ABATE HUMANITARIO de BOdissertação Abate Humanitario de Bovinos

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DE SAÚDE

CURSO DE PÓS- GRADUAÇÃO LATU SENSU EM PRODUÇÃO DE
BOVINO DE CORTE
Anamaria Morelatto
Michelli Ternoski
ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS: EMPREGO DE TÉCNICAS

ADEQUADAS COMO GARANTIA DE BEM-ESTAR ANIMAL
GUARAPUAVA
2010
Anamaria Morelatto
Michelli Ternoski

Monografia apresentada ao Curso de Pós-

Graduação Lato Sensu em Produção de Bovino de
Corte da Faculdade de Ciências Biológicas e de
Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná.
Orientador: Prof. Dr. Mikael Neumann
GUARAPUAVA
2010
TERMO DE APROVAÇÃO
Anamaria Morelatto
Michelli Ternoski

Esta Monografia foi julgada e aprovada para a obtenção do título de Especialista em Produção de Bovino de
Corte da Pós-Graduação Latu Sensu da Universidade Tuiuti do Paraná.
Guarapuava, novembro de 2010.
______________________________________________
Curso de Pós-Graduação Latu Sensu em Produção de Bovino de Corte

Universidade Tuiuti do Paraná
Orientador: Prof. Dr. Mikael Neumann

Instituição e Departamento
Prof. Dr.
Prof. Dr.
RESUMO
Atualmente, nota-se uma exigência cada vez maior dos consumidores em relação
qualidade e a procedência dos alimentos. Tal fato faz com que a indústria alimentícia
adote práticas garantidoras de elevado padrão de qualidade, assim como os produtores
rurais. Neste sentido, tem-se o abate de bovinos de acordo com preceitos de bem-estar
animal. Definição de Abate Humanitário é o conjunto de procedimentos técnicos e
científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade
rural até a operação de sangria no abatedouro-frigorífico; ou seja, tem como objetivo
poupar animais de excitação, dor ou sofrimento desnecessários e devem prevalecer em
todos os momentos precedentes ao abate. No tocante às exigências de bem-estar
animal, importa ressaltar que não estão apenas relacionadas ao aspecto moral e ético,
mas também ao forte impacto econômico verificado nos eventos desde a propriedade
até o abate (sangria) dos bovinos, além da influência na qualidade final da carne. O
não emprego de técnicas de abate humanitário faz com que o animal sofra stress ao ser
abatido, comprometendo a qualidade da carne, havendo perda de carcaças e
diminuição de mercado, principalmente externo.
Palavras-chave: bem-estar; abate; humanitário; qualidade.

LISTA DE ABREVIATURAS
A.S.P.C.A……………… American Society for the Prevention of Cruelty to

Animals
A…………………….…. Ampere
AWAC............................ Animal Welfare Advisory Committee
atm……………………... Atmosfera
BSE…………………….. Bovine Spongiform Encephalopaty (Encefalopatia
Espongiforme Bovina)
cm……………………… Centímetro
C.E.E………………….... Comunidade Econômica Européia
D.F.D…………………... Dark, firm, dry
BDO……………………. Demanda Bioquímica de Oxigênio
DIPOA............................ Departamento de Inspeção de Produtos de Origem
Animal
CO2……………………. Dióxido de Carbono
FAWC............................. Farm Animal Welfare Council
g....................................... Grama
ºC...................................... Grau Celsius
Hz..................................... Hertz
h....................................... Hora
IN..................................... Instrução Normativa
IFANCA……………….. Islamic Food and Nutrition Council of America
<………………………... Menor
m/s………………...……. Metro por Segundo
m²...................................... Metro quadrado
mg/L……………………. Miligrama por litro
mm……………………… Milímetro
M.A.P.A………………... Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
P.S.E................................. Pale, soft, exudative
p.p.m................................. Partes por Milhão
%....................................... Porcentagem
pH..................................... Potencial Hidrogeniônico
Kg..................................... Quilograma
Kgf/cm²............................ Quilograma força por centímetro quadrado
Kg/cm²............................. Quilograma por centímetro quadrado
Kg/m²............................... Quilograma por metro quadrado
RIISPOA.......................... Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos
Produtos de Origem Animal
S.I.F.................................. Serviço de Inspeção Federal
TETRAD……………….. Transport Animal Disease Prevention
V....................................... Volts
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – ESQUEMA PRÉ-ABATE: RECEPÇÃO DOS BOVINOS NO

MATADOURO-FRIGORÍFICO............................................................................. 17
FIGURA 2 – MODELO DE CURRAL................................................................... 26
FIGURA 3 – INSTALAÇÕES DO CURRAL EM BOAS CONDIÇÕES ............ 26
FIGURA 4 – PISO CIMENTADO......................................................................... 27
FIGURA 5 – EMBARCADOR COM PLATAFORMA DE ACESSO.................. 28
FIGURA 6 – SERINGA CIRCULAR DE ACESSO AO EMBARCADOR.......... 29
FIGURA 7 – PISO EMBORRACHADO................................................................ 30
FIGURA 8 – ESQUEMA DO EMBARCADOURO.............................................. 31
FIGURA 9 – CONDUÇÃO ADEQUADA DOS ANIMAIS.................................. 32
FIGURA 10 – APARTAÇÃO REALIZADA EM APARTADOUROS................. 35
FIGURA 11 – APARTAÇÃO REALIZADA NA MANGA.................................. 35
FIGURA 12 – CONDUÇÃO ADEQUADA DOS ANIMAIS NO CURRAL........ 37
FIGURA 13 – EMBARQUE DOS ANIMAIS........................................................ 40
FIGURA 14 – LOCOMOÇÃO DE BOVINOS A PÉ............................................. 42
FIGURA 15 – TRANSPORTE VIA MARÍTIMA.................................................. 43
FIGURA 16 – “CAMINHÃO BOIADEIRO” UTILIZADO NO TRANSPORTE
RODOVIÁRIO........................................................................................................ 43
FIGURA 17 – EMBARQUE CONFORME CAPACIDADE DE DIVISÓRIA
DO CAMINHÃO.................................................................................................... 48
FIGURA 18 – CONTUSÃO DECORRENTE DO TRANSPORTE....................... 52
FIGURA 19 – CARCAÇA PREJUDICADA POR CONTUSÃO
DECORRENTE DO TRANSPORTE..................................................................... 53
FIGURA 20 – IDENTIFICAÇÃO DO CURRAL DE OBSERVAÇÃO................ 60
FIGURA 21 – ANIMAL SENDO DESTINADO À MATANÇA DE
EMERGÊNCIA IMEDIATA.................................................................................. 62
FIGURA 22 – LAVAGEM DOS ANIMAIS REALIZADA NOS CURRAIS...... 66
FIGURA 23 – SISTEMA BRASILEIRO DE ACESSO DOS CURRAIS............. 67
FIGURA 24 – BANHO DE ASPERSÃO............................................................... 68
FIGURA 25 – PASSAGEM DOS BOVINOS PELA SERINGA........................... 69
FIGURA 26 – SERINGA E CORREDOR EM FORMA CURVILÍNEA.............. 70
FIGURA 27 – BOX DE ATORDOAMENTO UTILIZADO NA
INSENSIBILIZAÇÃO............................................................................................ 72
FIGURA 28 – VISTA DO BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO................................. 72
FIGURA 29 – BOVINO APÓS INSENSIBILIZAÇÃO......................................... 73
FIGURA 30 – ÁREA DE VÔMITO....................................................................... 74
FIGURA 31 – MÁSCARA DE CAVILHA............................................................ 75
FIGURA 32 – CAVILHAS..................................................................................... 76
FIGURA 33 – PISTOLA DE DARDO CATIVO................................................... 79
FIGURA 34 – PISTOLA COM ACIONAMENTO POR CARTUCHO DE
EXPLOSÃO............................................................................................................. 79
FIGURA 35 – PISTOLA PNEUMÁTICA.............................................................. 80
FIGURA 36 – CENTRO IMAGINÁRIO TRAÇADO DA BASE DOS
CHIFRES AOS OLHOS......................................................................................... 81
FIGURA 37 – PISTOLA DE DARDO DE PERCUSSÃO NÃO PENETRANTE 82
FIGURA 38 – CHOUPA......................................................................................... 89
FIGURA 39 – ABERTURA SAGITAL DA BARBELA DO BOVINO................ 90
FIGURA 40 – SISTEMA “VAMPIRO” DE COLETA HIGIÊNICA DO
SANGUE................................................................................................................. 92
FIGURA 41 – “FACA VAMPIRO”........................................................................ 93
FIGURA 42 – CORTE TRANSVERSAL DA CANALETA DE SANGRIA E
CORRETA POSIÇÃO DO ANIMAL..................................................................... 94
FIGURA 43 – ZONA DE FUGA............................................................................ 104
FIGURA 44 – ZONA DE FUGA E OS ÂNGULOS DE VISÃO DOS 104
BOVINOS...............................................................................................................
FIGURA 45 – USO DA BANDEIROLA DURANTE MANEJO DOS
ANIMAIS................................................................................................................ 106
FIGURA 46 – OBJETOS QUE CAUSAM DISTRAÇÃO..................................... 108
FIGURA 47 – SELOS DE GARANTIA DE PRODUTOS KASHER E HALAL.... 128
LISTA DE QUADROS
QUADRO 1 – RECOMENDAÇÃO DE ESPAÇO DISPONIBILIZADO PARA

OS ANIMAIS DURANTE O TRANSPORTE EM FUNÇÃO DAS
CATEGORIAS E PESOS DOS ANIMAIS.............................................................. 49
QUADRO 2 – FREQUÊNCIA DE USO DE DIVERSOS MÉTODOS DE
INSENSIBILIZAÇÃO ACEITOS INTERNACIONALMENTE PARA
DIFERENTES ESPÉCIES ANIMAIS...................................................................... 77
QUADRO 3 – AVALIAÇÃO DO USO DO BASTÃO DE ELETRICIDADE EM
BOVINOS.................................................................................................................. 101
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 – VALORES DE pH DA CARNE BOVINA ANTES E APÓS

