Agua Adicionada
Agua Adicionada
Agua Adicionada
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES INICIAIS
Seção I
Abrangência
Art. 2° Esta Resolução se aplica aos estabelecimentos que realizam as seguintes
atividades relativas às águas adicionadas de sais:
I - industrialização;
II - distribuição; e
III - comercialização.
§ 1º Os estabelecimentos devem estar devidamente licenciados para estas
atividades.
§ 2º Esta Resolução não se aplica às águas minerais e às águas naturais.
Seção II
Definições
Art. 3º Para efeito desta Resolução são adotadas as seguintes definições:
I - água captada: água superficial ou subterrânea (água bruta), que será submetida
a processos físicos, químicos ou a uma combinação destes, visando à obtenção de água
para consumo humano;
II - água mineral natural: é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por
extração de águas subterrâneas, e é caracterizada pelo conteúdo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, considerando as
flutuações naturais;
III - água natural: é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração
de águas subterrâneas, e é caracterizada pelo conteúdo definido e constante de
determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores
aos mínimos estabelecidos para água mineral natural, sendo que o conteúdo dos
constituintes pode ter flutuações naturais;
IV - água para consumo humano: água potável destinada à ingestão, preparação e
produção de alimentos e à higiene pessoal, independentemente da sua origem;
V - água adicionada de sais: água para consumo humano, preparada e envasada,
contendo um ou mais compostos previstos na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC
nº 274, de 22 de setembro de 2005, que aprova o Regulamento Técnico para águas
envasadas e gelo, e suas alterações, sem adição de açúcares, adoçantes, aromas ou
outros ingredientes;
VI - boas práticas: procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos
industriais, distribuidores e comerciais a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária
e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos;
VII - canalização: conjunto de dutos, tubulações, conexões, calhas, juntas, peças e
registros utilizados na condução da água para as instalações industriais;
VIII - captação: ponto de tomada da água captada (água bruta), que envolve o
conjunto de instalações, construções e operações necessárias ao aproveitamento da
referida água;
IX - Cleaning in Place (CIP): método de higienização automática ou semi-
automática das superfícies internas das instalações de produção que ocorre em circuito
fechado, ou seja, sem a desmontagem das instalações;
X- contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana;
XI- corpo de água ou manancial: águas superficiais ou subterrâneas que são
usadas para abastecimento humano;
XII - desinfecção: operação de redução do número de micro-organismos,
eliminação dos micro-organismos patogênicos vegetativos por método físico e/ou
agente químico, em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária da água
adicionada de sais;
Seção II
Especificações de qualidade das águas usadas em cada etapa do processo de
produção
Art. 7° A água captada de corpos de água ou mananciais deve atender à Política
Nacional de Recursos Hídricos, Lei n. 9.433, de 8 de janeiro de 1997, que institui a
Política Nacional de Recursos Hídricos, cria o Sistema Nacional de Gerenciamento de
Recursos Hídricos, regulamenta o inciso XIX do art. 21 da Constituição Federal e altera
o art. 1º da Lei nº 8.001, de 13 de março de 1990, que modificou a Lei nº 7.990, de 28
de dezembro de 1989.
Parágrafo único. De forma a assegurar às águas qualidade compatível com seu
uso, devem ser observadas a Resolução CONAMA nº 357, de 17 de março de 2005, que
dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu
enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de
efluentes, e dá outras providências, e a Resolução CONAMA nº 396, de 7 de abril de
2008, que dispõe sobre a classificação e diretrizes ambientais para o enquadramento das
águas subterrâneas e dá outras providências.
Art. 8° A água para consumo humano, usada na produção de água adicionada de
sais, deve atender aos requisitos da Portaria n. 2.914, de 2011, e suas alterações.
Art. 9º A água adicionada de sais deve atender aos requisitos de composição
química definidos na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 274, de 2005, e suas
alterações.
Art. 10. A água adicionada de sais deve atender ao requisito microbiológico de
ausência de Escherichia coli em 100 mL.
Seção III
Captação da água
Art. 11. A água captada não poderá ser caracterizada como água mineral natural
ou água natural.
Art. 12. Em caso de captação subterrânea, o ponto de captação deve ser uma área
coberta, pavimentada, limpa, livre de focos de contaminação e deverá ser dotada de casa
de proteção, acessível apenas a pessoas autorizadas.
Seção IV
Condução das águas adicionadas de sais
Art. 18. A condução da água adicionada de sais deve ser realizada por meio de
tubulação fechada e contínua até o envase.
