Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal

Print version ISSN 1981 – 2965

Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, v. 6, n. 1, p. 1-20, jan-jun, 2012
http://dx.doi.org/10.5935/1981-2965.20120001

Artigo Cientifico
Ciências de Alimentos
Principais Microrganismos envolvidos na deterioração das características
sensoriais de derivados cárneos

Marcela de Alcantara1, Isabela Cristina Lobo de Morais 1, Cyllene de Matos

Ornelas da Cunha Corrêa de Souza2
_______________________________________________________________________________________________

Resumo: Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos

durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento
oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as
características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua
deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas
que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais
microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados
cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella
putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família
Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores. E que as condições inadequadas de
higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento destes
microrganismos e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações
provocadas nos produtos cárneos. Este presente trabalho tem por objetivo apresentar as
principais alterações sensoriais que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação
de microrganismos deteriorantes.

Palavras-chave: microrganismos deteriorantes, produtos cárneos, características

sensoriais.

Principal Microorganisms involved in the decay of sensory characteristics of meat

products

Abstract The meat products are easily contaminated by microorganisms during

handling and processing. After being contaminated food is to provide conditions for the
microorganisms multiply, they may change the physical and chemical characteristics of
food, causing thus damage. The types of deterioration vary depending on weather
conditions which involve the products and the storage temperature. It is concluded that
the main microorganisms involved in the deterioration of the sensory characteristics of
meat products are the bacteria, Pseudomonas, Acinetobacter / Moraxella, Shewanella
putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus and some species of the Family
Enterobacteriaceae, yeasts and molds. And that inadequate hygiene of food handlers and
the environment favor the growth of microorganisms and some steps can be taken to
minimize the changes caused in meat products. This present work aims at presenting the
main sensory changes that can occur in meat products due to the action of spoilage
microorganisms.
1
 Keywords: microbiological spoilage, meat products, sensory characteristics
_____________________________________________________
1
UFRRJ- Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
1
UFRRJ- Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos
2
Diretora da Alimentação Legal Consultoria, Auditoria e Treinamento em Segurança Alimentar

Introdução A deterioração da carne e dos

A carne é considerada um produtos cárneos é fortemente
excelente meio de cultura para os determinada pelo crescimento de
microrganismos, pois apresenta fatores bactérias na superfície da carne, pois o
intrínsecos e extrínsecos que favorecem tecido interno do músculo é considerado
o crescimento microbiano. Sendo estéril até o momento do corte. Os tipos
alguns destes: alta atividade de água; de microrganismos deterioradores que
pH favorável para a maioria dos se desenvolvem em carnes resfriadas
microrganismos e elevado teor de são determinados pelas condições de
nutrientes. Além disso, não possui estocagem. As baixas temperaturas
constituintes antimicrobianos prolongam o tempo de estocagem das
(FRANCO & LANDGRAF, 2008). carnes, porém as mais baixas
As condições satisfatórias em temperaturas possíveis sem causar o
nutrientes presentes nas carnes são um congelamento (-1,5°C) ainda são mais
excelente meio para o desenvolvimento altas que a temperatura mínima para o
de bactérias deteriorativas e organismos crescimento de algumas bactérias
patogênicos (HOLLEY & GILL, 2005). psicrotróficas (HOLLEY & GILL,
Os microrganismos contaminam 2005).
facilmente carne e os seus derivados são Os tipos mais comuns de
durante a manipulação e o deterioração de produtos cárneos podem
processamento. Com isso, a quantidade ser classificados de acordo com a
e os tipos de microrganismos que se atmosfera que envolve os produtos. A
desenvolvem nestes produtos dependem temperatura é outro fator de importância
dos fatores ante e post mortem como: que influencia no tipo de deterioração
alimentação, genética, idade, condições (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
de abate, resfriamento após o abate, Com base nisto, um dos maiores
maturação, métodos de cocção, entre desafios para a indústria de carnes é
outros. (FELÍCIO, 1993). oferecer produtos macios, suculentos e

