1 Aula Introdução - Processos Orgânicos Naturais

Tecnologia de Alimentos
Renata Campolim Camargo

1. Tecnologia de Alimentos
Definição
Tecnologia - s.f. conjunto de

conhecimentos, especialmente princípios
científicos, que se aplicam a um determinado
ramo de atividade .
Tecnologia de Alimentos conjunto de

conhecimentos que se aplicam ao manejo dos
alimentos
Definição
SBCTA - como a aplicação de métodos e

técnicas para o preparo, armazenamento,
processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização dos alimentos. Através
da tecnologia empregada, pretende-se que os
alimentos se conservem pelo maior tempo
possível, evitando as perdas decorrentes de um
sistema de abastecimento deficiente e da
sazonalidade. Em vista disso, o setor que mais
se desenvolveu nesta área da ciência moderna
foi o de métodos de conservação de alimentos.
Definição
DEFINIÇÃO
Aplicação de métodos e técnicas para o
preparo, armazenamento, processamento,
embalagem, controle de qualidade, distribuição e
utilização dos alimentos
 Para que serve a Tecnologia de Alimentos ?
 Para que serve aplicar estes conhecimentos ao

manejo dos alimentos ?
Exigências do Consumidor
 Aumentar a vida útil dos alimentos, garantindo segurança e

disponibilidade dos produtos sazonais
 Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecuários
 Conservar ao máximo ou aumentar as propriedades

nutricionais e organolépticas dos alimentos
 Produzir alimentos para fins especiais
 Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos
 Separar e concentrar as partes aproveitáveis

 Diversificar produtos tornando o setor mais competitivo,

beneficiando o consumidor
 Grande desenvolvimento populacional
 Preferência por alimentos similares aos frescos (minimamente

processados)
 De bom sabor (saborosos),que mantenham a cor próxima do

natural
 De fácil preparo
 Sem ou mínimo uso de conservantes e alimentos seguros

 Numero de mulheres que trabalham fora para reforçar o

orçamento domestico aumenta significativamente – adesão ao
uso de alimentos processados e serviços de alimentação.
Interação da Tecnologia de Alimentos
Bioquímica Controle
Dos De
Alimentos Qualidade
Tecnologia
Eng.
De De Nutrição
Alimentos Alimentos
Química
De Microbiologia
Alimentos
Industrias
 Processo de melhoria continua
 Mais práticos
 Mais barato
 Mais apresentáveis
 Mais saborosos
 Mais nutritivos
Situações Particulares
 Situações de emergência – Terremotos, calamidade publica,

chuvas, guerras, tornados, seca, etc.
 Incentivam o desenvolvimento e aplicação de tecnologia
 Baixa produção e necessidade de estocagem
 Aproveitamento de matérias primas e escassas
 Produção de alimentos para fins especiais
 Concorrência comercial – lançamento de novos produtos

2. Conceitos
Matérias primas
Matéria-prima alimentar: toda substância de origem

vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada
como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação
de natureza física, química ou biológica;
2. Conceitos
Alimento
Alimento - toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os
elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
2. Conceitos
Alimento in natura
Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou

animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a
remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados
para a sua perfeita higienização e conservação.
2. Conceitos
Produto Alimentício
Produto alimentício - todo alimento derivado de matéria-

prima alimentar ou de alimento in natura , ou não, de outras
substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico
adequado.
3. Operações básicas em tecnologia de Alimentos
Físicas
 Ação mecânica - subdivisão - moagem - indústria farinheira -
mistura - S/S, S/L ou L/L - ind. Panificação - extração por
prensagem - sementes e frutos oleaginosos - indústria de
óleos
 Cristalização conservação de frutas - frutas cristalizadas
 Desidratação conservação de carne, leite, coco, etc.
 Emulsificação O/A - indústria do leite A/O - indústria de

margarinas
Físicas
 Evaporação produção de sucos de frutas leite condensado
xaropes concentrados
 Fluxo de fluidos concentração por membrana osmose reversa

concentração inicial de sucos de frutas antes da evaporação
 Transmissão de calor - esterilização frio - congelamento