Art. 19. A canalização para condução das águas deve estar situada em nível
superior ao solo, ser mantida em adequado estado de conservação, não apresentar
vazamentos e permitir o acesso para inspeção visual.
Art. 20. A canalização deve ser identificada com cores diferentes e com setas
indicadoras da direção do fluxo de circulação do líquido, não podendo haver mistura
entre as águas captada, para consumo humano e adicionada de sais, nem entre as águas
provenientes de fontes diversas.
Art. 21. A canalização deve atender à Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n.
91, de 2001, e outros regulamentos técnicos específicos referentes ao material
constituinte.
Parágrafo único. As superfícies da canalização que entram em contato com as
águas devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão e de fácil
higienização.
Art. 22. A higienização da canalização deve ser realizada por funcionários
capacitados e de forma que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias
satisfatórias.
§ 1º Devem ser mantidos registros das operações de higienização.
§ 2º Caso seja constatada a presença de incrustações e de outras alterações que
possam comprometer a qualidade higiênicosanitária das águas, devem ser revistas as
operações de higienização e adotadas as medidas corretivas necessárias.
§ 3º A higienização deve contemplar, quando aplicável, o desmonte da
canalização e prever a frequência de realização desta operação.
Art. 23. Devem ser implementados POPs referentes às operações de higienização
da canalização, os quais devem conter informações sobre:
I - natureza da superfície a ser higienizada;
II - métodos de higienização;
III - princípios ativos utilizados e sua concentração;
IV - tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos;
V - temperatura usada na higienização;
VI - frequência de higienização; e
VII - outras informações que se fizerem necessárias.
Seção V
Armazenamento das águas
Art. 24. O armazenamento das águas deve ser realizado em reservatório situado
em nível superior ao solo e estanque, para não haver contaminação.
Art. 25. Os sistemas de armazenamento devem permitir a manutenção da
qualidade da água antes do seu uso.
§ 1º Após qualquer armazenamento, devem ser realizados testes para
comprovação da manutenção das características físicoquímicas e microbiológicas da
água armazenada.
§ 2º O uso da água armazenada deve garantir uma renovação suficiente para
prevenir estagnação de partículas.
Art. 26. O reservatório deve atender à Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº
91, de 2001, e outros regulamentos técnicos específicos referentes ao material em
contato com as águas.
§ 1º As superfícies que entram em contato com as águas devem ser lisas, íntegras,
impermeáveis, resistentes à corrosão e de fácil higienização.
§ 2º O reservatório deve estar em adequado estado de conservação, livre de
vazamentos e permitir a inspeção interna.
Art. 27. O reservatório deve possuir extravasor, protegido por tela milimétrica,
válvula de retenção ou fecho hídrico em forma de sifão para impedir que o nível de água
atinja a parte superior.
§ 1º Os tanques de armazenamento devem ser fechados com respiradores
protegidos adequadamente e devem permitir a inspeção visual, a drenagem e a
sanitização.
§ 2º Caso a sanitização manual não seja adequada para o reservatório, deve-se
utilizar o sistema CIP (Cleaning in Place) com spray ball ou outros sistemas
equivalentes para fins de higienização interna dos tanques de armazenamento.
§ 3º O reservatório deve possuir um dispositivo para esvaziamento em nível
inferior para fins de higienização e uma torneira específica para coleta de amostra,
instalada no início da canalização de distribuição da água.
§ 4º Os reservatórios de água para consumo humano e água adicionada de sais
devem ser dotados de filtro de ar microbiológico.
§ 5º Os elementos filtrantes devem ser verificados e trocados na frequência
definida pelo estabelecimento industrial, a partir da análise de parâmetros físico-
químicos da água para consumo humano, sendo mantidos os registros.
Seção VI
Seleção dos insumos e dos fornecedores
Art. 31. O estabelecimento deve especificar e documentar os critérios de avaliação
e seleção dos fornecedores de insumos e dispor de cadastro atualizado dos fornecedores
selecionados.
Art. 32. O estabelecimento deve definir as especificações dos insumos, de forma a
atender as exigências previstas em regulamentos técnicos específicos.
Art. 33. Quando realizada a adição de dióxido de carbono na água adicionada de
sais, o gás adquirido deve atender aos requisitos especificados pelo Food Chemical
Codex (FCC).
Art. 34. Os sais utilizados no preparo da água adicionada de sais devem ser de
grau alimentício e previamente aprovados pelo controle de qualidade da empresa.