2
com cor e sabor agradáveis, de forma capacidade de retenção de água, cor e
que características de frescor firmeza da carne fresca, maciez, sabor e
permaneçam estáveis durante toda a sua suculência da carne preparada para
vida de prateleira, com a maior consumo, capacidade de emulsificação
segurança e o menor custo possível das matérias primas, rendimentos de
(MATHIAS et al., 2010). processo e cor dos produtos processados
Este artigo tem por objetivo (FELÍCIO, 1993).
apresentar as principais alterações Características Sensoriais
sensoriais que podem ocorrer em As características sensoriais da
derivados cárneos devido à ação de carne são os atributos que impressionam
microrganismos deteriorantes. os órgãos do sentido, de maneira mais
ou menos apetecível, e que dificilmente
Propriedades Físicas da Carne podem ser medidos por instrumentos
Logo após o abate do animal, (QUIDUTE, 2006). É o caso dos
tem início, na musculatura estriada, uma atributos cor, aroma, maciez, frescor,
série de transformações químicas e firmeza e palatabilidade. Sendo o
físicas, que tornará a carcaça rígida. primeiro envolvendo a aparência visual,
Este processo é denominado rigor o segundo a aparência tátil, o terceiro
mortis e, consiste na conversão do envolvendo uma apreciação da
músculo em carne que prossegue com aparência visual e olfativa; o quarto
degradações enzimáticas e desnaturação uma apreciação visual e tátil, e o último,
protéica, tornando a carcaça menos resultante de uma combinação de
rígida. (FELÍCIO, 1993). Segundo Pardi impressões visuais, olfativas e
et al. (1993), o referido processo tem gustativas que se manifestam a partir da
duração variável, podendo conduzir a cocção, seguida da mastigação do
carne à elementarização, dependendo alimento (SARCINELI, VENTURINI
dos métodos de conservação utilizados. & SILVA, 2007).
O processo de conversão do A cor é a primeira característica
músculo em carne, com diferentes graus sensorial apreciada pelo consumidor. É
de degradação enzimática e a impressão óptica relacionada de
desnaturação de proteínas, pode resultar imediato com diversos aspectos ligados
em marcantes variações nas a qualidade e ao grau de frescor.
propriedades da carne. Algumas destas Portanto, o aspecto exterior pode ser
podem ser descritas a seguir: associado à validade comercial,

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suculência, dureza e armazenagem Segundo FRANCO &
(ORDOÑEZ et al., 2005). A cor pode LANDGRAF (2008), a quantidade e
interferir no sabor e na textura das tipo de microrganismos que se
carnes bovina, suína e ovina (MILLAR desenvolvem na carne dependerão das
et al., 2000). condições de abate, estresse do animal,
O aroma também é de grande evisceração correta, entre outros.
importância. PARDI et al. (2001) FORSYTHE et al. (2002) também
citaram que o aroma da carne quando observaram que a validade comercial
fresca lembra o ácido lático comercial. depende da microbiota inicial do
CAMARGO et al. (1984) citaram que o produto, ou seja, quanto maior a carga
aroma e o sabor da carne são inicial, menor a validade devido ao
desenvolvidos pelo aquecimento, da aumento da atividade microbiana.
transformação de substâncias ABERLE et al. (2001) relataram que em
hidrossolúveis e lipossolúveis e virtude de um pH mais alto da carne, a
volatilização de moléculas. deterioração é mais fácil de ocorrer pelo
ABERLE et al. (2001) definiram desenvolvimento de bactérias
a capacidade de retenção de água proteolíticas. O grupo de psicrotróficos
(CRA) como sendo a capacidade da inclui bactérias Gram negativas, não
carne de reter sua própria água durante a esporuladas e sensíveis ao calor, as
aplicação de forças externas, tais como quais têm sido estudadas ao longo do
cortes, aquecimento, trituração e tempo.
prensagem. COUSIN et al. (2001)
PARDI et al. (2001) afirmaram relacionaram que a contagem das
que o interesse pelo estudo da CRA bactérias psicrotrófilas é importante
pelo músculo decorre de sua influência para vários alimentos. Os gêneros mais
no aspecto da carne antes do cozimento encontrados são Aeromonas,
e no seu comportamento durante o Alcaligenes, Cytophaga,
processo de cocção, tendo como mérito Flavobacterium, Pseudomonas, Serratia
avaliar a importância da sua e Vibrio. Algumas bactérias são Gram
participação na palatibilidade do positivas como Arthrobacter, Bacillus,
produto. Clostridium e Micrococcus. Dentre
estas, várias são responsáveis pela
Deterioração de Carnes e Produtos diminuição da validade comercial de
Cárneos alimentos e conseqüente deterioração.

