Tecnologia Cervejeira PDF

TECNOLOGIA
CERVEJEIRA
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INFORMA. FORMA. TRANSFORMA.

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VI9010NJ3.1
SUMÁRIO
PREFÁCIO 07
CAPÍTULO 1 - A CERVEJA E SEUS COMPONENTES
COMPOSIÇÃO DA CERVEJA 10
Malte 10
lúpulo 16
Água 30
Tratamento da água cervejeira 35
Quimica básica 41
CAPÍTULO 2 - O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA
ETAPAS DA FABRICAÇÃO 48
MALTAGEM OU MALTEAÇÃO 48
Análise do malte 67
Maltes especiais 72
MOAGEM DO MALTE 77
Acondicionamento do malte - 79
Processos enzimáticos 82
Adjuntos 91
BRASSAGEM 95
Técnicas de brassagem 103
Cozedor de adjuntos 107
Filtração do mosto 110
FERVURA 120
Desenho dos fervedores 123
Clarificação do mosto 127
RESFRIAMENTO DO MOSTO 134
Aeração do mosto 137
Introdução à microbiologia 143
Características da levedura de cerveja 152
Metabolismo da levedura 166
OPERAÇÕES DE FERMENTAÇÃO 187
MATURAÇÃO FRIA 199
Variáveis da fermentação 201
Comportamento da levedura na fermentação 204
Manipulação da levedura na fermentação 206
Ajudas de processo 211
Teoria da filtração 216
CARBONATAÇÃO DA CERVEJA 229
CAPITULO 3 - A QUALIDADE DA CERVEJA
ESTABILIDADE DA CERVEJA 236
Estabilidade de sabor 236
Espuma da cerveja 239
Cor da cerveja 243
Pasteurização 248
Turbidez 250
GENERALIDADES SOBRE MICROBIOLOGIA 254
Micro-organismos 254
Metabolismo 254
Crescimento celular 255
Medição do crescimento microbiano 259
Bactérias 262
Contaminantes da cerveja 269
SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DA CERVEJA 277
LIMPEZA E DESINFECÇÃO 278
REFERÊNCIAS 283
#
PREFACIO
A cerveja já era bem conhecida há pelo menos cinco mil anos, com base
em manuscritos e utensílios encontrados em tumbas de faraós ou, ainda,
por meio de indicações em escrita cuneiforme encontradas em escavações
na antiga Mesopotâmia, datadas de 2.800 a.C., em que, entre outras coisas,
dispunham sobre a obrigatoriedade de distribuição diária de pão e cerveja
aos trabalhadores br açais, passando pelo Código do Rei Hammurábi (século
XVIII a.C.), que regulamentou a produção e a comercialização da cerveja em
todo seu reino.
Na Europa, a cerveja passou a ser a bebida preferida dos celtas, germanos
e ossétios, em que a cerveja e o pão eram fabr icados por mulheres, como
tarefas domésticas nessas culturas primitivas. "O pão é a essência da vida, mas
a cerveja é a própria vida", de acordo com provérbio inglês antigo.
Mas a fase industrial da cerveja ocorreu na Idade Méd ia, nos conventos e
mosteiros católicos, produzida por monges e freiras, não só para consumo
próprio, mas também para a venda. Algumas dessas cervejas atravessaram séculos
e mantêm sua fama até os dias de hoje, como as cervejas "trapistes'! produzidas
nos mosteiros trapistas da Bélgica e da Holanda.
Aliás, essa tradição vem sendo resgatada cada vez mais, nos dias de hoje, pelas
cervejarias artesanais, considerando a crescente oferta e demanda por cervejas
especiais, notadamente nos EUA, que hoje ocupam um volume de produção estimado
em 7 % do consumo total produzido naquele país. O crescimento vertiginoso do
consumo das cervejas especiais vem se alastrando em níveis mundiais a partir da década
de 80, em que a liderança da cerveja clara, tipo Pilsen, vem cedendo pau latinamente
espaço para essas cervejas, até o ponto das grandes cervejarias reconsiderá-las como um
excelente nicho de mercado, incluindo-as em seu portfólio comercial. Acredita-se que, em
curto prazo, esse fenômeno mundial se manifeste com grande vigor no Brasil.
Em sintonia com as necessidades de formação de mão de obra especializada para a indústria
cervejeira em nosso país, foi criada a Cervejaria-Escola em Vassouras-RJ em 1993, pelo
SENAI-RJ, pioneira na América Latina, em parceria com a Fundação Hans-Seidl e Doemens
Akademie, instituições alemãs, e com as grandes cervejarias da época (Antarctica, Brahma e
Kaiser), com base no bem sucedido sistema dual de ensino alemão. Antes, o mestre-cervejeiro
brasileiro era formado na Alemanha, Bélgica e Espanha o que, dentre os pré-requisitos para seu
recrutamento e seleção, exigia-se o pleno domínio da língua estrangeira correspondente. Hoje, o
CTS- Centro de Tecnologia SENAI - de Alimentos e Bebidas não só mantém as plantas piloto da
Cervejaria Escola, mas também outras plantas piloto e laboratórios especializados voltados para
o ensino, bem como para o desenvolvimento de tecnologia de alimentos e bebidas, a serviço da
indústria brasileira.
O SENAI e a Agrária, em parceria desde os anos 90, sentiram a necessidade de oferecer aos técnicos
e conhecedores do ramo cervejeiro mais informações sobre essa arte milenar, o que resultou na
tradução desse livro, como forma de contribuição ao desenvolvimento da indústria cervejeira, e,
assim, o SENAI permanece no seu compromisso de "informar, formar e transformar".
Alexandre dos Reis

Diretor Regional
SENAI/Rj
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COMPOSIÇÃO DA CERVEJA
A cerveja é uma bebida obtida por meio da fermentação da levedura de cerveja e de um mosto
proveniente do cozimento de malte de cevada com adição de lúpulo.
Para a preparação de todos os tipos de cervejas são necessários quatro ingredientes básicos:
água, malte, lúpulo e levedura.
Q======
Mosto - é o produto da fase de brassagem, que compreende a mistura do malte triturado
com a água, a uma temperatura específica.
Levedura - é um fermento natural feito de fungos. A principal espécie utilizada na

produção da cerveja é a Saccharomyces cerevisiae.
Malte - é um produto da germinação e dessecação da cevada, que é um cereal.
Lúpulo - é a flor da planta Humulus lupulus responsável por dar o característico sabor
amargo à cerveja.
Malte
• O malte é a "alma" da cerveja. Existem várias razões que fazem do malte da cevada um grão
ideal para o desenvolvimento desta bebida fermentada:
• suas proteínas e amidos existem em proporções adequadas (as proteínas são necessárias para
o crescimento da levedura e o amido para que se tenham açúcares fermentáveis);
• seu sistema enzimático é apropriado;
• sua casca fornece um meio filtrante natural;
• seu sabor é característico.
A cevada teve origem na Mesopotâmia

(onde hoje seriam as regiões de Israel,
Síria, lraque e Irã), entre os rios Tigre e
Eufrates, já em 7000 - 8000 a.C. Alguns
pesquisadores sugerem que seu início
pode ter sido até IO mil anos antes desta
data.
CAPfTULO I > A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

Do ponto de vista taxonômico, a cevada recebe a seguinte classificação:
• reino: Plantas (vegetal);
• família: Gramineae;
• filago: Hordeae;
• gênero: Hordeum;
: • espécie: vulgare (seis fileiras) I distichon (duas fileiras).
De modo geral, as diferenças entre as duas espécies de cevada podem ser resumidas em:
GRÃOS DE CEVADA DE 6 FILEIRAS GRÃOS DE CEVADA DE 2 FILEIRAS
Alto teor de proteínas Baixo teor de proteínas
Maior teor de enzimas Baixo teor de enzimas
Menor extrato Maior extrato
Permite elevado uso de adjuntos cervejei- Permite menor uso de adjuntos cervejeiros
ros não convertidos não convertidos
•.
As enzimas são proteínas bastante grandes e complexas produzidas por todos

os organismos vivos, que agem como catalisadores em reações bioquímicas. Elas
aceleram as reações químicas de forma seletiva em processos essenciais da vida
como digestão, respiração, metabolismo e manutenção de tecidos. Essenciais para
o fornecimento de substratos de fermentação, as enzimas são especialmente
importantes na fabricação da cerveja.
I) 2)
Vista superior (I) cevada de duas file iras (2) cevada de seis fil e iras .
CAPITULO I A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

A cevada é um<t pl anta autopulin izada, o que torna difícil a produção de espécies geneticamenr
mo dificada s (O GM) uma vez que não adqui re material gen ét ico do exterio r, como é fe ito pc
outros grãos.
@ Para o processo de maltagem, é fundamental que os grãos de cevada não tenham

doenças ou fungos. Eparticularmente importante excluir qualquer tipo de fungo,
pois alguns deles, como, por exemplo, o Fusanum g enus e o C/aviceps, podem
deixar resíduos toxrcos conhecidos como mrcotoxinas , que não são degradados
pelos processos subsequentes de fabricação da cerveja e , até mesmo. podem não
ser afetados pela fervura do cozrmento. permanecendo, portanto, no produto fi nal.
Cevada do plantio até a colhetta.
CULTIVO E CARACTr:·RÍSTICAS DA CEVADA
A cevada é cultivada e colhida apenas uma vez por ano, a menos que seja importada de lugares
que tenham um momento de colheita diferente devido a questões climáticas. As plantas de
malte, porém, operam durante o ano todo. Por isso, uma vez colhida, a cevada deve ser
armazenada cuidadosamente, por um longo período de tempo. para não alterar de forma
significativa a capacidade de germinação e seu desempenho em extrato.
Os três pontos mais importantes a serem considerados durante o armazenamento da cevada são:
a umidade deve ser infenor a 13%, o que significa que se deve deixar secar a cevada ou secá-
la artificialmente entre a colheita e o armazenamento;
(" AP'TUL O I A ("fR.VE;JA " SEU' COI'"'PONE;N~I'S

a temperatura ideal de armazenamento deve se r infe rio r a 25°C;
o controle de pragas deve se r fe ito cri teriosamentc, não só para evitar os paras itas, corno
ratos, pombos, etc., mas também para evitar as con di ções de desenvolvimento de fungos,
devido tanto às perdas de extrato quanto ao seu potencial para produzir micotoxinas.
É também desejável que, durante o armaze namento, sejCi m respeitados os seguintes crité rios:
não misturar diferentes variedades de cevada;
• separar secados naturais e artificiais;
manter juntas as cevadas com proteínas semelhantes (alta I baixa);
limpar e expurgar si los antes de enchê-los;
verificar a temperatura c a umidade dw ame o armazenamento;
inspecionar os diferentes silos na procura de sinais de cont<tmi nação c expurgá-los, S (: for

necessário.
ESTRUTURA DO GRÃO DE CEVADA
•
Embnao Endospcrrna Modificado
Endospcrma
Nao Mocloficado
É a camada exter ior, que protege tan to o embrião quanto o endospe rma. C o mpree nde
componentes insolúveis, min erais e substâncias gomosas. Contém compostos fe nólicos que
provocam sabor adstringente se forem muito removidos durante o cozimen to. É abe rta no
microporo, permitindo a entrada de água.
r
Éa cobertura exterior da semente, que fica sob a casca c fusionad a com a testa. Possu i estrutu ra
cerosa e impe rmeável.
Trata-se de uma membrana muito fina que envo lve a semente. E semipermeável, microporosa,
possui microporos permitindo a passagem de ar c água.
CAPÍTULO I >A CE:P.VEJA E SEuS COMPONENTES

Aleurona
Está localizada abaixo da testa. É uma camada grossa de células, que forma um importan
reservatório de lipídeos e um composto complexo de proteínas e polissacarídeos, minerais
fitina . Reage com o ácido giberélico durante a germinação para iniciar a modificação, mas nãc
degradada durante a maltagem.
Endosperma (depósito)
Não é um tecido vivo. É a fonte de amido que será utilizada para a subsequente convers:
em álcool e dióxido de carbono. O amido é bloqueado em umas células rígidas feitas de bet
glucanas, pentosanas e proteínas que, por sua vez, são embebidas em uma matriz proteica.
Embrião
É um tecido vivo que está "dormindo" no momento da colheita.
PROCESSO DE MALTAGEM
A maltagem é o processo pelo qual se transforma a cevada no malte. Neste processo, a cevad~
ativada enzimaticamente. deixando acessível o amido para ser utilizado na fabricação da cerve.
Inicialmente, é feita a germinação para ativar os processos enzimáticos da cevada até a fa

em que o amido esteja acessível. Neste momento, é preciso deter a germinação para que
reservas de energia dos grãos não sejam transformadas em tecido, mas permaneçam acessívE
para a fabricação da cerveja.
Do ponto de vista da maltagem, a cevada ideal deve ter:
• elevada percentagem de grãos viáveis ou de germinação (de 95% a 100%);

• curto período de dormência (período pós-colheita, idealmente de seis semanas, durante
qual não é possível realizar a germinação);
• crescimento forte e consistente durante a germinação.
Caso a cevada tenha problemas de germinação. ela irá sofrer durante a maltagem uma baiJ
modificação, o que resultará em elevada viscosidade. beta-glucanos e baixa quantidade c
extrato e enzimas.
O conteúdo de nitrogênio (proteína) do malte varia segundo a espécie, seja de duas ou se

fileiras, a variedade utilizada, e de acordo com as condições climáticas e de nutrientes do sol
Os valores ideais são:
TEOR DE PROTEÍNA DO MALTE
6 fileiras americanas 12.5 a 13.5%
2 fileiras europeias IOa 11%
2 fileiras canadenses li a 13%
CAPITULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

Quando o malte apresenta valores de proteína mais altos ou mais baixos, está sujeito a
diferentes efeitos:
TEOR DE PROTEÍNA EFEITOS
• Menos perda durante a maltagem.

• Maior teor de extrato.
Baixo
• Baixo nível de enzimas.
• Baixo nível de aminoácidos para nutrir a levedura.
• Baixo desempenho do extrato.

Alto
• Turbidez na cerveja.
Cervejas fabricadas exclusivamente com malte, sem utilização de adjuntos, em geral não
apresentam problemas relacionados ao baixo teor de proteínas. Porém, se no processo
de fabricação forem utilizados acima de 30% de adjuntos não maltados e o malte tiver uma
baixa percentagem de proteína, provavelmente ocorrerão alguns dos efeitos mencionados.
@' No processo de maltagem, é muito importante que haja uniformidade no tamanho

dos grãos da cevada, para que todos germinem ao mesmo tempo. As cevadas de
grãos muito pequenos (menos do que 2,2 milímetros) não são adequadas à utilização
na fabricação da cerveja devido aos seus elevados teores de proteínas e ao baixo teor
de amido, ficando, então, destinadas à alimentação animal e ao uso em alimentos.
A cevada de seis fileiras não é produzida na América do Sul. Esse tipo de cevada
é utilizado no mundo todo e, principalmente, nos Estados Unidos (40-50%) com
acréscimo de adjuntos (ver capítulo 2).

lúpulo
Desde os primeiros tempos em que a cerveja foi elaborada (5000- 7000 a.C.), diferentes erv
fo ram usadas para dar sabores e aromas especiais e cobrir off f/avors. Urna dessas e rvas foi
lúpulo, CUJaS propriedades ajudam a combater a contaminação bactcriana.
orr flavors - são os erros causados pe los cervejeiros ou por contaminação bacteriana.
O lúpu lo é urna planta conhecida desde a an tiguidade. Já nos tempos das antigas Babilônia, Gré'
c Roma, foi usada como planta ornamental que proporcionava um agradável aroma. Entre
séculos V c VIl, começou a ser cultivado na Europa, e passou a ser utilizado para estabilizar e c
sabo r à cerveja. Inicialmente, houve resistência ao seu uso por parte da maioria dos países on
foi introduzido, mas logo conseguiu se impor devido às suas propriedades benéficas.
@ O primeiro registro sobre o uso de lúpulo na cerveJa data dos anos 736 d.C., no
mosteiro de Weihe nstephan em Fre1s1ng. Alemanha. A partir de 860 d.C., começou
o cultivo do lúpulo na reg1ão de Hall ertau, que permanece sendo hoje uma das
princ1pa1s áreas lupule1ras do mundo.
Benefícios do lúpulo para a cerveja:
contribui para diferenciar uma cerveja de outra, a partir do níve l de aroma e amargor q
transmite a ela;
contribui com gostos e aromas distintivos flo rais, crvais c especiarias;
contribui para a estabilidade da espuma da ce rveja, especialmente ao "colar" do copo;
contribui para a coagulação e formação do trub quente e frio, combinando-se com

proteínas;
tem propriedades bactericidas , par ticul armente em níveis altos de amargor.
0-------=----==-=
Trub - palavra alemã que significa borra. E a matena morta composta pela decanta~
dos res tos cervejeiros, que deve ser retirada da cerveja por causar aromas e sabor
desagradáveis .
O lúpulo util izado na cerveja vem dos cones femininos das plantas de lúpulo (Humulus lupuli
pertencente à fa mília das canabiaceaps. Trata-se de uma planta que cresce permanentemen
pelo menos durante 20 anos, sendo que até o terceiro ano não prod uz uma quantid<
CAPÍTULO I , A CFR.VEJA F SEU<; C"OI""ONENT~S

s1gn1ficat1va de flores. E. então. colh1da por ce rca de IO - 15 ano ~ ~. •1cpor~ deste penoa~.
decai seu rendimento, sendo neccssa ria a substituição. Seu cultivo reque r um cl ima adequado c
chuvas suficientes e e feito em culturas onde as plantas crescem co m a a juda de cabos de metal
ou fios fixados em aproximadame nte 7m de altura
Os cones são cultivados uma vez por ano. sofrendo um processo de secagem para um teo r
de umidade abaixo de I0% c sendo processados ou armazenados para uso posterior. Eles
contêm glândulas lupulinas. sendo o ~ de cor amarela aque les que contêm ó leos essenciais
resinas de lúpulo
Somente os cones das plantas são processados Uma vez que e les amadu recem, vão se
tornando amarelos (algumas vancdades mars do que outras). Atualmente. ex 1stcm máquina
capazes de cortar e separar os cones do resto rio material do vegetal. Eles tê1n t rpicamente urn
teor de um1dade de 75 - 80% no momen to d<1 colheita. Esta umidade devf' se r r·eduzida par<l
6- 7%, no período de 10 horas. em se cadores com elevado fluxo de ar. a un1a tcmpcratur::1
de 60 - 65 °C
Esta operação e a mars critica do po m o de vrsta da ox1daçâo e. portanto . quanto ao sabo r

e aroma que, subsequentcmcnte. serão transmitidos . Uma vez secos . deve -se deixar esfriar
e estabilizar os cones por 24h . aumentando . ass1m . a um idade para 8 10%. Finalmente
eles são comprimidos em fardos par a serem po sterrormcnte transformados cr n pr/lr-ts, em
ext rato ou armaze nad os para o tran sporte
Pe/lets- são granulados cilíndricos co m 6 · 8 mm de diâmetro c I O · 14 mm d P 1 o m p• 1mento.

extremamen te densos c fabri cados com baixo 1nd1cc de um idade, que per m1tcm utn
armazenamento compacto c um tl·ansporte m<11s econômico a longas dis cii ncias
O peletizado deve ser fc1to o ma1s ra pi damente poss ível. Em cada um dos processos
subsequentes - armazenamento . transpo rte. processamento - é Importante tomar todas
as medidas poss1veis para mini miza r a oxidação. por exemplo, evitar a baixa temperatura e
eli mtnar a presença de oxigc nio com a e mbalagem ou reduzindo a pressão atmosfé ric::t até
mesmo durante o ar mazenamento
O lupulo oferece três trpos de substãnu as a rcr vl'la
C ONTRIBUIÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS.

TIPOS DE SUBSTÂNCIAS DO LÚPULO
'' r FRVEJ A
U "b'tâ"''" amacg" ('olobi,ad" Gosto amargo caractenst1co da cerveja

e 1somenzadas)
C oagu laçao de prote1nas durante a fervura

Solução de polifeno1s
e influêncra so bre o carater da cerveja
Carater t1p1co do lupulo que transfere

Óleos essencta1s
gostos e aromas a cerveja
CAPITULO I > A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

O gráfico mostra a proporção de elementos constituintes do lúpulo.
0,4 -2% Oleos essenciaiS

4-14% Polifenois
I 2-2 2% Prote1nas
22-34% Outras substãnms
Água
• I 0-25% O utra• reSinas
Plantação de lupulo.
As reg1oes de cultivo do lúpulo devem ser de clima temperado, com chuvas suficientE
invernos não muito frios, condições que ocorrem entre 35° e 55° de latitude. Em algu
regiões, as plantações são irrigadas artificialmente. Os principais produtores mundiais de lú1
são a Alemanha (35%), os Estados Unidos (24%), a República Checa (11%) e a Ch ina (9%).
As diferentes regiões de cult ivo têm suas variedades representativas específicas. O quad
seguir mostra as mais famosas.
PAÍS REGIÃO
• Hallertau
Alemanha Spalt, Tettnang e Hallertau • Tettnang
• Per/e
• Kent Golding
Inglaterra Kent
• Fuggles
República Checa Bohemia • Saaz
• Cluster
• Cascata
Estados Unidos Pacifico Noroeste • Wil/amette
• Nugget
• Chinook
... Plantação de lupulo.
EAI"íTUl O I >A Cfll.VEJA E 'SE\:JS COI"'PONENTES

As var iedades de lúpulo em geral recebem a seguinte classificação:
• var iedade de amargor: fornece principalmente amargor e pouco aroma ã cerveja:
• variedade de aroma: fornece principalmente aroma e menos amargor à cerveja;
• variedade mista: fornece bom aroma e ácidos-alfa para o amargor da cerveja.
@Recentemente, foram desenvoMdas variedades de lúpulo de elevado conteúdo

em ácidos-alfa (variedades Zeus, Chinook, Galena, Tomahawk), que têm o dobro ou
triplo do potencial de amargor das variedades tradicionais, passando dos valores de
ácidos alfa 3,5 - 4% para 12% ou ainda mais.
Estas são flores de algumas var iedades e t ipos:
•
Tennang (aroma) Hallertau (aroma) Hersbruck (aroma) Perle (aroma)
Liberty (aroma)
•
Mt-Hood (aroma) Cascade (amargo) Willamette (amargo)
A avaliação do aro ma do lúpulo pode ser feita por meio da utilização de uma escala hedônica
de intensidades ou de acordo com suas diferentes famílias de características:
O- Não detectado.
I - Detectado apenas após uma analise cuidadosa.
2- Presente, mas em baixo mvel.
Escala hedônica de intensidades
3- Facilmente detectável.
4- Domina o perfil aromático.
5- Muito Intenso.
• Ervais I temperado (pimenta, menta, eucalipto etc.)

• Oleosa (casca de maçã etc.)
• Pinhe1ro I Bosque (madeira, pinho etc.)
Famílias de características
• Citrus (laranja, limão, lima etc.)
• Floral (rosas, perfume, lilás, jasmim, gerâmo etc.)
• Frutado (abacaxi. banana, maçã, frutas tropicais etc.)

0-- - -
Escala hcdômca e um método de graduaç~o da preferência baseada em aval iação subjet
do gostar e desgostar
Deve-se tambem tdentificar sabores desagradáveis corno, por exemplo, umidade , fungos. que
doce. rapé. cebola. alho. medicinal etc
PROCE:-SSAME:-N fO DO llJPULO
O lúpulo pode ser processado tnteiro. em pel/ets. em extrato e ainda para produzir produ·
especiais, conforme descrito a seguir
As flores ou cones de lupulo tntetros são

adicionados diretamente no cozinhador de mosto.
Este é considerado o processamento mais natural
e tradicional por alguns fabricantes de cerveja
que desejam manter as formas tradicionais de
fabricação. argumentando que desta forma são
extraídos os compostos mais favoráveis do lúpulo.
A sua utilização é muito mais baixa do que outras
formas de lupulagem . As pnncipats desvantagens são
que, desta maneira, e muito mats difícil armazenar o
lúpulo, tanto por razões de espaço quanto porque
é facilmente oxidado. e também que os restos
devem ser fisicamente removidos do mosto fervido
por algum meio mecânico. o que implica maior
complexidade do processo Lupulo meeir o
As flores de lúpu lo são processadas, moídas c

comprimidas em pellets. Durante este processo.
o lúpulo deve ser resfriado para minimizar a
oxidação. Uma desvantagem deste processo é que.
no peletizado, as paredes das células dos cones se
quebram, permitindo que a clorofi la c os outros
materiais do vegetal entrem no pellet c, portanto, na
cerveja. Uma grande vantagem é que eles são muito
mais fáceis de armazenar e manipular do que os
cones ou as flores. Para melhorar a sua preservação
e o tempo de armazenamento. os pellets são
embalados a vácuo em atmosfera de nitrogênio, em
sacos de alumínio que mimmizam sua oxidação
Lupulo em pellets
o e
A extração de resmas e óleos de lupulo e fet ta com a utilização de solventes e. em segu
o extrato e comercializado. Originalmente. era usado principalmente o solvente hex;
orgânico; atualmente. t>lc tem sido substitUtdo por solventes mais inócuos pa ra evitar '
CAPÍTULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

fiquem resíduos como o ctanol c o dióxido de ca rbono (liqu ido supercritico). As desvantagens
deste tipo de processo são que podem ser extra ídos componentes mdesejáveis do lüpulo, c
que os compostos aromáticos se evapo ram mais rapidamente do que se fossem utilizadas flores
ou pellets e, por isso. este tipo de lupulo não for nece quase nenhum aroma
P• •du D a p
Para estes produtos, são fe itos tratamentos subscquentes com um composto alcalino ou
quimicamente catalisado para pré-isomcrizar e/ou reduzir os acidos-alfa. Esses tratamentos
servem para permitir a adição pós-fermentação (o lupulo pré-isomerizado permite ajustar o
amargor e melhorar a esp uma se for adicionado depois de fermentado, eliminando, assim, as
perdas de amargor do processo de cozimento e fermentação) ou para produzir cervejas que
sejam estáveis a iuz (no caso de lüpulos rcduztdos, isso permitiria a utilização de recipientes
•ranspa r-e ntes por questões de ;narketing) .
lsomenzar sign1fica transformar um composto qUimico em seu 1sõmero. ISto c, em outro

composto semelhante. que tem a mesma fórmula molecular. porém fórmula estrutural diferente
Existem também outros produtos espec1a1s c frações de lü pulo d1spomvc1s comercialmente.

conforme mostrado no quadro a seguir.
TIPOS DE LUPULO COMERCIALMENTE

PONTO DE ADIÇÃO EM CERVEJARIAS
DISPONÍVEIS
Intei ro (cones ) Cozimento (fervura ): cerveja termmada.
Pe/lets Coz1mento (fervura )
Extrato Cozimento (fervura )
Extrato isomerizado
Extrato reduzido 1somenzado

Cerveja termmada.
Cerveja termmada
...
Óleos essenc1a1s C erve1a termmada
UTILIZAÇÃO DO LÚPULO
D
Quando o lupulo mtelro ou em pellets c ad1c1onado ao cozmhador de mosto, as resinas são
libertadas dos cones ou pellets. Os ácidos-alfa libertados são convertidos pelo calor em ácidos
rso-alfa. substâncias que dão verdadeiramente o sabor amargo a cerveja Esses óleos essenciais
podem ser solubil izados, transformados qUimicamente ou perdidos por evaporação. Do ponto
de VISta do tempo de adição ao cozinhador de mosto, e desejável, quanto ao amargor. adicionar
o lupulo a partir do início, possibilitando uma maior conversão de ácidos-alfa em ácidos iso-alfa
por mais tempo. a alta temperatura, mas isso significa maior evaporação dos lüpulos essenciais.
Por esse motivo, é recomendado realizar adições em diferentes momentos. acrescentando
lupulo aromático no final da ebulição para manter a ma1oria de seus óleos essenciais
CAPITL Jl O I >A C:FRVFIA F '\Fl JS COMPONFNTF<;

r
, Principais vantagens desta forma de utilização: eles são completamente isentos de solve
(apenas sofrem processos mecânicos), são mais tradicionais e ajudam na formação do
quente no cozinhador de mosto.
Desvantagens: durante a armazenagem eles perdem aroma e ácido-alfa (maior quantidadE

caso de flores), são variáveis entre os diferentes lotes e mesmo entre diferentes anos de co Ih
(pelas condições climáticas, tipo de processamento etc.), seu volume de armazenamen
grande e caro (deve-se armazenar em ambiente frio) e é necessário separá-los e removE
resíduos (no caso da utilização de pellets, eles são removidos junto com o trub quente, ma
forem utilizados cones deve-se efetuar uma separação mecânica dos mesmos).
Independentemente do tipo, a utilização dos produtos do lúpulo oferece vantagens inegc!

São elas:
• maior rendimento das substâncias de amargor (mais unidades de amargor obtidas à

dosagem de ácidos-alfa);
• fácil armazenamento e manuseio;

• menor volume;
• aumento da uniformidade do produto;
• melhor estabilidade ao longo do tempo.
Extr to
Uma composição típica de um extrato extraído com C0 2 é a seguinte:
SUBSTÂNCIAS QUANTIDADES
Ácidos-alfa 40-60%
Ácidos-beta 18-45%
Óleos essenciais 2-8%
Gorduras e ceras Traços
Resinas duras Traços
Taninos Traços
Água I -5%
Os extratos isomerizados já possuem ácidos iso-alfa, portanto, não precisam do calor do fe

para produzir o processo de isomerização e, por isso, podem ser adicionados diretame
cerveja terminada ou antes de sua filtração. Como estes produtos têm baixa solubilidad
água, é preciso diluí-los antes (em água ou água alcalina) e injetá-los no fluxo da cervej;
forma proporcional, de preferência antes de uma bomba, para obter uma mistura perfeit

A adição de lúpulo em extrato previne as perdas que ocorrem durante o processo. No
caso do lúpulo em pellets ou flor adicionados à fervura, as perdas típicas que sofrem são:
50% 40%
100%
LÚPULO
~ 50%
MOSTO FRIO
~ 30%
CERVEJA
- lsomerização -Baixa de pH
- Trub quente - Precipitação
- Trub frio -Absorção
- Estabilização
-Filtração
O quadro a seguir mostra uma comparação entre os rendimentoc típicos da utilização de

diferentes formas de lúpulo:
FORMA DE LÚPULO DESEMPENHO ríPICO
Cones I Flores 30%
PeUets 30-35%
Extrato 45%
Pe/lets isomerizados 50-60%
BIOQUÍMICA DO LÚPULO
A composição do lúpulo pode ser resumida da seguinte maneira:
SUBSTÂNCIAS QUANTIDADES
Resinas totais (alfa+ beta) 15-40%
Po lifenóis 2 - 5%
Óleos e ácidos gordos 0 - 25%
Proteínas Aprox. 15%
Celulose 40-50%
Água 5- 12%
Pectinas Aprox.2%
Ci nzas Aprox. 10%

Dessa compos1çao. o que c Interessante do ponto de v1st<1 d<~ cerve1a sao t res co1sas
• ácidos-alfa ou humuloncs. contidos numa concentração de 2 ·· 16%.
• âcidos-beta ou lupuloncs cont idos llllill<l concentração de 2 10%.
• óleos essenc1a1s 10.5 2.0%)
Humulones sao compostos quln)lcos conhecidos como acidos-alfa. que têm propned
antibióticas e b<~c enostát1c<1s e dão a cerveja o seu amargor.
Lupulones ·- são ompostos qu1micos onhcc1dos como aetdos-beta. que contribuem pa

aroma da cerVf'la.
Óleos essenc1a1s - são responsave1s pelos atributos aromâucos que o lupulo dâ a cerv'
contribuem tambem para aumentar seu sabor
g -
O amargor da cerve1a e provententc dos ac1dos-a lfa. alem de outras substânc ias . ta1s c
ácidos-beta e resinas moles . O amargor é produzi do pela forma isome rizada dos humu lc
transformação essa que ocorre durante a fervura do mosto
Os ácidos-alfa são nove vezes ma1s amargos do que a fração beta (ácidos-beta + resi
portanto
AMARGOR - ÁCIDOS-ALFA + ÁCIDOS-BETA +- RESINAS

9
@ No lu pulo fresco. a fração beta e de aproximadamente I 0%, valor que pode ser
desprezado no cálculo de amargor.
Os humu lones tem ponto de fusão de aproximadamente 65°C, e ba1xa solubilidade em rr

e agua (480 ppm. pH 5,9 e IOOoC e 84 ppm. pH 5.2 e IOOcC. respectivamente). Além c
se precipitam por floculação durante a fermentação. Durante a fervura, isomerizam-se
transformam em iso-humulones. que têm uma solubilidade mais elevada (2000 ppm. pH
100°C).
O s principais humulones do lupulo são

TIPOS DE HUMULONES QUANTIDADES
lf
n-humulone
l[ 35 - 70%
Co-humulone 20 - 55%
Ad-humulone lO- 15%
Pré-humulone I - 10%
Post-humulone 5%
O processo de isomerização dos humuloncs ocorre da segu inte maneira:
o o
/~:e ~
o' ~ OH
HO L
y
~
ESTRUTURA ALTERADA DO HUMULONE
À ~
o
•
O I-f
o
IJi \
~
11 u -~
A::~ Humulone ,-:::;_../'-.~ .)-
"1
(âcido humulinico intermediârio)
I IO ~U( .
( "
o
)
Trans-1so-humulone Cis-iso-humulone
Por sua vez, os acidos-beta ou lupulones têm um ponto de fusão de aproximadamente 92°C e
não são solúveis em água ou mosto. Portanto, têm um baixo impacto sobre o amargor da cerveja .

Os lupulones principais presentes no lúpulo são:
TIPOS DE LUPULONES QUANTIDADES
Lupulone 35-70%
Colupulone 20-55%
Adlupulone 10-15%
Prelupulone 1-10%
Postlupulone 1-5%
t.abil' ade ' 'u

Quando a cerveja é exposta à luz, ocorre um fenômeno conhecido em degustação
sun-struck ou golpe de luz, no qual é produzido um s~ ofensivo e identificado um
característico de jaritataca. Essa reação ocorre por meio das ligações fracas na moléct
ácidos iso-alfa que, pela ação da luz, formam radicais que se combinam com os comp
sulfurosos para constituir os mercaptanos, responsáveis pelo aroma.
()~===================
Jaritataca - é uma espécie de gambá.
Mercaptano - é uma espécie de álcool de enxofre; possui odor mu ito fo

geralmente desagradável.
Para que o golpe de luz ocorra, é necessário haver:
• exposição à luz;
• presença de ácidos iso-alfa;
• presença de um fotosse nsibilizador como a riboflavina (derivado da levedura).
o o
~-
R
light
l· SH
~SH
iso-a-ácido 3-metil-2-buteno-1-tiol

A cerveja pode ser colocada em latas ou barris para ser protegida da exposição à luz. Caso
seja acondicionada em gar rafas, estas devem ser de cor âmbar, para dar alguma proteção.
O acondicionamento em garrafas verdes e especialmente em recipientes transparentes não
oferece qualquer tipo de proteção contra a ação da luz.
O limiar de detecção sensorial dos mercaptanos responsáveis pelo aroma causado pelo golpe
de luz é extremamente baixo, na ordem dos ppt (partes por trilhão!). Portanto, para evitar sua
presença em uma cerveja estável à luz, deve-se garantir a completa ausência de ácidos iso-alfa,
já que mesmo pequenas quantidades deste modificam o aroma.
Existem algumas cepas de levedura que não produzem quantidades suficientes de riboflavina,
não ati ngindo, portanto, o limiar de detecção. Sendo assim, a melhor maneira que os cervejeiros
têm para evitar o golpe de luz é usar lúpulos reduzidos, que impedem a formação de radicais.
Ao fo rmar estes lú pulos reduzidos, as ligações das moléculas de ácido iso-alfa são fortalecidas,
já que não é fo rmado o radical precursor do mercaptano, mesmo quando a cerveja é disposta
em garrafas verdes ou t ransparentes.
0 ==========
Ri boflavina - é um composto orgânico da classe das vitaminas que se degrada na presen ça
da luz.
=
A defi nição de um produto que é estável à luz é que a concentração do composto 3-metil-2-
buteno-1-t io l está abaixo do limite de detecção. Fazer esta análise química é difícil, já que o
~ nível de det ecção requerido é muito baixo, de modo que o método mais simples e mais barato
para descobri-los é a degustação organoléptica sensorial com juízes treinados.
@É ;mportante não confund;r o conce;to de 'estável à luz' com a 'embmdade do sabor'.

Estável à luz diz respeito apenas à sensibilidade do produto à exposição à luz;
já a estabilidade do sabor envolve a permanência do sabor ao longo do tempo,
onde outros compostos sulfurosos podem se formar devido ao envelhecimento, à
exposição ao calor ou até mesmo à luz.
Rendimento do lúpulo
O rendime nto pode ser definido por meio das fó rmulas:
Total de ácidos iso-alfa da cerveJa

Rendimento =-------------
Total de ácidos-alfa ad icionados
ou
IBU x volume da cerveja
Rendimento = --------------- O nde: I IBU (unidade de amargor da
cerveja) = I ppm (parte por mil hão)
Ácidos-alfa do lúpulo x lúpulo adicionado
de ácidos iso-alfa.

r Existem alguns fato res q ue afetam o desempenho do lu pulo i! depender de como sejam trat
FATOR EFEITO RENDIMENTO
pH do Mosto Aumento do pH Aumento
Duraçao da fervura Maro r duração da fervura Aumento
Proporçao de
Maror adrcronamento Drmmu rção
adrcronamento de lupulo
Extrato do mosto Maror extrato (OG ) Dm1mU1ção
Espuma na fervura Ma ror DrmmUiçào
Espuma no fermentador Ma ror Dr mmuição
Idade do lupulo Mars velho DrminUiçào
Teor de àcrdo-alfa Ma ror Dr mmuição
Volume do trub Ma ror Drmmurção
Volume do trub fno Ma ror Dr mmu rção
d" - 'o
A oxidação dos compostos do lúpulo produz a degradação do pe rfil organoléptico da cervej
aparecimento de amargos ásperos, adstringência, menos amargor, gostos aqueijados e sulfu
Perfil organoléptrco - compreende as características que podem ser percebida

sentidos humanos, tais como cor. sabor, odor. textura etc
A qualidade do lúpulo é desfavo ravelmente afetada pelo ox rgenro e por altas tempera
mas nem todas as variedades são igualmente sensíveis à oxidação. Os ácidos-alfa são oxi
com a presença de ar c são rsomerizados para iso-alfa acidos, mesmo em atmosferas in
Os àcidos-beta são ox idados com a presença de ar, mas são estáveis em atmosfera rn
temperaturas de até 30°C. As resinas duras aumentam com a presença de ar e são estav1
atmosfera inerte
@ As resmas duras são compostos resultantes da oxidação de àcidos alfa e beta, quE
dão à cerveja amargor desagradável. São compostos polimerrzados que se tornam
rnsoluveis em hexano ou ácidos carboxiltcos, como, por exemplo, o valérico ou o
caprílico, dando sabores aqueijados e gordurosos à cerve1a.
CAPÍTULO
O lupulo em fardos e degradado rapidamente c. em menor medida. quando e peletizado.
de modo que nos dois casos deve ser mantido em ambiente fno para retardar a oxidação c.
preferencialmente. hermeticamente fechado c selado. Os extratos são mais rcststentcs à oxidação
I Para dar uma ideta da sensibilidade das diferentes aprescntaçoes. pode -se dizer que, em
condições normais de armazenagem, um extrato de cinco anos ou um pellct de dois anos tem
uma melhor qualidade do que um lupulo em fardos (cones) de sete meses de idade
Para melhorar sua conservação, os peltets devem ser embalados sob uma atmosfera merte f>
não é desejàvcl que se reagn1pc as quantidades jã embaladas
A tabela a seguir mostra os tempos máxtmos recomendados de J r·rnazenarncmo segundo a

cemperatura. na embalagem original dos fornecedores de lupulo
ARMAZENAMENTO 6 MESES I ANO 3AN OS
Cones I Flores o•c -2o·c NO
I Peltets <l o· c <3•c <-5 · c
Extrato <2o·c <lo· c <5 "C
Em todas as situações, não se deve exceder a temperatura de 25"C durante o armazenamento.

Mesmo por curtos períodos. como. por exemplo. no transporte. não se deve passar de 30"C.
Existem alguns metodos analíticos para a determinação do grau de "sofrimento" ou estado do

lúpulo com relação à oxidação pelo armazenamento, independentemente de sua idade. Um
deles calcula a quant.idade de ácidos alfa c beta que se tornaram resinas du ras. ou seja. faz uma
) determinação gravimétrica da quantidade das resinas moles e duras depois da s ua separação.
Outro método. denominado de HSI (Hop Storagc lndex), determina o estado do lúpulo utilizando
um espectrofotõmetro de absorção de uma extração em meio de metano! alcal inizado a 275 nm
e 325 nm.
os comparaçao
- entre os dots. meto
. dos:
% DE ACIDOS-ALFA HS I
ESTADO
DETERIORADOS (HOP STORAGE INDEX)
s
-
Fresco IL_ O a 10%
~c < 0.32
--
, Pouco envelhecido li a 20% 0.33 a 0.40
Envelhectdo 21 a 30% O4 1 a 0.50
Bastante envelhec ido 31 a 40% 0.51 a 0.60
Ext remamente enve lhec ido >40% > 0.60
Embora esses métodos existam. em geral são utilizados apen as por grandes ccrvc1ciros. A,
ex igências de laboratório para realizar esses tipos de testes estão fora do âmbito dos pequenos
e médios cervejeiros
CAPiTUlO I • A CE'RVEJA E SEUS COf"'POI\IfNTES

Água
A água constitui aproximadamente 90% da composição da cerveja, é sua matéria-prima mais
abundante e, por isso, tem grande impacto e importância em seu processo de fabricação.
Além de formar a maior parte da ce rveja, é utilizada t ambém em outros momentos de sua
preparação, como na limpeza. desi nfecção, lavagem, na refrigeração para a geração de vapor
etc. O consumo de água méd io global em plantas de processamento de cerveja é de 6 hl/ hl,
ou seja, são consumidos seis vezes mais água do que o volume de cerveja produzido. E este
número é muito maior em plantas médias e pequenas.
Uma vez que toda a água utilizada na preparação de cerveja deve ser potável, sua disponibi lidade
e 5eu custo são fatores fundamentais para uma fábrica de cerveja.
Quimicamente, a água pura consiste apenas em hidrogênio e oxigênio formando moléculas de

água (H 2 0). Trata-se de uma molécula polar, que particularmente dissolve bem os compostos
iônicos ou polares. Por dissolver um número muito elevado de componentes, às vezes a água
é cons iderada um solvente universal. Uma pequena fração desta água pura dissocia-se em íons
da seguinte forma:
Entretanto, a água pura não é encontrada na natureza. A água natural possu i outros
componentes. como gases (por exemplo, co2ou dióxido de carbono. dissolvido no ar) e sais
minerais (o ri undos do solo e que se dissolvem na água).
Portanto, na água natu ral, estão presentes diversas quantidades de íons. como cálcio, magnésio,
sódio, potássio etc. e também são encontrados carbonato, sulfato, cloreto, nitrato etc. Esses
compostos dissolvidos na água influenciam o gosto da cerveja. seu próprio processo de
elaboração e operação, e a vida útil dos equipamentos e sistemas utilizados.
Ass im, toda a água utilizada deve ser potável, ou seja, deve ser química e microbio logicamente
segu ra. Para ser considerada potável, a água precisa cumprir requisitos mínimos que variam
segundo a legislação de cada país. São eles: requisitos químicos e microbiológicos.
REQUISITOS QUÍMICOS:
• livre de metais pesados;
• livre de poluição (herbicidas I pesticidas);
• sem cor;
• clara (sem turbidez);
• pH adequado;
• sem gosto nem cheiro.

REQ UISITOS MICROBIOLÓGICOS:
• ausência de agentes patogênicos (E. coli, coliformes, estreptococos, Pseudônimas);

• limitada contagem total (indicação de higiene).
Do ponto de vista cervejeiro, existem exigências específicas do tipo de indústria:
• a água deve ser potável, ou seja, atender aos requisitos químicos e microbiológicos;
• a água não deve ter qualquer odor ou sabor, ou seja, é necessário remover os compostos
de cloro que, por vezes, são utilizados para tratar a água de beber e causam gostos de
cloro, fenol, plásticos, medicamentos etc. Deve-se, também, remover qualquer matéria
orgânica contida, já que esta pode transmitir gostos estranhos;
o equi líbrio dos minerais deve ser apropriado para o perfil da cerveja que se quer desenvolver.
@ A água é o principal componente da cerveja. Ela é um solvente que dissolve todos

os demais elementos. O malte e o lúpulo, porém, não são completamente solúveis
em agua, sendo sua solubilidade influenciada também por outros elementos.
FONTES DE AGUA
Nem todas as águas vêm dos mesmos lugares, nem têm composição química idêntica ou
mesmo similar. As fontes mais comuns de onde as cervejarias tomam água são: de superfícies.
subterrâneas, de rede de distribuição.
Estas águas vêm de lagos ou rios. A principal fonte é a chuva e, por vezes, há contribuição de
águas subterrâneas. Sua composição é influenciada pela atmosfera (gases dissolvidos e poluição
transportados pela água da chuva), por atividade geoquímica I biológica (ecossistema aquático
com peixes, plantas, tipos de solo que atravessam e adicionam sais etc.) e pela atividade humana
(impacto da agricultura, indústria e descarga de efluentes domésticos). Em geral, podemos
dizer que é mais difícil de trabalhar com esta fonte de água, porque ela é a única com maior
exposição e variabilidade de problemas (a composição de uma chuva pode variar muito, o
vazamento de uma indústria pode poluir a fonte de água sem aviso prévio etc.).
Estas águas provêm de reservatórios subterrâneos (aquíferos) e são extraídas a partir de

bombeamento de poços. A água chega à superfície sendo filtrada através de várias camadas de
solo (terra, areia, rochas porosas) e sua composição é influenciada pelas camadas atravessadas.
Assim, pode absorver dióxido de carbono de processos biológicos perto da superfície
(acidificação) e dissolver diversos minerais presentes nas camadas que atravessa (ferro,
magnésio, alumínio etc.).
As águas subterrâneas são menos variáveis do que as de superfícies e, se sofrerem alguma

modificação, esta será lenta, o que torna mais simples a prevenção ou previsão de problemas.
Além disso, elas podem ser purificadas por filtração e processos de absorção, antes de chegar
ao aquífero, o que pode melhorar a sua qualidade.

O quadro a seguir mostra a comparação de algumas caractensticas das fontes de águas de
superfície c subterrâneas de acordo com determinados parâmetros:
PARÂMETRO AGUAS DE SUPERFICIE AGUASSUBTERRANEAS

Temperatura Muda com a estaçao Geralmente constante.
Turbtdez Vana. podendo ser mutto alta. Usualmente batxa.
Perto da saturação Pode não ter em Usualmente baixa

Oxtgemo dtssolvtdo
aguas polutdas concentração
CO agresstvo (ac tdo ) Usualmente nao detectado. Frequentemente presente
Muda com a estaçao, chuvas. Bastante constante, pode ser

Conteudo de mtnerats
efluentes etc elevado.
Ferro e Magnesto Usualmente nao detectados Usualmente presentes
Altamente dependente das

Depende do tipo de solo e quanttdade
Dureza pedras com as quats esta em
de prectpttações
contato
Sulfeto de htdrogêmo
Usualmente nao detec tado Presente por vezes
(gas sulfíd n co)
1-
Slitca. Nttrato. Radão Geralmente . em concentrações bat xas Concentração pode ser alta.
Podem ser elevados. co m todos os Geralmente em

Mtcrobto~
npos de contagens. concentrações baixas.
Causada por sólidos

Causada por algas e matenal arrastado
Cor dtssolvtdos (tais como o
A cor pode ser elevada
ferro ou sais de magnésio).
Estas águas provem tanto de fontes de superfície quanto subterrâneas, são t ratadas po r e mpres as
públicas ou privadas e t ransportadas por me io de encanamentos. Sua principal vantagem é que .
pe la simplicidade com que a água chega , a fáb r ica pode se despreocupar quanto ao t rat amento.
É necessáno. porém, analisar seu fluxo de disponibilidade e custo de alimentação. po is se a
fábri ca t iver picos de demanda. será necessário instalar um depósito
TRATAMENTO DA ÁGUA
A água que entra na fábrica de cerveja pode necessitar de tratamento para .
•·emover as partículas em suspensão. Pode-se usar. por exemplo. a sedimentação e a filtração .
remover componentes tndesejáveis Podem-se usar métodos físicos ou químtcos.
elimtnar mi ro-organtsmos . Pode-se fazer isto por meto de filtração, fervura , radiação
ultr·avioleta, util izando métodos qu ímicos. como, por exemplo, a cloração etc

O quadro a seguir mostra os métodos que podem ser usados para tratar diferentes variedade!>
de componentes indesejáveis. O resultado desses métodos gerais de tratamento e uma água
química e bacteriologicamente potável.
COMPONENTES MÉTODOS DESCRIÇÃO
De1xa-se a agu<J em repouso para que as par-

I Decantação
tlculas presentes decantem.
Utiliza-se um agente coagulante que se as·

Precipitação soc1a às partículas, fazendo com que estas se
precipitem.
Aproveitam-se as diferentes dens1dades da

agua e os solidos para a separação. Exemplo:
Flutuação I Centnfugação uso de centrifugas. que aceleram um processo
Sólidos em natural de separação por gravidade dev1do as
suspensão diferentes densidades.
Realiza-se a filtração através de um leito de

areia para reter as partículas presentes. Com
Filtração por areia
frequência, este método é combinado com
outros para melhorar sua eficiência.
Faz-se uma filtração atraves de membrana

ou agente semelhante com tamanho de poro
Ultra filtração multo menor para reter as partículas de
tamanho extremamente pequeno, mclu1ndo
bacténas.
Deixa-se a agua em repouso para que as

Decantação
partículas presentes decantem.
Utihza-se um agente coagulante que se

Precipitação associa as part1culas. fazendo com que estas
se precipitem.
Ox1da-se a matena orgânica com auxil1o

Ox1dação de compostos oxidantes. como o propnc
oxigêmo do ar.
Matéria
orgânica Realiza-se a filtração atraves de um le1to de
areia para reter as part1culas presentes. Com
Filtração por are1a
frequênc1a, este metodo e combmado col'l"
outros para melhorar sua efic1ênc1a.
Faz-se uma filtração através de membrana

ou agente semelhante com tamanho de poro
Ultrafiltração multo menor para reter as partículas de
tamanho extremamente pequeno. mclumdo
bacterias.
(continua)
CA,' 1T-.~LO • • A CERVEJA I; SEi.-S C. OI"' ~O "lEI'. H:5

(continuaç{.o J
COMPONENTE: ~ MÉTODUS DESCRIÇÃO
-~
-
Oxida-se .a matéria orgamca com auxílio
1e compostos ox1dantes, como o própno
Oxidaç:>r 0x1gen1o do ar Ha micro-organismos que
são ma1s sens1veis do que outros para estes
me ~ odos
a ~
I . li
,.
Reaii Zd· Se a filtração atraves de um le1to de
are1a para reter as partículas present es. Com
frequênc1a, este método é combinado com
I • I
Filtração por a, e1a outros para melhorar sua eficiência, po1s só
/I ··eduz a quantidade de micro-organismos, mas
I não os elimma completamente.
I
I
• •t Faz-se uma filtração através de membrana
ou agente semelhante com tamanho de pore
"' Ultrafiltração multo menor para reter as partículas dE
I' ramanho extremamente pequeno. mclumdc
li M1cro-organ1smo'
•
J
bactenas.
Trata-se a agua com ozomo (0 1). que e urr

composto denvado do oxigênio extremamentE
Ozon1zação oxidante. Ele reage com os m1cro-organ i smo~
~ presentes, ma,ando-os.
I
Trata-se a agua com gas de cloro ou d1
h1poclonto de sodio, de forma a deixar c
' cloro ativo para matar os micro-organismo·
Cloração presentes. Apesar de ser o método dt
desinfecção ma1s utilizado. vale destacar qu•
~
existem m1cro-organismos que são resistente
ao cloro
• Utiliza-se frequentemente (especialment•

se a carga de m1cro-organ1smos não fo
elevada) como um mecanismo secundaric
Radiação UV de desinfecção, para cnar mais do que um
barreira m1crob1ana. Sua eficacia é determmad
pela res1stênc1a de cada micro-organ ismo en
particular e pela dose de radiação utilizada
!Continua ·
C APfTULO I >A CERVEJA E SEUS COI"'PONENTf:5
I ,, .•
\ .\\\
'
(continuação)
COMPONENTES MÉTODOS DESCRIÇÃO
Adic1ona-se h1drox1do de calc1o para a

Precrprtação com
formação e prec1p1tação de sa1s dos meta'~
hidroxido de cálc1o
pesados
Passa-se a agua atraves de duas resmas de

troca de íons. da segutnte forma. na pnme1r&.
os tons pos1t1vos dtssolvtdos na agua (calc1o
magnes1o. sodio etc.) são rettdos pela resma
e substttutdos por tons H+; na segunda, os
1ons negativos são trocados por tons OH-
Estas resmas podem. depo1s. ser regeneradas
Resmas de troca 1Õnrca São resmas de troca de cat1ons e amons.
que podem ser usadas mdivtdualmente ou
combmadas. para obter agua desmmerahzada
e podem. tambem. trocar outr":)s oons
para obter aguas moles. porem cnm sa1s
Metais pesados d1ssolv1dos . Geralmente. removem matenal
orgân1co e m1crob1os. alem de 1ons de calc1o.
magnesto, sulfato. sodio. cloreto etc
Separa-se a agua passando-a atraves de uma

série de membranas de osmose sob pressão.
fe1ta de material semtpermeavel (geralmente
Osmose reversa
poliamida) obtendo-se. ass1m. uma agua
purificada sem ions.A agua com concentração
de tons fica rettda
Evapora-se a agua que. em segutda. e

condensada. O condensado e uma agua
punficada hvre de substâncias não volatets e o
Evaporação restante, que não evaporou, e um composto
res1dual onde foram concentrados os
produtos nao volate1s.A desvantagem deste
processo e seu elevado consumo de energta
Tratamento da água cervejeira

Alem dos requiSitos gerais da agua potavel, os fabricantes precisam preparar a agua para a
produção da cerveJa, de modo a adapta-la à qu ímica da maceração. às necess idades nutricionais
da levedura e ao perfil organoléptico desejado
Os tratamentos normalmente real izados em uma mstalação de fabncação de cerve1a sao·
fi ltração por carvão ativado. considerada uma excelente medida de segurança, Ja que o
carvão ativado remove tanto o cloro (meio de desinfecção da água) como também os
compostos orgân icos cloraminas e nitratos (que fornecem gosto e odores à água);
• troca iônica de ámons e cát1ons:
• osmose reversa.
CAPfTULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

Esquema de tratamento de água para uma indústria de cerveja.
FLOCULADOR
CAIXA DE
ÁGUA BRUTA
I \
CAIXA DE ÁGUA
SUPERCLORADA
6A8 PPM
PURGA __j
L FILTRO DE
AREIA
II
I
FILTRO_DE
CARVAO AUSÊNCIA
DE CLORO
FILTRO
POLI DOR
PREPARO
DE BEBIDA
SANITIZAÇÃO
No processo de tratamento, são utilizados amaciadores, que são resinas de troca cujo objetiv
é remover os íons Ca 2• e Mg 2• geradores de dureza da água. Muitas vezes, porém, estes íon
são substituídos por níveis inaceitavelmente elevados de sódio, que podem causar problema
sensoriais e gosto salgado na cerveja. Nestes casos. a água não deverá entrar no processo d
fabricação, mas poderá ser uti lizada para outros serviços, desde que se cuide para que nã
tenha dureza, responsável por causar danos aos equipamentos.
A água com dureza elevada deve ser desmineralizada (e não amolecida) por meio da utilizaçã
de resinas de troca e de osmose. Para regenerar as resinas que estiverem saturadas, utiliza-s
sal (cloreto de sódio, NaCI).
li @Parnndo do prlncóp;o de que a água a ser util;zada na cer,.ja tem caracteristkas de

água potável e que os diferentes tipos de cerveja requerem composições de minerais
distintas, o cervejeiro deve preparar este solvente fazendo os ajustes necessários.
A água de origens distintas contém íons diferentes. que podem ter uma influência sobre
qualidade da cerveja. A composição da água depende muito da composição natural do sol
onde a água atravessa. Os íons reagem com os diferentes componentes do malte e assir
r-c ntn htoem para o pH do mosto.
Oo po mo de vista sensorial. os principais íons encontrados são:
0 Cations O Ânions
H' OH
Mais Ca 2'
Mais co,
abundantes Mgl• abundantes HCO
Na' CI
K' so,
NH; N0 3
Mn 2' NO t
Fe2• I Fe1 ' PO/
AP' SiO;'"
CAPITULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTE

Estes 1ons reagem com os fosfatos e as proteínas do malte, os ácidos organicos, os 1ons
fo rnecidos pelos maltes e as substâncias amargas do lúpu lo, formando um composto equilibrado,
a depender de vários fatores físicos c qu ímicos. Qualquer alteração nestes fatores acarreta a
precipitação de diferentes componentes.
Os efeitos gerados no processo de fabricação da cerveja pelos principais íons (os mais
abundantes) são:
c o
• Protege as enzimas da degradação termica, que é especialmente importante durante c
macerado, para manter a enzima alfa amilase ativa.
• Melhora a formação do trub quente du rante a fervura do mosto
• Facilita a precipitação do oxalato de cálcio (pedra de cerveja) nos tanques de fermentação

e maturação, evitando que esta ocorra nos recipientes de cerveja (fator que pode favorece r
o gushing).
Reduz o pH durante o macerado e a fervura do mosto (100 ppm de cálcio reduzem o p: ·

do mosto em cerca de 0,4 unidades de pH).
( )======================
Gushing - é a espuma violenta e incontrolável que é expulsa ao se abrir a cerveja já engarrafada.
Em ce rvejas termi nadas, feitas com I00% de malte, é desejável um nível de aproxirnav . ..!i •lt)
40 - 60 ppm de cálcio para provocar a precipitação dos oxalatos. Como quase 50% são perdidos
du rante a maceração. a água cervejeira deve ter uma concent ração de aproximadamente P()
ppm de cálcio
n
O s sais de magnes1o são muito mais solúveis do que os sais de cálcio e têm menos efeito sobre
o pH do mosto. Eles também podem dar sabor amargo e ácido à cerveja. de modo aue não
devem estar em concentrações elevadas (menos de 100 - ISO ppm).
Em baixas concentrações, o sódio dá à cerveja um sabor levemente doce, mas em concentrações

superiores a 100 ppm dá um sabor salgado, por isso, é importante manter seu conteúdo abah•:..:
deste nível.
Estes íons contribuem para aumentar o pH e a alcalinidade da agua. São duas vezes mais
eficazes em aumentar o pH do que o cálcio para abaixá-lo. A água cervejeira deve ter menos
de 75 ppm de carbonato e, preferentemente. abaixo de 50 ppm
O cloreto aumenta mouthfeel (sensação de paladar cheio) e fornece doçura á cerve1a
APITULO I " A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

O 1on sulfato forneLe aumento de sabor - margo e seco, o que e altamente desejável e1
cervejas de elevado amargor. É também uma fonte para a formação de 50 2 e H2S durante
fermentação da cerveja. dando uma nota de enxofre em sua degustação (o que. em geral. nã
é um problema)
Em cervejas suaves a relação CI:SO 4 e de cerca de I: I. o que resulta em uma cerveja suave
equilibrada No caso de cerve1as de elevado amargor. esta razão é deslocada para 1:5 ou é ainc
rna1s alta
DURFZA DA AGUA
A dureza da agua e dada po• todos os sais de cálc1o e magnes1o presentes . Esta d1v1dida em do
t1pos · temporána e permanente.
Dureza temperaria. e fornecida pelos bicarbonatos de calc1o e magnes1o; pode ser remov1c
por ebulição da água e. também, pela adição de hidróxido de cálcio, formando carbonatc
de magnes1o e de cálcio que se precipitam. Neste caso. a operação reduz a dureza e també1
o teor de cãlcio e de magnes1o.
Dureza permanente: e causada pelos outros sa1s de cálcio e de magnés io (sulfatos. cloreto
'1itratos): pode ser eliminada por tratamento com resinas de troca iônica
li AL CAt IN IDADE
A alcalintdade é o resultado dos bicarbonatos. que possuem a capac1dade de amortecer c

ànions em solução e aumenta r o pH do mosto. É determinada por medição da quantidade c
:icido necessãrio para neutraltzar esses bicarbonatos
Os efe1tos da alcalin1dade na agua cervejeira são
• aumentar a cor da cerveJa
• rntb1r a ação das enz1mas.
• d1rnmu1r a velocidade de filtração ·
• ··eduz1r o desempenho no extrato do malte,
• reduzir o crescimento das leveduras e retardar a fermentação;
• produzir um gosto aspero adstnngente. causado pelos polifenóis que são extra1dos duram
a filtração:
• aumentar o amargor trnaiS iispero, desagradável).
• aumentar a turb1dez da cerveja
Os tratamentos para reduz1r a alcalimdade podem ser
descarbonatação.
- -- - - - - CAPfTULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

neutralização (o ác1do transforma a dureza de carbonatos em dureza de não carbonatos):
remoção de sais (por resmas de troca. osmose etc.):
adição de sais de cálcio e magnêsio
O quadro a seguir most ra valores de adição de acidos para redução do pH
98% DE 85% DE 50% DE

ACIDOSUL- ÁCIDO ÁCIDO
FÚRICO G/l FOSFÓRICO LÁTICO
DUREZA ALCALINI -
AGREGADO G/L G/l
TOTAL, PPM DADE.PPM PH INICIAL
Á ÁGUA AGREGADO AGREGADO
CaCO CaCO , DA ÁGUA
PARA Á ÁGUA À ÁGUA
ALCANÇAR PARA PARA
PH DE 6,5 ALCANÇAR ALCANÇAR
PH DE 6.5 PH DE 6,5
100
~"---
8.35
_jL_
4.3
-· 8.6 15.2
200 8.50 9.4 17,6 30.0

o
300 8.55 13.7 28,9 43.7
400 8.5 7 19.1 35.1 65.5
•
100 8.27 4.7 7.8 12.5
200 8.43 9,8 16.8 •. 30.8

100 -
300 8.48 14,0 26,1 . 45.2
400 8.52 20.3 33,5 66.7
100 8. 18 4.7 7.4 12. 1
200 8,32 9.8 16.0 26. 1

300
300 8.3 7 15.2 24.2 46.0
400 8.40 2 1.5 37.1 65, 1
I A A " ,, JA VE · Rf\
Histor icamente, a compos ição dos mmerais na agua cervejeira mfluenc1ava o sabor da cerveJa
nas diversas zonas geográficas . Dessa forma , as diferentes regiões tornaram-se conhec idas
pelos estilos de cer veja característicos. como por exemplo:
Burton-on-Trent: Pale Ale (águas com dureza e alcal inidade, a relação CI:SO. ê 1:20)
Mun1que: Dark Lager (alcalina).
Pilsen: Light. Pale lager (agua mwto moleJ
~AP 1 TLJLO I .., A (.E t<.VEJA t ~E~> C.. OI"' >Q"JE"' rr.s
O quadro a segu ir mostra uma análise de características da ce rveja nessas t rês cidades:
CIDADES
ANÁLISE
BURTON MUNIQUE PILSEN
Dureza (ppm. CaC0 1) 906 258 28
Alcalm1dade (ppm,
236 253 23
CaC0 1)
Ca 2• (ppm) 263 76 7
Mg2 • (ppm) 62 18 3
SO/ (ppm) 638 lO 5
Cl (ppm ) •• 36 2 5
As concentrações de íons recomendadas para alguns estilos específicos de cerveja são:
ESTILO CÁLCIO MAGNÉSIO SULFATOS CLORETOS
PaleA/e li 100-250 20 300 - 425 30-50