TREINAMENTO DOS MOTORISTAS – 2006...................................................... 46
GRÁFICO 2 – QUANTIDADE DE HEMATOMAS ANTES E APÓS
TREINAMENTO DOS MOTORISTAS – 2006...................................................... 47
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................. 13
2 PROCESSO DE ABATE DE BOVINOS......................................................... 16
3 HUMANIZAÇÃO DO ABATE ANIMAL....................................................... 18
3.1 FINALIDADES DO BEM-ESTAR ANIMAL................................................. 21
3.2 PROBLEMAS DE BEM-ESTAR NAS PLANTAS DE ABATE..................... 22
4 MANEJO E INSTALAÇÕES NA PROPRIEDADE...................................... 24
4.1 INSTALAÇÕES DO CURRAL........................................................................ 25
4.1.1 Embarcadouro ................................................................................................ 27
4.2 MANEJO........................................................................................................... 31
4.2.1 Condução dos Animais do Pasto ao Curral.................................................... 32
4.2.2 Acomodação dos Animais no Curral.............................................................. 33
4.2.3 Seleção dos Lotes para Abate......................................................................... 34
4.3 EMBARQUE..................................................................................................... 36
4.3.1 Papel do Motorista no Embarque................................................................... 39
4.3.2 Papel do Vaqueiro no Embarque.................................................................... 39
5 TRANSPORTE ................................................................................................. 41
5.1 MEIOS DE TRANSPORTES........................................................................... 41
5.1.1 Transporte Rodoviário.................................................................................... 43
5.1.1.1 Escolha do Veículo...................................................................................... 44
5.1.1.2 Papel do Motorista durante o Transporte.................................................... 45
5.1.1.3 Densidade de Carga..................................................................................... 47
5.1.1.4 Tempo de Viagem........................................................................................ 50
5.1.1.5 Perda de Peso............................................................................................... 50
5.1.1.6 Contusão e Fratura....................................................................................... 52
5.1.1.7 Mortalidade.................................................................................................. 54
6 MANEJO E INSTALAÇÕES NO MATADOURO-FRIGORÍFICO............ 55
6.1 DESEMBARQUE............................................................................................. 58
6.2 CURRAL DE CHEGADA OU SELEÇÃO ..................................................... 59
6.3 CURRAL DE OBSERVAÇÃO......................................................................... 60
6.4 DEPARTAMENTO DE NECRÓPSIA E MATADOURO SANITÁRIO........ 61
6.5 CURRAL DE MATANÇA............................................................................... 63
6.5.1 Período de Descanso, Jejum e Dieta Hídrica.................................................. 63
6.6. RAMPA DE ACESSO AO BOX DE ATORDOAMENTO............................ 65
6.6.1 Banho de Aspersão......................................................................................... 68
6.7 SERINGA.......................................................................................................... 69
6.8 ATORDOAMENTO OU INSENSIBILIZAÇÃO............................................. 71
6.8.1 Métodos de Insensibilização........................................................................... 75
6.8.1.1 Concussão Cerebral..................................................................................... 77
6.8.1.2 Atmosfera Controlada.................................................................................. 83
6.8.1.3 Eletronarcose............................................................................................... 85
6.8.1.4 Outros Métodos........................................................................................... 87
6.9 SANGRIA......................................................................................................... 89
7 MÉTODO PARA AVALIAR O NÍVEL DE ABATE HUMANITÁRIO
EM UMA PLANTA ABATEDOURA................................................................. 97
7.1 SISTEMA DE PONTUAÇÃO......................................................................... 97
7.1.1 Pistola Pneumática......................................................................................... 97
7.1.2 Insensibilidade no Trilho da Sangria.............................................................. 98
7.1.3 Avaliação dos Escorregões e Caídas.............................................................. 99
7.1.4 Avaliação das Vocalizações nos bovinos abrangendo as Áreas da Rampa
de Acesso à Sala de Abate até o Box de Atordoamento.......................................... 99
7.2 PRINCÍPIOS QUE PERMITEM REDUZIR O STRESS E AS
VOCALIZAÇÕES................................................................................................... 100
7.3 RECOMENDAÇÔES PARA REDUZIR O USO DO BASTÃO DE
ELETRICIDADE.................................................................................................... 101
8 COMPRREENDENDO A ZONA DE FUGA DOS ANIMAIS...................... 103
9 IDENTIFICANDO DISTRAÇÕES NO MANEJO DOS ANIMAIS............. 107
10 QUALIDADE DA CARNE.............................................................................. 109
10.1 HEMATOMAS............................................................................................... 110
10.2 PRESENÇA DE CARNES ESCURAS........................................................... 112
10.3 P.S.E. .............................................................................................................. 113
10.4 D.F.D. ............................................................................................................. 114
10.5 REAÇÕES DE VACINAS.............................................................................. 114
10.6 PERDA DE PESO........................................................................................... 115
11 COMO APROVEITAR O INSTINTO DE LÍDER DOS ANIMAIS........... 116
12 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA........................................................................ 117
12.1 RECOMENDAÇÕES DE BEM-ESTAR ANIMAL ..................................... 117
12.1.1 Rampa de Desembarque.............................................................................. 117
12.1.1.1 Plataforma.................................................................................................. 118
12.1.1.1.1 Medidas.................................................................................................. 118
12.1.1.1.2 Piso......................................................................................................... 118
12.1.1.2 Rampa........................................................................................................ 118
12.1.1.2.1 Medidas.................................................................................................. 118
12.1.1.2.2 Piso......................................................................................................... 119
12.1.1.2.3 Paredes.................................................................................................... 119
12.1.1.3 Currais de Chegada................................................................................... 120
12.1.1.3.1 Tamanho................................................................................................. 120
12.1.1.3.2 Laterais................................................................................................... 120
12.1.1.3.3 Piso......................................................................................................... 120
12.1.1.4 Tanques de Água....................................................................................... 121
12.1.1.5 Corredores de Abate.................................................................................. 121
12.1.1.6 Observações Gerais................................................................................... 121
13 LEGISLAÇÃO EUROPÉIA........................................................................... 124
14 ABATES RELIGIOSOS.................................................................................. 127
14.1 PRODUTOS KOSHER OU KASHER............................................................. 128
14.2 RITUAL SCHECHITA................................................................................... 130
14.3 PRODUTO HALAL ........................................................................................ 132
14.4 RITUAL ISLÂMICO...................................................................................... 133
15 CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................... 135
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 138
13
INTRODUÇÃO
O Brasil se destaca como grande produtor mundial de alimentos, sendo o

agronegócio uma das bases de sua economia. A participação da pecuária bovina de
corte é relevante, vez que o País é o segundo maior produtor de bovinos do mundo,
perdendo apenas para a Índia.
O rebanho brasileiro em 2009 totalizou 193,1 (cento e noventa e três vírgula
um) milhões de cabeças, estava e ainda está distribuído por todo o território nacional,
concentrando-se principalmente na região Centro-Oeste. No mesmo ano, o abate foi
equivalente a 43,6 (quarenta e três vírgula seis) milhões de cabeças, apresentando taxa
de abate de 22,58 % (vinte e dois vírgula cinqüenta e oito por cento).
Em tal período, o Brasil liderou o ranking mundial dos maiores exportadores de
carne bovina, somando o volume de 2 (dois) milhões de toneladas equivalente de
carcaça, sendo 75% (setenta e cinco por cento) desse total representado por carne “in
natura”, 13% (treze por cento) de carne industrializada, 7% (sete por cento) por
miúdos e receita cambial de US$ 5,3 (cinco vírgula três) bilhões. Estes valores
representaram uma participação de 28% (vinte e oito por cento) do comércio
internacional, exportando para outros 170 (cento e setenta) países; sendo a Rússia o
país que mais adquire carne bovina brasileira. (Fonte: ABIEC - Associação Brasileira
das Indústrias Exportadoras de Carne).
Segundo Valle apud Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 52), a carne bovina é
considerada alimento de alto valor nutricional, por conta da diversidade de nutrientes
que a compõe, assim como pela alta biodisponibilidade contida nela. A gordura é um
dos componentes que, além de fornecer uma elevada quantidade de energia, contém
ácidos graxos essenciais e auxilia no transporte das vitaminas lipossolúveis pelo
intestino. Além da gordura, a carne é um excelente fonte de proteínas, vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina, niacina e vitaminas B6 e B12), minerais (K, P, Mg,
14
Fe, Zn) e aminoácidos essenciais. Possui altas concentrações de ácido linolênico

conjugado, que está associado à prevenção e ao combate de determinados tipos de
câncer.
O agronegócio brasileiro tem sido um caso auspicioso de investimentos e
avanços tecnológicos que o colocam em patamares de produtividade competitiva no
cenário internacional. O parque industrial brasileiro, de produtos de origem animal, é
dos mais qualificados do mundo, gozando de expressivo conceito, principalmente os
registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que funcionam sob inspeção
federal.
Atualmente, a qualidade da carne representa uma das principais preocupações,
especialmente para consumidores mais exigentes. Porém, há uma associação direta
com o manejo pré-abate, seja na propriedade, transporte dos animais, ou no frigorífico.
Nesse sentido, programas de qualidade de carne devem enfatizar mais do que a oferta
de produtos seguros, nutritivos e saborosos, há a necessidade de compromissos com a
produção sustentável e a promoção do bem-estar humano e animal, assegurando
satisfação do consumidor e renda ao produtor, sem causar danos ao ambiente
(COSTA, 2002). Neste caso, é importante que a cadeia da bovinocultura de corte tenha
conhecimento sobre o comportamento animal, para que assim possam evitar produtos
de qualidade inferior ao esperado.
Do ponto de vista de produtividade, o trato humanitário dos animais destinados
ao sacrifício repercute em benefícios como: menor dano para a carne, menor perda e
maior valor atribuído devido principalmente aos poucos defeitos e lesões; menor
mortalidade dos animais; melhor qualidade da carne graças a redução do estresse e,
melhor qualidade do produto. (FAO, 2001).
Os significados da palavra bem-estar (welfare e well-being), de acordo com o
Merriam-Webster Dictionary e com o Cambridge Dictionaries, são: “o estado ou
condição de estar saudável, feliz, confortável e próspero; felicidade, saúde física ou
mental; condição de existência satisfatória ou boa; o estado de sentir-se saudável ou
feliz; um estado caracterizado pela saúde, felicidade e prosperidade”.
15
O dicionário Aurélio define bem-estar como “estado de perfeita satisfação física

ou moral, conforto”.
Avaliar condições como felicidade, saúde mental e satisfação moral em animais
é tarefa difícil, pois são características subjetivas e intrínsecas aos próprios animais e a
ciência ainda não desenvolveu métodos para avaliá-las. Parece haver, ainda, uma sutil
divergência no uso da palavra bem-estar (GLASSER apud ALMEIDA et al., 2005, p.
24).
Publicações internacionais determinam as “Cinco Liberdades”, sendo
imprescindíveis ao abate humanitário, motivo pelo qual se fará estudo aprimorado no
tocante ao assunto.
No mesmo sentido, e componente importante o stress não poderá ser
desconsiderado no presente trabalho, assim como o conjunto de reações dele inerentes,
capazes de perturbar o bem estar animal.
No mesmo diapasão, e não menos importante, deve-se relacionar procedimentos
e técnicas do Abate Humanitário à qualidade da carne, visto que o não emprego destas
técnicas faz com que o animal se estresse ao ser abatido, comprometendo a qualidade
da carne.
Dentre os requisitos técnicos a serem observados para obtenção do sucesso no
abate, há que se mencionar sobre as notórias deficiências dos equipamentos e
instalações e mão de obra utilizados na Planta Abatedoura.
16
2 PROCESSO DE ABATE DE BOVINOS
Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação

tecnológica de baixo nível científico e não se constituía em um tema pesquisado
seriamente por universidades, institutos de pesquisa e indústrias (CIVEIRA et al.,
2006). A tecnologia do abate de animais destinados ao consumo somente assumiu
importância quando se observou que os eventos que ocorrem desde a propriedade rural
até o abate do animal, tinham grande influência na qualidade da carne (ROÇA, 2001).
Quando se fala de abate de bovinos alguns cuidados devem ser tomados, pois
existem etapas neste processo que são consideradas críticas. Para realização de um
bom abate os animais não devem ser tratados com crueldade, nem mesmo estressados
desnecessariamente, a sangria realizada deve ser eficiente, evitando as contusões da
carcaça e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária dos Produtos de Origem Animal) devem ser seguidas.
Para compreender a importância das técnicas do abate humanitário é necessário
que se tenha conhecimento dos processos e etapas que envolvem o abate, tanto nas
operações de pré-abate quanto nas operações de abate propriamente ditas.
17
FIGURA 1 – ESQUEMA PRÉ-ABATE: RECEPÇÃO DOS BOVINOS NO

MATADOURO-FRIGORÍFICO
FONTE: Silveira (2001)