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 Entre os microrganismos O gênero Flavobacterium sp. é
deteriorantes de produtos cárneos constituído por pelo menos cinco
destacam-se os Gram-negativos como espécies, que apresentam-se como
Pseudomonas, Acinetobacter e bastonetes Gram-negativos, finos e
Flavobacterium, que crescem na imóveis, são proteolíticas, não reduzem
superfície do alimento e os Gram- o nitrato e produzem pigmentos
positivos como Lactobacillus, que amarelos em alimentos e meios de
predominam no seu interior. A cultura. Em certas ocasiões, estes
deterioração pode causar alterações microrganismos colonizam o trato
físicas, químicas ou organolépticas, isto respiratório e são normalmente
é, alterações na cor, odor, textura, sabor, resistentes a vários agentes microbianos
ou aspecto desses produtos, (TAVARES, 2002).
conseqüentes da atividade metabólica Lactobacillus sp. são bacilos não
dos microrganismos presentes esporulados, Gram-positivos retos ou
(TAVARES, 2002). curvos, ocorrendo isolados ou em
As bactérias Pseudomonas são cadeias, anaeróbios, geralmente imóveis
bastonetes Gram-negativos, aeróbios, e catalase negativos, fermentam
móveis, não fermentadores de carboidratos produzindo ácido lático.
carboidratos, produtoras de pigmentos Normalmente não são patogênicos e são
hidrossolúveis e quase sempre ubíquos no ser humano, podendo ser
encontradas na microbiota normal encontrado na boca, intestino, vagina e
intestinal e cutânea humana outros sítios (TAVARES, 2002).
(TAVARES, 2002). Em temperaturas de
As espécies de Acinectobacter resfriamento sob condições aeróbias, a
são cocobacilos ou cocos Gram microbiota deteriorante da carne é
negativos aeróbios, normalmente dominada por Pseudomonas spp. e em
comensais, porém juntamente com o condições anaeróbias pelos
gênero Pseudomonas são amplamente lactobacillus (LAWRIE, 2005).
distribuídos no solo e na água. As Pseudomonas spp. utilizam
Ocasionalmente podem causar doenças preferencialmente a glicose disponível.
em humanos, principalmente em Quando a glicose é exaurida, os
pacientes com imunodepressão organismos iniciam o catabolismo do
(TAVARES, 2002). aminoácido. Enquanto os produtos do
metabolismo da glicose são inofensivos,

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aqueles do catabolismo de aminoácidos, atividade de água mantidos em
tais como amônia, aminas e sulfetos temperatura de refrigeração, a bactéria
orgânicos, resultam em odores e sabores Pseudomonas Alcaligenes é a
questionáveis, mesmo quando em responsável por este tipo de alteração.
pequenas quantidades (HOLLEY & Já em produtos com menor atividade de
GILL, 2005). água, como os embutidos, os causadores
Quando a carne é embalada a deste defeito são os micrococcus e as
vácuo ou é usada uma atmosfera leveduras, e nos alimentos com menor
modificada com mais de 20% de CO2, o atividade de água, são os bolores
crescimento de Pseudomonas spp. é (BANDEIRA, 2004).
suprimido. Sob estas condições as Os gêneros Pseudomonas e
bactérias lácticas (LAB) crescem mais Achromobacter são os principais
rapidamente (Lactobacillus, responsáveis pelas alterações das carnes
Carnobacterium e Leuconostoc) e são refrigeradas e conservadas em
freqüentemente os únicos organismos condições de aerobiose, tendo como
detectáveis durante a armazenagem espécie típica a Pseudomonas
refrigerada de produtos em atmosfera fluorescens (PARDI et al., 2001).
modificada (HOLLEY & GILL, 2005). Outros microrganismos
aeróbios, tais como Acinetobacter e
Alterações dos Produtos Cárneos em Moraxella, também estão presentes em
Condições de Aerobiose carnes deterioradas aerobicamente
Dentre os defeitos causados por (HOLLEY & GILL, 2005).
microrganismos em condições de Os microrganismos gram-
aerobiose podemos citar: a limosidade negativos que ocorrem na putrefação
superficial; alteração na cor dos superficial são particularmente sensíveis
pigmentos da carne (hemepigmentos); à diminuição da atividade de água,
rancificação; fosforescência; alterações especialmente as Pseudomonas
na cor e odores e sabores estranhos (BANDEIRA, 2004).
(FRANCO & LANGGRAF, 2008). As alterações na cor dos
A ocorrência da limosidade pigmentos da carne são explicadas pela
superficial está relacionada com a possibilidade de pigmentos reagirem
temperatura de armazenamento e com a com diversos substratos resultando em
quantidade de água disponível no alterações na sua cor. Os pigmentos da
produto. Em alimentos com alta carne estão formados em sua maior