11 1
60 - 120 lO 180 - 300 25-50
BrownAie 25 - 50 5 - lO 35 - 70 60 - 90
Scottish Ale 20 - 30 5- lO 50 - 70 18 - 30
Porte r 60 -70 5 - lO 50-70 50 - 60
Sweet Stout 55 -75 5 - lO 35 - 55 20-30
Dry Stout 60- 120 lO 35 - 11 o 20 -30
Pilsener 7 2- 8 5 6 5
L1ght Lager 35 - 55 5 - lO 65 - 85 30-50
Dark Lager 75 - 90 5 - lO 35 - 70 60 - 90
Munich Dark 50 - 75 5 - lO 20 - 35 5-2
Marzen 30 - 60 5 - lO 70 - 40 45- 60
CAPITULO I A CERVEJA E SEUS COMPONENTE'>

@
Como um guia geral, pode-se dizer que, nas cervejas de sabores predomrnantemente
de malte (geralmente escuras), os carbonatos altos são bem equilibrados com maltes
escuros e dão preferência para os cloretos ao invés dos sulfatos (para equrlibrar o
malte). Já nas cervejas amargas (geralmente claras) os carbonatos, que transmrtem
cor e amargor áspero, devem ser mantidos em nível mínimo; nestas, o saboroso
amargor recebe ajuda de um bom teor de sulfato.
Atualmente, por meio de tratamentos apropriados, pode-se ajustar a composição de qualquer

água para atingir a composição mineral desejada.
Em geral, esse ajuste é feito com base em uma água com baixo conteúdo de minerais (esse
baixo níve l de minerais pode ser natural ou então a água ter passado por algum tratamento para
reduzir seu teor), adicionando-se os sais desejados para atingir a composição ideal pretendida
pelo fabricante de cerveja. Os sais tipicamente adicionados são: cloreto de cálcio (CaCI), sulfato
de cálcio (CaSO 4 ) e sulfato de magnésio (MgSO J
Para saber como calcular esses agregados de sais a partir dos produtos disponíveis
comercialmente, é preciso ter conhecimentos básicos de química.
Quimica básica
As substâncias são todas diferentes umas das outras: umas são mais pesadas e outras mais
leves; algumas são líqu idas e outras, sól idas. Não é surpreendente, portanto, que a quantidade
de matéria (ou seja, a quantidade de moléculas) em um dado peso seja diferente para cada
substância. Isto significa que em lg de água não há a mesma quantidade de moléculas do que
em lg de álcool (ou outro material).
Quimicamente, existe uma propriedade denominada Peso Molecular Relativo que indica quanto
pesa uma mesma quantidade de matéria, definida como moi. Ist o significa que em Imoi de
qualquer substância pura, há exatamente a mesma quantidade de matéria (ou seja, a mesma
quantidade de moléculas) do que em qualquer outra substâ ncia; o que varia é quanto pesa esse
moi de substância.
Para tornar arnda mais srmples este conceito, pode -se imaginar que as moléculas são os livros
de uma biblioteca, cada livro é diferent e um do outro (como uma mo lécula é diferente uma da
outra) e cada livro tem seu peso. Uma dúzia de livros (número de livros), portanto, vai ter peso
diferente se os livros forem grandes ou pequenos. O peso de cada livro seria o que para cada
molécula é chamado de peso molecular relativo.
Em qu ímica, os pesos molecu lares de cada átomo estão tabulados e se encontram na Tabela
Periódica dos elementos. O peso de uma molécula (composta de vários átomos) é obtido
somando-se os pesos moleculares de cada um dos seus átomos constituintes
CAPITULO I ,. A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

Alguns exemplos de cálculo do peso molecular
-+ Agua
A fórmula química da água é H 20, ou seja, cada molécula de agua é constituída por dois áto
de hidrogênio e um átomo de oxigênio. De acordo com a Tabela Periódica, o peso atômic<
hidrogêno é I e o peso atômico do oxigênio é 16. Por conseguinte, o peso atômico da ágL
Peso atomiCo Peso atormc Peso •nolecular da agua calculado

do hidrogêmo do ox1gemo 1massa molecular relativa l
X 2 + 16 X 18 Mr água ou 2 + 16 18 Mr ,
I
Quantidade de atemos de Quantidade de atemos de
hidrogêmo na molécula oxigémo na molécula
Esta é uma molécula composta por um átomo de cálcio, um átomo de enxofre e quatro ato
de oxigên io, que esta ligada a duas moléculas de agua (chamada água de hidratação).
1 1. C'' lod
Cálcio: I x 40
e o
=40 (I
o'"c' •1 -
molécula x 40 peso atÔmico do cálcio )
Enxofre: I x 32 = 32 (I molécula x 32 peso atômico do enxofre)
Oxigênio: 4xl6 =64 (4 moléculas x 16 peso atômico do ox igênio)

Agua de hidratação: 2x18 = 36 (2 moléculas x 18 Mr da água. cujo peso fo1 calculado no
exemplo anterior)
Calculo da porcentagem • m massà) e ctda íon rH mo'' cu I d C O 2 1-<
Total: 40 + 32 + 64 36
Enxofrt> Ox1gêmo Peso

Molecula•
calculado
Este calculo é feito usando-se os pesos moleculares de cada um dos atomos que compõe
molécula, conforme está resumido nos quadros a segu ir :
CAPITv:..O >A CERVEJA E SEUS COMPONEt\11 S

2
CaS0 4 2H 20 (MR= 172)
-
. 40(100)
Ca •.% (MR = 40) I
23%
172
Mg2•.% (MR = 24.3)
SO/.% (MR = 96)
Cl".% (MR = 35.3)

55.8%
- -- 96 ( 100)
172
Hp.% (MR = 18)

-L~' I• 20.9% - (2)(18) (100)
172
CaS0 4 2Hp (MR=I72)

- 40 (100)
Ca 2•,% (MR = 40) Jl 27.3%
146.6
Mg2•.% (MR = 24.3)
SO/·.% (MR = 96)

' {2)(35.3) ( 100}
Cl",% (MR = 35.3) 48. 1% 146.6
- c (2)(18) (100)
Hp.% (MR = 18) 24.6%
146.6
CaS0 4 2H 1 0 (MR= 172)
Ca2•,% (MR =40) .. 24.3 ( 100)

246.3
Mg2•,% (MR = 24.3) 9.9%
SO/·.% (MR = 96) •. 38.9%

96 (100)
G,% (MR = 35.3) 246.3
Hp.% (MR = 18) 1.2% (7)( 18) (I 00)

246.3
~~0,
I 2
Ca •,% (MR = 40)
2H,O
(MR= 172)
23 .3%
l CaCI 2 • 2H 2 0
(MR= 146.6)
27.3%
MgS0 4 • 7H 2 0
(MR= 246.3)
2
Mg •, % (MR = 24.3) 9.9%
SO/.% (MR = 96) 55.8% 38.9%
G, % (MR = 35.3) 48. 1%
Hp,% (MR = 18) 20.9% 24.6% 51 .2%
C.MIT ..JLO 1 >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

De acordo com os quadros apresentados, pode-se dizer, por exemplo, que em 100 grama
sulfato de cálc io há 23,3 gramas de cálcio, ou seja, 23,3%.
A partir dessas noções básicas de química, já é poss ível entender como é calculada a quanth
necessária de sais (CaCI, CaSO 4 , MgSO 4 ) que se deve adicionar à água para que seja alcan
sua composição mineral ideal para a fabricação da cerveja.
CAlCULO DA DOSE- DE- SAIS PARAM NE-RALIZARA AGLJA
O ponto de partida para se realizar este cálculo é saber qual a composição (íons I mme
da água que se tem e qual a composição iõnica da água que se quer obter. A partir dE
informações. verifica-se a diferença encontrada para cada íon.
@ Para saber qual é a composição da água a ser mineralizada, é necessário enviá-la para
análise ou solicitar da empresa que a fornece uma análise padrão de sua composição.
Exemplo de cálculo
li Supondo que a água tem uma concentração de íons de cálcio de lO ppm (ou mg/1) e a met<
obter uma água para ser utilizada em cerveja tipo Pale Ale, que tem uma concentração de
ppm (ou mg/1). Portanto. será necessário adicionar 240 mg/1 de cálcio externo.
(ppm = mg/1)
Análise Agua 240mg Ca 1 • Agua Pale Ale

Ca 2• . (ppm) lO htro água 250
2
Mg ·, (ppm) I 60
S042. (ppm) 2 X I grama 600
1000 mg
C l. (ppm) 3 ISO
x 100% caso •. 2H,O

23 3% Ca 1 ·
: I grama CaSO 4 2H O
litro agua
(;,
,,.. ...._~ .
CAPITULO I >A CERV!:JA E SEUS COMPONENTES
... -- .--.. -
......-
Para calcular a dose de cálcio a ser acrescentada. pode-se simplificar a operação usando uma
planilha Excel conforme exemplo a seguir:
~-
Mr 172 147 246

I
Dose(mg/1) I o o
lon (mg/1) Mr lmc1al CaSo 2H,O CaCI ~ 2Hl0 MgSO, 7H_p Resultado Objetivo
1 -
Ca 40 lO 233 o 243 2SO

-I
~
Mg
so.
24
96
I
2 5S8 [ ~c
I
o
o
I
S60
60
600
CI 3S.S 3 o I 3 ISO
Água 18
- - I 209 o o
Pode-se o bservar que, com a ad ição de um único sal (CaSO 4), não se atingiu a co mposição
desejada (foram obtidos o cálcio e o su lfato, mas permaneceram baixos os teo res de magnésio
e clo reto). Portanto, para este caso particular, é preciso ad icionar uma combinação de sais:
Mr 172 147 246

Dose(mg/1) 0.75 0,2S o.s
lon (mg/1) Mr lmc1al CaSo, 2H _O CaCI 2H.O MgSO, 7H O Resultado Objetivo
Ca 40 lO 174 68 ~
2SO 2SO
Mg 24 I
í I 49 50 60
so, 96 2 4 19 L _jc 19S 616 600
•
~
CI 3S.S 3 12 1 124 ISO

-- ~
Água 18 1 157 61 2S6 ~·_,

- I
@ Os cálculos são feitos de forma aproximada. Ao realizá-los, devem-se arredondar

1 as quantidades para valores mensuráveis, segundo a capacidade de medição. Por
exemplo, como dificilmente se pode medir 3,6321 g (que significa pesar o décimo
1
de miligrama), deve-se arredondar este valor para 4g.Assim, se for preciso adicionar
uma dose de 0,8 gramas por litro para preparar 20 litros de água, deve-se adicionar
16 gramas de sal, quantidade esta que pode ser medida com precisão.
A 'c . 'IC -·-'·· I
A alcal inidade residual é a diferença entre a dureza de carbonatos ou alcalinidade total (que
tende a aumentar o pH) e a dureza de não carbonatos (que tende a baixar o pH). Portanto,
quanto maior a alcalinidade residual, mais elevado será o pH esperado. O pH ideal para a
maceração é 5,3-5,6 e do mosto frio é de 5,2- 5.4.
O cálculo da alcalinidade resid~,;at é real izado da seguinte forma :
Alcalinidade residual = + Alcalinidade total (ppm CaC0 3) x (0,056)

Cálcio (ppm Ca 2•) x (0,04)
Magnésio (ppm Mg 2•) x (0,033)

O pH da maceração pode ser estimado como:
pH Macerado =5.8 + (0028 x alcalinidade residual)

Uma vez que se tem a compos1ção da agua. e possível calcular o pH est1mado da mace
com as fórmu las vistas anteriormente:
[ ANÁLISE
Jl
ÁGUA PILSNER
~====~--------~~·--
11 AGUA DA CERVEJA
Alcahn1dade (ppm CaC0 3 ) 23 "] 40

~
Ca 2 ", (ppm) 7 lO
Mg · . (ppm) 3
Alcalln idade res1dual 0.9 1.8
pH estimado macerado 5.8 5,9
O quadro anteno r mostra que o pH da maceração esta elevado com relação ao ideal c
a 5,6 e . portanto, deve ser dim inu ído. Para isto. pode-se acidificar ad icionando um ao
cálcio. nas proporções especificadas a seguir
'I As doses a serem utilizadas para reduz• r 0.1 umdades de pH por cada I00 Kg de malte . dt
acrescentar·
PARA IOOKG DE MALTE AGREGADO MACERADO AGREGADO DE MO
Sulfato de calc1o 300 g 250 g
Cloreto de cálc1o 250 g 210 g
I 00% ac1do lat1co 58 g 29 g
37% ac1do clondnco 36 g 32g
98% aCido sulfunco 32 g 16 g
O uso de maltes es.:uros tambem reduz o pH . Um acresc1mo de 10% de malte preto ou<
torrada reduz o pH em 0.5 un idades . Um acréscimo de 10% de malte cristal reduz o ~
0.3 unidades
CAPITULO I >A CE-RVE'JA E- Sl'US COMPOMNTE<;

co
>.,
n:::a
o
:::an
<
m . (l)
., E (I)
> ·o
c
.,m
>
tO
:::a
~
n
>
un
>a
o
ETAPAS DA FABRICAÇÃO
As etapas do processo de fabricação da cerveja, de forma resumida e considerando
fab ricante de pequena escala, estão descritas a seguir.
ETAPA
MALTAGEM A cevada é germinada e secada.
MOAGEM O malte é moido.
Em uma panela, o malte moído é m1sturado com água em tem-

BRASSAGEM peratura aprox1mada de 64°C, por um tempo médio de 60 a 9(
mmutos. No fi nal dessa fase , filtra-se o mosto e lavam-se os grã
O most o fi ltrado é colocado em uma panela e fervido po r aprox

FE RVURA
madamente uma ho ra. Du rante esse periodo, coloca-se o lúpulo.
O mosto. que está a uma tempe ratura próx1ma de I00°C,

RESFRIAMENTO
deve ser resfnado em menos de uma hora à temperatura de
DO MOSTO
fermentação.
Ja em temperatura adequada, o mosto e colocado no
li ~ FE RM ENTAÇÃO
fe rmentado r. Nesse recipiente, e introduzida a levedura, que
"co me" os açucares fermentescíve1s e produz álcool e C02' Es
fa se . em média, dura de três dias a uma semana.
Apos a fermentação, a cerveja é de1xada de duas a três seman:

MATURAÇÃO a uma temperatura próxima de zero grau. Ao final dessa fase, .
pode ser engarrafada.
A cerveJa é colocada em garrafas. onde é insendo o C02' Em

grandes cerveJanas. a carbonatação é realizada por meio da
CARBONATAÇÃO
injeção de C0 2 nos tanques maturadores. Injeta-se também C
quando se ut1hza barris.
MALTAGEM OU MALTEAÇÃO
A mal tagcm é o processo no qual a cevada e transformada em um malte adequado par
utilizado na fab ricação de cerveja. O processo de maltagem compreende as etapas descr
seguir.
1r1pe· a c' ~c ç o ' c ·v d

A cevada é separada de pedras, pó, sujeiras, grãos quebrados e sementes estranhas e classi1
por tamanho, para que a germinação ocorra de modo uniforme, garantindo, assim, a qual
do malte. Os grãos que passam por peneira de crivos de 2.2 mm são descartados
M<~ceraçao
O grão é macerado e absorve de 12% até 45% de umidade.
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇAO DA CERVEJA

O malte umedecido e ativado começa seus processos enzimáticos de germinação.
Com a secagem, é interrompido o processo de germinação para preservar o que foi gerado até
este ponto, e diminuída a umidade da cevada para permitir seu armazenamento.
e.
As radículas e pequenos caules que se tenham formado são separados e o malte fica pronto.
Diferentes lotes de malte são misturados para entregar um produto homogêneo e que atinja as
especificações acordadas. Esses lotes podem ser formados a partir de uma ou ma1s vanerh l p ~
de cevada ou batchs de produções diferentes.
o Blendagem ou blending - significa misturar, combinar.

Batchs - significa lotes.
- .
A
O malte acabado é armazenado e enviado para diferentes clientes.
Cevada
Limpeza I
Classificação
Descarte
Cevada Classificada
Maceração Sujeira e Solúveis

•
Germinação
Secagem
Degerminação Casca e Rad icula ~
Armazenamento
Blending
Ent rega
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Silo de malte
I -~
.
-.· .
COMPOSIÇÃO
~ .
Amido 60 a 65%
IOa 15%
Parede celular
(75% beta-glucanos, 15% pentosanas I0% proteína!
Proteínas 10 a 12%
Lipídios 3 a4%
Durante o processo de maceração, são alternadas as fases onde os grãos são imers
agua e as fases onde os grãos ficam s... m água. Os objetivos gerais do processo de ir
(maceração) são:
• lavar o grão e descartar a água suja;

• remover todo o material flutuante (sujeira);
• aumentar a umidade de 12% (teor da cevada) até aproximadamente 44%, para
começar a germinação;
• fornecer oxigênio suficiente para o embrião;
• remover inibidores de crescimento (parte dos mecanismos de dormência).
C /\PI I UI O 2 O PROCE'\SO DE r/\BRICI\<,.AO D/\ CERVEJA

i
zW
L
Secador de Malte
fjc-RIÍS3
Durante a fase de secagem livre, a cevada mantém umidade suficiente para continuar com
uma limitada atividade de modificação do grão. A temperatura não pode ser aumentada, pois
isso acarretaria na destruição das enzimas (a maioria delas tolera a temperatura se o teor de
umidade for baixo), de modo que a primeira parte da secagem deve ser feita com um grande
volume de ar e uma temperatura baixa. Se for aplicado muito calor enquanto a umidade do
grão estiver alta, ele ficará vidroso.
© Durante a fase de secagem, ocorre a reação de Maillard que desenvolve a cor da cerveja.
Essa reação é a mesma que acontece quando se faz calda de açúcar caramelizada.
SECAGfcM
%soo-
no
mi s i s it i í s * !II 5 í f S
1 1 i 1 ! 1 1 ! 1 1 11 1 1 !I! ! 1 1 1 1 1 1 1 ! 1 1 1 1 ! 1 1 1 11 1
S i
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAçãO DA CERVEJA

As principais alterações que ocorrem durante a secagem são:
diminuição da atividade da enzima (apesar dos cuidados tomados, há algumas enzimas

são desativadas);
aumento da cor (pelas reações de Maillard produzidas pelo teor de açúcar, umida<
temperatura);
diminuição do pH;
diminuição de nitrogénio solúvel (parte transforma-se em cor pelas reações de Maillar
diminuição do extrato (parte é consumida pela respiração do grão);
aumento de polifenóis extraíveis.
Cor (Reação de Maillard)
CALOR
Aminoácidos + COR
Açúcares redutores
(Em presença de umidade)
© Nem todas as enzimas são igualmente sensíveis à temperatura. Por isso, o efeitc
de uma temperatura elevada durante a secagem afeta-as de forma diferente, sendc
as peptidases as mais afetadas. Esse problema geralmente não é uma preocupaçãc
para os cervejeiros que utilizam 100% de malte, já que a quantidade de proteins
disponível não é um obstáculo ao seu desenvolvimento.
A ordem de sensibilidade para as enzimas ao calor é a seguinte:
peptidases (as mais sensíveis);
endoproteases;
endo-beta-glucanase;
dextrinase limite;
beta-amilase;
alfa-amilase;
beta-glucano-solubilase (a mais estável).

Um aspecto importante de ser controlado é a produção de nitrosaminas. Estas são formadas
por reação de aminoácidos com gramina, hordenina ou óxidos de nitrogénio, que produzem
dimetilamina nitrosodimetilamina (NDMA). Este composto é cancerígeno e, portanto, sua
concentração deve ser mantida abaixo de 5 ppb.
As duas principais formas de chegar a esse limite são:
evitar a utilização de aquecimento direto, o que impede a formação dos gases de combustão
de óxidos de nitrogénio. O aquecimento indireto significa aquecer o ar de secagem com um
dispositivo de aquecimento, impedindo que o ar entre em contato com os gases de combustão;
efetuar a queima de enxofre nos gases de secagem que produzem o ácido sulfúrico, o que
reduz o pH (evitando sua formação já que a reação não ocorre em pH ácido).
Nitrosaminas
Hordenina + NOx
ou Dimetilamina
Gramina
NDMA
Dimetil Sulfeto
Eliminado no ar de saída
(volatilizado)
S - Metil Metionina
(SMM ou DMSP) *
DMS
Ar do processo de secagem
Durante a maltagem, são produzidos os precursores de um composto importante para o

impacto organoléptico da cerveja, tais como dimetil sulfeto (DMS). Este composto é formado
a partir de um aminoácido precursor como o S-metilometionina (SMM ou DMSP).
Durante a fase de secagem, é formado o DMS, que é volatilizado e removido com o ar de

saída do processo. A eliminação de DMS ocorre, também, na fase de ebulição do mosto. É
importante que a eliminação de DMS ocorra durante essas duas etapas.
A formação de DMS é afetada pelos seguintes fatores:
cevadas de seis fileiras, que são mais propensas a formar DMS devido ao seu alto teor de
proteína;

elevado grau de modificação durante a germinação, que aumenta a formação de precurso
SMM;
alta umidade da cevada, pois eleva o potencial para formação de DMS;

aumento da temperatura de maceração e germinação, por também aumentar a formaçã
DMS;
aumentoda temperatura de secagem e da taxa de fluxo do ar, pois aumentam a degrad

do SMM e, portanto, a formação de DMS.
O quadro a seguir exemplifica o texto anterior.
Repouso
Germinação Secagem Fervura do Fermenta
Whirpool
(modificação) Mosto
(resfriamento)
/
/
/
/ \ V
DMSO 2 DMSO, DMSO2 DMSC
DMSO DMSO DMSO DMSO

(precursor)
Ar
Saída Evaporação Evaporação
i o
3
o
S
DMS DMS DMS DMS
is O O
3 75 75
SMM SMM SMM SMM SMM
SMM = S-metil metiomna DMSO = Dimetil sulfoxido
DMS = Dimetil sulfeto DMSO = Dimetil sulfona
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Durante o processo de maltagem, ocorrem perdas que podem ser agrupadas da seguinte forma
PERDAS PERCENTUAL
Limpeza, grãos finos, grãos estranhos 1%
Perdas por respiração, COr calor 6%
Radículas 4%
Variação de umidade ( 1 3% em cevada a 4% malte) 9%
Total 20%
Por conseguinte, são necessárias, aproximadamente. 120 - 125 toneladas de cevada para
conseguir 100 toneladas de malte limpo e terminado
ARMAZENAMENTO DO MALTE
O malte é um produto frágil devido ao seu baixo teor de umidade (cerca de 4,5%) Ao finalizai
a maltagem, deve-se deixá-la em repouso durante pelo menos 21 dias, para que o malte se
equilibre (este processo afeta principalmente o teor de umidade). O repouso do malte deve
ser feito de acordo com as regras de armazenamento de grãos, especialmente aquelas que
envolvem a pré-limpeza dos silos de armazenamento.
A combinação de diferentes lotes de malte pode normalizar suas caracteristicas. Por exempio
pode-se misturar um lote com alta proteína com outro de baixa proteína, de modo que o
resultado satisfaça as especificações, ou misturar diferentes variedades de cevada para
uniformizar suas propriedades e atingir o aumento da consistência, tanto do malte quanto da
cerveja a ser elaborada, pela redução da variabilidade da matéria-prima.
© Fazer a melhor mistura de malte para atingir a consistência ideal da cerve|a é um

grande desafio para o malteiro.
No processo de maltagem, as alterações da cevada para o malte ocorrem na seguinte proporção:
CEVADA MALTE
Amido 60% 55%
Proteínas I 1% 10,7%
Umidade 12% 4,5%

Lipídios 3,5% 3.5%
Beta-glucanos 3,5% 0.5%
Aminoácidos, peptídeos 0,5% 1.5%
Açúcares livres 2,7% 7.5%
CAPITULO 2 -> O PROCFSSO DF FARRICACAO DA CFRVFIA

O quadro a seguir mostra quais são os aspectos desejáveis do malte, do ponto
cervejeiro, e como alcançá-los:
REQUISITOS DO MALTE COMO ALCANÇAR
Adequada modificação dos carboidratos do endos

Adequada modificação das proteínas (o malteirc
Alto teor de extrato / rendi¬ tomar cuidado com isso, porque o cervejeiro nã
mento elevado de álcool muitas ferramentas para alcançá-lo).
Eleição de variedades (as variedades de duas file

têm maior teor de extrato).
Distribuição uniforme do tamanho do grão.
Facilidade de moagem Boa modificação das paredes celulares.

Retenção da casca (facilita a filtrabilidade do mo
Casca que forneça uma boa camada filtrante.
Boa separação do mosto
Boa hidratação do núcleo.
Seleção de variedades de cevada de duas fileiras
baixa proteína.
m Baixo potencial do DMS Utilização de um fluxo de ar elevado na secagem d<

Utilização de uma temperatura mais elevada pai
secagem, se a cor desejada do malte assim pern
Bom perfil de hidratos de carbono que promov
Boa atenuação proporção desejada de açúcares fermentáveis e
fermentáveis.
Baixa viscosidade e baixo teor de beta-glucanos
Produção da ruptura dos grânulos pequenos dc
Boa filtrabilidade a fim de evitar a turvação devido a alfa-dextrim
Evitar o desenvolvimento de turvação devido à

nas. por meio de uma proteólise bem feita.
Bom potencial de formação de
Existência de proteínas de tamanho molecular adi
espuma
Evitar o uso de cevada com alto conteúdo de p
no processo de maltagem.
Boa modificação das proteínas.

Possuir boa claridade e estabili¬
dade do sabor Boa modificação de beta-glucanos e pentosana;
Boa modificação de carboidratos.
Síntese da quantidade normal de lipoxigenases.
lAPITULO 2 > O PROCESSO DE PABRICAÇAO DA CERVEJA

Análise do malte
É essencial que sejam realizadas várias análises do malte, para que se possam tomar decisões
comerciais adequadas, escolhendo produtos (diferentes tipos de malte) pertinentes às diversas
necessidades, e prever o comportamento que o malte terá no processo de fabricação da
cerveja (assim como sua cor e perfil organoléptico).
Como o resultado dessa análise deve ser bem compreendido tanto por malteiros como por
cervejeiros, é importante usar uma linguagem comum, ou seja, é preciso usar as mesmas técnicas
de análise para que os resultados sejam compreendidos, com suas vantagens e restrições, em
todo o universo de produtores e consumidores de malte.
Para atingir esse objetivo, existem várias associações especializadas que definem os métodos
de análise. Assim, independentemente do laboratório em que a análise seja realizada, todos
estarão de acordo sobre a forma como os resultados foram obtidos.
Embora seja desejável a existência de uma única referência mundial para as técnicas analíticas,
existem grupos distintos para as diferentes partes do mundo, sendo as associações mais
reconhecidas internacionalmente:
ASBC: American Society ofBrewing, de origem norte-americana, sendo utilizada principalmente

nos Estados Unidos:
EBC: European Brewery Convention, de origem europeia, geralmente usada na maior parte
do mundo, exceto nos EUA;
IGB: Institute Guild of Brewing, de origem europeia, em geral, muito coincidente com a EBC;
MEBAK, de origem alemã, não tão amplamente difundida no mundo.
Em muitos casos, as análises são idênticas ou muito semelhantes, embora seja sempre
importante mencionar qual é o método analítico utilizado, para evitar equívocos na escolha ou
compra de um malte.
As análises típicas, que são utilizadas quando se seleciona um malte ou quando um lote é
recebido, não são perfeitas, nem completas para predizer a performance de uma cerveja de
malte. Para reduzir a incerteza na seleção, ao comprar ou receber um malte, é importante
verificar não apenas uma análise isolada, mas sim, o conjunto de análises como um todo, e
compreender os métodos utilizados para saber o que significa cada item informado.
É importante, também, lembrar da influência das diferentes variedades de cevada e o ano de

colheita, uma vez que este tipo de matéria-prima é natural e sofre mutações significativas,
conforme sua espécie (nem todas as cevadas são iguais!), dependendo das condições
meteorológicas, de cultura etc.
© O malteiro pode compensar algumas das mudanças que ocorrem na cevada ajustando
seu processo com a mistura de diferentes variedades, lotes etc. Mas o cervejeiro terá
que estar muito atento a possíveis variações do malte e ajustar o seu processo para
manter a uniformidade da sua própria cerveja.
CAPiTi li Ci i > n PRnrtççn nc PAooirArÁn HA <~CD\/CI

A análise principal (pelo menos do ponto de vista económico ou relacionado com o desempenh<
executada sobre o malte é quanto ao seu desempenho. Como o desempenho do processo c
cozimento não pode ser medido diretamente no grão, é feita uma maceração de laboratóri
comumente conhecida como mosto congresso. A análise consiste em definir as característic;
da maceração para que esta possa ser totalmente reproduzível em qualquer laboratório e, e
seguida, executar várias determinações com o mosto resultante.
Mosto congresso (EBC e ASBC)

A primeira condição que se unifica é a moagem. Para que isso estabelece que se
ocorra, se
realizada com um moinho Buhler-Miag com uma distância de 0,2 mm entre discos, para o ca:
de moagem fina. Para o caso de moagem grossa, a regulagem deve ser de 0,7 mm de espessur
de acordo com a ASBC, e I mm segundo a EBC.
ASBC e EBC são as associações americana e europeia que estabelecem métodos analíticos pai
malte e cerveja.
Maceração de referência
Os passos da maceração são:
agitar continuamente durante todo o processo;
2) usar 50 g de malte por maceração;
68 3) adicionar 200 ml de água a 45°C;
4) deixar repousar durante 30 minutos a uma temperatura de 45°C;
5) aquecer a 70°C com um aumento de temperatura de l°C por minuto;
6) adicionar 100 ml de água a 70°C, quando a mistura atingir 70°C;
7) deixar durante 60 minutos a uma temperatura de 70°C;
8) resfriar a 20°C em um período entre 10 e 15 minutos;
9) levar a um peso final de 450 g a 20°C, adicionando água;
10) filtrar com papel de filtro.
@ A maceração de referência não é igual àquela que cada cervejeiro terá em seu próprio
processo, de acordo com a cerveja que pretenda produzir. Consequentemente, os
resultados das análises realizadas no mosto congresso de cada produtor não serão
iguais aos valores usados como referência. O importante, porém, é que os passos
para realizar a análise sejam os mesmos para todos e que, desta forma, permitam a
comparação entre maltes diferentes.

Comparando essa maceração de laboratório com uma maceração tipica, que obviamente não
é a única, encontram-se as seguintes diferenças principais:
MOSTO CONGRESSO PLANTA
Relação água: malte 8:1 4:1
Repouso Beta-glucanos 45°C Nenhuma
Repouso proteico 56°C Rampa Nenhuma
Temperatura de conversão 70°C 65-70°C
Os itens que são analisados estão descritos a seguir.
Extrato de moagem fina [%]

Esta análise é realizada no mosto congresso. Fornece uma indicação do grau de modificação
dos carboidratos. Mostra também a quantidade máxima de extrato que se pode obter a partir
desses grãos, já que nunca é possível fazer uma moagem tão boa usando a tecnologia de tina
filtro.
Extrato de moagem grossa [%]

Esta análise é realizada no mosto congresso e permite que se tenha uma representação mais
realista do extrato que pode ser obtido em uma planta cervejeira.
Diferença entre o extrato de moagem fina - grossa [%]

Esta análise fornece indicação da condição das paredes celulares do endosperma que evitam
a entrada de enzimas. É, portanto, um bom indicador, se o malte estiver bem modificado.
Idealmente, seu valor deve ser inferior a 1.8%. Expressa a diferença entre dois números grandes,
portanto, não é mu!to precisa.
Cor
Esta análise é realizada no mosto congresso e possibilita que se tenha uma ideia da cor que o
malte fornecerá à cerveja. O método básico entre ASBC e EBC é o mesmo, mas diferentes
fatores são utilizados. Existem várias equações para se converter de um método para outro.
Uma aproximação válida é, por exemplo, 1968 x ASBC = EBC.
Friabilidade [%]
Esta análise indica o grau de modificação do malte. Complementa a análise anterior, indicando
quão uniforme é a modificação. Nesse teste, a variedade da cevada e o teor de proteínas têm
alto impacto (o mais elevado teor de proteína diminui a friabilidade).

Estas análises são realizadas no mosto congresso. Seus resultados devem ser vistos em c
com aqueles encontrados nas análises da diferença entre extrato de moagem fina - gro
friabilidade, e também fornecem uma ideia da modificação do grão (quando as enzimas
as paredes celulares do endosperma e têm acesso às reservas de amido). Os valores e
dessas análises são causados por baixo grau de modificação, presença de grãos morto
não germinam e, portanto, não se modificam) ou presença de extremidades não mod
e podem acarretar dificuldades no processo de fabricação da cerveja, como, por exe
baixa velocidade de filtração, o entupimento dos filtros ou a presença de turbidez não
na cerveja.
Esta análise depende fortemente da variedade da cevada, do ano de colheita e do tipo

É inversamente relacionada com o extrato (sendo mais elevado o teor de proteínas no
inferior e vice-versa). A diferença entre a ASBC e EBC, nessa análise, é que o resultado
é expresso como percentual de nitrogénio (% de N = %proteína / 6,25), enquanto o dt
em percentual de proteína.
Esta análise proporciona informação sobre o grau de proteólise. Pode ser expresso o
ou como o índice Kolbach, que é a relação entre proteínas solúveis e proteínas totais.
deste índice deve situar-se entre 40 - 45%.
D ©, É importante saber que 70% da modificação da proteína ocorrem durante o proce

de maltagem, de modo que a sua disponibilidade principal é de responsabilidade
malteiro (apesar de o fabricante de cerveja ter algumas ferramentas disponíveis). Se
preciso acrescentar mais proteína solúvel, a temperatura de conversão ideal é de 4í
o que raramente é usado na fabricação de cerveja.
As proteínas são importantes porque a partir delas são obtidos os aminoáci

(blocos de construção das proteínas), essenciais para que a levedura sintetize
proteínas necessárias para formar outras novas e, portanto, novas células de leved
o que é igualmente importante para o processo de formação do diacetil. A fraçãc
proteína com peso molecular de aproximadamente 1 2,4 kDa (peso molecular mé(
é responsável pela formação de espuma na cerveja; já aquela com peso molecular n
elevado pode causar problemas de turvação e, por conseguinte, deve ser evitada.
Esta análise mostra o nível de alfa-amino-nitrogênio, uma fração derivada de proteír

tem peso molecular mais baixo, é composta por polipeptídeos e aminoácidos e é o p
responsável pelo comportamento das leveduras em relação ao crescimento, pelo p
fermentação e pela floculação. O seu nível é especialmente importante no caso de utiliz
adjuntos, já que estes fornecem extrato, mas não proteínas, de modo que todos os amin
devem provir do malte.
1APITULO 1 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Esta análise compreende uma rápida fermentação em escala de laboratório utilizada para prever
a fermentabilidade. Requer o uso de fermento fresco, tornando-se impraticável para a maioria
dos produtores de malte comerciais (eles lidam com diferenças de fermentabilidade entre
diferentes cepas de levedura).
Esta análise fornece uma ideia do conteúdo das enzimas do malte. A diferença entre os dois
métodos ASBC e EBC é a diferença de temperatura de extração (40°C versus 20°C) e as
unidades utilizadas também são diferentes: a ASBC usa o grau Linter (L) e a EBC Windisch-
Kolbach (WK), onde WK = (3,5 x°L) -16.
Esta análise indica a quantidade de umidade contida no malte. Se a umidade for muito baixa,
aumenta a fragilidade do grão, favorecendo, assim, a sua ruptura nas diversas manipulações;
aumenta a cor, devido ao aumento da quantidade de calor para realizar a secagem; e diminui o
teor de enzima (a maioria das enzimas é inativada durante a secagem). Por outro lado, se o seu
valor for demasiado elevado, significa que o transporte é de malte e água (portanto, tem um
custo mais elevado), o malte está mais susceptível ao ataque de fungos, e processos enzimáticos
continuam ocorrendo, de modo que a solução seria um compromisso entre estes fatores. O
resultado típico é de aproximadamente 4,5%.
As variedades de cevada têm um efeito significativo sobre o teor de proteína, enzimas, cor,
extrato,DMS e características organolépticas. Apesar disso, é preciso entender que todos os
parâmetros estão relacionados e que algumas coisas são impossíveis de cumprir, porque são
antagónicas como, por exemplo:
71
baixa umidade com alta potência diastásica (malte);
baixa umidade com cor baixa (secagem do malte);
cor baixa com elevado valor de proteínas solúveis (na maltagem, os aminoácidos são
precursores de cor por reações de Maillard):
alto valor de alfa-amino-nitrogênio (FAN) com valor baixo de proteínas solúveis (ambos
vêm da mesma proteína);
valor baixo de proteínas totais com níveis elevados de enzimas (enzimas são proteínas);
alto valor de proteína com alto valor de extrato.
o Diastase - é uma enzima de origem vegetal, que faz com que o amido dos grãos de cevada
se transforme rapidamente em açúcar solúvel.
Para selecionar o malte mais adequado ao uso, é importante que o cervejeiro construa uma
boa relação de confiança com o malteiro, de modo que este venha a ser um parceiro, que possa
aconselhar e recomendar o melhor possível para atender as suas necessidades.
CAPITULO 2 » O PROCESSO DE FABRICAÇAO DA CERVE|A

©. O malteiro é um profissional completo, que conhece a fundo o malte e seu imp;
sobre a produção de cerveja e pode ajudar muito o cervejeiro a melhorar seu proc*
se este for receptivo a ouvir sugestões e recomendações daquele.
Vale lembrar que a cevada não é a mesma de uma safra para outra e, portanto, é
estar preparado para rever e adaptar o processo de produção da cerveja, caso o ma
variações
Como, em geral, o cerve|eiro não tem capacidade de realizar todas as análises do m

recebe, uma pratica recomendável e receber o malte ja analisado, com um protocolo infc
os parâmetros obtidos. Desta forma, terá conhecimento das variações do malte, podei
medidas apropriadas e evitará ser surpreendido com problemas.
A analise típica de um malte em unidades ASBC poderia ser, por exemplo:
ANÁLISE DO MALTE (ASBC)
Tipo 2 fileiras
Umidaoe Máximo 4,5%
Extrato (fino* Mimmo 80,0
Diferença fino-grosso Máximo 1,8
Cor 1.7 a 2,1
Doder diastasico Máximo 140
Alfa-amilase Mínimo 50
Turbidez Máximo 1 0 NTU
tíeta-giucanos Máximo 140
Proteínas totais Máximo 12,0
Proteínas solúveis 4.9 a 5,3
DON (uma micotoxina) Maximo 0,7
Maltes especiais
Maltes especiais são aqueles utilizados no processo de fabricação, geralmente em ur
menor, para se obter algumas propriedades especiais para a cerveja, além das suas dua:
CAPITULO 2 > O PROCtSSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

básicas: fornecer açúcares a serem fermentados (produção de dióxido de carbono e água), e
fornecer as proteínas necessárias para o crescimento da levedura e a formação da espuma.
As principais razões para o uso de maltes especiais são:
produzir uma cerveja de cor;

fornecer à cerveja características organolépticas particulares;
melhorar a retenção de espuma.
Os maltes especiais podem ser classificados em três grupos principais: maltes básicos, maltes
caramelo e maltes torrados. Uma breve descrição de cada grupo é apresentada a seguir.
Maltes básicos
Seu processo de maltagem consiste em imersão, germinação e secagem em altas temperaturas.
Os maltes básicos são feitos a partir de maltes bem modificados, secados inicialmente a uma
temperatura relativamente baixa, sendo, em seguida, a secagem completada a uma temperatura
entre 8S°C e I I5°C (a temperatura final de secagem é de aproximadamente 85°C durante uma
base normal de malte). Esses maltes continuam contribuindo com enzimas para a mosturação,
já que a secagem não é suficientemente intensa para desativá-las.
Sua contribuição principal é dar à cerveja mais corpo, cor castanho claro, aroma e maior
sensação na boca.
O quadro a seguir mostra alguns tipos de maltes básicos:
TEMPERATURA FINAL DE SECAGEM

n
TIPO COR [ASBC]
[°C]
Pale Ale 2a4 85 a 90
Vienna 4a6 90 a 95
Munich 5a 10 100 a 105
Aromática 17 a 21 1 15
93°C durante 20 min., depois 1 50°C até

Âmbar 15 a 40
chegar à cor desejada.
Maltes caramelo
Seu processo de maltagem consiste em maceração, germinação e secagem.
Os maltes caramelo são feitos a partir de maltes modificados que são super umidificados na
germinação. Esse maior teor de umidade é para promover reações de escurecimento (reações
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVE|A

de Maillard) que ocorrem no interior do grão durante a secagem final e dão à cerveja sal
doce e cor avermelhada. A destruição das enzimas ocorre pelas altas temperaturas utilizad
O processo geral da secagem do malte caramelo consiste em três fases:
rl 3a
’
Realizada a Realizada a Realizada em

aproximadamente aproximadamente temperatura de
50°C, a umidade 75°C, quando são I l5°Ca I55°C.
de superfície é produzidos os A secagem é
evaporada à baixa processos de completada até
temperatura. gelatinização e atingir a umidade e
caramelização dos a cor desejadas.
açúcares.
O quadro a seguir mostra alguns tipos de maltes caramelo:
TIPO COR [ASBC] TEMPERATURA FINAL DE SECAGEM [°C]
Médios 15 a 60 NO a 140
Escuros 60 a 140 140 a 165
O processo de maltagem consiste em maceração, germinação, secagem e torrefação.
Os maltes torrados são feitos de maltes ligeiramente modificados, torrados a uma temperat
elevada até perderem aproximadamente 5% do seu peso. Eles devem ser considerados cc
adjuvantes, porque sua quantidade de nutrientes é insignificante e, se utilizados em abundân
podem trazer desagradáveis sabores amargos.
O- Adjuvante - é toda matéria-prima que, adicionada à fórmula inicial, vai favorecer suas
características organolépticas, ou seja, é o excipiente que serve para dar sabor, cheiro c
cor. Os adjuvantes podem incrementar a atividade da substância ativa.

O quadro, a seguir, mostra alguns tipos de maltes torrados:
TIPO COR [ASBC] TEMPERATURA FINAL DE SECAGEM [°C]
Chocolate 300 a 500 >220
Torrado - Preto >400 >220
Existem outros tipos de maltes especiais que podem adicionar algum tipo de toque distintivo
a cerveja (como maltes defumados, cevada torrada etc.). Porém, suas características e em que
tipos de cerveja podem ser usados deve ser objeto de análise, uma vez que a variedade de
oferta é grande.
Os quadros a seguir incluem uma lista de maltes especiais, sua cor e utilização recomendada.
Estão incluídos, também, maltes de outros grãos diferentes da cevada, o que pode ser útil
para a produção de algumas cervejas típicas, por exemplo, as de trigo, ou uma adequada para
celíacos, na qual o malte é substituído por sorgo (espécie de milho).
COR
MALTE CARACTERÍSTICAS APLICAÇÕES
LOVIBOND
Base Malte. Premium Ale

Malte. Excelente sabor,
Cervejas Ale, Stout, Porter, IPA, Bar-
Pale Ale 4 sem DMS típico de mal¬
leywine. Pode utilizar até 100%.
te Pilsen. Modificação alta.
Infusão simples.
Contribui com o
aroma de pão ou
Caramelo Pode utilizar até 15% em brown
20 biscoitos, sabor
20 ales, Scottish, dark lager e stout.
de nozes. Provê
tonalidade ouro.
Melhora o aroma
do malte, provê cor Usa até 20% para Red Ale, Red La-
Caramelo
30-35 intensa e tonalidades ger, Scottish Ale, Amber Wheat, Bock
30
avermelhadas. Outorga Beer, Brown Ale, Alt Beer.
corpo.
Sabor doce, pronun¬
ciado caramelo. Os Usado em cerveja de estilo pilse-
Caramelo maltes caramelos adi- ner (3 a 7%) para o balanço, ajus-
55-65
60 cionam cores ouro e te da cor. Também se utiliza em
rubi. Ajuda a retenção cervejas Amber ou vermelhas.
de espuma.
Usado em cervejas Amber e Ver¬
Sabor de frutas secas,
Caramelo melhas (3 - 1 5%). Cervejas Bocks
100- 120 de passas. Adicionam
120 ( 1 0 a 1 5%), Darks (7 a 1 5%). Porter
cores avermelhadas.
e Stout (10- 15%).
continua
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEIA

continuação
Sabor de passas secas,

Usada até 1 5% em cervejas Ai
Caramelo caramelo queimado.
140 Ale, Dunkel Lager, Dark Ale, S
Dark Outorga corpo e cores
Porter e Bock Beer.
avermelhadas a cerveja.
Usado em todos os estilos
Malte Rico tostado Nâo e para ajustar a cor e outorgar
Torrado 450 - 500 intercambiavel com a adstringência. Para ajustar cc
High cevada tostada. em Porter e Stout se utiliza er
uma faixa de I - 1 0%.
Malte Rico tostado, sabor de a|ustar a cor. Para ajustar a
350 - 400
lorrado cafe. em Porter e Stout se utiliza
uma faixa de I - 15%.
Malte a|ustar a cor. Para ajustar a
Rico tostado, adiciona
Torrado 300 - 350 em Porter e Stout, Dark Bee
cor, aroma e corpo.
Light Beer, Bockbier, se utiliza em
faixa de I - 1 5%.
Aroma de tostado, sa- ajustar a cor. Para ajustar a
Brown Malt 100- 150
bor de café. em Porter e Stout se usa em
faixa de I - 20%.
Melanoidin Adiciona aroma de de- Scottisch Ales, Rauch Beer, Srr
2-4
Malt fumado. Porters e Barleywines.
COR
CEVADA CARACTERÍSTICAS APLICAÇÕES
LOVIBOND
Cevada Aroma de café, intenso Para cervejas Porters e Stout
450 - 500
Tostada amargor. cas.
COR
TRIGO CARACTERÍSTICAS APLICAÇÕES
LOVIBOND
Sabor doce de trigo.
Ajuda na retenção de Cervejas de trigo e outros e
Wheat Malt 2-3
espuma em qualquer (5%) Doppel Bock.
estilo
Sabor doce, proporcio¬
Caramel Dark Ales, Hefeweizen, Dunk
40-60 na cor e ajuda na re¬
Wheat zen, Wheat Bocks e Double Be
tenção de espuma.
Contribui com altos
extratos, melhora a es¬
Roasted
400 - 500 puma, melhora o sabor Dark Ales, Wheat Bocks
Wheat
em cervejas light e de
trigo.

COR
SORGO CARACTERÍSTICAS APLICAÇÕES
LOVIBOND
Cervejas de sorgo (Lager Beer).
Malte de É apta para o consumo
2-3 Pode ser usado como adjunto em
sorgo de pessoas celíacas.
outras cervejas Lager
E apta para o consumo

Sorgo
400 - 500 de pessoas celíacas e Cerveja de sorgo.
tostado
para ajustar a cor.
O Lovibond - é um método padrão usado para medir a intensidade da cor de uma cerveja. O
resultado é apresentado em graus Lovibond ou escala °L.
© Resumindo, a etapa de maltagem consiste na germinação artificial e controlada da

cevada, em um período de tempo determinado, para liberar as enzimas responsáveis
pela transformação de seus amidos em açucares fermentáveis que, posteriormente,
serão convertidos em álcool.
Os ingredientes e equipamentos utilizados nesta etapa são: malte de duas ou seis
fileiras, água, maceradores, germinadores e secadores.
Destacam-se como principais aspectos: limpeza, classificação dos grãos, maceração,
germinação, secagem e armazenamento.
MOAGEM DO MALTE
A fase de moagem e um processo no qual é iniciada a transformação do malte para ser
convertido em cerveja. Neste processo, o tamanho das partículas é reduzido.
Os objetivos da moagem são:
romper a capa externa da casca (principalmente pelo eixo longitudinal) e separar a casca
do endosperma;
aplastar, desintegrar o endosperma para que fique exposto à degradação enzimática;
criar as frações adequadas de grão moído para aperfeiçoar os processos de maceração c filtração.
A moagem ideal seria aquela em que:
todos os grãos fossem moídos;

a maioria das cascas fosse partida de extremo a extremo, sem deixar partículas de
endosperma aderidas;
o endosperma fosse reduzido a um tamanho uniforme de partícula;
uma quantidade mínima de pó branco (farinha) fosse formada.
CAPiTUI O 2 > O PROCFSSO DE FABRICAÇÃO DA CFRVFIA

A moagem é uma situação de compromisso entre agentes antagónicos, já que a casca e <
endosperma requerem objetivos de moagem distintos. Por um lado, a casca deve permanece
intacta, de forma a servir como um meio de filtração e evitar a extração de polifenóis qu
deixam sabores desagradáveis na cerveja e, por outro, o endosperma deve ser finalment
moído para facilitar a hidrólise e melhorar o rendimento.
Segundo esses compromissos, pode-se optar por uma moagem fina, que permite obter maio
quantidade de açúcares fermentescíveis, maior atenuação, maior quantidade de álcool e, er
consequência, maior rendimento. Pode-se também optar por uma moagem grossa, que proporcion
melhor filtração (menor tempo de filtração), ainda que com um rendimento mais baixo.
A friabilidade do malte tem uma importante influência na facilidade da moagem. Em geral, o

maltes bem modificados facilitam a moagem fina e aqueles pouco modificados (mais frágeis
facilitam a moagem grossa.
As cascas do malte devem ser moídas o menos possível. Elas são compostas, principalmente, d<
celulose, portanto, não são solúveis em água, e são minimamente afetadas pelas enzimas. Sã<
elásticas, difíceis de serem moídas e pulverizadas. Durante a filtração do mosto, fornecem un
meio filtrante natural (especialmente importante na filtração com cuba filtro).
Ainda sobre as cascas do malte, elas podem afetar de forma negativa a cor e o sabor da cerveja
já que contêm polifenóis (sabor adstringente), substâncias amargas, silicatos e proteínas que
ao serem extraídas em quantidades suficientes, transmitem essas características à cervej
terminada.
Além disso, uma moagem muito fina produz um leito filtrante mais compacto, ou seja, con
menor porosidade, o que amplia o tempo de filtração do mosto.
O endosperma é a fonte principal de extrato (do amido), de outros carboidratos e de proteínas

As partes bem modificadas são facilmente solubilizadas pelas enzimas, enquanto que as parte
duras dão menos extrato e requerem uma maceração intensa. O desejável é que o endosperm.
sofra uma moagem fina, sem chegar a ser pó.
A moagem é um processo mecânico, que provê o primeiro passo para:
as conversões químicas e biológicas que ocorrem no macerado;
a composição qualitativa do mosto;
o rendimento em extrato.
A homogeneidade do malte é muito importante para uma boa moagem e, nos casos onde ;
qualidade deste não é boa, o processo de moagem é ainda mais crítico.
No momento de receber o malte na cervejaria, é importante realizar um controle visual <

organoléptico, para garantir que não tenha objetos, aspecto ou odores estranhos.
Sem um adequado tempo de descanso, o malte dá lugar à obtenção de mostos opacos, filtraçõe:
difíceis e pode ter consequências na clarificação de cerveja e na estabilidade da espuma.
:APITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAçãO DA CFRVEJA

Em cervejarias grandes, é recomendável realizar uma limpeza do malte antes de seu
processamento. Essas operações são efetivadas por meio de malhas vibratórias (separam
pedras, madeira, metais etc.), ciclones (separam pó, farinha e algumas frações da casca) e
eietroímãs (separam materiais ferrosos).
Acondicionamento do malte
O acondicionamento é um tratamento que agrega umidade à casca, para suavizá-la e facilitar
sua remoção, diminuindo a possibilidade de ruptura (diminui as tensões mecânicas na superfície
exterior do grão). Esses sistemas consistem, geralmente, em um transportador de rosca, onde
se injeta água quente (aproximadamente 40°C) no fluxo do malte. Esse tratamento também
aumenta o rendimento e reduz a quantidade de pó.
Os métodos de moagem podem ser classificados em:
moagem seca ou moagem seca acondicionada;
moagem úmida, moagem úmida com imersão ou moagem úmida acondicionada.

A moagem seca é, geralmente, utilizada pelos cervejeiros artesanais e pela maioria das fábricas
industriais.
A moagem deve triturar os grãos entre os cilindros do moinho, conservando a casca inteira
com uma máxima obtenção de farinha do endosperma. Para alcançar este objetivo, o malte
deve ser desagregado com um conteúdo de umidade abaixo de 5% e, para isso, se utilizam
equipamentos diferentes. Para a moagem seca, são utilizados moinhos de dois, quatro e seis
rolos, cujas características são descritas a seguir.
São os mais simples e mais económicos e, por isso, os mais utilizados nas cervejarias
pequenas.
São fáceis de operar e de ajustar.
Requerem o uso de malte semelhante e bem modificado, para obter uma moagem de boa
qualidade.
Possuem uma capacidade limitada (aproximadamente 15 a 20 Kg/cm de largura de rolo por

hora).
Têm velocidade entre 160 a I80rpm.
São usados, geralmente, para cereais a serem utilizados como adjuntos.
Possuem uma velocidade diferencial de 25% entre os rolos.
API I ULO 2 > O PROCESSO DE FABRICACAO DA CERVEIA

Moinhos de quatro rolos
a Requerem o uso de malte bem modificado.
Usam o primeiro par de rolos para a pré-moagem e o segundo par para rolos de cas
Podem ter várias configurações (com ou sem parafusos).
Possuem melhor capacidade e controle de moagem do que o moinho de dois rolos.
São utilizados em cervejarias de maior escala.
Moinhos de seis rolos

São os mais comumente utilizados em grandes cervejarias.
Possuem um maior controle da operação dc moagem.
Podem ser utilizados com maltes de vários níveis de modificação.
Têm boa capacidade de moagem.
São robustos e requerem uma manutenção mínima.
Têm, habitualmente, a seguinte separação dos rolos:

80
Io par = 1,0 a 1,6 mm;
T par = 0,5 a 0,9 mm;
3o par - 0,2 a 0,5 mm.
Necessitam de controle frequente do paralelismo dos rolos.
RESULTADO DA MOAGEM
As frações obtidas da moagem são as partículas do malte moído, classificadas pelo tar
em faixas determinadas. O cálculo é feito por meio de medição normatizada em labor:
pesando-se diferentes porções. As principais frações obtidas são: casca, moagem g
moagem fina e farinha.
Essas frações são afetadas por:
ia parâmetros do malte;
tipo de moinho;
armazenagem;
estado do moinho (manutenção).

A recomendação de moagem segundo o EBC e
RETIDA EM CUBA FILTRO % CUBA FILTRO %

FRAÇÃO
MALHA (FAIXA) (FAIXA)
Casca #I6 ( 1 ,270 mm) 8% (20 30' 11% (8 13*
Moagem
r*20 ( 1 .0 I 0 mm. <S HJ| 4% (2 4
grossa
Moagem
#36 (0.547 mm) 35% (28 42) ! 6% ( I 4 l 8)
Fina I
Moagem
#85 (0,253 mm 2 1 % (12 18 43% (38 48)
Fina II
Farinha o 1 40 (0, 1 52 mm) 7% (4 8) 0% <b ,
i
Po Fundo % (8 I 5) 6% ( I 4 •
Para realizai um conti ole adequado da moagem deve-se levai em considei açao <.(ue a amostra
este|a correta, para que seja representativa de todo o processo O ideal seria introduzir um
mostrador comando todo o volume que esta caindo do moinho (não tomar apenas amostras de
um só setor como, por exemplo, a parte da frente, direita ou esquerda etc.), em dois ou trec
momentos diferentes da moagem
AJUSTE DA MOAGEM
a
As recomendações para realizar ajustes na moagem sao as seguintes
utilizar os resultados das análises de granulometi ia como guia
assegurar-se de que os rolos estejam paralelos, que nao se encontrem lesgnstados e que
os rolamentos se encontrem em boas condições,
utilizar medidores de espessura para medir a distancia entre os rolos (nao conti v cegamente
nas marcas de gradação do moinho);
verificar o aparecimento de grãos sem moer, pois estes indicam o inicio de fugas que podem
estar sendo causadas por separação excessiva entre os rolos ou desgaste dos rolos;
observar se a farinha e branca, pois isso indica que a casca esta sendo moída em excesso
desligar o moinho antes de realizar os a|usces
Em resumo, a adequada moagem do malte (e dos adjuntos, caso se|am utilizados) melhora -
eficiência da sala de cozimento por meio de
melhoria na conversão do moste.

alta qualidade do mosto;
boas condições de filtração da cerveja.
obtenção de cervejas estáveis e de bom sabo.
r APITI ii n *) n poor-cccr-» r*c cADoirArÀn n»A rcD\/n A

Processos enzimáticos
A cevada, que é proveniente do campo, é composta por materiais como hidratos de cart
proteínas e lipídios, que são de cadeias largas, encapsuladas e insolúveis. Porém, a levedur;
irá produzir a cerveja necessita de açúcares e aminoácidos e, para conseguir que estes s
utilizados, é preciso que estejam livres e sejam solúveis.
CADEIA LARGA COMPONENTES

Proteínas Polipeptídeos Aminoácidos
Hemicelulose, Glucanos,
Amido Açúcares
Polissacarídeos
A transição entre esses dois estados deve ser dirigida pelo malteiro e pelo cervejeiro.
conseguir essa transformação, eles devem manejar as enzimas, que são as respon:
por modificar a estrutura do grão, e cortar as macromoléculas de armazenamento (ai
proteínas) em moléculas menores e utilizáveis.
As enzimas atuam como uma chave que abre ou destrava uma fechadura. Por isso, é impor
conhecer seu funcionamento, para poder aplicar as técnicas mais adequadas às transform
bioquímicas.
Para um melhor entendimento da atuação das enzimas no processo de maceração, é nece:

rever e ampliar alguns conceitos químicos apresentados anteriormente, na etapa de malt;
começando com as moléculas e seus respectivos polímeros.
AÇUCARES
Os açúcares são, muitas vezes, chamados de carboidratos, já que muitos deles pode:
considerados compostos de carbono (C) e água (H20). Do ponto de vista cervejeiro, o:
importantes são as hexoses, compostas por seis átomos de carbono em uma estrutura de
sendo sua fórmula C6H|2Ofc. Podem adotar várias configurações, segundo a forma que a<
cadeia, tendo diferentes propriedades. Destas, a mais importante é a glucose ou glicosí
forma é um anel.
Segundo a orientação no espaço que tenha o grupo OH conectado ao carbono I, pode-

a alfa-glucose (se o grupo OH estiver orientado para baixo no carbono I) ou a beta-gli
caso a orientação no espaço do grupo OH do carbono I seja para cima.
\0H
HC-OH
XTr
l~L
fl Grupo -OH. unido I
ao carbono #1 na
posição para baixo.
chamada de
I
H
H
Grupo -OH. unido a
carbono #I na posiç
para cima, chamada c
orientação beta
OH
orientação alfa

As hexoses simples, compostas por uma única unidade do açúcar, são chamadas de
monossacarídeos. Alguns exemplos de monossacarídeos são a glucose, a frutose e a galactose.
Quando duas dessas hexoses se combinam, forma-se um dissacarídeo como, por exemplo,
maltose (união de duas unidades de glucose) e sacarose (união de uma glucose e uma frutose).
À medida que se unem mais moléculas de monossacarídeos, elas passam a ser chamadas
de trissacarídeos (três moléculas de açúcares), dextrinas (quatro ou mais açúcares ou
monossacarídeos, em geral não fermentáveis pela levedura) e, se forem muito numerosas,
como no caso das moléculas de reserva de alimento dos grãos, passam a ser denominadas
de amidos (uniões de muitas moléculas de glucose). Outras estruturas de açucares recebem
nomes diferentes.
0 amido dos cereais está formado por dois tipos de moléculas diferentes: a amilose e a
amilopectina, descritas a seguir.
São formadas por uniões de moléculas de glucose, ligadas por pontes alfa-1,4. Formam uma
cadeia linear. Têm as seguintes características na cevada:
são as substâncias internas, dentro do grão de amido;
compõem 20 a 25% do carboidrato;

são formadas por 200 a 400 glucoses unidas pelos enlaces alfa-1,4;
não possuem ramificações;
possuem forma de hélice;

a
são solúveis em água quente;
não se transformam em uma pasta;
formam uma pasta em altas temperaturas.
Amilose
uniões a-1,4
C,*jOH
C H 0H B
çT
:
Esirutuia Helicoidal
da amilose
f~ A DITl II r\ r\ nnrirrrrc» r>r r A

* I f-X
Amilopectinas
Sâo moléculas de glucose unidas tanto por pontes alfa- 1,4 (que formam cadeias lineares) <
por pontes alfa- 1.6 (que formam ramificações) e têm as seguintes caracterisricas
formam a parte externa da estrutura do grão de amido;
compõem de 75 a 80% do carboidrato.

são formadas por ate 6.000 glucoses unidas por pontes alfa- 1.4 (linear) e alfa- 1 ,6 (ramifica'
formam ramificações a cada 15 a 30 unidades oe glucose.
são insolúveis em agua.
1/
C*
•*
- <"> mw-ir-wcn HE FARRirArÃO DA CERVEIA
HEMICELULOSES
São grupos de hid-ocarbonetos presentes na cevada, que possuem as seguintes caracteristicas:
são menos rígidos do que a celulose.

são suscetíveis a algum ataque enzimatico:
são mais significativos os beta-glucanos (apresentam uniões beta- 1.4 e beta- 1,3);
são pentoses, ou seja. açucares de cinto átomos de carbono, que apresentam uniões beta
-1,4 e possuem propriedades gomosas
Uniões Uniões
13- 1.3 13-1.4
1,4 1,4
-.4 1.4 1.4
HOCH,
1,3
HOCH, HOCH,
HOCH,
GOMAS
As gomas se localizam nas paredes das células, em sua maioria no endosperma. Proporcionam,
para as paredes, resistência mecânica. Em água, resultam em soluções viscosas e gomadas.
B
Os elementos construtores das gomas são os beta-glucanos íformam a hemicelulose) e as
pentoses (formam as gomas arabino-xilano)
Os beta-glucanos são os que mais preocupam os cervejeiros, já que produzem mostos e cervejas
viscosos, podem impedir a filtração do mosto e da cerveja, e a maioria se degrada durante a
maltagem.
A presença de beta-glucanos varia na sala de cozimento de acordo com a alteração no conteúdo,

conforme as variedades de cevadas utilizadas (nem todas possuem o mesmo conteúdo). Sua
quantidade varia entre temporadas, de acordo com o processo de maltagem (maior quantidade,
menor modificação do malte) e pelo uso de outros grãos (trigo, sorgo etc.)
As pentoses estão envolvidas na formação da espuma e também contribuem para a viscosidade.
PROTEÍNAS
Os aminoácidos são componentes fundamentais ou blocos construtivos das proteínas. Cada
um possui nitrogénio. Existe um total de vinte tipos de aminoacidos. Quando um reage com
outro, forma-se uma união peptídica. Quando se unem vários aminoácidos, por meio de uniões
peptídicas, forma-se um polipeptídeo

As proteínas são constituídas por uma grande cadeia de aminoácidos, sendo sua coluna verti
formada por uniões peptídicas. Há outras uniões que são criadas como ramificações. Poss
funções estruturais e catalisadoras.
Em resumo, pode-se dizer que tanto os açúcares como os aminoácidos formam polím<
Esses polímeros constituem os ingredientes fundamentais da cevada e do malte: o amid'
proteínas, as gomas e os compostos das paredes (dos açúcares).
As enzimas são proteínas que possuem uma função especial: catalisam reações química:
seja, facilitam e aumentam a velocidade das reações (que, de outra maneira, poderiam nã<
produzidas) e não são trocadas nem consumidas pela reação (antes e depois da reação a en
continua sendo exatamente a mesma).
São características das enzimas:
cada enzima catalisa uma única reação química (não possui efeito em nenhuma outra
seja, as enzimas são específicas;
seus nomes refletem sua ação ou a reação que catalisam, com a terminação “ase”;
sua estrutura e sua química são muito complexas;
são sensíveis à bioquímica do ambiente (temperatura, pH, minerais e outros compone

e, por isso, somente trabalham nas condições corretas;
86
sua atividade pode depender de algum cofator, que não é parte da enzima e não c
reativo (exemplo: o cálcio para a enzima alfa-amilase).
Alguns conceitos importantes sobre a reação das enzimas são:
velocidade de reação: velocidade em que os reagentes desaparecem por se transform;

em produtos;
reação ótima: a mais adequada (em geral, a mais rápida);
desnaturalização da reação: inativação permanente da enzima e perda de suas propriec

como catalisador (em geral, por variações de temperatura e pH);
Nas cervejarias, podem ser utilizados dois diferentes tipos de enzimas: as endógenas,
provêm da cevada/malte, trabalham no interior da cadeia e criam pedaços menores de m
componentes; e as exógenas, que provêm de outras fontes, trabalham no exterior da cad
criam unidades simples ou duplas dos elementos fundamentais.
Alguns tipos de enzimas não estão presentes na cevada colhida, como é o caso da alfa-am
Durante a maltagem, desenvolvem-se enzimas na capa da aleurona, que migram pa
endosperma durante o processo. Muitas destas enzimas são preservadas e utilizadas dui
o cozimento do malte.