Seção VII
Recepção e armazenamento dos insumos
Art. 35. A recepção dos insumos deve ser realizada em local protegido, limpo e
livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente.
Parágrafo único. A recepção das embalagens retornáveis para um novo ciclo de
uso deve ser efetuada em área distinta da recepção dos demais insumos para evitar
contaminação cruzada e, nesta etapa, deve ser verificado o prazo de validade dos
garrafões.
Art. 36. Os insumos devem ser submetidos à inspeção no ato da recepção.
Art. 37. O uso de embalagens plásticas destinadas ao envasamento e à
comercialização da água adicionada de sais deve atender à Resolução da Diretoria
Colegiada - RDC nº 91, de 2001, e outros regulamentos técnicos específicos referentes
ao material em contato com a água.
Parágrafo único. O prazo de validade dos garrafões plásticos deve ser declarado,
sendo permitido, no máximo, três anos de vida útil.
Art. 38. As embalagens plásticas retornáveis recebidas para um novo ciclo de uso
devem ser avaliadas individualmente quanto à sua integridade, às aparências interna e
externa, à presença de resíduos e ao odor.
§ 1º Os garrafões plásticos vencidos, com amassamentos, rachaduras, ranhuras,
remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor,
dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da
água adicionada de sais, devem ser reprovados.
§ 2º A rotulagem e as embalagens plásticas destinadas à água adicionada de sais
não podem apresentar identificação que possa levar o consumidor a erro, confusão ou
engano com relação à natureza do produto.
Art. 39. Os insumos reprovados na recepção devem ser imediatamente devolvidos
ao fornecedor ou distribuidor e, quando não for possível, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente até o seu destino final, que deverá atender
às normas ambientais vigentes, em caso de descarte, sendo esse destino registrado em
documento datado e assinado pelo funcionário capacitado para esta atividade.
Art. 40. O armazenamento dos insumos deve ser feito:
I - em local limpo, organizado, seco, arejado e sem odor, de forma a garantir a
proteção contra contaminantes; e
II - sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento necessário
para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
Parágrafo único. Os paletes, exceto os descartáveis, estrados ou prateleiras devem
ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
Art. 41. Devem ser implementados os POPs referentes à operação de recepção das
embalagens, contendo as seguintes informações:
I - inspeção individual;
II - critérios para aceitação e reprovação de embalagens;
III - destino final das embalagens reprovadas; e
IV - outras informações que se fizerem necessárias.
Seção VIII
Fabricação e higienização das embalagens
Art. 42. As instalações para fabricação de embalagens devem ser projetadas de
maneira que seu fluxo de operações possa ser realizado em condições higiênicas
adequadas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a
obtenção do produto final, de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art. 43. As embalagens plásticas devem ser fabricadas a partir de matérias-primas
permitidas pela Resolução - ANVS nº 105, de 19 de maio de 1999, que aprova o
Regulamento Técnico sobre disposições gerais para embalagens e equipamentos
plásticos em contato com alimentos, e pelas Resoluções da Diretoria Colegiada - RDC
nº 17, de 12 de janeiro de 2008, que dispõe sobre Regulamento Técnico sobre lista
positiva de aditivos para materiais plásticos destinados à elaboração de embalagens e
equipamentos em contato com alimentos, Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº
51, de 26 de novembro de 2010, que dispõe sobre migração em materiais, embalagens e
equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos, Resolução da
Diretoria Colegiada - RDC nº 52, de 26 de novembro de 2010, que dispõe sobre
corantes em embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com
alimentos; Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n. 56, de 16 de novembro de 2012,
que dispõe sobre a lista positiva de monômeros, outras substâncias iniciadoras e
polímeros autorizados para a elaboração de embalagens e equipamentos plásticos em
contato com alimentos.
Art. 44. As embalagens plásticas devem ser submetidas a análises para garantir
que não haverá migração de substâncias indesejáveis para água adicionada de sais acima
dos limites permitidos pela Resolução - ANVS nº 105, de 1999, e pelas Resoluções da
Diretoria Colegiada - RDC nº 17, de 2008, RDC nº 52, de 2010, e RDC nº 56, de 2012.
Art. 45. Devem ser mantidos registros das análises realizadas nas embalagens.
Art. 46. Quando as embalagens fabricadas no estabelecimento industrial não
forem utilizadas imediatamente, essas devem ser armazenadas em local específico e
mantidas protegidas até o momento da sua utilização.