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parte por proteínas: a hemoglobina que cinza, devidos à produção, por
é o pigmento sangüíneo e a mioglobina, bactérias, de H2S, compostos oxidantes,
pigmento muscular que constitui 80 a com peróxidos, por exemplo.
90% do total (ROÇA, 2000).
O ciclo da cor em carnes frescas Em carnes vermelhas
é reversível e dinâmico permitindo processadas, dois tipos de
constante interconversão das três formas esverdeamento podem ocorrer sendo um
do pigmento até que a carne seja causado pelo peróxido de hidrogênio
processada. Por exemplo, com o (H2O2) e o outro pelo H2S. No caso do
cozimento a carne muda de cor para o esverdeamento por H2O2, que ocorre em
marrom. Sob condições extremas, o alguns tipos de salsichas e outras carnes
pigmento pode ser decomposto, com a curadas e embaladas a vácuo, esse
separação do grupo heme da parte defeito geralmente aparece após a
protéica. Isto ocasiona a separação do exposição desses produtos ao ar. Na
átomo de ferro da estrutura, levando à presença do ar, há formação de H2O2
cor esverdeada e/ou amarelada. que reage com nitroso-hemecromo
(SGARBIERI, 1996; SHIMOKOMAKI produzindo uma porfirina oxidada
et al, 2006), conforme figura 1. esverdeada. O esverdeamento também
Com isso, alteração da cor da ocorre em decorrência do crescimento
carne pode ser conseqüência da de microrganismos no centro do
destruição da mioglobina pelo produto, onde o baixo potencial Redox
desenvolvimento bacteriano. Ocorre que propicia o acúmulo de H2O2. Apesar de
os microrganismos utilizam a o Lactobacillus viridescens ser o
mioglobina como nutriente, e o grupo microrganismo mais comum nesse tipo
hemo se separa da proteína. Então de esverdeamento, outros também
desenvolve-se uma coloração verde, que podem estar envolvidos como
também pode ocorrer devido ao Leuconostocs, Enterococcus faecium e
crescimento de microrganismos no Enterococcus faecalis. Essa
centro do produto, onde o baixo deterioração pode ainda ser causada por
potencial de óxido-redução propicia o bactérias produtoras de H2O2 como
acúmulo de peróxido de hidrogênio Lactobacillus fructivorans e
(BANDEIRA, 2004). Lactobacillus jensenii. O
A cor vermelha da carne pode esverdeamento não torna o produto
adquirir tons de verde, marrom ou perigoso quando ingerido (FRANCO &

7
LANDGRAF, 2008). Em carnes cujo pH encontra-se abaixo
O esverdeamento causado pela de 6,0, esse tipo de esverdeamento não
produção de H2S ocorre geralmente em ocorre. Entre os microrganismos
carnes vermelhas frescas quando causadores desse defeito, podem ser
armazenadas em embalagens a vácuo ou citados: Pseudomonas mephitica,
impermeável a trocas gasosas e Shewanella putrefaciens, Lactobacillus
mantidas a temperaturas entre 1°C e sake (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
5°C reage com pigmento normal de
carne (mioglobina) para formar a
sulfomioglobina, de coloração verde.

Fonte: SGARBIERI, 1996.

Figura 1: Esquema de transformação da mioglobina em diferentes pigmentos

Outras alterações na cor dos Serratia marcescens ou qualquer outra

derivados cárneos podem ser bactéria produtora de pigmento
ocasionadas por bactérias produtoras de vermelho e, Ps. Syncyanea que
pigmentos como, por exemplos, transmite cor azul à superfície do

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produto. Além de leveduras produtoras ácidos graxos, podem ser responsáveis
de pigmentos que provocam o por sabor e odor estranhos (FRANCO &
surgimento das seguintes cores no LANDGRAF, 2008).
produto: branco, creme, rosa ou Outra alteração que pode ocorrer
marrom. E, por fim, pontos brancos em condições de aerobiose nos produtos
devido ao crescimento de vários cárneos é a fosforescência. Apesar de
bolores, sendo o Sporotrichum carnis o ser um defeito raro, pode ser causada
mais comum. Já os esporos verdes de por bactérias luminescentes ou
diversas espécies de Pencillium fosforescentes que crescem na
provocam o aparecimento de pontos superfície da carne. Um exemplo de
verdes (FORREST et al., 1979; microrganismos que provoca esta
GUILHERME et al., 2008). alteração é a Photobacterium
A oxidação lipídica é uma das (FRANCO & LANDGRAF, 2008). O
mais importantes causas da deterioração fenômeno de fosforescência da carne
de alimentos, podendo conduzir à perda deve-se à ação da enzima luciferase,
de cor, sabor, modificação da textura e contida nesta bactéria (BANDEIRA,
formação de compostos tóxicos. A 2004).
oxidação de lipídios e a alteração da cor Alterações dos Produtos Cárneos em
causada por reações oxidativas são Condições de Anaerobiose
difíceis de serem controladas, A deterioração anaeróbia ocorre
principalmente devido à complexidade e no interior da carne, em produtos
variabilidade das reações envolvidas. embalados a vácuo ou em “containers”
Tais reações são de ordem físico- fechados onde o oxigênio é ausente ou
química, podendo ser potencializadas está limitado. Este tipo de deterioração
por ação microbiológica é causado por bactérias anaeróbias e ou
(SHIMOKOMAKI et al, 2006). aeróbias facultativas (SILVA, 1999).
Os principais microrganismos Bactérias ácido lácticas
responsáveis pela rancificação de psicrotróficas constituem uma parte
derivados cárneos são as pseudomonas importante da população microbiana em
e outros Gram-negativos, Bacillus, produtos cárneos e seus derivados
leveduras e bolores. Além disso, embalados em atmosfera modificada. O
substâncias produzidas durante a crescimento a níveis elevados destas
oxidação, como aldeídos e cetonas, e bactérias nestes produtos pode provocar
durante a hidrólise da gordura, como mudanças adversas sensoriais, tais

