qualquer um

pode
COZINHAR
receitas passo a passo para você

ALTA BOOKS
E D I T O R A
Rio de Janeiro, 2013
Algumas palavras sobre a Cozinha de
Testes do Better Homes and Gardens®
Nosso selo assegura que todas as receitas
deste livro foram testadas na Cozinha de Testes
do Better Homes and Gardens. Isso significa
que cada uma delas é prática e confiável,
correspondendo ao nosso alto padrão de controle
de qualidade do sabor. Garantimos a sua
completa satisfação sempre que utilizar este livro.
Como posso
preparar
uma lasanha
realmente
saborosa sem
que isso leve
um dia inteiro?

Como fatiar
cogumelos
e outros
vegetais?

Como preparar
uma torta de
pizza em casa?
 Qual é o conteúdo deste livro?

7 introdução à culinária
85 aperitivos & lanches Para
QUALQUER OCASIÃO
123 acompanhamentos PERFEITOS
159 café da manhã A QUALQUER HORA
195 Saborosos Pratos com CARNE
241 pratos com CARNE de
preparo rápido
275 Produtos Frescos PEIXES &
Frutos do Mar
303 MASSAS, arroz & grãos
339 SALADAS Completas
369 tigelas de SOPAS & cozidos
411 wrap, SANDUÍCHE ou pizza
443 algo DOCE
483 Índice
 Algo novo para você.
Todas as vezes em que nós — editores culinários, criadores de receitas, designers e fotógrafos —
iniciamos o processo de criação de um novo livro de receitas, sabemos que o propósito do resultado
final é satisfazer o paladar. Este livro faz isso e muito mais: além de oferecer ideias de alimentos
para saborear, ele sacia o desejo por uma nova forma de aprender a cozinhar.
Sabemos que existem milhares de pessoas como você por aí, com
As receitas deste livro variados níveis de conhecimento sobre o assunto, que realmente

foram cuidadosamente gostam de cozinhar e que desejam aprender mais e aprimorar suas
habilidades. Também estamos conscientes de que o mundo mudou
escolhidas tendo muito desde a época em que as crianças costumavam subir em um
suas preferências banquinho para ajudar a mãe na preparação de um bolo. Vivemos
e trabalhamos conectados à Internet e interagimos com amigos,
de sabor em mente. familiares e colegas de trabalho através de mensagens de texto e com
Há de tudo, desde os o uso da tecnologia muito mais do que pessoalmente.
Ligados por fios como estamos — e por mais tempo que
pratos reconfortantes passemos no mundo virtual — sabemos também que um único livro
pelos quais você de receitas realmente bom ainda é a forma mais rápida de fazer o

anseia (purê de “download” da receita de um refogado ou de instruções detalhadas

de como trabalhar com alho fresco. Este é o espírito com o qual este
batatas e minibolos livro foi criado. Ele foi publicado pelos mesmos editores do livro
de carne) até sabores de receitas mais vendido dos EUA por 75 anos e, apesar de vir de
uma tradição de confiança e excelência, não é um livro tradicional.
mundiais (molho curry Trata-se de uma nova abordagem culinária para uma nova geração
indiano e wraps ao de cozinheiros. Seu estilo bastante visual e elementos interativos

estilo tailandês) que (na página 9, há uma explicação sobre o assunto) refletem o mundo
visual em que estamos conectados. Nenhum outro livro se parece
são apreciados em — ou traz bons resultados — como este. Mais de 500 receitas e cerca
restaurantes. de mil fotos, que irão inspirá-lo e mostrar — passo a passo — como
cozinhar. Nosso objetivo é chegar a cozinheiros de todos os níveis,
com receitas simples e claras – mas não se sinta superior a ninguém. Você pode começar com as
mais básicas (e parar por aí) ou incrementá-las o quanto quiser. Este livro será o seu passaporte
para excelentes pratos e bons momentos para toda a vida. Nos vemos na cozinha!

Tricia Laning
Editora, Better Homes and Gardens
®
introdução à
culinária
Aqui temos tudo o que é preciso saber sobre o que
armazenar na cozinha, como escolher alimentos,
fatiá-los e muito mais — um ponto de partida ao
qual você voltará diversas vezes.