18
3 HUMANIZAÇÃO DO ABATE ANIMAL
Conforme Prata e Fukuda (2001), a exploração racional das espécies animais

destinadas à produção de alimentos têm ao longo dos anos, modificado relações entre
o homem e os animais, gerando uma associação mais íntima que, paralelamente à
evolução cultural dos povos, têm intensificado o interesse e a preocupação do homem
quanto à civilização dos atos relacionados ao abate de animais. Nesse aspecto,
verifica-se uma conscientização crescente das culturas que compõem a humanidade,
quanto à necessidade de maior respeito à vida animal, evidenciada pela abolição de
maus tratos e crueldade desnecessária que poderiam envolver tais atos.
No mundo todo, nota-se uma exigência cada vez maior dos consumidores com a
qualidade e a procedência dos alimentos que adquirem. Isso obriga a indústria
alimentícia a adotar práticas que garantam o elevado padrão dos produtos que oferece
como o abate de bovinos de acordo com preceitos de bem-estar animal. A partir do
princípio que é dever moral do homem respeitar os animais, em 17 de janeiro de 2000
foi aprovada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A) a
Instrução Normativa nº 3, define o conjunto de diretrizes técnicas e científicas capazes
de garantir o bem-estar dos animais em todo o processo de abate, desde a recepção até
a operação de sangria. Válido para todos os estabelecimentos industriais de abate, o
conceito de abate humanitário tem como objetivo poupar os animais de qualquer
excitação, dor ou sofrimento desnecessário.
Para Roça (1999), a tecnologia do abate de animais destinados ao consumo
passou a assumir importância científica quando foi observado que os eventos que se
sucedem desde a propriedade rural até a matança dos animais possuem grande
influência no produto final. “Não adianta termos um animal com alto padrão genético
e alta tecnologia de produção e nutrição, se não observarmos as condições de bem-
estar animal e as conseqüências na qualidade da carne.”
19
De acordo com Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 52), caracteriza-se o bem-estar

animal como o estado de um dado organismo durante suas tentativas de se ajustar ao
seu ambiente, tendo esse estado relação direta com as necessidades, liberdades,
felicidade, adaptação, controle, capacidade de previsão, sentimentos, sofrimento, dor,
ansiedade, medo, tédio, estresse e saúde do animal.
Na prática de etologia, ciência que estuda o comportamento dos animais, o
bem-estar é avaliado por meio de indicadores fisiológicos e comportamentais. As
medidas fisiológicas associadas ao estresse têm sido usadas com a seguinte base: se o
estresse aumenta, o bem-estar diminui. Já os indicadores comportamentais são
baseados especialmente na ocorrência de condutas anormais e de comportamentos que
se afastam do praticado no ambiente natural (ALMEIDA apud KITO, PEREIRA E
JORGE 2009, p.53).
Os significados da palavra bem-estar (welfare e well-being), de acordo com o
Merriam-Webster Dictionary e com o Cambridge Dictionaries, são: “o estado ou
condição de estar saudável, feliz, confortável e próspero; felicidade, saúde física ou
mental; condição de existência satisfatória ou boa; o estado de sentir-se saudável ou
feliz; um estado caracterizado pela saúde, felicidade e prosperidade”. O dicionário
Aurélio define bem-estar como “estado de perfeita satisfação física ou moral,
conforto”. Avaliar condições como felicidade, saúde mental e satisfação moral em
animais é tarefa difícil, pois são características subjetivas e intrínsecas aos próprios
animais e a ciência ainda não desenvolveu métodos para avaliá-las. Parece haver,
ainda, uma sutil divergência no uso da palavra bem-estar (GLASSER apud ALMEIDA
et al., 2005, p. 24).
No mesmo sentido, Fraser apud Almeida et al., (2005, p. 24), usa o termo well-
being para referir-se a situações inerentes ao próprio animal, ou seja, aos seus estados
endógenos, e welfare para intervenções humanas feitas para melhorar o well-being.
Glaser apud Almeida et al., (2005, p. 24), cita que os autores parecem concordar que o
bem-estar de um animal depende da sua habilidade de manter sua condição corporal a
mais estável possível e evitar sofrimento.
20
O Fadem Animal Welfare Council (FAWC), publicou conceituações que são

conhecidas como as “Cinco Novas Liberdades”. Estas cinco novas liberdades são as
seguintes:
Liberdade Fisiológica: ausência de fome e sede. A alimentação à disposição do
animal deve ser suficiente, tanto em quantidade quanto em qualidade, permitindo
crescimento, vigor e saúde dos animais.
Liberdade Ambiental: ausência de desconforto térmico ou físico. As instalações
devem ser adaptadas, fazendo com que o ambiente não seja excessivamente quente ou
excessivamente frio, nem impeça o descanso e atividades normais.
Liberdade Sanitária: ausência de injúrias e doenças. As instalações devem
apresentar-se de forma a minimizar o risco de doenças, fraturas e machucados, e
quaisquer casos que ocorram devem ser reconhecidos e tratados sem demora.
Liberdade Comportamental: possibilidade para expressar padrões
comportamentais normais. O ambiente deve permitir e oferecer condições para que o
animal expresse seus instintos e comportamentos normais, inerentes à sua espécie.
Liberdade Psicológica: ausência de medo e ansiedade. O animal não deve ser
exposto a situações que lhe provoquem angústia, ansiedade, medo ou dor.
Esses itens procuram oferecer uma abordagem para a compreensão do bem-
estar como ele é percebido pelo próprio animal (e não como definido por seu criador
ou mesmo pelo consumidor), e servem como um ponto de partida para avaliar os
aspectos bons e ruins de um sistema de criação.
A idéia de que os animais destinados ao abate não têm muito tempo de vida,
não importando o que seja feito com eles, é imoral. O bem-estar de cada indivíduo
deve ser considerado até o ponto que este perde a consciência, imediatamente antes da
morte (BROOM apud ALMEIDA et al., 2005, p. 24).
21
3.1 FINALIDADES DO BEM-ESTAR ANIMAL
Consumidores: estão cada vez mais conscientes sobre a importância dos

cuidados e deveres da produção animal e principalmente no que tange a Segurança
Alimentar.
Compradores: que estão sendo cada dia mais pressionado a comprarem de
fornecedores que pratiquem o bem-estar animal podem citar os exemplos do Mc
donalds, Tesco, entre outras redes que a cada dia pedem mais e mais papéis e laudos e
auditorias das empresas brasileiras para certificar aos consumidores que o produto que
eles estão consumindo está livre de maus tratos e livre de resíduos de medicamentos.
Resultado Econômico da Agroindústria: aspectos importantes como sanidade,
ambiência, hematomas, mortalidade no transporte, indicadores que com o bem-estar
animal esses efeitos diminuem e conseqüentemente aumentam os resultados
zootécnicos e econômicos.
Os países da União Européia, Austrália e Oceania promovem legislações
especificas e força tarefa discutindo e assegurando que sejam cumpridas as normas e
legislações especificas, por isso a pressão de fora para dentro do Brasil quando o
assunto é bem-estar animal.
A preocupação com o bem-estar animal e com o abate humanitário tem
importância ética/moral – afinal, somos humanos e devemos, por obrigação, evitar o
sofrimento inútil daqueles que serão submetidos ao sacrifício. Essa preocupação, no
entanto, também possui o lado econômico. Um tratamento humanitário nas etapas de
abate resulta em menores contusões na carcaça e, portanto, em menores áreas a serem
descartadas, com significativa redução de perdas e custo. A qualidade da carne é
melhorada, evitando-se problemas como ossos quebrados, hemorragias internas, peles
rasgadas, carnes em condições anormais, como P.S.E. (em suínos e aves) e D.F.D. (em
suínos, ovinos e bovinos) maiores perdas por gotejamento, menor vida de prateleira.
22
3.2 PROBLEMAS DE BEM-ESTAR NAS PLANTAS DE ABATE
Existem causas básicas de problemas de bem-estar nas plantas de abate,

podendo ser mencionadas da seguinte maneira:
Primeira causa: deficiências no desenho (projeto) ou nas características dos
equipamentos de atordoamento;
Segunda causa: elementos de distração que atrapalham o movimento animal –
como reflexos brilhantes no piso molhado, descarga de equipamentos de ar
comprimido, ruídos ou sons agudos, saídas de ventilação que lançam correntes de ar
contra os animais que avançam, entre outros. Estes fatores podem atrapalhar o
funcionamento de sistemas bem projetados e fazer com que os animais fiquem
nervosos. Quando isso acontece, será necessário interferir (bastão, eletrochoque) para
que se movam;
Terceira causa: falhas de capacitação dos empregados e em sua supervisão por
parte pessoal superior;
Quarta causa: falta de manutenção de equipamentos e instalações – como
pistolas de atordoamento que falham, pisos desgastados ou lisos (que fazem com que
os animais escorreguem ou caiam);
Quinta causa: Estado dos animais que chegam às plantas – como os animais
doentes ou incapazes de se moverem (GRANDIN apud ALMEIDA et al., 2005, p. 26).
Outro problema é a presença de linhagens genéticas excitáveis, de suínos e de
bovinos, que são mais susceptíveis ao estresse durante o manejo. Para se corrigir um
problema de bem-estar deve-se, primeiramente, determinar sua causa. Os animais
podem ser estressados pelos seguintes estresses psicológicos: restrição, manejo,
novidade; ou físicos: fome, sede, fadiga, injúria ou extremos térmicos (GRANDIN
apud ALMEIDA et al., 2005, p. 26).
Andrade apud Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 53-54), define o estresse como um
conjunto de reações do organismo que se desenvolve como resultado de situações
perturbadoras, o qual é o principal mecanismo de medida ou de avaliação do bem-estar
animal. Essas situações estressantes, que estimulam respostas fisiológicas e
comportamentais, podem levar ao comprometimento do sistema imunológico,
23
aumentando a suscetibilidade a infecções, desenvolvimento de doença psicossomática,

comprometimento do bem-estar animal e redução da eficiência produtiva.
Fator importante para a indústria frigorífica garantir o padrão de qualidade é o
treinamento dos profissionais que atuam em todas as etapas do processo. É necessário
capacitar e, ao mesmo tempo, aguçar a sensibilidade dos funcionários que trabalham
em todas as etapas do processo até o momento da sangria.
24
4 MANEJO E INSTALAÇÕES DA PROPRIEDADE
Segundo Souza e Ferreira, apud Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 56), manejo
racional é o termo utilizado para aplicação de conhecimentos sobre o comportamento
de bovinos na busca de melhorar interação humana com os animais, minimizando
agressões e estresse.
No dia a dia da fazenda, os bovinos freqüentemente enfrentam situações que
causam desconforto, calor ou frio, radiação solar, moscas e predadores; tais condições
podem, em conjunto ou isoladamente, levar os animais a condição de estresse.
O processo de comercialização inicia-se com o deslocamento dos animais dos
seus locais de produção para o matadouro-frigorífico. Já nesta etapa, o abandono dos
locais aos quais já se habituaram cria um ambiente desconfortável para o animal, que
irá responder com diferenças nos níveis de estresse, conforme a sua predisposição
genética.
De acordo com Furquim (2007, p. 60), existem recomendações quanto ao
manejo dos bovinos na propriedade:
a) Apartar os animais em lotes de acordo com o sexo, idade e número de
animais por piquete, para que não haja disputa por espaço físico e alimento;
b) Respeitar os animais. Movimentos bruscos e sons repentinos próximos aos
animais não são recomendáveis;
c) Pastagens devem ser providas de sombra para proporcionar conforto térmico
aos animais nas horas mais quentes do dia. O acesso à sombra traz benefícios à
produção animal, aumenta a produtividade e a eficiência na utilização dos alimentos;
d) Os animais devem ter água disponível a qualquer hora do dia, principalmente
em regiões mais quentes;
e) Movimentar lotes reduzidos de animais. Evitar deixar um animal isolado;
25
f) Manter os animais em boas condições de saúde (vacinação, nutrição e

manejo).
4.1 INSTALAÇÕES DO CURRAL
Instalações adequadas facilitam na condução e no fluxo contínuo dos animais

nas operações de aplicações de medicamentos, pesagem, brincagem, apartação e
embarque. Durante estas operações, deve-se evitar superlotação dos piquetes, manejo
agressivo, tais como; uso de ferrão, bastão elétrico ou qualquer outro instrumento que
possa causar ferimentos ou estresse aos animais.
Cuidados que se devem ter para diminuir incidência de contusões começam nas
instalações das fazendas, principalmente as partes que compreendem o curral de
separação dos bovinos e o embarcador.
Sabe-se que não existe um modelo ideal de curral. As instalações devem ser
adequadas ao objetivo da propriedade (sistema de criação, categoria dos animais).
As características anatômicas e comportamentais dos animais também devem
ser levadas em consideração, por exemplo: bovinos não são adaptados a passarem por
curvas muito fechadas (90º graus). Presença de cantos pode provocar ferimentos,
como: hematomas e contusões, gerando perdas econômicas e sofrimento para os
animais.
Curral construído utilizando curvas suaves ao invés de possuir cantos, favorece
a movimentação dos animais, possibilitando aos mesmos a visualização dos outros
membros do lote.
26
FIGURA 2 – MODELO DE CURRAL
FONTE: www.grandin.com
As instalações devem estar sempre em bom estado de conservação, assim como

a prática de revisão das mesmas (curral, cercas, portões, apartador, embarcador).
FIGURA 3 – INSTALAÇÕES DO CURRAL EM BOAS CONDIÇÕES
FONTE: Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008)
Os pisos, não devem ser escorregadios, nem mesmo possuir excesso de terra,
areia, fezes e água, pois dificulta a locomoção dos animais. Não deve haver presença
de pedras no piso de chão, pois poderá lesionar os cascos dos bovinos.
27
FIGURA 4 – PISO CIMENTADO
FONTE: www.execucaodecurrais.com.br
As porteiras devem ser de fácil movimentação e bem fixadas.