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como odores ácidos indesejáveis temperaturas superiores às de
(BORCH et al., 1996). refrigeração para o seu crescimento
A deterioração dos alimentos por (PARDI et al., 2001). Forrest et al.
estas bactérias é favorecida em (1979) afirmam que todos estes odores e
alimentos refrigerados, onde as sabores acres devem-se às bactérias
bactérias ácido anaeróbias encontradas originalmente
lácticas psicrotróficas têm uma nos nodos linfáticos e articulações
vantagem considerável na taxa de ósseas.
crescimento comparada com os aeróbios Quando utilizada a embalagem a
e anaeróbios facultativos e as vácuo, as Pseudomonas spp. não
bactérias gram-negativas (SÄDE, conseguem se desenvolver, devido à
2011). condição de ausência de oxigênio no
O odor e o sabor acre, meio. Nestas condições, os
desagradáveis, devem-se, sobretudo, à microorganismos microaeróbios, como
acumulação de ácidos orgânicos durante Brochothrix thermosphacta e
a degradação enzimática bacteriana de lactobacillus, são os que predominam.
moléculas complexas. Essas alterações Entretanto, já foi demonstrado que,
ocorrem por causa da produção durante tratamentos tecnológicos, como
anaeróbia de ácidos graxos ou ácido a irradiação, por exemplo, ocorre uma
lático em ação bacteriana e, também, seleção da microbiota e, neste caso, há
em razão da proteólise, sem putrefação um crescimento, preferencialmente, de
produzida por bactérias aeróbias Acinetobacter (MANTILLA et al.,
facultativas ou anaeróbias 2009).
(BANDEIRA, 2004). Carnes cozidas não curadas
A verdadeira putrefação consiste A deterioração desses produtos
na decomposição anaeróbia das ocorre normalmente de três formas:
proteínas, com a produção de viscosidade, acidificação e manchas
substâncias mal cheirosas como H2S, verdes. A deterioração viscosa ocorre na
indol, escatol, amônia, aminas e outros. parte externa do produto, onde forma-se
Esta se deve, geralmente, as espécies uma camada cinza viscosa e uniforme.
dos gêneros Clostridium, Pseudomonas, Leveduras e bactérias lácticas dos
Achromobacter e Proteu (BANDEIRA, gêneros Lactobacillus, Enterococcus,
2004). Porém, sob condições de Weissella e Brochothrix thermosphacta
anaerobiose, os Clostridium requerem podem ser encontradas nesse material.