As enzimas cervejeiras encontram-se na categoria geral das hidrolases, que quebram moléculas
maiores em outras menores (por exemplo, uma cadeia de amido se quebra em açúcares, seus
componentes fundamentais). Nesse processo, agrega-se uma molécula de água.
Nas cervejarias, as enzimas mais comuns são as seguintes:
fitases: liberam minerais:
citolíticas: realizam o rompimento das paredes das células;
proteolíticas: realizam o rompimento ou degradação das proteínas em componentes menores;
amilases (de sacarificação): realizam o rompimento das moléculas de amido em açúcares simples.
Quando se realizam as operações de maceração ou brassagem, as enzimas proteolíticas e

citolíticas fazem com que as paredes das células se tornem permeáveis e produzam peptídeos
e aminoácidos. Essas operações não são necessárias, se utilizados maltes bem modificados, já
que isso somente completa os passos da modificação que foi iniciada na maltagem „a f*vada.
Enzimas fitases
As fitases atuam sobre o ácido fítico (mio-inositol-hexfosfato) e a fitina, que e um sal do ácido
fítico composto por potássio, magnésio, zinco (é uma fonte de minerais do malte). A fitina é
encontrada, principalmente, na capa da aleurona é a reserva principal de foifiÿos da cevada
(aproximadamente 68%). Na maceração, o ácido fítico contribui para a acidific- - na presença
de cálcio e sem a intervenção de enzimas.
A enzima fitase atua sobre o ácido fítico liberando fosfatos (mineral essencial para a maltagem
e a brassagem). Sua ação principal se produz durante a maltagem, já que é desnaturalizada
m
durante esse processo (somente fica alguma ativa nos maltes mais pálidos) e não é efetiva nas
temperaturas de sacarificação.
As enzimas citolíticas são as seguintes:
beta-glucanases: degradam os beta glucanos e são importantes para a qualidade do mosto;
citases (hemiceluloses): degradam a hemicelulose das paredes das células e permitem o

acesso ao amido;
• arabino-xilases: atuam sobre as pentoses.
©. As enzimas citolíticas encontram-se mais ativas durante a maltagem. Por serem, na

sua maioria, desnaturalizadas durante a secagem do malte, as enzimas endógenas
desta família possuem pouca atividade na sala de cozimento da cervejaria. Caso seja
necessário utilizá-las para tratar problemas de turbidez ou alta viscosidade, podem-
-se agregar enzimas externas (compradas comercialmente).

Enzimas proteoliticas
As piocetnas do maite. em sua maioria, sao armazenadas no endosperma, em moléculas d
armazenagem chamadas hordeninas Encontram-se combinadas com a hemicelulose, qu
encapsula o amido nas paredes das células. É muito importante que esteiam bem desagregada
para permitn o acesso ao amido Sua composição e quantidade são também importantes, poi
atetam a fei mentação e a qualidade da cerveja
Nas e>vei«VMs o nitrogénio das proteínas pode sei dividido em diferentes frações d
DO ta 'ci i
bAN íalfi-amino-nitrogêmo). fração critica do nitrogénio para a nutrição da levedura;
iitrogemo sniuvpi total influencia a turbidez da cerveja e a estabilidade de sabor,
•’itrogemo de molecular medio a alto mportante para a formação de espuma.
As proteínas sao solubilizadas durante a maltagem (a maior parte, aproximadamente 70%)

durante a b> assagem (30% restante) As proteínas solúveis são degradadas em uma quantidad
de proteuMs D' 'lipeptideos e aminoacidos, principalmente por ação enzimatica
As enzimas pi oteases degradam as moléculas de proteínas a partir do interior (ação endo)

dao como i esultado os peptídeos. As peptidases degradam as moléculas a partir dos extreme
ação exoi e dão como resultado aminoácidos ou FAN.
88 Enzimas amilases (de sacarificação)

As enzimas de sacarificaçao atacam os graos de amido e liberam açucares e dextrinas. (
amido esta localizado no endosperma Muitas moléculas de amido encontram-se firmement
empacotadas em graos de amido, que não são solúveis em água fria. As duas enzimas qu
degradam o amido para pioduzn açucares no malte, durante o processo conhecido com
sacarificaçao. sao a alfa amilase e a beta-amilase
Hara que o processo de s.r arificaçao possa se produzir, e necessário que o malte este
modificado, ou seja. que as paredes das células tenham se tornado permeáveis (pela ação dt
-mzimas citolíticas e proteolíticas) e que o amido tenha sido gelatinizado. Essa gelatinizaçã
ocorre no amido do malte a temperaturas superiores aos 60°C, tornando-se mais viscoso
incorporando agua
A beta-amiiase e uma enzima que ataca os extremos não ramificados e produz maltose, ur
dissacarideo Formentavel e que é o açúcar mais abundante no mosto
Duas unidades a-glucose

HOCH, HOCH
conectadas com união
abaixo a- 1 ,4 é chamada
JtÍGr
de maltose

\\«
(p
cP
8U? »ÿ
% áp% r*
«b 00 oo
s
>
cP
cP
%
*
o oo
ay
MECANISMO DE AÇÃO DA BETA-AMILASE
Q 3
0 substrato se introduz Substrato ativo
no lugar ativo na 13-amilase 3 2 89
I Lugar ativo da (3-amilase ! - Centro ativo
? Centro ativo da 13-amilasc

i Substrato Amilose
2 B-amilasc (chave que destrava fechadura)
3- Substrato Amiiotc
2
Ú
_
-
I vwv
T
2
4
EI
Substrato abandona a enzima
3 Substrato Amilose
3 t Produto deixa lugar
4- Produto Maltose
ativo
f Produto Maltose
I
A alfa-amilase nâo se encontra presente na cevada, mas é formada durante a maltagem. É uma
endoenzima que atua no interior da molécula formando, prmcipalmente, dextrinas e alguns
açúcares fermentáveis. Atua rapidamente na gelatinização e hidrolisa o amido.

% °\
voe V
oe
oe
ÕP
dSÿB
voe
© No malte, estão presentes quatro sistemas enzimáticos.fosfatase.citolítico.proteoli

e amilolítico, que se encontram ativos durante a maltagem e a brassagem, e
modificam a estrutura do malte na preparação para o processo cervejeiro, converte
polímeros em unidades menores necessárias ao mosto e à cerveja.
m
USO DAS ENZIMAS NA BRASSAGEM
A brassagem ou maceração é um processo no qual são extraídas substâncias solúveis dc

com ajuda das enzimas presentes no malte. O processo é realizado por meio da manipu
tempo e temperatura. A brassagem pode ser simples ou complexa, conforme seja nec
O extrato ou mosto obtido contém tanto os nutrientes para a levedura (por exemplo, i
fermentáveis, FAN, minerais) como os componentes da cerveja (açúcares não ferment
dextrinas, que contribuem para a sensação na boca quando se toma a cerveja), as p
solúveis (que contribuem para a espuma e turbidez) e os compostos que trazem sabor e
As enzimas fitases e citolíticas possuem atividade entre 38°C e 45°C. Apesar de a

de sua atividade ser realizada durante o processo de maltagem e somente maltes ma
(com uma secagem menos intensa) manterem algumas enzimas ativas, é possível prod
atividade entre 38°C e 45°C, realizando a liberação defosfatos e minerais, e também terr
a modificação do malte, tornando mais permeáveis as paredes das células (desintegr
hemicelulose e dos beta-glucanos).
As enzimas proteolíticas possuem atividade entre 45°C e 50°C. Sua atividade proc
redução do peso molecular médio das proteínas, incrementando as proteínas solúveis e
É importante destacar que, se não for necessário aumentar os níveis de FAN ou das p
totais, a atividade dessas enzimas deve ser minimizada, pois a diminuição do peso m
provoca a degradação da fração responsável pela espuma da cerveja.

SACARIFICAÇÃO
A sacarificação é uma atividade ou um dever fundamental da brassagem. Começa depois da

gelatinização e se produz entre 60°C e 70°C.
A beta-amiiase trabalha em uma faixa de 60°C a 65°C, em forma lenta, produzindo maltose.
A alfa-amilase trabalha otimamente a 72°C, em forma rápida (e ainda à temperatura de 75°C).
Produz dextrinas e alguns açúcares fermentáveis.
Uma vez que se concluiu a sacarificação, realiza-se a finalização ou o aquecimento final, que
consiste em elevar a temperatura a 75°C para gelatinar os últimos grãos resistentes de amido,
inativar (por desnaturalização) a beta-amilase e reduzir a viscosidade do mosto para sua filtração.
Adjuntos
Os adjuntos são outra fonte de amido e açúcar, amplamente utilizados em cervejarias para
suplementar o malte como fonte de extrato fermentávei, embora, geralmente, não possuam
as enzimas necessárias para a brassagem. Atualmente, a maioria das cervejas comerciais
utiliza adjuntos, exceto as que seguem a Lei de Pureza Alemã e alguns produtos premium
confeccionados com 100% de malte.
Historicamente, seu uso é tão antigo quanto a fabricação da cerveja. Sua má utilização foi um
dos motivos da criação da Lei de Pureza Alemã. Os cervejeiros belgas possuem uma larga
tradição no uso de açúcar de cana, frutas etc., assim como também os ingleses.
As legislações de cada país regulam o assunto de forma distinta, mas, em gerai, limitam o nível
mínimo de extrato de malte de cevada que a bebida deve possuir para ser considerada cerveja.
Na Argentina, por exemplo, a quantidade mínima de extrato é de 60%, nos EUA é de 55%.
Em geral, os adjuntos são baseados em milho desgerminado ou arroz, mas pode ser usada
qualquer outra fonte de amido como trigo, cevada, sorgo etc. Os açúcares de cana ou frutas
são tipos tradicionais utilizados pelos belgas.
Os adjuntos podem se apresentar em estado sólido ou líquido, sendo:
Íad|untos solidos
> grãos;
folhas;
micronizados;
sêmola;
tostados (geralmente cevada);
líquidos-
B* ad|untos
xarope de milho, maltose;
açúcares invertidos;
extrato de malte;
xaropes para priming (para carbonatação secundária, principalmente em garrafas).
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICACÀO DA CERVEIA

Os adjuntos afetam o sabor da cerveja. O uso de mais de 20% (calculado sobre a quantidac
extrato) dá a cerveja um caráter diferente daquela feita exclusivamente por malte. Em a
casos, seu uso é requerido por certos estilos de cerveja (por exemplo, algumas cervej;
trigo requerem o uso de trigo como adjuntos).
O uso de altas porções de adjuntos pode afetar a nutrição da levedura e a performance da ferment
A alta concentração de açúcares simples (como a sucralose) pode fazer com que a levedura dei
absorver outros açúcares, causando a finalização antecipada da fermentação (inibição de catabó
O uso de mais de 40% de adjuntos requer a utilização de suplementos nutricionais para a leve
já que a levedura terá problemas de crescimento por não possuir suficiente FAN.
Caso sejam utilizados outros cereais maltados, estes não serão considerados adjuntos, do p
de vista cervejeiro, ainda que o possam ser do ponto de vista legal pela Lei de Pureza Alemã
somente permite o uso de maltes de cevada e de trigo na fabricação da cerveja de trigo
Os maltes de outros cereais (trigo, aveia, sorgo, centeio etc.) são utilizados em difen
proporções para diferentes cervejas, ao redor do mundo. Na maioria das vezes, são utiliz
para trazer características especiais à cerveja (sabor, estabilidade da espuma etc.). Em <
especiais, são utilizados para fabricar cervejas para um determinado tipo de pessoas (co
cerveja de 100% de sorgo para os celíacos, que não podem consumir nenhum alimente
possua trigo, aveia, cevada e centeio).
Os tipos mais comuns de adjuntos são cereais em grãos, flakes e xaropes, conforme descrito a s
Cereais em grãos
São adjuntos que se apresentam inteiros, moídos, ou em sêmola. Requerem o uso de coz
São cereais (sêmola de milho, arroz, sorgo etc.) fáceis de serem obtidos
Em geral, os adjuntos que necessitam de cozimento na cervejaria são os mais econôrr

muitas vezes utilizados para se reduzir custos. Estes cereais requerem um local espei
para serem cozidos, pois sua temperatura de gelatinização é mais alta do que a dos amid<
cevada. Alguns adjuntos podem também requerer um moinho independente (por exemp
arroz, cuja a granulometria desejada é diferente do malte de cevada).
Cereais em flakes
São adjuntos de cereais que já foram previamente gelatinizados e que podem ser brasse
(macerados) juntamente com o malte.
Os flakes são folhas de cereais que sofrem um processo de elaboração industrial de gelatiniz
do amido, o que é útil para o cervejeiro. Neste processo, um cereal regular (milho, arroz,
cevada etc.) é tratado com vapor e logo passado através de rolos aquecidos que gelatiniz
amido e reduzem a umidade entre 8% e 10%.
Nos processos de torrefação, o adjunto é aquecido à alta temperatura (260°C) e gelatini;

desnaturalizando 90% das proteínas presentes. Nos processos de micromzação, o adjut
aquecido a I60°C utilizando-se cerâmicas que emitem radiação infravermelha.
Como os flakes já foram pré-gelatinizados para o processo cervejeiro, podem ser macer
com o malte durante a brassagem. As enzimas do malte completarão sua conversãc
açúcares. Os flakes são, às vezes, utilizados por pequenos cervejeiros que querem fat
cervejas de estilos tradicionais. Seu uso não requer investimento adicional de capital, já <
cozinhado no mesmo local onde se macera o malte.

Cereais em xarope
São adjuntos que podem ser introduzidos diretamente durante a fervura. Os xaropes mais
comuns são feitos à base de milho, mas também podem ser feitos de outros cereais, como, por
.
exemplo, cevada, trigo, arroz etc ou ainda a partir de outras fontes de açúcar, como a cana
de açúcar.
Os xaropes a base de grãos de cereais são totalmentc convertidos em uma solução de açucares
Em geral, os xaropes de milho são reproduzidos a partir de um processo de moagem umida.
onde se separa diferentes frações de interesses (azeite, glúten, amido).
Originalmente, o xarope era feito mediante a conversão acida do amido, que produzia xaropes
com um perfil limitado de açúcares. Atualmente, os xaropes são feitos mediante liquefação e
hidrólise enzimática, o que significa que se pode elaborá-los com alto conteúdo de maltose
com um perfil de açúcares similar ao do mosto, o que os tornam ideais para serem agregados
na etapa de fervura
Desta forma, o cervejeiro pode selecionar um xarope com um mix de açucares fermentáveis c
não fermentáveis, de modo que seja similar ao mosto obtido na brassagem do malte ou possa
trocar o perfil disponível no mosto, por exemplo, para fabricar uma cerve|a light
0 exemplo a seguir mostra o perfil de um xarope obtido pelo processo de conversão enzimatica
SUBSTÂNCIAS PERFIL DEAÇÚCARES
Dextrose equivalente (DE) 43
Solidos totais 81%
Composição de carboidratos
Glucose (dextrose + frutose) 3%
Maltose 56%
Maltotriose 19%
Dextrinas 22%
Extrato fermentavel (% de base solida) 78%
Os açucares solidos (açúcar refinado de cana, de milho etc.) também estão disponíveis para
serem agregados diretamente a fervura. O mais utilizado é o açúcar de cana, especialmente nos
países que a produzem Pode-se também obter um açúcar de milho elaborado com um perfil
de açucares similar ao do mosto.
c APíTI ii ni > n PRorFssn DF FARRIT ACàO DA TFRVFIA

De forma geral, quanto mais passos de processamento tenha um adjunto, mais cuscos<
quilo de extrato ele será.
Para minimizar os possíveis impactos de qualidade como o uso de adjuntos, devem ser ton
os seguintes cuidados:
realizar um teste organoléptico (aroma e sabor) no momento de receber o adjunto; qt

possível, aplicar o teste do chá;
realizar uma inspeção visual;
realizar um controle rigoroso da granulometria, tal como é feito com o malte, caso :
utilizados adjuntos sólidos que precisem ser moídos no local. É importante reali
manutenção regular do moinho e verificar o desgaste dos equipamentos.
VANTAGENS DOS ADJUNTOS
Sua capacidade de cozimento pode ser incrementada sem investimento adiciont

equipamentos.
A maioria dos estilos de cerveja fica mais suave e com menos corpo.
As cervejas ficam mais estáveis ao tempo (turbidez).
DESVANTAGENS DOS ADJUNTOS

Diferentes tipos de adjunto requerem diferentes equipamentos.
Custo alto, se comprado em pequenas quantidades.
Dependendo do percentual utilizado na cerveja, são necessários suplementos nutricú

especialmente FAN.
Os xaropes devem ser mantidos quentes, a aproximadamente 45°C (alta viscosidac
quando diluídos, desenvolvem alta contaminação microbiológica.
© Resumindo, na etapa de moagem a capa externa da casca do malte é rompic

deixando o endosperma acessível para a degradação enzimática. A casca
preparada para servir de filtro natural do mosto durante a etapa de brassagei
Os ingredientes e equipamentos desta etapa são: malte, moinho, agitadores, cuba filti
e cuba prensa.
Destaca-se como aspecto principal o ajuste da moagem.

BRASSAGEM
Na etapa de brassagem, é obtido o mosto, a partir da água e do malte. O objetivo è conseguir
um mosto cervejeiro composto por água (aproximadamente 85%) e extrato.
0 extrato contém todas as substâncias que são dissolvidas na água, na sua maioria provenientes
do malte (e dos adjuntos, caso sejam agregados), que são processadas utilizando-se tempos e
temperaturas diferentes, e por meio da ação das enzimas. O resultado obtido é o substrato
sobre o qual atuará a levedura na etapa de fermentação.
A composição do extrato obtido na brassagem é de:
açúcares fermentáveis;
alfa-amino-nitrogênio (FAN);
minerais;
vitaminas;
outros nutrientes da levedura.
Existem outros compostos desejáveis, mas que não são metabolizados pela levedura;
açúcares não fermentáveis (dextrinas);
proteínas solúveis;
substâncias inorgânicas;
compostos de sabor e cor.
0 quadro a seguir mostra um resumo geral com as proporções aproximadas do resultado do

processo de brassagem. Vale ressaltar que os valores apresentados dependem das matérias-
-primas utilizadas e das características do processo de maceração.
SUBSTÂNCIAS OBTIDAS PROPORÇÕES APROXIMADAS
Extrato fermentável 50%
Extrato não fermentável 25%
Restos (cascas, proteínas insolúveis etc.) 20%
Perdas de extrato (trub, canos, panelas) 5%

As cervejarias, em geral, utilizam habitualmente três medições ou determinações relacionad
ao extrato que sào: original, real e aparente.
TIPO DE MEDIÇÃO O QUE É
Extrato original ou mosto original Concentração do extrato antes do inicio da fermentaçãc
Concentração do material que permanece quandc

Extrato real
codo o liquido for evaporado do mosto ou da cerveia
Concentração do extrato medida no inicio d,

fermentação Inclui a influência redutora da presenç;
Extrato aparente
de etanol. que possui uma densidade de 0,8g/l I
medida diretamente com um sacarimetro
Graficamente, os componentes do extrato podem ser resumidos da seguinte maneira
EXTRATO POTENCIAL E EXTRATO ORIGINAL
MATERIAL
INSOLÚVEL
EXTRATO casca, material celular,
POTENCIAL proteína coagulável
material solúvel removida como
mosto congresso
moagem fina, % extrato.
moagem grossa
tal)ÿF
EXTRATO jaiUIt1
SE
As analises de malte fornecem quatro formas de predizer o extrato potencial: moagem gro
moagem fina. base como tal e base seca.
Em geral, as analises do malte apontam seu rendimento em moagem fina em base see
diferença fino-grosso e a umidade A partir desses índices, pode-se calcular o rendimento
extrato da seguinte forma:

Rendimento moagem grossa-seca = rendimento moagem fina - diferença fino-grosso
Rendimento moagem grossa-como tal = rendimento grossa seca x 100% umidade / 100
© Exemplo de cálculo do rendimento do extrato de malte
Rendimento moagem fina = 7%

Diferença fino-grosso = 1 ,3%
Umidade = 4,5%
No primeiro cálculo:
Rendimento moagem grossa-seca = 79-1,3% = 77%
No segundo cálculo:
Rendimento moagem grossa-como tal = 77,7 x (0,965) = 74,5%
A densidade ou densidade específica do mosto é expressa como SG (specific gravity) ou como

P (Graus Plato). Os Graus Platos são definidos como a porcentagem em peso do extrato, ou
seja, as gramas de extrato em 100 gramas de solução.
Podem-se utilizar tabelas para encontrar a equivalência entre as duas escalas de densidade ou
usar a seguinte fórmula aproximada:
-
P {258 - [205 - (SG - I)]} x (SG-I)
Ou seja, para um valor de 12 P = 1,048 SG.
EXTRATO ORIGINAL EXTRATO REAL E APARENTE
MO - Ext- Real - Cxt.Aparente
{'
(Fermento) V
Fermentação
Extrato Aparente
SA*| Extrato
)
Extrato
Ácool fcrmentavel
CAPÍTUI O 1 > O PROCPsSn HP PARRIP AP ÃN HA PCD\/CIA

O cervejeiro possui controle ou possibilidade de ação sobre os seguintes parâmetros
afetam a brassagem:
desenho dos equipamentos de brassagem;
agitação;
relação grãos / água;
curva de brassagem (temperatura e tempo);
pH da brassagem;
oxigenação do mosto.
Curva de condução de brassagem

80
70
60
U
~
2
50
3 40
£ 30
m E
Is 20
10
0 20 40 60 80 100 120
Tempo (minutos)
SALAS E EQUIPAMENTOS DE BRASSAGEM
As salas de cozimento podem usar diferentes tipos de equipamentos:
TIPOS DE SALAS EQUIPAMENTOS

•macerador / cuba filtro (sem aquecimento);
Salas de dois equipamentos •fervedor / whirlpool;
•panela de água quente.
•macerador / fervedor / whirlpool;
Salas de dois ou três equipamentos
•filtro;
com macerador com aquecimento
•panela de água quente.
continua
CAPITULO 2 > O PROCESSO Dfc (-ABRICAcAO DA ORVhJA

continuação
•cozedor de adjuntos;
•macerador;
Salas de cinco equipamentos •filtro;
•fervedor;
•whirlpool.
•cozedor de adjuntos;
•macerador;
Salas de seis equipamentos •filtro;
(maior capacidade de sala) •tanque de espera;
•fervedor;
•whirlpool.
1
•1
Liftt-J '
™ \ H, ici ,1 W<
Caldeiras de fervura
Os agitadores do macerador devem ser cuidadosamente desenhados, pois precisam:
introduzir a menor quantidade de oxigénio possível;
levar em conta que devem produzir uma boa mescla tanto vertical quanto horizontal, de
maneira a prover uma temperatura de maceração consistente em toda a massa;
evitar os pontos quentes (e as superfícies quentes que possam queimar pontualmente os grãos);
n reduzir as zonas de baixa temperatura;
evitar a formação de furos no bolo de malte/água, já que isso produz a incorporação de

xigênio no mosto.
( A PH i li ni > r> piínrpÿcn nu CAUDir-ArAn nA r LDWO A

Deve ser evitada a geração de forças de corte, já que estas prejudicam a casca dos g
trocam as frações de moagem e desenvolvem beta-glucanos que podem originar problem;
filtração do mosto e da cerveja. As forças de corte podem ser originadas por:
abafadores, escadas ou outras obstruções no macerador;
mal desenho ou localização do agitador:
velocidade de agitação muito alta.
O agitador deve possuir velocidade menor que 20 rpm, com velocidade máxima na extrem
menor que 3 m/seg. Suas pás devem se localizar abaixo e não possuir extremidades afiad;
RELAÇÃO GRÃO/ÁGUA
A relação do peso do grão com a água na brassagem é importante para o cervejeiro

determina:
a capacidade do macerador (para um tamanho dado de cozimento):
a quantidade de água de lavagem disponível;
a capacidade para realizar brassagem em alta densidade.
Essa relação depende do tipo de cerveja. Usa-se brassagens magras para estilos de c<
100 Lager (1:4 ou 1:5); brassagens gordas tendem a favorecer um caráter mais forte à cerv
relação afeta também a atividade enzimática, já que as macerações mais gordas dão
proteção térmica às enzimas do que as macerações magras, que promovem a dispersão.
Em geral, uma brassagem gorda tem as seguintes características:
tem relação de grão/água de 1:2 a 1:2,5;
possui uma influência positiva nas enzimas proteolíticas (degradação das protein;
peptídeos/FAN);
diminui o rendimento;
aumenta o grau final da fermentação;
aumenta o FAN.
São características da brassagem magra:
relação de grão/água de 1:4 a 1:5;
influência positiva nas enzimas amilolíticas (degradação do amido em dextrinas e aç

fermentáveis).
A relação grão/água possui menos influência do que fatores como a temperatura e o ph

Para uma fermentação a 12 P, é recomendado utilizar uma relação de grão/água de 1:3, obtendo-
os seguintes resultados:
água na brassagem: 3,0 l/kg de grão;

água de lavagem: 4 a 5 l/kg de grão;
total de água: aproximadamente 8,5 l/kg de grão.
Os principais fatores que afetam as enzimas da brassagem são:
a modificação do malte (processo de maltagem);
tamanho de partícula do endosperma (processo de maltagem e moagem);

mistura homogénea:
pré-macerador e agitador;
hidrólises das moléculas de amido;
> dispersão e difusão das enzimas (homogeneidade);
atividade enzimática (cinética proporcional à concentração);
pH;
temperatura;
tempo. 101
Os quadros a seguir mostram os grupos de enzimas presentes e ativas na brassagem.
RESPONSÁVEIS PELO ATAQUE ÀS PAREDES DAS CÉLULAS
Temperatura Temperatura Uniões

Enzima pH ótimo Produtos
ótima de inativação atacadas
|3-glucanos
endo-P- 1 ,4- 4,5 - 4,8 40-45 55 0-1.4 com baixo
glucanase
PM
P-glucanos
endo-P- 1,3- 4,6 - 5,5 60 70 0-1.3 com baixo
glucanase
PM
entre
P-glucano- 6,6 - 7,0
P-glucanos
62 73 proteínas e
solubilase com alto PM
P-glucanos
Ácido
Fosfatos
fosfatase 5,0 50-53 60 fosfórico,
orgânicos
minerais
CAPÍTULO 1> O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEIA

RESPONSÁVEIS PELO ATAQUE ÀS PROTEÍNAS
Temperatura Temperatura Uniões

Enzima pH ótimo Produto
ótima de inativação atacadas
União
Peptídeo
endopeptidase 3,9 - 5,5 45 - 50 60 peptídica
mais curti
(interna)
União
peptídica
carboxipeptidase 4,8 - 5,6 50 70 Aminoácid
(ext.
carboxílico)
União
aminopeptidase 7,0 -7,2 45 55 peptídica Aminoácid
(ext. amino)
dipeptidase 8,2 - 8,8 45 50 dipeptídica Aminoácid
A temperatura de desagregação está no intervalo de 40°C a 60°C, com um pico a 50°C.

A maioria dos repousos proteicos se realiza entre 47°C - 53°C.
102
frlEI [•T-l IFM
a- 1,4
(3-amilase 5,4 - 5,6 60-65 70 Maltose
(extremos)
a- 1,4
a-amilase 5,6 - 5,8 70-75 80 Dextrina:
(interior)
Limite
dextrinase a- 1,6
5,1 55-60 65 Dextrina:
(baixa (ramificações)
atividade)
Maltase (baixa
6,0 35-40 40 maltose Glucose
atividade)
Glucose,
Sacarase 5,5 50 55 sacarose
frutose
:APITULO ? > O PROCESSO Dfc FABRICAÇAO DA CERVEJA

Técnicas de brassagem
As técnicas de brassagem mais conhecidas são as de infusão e de decocção.
Técnica de infusão
Consiste em trabalhar com todo o grão e a água em uma única mistura e realizar as variações
de tempo e temperatura em forma conjunta, com toda a massa.
Parâmetros: temperaturas, duração das pausas, temperaturas baixas (início).
A degradação das partículas se produz, na maioria, por ação enzimática.
Menor custo de energia.

Cores de produto mais baixas.
0 gráfico a seguir mostra exemplos de infusão escalonada.
INFUSÃO ESCALONADA
I00n Tempo (minutos)

: - 10*
100
90-
80* 20'
25’
30' - 103
30‘ 70-
60-
50- 30 / 60-
50-
'itf
20’ 10*
- 20' 40- W
30- 30-
20- 20-
10- 10-
I I I I I I I
0 lo 120 0
I I
120 180 220
Tempo (minutos)
Técnica de decocção
Consiste em separar uma porção do cozimento (a mais espessa), fervê-la e logo voltar a juntar
com o restante para modificar a temperatura.
Parâmetros: temperaturas, duração das pausas, temperaturas baixas, número de decocções,

tempo de decocção.
A degradação das partículas se produz pela ação enzimática a qual se agrega ajuda física
(caso sejam usados maltes pouco modificados).
Maior custo de energia.
Cores mais elevadas.

© A técnica de decocção possui como vantagem o fato de conseguir a modificação de
maior quantidade de componentes insolúveis, já que estes explodem ao serem fervidos.
As desvantagens são a inativação das enzimas quando se chega à ebulição, a maior cor
obtida (devido às reações de Maillard na temperatura de ebulição), a perda de maior
quantidade de compostos aromáticos durante a fervura e os maiores custos energéticos.
Atualmente, com o uso de maltes bem modificados, não é necessário realizar esse tipo
de técnica, exceto em algumas cervejas especiais.
Existem também outras técnicas e ferramentas utilizadas na brassagem, que estão descritas a seguir.
Teste de iodo
Essa ferramenta é usada para testar a degradação do amido (ou, como chamam os cervejeiros.
a sacarificação). O teste é realizado agregando-se gotas de iodo a outras de macerado e
observando-se a cor desenvolvida.
Se não se alcançar a sacarificação (conversão completa do amido) ocorrerão alguns

inconvenientes como.
menor extrato;
104 menor atenuação;
pior rendimento;
sabor indesejável na cerveja;
piora da turbidez da cerveja (pelo amido presente).
A quantidade de voltas da hélice da cadeia helicoidal que forma o amido é determinada pela
quantidade de unidades de glucose que tem a cadeia de amido. A cor desenvolvida pela solução
de iodo depende deste fator.
Quantidade de voltas da Cor obtida no

Cadeia comprida de glucose
hélice teste de iodo
Maior que 45 8 Azul

40 7 Azul-púrpura
36 6 Púrpura
21 5 Vermelho
12 2 Vermelho claro
Menor que 9 1,5 Nenhum
CAPITULO 2> O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

pH do macerado
Acidificar o pH do macerado a um valor de 5,4 a 5,6 e o mosto a um valor de 5,2 a 5,4 traz
algumas vantagens:
melhora a fermentação e possibilita a obtenção de uma maior atenuação;
melhora a atividade enzimática (proteases, glucanases, fosfatases, amilases);

diminui a viscosidade do mosto, o que permite melhor velocidade de filtração;
possibilita a obtenção de melhor rompimento das proteínas e da separação do trub;

possibilita a obtenção de mostos de cores mais baixas;
otimiza a produção de FAN;
• possibilita a remoção mais rápida do diacetil na fermentação;

melhora a estabilidade de sabor.
0 pH pode ser reduzido acrescentando-se sais de cálcio (sulfato de cálcio, e /ou cloreto de
cálcio) à água de brassagem, ou agregando-se algum ácido externo (ácidos láctico, fosfórico,
cítrico) e, assim, chegando-se ao valor ideal para que a atividade enzimática seja adequada.
Acidificação biológica
Uma técnica que pode ser utilizada é a acidificação biológica. Para isso, é utilizada uma bactéria
de lactobacilos (das existentes, há mais de seiscentas cepas que produzem acidificação, mas 105
a maioria também produz diacetil, ácido acético e ácido butírico, que outorgam sabores
desagradáveis à cerveja). Habitualmente, são utilizadas duas cepas de lactobacilos amylovorus
(L3 ou L5), já que seu metabolismo produz quase 100% de ácido láctico.
O procedimento consiste em inocular um mosto de 10 P a 18 P a uma temperatura entre

45"C a 48°C com lactobacilos amylovorus. Após 48h, o pH estará entre 3,2 e 3,3 com uma
concentração de ácido lático de 0,7 a 1,0%. Metade deste preparado é utilizada para acidificar
o mosto e a outra metade, para inocular um novo mosto.
A vantagem desse processo é evitar a compra de ácido lático para a acidificação; a desvantagem
é a complexidade introduzida, por se ter que manejar outros processos biológicos (controles
de contaminação, plantação e colheita dos lactobacilos, cuidados para que não se contamine a
levedura etc.).
OXIGENAÇÃO DO MOSTO
A exposição e a tomada de oxigénio na brassagem se dão principalmente no processo de

enchimento do macerador, por altas velocidades de agitação. Quanto maior for a oxigenação
do mosto, mais escura será a cor, menor a estabilidade do sabor (pode resultar em gostos crus
típico de oxidação) e mais difícil será a filtração do mosto.

Para evitar essa tomada de oxigénio, é recomendável utilizar um pré-macerador (equipament
que realiza o empaste água/grão), carregar as panelas pelo fundo (o que evita turbulência e tomad
de oxigénio na queda), ajustar a velocidade de agitação e evitar a formação de furos na pasta.
O oxigénio produz os seguintes efeitos na brassagem:
dificulta o desdobramento de proteínas por:
maior quantidades de pontes dissulfetos, o que piora o acesso das proteases às proteína:
menor quantidade de proteína solúvel, menor quantidade de FAN;
menor precipitação de proteínas;
dificulta o desdobramento de beta-glucanos;
piora o desdobramento do amido:
a menor permeabilidade das paredes das células piora o acesso das amilases ao amide
produz-se uma menor atenuação do mosto;
piora a filtração do mosto, ocasionando maior turbidez;
piora a separação do trub durante o whirlpool;
piora o gosto e estabilidade de sabor:

106
piora a percepção e limpeza do amargor;
a cerveja envelhece mais rapidamente pela presença de trans-2-nonenal;
piora a composição de polifenóis:
há maior atividade de polifenoloxidase;

oxidam-se os polifenóis;
perdem-se as propriedades antioxidantes dos polifenóis.
Os polifenóis são substâncias naturais do malte, que são precipitantes naturais (os de alto
peso molecular) e antioxidantes naturais (os antocianogênios de baixo peso molecular).
A quantidade presente no mosto depende da quantidade presente na cevada, da
variedade e degradação do grão e do conteúdo de proteínas do malte. Na etapa de
brassagem, o objetivo é manter no mosto estes polifenóis de cadeias curtas (pelas suas
propriedades antioxidantes), já que reagem com o oxigénio mais rapidamente do que
outras reações, com impacto no sabor da cerveja, como a oxidação dos ácidos graxos
ou álcoois superiores.

Em cervejarias médias a grandes, as medidas adicionais que se podem tomar para diminuir a
oxidação são:
realizar o movimento de água/mosto pela parte de baixo das panelas;

desairar a água utilizada na sala de cozimento (pode possuir de 6 ppm a 10 ppm de oxigénio
dissolvido);
a utilizar (para casos extremos) atmosferas de C02 ou nitrogénio na moagem, armazenamento
de grãos e sobre as panelas.
Cozedor de adjuntos
O cozedor de adjuntos é utilizado quando se usa na planta um cereal sem processamento
de gelatinização externa ou só com moagem mecânica (isto corresponde a mais de 75% dos
casos em que são utilizados adjuntos). Não é necessário utilizá-lo quando o adjunto já vem
pré-gelatinizado (flakes) ou convertido (xaropes).
© O adjunto é uma fonte de carboidratos diferente do malte e que contribui para o

extratodo mosto.
107
Os adjuntos mundialmente mais utilizados são os seguintes:
Milho desgerminado 46%
Arroz 31%
Açúcar/xaropes 22%
Cevada 1%
Para poder utilizar o amido que contém os grãos do adjunto, este deve passar pelos mesmos
processos de gelatinização e liquefação pelos quais passa o amido do malte. Esses dois processos
ocorrem simultaneamente no cozedor de adjuntos e, conforme o grão utilizado, a temperatura
de gelatinização varia.
Gelatinização
Separação das células de amido à medida que absorve água quente.
Ruptura da estrutura cristalina do amido e tomada de uma estrutura mais desordenada à
medida que a temperatura e a água fazem com que os lugares disponíveis absorvam maior
quantidade de água.
A água absorvida faz com que o amido seja mais viscoso (gel).

Liquefação
Ataca-se o amido com enzimas (principalmente alfa-amilase) para reduzir o tamanho d
moléculas de amido, o que causa a fluidificação da massa.
O tamanho da molécula de amido se reduz, passando a reter menos água e diminuindo s

viscosidade.
As enzimas podem ter origem no malte (10% do malte total a ser utilizado) ou em outras font*
O quadro a seguir mostra a temperatura na qual a gelatinização está completa. Pode-se observ
que, com exceção do trigo, as temperaturas de gelatinização dos outros adjuntos são maior
do que a da cevada. A mistura no cozedor de alimentos é fervida para assegurar que o proces
seja completado.
Arroz 82°C
Milho 78°C
Trigo 60°C
Cevada 65°C
Sorgo 75°C
108 £
*
*
Grãos de amido de milho
*2 Grãos de amido de arroz
Os cozedores de adjuntos são, basicamente, iguais a um cozedor de malte, mas, usualmen

possuem mais camisas vapor ou inclusive uma injeção direta de vapor para conseguir i
aquecimento rápido e poder ferver os cereais. Em alguns casos, estão construídos para trabalh
sob pressão. A agitação deve ser mais intensa (até 60 rpm) para prevenir os sobreaqueciment
pontuais e as superfícies quentes. Devem ser potentes, devido à alta viscosidade dos adjunt
quando se gelatinizam.
A relação água/adjunto a ser utilizada é de 5:1. A operação de cozinhar adjuntos, usualmente

iniciada utilizando-se a relação adjunto / água de 1:5, pois demasiada água diluiria as enzimas.
que significa que o amido não se converteria.
É necessário agregar enzimas aos adjuntos para que o amido seja convertido em açúcar
e produza sua liquefação. As enzimas podem vir de uma porção de malte que se agrega
adjunto (como adiantamento) ou enzimas que se agregam em forma externa (comprac
comercialmente).

Caso se utilize o malte, deve-se agregar 10% do peso do adjunto. Pode-se, também, utilizar
a infusão de malte do cozedor (250 litros equivalem a 100 kg de malte aproximadamente).
Caso seja utilizada a alfa-amilase externa (de origem bacteriana ou fúngica), esta é adicionada
diretamente ao adjunto, não sendo necessário agregar malte. Em geral, estas alfa-amilases
externas são mais resistentes a temperaturas, especialmente as de origem fúngica.
A operação do cozedor de adjuntos pode ser resumida da seguinte forma:
misturar malte e água a, aproximadamente, 70°C (no caso de se trabalhar com adiantamento);
agitar em alta velocidade e agregar adjunto;
aquecer entre l°C e l,5°C por minuto;
pausar a gelatinização e a liquefação (temperatura e tempo dependem do adjunto, em

geral 75°C);
aumentar a temperatura até a ebulição (tempo depende do adjunto, em geral entre 15 e
45 min.);
a evitar sobre fervura, pois esta pode causar a formação de amido do açúcar (retrodegradação).
© À medida que se inicia o processo no cozedor de adjuntos, começa o programa de

brassagem (os dois equipamentos formam um todo, não são duas coisas separadas). A 109
velocidade de transferência determina a taxa de aumento de temperatura no cozedor
principal.Os volumes e temperaturas do cozedor de adjuntos determinam a temperatura
final da brassagem combinada (utilizada, antigamente, para os saltos de temperatura).
Em caso de dificuldades na operação do cozimento de adjuntos e não se completando a

liquefação, podem ocorrer os seguintes problemas:
turbidez de carboidratos;
mosto viscoso;
perda de extrato;
a fermentação incompleta;
alteração do perfil de sabor;
incremento da possibilidade de contaminação microbiológica.
Nesses casos, o cervejeiro deve tomar a decisão sobre o que fazer com o cozimento
(possibilidades de compensação, riscos etc.).
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVE|A

Filtração do mosto
Os objetivos de toda separação do mosto/grãos depois da brassagem são sempre os mesmo:
independentemente do tipo de filtração que se utilize:
obter um mosto claro para ferver;

conseguir uma alta velocidade de filtração;
obter uma alta recuperação do extrato dos grãos;
minimizar a absorção de oxigénio;
obter os grãos relativamente secos para facilitar sua venda;
conseguir uma velocidade de ciclo alta, de forma a maximizar a quantidade de cozimente

por dia.
As diversas técnicas de filtração serão apresentadas a seguir.
CUBA FILTRO
A cuba filtro é, em essência, um coador utilizado para reter materiais insolúveis (principalmenti
a casca e o resto de malte) da brassagem. Essa técnica de filtração retém os sólidos e filtra <
mosto, separando os restos do malte, que permanecem na cuba. O mosto filtrado continua sei
caminho até os processos seguintes.
1 10
Os objetivos gerais para otimizar o funcionamento dessa operação de filtração são:
conseguir um adequado fluxo de saída de mosto;
conseguir uma separação eficiente de mosto/grãos;
conseguir que a filtração seja clara;
manter a absorção de oxigénio ao mínimo;
minimizar o uso de água e geração de restos (perdas/geração de efluentes).
Na realidade, esta operação da cuba filtro se vê afetada por muitos aspectos e seu desempenhe
real vai depender dos seguintes fatores:
uso de um malte de boa qualidade (grau de modificação, conteúdo de beta-glucanos);
correta manipulação do malte e o equipamento utilizado (moagem e manipulação do malte)
obtenção da granulometria adequada;
performance do macerador;
performance do bombeamento;
gravidade (quando se trata de um filtrado por gravidade).

A cuba filtro é um processo de filtração natural, no qual o fluxo de filtração vai depender da
permeabilidade do filtro (cama ou leito filtrante), da viscosidade do mosto, da queda de pressão
através do filtro, da espessura do leito filtrante e do tamanho de partícula do filtro.
Segundo a equação de Darcy:

V=K(AP)(Ps) / M d
Onde:
V = fluxo ou velocidade de filtração;

k = permeabilidade (inversa da resistência) que oferece o filtro ou material filtrante;
AP = queda de pressão através do filtro;
Ps = tamanho da partícula filtrante;
p = viscosidade;
d = espessura do leito filtrante.
Qualquer troca ou operação que aumente os valores da parte superior da equação vai aumentar
o fluxo de velocidade de filtração. Um incremento nos valores da parte inferior da equação vai
diminuir o valor do fluxo.
Henry Darcy formulou sua conhecida equação para descrever o fluxo de um fluido através
de um meio poroso, com base em resultados de experimentos publicados em 1 856.
As operações gerais de uma cuba filtro são:
acondicionamento: preparação com água da cuba, encher o falso fundo e temperar;

enchimento: bombeio do macerado em cuba filtrante;
recirculação: recirculação do macerado na cuba filtro para formar um leito filtrante;
extração do primeiro mosto: filtração e obtenção do primeiro mosto (mais concentrado)
até secar a cuba, deixando um centímetro acima da cama de grãos;
a lavagem de grãos: lavagem de grãos com água, para recuperar o máximo possível de extrato
remanescente;
• descarte dos grãos esgotados.

Uma cuba filtro é composta de:
• panela com fundo;

falso fundo;
sistema de recirculação;
• sistema de rega para a lavagem dos restos de malte;
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇAO DA CERVE|A

sistema de captação do mosto sobre o falso fundo;
sistema de rastilhos (com sistemas para subir e baixar, e de rotação);
sistema de descarga dos restos de malte.
Acondicionamento
O sistema de entrada de água quente sobre o falso fundo é utilizado para elevar a temperatu
da cuba filtro (o que ajuda a manter a viscosidade do mosto baixa) e, também, ajuda a expuls
o ar abaixo do falso fundo (para diminuir a tomada de oxigénio e conseguir que o fluxo
mosto extraído da cuba filtro seja suave).
O nível de água deve ser apenas de I cm acima do falso fundo. A temperatura da água de
ser a mesma da água de lavagem, ideal entre 76°C a 80°C. Essa água deve ser tratada de forr
equivalente à água de macerado (em termos de composição de sais e pH/acidificação) e seu [
deve ser inferior a 6,0.
Enchimento
O enchimento é um processo de bombeamento do macerado a partir do macerador de malte ;
a cuba filtro. Deve ser realizado o mais suavemente possível, utilizando baixas forças de cortt
velocidade dos impulsores das bombas, para obter baixa absorção de oxigénio, manter o salpica
ao mínimo e conseguir uma distribuição parelha do macerador (para alcançar uma distribuiç
também parelha do leito filtrante). Para isso, são utilizadas múltiplas entradas pelo fundo.
Formação do leito filtrante

I 12 A cuba filtro é um tipo de filtro que requer a formação de um leito filtrante de grãos.
sedimentação depende das seguintes variáveis, segundo a lei de Stokes:
Vg = d 2(S-S1)G/18m
Onde:
Vg de sedimentação
d = diâmetro da partícula (casca)
S-SI = diferença de densidade
G = aceleração da gravidade
p -Viscosidade
O falso fundo está formado por placas com ranhuras com, aproximadamente I0% de área li
(cubas filtro de grande tamanho possuem, aproximadamente, I2% de área livre). As ranhu
têm de 30 a 40 mm de comprimento, de 0,7 a l,2 mm de largura e sua função é suporta
leito filtrante formado pelos grãos. Porém, elas não constituem parte do leito filtrante, n
contribuem para a filtração do mosto.
O cervejeiro pode contribuir para a formação de um bom leito filtrante adotando algumas açc
cuidando do desenho das bombas de maceração (para que não sejam agressivas ao macerai
cuidando do desenho das entradas das válvulas do mosto;

mantendo a agitação do maccrador do malte em alta velocidade durante o bombeio (para
que o macerado seja o mais homogéneo possível);
utilizando rastilhos no filtro para estabelecer uma classificação da capa filtrante e uso da
recirculação do mosto.
© A composição da capa filtrante de grãos em uma cuba filtro, partindo do fundo até a
parte superior, é a seguinte:
uma capa fina de partículas pesadas;
uma capa espessa de partículas grossas, casca e material insolúvel;
uma capa fina de partículas finas, com aspecto de gel.
É importante destacar que essa capa filtrante formada diminui seu volume após sofrer
compressão.
Recirculação
A recirculação começa após um período de repouso, uma vez finalizado o bombeamento do
macerado (para permitir a sedimentação das partículas). Ela é feita tomando-se o mosto com 1 13
as bombas da parte inferior do falso fundo e colocando-o na parte superior da cuba filtro
(por cima do leito filtrante). O objetivo deste processo é assentar o leito filtrante e clarificar
o mosto. Em alguns casos, os rastilhos da cuba são ligados à baixa velocidade, para ajudar a
estabelecer o leito.
Essa recirculação deve ter baixa incorporação de oxigénio e não deve permitir que o leito
filtrante seja revolvido, quando se introduz o mosto na parte superior da cuba (as partículas
finas extraídas da parte inferior do falso fundo são recolocadas na parte superior para serem
filtradas e retidas no leito filtrante).
Rastilhos
Existem muitos desenhos de rastilhos e suas funções incluem:
nivelar o nível de grãos durante a transferência do macerado;
abrandar a capa filtrante durante a filtração:
facilitar a descarga dos grãos esgotados (restos do malte).
Os rastilhos podem ser elevados ou descender, e possuem velocidade variável. Em geral,

encontram-se automatizados e manejados com programas de controle automático.
A claridade do mosto filtrado é controlada virtualmente pelos cervejeiros. Atualmente,

nas cervejarias maiores, esse controle c realizado mediante o uso de turbidímetros. Alguns
exemplos de medições de claridade são < 50 mg/litro ou > 5 ml/litro Imhoff.
CAPÍTl li O 7 > n PROrpÇÇn nc CAQoir ArÀn HA #~COWCIA

o Cones de Imhoff - sào uma forma de medir a sedimentação de um liquido, colocando
se um litro deste em um cone com a ponta virada para baixo, deixando-o repousar e
observando o volume de sedimentos depositados no fundo
Espessura do leito filtrante

Nas cubas filtros mats antigas, onde a velocidade de filtração não era uma prioridade,
espessuras chegavam a ser muito grandes. Atualmente, os espessores máximos utilizados s;
de 40 cm, sendo o ideal de 35 cm de espessura (a velocidade de filtração, para manter u
tempo de ciclo reduzido, passou a ser um fator crítico)
Espessuras muito finas causam problemas de qualidade do mosto, por ocasionar uma insuficier
filtração. É necessário, também, considerar o uso de adjuntos. |a que estes não produzem.
filtração, o mesmo efeito que o malte
Pressão diferencial
A pressão diferencial e utilizada em todos os filtros como uma medida da resistência ao flu
do fluido (PI-P2 ou pressão de entrada menos pressão de saída) Nas cubas filtros, e a mudar
de pressão que ocorre através do leito filtrante de grãos
m
Exemplo da utilização de cargas
Os cálculos das cargas a serem usadas para definir o tamanho do filtro de uma cuba filtro,
qual se deseja obter oito cozimentos por dia, a depender do tipo de moagem utilizada, são:
moagem seca. 170 kg/m2 (valor típico para as microcervejarias);

moagem seca acondicionada: 210 kg/m2
extração do primeiro mosto.
O primeiro mosto possui a concentração de açúcares estabelecida como equilíbrio

maceração. Existem vários tipos de mecanismos de controle para maximizar a velocidade
filtração nesta etapa, como, por exemplo, monitorar a pressão diferencial, realizar o uso
rastilhos e cortes, e o seguimento da claridade do mosto filtrado
Esse processo de extração do primeiro mosto continua até que o nível de líquido na c
chegue, aproximadamente. a I cm acima do leito filtrante.
Lavagem de grãos
A lavagem de grãos e a parte mais critica do processo, quando se refere a recuperação
extrato e, por conseguinte, ao rendimento da sala de cozimento. A água de lavagem deve e
a uma temperatura apropriada, para atingir a máxima recuperação sem produzir a extra
de compostos não deseiados. sendo o ideal que esteja a 76°C. Se a temperatura estiver r
baixa, a viscosidade e o tempo aumentam, se for mais alta, se extraem polifenois indesejá'
lipídios e/ou amido não convertidos O pH da agua de lavagem deve ser menor aue 6 0 a fir
diminuir a extração de polifenois
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇAO DA CERVEJA

A lavagem de grãos deve ser iniciada antes de o leito de grãos ser exposto ao ar e manter um
nível constante acima dos grãos, ate que a lavagem seja concluída, ou seja, o ideal e manter um
'luxo igual ao que está sendo removido da cuba filtro, de modo a manter constante o nível
Como nesse processo a viscosidade diminui e. por conseguinte, o fluxo aumenta, a velocidade
deve variar ao iongo da lavagem dos grãos e. também, é preciso realizar um monitoramento
de sua turbidez
Em geral, caso se pretenda obter um mosto terminado de 12 P, e necessário cortara lavagem de

grãos ao atingir uma concentração de l.5°P na agua (1,005 SG). Se o dese|o for fermentar a 1 6° P
epreciso suspender a lavagem ao chegar a uma densidade de 2,5°P (1,010 SG), já que continuar
lavando seria uma perda de tempo, porque se estaria produzindo uma diluição excessiva no
lervedor e aumentando a extração de polifenóis e lipídios. Em cervejarias pequenas, o valor de
corte de recuperação de extrato é de. aproximadamente, 1,008 a 1010 SG de densidade.
Desca ?rao:
0 descarte de grãos è a última operação de filtração e consiste na retirada dos grãos da cuba
filtro. Para realizar essa descarga, é preciso abrir válvulas grandes, situadas no fundo da cuba,
para onde são empurrados os grãos com a ajuda do sistema de rolos. A partir deste lugar, eles
são recolhidos e aproveitados como alimentação animal, o que è uma boa maneira de trocar os
restos por um lucro (ou, pelo menos, eliminar o custo de tratar os desperdícios).
Uma vez que foi removida a maior parte dos grãos, deve-se limpar e enxaguar o filtro para
deixá-lo pronto para o próximo ciclo, incluindo a limpeza abaixo do falso fundo e das válvulas
Fazendo isso, o filtro fica pronto para um novo uso
1 15
0 quadro a seguir apresenta os impactos que podem ocorrer no processo de filtração diante
da modificação de algumas variáveis.
VARIAVEIS
MODIFICADAS
CONSEQUÊNCIAS
Diminui o tamanho das partículas filtrantes, deixando menos

Moagem mais fina permeável o filtro, ocasionando uma maior dificuldade de
filtração (tempos mais altos) e um menor nível de turbidez
Aumenta a viscosidade do mosto, reduzindo a velocidade de
Aumento da concentração
filtração
Maior quantidade de Aumenta a espessura do leito filtrante diminuindo a velocidade

malte (em um mesmo de filtração (se aumentada, a concentração produz também o
equipamento) efeito anterior).
Maior quantidade de água

Aumenta o tempo de duração de filtração
de lavagem
A filtração é um conjunto de vários fatores, principalmente a velocidade e a qualidade do mosto

filtrado. A viscosidade do mosto macerado impacta diretamente na velocidade de filtração
(mostos mais viscosos fluirão mais lentamente através da capa de grãos). A viscosidade depende,
principalmente, da concentração do macerado, da temperatura, da presença de beta-glucanos e
v r\ nnArrrrn r\r- r* nn
de alguns açúcares específicos. A velocidade de extração depende da viscosidade do mosto,
espessura do leito filtrante, da composição do leito filtrante, da competência do operador e
presença de automatismos (a operação manual das cubas filtro é uma tarefa que requer habilida
Os problemas de filtração mais comuns são:
baixa velocidade de filtração;

mosto com alta turbidez;
entupimento do leito filtrante;

falhas mecânicas;
limpeza inadequada (especialmente abaixo do fundo falso).

Os filtros menores são quase sempre controlados por um operador, cujo conheciment
habilidade são essenciais para conseguir uma filtração ótima, tanto em qualidade quanto
tempo. Os equipamentos maiores e modernos possuem sistemas de controles automatiza
para aperfeiçoar a qualidade do mosto e o tempo entre os ciclos, com programas difere
para cada tipo de cozimento.
©. A tecnologia de cuba filtro é antiga, mas tem respondido muito bem aos avanços em
desenhos, materiais e sistemas de controle. Seu maior competidor é o filtro prensa, que
é um equipamento mais complicado e requer o uso de membranas e telas filtrantes
Portanto, a cuba filtro continuará a ser o sistema de clarificação mais utilizado no futura
imediato, especialmente para pequenos e médios cervejeiros.
FILTRO PRENSA
O filtro prensa opera como um filtro à baixa pressão, por onde se faz atravessar o fluxo ati
de um bolo de filtração.
Este modelo usa a equação de Darcy, reescrita da seguinte maneira:
Q = (P*A)/(M*R)
Onde:
Q = Velocidade de filtração
P = Pressão
A = Superfície do bolo
p = Viscosidade do mosto
r = Resistência do bolo
Esse tipo de filtro maximiza a área de filtração. Portanto:

o incremento na área de filtração significa que a espessura do bolo filtrante é meno
no caso da cuba filtro, portanto a resistência se reduz;
r APITI ll n > O PROCFSSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

o incremento na area e o decréscimo na resistência do bolo fazem com que a velocidade
de filtração aumente e se reduza o tempo de filtração;
a filtração é realizada por meio de telas filtrantes, mas a qualidade do malte também é
importante;
o filtro prensa é um filtro à pressão.
Os filtros prensa modernos são uma versão especializada dos filtros de pratos e marcos, e
constam de:
quadro/marco principal com suportes;
pratos fixos nos extremos;
pratos com telas filtrantes;
marcos para o macerado/grãos;
membranas para pressionar;
sistema de colheita de mosto;
sistema de remoção de grãos;
sistema de abertura/fechamento.
Nos filtros prensa modernos, os pratos e marcos de ferro fundido foram trocados por aço 117
inox e plástico, devido à melhoria da tecnologia de materiais. Algo similar ocorre com as telas
filtrantes: as telas atuais, feitas de polipropileno monofilamento, substituíram as antigas de
algodão, reduzindo o trabalho necessário para limpeza e aumentando sua vida útil. Os sistemas
de abertura e descarga de grãos também foram automatizados e é feito um controle muito
mais detalhado da água de lavagem de grãos.
Os sistemas de controle dos filtros também se tornaram mais sofisticados, com especial ênfase
em manter baixa a absorção de oxigénio. Foram incluídas limpezas por meio de CIP (cleaning in
place). Pelo tipo de filtração realizada, sistemas mais simples de moagem podem ser utilizados
com menor granulometria, como, por exemplo, o caso de moinhos a martelos.
As principais vantagens do filtro prensa são:
menos espaço é ocupado na cervejaria;
maiores facilidades operativas são conseguidas para manter alta a velocidade de filtração,
com alta proporção de adjuntos (mais de 25%);
uma moagem mais fina pode ser realizada, aumentando o rendimento de extração (I a 2%
mais rendimento que uma cuba filtro);
menor custo inicial que a cuba de capacidade similar;

a qualidade da cerveja terminada é comparável à obtida com cuba filtro.

Desvantagens do filtro prensa
telas filtrantes, membranas e placas duras devem ser substituídas (e têm custo alto),
não e possível ver o que sucede no interior, durante a filtração,

menor flexibilidade as variações de volume (podem-se tirar pratos para a|ustar o tamar
efetivo):
em geral, são adequados para grandes cervejarias com cozimentos padronizados.
Os filtros prensa mais modernos dos diferentes provedores (Meura, Zieman e Landaluce) utiliz
a compressão por membranas como uma parte integral do processo de filtração.
Os filtros possuem um modulo ou prato com uma membrana adicional aos pratos habitu
Essas membranas (pneumáticas ou hidráulicas) são utilizadas para comprimir e obter mosto
bolo de grãos. A técnica de compressão com membranas incrementa a eficiência de extraç
diminui o uso de água e possibilita a obtenção de grãos menos úmidos
A sequência de operação de um filtro desse tipo seria
enchimento do filtro:
primeira compressão e exuação do primeiro mosto,
lavagem de grãos
compressão final.
I 18
descarga de grãos
a.
.. ~ -
> -
ww \
Enchimento Filtração Pre-compressão
±
W v A fJ
»\
1
£
Lavagem de grãos Compressão Descarga

As vantagens da tecnologia de filt>-os prensa sao
mosto claro, com òaixa turbidez e poucos ácidos graxos (devido ao pequeno tamanho de
ooro das relas e á moagem fina):
iito rendimento e recuperação de extrato (uso de moinho de martelos e moagem fina);
Daixa quantidaae de agua de lavagem, baixo polifenois.
descarga de grãos mais seca (30% de umidadei
baixa incorporação de oxigénio.
maior eficiência (12 a 14 cozimentos'dia),
flexibilidade de carga (70 a 110% de sua capacidade nominal)
Suas desvantagens sao
problemas operacionais com as membranas de compressão nos primeiros modelos
membranas caras, que precisam ser substituídas.
telas filtrantes que precisam ser substituídas de forma programada.
• difícil remoção do bolo. 1 19

maltes pouco modificados podem causar problemas.
beta-glucanos que causam problemas de separação pela formação de geis
Os filtros prensa são uma alternativa interessante para as cerve|eiras maiores e funcionam
muito bem com uma elevada proporção de adjuntos (25% ou mais). A qualidade do mosto
obtido é boa. sua eficiência de extração è excelente e sua absorção de oxigénio é muito baixa
Resumindo, na etapa de brassagem.o malte e cozido para que sejam extraídos os açúcares
necessários à fermentação da cerveja. Nessa etapa, é imprescindível que se faça o controle
da temperatura do cozimento, para que seja obtida uma melhor extração dos açúcares do
malte.No final da fase, o mosto é filtrado e os grãos lavados.
Os ingredientes e equipamentos utilizados nessa etapa são: panela de brassagem, fogão,

medidor de pH, termómetro, refratômetro, densímetro, balança.
Destacam-se como principais aspectos:controle químico da água, controle de temperatura

X tempo, lavagem de grãos, transformação do amido, filtração do mosto.

FERVURA
Depois de separar o líquido proveniente do macerado (mosto) dos restos de grãos (restos
malte), tem início a etapa de fervura, que consiste em ferver o mosto e agregar a este o lúp
que dará à cerveja seu amargor característico.
Removidos os grãos, o mosto resultante possui os seguintes componentes:
carboidratos: representam aproximadamente 91% a 92% do extrato total, sendo 68% a >
fermentáveis. São eles:
frutose;
glucoses:
sacarose:
maltose;
maltotriose;
dextrinas;
componentes nitrogenados: representam de 3% a 5% do extrato total. São eles:

aminoácidos;
peptídeos;
polipeptídcos;
proteínas;
ácidos nucléicos (e seus produtos de degradação);
120
polifenóis: são provenientes da casca do malte e do lúpulo;
sais e minerais: são provenientes da água e do malte;
componentes do lúpulo:
humulones;
iso-humulones;
material orgânico;
água (componente em maior proporção).