Art. 47. A higienização das embalagens deverá ser realizada em local fechado.
Parágrafo único. Os produtos saneantes usados no processo de higienização
devem ser regularizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa e seu
uso deve estar previsto para a finalidade proposta.
Seção IX
Tratamento da água captada
Art. 56. O grau de tratamento da água captada deve considerar sua composição e a
necessidade de atender à Portaria n. 2.914, de 2011, e suas alterações.
Art. 57. Os seguintes itens devem ser considerados ao configurar um sistema de
tratamento de água captada:
I - a qualidade da água captada e sua variação sazonal;
II - a especificação exigida para água para consumo humano;
III - a sequência exigida das etapas do tratamento; e
IV - a localização adequada dos pontos de amostragem, de forma a evitar
contaminação.
Art. 58. Os sistemas de tratamento da água captada devem ser planejados,
instalados e mantidos de forma a garantir a produção de água para consumo humano.
§ 1º Os sistemas não podem ser operados além de sua capacidade planejada.
§ 2º A água para consumo humano deve ser produzida, armazenada e distribuída
de forma a evitar contaminação microbiológica, química ou física.
Art. 59. Qualquer manutenção ou modificação não planejada deve ser aprovada
pelo responsável a que se refere o art. 93.
V - testes usados para verificar o resíduo dos saneantes, caso sejam empregados;
VI - testes usados para a avaliação da contaminação dos elementos filtrantes, no
caso da existência destes; e
VII - outras informações que se fizerem necessárias.
Seção X
Preparo da água adicionada de sais
Art. 66. A água adicionada de sais deve ser preparada a partir da água para
consumo humano.
Art. 67. Após a adição de sais à água, o produto final deve apresentar
concentração de sais definidos na Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 274, de
2005, e suas alterações.
Art. 68. Quando realizada por batelada, a adição de sais deve prever o uso de
homogeneizadores automáticos.
Parágrafo único. Outras operações devem ser adaptadas sempre que o
estabelecimento dispuser de sistemas dosadores mais complexos, como bombas
dosadoras dotadas de rotâmetros ou indicadores de vazão e bicos pulverizadores.
Art. 69. Quando a adição de sais for realizada por dosadores automáticos, estes
devem ser de material resistente à corrosão e de fácil higienização.
Art. 70. Devem ser implementados POPs referentes ao preparo da água
adicionada de sais, contendo informações sobre:
I - descrição detalhada do processo de preparo da água adicionada de sais;
II - quantidade e tipos de sais adicionados; e
III - tempo de homogeneização para o preparo de água adicionada de sais.
Art. 71. Devem ser feitas análises sistematicamente para avaliar a concentração
dos teores de sais na água adicionada de sais, utilizando-se metodologia analítica
aplicável ao produto.
§ 1º As análises devem ser realizadas em amostras coletadas na linha de produção
e no produto acabado.
§ 2º Deve existir registro referente à coleta das amostras e suas respectivas
análises.
Seção XI
Envase e fechamento
Art. 72. O envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por
equipamentos automáticos.
§ 1º. O fechamento deve garantir a vedação das embalagens para evitar
vazamentos e contaminação do produto.
§ 2º. Caso sejam engarrafados diferentes produtos em uma mesma linha de
produção, deve-se utilizar o sistema de limpeza no local, conhecido como sistema CIP
(Cleaning in Place), ou outro sistema equivalente, nas linhas de envase, com o objetivo
de garantir uma eficiente desinfecção das enchedoras e de seus equipamentos.
Art. 73. A sala de envase deve ser projetada de forma a evitar a contaminação
cruzada, e deve ser mantida em adequado estado de higiene e de conservação.
§ 1º Na área de envase, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes
necessários para uso imediato.
§ 2º O piso, a parede e o teto devem possuir cantos abaulados, revestimento liso,
de cor clara, impermeável e lavável.
§ 3º O piso deve possuir inclinação suficiente para facilitar o escoamento de água.
§ 4º O ralo deve ser sifonado, com tampa escamoteável.
§ 5º A porta deve possuir revestimento liso, de cor clara, impermeável e lavável e
ser equipada com dispositivo de fechamento automático, ajustada aos batentes e em
adequado estado de conservação.
§ 6º A iluminação não pode comprometer os processos de trabalho, nem a
qualidade do produto, e as luminárias devem ser protegidas contra quebras e explosão.
§ 7º A ventilação deve ser capaz de manter o ambiente livre de condensação de
vapor d''água e não pode constituir fonte de contaminação.