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W. viridescens produz tanto viscosidade mais predominante na deterioração de
quanto manchas verdes. A formação de linguiças (JAY, 2005).
viscosidade é favorecida por superfícies Embora a deterioração por
úmidas e normalmente se limita à parte bolores não seja muito comum nesses
externa do envoltório. A remoção dessa tipos de carne, ela pode e realmente
camada com água quente praticamente acontece sob condições favoráveis.
não altera o produto (JAY, 2005). Quando os produtos têm um alto teor de
A acidificação ocorre água e são armazenados sob alta
normalmente na parte interna desses umidade, eles tendem a se deteriorar
produtos e é resultado do crescimento pela ação de bactérias e leveduras. A
de Lactobacillus, Enterococcus e deterioração por bolores ocorre mais
microrganismos relacionados. A acidez facilmente quando a superfície do
resulta da utilização de lactose e outros produto se torna seca ou quando este é
açúcares pelos microrganismos e armazenado sob condições que não
também da produção de ácidos (JAY, favorecem o crescimento de bactérias
2005). ou leveduras (JAY, 2005). Já o
O Lactobacillus sake tem sido mecanismo da deterioração por
relatado como um dos organismos mais manchas verdes foi explicado
importantes na deterioração dos carnes anteriormente quando se discutiu as
cozidas. A deterioração se dá, alterações em carnes em condições de
principalmente, devido à sua capacidade aerobiose. Para aumentar a vida útil de
de formar limo viscoso ou H2S. carnes cozidas embaladas a vácuo ou
(PEXARA; METAXOPOULOS & em atmosfera modificada, a primeira
DROSINOS, 2002). medida é reduzir a contaminação pós-
Produtos cozidos e embalados a aquecimento, principalmente com
vácuo permitem o crescimento de bactérias ácido lácticas. Com isso, a
Brochothrix thermosphacta. As qualidade da higiene na sala de corte e
linguiças normalmente apresentam uma embalagem é de vital importância uma
biota mais variada do que outras carnes vez que quanto maior a contaminação,
processadas, o que ocorre devido aos nesta fase (PEXARA;
condimentos utilizados. O Brochothrix METAXOPOULOS & DROSINOS,
thermosphacta é considerado por 2002).
muitos autores como o microrganismo Carnes cozidas curadas
As carnes curadas constituem

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uma grande variedade de produtos que ou não deterioração incipiente.
são geralmente cozidos até uma Qualquer alteração nos pigmentos da
temperatura interna final de 65-75ºC. carne pode resultar em um produto
Os produtos são tratados com NaCl curado de coloração alterada, assim
(HOLLEY & GILL, 2005). como a deterioração incipiente levará a
As carnes curadas podem ser um produto de aparência, sabor e odor
fabricadas a partir de cortes inteiros alterados (GOMES, 2007;
(presunto com ou sem osso, língua, AMARANTE & SALES, 2007).
pastrami, jerked beef); podem ser A adequação do tratamento
processadas a partir de pedaços de carne térmico, da sanitização, da refrigeração,
ligados entre si por uma matriz com alto do método de manipulação após o
teor de proteína cárnea (ex. presunto tratamento térmico e a qualidade de
sem osso reestruturado); podem barreira ao oxigênio da embalagem a
consistir de uma mistura de pedaços de vácuo afeta significativamente a vida de
carne e partículas que são embutidos em prateleira do produto. O processamento
envoltórios de vários diâmetros e térmico desses produtos destrói a
composição (ex. lingüiças curadas de maioria dos microrganismos presentes
várias espécies); ou podem ser na matéria-prima, entretanto, alguns
altamente desintegrada (emulsionada) estreptococos e esporos de Clostridium
como poderia ser o caso de mortadelas podem ocasionalmente sobreviver e
ou salsichas. Afiambrados para lanches causar problemas de deterioração
e pastas de carnes (patês) são exemplos (descoloração ou odor de osso em
de produtos curados cozidos. A maior presuntos, respectivamente). Outro
parte dos produtos contem carne suína, organismo termorresistente, Weissella
muitos são elaborados a partir de viridescens, pode sobreviver a 68ºC por
misturas de carne suína e bovina e 40 minutos e juntamente com
alguns (pastrami) processados somente Aerococcus viridans e Carnobacterium
com carne bovina. Os produtos podem viridans, que são contaminantes do
ser defumados com fumaça natural ou meio, produzem H2O2 durante o
artificial (fumaça líquida) (HOLLEY & armazenamento sob refrigeração e
GILL, 2005; AZEVÊDO et al., 2008). descoloração verde na abertura da
O sucesso do processo de cura embalagem a vácuo (HOLLEY &
de uma peça de carne depende da sua GILL, 2005).
carga microbiana e do fato de apresentar Os microrganismos que