Existem vários motivos para que o mosto seja fervido e todos são igualmente importan
conforme relacionado a seguir.
Destilação de substâncias voláteis
São eliminadas substâncias voláteis do mosto. Algumas dessas substâncias indesejáveis são:
DMS (Dimetil Sulfeto), que outorga aroma de vegetais cozidos;
outros componentes voláteis do malte;
compostos aromáticos indesejáveis do lúpulo.

ivjos casos em que se deseje manter os azeites essenciais de lúpulos aromáticos, ostcs sao
idtcíonados ao fervedc o mais tarde possívei, para que conservem os compostos aromáticos.
Esterilização do mosto
Com a esteriiização do mosto, é destruída a micro flora de organismos (inclusive os termos
resistentes) do malte, dos adjuntos, do lúpulo e da água. Considcra-se que o mosto fica
livre de bactérias em quinze minutos, auxiliado pela temperatura de ebulição c baixo pH.
Mio se deve deixar esperar entre a filtração e a fervura, pois existe o risco de ser causada
uma acidificação biológica pela proliferação de micro-organismos que produzem ácido lático
ou acédco.
bomerização dos alfa-ácidos do lúpulo

As tempe-aturas de fervura mudam o ordenamento dos átomos na molécula (isomerização)
dos alfa-ácidos transformando-os cm iso -alfa-ácidos, que são muitos mais solúveis (mudam de
didrofóbicos para parcialmentc hidrofíiicos) e, também, são muito mais amargos (contribuem
com cuase a totalidade do amargor da cerveja).
Destruição das enzimas por desnaturalização

As enzimas residuais que sobreviveram à maceração e ao filtrado são destruídas, deixando
íixada a composição do mosto (a composição de carboidratos é um dos fatores principais que
afetam o sabor, corpo e sensação de enchimento da boca pela cerveja),
formação de trub (precipitação de proteína/tanino)

As proteínas se desnaturalizam e sua estrutura helicoidal é afetada pelos fatores: calor, mudança
depH, reações de oxidação e redução, formação de uniões com polifenóis. As proteínas mudam
de hidrofílicas a hidrofóbicas c tomam carga positiva. Os polifenóis possuem carga negativa,
combinando com as proteínas e formando flóculos (alguns carboidratos também contribuem
para esta agregação e precipitação).
Extração de componentes solúveis do lúpulo

Os polifenóis se dissolvem em água quente c contribuem para a formação do trub, Os 6Icq$
essenciais se evaporam. Os ácidos alfa e beta são solubilizados no mosto.
formação de substâncias redutoras

Essas substâncias redutoras são parte das complexas reações de Maillard. Sua presença é
axoximadamente Hnear com a cor (maltes mais escuros contribuem para o incremento dessas
substâncias redutoras). Se não reagirem com o oxigénio, ou seja, se o controle de oxigénio
for bom, as substâncias permanecerão intactas na cerveja e ajudarão a protegê-la de sabores
oxidados.
Evaporação de água
Quando a água evapora, o mosto fica concentrado. No formato clássico, a evaporação era de
S% a 10% por hora, durante I a 2 horas. Modernamente, tem-se procurado minimizar esta

evaporação por questòes de eficiência energética, para evitar cor excessiva do mosto, diminuir
o consumo de água e reduzir o tempo do eido. O valor típico em uma microcervejaria é de 7$
de evaporação durante 60 minutos de fervura.
Diminuição de pH
A diminuição de pH (aproximadamente 0, 15 a 0,20) esta associada à precipitação de fosfato de
cálcio (3Ca + 2HPO; = CaÿPOj)3 + 2H. O uso de sulfato de cálcio ajuda no início desta reação
Outros fatores que também contribuem para esta acidificação são o agregado de àcidos-aífa do
lúpulo e os fatores ácidos da reação de Maillard.
Incremento da cor
Aproximadamente dois terços do incremento de cor da cerveja ocorrem durante a etapa y
fervura (o terço restante ocorre na maltagem e brassagem). As razões deste aumento de

são as seguintes:
reações de Maillard: reações não eitiímaticas de aminos simples com açucares mãe reque*
oxigénio):
caramelização: reações não enzimaticas de ammos secundários com açúcares complexos
* (não requer oxigénio);
m oxidação de taninos: reação de antocianogènios e catemmas com oxigénio para forma

compostos de cor vermelharamarronzado.
Diminuição da tensão supci ficial

Essa diminuição è causada pelos íso-humulones e facilita a evaporação de voláteis ;po'
conseguinte, facilita a redução de compostos de enxofre como o DMS, que transmite un-
cheiro de vegetais cozidos). Ela a|uda. também, a reduzir a possibilidade de sobre-espumado t
dc sobreaquecimento
70 r°
38
60
50 36
40
/ 34
30 ’ 32
20
30
10
28
0
5 5.3 5.5 585
-10 -5 0 0
20 30 40 60
Tempo de coumerito (mín) f>H
alfa-ácidos iso-aifa -ácidos uo-alta-ácidois

?
*
A taxa de transferência de calor a partir da superfície quente (geralmente vapor, em grandes
cervejarias e fogo direto, no caso das menorc } depende da temperatura do mtercambiador
utilizado, da d ferença de temperatura entre o mosto e a superfície quente, da resistência
CAPITULO 2 » O PROCESSO DE FABR'CAÇÀO DA CERVEJA

transferência de calor do mtercambiador (esta última depende da espessura da parede, do
tipo de material e da tímpeza, Já que atua como isolante), e do modo de transferência de calor
(convecção forçada, ebulição com núcleos ou ebulição de película).
Os sistemas de aquecimento habituais são os seguintes:
aquecimento com fogo direto: utilizado, antigamente, à base òe madeira e carvão; mais
recentemente, à base de gás ou combustível líquido. Esse método é o mais comum para os
cervejeiros caseiros e pequenos produtores. Nesse sistema, o mosto é superaquecido na
superfície quente, o que pode levar a ser salpicado (trazendo riscos à segurança e perdas
de mosto), à formação excessiva de cor, à troca de sabor e à formação de sujeira na
superfície quente devido ao queimado. Esses riscos podem ser minimizados com o uso de
queimadores distribuídos e bem alimentados, que permitam um bom controle da chama. É
fundamental fazer a homogeneização antes da fervura, com a finalidade de obter a convecção
(movimento ascendente ou descendente dos gases);
* aquecimento a vapor: é o sistema mais utilizado, especialmente para cervejarias médias

e grandes. O dispositivo de aquecimento e a superfície podem possuir vários desenhos:
camisas, fervedor interno, calandras internas (intercambiadores de ca'or com tubos).
aquecedores externos etc. A temperatura de vapor, a pressão e o fluxo dos dispositivos
devem ser entendidos e controláveis;
aquecimento elétrico1 é um sistema simples, mas sua utilização esta hmitada. cm alguns
casos,pelo custo da energia elétrica. Em seu desenho, deve-se levar em conta que não
sobreaqueçam a resistência utilizada (mesmo cuidado que se deve ter no caso do fogo
direto).
Desenho dos fervedores

Originalmente, os fervedores eram de cobre, príncipaimence por suas excelentes qualidades de
transmissão de calor, mas, atualmente, a maioria é construída de aço mox. devido, principalmente.
íS suas facilidades de limpeza, com diferentes tipos de superfícies aquecedoras c dispositivos
iíndo a maioria com forma cilíndrica.
As tendências gerais de desenho dos fervedores modernos são as seguintes
i utilização de convecção forçada durante a etapa de aquecimento;
• diminuição da diferença de temperatura entre a superfície quente e o mosto para que seja
a menor possível:
i aumento da superfície de aquecimento:
homogeneização da temperatura em todas as partes, antes do início da fervura.

t desenhos que favoreçam o stripping de voláteis
0 Stripping é a operação na qual um componente dissolvido em um liquido passa para a fase

gasosa.

Os sistemas menores de fervura funcionam por fogo direto (em microcervejarias) e os
ligeiramente maiores com sistemas de camisas. Esses sistemas funcionam bem se a reiaçao
superfície quente/volume for adequada e os queimadores regularem adequadamente a chama
(no caso dos que funcionam com fogo direto). Ambos os sistemas devem deixar um espaço
livre do 15% a 20% para segurança e capacidade de fervura (espumado).
As calandras ou fervedores externos possuem as vantagens de melhorar o rendimento do

amargor do lúpulo, conseguir a precipitação total das proteínas coaguláveis, controlar a
circulação do mosto, utilizar a menor temperatura de saturação do vapor, e poder controlar
a taxa de evaporação e a temperatura, além de obter uma boa remoção dos compostos
aromáticos voláteis e alcançar baixos valores de pH, menores cores, sabores mais limpos e
maior estabilidade de sabor.
As desvantagens destes sistemas são que demandam uma bomba de circulação, o que aumenta
o custo de energia, as perdas de radiação requerem que o equipamento e canos sejam isolados
tormicamcnte, possuem maiores custos iniciais, e as forças de corte, produzidas pelo alto
fluxo através do intercambiador dc calor, podem chegar a romper os flocos proteína/taninos
formados, o que pioraria a remoção do trufa.
O Força de corte é a pressão aplicada sobre determinada área.
Os sistemas de calandra ou fervedor interno possuem como vantagens principais seu menor
124 custo Inicial (se comparados com os sistemas de calandra externa), não requerem energia elétrica
adiciona] para recirculação de bombas, não possuem radiação adicional, tanto a temperatura
como a taxa de evaporação podem ser controladas, trabalham com baixa temperatura de
pressão de vapor, permitem o controle do espumado e podem trabalhar em um equipamento
fechado.
A desvantagem desse tipo de equipamentos ó que sua limpeza pode vir a ser um problema. Alén'
disso, se a temperatura do vapor for alta, pode superaquecer o mosto (especialmente devido
às baixas velocidades de circulação nos tubos no início da fervura), o que produz problemas
de incremento de cor, gostos caramelizados e maior impacto térmico no mosto, afetando a
estabilidade de sabor.
MOSTO FERVIDO
Para garantir uma boa qualidade do mosto fervido, deve-se monitorar sua claridade, os volume
(para monitorar a eficiência da sala) e o conteúdo de extrato, e verificar a presença de resíduo
dc amido devido a problemas de maceração ou filtração.
Caso não se realize uma boa fervura (percentual de evaporação menor que 4%), os problema
que se observam são:
m níveis altos de DMS;

a pouca quantidade de trub, o que :mplica pior fermentação, dificuldades na fltração d
cerveja e formação antecipada de turbidez ao resfriar a cerveja;

baixa utilização do lúpulo (risco de obter um nivcl de amargor mais baixo que o desejado).
Por outro lado, quando se fervo demasiadamente o mosto, também são observados alguns
problemas:
rompimento do trub, o que ocasiona a redistribuição, resultando em turbidez c problemas

* de sabor:
excessos nos produtos de reação de Maillard, principalmente hidroximetilfurfural (HMF),
causando sabores de pão ou de papelão;
incremento de cor do mosto c da cerveja,
*
Recomendações para se obter uma adequada fervura do mosto
I. Não acender os sistemas de aquecimento até que as superfícies de

aquecimento estejam cobertas por mosto.
2. Não encher demais o fervedor.
3. Assegurar-se de que não haja agitação nem movimentos antes de o inicio da
fervura.
4. Observar que o aquecimento requer uns 25% a mais de fogo que o fervido.
5. Limpar as superfícies quentes antes que se sujem em excesso (isolante/
transferência).
6. Manter o fervedor sempre aberto.
D
CÁLCULOS UTILIZADOS NA FERVURA DO MOSTO
•% Evaporação Total
C = ((A-B)/A) x 100
Onde:
A: Volume de mosto antes do início da fervura

&: Volume de mosto logo depois da fervura
C: % Evaporação total
Exemplo:
Volume de mosto antes da fervura ~ A ~ 216 litros

Volume de mosto após a fervura ~ B -- 200 litros
% Evaporação total = C - ((2Í6-200)/2I6) x 100 = 7.4%
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA .1

laxa cie Evaporação (% hora)
C = (A x 60)/ B
Onde
A - % Evaporação total
B ~ Tempo de fervura do mosto (minutos)
C r; Taxa de evaporação
Exemplo:
% Evaporação Total = A = 9%
Tempo de fervura do mosto = B= 80 m nutos
”axa de evaporação = C“ (9 x 60)/80 = 6,75%
ANALISES DA PERFORMANCE DO MOSTO FERVIDO

As duas anál ses de laboratório para medir a performance do mosto fervido, apresentadas a
seguir,são utilizadas pe a MEBAK, uma comissão criada para estruturar testes analíticos pan
cervejeiros da Alemanha, Republica Tcheca e Suíça. É importante ressaltar que nem todos os
laboratórios possuem o equipamento para realizar esses testes.
Nitrogénio coagulavel
126 Quando o malte e macerado, seus passam para a solução do mosto, o que se
constituintes
conhece como nitrogénio total. A permanece soluveí, logo após um período de
parte que
fervura padronizada, e conhecida como nitrogénio permanentemerte solúvel Os componentes
do nitrogen o que se sedimentam do mosto sao chamados de nitrogèn o coagulave
Segundo as investigações alemas. que não são umversalmente aceitas, deixar parte desse
nitrogénio coagulavel no mosto pode chegar a provocar um efe to favoravel na performance
da levedura e não causar problemas de estabi idade, nem turbidez ou degradação de sabor. È
accitave que um valor desejado de nitrogénio coagulavel. ao finalizar a fervura, esteja em uma
faixa de 15 a 25 mg/l.
6 35
S 3 4
>
5* ç- 4 -- I 2.5 — 1
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u S 2 --- ’
§
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° 2 +- V
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Z I
0 s
r*
oJ-
0 3C 60 90 20
4 6 8 0
Tempo de cozimento (mim
Taxa de evaporaçao horana
• cozimento normal
• coi mento externo a i 04 Cl

de Acido Tiobarbitúnco (TBI ouTBZ)
A analise de MEBAK pretende medir o estresse térmico que *ofre o mosto submetido a um
aquecimentoffervura. Existe também uma versão para ser realizada no malte, medindo o
mpacto térmico do processo de secagem. O teste foi desenvolvido nos anos 60 como uma
forma de medir o estresse oxidativo. principalmente em produtos medicinais e comidas. É
jm teste espectrofotomètrico que tem algumas debilidades, sendo a maior delas não poder
ser utilizado para maltes escuros. MEBAK proporciona valores de referência para diferentes
momentos (Fim da fervura, fim do resfriamento) para serem comparados
O Teste espectrofotometrico - e o método de analise otica mais usado nas investigações

fisico-quimicas. Nessa análise, e feita uma comparação da radiação absorvida ou transmitida
por uma solução que contem quantidades iguais de solutos conhecidos e desconhecidos
com uma quantidade conhecida da mesma substância.
E interessante observar que as análises da performance do mosto fervido validam os últimos

desenhos conservadores de energia, que reduzem significativamente os tempos de fervura cm
oposição aos padrões tradicionais aceitos.
Clarificação do mosto
Uma vez que foi realizada a fervura do mosto, forma-se um precipitado chamado de Trub
Frio ou Break, formado por proteínas coaguladas, polifenóls (taninos) e carboidratos. Sc for
formado a altas temperaturas durante a fervura, será chamado de trub quente; formado a
baixas temperaturas durante o resfriamento do mosto que vai ser mandado ao fermentador. e
denominado trub frio.
E necessário retirar o trub quente formado, pois este interfere na fermentação, por aderir-sc a
membrana da célula de levedura contribuindo para a má saúde desta (especialmente nas leveduras
reutilizadas), além de causar instabilidade de sabor c ser uma fonte de turb dez da cerveja
0 tamanho de partículas do trub quente está na faixa de 20 80 sendo adequado para a

decantação e sedimentação, já as partículas do trub frio estão na faixa de 0,5 I p e, devido
a seu pequeno tamanho, possuem tendência de formação de coloides. estes mais difíceis de
retirar do que o trub quente.
i
Hf
l
mi
-à
£
T'i je cisí-fiíaíão v na ipierna da tina de c ar:ficacáo ifolador e tacai

O quadro a seguir mostra a composição de ambos os trufas, onde se pode observar uma
concentração de polifenóis e substâncias amargas no trufa frio.
TRUE, QUENTE TRUB FRIO
Tamanho da partícula 20 - 80 microns 0.5 - 1 micron
Proteínas 40 - 65% 50 - 70%
Polifenóis 4-8% 20 - 30%
Substâncias amargas 4-8% 6- 12%
Analiticamente, o trufa c medido da seguinte forma:
Retira-se uma amostra do trufa no finai da fervura, resfria-se

Trub total
a l°C. centrifuga-se e mede-se a quantidade de trub.
Rctira-se uma amostra depois da clarificação, resfria-se a

Trub frio
l°C. centrifuga-se e mede-se a quantidade de trub.
128
Trub quente = trub total - trub frio.
A remoção do trufa é um equilíbrio entre investimentos, custos operativos, tempo de

processo, claridade do mosto e impacto em qualidade (de mosto e levedura).
Em geral, os cervejeiros concordam que é desejável uma remoção razoável do trub

quente e que este deve ser reduzido a um nível tão baixo quanto possível chegando, após
sua remoção, a níveis menores que 100 mg/l (ou, inclusive, menores que 50 mg/litro).
REMOÇÃO DO TRUB QUENTE
A remoção do trufa quente podo ser feita por meio de tfois métodos: utilização de centrífugas
ou whirlpool, descritos a seguir.
Utilização de centrífugas
As centrífugas são efetivas na remoção do trub c cm reduzir as perdas de mosto. Possuem
- CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

custo de capita! escaionável, mas uma manutenção e limpeza complexas, Existem algumas
dúvidas quanto aos efeitos que causam as altas forças tangenciais nas partículas de trub com a
uti’ização deste método.
Whirlpool
De forma sucinta, trata-se de um tanque de sedimentação ajudado pela rotação do mosto. É
considerado, por muitos cervejeiros, como o método mais prático de remoção do trub quente.
Possuf custos aceitáveis de capital e operacionais, uma remoção razoável de trub é feita em
menos de meia hora e, se operado cori etamento, realiza um impacto mínimo na qualidade do
mosto.
A teoria de funcionamento é a seguinte: depois de fervido, o mosto c bombeado ao whirlpool

através de uma entrada tangencial à sua parede, o que induz um movimento de rotação do
mosto dentro do tanque, fazendo com que o trub se acumule no fundo e no centro do whirlpool.
A separação mecânica do trub quente ocorro na camada entre o mosto e o trub depositado no
fundo.
As forças de pressão, gravidade e tangenciais são as que fazem com que o trub se acumule
(mesmo efeito obtido quando se revolve irm copo com muito açúcar, ou seja, o que não se
dissolve, tende a ficar depositado no centro e no fundo do copo). A taxa de sedimentação
e o depósito do trub sao consequências dessas forças, do tamanho da partícula do trub o da
densidade do mosto.
As recomendações de desenho de um whirlpool indicam que a relação Altura/Diâmetro (A/D)

deve ser em torno de 0,7 e 1,0. Deve-se considerar que a relação de 1,0 é satisfatória somente
para mostos com baixo conteúdo de trub e grande tamanho de partículas.
O Relação altura diâmetro
O Chaminé
O Entrada de água
O Borrifadores água
/ O Entrada tangencial do mosto
O Indicador de nível de líquido
O O Entrada no Tanque
O:"- : O Borrifador de lavagem
®É) O Base do tanque
O Válvula de três vias
n o

Para se calcular a entrada e o tempo de transferência ao whirlpool, assumindo uma boa formaçãc
de partículas de trufa, devem-se levar em conta os seguintes dados:
VAZÁO DA BOMBA DE TEMPO DE ENCHIMENTO

RELAÇÃO A/D
ENTRADA DO WHIRLPOOL
0,7 6 x Vol. mosco Aproximadamente 10 min.
0,8 5 x Vol. mosto Aproximadamente 12 min.
0.9 4 x Vol. mosto Aproximadamente 15 min.
A veloc dade de entrada de mosto no whirlpool deve ser menor que 3,5 m/s para manter
-se as forças tangencais baixas. Para evitar a excessiva aeração do mosto, a entrada devt
estar a. aproximadamente, um terço de altura sobre o fundo. A direção de rotação não f
importante. Usuaimente. a entrada esta mu to próxima a ser tangencial e está integrada com c
interior da pa-ede do whirlpool. Quanto ao desenho do fundo e das saídas do whirlpool, existen
muitas variações em suas formas e desenhos (fundo piano, côn.co, com cone central, com con<
invertido). Com fundos de whirlpool praticamente horizontais (T a 2 de descida), o bolo de trti!
retem uma quantidade mínima de mosto, com o que se min mizam as perdas.
O mosto é bombeado ao
whirpool através de uma
entrada tangeeiai à parede.
Forças centrífugas
130 causam a sedimentação.
a A pilha de trub se forma

na parte central inferior.
FUNDO
CONE CÓNICO £
FUNDO FUNDO CENTRAL
PLANO CÓNICO CONE
GRANDE CENTRAI
rs-
a
rW"'J
B
° P
a
U íHííHíI Ví da O Nosro saída Q MOSJO Said -i
Q HíHHç (ÿ‘di/Trc.jb saída D Trub sa ida O trub sá da
O Mosto Saída
D Trub íZ 'di

As recomendações para as saídas de mosto são:
prmeira sa da a, aprox madamente. meia hora:
• quandopelo
mosto
o nível de chegar a, aproximadamente, 5 a 10 cm
mosto
fundo. Baixar o caudal de extração de
do bolo.
permite um melhor mosto
acima retirar
escorrimento
o
do trub. Em a:guns casos, utilizam-se saidas concêntr cas em forma de anel para diminuir o
efeito de sucção (aspiração) da pilha de trub.
FLUXOGRAMA DO PROCESSO ADEQUADO Adega fer mento

Oo
Brassagem A
ferm
Resfr ador do mosto
A
Whirlpool
—rL sr X X
rr
|¥!at. Dosagem Retfrsadoí Centrífuga

de silxa da cerveja
?
Filtração *
4 rSS /
77
Esttuema do p-'ocesjo FERMAT de condução de fermentação c '"’aujricsi?
A operação gera1 e simples, uma vez que o trub se sedimenta, o mosto clarificado e bombeado
para fora do whirlpool, pelas saidas. O mosto deve sei tão claro quanto possível, ou seia, sua
turbidez deverá ser menor que 10 EBC. o que e facilmente aicançavel. quando se bombeia o
mosto que está ac ma da pilha de trub. Esta primeira parte da extração é realizada pela sada
superior, a uma vazão alta e constante.
Uma vez que o nível de mosto chega a parte superior da pilha de trub, o mosto deve começar
a ser escorrido do monte para minimizar suas perdas. Durante esta operação, o trub não
deve ser escorrido com o mosto nem se desprender e ser arrastado. E mais difícil chegar a
:arificação desejada, durante esta etapa de bombeamento do mosto, e o deal e que o fluxo
seja menor e mais lento que a anterior Uma vez que o mosto foi retirado, a pilha de trub e
impa e descantada, comumente junto com os restos de malte.
ETAPA t
N-Vfcl de ncsrc
Retirada do g]
mosto com
turbidez < 10 EBC
facilmente
alcançável
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇAO DA CERVE|A

ETAPA 2
Idealmentc, o fluxo
do mosco é menor
c variável (pode
causar dificuldades
no resfriamento).
A chave para se alcançar uma boa clarificação do mosto no whirlpool é conseguir formar e
manter uma pilha de trub intacta. O segredo da formação de um bom bolo é a habilidade das
partículas para se sed mentarem.
Existem aigumas causas para a difeuldade de sedimentação dc um trub:
interferências na sedimentação das partículas do trub, que podem ser causadas por:
*
problemas na filtração do mosto: um aito conteúdo de sólidos no mosto, proveniente
da filtração, interfere na sedimentação de partículas no whirlpool;
obstrução no whirlpool: causada prncipalmente pela falta de velocidade ou correntes
secundárias que interferem na sedimentação das partículas:
fervedor: esforços tangenciais ocorrem quando o mosto é exposto a tratamento térmico

não uniforme. Os fervedores aquecidos pelo fundo formam, geralmente, partículas de trub
maiores: os fervedores com calandras externas formam, geralmente, partículas menores
de trub;
m velocidade de sedimentação muito lenta: causada por partículas pequenas, normalmente
quando o trub é exposto a altas forças tangenciais que rompem as partículas já formadas.
durante a transferência entre o fervedor e o whirlpool. Isso pode ser decorrente de:
tubulação: alta velocidade de fluxo, caminhos muitos largos;
:
curvas: em demasia, muito fechadas, conexões cm T (um cotovelo de 90 posso
*
quatro vezes mais forças de corte do que uma tubulação reta);
bombas centrífugas: um desenho inadequado dc impulsores, velocidade excessiva
cavitação da bomba.
O- Cavitação - é um fenómeno geralmente observado em sistemas hidráulicos, que tem or gen

em quedas repentinas de pressão. A combinação entro pressão, temperatura e velocidade
resulta na liberação de ondas de choque e microjatos de energia, que podem causar alta:
tensões mecânicas c elevação da temperatura, provocando danos na superfície atingida.
O estresse deve ser nferior a 50 pasquales e, para conseguir mantê-lo nesta faixa, não s<
devem superar as seguintes velocidades do mosto em cada parte:

PARTES VELOCIDADES
Canos retos 4 m/s
Entrada do whirlpool 3,5 m/s
Cotovelo 90°(r/d=2,2) 2,5 m/s Onde:

Cotovelo 90°(r/d=l,8) 2 m/s r = raio da curvatura
Conexão T(VI/V3=0,S) 1,3 m/s d - diâmetro do cano
VI = volume total
Conexão T(VI/V3=I) I m/s V3 = vo’umc do desvio
O ciclo de operação de urn whirlpool deve durar menos de 100 minutos (tempo total do ciclo),
para minimizar o impacto de DNS, assim distribuídos:
4 tempo de enchimento/ transferencia: 10 a 15 minutos;
descanso/repouso: 20 minutos (é possível realizar em 15 minutos para um whirlpool ótimo e

um trub com boas propriedades de sedimentação);
resfriamento: menos que 60 minutos.
REMOÇÃO DO TRUB FRIO
O trub frio é mais difícil de ser removido. É um processo de baixa eficiência e, na prática, 133
lomente pode ser removido uns 50%. Sua remoção pode reduzir significat vamente o amargor,
mas o sabor da cerveja é melhor com algo de trub frio remanescente {entre 40 e 60 mg/l). A
melhor forma de removê-lo é realizando uma purga no fundo do fermentador após 24h de
finalização da carga.
| “
í
r- 250
200
4 150
3 100
50
}
I r
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Temperatura (*C)

®. Resumindo, na etapa de fervura, o mosto é esterilizado, ocorre evaporação de substâncias
indesejáveis, adição de lúpulo e eliminação de bactérias e de micro-organismos danosos.
Os ingredientes e equipamentos utilizados nessa etapa são: mosto, lúpulo, darificantes,

panela de fervura, whirlpool.
Destacam-se como principais aspectos: temperatura, fervura vigorosa, adiçao do lúpulo,

clarificação do moto e remoção do trub.
RESFRIAMENTO DO MOSTO
Essa etapa consiste em resfriar o mosto clarificado passando de. aproximadamente. 95fC a
jma temperatura entre 8ÿ0 e 20 C, de acordo com o tipo de levedura utilizada. É preciso
tomai’ cuidado com o salto térmico que a levedura sofrera no momento de entrar em contato
com o mosto. Por um lado. o salto não pode ser excessivo e, por outro, a temperatura não
pode ser tal que prejudiaue a >evedura. O resfriamento também deve fazer uso eficiente da
energia e ser rápido O temoo máximo que deve se passar do fim da fervura até que todo o
mosto esteja a temperatura de fermentação, não deve ser superior a 100 minutos, para que
nossa ser mantida a qualidade de sabor, prmcipalmente devido ao DMS.
134 @ O resfriamento do mosto consome muita energia. Para aquecer e ferver o mosto, são
utilizadas várias horas ao longo de quase uma semana e muita energia, mas como seu
resfriamento deve ser realizado em aproximadamente 60 minutos, o gasto de energia
para realizar essa tarefa concentrada é muito maior.
Os meios de refrigeração utilizados são os seguintes:
H agua gelada: muito abundante e consegue um bom uso dos serviços, mas está limitada às
temperaturas mais ba xas obtidas Esta opção è mais utilizada nos pequenos cervejeiros
pela sua facilidade de manejo;
salmouras: soluções de agua e sal (NaCI) ou agua e coreto de cálcio (CaCI2). São capazes
de alcançar temperaturas de -2°C ou até menos, mas são corrosivas,
glicol: solução de agua e propilenoglicol a 25 - 33%. Muito comuns como refrigerante

* secundário. são capazes de alcançar temperaturas de -4°C.
Os tipos de resfriadores utilizados para resfriar o mosto são:
intercambiadores tubo em tubo trata-se de um cano situado dentro de outro de diâmetro

maior. O mosto circula pelo cano interior e o refrigerante pelo espaço anular que fica
entre os canos. A relação fluido refrigerante:mosto é de 4:1. Estes resfriadores não são
muito eficientes devido a pouca superfície de contato e ao fluxo suave (laminar). Por

sua simplic dade construtiva, muitas vezes são os escoihieos pelos pequenos cerveieiros.
mesmo que utilizem pré-resfr,adores com agua da rua e, ogo depôs, agurra outra etapa
de resfriamento com outro refrigerante;
intercambiadores de placas: trata-se de uma sene de finas piacas por orde circulam o
mosto e o fluido refrige-ante, em sentidos opostos e sem se misturarem A relação
refrigerantermosto e praticamente I: . o mosto deve ser limpo pai d circular sem entup:r o
intercambiador e deve-se tomar cuidado para evtar que os fluidos se misturem
R«lritje“a«w
=Hndo(
"+"J
; •S |I y|,
} ,
jju, ji !6
ii h
__
tf
i
:
*
As vantagens dos inter cambiadores de calor de placas são que eles se adaptam facilmente a
mudanças na operação (vo umes de mosto ou temperaturas variaveis), e são mu to compactos.
comparados com outros intercambiadores de calor (sua taxa de transferência e muto boa. ja
que traba ham com fluxo turbulento, até mesmo com vazões pequenas). Do ponto de vista de
segurança da ooeraçâo, e aconse'havel que o mosto trabalhe a uma pressão super or á da agua.
de modo que. se ocorrer um furo no sistema, a cerveja contamme a agua. e não o contraro
F.m grandes cervejarias, e comum recuperar-se a agua quente uti izada no resfriamento para a
brassagem, para lavagem dos grãos ou para impeza. Para dimensionar o tamanho do resfriador,
e preciso considerar que o mosto deve ser resfriado no período de I hora (para garantir
qualidade e estabi idade de sabor), partindo de uma temperatura de. aproximadamente, 95 C
até a temperatura de fermentação escolhida A este calcu o, deve-se adicionar, como reserva.
uma superfície extra de 20%, para compensar perdas e mefic ènc as
A operação dos filtros de placas e simp es. No caso de estarem automatizados, podem ser de
controle simples (contro.a-se a temperatura de saída regu ando-se o fluxo de mosto na entrada
Co intercamb ador) ou de duplo controle (adiconalmente controla-se a temperatura da agua
cuente regulando-se o fluxo de agua de resfr amento com uma valvula)
cmrada de agua fria

5a da de agua f*«
t J
Entrada
LT
do mosto
Saida do
mosto
-- )
Resfriamento em uma etapa
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEjA

1TV F Salda de água Entrada de água 55'F
i80 6°C;
1
.
• f12 8°c:
-r
Entrada •
do Mosto
200'F Saída do
fl \
•93.3°C,l t == Mosto 656F
í18.3aCi .
Saída do água Entrada de água

35'F(irC)
v. tao.eÿc) 4
Entrada
*
i-
F -
do Mosto
200’F
(93.3=C) ( m= "
Saida do
Mosto 48CF
/
(89°C)
Cerveja Ala Cerveja lager .agua geada

Resfriamento em duas etapas
Saida de agua Entrada ne agua Na:
i
i
Vÿ-3- in
Cntrada
d$ Mosto ‘I ZW.
III Saída
C 1
l do Mosto
136
Saída dn agua fna
Entrada de agua
AT
<10°C Saída
<18°F) í ntrada de agua fria
de água
<ÿh‘
:éí®4.
(
3 ” 4“C
t5 7ÿ-
do '’loato
U
v/Mm 'SffiT?/’
1
Saída
de água í Entrada
quente \de água
Em pequenas cervejarias» o tipo de resfriador mais comum e o de duas etapas onde» na primeira,
usa-se um htercambiador de tubo em tubo, no qual se trabalha com agua corrente e, na
segunda, trabalha-se com um banco de água fria para levar o mosto ate a temperatura desejada.
O objetivo da primeira etapa é que a necessidade de temperatura fria no equ pamento da
segunda etapa se.a menor (o que possib lita uma economia no tamanho do equipamento e *>0
consumo de energia).
CAPTULO 2 > O PROCESSO DE FABRlCAÇÀO DA CERVEJA

Para o caso de cervejeiros caseiros, pode-se evitar o investimento em equipamentos de
resfriamento, simplesmente utilizando uma serpentina de cobre submersa em um balde grande
com água e gelo.
Aeração do mosto
Para se multiplicar a levedura, é preciso sintetizar os compostos que formam a parede celular.
Como isto é feito sintetizando um tipo de composto que requer oxigénio, é necessário
incorporá-io antes do início da fermentação. Para isto, deve-se primeiro aerar o mosto (a
aeração não é desejável para o mosto em si, mas é um requerimento vital da levedura líquida
recuperada).
© Aerar - significa introduzir ar no líquido. O fermento precisa de oxigénio para se multiplicar

e iniciar seu trabalho, que é consumir os açúcares presentes no mosto.
fcnquanto o mosto estiver quente, devese evitar ao máximo que incorpore oxigénio, para
não oxidar. Já com o mosto frio, a oxidação é bem menor e a levedura assimila rapidamente
o oxigénio. O nível desejado de 02 no mosto c de saturação (8 9 ppm de 02 dissolvido). A
evedura assimila todo o oxigénio presente de forma rápida (menos de 6 - 8h).
O nível de concentração de oxigénio no mosto, durante a aeração, depende da solub lidade

deste. A solubilidade è proporc onal á pressão (quanto maior a pressão, maior a solubií dade),
inversamente proporcional ao tamanho da bolha (quanto menor o tamanho, maior será a
137
solubilidade, devido à maior superfíce de contato) e inversamente proporcional à concentração
(quanto maior a concentração de extrato, menor a solubilidade).
A aeração deve ser realizada com:
ar limpo, ou seja, sem azeites e com uso de compressores aptos para as aplicações;
ar seco, para prevenir o crescimento de micro-organismos e fungos, o que pode ser

conseguido condensando-se a água por resfriamento ou por uso de químicos:
ar esterilizado por filtração com um filtro de 0,2 p absolutos, uso de radiação UV ou
borbulhado em soiução esterilizante.
O quadro a seguir mostra o grau de soíubifdade do oxigénio no mosto em diferentes

temperaturas.
Temperatura Solubilidade (mg/l)

5°C 9.5
6°C 9,1
I0#C 8.1
I5°C 7,3
CAPÍTULO 1> O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Se for utilizado ar para oxigenar o mosto, deve-se evar em conta que somente 20% do ar e
oxigénio e, portanto, para uma temperatura de 5CC deve-se utilizar 3,3 litros de ar para cada
100 litros de mosto para saturá-lo e 2,5 iitros para cada 100 litros, caso a temperatura seja de
I5::C. Na real-dade. é preciso utilizar de duas a três vezes a quantidade teórica calculada, já que
as bolhas não estão uniformemente distribuídas e algumas não se dissolvem.
Esse processo de aeração e especialmente critico no caso de reutilização da levedura. Entretanto,

não c necessário realizá-lo quando se parte de levedura desidratada, pois o fabricante ja a satura
com compostos necessários a sua reprodução antes de disseca-la Alguns estudos indicam.
também, que e possiveí substituir a aeração do mosto agregando -se, diretamente a este. os
compostos sintetizados que a levedura requer para a formação de sua parede, o que pode ser
feito dosando-se, por exemplo, o azeite de oliva.
Caso seja utilizado oxigénio puro. recomenda-se borbulhar I litro para cada >00 litros de
mosto, já que a diluição è alta.
CÁLCULOS DE COZIMENTO
Os càiculos básicos que ocorrem em uma sala de cozimento são relativos ao malte, a agua e ao
lúpulo. A segu r. serão apresentados alguns exemplos de cálculos, partindo da premissa que se
está trabalhando com 100% de malte, sem utilização de adjuntos
Calculo de malte
Para calcular o malte, devem-se realizar os seguintes passos
138
determinar a quantidade de extrato necessara ao fermentador;
determinar as contribuições relativas ao mosto de cada *onte diferente de extrato;
i determinar a quanrdade de cada matéria-prima para formar o extrato necessário.
Para isso, e preciso conhecer os seguintes dados:
a rendimento em extrato de cada tipo de malte (% grosso, ta) qual);

m eficiência da sa'a de cocção que vai ser utilizada:
> proporção de ma‘te (geral da receita):

mosto original deseiado:
m tamanho do batch de fermentação deseiado (tamanho da cocção).
Exemplo: calcular as quantidades para um cozimento de 500 I. a 1 2o P, com uma relação d<
materias-primas de 80% malte e 20% trigo. O rendimento da sala de cocção utilizada é de
aproximadamente, 75% e os valores de extrato das materias-primas são de 80% para o main
base e 75% para o tngo
Rendimento malte base (grossa, tal qual) = 80%

m Rendimento trigo (grosso, tal qual) = 75%

Eficiência da sala = 75%.
Relação malte/trigo = 80/20.
Concentração desejada - 2 P.
m Tamanho do cozimento = 500 I.
Como realizar os cálculos: busca-se, na tabela de extratos, quanto de extrato se requer por
Hl, para se obter a concentração desejada em °P (ou em densidade). Mu!tiplica-se o valor
encontrado pelo tamanho da cocção dese.ada para se obter a quart dade totai de extrato
Valor da tabela x tamanho da cocção = quantidade total de extrato
De acordo com o exemplo, obtèm-se os segumtes valores na tabefa-
Gravidade específica Extrato (Kg/Hi)
1,04835 12,00 12.58
Portanto, serão necessários 12,58 Kg extraio/Hl mosto x 5 Hl mosto (500 litros) = 63 kg

extrato.
A partir da quantidade total de extrato, pode-se calcular quanto deve ser previsto de cada fonte de 139
extrato. É preciso levar em conta que a contribuição relativa de cada um está expressa em quanto
este contribui para o extrato total e no % de peso utilizado de cada material. As quantidades de
cada um serão os kg do extrato total multiplicados pela contribuição relativa (receita).
Extrato total x contribuição relativa de cada extrato = quantidade de cada fonte de extrato
De acordo com o exemplo:
« malte base = 0,80 x 63 kg extrato = 50.3 kg extrato (malte):

trigo = 0,20 x 63 kg extrato = 12,6 kg extrato ftrlgo).
A quantidade de cada uma das matérias- primas dependerá do rendimento, em extrato, desse
material e da eficiência com que se possa extrair esse extrato do mosto, com a sala de cocção
que está sendo utilizada.
Quantidade Material = Extrato em mosto (rendimento material x eficiência da sa!a|
malte base = 50,3 kg extrato í (75% x 80%) = 83,8 kg maite base;

trigo = 12,6 kg extrato f (75% x 75%) = 22,4 kg trigo.

Cálculo dc água
Para calcular a água requerida, devc-se analisar o processo de trás para frente e ir calculando a
quantidade de água nas distintas etapas, com suas variações. A sequência de passos é a seguinte:
I ) determinar a quantidade total de água na saída do fervedor;
2) determinar quanto de água deve haver no início da fervura para cumprir esta saída;
3) determinar a quantidade de água na brassagem, tendo em conta as perdas;
4) repartir a água disponível nas diferentes operações.
Como calcular a quantidade de água na saída do fervedor: é preciso ievar em conta que, uma
vez que a cocção é esfriada, exclusVamente pela mudança de temperatura é produzida uma
contração volumétrica de, aproximadamente, 4% e que, por perdas no trub que fica retido.
perde-se, aproximadamente, 2% adicionais. Logo:
Volume de saída do fervedor = Volume cocção / 0,94
Dc acordo com o exemplo:
volume de saída do fervedor = 500 / 0,94 - 532 I

Cálculo do volume no início da fervura: para realizar esto cálculo é necessário saber quanto
de evaporação há no cozimento. Se a evaporação horária for de 5%, fervendo-se durante 90
minutos, a evaporação total será de 7,5%.
140
Volume no início da fervura = Volume no fim da fervura / (I- Evaporação total)
m volume no início da fervura = 532 / (i-7,5%) = 575 I
Conhecendo o volume no inicio da fervura, podem-se calcular duas perdas adicionais:
perdas de liquido que ficam no sistema, uma vez que se encha o fervedor (corresponde ao volume
de mosto com densidade menor que 2°P). Este valor é estimado em, aprox madamente, 8%.
De acordo com o exemplo: 575 x 0,08 - 45,3 I;
2. perdas de água nos restos de malte descartado. Os restos de malte são compostos de cerca
de 80% de água e 20 % de matéria seca. Considerando que o malte possui uma umidade inicial
de, aproximadamente, 4%, pode-se calcular a quant dade de água agregada para compensar da
seguinte forma:
Matéria seca ma'te = kg malte - 4% umidade inicial - kg extrato perdido
Matéria seca malte = kg malte 4% umidade inicial - (eficiência saia x rend:menco

do malte x kg malte)

De acordo com o exemplo, o cálculo para cada tipo de malte è o seguinte:
•matéria seca malte~= 83,8 kg - (83,8x0,04) - (0,75 x 0,80 x 83,8) - 30,17 kg

matéria seca trigo 22,4 kg - 22,4 x 0,04 - (0,75 x 0,75 x 22,4) = 8,06 kg
4 total matéria seca = 30,17 + 8.06 = 39,1 kg
Cálculo da água descartada com os grãos:
Água em restos de malte = (total de matéria seca x % umidade) / (% seca)
água em restos de malte 38,23 x 80/20 : 156,3 kg água

água total = água no início da fervura + perdas = 575 1 + 45 + 153 I = 777,3 I
Ou seja, para se obter uma cocção de 500 I a 12ÿ. são necessários 777.3 I de água. Fsta água
deve ser repartida entre as diferentes operações, principalmente a agua utilizada na brassagem
e a água utilizada na lavagem dos restos do malte.
A água utilizada na brassagem dependerá da concentração que se quer na brassagem. Por

exemplo, se for utilizada uma relação água/malte = 3, o resultado será:
Água brassagem = 106 kg matéria-prima x 3-= 318 I, logo,

Água avagem : 777,3 1 (água totai) 3 '8 I (água brassagem) 455 I
Calculo de lúpulo
O cálculo de lúpulo indica a quantidade de lúpulo a ser agregada ao cozimento para dar à
cerveja o amargor desejado. Para realizar esse cálculo, é necessário saber:
o volume de cozimento;
as unidades de amargor desejadas;
os % ou conteúdos de alfa-ácidos no lúpulo;
o tipo de lúpulo (aroma e amargor);

a sequência de dosificaçào;
o rendimento de amargor.
A sequência de passos do cálculo de lúpulo c a seguinte:

determinar a quantidade de alfa-ácidos requerida;
distribuir os alfa-ácidos nas distintas adições;
fazer as correções da utilização do lúpulo;
+' determinar a quantidade de lúpulo necessária para fornecer os alfa-ácidos ealeu ados,

Partindo do iramo exemplo apresentado antenormente, o cálculo da quantidade de lúpulo
será feito considerando que se deseja obter uma cerveja com:
• 25 BU (unidades de amargor);
m uma porcentagem de alfa-ácidos de 12% a.a, no lúpulo amargo e 4% a.a, no lúpulo aroma.
um rendimento de amargor de 32%.
*
Para iniciar o cálculo, deve-se levar em conta que I BU = I ppm alfa-ácidos, o que equivale a
1 mg/l. Portanto, os miligramas de a.a desejados na cerveja terminada são, aproximadamente.
os BU desejados.
Passando esta equivalência aos gramas de a.a. requeridos por Hl, tem-se que g/HI a.a.
requeridos = BU/IO. Como no exemplo apresentado está se buscando um amargor de 25 BU.
será necessário dosificar 2,5 g de a.a, /Hl.
Cálculo dos aífa-ácidos requeridos no cozimento:
Gramas a.a. requeridos no cozimento = g/HI requeridos x tamanho do cozimento
gramas a.a. requehdos = 2.5 g/HI x 5 Hl = 12.5 gramas de a.a.
A forma de distribuição destes alfa-ácidos vai depender do tipo de cerveja buscada pelo
cervejeiro. Este exemplo está usando o seguinte esquema de dosificação:
15% na primeira adição de lúpulo amargo;

70% na segunda adição de lupuio amargo;
15% na adição finai de lupuio amargo.
De acordo com o exemplo, para a dosificação dos 12,5 gramas de a.a. requeridos;
primeira adição = 0.15 X i2,5 G = 1,875 g a.a..
segunda adição = 0.70 x 12.5 g = 8.75 g a.a.;

terceira adição = 0,15 x 12.5g = 1,875 g a.a
De forma aproximada, o rendimento do lupuio em pellets e de 355. No exemplo, tomando c

valor de 32% de rendimento de amargor, as quant dades efetivas a dosifcar para conseguir c
valor de a.a. desejado na cerveja terminada são:
pnmcra adição = i, 875 g a.a ! 0,32= 5,86 g a.a.;

segunda adição = 8.75 g a.a. ! 0.32=27,34 g a.a.,
CAPÍTUtO 2 > O PROCESSO OE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

m terceira adição = I, 875 g a.a. I 0,32=5,86 % a,a,;
total = 39,06 gramas de alfa ácidos.

*
Calculo da quantidade de iúpulo a dosificar para dar a quart dade desejada de alfa ácidos:
lúpulo requerido = a.a. requerido / % de a.a. no lúpulo
primeira adição (amargor) = 5,86 g a.a. i 0,12 = 48,8 lúpulo amargor;

segunda adição (amargor) = 27,34 g a.a. 10,12 = 227,8 g lúpulo amargor;
H terceira adição (aroma) = 5,86 g a.a. /0,04 = 146,5 lúpulo aroma.
Observação: o exemplo apresentado considerou um valor de rendimento de iúpulo de 32%

de forma global Na realidade, ao ferver em momentos distintos os diferentes lúpulos, os
primeiros agregados terão um rendimento muito maior do que o último, quanto ao amargor.
A última adição é realizada para proporcionar aroma á cerveja e, por isso, evita-se um longo
processo de fervura que evapore seus azeites essenciais. Apesar disto, parte dos alfa-ácidos
se isomeriza durante a permanência em alta temperatura, durante os processos de whirlpool o
resfriamento.
143
Introdução à microbiologia
A microbiologia é a ciência que estuda os seres vivos que não podem ser vistos a olho nu,
thamados de micro-organismos (são menores que 0,1 mm). Estes micro-organismos são, em
gerai, unicelulares, mas podem ser muIticelulares sem diferenciação entre as células.
O Micro-organismos unicelulares - são os micro-organismos compostos por uma única célula.
O estudo desses seres só pôde ter início a partir da invenção de instrumentos capazes
de permitir a observação de organismos tão pequenos, o que ocorreu no sècuic XVI. O
microscopio foi utilizado micialmente para investigações das células animais, células vegetais e
na medicina. Ainda no século XVI, um holandês autodidata e apaixonado peia biologia cclulai.
chamado Anthonie Van Leeuwenhoek, foi o primeiro a fazer observações microscópicas de
materiais biologicos sendo a eie atribuída a descoberta dos micro-organismos
3 gráfico, a segun. mostra um comparativo dos tamanhos relativos de diferentes células e os

Mementos necessários para poder observa-las.

Tamanhos relativos das céluJas e seus componentes
-
••••• A
moléculas
pequenas vírus bacteria
íM
célula
animai
cé ula
vegeta
cm= IOJm
mm5 10' m
pm= IOfcm
nm- I0’m
'
À= 1 0 m
uml _ w. 1
I I 1 1 111 ll
1 11 11 JíL
1 11 11 uú
-IA Inm lOnm I OOnm I pm lOpm 100pm Imm ICTI
microscópio eletrónico
microscopic o tico
Antes de se nventar o m croscopio, a b ologia já hav a começado a ciass ficar os seres vivos de
acordo com suas próprias característcas. Ataxonomia dos organismos vivos, rea izada naquela
época em cinco reinos dist ntos {animais, vegetais, fungos, prot stas e moneras ou bactérias),
até hoje vem sendo uti izada.
O Taxonom a - e a ciência da classificação
I
44
Reino
Arwnaba
Reinn Plontac Re «no

.fungi
DOMÍNIO
FUCARIOTA
~fr
4K
O
Re nç Proesta
DOMÍNIO
PROCAR-OTA
I
Réil-fr
Monera
Os cinco re nos ilustrados na fgura anterior pertencem a dois domínios: procarioca e

eucar.ota. Os táxons representam tanto similar dades quanto reações evo utivas. Dentro dessa
classifcação, todos os organismos procariotas são células que não possuem um núc;eo definido.
seu material genético se encontra em uma única molécula, e possuem paredes celulares que
dão suporte e proteção a célula. As bactérias pertencem a esse domínio.

Os organismos eucanotas, ao contrário, são mais complexos, possuem seu material genético
organizado em cromossomos, estão protegidos por uma membrana nuclear e no interior das
céíulas as estruturas (como os organelas, por exemplo) possuem funções especificas. A este
domínio pertencem as plantas, os animais, os protozoários, os fungos e, também, os fermentos.
©, O sistema de nomenclatura dos organismos utilizados na atualidade foi estabelecido

em 1735, por Carolus Linnaeus. Os nomes científicos são latinizados porque o latim
era o idioma tradicionalmente usado pelos estudiosos. A nomenclatura cientifica atribui
os nomes a cada organismo: o gênero é o primeiro nome e sempre se escreve com
maiuscula e, na sequência, segue o epíteto específico (nome da espécie), que se escreve
com minúscula. Para referir-se ao organismo, são utilizados ambos os nomes, do gênero
e da espécie. Usualmente, após haver mencionado um nome científico pela primeira vez,
este é abreviado com a inicial do gênero seguido pelo epíteto específico.
Existe uma tendência em associar micro-organismos com enfermidades, infecções ou

inconvenientes. No entanto, a maioria desses seres fazem contribuições importantes para o
equilíbrio do mundo. Micro-organismos marinhos e de água doce constituem a base da cadeia
alimentícia, os micróbios do solo contribuem para a degradação de materiais e a incorporação
de nitrogénio no solo, reciclagem de lixo etc.
Além disso, existem as suas aplicações comerciais, que vão desde aqueles utilizados na produção
de alimentos (como é o caso dos vinhos, lácteos e vinagre), os aplicados na reciclagem de
afluentes (plantas de tratamento biológico), até aqueles utilizados na produção de medicamentos
(como na síntese de insulina e antibióticos).
Do ponto de vista da cervejaria, os micro-organismos podem ser classificados em duas classes:
linhagem própria de levedura: aquela que o cervejeiro escolhe para fazer a sua cerveja. Pode
ser uma linhagem do tipo Saccharomyces carlsbergcnsis (Lager), Saccharomyces ccrcvisiac (Alc),
ou Saccharomyces delbrucckii (cerveja de trigo etc.):
contaminantes: todos os outros micro-organismos, que também podem ser classificados em:
deteriorantes: produzem defeitos organolépticos no produto;
não deteriorantes: não produzem um efeito sobre o produto. Trata-se de um indicador
das condições de saúde e sua presença aponta que, se estes organismos estiverem
presentes, estão propícias as condições para micro-organismos deteriorantes tornarem-
-se presentes.
© Vale destacar que o ser humano é uma importante fonte de micro-organismos e estima-
se que uma pessoa transporta cerca de 100 trilhões deles!
Bactérias produtoras de ácido láctico podem estar presentes na boca, na pele e no trato
intestinal. Leveduras podem estar presentes na pele e no trato intestinal. Bactérias Cram
negativas deteriorantes do vinho e da cerveja podem estar presentes na boca, no trato
intestinal e na pele.

Os principais organismos contaminantes da cerveja são as bactérias e outras leveduras similares
(mas não iguais) à própria linhagem da levedura utilizada.
As bactérias são um reino de micro-organismos unicelulares e procariotas. Devido ao seu

pequeno tamanho, não são visíveis a olho nu, mas somente com um microscópio. Geralmente,
o estudo das bactérias não é feito individualmente, mas em conjunto com micro-organismos
semelhantes, via de regra obtidos a partir de um único indivíduo. No laboratório, utilizam-se
inúmeras técnicas microbiológicas e diferentes meios de cultura para desenvolver e manter os
micro-organismos.
As bactérias podem ser classificadas de acordo com várias características: sua forma, a maneira
como são agrupadas, os elementos que podem metabolizar os produtos que elas elaboram etc.
Uma das classificações mais importantes das bactérias é feita de acordo com a sua parede, com
um teste conhecido como a coloração de Gram. De acordo com este teste, as bactérias são
classificadas em Gram positivas e Gram negativas.
Os micro-organismos multiplicam-se mediante um mecanismo de divisão binária, ou seja, cada

um é dividido em do:s novos micro-organismos iguais. Quando se mede o tempo entre duai
divisões deste tipo, esse intervalo é conhecido como tempo de produção ou de duplicação e
é o tempo necessário para que uma população dobre seu número de indivíduos. Este tempo é
característico de cada espécie e depende da disponibildade de nutrientes no meio.
Como essa é uma replicação geométrica, o resultado da divisão que se inicia a partir de um único
indivíduo, por exemplo, para um micro-organismo com tempo de duplicação de 15 minutos, seria:
TEMPO INDIVÍDUOS
0
15 min 2
30 min 4
45 min 8
t hora 16
4 horas 65.536
12 horas 2,8 x !!!
@ Uma concentração de bactérias pediococcus por ml já produz diacetil (um subproduto

natural da fermentação que possui aroma / sabor amanteigado) suficiente para ser
detectado no sabor e possibilitar a observação da turvação. Por isso, deve-se tomar
muito cuidado para impedir o crescimento da contaminação, pois, caso contrário, em
muito pouco tempo ela será enorme!

MORFOLOGIA DA LEVEDURA
Leveduras sâo fungos unicelulares. As leveduras de cerveja são fungos ascomicotas do gênero
Saccharomyces (um dos 100 tipos de gêneros de levedura conhecidos),
© Ascomicetos - são fungos que produzem seus esporos (ascósporos) em esporângios

específicos chamados ascos. É um grupo monofilético de cerca de 32.000 espécies, ao qual
pertencem inclusive a maioria das formas anamórfkas, leveduras e formas liquenizadas.
Este grupo engloba também a maioria dos fungos patogênicos para as pfantas.
© Estima-se que são conhecidos cerca de 100 gêneros e 1.000 espécies de levedura e que
esses representam apenas 5 % de todo o fermento já existente! A mais conhecida é a
levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento para fazer pão e cerveja). Essa ignorância pode
ser uma grande oportunidade, no futuro, para se utilizar novas espécies de leveduras,
As leveduras pertencem ao domínio das eucarióticas e possuem uma membrana nuclear

encerrando um núcleo onde o material genético está contido (tais como piantas e animais), ao
contrário das células procarióticas que não têm um núcleo definido (tais como bactérias).
As leveduras são elipsóides com diâmetro de 5 10 p. com uma parede celular grossa, membrana
nuclear e presença de organelas. A estrutura da envo;tura da célula é:
parede celular: tem aproxímadamente 100 - 200 nm de espessura de camadas múltiplas.

Ajuda a manter a forma da célula, atua como uma barreira protetora e participa da floculação;
• espaço periplasmático: é um espaço situado entre a parede da célula e a membrana celular,

onde residem enzimas responsáveis por iniciar o processo de digestão dos açúcares;
• membrana celular: é uma capa extremamente fina, composta de lipídios e proteínas. Ê

muito importante, pois controla a entrada de açúcares, aminoácidos e outros compostos
necessários para o cresc rnento celular, além de controlar a liberação do álcool e de todos
os outros compostos, assim que são formados.
Na cervejaria, o pape' da parede celular está relacionado à proteção física, estabilidade osmótica,
manutenção da forma, permeabilidade, enzimas, transporte de sais minerais e floculação.
As organelas (pequenos órgãos) são compartimentos celulares limitados por membranas, que
desenvolvem funções distintas. As organelas da levedura são:
núcleo: contém os genes e se divide quando ocorre o processo de mitose, no qual a célula
transfere material genético para as células filhas. As leveduras cervejeiras têm 16 cromossomos;
• retículo endoplasmático: é uma rede de membranas finas no interior da célula que compõe
a fábrica de produção onde os novos compostos são sintetizados (proteínas, paredes
celulares etc.);

vacúolos: atuam como espaço de armazenamento para muitos nutrientes ou enzimas
Variam em tamanho, dependendo da condição da célula (por exemplo, no mosto de ale
densidade, vacúolos de levedura tendem a tornar-se maior, o que é um sinal de tensão);
mitocôndrias: são estações de energia, desempenham funções metabólicas e sãc

particularmente adequadas para produzir energia sob certas condições. São também (
lugar onde ocorre a respiração (incomum na cervejaria). Um tipo de mutação que torn
a levedura deficiente em mitocôndrias é conhecido como petite. Outras funções são
síntese de lipídeos da membrana, o ergosterol, a adaptação ao estresse, a mobilização d
glicogênio, a síntese de aminoácidos e a produção de sabor e aroma:
demais organelas como Golgi ou vesículas que estão envolvidas em outras secreções
processamento de proteína.
A c.assificação da levedura baseia-se na reprodução (sexuai / assexual), na morfologia (tamanhi

e forma), na sua bioquímica (açúcares que fermentam, o tipo de aminoácidos que exigem) e n<
processamento de proteínas.
As diferentes leveduras possuem formas variadas: formato de frasco e ipsoidal, cilindricc

esférico, triangular, com pseudo-hifas etc. Apresentam, também, tamanhos variados (2-5
microns) e cores diferentes (creme, branca, preta, rosa, vermelha, laranja, amarela). As levedura
podem se reproduzir assexuadamente por fissão binária (por exempio, Schizosoccharomyce
pombe) ou por brotamento. Essa gemulação pode ser polar (quando se dà em uma extremidad
da levedura, como, por exemplo, na Hanseniaspora, uma evedura selvagem) ou ocorrer er
qualquer parte da superfície, como no caso de levedura da cerveja.
148
Q
Fissão binária ou bipartição é o nome dado ao processo de reprodução assexuada, dc
organismos unicelulares, que consiste na divisão de uma célula em duas, cada uma com
mesmo genoma da célula-mãe.
Gemulação ou brotamento é um processo de reprodução assexuada, no qual ocorre

formação de uma dilatação (gema) formada por mitose na superfície externa da célula-mài
e que pode se separar e dar origem a um novo organismo.
Schizosaccharomyces pombe, também chamada levedura de fissão, è uma espécie de levedu1

usada como organismo modelo em biologia molecular e celular. Trata-se de um eucarioi
unicelular, cujas células tèm forma de bastão, medindo tipicamente entre 3 e 4 mlcrômem
de diâmetro e 7 a 14 micrômetros de comprimento.
Em a,gumas circunstâncias especiais (princpalmente com o esgotamento de nutrientes), algui

tipos de levedura se fusionam sexualmente e logo formam um asco (fungo) que contém espora
Essa habilidade é muito rara em levedura tipo Ale e não acontece em cepas de leveduras Lagi
Nos casos em que produzem esta reprodução sexual, o tamanho e a forma dos esporos s;
usados para classificar a levedura,

\ levedura e um organismo vivo que deve crescer para sobreviver e se reproduzir, e que
:ontrbui em alta medida para a produção da cerveja. E ela quem produz:
i álcool, que contribui para o sabor da cerveja e atua como um conservante;
i dióxido de carbono, que fornece carbonatação à cerveja e a retenção de espuma;

t compostos de sabor, que formam compostos desejáveis como ésteres e consomem outros
compostos.
D objetivo principal da levedura é a produção de novas céluias de evedura. Seu crescimento

i de grande importância para fermentação cervejeira, ou seja, ambas possuem uma ligação
ntrínseca. Assim, quando a levedura deixa de crescer, a fermentação é muito lenta. Portanto,
;e foÿem utiizadas células de levedura que rão crescem, estas devem ser usadas em alta
;onceniração, para que a cerveja seja elaborada.
células de levedura se reproduzem por um processo conhecido como gemulação ou

jrotamento. Sob condições laboratoriais, o tempo do ciclo da célula de levedura (período
mtre o f m da divisão celular e a próxima divisão ce ular) e de aproximadamente 90 minutos.
A Célula-filha
ô-8
Gema
Célula-mãe o Cicatriz
Nascimento
*U
Cicatriz
Gema
\
A7 0 \
v
A fase de formação da gema coincide com o inicio do processo de síntese de DNA (fase S).
O crescimento da levedura de cerveja está associado ao crescimento da gema f lha. Em geral,
as céiuias são separadas quando o tamanho da célula-fiíha é aproximadamente o tamanho
da céluia-mãe, embora ambas possam iniciar outro brotamento antes de se separarem. Em
algumas cepas de leveduras Ale, elas falham ao se separar, formando cadeias.
BS; Cicannz deixada por uma gemaçao

anterior
BirS: Cicatriz de nascimento
A levedura de cerveja pode dividir-se durante um número finito de vezes (leveduras Lager, por
exemplo, têm uma vida média de cerca de 20 gerações), depois envelhecem e eventualmente
morrem. Durante a fermentação, a população de levedura é composta da seguinte maneira:
50% de células virgens;

*
25% de células com apenas uma filha;
150
25 % de células que tiveram um brotamento (velhas).
Em fermentadores do tipo cilindro cónico, as leveduras sedimentam segundo sua idade, ou
seja, as células mais velhas vão para o fundo e as mais novas ficam acima. Por isso, a levedura
considerada ideal para a ressemeadura é a situada na parte do meio, pois este é o melhor
compromisso de células jovens e saudáveis, uma vez que as células velhas são fermentadoras
pobres e as células de fermentação virgens são ruins, porque utilizam o açúcar de forma menos
eficiente, são menos floculantes, possuem pior reabsorção de diacetil e toleram pior o estresse
© As melhores leveduras jovens, saudáveis e ativas, não são as virgens nem as velhas, mas
as que possuem vida média. Em uma observação microscópica com alta ampliação, as
leveduras frescas e saudáveis são reconhecidas por terem um interior claro e limpo,
células de tamanho e dimensões regulares (5-10 microns) e parede celular relativamente
fina. Por outro lado, as células mais velhas começam a ter um interior granular (de areia),
a parede da célula toma-se mais espessa, têm um grande número de cicatrizes e seus
vacúolos tendem a ser maiores.
É importante não confundr essa observação microscópica com os testes de vitalidade

e viabilidade. Viabilidade é estritamente o número de células que possuem a capacidade
para se reproduzir (% de células vivas). Vitalidade relaciona-se com a advidade metabólica,
o desempenho de fermentação e resistência ao estresse.
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE fABRlCAÇÁO DA CERVEJA

Uma vez plantada, a levedura passa por diferentes estágios de crescimento, que são as fases de
latência, logarítmica e estacionária. Em geral, a levedura de cerveja completa de três a quatro
ciclos de divisão em uma fermentação.
Fase de latência
É uma fase de adaptação da levedura ao meio e reflete o tempo requerido para reafzar a
síntese de enzimas imprescindíveis para o processamento dos vários nutrientes presentes no
meio e para tomar o oxigénio (presente no meio) fundamental á síntese de lípidos / esteróis,
que são necessários para a estrutura da membrana celular. Durante esta fase, que em uma
fábrica de cerveja leva entre 10 20 horas, não è visívei nenhuma ativ:dade, ou seja, não se
observa fermentação, nem consumo de açúcares, nem a geração de C02.
Fase logarítmica ou exponencial

É a fase em que as células se reproduzem ativamente e a popu ação de leveduras se incrementa,
duplicando sucessivamente a população de três a quatro vezes. Tipicamente, essa fase dura
48 60 horas e, durante este período, os açúcares são fermentados na velocidade máxima.
Fase estacionária ou de descanso

É a fase em que a taxa de fermentação diminui devido ao esgotamento dos nutrientes e o
número de células de levedura permanece constante, já que o pequeno número de nascimentos
é compensado a partir de células que morrem. As células podem armazenar açúcares em forma
de glicogênio (similar ao amido) durante esta fase.
100
90
80
70
Células/m) 60
(milhões) 50
40
30
20
10
0 T T
Fase de Fase Fase
latência logarítmica estacionária
Fermento
Alguns fatores importantes devem ser levados em consideração no processo de fermentação

em uma cervejaria:
•ainfluencia
semeadura da levedura (pitching rate): corresponde à concentração inicial da levedura e
a de fermentação;
taxa

m o nível de oxigénio dissolvido no mosto: tem um impacto direto na capacidade da levedura
de sintetizar compostos essenciais para formar mais membrana celular:
m a temperatura: afeta tanto a taxa dc fermentação como a floculação:
a floculação: é o agrupamento espontâneo das células de levedura em cachos que, em

seguida, vão para o fundo ou flutuam. As características da levedura determinam o tempo
e as características de floculação. A quantidade de células em suspensão decresce em um
fermentador devido à floculação.
--
100
90
80
70
Células/ml 60 4
--
(milhões) 50 M
40 ---A 1
30 M
iwi 0 20 50
Horas
60 200
Fermento em suspensão
Características da levedura de cerveja

As principais funções da levedura na produção da cerveja são:
fermentação: produzir álcool etílico e dióxido de carbono, que contribuem para o sabor, a
preservação e a carbonataçào da cerveja;
sabor: produzir compostos de sabores desejáveis e eliminar outros indesejáveis (aldeídos,
compostos de enxofre, diacetil);
m espuma: fornecer características espumantes adequadas;

alimentação: fornecer vitaminas, antioxidantes, minorais (por exemplo, o complexo de
vitamina B).
As leveduras habituais pertencem à espèc e Saccharomyces cerevisiae e, sob o ponto de vista

cervejeiro, classificam-se em: levedura de alta fermentação ou AJes, na qual uma vez dada a
fermentação, a levedura flutua na cerveja e pode ser recolhida a partir dai (estas são estirpes
de Saccharomyces cerevisiae); e levedura Loger ou de baixa fermentação, na qual após a conclusão
da fermentação a levedura flocula e se assenta no fundo da cerveja (esta é uma estirpe de
Saccharomyces cerevisiae variante car/sbergens/s).

