIEFP2016

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Fichas Técnicas de Confecção de salaIEFP2016

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Fichas Técnicas de Confecção de salaIEFP2016

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UFCD 8332: Fichas Técnicas de confeções de sala

UFCD 8332: Fichas Técnicas de confeções de sala

Receita para 2 pax.:

1. Flamejar a frigideira com brandy;

Empratar em prato raso (ou marcador) sobre arroz branco.

Receita para 2 pax.:

1. Amêijoas muito bem lavadas e sem areias;

Empratar em prato de sopa, decorando-o com 5 a 6 fatias de pão torrado.

Receita para 2 pax.:

1. Temperam-se os filetes em cru com sumo de limão, sal, pimenta e noz-

Empratar em prato raso (ou marcador) e polvilha se com salsa picada.

Pode acompanhar com batata cozida e legumes ou um simples arroz branco.

2. Entretanto tire o camarão do lume e mergulhe em água gelada para ficarem

4. Depois, corte a pera abacate ao meio, tire o caroço e a casca. Corte em

6. Pique os restantes, e envolva-os no molho rosa.

7. Com todos os ingredientes prontos, está na hora de montar o cocktail: Numa

Fig. 8 - Bife Diana

Adicionam-se 12cl Azeite

2cl Sumo de Limão

Fig. 9 - Bife Pimenta

Fig.10 - Bife Tártaro à

Porque são muitas as versões relacionadas com a preparação dos “Crepes

 2 Saladeiras (porcelana ou vidro);

Assim, temos a “Manteiga Suzette”!

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

( Designado normalmente em Confecções de Sala por “Crepes Suzette”)

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

 Colocar em cada prato uma folha de crepes completamente aberta;

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

-Na mesa: Colocar colher e garfo a sobremesa.

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

RECEITA PARA 2 PAX (PESSOAS)

Você também pode gostar