As cercas devem ser consertadas sempre que necessário e realizar
monitoramento para imediata remoção de pregos ou quaisquer objetos pontiagudos
que se tornem expostos com o uso. Cercas de madeira com espaços abertos significam
riscos para os animais. É comum os bovinos colocarem a cabeça ou as patas nos
espaços abertos das cercas, na tentativa de fugir. Ainda, se a cerca não for
completamente fechada, a movimentação dos animais pode ficar mais difícil. Os
estímulos do lado de fora da cerca poderão ser vistos pelos animais, que podem mudar
seu padrão de movimentação em função disso. Também existe a questão da geração de
sombras pelos espaços vazados da cerca.
4.1.1 Embarcadouro
O embarcadouro é a instalação que permite conduzir os animais para dentro da

“gaiola” do caminhão. Em geral é definido por um corredor com uma rampa no final,
que permite aos animais alcançarem o piso da “gaiola”.
28
O carregamento dos animais para os veículos de transporte é mais facilmente

realizado se os corredores e rampas de acesso não possuírem curvas acentuadas que
possam impedir o movimento ou causar lesões aos animais.
Ao planejar a construção do embarcadouro deve-se considerar a necessidade de
espaço para que as manobras dos caminhões possam ser realizadas com segurança e
tranqüilidade.
O posicionamento do embarcadouro deve respeitar sempre o sentido do fluxo
usual de passagem dos animais, ou seja; respeitando as rotinas de manejo no curral.
O ideal é que a plataforma de embarque seja no mesmo nível do piso do
caminhão, a fim de permitir ao animal adentrar seguramente nas “gaiolas”. Para isso,
recomenda-se implantação de uma plataforma de um metro de comprimento, ao
término da rampa do embarcadouro.
FIGURA 5 – EMBARCADOR COM PLATAFORMA DE ACESSO
FONTE: Molento (2010)
As paredes laterais do embarcadouro devem ser vedadas, a fim de evitar

distração dos animais com estímulos externos ao embarcadouro e o comportamento
exploratório causado pela presença de sombras de cercas vazadas, ou até uma recusa
de prosseguir pela sensação de que o piso disponível é limitado, ou ainda; evitar que os
animais prendam as patas ou a cabeça nos vãos entre as tábuas.
De acordo com Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008, p.23), é
recomendado que as paredes laterais do embarcadouro tenham pelo menos 1,80 m de
altura. Embarcadouros largos podem dificultar o embarque e machucar os animais,
29
pois aumentam os riscos dos animais virarem e atrasarem o embarque e também de

dois animais passarem ao mesmo tempo pelo embarcadouro, aumentando os riscos de
pancadas na paleta, costela e ponta da anca, principalmente na porteira de entrada da
“gaiola”.
No caso de embarcadouros mais estreitos há risco de animais muito grandes não
passarem, se machucarem ou ficarem imprensados. Isto é particularmente preocupante
com animais mais velhos e com chifres grandes e abertos.
No caso do embarque de bezerros o trabalho deve ser realizado com mais
cuidado, pois os bezerros viram com freqüência dificultando o manejo. Em caso de
embarques constantes desta categoria de animais é indicado dispor de estruturas
móveis para reduzir a largura do embarcadouro, mantendo-a em 0,50 m (PARANHOS
DA COSTA, SPIRONELLI e QUINTILIANO, 2008, p.23).
Ainda os mesmos autores relatam que os embarcadouros devem ser construídos
com largura entre 0,80 - 0,90 m dependendo das raças e das categorias de animais
usualmente embarcados. Em casos especiais, como nas fazendas que possuem animais
muito grandes (gado elite e raças de grande porte) podem ser necessários
embarcadouros mais largos, com até 1,00 m.
A largura da rampa e da plataforma deve proporcionar a passagem de um
animal por vez. Assim, são evitadas batidas com outros animais ou estruturas da porta
do caminhão.
FIGURA 6 – SERINGA CIRCULAR DE ACESSO AO EMBARCADOR

30
A rampa do embarcadouro deve possuir piso emborrachado ou cimentado,

dispondo de estruturas antiderrapantes. Para pisos cimentados, as estruturas
antiderrapantes devem estar espaçadas em 0,30 m e devem ter as bordas arredondadas
para não machucar os cascos dos animais (PARANHOS DA COSTA, SPIRONELLI e
QUINTILIANO, 2008, p.23).
FIGURA 7 – PISO EMBORRACHADO
FONTE: www.execucaodecurrais.com.br
É importante a manutenção do piso limpo, para que mantenha suas

características antiderrapantes. O excesso de lama e esterco deve ser retirado.
Superfícies escorregadias aumentam o risco de quedas. Atrasando o processo de
embarque, além dos animais caídos poderão ser pisoteados, gerando mais sofrimento
por uma série de contusões e ferimentos, sofrimento animal que tem um custo moral e
um custo financeiro, na forma de carne descartada.
Para Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008, p.24), todo
embarcadouro deve dispor de uma passarela lateral ao longo de toda sua extensão, que
será utilizada pelos vaqueiros para terem acesso aos animais durante o embarque. A
passarela deve ter pelo menos 0,80 m de largura e ser construída de forma sólida e
segura.
31
Ainda os mesmos autores descrevem que a rampa do embarcadouro deve

possuir inclinação suave, preferencialmente menor que 20 graus. É indicado que o
último lance do embarcadouro seja em nível, prolongando-se por pelo menos 2 m de
comprimento. A altura do embarcadouro no local onde encosta o caminhão deve ser de
1,40 m, que representa a altura média do assoalho das “gaiolas” dos caminhões. Isto
não é suficiente para evitar a formação de degrau entre o embarcadouro e o assoalho
das “gaiolas” dos caminhões, é preciso também acertar o terreno da área de
estacionamento dos veículos, pois em situações com declives no terreno ou buracos há
formação de degraus que dificultam o embarque.
FIGURA 8 – ESQUEMA DO EMBARCADOURO
4.2 MANEJO
Qualquer interação com os humanos deve ser calma, sem agitação e sem
estresse. Se houver gritaria, agressões ou uso de choque elétrico, os animais terão
medo dos humanos e isso tornará o manejo mais difícil. O manejo tranqüilo pode
afetar significativamente a atitude e o nível de estresse dos animais.
32
4.2.1 Condução dos Animais do Pasto ao Curral
Ideal é que um vaqueiro trabalhe à frente do lote que está sendo conduzido,
tendo controle da velocidade dos animais e outros vaqueiros sigam atrás conduzindo
os animais e impedindo que os mesmos retornem.
FIGURA 9 – CONDUÇÃO ADEQUADA DOS ANIMAIS
Nas condições em que os animais são de difícil condução, sugere-se utilizar

animais dóceis para auxiliar na condução do rebanho.
Os animais não devem ser pressionados, em especial nas transações das
instalações entre piquetes e no curral.
Os funcionários da propriedade devem receber treinamentos e/ou orientações
em relação às técnicas de manejo, necessidades e comportamento dos animais, para
evitar o manejo agressivo.
33
4.2.2 Acomodação dos Animais no Curral
Deve ser realizada calmamente, sem uso de ferrões, objetos pontiagudos e

bastão elétrico. Animais não devem receber pressão excessiva para adentrarem ao
curral, pois podem se machucar.
Animais não devem ser mantidos no curral por longo período, apenas o tempo
necessário para que se realize o trabalho desejado.
Currais não devem ser super lotados, pois aumentam riscos de acidentes e
dificultam o manejo. Ideal que metade do curral esteja livre.
Ideal é dispor de piquetes nas proximidades do curral, a fim de acomodar parte
dos animais enquanto aguardam o manejo dos demais.
Disponibilizar água à vontade nos piquetes de separação, horas antes do
embarque.
Se houver tempo de espera pelo caminhão, torna-se necessário a preocupação
de evitar exposição excessiva ao sol ou outras condições climáticas adversas.
Animais destinados ao abate não devem ser aplicados medicamentos no
momento do carregamento ou até mesmo em dias que precedem o abate (respeitar
período de carência dos medicamentos).
A aglomeração em espaços pequenos, além de causar desconforto e maiores
chances de estresse para os animais, dificulta o manejo.
Ao conduzir os animais para a entrada do brete, se não houver espaço suficiente
para os mesmos se moverem para frente, é inútil a utilização de instrumentos, gritos e
agressões. É necessário que as instalações, associadas ao manejo imposto, sempre
permitam a possibilidade dos animais realizarem os movimentos que se deseja.
No caso da entrada do brete, uma opção seria mover os animais da frente para
livrar espaço e não pressionar os que estão atrás. Ideal é identificar e eliminar a causa
pela qual o animal não se movimenta, permitindo assim uma movimentação tranqüila.
34
4.2.3 Seleção dos Lotes para Abate
O planejamento da venda dos animais para abate deve ser feito com
antecedência, a fim de ser realizado um prévio remanejamento de lotes.
Formação de lotes de embarque deverá ser feita conforme capacidade do
caminhão.
Apartação dos animais deve ser realizada dias anteriormente ao embarque
(mínimo uma semana). Prática importante para evitar excesso de movimentação dos
animais no curral, perda de peso, contusões nas carcaças e aumento do quadro de
estresse. Além disso, propicia bem-estar dos animais, diminuindo o sofrimento dos
mesmos durante o embarque e transporte.
Quando poucos animais de um determinado lote forem embarcados, a separação
pode ser realizada no local em que os animais estiverem (exemplo: piquetes). Já
quando for embarcado a maioria dos animais do lote, a apartação deverá ser realizada
no curral.
Durante apartação no pasto e piquete, evitar movimentos que causem agitação
nos animais (gestos bruscos, gritos e correria). Conversar com os animais e trabalhar
com que os mesmos estejam olhando para o vaqueiro, desta forma facilitará a
compreensão dos comandos.
Apartação no curral de manejo pode ser realizada logo na entrada do curral, nas
porteiras de transição ou apartadouros.
35
FIGURA 10 – APARTAÇÃO REALIZADA EM APARTADOUROS
No que se diz respeito à apartação nas porteiras, deve-se conduzir os animais

em pequenos grupos, para que sejam identificados com facilidade. Bandeiras
possibilitam manter maior distância entre os animais (segurança), além de maior área
de atuação dos movimentos. Bandeira deve ser utilizada como extensão do braço e não
como instrumento de agressão para bater ou cutucar os animais.
FIGURA 11 – APARTAÇÃO REALIZADA NA MANGA