1
Compras, dicas inteligentes 23 Informações para compras (itens frescos,
resfriados e congelados) 26
EQUIPAMENTOS
Listas para despensa 24–26
Assadeira 13
Caçarola (panela forno/fogão) 13–20 MÉTODOS/ TERMOS CULINÁRIOS
Cesta para cozinhar no vapor 13 Assar na panela 68
Copos e colheres de medida 11 Cozinhar no vapor 69
Eletroportáteis 21 Deglaçar 70
Facas 15 Descongelar 73
Fôrmas 16–17 Empanar 72
Panelas, panelas para saltear, Fritar em pouco óleo 68
frigideiras e caldeirões 12–13 Grelhar 68
Termômetros 20 Guisar 68
Tigelas 11 Marinar 73
Travessas/caçarolas refratárias 18 Misturar 77
Utensílios/ferramentas 10, 14, 20, 22 Outros 79
Reduzir 70
FRUTAS & VEGETAIS (INFORMAÇÕES DE COMO
Refogar 69
COMPRAR, ARMAZENAR, LIMPAR E CORTAR)
Saltear 69
Abacate 36
Selar 68
Abacaxi 33
Tostar 67
Abóbora 56
Abobrinha & Abobrinha Amarela 54–55 Segurança na cozinha e no consumo de
Aipo 39 alimentos 82–84
Alho 40 TÉCNICAS CULINÁRIAS
Alho-poró 43 Alho, dourar 67
Aspargos 34 Azeitonas, descaroçar 75
Batatas 50–51 Cebolas, caramelizar 66
Batatas-doces 50–51 Coco, tostar 65
Brócolis 36 Creme chantili adoçado, preparar 59
Cebolas 46–47 Ervas desidratadas, esmagar 78
Cebolinha 43 Facas, uso 64
Cenouras 37 Farelo de bolacha, preparar 76
Cogumelos 44–45 Farinha de rosca e cubos de pão, preparar 76–77
Couve-flor 38 Fôrmas, forrar com papel-alumínio/manteiga 60
Echalotas 46 Fôrmas, untar e enfarinhar 61
Ervas, frescas 42 Ingredientes, combinando úmidos e secos 63
Gengibre 41 Manteiga, amolecer 59
Laranjas 30–31 Manteiga, cortar 63
Limão 30–31 Martelo de carne, uso 74
Limão siciliano 30–31 Massa, despejar com a colher 78
Maçãs 28 Medindo ingredientes 58
Melão Cantalupo/Honeydew 29 Oleaginosas, comprar 65
Peras 32 Oleaginosas, picar e tostar 65
Pimentas/Pimentões 48–49 Ovos, bater 62
Tomates 52–53 Ovos, comprar 62
Toranja 30–31 Ovos, quebrar/separar 62
INGREDIENTES/DESPENSA Pãezinhos, torrar 77
Armazenamento 24 Peneira fina, usar 78
Informações para armazenamento Pêssegos, descascar 66
(ervas, temperos) 26 Picar, cortar, cortar em dados, cortar em cubos 64
Informações para armazenamento (ingredientes Pimentões, tostar 67
secos, enlatados, condimentos) 24–25 Ponto de cozimento, checar 75
Informações para armazenamento Queijo, raspar, esfarelar, ralar 71
(itens frescos, resfriados e congelados) 26 Sementes, torrar 65
Informações para compras (ervas, temperos) 26 Termômetros, uso 74
Informações para compras (ingredientes Tomates, descascar 66
secos, enlatados, condimentos) 24–25 Truques de profissionais 80–81
Como usar este livro
Faminto por uma refeição caseira? Você tem em suas mãos 9
o ingrediente principal. Não há nada mais básico para viver