Leveduras Ale são polipló des, seus cromossomos são repetidos várias vezes. Existem centenas
de estirpes com base genética complexa. Leveduras Lager são alotetraplòides, ou seja, têm
um conjunto de cromossomos de S. Cerevisiae, um conjunto de cromossomos provavelmente
Bayanus e um conjunto de cromossomos híbridos das duas ’eveduras.
Tradicionalmente, as cervejas eram todas produzidas com misturas de leveduras Ale (antigamente,
não existiam técnicas para o isolamento e a manutenção de culturas puras). Só a partir de
Século XIX, quando o progresso em microbiologia sobre as leveduras teve um grande avanço,
fo; possível isolar e trabalhar com as primeiras leveduras de baixa fermentação.
Atualmente, a ampla difusão do estilo Pilscn faz com que a maior quantidade de volume global
de cerveja produzida seja com levedura Lagcr, apesar de pequenas cervejarias ainda estarem
acostumadas a trabalhar com leveduras Ale. Existem muitas estirpes diferentes de levedura
A/e, mas relativamente poucas de levedura Lager (acredita-se que 65 % da levedura Lager da
Alemanha seja produzida por uma única estirpe).
As 'eveduras Ale e Lager possuem diferenças quanto a genética, bioquímica, floculação, tolerância
a estresse, morfologia etc. O quadro a seguir mostra suas principais diferenças do ponto de
vista cervejeiro.
ALE LAGER
Poliploidia Alotetraploidia
Debilmente floculante Fortemente floculante
Não melibiose (alfa-galactosidase) Melibiose presente
Não usa maltotetraose Bom uso de maltotetraose
Cresce a 37°C Não cresce a 37°C
Baixa tolerância ao estresse Alta tolerância ao estresse
Alta temperaturaItempo curto Baixa temperatura/ tempo longo
Baixo DMS Alto DMS
Formam cadeias Não formam cadeias
© As leveduras cervejeiras são assexuadas, não realizam sexo. meiose e esporulação. Caso
formem esporos, geralmente Estes não são viáveis. Por isso, è muito difícil realizar a
manipulação genética clássica (hibridação) com estirpes de levedura de cerveja.

Uma levedura ideal para produção de cerveja teria as seguintes caracteristicas:
produção de fermentação rápida e eficiente, com um crescimento mínimo de ievedura;

produção consistente de sabor e compostos de aroma;
• suporte ao estresse (álcool, C02, a pressão osmótica, a temperatura);

boas caracteristicas de floculação;
boa viabilidade e vitalidade para reutilização;
boa estabilidade genética.
@ Levando em consideração as caracteristicas ideais de uma levedura, seria o S. Cerevisiae

o melhor fermento a ser usado?
Essa espécie de levedura tem algumas limitações: é suscetível à contaminação (bactérias,

leveduras selvagens), tem uma eficiência limitada de fermentação, fermenta alguns poucos
carboidratos e não possui muita tolerância ao estresse (álcool, temperatura, C02).
As limitações apresentadas pelo fermento S. Cerevisiae podem abrir possibilidades para

que no futuro sejam testadas outras espécies de leveduras fúngicas com propriedades
diferentes. Portanto, o potencial do novo existe e está latente!
Uma comparação entre os perfis típicos de uma fermentação de leveduras Ale e Lager é
mostrada a seguir.
Ale
15UC Temperatura inicial
20"C Temperatura elevada após 36h
I7°C Temperatura arrefecida após 72h
Lager
lO'C Temperatura inicial
14°C Temperatura elevada lentamente em 3 5 dias
4UC Temperatura arrefecida em S dias
É importante diferenciar as várias estirpes de Jevedura para:
conhecer e identificar as d ferentes leveduras de cerveja;

controlar a movimentação das várias cepas de leveduras;
fazer a caracterização das cepas / estirpes (saber as implicações legais t patentes);
certificar-se de que as ieveduras não mudem ao longo do tempo;
conseguir evitar fermentações pobres ou Imprevisíveis;
detectar variantes (mutações);
atingir a qualdade do produto consistente.

Para diferenciar uma A/e de uma Lager em laboratório, é preciso realizar os seguintes testes:
teste de crescimento em X-alfa-gal (branco A/e, Lager azul);
teste usando o melibiose;

teste de morfologia da colónia em Agar;
teste de crescimento a 37°C;
teste de floculação;
teste de minifermentação;
teste de identificação genética (DNA).
Exemplo de teste de crescimento em X-alfa-gal (branco A/e, Luger azul);
- -
S - bromo 4 - cforo-3 - indolil a - D- galactose
Lager*
Ale (azuí-verde))
(branco)
*Secreçào de Q - galactosidase libera indo!, que produz coloração azul-verde
O quadro a seguir apresenta alguns fatores que fazem com que a levedura se estresse e indica
algumas das consequências dessas ocorrências.
•Maior pressão osmótica.

•Baixa concentração de nutrientes.
Fatores de estresse •Temperatura elevada.
•Tratamentos com ácido.
•Alta concentração de álcool.
•Fraco desempenho da fermentação.

•Redução da quantidade de potencial - ressemeadura
(reutilização da levedura).
Consequência do estresse •Aumento da frequência de mutação (petite).
•Alteração no comportamento de floculação.
•Ausência de consistência em metabólitos de sabor
(incluindo sabores devido à autólise).
CAPÍTULO 2 => O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

o Autólise - é o processo pelo qual uma célula se autodestróí espontaneamente. Na
fermentação, as células da levedura começam a se canlbalizar quando todo o açúcar do
mosto foi consumido e transformado em álcool e gás carbónico e passam a liberar para a
cerveja compostos com sabor de borracha queimada
FLOCULAÇÃO DE LEVEDURAS
Floculaçào de leveduras é a agregação espontânea ou aglutinação das células de levedura em

clusters ou grupos que saem da suspensão. É um processo reversíve1, determinado por:
genótipo da estirpe: FLOl, Nova Fio genes;
superfície celular; hidrofobicidade (capacidade da molécula repelir água), encargos;
• crescimento da levedura: fase, brotamento, idade da célula;
composição do mosto: açúcares, íons metálicos (Ca), etanol;
temperatura e pH;
desenho e operação do fermentador.
De acordo com a floculaçào, as leveduras são classificadas cm quatro classes:
CLASSES CLASSIFICAÇÃO
Classe I Não floculantes
Classe II Fracamente floculantes
Classe III Fortemente floculantes
Classe IV Formadoras de cadeias (levedura Ale)
Para prever a capacidade de floculaçào de uma levedura, foram propostos vários testes (ensaios
de floculaçào em condições controladas), de diferentes formas: água (Burns, 1937), tampão de
fosfato (Ingledew, 1975), tampão de citrato (Stratford, 1988), tampão de su'fato (ASBC, 1996).
Etanol (D’ Haucourt, 1999). Este último é feito da seguinte forma:

SUSPENSÃO DE LEVEDURA EM ÁGUA, 108 cel/ml
TUBO A TUBO B
EDTA CaSOÿ + etanol
+ NaAcetato/ ácido acético, pH4.5
O.D.óOOnm
Vortex Mix
V
10 min. sedimentação
¥
O.D.óOOnm (capa superior)
Assim, foi comparada a claridade ótica das duas soluções, sendo a primeira (A) uma situação ríc IS7
não floculação, já que o EDTA evita tudo por sequestrar todos os ions de cálcio (Ca
Q.
EDTA - è a abreviação do ácido EtIlenoDiamino Tetra-Acético.
O mecanismo de floculação de levedura pode ser descrito como:
~Q Q M
Receptores de Monose Monose-específcos (floculinas)
Se afloculação da levedura não for boa, resultará em um grande número de células em suspensão,
o que afetará a filtração da cerveja. No entanto, se a floculação ocorrer muito rapidamente, o
resu'tado será muitos açúcares residuais e menor quantidade de álcool na cerveja terminada.

O controle da floculaçào das -eveduras deve ser feito por melo de:
« controle da expressão do gen Fio (genética):

nível de íons metálicos (Ca);
temperatura (taxa de resfriamento);
agitação e rec rculação;

aditivos (isinglass etc.), presença de trub;
geometria do fermentador e pressão de CO. (quanto maior a pressão, maior a floculaçào);
lavado ácido da evedura;
m reuso da levedura (quanto maior o número de reuso, menor a floculaçào).
Nutrição da levedura
Os cervejeiros devem proporcionar à levedura os nutrientes necessários para que ela se
reproduza e leve a cabo a fermentação. Mas, é preciso lembrar que seu negócio é fazer cerveja
e, não, fabricar levedura. Isso quer dizer que um excesso de levedura representa uma perda do
ponto de vista cervejeiro, po s os nutrientes consumidos para fabricar células de levedura não
fabricam cerveja.
Fermento
158
Nutrientes
O
Mosto
Cerveja
II
© Exemplo de cálculo da perda que os cervejeiros
excesso:
terão, se produzirem levedura em
> se a levedura crescer a partir de uma concentração de 0,5 mg/ml até 5 mg/ml, durante
a fermentação, serão gerados 4,5 mg/ml de células de levedura;
considerando que, aproximadamente, 50% da levedura é carbono, então, este valor

será de 2,2 mg/ml de carbono perdido;
se todo este carbono vier a partir da glucose, então, 5,5 mg/ml de glucose serão
necessárias para produzir o crescimento de células de levedura ((2,2 x 180) / (6
x 12) = 5,5);
se esta concentração de glucose fosse fermentada, daria origem a, aproximadamente,

2,7 g/l de etanol.

O crescimento do fermento está :nvariaveimente associado à fermentação por vários motivos:
m estima-se que uma céiula que está em crescimento produz áicool trinta e três vezes mais
rápido do que uma célula que não esta em crescimento:
as células que não estão crescendo somente fermentam a quantidade de açúcares para
produzir energia para a manutenção celular e, portanto, é mu<to baixa a produção de álcool
na fase estacionária:
deve-se prestar atenção para manter o fermento em condições que não evem à baixas
taxas de crescimento ou morte celular (mantendo o estresse a um mínimo):
quando se evita a faita de nutrientes para a levedura, previne-se uma fermentação lenta ou
* de prematura detenção.
Para entender a importância da levedura para fabricação de cerveja, além da produção principal
de álcool e dióxido de carbono, deve-se levar em conta que, dos cerca de 9S0 compostos que
dão caráter à cerveja, aproximadamente 400 são produzidos pela levedura.
Os nutrientes elementares para o crescimento de levedura são os seguintes:
macronutrientes: H, O, C, N, P, K, Mg, S;
micronutrientes: Ca, Mn, Fe, Zn, Co, Cu, Ni, Mo.
As principais funções desses elementos são as seguintes:
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
H: água da célula, material orgânico Ca: floculação
O: respiração, água da célula, material

Mn: cofator de enzimas
orgânico
C: material orgânico Fe: citocromos
N: proteínas, ácidos nudeicos, coenzima Zn: álcool desidrogenase
P: ácidos nucleicos, fosfolípídios Co: vitamina BI2, coenzima
K: eletrólito, cofator de enzimas Cu, Ni. Mo: enzimas especializadas
Mg: cofator de enzimas, divisão da célula
S: constituinte dos aminoácidos
CAPI fULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

MOSTO
(Açucares, aminoãcidos etc.)
Mais
Compostos de autólise Fermento!
do fermento
\f
Ácidos
Fenóis (orgânicos e graxos)
Álcoois
Compostos (etanol e álcoois superiores)
de enxofre
Aldeídos
e Cetonas Glicerol
Ésteres
Uma vez que 75% da levedura e água, sua composição aproximada (base seca) é:
35 60% do proteína;
20 40% pollssacarídeos;
Í60
•5 10% de lipídios (fosfolipídios, triglicerideos - membrana);
10% de ácido nucleico:

6 10% inorgânico (P: I -3%, K: I 3 %, Sr 0.4%).
No mosto, ostão presentes os seguintes nutrientes: carboidratos (açúcares fermentáveis).
fontes de nitrogénio (principalmente aminos ácidos e FAN), inorgânicos (P, S, Mg etc.), oxigénio,
outros (vitaminas, ácidos graxos, esteróis). A quantidade e disponib lidade desses nutrientes
são muito importantes para lidar com a fermentação da levedura de cerveja.
O quadro a seguir mostra as diferenças que existem entre os nutrientes do mosto e da

cerveja acabada.
MOSTO CERVEJA
92% Carboidratos 4% Carboidratos
0% Álcool 4% Álcool
5-6% Materiais nitrogenados 0,3% Materiais nitrogenados
2% Minerais 0,2% Minerais
PH 5,2 pH 4.2

A composição do mosto influencia a atenuação (desempenho da fermentação), a quantidade de
levedura produzida (que é inferior em mostos de a ta densidade), e as características da cerveja
(sabor, espuma).
As fontes possíveis de carbono para a levedura (e a sua capacidade de utilização) são as seguintes:
FONTES DE CARBONOCERVEJA
Hexoses glicose, frutose
Pentoses não
Dissacarídeos maltose, sacarose, melibiose
Trissacarídeos maltotriose (fermentado lentamente)
Tetrassacarídeos maltotetraose (apenas algumas cepas)
Oligossacarídeos maltodextrinas (não-fermentável)
Polissacarídeos amido (não-fermentável)
etanol, acetato, glicerol (apenas a

Outros
respiração)
161
O quadro a seguir mostra a composição de açúcares típica de um mosto preparado com 100%
de malte IO°Pr Neste caso, apenas 60 - 70% dos açúcares seriam fermentáveis.
ELEMENTOS DO AÇÚCAR PERCENTUAL
Monossacarídeos (glucose, frutose) 10%
Dissacarídeos: sucrose 6%
Maltose 40%
Trissacarídeos (maltotrose) 10%
Tetrassacarídeos (maltotetraose) 6%
Oligossacarídeos (dextrinas) 20%
As fontes de nitrogénio para as leveduras no mosto são as seguintes:
proteínas: contribuem para a estabi idade da espuma;

peptídeos: são usados apenas os de pequeno peso molecular;
*

ft aminoáciGos: são usados pela levedura;
sais de amónio; têm muito pouca presença no mosto.
O baixo teor de nitrogénio FAN (os assimiláveis pela levedura), especalmente em mosto de
concentrações eievadas, abaixo de um limite de 150 mg/l, pode causar a detenção da fermentação
devido à falta de nutrientes.
Alguns dos principais papéis desempenhados pelos íons metálicos em cervejarias são:
gosto da cerveja (Burton zation);

estabilidade da cerveja (íons de ferro; espuma, oxidação);
pH do mosto: cálcio:
precpitação do oxalato: cálcio;
detenção de fermentação: zinco (o ideal è entre 0,2 e 0,30 ppm);
floculação da levedura: cálcio;
alfa-amilase: cálcio;
enxofre: cobre.
O magnésio è um mineral absolutamente essencial para a levedura de cerveja (crescimento e
fermentação). O teor de magnésio da célula está correlacionado com a viabilidade e vitalidade
UÍ9 da levedura. Ê necessáro para a glxólise (estimula a fermentação) e ajuda a manter a integridade
estrutura' da levedura (é protetor contra o estresse).
As células de levedura incorporam ativamente o magnésio e o consomem muito para se

reproduzir. A incorporação não ocorre com o cálcio. Embora o cálcio seja necessário para
poucas enzimas e o magnésio para muitas, este pode ser considerado um concorrente para a
absorção de cálcio.
© Do ponto de vista da indústria cervejeira, é dada muita importância ao cálcio por seus
efeitos, mas, do ponto de vista da levedura, o mais importante é o íon de magnésio.
Portanto, para não ter problemas de absorção por parte das leveduras, não se deve
negligenciar a disponibilidade desse material em quantidades elevadas.
O zinco é, também, um mineral essencial (rastreio), que é rapidamente absorvido pela levedura
(em vacúolos). É necessário para o metabolismo de fermentação e deve assegurar, pelo menos,
0,2 ppm no mosto. A falta de zinco (menos que 0,1 ppm) pode produzir uma detenção abrupta
da fermentação. Esse mineral contribui ainda para a estabilização das membranas das células e
tem um possível papel no estresse da levedura.
O oxigénio é requerido pela ievedura como um fator de crescimento e não de respiração.

As diferentes cepas de leveduras possuem exigências diferentes de oxigénio. Geralmente, o
mosto é aerado com aproximadamente 8-12 ppm de oxigénio dissolvido antes da colocação

da levedura (geralmente, I ppm por °P). O oxigénio é utilizado para sintetizar os esteróis
e ácidos graxos insaturados, que são utilizados pela membrana da célula (ajudam a obter
tolerância ao álcool) e, também, para a mobilização de glicogênio. As leveduras Lager, em
geral, requerem 8 — 9 ppm de oxigenação e as Ale são classificadas em quatro classes,
de acordo com a exigência d ferente de oxigénio (a partir de 4 ppm até mais de 40 ppm).
No mercado, existem alguns suplementos nutricionais para levedura, que têm como principais
vantagens:
aliviar os efeitos inibitórios de C02 (um efeito de nucleação facilita a remoção de C02);
servir como fonte de nitrogénio assimilável adicional;
servir como fonte extra de vitaminas;
servir como fonte de íons metálicos extras (especialmente zinco).
© Vale ressaltar que, em um mosto 100% de malte, não são necessários suplementos
nutricionais para a levedura (salvo o teor de zinco). Seu principal benefício é o efeito de
nucleação do C02, que facilita a separação, mas não ajuda a nutrição de leveduras.
Estes suplementos podem vir a ser uma contribuição importante em outros mostos com
baixo teor de nutrientes.
163
Mecanismos de transporte
Mecanismos de transporte são responsáveis por fazer a transferência de nutrientes a partir
do mosto até o interior da célula de levedura. Para fazer isso, devem atravessar barreiras
celulares (cápsula, parede celular, peripiasma, membrana plasmátca, organe'as) e barreiras
físico-quimicas (adsorção, tamanho molecular, uniões).
Nutrientes
mosto
CÉLULA
•
r
FERMENTO
I?
'
Metabólitos
fermento
CAPÍTULO 2 > O PROCliSSO DE FABRICAÇAO DA CERVEjA

São mecanismos de transporte:
•pelas
difusão simples: relativamente lenta, existe uma penetração da membrana passiva conduzida
forças de concentração;
difusão facilitada: processo rápido. A incorporação é conduzida por uma permease;

canais de distribuição: muito rápido. São portas que trabalham com tensões;
transporte ativo: relativamente lento. Requer consumo de energia. Expele H+ e ATP, que
logo retornam.
O— Permeases - são proteínas integrais da membrana celular, que catalisam a transferência

solutos e aumentam a velocidade de transporte.
DIFUSÃO DIFUSÃO DIFUSÃO TRANSPORTE

SIMPLES FACILITADA FACIUTADA ATIVO
Nutriente Nutriente Nutriente Nutriente
164
Membruu
f ii H Interior cetula fermento

ATP + Pi
Os mecanismos de transporte utilizados para os diferentes nutrientes do mosto são:
MECANISMOS DE
NUTRIENTES
TRANSPORTE
Difusão facilitada (não
dependente da energia). A força
que regula é a diferença de
concentração de glicose através
Glicose ! frutose
da membrana via uma permease.
A incorporação da glicose
Açúcares é preferencial sobre outros
(Vários mecanismos) açúcares.
Transporte ativo (requer energia)
por meio de um gradiente de
prótons (ATPase expulsa os
Maltose
prótons, que logo retornam com
a maltose). A presença de glicose
inibe a incorporação de maltose
(continua)
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO CA CERVEJA

tinuação)
Difusão facilitada. Invertase
(enzima), então, glicose / frutose
içares Sacarose (a sacarose, pela ação da enzima
invertase, é convertida em
rios mecanismos)
glucose e frutose).
Difusão facilitada. Permease
Maltotnose
específica.
Difusão facilitada. Permease geral
linoácidos
e específica.
Canais de distribuição e
s
transporte específicos.
nol Difusão simples.
>
ATPase - é uma enzima que catalisa a decomposição do ATP em ADP e livre de íons de
fosfatos.
Ponto de vista cerve eiro Ponto de vista fermento
MALTOSE Maltose
*
Glucose
GLUCOSE
Maltose
Pei
_
ie
Mstotriose
pemltaíe
\
-giucosidase a-glucosidase
\ /
Fermentação
Glucose
/ \
Perm
í
Glucose
T
Glucose + Frutose
T
glucoam lase invertase
t T
Amdo.Dextrnas Sucrose

A maltose e outros açúcares não são absorvidos até que toda a glucose seja consumida, o que
provoca um consumo sequencial dos açúcares. Isso pode retardar a fermentação, especialmente
se são utilizados xaropes de glicose como adjuntos.
Alguns dos possíveis problemas de fermentação devido à nutrição da levedura são:
•disponibilidade de açúcares: alta concentração de glicose pode retardar a fermentação;

•disponibilidade de íons: baixo Zn, excesso de Ca, Mg insuficiente, nível tóxico de Cu;
•componentes inibidores no mosto podem afetar negativamente a levedura (por
exemplo, pesticidas, desinfetantes etc.);
•feita de oxigénio (crescimento lento);
•baixo nitrogénio FAN (deve ser superior a 15 mg/l);
•levedura estressada (não incorpora nutrientes adequadamente).
Metabolismo da levedura
Metabolismo é o conjunto de todos os processos bioquímicos e enzimáticos que ocorrem
dentro de uma célula, juntamente com a organização e regulação dessas reações. Na prática,
consideram-se aspectos individuais deste metabolismo em termos de vias bioquímicas ou
metabólicas, porém estas rotas não existem isoladamente, são apenas parte de um processo
completo e integrado,
166
Produtos residuais
(produtos de fermentação;
Nutrientes para a síntese ácidos, COz etc: receptores de
elétrons reduzidos)
Energia
Energia Para a mobthdadç ,
m
transporte de
nutrientes etc
Anabolismo
(btosintese)
Catabolismo
rUcromoléculas e
otrtrns component
Produtos químicos, luz (fonte de energia)
CAPITULO 1> O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Glucose e
I outrasmoléculas I
Energia
Reações do f Formação de ATP|

catabolismo ; * (armazenagem deI
energia) |
carbono
Moléculas
simples
Energia
Conversão de
Reações do
ATP emADP
anabolismo
(liberação de energia)
Material
l celubr
I
As reações metabólicas podem ser divididas em dois grupos: o catabolismo e o anabolismo.
Catabolismo
É a parte destrutiva do metabolismo. Forma moléculas maÿs simples a partir de outras mais
complexas por degradação, geralmente por oxidação. Produz energia na forma de ATP.

Anabohsmo
É a parte construtiva do metabolismo. Forma moléculas complexas a partir de mo=écu as
simples. Requer entrada de energia sob a forma de ATP.
O intermediário entre as vias catabólicas e anabolicas é chamado de anfibolismo. É nessa via

metabólica que ocorre a quebra das moiéculas paÿa liberação de energias e o consumo dessa
energia na sintese de outras mo écuias.
PROTEÍNAS
-
I
POUSSACARtDEOS
DE RESERVA
\ /
r
--POUSSACARÍDEOS
.
ESTRUTURAIS
iu i
...
it1» ff !%ir
AODOS
NUCUBCOS
IJíPJ
rnra
íèe
TTfTT ES
IM
<-
-*ÿ
w *
© ©
Em levedura de cerveja, a ideia geral é simples: os nutrientes são transformados em mais
leveduras ou são utilzados para fermentar.
O crescimento da evedura é decorrente da absorção de nutrientes pela levedura seguida de

sua assimilação (o que tende a aumentar a biomassa) e, eventual mente, da divisão celu ar por
brotamento/gemação.
Do ponto de vista cervejeiro, a fermentação é o processo necessário para transformar o

mosto de cerveja em álcool, dióxido ce carbono e compostos aromáticos secundários, que
visam o desenvo'vimento de uma bebida com o desejado gosto, aroma, cor, clareza e potencial
formação de espuma. O orocesso de fermentação da cerveja é relativamente simples:
a levedura e adicionada a um meio nutritivo (mosto):
CAPiTUlO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

2) as células usam esses nutrientes para crescer;
i ao crescerem, as células excretam metabolitos como etanol, CO. e muitos outros compostos.
am quantidades menores;
depois da fermentação, a levedura é removida e o íquido resultarte é a cerveja.
O que acontece bioquimicamente?
5ara todas as reações onde estão envolvidas transferências de energia, o mecanismo de troca
ou perda de ganho) no interior da célula é ATP. f-sse ATP é a maneira pela qual a energia é
irmazenada no interior da célula e como é utlizada para diferentes atividades. Nas reações de
obtenção de energia, o ATP e gerado e armazenado e, então, consumido em várias tarefas da
célula, que necesstam de energia (síntese de b:omoléculas, transporte ativo etc.), fornecendo
ATP e dando início a um novo ciclo de energia.
H2O
-> CgHg + ® 169
ATP Adenosina Fósforo

Drfosfato (ADP) inorgânico
TRABALHO
CELULAR
- Síntese
r
- Catabolismo
- Modif-cação
de células
- Contração
muscular
BB ADP+PI4ÿÿ
- Transporte
ativo por meio
de membranas

r
ADP
>r
ATP
Calor
+m
r~
+\m
m
<ÿ RK
Outro grande transferidor de elétrons em reações redox é o NAD NADH, uma coenzima.
O NAD é a forma oxidada da coenzima (aceita elètrons) e o NADH é a forma reduzida (doa
elétrons). A levedura necessita NAD para manter a glcólise e, consequentemente, produzir o
álcool na fermentação.
170
O Reações redox ou de oxirredução - sao reações de transferência de eiétrons.
O uso dos açúcares pela levedura cervejeira é o seguinte:
AMIDO
Glucose, frutose, sucrose, maltose, maltotriose
í
Etanol, C02, metabólicos menores
Na levedura de cerveja, os açúcares são destinados a:
•síntese: novas células de levedura;

secreções: álcool, C02;
*
— CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

moléculas reserva: glicogênio, trealose;
i sobrevivência: trealose, glicerol.
\ forma de os açúcares serem utilizados pela levedura (em particular a glicose) pode ser por
nalação (produzem água e C02, com 36 moléculas de ATP) ou por fermentação (produz C02.
;tanol e duas moléculas de ATP).
Glicólise
Açúcares mosto
COM OXIGÉNIO SEM OXIGÉNIO
Glicólise
RESPIRAÇÃO FERMENTAÇÃO
CELULAR
Oxidação do piruvato
PIRUVATO
ciclo de ac. cítrico
cadeia respiratória
* oxigénio • oxigêmo
RESPIRAÇÃO FERMENTAÇÃO
36 ATP 2 ATP
\ respiração usa o oxigénio para gerar energia. Em condições aeróbicas, o p=ruvato é ox:dado
iC02 e água, por vias metabólicas especificas (ciclo de Krebs), que geram grandes quantidades
le energia.
B
\ fermentação converte os açúcares em álcool na ausência de oxigénio. Sob condições
inaeróbicas, o piruvato é convertido em C02 e acetaldeído, que é então convertido em etanol
; produz uma pequena quantidade de energia.
\s leveduras são capazes tanto de respirar como oe fermentar a glicose, dependendo da

íisponibilidade de oxigénio e glicose. Essa alteração no seu comportamento é gerada por
iesvios metabólicos promovidos por efeitos como o Pasteur e o Crabtree,
Efeito Pasteur: a fermentação é mats rápida na ausência de oxigénio (para compensar a

diferença de energia entre os dois processos, é necessário incrementar a velocidade de
fermentação em condições anaeróbicas).
Efeito Crabtree: a fermentação predomina, mesmo na presença de oxigénio, se a concentração

de açúcar for elevada (a glicose inibe a respiração).
:m uma fermentação de cerveja, os níveis de açúcar são elevados, de modo que o efeito de
Zrabtree predomina sobre o Pasteur e, portanto, a levedura fermentará os açúcares no processo
Je fermentação, mesmo na presença de oxigénio. Para que predomine o efeito Pasteur, a
:oncentração de glucose deve ser Inferior a 0,5%.
’ara produzir cerveja, é muito importante o predomínio do efeito tie Crabtree, já que este faz
:om que todo o açúcar seja convertido em álcool (mesmo á custa da eficiência energética da
evedura).
CAPíTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAçãO DA CERVEIA

No entanto, pode haver situações em que se pretenda produzir levedura e não cerveja, tal como
ocorre durante a propagação da levedura, ou se o interessado for um fabricante de levedura
etc. Nesses casos, para que se predomine o efeito Pasteur, deve-se manter um nível elevado
de oxigénio e, também, uma menor concentração de açúcar, para evitar o efeito de Crabtree.
isso pode ser conseguido por meio de adição contínua do açúcar. Dessa forma, poderá se
obter um processo muito mais eficiente em termos de energia (maior produção de energia por
molécula de glicose) e não serão formados produtos indesejáveis para esse processo, como,
por exemplo, o á cool (pois o que se quer, nesse caso, é produzir levedura).
A g! cólise ou via EMP (Embden-Meyerhof Parnas) é a via metabólica onde a glicose se torna
piruvato e se obtém duas moléculas de ATP. Seus principais pontos são:
oxidação enzimática / fosfori ação de glicose a duas moléculas de piruvato;
geração de energia (2 ATP);

o processo oxidativo gera coenzima reduzida (NADH);
o NAD pode ser regerado pela fermentação.
O ácido pirúvico ou piruvato, então, é transformado em álcool por meio da fermentação, da

seguinte maneira:
giicólise
172
Inversão 2 ADP 2 NAD*

2 NADH
4ÿÿ
Colheita 2 pirúvico
2 ATP neto
2HjO
2CO,
%%
2 acetaldeído
elétrons,
H forma NADH
2 etanol
Em resumo:
Maltose + Aminoácidos = Levedura + Etanol + C02 + Energia

lOOg 0.5g 5g 48.8g 46.6g 50Kcal

@ Além dos principais metabólitos primários da fermentação (COn e etanol), a levedura
também produz metabólitos secundários, que são importantes para o sabor e aroma da
cerveja. Muitos desses são produzidos pela regeneração do NAD.
Comparativamente, quando a levedura utiliza a respiração, a formação de energia é a seguinte:
Citoplasma
glicose
2 *
glicólise ' 4
e +H- (2 ATP netos)
2NA0H (2 piruvatos)
2KAOM * 2CO,
r> 4CO
e+W
2FADH, 4 173
e' cadeia de transporte

elétrons
f v e
H*
+0, * H,0
Produção EIWIH
META: 38 ATP
Propagação da levedura
A propagação da levedura é realizada desenvoivendo-se uma grande quantidade de células de
levedura pertencentes a uma estirpe pura, até chegar a uma quantidade suficiente para colocá-
la no fermentador.
Estirpe pura de leveduras - é o cultivo de uma única estirpe que cresce isolada de outras e
livre de qualquer contaminação microbioiógica (bactérias, leveduras selvagens etc,),
CAPITULO 1> O PROCtSSO DE FABRICACÀO DA CERVEIA

Os contaminantes habituais das leveduras são bactérias (por exemplo, pediococos, pectinatus,
lactobacNos, acetobactérias) ou leveduras selvagens (por exemplo, Bretanomices, Pichia, Candida,
Kluyveromices, Zygosaccharomices, Saccharomicces selvagens).
Uma técnica, ás vezes, utilizada para controlar as contaminações da levedura na colocação no

fermentador é o lavado ácido. Consiste em lavar com um ácido a levedura, antes de reutilizá-
la, de modo a eliminar a maioria das bactérias contaminantes que não resistem a esse tipo de
meio. O processo consiste em levar a levedura a um pH de 2 a 2,5 durante duas horas à baixa
temperatura (menor que 4°C). As bactérias lácticas são muitos sensíveis ao ácido, assim como
as resinas do lúpulo, e morrem em poucos minutos. Outras bactérias (como as acetobactérias)
são mais resistentes e requerem um lavado ácido mais longo. Para aumentar a eficiência do
meio ácido, algumas vezes se agrega lúpulo, devido às condições bactericidas dos alfa-ácidos, a
um pH baixo,
A tecnologia de isolar cultivos puros de leveduras, que permitiu selecionar aquela com melhores
propriedades, teve início com Assim, em 1883. Primeiro, ele isolou e ensaiou muitas leveduras
cervejeiras diferentes usando a técnica de di'uiçâo. Depois, selecionou aquela com as melhores
propriedades e a propagou para produzir cerveja com uma boa qualidade e consistência
(Carlsberg). Muitas cervejarias, em diferentes países passaram a seguir seu exempio.
A técnica de diluição utilizada era a seguinte:
OTOl
diluição I /IO
diluição I /IO
1.000 cel/ml
etc...
100 cel/ml
I0 cel/ml
I cei/ml I célula pode crescer

* como cultura pura
Placa de Petri
Fermentos com Agar
misturados
Colónia de
uma única célula

A técnica de diluições seriadas é multo trabalhosa e requer muito tempo. É muito mais simples
isolar uma cultura pura utilizando-se a técnica de estriado em pracas de Petr agarizadas, na
qual se assume que uma colónia se desenvolve a partir do crescimento de uma única célula. A
colôma pode, então, ser removida e crescer como uma estirpe pura.
Os laboratórios especializados preservam e mantém as estirpes de levedura utilizando

diferentes técnicas:
i realização de crescimentos repetidos em ágar ou meios líquidos (que podem desenvolver

mutações espontâneas):
m armazenamento a 80°C utilizando glicerol ou um azeite mineral (é muito utilizado, pois

mantém a viabilidade e vitalidade):
« liofilização (secagem e fresagem), que se conserva por anos;
crio-preservação em nitrogénio líquido a -I96*C (requer um crio protetor, como, por

exemplo, de 5% de glicerol). Esta é uma técnica cara e perigosa.
As mutações da levedura são relativamente comuns. As mais frequentes são a tendência a
perder floculação, a perda da habilidade para fermentar maltotÿiose e as petíte2 (deficiênea
respiratória).
Podem-se realizar alguns ensaios para determinar a viab‘lidade (% células vivas, refere-se á
habilidade das células para se reproduzirem) e a vitalidade (refere*se à atividade metabólica,
perfomance de fermentação e resistência ao estresse) da levedura. Alguns tipos de ensaios são
mostrados no quadro a seguir.
VIABILIDADE VITALIDADE
Unidades formadoras de colónias (plantação em

Taxa de tomada de oxigénio.
meio de cultivo, as células vivas crescem).
Tições: azul de metileno possui células mortas Poder de acidificação.
Capacitância; medição de células vivas por rádio

pH intracelular.
frequências.
Bioluminiscéncia: mede conteúdo de ATP. Teste de liberação de magnésio.
A propagação da levedura é necessária na operação de uma cervejaria para:
• produzir suficiente
fermentador;
levedura, em boas condições fisiológicas, para colocar em um
evitar as mutações;
• minimizar a contaminação (bactérias, levedura selvagem);

prevenir problemas (fermentações lentas, off-flavors, diacetil, alteração da flocu;açâo etc.).
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRIC ACÀO DA CERVEIA

Cada cervejeiro decide quando propagar levedura, mas o habitual, para o tipo Lager, é trocá-la
depois de reusada de oito a dez vezes (ou menos, caso seja utilizado mosto concentrado).
A propagação começa em pequena escala, no laboratório. Inicía-se com uma parte da levedura
de um cultivo puro e vai-se incrementando sua quantidade por etapas, até se ter uma quanbdade
suficiente para ser levada a uma planta industrial.
•
Agir DM Beilr
•» Frascos agitáveis
100ml - > IL
I CorneiiuE ftarrff)
-vIOL
V
Planta
LAB
*| I-» l|
I8°C •> ->
IhL lOhL 60hL 300hL 900hL
20°C I6°C I4°C I2°C
As chaves para uma boa propagação em laboratório são: manter uma técnica asséptica, utilizar
meios de crescimento estéreis, nunca exceder a relação 1:10 de incremento de volume, aerar
o mosto (mas manter a concentração do mosto baixa para evitar o efeito Crabtree) e manter
uma temperatu-a alta (aproximadamente 20°C).
O Efeito Crabtree descreve o fenómeno pe o qual a levedura Saccharomyces cerevisiae, produz

etanol (álcool) aeróbio na presença de altas concentrações de glicose externa, ao invés de
produzir biomassa por meio do ciclo de ácido tricarboxilico.
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRiCAÇAO DA CERVEJA

Uma vez terminada essa etapa, dcvc-so continuar a propagação na planta, sendo ideal um
mínimo período lag (ou dc latència) para levar a quantidade de levedura necessária à plantação
em um fermentador com uma concentração dc I milhão de células por ml, por DP. O esquema
geral é o seguinte:
CONSIDERAÇÕES SOBRE A PROPAGAÇÃO DA LEVEDURA NA PLANTA
Mosto Estéril.
Condições higiénicas Aerar.
Prevenir a contaminação Tanque, mosto, ar, CIP, válvulas.
Temperatura Realizar diminuição gradual.
Transfenr em fase logarítmica, não

Tempo
chegar à fase estacionária
Cultura Botch ou fed-batch.
O Fed-batch - significa que os nutrienrcs são agregados gradualmcnte ao cultivo, com o objetivo 177
de prolongar a fase dc crescimento e manter as células respirando c não fermentando
(baixa concentração de açúcares). Desta forma, evita-se o efeito Crabtree. Esta tecnologia c
habitual para a fabricação de levedura para padarias, mas atualmente está sendo considerada
pelas cervejarias.
A p'antação de leveduras referc-sc à inoculação de células de levedura no mosto fresco, A taxa

de plantação determina o crescimento da levedura e, portanto, a velocidade de fermentação.
O objetivo da plantação é minimizar a fase lag, evitar o crescimento de bactérias e iniciai' uma
fermentação rápida, o que requer que se plante uma quantidade consistente de células viáveis.
Para isso, deve-se:
o controlar a pureza da estirpe;

assegurar a viabilidade das células;
plantar a quantidade desejada (dosificação);
a oxigenar o mosto.
Caso não se deseje realizar propagação ou reuso da levedura, uma alternativa c utilizar
levedura dissecada. Dessa forma, podem-sc evitar os custos dc laboratórios c equipamentos
de propagação e, também, os riscos associados a estas etapas, especialmente a esterilidade.
A levedura dissecada permite grande flexibilidade (novas cervejas, uso de diferentes tipos
de leveduras para diferentes produtos) e muito boa consistência do produção (velocidade

de fermentação, atenuação, floculação, perfil de sabor). As desvantagens são o custo, e a
dependência de um provedor externo.
© A utilização de levedura dissecada para realizar a plantação em um fermentador é, muitas

vezes, recomendável parapequenos produtores de cerveja. Com isso, evitam-se os passos
trabalhosos de propagação e reutilização de levedura, que podem ser adequados para
uma grande cervejaria pelos volumes utilizados (devido aos grandes custos em levedura
e enormes problemas logísticos), mas que são inadequados para a escala de pequenas
cervejarias.
Para estas, deve-se armazenar adequadamente a levedura em seus envases originais

a vácuo e refrigerados, realizar sua reidratação em condições assépticas e colocá-la
diretamente no fermentador.
As vantagens principais do uso de levedura desidratada para os pequenos cervejeiros são:

evitar a propagação e a reutilização de levedura, e ter menores riscos microbiobgicos
(devido à redução de grande quantidade de operações que, inevitavelmente, aumentam
o risco de contaminação).
Compostos de sabor
Os compostos são parte do conjunto de metabólitos secundários produzidos pela levedura,
178 durante a fermentação, e que impactam no sabor e aroma da cerveja, seja de forma positiva ou
negat va. Seu controle e manejo sáo importantes, seja porque os consumidores esperam uma
qualidade de produto consistente ou porque se deseja fabricar um novo tipo de cerveja (ajustar
uma fórmula ou estilo).
Durante a fermentação, a levedura produz as seguintes famílias de compostos:
MOSTO
(Açúcares, aminoácidos etc.)
Compostos de autólise
do fermento Ácidos
(orgânicos e graxos)
Fenóis
Álcoois
(etano! e álcoois superiores)
Compostos
de enxofre
co2
Aldeídos ‘
e Cetonas V Glicerol
Ésteres

resposta organoléptica dos sentidos, durante a degustação, não é linear. Existe um nível
articular, chamado limiar de detecção, abaixo do qual não se percebe a presença do
amponente. Uma vez que sua concentração chega ao valor deste limiar, ocorre um aumento
near da quant dade do componente e sua percepção, até que se chegue próximo ao valor de
uuração, onde a curva se torna mais lenta. Se o valor de saturação for superado, por mais que
concentração do componente seja incrementada, não há aumento da resposta organoléptica,
u seja, a percepção permanece igual.
)valor do limiar de detecção não é o mesmo para cada componente, nem para cada indivíduo.
)sreferenciais utilizados são os valores típicos para um determinado componente em um
onjunto de indivíduos (família).
) quadro a seguir mostra exempos de componentes que afetam o sabor de cada uma dessas famílias.
FAMÍLIA COMPONENTE NÍVEL DETECÇÃO
Ácidos Ácido acético mg/l
Álcoois Etanol g/l
Ésteres Acetato de etilo mg/l
Aldeídos Acetaldeído mg/l
Cetonas Diacetil ug/l
Sulfurados Sulfeto de hidrogénio ug/l
Fenóis 4-vtnil-guaiacol mg/l
Nível de detecção (ex. 0.1 ppm diacetil)
120
100 Resposta Sensorial
JM
(sabor)
80
60
40
20
0
Concentração
do composto

Os diferentescompostos químcos sáo identifcados por nomes mai$ familiares, que são
comumente reconhecidos, como, por exemplo:
PRODUTO SABOR/AROMA
Acetaldeido Maçã verde
Acetato de etílo Acetona, solvente
tso-amil-acetato Frutado, banana
N-propanol Álcool
Iso-butanol Farmácia
Iso-amif-ákoois Amargo
Fenií etanol Rosas
Diaceti! Manteiga rançosa
A produção dos produtos secundários do metabolismo é variável e depende do tipo de cerveja

e do processo utiFzado. O quadro a seguir mostra alguns exemplos de concentrações.
í 80
COMPONENTE CONCENTRAÇÃO (MG/L) MÉDIA (MG/L)
Acetaldeido 2- 19 9
Acetato de etilo 9-35 20
Iso-amil-acetato 0.4- 3,1 1,4
N-propanol S - 17 10
Iso-butanol 4- 14 8
Iso-amil-ãlcoois 34-73 55
2-Fenil etanol 5-50 18
Diacetil 0,01 -0,15 0,1
2,3-pentanodiona 0.01 - 0,35 0,04
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRIC AÇAO DA CERVEJA

ira manejar essas concentrações de compostos de sabor, têm-se as seguintes variáveis de
>ntrole:
estirpe da sevedura;
condição da levedura;
composição do mosto;
perfil de temperaturas;
aeração;
plantação da levedura;
pressão;
resfriamento.
3= Plantação - refere-se a semear a levedura, colocar a levedura no fermentador.
seguir, estão descritos os compostos mais importantes e como eles se comportam,
cetaldeído
acetaideído é caracterizado pelo aroma de maçã verde. Este :mportante carblnol é comum 181
. fermentação, tem um pico de concentração e depois decresce. Sua formação ocorre durante
. primeiros três dias de fermentação e é um intermediário na transformação de carboidratos
n etanol, sendo sua concentração de 1,2 a 2,4 mg/l. O zinco é necessário, já que intervém na
inversão a etanol. Logo depois da fermentação e da maturação, e,e sofre uma permanente
dução por evaporação como um volátil, juntamente com o COv Sua formação depende da
tirpe de levedura utilizada.
s aldeídos podem se tornar complexos com o sulfito. Sua concentração aumenta devido a:
fermentação intensa (por alta temperatura e excesso de aeração);
elevada quantidade iniciai de ;evedura;
pH elevado;
pressão durante a fermentação;
infecção ou contaminação mlcrobioiógica.
concentração de aldeídos se reduz devido a;
tratamento pós-fermentação/ maturação;

alta concentração de levedura durante a maturação.
CAPÍTULO 2> O PROCESSO DE FABRICACÁO DA CERVEIA

Álcoois superiores
Na cerveja, ex stem maís de quarenta á coois ident ficados, Os maís habitua's são:
LIMIAR DE
SABOR/ LEVEDURA
COMPONENTE DETECÇÃO LEVEDURA ALE
AROMA LAGER
(MG/L)
n-propanol 600 - 800 álcool 7-9 20-45
iso-butanol 100 - 200 álcool 4-20 10-24
2-metilbutanol 50-70 álcool 9-25 80 - 140

3-metilbutanol 50-65 azedo-amargo 25-75 80 - 140
2-felinetanol 5-75 rosa, perfume II -51 8-50
tirosoI 10-20 amargo 6-15 8-22
triptol 10 -20 amêndoas 0.5 - 14 2-12
Os álcoois superiores se classificam em três grupos:
182 álcoois alTáticos:
n-p-opanol;
iso-butanol;
2-metilbutanol;
3-metilbutanol;
á coois aromáticos:
*
2-feniletanol;
tirosol;
triptol;
álcoois mu't.vaientes:
2,3 butanodiol;
glicerol.
Os álcoo s superiores são formados como subprodutos das sínteses de proteínas dos oxiácidos.
Quando os aminoác dos são suficientes, como nas primeiras etapas da fermentação, os álcoois
superiores se originam do catabolismo (aminoácidos se transformam em alfa-oxiácdos e estes
em álcoo s superiores).
Quando há fa;ta de aminoácidos, príncipalmente antes da fermentação, os álcoois superiores

se originam de reações anabólicas do piruvato (os carboidratos se descompõem em piruvato e
estes em alfa-ox áedos, que resultam em aminoácidos e álcoois superiores).
CAPiTUL O 2 > O PROCESSO DE FABRICAçãO DA CERVEJA

<istem muitos fatores que afetam os níveis de álcoois superiores. Em geral, dependem da
;tirpe da levedura utilizada e dos fatores que a fazem crescer mais rapidamente e aumentam
nível desses álcoois. Os álcoois superiores são aumentados em presença de FAN. Se o
escimento da levedura for estimulado em meios pobres de FAN, será estimulada a produção
3 álcoois superiores e diacetil; com aumento da pressão de C02, o crescimento da levedura
: reduzirá e, por conseguinte, a produção de álcoois superiores será diminuída.
desejável que a concentração de álcoois superiores seja menor do que 100 ppm para evitar
-oblemas de detecção organoléptica. Se o nível for superior a isso, podem ocorrer problemas
5 dor de cabeça (ressaca) após consumir a cerveja.
2> A produção de álcoois superiores é incrementada com crescimento da levedura, alta

temperatura de fermentação, agitação e bombeamento, alta concentração de FAN
(aminoácidos) e aeração intensiva.
Sua redução é realizada com alta dose de levedura, baixa temperatura de plantação e
fermentação, pressão durante a fermentação e ausência de oxigenação após a plantação.
iteres
a cerveja, estão presentes mais de noventa ésteres olferentes, que deixam aromas e sabores
utados e florais. Os ésteres são desejáveis em baixas concentrações, mas indesejáveis em a.tas
183
>ncentrações. Os mais importantes são o etil acetato, o ísoamilacerato, o isobutiiacetato, o
.il caproato e o 2-fenil acetato. São produzidos pela reação óe condensação de CoA de ácidos
axos com álcoois (metabolismo dos ácidos graxos).
templo: Etanol + acetil CoA = Acetato de etilo + CoA.
controle da produção de ésteres não é simples, já que existe uma relação direta entre sua
atesee o crescimento de levedura. A quantidade de ésteres formada depenoe de:
quantidade de compostos ácidos CoA (exemplo: acetil coenzima A);

quantidade e atividade das enzmas (acet I coenzima A transferase);
quantidade de álcoois superiores.
s ésteres estão em baixa corcentração no início da fermentação, já que os precursores
o usados na síntese de lipídios. A contrapressão de CO. é utilizada para negar o efeito da
ta temperatura (a pressão faz diminuir os ésteres dos álcoois superiores, mas incrementa o
acetil e acetaldeído).
s fatores que afetam a produção de ésteres são:
a estirpe de levedura utilizada;
a concentração do mosto (quanto maior SP, mais ésteres);

a temperatura de fermentação (em temperaturas mais baixas os ésteres serão frutados, nas
mais altas serão florais);
plantação da levedura (baixa plantação, menos ésteres);

oxigénio (quanto mais baixo o nível de Or mais ésteres);
zinco (incrementa ésteres);
pressão (reduz o crescimento da levedura e dos ésteres);

duração do período de maturação (incrementa a concentração de ésteres),
© A produção de ésteres é incrementada com mosto de alta concentração, alto grau de

fermentação, baixa aeração e zinco.
Sua diminuição se deve a mosto de baixa concentração, pressão durante a fermentação,

fermentadores altos / profundos, agitação e bombeamento, e alta utilização de FAN.
Diacetil
O diacetil ou bucanodiona e a 2-3-pentanodiona compõem as chamadas dicetonas vicinais. A
mais importante das dicetonas é o diacetil, que traz entre 80 e 90% do sabor caracteristico
IB4 de manteiga (seu limiar de detecção é mais baixo que a 2-3-pentanodiona). O diacetil é tanto
produzido como reabsorvido pela levedura (durante os primeiros dias da fermentação principal
os accto hidroxiácidos se incrementam, aumentando a acetolactato que produz o diacetil).
Logo. durante a fermentação secundária, o diacetil é reduzido.
Produção
difusão Acetolactato
Açúcares mosto Acetolactato
(vai,na) espontâneo
DIACETIL
Redução
Diacetil
Enzimas Butanodiol
fermento
(sem sabor)
Os fatores que incrementam a formação de diacetil são:
n altas taxas de crescimento de levedura (incrementa a secreção de acetolactato);
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAçãO DA CERVEJA

-> alto FAN em mosto;
floctilação prematura.
O mvel de diacetil se reduz quando o conteúdo de adjuntos é aumentado cm 20 — 40%.

A descarboxilação oxidativa dos aceto hidroxi fora da célula de levedura é dependente da
temperatura. Durante a fermentação secundária, a levedura possui uma taxa dez vezes mais
alta de redução das dicetonas do que as de formação de aceto hidroxiácldos. A redução do
diacetil depende, também, da concentração dc levedura e do contato com levedura saudável,
durante a maturação.
A redução do conteúdo de diacetil é ajudada por;
baixo pH;
*
levedura ativa;
alta contagem de células em suspensão;
baixa pressão:
baixa temperatura de fermentação e alta temperatura de finalização;
alto armazenamento com levedura (pausa de diacetil ou guarda quente).
V*rGuarda à maturação, que ocorre no processo químico

185
quente - é a fase, correspondente
da fermentação.
Algumas estratégias de redução de diacetil
I. Controlar as temperaturas de redução de diacetil.

2, Incrementar a temperatura no meio da fermentação para acelerar a redução.
3. Realizar um lagering tradicional, ou seja, um armazenamento a baixas temperaturas.
4. Imobilizar a levedura.
Autóiise
A autóiise de uma levedura confere à cerveja um gosto de carne, amargo e ácido. Esse processo
corresponde à morte da levedura e ao rompimento da célula, que libera proteases, aumenta
o pH, reduz a viabilidade e vitalidade da levedura, e gera sabores indesejáveis. O aumento da
autóiise é devido ao tempo que a levedura permanece na cerveja e à sua temperatura. Para
diminuí-la, portanto, é necessário que se remova a levedura sedimentada.
O quadro a seguir apresenta uma síntese de algumas variáveis de controle dos compostos de
sabor e aroma e o efeito que eles produzem.

•Alta concentração incrementa ésteres,
•Alto FAN incrementa crescimento da
levedura e álcoois superiores.
•Alto zinco incrementa álcoois
Composição do mosto superiores e ésteres.
•Alto malte incrementa diacetil, pH c
fermentação.
•Adjunto de glucose implementa estes
ésteres e S02.
•Incrementa álcoois superiores.

•Diminui ésteres.
incremento do oxigénio (aeração) •Diminui SOr
•Diminui acetaldeído.
•Diminui diacetil.
•Diminui o crescimento da levedura.

Incremento da plantação da •Aumenta acetato de etilo (solvente},
levedura •Diminui iso-amil-acetato (banana).
•Diminui álcoois superiores.
•Incrementa SOr
186 •Incrementa acetaldeído.
•Incrementa álcoois superiores.
Incremento da temperatura •Incrementa ésteres florais, solvente.
* Incrementa diacetil (dependendo da
flocutação), mas também incrementa
redução.
* Incrementa pressão (menor

incremento de diacetil).
Incremento da pressão (menor •Incrementa acetaldeído.
crescimento da levedura) •Diminui ésteres.
•Diminui álcoois superiores.
©. Resumindo, na etapa de resfriamento, o mosto é deixado em temperatura propícia ao

desenvolvimento da levedura ou fermento.
Os ingredientes e equipamentos utilizados nesta etapa são: intercambiadores de calor,

chillers, mangueira de água fria, resfriadores de placas, medidor de pH, densímetro.
Destacam-se como principais aspectos: sanitização dos materiais, tempo de resfriamento.

OPERAÇÕES DE FERMENTAÇÃO
Uma vez colocado o mosto cervejeiro em contato com a levedura, começa o processo de
fermentação. Tanto essa, quanto suas operações associadas, constituem a etapa mais longa na
elaboração de cerveja: a moagem dura poucas horas, o cozimento pode durar de seis a dez
horas, mas a fermentação dura vários dias, durante os quais o processo deve ser manejado,
para que o resultado seja uma excelente cerveja, com os sabores e aromas buscados.
Para atingir esse objetivo, é preciso usar componentes corretos e tanques adequados, além de
controlar as condições físicas e ambientais para produzir a melhor cerveja. Essa é a essência do
processo de fermentação.
O primeiro elemento para uma boa fermentação é um mosto adequado do ponto de vista da
levedura:
deve possuir quantidade e espectro adequados de açúcares, para obter o estilo de cerveja
planejado:
deve ter quantidade de FAN adequada, para nutri'- a levedura e permitir seu crescimento
(120 - 150 mg/l). Também são necessários os péptidos;
necessitam de proteínas de tamanho molecular maior (espuma da cerveja);
é necessária a presença de alguns lipídios (para a propagação da levedura);

deve haver presença de oxigénio dissolvido (8 - 12 ppm) paÿa que a levedura possa se
reproduzir e formar novos componentes da parede celular (esse não será um requisito, se
187
for utilizada a levedura desidratada, como no caso dos pequenos cervejeiros, já que estes
compostos vêm com a ’evedura);
deve haver presença de sais minerais requeridos pela levedura: Mg, Zn etc.;
deve haver algumas vitaminas (biotina).
Uma das principais variáveis na fermentação é a estirpe da levedura utilizada. Em linhas gerais,
existem duas famílias de leveduras cervejeiras, a Ale e a Lager, que possuem características
gerais diferentes. Porém, dentro de cada uma destas, encontram-se muitas estirpes diferentes
que, apesar de manterem as características gerais da família, terão suas características próprias
e acentuarão ou não algumas das características de sua origem.
Para escolher qual opção é a mais adequada ao processo de fermentação, o cervejeiro deve
conhecer tanto as características gerais da estirpe, quanto o estilo da cerveja que deseja
obter. Os estilos são importantes, já que em geral são obtidos com leveduras particulares (por
exemplo, a cerveja de trigo).
Uma vez escolhido um estilo, o cervejeiro deve se manter fiel a ele, pois, se escolher fabricar
uma cerveja XX com uma levedura YY. será muito difícil conseguir exatamente o mesmo sabor,
caso utilize outra levedura,
Se por aJgum motivo (custo, fornecimento etc.) o cervejeiro trocar a levedura que utiliza
comumente, sua cerveja não mais será a mesma. Nem melhor, nem pior, mas uma cerveja
distinta. E os consumidores certamente notarão a diferença!

De forma genérica, as características das famílias de levedura cervejeira são:
ALE LAGER
Maior temperatura Menor temperatura
Fermentação mais rápida Fermentação mais lenta
Maior quantidade de produtos secundários Menor formação de metabólitos secundários
Maior nível de ésteres Mais tolerante ao tempo no fermentador
Maior nível de acetaldeído
Maior nível de álcoois superiores
Em uma fermentação típica, enquanto esta avança, diminuem os nutrientes do mosto original
188 (OG), o nitrogénio e o pH (pela acidificação do meio). Por outro lado, aumentam as células de
leveduras (que se reproduzem) e do conteúdo de álcool (que è produzido pela fermentação).
As variáveis que devem ser cont-oladas na fermentação são;
composição do mosto;
concentração (ÿP);
PH;
plantação de levedura;
temperatura;
tempo;
forma do fermentador;
sequência do enchimento;
agitação;
resfriamento;
pressão.
Os gráficos, a seguir, mostram uma fermentação típica, incluindo as temperaturas, de leveduras
Ale e Lager.

Fermentação Tradicional Lager
GO/°Plato Temp G'Pb
I 050
(12.4)
—n
1.040
(10.0)
9 * \
V Temp.
1 .030 V'
y* Fxtrato \
(7.6)
•• ##
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12.6) ' 3 •••»* •t
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+ + i t -4- +
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3a«o Mcd>o Alto Queda
sedimentação
Knjuscn
189
Fermentação Típica A/e
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1.020
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* 94
1010
(2.6) .. (3 •*
i
\ + + r + +
Desnatação ~ Transferência
Resfr.amemo.’ |
sedimentação

Existem muitas opções para tanques de fermentação. A seguir, serão apresentadas algumas das
versões industriais mais comuns, que servem de base pa-'a as adaptações feitas pelos cervejeiros
menores. Em tamanhos mais reduzidos (cervejeiros caseiros ou nano cervejarias), em geral, é
o custo que determina o tipo de fermentador e o material a ser utilizado.
Historicamente, as primeiras cervejas foram fabricadas em fermentadores abertos, em geral,

horizontais. Atualmente, eles foram sendo substituídos por fermentadores fechados, já que são
mais fáceis de serem mantidos limpos, possuem melhor desempenho para o resfriamento, melhor
utilização do espaço e são microbiologicamente mais seguros, pois evitam a contaminação.
Os fermentadores horizontais são tipicamente retangulares (forma de caixa) ou cilíndricos. Os

fermentadores verticais são cilíndricos com vários desenhos de fundos para facilitar a remoção
da levedura (fundos planos, de disco e fundos cónicos, com vários ângulos diferentes). Também
foram aprovadas várias relações diferentes de altura/diâmetro.
Os primeiros tanques cilíndricos cónicos foram chamados Nathan em homenagem ao seu

criador. O desenho de Nathan teve como base:
utilização de mosto estéril;
fevedura pura;
fermentador cilindro cónico, fechado e refrigerado;
colheita estéril da levedura;
processo de curta duração.
190
No início, esses tanques ficavam localizados dentro dos edifícios, pois não estavam isolados.
Logo surgiu a ideia de isolá-los termicamente e colocá-los no exter.or dos prédios. Com isso,
foi reduzido o custo do investimento em obras, para grandes cervejarias (as pequenas seguiram
mantendo os seus tanques no interior).
Algumas cervejarias utilizam, também, fermentadores esféricos, com bons resultados

reportados, além de fácil colheita de levedura e boa limpeza e desinfecção.
Uma alternativa nos estudos é realizar um processo de fermentação contínuo (em vez de batches
ou por lotes). Essas plantas de fermentação contínua são prometedoras em aspectos como o
custo de capital envolvido, pois são mais compactas. Por outro lado, elas acarretam problemas,
pois necessitam de um processo ininterrupto de dosificação de mosto e retirada da cerveja,
o que faz com que sejam muito menos flexíveis no momento de variar a produção. Outras
preocupações, nesses tipos de plantas, são o crescimento de micro-organismos contaminantes
e que os sabores da cerveja produzida sejam diferentes.
Atualmente, os fermentadores mais utilizados são de forma cilíndrica cónico vertical, com
várias relações de altura/diâmetro e ângulos de cone (o ângulo é menor quanto mais alto for
o fermentador). Usualmente, os fermentadores possuem camisas de resfriamento, por onde
circula um fluído refrigerante que permite controlar a temperatura (em tamanhos pequenos,
cm vez da camisa pode-se utilizar uma serpentina dentro, ainda que cause mais dificuldades
de limpeza entre uso e reuso). A principal razão de sua popularidade é que são económicos e
práticos de usar (especialmente para pequenos cervejeiros).

D/H 1:1-5 1:2.0 1:2.5 1:3.0 1:4.0
Altura f 1 .400 13.200 14.800 :6.500 20.000

enchimento
5,6m
r’
I0.5m
25m 191
20m
S
- S3m
Vr -
i \ 60
ii
I C-C/
I ''ÿ.155ÿ I
I 8,5m
Os processos químicos das etapas de fermentação e de maturação praticamente se superpõem.

Embora não se consiga separá-los totalmente, pode-se dizer que há dois processos diferentes:
processo unitanque. em que ambas (fermentação e maturação) são realizadas no mesmo

tanque;
2 processo clássico ou convencional, onde fermentação e maturação são reaiizadas em dois

tanques ou equ pamentos separados.