36
A homogeneidade dos lotes, obedecendo peso mínimo e com uma pequena

diferença entre o animal mais leve e o mais pesado do lote, também é um fator que
deve ser considerado para o bem-estar dos animais.
No caso de animais inteiros, estes devem permanecer juntos da engorda ao
abate. Ideal é não misturar animais inteiros com castrados.
Mistura de animais de diferentes lotes aumenta incidência de brigas, estresse e
ferimentos nos animais. Portanto, ideal é manter animais no mesmo lote de origem.
No caso de ser inevitável a mistura de animais de diferentes lotes para
completar a carga do caminhão, ou mesmo para obter grupos homogêneos, aconselha-
se agrupá-los com no mínimo uma semana de antecedência ao embarque, mantendo-os
em pastos ou piquetes, onde há mais espaço para que possam evitar interações sociais
agressivas. Evitar manter animais que não se conhecem em locais com pouco espaço.
4.3 EMBARQUE
O embarque e o transporte envolvem dois tipos distintos de ação: a

movimentação (manejo) e a contenção dos animais. Como nenhuma dessas ações faz
parte do ambiente normal dos animais, essas etapas, juntamente com o manejo no
matadouro-frigorífico antes do abate, podem ser consideradas os eventos mais
estressantes na vida do animal (GOMIDE, RAMOS e FONTES 2006, p. 108).
Na maioria das vezes, os responsáveis por embarcar os animais nos caminhões
de transporte não possuem conhecimento dos princípios básicos do bem-estar. Além
disso, utilizam ferrões ou choques elétricos, comprometendo a qualidade da carcaça,
que poderá sofrer lesões durante o processo “forçado” de condução e entrada dos
animais no caminhão de transporte.
Ao conduzir os animais para dentro das “gaiolas” devem-se manejar grupos
pequenos, de acordo com a capacidade divisória do caminhão. A fim de evitar
movimentação excessiva dos animais no interior do caminhão, reduzindo riscos de
quedas, ferimentos e contusões. Os autores Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano
(2008, p.28), relatam que para animais pesando entre 400 e 450 kg de peso vivo, em
37
caminhões do tipo “truck” com “gaiolas” de três compartimentos, recomenda-se

formar três grupos de embarque: compartimento da frente com quatro animais; do
meio com nove e compartimento de trás com cinco animais.
Cada um dos grupos de animais deve ser conduzido ao embarcadouro com
calma, sem o uso de ferrões, choques e sem gritos. Condução pode ser realizada a
cavalo ou a pé, dependendo da categoria animal que está sendo embarcado e da
maneira como os vaqueiros estão acostumados a trabalhar no manejo do curral. Faz-se
importante que os animais estejam calmos e tenham espaço suficiente para se
movimentarem, visualizando o caminho que devem seguir e também para obedecerem
aos comandos dos vaqueiros.
A condução fica mais fácil quando os bovinos andam em fila, portanto manejar
os animais de forma com que um deles “desponte” do grupo, desta maneira os demais
tendem a segui-lo, facilitando o deslocamento para dentro do veículo.
FIGURA 12 – CONDUÇÃO ADEQUADA DOS ANIMAIS NO CURRAL
Os vaqueiros que estiverem trabalhando na passarela do embarcadouro devem

estar posicionados de maneira com que os animais não os vejam, sendo que em alguns
momentos devem permanecer agachados. Quando os animais estiverem na rampa de
acesso ao caminhão, o vaqueiro deve levantar e caminhar sentido contrário ao do
38
animal, estimulando o seu movimento para dentro do caminhão. Chegando à parte

mais baixa da rampa, afastar-se da lateral e subir novamente. Repetir esse movimento
até que todo o grupo seja embarcado. Observar os animais e identificar o melhor
posicionamento para não atrapalhar o manejo.
Após a entrada do primeiro grupo de animais, fechar a porteira do
compartimento traseiro e trabalhar para acomodar os animais no compartimento da
frente. Um dos vaqueiros deve estimular os animais a entrarem no compartimento da
frente enquanto outro cuida da porteira, que deve ser fechada após a passagem do
último animal. Após acomodar o primeiro grupo, deve-se encaminhar o grupo seguinte
para o embarque, realizando o mesmo procedimento até que todos os compartimentos
sejam preenchidos.
Existem animais mais reativos que se recusam a entrar no veículo; importante é
manter a calma. Tentar conduzi-los utilizando bandeira e assobios. Se na primeira
tentativa não der certo, retornar o animal à seringa junte-o com outros animais que
serão embarcados no caminhão, esperar que se acalme e então tentar conduzi-lo
novamente com o grupo. Caso ele se recuse novamente, verificar a possibilidade dele
ser embarcado posteriormente.
Caso não haja possibilidade de manter o animal na propriedade e a dificuldade
do embarque aumentar, o cuidado deve ser maior. Utilizar um laço na base do chifre
do animal ou fazer um cabresto caso ele for mocho. Verificar se a corda está firme e
não há possibilidade dela escapar. Com auxílio de cavaleiros, puxar e empurrar o
animal para o interior do caminhão. O animal nunca deverá ser arrastado. Caso o
animal se deite, esperar com que ele se levante e repetir o procedimento. Outra
possibilidade para lidar com situações extremas é a utilização do bastão elétrico, que
não pode ser aplicado nas mucosas e partes sensíveis (cara, ânus, vagina e olhos).
Encostar o bastão elétrico no animal e retirá-lo imediatamente. Nunca utilizar o
choque ligado na rede elétrica, a voltagem do bastão elétrico não pode ser superior a
30V. O bastão elétrico deve ser usado apenas em situações de emergência, não sendo
indicado como prática de manejo devido ao alto risco de acidentes em função da
reação dos animais.
39
Animais feridos, doentes ou fêmeas em estágio avançado de gestação devem ser

embarcados apenas com a autorização de um médico veterinário ou responsável pelo
embarque, o qual assinará um termo de responsabilidade. Por lei é permitido somente
o embarque de animais saudáveis e que possam suportar a viagem.
O sucesso do manejo de embarque depende da forma com que os demais
manejos no curral são realizados. Os bovinos aprendem com facilidade, portanto a
rotina diária de manejo irá interferir no manejo de embarque.
4.3.1 Papel do Motorista no Embarque
Os motoristas são responsáveis pela manutenção das boas condições de

conservação e de limpeza dos veículos, além de transportar os animais até o destino
final. A “gaiola” deve estar limpa, sem pregos ou pontas de parafusos, sem buracos no
piso e sem tábuas quebradas.
O motorista é o responsável também pela manobra do veículo, que deve estar
bem estacionado, sem vãos entre o caminhão e o embarcadouro.
Após a confirmação de que o veículo está bem estacionado o motorista deve
abrir todas as porteiras da gaiola, assegurando-se de que não há risco delas caírem
sobre o dorso dos animais. A partir daí os motoristas devem seguir as orientações do
responsável pelo embarque.
4.3.2 Papel do Vaqueiro no Embarque
É responsabilidade do vaqueiro a realização de todas as ações para o embarque

dos bovinos.
Antes de iniciar o embarque, o vaqueiro deve verificar o caminho a ser
percorrido pelos animais, recolher papéis, plásticos, pedaços de madeira e pedras que
possam atrapalhar o deslocamento dos animais.
40
Tábuas soltas, buracos, pontas de pregos e degraus também devem ser

consertados para evitar acidentes. Caso haja acúmulo de fezes e lama deve-se limpar o
local antes de começar o embarque.
Com o veículo estacionado no embarcadouro, verificar se está bem encostado,
se houver algum problema orientar o motorista a corrigi-lo. Verificar as condições do
veículo que deve estar limpo e sem problemas estruturais.
Recomenda-se não realizar o embarque em veículos sujos, quebrados e em mal
estado de conservação.
Verificar se as porteiras da “gaiola” estão bem abertas, para que os animais
possam entrar sem o risco de pancadas no dorso ou na anca.
Após verificar que as condições das instalações e dos veículos estão adequadas,
o embarque pode ser iniciado.
FIGURA 13 – EMBARQUE DOS ANIMAIS

41
5 TRANSPORTE
Além do manejo inadequado no embarque, o transporte mal conduzido pode

comprometer o bem-estar animal e causar contusões, fraturas, arranhões, exaustão
metabólica, desidratação, estresse térmico e, até mesmo, a morte do animal.
Entretanto, a mortalidade de bovinos é extremamente baixa quando comparada a
outras criações (suínos e aves).
Conforme Pardi (2006, p. 493), em qualquer veículo de transporte de animais,
são requeridas medidas especiais por ocasião do embarque, desembarque e quanto à
lotação. Tais atenções, associadas aos cuidados durante o percurso, sobretudo quando
usado o transporte rodoviário, nem sempre são suficientes para evitar contusões da
pele e da carne, além de fraturas, agravando-se o quadro estressante.
5.1 MEIOS DE TRANSPORTE
É de tal ordem o interesse zootécnico-econômico e sanitário pelo deslocamento

das boiadas em direção aos matadouros-frigoríficos, que mereceu, da parte de Pardi e
Caldas (1968), estudo detalhado a propósito. Ao retratarem as condições em vigor na
época de 1968, já se sentia a tendência ao declínio da locomoção a pé, que constituíra
regra geral numa fase não tão remota, bem como do transporte ferroviário ou
aquaviário em favor do transporte rodoviário (PARDI, 2006, p. 493).
A condução de boiadas a pé, em algumas regiões ainda é utilizada, desde que a
distância não seja grande e não haja outras complicações para a marcha dos animais.
42
FIGURA 14 - LOCOMOÇÃO DE BOVINOS A PÉ
FONTE: http://www.riosvivos.org.br/arquivos/1330726325.jpg
Atualmente, depois do domínio absoluto da via rodoviária, favorecida pelo

desenvolvimento de extensa malha de estradas pavimentadas, conjectura-se quanto à
sua posição no momento em que deixar de ser subsidiado o óleo combustível, fazendo-
se sentir durante a crise energética (PARDI, 2006, p. 493).
Ainda o mesmo autor comenta que, na realidade o transporte rodoviário
prevaleceu sobre o ferroviário em razões das deficiências administrativas deste, que
assumiria papel relevante se vigorassem condições de maior eficácia. Desfavoreceu a
via ferroviária, o alegado déficit de carga pouco compacta e a ociosidade do transporte
de retorno.
O transporte aquaviário, tanto por via marítima como pela fluvial, mais
econômico e eficiente que os demais e que chegou a ser significativo numa certa fase,
entrou em decadência por razões de ordem política. Continua operando, contudo, onde
constitui a única via acessível (PARDI, 2006, p. 493).
43
FIGURA 15 – TRANSPORTE VIA MARÍTIMA
FONTE: www.newscomex.com.br/mostra_noticia.php?codigo=11253
5.1.1 Transporte Rodoviário
Nas condições atuais predomina o transporte rodoviário. No transporte

rodoviário o serviço pode ser realizado por empresas transportadoras que prestam esse
serviço sob várias modalidades de pagamento. Normalmente em função do seguro
incluído no preço, prestam bom atendimento, não acarretando maus tratos aos animais
transportados, uma vez que se responsabilizam pelas perdas, acidentes e mortes
durante o percurso.
FIGURA 16 - “CAMINHÃO BOIADEIRO” UTILIZADO

NO TRANSPORTE RODOVIÁRIO
FONTE: www.carroceriasboiadeiro.com.br/escolha.asp?cod_cat=1
44
O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, feito

durante horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contusão e até mesmo a morte
dos animais. Altas temperaturas e diminuição do espaço também são problemas
durante o transporte.
5.1.1.1 Escolha do Veículo
A escolha do veículo adequado é fundamental para que alguns problemas

possam ser evitados, tais como: carrocerias com pontas de madeira, ripas, pregos ou
parafusos expostos, o que também irá afetar a qualidade do couro; altura e paredes da
carroceria inadequadas; rampa com inclinação imprópria para o transporte; e
condições inadequadas de ventilação. Portanto, todos esses pontos devem ser checados
e corrigidos, se necessário, antes do embarque dos animais. As condições de higiene
do veículo são de fundamental importância, devendo o mesmo oferecer condições de
ser higienizado e desinfetado logo após o desembarque dos animais.
Cuidado especial no transporte de gado é possuir boa ventilação na carroceria,
tanto o veículo se encontra em movimento como quando está estacionado. Mesmo em
clima frio, a temperatura dos bovinos irá subir quando o veículo estiver parado. A
maioria dos veículos utiliza a ventilação natural das carrocerias, obtida com aberturas
nas laterais. Entretanto, mesmo quando o caminhão está em movimento, existem áreas
na carroceria em que há movimentação do ar. Uma vez que a ventilação natural não
permite uma circulação uniforme de ar para os animais, o uso de ventilação mecânica
é aconselhado para veículos transportadores em climas muito quentes, tanto para
longas quanto para curtas jornadas.
De acordo com Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 109), durante o transporte os
animais são expostos a estresses ambientais, como calor, frio, umidade, barulho e
trepidação. Os veículos devem fornecer proteção para minimizar esses estresses
durante o transporte. No caso de bovinos, não é necessária uma cobertura na
carroceria, desde que os animais não sejam expostos ao sol quente por um período
muito prolongado. Já o uso de caminhões com suspensão pneumática permite reduzir o
45
estresse causado pelas trepidações durante a viagem; contudo, este sistema deve ser
mantido sempre em bom estado, visto que uma suspensão pneumática danificada
produz maiores vibrações do que um caminhão se este sistema. Outra forma de reduzir
as vibrações é calibrar os pneus em níveis recomendados.
No mesmo sentido os autores dizem que, os veículos transportadores do gado
devem possuir laterais seguras, fortes e suficientemente altas, a fim de prevenir que os
animais saltem, caiam, ou seja; jogados para fora. O piso do caminhão não pode ser
escorregadio, devendo, quando necessário, ser providenciada uma cobertura para o
chão. Toda a estrutura da carroceria precisa ser projetada com segurança, sendo livre
de arestas ou qualquer protuberância com pontas que possam danificar a pele do
animal. O piso dos veículos normalmente e guarnecido de gradil antiderrapante,
articulado nas laterais para facilitar a limpeza e desinfecção e revestido com um fundo
de palha.
5.1.1.2 Papel do Motorista durante o Transporte
Além das condições do veículo, a forma de direção do motorista é muito