Introdução à Culinária
bem do que se alimentar bem — e a melhor maneira de fazê-
-lo é aprendendo a cozinhar. Pronto para começar?
Por que aprender a cozinhar? vez familiarizado com os utensílios e ingredien-
Preparar e consumir um bom alimento nutre mais tes, você encontrará exemplos, passo a passo,
do que apenas o corpo. É um ótima maneira de ser de importantes técnicas básicas de cozimento
autossuficiente, cuidar de si mesmo e se sentir re- — e alguns truques especiais, que apenas os
alizado — isso sem mencionar que é muito diver- !"#$%%&#'(&%)*#'+,*,-.)/)(0#"(1)()-,2+#")!("-
tido. Você acredita que é um zero à esquerda na te. Na parte inferior da página de cada receita,
cozinha? Não sabe a diferença entre uma panela há uma barra intitulada “Pergunte ao Chef” que
de cabo longo e uma frigideira? Nunca fatiou uma aborda as dúvidas que podem aparecer a res-
cebola ou separou a clara de um ovo? Não se preo- peito da receita. Por isso, mesmo que você não
cupe (isso está perto de mudar), você está em boas tenha jamais tocado em uma faca de chef ou
mãos. Tudo o que precisa saber para começar a co- '3#)%(&4()#)56,)70"(8&'("9)%&0'&$*(1)'3#):(&)$*(")
zinhar — e a se aprimorar como cozinheiro — está ,-!(*(;#)!#")-6&8#)8,-!#.)<(%8()&;,'8&$*(")()
aqui, neste livro. pergunta que o interessa, encontrar a página in-
dicada e ver a resposta (provavelmente, depois
Projetado pensando em você de algum tempo você é quem vai responder as
Cada receita deste livro foi criada para ser sa- perguntas de outros cozinheiros).
borosa (isso é uma dádiva) e fácil de preparar.
Na parte superior da página de cada uma, pro-
Nível de cure pelo ícone que indica o
1 Habilidade Nível de Habilidade. O Nível
Nível de
2 Habilidade de Habilidade 1 significa que
você será bem sucedido mes- Pergunte ao Chef Como calcular a quantid
Nível de
3 Habilidade mo que nunca tenha ouvido manteiga? páginas 58, 42/ Como cortar a manteiga? página
falar em frigideira na vida. Qual é a melhor / Como separar a clara do ovo? página 62/
Quando você já estiver preparando as receitas
de dificuldade 2 e 3, ainda vai considerá-las fá-
ceis, mas sua habilidade irá se desenvolver no
preparo das mais simples.
A primeira parte deste livro inclui todas as
informações necessárias para enriquecer seu
vocabulário, seu conhecimento sobre ingredien-
tes e suas habilidades. Essas páginas irão guiá-
-lo através de seu próprio arsenal culinário e
descrever os utensílios necessários e itens extras
que você pode adquirir quando descobrir como
e o quê prefere cozinhar. Na sequência, encon-
tram-se instruções de como
escolher e preparar frutas
Pergunte ao Chef
e legumes para cozinha. Na parte inferior da página de
Depois, estão informações cada receita, há uma barra inti-
fundamentais sobre itens tulada “Pergunte ao Chef” que
aborda as dúvidas específicas
para a despensa e como ar- que podem aparecer a respeito
mazenar ingredientes. Uma da receita. A pergunta indica a
página onde a resposta pode ser
encontrada. É completo. É fácil.
É hora de começar a cozinhar.
 Ferramentas Culinárias
10 Quer esteja se mudando para sua primeira cozinha ou tenha
se comprometido a cozinhar e a comer em casa com mais
Introdução à Culinária

frequência, você vai precisar dos utensílios certos. Aqui estão

os itens essenciais — e alguns extras também.

A. Colher vazada ou Escumadeira É possível usar D. Espátula angular Vire suas panquecas do café
uma colher vazada para misturar, mas ela tam- da manhã com essa ferramenta ou utilize-a para
bém é ótima para escorrer alimentos. Utilize-a alimentos grelhados, assados ou fritos.
para tirar a carne moída frita da frigideira sem E. Fouet Um batedor de claras feito com arames
recolher muita gordura, por exemplo. é essencial para bater ovos, mas também possui
B. Espátulas Use para raspar qualquer sobra de ti- muitas outras utilidades. É perfeito para bater mo-
gelas, vidros ou panelas. Elas também são ótimas lhos de forma homogênea e ótimo para misturar
para dobrar e juntar ingredientes úmidos ou secos. ingredientes secos que serão usados no preparo de
As versões feitas de silicone são mais resistentes a pães e bolos.
altas temperaturas do que as de borracha. F. Concha O uso mais óbvio da concha é servir
C. Colheres de pau Utensílio clássico do cozi- sopas. Também é bastante útil para transferir so-
nheiro, a colher de pau é ótima para qualquer pas, guisados, molhos e outros alimentos líquidos
tipo de movimento para misturar e não risca pa- do vasilhame onde foram cozidos para a tigela de
nelas antiaderentes. Lave-as manualmente para servir ou recipientes de armazenamento.
evitar rachaduras.