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sobrevivem ao processo térmico são curada embalada a vácuo é
naturalmente controlados pela utilização relativamente similar àquela encontrada
dos sais de cura, que enquanto auxiliam em carne fresca embalada a vácuo ou
na inibição dos microrganismos em MAP com alta concentração de CO2
anaeróbios, podem favorecer o e consiste amplamente de bactérias
crescimento de outras bactérias gram- lácticas Gram-positivas. Isto está em
positivas (bactérias lácticas), bolores e contraste nítido com a carne fresca não
leveduras (GOMES, 2007). Quando embalada ou carnes embaladas com
altas concentrações de nitritos estão filmes de alta permeabilidade ao O2 nas
presentes, eles normalmente inibem B. quais predominam as bactérias aeróbias
thermosphacta e enterobactérias Gram-negativas, Pseudomonas,
psicotróficas, e as bactérias lácticas Psychrobacter e Acinetobacter
tornam-se dominantes devido à sua (HOLLEY & GILL, 2005).
relativa insensibilidade aos nitritos Durante o armazenamento
(JAY, 2005). refrigerado de carnes curadas cozidas
Brochothrix thermosphacta é o embaladas a vácuo, o crescimento de
principal responsável por causar bactérias lácticas psicrotróficas é
problemas de deterioração em carnes favorecido devido à sua tolerância ao
curadas devido ao seu alto valor de pH, sal. O nitrito apresenta apenas um
mas estes microrganismos podem ser pequeno efeito inibidor no seu
controlados pela manutenção de um crescimento. Em geral os
ambiente anaeróbio. As microrganismos dominantes são
Enterobacteriaceae psicrotróficas como Lactobacillus ou Leuconostoc spp
a Serratia, Hafnia e Enterobacter (HOLLEY & GILL, 2005).
podem causar problemas de cor e odor Os principais defeitos
em carnes curadas, se a temperatura de microbiológicos nas carnes curadas são
estocagem alcançar valores superiores a a formação de limo superficial e o
7ºC, mas geralmente estes emboloramento. Como descrito
microrganismos são mantidos sob anteriormente, o limo é resultante da
controle pela combinação de baixa multiplicação, principalmente de
temperatura e atividade de água (0,96- bactérias lácticas (Lactobacillus,
0,98) (HOLLEY & GILL, 2005; Streptococcus, Leuconostoc),
SALES, 2002). Micrococcus ssp. e leveduras. Esses
A flora contaminante da carne microrganismos crescem à temperatura

13
de refrigeração, na superfície dos capazes de crescer em baixa
produtos cárneos curados que temperatura. Estas bactérias alcançam a
apresentam umidade adequada. Não superfície do produto durante os
crescem se a superfície estiver seca. procedimentos normais de manipulação
Porém, infelizmente, a umidade após o processamento térmico, em
necessária ao crescimento bacteriano é a condições ambientais apropriadas para
mesma que a superfície necessita para seu crescimento, ou seja, o
ter um bom aspecto (FRANCO & esverdeamento bacteriano superficial
LANDGRAF, 2008). das carnes curadas é conseqüente de
A cor é o principal critério de más condições higiênicas durante o
qualidade que os consumidores utilizam processamento ou armazenamento do
na compra de carne e produtos de carne. produto elaborado (FARIA, 2001).
Em carnes cozidas e curadas, o Os anéis verdes no interior dos
lactobacillus viridescens, leuconostocs embutidos curados são causados por
e Enterococcus produzem peróxido de ação bacteriana, porém é desconhecido
hidrogênio (H2O2), o que pode causar o mecanismo exato de sua formação. O
coloração esverdeada nestes tipos de Lactobacillus viridescens, também, está
produtos. Este defeito é oriundo da comumente associado aos núcleos
reação do H2O2 com mioglobina em verdes encontrados no interior dos
carnes curadas. Devido ao fato destes embutidos. Para ocorre estas alterações,
microrganismos gerarem H2O2 na a emulsão da carne deve estar
presença de oxigênio, a descoloração, contaminada com bactéria causadoras
geralmente, aparece quando os produtos de esverdeamento. E isto pode ser
de carne são expostos ao ar, por explicado pelo fato do tratamento
exemplo, após a abertura dos pacotes. térmico ser insuficiente para destruir
Além disso, foram encontradas todas as bactérias deste tipo, e da
manchas amarelas em produtos curados temperatura de armazenamento ser
de carnes causadas pelo o L. gelidum. favorável para o crescimento das
No entanto, o identidade química do bactérias sobreviventes (VILAR, 2000).
composto amarelo é desconhecida O uso de embalagem a vácuo ou
(SÄDE, 2011). películas envolventes impermeáveis ao
O lactobacillus viridescens e o oxigênio auxilia no controle do
leuconostocs são bactérias acidolácticas emboloramento. Além disso, o
halotolerantes e heterofermentativas