importante para garantir o bem-estar animal e melhorar a prevenção e controle de
contusões e doenças, devendo ser adaptado às condições da estrada. Dentro do
possível, estradas de chão e em más condições de manutenção devem ser evitadas.
Atenção especial deve ser dada na partida, aceleração e freada dos veículos; as
curvas devem ser feitas, sempre em baixa velocidade. Aconselha-se que o motorista do
veículo seja instruído a parar de hora em hora, a fim de observar as condições dos
animais.
Os motoristas geralmente rodam com pneus mais cheios para prolongar a sua
vida útil, porém esta prática provavelmente seja prejudicial ao bem-estar animal.
A implantação de incentivos financeiros pra reduzir contusões e perda de peso
deve ser usada para monitorar os motoristas. Transportadores premiados
financeiramente estarão mais dispostos a manejar o animal calmamente e a dirigir de
forma mais cuidadosa.
46
O motorista deve receber treinamento sobre direção com carga viva, manejo
adequado durante o transporte e o desembarque. É essencial que o motorista entenda
que os animais são seres sencientes, ou seja, capazes de sentir medo e dor, entre outros
sentimentos, e se responsabilize pelo bem-estar dos mesmos durante o transporte.
GRÁFICO 1 – VALORES DE pH DA CARNE BOVINA ANTES E APÓS

TREINAMENTO DOS MOTORISTAS – 2006
FONTE: Tseimazes, Ciocca e Paranhos da Costa (2006)
Tseimazides, Ciocca, Paranhos da Costa (2006), observaram através do Gráfico

1, redução no valor de pH de carcaças de bovinos da raça nelore com o treinamento
dos motoristas dos caminhões em boas práticas de manejo durante o embarque,
condução do veículo e desembarque, sendo que não houve efeito significativo para
animais cruzados. O fato de não haver diferença significativa para os animais cruzados
pode estar ligado a menor reatividade dos mesmos em relação ao nelore.
Para certos mercados como a União Européia, os limites de pH da carne devem
ficar entre 5,5 e 5,8. Carnes com pH igual ou maior que 6,0 (tipo DFD) são de pior
qualidade, sendo destinadas a mercados menos exigentes, que pagam menos.
47
GRÁFICO 2 – QUANTIDADE DE HEMATOMAS ANTES E APÓS

TREINAMENTO DOS MOTORISTAS – 2006
FONTE: Tseimazes, Ciocca e Paranhos da Costa (2006)
Analisando o Gráfico 2, nota-se que houve redução significativa na quantidade

de hematomas para ambos os grupos genéticos após o treinamento dos motoristas.
5.1.1.3 Densidade de Carga
Geralmente os “caminhões boiadeiros”, possuem carroceria medindo 10,60 x

2,40 metros, com três divisões: anterior com 2,65 x 2,40 metros; intermediária, com
5,30 x 2,40 metros; e posterior, com 2,65 x 2,40 metros. A capacidade de carga média
é de 5 animais na parte anterior e posterior e de 10 animais na parte intermediária,
totalizando 20 bovinos. Entretanto, esse total pode variar de 16 a 20, de acordo com
sexo, idade e peso vivo (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 111).
Tarrant et al., apud Roça (2002), afirma que o principal aspecto a ser
considerado no transporte de bovinos é o espaço ocupado por animal, ou seja, a
densidade de carga. Esta pode ser classificada em alta (600Kg/m²), média (400Kg/m²),
ou baixa (200 Kg/m²). O espaço na carroceria deve ser tal que o animal permaneça em
pé, em sua posição natural, sem contato excessivo com outros animais ou estrutura.
48
O uso de densidade baixa também causa problemas de bem-estar animal e

qualidade da carne final. Se os animais tiverem muito espaço (baixa densidade de
carga) no transporte, durante a movimentação do veículo (principalmente aceleração e
freada) estes podem ser jogados contra estruturas da carroceria e outros animais,
podendo inclusive ocorrer sua queda ao solo, causando contusões e, ou, fraturas. No
entanto, se um número correto de animais for usado, estes se apoiarão uns nos outros e
contra as laterais do veículo, minimizando o movimento excessivo. Por isso, a
existência de duas ou mais partições em veículos longos é essencial para um transporte
adequado.
A densidade não deve ser muito alta por causa do risco de pisoteio e morte por
asfixia, pois muitas vezes o animal não consegue se levantar e acaba sendo pisoteado,
podendo apresentar contusões múltiplas, fraturas ou mesmo morrer.
FIGURA 17 – EMBARQUE CONFORME CAPACIDADE DE DIVISÓRIA DO

CAMINHÃO
Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 111), para o cálculo da área mínima a ser
ocupada por animal nos caminhões durante o transporte, a Farm Animal Welfare
Concil (FAWC), da União Européia, e o Animal Welfare Advisory Committee
(AWAC), da Nova Zelândia, fornecem fórmulas a serem usadas, baseadas no peso
vivo médio dos animais.
FAWC: A = 0,021.P (elevado 0,67)
AWAC: A = 0,01.P (elevado 0,78)
49
Em que:
A = área mínima (m²) que deve ser ocupada pelo animal
P = peso vivo (Kg) do animal
Os mesmos autores, ainda relatam que a FAWC recomenda uma densidade de
carga média de 360 Kg/m², enquanto a AWAC utilizada a equação da FAWC como o
espaço máximo a ser usado no transporte dos animais.
Segundo Roça apud Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 58), do ponto de vista
econômico, procura-se transportar os animais empregando alta densidade de carga e,
por isso, há um aumento das contusões e estresse dos animais. Sendo inadmissível
densidade superior a 550 Kg/m². No Brasil, a densidade de carga utilizada é em média
de 390 a 410 Kg/m². A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de
avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente na qualidade da carne,
resultando em perdas para o criador, para o frigorífico (cortes ficarão comprometidos)
e é um indicativo de problemas com bem-estar animal.
QUADRO 1 – RECOMENDAÇÃO DE ESPAÇO DISPONIBILIZADO

PARA OS ANIMAIS DURANTE O TRANSPORTE EM FUNÇÃO DAS
CATEGORIAS E PESOS DOS ANIMAIS
CATEGORIA PESO VIVO ESPAÇO ESPAÇO

(Kg) MÍNIMO MÁXIMO
(m²/animal) (m²/animal)
30 0,16 0,23
Bezerro 50 0,21 0,28
70 0,26 0,33
90 0,30 0,40
Novilho 100 0,36 0,46
150 0,50 0,60
200 0,62 0,73
300 0,86 0,93
Animais Adultos 400 1.06
500 1,27 1,16
600 1,50 1,59
FONTE: Pocket Guide for Stock Truck Drivers. Ministry of Agriculture and Forestry, New
Zealand.
NOTA: Quadro extraído do Manual de Práticas de Manejo de Embarque.
50
5.1.1.4 Tempo de Viagem
O tempo prolongado de transporte também pode provocar estresse no animal,

com efeito significativo, na redução da qualidade da carcaça, aumentando o pH final
da carne e contribuindo para maior incidência da condição DFD (dark, firm, dry).
(BATISTA, SILVA e SOARES, 1999).
A menos que ocorra um trauma causado por condições de manejo inadequado,
viagens de duração curta (< 4 horas) não induzem um estresse severo nos animais. Do
ponto de vista de comportamento e bem-estar animal, é recomendado que bovinos
sejam transportados por jornadas inferiores a 12 horas. Tempos superiores a 15 horas
são considerados inaceitáveis. Alguns países e regiões, como no Parlamento Europeu,
preconizam tempo de viagem não superior a 8 horas. Quando transporte necessita de
viagens com duração prolongada, é recomendado que os animais sejam alimentados
com água e ração a cada 12 horas (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 112).
A maior influência do transporte na qualidade da carne é a depleção do
glicogênio muscular por atividade física ou estresse físico, promovendo uma queda
anômala do pH post-mortem, originando a carne DFD. Estas condições estressantes
são causadas pelo transporte prolongado (KNOWLES apud ROÇA, 2002). Transporte
por tempo superior a 15 horas é inaceitável do ponto de vista de comportamento e
bem-estar animal (WARRISS et al., apud ROÇA, 2002).
5.1.1.5 Perda de Peso
De acordo com Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 112), a perda de peso

durante o transporte de bovinos é uma preocupação tanto do ponto de vista de bem-
estar animal quanto do ponto de vista econômico. O conteúdo intestinal constitui de 12
a 25% do peso vivo do animal e, dessa forma, a maior contribuição à perda de peso
dos animais é a privação de alimento e água a que estes são submetidos. A perda de
peso vivo tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4% para jornada de
5 horas a 7% para as de 15 horas. Essa perda só é recuperada após 5 dias.
51
Os mesmos autores relatam que além da perda de peso vivo que ocorre durante
o transporte e espera no matadouro, também ocorre perda de peso da carcaça e,
conseqüentemente, de rendimento do produto final. Calcula-se que a taxa de perda de
peso da carcaça seja de 0,75% a cada 24 horas de transporte. Entretanto, na literatura
científica os percentuais de perda de peso da carcaça de bovinos são bastante variáveis,
podendo se encontrar desde valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de
privação de alimento e água.
A privação de alimento e água conduz à perda de peso do animal. A razão da
perda de peso relatada na literatura científica é extremamente variável, de 0,75% a
11% do peso vivo nas primeiras 24 horas de privação de água e alimento. A perda de
peso dos animais tem razão direta com o tempo de transporte, variando de 4,6% para 5
horas a 7% para 15 horas, recuperada somente após 5 dias. A perda de peso é motivada
inicialmente pela perda do conteúdo gastrintestinal e o acesso à água durante a
privação de alimento reduz as perdas. A perda de peso da carcaça também é variável,
de valores inferiores a 1% a valores de 8% após 48 horas de privação de alimento e
água. O peso do fígado tende a diminuir rapidamente da mesma forma que o volume
do rúmen, cujo conteúdo torna-se mais fluído (WARRISS apud ROÇA, 2002).
A desidratação do animal é o principal fator envolvido nas perdas de peso
durante o transporte; dessa forma, o seu acesso à água após jornadas muito longas
permite redução no percentual de perda, refletindo em carcaças mais pesadas. O uso de
soluções eletrolíticas na água disponível para os animais no matadouro-frigorífico tem
sido sugerido para reduzir não somente as perdas de peso, mas também a incidência de
cortes DFD, por atenuar as mudanças fisiológicas (balanço eletrolítico e desidratação),
a que o animal é submetido antes do abate (SARCINELLI, VENTURINI e SILVA,
2007).
O aumento do estresse durante o transporte é proporcionado pelas condições
desfavoráveis como privação de alimento e água, alta umidade, alta velocidade do ar e
densidade de carga. (SCHARAMA et al., apud ROÇA, 2002). As respostas
fisiológicas ao estresse, são traduzidas através da hipertermia e aumento da freqüência
respiratória e cardíaca. Com o estímulo da hipófise e adrenal, estão associados os
aumentos dos níveis de cortisol, glicose e ácidos graxos livres no plasma. Pode ocorrer
52
ainda aumento de neutrófilos e diminuição de linfócitos, eosinófilos e monócitos