A Colher vazada ou Escumadeira

C Colheres de pau
D Espátula angular B Espátulas

E Batedor de claras F Concha

Misturar & Medir
Medir com precisão é o primeiro passo para o sucesso
11
culinário. A não ser que tenha um sentido de proporção

Introdução à Culinária
perfeito, você precisará de utensílios para medir — e algo
onde misturar o que foi medido.
B A maioria dos conjuntos de
colheres de medida tem itens com
capacidades equivalentes a 1 colher
A Um conjunto formado por de sopa, 1, ½ e ¼ de colher de chá
três tigelas será o bastante (você terá que adivinhar a quantidade
para quase todos os tipos de A Tigelas ou Bowls equivalente a uma pitada).
preparo. Em geral, aquelas
com capacidade para
aproximadamente 1 ½ , 3 e 5 litros
servirão. As produzidas com aço
inoxidável não riscam, deformam
ou absorvem sabores.

B Colheres de medida

C Você vai utilizar as jarras

medidoras quase todas as vezes em
que cozinhar ou preparar pães e bolos.
As que possuem capacidade para 240
ml e 480 ml xícaras são essenciais.

D Use copos de medida apenas

para ingredientes secos, tais como
farinha, açúcar, arroz e massas secas.
A maioria dos conjuntos possui copos
com capacidades equivalente a 1, ½,
1
/3 e ¼ de xícara.

C Jarras medidoras

Bastante Útil
Você certamente pode encher seus copos
de medida diversas vezes, mas é bastante
útil ter recipientes maiores — tais como
aqueles com capacidade para 1 ou 2 litros
— para medir quantidades maiores de caldo,
no preparo de uma sopa ou para misturar
líquidos diversos, no preparo de molhos. D Copos de medida
 Panelas e Fôrmas
Aqui é onde tudo começa, onde a panela e o fogão se
12
encontram. Usar a panela certa aumenta a variedade de
Introdução à Culinária

alimentos que pode ser preparada.

Os tipos de material usados, os tamanhos e as A. Caldeirão A utilização original desta panela
formas podem fazer sua cabeça girar. Entre eles de tamanho generoso é o preparo de caldos, mas
estão o alumínio, o aço inoxidável, o alumínio re- ela possui outros usos, como cozinhar massas ou
vestido com aço inoxidável, o alumínio anodizado, preparar grandes porções de sopa, guisados ou
o cobre, a cobertura antiaderente, o ferro fundido molho chili. Prefira as que tenham capacidade
e o ferro esmaltado. Adquira os melhores itens para 6 ou 8 litros.
que puder. Eles irão durar mais e proporcionar B. Panela grande As panelas comuns possuem
melhores resultados. Lave e seque todos os tipos laterais altas e retas e tampas que fecham firme-
de panelas manualmente. mente. Utilize panelas grandes (cerca de 3 a 4 li-
tros) para cozinhar legumes ou preparar molhos.
É conveniente ter uma panela média (2 a 2½ li-
tros) para outros usos.
C. Panela pequena Utilize essa panela menor (1
a 1½ litro) para derreter chocolate ou manteiga,
para aquecer caldos ou preparar uma xícara de
chocolate quente.

A Caldeirão

B Panela grande

C Panela pequena

D Frigideira grande

E Frigideira Antiaderente
!"#$%&'
D. Frigideira grande As frigideiras grandes têm tem capacidade para cerca de 4 a 6 litros e sempre
áreas largas e laterais retas ou inclinadas, curtas, possuem tampa. A foto abaixo mostra uma caçarola
para cozimentos rápidos em fogo alto e que tor- de aço inoxidável escovado; a que aparece na pági-
nam mais fácil a tarefa de virar o alimento. Utilize- na 20 é feita de ferro esmaltado.
-as para fritar ovos, filés de peixe, peito de frango G. Caçarola média Embora a frigideira comum, 13
desossado ou legumes. Uma frigideira grande ge- com tampa e de laterais altas e retas, e a para

Introdução à Culinária
ralmente têm diâmetro de 25 a 30 cm. saltear sejam muito parecidas de muitas formas,
E. Frigideira pequena antiaderente Quer preparar cada uma tem sua própria utilidade. A frigideira
apenas um ovo frito para o café da manhã? Uma fri- para saltear com tampa e de laterais altas e retas é
gideira pequena (15 a 20 cm de diâmetro) é a ideal. melhor para assar lentamente carnes, como fran-
Além disso, ela pode ser utilizada para torrar oleagi- go em pedaços, sobre a chama do fogão. Entretan-
nosas (castanhas, amendoins etc.) ou sementes sobre to, qualquer uma delas é ótima para fritar alimen-
a chama do fogão. tos em pouco óleo rapidamente.
F. Caçarola Um dos fatos mais interessantes sobre H. Assadeira Aves inteiras e grandes assa-
essa panela é a facilidade com que ela pode ir da dos requerem uma assadeira que seja grande,
chama para o forno. É ótima para dourar um assado rasa e resistente.
de panela e depois cozinhá-lo ou assá-lo lentamen-
te no forno, por exemplo. A maioria dessas panelas

Bastante Útil
Uma cesta para cozinhar no vapor
facilita muito o cozimento de legumes
da maneira mais saudável possível. Seu
desenho em forma de pétalas se encaixa
em vários tamanhos de panelas, ficando
exatamente acima da água fervente. O
cabo torna mais fácil retirá-la da panela.