Químicas
 adição de aditivos - conservantes, aromatizantes, anti-
oxidantes, espessantes, edulcorantes,...
 extração por solventes - indústria de óleos
 emprego de substâncias coadjuvantes - fermentos na indústria

de panificação
Biológicas
 microorganismos - fermentação - produção de vinagre, vinho,
cerveja, pão, picles, chucrute,...
 enzimas
5. Classificação dos Alimentos
Os alimentos podem ser classificados em:
 Relação a sua origem
* Alimentos de origem vegetal (cereais,

hortaliças, frutas e sementes oleaginosas)
* Alimentos de origem animal ( carnes, leite,

pescados e outros)
 Relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de

água livre ( A w ) nos alimentos:
* Alimentos não perecíveis estáveis, baixo teor de umidade

(açúcar, feijão, farinha, arroz)
A água é o fator individual que mais influi na alteração dos
alimentos.
A mesma quantidade de água alteram-se de formas distinta
nos alimentos, o que se deduz que a água, por si só não é
indicio de deterioração.
 Relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de

água livre ( A w ) nos alimentos:
* Alimentos perecíveis são aqueles que tem um elevado

teor de água ( leite, carne, pescado etc.)
* Alimentos semi perecíveis são aqueles que embora

tenham bastante água esta é firmemente retida no interior pelo
tecido envoltório de proteção que se rompido os tornara
perecíveis ( beterraba, cenoura, batata etc.)
Em função disto, surgiu o conceito de atividade de água ( A

w ), que foi muito valorizado em deterioração de alimentos, por
estar diretamente ligado ao crescimento e atividade metabólica
dos microorganismos e com reações hidroliticas.
O termo A w , indica a disponibilidade de água em um
alimento para o crescimento microbiano e para diferentes
reações químicas e bioquímicas.
 Com relação ao seu pH
 Com relação as substancias químicas dos alimentos

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Tecnologia - s.f. conjunto de

Tecnologia de Alimentos conjunto de

SBCTA - como a aplicação de métodos e

 Para que serve a Tecnologia de Alimentos ?

 Para que serve aplicar estes conhecimentos ao

 Aumentar a vida útil dos alimentos, garantindo segurança e

 Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecuários

 Conservar ao máximo ou aumentar as propriedades

 Produzir alimentos para fins especiais

 Desenvolver propriedades desejáveis nos alimentos

 Separar e concentrar as partes aproveitáveis

 Diversificar produtos tornando o setor mais competitivo,

 Grande desenvolvimento populacional

 Preferência por alimentos similares aos frescos (minimamente

 De bom sabor (saborosos),que mantenham a cor próxima do

 Sem ou mínimo uso de conservantes e alimentos seguros

 Numero de mulheres que trabalham fora para reforçar o

 Processo de melhoria continua

 Situações de emergência – Terremotos, calamidade publica,

 Incentivam o desenvolvimento e aplicação de tecnologia

 Baixa produção e necessidade de estocagem

 Aproveitamento de matérias primas e escassas

 Produção de alimentos para fins especiais

 Concorrência comercial – lançamento de novos produtos

Matéria-prima alimentar: toda substância de origem

Alimento - toda substância ou mistura de substâncias, no

Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou

Produto alimentício - todo alimento derivado de matéria-

 Cristalização conservação de frutas - frutas cristalizadas

 Desidratação conservação de carne, leite, coco, etc.

 Emulsificação O/A - indústria do leite A/O - indústria de

 Fluxo de fluidos concentração por membrana osmose reversa

 Transmissão de calor - esterilização frio - congelamento

 extração por solventes - indústria de óleos

 emprego de substâncias coadjuvantes - fermentos na indústria

Os alimentos podem ser classificados em:

 Relação a sua origem

* Alimentos de origem vegetal (cereais,

* Alimentos de origem animal ( carnes, leite,

Os alimentos podem ser classificados em:

 Relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de

* Alimentos não perecíveis estáveis, baixo teor de umidade

Os alimentos podem ser classificados em:

 Relação a sua sensibilidade às alterações ou ao seu teor de

* Alimentos perecíveis são aqueles que tem um elevado

* Alimentos semi perecíveis são aqueles que embora

Em função disto, surgiu o conceito de atividade de água ( A

 Com relação ao seu pH

 Com relação as substancias químicas dos alimentos

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