(GRANDIN apud ROÇA, 2002). Na razão direta com a movimentação dos animais
durante a viagem em estradas precárias, e em alta densidade de carga. O cortisol
também sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte
(ROÇA, 2002).
Estas respostas fisiológicas aumentam nos animais transportados no terço final
do veículo (TARRANT et al., apud ROÇA, 2002), na razão direta com a
movimentação dos animais durante a viagem em estradas precárias (KENNY e
TARRANT apud ROÇA, 2002), e em alta densidade de carga. O cortisol também
sofre aumento na fase inicial restabelecendo-se no decorrer do transporte (WARRISS
et al., apud ROÇA, 2002).
5.1.1.6 Contusão e Fratura
A extensão das contusões nas carcaças representa uma forma de avaliação da

qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça, considerando
que as áreas afetadas são retiradas da carcaça, com auxílio de faca, resultando em
perda econômica e sendo indicativo de problemas com o bem-estar animal. A extensão
das contusões aumenta com o aumento da densidade de carga, principalmente com
valores superiores a 600kg/m². (TARRANT et al., apud ROÇA, 2002).
FIGURA 18 – CONTUSÃO DECORRENTE DO TRANSPORTE
FONTE: www.unesp.br/prope/projtecn/Agropecuaria/Agropec04b.htm
53
FIGURA 19 – CARCAÇA PREJUDICADA POR CONTUSÃO

DECORRENTE DO TRANSPORTE
FONTE: www.unesp.br/prope/projtecn/Agropecuaria/Agropec04b.htm
Um novo conceito de monitoramento on-line do transporte de animais é

apresentado por Geers et al., apud Roça (2002), com o objetivo de verificar o bem-
estar animal e melhorar a prevenção e controle de doenças animais. O sistema,
denominado de TETRAD - Transport Animal Disease Prevention, é constituído de um
sistema de telemetria e envio dos dados via satélite. O animal dispõe de um dispositivo
eletrônico (transponders) que fornece sua identificação, temperatura corporal e sua
posição geográfica no veículo.
O veículo possui um microcomputador (laptop) que transmite os dados do
animal, via satélite, para uma central de controle, onde é realizado o monitoramento do
transporte.
Identificam-se os seguintes problemas no manejo pré-abate que resultaram em
aumento nos riscos de hematomas nas carcaças: agressões diretas, alta densidade
social, provocada pelo manejo inadequado do gado nos currais da fazenda e
embarcadouro, instalações inadequadas, transporte inadequado, caminhões e estradas
em mal estado de conservação e gado muito agitado em decorrência do manejo
agressivo e de sua alta reatividade.
Segundo estudo realizado por Braggion e Silva (2004), para avaliar
quantificação de lesões em carcaças de bovinos abatidos em frigoríficos do Pantanal, o
54
transporte representou a segunda maior causa de lesões em carcaças, devido à alta

densidade de carga associada com maior reação de estresse, risco de contusão e
números de quedas. As outras causas (chifradas, coices, pisoteios, e tombos)
normalmente estão ligadas a problemas de manejo.
Em estudo realizado por Grandin (1981), rebanhos com 25 a 50% de animais
com chifres apresentaram 10,5% de lesões. A eliminação dos chifres reduziu o índice
para 2 a 5 % as lesões.
5.1.1.7 Mortalidade
A mortalidade de bovinos durante o transporte é extremamente baixa. Novilhos

são mais susceptíveis que animais adultos. Na África do Sul foi relatado 0,01% de
mortalidade de bovinos em 1980, e 0%, de um total de 22 mil animais transportados
em 1990. Não há registro de mortalidade no transporte de bovinos no Reino Unido.
Publicações mais antigas relatam que o transporte ferroviário é problemático quando
comparado ao transporte rodoviário (KNOWLES apud ROÇA, 2002).
Os animais gordos são mais susceptíveis que os animais magros. As altas
temperaturas, as maiores distâncias de transporte e a diminuição do espaço ocupado
por animal também contribuem para que ocorram problemas de transporte
(THORNTON apud ROÇA, 2002).
Entretanto, para assegurar que os animais cheguem ao momento de abate com o
menor nível de estresse possível, deve-se ter em conta vários aspectos, dentre eles:
distância percorrida, tipo e condições dos veículos, conservação das estradas e
formação de lotes de abate, além das características dos próprios animais (raça, idade e
sexo) e dos manejos executados durante o transporte (embarque, condução do veículo
e desembarque) e nos currais do frigorífico.
55
6 MANEJO E INSTALAÇÕES DO MATADOURO-FRIGORÍFICO
O manejo do animal no matadouro-frigorífico é extremamente importante para

a segurança dos operadores, a qualidade da carne e o bem-estar do animal. Instalações
bem delineadas também minimizam os efeitos de estresse e melhoram as condições do
abate. Várias inovações sugeridas para melhoria do design das instalações, visando o
bem-estar animal, são baseadas no bom senso ou são de origem técnico-científica.
As instalações são de importância para o sucesso do manejo humanitário,
devem ser planejadas de acordo com suas finalidades e monitoradas constantemente.
As boas instalações devem estar associadas ao treinamento dos funcionários para uma
utilização adequada. Os funcionários devem receber treinamento inicial e momentos
periódicos de reciclagem e atualização do conhecimento.
Basicamente há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos
matadouros-frigoríficos (GRANDIN, 1996): estresse provocado por equipamentos e
métodos impróprios que proporcionam excitação e contusões; transtornos que
impedem movimentação natural do animal, como reflexo da água no piso, brilho de
metais e ruídos de alta freqüência; falta de treinamento de pessoal; falta de
manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores; condições
precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao
transporte.
Problemas de distração que impendem o movimento do animal usualmente
estão em uma das categorias a seguir:
a) Iluminação: os animais tendem a caminhar de um local menos iluminado
para outro mais iluminado, refugando quando coagidos a entrar em corredores ou
seringas com entrada muito escura. Assim, lâmpadas podem ser usadas para estimular
o movimento do gado para a área desejada, tornando-se o cuidado de não direcioná-las
diretamente aos olhos do animal;
56
b) Reflexões de brilho em metais ou poças de água também farão o animal parar

ou refugar;
c) Contrastes: embora os animais por si só, tendam a se mover para áreas mais
iluminadas, geralmente irão refugar se houver um contraste muito grande entre a área
escura e iluminada. Qualquer objeto que cause contraste visual chamará atenção do
animal. As instalações e equipamentos devem ser pintados da mesma cor, de forma
que minimize o contraste entre o claro e escuro. As texturas do piso e das paredes
também devem ser observadas;
d) Movimentos bruscos: todos os animais irão parar e refugar se virem pessoas
ou equipamentos movendo-se rapidamente. Dessa forma, os corredores devem ter
paredes laterais sólidas, que permitam bloquear a visão do animal. A detecção de
distrações causada por objetos é relativamente fácil: quando os animais são
calmamente conduzidos em um corredor, por exemplo, o líder geralmente irá parar e
permanecerá olhando para a causa da distração;
e) Barulho excessivo: os bovinos possuem uma audição bastante sensível e a
redução de sons no matadouro irá fazer com que se movam mais facilmente. São
sensíveis a freqüências bem mais altas (7.000 a 8.000 Hz) do que aos humanos (1.000
a 3.000 Hz), o que significa que barulhos que não incomodam o homem, podem causar
dor aos animais. O som de metais ou madeira batendo e assobios causados por
correntes de ar ou por bombas hidráulicas devem ser minimizados com silenciadores;
f) Ventos e cheiros: a condução dos animais é dificultada se estes se movem em
direção contrária à dos ventos. Isso é particularmente difícil de ser controlado nos
matadouros, devido a mudanças naturais na direção do vento durante todo o dia. De
qualquer forma, a direção predominante do vento irá afetar o manejo. Além disso,
preconiza-se que os ventos predominantes não estejam orientados dos currais de
espera para a unidade de abate como forma de se preservar a qualidade da carne. Uma
concepção errada é a de que os animais irão refugar devido ao cheiro de sangue
oriundo do interior do matadouro. É mais provável que o cheiro novo para o animal
seja o responsável pelo refugo. Por exemplo, animais domésticos sempre irão refugar
quando conduzidos para áreas recentemente pintadas (cheiro de tinta fresca é que os
faz refugar).
57
Importa ressaltar que o design das instalações do matadouro-frigorífico, deve

facilitar o manejo e reduzir o estresse inevitável nesta etapa. Pequenas observações
como: chão antiderrapante, portões, cercas, paredes e outros equipamentos bem
desenhados e em boas condições, podem evitar contusões e outras perdas efetivas na
qualidade da carne obtida.
De forma geral, os pisos devem ser de material antiderrapante e com
declividade mínima de 2% nas laterais para permitir drenagem de água, a fim de
manter as condições sanitárias adequadas. Pisos de concretos devem ter padrões que
eliminam a superfície lisa do material, permitindo maior atrito e facilitando a sua
limpeza. As cercas dos currais devem ser de e metros de altura, preferentemente de
material metálico, sem arestas e cantos pontiagudos que possam danificar a pele dos
animais (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 113).
Como exige a Padronização de Técnicas, Instalações e Equipamentos I –
Bovinos (BRASIL, 1971), os currais deverão ser construídos de maneira que os ventos
predominantes não levem em direção ao estabelecimento poeiras e emanações,
devendo ainda estar afastados a não menos de 80 metros do prédio industrial. Os
currais devem ser classificados em currais de chegada ou seleção, curral de observação
e currais de matança.
Os animais devem seguir um ao outro, caminhando calmamente por corredores
sem necessidade do uso de bastão elétrico ou qualquer outro tipo de “estimulador”.
Quando o animal é coagido ao entrar em ambientes desconhecidos ou caminhar por
corredores ou rampas, eles se tornam nervosos e agitados, sendo difíceis de manejar.
Se o animal pára e refuga durante a sua condução, é importante determinar a causa do
problema.
O bem-estar também é afetado pela espécie, raça, linhagem genética
(GRANDIN, 1996), e pelo manejo inadequado como reagrupamento ou mistura de
lotes de animais de origem diferente promovendo brigas entre os mesmos
(KNOWLES apud ROÇA, 2002).
58
6.1 DESEMBARQUE
A recepção e o manejo dos animais devem ser realizados com o mínimo de

excitação e desconforto, sendo proibido, pela Instrução Normativa nº3, qualquer ato ou
uso de instrumentos agressivos à integridade física dos animais ou que promova
reações de aflição.
Ao chegar no matadouro-frigorífico, o desembarque deve ser imediato, afim de
não causar injúrias aos animais. Sendo no máximo 15 minutos o período aceitável
desde a chegada do caminhão até o início do desembarque. Se o desembarque imediato
não for possível, os animais devem ficar protegidos do excesso de frio ou de calor e
com boa ventilação. Sendo que o problema deve ser corrigido para não se repetir nas
próximas chegadas.
Os bretes e corredores por onde os animais são encaminhados devem ser
concebidos de modo a reduzir o mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os animais
devem ser movimentados com cuidado, devendo os instrumentos destinados a
conduzi-los ser utilizados apenas para esse fim e unicamente por instantes. Embora a
legislação permita o uso de dispositivos produtores de descargas elétricas, em caráter
excepcional, nos membros dos animais que se recusem a mover, a utilização de
estressores (choques, varadas, gritos, bater palmas) é desaconselhado. Existem
técnicas para a condução do animal que previnem, ou minimizam o estresse. Quando o
uso de bastão elétrico, o que já indica um manejo inadequado, este não devem operar
com tensão superior a 50V.
Os animais são descarregados por intermédio de rampas adequadas,
preferencialmente na mesma altura do caminhão. Evitar deixar brechas entre o veículo
e a plataforma, estes devem ser sempre alinhados. O piso deve ser antiderrapante com
inclinação de 20º ou menos. Evitar distrações para os animais, como objetos, sombras
e pessoas mal posicionadas (exemplo: pessoas paradas à frente do animal).
Na plataforma de desembarque é feita a inspeção da documentação sanitária do
lote e após o descarregamento, os bovinos são conduzidos aos currais de chegada ou
seleção.
59
6.2 CURRAL DE CHEGADA OU SELEÇÃO
Os currais de chegada destinam-se ao recebimento e à separação do gado para a