F Caçarola grande

G Caçarola média

H Assadeira
 Mais Ferramentas Culinárias
14
Introdução à Culinária

A Pegadores

B Régua C Misturador de
massa D Espátula

E Ramequins F Rolo para massas

Bastante Útil
Use pincéis culinários para untar fôrmas, para
espalhar molho de churrasco ou outro molho
sobre a carne ou para “pintar” (a palavra técnica
seria regar) o frango ou peru com os sucos ou
líquidos de seu cozimento.

A. Pegadores Elas funcionam como outras mãos — D. Espátula Utilize essa útil ferramenta de dupla
mãos resistentes ao calor — que podem agarrar uma função para remover pedaços cortados de brownie
batata quente ou virar um peito de frango dentro de da assadeira — ou para espalhar com mais facili-
uma frigideira quente. Elas também podem ser usa- dade a cobertura de um bolo.
das para misturar as folhas de uma salada ou servir E. Ramequins Essas pequenas tigelas refratárias
espaguete. servem como recipientes para cozinhar ou servir ali-
B. Régua Utilize uma régua comum para checar a mentos (para cremes ou pudins individuais) ou para
distância entre a grelha e o alimento abaixo dela, organizar ingredientes já pesados ou medidos, na
para medir a espessura da massa para biscoito en- fase de preparo de pratos.
rolada ou o tamanho da massa para torta. F. Rolo para massas Existem dois tipos básicos. Na
C. Misturador de massa Se você gosta de preparar foto acima está o modelo clássico, o outro tipo é o
tortas e biscoitos, essa é uma ferramenta muito útil rolo estilo francês — uma haste alongada com ex-
para esfarelar e misturar manteiga ou gordura ve- tremidades afiladas. Os rolos podem ser encontrados
getal à farinha. Você também pode usar duas facas em diversos materiais, tais como madeira, cerâmica,
de mesa — movendo-as de forma cruzada — mas o metal, silicone e mármore. Utilize-os no preparo de
misturador torna o trabalho muito mais fácil. massas para torta, pizza ou massa folhada.
 B Perfeita para fatiar C Essa é a grande celebridade D Essa faca de
corretamente tomates — a faca de multi-utilidades lâmina serrilhada corta
maduros e suculentos, essa para cortar carne, fatiar e cortar facilmente a casca dura
faca serrilhada também é em cubos. As facas do chef têm de pães estilo europeu
ótima para cortar todos os lâminas que variam entre 15 a 30 sem esmagar a parte 15
tipos de frutas e legumes. cm de comprimento. interna.

Introdução à Culinária
A Essa pequena faca,
com lâmina de cerca
E Tenha um par
de 9-10 cm, é ideal para
estritamente para uso
descascar e retirar o miolo
na cozinha: trinchar um
de alimentos como maçãs,
frango, picar ervas frescas
por exemplo.
sobre uma pequena tigela
ou para abrir embalagens.

B Faca de corte
semi-serrada

D Faca de pão

A Faca de C Faca de chef

legumes
E Tesoura para
cozinha

Bastante Útil
Uma faca de desossar (à esquerda) é
importante para cortar em volta dos ossos e
separá-los de pedaços de carne. A faca cutelo
(à direita) é uma faca de estilo japonês que tem
a lâmina mais fina do que a faca de chef e que
corta com facilidade legumes mais duros.