14
armazenamento em baixas temperaturas diminuição rápida do pH para evitar o
retarda o crescimento de bolores. desenvolvimento de microrganismos
As carnes curadas, devido ao tanto deteriorantes como patogênicos. O
efeito inibidor do sal adicionado, nitrito abaixamento do pH é dependente do
e fumaça, possuem uma vida de rápido desenvolvimento das bactérias
prateleira mais prolongada do que as lácticas (SANTA, 2008).
carnes frescas expostas às condições da Porém, a grande maioria dos
maior parte dos estabelecimentos Lactobacillus é capaz de produzir
comerciais. A presença de açúcar nas peróxido de hidrogênio pela oxidação
formulações de carnes curadas facilita do lactato. Em certos alimentos isso é
as reações fermentativas, atrasando positivo, pois resulta na inibição de
mudanças proteolíticas indesejáveis microrganismos indesejáveis.
(HOLLEY & GILL, 2005; MANZI, et Entretanto, em produtos cárneos, os
al., 2010). peróxidos levam a descoloração visto
Carnes Fermentadas que essas substâncias atacam os
Os embutidos cárneos hemepigmentos. Em salames
fermentados caracterizam-se pelo seu produzidos por fermentação espontânea
baixo teor de umidade e tem sido verificada a predominância de
consequentemente baixa atividade de L. sakei e L. curvatus, sendo que várias
água, e pela presença de ácido lático em cepas dessas espécies produzem
concentração que confere ao produto rapidamente H2O2. Culturas starter para
um sabor característico e agradável a elaboração de salames devem
(SANTA, 2008). apresentar pouca ou nenhuma
A massa cárnea utilizada para capacidade de formação de peróxido de
produzir salames por fermentação hidrogênio (SANTA, 2008).
espontânea deve conter quantidade Carnes salgadas
suficiente tanto de bactérias lácticas Por necessitarem de menos água,
(Lactobacillus) como de Micrococcus mofos e leveduras multiplicam-se mais
para o desenvolvimento adequado da ativamente do que as bactérias em
fermentação, obtendo assim um produto produtos cárneos salgados. O bolor mais
seguro e com qualidade (COMI et al., freqüente em carnes refrigeradas é o
2005). Penicillium e, entre os menos
Na produção de produtos frequentes, encontra-se o Mucor e o
cárneos fermentados é importante a Cladosporium. As leveduras, por sua

15
vez, ocasionam a decomposição da ajudarão a controlar o processo de
gordura e consequente aparecimento de deterioração destes produtos.
sabor amargo (BANDEIRA, 2004). Referências Bibliográficas
Conclusão
ABERLE, E. D.; FORREST, T. C.;
A carne é um excelente meio de
GERARD, D. E.; MILLS, E. W. F.
cultura para os microrganismos, pois
Principles of meat science.
apresenta fatores intrínsecos e
4.ed..Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt
extrínsecos que favorecem o
Publishing Company, 2001, 353p.
crescimento microbiano. Por isso, a
AMARANTE, A. F. T. & SALES, R.O.
carne e os seus derivados são facilmente
Controle de Endoparasitoses dos
contaminados por microrganismos
Ovinos: Uma Revisão. Revista
durante a manipulação e o
Brasileira de Higiene e Sanidade
processamento.
Animal. v.1, n. 2, p. 14 – 36, 2007. 73p,
O tipo de deterioração varia de
AZEVÊDO, D. M. M. R. ALVES, A.
acordo com as condições da atmosfera
A. SALES R. O. Principais Ecto e
que envolve o produto e com a
Endoparasitas que Acometem Bovinos
tecnologia aplicada no processamento.
Leiteiros no Brasil: Uma Revisão.
Desta forma o uso de embalagens a
Revista Brasileira de Higiene e
vácuo ou atmosfera modificada pode
Sanidade Animal. v.1, n. 2, p. 46– 58,
retardar o processo de deterioração dos
2008. 73p,
produtos cárneos e, com isso, aumentar
BANDEIRA, M. T. P. S. Qualidade
a vida útil dos mesmos. Existem ainda,
Microbiológica da Carne Bovina.
certas técnicas de processamento que
Brasília – DF, 2004. Originalmente
selecionam a carga microbiana presente
apresentada para obtenção do grau de
em um determinado alimento, como,
especialista no curso de especialização
por exemplo, produtos curados,
em qualidade de alimentos,
facilitando a sua conservação.
Universidade de Brasília, 2004.
As condições higiênicas dos
BORCH et al., 1996. Bacterial
manipuladores e do ambiente durante a
deteriorationof meat and meat products.
manipulação e o processamento dos
In: International Journal of Food
produtos também são decisivas para
Microbiology, v.33 (1996), 103-120 p.
obtenção de produtos processados com
COMI, G.; URSO, R.; IACUMIN, L;
menor carga microbiana, uma vez que
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as mesmas sendo aplicáveis e praticadas
CANTONI, C.; COCOLIN, L.
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