Processo unitanque
É o processo mass utilizado, na atualidade, para realizar tamo a fermentação como a maiu-açâo
da cerveja. Em geral, sao usados tanques cilíndricos cónicos verticais.
Processo Unitanque
I6C
A
lOpsi
C02
"C
1:
Tcmp,
f
i
Extrato
j
r
j
I 3 5 7 9 10
a As diferentes fases desse processo $ào
Fermentação principal: dura aproximadamente trés dias. A levedura

se reproduz em fornia ativa, há uma intensa atividade metabólica,
formam-se os precursores de diacetil e ésteres. Deve-se controlar a
temperatura para evitar excesso de crescimento.
/
Guarda quente: aumenta-se a temperatura (deixando de controlá-la)

para manter a velocidade de fermentação, remover componentes
voláteis, converter acetaldeído em álcool e acelerar a redução do
diacetil. O incremento de pressão de CO, satura a cerveja e diminui o
metabolismo da levedura, a formação de ésteres e de álcoois superiores. 2y
V
3 Resfriamento: resfria-se a cerveja para precipitar a levedura, criar
a turbidez fria e a rarbonatação.
CAPITULO 2 > O PROCESSO Jí FABRICAÇÃO DA CERVEjA

’rocesso clássico
\lo processo clássico, o mosto e a levedura estão no fe-mentador e tem inicio a diminuição do
:onteúdo de extrato e a liberação de calor. Nessa fase, começa, também, a produção da espuma
krausen) da cerveja em fermentação. Uma vez terminada a fermentação principal, a cerveja é
ransferida para um segundo tanque, onde se realizará a maturação. A forma mais habitual
fe controlar isso é mediante a medição do extrato, que deve estar quase todo fermentado
mtes de passar à maturação (perto da atenuação limite, o máximo que a levedura pode ser
ermentada).
Jma vez realizada a passagem da cerveja ao tanque maturador, a levedura que fica no tanque
de fermentação pode ser colhida para ser reusada (se for o caso). Para isso, devem-se
descartar as partes inferiores, onde estão as leveduras mais velhas, assim como as superiores,
que correspondem ao arraste da espuma e contêm leveduras demasiadamente jovens. É na
jarte intermediária (centra!) que se localiza a levedura mais jovem e saudável o suficiente para
:ontinuar a ser utilizada.
Nlo tanque de maturação, são realizadas a carbonatação da cerveja (mediante a fermentação

dos açúcares que ainda permanecem) e sua clarificação (pela lenta sedimentação da levedura
linda presente e das partículas de trufa frio). Esta clarificação ou lagering deve ser realizada, pelo
menos, durante sete dias a uma temperatura o mais próximo possível a zero grau (melhor ainda
se ocorrer a -2X).
Existem diferentes práticas que podem ser utilizadas durante o processo de fermentação,
conforme descritas a segu-r.
Fermentação principal
Nesse processo, a levedura realiza sua multiplicação ativa e a fermentação transcorre a uma
velocidade máxima. Durante este período, produz-sc o consumo da maior parte dos açúcares
do mosto. Como a levedura produz muito calor, é preciso manter a temperatura constante
esfrianoo o fermentador.
Maturação em temperatura
12- de fermentação
Dlacet I red > 0. 1
10-
V * RÁPIDO, alta atividade do fermento,
alto numero de células.
l alta temperatura
a \
6-
Armazenamento
\
4- \
I
i i—m
2 -
——
i i —
i i-- T i r~T
Retirada
/ermento
"1 1
: 0 18 26

°Plato/°C DiKetl red*: 0,1 Início de fermentação
12-
em temperatura normal
I
10 - \ Fim de fermentação e maturação

em alta temperatura
\ Armazenamenco
8
.
i
\
6-
\
—
4 \
\
2-
T
T ”
T
T T --4.7 Fermento
1 10 18 26
Guarda (ou maturação) quente

Este é um período de maturação a alta temperatura, utilizada especialmente para favorecer
a redução do diacetil formado. Quando a fermentação termina, elimina-se o controle da
194 temperatura e esta começa a aumentar até o ponto desejado (conforme o conteúdo de diacetil).
°Plato/°C
12-
Fermentação e maturação
convencional, usando tanque
Armazenagem
10 - ' I cilíndrico cónico
8 - Diacetil iÿd< 0,1
6 -
4 - \
\
15% Krausen
2
1 i i TXl
"T "i-- Remoção
Fermento
i i i r T T T f 1 1
2 10 18 26
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FA8RICAÇÀO DA CERVEJA

Krausening
Essa prática consiste na transferência de uma parte da cerveja jovem (usualmente 10
de fermentação para a maturação. É uma operação que, segundo muitos cervejeiros, melhora
15%) —
os sabores e espumas da cerveja. A fermentação inicial prossegue até que se esgotem os
nutrientes e, então, é realizada a passagem à maturação e a adição do krausen. Ao realizar-se
essa operação, acrescentam-se açúcares à cerveja, que passa à maturação, continuando, nesta
fase. a atividade metabólica da levedura.
Fermentação acelerada
Essa prática caracteriza-se por acelerar a fermentação reduzindo, assim, os tempos de
fermentação e maturação pelo uso de agitação no fermentador. Dessa forma, o crescimento
da levedura é aumentado, a formação de ésteres é reduzida, e implementa-se a utilização de
FAN e a produção de álcoois superiores. Para completar o processo, pode-se trabalhar a uma
temperatura mais alta e incrementar a concentração de levedura.
'Plato
12 4
_ 16
Fermentação acelerada (Lager)
Manter alta temperatura de fermentação, até reduzir diacetíL
Remoção
- Maturação com dccréfcimo lento dc temperatura.
fermento Injeção de CO. e alta temperatura aceleram o protfito.
10,0
— 12
7.6
— 9
!
; Fermento em
suspensão
si —*
extrato
2.S - Q
5 10
I
I I
'
t* Aw 'frm. processo co, mfdU u* »T>P t I*-!*****
Resfriamento
O resfriamento consiste na diminuição da temperatura da cerveja a partir da fermentação/guarda
quente até o repouso frio. Pode ser reahzado resfriando-se o tanque fermentador mediante
o uso de um resfriador externo (seja recirculando sobre o mesmo tanque ou transvasando
a outro tanque). Como este último procedimento é mais rápido (transferência para outro
tanque), possibilita que o tempo do processo seja encurtado, ainda que seja necessária uma
maior capacidade de frio.
Por outro lado, o processo de resfriar o tanque pode ser realizado resfnando-se tanto o corpo
do fermentador quanto o corpo e o cone. Caso não se resfrie o cone, o processo leva a'gum
tempo a mais e pode esquentar em excesso a levedura sedimentada nele, produzindo alguns
problemas de qualidade. Por sua vez, ao resfriar desta forma a cerveja (a pouco menos de 4°C),
produz-se o fenômeno de inversão da densidade aparente à máxima densidade. Essa mudança
de densidade produz uma alteração de sentido das correntes de convecção dentro do tanque.

o Correntes de convecção são as correntes que mantêm o fluido em circulação. Convecção
é um processo de transporte de massa, caracterizado pelo movimento de um fluido devido
à sua diferença de densidade, especialmente por meio de calor.
Por que ocorre alteração de sentido das correntes de convecção?
Devido ao resfriamento das paredes, a cerveja que se encontra perto delas é resfriada.
aumentando sua densidade e fazendo com que se dirija do centro do tanque para o fundo,
para a superfície da parede e para cima.
Quando a temperatura se aproxima da inversão de densdade, cria-se uma corrente de cima

para o fundo. Uma vez passado o ponto de inversão, as correntes fluem do fundo para a parte
superior.
I 1
* * 5
196
_J 0itj0
Guarda (maturação) fria
Nessa operação, sedimenta-se o que restou de levedura, mais o trub frio, produzindo-se
principalmente a clarificação da cerveja. Esse processo pode levar desde uma semana a -2°C,
até várias semanas. Em caso de um armazenamento prolongado, é necessário realizar a purga
da levedura sedimentada para diminuir o impacto de uma potencial autólise.
Processo de alta densidade

O processo de fermentação de alta densidade consiste em fermentar a cerveja a uma alta
concentração de mosto (em lugar dos I2°P habituais usa-se 14 - I6UP ou mais), para logo diluir
a cerveja com água. de modo a levá-la a uma concentração de I2°P de mosto original.
Essa técnica é, geralmente, usada peias grandes cervejarias industriais para alcançar um aumento
da capacidade produtiva com os mesmos equipamentos, ou seja, produzir uma economia de
capital em instalações. Não é uma operação habitual para pequenas cervejarias ou cervejeiros
caseiros, que preferem trabalhar diretamente com mostos de concentração adequada para
fermentar e só utilizam mostos de alta concentração para produção de cervejas especiais, de
diferentes estilos (por exemplo, imperial etc.).

Quando se utiliza a fermentação de alta densidade, são necessários cuidados especiais, já que
o estresse a que é suometida a levedura é aumentado. É preciso, portanto, cuidar de alguns
parâmetros:
o nível de FAN deve ser de ótimo a alto;
uma maior quantidade de malte (usa-se adjuntos) deve ser utilizada;
o pH deve ser ajustado para 4,9 - 5,0;

a fermentação deve possuir um mosto claro (eficiência na remoção do trufa quente);
a oxigenação deve ser de I pp de oxigénio dissolvido por parte do mosto;

um bom manejo de levedura è necessário;
a taxa de plantação deve ser aumentada (um milhão de células por mililitro);
a quantidade de reutilização de levedura deve ser diminuída e sua vitalidade controlada, em

caso de reuso;
o uso de suplementos nutricionais para a levedura deve ser considerado;
os produtos secundários, fermentando em baixa temperatura, devem ser limitados;
a pressão deve ser limitada e o CO. dissolvido (que indica o estresse da levedura) controlado.
principais desvantagens deste tipo de fermentação são que se altera e se eleva o níve' de
ásteres, diminui-se a estabiiidade da espuma e a levedura é submetida a um maior estresse, o
que limita sua reutilização.
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10
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1040 1050 1060 1070 1080 1040 1050 1060 1070 1080
\pós a fermentação, deve-se agregar água de diluição à cerveja, para ajustar sua concentração.
\ água de diluição deve ser potável e livre de turbidez, contamínantes, che ros e aromas. É
ecomendável filtrá-la através de um filtro de carvão ativado, para remover quaisquer restos
le compostos de sabor e de halógenos.
’ara evitar a contaminação da cerveja, sua composição deve:
i possuir baixa alcalinidade (para evitar variações de pH);
TAPÍTI It n 1 > O pnnrcçcn nc CABO ir Ar Ar> r>A /-cova*

estar esterilizada (para não aportar contaminação microbiológica);
ser carbonatada (ao nivel da cerveja para não variar a carbonatação);
ter conteúdo de cálcio menor que o da cerveja;

estarsem oxigénio para não contribuir para a oxidação (níveis menores que 0,1 ppm e
sendo o ideal 0,01 ppm). Para isto, é preciso:
ferver durante 30 minutos (permite obter 0,1 ppm);
realizar stripping com C02 ou nitrogénio;
utilizar vácuo para facilitar o stripping;
utilizar controle automático para realizar a mistura em Unha das proporções exatas de água
e de C02 para ajustar a carbonatação.
O Stripping é um processo de separação física, onde um ou mais componentes são removidos

de uma corrente de líquido por um fluxo de vapor. Em aplicações industriais, os fluxos
líquidos e de vapor podem ser concorrentes ou contracorrentes.
No caso de pequenos cervejeiros, o contro'e de temperatura na fermentação é realizado de

duas formas:
m I colocam-se os fermentadores em uma câmara, a uma temperatura desejada. Geralmente,

tem-se uma câmara refrigerada a 5eC e uma pré-câmara a uma temperatura de 1 5°C, realizando-
se nesta a fermentação/ maturação quente e naquela, a guarda fria;
1. conta-se com um sistema de banco de frio conectado a uma serpentina no interior do

fermentador. para que se possa controlar a temperatura desejada (dentro da capacidade do
equipamento de frio). Em algumas ocasiões, os fermentadores são colocados em uma câmara
onde se pode regular a temperatura do ambiente de forma a aliviar o trabalho do banco de frio.
O Banco de frio ou banco de gelo - é um sistema de dimatízação eficiente e racional que

consiste em misturar cristais de gelo e água para gerar frio, que é armazenado para ser
usado posteriormenie.
Caso o equipamento não permita a obtenção regular de amostras sem riscos de contaminação
do produto, é necessário decidir se é preferível abrir o fermentador para obter amostras e
continuar a fermentação ou não correr o risco de contaminação microbiológica e realizar o
controle de forma indireta.
Neste último caso, pode-se acompanhar visualmente o avanço da fermentação, observando

sua espuma e/ou o nível de produção de C02 no fermentador. Esta produção será máxima
na fermentação principal e diminuirá à medida que se esgotarem os açúcares, de forma que
será possível estimar quando estará concluída a fermentação principal e, a partir deste ponto,
calcular os tempos de guarda.
- CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

Se for possível escolher os equipamentos, deve-se assegurar que possuam uma forma de verificar
as amostras de maneira adequada e sem contaminar microbiologicamente o seu interior.
©, Resumindo, na etapa de fermentação, ocorre a transformação dos açúcares

fermentescíveis do mosto em álcool e C02.
Os ingredientes e equipamentos utilizados nesta etapa são: levedura, oxigénio,
fermentadores, densímetro.
Destacam-se como principais aspectos: preparação, nutrição e propagação da

levedura, controle da temperatura e sanitizaçâo.
MATURAÇÃO FRIA
A etapa de maturação fria da cerveja consiste na obtenção de uma solução que possui,
aproximadamente, 5% de álcoo", levedura, proteínas, péptidos, azeites essenciais, a fa-ácidos e
uma multidão de compostos orgânicos provenientes do metabolismo da levedura.
Esta fermentação secundária nas leveduras Lager é produzida pela fermentação lenta da
melibiose. As melhoras no sabor correspondem às reações que vão desde a esterificação até
a liberação dos ácidos graxos (também é possível realizar a adição de alguns produtos como
lúpulo pré-isomerizado, corantes etc.). Produz-se a sedimentação e a retirada via purgação de
compostos indesejáveis que se precipitam e, também, a melhora da espuma e pode-se diminuir
ou ajustar ao tempo de maturação para cumprir as especificações do produto.
Realizando a maturação entre 0 - 5nC, a maioria da levedura e da turbidez é precipitada e

removida (pode-se alcançar uma redução de fator 10). Há alguns produtos que podem ser
agregados para acelerar/melhorar esta sedimentação (finning).
Durante a maturação, o diacetl é reduzido. Essa redução é dependente da temperatura e do

pH, ou seja. quanto maior for a produção durante a fermentação, mais alta será a temperatura
e maior o tempo de maturação requeridos para a.cançar níveis aceitáveis de diacetif. O sulfeto
de hidrogénio é muito dependente da estirpe de levedura, mas a adequada ox:genação e
fermentação vigorosa ajudam o controle.
O acetaldeído, composto responsável pelo aroma de maçã verde, na cerveja de trigo é também
reduzido a álcool pela levedura, durante a maturação.
Redução de Turbidez
is n •Fined
Unpned
0.26 l/hl
Turbidez 10 - * Fined 0.35 l/hl

(EBC)
[
5 -
I I I II M I I I ! í i I I I I i M II I I I II II II
0 4 8 12 16 20 24 28 32
Dias

tOO™|
90- Acetaldeído
80- *
70- V,
Sulfeto de Hidrogénio
60-
% de conc.
Inicial 50- •Diacetil
40-
30-
20-
io-
0 T T T T T
S 10 15 20 25 30
Dias de armazenagem
12—1
io-
•Pitch©8C. max temp 1 4C. Iager@ 1
Pitch@8C. max temp l4C.iager@0C
Nível de
diacetil
8- •[email protected]. max temp 8.SC, lager@<
(1.0) 6“
4-
2-
200 11í 1 1 1 1 1 1 J 1 1 1 1 1 1 1 :! ii 1 1 1 1 1 1 1 li
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Dias deDois de inoculado
A turbidez da cerveja é tipicamente 40 - 75% dc proteínas e 1 7% de polifenóis, sendo estes últimos

os mais reativos. Há três tipos de polifenóis na cerveja, dependendo do grau de polimerlzação
e oxidação: catequinas (monômeros), flavonoides (taninos) e polímeros. Os flavonoides não
produzem turbidez, são pequenos e solúveis. À medida que a cerveja envelhece, os flavonoides
se oxidam e começam a polimerizar e logo se combinam com proteínas, produzindo entidades
menos solúveis. Essa é a turbidez em frio, uma precipitação que é reversível com o aumento
da temperatura. À medida que continuam o envelhecimento e a armazenagem, a polimerização
também segue, produzindo taninos. Taninos e proteínas se aglomeram e formam um precipitado
permanente e insolúvel, a turbidez permanente.
O— Monômero - é uma pequena molécu<a que pode ligar-se a outros monômeros formando
moléculas maiores denominadas polímeros.
Os fatores que afetam a maturação fna são:
concentração de polifenóis;

concentração de proteínas hidrofíllcas;
oxigénio;
calor;
partículas;
rons metálicos.
Os seguintes pontos têm influência na obtenção de uma cerveja sem turbidez:
m matérias-primas: evitar muita prote na ou beta-glucanos. limitar o uso de adjuntos com alto
grau de nitrogénio, utilizar maltes com baixo conteúdo de polifenóis;
m parâmetros de brassagem: controlar a temperatura de brassagem;
avagem de grãos: evitar excesso de lavagem ou altas temperaturas de lavagem, pois extraem
polifenóis;
a fervura: realizar uma fervura vigorosa;
acondicionamento: realizar um longo acondicionamento a frio (três semanas a -l°C para
cerveja Lager);
m filtração: utilizar aditivos para clarificar ou obter adequado regimento de filtração:
absorção de oxigénio: evitar;
estabilização da cerveja: realizar uma correta estabilização.
Variáveis da fermentação 201
É importante conhecer os valores típicos das variáveis de fermentação paÿa as cervejas Alc
e Lager. A seguir são apresentados os valores de concentração de mosto, concentração de
plantação, temperatura, aeração, FAN, composição de açúcares, álcool, pressão, pH, álcoois
superiores, ésteres e dicetonas, que podem ser usados como referência.
Concentração de mosto
Tradicionalmente, a concentração do mosto é de I2=P (L048 de densidade). Atualmentc, está
entre J0cP e !6°P (1064 de densidade). Para cervejas especiais, pode ser maís alto que I6°P.
EFEITO DA QUANTIDADE PLANTADA VS TEMPO DE FERMENTAÇÃO EFEITO DA TAXA OC PLANTAÇÃO NO CRESOMÉNTO DO FERMENTO
TBLU
* fermento
" írÿ.
15 ri
IWHwmwna
12-1 i 10016 mal<*
I íOW f!fl* P)
•
i SG 1040 ;I0 Pi
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* \\
Tempo que Crescimento
alcançará a do fermento i0 _
dcudadc final (dias} (gfttroi
i Fermento noMO
3
& N 5 0 15 20 5 N i .0 |S 10 25
TJM de pfanuçio (g'inro) Taxa de plantação (g/li<ro)
T*»a norma de plantação .0' 1 0* 0*ceVm > N -TJ.3 norma* de plantação íí-IOxlO*ccl/ml)
CAPÍTULO 7 > O PROCFSSO DF FARRICACÀn C>A CFRVPiA

Concentração de plantação
Em média, a concentração de plantação é um milhão de células por ml, por °P. Em altas
concentrações de mosto, não se deve reutilizar a levedura por mais de 6 - 7 vezes.
Temperatura
Para cervejas Ale: a temperatura inicial è de >5 - I8°C. logo é aumentada para 18 - 20DC (36
horas) e, depois, mantida em 18 - 20°C (72 horas).
Para cervejas Lager: tem início em 8 - l2flC, chega a 10 - \AeC em três a cinco dias, logo é
resfriada a 0CC por sete dias no mínimo. O desprendimento de calor da fermentação pode
levar a temperatura a I7°C em um tanque isolado e sem refrigeração.
Aeração
O valor típico de aeração é de aproximadamente I ppm de oxigên.o dissolvido por eP. As
diferentes estirpes possuem requerimentos diferentes de oxigénio. Um mosto de I0*P {1040
de densidade), a 20°C satura com 6 ppm de oxigénio dissolvido. Para elevar esses valores,
algumas cervejarias utilizam oxigénio ao invés de ar.
Caso se coloque muito ar, há maior crescimento da levedura e menos etanol, além de aumentar
o risco de oxidação.
Caso se coloque quantidade insuficiente de ar, há poucos esteróis e pouco crescimento da

levedura, a fermentação se estende, sua viabilidade e vitalidade diminuem chegando, inclusive, a
ser interrompida. Estes sintomas podem não aparecer na primeira fermentação.
FAN
O valor típico de FAN é de, aproximadamente, 6% do mosto puro malte, diminuindo
proporcionalmente com o uso de adjuntos, devendo manter-se na faixa de 120 a ISO mg/l. Sua
falta ou deficiência pode levar a mudanças de sabor, problemas na fermentação e ainda na sua
detenção, por falta de nutrientes.
Composição de açúcares
Depende grandemente do adjunto utilizado e da brassagem:
monossacarídeos: 8 - 14% dos carboidratos (pentose, frutose, glucose);

dissacarídeos: 46 - 50 dos carboidratos (sacarose 2 - 6%, maltose 44 - 50%);
trissacarídeos: 12 17% de carboidratos;
dextrinas: carboidratos restantes.
Álcool
Não existem regras fixas para os valores de àícool, estes dependem das legislações e gostos,
Em geral as cervejas são:
sem álcooi: menos de 0,5%;

« baixo teor de álcool: 0,5 - ,2%;
m reduzidas em álcool: 1,2 - 3%;
regulares/comuns: 4 - 5%;
fortes: 8 - 9%, podendo chegar a 13%.
Pressão
O rendimento em gás carbónico a partir da glucose è de, aproximadamente, 25%, que é tóxico
para a levedura. Deve-se levar em conta a pressão da coluna de líquido e a sobrepressão do
tanque (I atm = 10 metros de coluna de iíquido).
pH
Tanto o mosto como a cerveja formam buffers, resistindo a mudar o pK O mosto possui uma
faixa típica entre 5,0 - 6,0 (Lager 5,2 e Ale 5,2). Na cerveja, as faixas típicas são de 4,0 - 4,4.
Álcoois superiores
O gliceroi possu uma faixa típica de 1090 - 2(90 mg/l. O restante está ass!m distribuído:
álcool isoamílico: 25 - 122.5 mg/l;
m propanol: 3,5 - 16 mg/l;
isobutanol: 8,6 - 23 mg/l. 203
Os álcoois superiores estão, em geral, acima dos 50 mg/l e devem ser mantidos abaixo
de 100 mg/l para evitar problemas de dor de cabeça (ressaca). Sua concentração depende
principalmente da estirpe da levedura.
Ésteres
As faixas típicas dos principais ésteres são:
acetato de etilo: 8-70 mg/l;

*
acetato de isoamilo; 0,4 - 6 mg/l;
octanoato de etila: 1,5 mg/l,
Dicetonas
As dicetonas da cerveja são o diaceti! ou 2,3-butanodiona e a 2,3-pentanodiona.
As faixas típicas na cerveja para o ciacetil são de 0.1 mg/l em adiante, sendo o limiar de
percepção, aproximadamente, 0,t mg/l (segundo o estilo de cerveja, onde as Pilsen possuem os
valores mais ba!xos). Para o caso das 2,3-pentanodiona, os valores típicos também são de 0,1
mg/i em adiante, mas seu iimiar de detecção é de aproximadamente 0,9 mg/l, o que, em geral,
não constitui um probema do ponto de vista organoléptico.
r APíTI n m > n PHnrcsÿn nr FARRIí~ AC~ãO na rFRVFiA

DIACETIL
CHO metabolismo
maltose
a- acetolactato — - valina
a- acetolactato 2 NADH-- >2 NAD+
diacetil 2,3 butano 3 diol

C02 + (2H)
Comportamento da levedura na fermentação

Floculação da levedura
A floculação da levedura è o agrupamento não sexual de suas células, que são dispersáveis peio
agregado EDTA (Ácido Etilen Diamino Tetracético) ou por açúcares específicos.
204 Não floculenta :ormação de cadeias Floculação da levedura
25 pm
Microscopic de floculação da levedura

Esta floculação é produzida por interações específicas (reconhecimento molecular de uma
molécula com outra) e não específicas (interações entre membranas, forças de Van der Waals,
que constituem as interações entre moléculas, e pontes salinas).
Durante a fermentação, são produzidas várias mudanças que acentuam a floculação da levedura;
o pH e o conteúdo de açúcares, que são inversamente correlacionados;
m o álcool, que é positivamente correlacionado;
• a idade da célula.
Cada estirpe elevadora possui suas próprias caracteristicas de floculação, incluídas cm seu
mapa genético, associadas à presença de alguns exames (FL 01, FL 05, FL 08 etc.) no DNA da
célula.
Para pré-determinar o comportamento de uma estirpe de levedura de um cultivo em particular

ou de um lote da planta, podem-se realizar alguns ensaios de laboratório para predizer o
comportamento de floculação, como, por exemplo, o ensaio de microplatos ou o de
microfloculação. Esses ensaios permitem que seja medido o comportamento de floculação,
observando-se quanta levedura sedimenta, quão compacta é a sedimentação e quanta turbidez/
células em suspensão permanecem na cerveja. Quanto mais intensa for a floculação da
levedura, maiores as chances de se obter uma cerveja mais clara e com menor necessidade de 205
tratamentos posteriores (filtrado, lagering etc.).
As forças superficiais envolvidas na floculação da levedura são: eletrostática e de adesão

zimolectina.
Força eletrostática
Dentro das atrações eletrostáticas intervenientes, a mais aceita é a teoria da ponte de cálcio.
Nessa teoria, os grupos carboxilo ou fosfato da superfície de uma célula se enlaçam com os
•• •
mesmos grupos de outra célula diferente, através de uma ponte com um íon de cálcio, o que
provoca que as células de levedura fiquem ligadas.
COO ooc
Cai+
PO
„
Força de adesão zimolectina
Receptores específicos de zimolectina se unem às suas contrapartes em outra célula, produzindo
uma união proteína receptor que une as células de levedura.

Zimolectina (Proteína)
(glucose-manose específica) Glicose-manose
tipo receptor
S-S, Manose
tipo receptor
S-l
Zimolectina (Proteína) S-S

(manose específica)
s-s s=
s-s
Manipulação da levedura na fermentação

A manipulação da levedura durante as operações de fermentação inclui sua colheita, o
206 armazenamento para mantê-la em condições adequadas, sua plantação posterior e algumas
outras intervenções que podem ser realizadas para manter ou melhorar suas condições.
Esta manipulação aplica-se unicamente a cervejarias que reutilizam várias vezes a levedura, não
sendo adequada àquelas que fazem uso exclusivo de levedura d:ssecada para a fermentação da
cerveja (como é o caso de algumas mlcrocervejarias). Os objetivos gerais de todas as operações
de manipulação de <evedura são:
I manter a viabilidade e vitalidade da levedura:
2. assegurar uma plantação consistente e exata da levedura nos fermentadores.
COLHEITA DA LEVEDURA
A colheita da levedura no fermentador é feita vinte e quatro horas depois do f nal da fermentação.
para ser descartada ou reutilizada. A decisão de reutilizar a levedura deve considerar:
• seu estado livre de infecções microbiológicas;

sua performance de fermentação:
•seu estado organoléptico;

sua viabilidade (habilidade para se reproduzir);
•sua vitalidade (habilidade para fermentar /meiabolizar);

sua capacidade de regeneração {quantidade de vezes que foi utilizada anteriormente).
Escolher o momento de realizar uma colheita de levedura é uma tarefa crítica. É importante
realizá-la o quanto antes possível, dentro das vinte e quatro horas após haver alcançado a
atenuação desejada, quando a contagem de céiulas não indique que a levedura já floculou, pois
a levedura floculada não contribui para a fermentação nem para a redução do diacetil.
Caso a colheita se realize tardiamente, é possível que tenha baixas vitalidade e viabilidade,
produza sabores da própria levedura (devido à autólise), turbidez na cerveja e liberação de
enzimas (pela autólise da levedura), além de conter mais nutrientes disponíveis para uma
eventual contaminação.
Existem alguns motivos para os problemas com uma colhe;ta tardia de levedura:
calor: ativa o metabolismo das células;

álcool: estressa a levedura;
esgotamento de nutrientes; o glicogênio è usado para manter o metabolismo.
É preciso prestar atenção, pois nem toda a levedura deve ser colhida para ser reutilizada:
a parte inferior não deve ser reutilizada. Essa parte deve ser purgada para eliminar as
células mortas e o trub sedimentado. É nela que também se acumulam as células com menor
viabilidade e mais velhas, com menor capacidade fermentativa;
o resto da levedura deve ser colhido, pois consiste em uma mescla de células jovens que fl
possuem a melhor capacidade e propriedades de fermentação;
a levedura que sedimenta logo após a pausa de diacetil ou depois de que sua maior parte já
floculou, não deve ser colhida para ser plantada. Trata-se de levedura em más condições,
que deve ser purgada e descartada para evitar a autólise e a transferência de sabores para
a cerveja.
Pode-se utilizar uma centrífuga para separar a levedura não floculante. Essa centrífuga deve
minimizar o dano mecânico à levedura, não Incorporar oxigénio, não fazer aumentar a
temperatura e ser sanítizada para evitar contaminações.
Durante todas as operações de manipulação, deve-se manter mínimo o risco de dano mecânico
à levedura. Essa é bastante resistente à manipulação mecânica, quando se encontra em fase
estacionária. Foi comprovado experlmentalmente que vários tipos de bombas (diafragma,
peristáltica, centrífuga), em velocidades de 88 a 164 litros por minutos não danificam
significativamente a levedura e que sua passagem por um esfriador de placas tampouco afeta
sua capacidade fermentativa.
ARMAZENAMENTO
O objetivo principal do armazenamento da levedura é manter, em nível mínimo, a atividade

metabólica, para preservar canto a viabilidade quanto a vitalidade.

Para realizar o armazenamento, devem-sc observar alguns aspectos, conforme descritos a
seguir,
Resfriamento da levedura
A levedura deve ser resfriada a uma temperatura entre 3 4°C para que a atividade metabólica seja
mantida ao mínimo. Se a temperatura for menor que 2eC, corre-se o risco de congelar a levedura,
causando-se dano irreparável às células e sua consequente morte. Se for superior a 4°C, a atividade
metabólica será maior, produzindo efeito de toxiedade do álcooi, esgotamento dos nutrientes
disponíveis e das reservas de glicogênio, e resultando na perda de viabilidade e vitalidade.
Glicogênio
O glicogênio é um carboidrato de reserva principal armazenado dentro da célula de levedura.
Funciona como um depósito de energia e carbono para manter a célula durante períodos de
escassez de alimento e, também, para prover uma fonte de energia imediata para o período
lag (anterior ao crescimento) durante a fermentação. Em presença de oxigénio, o glicogênio é
consumido muito rapidamente para fornecer a energia necessária à síntese de lipídios (esteróis
e ácidos graxos insaturados para as paredes da célula).
Temperatura de armazenagem
A temperatura deve manter-se uniforme entre 2 - 4"C durante a armazenagem. Caso sejam
utilizados misturadores, sua localização, forma e desenho devem estar otimizados para assegurar
uma mistura completa, evitando pontos quentes, realizar uma plantação exata e reciclar a
levedura. Para aquelas muito floculantes, a mistura deve ocorrer antes de uma hora de uso, já
que a sedimentação ocorre muito rapidamente.
208 Oxigénio
O oxigénio é o gatilho responsável por fazer com que a levedura esgote rapidamente sua reserva
de glicogênio. Em condições de ausência de nutrientes (como é o caso do armazenamento)
deve-se evitar que a levedura esgote suas reservas de alimento, já que estas devem ser usadas
para manter um mínimo de metabolismo c não para realizar a síntese de lipídios. Caso se
produza aceleração do metabolismo, além de não possuir reserva de energia para quando for
necessária (vitalidade), se gerará calor e toxicidade por álcool, o que aumentará a mortalidade
das células. Portanto, deve-se evitar a contaminação com oxigénio durante a armazenagem.
Descarbonatação
A descarbonatação da levedura é necessária para assegurar uma plantação homogénea e,
portanto, rigorosa. Adicionalmente, oferece outros benefícios, uma vez que o gás carbónico
estressa a membrana da célula da levedura durante a armazenagem. Para descarbonatar, pode-
se agitar a levedura, recircular e/ou utilizar dispositivos descarbonatadores.
Tempo
A levedura deve ser armazenada durante o menor tempo possível, uma vez que a mutação de
petite aumenta com o tempo de armazenagem, reduz as reservas de glicogênio e aumenta o
estresse por ctanol.
O tempo real que se pode armazenar a levedura sem sofrer uma deterioração significativa
depende da estirpe, das condições do processo (MO, álcool), da viabilidade e vitalidade e das
condições de armazenagem. A experiência mostra que se pode armazenar a levedura por um
dia até uma semana, chegando, em alguns casos, até duas semanas. O ideal, porém, é que ela
sc|a utilizada antes dos quatro dias de colhida.

Lavagem ácida
A avagem ácida da levedura é utilizada para roduzir-se sua contaminação m croblológ ca,
aproveitando-se de sua maior resistência à acidez frente à maioria das bactérias.
Para reaPizar a Lavagem acida, podem-se utilizar vários ácidos, como, por exemplo, tartárico,
fosfórico, sulfurico, cítrico, clorídrico, nítrico etc. Eles são utilizados, em geral, com um pH
entre 2,1 e 2,4. Dos ácidos empregados, um dos mais usados é o fosfórico, pela sua própria
capacidade de gerar um buffer.
As bactérias possuem diferentes sensibilidades à lavagem ácida. As acetobactérias possuem

uma redução de 3 log em 60 minutos, enquanto que as proteus possuem uma redução de 3 log
em 100 minutos. As bactérias lácticas variam sua sensibdidade, desde serem mortas em muito
pouco tempo ate serem muito resistentes ao ácido. A sensibilidade dessas últ mas à lavagem
acida é ocasionada mais pela presença do acido-alfa do lupulo, cuja efetividade aumenta com a
diminuição de pH.
Para realizar a lavagem ácida da levedura e necessário:
usar ácidos de qualidade alimentar;
resfriar o ácido e a levedura;
agitar constantemente;
manter a temperatura entre 2 4JC;
manter o pH entre 2,1 e 0,1; 209

realizar a plantação imediatamente depois da lavagem ácida;
não lavar durante mais de duas horas;

não realizar lavagem acida da levedura pouco saudável;
não realizar a lavagem com concentrações de álcool superiores a 8%.
O Qualidade alimentar c o conjunto de avaliações de aspecto, cor, paladar, compostos

orgânicos desejáveis e compostos inorgânicos indesejáveis, representando tudo aquilo
que vale a pena ser incorporado em um almento para que este preencha suas funções
alimentares e medic'nais, ou seja, para que disponib.lize elementos vitais ao homem sem
prejudicar sua saúde.
A lavagem acida possui os seguintes efe tos:
m libera ATP;
acumula trealosa (sinal de estresse);
deixa as células pegajosas.
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABR CAÇAO DA CERVEJA

Adicionalmerue a seu efeito microbiológico, a lavagem ácida apresenta também os seguintes
benefícios:
ajuda a romper a flocu ação e melhora a facilidade de manipulação;

reduz o período lag na fermentação;
limpa a superfície da célula;
reduz o tempo para alcançar o nivel desejado de diacetil.
O uso de ácidos-alfa possui grande partcipação na eficácia da lavagem ácida, especialmente nas
bactérias Gram positivas, sendo seu efeito muito mais pronunciado quanto mais baixo for o pH.
A lavagem ácida da levedura somente deve ser utilizada como resposta a problemas
microbiológicos, ou seja, de contaminação, e quando não se tiver outra levedura disponível
para ser plantada.
AERAÇÂO DA LEVEDURA
Algumas cervejarias, ao invés de oxigenarem o mosto para evitar oxidá-io, preferem realizar
a oxigenação da levedura aerando-a antes de realizar a plantação. O objetivo deste processo
é que a levedura inicie as sínteses de esteroides e de ácidos graxos insaturados que, de outro
2Í0
modo, somente seriam realizadas uma vez que eia entrasse em contato com o mosto oxigenado.
Este processo pode chegar a ser difícil de controlar e não demasiadamente eficiente, já que
se a aeração for excessiva, pode ocasionar a morte das células de levedura, além de ser difícil
assegurar que toda a levedura receba uma quantidade equivalente de oxigénio.
Alguns estudos propõem a eliminação definitiva da aeração do mosto ou da levedura, substituindo

o oxigénio para que a levedura realize a síntese dos compostos pela agregação direta destes ao
mosto. Isso é realizado pela dosagem de aproximadamente I - 2 gotas de azeite de oliva por
hectolitro de mosto. Cervejarias que utilizam este procedimento têm reportado resultados
altamente satisfatórios.
PLANTAÇÃO
A p antação de levedura é um dos parâmetros que determina seu crescimento e, portanto, a

velocidade de fermentação e eficiência do processo. Ela afeta, também, a produção de certos
componentes de impacto organoléptico da cerveja.
Para poder controlar estes parâmetros, é importante que se tenha uma plantação rigorosa
e consistente. Para isso, deve-se medir adequadamente a consistência da levedura e sua
viabilidade, possuir uma levedura homogénea (representatividade das amostras e da dosificaçâo)
e o equipamento utilizado deve estar em boas condições (balança de levedura, bombas
dosificadoras, medidores de fluxo etc.).

Ajudas de processo
As ajudas de processo são todos os materiais empregados na elaboração da cerveja para
melhorar seu rendimento ou sua qualidade.
Estes materiais podem ser utilizados nas distintas fases do processo, a saber:
cozimento: sais, enzimas, clarificantes, antiespumantes, estabilizantes;
fermentação: nutrientes, enzimas;

maturação; enzimas, clarificantes;
filtração: clarificantes.
Entre os principais motivos para utilizar estas ajudas de processamento estão o custo e a
qualidade.
Custo
'
Tempo,
Rendimento de matérias-primas (eficiência).
Custo de processamento (eficiência).
> Redução de desperdício (perdas).
Utilização de planta (inversão de capital).
Qualidade
> Claridade. 211
> Espuma.
Sabor.
Estabilidade.
Os dois motivos principais que influenciam ou limitam o uso de ajudas de processamento são:
a iegislação de alimentos: neste aspecto, cada pais possui seus próprios requisitos quanto à
aprovação de produtos para uso em contato com alimentos e às obrigações dos produtores
relativos a estes (por exemplo, o que è necessário declarar no rótulo ou na embalagem);
a filosofia do cervejeiro: aqui entra em jogo tanto o que se deseja como produto quanto a
forma de realizar seu marketing.
©. Pequenas e grandes cervejarias têm diferentes filosofias

processamento.
quanto ao uso de ajudas de
As empresas que fabricam grandes volumes de cerveja têm suas principais preocupações
centradas nos custos e na estabilidade dos processos e, portanto, preferem usar as ajudas
que atendem às suas necessidades.
Já as microcervejarias, que elaboram cervejas especiais e vendem um produto mais

tradicional e autêntico, preferem elaborar um produto natural e sem aditivos, ainda que
o custo da cerveja seja maior.
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA .

Em geral, os elementos das ajudas de processamento são classificados como aditivos, se
permanecem na cerveja e saem com o produto e coadjuvantes de elaboração, se são retirados
antes da finalização da cerveja e não saem com o produto final (nesse caso, não é obrigatória
sua declaração no rótulo).
As principais ajudas de processamento habitualmcnte utilizadas na elaboração de cerveja são:

enzimas de cozimento, agentes espumantes, clarificantes de mosto e clarificantes de maturação.
Enzimas de cozimento
São enzimas que se agregam à maceração, em geral provenientes de fungos ou bactérias
geneticamente modificados, para melhorar ou acelerar alguns dos ataques desejáveis das
enzimas aos grãos utilizados. As mais comuns são:
aifa-amilase: em geral, utilizada quando se emprega adjuntos sólidos para suplementar as

* enzimas do malte, em especial quando a relação malte/adjunto é maior que 70/30. Serve para
realizar a liquefação do adjunto, mas pode também ser utilizada sobre o macerador principal.
Há algumas variedades que são muito mais resistentes à temperatura (especialmente em
presença de cálcio) do que aquelas normalmente existentes no malte;
ft beta glucanase: enzima utilizada na brassagem, quando hà ou suspeita-se haver problemas de
presença de beta-glucanos por baixa modificação do malte, para realizar sua desagregação:
coquetéis: misturas de diferentes enzimas utilizadas especialmente quando se necessita
de uma relação muito alta de adjuntos, já que não há suficientes enzimas no malte para
processar toda a massa de grãos. Os coquetéis são também usados para fazer cervejas
especiais (por exemplo, Low-carb).
Agentes espumantes
O agente espumante estabilizador mais habitualmente utilizado é o alginato de propileno glicol,
um aditivo que permanece na cerveja quando esta c consumida. Trata-se de um estabilizante de
espuma que é agregado à cerveja já filtrada (caso fosse agregado antes obstruiria facilmente o
filtro), em forma de solução a I ou 2% e dosificação típica de 40 a 60 mg/l, sendo o máximo 100
mg/l. Ao ser agregado à cerveja, reage com as proteínas positivas e emulsifica os fatores negativos
(lipídios), obtendo um efeito melhorador da espuma e de proteção contra a contaminação por
lipídios ou gorduras que fariam colapsar a espuma formada.
A espuma é desejável no produto terminado (cerveja), mas é indesejável durante o processo

industrial. No processo cervejeiro, os dois momentos problemáticos, onde podem aparecer
espumas não desejadas, são durante a fervura do mosto e na fermentação. As substâncias que
contribuem positivamente para a espuma da cerveja são: proteínas, iso-alfa-ácidos do lúpulo,
íons metálicos, polissacarídeos e melanoidinas. As que possuem efeitos negativos são: o álcool
(c outros subprodutos da fermentação), os lipídios e as proteases (enzimas que destroem
proteínas positivas para a espuma).
Para evitar problemas com espuma, especialmente durante a fermentação, pode ser utilizado
um antiespumante, que fará com que diminua a tensão superficial nas paredes das bolhas, estas
entrem em colapso ou o liquido seja drenado. O uso de antiespumanies possui como vantagens
principais:
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEjA

H é desnecessário deixar tanto espaço vazio nos fermentadores, uma vez que não se produzirá
um grande volume de espuma. Em geral, deve-se deixar aproximadamente 25% de espaço
para expansão da espuma, mas caso se use um antiespumante. pode-se ganhar de 15% a
25% de capacidade nos fermentadores, sem nenhum investimento adicional;
n consegue-se um aumento do nível de amargor, já que os compostos amargos dos iso-alfa-
ácidos se concentram na espuma e logo ficam presos a ela sobre as paredes do fermentador.
Mediante o uso de antiespumante, haverá mais compostos amargos na cerveja terminada
e, consequentemente, será necessário acrescentar uma quantidade menor de lúpulo (que é
um insumo de alto custo), para ser obtida a concentração desejada no produto final;
evita-se uma diferença significativa na espuma do produto final, pois esta é removida na
filtração e com a levedura.
Os quadros, a seguir, mostram exemplos dos efeitos do uso de antiespumante na capacidade

de fermentação, no amargor e na espuma da cerveja.
EFEITO DE ANTIESPUMANTE NA CAPACIDADE DE FERMENTAÇÃO
Com antiespumante Sem antiespumante
Início 470 hl (+0%) 540 hl (+0%)

213
18 h 480 hl (+2%) 580 hl (+7%)
40 h 480 hl (+2%) 630 hl (+17%)
64 h 480 hl (+2%) 540 hl (+0%)
EFEITO DE ANTIESPUMANTE NO AMARGOR DA CERVEJA
Prova A Prova B
0 ml/HI 21,5 BU 19,1 BU
I ml/HI 25,0 BU 25,0 BU
3 ml/HI 24,3 BU 21,8 BU
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA j

EFEITO DE ANTIESPUMANTE NA ESPUMA DA CERVEJA TERMINADA
Antiespumante (ml/hl) Espuma cerveja (Rudin Vida VT)
0 97,5
98,4
2 98,1
4 98,1
8 97,6
Clarificante de mosto
Para melhorar a clarificação do mosto, utiliza-se a Irish Moss, um produto extraído de alg;
marinhas (Euchema Cottonii ou Chondrus Crispus) e que, ao ser agregado ao mosto quente, ant<
da clarificação, ajuda na formação de mais e melhores sedimentos (visualmente observa-t
menor turbidez do mosto e uma torta ou bolo de trub mais compacta e com menor arrast>
que logo são removidos ia etapa de clarificação (whirlpool). Usualmente, é adicionada em taxa
de =0 - 40 mg/l.
As doses dependem fortemente do mosto e do tratamento que este recebe, mas as melhor;
obtidas podem fazer variar um mosto de 30 - 40 EBC a aproximadamente 5 EBC de turbide
Os benefícios do uso de Irish Moss são:
melhora a compactação da torta ou bolo de trub:

melhora a vitalidade da levedura (maior remoção de trub);
melhora a filtrabilidade da cerveja;

melhora a turbidez do mosto e cerveja.
As diferentes formas de apresentação do produto são;
em pó: agrega-se à fervura 10 minutos antes de concluí-la. Pode ser disperso em água
bombeado ou agregado diretamente;
em grãos: agÿega-se diretamente à fervura 10 minutos antes de concluí-la;
em tabletes; possuem um dispersante. Podem ser agregados à fervura ou diretamente a

whirlpool.
Clarificante de maturaçao
O clarificante de maturação mais utilizado è o ising/oss, um colágeno obtido a partir do peix
que é adicionado na faixa de 0,1 - 1,5 g/hi e possui um importante efeito na turbidez da cerve
em maturação, por ajudar a precipitar a levedura em suspensão e outros tipos de partícul;
causadoras de turbidez. Taxas de uso maiores (2-4 g/hl) podem ser usadas em casos c
autocontagem de leveduras ou quando se quer realizar uma maturação muito rápida,
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRIC AÇAO DA CERVEJA

Com o uso deste produto, atingem-se valores de turbidez adequados (aproximadamente I
EBC) entre três a cinco dias, de acordo com o tamanho do fermentador, o que em um processo
de maturação normal levaria aproximadamente trinta dias.
Os benefícios de seu uso são:
melhora o controle de turbidez pós-fiitração, a estabilidade coloidaf e a espuma da cerveja;

melhora a utilização de tanques {diminui o tempo de uso aumentando, assim, sua capacidade,
sem investimentos adicionais);
reduz as perdas de cerveja;

melhora a filtração da cerveja.
*
As apresentações habituais desse produto são:
« líquidos prontos para serem usados: necessitam ser mantidos e transportados frios, motivo
pelo qual seu uso está limitado a cue haja um provedor próximo;
pastas concentradas: são estáveis e precisam ser preparadas com água acidificada antes de
serem dosificadas;
em pó: são estáveis e fáceis de armazenar, mas necessitam de um equipamento agitador

para dissolvê-los antes de sua utilização.
Estabilização coloidaf
A turbidez da cerveja é formada por uma combinação de prote-'nas e taninos. Portanto,
as técnicas para aumentar a estabilidade coloidal se concentram em atacar um destes dois
fatores: as proteínas ou os polifenóis.
As técnicas mais habituais para a estabilização coloidal são:
uso de sílica: pode ser em gel (60% de água em hidrogéis) ou em sólidos (menos de 10%
de água em xerogéis). Esta sílica é agregada á cerveja e remove as proteínas. Possui uma
superfície específica muito grande e alta porosidade interna. Absorve as proteínas formando
pontes de hidrogénio via grupos SI-OH;
uso de PVPP: é um polímero de polivinilpolipirrolidona, que simula as proteínas e reage com

os polifenóis. Sua reação é dependente do pH e pode ser revertida em pH alcalino, com o
qual se pode utilizar PVPP regenerável. Retira os polifenóis da cerveja. Suas taxas são de 10
- -40 g/hl (descartável) ou 20 - 50 g/hl (reutilizável). No caso de reutilização, é necessário
um filtro específico e sua planta de regeneração, o que significa um alto custo de capital.
O Hidrogel é gel na forma liqu'da.
Xerogel - é gel na forma sólida.
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FA8RICAÇÀO DA CERVEJA

1381 23 M
PVPP Perda de an tioxi dances nacurais
Silica Melhora a filtração Perda de corpo
Estabilização de sabor
Em gerai, consegue-se esta estabilização por meio de antioxidantes, que aumentam a estabilidade
de sabor da cerveja com o tempo, retardando o aparecimento de sabores oxidados.
Os antioxidantes mais usados são:
m fontes de S02 (metabissulfito de sódio ou potássio, dliionito dc sódio):
m ácido ascórbico;
m iso-ascorbato de sódio.
As reações de oxidação da cerveja são sumamente complexas e a agregação dos produtos

antioxidantes bloqueia alguma parte dessa cadeia, que termina produzindo um composto com
impacto no sabor, como, por exemplo, o furfural.
216
O FurfuraJ - é um composto orgânico heterociclico aromático, derivado de farelo de cereais,
que tem cheiro semelhante a amêndoas. Seu nome è derivado do latim folfur. É menos
tóxico que o furano, mas, ainda assim, è perigoso.
Teoria da filtração
Qualquer substância porosa (por exemplo, lã, papel, areia etc.) através da quai passa um liquido
ou gás para remover impurezas ou outras partículas é considerada um filtro (como qualquer
dispositivo que contém uma substância filtrante).
Em uma filtração ótima de cerveja, ó desejável que ocorram os seguintes resultados, se possível
simultaneamente:
remoção de micro-organismos: levedura de cerveja, bactérias:

eliminação de turbidez: melhoria visual da cerveja, removendo as partículas que causam
* turbidez (partículas em suspensão, polifenóis complexos como taninos. resinas de lúpulo etc.);
remoção de precursores de turbidez: retirada de substâncias precursoras de turbidez na
cerveja terminada (proteínas, polifenóis, pentosanas, alfa e beta-gfucanos etc.).
Dependendo do tamanho, as partículas filtradas podem ser classificadas em:
partículas suspensas grandes: maior que 0,1 p. Trata-se de proteínas coaguladas, leveduras
e micro-organismos (bactérias):

suspensões coloidais: tamanho de partícula entre 0,001 -
0.1 p. São substâncias que
dão turbidez (partículas, complexos proteína- tanino, resinas de lúpulo, gomas, outras
substâncias). Quanto mais baixa for a temperatura, maior será a partícula formada e
mais facilmente ela poderá ser removida por meio de filtração, o que resulta em maior
estabilidade coloidal da cerveja;
•dispersões moleculares: menores que 0,001 p. Não são percebidas visualmente.

Vale destacar que uma filtração convencional da cerveja retém as partículas cm uma gama
aproximada de 0,001 a 0,1 p.
Um filtro ideal não requereria nenhum ajudante de filtração ou substâncias em pó, apenas
filtraria substâncias ou compostos indesejáveis e permitiria vários ciclos de filtração, com todo
tipo de cerveja. As substâncias removidas estariam em um estado mais compacto para poderem
ser descartadas e o filtro seria de fácil limpeza e reutilizável para muitos ciclos.
Mas, como esse filtro ideal não existe, é preciso observar alguns aspectos para escolher o filtro
mais adequado às próprias necessidades:
a natureza ou tipo de fluido (dependendo do estágio de processamento):

o fluxo desejado ou requerido;
a temperatura do fluido;
a queda de pressão ao longo do filtro (define os requisitos de bombeamento);
a área de superfície do filtro; 217

o volume de filtro (em geral, quanto maior, melhor);
o grau de filtração necessária;
a pré-filtração (se será requerida ou executada).
© A filtração é regida pela equação de D'Arcy, que estabelece:
V=K(AP)(Ps) / M d
Onde:
V = filtração de fluxo;
K = permeabilidade (inverso da resistência);
AP = queda de pressão ao longo do filtro;
Ps = tamanho de partícula do filtro;
p = viscosidade;
d = espessura do leito.
Portanto, qualquer mudança que aumente os valores da parte superior da equação

incrementará o fluxo, enquanto que, se aumentarem os valores da parte inferior, irá
diminuir o fluxo através do filtro.
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇAO DA CERVEjA

MECANISMOS DE FILTRAÇÃO
Os contaminantes podem ser removidos por mecanismos diferentes: intercepção direta,

impacto inercial, intercepção difusional, absorção e ligação,
Intercepção direta
A intercepção direta ocorre quando uma partícula maior que o tamanho médio do poro do
filtro é retida. Esse è o mecanismo mais comum usado na filtração e em outras áreas da fábrica
de cerveja (incluindo a filtração de gases e água). É importante tanto para os gases quanto para
os líquidos.
<9
Impacto inercial
mm
O impacto inercial ocorre quando partículas perto do centro de uma corrente de líquido
impactam sobre o meio filtrante, porque seu momento é maior do que o momento do líquido.
Este mecanismo ajuda um meio poroso a filtrar partículas menores do que o tamanho médio
dos poros do filtro. É aplicável tanto em gases quanto em líquidos.
218
wm\'&
Intercepção difusional
As partícuias muito pequenas exibem um movimento Browniano, o que aumenta o seu tamanho
aparente. Esse fenômeno é produzido somente em alta velocidade ou fluxo. Aplica-se somente
a correntes de gás.
r*

o Movimento browniano - é o movimento aleatório de partículas em um fluido (líquido ou
gás) decorrente dos choques entre todas as moléculas ou átomos presentes no fluido.
Absorção
A absorção é geralmente uma atração eietroquímica entre partículas do fluxo de corrente e o
meio filtrante.
mm
m
A
m
’/X',
Ligação ou ponte
A ligação é a acumulação de partículas (geraimente da ajuda filtrante) para aumentar a vida útil
do filtro e reduzir o tamanho dos poros.
ma
wk
TIPOS DE FILTROS
Nas cervejarias, são utilizados dois tipos básicos de filtros:
filtros de superfície: a ação de filtração tem lugar principalmente por intercepção direta na
superfície do filtro;
m filtros de profundidade: são algumas vezes denominados filtros de torta. A filtração é

realizada à medida que as partículas passam através do filtro ou torta filtrante, por uma
combinação dos mecanismos de filtração intercepção direta, ponte e impacto inercial.
CAPÍTULO 1> O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA

O quadro, a seguir, apresenta um comparativo entre esses dois tipos de filtros.
TIPOS DE FILTROS VANTAGENS DESVANTAGENS

Necessitam de uma superfície
Filtros de superfície
•Absolutos, podem ser
filtradas partículas de tamanho
específico.
.
grande.
Custo (limpeza X substituição
de membranas ou do meto),
Exemplos: filtros estereis
de gás, filtros Trap,
•Versáteis, uso de uma só •Nem sempre são
aplicação. regeneráveis, (limpeza X
filtração estéril de cerveja.
•Fáceis de usar. substituição).
laboratório (microbiologia). j
Baixa capacidade de sólidos. • Obstruem, se a carga de
sólidos for muito baixa,
•Tamanho de partícula
* Alto volume específico, alto nominal,
não absoluto.
fluxo.
Golpes (shock) de pressão
•Frequentemente, podem ser
Filtros de profundidade ou fluxo podem causar escape
regenerados.
Exemplos: filtração de água de partículas.
•Podem manejar alta carga de •A saturação gera arraste ou
(areia, carvão), filtros de
sólidos em suspensão.
cerveja. perda de partículas.
• Podem filtrar um tamanho
* Leva algum tempo para ser
relativamente específico de
regenerado.
partículas
•A maioria requer o uso de
ajudas de filtração.
220
AJUDAS DE FILTRAÇÃO
As ajudas de filtração são materiais utilizados para formar o meio através do qual se filtrará.
Um meio filtrante ideal possui as seguintes características:
m c rigido, poroso, de partículas individuais e formas intrincadas;

forma uma torta filtrante altamente permeável e estável;
remove partículas muito pequenas, em um alto fluxo;
é quimicamente inerte e insolúvel no filtrado.
A maioria desses critérios è atendida pelo filtro de terra diatomácea. Para utilizá-la na filtração de
cerveja, seu teor de ferro solúvel deve ser inferior a 40 ppm e o cálcio solúvel inferior a 100 ppm.
Q Terras diatomáceas -- são os esqueletos microscópicos de plantas de diatomácea

depositados em mares, lagos e terrenos pantanosos há aproximadamente vinte milhões
de ano. Recebem vários nomes diferentes: kieselguhr, diaiomças, terra de diatomáceas, DE,
todos designando a mesma substância, um mineral poroso composto, principalmenre, de
sílica. Os depósitos marinhos variam na forma e na diversidade, enquanto os de água doce
são essenciaimente tubulares. Independcntemente da sua origem, comportam-se de forma
semelhante, formando uma torta filtrante rígida e porosa.

Para obter a ajuda filtrante, o depósito mineral é localizado, removido e analisado quanto à
pureza. Em seguida, deve ser moido em moinhos de martelos e secado em fornos cilíndricos
de fogo direto. Na sequência, c classificado usando-se uma corrente de ar quente e, depois,
calcinado a 800 — I200'C, para queimar todo o material orgânico.
Outros materiais, geralmentc utilizados como um auxiliar de filtração, são as perlitas, minerais
vulcânicos de composição vidrosa (fluxo de lava resfriado rapidamente), que são aquecidas até
o seu ponto de amolecimento (entre 850 I I00°C) e o seu volume aumenta dez a trinta vezes.
Elas são, então, moídas e classificadas. A maioria das perlitas é usada para realizar prc-capas e
filtração grassa.
FILTRO DE TERRA
Os filtros de terra de diatomáceas são mais adequados para grandes cervejarias, uma vez que
são particularmente adequados para o trabalho com grandes volumes de filtração e levam um
importante trabalho operativo. Para micro e pequenas fábricas de cerveja, prefere-se trabalhar
com outros tipos de filtro (por exemplo, filtros de placas), porque os volumes são menores c
se privilegia a simplicidade de operação.
Os tipos de filtro de terra habituais são: de pratos e quadros (há os de pequenos tamanhos
para uso em pequenas operações, mas não são os mais habituais); horizontais; e verticais.
A escolha do filtro de terra adequado envolve um compromisso entre alta dareza (fluxo baixo)
e baixa transparência (fluxo elevado). A opção mais barata é a operação que maximize o fluxo,
mantendo um nível aceitável de clareza. Em toda operação de filtração, clareza e fluxo são
variáveis antagónicas, que precisam ser equilibradas.
O uso de um filtro de terra de diatomáceas passa pelas seguintes etapas: sanitização, pre-
capa, dosificação de terra durante a filtração c limpeza. Em todas as operações de filtração
è importante verificar a condição do filtro, para evitar que o ar (oxigénio) entre no sistema,
porque isso oxidaria a cerveja. Em grandes cervejarias, tais filtros são automatizados.
A clareza obtida a partir do filtro é afetada polo grau da pré-capa e pela granulomctria da terra
que se utiliza durante a filtração. Deve-se utilizar terra filtrante grossa para remover partículas
grandes e terra filtrante fina para remover partículas finas e obter mais clareza na cerveja.
© Ao utilizar um filtro, é importante que este não sofra golpes ou choques de pressão
nem caudal, para evitar que se rompa a torta filtrante ou produza o arraste de terra e
partículas.
A pré-capa é uma película protetora de ter ra filtrante, que se deposita sobre a malha do filtra,
medindo aproximadamente 100 mesh,
O— Mesh - é uma unidade de medida de malhas.

Essa camada destina-se a:
proteger o filtro de ser entupido por partículas depositadas sobre a tela do filtro, qi
seriam difíceis de limpar;
proporcionar claridade à primeira cerveja filtrada, uma vez que, de outra forma (e ai
formar um bolo de filtro), nâo se tem outro meio que retenha as partículas;
facilitar a limpeza da malha filtrante e do filtro em geral, uma vez que se termina o ciclo c
filtração.
A pré-capa é formada pela recirculação de uma mescla de terra filtrante e água ou cervej
até que a terra filtrante se deposite sobre toda a superfície da malha. Essa camada é format
por pontes sobre as aberturas da malha, mas pode ser quebrada por bolhas de ar, choques c
pressão ou de vibração. Ela deve ter uma espessura de 3 - 6 mm, o que acarreta um consurr
de apenas 5 ~ 15 kg/IOmJ. As condições de funcionamento variam de acordo com o filtro, m:
geralmente utiliza-se, na solução, uma concentração de terra de 1 ,3 kg/hl, a uma velocidade c
fluxo de l,5m/s, e uma queda de pressão de menos de I4 kPa.
O kPa ou quilopascai - é uma unidade de pressão e tensão do Sistema Nacional de Unidade
A pré-camada começa a formar-se em 2 - 5 minutos e obtém excelente claridade et

aproximadamente, IO - 15 minutos.
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Uma vez que a filtração é iniciada, e para impedir que as partículas entupam o filtro armado cc
a pré-capa, adiciona-se terra filtrante continuamente, junto com a cerveja, para que ela forr
nova superfície filtrante (filtro de profundidade). Dessa maneira, a terra filtrante e as partícu
da cerveja são depositadas sucessivamente e a terra filtrante provê uma torta filtrante,
_
ii—
O ciclo de filtração termina quando o filtro atinge a máxima diferença de pressão admissível (35
- 40 kPa) ou a sua capacidade máxima. Se, por algum motivo, o fluxo de terra diatomácea for
interrompido, a diferença de pressão aumenta imediatamente. Como regra geral, a dosagem
deve ser aumentada com o aumento da turbidez.
A duração do ciclo de filtração é afetada tanto pelo grau (granulometria) da terra dosificada
durante o processo, como pela quantidade utilizada. Assim, observa-se que:
insuficiente dosagem causa:

rápido incremento da queda de pressão;
ciclos curtos de filtração;
redução do fluxo do filtro;
•excessiva dosagem causa:

inicialmente, um aumento lento da queda de pressão;
posteriormente, um aumento abrupto de queda de pressão, ruptura de pontes e,
eventualmente, da malha;
em casos leves, um aumento desnecessário do consumo de terra e o enchimento dos
filtros, mesmo havendo ainda margem para aumentar a queda de pressão.
A mescla de terra filtrante é preparada com água em uma concentração de, aproximadamente,
7 - 10%, misturando-se suavemente para manter a homogeneidade e borbulhando C02 para
manter a suspensão sem oxigénio.
O quadro a seguir apresenta as possíveis causas para os problemas maís comuns quanto ao uso 223
de terra filtrante.
POUCA CLARIFICAÇÃO CICLOS CURTOS DE FILTRAÇÃO
Grau de terra filtrante muito grossa Excesso de levedura.

Má formação da pré-capa. Grau de terra filtrante muito fina.
Detenção temporária do agregado de terra
Malhas de filtro danificadas.
filtrante.
Perdas ou fugas no filtro. Entupimento da malha do filtro.
Bolhas de gás no líquido de alimentação. Variações na turbidez do liquido de alimentação.
Perdas de fluxo instantâneas. Fluxo de filtração muito alto.
Para remover a terra filtrante, uma vez que se terminou o ciclo de filtração, podem-se usar
diferentes sistemas:
lavar e limpar o filtro com jatos de água;

descarregar o bolo seco com vibrações mecânicas, dimensionamento, rotação etc.;
N backwash (para velas de filtro),
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAçãO DA CERVEJA --

o Backwash ou retrolavagem - é o processo completo de limpeza de uma bomba ou filtre
realizado por meio da inversão do fluxo de água, conduzindo, assim, a sujeira e a água d<
lavagem para o lixo.
Na maioria dos casos, a retrolavagem do filtro pode danificar sua malha. Além disso, deve-se
antes, remover a terra filtrante que permanece no filtro, pois, como esta se encontra misturad
com células de levedura e outros materiais orgânicos removidos da cerveja, recomenda-se qu
não seja lançada aos efluentes de líquidos comuns da natureza, e sim, que seja descartada comi
resíduo sólido. É importante também ter em mente que muitos dispositivos em cartucho
contêm filtro de terra diatomácea como um meio filtrante.
Existem ainda outros tipos de filtros que podem ser utilizados, como, por exemplo, os filtros d
papel ou de membrana de celulose, os esterilizados {que são uma alternativa à pasteurização
os de fluxo cruzado e os de cartucho (que podem ser de superfície ou de profundidade).
PRÉ-FILTRAÇÃO
Se o líquido a ser filtrado tiver uma carga muito alta de sólidos (possuir muitas células d
levedura em suspensão por motivos diversos, como, por exemplo, um período curto d
maturação a frio, a utilização de uma estirpe de levedura pouco floculenta etc.), e for enviad
diretamente para a filtração, os ciclos obtidos serão muito curtos e com baixo rendimente
224 pois o filtro rapidamente estará saturado.
Para clarificar a cerveja e remover parte dos sólidos contidos no líquido antes de enviá-lo a
filtro, obtendo desta forma uma maior qualidade no produto terminado, são utilizadas alguma
técnicas de pré-filtraçáo:
aumento da duração da guarda fria (efeito da gravidade): técnica geralmente utilizada pc

pequenos fabricantes e não pelos grandes, devido aos altos custos de capital envolvidos er
um grande volume de produção de cerveja (edifícios, resfriadores, tanques etc.);
utilização de ajudas de filtração na guarda fria: técnica que pode ser utilizada pelas pequena
e grandes cervejarias para acelerar a sedimentação e obter, em curto período, a turbide
que, de outro modo, necessitaria de um longo tempo de maturação em frio;
•principalmente
utilização de centrífugas para clarificar a cerveja de enviá-la para a filtração (remov
antes
levedura): técnica usada por grandes cervejarias que reutilizam leveduras.
O desempenho da pré-filtração está regido pela lei de Stokes, que define a velocidade em qu
ocorre a sedimentação. A equação é:
Vg = d2(S-S1)G/18p
Onde:
Vg - taxa de sedimentação;
d diâmetro de partícuia;

S-SI = diferença de densidade;
G = aceleração da gravidade;
p = viscosidade.
O trabalho de cada uma das técnicas de pré-filtraçao está descrito a seguir.
O aumento do tempo de maturação não trabalha sobre nenhuma das variáveis da equação em si,
mas simplesmente deixa mais tempo para a sedimentação natural, com o objetivo de se conseguir
a redução de turbidez desejada (mantém fixa a velocidade de sedimentação, Vg, e aumenta o
tempo para diminuir a turbidez). Para que isso funcione, deve-se manter o fermentador frio.
A adição de ajudas de maturação (como o isinglass) trabalha agrupando as partículas e melhorando a

sedimentação (diferença de densidade). Ao agrupar múltiplas partículas, as ajudas aumentam o tamanho
de cada uma delas (valor “d” na equação), com consequente aumento da velocidade de sedimentação.
O Isinglass - é uma forma de colágeno usado para o clareamento de cervejas.
Finalmente, as centrífugas trabalham aumentando o valor da aceleração da gravidade (pela

força centrífuga gerada com o movimento rotatório) e, portanto, aceleram a velocidade
de sedimentação. As centrífugas modernas são autolimpantes, o que significa que possuem
dispositivos para remover sólidos que se acumulam e, portanto, podem operar continuamente.
As mais antigas precisam ser limpas e desinfetadas entre um uso e outro. A maioria delas é
automatizada e possui muito baixa incorporação de oxigénio.
PERFORMANCE DOS FILTROS
A comparação entre diferentes filtros pode ser feita de acordo com alguns parâmetros de
medição de desempenho, apresentados no quadro a seguir.
PARÂMETRO O QUE É
Significa que 98% ou mais em peso das partículas desse

Tamanho nominal tamanho serão retidas e uns 2% passarão através do filtro
(por exemplo, lOp) (no exemplo, seriam retidas 98% das partículas de tamanho
superior a lOp e passariam 2% das partículas maiores do
que 10 p, algumas partículas de 30 p ou maiores).
É o maior tamanho de partícula que pode passar através do
Tamanho absoluto
filtro nas condições de teste.
Se seu valor for um milhão, significa que uma partícula,

por cada milhão que ingressa no fluxo, atravessa o filtro.
índice B ou índice de redução Geralmente, considera-se que um valor superior a 10.000
pode ser utilizado como indicação de filtração absoluta para
o tamanho da partícula.
CAPITULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA CERVEJA i

Para garantir uma boa filtrabilidade da cerveja, não basta apenas remover a levedura d;
fermentação ou usar técnicas de pré-filtração. É importante também evitar problemas desde i
sala de cozimento. Portanto, na saia de brassagem é preciso:
usar maltes bem modificados (contêm baixa quantidade de beta-glucanos e carboidrato:

complexos);
realizar um rigoroso controle de pH da brassagem e da água de lavagem (aperfeiçoar ;
atividade das enzimas e remoção de polifenóis);
realizar a conversão completa da brassagem (não deixar amido). Deve ocorrer uma corret;
sacarificação;
m realizar uma fervura vigorosa e boa separação de trub (remover a maior quantidade possíve
na saia de cozinnento, antes de enviar para a fermentação).
CENTRÍFUGAS
As centrífugas separam o liquido do sólido por meio de giros em alta velocidade. Devido à diferençt
de densidade desses estados das substâncias, o líquido introduzido encurta o tempo normal dt
sedimentação, aproveitando a força centrífuga gerada pela rotação. É importante não confundir as
centrífugas com as bombas centrífugas (que exercem unicamente uma pressão de fluido).
226
© As centrífugas foram inventadas em 1 878 por Gustaf De Lavai e utilizadas pela primeira vez
em cervejaria na década de trinta, na Suécia, para mosto e cerveja. Eram rotineiramente
usadas para separar o trub do mosto antes da invenção do whirlpool. Atualmente, são
utilizadas para diversos fins.
O desempenho das centrífugas é regido pela lei de Stokes, que define a velocidade em que ê
sedimentação é realizada.
As centrífugas substituem a força gravitational (que è uma aceleração) pela força centrífuga e sãc
desenhadas para diminuir a distância de sedimentação, separando continuamente as partícuJaí
de uma corrente de mosto e cerveja, e descarregando as partículas de uma maneira controlada.
Alguns tipos de centrífugas são:
ejetoras de sólidos: são autolimpantes, constituem o tipo mais utilizado em cervejarias t

podem manejar líquido com até 10% de sólidos ou ainda mais;
descarga contínua: são usadas para líquido que contenha entre 10% e 25% de sólidos;
N decanter: rodam horizontalmente e são usadas para líquidos muito gordos, com 40 — 60%
de sólidos.
Em grandes cervejarias, as centrífugas podem ser usadas para:
separação de trub quente (embora não seja uma operação comum, foi substitu'da por Whirlpool)
• separação t colheita de levedura em fermentação;

clarificação de cerveja antes da filtração;
separação de sólidos a partir de soluções de limpeza.