Fio de Corte
Um conjunto de boas facas e saber como usá-las corretamente
— com segurança — é crucial na cozinha.
Boas facas são caras. Você pode economizar no mantendo-as sempre profissionalmente afiadas.
conjunto de jantar, mas as facas representam a Prefira as que possuam lâminas de aço inoxidável
funcionalidade de todo o trabalho. Invista nas que com alto teor de carbono. Uma boa notícia: facas
tenham melhor qualidade, se for possível — e então, de alta qualidade, bem cuidadas, irão durar anos.
os cuidados são lavá-las e secá-las manualmente,
 A Dúzia do Padeiro
O preparo de pães e bolos requer precisão. Ter os utensílios
16
certos para assar vai ajudá-lo a conseguir resultados
Introdução à Culinária

impressionantes.
Utensílios para levar ao forno podem ser encon- A. Fôrma para muffins (ou cupcakes) A fôrma pa-
trados em diversos tipos de material, tais como drão para muffins possui 12 cavidades. A maioria
alumínio, alumínio ou aço inoxidável com reves- das receitas de muffins e minibolos rende mais do
timento antiaderente, silicone e vidro. O alumínio que 12 itens, por isso você pode assar em estágios
— antiaderente ou não — é uma boa opção. É leve ou adquirir mais que uma.
e conduz bem o calor, o que assegura a seus pães B. Fôrma redonda Todo confeiteiro de bolos de fes-
e bolos, cozimento e coloração por igual. Impor- ta deve ter duas fôrmas desse tipo. Elas geralmente
tante: fôrmas de alumínio devem ser lavadas e têm diâmetro de cerca de 20 a 22 cm. A maioria das
secas manualmente. receitas de bolos utiliza os dois tamanhos.

A ()*+,-.,*,-+/01&2-
ou cupcakes

B Fôrma redonda

C Fôrma de fundo
removível

F Fôrma para torta

D Aramado para bolo

E Fôrma para biscoitos

C. Fôrma de fundo removível Essa fôrma possui G. Assadeira quadrada Você vai precisar dela
um fecho que se abre para que suas laterais pos- para biscoitos retangulares e bolos. Prefira as que
sam ser removidas; ela é fundamental para che- tenham cerca de 22x22x5 cm ou 20x20x5 cm.
esecakes e torta de pizza. Os tamanhos mais co- H. Fôrma para pão Se você adora pão de banana
muns são de cerca de 23 e 25 cm de diâmetro. ou bolo de carne, vai precisar de pelo menos uma 17
D. Aramado para bolo Você vai acabar com bolos dessas. O tamanho mais comum é de cerca de

Introdução à Culinária
e biscoitos empapados se não tiver pelos menos 20x10x5 cm, embora seja uma boa ideia ter uma
dois desses aramados. Eles permitem que o ar cir- de 22x12x7 cm também.
cule em torno dos alimentos enquanto esfriam. I. Fôrma retangular Fôrma básica de 23x33x5 cm
E. Fôrma para biscoitos Essa fôrma sem as laterais indispensável para assar bolos ou receitas de pani-
permite que o ar circule em volta dos biscoitos e tor- ficação.
na fácil transferi-los para o aramado. Adquira duas. J. Fôrma para rocambole Mesmo que nunca faça
F. Fôrma para torta Seja de alumínio ou de vi- rocambole, você vai usar essa fôrma para torrar
dro, com 23 ou 25 cm de diâmetro, essa fôrma é castanhas, assar pizza e tostar legumes.
indispensável.

Bastante Útil
Se descobrir que tem jeito para panificação ou confeitaria, você
pode adicionar alguns itens à sua coleção de fôrmas. Uma fôrma
redonda com furo de cerca de 25 cm de diâmetro faz lindos bolos,
de receitas simples ou especiais para saborear na hora do café.
Uma fôrma para torta de fundo removível com 22 cm permite que
você faça autênticas tortas de frutas e castanhas — e torna fácil
transferi-las da fôrma para o prato depois de prontas.

G Assadeira quadrada

H Fôrma para pão

I Assadeira Retangular

J Fôrma para rocambole

18
Introdução à Culinária

A Caçarola redonda

B Travessa quadrada

C Travessa retangular

Travessas refratárias
De uma strata de ovos pela manhã a um jantar de apenas um
prato ao anoitecer, esses itens vão do forno à mesa.
Travessas e caçarolas refratárias (incidentalmente, A. Caçarola redonda Os tamanhos mais comuns
o nome do tipo de recipiente e não o nome do prato possuem capacidade de cerca de 1½, 2 e 3 litros.
que é preparado nele) servem para assar e servir Elas geralmente são adquiridas com tampa — o
o alimento. Normalmente, elas são produzidas em que as torna úteis para guardar sobras de alimen-
vidro, cerâmica, grés ou ferro fundido esmaltado. tos no refrigerador.
A maioria das variedades feitas de vidro pode ir ao B. Travessa quadrada Estes itens pequenos (nor-
forno, micro-ondas e congelador. Verifique as ins- malmente com capacidade para cerca de 2 litros)
truções do fabricante para se certificar. Travessas são perfeitos para assar pequenas caçarolas, crisps
refratárias podem ser redondas, ovais, quadradas e bolos de frutas.
ou retangulares e variam em capacidade de cerca C. Travessa retangular Uma travessa retangular
de 1 até mais do que 6 litros. com capacidade para cerca de 3 litros é ideal quan-
do se cozinha para muitas pessoas.
 Mais Ferramentas Culinárias 19