Art. 74. A adição de dióxido de carbono à água adicionada de sais, quando
houver, deve estar integrada à linha de envase.
Art. 75. O acesso à sala de envase deve ser restrito e realizado exclusivamente por
uma antessala.
Parágrafo único. A antessala deve possuir armário exclusivo para armazenamento
dos equipamentos de proteção individual e lavatório com torneira acionada sem contato
manual, exclusivo para higiene das mãos, dotado de sabonete líquido inodoro, produto
antisséptico e sistema de secagem das mãos acionado sem contato manual.
Art. 76. Os funcionários que trabalham na sala de envase devem utilizar
uniformes limpos e exclusivos para essa área.
Art. 77. A sala de envase e os equipamentos devem ser higienizados quantas
vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
Seção XIII
Controle de qualidade
Seção XIV
Manipuladores e responsável pela industrialização
Art. 93. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados
para desempenharem corretamente os procedimentos.
Parágrafo único. Os manipuladores de que trata o caput devem ser periodicamente
capacitados nos seguintes temas:
I - higiene pessoal;
II - manipulação higiênica dos alimentos;
III - doenças transmitidas por veiculação hídrica e de alimentos.
Art. 94. A responsabilidade pela industrialização da água adicionada de sais deve
ser exercida pelo responsável técnico, responsável legal ou proprietário do
estabelecimento industrial.
Parágrafo único. O responsável de que trata o caput deve ter concluído curso de
capacitação, com carga horária mínima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes
temas:
I - microbiologia de alimentos;
II - industrialização da água adicionada de sais;
III - Boas Práticas de Fabricação;
IV - Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC; e
V - outros pertinentes.
Art. 95. O estabelecimento industrial deve dispor do certificado de capacitação
dos manipuladores e do responsável pela industrialização, devidamente datados,
contendo a carga horária e o conteúdo programático dos cursos.
Seção XV
Documentação e registro
Art. 96. Os estabelecimentos industrializadores de água adicionada de sais devem
dispor de Manual de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais
Padronizados.
Parágrafo único. Os documentos de que trata o caput devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária.
Art. 97. Os POPs elaborados para as operações de higienização da canalização,
higienização do reservatório, recepção das embalagens, higienização das embalagens,
Seção XVI
Transporte e comercialização da água adicionada de sais
Art. 101. Os veículos de transporte devem ser adequados para o fim a que se
destinam e constituídos de materiais que permitam adequada conservação, limpeza,
desinfecção e desinfestação.
§ 1º Os veículos de que trata o caput devem estar higienizados, sem odores
indesejáveis e sem indícios da presença de vetores e pragas urbanas.
§ 2º Os veículos devem ser dotados de cobertura e proteção lateral limpas,
impermeáveis e íntegras e não podem transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária da água adicionada de sais.
Art. 102. As operações de carga e descarga devem ser realizadas em plataforma
externa à área de processamento, e os motores dos veículos devem permanecer
desligados durante a operação, a fim de evitar a contaminação das embalagens e do
ambiente por gases de combustão.
Art. 103. O empilhamento das embalagens com água adicionada de sais durante o
transporte deve ser realizado de forma a evitar danos às embalagens, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água envasada.
Art. 104. Só poderá ser transportada água envasada, lacrada e devidamente
rotulada, não sendo permitido o transporte a granel.
Art. 105. A água adicionada de sais envasada deve ser exposta à venda em locais
protegidos da incidência direta da luz solar e mantida sobre paletes ou prateleiras, em
local limpo, seco, arejado e reservado para esse fim.
Art. 106. A água adicionada de sais envasada e as embalagens retornáveis vazias
não podem ser estocadas próximas aos produtos saneantes, gás liquefeito de petróleo e
outros produtos potencialmente tóxicos, para evitar a contaminação ou impregnação de
odores indesejáveis.
Art. 107. Os rótulos das águas adicionadas de sais devem permanecer legíveis até
o final do prazo de validade do produto.
CAPÍTULO III
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS E TRANSITÓRIAS
Art. 108. Esta Resolução entra em vigor após decorridos 6 (seis) meses de sua
publicação oficial.
Parágrafo único. Os fabricantes podem se adequar ao disposto nesta Resolução
antes do prazo fixado no caput, desde que seja observado seu atendimento integral.
Art. 109. O descumprimento das disposições contidas nesta Resolução constitui
infração sanitária, nos termos da Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, sem prejuízo
das responsabilidades civil, administrativa e penal aplicáveis.