As centrífugas são máquinas que trabalham com um fluxo pressurizado introduzido no centro
da câmara, no sentido do exterior para o interior do disco rotativo. As partículas mais pesadas
são forçadas através da superfície do disco e as forças centrífugas as movem para fora da região
de ejeção de sólidos. Estas áreas são descarregadas em intervalos.
As centrífugas trabalham melhor com um fluxo de fluido relativamente constante e desenvolvem

forças da ordem de 2.500 - 10,000 vezes a força gravitacional (a força centrífuga é proporcional
ao quadrado da volta do eixo multiplicado pelo seu raio efetivo).
As principais vantagens do uso de centrífugas são que elas:
realizam clarificação eficiente e rápida artes da filtração;

têm saída de cerveja clara e com qualidade consistente;
podem ser esterilizadas;
dispensam ajudas de filtração (economia no filtro);
são compactas (ocupam pouco espaço);
realizam operação contínua;
geram menores perdas de cerveja do que a decantação natural;
têm menor custo de capita! do que os tanques (decantação natural); 227
realizam pouca absorção de oxigénio.
As principais desvantagens do uso de centrífugas são:
aumento da temperatura da cerveja, podendo danificar a levedura que será reutilizada;

consumo de energia e geração de ruído;
incorporação de oxigénio (é preciso tomar cuidados quanto a isso).
FILTRAÇÃO ESTÉRIL
A filtração estéril é uma forma de estabilização microbiológica da cerveja, sem o uso da

pasteurização. Essa aproximação é conseguida com o uso de filtros de membrana ou com
filtros de profundidade de poros, com tamanhos suficientemente pequenos para reter os
micro-organismos presentes. A pasteurização é uma operação comprovadamente segura, que
requer sanitização e limpeza (especialmente se realizada nas garrafas já cheias).
Vale ressaltar que a filtração estéril é um procedimento que requer uma mentalidade
sanitária por parte dos cervejeiros, pois, uma vez que se esterilize a cerveja no filtro,
deve-se evitar contamíná-la nas operações posteriores.

São vantagens da filtração estéril:
remoção efetiva dos micro-organismos presentes;

melhora da claridade (turbidez);
facilidade de uso (filtros descartáveis);
dispensa da utilização de cator no processo.
Esse processo, porém, possui desvantagens:
alto custo de capital necessário;

possíveis impactos organolépticos;
custos operativos e de manutenção.
O uso da filtração estéril requer a manutenção de uma estrita assepsia águas abaixo, com ;
realização de desinfecção periódica (uma ou duas vezes ao dia, com água quente) e. para qu«
seu uso seja economicamente viável, deve ser antes realizada uma pré-filtração, para evitar c
entupimento prematuro dos filtros.
Basicamente, existem dois tipos de filtração estéril;
filtros de profundidade: podem ser tanto de pratos e quadros como de cartuchos filtrantes
228 Estes sistemas realizam muito bom polimento na cerveja, removem 100% da levedura e
mais de 99% das bactérias (mas não 100% absolutos);
filtros de profundidade e filtros de membrana; são do tipo absoluto. Podem ser de tamanho:
diferentes (0,45 p ou 0,65 p), de distintos materiais (nylon, PVDF etc.) e realizam a remoçãc
de 100% das bactérias.
Os filtros de profundidade são o “cavalo-de- batalha" da filtração estéril, já que produzem a

maioria da redução da carga de micro-organismos e partículas (levedura, bactérias, partículas de
turbidez etc.), mesmo quando são usados como pré-filtros do filtro principal colocado em águas
abaixo. Seu objetivo é a otimização económica do processo, sendo seu custo uma fração do custe
de um filtro principal de 0,45 p (que entupiria muito rapidamente se recebesse, diretamente, c
fluxo de cerveja suja).
Os filtros utilizados podem ser de pratos e quadros, mas os maís comuns são os de cartuchos.
Esses últimos (cartucho) estão em carcaças totalmente fechadas, o que dificulta o aumento de sua
capacidade de filtração pela colocação de mais módulos. Os cartuchos utilizados são descartados,
uma vez que se esgota sua capacidade, pois entopem. Nota-se que o filtro está entupido quando
há uma diferença importante de pressão no sistema. Em geral, utiliza-se sempre um filtro polidor
de aproximadamente 2 - 5 p antes do filtro estéril, visando prolongar a vida deste último.
A operação de um filtro estéril consta das seguintes fases:
I instalação de um filtro novo;
2. sanitizaçao a 80 90,lC com água;

São vantagens da filtração estéril:
remoção efetiva dos micro-organismos presentes:

melhora da claridade (turbidez);
facilidade de uso (filtros descartáveis);
dispensa da utilização de calor no processo,
Esse processo, porém, possuí desvantagens:

alto custo de capital necessário;
possíveis impactos organolépticos;
custos operativos e de manutenção.
O uso da filtração estéril requer a manutenção de uma estrita assepsia águas abaixo, com ;
realização de desinfecção periódica (uma ou duas vezes ao dia, com água quente) e, para qut
seu uso seja economicamente viável, deve ser antes realizada uma pré-fiitração, para evitar c
entupimento prematuro dos filtros.
Basicamente, existem dois tipos de filtração estéril:
filtros de profundidade: podem ser tanto de pratos e quadros como de cartuchos filtrantes.
228 Estes sistemas realizam muito bom polimento na cerveja, removem 100% da levedura e
mais de 99% das bactérias (mas não 100% absolutos);
filtros de profundidade e filtros de membrana: são do tipo absoluto. Podem ser de tamanhos
diferentes (0,45 p ou 0,65 p), de distintos materiais (nylon, PVDF etc.) e realizam a remoção
de 100% das bactérias.
Os filtros de profundidade são o “cavalo-de-batalha” da filtração estéril, já que produzem a

maioria da redução da carga de micro-organismos e partículas (levedura, bactérias, partículas de
turbidez etc.), mesmo quando são usados como pré-filtros do filtro principal colocado em águas
abaixo. Seu objetivo é a otimização económica do processo, sendo seu custo uma fração do custo
de um filtro principal de 0,45 p (que entupiria muito rapidamente se recebesse, drretamente, o
fluxo de cerveja suja).
Os filtros utilizados podem ser de pratos e quadros, mas os mais comuns são os de cartuchos.
Esses últimos (cartucho) estão em carcaças totalmente fechadas, o que dificulta o aumento de sua
capacidade de filtração pela colocação de mais módulos. Os cartuchos utilizados são descartados,
uma vez que se esgota sua capacidade, pois entopem. Nota-se que o filtro está entupido quando
há uma diferença importante de pressão no sistema. Em geral, utiliza-se sempre um filtro polidor
—
de aproximadamente 2 5 p antes do filtro estéril, visando prolongar a vida deste último.
A operação de um filtro estéril consta das seguintes fases:
I instalação de um filtro novo;
2. sanitização a 80 90=C com água;

3. purga e resfriamento com água fria;
4. filtraçao da cerveja;
5. enxágue com água fria;
6. regeneração com água a S5°C;
7. purga com água fria.
A regeneração com água a 55VC e, logo, repetir a fase 2 para seguir operando, deve ser
reali2ada, no mínimo, diariamente. A regeneração dissolve e lava componentes solúveis do
filtro, prolongando sua vida útil. Para este tipo de filtro, é preferível a sanitização por calor,
já que é o mecanismo mais efetivo para assegurar que todos os lugares, onde possa estar
depositado um micro-organismo, sejam esterilizados (filtro, juntas, membranas etc.).
Os filtros de membrana do tipo absoluto utilizados são cartuchos filtrantes feitos de diferentes
materiais, que trabalham como filtros absolutos de superfície, removendo os contaminantes que
conseguiram atravessar o filtro de profundidade. Antes de fazer uso dos filtros de membrana,
ou sempre que necessário, devem-se realizar testes de integridade, para verificar se o filtro não
sofreu rupturas que o impeçam de cumprir sua função de filtro estéril.
O tamanho do poro do filtro absoluto, visando garantir uma retenção total de micro-organismos,
deve ser de 0,45 p. Os ensaios realizados com tamanho de poro de 0,65 p demostram que eles
retêm totalmente as leveduras e realizam uma redução significativa das bactérias, mas podem
deixar passar algumas menores, especialmente se sua carga inicial for alta.
229
Resumindo, na etapa de maturação, ocorre a estabilização das moléculas do mosto, a

consolidação dos aromas, a suavização do sabor e a clarificação da cerveja.
f
Os ingredientes e equipamentos utilizados nesta fase são: maturador, banco de frio,
freezer e geladeira.
Destacam-se como principais aspectos: controlede temperatura, sanitização e clarificação.
CARBONATAÇÃO DA CERVEJA
Carbonatação é o processo de dissolver diõxido de carbono gasoso em um líquido para criar
efervescência de sabor e textura agradável de um ponto de vista organoléptico. Esse processo
de carbonatação ocorre naturalmente, à medida que a levedura digere os açúcares fermentáveis
e produz o COr Para evitar que o gás carbónico formado se perca, as bebidas carbonatadas
devem ser mantidas sob pressão, para conservar a carbonatação.
A cerveja é um produto naturaimente carbonatado pelo efeito da fermentação. Fermentadores

abertos contêm aproximadamente 1,0 volume de C01 por volume de cerveja. Quando a
cerveja é servida em um copo ou caneca, a efervescência de C02 ajuda a liberação de diversos
compostos aromáticos voláteis, que contribuem para seu sabor e aroma. Por sua vez, o COí
liberado afeta diretamente a formação de espuma, que tem grande impacto sobre a apai
estética da cerveja servida no copo.
Além disso, o ambiente de C02 dentro e sobre a cerveja inibe o crescimento de muitos n
organismos aeróbios e, também, faz diminuir o pH da cerveja, inibindo o crescimento de ;
micro-organismos anaeróbios.
O Micro-organismos aeróbios - são seres cuja respiração só ocorre quando há oxigêni
Micro-organismos anaeróbios - são seres cuja respiração ocorre apenas na ausèn<

oxigénio, como é o caso da fermentação (por exemplo, fungos, bactérias etc,).
O controle e uso adequado de CO} na operação dos fermentadores são muito efetivos,
para prevenir a absorção de oxigénio, como para reduzir a quantidade de oxigénio díss<
na cerveja. O controle do conteúdo de C02 na cerveja terminada é um fator de qua
importante na elaboração de um produto consistente.
O C02 puro é um gás sem sabor nem cheiro à temperatura e pressão ambiental. Sua densic
ligeiramente maior do que o ar e não é tóxico, porém, em altas concentrações, inibe a respii
Nas cervejarias, é armazenado em forma líquida, em temperatura reduzida e alta pressão.
Apesar de não ser tóxico, em altas concentrações o C02 pode causar asfixia, motivo pel<
iI
se requer boa ventilação e práticas adequadas de segurança para a sua manipulação. De
230 observar que:
habitações e tanques estejam bem ventilados (especíalmente aqueles no nível do sole
a presença de fugas por válvulas seja vigiada;
a purga dos restos seja feita díretamente ao exterior, para evitar problemas;
o valor limite ao qual uma pessoa pode estar exposta sem risco durante oito horas
seja cumprido (valor de 0,5% ou 5,000 ppm);
o limite de exposição de curto prazo (menor que 15 minutos - STEL) seja de 3%;
os níveis de 7,0% ou superiores sejam evitados, pois podem ser fatais em um curto pe
de tempo.
O TLV - threshold limit value ou valor limite é um termo usado para expressar o nível ac
um trabalhador pode ser exposto a substâncias químicas dia após dia, durante toda
vida de trabalho, sem efeitos adversos à saúde,
STEL - short-term exposure limit ou limite de exposição de curto prazo é um termo i

em saúde ocupacional, higiene industrial e coxicologia para expressar a média de expo
aceitável a qual um trabalhador pode ser exposto a substâncias químicas durante um c
período de tempo, geralmente quinze minutos,

A composição do ar atmosférico é de 78% de nitrogénio, 21% de oxigénio e 1% de outras
substâncias, como, por exemplo, C02, vapor de água, gases estranhos etc,
O nitrogénio, sendo o componente mais abundante do ar, é um dos gases mais fáceis de
serem gerados. Porém, muitas cervejarias grandes estão adquirindo-o para utilizá-lo em suas
operações de fermentação, engarrafamento e serviço, ao invés de gerá-lo (como é feito com o
C02). Por tratar-se de um gás presente em grande proporção no ar, é difícil detectar se a sua
concentração está atingindo limites perigosos, afastando o oxigénio que se respira, até que se
seja demasiadamente tarde. Por isso, ao se utilizar o nitrogénio, deve-se instalar analisadores
de oxigénio, para assegurar que o ar é respirável pelos trabalhadores.
A solubilidade de um gás em um líquido é proporcional à pressão parcial desse líquido na

atmosfera sobre o líquido. Por exemplo, C02 (dissolvido) = P parcial/ constante de Henry (o
valor desta constante varia dependendo do gás, do líquido e da temperatura),
O quadro, a seguir, mostra o valor da constante de Henry (mmHg/fração molar) para a

solubilidade de gás carbónico e de nitrogénio em diferentes temperaturas.
SOLUBILIDADE DE C02 SOLUBILIDADE DE N

TEMPERATURA EM °C
EM ÁGUA EM ÁGUA
0 0,0555 4,09
10 0,0788 4,87
20 0,108 5,75 231
Portanto, a 0°C a solubilidade do C02na água é 74 vezes superior à do nitrogénio e o C02 é

apenas ligeiramente menos solúvel em cerveja do que na água.
Para determinar o teor de C02 a determinada temperatura e pressão, são utilizadas as tabelas
de solubilidade, amplamente distribuídas, onde deve sempre haver um equilíbrio entre as fases
líquida e gasosa. De modo geral, e especialmente para a cerveja, pode-se dizer que quanto mais
baixa for a temperatura, maior será a solubilidade e que, a uma pressão mais alta, a solubilidade
será mais elevada.
As diferentes unidades de concentração comumente utilizadas são:
volume: indica quanto de CO_ é liberado de um determinado volume de líquido à temperatura

atmosférica (se a concentração fosse de 2,65 vol de C02, um determinado volume de
líquido liberaria, caso fosse removido completamente, 2,65 vezes o volume de C02);
% em peso: mostra a quantidade de gramas de C02 por 100 gramas de cerveja (uma
concentração de 2,65 volumes equivale a 0,52% P / P, ou seja, a 0,52% em peso);
grama / litro: está relacionada à % P / P (0,52% P / P - 5,2 g / 1).

Um gás estará dissolvido em um líquido se sua pressão interna for igual à pressão do gás sobre
o líquido (se a pressão externa do gás for superior à interna, o gás se dissolverá no líquido
e, se a pressão interna for maior que a externa, o gás se desprenderá do líquido). Quando as
pressões interna e externa do gás forem iguais, este será o ponto de saturação ou de equilibrio.
:
CAPÍTULO 2 > O PROCESSO DE FABRICAÇÁO DA CERVEJA
Isso se aplica a cada diference gás dissolvido na cerveja (C02, nitrogénio etc.). O poni
saturação para cada gás depende da pressão, da temperatura e da natureza do fluido.
© Curiosidade
Quando se tira uma garrafa com soda da geladeira, não há borbulhas de C02 e a garrai
se encontra dura. Isso ocorre porque o gás da soda se encontra em equilíbrio com o d|
espaço vazio a alta pressão. Ao abrir a tampa, deixa-se escapar o excesso de pressão e
garrafa se amacia (passa a ficar com a pressão atmosférica, sem excesso de pressão). Ni
liquido, aparecem grandes quantidades de borbulhas de C02 devido à pressão interna di
gás ser maior que a externa. Para igualar as pressões, o líquido expulsa o gás dissolvida
O nível de carbonatação das cervejas depende tanto das diferenças de estilos (Real Ale 1,0
vol.; Stout 2,3 - 2,5 vol.; Lager 2,6 - 3,0 vol.), quanto da cultura regional (í.ager Norte-amer
2,6 - 2,8 vol.; Lager Sul-americana 3,0 ou mais vol. de C02).
As diferentes técnicas para carbonatar uma cerveja são; fermentação secundária, kraust
priming, acondicionamento em garrafa, injeção de C02 em tanques, injeção de CO, em I
conforme descritas a seguir.
Fermentação secundária
Antes de completar-se a fermentação, sela-se o tanque para manter o C02 produzido, aumt
a pressão e carbonatar a cerveja. Este método é utilizado por pequenas fábricas de cer
Os tanques devem ser selados quando o extrato restante e a atenuação final forem iguais
variante é fazer um pouco antes e regular a pressão final). É preciso garantir que os tan
não excedam a sua pressão máxima de funcionamento.
Krausening
Em uma temperatura aproximada de 4aC, a cerveja terminada é misturada com cerca de
do mosto (frequentemente, no estado de espuma alta ou krausen), para iniciar a ferment
lenta em um tanque pressurizado. Atualmente, essa técnica é utilizada por algumas pequ
cervejarias, A adição de krausen deve ser consistente ou pode variar a carbonatação atingi
preciso garantir que os tanques não excedam a sua pressão máxima de funcionamento,
O Krausening è o método tradicional usado pelos cervejeiros alemães para carbonatar

cerveja, ou seja, para gaseificá-ia. Basicamente, o processo consiste na adição de rm
recém-fermentado á cerveja que está pronta para ser engarrafada.
Priming
Quando o recipiente da cerveja já está cheio, adiciona-se mosto ou açúcar (a cerveja deve e
filtrada). Coioca-se a tampa e a fermentação é assim compietada no envase fechado.

a Priming - consiste na adição de mats açúcar á cerveja na hora de engarrafá-la. O fermento
presente no líquido irá consumir o açúcar e transformá-lo em álcool e gás carbónico e,
como estará fechado na garrafa, o gás se incorporará à cerveja.
Acondicionamento em garrafa
Extrato adicional e levedura são adicionados ao tanque de envasamento. Em seguida, a cerveja
é engarrafada e a fermentação se completa nas garrafas fechadas.
Os métodos de carbonatação priming e acondicionamento em garrafas podem

ser considerados uma variante do krausening. Deve-se, porém, dar muita atenção
ao valor total de carboidratos fermentáveis, para que não haja riscos de pressão
demasiada e consequente explosão da garrafa.
Injeção de C02 em tanques

São utilizadas rochas porosas para injetar pequenas bolhas de C03 no fundo dos tanques
pressurizados de cerveja.
"
Essa técnica tem como vantagens: ser fácil de realizar-se, reduzir o oxigénio dissolvido, poder
ser usada para reduzir a carbonatação e, também, para misturar a cerveja.
Destaca-se como desvantagens: ser um processo lento, ter alto consumo de CO.,, poder
danificar a espuma e o amargor, ser de difícil limpeza, trazer risco microbiológico, necessitar de
entrada no tanque para realizar a manutenção.
Injeção de C02 em linha

O COj é injetado na tubulação através de um difusor poroso. Se o comprimento do tubo for
correto, todo o gás se dissolverá na cerveja.
São vantagens deste método; poder ser realizado em qualquer transferência, ser rápido, ser um
método preciso e que pode ser automatizado, ser eficiente (dissolve todo o C02).
Suas desvantagens são: não purgar o oxigénio, ser sensível à pureza de C02, precisar de um
misturador de linha ou comprimento adequado de tubulação, trazer risco de contaminação
microbiológica.
®. As técnicas de carbonatação de injeção de CO; em tanques ou em linha são as mais

comumente usadas por microcervejarias.
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Isso se aplica a cada diferente gás dissolvido na cerveja (C02, nitrogénio etc.), O pom
saturação para cada gás depende da pressão, da temperatura e da natureza do fluido.
© Curiosidade
Quando se tira uma garrafa com soda da geladeira, não há borbulhas de C02 e a garraj
se encontra dura. Isso ocorre porque o gás da soda se encontra em equilíbrio com o t|
espaço vazio a alta pressão. Ao abrir a tampa, deixa-se escapar o excesso de pressão e
garrafa se amacia (passa a ficar com a pressão atmosférica, sem excesso de pressão). N|
líquido, aparecem grandes quantidades de borbulhas de C02 devido à pressão interna
gás ser maior que a externa. Para igualar as pressões, o liquido expulsa o gás dissolvida
O nível de carbonatação das cervejas depende tanto das diferenças de estilos (Real Ale 1,0
vol.; Stout 2,3 2,5 vol.; Lager 2,6 3,0 vol.), quanto da cultura regional (Lager Norte-amer
2.6 - 2,8 vol.; Lager Sul-americana 3.0 ou mais vol. de CQ2).
As diferentes técnicas para carbonatar uma cerveja são; fermentação secundária, krausi
priming, acondicionamento em garrafa, injeção de C02 em tanques, injeção de C02 em
conforme descritas a seguir.
Fermentação secundária
Antes de completar-se a fermentação, sela-se o tanque para manter o COÿ produzido, aumi
232
a pressão e carbonatar a cerveja. Este método é utilizado por pequenas fábricas de cei
Os tanques devem ser selados quando o extrato restante e a atenuação final forem iguais
variante é fazer um pouco antes e regular a pressão final). É preciso garantir que os tar
não excedam a sua pressão máxima de funcionamento.
Krausening
Em uma temperatura aproximada de 4"C, a cerveja terminada é misturada com cerca de
do mosto (frequentemente, no estado de espuma alta ou krousen), para iniciar a ferment
lenta em um tanque pressurizado. Atualmente, essa técnica é utilizada por algumas peqi
cervejarias. A adição de krausen deve ser consistente ou pode variar a carbonatação atingi
preciso garantir que os tanques não excedam a sua pressão máxima de funcionamento,
Krausening - é o método tradicional usado pelos cervejeiros alemães para carbonata

cerveja, ou seja, para gaseificá-la. Basicamente, o processo consiste na adição de m
recém-fermentado à cerveja que está pronta para ser engarrafada.
Priming
Quando o recipiente da cerveja já está cheio, adiciona-se mosto ou açúcar (a cerveja deve
filtrada). Coloca-se a tampa e a fermentação é assim completada no envase fechado.

o Priming - consiste na adição de mais açúcar à cerveja na hora de engarrafá-ia. O fermento
presente no líquido irá consumir o açúcar e transformá-lo em álcool e gás carbónico e,
como estará fechado na garrafa, o gás se incorporará à cerveja.
Acondicionamento em garrafa
Extrato adicional e levedura são adicionados ao tanque de envasamento. Em seguida, a cerveja
é engarrafada e a fermentação se completa nas garrafas fechadas.
© Os métodos de carbonatação priming e acondicionamento em garrafas podem

ser considerados uma variante do krausening. Deve-se, porém, dar muita atenção
ao valor total de carboidratos fermentáveis, para que não haja riscos de pressão
demasiada e consequente explosão da garrafa.
Injeção de C02 em tanques

São utilizadas rochas porosas para injetar pequenas bolhas de C02 no fundo dos tanques
pressurizados de cerveja.
Essa técnica tem como vantagens: ser fácil de realizar-se, reduzir o oxigénio dissolvido, poder
ser usada para reduzir a carbonatação e, também, para misturar a cerveja. 0
Destaca-se como desvantagens: ser um processo lento, ter alto consumo de C02, poder
danificar a espuma e o amargor, ser de difícil limpeza, trazer risco microbiológico, necessitar de
entrada no tanque para realizar a manutenção.
Injeção de C02 em linha

0 C02 é injetado na tubulação através de um difusor poroso. Se o comprimento do tubo for
correto, todo o gás se dissolverá na cerveja.
São vantagens deste método: poder ser realizado em qualquer transferência, ser rápido, ser um
método preciso e que pode ser automatizado, ser eficiente (dissolve todo o CO,).
Suas desvantagens são: não purgar o oxigénio, ser sensível à pureza de C02, precisar de um
misturador de linha ou comprimento adequado de tubulação, trazer risco de contaminação
microbiológica.
© As técnicas de carbonatação de injeção de C02em tanques ou em linha são as mais

comumente usadas por microcervejarias.
f' A PíTI li c\ *> •> r> DDrwecco r\c CADD«/-A/~A/-\

A eficiência do processo de carbonatação depende de três fatores:
I. tamanho da bolha: quanto menor a bolha, maior será a superfície exposta do gás
dissolvido, ocorrendo mais rapidamente a carbonatação;
2, tempo de contato: mesmo com pequenas bolhas, leva tempo para que o C02 se dissol’
cerveja, por isso deve-se ter tempo de contato suficiente {por exemplo, canos longos) ou |
do C02 dissolvido se perderá sem se dissolver;
3. pressão: a pressão deve conservar-se em níveis que mantenham o dissolvido na cei

C02
na temperatura em que ela se encontra (a pressão será maior quanto maior for a tempera
como no caso de pasteurização).
© Resumindo, na etapa de carbonatação, ocorre a produção de C02, o gás da cerveja
Os ingredientes e equipamentos utilizados nesta etapa são açúcar, pastilha

carbonatadoras, garrafas e tampas de garrafas.
Destacam-se como principais aspectos: sanitização, quantidade de açúcar, nível t|

carbonatação desejado.

A QUALIDADE DA CERVEJA
ESTABILIDADE DA CERVEJA
A estabilidade da cerveja refere-se à preservação de seus parâmetros originais de qualidad
quanto a sabor, espuma, cor, pasteurização e turbidez. É o cuidado com a manutenção desse
parâmetros que garante:
ti a estabilidade do sabor;
a estabilidade da espuma;
a estabilidade da cor;
a estabilidade microbiológica;
a estabilidade coloidal.
Estabilidade de sabor
O sabor da cerveja é dinâmico, muda a cada dia lentamente, mesmo que os consumidores nã<
percebam. Normalmente, os critérios e a vida técnica (garantida na rotulagem) são dados po
fatores de turbidez, e não por estabilidade do sabor.
O período de consumo ideal de uma cerveja armazenada em boas condições está entre dua
e quatro semanas. Após esteperíodo, começa a aumentar a presença de sabores oxidados a<
longo do cempo.
236 Como os fabricantes de cerveja não podem eliminar o envelhecimento de seu produto, ele
devem cuidar para retardar esse processo ou pelo menos os efeitos de sua percepção sensória
trabalhando principalmente:
a concentração de precursores;
a absorção física de oxigénio (este é o fator mais influente para a estabilidade do sabor);
as reações químicas entre o oxigénio e os componentes da cerveja (temperatura, reaçõe

de oxigénio e luz).
Alguns estilos de cerveja de alta concentração desenvolvem um melhor sabor com o passa
do tempo, mas essa não é a regra geral. A tendência das grandes cervejarias é fazer cerveja
cada vez mais suaves e leves, onde não é exigido grande perfil aromático, para esconder algur
defeito. Em geral, mantêm o foco na produção de cervejas de sabor neutro, sem grande
variações no sabor, pois estas são mais bebíveis.
Pequenos cervejeiros e homebrewers (produtores caseiros) vão contra a tendência das grande
cervejarias (que aumentam a velocidade e escala na produção) e concentram-se em diferencia
seus produtos fazendo cervejas especiais, com sabor próprio e característico, a um preço qu
o consumidor esteja disposto a pagar (nunca serão capazes de competir em custo com um
grande cervejaria).
Em geral, durante o envelhecimento da cerveja, o amargor vai diminuindo (devido à reaçã<

iso-alfa-ácidos com o oxigénio) e vão aumentando os sabores doces, de pão e cartonado?
CAPÍTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

Os fatores tecnológicos e outros procedimentos utilizados durante toda a elaboração podem
tornar esses processos mais lentos, mas não detê-los.
Existem algumas substâncias que são utilizadas como referência para medir analiticamente
e tomar como um sinal ou indicação do estado de oxidação ou de envelhecimento da
cerveja, porém essas não são medições exatas, embora deem uma boa aproximação analítica.
A medição mais exata que existe é a análise organoléptica, na qual entram em jogo os diversos
componentes (nunca medidos na íntegra) e suas interações (nunca exatamente previstas), para
fornecer um balanço final do que sentirá o consumidor. Uma dessas substâncias de referência é
o 3-meti!-3-mercaptobutilformiato (limite de detecção de 0,1 pg/l faz com que o sabor seja de
papelão) e a outra é o trans-2-nonenal (umbral de detecção de 5 pg/l, com sabor de papelão),
compostos que se formam em poucos dias, em caso de absorção de oxigénio pela cerveja.
O dano oxidativo da cerveja realiza-se através de uma cadeia de reações, e não por uma única,
ou seja, a reação A incorpora o oxigénio, logo, os produtos de A iniciam a reação B, que por sua
vez iniciam a C, a D e assim por diante. Na última reação, aparecerão os impactos organolépticos
consequentes do que ocorreu no processo A. Para conseguir melhorar a estabilidade de sabor,
pode-se prender alguns dos compostos intermediários ou baixar a velocidade de uma das reações.
Exemplo: melanoidinas + oxigénio = carbonil - melanoidinas + álcool = aldeído + melanoidina.
As melanoidinas incrementam a oxidação de álcoois superiores e de aminoácidos e reduzem a

degradação de iso-humulones e a oxidação de lipídios. Os mecanismos antioxidantes presentes
nesse processo são:
redução direta do substrato:

redução do oxigénio molecular;
sequestro dos radicais de oxigénio;

complexificação dos metais que catalisam oxidações.
Os sulfitos são antioxidantes naturais produzidos pela levedura na fermentação e, também,
podem ser agregados à cerveja durante o engarrafamento (usualmente como bissulfito de
sódio). Atuam prendendo o oxigénio e formando produtos como os aldeídos (por oxidação,
os álcoois resultam em aldeídos e estes se bloqueiam), que são, assim, inativados do ponto de
vista de seu impacto organoléptico.
Os pequenos cervejeiros não possuem à sua disposição a estrutura de laboratórios necessária

para estudar as complexas reações de oxidação e, por isso, devem concentrar seus esforços
em duas áreas principais:
proteger a cerveja da absorção de oxigénio em todas as etapas (desde a sala de cozimento);

treinar provadores em análise sensorial, já que esta será a ferramenta principal para avaliar
sua cerveja.
Para determinar o impacto na estabilidade organoléptica, pode-se realizar um teste de

1
envelhecimento forçado, que consiste em:
agitar as garrafas durante um dia, para simular as condições de transporte (modificação da

estrutura coloidal);
CAPÍTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEIA

armazenar as garrafas a 37°C, no escuro (equivale ao envelhecimento de cerca de quatn
meses, a 20°C);
analisar sensorialmente a amostra, concentrando-se exdusivamente no grau de oxidaçã

(não tomar em conta o restante dos defeitos).
Dessa forma, pode-se predizer qual é a estabilidade de sabor do produto, sem ter que recorre
a complexas e custosas análises de laboratório.
Os fatores que aumentam a absorção de oxigénio são mostrados no quadro a seguir.
AUMENTAM A SOLUBILIDADE DO 02 AUMENTAM AS REAÇÕES DO O
Incremento de pressão. Incremento em quantidade de oxigénio.
Queda da temperatura. Incremento da temperatura.
Grande superfície. Alta afinidade.
Correntes turbulentas. Catalisadores.
Alto tempo de contato. Alto tempo de contato.
Baixa concentração. Alto pH.
Os cuidados mais importantes a serem tomados para evitar a incorporação de oxlgên

ocorrem em três momentos: na sala de cozimento, na fermentação e no engarrafamento. C
cuidados referentes a cada momento estão listados a seguir.
Sala de cozimento:
incorporação de ar durante a agitação (redemoinhos);
enchimento das panelas a partir do fundo;
incorporação de ar durante o enchimento da panela de fervura;
incorporação de ar nas bombas;
alta velocidade nos canos e nas mangueiras (maior que 1,5 m/s);
dimensões de canos equivocadas (fluxo turbulento);
alto tempo de contato em aeração de mosto quente,
Fermentação:
aeração tardia;
incorporação de oxigénio nas transferências;
perdas nas bombas;
ingresso de ar no esvaziamento de tanques;
borbulhas de ar nas tubulações;
uso de água com oxigénio (não desafrada);
ar nos filtros.
CAPÍTULO 3 > A QJAUDADE DA CERVEJA

« Engarrafamento:
ma! varrido ou mal enxaguado com C02 (para a retirada do ar);
garrafas mat cheias;
injetores pós*enchimento defeituosos;
turbulências no enchimento;
excesso de ar em garrafas,
Uma cervejaria com excelente equipamento deveria ter um oxigénio total no momento de
enchimento das garrafas menor que 200 ppb. O oxigénio dissolvido antes da operação de
engarrafamento não deveria ultrapassar 50 - 60 ppb.
Espuma da cerveja
A espuma é um componente positivo para a cerveja, não só pelo seu impacto visual para o
consumidor e sua aparência no copo servido, mas porque, também, traz benefícios como a
redução da absorção de oxigénio, da taxa de aumento de temperatura e da evaporação de C02
no recipiente usado, além das sensações organolépticas agradáveis produzidas na boca.
Atualmente, o desafio é manter na cerveja substâncias positivas para a espuma, o que às vezes
se contrapõe com a busca de maior estabilidade coloidal. Vale destacar que a manutenção de
uma boa espuma também exige um trabalho sobre o processo de servir, pois está diretamente
ligada à limpeza dos copos, temperatura e pressão.
FORMAÇÃO E COLAPSO DE ESPUMA
Ao colocar cerveja em um copo, as bolhas de C02 se movem em direção à superfície e se

enriquecem de substâncias com atividade superficiai (formadoras de espuma), sendo, portanto,
o líquido transportado com as bolhas até a espuma. Nesta, a cerveja é drenada até a fase
líquida, fazendo com que se produza o efeito de aproximação e mistura das bolhas.
Hidrófilo
Hidrófobo
CAPÍTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEIA

Os péptidos e as glicoproteínas podem atuar como surfactantes (que têm uma extremidad
hidrófila e outra hidrofóbica na mesma molécula), situando-se com a orientação correta na espum
da cerveja. A tensão superficial descreve a tendência das moléculas para se atraírem umas às outra:
A pressão de C02 dentro da bolha trabalha contra essa atração, estabelecendo o equilíbrio.
O Surfactante - é um termo que, literalmente, significa agente de atividade superficia

Surfactantes ou tensoativas são substâncias que têm a capacidade de alterar as propriedade
superficiais e interfaciais de um líquido, reduzindo sua tensão.
A espuma da cerveja é constituída por:
a bolhas (gás, geralmente COj);

superfície de bolhas (surfactantes):
polipeptideos;
glucopéptidos;
resinas do lúpulo;
líquido entre as bolhas;

cerveja.
240 O quadro a seguir mostra alguns fatores que influenciam a espuma.
DIMINUEM A ESPUMA AUMENTAM A ESPUMA
Baixo PM proteínas Gases solúveis (N2)
GKceróis Polipeptídios
Ácidos graxos Glicoproteínas
Polifenóis de alto PM Melanoidinas
Graxas Resinas do lúpulo
Etanol Polifenóis
Açúcares alto PM (alfa-glucanos, beta-

Álcoois superiores
glucanos, pentosanos)
Ésteres
Sulfitos
Detergentes
Enzimas

A espuma é também influenciada por:
•modificação do malte: as proteínas de PM 10.000

positiva sobre espuma. Má
a tendência reduzir
uma a
40.000 são as que tèm influência
a espuma, com altos valores de índice
Kolbach (redução de proteína):
adjuntos: diminuem a espuma por aportar amido e não proteínas;
temperatura de brassagem (atividade da enzima proteolítica);
mostos claros (filtração, whirlpool, lipídios);

alta quantidade de iso-humulones;
maturação lenta (baixo pH, temperatura baixa);
atividade proteolítica (estabilização, leveduras, bactérias);
clarificação (uso de sílica).
Um aditivo usado para melhorar a estabilidade da espuma é o alginato de propileno glicol,

adicionado em doses até 4 g/hl, que deve ser dosado depois da filtração (se for colocado antes,
provoca o entupimento do filtro).
A autólise e o estresse da levedura fazem com que ela libere enzimas proteolíticas, que degradam
a espuma (especialmente quando se utiliza pasteurização ou a temperatura é elevada). Por isso,
é preciso usar a levedura de maneira adequada, para evitar essas enzimas.
As ferramentas à disposição para melhorar a espuma são: 24!
na produção:
uso de alginato;
aumento do nível de iso-humulones;
uso do malte de trigo;
utilização de gás nitrogénio;
no ponto de venda:
copos limpos e enxaguados;

forma dos recipientes onde a cerveja é colocada;
dispensadores adequados para formar espuma;
velocidade de serviço ao cliente.
GUSHING
O gushing é a espuma incontrolável da cerveja que sai quando se abre uma garrafa. É produzido
por uma liberação descontrolada de bolhas de C02 na cerveja, que faz com que praticamente
todo o conteúdo da garrafa seja derramado como espuma.
O fenômeno de gushing é antigo, existe desde que se passou a engarrafar a cerveja. Sabe-se que
ocorre usualmente em forma endémica e que o malte é um dos fatores que mais contribuem
para sua ocorrência, porém ainda não se tem um perfeito entendimento sobre suas causas ou
o que o inibe,
CAPITULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

Pode acontecer entre 0-70 dias depois de a cerveja ser engarrafada e uma mesma produ
ou lote pode apresentar diferentes graus de gushing (que também pode ocorrer em vính
refrigerantes e águas gaseificadas).
O quadro a seguir mostra alguns dos fatores que aumentam ou reduzem a probabilidade
ocorrência de gushing.
AUMENTAM A PROBABILIDADE DIMINUEM A PROBABILIDADE

DE GUSHING DE GUSHING
Nitrogénio solúvel > 690 mg/100 g de malte. Alta intensidade da fervura do mosto.
Acidificação antes da fervura (precipitação

Utilização de técnicas de decocção.
das proteínas durante a fervura).
Temperaturas de brassagem <70°C Alta quantidade de unidades amargas

(proteínas, polifenóis, lipídios). (ácidos graxos insaturados).
Uso das terras ou ajudas de filtração com

Krausen (adsorção, precipitação).
conteúdos de metais (partículas de Fe, Ca).
Alta concentração cáustica na lavagem de Pasteurização Flash (desnaturação de

242 garrafas (corrosão da garrafa). proteínas, redução de microbolhas).
Deve-se também considerar os fatores causadores de gushing provenientes do malte de cev;

ou de trigo, que são produzidos por diferentes fungos antes ou depois da colheita (Fusari
Graminearum, F. Culmorum, F. Crockwellense), pois é sabido que os métodos de alta produtivid;
aumentam o risco de contaminação do grão por fungos.
Como medida preventiva, deve-se realizar uma armazenagem com baixa umidade e ba
temperatura, para reduzir a flora e evitar o crescimento de fungos.
Duas medidas principais a serem tomadas por parte dos cervejeiros são: evitar a ;
concentração de ferro durante a elaboração de cerveja (máximo de 0,14 ppm, lembrando t
as terras filtrantes utilizadas são uma fonte importante de ferro) e evitar a formação de críst
de oxalato de cálcio na cerveja engarrafada.
Para formar os cristais de oxalato de cálcio, que atuam como sementes para a formação
microbolhas com alto potencial de gushing, existem as seguintes fontes de íons:
cálcio: água utilizada na lavagem e imersão de malte contém entre 10-25 mg/ 100 g, lúpi
malte caramelo, adição de sais (CaCl,, CaSOJ;
ácido oxáltco: malte (10 50 mg/lOOg), Júpulo, levedura.
Como a solubilidade do oxalato de cálcio é maior no mosto do que na cerveja, deve
assegurar que o excesso de ácido oxálico precipite antes da filtração, com uma adição de cál
em excesso, para poder remover-se os cristais de oxalato de cálcio antes do envase da cerv<

Algumas medidas preventivas, para evitar o oxalato de cálcio como fator de gushing, são:
adição de cálcio na brassagem;
baixas temperaturas de maturação;

longo período de maturação;
uso de estirpes puras e gerações jovens de levedura;
minimização da adição de cálcio durante a filtração, do blending (em caso de processos de

alta gravidade) ou da adição de caramelo.
Um valor de referência a ser observado é que a cerveja deve possuir uma quantidade de
oxalatos menor que 12 ppm.
Cor da cerveja
A cor está intimamente relacionada ao tipo da cerveja e deve corresponder a seu estilo, por
exemplo, uma cerveja Pilsen de cor escura (e não apenas uma cerveja Pf/sen).
O malte e a fervura do mosto definem a maior parte da cor de uma cerveja. A qualidade das
matérias-primas (especialmente do malte) e outros fatores tecnológicos podem dificultar o
processo de replicar ou alcançar cervejas de qualidade adequada e estáveis em cor.
@ É sempre possível fazer com que a cor da cerveja seja mais escura. Porém, para
243
torná-la mais clara, é necessário ter malte e tecnologias corretas, pois, caso
contrário, não se conseguirá.
A cor de uma cerveja vai mudando ao longo do processo de elaboração, conforme pode ser
visto no gráfico a seguir.
14 Cor EBC
12 IU0 w
10 9,2
8 7,5
6 5,8
4.2
4
2
$
* v v
Durante o processo de fabricação, a cor é produzida por melanoidina, oxidação e polimeriza<
de polifenóis, e oxidação enzimática de polifenóis do malte.
Produção de melanoidina (reação de Maillard):

produz efeito principalmente durante a maitagem e a fervura do malte;
é não reversível;
é uma condensação de açúcares redutores e de aminoácidos. Sua reação posteric
condensação de diferentes produtos intermediários com mais componentes amínii
produzem melanoidinas marrons.
Oxidação e polimerização de polifenóis (de lúpulo / malte): a oxidação pode leva

dicarbonilos, que logo condensam com aminoácidos (produção de mais melanoidinas).
« Oxidação enzimática de polifenóis do malte: polimerização de antocianósidos.
Os parâmetros que influenciam a cor são: matérias-primas, tecnologia /equipamentos e fato

microbiológicos.
Matérias-primas: água (composição de sal / dureza) ou malte (cor), adjuntos, ievedt

lúpuío (polifenóis), auxiliares de processamento.
> Tecnologia / equipamentos: processamento do malte, tratamento de água, moagt
processo de brassagem, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, filtração, embaiagt
pasteurização.
244 Fatores microbiológicos: estirpe de levedura, bactérias contaminantes, levedura selvage
A seguir, serão descritos alguns efeitos causados na cor da cerveja por diferentes variávei
seus impactos ao longo das etapas do processo de produção.
Malte
Conteúdo de nitrogénio (produção melanodína)
Malte
Sá12
LU Fervura
LkA
Cerveja
Proteína 12.5% Proteína 10,2%

PoSífenóis (Oxídaçao/Polimerização)
16 Malte
ki
m |4 Fervura
Cerveja
áéu
Kalbach 38.5% Kolbach 44.3% Kalboch 5 1 .3%
Temperatura final malte seco
U 30 Matte
£ 27 25.0 B Fervura
24
21.7. 20,0 Cerveja
21
245
18
15 14.5
12,2
12
9.0
9 6.2 7,0
6 3,6
3
Moagem
A redução de tamanho dos grãos na moagem contribui para um aumento da superfície exposta
e, quanto maiorela for, maior será a quantidade de tanino que passará para a solução.
Na moagem, ocorre:
mais formação de cor na moagem fina (a casca é destruída);
menos formação de cor na moagem acondicionada (não se destrói a casca);
aumento da formação de cor na moagem umida (mais tempo de contato entre oxidases e
compostos azotados);
influência indireta sobre o tempo de contato durante a maceração / filtração, que produz
mais cor nos filtros de tanques com um tempo de filtração maior.
CAPÍTULO 3 >A QUA; ÍDADE DA CERVEJA

Brassagem
Na brassagem, as influências para aumentar a extração de taninos são o tempo de duração, o
estado das cascas (extração de polifenóis) e o pH elevado (favorece a extração de polifenóis).
Por sua vez, o baixo pH inibe a formação de melanoidinas e desfavorece a extração de polifenóis.
u
CD
24 Malte
“21 I4.S Fervura
18 lí.S Cerveja
I5.0
15
12
9 85
7,2 ,o 7»
6 4.3 43 43 O
3
0
Infusãn - 150- I dec. 180' 2dec. 190' 3 dec 240
g 20
Malte
“ 1618 Fervura
14 12.5 Cerveja
12
246 10 fl.ó
111 tl ii pH 4.12 pH 5,59 pH SJ03
U 24 Malte
CD
“21 19J Fervura
18 14.5 M Cerveja
J 5.0
15
12
9 SLS
7ã 7J0 iL
6 4,3 4.3 4,3I 4,3
3
0
Infusão ISO’ I dec. 180' 2 dec. 190' 3 dec. 240'
Fervura
Durante a fervura, ocorre a oxidação, a polimerização dos taninos e a produção de melanoidinai
(que ocorre em alta temperatura). O tempo e a tecnologia do fervedor são fatores determinantes
para a obtenção de bons resultados.
CAPÍTULO 3 >A QUALIDADE DA CtRVEJA

u
m
n 0 Minutos
in 10.5
9,8 30 Minutos
10 8.9
9,3 H 60 Minutos
8,4 1 8,2
7,6 7.5 N 90 Minutos
8 7.0 7,0 120 Minutos
6
0
Fervura - pH 5,9 fervura- pH 5.1/
y 18
m
LU
16
12,9 Fervura
14 12,3 11,5
t2,0 i2,2 Início Resfriamento
12 30' Resfriamento
Í0 H 60' Resfriamento
90' Resfriamento
8
6
4
2
0
CorfEBC)
Fermentação
] 1.0 1 1,3
12 TI ,6
10
8.1
8 7,4 7.4 7,4
6.5 6,5
6 5.9 5,9
EQC
4
Mosto Frio
Cerveja Verde
2
M Cerveja antes da filtração
0
M. Cerveja depois da filtração
Fermento I Fermento 2 Fermento 3

Durante a fermentação, há uma redução de melanoidinas, polifenóis e outras substânci
corantes. Esta redução
é afetada pela queda de pH, pela levedura usada e se é utilizado krause
Para obter o ajuste de cor da cerveja, pode-se usar um corante (geralmente, caramelo coran
do tipo III), adicionando-o diretamente ao mosto durante a fermentação, antes da filtração c
nos tanques da cerveja acabada.
A filtração não produz uma redução significativa na cor da cerveja, exceto se os filtros fore
de carvão ativado. Em alguns casos, existe uma pequena redução de cor quando se utiliza filtn
com algumas fibras de estabilização ou de PVPP.
A pasteurização leva a uma alteração da cor que vai aumentando com o tempo e a temperatu
de pasteurização, devido, principalmente, ao teor de oxigénio na cerveja (se o oxigénio fos
zero, o efeito da pasteurização seria negligenciável). Esses efeitos continuam depois de a cerve
estar engarrafada, especialmente se as temperaturas de armazenagem não forem adequad
(devem ser tão baixas quanto possível, para não produzirem alterações).
Pasteurização
A pasteurização é um método de preservação microbiológica da cerveja, inventado por Lot
Pasteur. Ele descobriu que a causa da cerveja deteriorar com o tempo provinha de micn
-organismos (provavelmente lactobacilos) e criou um tratamento térmico para eliminá-los.
Atualmente, a procura de estabilidade microbiológica da cerveja é crescente, pelas seguint<

razões:
248
há uma maior percentagem do mercado em garrafas;
há uma expansão geográfica dos mercados, que faz com que a cerveja seja transportai
para maiores distâncias e consumida menos fria;
há necessidade de maior tempo de armazenagem.
© A estabilidade microbiológica deve ser uma preocupação constante dos cervejeiros,

pois nem todos que manipulam a cerveja sabem dos cuidados que se deve ter ao
manuseá-la.
A eficiência da realização de um tratamento térmico depende de:
número de micro-organismos presentes (grau de infecção);

temperatura;
tempo;
tipo de micro-organismos (possuem diferentes sensibilidades à temperatura);

pH;
inibidores, como, por exemplo, álcool, substâncias amargas, ácidos orgânicos etc.
A unidade em que se mede o impacto térmico é denominada de UP - Unidade de Pasteurização.

Uma UP é equivalente ao impacto térmico de I minuto a 60°C. Quando se aumenta a
temperatura em l°C, a UP é aumentada usando-se um fator de 1,393 (dependendo da bebida).
Os tratamentos térmicos são mats efetivos na presença de baixo pH, álcoois, ácidos e C02. Sua
efetividade se reduz em presença do trub e de substâncias de alto peso molecular.
A pasteurização é um tratamento térmico muito efetivo para estabilizar microbiologicamente

bebidas com pH inferior a 4,5 utilizando temperaturas menores que I00°C, pois mata
leveduras, fungos e inclusive bactérias tolerantes aos meios ácidos. É efetiva, unicamente, com
contaminações inferiores a 1000 germens/container, pois, acima desse valor, pode haver uma
revitalização e algum organismo sobrevivente voltar a contaminar a garrafa.
é um método de tratamento térmico que usa temperaturas superiores a

Já a esterilização
I00°C, que mata todos os micro-organismos, as esporas e desativa enzimas.
As cervejas comuns pasteurizam-se entre 10 - 25 UP; as sem álcool entre 50 - 70 UP; e as de

trigo entre 80 - 100 UP.
Para pasteurizar a cerveja engarrafada em um pasteurizador túnel, são necessários,

aproximadamente, dez minutos a 62 C, com as correspondentes zonas de pré-esquentamento e
pós-resfriamento para evitar saltos térmicos que rompam as garrafas cheias. Esses equipamentos
necessitam de uma alta quantidade de energia e ocupam um grande espaço. 249
Pré esquentamento Resfriamento
Pasteurização
-qp
Un UL írtn L livliCOdl rrflrr I rtJlrr a
O
Pode-se também pasteurizar exclusivamente a cerveja {pasteurização flash), o que se realiz
em um intercambiador de calor de placas, aquecendo-se a cerveja entre67°C e 75°C durant
alguns segundos.
Esse procedimento tem como vantagens o baixo impacto sobre a estabilidade do sabor,
menores requisitos de espaço e de consumo de energia. Do ponto de vista da pasteurizaçãi
de cerveja, é tão eficaz como a pasteurização túnel de garrafas cheias {a embalagem cheia
pasteurizada como um todo). A diferença fundamental é que apenas a cerveja é pasteurizadc
sendo, portanto, necessário que o recipiente, a tampa e o processo de enchimento sejar
sanitizados, para evitar contaminação posterior.
A pasteurização túnel é usada em grandes cervejarias devido ao elevado custo do equípamenti

e da energia necessária. Cervejarias menores, em geral, não têm capacidade de adquirir esse
equipamentos complexos e, usualmente, realizam uma pasteurização flash (observando o rest«
do enchimento para evitar contaminação futura).
A pasteurização flash também é usada quando, por alguma razão, não se pode pasteurizar o
recipientes (tambores, recipientes de plástico etc.).
Turbidez
A turbidez está relacionada à estabilidade coloidal da cerveja. Existem dois tipos:
turbidez reversível (por razões físicas): depende da temperatura, aparece quando a cervej
é resfriada e desaparece quando a temperatura é aumentada:
250
turbidez irreversível: é decorrente dos complexos de proteína-taninos.
Os coloides são partículas dispersas, intermediárias entre uma solução física (homogênes
e uma mistura física (totaimente heterogénea). Podem ser macromoléculas isoladas ou um
associação de coloides (macromoléculas agrupadas como micelas, dependendo da solubilizaçãi
e das cargas elétricas),
O Micelas - são compostos formados por um agregado de moléculas, que podem adquiri
carga elétrica positiva ou negativa, dependendo do tipo de sistema em que se encontrem.
A turbidez pode ser medida por meio de três técnicas: passando um raio de luz através de um
amostra, medindo diretamente a luz que atravessa a cerveja ou calculando a refração da iuz na
partículas em suspensão.
Para analisar a estabilidade, realizam-se alguns testes, como, por exemplo, o armazenament
das amostras em condições definidas durante um período de tempo (0°C/40°C ou 0°C/60oC
fazendo um envelhecimento forçado.
A formação de turbidez depende de alguns fatores:
CAPfTUL O 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

presença dos precursores (taninos, carboidratos, proteínas, minerais);
afinidade da reação (formação de coloides);
solubilidade dos coloides;

grupos funcionais livres que levem à formação de macromoléculas que precipitem.
TAMANHO DE ALGUMAS PARTÍCULAS
Coloides em solução < 0,5 p
Partícula de um coloide < 0,1 p
Grão de amido 3 - 60 p
Trub quente 3 - 60 p
Fermento 30 - 90 p
Bactéria 0,5 - 40 p
Trub frio 0,1 -0,5 p
Turbidez permanente 2- 10 p
Teoria de formação e precipitação

Além da água de hidratação, diferentes coloides podem perturbar a reação de taninos.
Somente uma pequena proporção do total de proteínas mostra tendência a formar P-T
complexos (0,1 - 1%), conforme ilustração a seguir.
Água como solvente
N
* t
afinidade
, t
N
ta-i no
Determina a solub lidade do coioide;

Quantidade depende do p! da proteína
Máxima formação de turbidez
qp
d~o
o°
°&
O OOO
oOo
o
„
Q?P
°Oo C>1
ooo $£>
c O
o
*
o
Proteína Tanino Situação
excesso excesso balanceada

Pode-se controlar a quantidade de proteínas ou taninos presentes. A melhor situação é quar
se tem baixa concentração de proteínas, baixa concentração de taninos e uma propor
desbalanceada entre ambos.
Como o primeiro fator que acelera a formação de turbidez é o oxigénio, ele deve estar sem
sob controle.
DIAS SEM OXIGÉNIO DIAS COM OXIGÉNIO
Referência 415-18 2-3
50 g/hl sílica gel 22-25 2-3
Contam-se os dias até que se observe visualmente a turbidez.
A sílica é um redutor da quantidade de proteínas; o PVPP é um redutor da quantidade

taninos.
Para conseguir aumentar a estabilidade da cerveja, podem-se usar métodos naturais

artificiais, sozinhos ou combinados.
Métodos naturais
Reduzir a absorção de oxigénio, especialmente durante e após a filtração.

252
Usar métodos tecnológicos para reduzir a formação de precursores de turbidez:
matérias-primas: equilíbrio natural de proteínas e taninos (malte-lúpulo);

parâmetros de brassagem: oxigénio, redução de proteínas precursoras de turbide
filtrado: oxigénio, extração, extração de polifenóis;
maturação (temperatura, duração).
Métodos artificiais
Redução de proteínas formadoras de turbidez:
adsorção (sílica gel);

precipitação (taninos).
Redução de taninos:
adsorção (PVPP).
Redução de oxigénio (antioxidantes: ácido ascórbico, dióxido de enxofre, bissulfitc

sódio/potássio).
EFEITO DA MATURAÇÃO A FRIO
Sem estabilização:

r
DIAS QUENTES SEMANA 2 SEMANAS 3 SEMANAS
+rc 3 5 7
2°C 3 7 9
Com estabilização (100 g/hl sílica gel + 20 g/hl PVPP) em três semanas de lagering:
DIAS QUENTES (0°C/ 40°C) 3 SEMANAS
+2°C 14
2°C 25
Em nível mundial, os estabillzantes mais utilizados (especialmente pelas grandes cervejarias)

sio a sílica gel e o PVPP, totalizando mais de 70% do mercado de estabilizadores entre ambos.
Os pequenos cervejeiros utilizam ismg/oss, em alguns casos, para melhorar a maturação fria da
cerveja. As características comparativas principais desses estabilizantes estão descritas a seguir.
Sílica Gel
Doses de 15 a 70 g/h!. Atua sobre as proteínas.
Vantagens: absorvente seletivo para proteínas formadoras de turbidez. Nenhuma ação
253
adversa para espuma ou sabor. Rápida ação (menos de três minutos para xerogéis e menos
de quinze para hidrogéis). Pode-se usar em fermentação, ajudando a clarificação da cerveja.
Desvantagens: xerogéis de baixa permeabilidade podem afetar filtração. Hidrogéis requerem

o uso de um tanque de contato, caso sejam agregados na filtração.
PVPP
Doses de 5 a 50g/hl. Atua sobre os polifenóis.
Vantagens: baixo custo de estabilização, caso utilize regeneração. Não afeta aroma nem
sabor em dose normal.
•sabor
Desvantagens: não é seletivo. Alto quando se usa de forma descartàvei. Pode afetar
custo
e aroma se as doses forem excessivas (remoção de antioxidantes naturais). Necessita
de cervejas com baixa quantidade de levedura para que sua efetividade seja máxima. Não
atua como agente clarificante,
Isinglass
Dose de aproximadamente I g/hl. Atua sobre proteínas, taninos e levedura.
Vantagem: agente de sedimentação efetivo.
Desvantagens: sua ação deve ser completada por um agente estabilizador específico.
Dificuldades na preparação. Sua eficiência é afetada por Ca, lúpulo e pH. Caso seja usado
em excesso, produz um sedimento frouxo.
CAPÍTULO 3 > A QUAL IDADE DA CERVEJA

GENERALIDADES SOBRE MICROBIOLOGIA
Micro-organismos
Existem alguns tipos de micro-organismos que podem contaminar a cerveja:
•porque
bactérias: são organismos unicelulares relativamente simples, denominados procariotas
seu material genético não está encerrado em uma membrana. Suas formas mats
comuns são em bastões (bacilos), esféricas (cocos) e cones. Podem formar pares, cadeias,
cachos ou outros agrupamentos (que geralmente são características de um gênero ou
espécie de bactéria em particular), possuem paredes celulares compostas, em grande
parte, por um complexo de hidrato de carbono e proteína chamado peptídoglicano e seu
mecanismo principal de reprodução se chama fissão binária;
Q Fissão binária é o nome dado ao processo de reprodução assexuada dos organismos

unicelulares, que consiste na divisão de uma célula em duas, cada uma com o mesmo genoma
da célula-mãe,
orchaea ou arquea ou arqueobactérias: são procariotas, mas suas paredes carecem de

peptidoglicanos. Estes micro-organismos, em geral, encontram-se em ambientes extremos
(salinas, águas quentes e sulfurosas) e não causam enfermidades conhecidas;
fungos: são eucariotas, ou seja, possuem um núcieo diferenciado que contém o material
genético da célula rodeado por uma membrana nuclear. Possuem orgânicos (estruturas com
funções especializadas, delimitadas por uma membrana própria, suspensas no citoplasma
das células vivas) e podem ser unicelulares (por exemplo, os fermentos) ou multicelulares;
protozoários: são micro-organismos eucariontes unicelulares.
Metabolismo
O termo metabolismo (do grego metabolé, que significa mudanças) refere-se a todos o;
processos bioquímicos que ocorrem no interior de uma célula. As células microbianas sãc
constituídas por muitas substâncias químicas, que aumentam sua quantidade proporcionalmentc
ao crescimento da célula. Esses elementos químicos básicos denominam-se nutrientes, provênr
do exterior e são transformados pela própria célula em suas partes características.
O processo pelo qual uma célula constrói seu novo material celular (a partir de nutriente:
simples tomados do meio exterior) é denominado anabolismo ou biossíntese. A biossíntese é unr
processo que requer energia e cada célula deve possuir os meios para gerá-la. A energia tambérr
é necessária para outras funções, como o movimento celular e o transporte de nutrientes
Mesmo que um determinado número de micro-organismos obtenha a energia da luz, a maiori;

a obtém por oxidação de compostos químicos, resultando em partes mais simples e liberandí
energia. Este processo é chamado de catabolismo.

© Anabolismo - é um processo de construção. É a parte do metabolismo que conduz à
síntese de moléculas complexas a partir de moléculas mais simples. Alguns exemplos são a
produção de açúcares pelas plantas a partir da fotossíntese e a síntese proteica.
Catabolismo - é um processo de destruição. Diz respeito às vias de degradação, ou seja, de

quebra das substâncias. Parte sempre de moléculas que contêm quantidades importantes
de energia, como polissacarídeos, lipídios, ácidos nucleicos e proteínas, que são degradadas
em unidades menores e com menor quantidade energética.
0 metabolismo é resultado de reações anabólicas e catabólicas. O conhecimento desses

mecanismos é essencial para se entender a bioquímica do crescimento microbiano, e representa
uma grande ajuda para o desenvolvimento de procedimentos tanto para cultivar como para
impedir o crescimento de micro-organismos, conforme for o caso. Muitas das consequências
práticas provenientes do crescimento microbiano, tais como enfermidades infecciosas ou a
produção de compostos úteis, sem dúvida, estão ligadas ao metabolismo microbiano.
A figura a seguir mostra uma visão simplificada do metabolismo celular. Indica como as
reações de degradação fornecem a energia necessária para as funções celulares e como as
reações anabólicas conduzem a sínteses de componentes celulares a partir dos nutrientes.
No anabolismo, os nutrientes do meio exterior são convertidos em componentes celulares,
enquanto no catabolismo, as fontes de energia são convertidas em produtos descartáveis.
Produtos residuais 255

(produtos de fermentação; '
Nutrientes para a síntese ácidos, CO, etc: receptores de

elétrons reduzidos)
E
Energia Para a
Anabolismo
(biosUptese)
V
Catabolismo
icromoléculas e
tcps componentes
Produtos químicos, luz (fonte de energia)
Crescimento celular
O crescimento de micro-organismos è uma parte integral de quase todos os processos de
fermentação. Conforme visto anteriormente, as bactérias se reproduzem por fissão binária
(produzindo duas células filhas iguais), enquanto que a duplicação de muitos fermentos se
produz normalmente por mecanismos de gemulação. Os fungos crescem por extensão das
hifas e a morfologia de seu micélio pode variar em função do meio ambiente.