Introdução à Culinária
A Peneira grande

C Separador de ovos

B Abridor de latas/garrafas D Abridor de latas

E Martelo de carne F Descascador de legumes

Bastante Útil
É possível usar uma faca para descascar para fatiar queijo,
mas as fatias ficarão mais uniformes se você usar um
fatiador de queijo — isso sem mencionar que o trabalho
fica muito mais fácil quando se utiliza a ferramenta correta.
A maioria delas possui um fio ajustável, tornando possível
variar a espessura das fatias como preferir.

A. Peneira grande Peneiras ou escorredores podem D. Abridor de latas Não há mistério aqui: uma lâ-
ser feitos de malha de arame fino — como a que apa- mina afiada, redonda e giratória que corta as bor-
rece acima — ou de aço inoxidável ou esmaltado. Em das da lata e circula em volta dela enquanto você
geral, esse último é pontilhado com pequenos furos. gira a manivela. Tenha cuidado: as bordas da tam-
Use uma peneira para escorrer legumes ou massas pa podem ficar afiadas como uma navalha.
após o cozimento — ou para manter os vegetais crus E. Martelo de carne Ele pode ser parecido com algo
e frutas sob água corrente enquanto são lavadas. que pertence à bancada de ferramentas da garagem,
B. Abridor de latas/garrafas Essa ferramenta útil mas o objetivo desse martelo é amaciar e/ou achatar a
abre garrafas de refrigerante e cerveja e perfura la- carne. O lado cheio de pontas amacia e achata a carne
tas com um movimento rápido. enquanto o lado liso serve apenas para achatá-la.
C. Separador de ovos Esse dispositivo torna mais F. Descascador de legumes Sua função óbvia é des-
rápido o trabalho de separar a clara da gema. Os cascar batatas e cenouras, mas um descascador de
suportes laterais apoiam-no sobre a xícara ou tige- legumes também faz grande e atraentes tiras com
la, que recolhe a clara, enquanto o separador segu- cascas de limão e laranja para serem usadas no cozi-
ra a gema. mento ou na decoração de pratos.
20
Mais Ferramentas Culinárias
Introdução à Culinária

A Caçarola

Bastante Útil
Um espremedor de frutas
cítricas torna o trabalho de
fazer sucos, de limão e laranja,
uma moleza. Os furos separam
a polpa e as sementes do suco
e o bico facilita transferir o
B Termômetro
conteúdo para outro recipiente.
para carne

E Cronômetro para F Amassador de

culinária batatas

C Termômetros de
leitura imediata D Ralador quadrado

A. Caçarola Utilize essa versátil panela para cozi- D. Ralador quadrado O ralador é utilizado para tri-
nhar sobre o queimador do fogão e no forno. Um item turar e ralar ingredientes. A maioria tem lados finos e
com capacidade para 4 a 6 litros e que possua tampa outros mais grossos; além disso, alguns possuem um
compartimento que armazena o que foi ralado.
é perfeito para quase todos os tipos de preparo.
E. Cronômetro para culinária Uma diferença de
B. Termômetro para carne Use um termômetro poucos minutos pode ser a razão para que o alimento
analógico que seja resistente ao calor do forno; fique muito ou pouco cozido. Prefira os digitais, como
insira-o na carne antes de assar e mantenha-o ali este acima ou utilize os clássicos do tipo à corda.
até o final do cozimento. F. Amassador de batatas Para batatas amassadas
C. Termômetros de leitura imediata Termômetros leves e macias, essa ferramenta de tecnologia simples
é essencial. Utilize-a também para amassar bananas
analógicos ou digitais, como este, oferecem uma lei-
para usar no preparo de um pão de bananas.
tura instantânea após serem inseridos no alimento.
Eletroportáteis
Por que fazer o trabalho manual, quando o toque de um
botão e um pouco de eletricidade podem cuidar de tudo 21

para você? Você não precisa ter cada um dos mais incríveis

Introdução à Culinária
eletroportáteis do mundo, mas alguns deles podem tornar a
vida mais fácil.
A. Processador de alimentos Essa máquina de fatiar, formato redondo, como a apresentada abaixo, ou
cortar e bater alimentos é, indiscutivelmente, a melhor oval, que é melhor para assados e pratos para
amiga de um cozinheiro. A maioria delas tem funções muitos convidados. Entretanto, qualquer forma-
que permitem execução contínua ou pulsante — com to se encaixa a todo tipo de receita.
diferentes velocidades. Uma tigela com capacida- C. Batedeira elétrica manual Bata uma fornada
de para cerca de 2 a 2,5 litros é ideal — adquira uma de biscoitos de chocolate, um bolo de aniversário
maior se estiver planejando preparar massa para pão. ou uma tigela de chantili com o mínimo de es-
B. Panela de cozimento lento A última palavra em forço usando uma batedeira desse tipo. A versão
panelas que trabalham sozinhas, esse item é capaz mais útil possui, pelo menos, cinco velocidades e
de inserir refeições caseiras mesmo nas agendas força suficiente para misturar uma pesada mas-
mais cheias. Elas podem ser encontradas em ta- sa de biscoitos.
manhos que variam entre cerca de 3 ½, 4 e 5 litros D. Liquidificador Seja um competidor à altura
e até mesmo tamanhos maiores. É recomendável para as lanchonetes que preparam vitaminas e
que se encha a panela pelo menos até a metade sucos na vizinhança. Para um café da manhã do
e nunca mais do que dois terços de seu tamanho tipo comer-e-sair e vitaminas energéticas depois
total. Certifique-se de utilizar uma panela que es- da academia, margaritas batidas e engrossar so-
teja dentro do limite de tamanho informado na re- pas (se não for possível usar um mixer, foto abai-
ceita para que o alimento cozinhe adequadamen- xo) um liquidificador é essencial. A maioria possui
te. Mantenha-a sempre tampada enquanto estiver múltiplas velocidades. Certifique-se de que o seu
cozinhando. Panelas de cozimento lento podem ter seja forte o bastante para picar gelo.

B Panela de
cozimento lento

A Processador de alimentos C Batedeira

elétrica manual D 345/46417,6%*

Bastante Útil
É muito fácil preparar queijo grelhado usando
uma sanduicheira ou grill, à esquerda. Bata sopas
cremosas direto na panela com muita praticidade
usando um mixer, à direita.
22
Mais Ferramentas Culinárias
Introdução à Culinária

B Espremedor de alho

A 8#&#4*,-1&,

C Moedor de pimenta

Bastante Útil
Não há nada como
o sabor de ervas e
condimentos moídos
na hora. Prepare--os
você mesmo usando um
almofariz e um pilão — e
D Boleador prove a diferença.

A. Peneira fina Use essa peneira de trama fina C. Moedor de pimenta Muitos chefs importantes
para escorrer pequenas quantidades de massa co- acreditam que o uso de um bom sal (kosher ou sal
zida ou legumes. Também é ótima para separar as marinho) e pimenta-do-reino moída na hora enri-
sementes de frutas vermelhas frescas ou em con- quece muito os pratos. No entanto, você não vai
serva para serem usadas em caldas para sobreme- querer prensar sementes de pimenta no almofariz
sas. Esprema e pressione as frutas com uma colher (veja acima) todas as vezes em que precisar delas.
de pau e depois passe-as pela peneira. Outro tru- O que você precisa é de um moedor. Eles podem
que: use uma peneira fina para espalhar açúcar de ser encontrados em diversos tipos de material, tais
confeiteiro sobre quitandas, como biscoitos e bo- como madeira, aço inoxidável e acrílico e podem
los. Coloque uma pequena quantidade na peneira ser manuais ou movidos à pilha. Todos eles pos-
e depois bata levemente de um lado dela com a suem mecanismos que ajustam a moagem, para
mão, movimentando-a para frente e para trás. mais grossa ou fina.
B. Espremedor de alho Alho prensado é um ingre- D. Boleador Você pode cortar um melão em peda-
diente usado em muitas receitas. Um espremedor ços, mas é esteticamente muito agradável servi-lo
torna mais fácil o trabalho, evitando a necessida- em forma de pequenas esferas doces. Essa ferra-
de de picar com uma faca. Basta colocar os dentes menta funciona como um pegador de sorvete: des-
de alho sem casca no compartimento adequado e lize-o sobre a superfície da polpa do melão até que
pressionar: Pronto! Temos alho amassado. uma bolinha perfeita se forme.