O- Gemulação - é um modo de reprodução assexuada, que consiste na formação de ur
embrião que se transforma depois em um indivíduo idêntico àquele que lhe deu origem.
Hifas - são os filamentos que formam o micélio dos fungos e o micobionte dos líquens. Sã<
longas células cilíndricas com vários núcleos (cenocíticas, nos Zygomycota) ou septadas.ma
onde cada célula pode ter vários núcleos.
Micélio — é nome que se dá ao conjunto de hifas emaranhadas de um fungo.
Condições que influem no crescimento microbiano

É necessário compreender os fatores que influenciam o crescimento microbiano, já que s
necessita de condições adequadas para a fermentação ou para a produção de proteína ou d
massa celular. No caso da conservação de alimentos, essas condições devem ser evitadas. C
microambientes estão em constante mudança nos alimentos ou em determinado substratt
As reações catalisadas por sistemas enzimáticos inerentes a alguns alimentos produzem caio
consomem oxigénio atmosférico e liberam C02 e outros gases. Essas mudanças no meio afetai
os processos microbianos. Em um determinado ambiente alimentício, por exemplo, algum;
espécies microbianas sobrevivem, tornam-se dominantes e os micro-organismos incapazes c
suportar o ambiente hostil, sucumbem.
Visão geral do crescimento celular

A célula bacteriana è uma máquina de síntese capaz de duplicar-se. Os processos para
desenvolvimento de uma nova célula incluem aproximadamente 2000 reações bioquímicas c
diversos tipos. Algumas dessas implicam transformações de energia, outras dizem respeú
à biossíntese de moléculas pequenas ou a enzimas necessárias para as reações metabólica
No entanto, as reações principais da síntese celular são reações de polimerização, por me
das quais são produzidos os polímeros (macromoléculas) a partir de monômeros, sendo
mais importante a síntese de DNA, RNA e proteínas. Uma vez sintetizados os polímeros,
crescimento continua com a montagem e formação de novas estruturas celulares como a pare<
celular, membrana citoplasmática, flagelos, ribossomos, complexos enzimáticos etc., e finaliza
com a divisão em duas células filhas. Isso é possível em um meio físico e nutricionalmen
adequado, onde a cultura de células reproduz-se continuamente, absorvendo e metabolizant
nutrientes.
Crescimento populacional de células

Devido ao pequeno tamanho das células microbianas, o estudo de seu crescimento é realizar
sobre as populações de células. O crescimento da população é definido com o aumento <
número de células ou com aumento da massa microbiana. A taxa de crescimento é a mudari'
no número de células ou na massa de células por unidade de tempo. O tempo necessár
para a duplicação do número de células è chamado de tempo de geração ou de duplicaçã
Esse tempo varia significativamente entre os micro-organismos e depende tanto de fator
nutricionais como genéticos. Muitas bactérias têm um tempo de geração de I - 3 bon
aquelas consideradas com um crescimento muito rápido podem fazer isso em apenas d
minutos, enquanto outras podem demorar até dias.
- CAPÍTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

0 modelo de aumento da população onde o número de células é duplicado durante cada
período de tempo é conhecido como crescimento exponencial, característico de organismos
unicelulares. Deduzindo-se a expressão matemática com base no número cada vez maior de
indivíduos e supondo-se que, após a divisão de uma célula (geração de células) haverá duas
células, após duas divisões serão quatro, em seguida oito e, assim por diante, o crescimento
pode ser representado por uma série geométrica: I, 2, 22, 23, 24, ... 2n, em que n é o número
de gerações transcorridas.
No exemplo a seguir, o ponto de partida é um determinado número inicial de células (NO) e

não uma única célula.
DNA
N=N0.2n
portanto:
y Replicação do DNA N/N0=2n
Alargamento da célula
P
*3. T Formação do estrangulamento
2
& i 00
E
D Formação do estrangulamento
I
Separação de células
7
Como se trata de uma replicação geométrica, o cálculo para o caso de um micro-organismo,

cujo tempo de duplicação é de quinze minutos, partindo de um único indivíduo é:
TEMPO INDIVÍDUOS
0 I
15 minutos 2
30 minutos 4
45 minutos 8
I hora 16
4 horas 65.536
12 horas 2,8 x I0M !!!
Com relação à cerveja, pode-se dizer que, com uma concentração de bactérias Pediococcus por
mililitro, é produzido diacetil suficiente para ser detectado no sabor e já se observa turbidez.
Com isso, fica muito claro que, se for dada à contaminação a oportunidade de crescer, em
pouquíssimo tempo ela será enorme.
CAPran.o 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

Uma das características de proliferação exponencial é que a taxa do número de c
inicialmente lenta e aumenta cada vez mais, resultando em um valor explosivo. Uma im|
prática do crescimento exponencial é que, quando se tem um produto não estéril deix
condições onde pode ocorrer crescimento microbiano por aigumas horas, durante
iniciais do crescimento não haverá quase nenhuma relevância, do ponto de vista d
bacteriana, porém, em fases tardias, as consequências serão desastrosas para o produi
CURVA DE CRESCIMENTO TÍPICO
Uma fermentação descontínua (em batch) pode ser considerada um sistema fecha
tempo inicial (t = 0), uma solução nutritiva esterilizada foi inoculada com micro-organ
a incubação realizada sob condições ótimas, sem nenhum outro produto, exceto ar,
antiespumantes e ácidos ou bases para controlar o pH. Sob estas condições, a compoi
meio de cultura, a concentração de biomassa e a concentração de metabólitos, ger<
mudam continuamente como um resultado do metabolismo celular. Assim, são obs
quatro estágios típicos de crescimento:
3
lag exponencial estacionária morte
E
g
i 258 E
<rt
ót dN
dt
= IJN — dN
dt
= 0 -ÍÍL*
dt
kN
Tempo de cultivo
! fase de latência (fase lag): quando as células são transferidas de um meio para outr
crescimento não começa imediatamente, já que os micro-organismos devem adaptar-se
condições ambientais. A sua duração é variável, dependendo de várias circunstâncias, cc
exemplo, a quantidade ou condição fisiológica do inoculo (idade das células, danos etc.);
O Inoculo - é a suspensão de micro-organismos de concentração adequada a ser

fermentação do mosto.
t
2. fase exponencial (ou logarítmica): resultado da replicação celular. O crescimento c

celular pode ser descrito como uma função da duplicação do número de células por
de tempo (fermento e bactérias) ou pela duplicação de biomassa por unidade di
(organismos filamentosos, por exemplo, bactérias tipo estreptomicetos e fungos);
3. fase estacionária: não há aumento de micro-organismos. Assim que o substrato é meta

ou substâncias tóxicas são formadas, o crescimento diminui ou para completarm

diferentes metabólicos formados na fase estacionária, chamados de metabólitos secundários
são muitas vezes de grande interesse, como por exemplo, a produção de antibióticos (penicilina,
estreptomicina) e produção de micotoxinas.
4. fase de morte: o número de micro-organismos vivos diminui exponencialmente. Nessa fase,

as reservas de energia das células são esgotadas e a viabilidade diminui lentamente, chegando
à morte de micro-organismos.
Medição do crescimento microbiano

Para seguir o curso do crescimento de uma população microbiana, é necessária a realização
de medições quantitativas, acompanhando as alterações no número de células ou no peso
da biomassa celular. Existem vários métodos para a contagem do número de células ou para
estimar a massa de células, dependendo do microrganismo em questão.
MEDIÇÃO DO NÚMERO DE CÉLULAS
0 número de células em uma suspensão microbiana é determinado realizando-se contagens de

tipo microscópico ou microbiológico.
Contagem microscópica
É uma técnica comum, rápida e económica, que utiliza equipamentos facilmente disponíveis em
laboratórios de microbiologia, na qual as células são contadas diretamente realizando-se uma
observação microscópica. Para essa contagem, são geralmente utilizadas câmaras de contagens,
como a Petroff-Hausser ou Neubauer. 259
*ÿ
-t
( 0
4-
»
0 4
A amostra é colocada em uma grade que tem vinte e cinco quadrados grandes, uma área total
de I mm2 e um volume de 0,02mm3. Nesse tipo de observação microscópica, todas as células
são contadas. Usando-se contadores eletrónicos de partículas (dispositivos precisos que dão
resultados quase que imediatamente, fazem registo eletrónico e detectam o número e tamanho
das partículas), a dificuldade é que não há como distinguir células vivas de células mortas ou
partículas inertes de material insolúvel presente na cultura em suspensão.
Contagem microbiológica
Com este método, contam-se as células vivas ou viáveis, ou seja, aquelas que podem dividir-se
e dar lugar para sua descendência. A contagem pode ser feita de diferentes maneiras:
CAPÍTULO 3 > A QUAUDADE DA CERVEJA

m método da contagem de colónias em placas: são contadas as colónias que se desenvolvem e
um meio com nutrientes agarizados, logo após serem semeadas e incubadas em condições
apropriadas. A amostra adequadamente diluída é semeada de acordo com duas técnicas
possíveis:
f em superfície: quando um volume do inoculo (0,1 —
0,5 ml) é distribuído sobre a
superfície do meio agarizado, previamente derramado na placa e solidificado;
em profundidade: quando o meio de cultivo agarizado, fundido a 45°C, é misturado
com a amostra a ser inoculada na caixa de Petri, deixando solidificar-se em conjunto.
O Meio agarizado - é composto de ágar-ágar, também conhecido simplesmente como ágar

ou agarose, um hidrocoloide extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas
vermelhas que consiste em uma mistura heterogénea de dois polissacarídeos, agarose e
agaropectina. O ágar-ágar é muito empregado em mrcrobiologia para culturas sólidas de
bactérias.
Caixa de Petri - é um recipiente cilíndrico, achatado, de vidro, metal ou plástico que os

profissionais de laboratório utilizam para a cultura de micróbios.
A figura a seguir mostra os métodos para a contagem de placa. Em quaisquer dos casos, J
260 amostra deve primeiro ser diluída.
MÉTODO DE SUPERFÍCIE
A placa ntKjlada é ncubada
,.T.\
A amostra diluída ê pipetada A amostra è espalhada com

* * •
•* -
Cotônias individualizadas
sobre a superfície da placa o auxilio de uma vareta de podem ser visualizadas sobre
agarizada £1)1 nVI çHJI memiws) vidro esterilizada a superfície
MÉTODO EM PROFUNDIDADE
A placa e
r
r
A amostra diluída c pipetada O meio estéril é adicionado

• .
Colónias individualizadas poden
na placa estéril e misturado com o Inocula
ser visualizadas m superfície t
anterior do agar
A contagem viável pode ser usada em ambos os casos (superfície e profundidade) contando-H
as colónias que se desenvolvem depois da incubação das placas e multiplicando-as pela diluição:
realizada.
CAPÍTULO 3 >A QUAUDADE DA CERVEJA

A figura a seguir mostra o procedimento para a contagem de viáveis, utilizando diluições em
série das amostras.
Iml Iml Iml Iml Iml Iml
X" ~V VTV V V ;
AMOSTRA PARA
CONTAR
IMO
J J J|
I 1 00
(IO4)
IMO1
(IO4)
1/10*
(I0-)
IMO*
(IO1)
IMO1
(IO-1)
Diluição
Amostras
J l 1 l l I de I ml
@©0OO
mu tas colónias 159 17 2 0
colónias colónias colónias colónias
159
1X
IO1 1.59 X 10s
contagem fetor de Célu as (unidades
* dissolução formadoras de colónias)
A contagem de placas é muito precisa, uma vez que pode detectar com segurança a presença 261
de um número baixo de células viáveis em um volume grande de amostra. Os resultados são
expressos em UFC/ml (unidades formadoras de colónias por mililitro ou grama de amostra). A
técnica requer 24 —
48 horas para que as colónias se desenvolvam.
método do número mais provável (NMP): nesse caso, a contagem viável é realizada
utilizando meios líquidos. A amostra deve ser suficientemente diluída até se obter diluições
que contenham poucas células viáveis. Essas diluições são inoculadas (geralmente, I ml) em
um meio de cultura líquido, distribuído em tubos de ensaio. Após sua incubação, verifica-se
a presença ou a ausência de crescimento nos tubos. O valor do NMP é calculado contando-
se o número de tubos positivos e negativos para cada diluição inoculada e comparando-o
com uma tabela estatística.
Contagem com membranas filtrantes

As contagens dos micro-organismos podem também ser realizadas a partir de amostras filtradas
por meio de membranas e tornadas transparentes com corantes fluorescentes.
PROCESSO DE FILTRAÇÃO POR MEMBRANA
Amostra de água Retira-se a membrana

Membrana filtrada através filtrante e coloca-se
em uma cápsula com Incubação
filtrante da membrana
sobre um filtrante . meio apropriado por 24horas
suporte (0,45 mm)
i5 O-1© Colónias
típicas de
coliformes
CAPÍTULO 3 > A QUAUDADE DA CERVEJA

MEDIÇÃO DA MASSA MICROBIANA
Em muitos casos, é mats importante determinar a massa da população microbiana do que

número de células. Isto pode ser feito por meio de método direto, método ótico e métot
químico.
Método direto
Determinação de peso seco celular: consiste em determinar o peso seco (conteúdo de sólidc
do material celular em um volume conhecido da cultura. Essa cultura é filtrada através de i
filtro que retém as células e, depois, secada até que o peso seja constante. O sistema n
diferencia as células vivas de mortas. No caso de fungos, o micélio é separado por filtração <
secado entre 80°C e I00°C, até atingir peso constante.
Método ótico
É amplamente utilizado na prática laboratorial diária. A base comum deste método consi:
em medir a quantidade de luz dispersa ou transmitida por meio de uma cultura bacteriana.
dispersão da luz é, dentro de determinados limites, proporcional à massa da cultura.
@ As suspensões bacterianas dispersam luz, como as pequenas partículas em suspensão

na água, conforme o efeito Tyndall, uma técnica usada para classificar uma dispersão
coloidal, descoberta por John Tyndall.
Em uma de suas experiências, Tyndall observou que uma sala cheia de fumo ou
262 poeira tornava visível um feixe de luz que entrasse pela janela.
Método químico
Em vez de medir a massa celular, pode-se determinar quimicamente, por exemplo, o nitrogê
total, o nitrogénio proteico e o conteúdo de DNA, já que as suas quantidades estão diretame
relacionadas com o crescimento celular. A massa celular pode, também, ser determin:
indiretamente por meio de medições de determinadas atividades metabólicas das células, co
o consumo de 02 para os micro-organismos aeróbios ou a liberação de C02 para mic
organismos anaeróbios.
Bactérias
As bactérias são as formas de vida mais antigas na Terra, habitam o planeta desde muito an
de qualquer outro ser vivo. As primeiras bactérias habitavam um mundo inóspito, desprov
de oxigénio, com temperaturas extremamente elevadas e altos níveis de radiação ultraviol
procedente do sol. As descendentes destas bactérias primogénitas vivem hoje em diferen
ambientes. A maioria tem apresentado modificações e não seria capaz de sobreviver nas dti
condições que caracterizaram a Terra primitiva. No entanto, outras não mudaram muitc
que, ainda hoje, algumas são capazes de crescer em temperaturas acima do ponto de ebuli
da água, viver em fontes termais e, inclusive, metabolizar enxofre nas fissuras hidrotermais
profundezas do fundo do mar.

Exiscem também as bactérias que não podem estar em contato com o oxigénio e só sobrevivem
em meio anaeróbios, como no intestino de seres humanos e animais ou na lama do fundo de
pântanos,
@ Bactérias são organismos extraordinários em termos de adaptação a ambientes

extremos, desenvolvendo-se em áreas que são inóspitas para outras formas de vida.
Onde há vida, há vida bacteriana. Elas são, metabolicamente, o grupo mais variado de
todos os micro-organismos.
A palavra bactéria deriva do grego, bakteria, que significa bastão, e é o nome que recebe os
organismos unicelulares microscópicos, que carecem de núcleo diferenciado e se reproduzem
por divisão celular simples. Eles são organismos simples e primitivos, que em muitas ocasiões
formam colónias ou filamentos. O seu material genético é uma molécula circular de DNA no
citoplasma e, mesmo possuindo ribossoma, carecem de organelas delimitadas por membrana,
característica típica dos eucariotas, tais como mitocôndrias, aparelho de Golgi etc. Nos
procariotas não se desenvolvem a mitose nem a meiose. Alguns podem ter flagelos, mas em
nenhum deles estão presentes os cílios.
CLASSIFICAÇÃO DAS BACTÉRIAS
263
No sistema de classificação atual de cinco reinos, as bactérias pertencem ao reino Moneras,
cujos membros são organismos procariontes, dos quais cerca de 1.600 espécies são conhecidas.
Há muitas maneiras de agrupar as bactérias. Em taxonomia bacteriana convencional, considera-se

uma variedade de raças ou espécies e essas características são usadas para agrupar os organismos.
Em geral, os critérios de classificação das bactérias são:
pela sua forma: em cocos (esféricas), bacilos (forma de bastonete) e espiroquetas e espirilos
(em forma de espiral);
de acordo com a estrutura da parede celular, pelo comportamento frente à coloração de Gram;
em função da necessidade ou não de oxigénio para viver (condições aeróbias ou anaeróbias,
respectivamente);
segundo suas capacidades metabólicas ou fermentadoras;
por sua capacidade de formar esporas resistentes quando as condições são adversas.
© Coloração de Gram - é um método de coloração de bactérias desenvolvido pelo médico

dinamarquês Hans Christian Joachim Gram (1853-1938), em 1884, que permite diferenciar
bactérias com diferentes estruturas de parede celular a partir das colorações que estas
adquirem após tratamento com agentes químicos específicos.
CAPfTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

A reação da coloração de Gram é uma característica da diferenciação especialmente utilizáve
Nas disposições taxonômicas tradicionais, as bactérias foram agrupadas como bacilos Grarr
positivos, cocos Grom-positivos, bacilos Gram-negativos, cocos Grom-negativos etc. Essa reaçãc
geralmente, é um dos primeiros testes realizados para classificar alguma nova bactéria isolad;
A morfologia celular e as estruturas especiais (por exemplo, as esporas) são amplament

utilizadas para fins taxonômicos.
Os principais tipos de formas de bactérias são:
cocos (células mais ou menos esféricas);
bacilos (em forma de bastonete, alongado) que, por sua vez, podem ter aspecto cilíndric<
fusiforme, em forma de massa etc., e extremidades arredondada (mais comum), quadrad;
chanfrada, fina;
espirilos: um eixo mais longo do que o outro, em forma de espiral com uma ou mais volts
de hélice;
vibriões: em forma de vírgula (espacialmente formam espiral com menos de uma volta c
hélice);
m outros tipos de formas como filamentos (ramificado ou não ramificado), anéis quai
fechados, com extensões (com apêndices).
264
esporos bacterianos
tf
cocos
diplococos bactéria
flagelada
estreptococos estafllococos
4 vibriões
espirilos
bacilos
V V

AGRUPAMENTOS BACTERIANOS
As bactérias normaimente multipl icam-se por fissão transversal simples. Em muitas espécies, as
células-filhas resultantes são afastadas pela ação de forças físicas (movimento browniano, corte,
correntes de convecção etc.) Em outros casos, as células filhas permanecem ligadas entre si,
quer seja porque o septo está incompleto ou devido à existência de camadas mucosas que as
mantêm juntas.
Existem várias possibilidades de agrupamento de células:
se a tendência de as células permanecerem juntas for baixa, ocorrerá o agrupamento de

duas células que, dependendo de sua morfologia esférica ou alongada, serão denominadas
de diplococos ou diplobacilos;
se a tendência de as células ficarem juntas for maior (e a depender do número de planos

de divisão e da relação entre eles), poderão formar estreptococos (onde as paredes são
paralelas e há apenas um plano de divisão), pequenas cadeias de cocos e estreptobacilos
frisados (pequenas cadeias de bacilos);
sc houver mais de um plano de divisão (como nos casos de cocos), existem três possibilidades:
tétrades: dois planos perpendiculares (quatro células em um plano) ou múltiplos;

* sarcinas: três planos ortogonais (pacotes cúbicos);
estafilococos: muitos planos de divisão (cachos irregulares).
No agrupamento de bacilos, existem possibilidades adicionais, devido à ocorrência de 265

movimentos pós-fissionários (em alguns casos, com desprendimento):
bacilos segmentados ou em formas de maços de cigarros (devido a rotações de 180°);
dois bacilos em ângulo (em forma de letra V ou L);
vários bacilos formando letras chinesas.
TAMANHO E CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS
As bactérias são muito pequenas (medem de 0,4 Ip e de 0,5 - 10 p de comprimento) e são

altamente variáveis quanto ao modo de obter energia e alimento, o que traz consequências
metodológicas, pois é necessário usar microscópios para observá-las e, também, usar técnicas
especiais adequadas ao seu tamanho.
Para tirar conclusões sobre as caracteristicas das bactérias, é preciso fazer o estudo a partir
da média, ou seja, dos resultados obtidos a partir de uma grande população de células e não de
um único indivíduo (o estudo de células bacterianas isoladas é possível, mas complicado). Em
geral, destacam-se as propriedades físicas e biológicas.
Propriedades físicas
São decorrentes do comportamento das bactérias como partículas coloídaís:
CAPÍTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA -

possuem movimento browniano (movimento aleatório derivado da pressão de moléculas d
água ao redor das bactérias);
possuem capacidade de dispersão de luz (efeito Tyndall). Por esta razão, as suspenses
aquosas relativamente densas de bactérias não possuem uma aparência turva;
aumentam a viscosidade do meio onde estão suspensas;
migram em um campo eléctrico (possuem carga elétrica), aglutinam e precipitam e
elevadas concentrações de sais.
Propriedades biológicas
O pequeno tamanho determina uma elevada taxa de crescimento. A velocidade de entrar
de nutrientes e a saída de produtos residuais são inversamente proporcionais ao tamanf
das células e, por sua vez, essas taxas de transporte afetam a taxa metabólica. Portant
em geral, as bactérias crescem (multiplicam-se) rapidamente, porque as velocidades <
transporte são parcialmente dependentes da superfície da membrana disponível.
•A altamaioria dedoscrescimento
na
taxa permite que as células alcancem tamanhos maiores de populaç;
habitats microbianos, características que lhes permitem causar aiteraçõ
significativas nos parâmetros físico-químicos de um ecossistema em tempos relativamen
curtos.
MORFOLOGIA BACTERIANA E ESTRUTURA
266 Algumas das estruturas celulares dos procariontes serão apresentadas a seguir, com o objetr
de descrever os pilares que a compõem e analisar a sua organização em relação à função celul
que desempenham.
FUNÇÕES DA MEMBRANA CITOPLASMÁTICA
A membrana citoplasmática dos procariontes é uma notável estrutura multifuncional, sende

região onde se produzem muitos processos metabólicos complexos e em grau desconheci
no restante dos seres vivos.
Em linhas gerais, as principais funções da membrana procariótica são:
barreira osmótica: mantém constante o meio interno, impedindo a passagem livre de sai
compostos orgânicos polares;
limite metabolicamente ativo da célula: define a fronteira entre o protoplasto (região inter
da célula) e do ambiente externo, evitando a perda de metabolites e macromoléculas;
barreira seletiva: permite a passagem de substâncias graças a sistemas de transpor
impedindo a liberação de íons, metabólitos e macromoléculas, mas, simultaneamen
promove a entrada de nutrientes e a saída de excrementos ou moléculas excretadas;
•processos bioenergéticos: intervêm na fotossíntese e na respiração;
biossíntese de componentes da membrana: realiza a biossíntese da parede e da cápsulí

a secreção de proteínas.
ti CAPÍTULO 3 >A QUALIDADE DA CERVEJA

A PAREDE CELULAR DOS PROCARIONTES
As bactérias são divididas em dois grandes grupos: Gram-positivas e Gram-negativas. A distinção

inicial entre estes dois tipos foi realizada por meio da chamada coloração diferencial de Gram,
mas há diferenças estruturais que sustentam esta classificação e se evidenciam inclusive no
aspecto das paredes das células. Nas Gram-negativas, há uma estrutura de múltiplas camadas
bastante complexas, enquanto que a parede das Gram-positivas é basicamente formada por um
único tipo de molécula e é muito mais larga, conforme indicado na figura a seguir.
GRAM POSITIVO GRAM NEGATIVO
— Peptidoglucano ] — Peptidoglucano
Membrana — Membrana
J- Periplasma
— Membrana externa
(lipopolissacarídeo e proteínas)
Na parede da célula bacteriana, há uma camada rígida que é a principal responsável por sua
resistência. Esta camada tem composição química muito semelhante tanto em bactérias Gram-
positivas como em Gram-negativas. 267
COLORAÇÃO DE GRAM
Essaéa mais importante entre as colorações chamadas diferenciais, Trata-se de um procedimento

utilizado universaimente para bactérias, mediante uma identificação por meio de coloração
específica, que foi desenvolvido pelo médico dinamarquês Hans Christian Gram,
O -
Coloração diferencial é um processo de coloração que usa mais de um corante. Usando-
se múltiplos corantes, pode-se distinguir entre distintos micro-organismos ou estruturas e
componentes celulares de um mesmo organismo ou de suas diversas células.
A coloração de Gram é feita em várias etapas:
I. realiza-se um esfregaço em uma lâmina de vidro com uma amostra de vários tipos de bactérias
fixadas pelo calor. Nessa etapa, o esfregaço é misturado com um primeiro corante chamado
cristal violeta ou violeta:
2. coloca-se uma solução de iodo (iodo-iodeto), que atua como um mordente, formando um
verniz relatívamente resistente com a cor violeta;
CAPÍTULO 3 >A QUALIDADE DA CERVEIA

3. realiza-se uma descoloração diferencial com uma mescla de etanol e acetona. Algumas
bactérias (as Grom-negativas) perdem a cor violeta, ficando praticamente transparentes ao
microscópio, enquanto que outras (as Gram-positivas) resistem ao tratamento e retêm o
colorante violeta;
4. trata-se o esfregaço com um segundo corante ou corante de contraste, de cor vermelho ou

rosa, como fucsina ou safranina. Este colorante tinge agora as bactérias previamente descoloridas.
Mordente - é uma substância associada ao tingimento, com a função específica de manter

a durabilidade da cor. Pode ser de origem vegetai, como o tanino, ou mineral, como sais de
cromo ou alúmen.
Na observação microscópica, as bactérias Gram-positivas são vistas em cor violeta e as Gram-

negativas, em cor rosa ou vermelha.
ESTRUTURAS DE RESISTÊNCIA: O ENDÓSPORO BACTERIANO
Certas espécies de bactérias produzem em seu interior estruturas especiais chamadas

endósporos. São casos de diferenciação celular, ou seja, processos pelos quais se produzem
células especializadas a partir de células normais (vegetativas). Os endósporos são
extraordinariamente resistentes ao calor e difíceis de serem destruídos, até mesmo com
& produtos químicos agressivos. Este tipo de bactéria encontra-se habitualmente no solo.
A descoberta de esporos bacterianos representou um grande significado para a microbiologia,

porque o conhecimento dessas formas foi essencial para o desenvolvimento de métodos de
esterilização, não só para os meios de cultura, mas também para alimentos e outros perecíveis.
Embora muitos outros organismos distintos das bactérias formem esporos (fungos, leveduras),
o endósporo bacteriano é único em termos de grau de resistência ao calor. Eles são também
resistentes a outros agentes nocivos, tais como dessecação, radiação, ácidos e desinfetantes
químicos e, também, podem permanecer dormentes durante períodos de tempo muito longos.
CARACTERES MACROSCÓPICOS DE BACTÉRIAS
O estudo de bactérias ao microscópio é muito importante, mas não suficiente. A microbiologia

tem outros sistemas de observação e estudo, como, por exemplo, o exame das colónias que
são formadas quando as bactérias são cultivadas em meios sólidos.
© Os meios de cultura solidificáveis são de grande ajuda na microbiologia. Utilizando-

se técnicas adequadas, podem-se obter culturas puras, que permitem a conservação
de cultivos por períodos variáveis, conforme a espécie e, também, estudar a forma
das colónias. A maioria das bactérias cresce nesses meios, quando são satisfeitas as
exigências de cada espécie em relação à qualidade e à quantidade de substâncias
nutritivas, pH, temperatura, tensão de 02 etc.
CAPÍTULO 3 >A QUALIDADE DA CERVEJA

Quando uma célula ou um grupo de células bacterianas é semeado na superfície desses meios,
tem início seu desenvolvimento, formando, dentro de dois ou três dias, milhões de células
filhas reunidas em uma massa chamada colónia. Características como tamanho e estrutura
das colónias permitem sua identificação e diferenciação. Algumas espécies produzem colónias
muito pequenas, quase invisíveis a olho nu e outras se espalham rapidamente ocupando todo o
espaço disponível (por exemplo, uma placa de Petri).
Vale destacar que o tamanho de uma colónia não depende só das espécies, mas também da
composição do meio e das condições físicas e ambientais. Por isso, ao descrever uma nova
colónia de certa espécie bacteriana, deve-se especificar as condições de cultura.
Os caracteres que podem ser vistos a olho nu ou com ajuda de uma lente de aumento são:
forma: pontual, circular, irregular, filamentosas, fusiforme, radicelas etc.;

cor: por pigmentos endo e exocelular das bactérias, que podem ser branco, cinza, verde,
vermelho, laranja etc.;
tamanho: variável nas diferentes espécies. Ao falar sobre o tamanho de uma colónia,
entende-se que ela provém de uma única célula ou de muito poucas semeadas em um único
ponto;
aspecto ótico: opaco, translúcido, opalescente, veludo, iridescente etc.;

elevação: colónias planas, ligeiramente convexas, convexas papilares, convexas rugosas,
elevadas, côncavas, mamelonadas etc.;
bordas: inteiras, filamentosas, erodidas, ondulada, lóbulos, serrilhas torcidas, ramificada; 269
estrutura interna: uniforme, finamente granular, granular, filamentosa, entrelaçada,
filamentosa arborescente;
consistência: amanteigada, viscosa, membranosa, frágil etc.
ELEVAÇÃO
Plano Convexo Elevado Umbeliforme Umbilicado
BORDA
K
Inteiro
h. K
Filamentoso Ondulado Serrado Lobulado
FORMA
0$
Puntiforme
m
Círculo Filamentosa Irregular
fc
Rizoide Fusiforme

Contaminantes da cerveja
Contaminação microbiológica da cerveja não diz respeito a qualquer tipo de envenenamento
ou intoxicação, mas refere-se, exclusivamente, a quaisquer mudanças que resultem em ur
estranho sabor/aroma (acidez, diacetil, DMS, fenólico, atenuação, superatenuaçâo etc.) o
aparência (depósitos, turbidez), nas características da cerveja.
Os dois tipos mais comuns de contaminação são causados por bactérias ou por levedur*
selvagens. Nem todos os contaminantes produzem efeitos observáveis sobre a cerveja, send
somente detectados por testes microbiológicos. Porém, alguns micro-organismos, chamadc
de deteriorantes, podem produzir um efeito visível sobre a cerveja.
LEVEDURAS SELVAGENS
São aquelas que não pertencem à própria linhagem de levedura da cerveja que está senc
produzida. Podem ser do gênero Saccharomyces ou de outros gêneros, que não o cerevisiae.
Em geral, estas leveduras selvagens:
são aeróbicas;
são anaeróbias facultativas;
podem competir pelos mesmos nutrientes;
270 podem absorver nutrientes da levedura da cerveja (estes são os mais perigosos);
produzem uma grande variedade de sabores.
É difícil detectar as leveduras se,vagens do gênero Saccharomyces (até mesmo microscopicamer

ou por meio de cultura em laboratório é fácil se confundir), pois elas podem estar estreitamer
relacionadas com a própria linhagem de levedura da cerveja.
Aquelas que pertencem a um gênero distinto podem ser detectadas de diversas form
aparência microscópica, morfologia das colónias, crescimento em meio seletivo, e formaç
de esporos.
A presença de qualquer levedura selvagem em quantidade suficiente, certamente

causará sabores estranhos à cerveja,uma vez que produzirá seus próprios metabólitos
secundários de fermentação.
Esses são os métodos para a detecção de leveduras selvagens:
I. observação microscópica; verificação da morfologia celular e das diferenças significati

com a linhagem da própria levedura da cerveja;
2 esporulação: como as linhagens de levedura de cerveja Lager raramente esporulam, a prese

de esporos em células de levedura é uma indicação de que se trata de levedura selvagem;

3. tratamentos térmicos: a levedura Lager é sensível ao calor. Incubá-la a 37°C inibe o seu
crescimento, permitindo o crescimento de levedura Ale e de muitas outras variedades de
leveduras selvagens;
4. ácido tartárico: leveduras Lager não crescem com uma adição de 1,5% de ácido tartárico;
5. morfologia colonial: observação da morfologia da colónia crescida em meio de cultura de

'aboratório;
6. meios de crescimento / diferenciação: muitos tipos diferentes de meios de cultura;
7. imunofluorescência.
0 quadro a seguir mostra diferentes tipos de meios de cultura usados para a detecção de
leveduras selvagens.
MEIOS DE CULTURA
•Ágar extrato de malte.

•Ágar de extrato de Icvedura-peptona-dextrose (YPD).
Meios não seletivos •Wallerstein laboratório de nutrientes ágar (WLN).
•Ágar mosto.
•Ágar levedura morfologia (YM). 271
•Actidione (3 — 10 ppm ciclo-heximida).

•Ágar cristal violeta: 18 ppm (leveduras de cerveja não
crescem).
Meios inibidores
•Sulfato de cobre (algumas leveduras Lager não são muito
sensíveis ao sulfato de cobre).
•Lin’s: cristal violeta e fucsina.
Ágar lisina (único aminoácido presente, as leveduras de

cerveja não crescem).
•Dextrina ágar (único carboidrato presente, levedura de
Meios seletivos
cerveja não crescem nele).
•Várias fontes de carbono: de xilitol, manitol, adonitol, e
citrato de sorbitol (XMACS).
CAPfTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

Algumas leveduras selvagens e suas características são:
CARACTERÍSTICAS DAS LEVEDURAS SELVAGENS
Contaminante em fermentação, pós-fermentação e cerveja

não pasteurizada. Capaz de utilizar dextrinas (açúcares não
fermentáveis) como fontes de carbono. Apenas os membros
Saccharomyces desse gênero podem utilizar amido e, portanto, são capazes
Diastaticus de produzir superatenuação. Produzem fenóis (sabor) e devido
á superatenuação, são fermentados em recipientes fechados,
podendo produzir uma supercarbonatação (risco de gushing, dei
explosão por sobrepressão).
Saccharomyces
cerevisiae var. Gostos fenólicos.
Ellipsoideus
Deteriorante de cerveja engarrafada ou não pasteurizada

Dekkera ou
produz fortes sabores de ácido acético e acetato de etilo,
Brettanomyces
quando cultivada aerobiamente. Crescimento anaeróbio lento.
Cresce rapidamente em presença do ar, causando turbidez e

sedimentos. É um dos contaminantes mais comuns, quando se
Cândida
expõe a cerveja ao ar. Algumas espécies podem reduzir o pH
da cerveja de 4,15 a 3,05.
Cresce rapidamente no ar formando turbidez e sedimentos.

Pichia Algumas espécies são bons fermentadores. Deixa um sabor di
acetona e acetato de etilo.
Imagens microscópicas de leveduras selvagens:
íP
Gj
Cãndda intermediária Deboromyces Schizosacchoromyces
- CAPITULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

CONTAMINAÇÃO DA CERVEJA
Cervejas normais e embaladas adequadamente não desenvolvem patògenos humanos, portanto,

o consumo de cerveja contaminada é desagradável, mas não costuma ser perigoso. Alguns
consumidores, incíusive, preferem algum crescimento de micro-organismos contaminantes.
Apesar disso, alguns contaminantes da cerveja produzem metabólitos que tornam a cerveja
insuportável de ser tomada (do ponto de vista organoléptico), como, por exemplo, pectinatus (odor
de ovo podre e de ácidos orgânicos) ou megasphaera (cheiro de vómito e de ácidos orgânicos).
Embora atualmente não haja patògenos conhecidos que sobrevivam na cerveja, pela qualidade
da produção e estabilidade de sabor obtida, devem-se tomar todas as precauções necessárias
para manter a higiene e limpeza da fábrica e do produto.
Os contaminantes mais habituais de cerveja são as catalases negativas. O teste pode ser feito
por meio da adição de uma amostra de colónia de bactérias cultivadas em gotas de água
oxigenada, verificando-se se esta se desprende imediatamente (catalase positiva) ou permanece
como estava (catalase negativa).
Catalase -é uma enzima normalmente produzida por micro-organismos aeróbios que

decompõem a água oxigenada em água e oxigénio.
As bactérias anaeróbias são prováveis contaminantes da cerveja (que é um ambiente 273

anaeróbico); aquelas que são estritamente aeróbias não podem sê-lo, mas podem
estr itamente
ser contaminantes do mosto.
Os ambientes do mosto e da cerveja são muito diferentes entre si e, por isso, admitem
diferentes contaminações. As diferenças entre os dois meios são:
AMBIENTE DO MOSTO AMBIENTE DA CERVEJA

pH mars alto (5,2). pH mais baixo (4,2),
Hidratos de carbono fermentáveis. Hidratos de carbono quase esgotados.
Alta pressão osmótica. Baixa pressão osmótica.
Rico em nitrogénio. Nitrogénio quase esgotado.

Presença de oxigénio. Anaeróbico.
COj ausente. COj presente.

Temperatura mais alta. Temperatura mais baixa.
Presença de levedura, Ausência de levedura.
Ausência de álcool. Presença de álcool.

BACTÉRIAS CONTAMINANTES GRAM-NEGATIVAS
As bactérias são microrganismos diferentes das leveduras, por isso, quando presentes são mais
fáceis de serem reconhecidas. Observando tamanho e forma, em um microscópio, pode-se
diferenciar facilmente bactérias de leveduras. O difícil pode ser descobrir se a diferença entre
as quantidades de bactérias e leveduras é muito elevada.
As bactérias Grom-negativas, que podem ser contaminantes de cerveja ou mosto, serão

descritas a seguir.
Bactérias do ácido acético

São bactérias do tipo Bacil/us (em forma de bastonete), capaz de converter o etanol em ácido
acético (dão acidez e aroma de vinagre) em condições aeróbias. Dentro deste grupo destacam-se:
acetobactérias: têm forma entre bacilo e elipsoidal, são aeróbios com reação positiva ao
teste de catalase. Podem ser móveis ou não móveis. Oxidam os açúcares e álcoois e dão
resultado negativo ao teste de oxidase;
m gluconobactérias: têm forma de bacilo elipsoidal, são aeróbios, mas requerem menos
oxigénio do que acetobactérias; são catalase negativa e oxidase positiva. Oxidam os açúcares
e álcoois. Em cerveja ou em meios líquidos, formam películas.
274
f •
Os bacilos podem ser: aeróbios (obrigados ou obrigatórios), anaeróbios (obrigados
ou obrigatórios) ou anaeróbios facultativos (tem ambas as atividades, aeróbicas e
anaeróbicas).
Enterobacteriaceae
São bacilos anaeróbios facultativos. Dão resultado positivo no teste de catalase e negativo no
de oxidase. A maior parte deles não sobrevive ao pH da cerveja. Destacam-se:
obesumbacterium proteus: são bacilos curtos e grossos, normalmente encontrados

contaminando a plantação de levedura, o crescimento é inibido pelo álcool e pH baixo. São
contaminantes do mosto, retardam a fermentação, aumentando o pH e produzindo DMS,
álcoois superiores e diacetil;
enterobacter agglomerans: são contaminantes do mosto. Atrasam a fermentação e fazem

com que ela não se conclua, incrementando o pH. Produzem DMS e diacetil. Reduzem a
quantidade de álcoois superiores e aumentam o acetaldeído e acetato de metilo. Produzem
sabores e aromas de frutas e sulfurosos;
klebisiella: são bacilos sozinhos ou em pares, encapsulados. São inibidos pelo álcool e o baixo
pH. Contaminantes do mosto, dão sabores fenólicos e produzem DMS.

Zymomonas
Trata-se de bacilos curtos, que formam rosetas. Fermentam glicose e frutose, gerando etanol
(maltose não fermenta). São anaeróbios facultativos, alguns forçados. Eles são catalase positiva
e oxidase negativa. Estes contaminantes de cerveja produzem sulfeto de hidrogénio (cheiro de
ovo podre) e acetaldeído. Normalmente encontrado em cervejas fermentadas em garrafas e
não são usuais em cervejas Lager.
Pectinatus
'
São bacilos curvos, anaeróbios obrigatórios (difíceis de crescer em laboratório pela forma
, de cultivo), não têm bom crescimento em atmosfera de COr Produzem ácido acético, ácido
propiônico, acetona e sulfeto de hidrogénio. Dão gosto, turbidez e cheiro de vinagre, ácidos
orgânicos e cheiro de ovo podre.
Megasphara
Contaminantes de mosto e cerveja. Produzem o ácido butírico, ácido caproico, ácido acético,
valérico, isovalérico e acetona. Dá à cerveja contaminada um cheiro de vómito.
BACTÉRIAS CONTAMINANTES GRAM-POSITIVAS
Ocontaminante mais importante da cerveja é o lactobacilo. Os lactobacilos são homofermentativos

ou heterofermentativos (produzem principalmente ácido láctico a partir de glucose ou de ácido
láctico e acético), dependendo da espécie, e podem contaminar tanto o mosto como a cerveja.
Algumas espécies são lentas para crescer (até sete dias) e resistentes ao calor e ao frio. Podem
hidrolisar dextrina (por isso, podem produzir superatenuação), causando a turbidez, produzindo
ácido tartárico diacetil. Podem ser identificados por suas principais características:
bacilos longos;
catalase negativa;
Grom-positivos;
não esporulam;
não possuem mobilidade.
Os pediococos são o segundo contaminante mais importante da cerveja. São divididos em planos
perpendiculares, formando tétrades e são homofermentativos, ou seja, produzem principalmente
ácido láctico. São contaminantes de mosto e cerveja, produzindo desde finos sedimentos a
importante turbidez, podem causar sabores e aromas a diacetil em concentrações tão baixas
como 10.000 bactérias por mililitro. Podem ser identificados por suas principais características:
têm forma redonda (cocos);

formam tétrades;
têm catalase negativa;
são Grom-positivos;
não possuem mobilidade;
não esporulam.

Y
m
f
Existem outros contaminantes não tão frequentes, que são os leuconostocos e os bacillus.
Os leuconostocos são heterofermentativos, produzem ácido láctico e acético. Não sobrevivem

na cerveja, mas podem contaminar o mosto e as fases Iniciais da fermentação. Podem ser
identificados por suas principais características:
forma redonda, ligeiramente alongada;

agrupamento em pares, raramente em tétrades;
cadeias curtas;
catalase negativa;
Gram-positivos;
bom crescimento na presença de oxigénio, em geral.
Os bacillus são bactérias que formam esporas, são resistentes ao calor e podem afetar o mosto
durante a maceração, causando uma maceração ácida. Suas esporas podem sobreviver um
curto período de tempo na cerveja (e pasteurização), mas não podem crescer e sobreviver no
pH da cerveja. Podem ser identificados por suas principais características:
bacilos longos;
catalase positiva;
Gram-positivos;
formação de esporas;
muitas vezes móveis.

SEGURANÇA MICROBIOLÓG1CA DA CERVEJA
A cerveja constitui um meio inerentemente seguro, do ponto de vista microbiológico, devido
ao efeito sinérgico de uma série de fatores intrínsecos e extrínsecos que criam um ambiente
avesso ao crescimento de micro-organismos patogênicos.
Estes fatores são:
pH: um pH abaixo de 4,6 é considerado crítico para a inibição de micro-organismos

patogênicos. Quando o pH é aumentado, o produto torna-se mais apto para suportar o
crescimento de agentes patogênicos. O crescimento de bactérias formadoras de esporas,
que sobreviveriam à pasteurização, geralmente não suporta um baixo pH, mas pode fazê-lo
em presença de pH mais elevado;
a C02: muitas bactérias são inibidas pela atmosfera de dióxido de carbono. A cerveja
engarrafada, normalmente, tem uma atmosfera de cerca de 100% de C02, e está sob alta
pressão (2 a 3 atmosferas). Essa elevada pressão de C02 inibe muitas bactérias Gram-
negativas (Pseudomonas) e algumas Gram-positivas (tais como Bacillus e Staphilococos);
álcool: cervejas normais e as light possuem uma concentração de álcool suficiente para
inibir a maioria das bactérias patogênicas. As cervejas sem álcool não têm essa proteção,
por isso, se outros fatores estiverem envolvidos (pH, ar), poder-se-á ter as condições para
suportar melhor o crescimento de patógenos, pasteurizando-se mais fortemente esse tipo
de cerveja do que as cervejas regulares;
nutrientes: o esgotamento de nutrientes (e concorrência por parte da levedura) faz com

que o meio fique sem a maior parte deles no mosto, deixando a cerveja esgotada em
carboidratos fermentáveis e nitrogénio, reduzindo o espectro de micro-organismos que
podem crescer na cerveja acabada. Os nutrientes adicionados após a fermentação (frutas,
açúcares etc.) podem facilitar o crescimento da maioria dos micro-organismos;
ambiente anaeróbio: a levedura tira todo o oxigénio do mosto em poucas horas, produzindo
um ambiente anaeróbico desde uma fase muito precoce na fermentação. Isso elimina
os aeróbios obrigados (incluindo muitas bactérias, fungos e leveduras). Os anaeróbios
facultativos, geralmente, preferem um meio aeróbio, não crescem bem em um ambiente
anaeróbico e com nutrientes esgotados. Permitir a entrada de oxigénio na cerveja aumenta
o risco de potenciais agentes patogênicos;
lúpulo: a presença de ácidos de lúpulo (alfa e beta-ácidos) tem propriedades antibacterianas.

Testes de laboratório mostram que os ácidos de lúpulo seletivamente inibem o crescimento
de bactérias Gram-positivas (não afetam as Gram-negativas e tampouco as leveduras). A
presença de 10 a 20 ppm inibe o crescimento de contaminantes Gram-positivos (também
inibe as suas esporas, mesmo que não sejam contaminantes). Por conseguinte, diminuir o
teor de amargor e incrementar o pH pode aumentar o risco de crescimento de patógenos;
alta pressão osmócica: os mostos concentrados, de alta gravidade, possuem uma

concentração de açúcares que aumenta a pressão osmótica, o que tende a inibir uma
quantidade de bactérias, enquanto que as leveduras são mais tolerantes.
CAPÍTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVE/A

LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Existem vários motivos para se realizar limpeza em uma cervejaria. A seguir estão descritos
alguns deles.
Aparência: como a cerveja é um produto alimentício, além de cumprir com a legislação

vigente, que exige o cumprimento de boas práticas de fabricação, é fundamental passar
uma imagem de asseio, ordem e limpeza. Ninguém pode ter boa impressão de um lugar
que elabora um produto que vai ser ingerido e que se encontra sujo (tendo ou não efeito
sobre a saúde do consumidor).
Controle microbiológico: como a cerveja pode ser microbiologicamente contaminada, é

preciso que se mantenha a maior quantidade possível de barreiras para evitar esse tipo de
contaminação. Para isso, a primeira e mais importante providência a ser tomada é manter
a limpeza.
Qualidade do produto: para garantir a consistência no sabor da cerveja, é preciso manter

sua qualidade microbiológica e, por isso, deve-se evitar a contaminação. Como é sabido
que a sujeira também pode contaminar a cerveja, esta é uma segunda razão para que as
instalações sejam mantidas limpas.
Eficiência da planta: uma planta limpa, onde todas as coisas estão funcionando corretamente,
é uma planta mais eficiente em tempo, produtividade e qualidade.
Segurança: a limpeza também melhora a segurança da instalação. Por exemplo, a sujeira
para evitar um piso escorregadio pode evitar acidentes, um ambiente sem criação de fungos
278 melhora a saúde dos trabalhadores (para não mencionar o potencial de contaminação); a
sujeira diminui a eficácia da iluminação e locais com melhor iluminação tendem a ter menos
acidentes.
Os conceitos de limpeza, sanitização e esterilização estão relacionados entre si, embora tenham
significados diferentes.
LIMPEZA
É a remoção de sujeira, o que
resulta em uma suprficie limpa.
mas com presença de
micro-organismos.
Utilizam-se detergentes.
SANITIZAÇÃO
São procedimentos para
ESTERILIZAÇÃO
fazer decrescer o número Trata-se da eliminação
de micro-organismos total de contaminantes.
a níveis aceitáveis. Utilizam-se esterilizantes
Utilizam-se sanitizantes.
L - CAPÍTULO 3 »À QUALIDADE DA CERVEJA

Sujeira é todo o material não desejado ou que está sobre a superfície de um objeto, quando
se deseja que ele esteja limpo. Pode ser visível ou invisível e classificada de acordo com a sua
solubilidade em água, em um álcali ou em ácido.
SUJEIRA MEIO DE SOLUBILIDADE
ic;
A água é o agente químico mais utilizado e distribuído no mundo. É amplamente utilizado na

limpeza, uma vez que dissolve muitas substâncias, especialmente aquelas que são polares. Água
pura é rara na natureza, geralmente é encontrada já com outros produtos, como, por exemplo,
gases (C02, o oxigénio), ácidos e sais (cálcio, sódio e magnésio, principalmente).
LIMPEZA
Os detergentes são substâncias utilizadas para ajudar na limpeza, que têm as seguintes
propriedades: 279
emulsificante: têm uma parte polar e uma não polar, o que ajuda as substâncias não polares
a poderem ser emulsionadas em água (a água dissolveria as substâncias polares);
umidade: molham a superfície reduzindo a tensão superficial, permitindo chegar-se a lugares
menores e de difícil acesso;
penetração: ajudam a água a penetrar em lugares pequenos e de difícil acesso;

desfloculação ou dispersão: mantêm as substâncias dispersas;
suspensão: fazem com que as substâncias já dissolvidas / dispersas permaneçam na solução

e não voltem a sedepositar;
peptização: liquefazem os vestígios de substâncias, transformando-as em outras diferentes;
enxaguabilidade: têm facilidade de enxaguar e remover substâncias das superfícies utilizando
água;
sequestrante: realizam o sequestro de íons;
sinergismo: intensificam diferentes efeitos com outros;
buffer: minimizam alterações de pH (concentração de ion H+).

São ingredientes de um detergente:
agentes tensoativos: ânions, ionices catiônicos ou anfotéricos;

alcalinizantes: hidróxido de sódio, carbonato de sódio de sódio, silicatos, fosfatos;
sequestrantes: gluconato de sódio, EDTA;
ácido inorgânico (fosfórico etc.), orgânico (ácido cítrico etc.).
Um detergente ideal seria aquele que tivesse as seguintes características:
suavizasse a água, as partículas em suspensão e evitasse a precipitação;
fosse emulsionante das gorduras;
penetrasse através da ação umectante (tensão superficial);
dispersasse a sujeira;
peptizasse as proteínas;
•fosse lavado facilmente;

dissolvesse na água;
não fosse corrosivo;
ajustasse o pH.
Os fatores que afetam o desempenho de um detergente são: concentração, a relação detergente

/ sujeira, temperatura, ação mecânica, o tempo, o ambiente de COr A eficácia global do
desempenho de um detergente depende da interação de todos estes fatores.
Os produtos comerciais são criados utilizando em sua fórmula misturas de componentes

diferentes, buscando atingir um produto que se comporte o mais próximo possível do que
seria um detergente perfeito. Por exemplo, um produto pode ser constituído pelos seguintes
componentes principais:
cáustico (NaOH ou soda cáustica): para remoção de gorduras e proteínas;

gluconatos: para controlar a dureza da água e solubilizar os depósitos minerais;
fosfatos: em pequenas quantidades, para controlar a precipitação de dureza, evitando a
formação de cristais;
surfactantes: para reduzir a tensão de superfície, ajudar a solução a penetrar e atacar a

sujeira.
SANITIZAÇÃO
Esse é um processo importante das cervejarias, que tem como objetivo evitar a contaminação
e deterioração da cerveja em qualquer etapa de produção. O desempenho de um sanitizante
é afetado pelos seguintes fatores: tempo de contato, temperatura, concentração, tensão de
superfície, número ou quantidade de organismos presentes, pH, presença de matéria orgânica,
íons metálicos e todo tipo de micro-organismos.
CAPlTULO 3 > A QUALIDADE DA CERVEJA

Um sanitizante ideal teria as seguintes características:
seria eficaz contra uma grande variedade de micro-organismos em baixas concentrações;
seria não corrosivo;
seria específico para micro-organismos (não tóxico);
reduziria a tensão superficial;
seria estável para armazenamento;
estaria facilmente disponível e acessível;
seria de fácil aplicação;
realizaria atividade biocida em pouco tempo.
Os sanitizantes mais comuns podem ser agrupados de acordo com o seu principal mecanismo
de ação em três tipos diferentes: sanitizantes de calor, oxidantes e com ação superficial.
I. Sanitizantes de calor: geralmente vapor ou água quente. São desinfetantes caros, que afetam
a elasticidade e o envelhecimento de borrachas e plásticos dos equipamentos (normalmente
os selos). Para ter eficáda, seu uso deve ser monitorado, enquanto se mantém a temperatura
elevada.
281
2. Sanitizantes oxidantes: são compostos químicos com ação oxidante que destroem os micro-
organismos. Os mecanismos de ação mais comuns são:
à base de cloro: muito bom contra uma variedade de bactérias (muitas vezes, usado como
água potável); sua ação principal é a oxidação de proteínas e enzimas; é inibido por matéria
orgânica; pode ser corrosivo para o aço inoxidável; somente é eficaz para pH próximo
a 7; pode-se utilizar a 200 ppm durante cinco minutos e, em seguida, lavar com água (os
seus restos são prejudiciais para o processo). Exemplo: hipoclorito de sódio (mistura de
hidróxido de sódio e cloro);
iodóforo (com base na ação oxidativa do iodo): geralmente, uma combinação de iodo com
umectantes e condicionadores ácidos (normalmente ácido fosfórico); tem ação rápida
contra uma grande variedade de organismos; funciona realizando a iodação de proteínas; é
relativamente não-tóxico, não-irritante e estável; é mais eficaz do que o cloro; é inativado por
matéria orgânica; executa a oxidação da parede celular; é ácido (ligeiramente a fortemente
ácido); em geral, é utilizado em uma concentração de aproximadamente 25 ppm de iodo.
à base de água oxigenada (peróxido de hidrogénio): são produtos baseados no efeito
oxidante da água oxigenada; têm uma rápida ação sanitizante; seus produtos de degradação
sao inofensivos (água e oxigénio); funcionam realizando a oxidação da parede celular; em
geral, vêm combinados com ácidos para aumentar sua efetividade, sendo mais comumente
utilizado o chamado ácido peracético, cuja decomposição se dá em peróxido de hidrogénio
e ácido acético.

3. Sanitizantes com ação superficial: são de dois tipos:
• compostos de
atuam na
amónio quaternário: são muito efetivos contra bactérias Grom-negativas;
superfície, rompendo a membrana das células: são não tóxicos; são estáveis;
prejudicam a espuma da cerveja e podem afetar os tratamentos microbiológicos dos
afluentes;
compostos ácido-aniônicos: têm atividade muito rápida contra a maioria dos micro-
organismos, não são afetados pela dureza da água; sua atividade decresce com o aumento
do pH.
O uso de sanitizantes requer cuidados especiais. Por exemplo, em fermentadores de tanque

fechado (ou em qualquer tanque fechado que tenha a presença de COJ não se pode introduzir
uma solução cáustica, devido ao risco de a solução reagir com o C02, produzindo um vácuo
no tanque e sua implosão. Além disso, para realizar a sanitização, a superfície deve estar
previamente limpa ou ser limpa durante o processo, caso contrário diminui-se o efeito da ação
sanitizante.
282

REFERÊNCIAS
BOAN, M„ COLLINI, D. e PEREZ. C. Manual Cervecero. Buenos Aires: Malaspina, 2012,
CRÉDITOS DE IMAGENS
Imagem da capa - Instalações do CTS Alimentos e Bebidas - Vassouras
Foto: Diego Mello.
Página 12 - Cevada do plantio até a colheita Fonte: Cooperativa Agrária.
Foto: Frank Nohel.
Página 1 5 Cevada germinada - Fonte: Cooperativa Agrária.
Foto: Frank Nohel.
Página 18 - Plantação de lúpulo - Fonte: Cooperativa Agrária.
Fotos: Frank Nohel.
-
Página 20 Lúpulo inteiro Fonte: Cooperativa Agrária.
Foto: Frank Nohel.
Página 20 - Lúpulo em pellets - Fonte: CTS SENAI/RJ Alimentos e Bebidas - Vassouras.
Foto: José Gonçalves Antunes
Página 50 - Silo de malte Fonte: Cooperativa Agrár a.
Foto: Frank Nohel.
Página 51 - Umidificador de malte - Fonte: Cooperativa Agrária.
Foto: Frank Nohel.
Página 52 - Caixas de germinação Fonte: Cooperativa Agrária.
Foto: Frank Nohel.
283
Página 61 - Secador de malte - Fonte: Cooperativa Agrária.
Foto: Frank Nohel.
Página 99 - Caldeiras de fervura Fonte: CTS SENAI/RJ Alimentos e Bebidas Vassouras. -
Fotos: José Gonçalves Antunes.
Página 108 - Grãos de amido de milho e Grãos de amido de arroz - Fonte: Manual Cervecero.
Página 127 - Tina de clarificação Fonte: CTS SENAI 'RJ Alimentos e Bebidas - Vassouras.
Fotos: José Gonçalves Antunes.
Página 150 Formação da gema: 85 e BirS - Fonte: Manual Cervecero.
Página 204 - Microscopia de floculação da levedura - Fonte: Manual Cervecero.
Página 272 - Cândida intermediária, Debaromyces e Schizosaccharomyces Fonte: Manual Cervecero.
CRÉDITOS DE ESQUEMAS
Página 11 - Vista superior diferenciando a cevada de duas fileiras da cevada de seis fileiras Fonte: Livro
-
Programa de Atualização Tecnológica de Docentes do SENAI Módulo II Tecoologia de Alimentos:
Conceitos Gerais, 2008.
Página 36 - Esquema de tratamento de água para uma indústria de cerveja - Fonte: Livro Programa de
Atualização Tecnológica de Docentes do SENAI - Módulo II - Tecnologia de Alimentos: Conceitos
Gerais, 2008.
Página 98 - Curva de condução de brossagem Fonte: Curva de mosturação para produção de Cerveja
Pitsen, na planta piloto do SENAf/RJ.
Página 131 - Esquema do processo FERMAT de condução de fermentação e maturação - Fonte: Livro
Programa de Atualização Tecnológica de Docentes do SENAI, Módulo II, Tecnologia de Alimentos:
Conceitos Gerais, 2008.

FICHA TÉCNICA
SENAI - DEPARTAMENTO REGIONAL DO RIO DE JANEIRO
GED - Gerência de Educação a Distância

Rosemary Lomelino de Souza Xavier
Gerência Executiva do CTS Alimentos e Bebidas

Antonio Tavares da Silva
Coordenação do projeto
Ana Beatriz Lima Guedes Monteiro
Lilian Guerreiro de Carvalho
Elaboração
Martin Boan
Diego Collini
Carolina Perez
Revisão Técnica
Gustavo Henrique Palhares de Miranda
Frank Nohel
Design Educacional
PHX Consultoria
284
Revisão Ortográfica e Gramatical
Fiávia Falcão Pires da Venda
PHX Consultoria
Normalização
Biblioteca do Sistema FIRJAN
Projeto Gráfico/llustrações/Produção Editorial

PHX Consultoria
SENAI - Rio de Janeiro

GED - Gerência de Educação a Distância
Avenida Graça Aranha, 01 - Centro
-
20030-002 - Rio de Janeiro RJ
www.firjan.org.br

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TECNOLOGIA

INFORMA. FORMA. TRANSFORMA.

Alexandre dos Reis

Levedura - é um fermento natural feito de fungos. A principal espécie utilizada na

Malte - é um produto da germinação e dessecação da cevada, que é um cereal.

• seu sistema enzimático é apropriado;

• sua casca fornece um meio filtrante natural;

• seu sabor é característico.

A cevada teve origem na Mesopotâmia

CAPfTULO I > A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

• reino: Plantas (vegetal);

: • espécie: vulgare (seis fileiras) I distichon (duas fileiras).

GRÃOS DE CEVADA DE 6 FILEIRAS GRÃOS DE CEVADA DE 2 FILEIRAS

Alto teor de proteínas Baixo teor de proteínas

Maior teor de enzimas Baixo teor de enzimas

Menor extrato Maior extrato

As enzimas são proteínas bastante grandes e complexas produzidas por todos

CAPITULO I A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

@ Para o processo de maltagem, é fundamental que os grãos de cevada não tenham

Cevada do plantio até a colhetta.

CULTIVO E CARACTr:·RÍSTICAS DA CEVADA

(" AP'TUL O I A ("fR.VE;JA " SEU' COI'"'PONE;N~I'S

não misturar diferentes variedades de cevada;

• separar secados naturais e artificiais;

manter juntas as cevadas com proteínas semelhantes (alta I baixa);

limpar e expurgar si los antes de enchê-los;

verificar a temperatura c a umidade dw ame o armazenamento;

inspecionar os diferentes silos na procura de sinais de cont<tmi nação c expurgá-los, S (: for

ESTRUTURA DO GRÃO DE CEVADA

CAPÍTULO I >A CE:P.VEJA E SEuS COMPONENTES

Inicialmente, é feita a germinação para ativar os processos enzimáticos da cevada até a fa

Do ponto de vista da maltagem, a cevada ideal deve ter:

• elevada percentagem de grãos viáveis ou de germinação (de 95% a 100%);

O conteúdo de nitrogênio (proteína) do malte varia segundo a espécie, seja de duas ou se

Os valores ideais são:

TEOR DE PROTEÍNA DO MALTE

6 fileiras americanas 12.5 a 13.5%

2 fileiras europeias IOa 11%

2 fileiras canadenses li a 13%

CAPITULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

TEOR DE PROTEÍNA EFEITOS

• Menos perda durante a maltagem.

• Baixo desempenho do extrato.

@' No processo de maltagem, é muito importante que haja uniformidade no tamanho

CAPITULO I >A CERVEJA E SEUS COMPONENTES

Benefícios do lúpulo para a cerveja:

contribui com gostos e aromas distintivos flo rais, crvais c especiarias;

contribui para a estabilidade da espuma da ce rveja, especialmente ao "colar" do copo;

contribui para a coagulação e formação do trub quente e frio, combinando-se com

tem propriedades bactericidas , par ticul armente em níveis altos de amargor.

CAPÍTULO I , A CFR.VEJA F SEU<; C"OI""ONENT~S

Esta operação e a mars critica do po m o de vrsta da ox1daçâo e. portanto . quanto ao sabo r

Pe/lets- são granulados cilíndricos co m 6 · 8 mm de diâmetro c I O · 14 mm d P 1 o m p• 1mento.

O lupulo oferece três trpos de substãnu as a rcr vl'la

C ONTRIBUIÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS.

U "b'tâ"''" amacg" ('olobi,ad" Gosto amargo caractenst1co da cerveja

C oagu laçao de prote1nas durante a fervura

Carater t1p1co do lupulo que transfere

CAPITULO I > A CERVEJA E SEUS COMPONENTES