formação de lotes, de conformidade com o sexo, a idade e a categoria.
Os currais devem estar localizados de maneira que os ventos predominantes não
levem em direção ao estabelecimento poeira ou emanações; devem ainda estar
afastados, não menos de 80 metros, das dependências onde se elaboram produtos
comestíveis e isolados dos varais de charque por edificações. Devem ser de piso
antiderrapante, impermeável e de fácil higienização (em concreto ou paralelepípedos
rejuntados), com declividade mínima de 2% para as laterais e cercas duplas de dois
metros de altura, sem cantos vivos que possam danificar os animais, além de bem
iluminados (mínimo de 5 watts/m²). Os currais devem ser separados um dos outros,
sendo dotados de bebedouros com sistema de bóia para abastecimento contínuo e com
altura e capacidade apropriada para que pelo menos 20% dos animais possam beber
água simultaneamente. Em cada curral deve, ainda, existir um ponto de água (pressão
mínima de 3atm) de engate rápido, para sua limpeza (GOMIDE, RAMOS e FONTES,
2006, p. 22).
Os animais nos lotes formados sofrem, então, a inspeção ante-mortem, realizada
com as seguintes finalidades: exigir e verificar os certificados de vacinação e sanidade
do gado; identificar o estado higiênico-sanitário dos animais para auxiliar, com os
dados informativos, a tarefa de inspeção post-mortem; identificar e isolar os animais
doentes ou suspeitos, antes do abate, bem como vacas com gestação adiantada ou
recém-parida; verificar as condições higiênicas dos currais e anexos.
Aspectos a serem avaliados durante a inspeção ante-mortem: observar os
animais em conjunto, atentando para o comportamento dos lotes e para o
comportamento individual; observar o animal parado e em movimento, sem, contudo
excitá-lo; observar atentamente a pele e anexos todas as superfícies expostas, a
cobertura muscular, os ossos e as articulações e principalmente as aberturas naturais.
Somente os animais considerados sadios pela inspeção “ante-mortem” devem
ser abatidos em conjunto. Os animais suspeitos devem ser separados e encaminhados
para o curral de observação, onde, de acordo com as necessidades, sofrerão uma
60
avaliação clínica mais detalhada. Já os animais doentes deverão ser abatidos em

separado, no matadouro sanitário ou na própria sala de matança, ao final da matança
normal. Animais enfermos (com alteração do sistema nervoso central, incapazes de
reagir aos estímulos normais, com temperatura anormal, dispnéia, edemas, tumores,
abscessos, sarnas, hematomas), devem ser encaminhados ao curral de observação.
6.3 CURRAL DE OBSERVAÇÃO
O curral de observação destina-se a receber, para observação e exame mais

minucioso, os bovinos que, na inspeção ante-mortem, foram excluídos da matança
normal por suspeita de doença (PARDI, 2006, p. 494).
Aqueles com sinais suspeitos de doenças infecto-contagiosas são colocados em
um curral de observação, até que seja concluído o diagnóstico provável.
Este curral deve estar cerca de três metros dos outros currais, ser de fácil acesso
ao matadouro sanitário e ao departamento de necropsia, ser de fácil limpeza,
higienização e desinfecção e facilmente identificado pela cor normalmente vermelha,
com os dizeres: “Curral de Observação – Privativo da Inspeção Federal”. A área dos
currais de observação deve corresponder a 5% da área dos currais de matança e suas
características construtivas (piso, cercas, bebedouros etc.) devem ser as mesmas
estipuladas para os currais de chegada ou seleção.
FIGURA 20 – IDENTIFICAÇÃO DO CURRAL DE OBSERVAÇÃO
FONTE: Souza (2007)

61
6.4 DEPARTAMENTO DE NECROPSIA E MATADOURO SANITÁRIO
De acordo com Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 24), o departamento de

necropsia, localizado pelo menos 3 metros dos currais de chegada e de observação, é
composto de: sala de necropsia, forno crematório ou autoclave. Visa detectar a causa
mortis de animais que chegam mortos ao estabelecimento de abate ou que venham a
morrer nos currais de observação. Também visa análise dos animais que apresentem
sinais de doenças infecciosas graves, hipo ou hipertermia. Os animais necropsiados, e
suas vísceras, serão destinados à secção de graxaria, onde serão aproveitados na
elaboração de produtos não comestíveis. No caso de apresentarem evidências, ou
suspeitas, de doenças infectocontagiosas, ou que já tenham chegado em estado de
início de putrefação, serão digeridos no forno crematório.
Matadouro sanitário é uma instalação destinada ao abate de emergência dos
animais que, no exame ante-mortem apresentam suspeitas de doenças infecto-
contagiosas, ou que apresentam fraturas e, ou, luxações que os impeçam de seguir para
o abate normal. Constitui o local onde se realizam as matanças de emergência mediata
e imediata, sempre na presença da autoridade sanitária.
Matança de Emergência Imediata: destinada ao sacrifício, a qualquer momento,
dos animais incapacitados de locomoção, certificadamente acidentados, contidos, com
fratura e que não apresentem alteração de temperatura ou outros sintomas que os
excluam, regularmente, do abate em comum. Os animais incapacitados de se
locomover devem ser conduzidos ao local de abate em carro apropriado.
62
FIGURA 21 – ANIMAL SENDO DESTINADO À

MATANÇA DE EMERGÊNCIA IMEDIATA
FONTE: Souza (2007)
Matança de Emergência Mediata: é a que se destina ao abate de animais

considerados doentes após exame clínico e que deve ser efetuada depois da matança
normal. No caso de revelarem hipertermia ou hipotermia, os animais serão condenados
liminarmente. Se não se tratar de doença infectocontagiosa, esses animais poderão ser
recolhidos ao curral de observação para tratamento, às expensas do proprietário, e
posterior abate.
As carcaças e vísceras dos animais abatidos no matadouro sanitário são
liberadas para aproveitamento condicional (salga ou conserva) ou enviadas para a
graxaria ou para destruição em fornos crematórios.
O matadouro sanitário e a sala de necropsia devem ser construídos com bastante
iluminação natural e possuir janelas com telas e portas do tipo “vai-vem”, com cortinas
de ar e pedilúvio. Devem ser de fácil limpeza, higienização e desinfecção, com água
em abundância, vapor e produtos químicos para essa facilidade. O forno crematório
deve ser construído de alvenaria refratária, devendo distar no máximo três metros da
sala de necropsia. O resíduo oriundo do forno crematório poderá ser destinado à
produção de adubo ou fertilizante (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 24 e 25).
63
6.5 CURRAL DE MATANÇA
Os currais de matança destinam-se a receber os animais preparados para se

submeterem à matança normal.
Ficam localizados nos dois lados de um corredor central de, no mínimo, 2
metros de largura, destinado à condução dos animais para a rampa de acesso ao
matadouro. Aconselha-se que os currais estejam dispostos de forma diagonal, ou
espinha de peixe, que, além de eliminar cantos de 90º com arestas pontiagudas, facilita
a movimentação dos animais para o abate (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p.
114).
Todos os currais devem ter iluminação adequada, piso pavimentado, com
declive de 2%, no mínimo, cercas duplas com dois metros de altura e sem cantos vivos
ou proeminências, cordão sanitário com 0,30m de largura ao longo e sob as cercas,
bebedouros, água para lavagem do piso com pressão de 3atm, corredor central e, sobre
este, plataforma elevada para facilitar o exame ante-mortem. Cada curral deve ter
ainda porteiras com a mesma largura do corredor central, para facilitar a entrada e
saída dos animais. A área do curral é calculada na razão de 2,5m² por bovino (PARDI,
2006, p. 494).
Os animais considerados aptos para o abate devem permanecer nos currais de
matança, em jejum e dieta hídrica, até completar as horas regulamentares de descanso
(18 a 24 horas), conforme a distância por eles percorrida.
6.5.1 Período de Descanso, Jejum e Dieta Hídrica
O descanso é preconizado para que os animais se recuperem do estresse

inevitável, devido às etapas de embarque na fazenda, transporte e descarregamento no
matadouro. Serve também para restabelecer as reservas de glicogênio muscular,
consumidas pelo gado durante essas etapas, prevenindo alterações indesejáveis na
qualidade da carne, como a condição D.F.D. Quando o animal é transportado
adequadamente e por pequenas distâncias, parte do glicogênio muscular pode ser
64
rapidamente recuperada pela gluconeogênesis (conversão de ácido lático muscular em

glicogênio no fígado), sem administração de alimento. No entanto, o jejum e a dieta
hídrica são necessários, a fim de facilitar a evisceração, reduzir a possibilidade de
contaminação da carcaça nesta etapa (redução do conteúdo gástrico), como também
facilitar a remoção do couro e tornar a sangria mais abundante.
O descanso também é preconizado para a reposição do glicogênio muscular
consumido pelo animal durante o embarque, transporte e descarregamento no
matadouro, objetivando conseguir a necessária e suficiente acidificação da carne e,
conseqüentemente, um maior prazo de vida comercial. Os efeitos do estresse animal
aumentam a sua suscetibilidade às doenças infecciosas, permitindo uma invasão
precoce das bactérias do trato gastrintestinal, como também afetam o rendimento da
carcaça, o estabelecimento do rigor mortis e a conversação da carne fresca.
Se os animais foram abatidos cansados, a carne ficará mais escura, firme e seca
(D.F.D.), e o pH final será alto, pois não haveria glicogênio suficiente no músculo que
transformasse uma quantidade suficiente de ácido lático, o que permitiria uma perfeita
acidificação da carne. Nesses animais, a rigidez muscular é precoce e, ainda, torna-se
possível uma migração de bactérias do trato intestinal para os músculos em virtude da
alcalinização destes. Quanto mais baixo o pH, mais ácida é a carne e a inibição de
germes de putrefação será maior. O pH alcalino proporciona o desenvolvimento de
microorganismos responsáveis pela putrefação (THORTON, 1969).
Embora em alguns países sejam adotados tempos diferentes de descanso, de
maneira geral, é necessário um período mínimo de 12 a 24 horas para que o gado que
foi submetido a condições desfavoráveis durante o transporte por um curto período de
tempo se recupere rapidamente. Animais submetidos a essas mesmas condições,
porém por períodos mais prolongados, exigirão vários dias para readquirirem sua
normalidade fisiológica. Para acelerar a recuperação, é necessário alimentação com
dieta rica em carboidratos (GOMIDE, RAMOS e FONTES 2006, p. 115).
A Legislação Brasileira (artigo nº 110, RIISPOA) proíbe o abate de animais que
não tenham permanecido por pelo menos 24 horas de descanso, em jejum e dieta
hídrica, podendo ser reduzido para um tempo mínimo de 6 horas, quando a jornada de
viagem não for superior a duas horas e os animais procederem de campos próximos,
65
mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente. O tempo de descanso mínimo

de 24 horas sob jejum e dieta hídrica também é adotado pela Argentina e Portugal. No
Canadá, os animais são submetidos a um tempo de repouso mínimo de 48 horas com
alimentação. Na Austrália, o tempo de repouso também é de 48 horas, sendo os
animais alimentados nas primeiras 24 horas e mantidos em jejum e dieta hídrica nas 24
horas seguintes.
De acordo com Pardi (2006, p. 494 e 495), durante todo o período de repouso,
jejum e dieta hídrica, deve ser evitado o estresse do animal, bem como devem ser
tomados os seguintes cuidados: evitar aglomerações excessivas e espera prolongada
nos currais, inclusive como meio para controlar a salmonelose, cuidando, ao mesmo
tempo, da segregação de eventuais portadores ativos; obedecer rigorosamente às
prescrições impostas quanto ao detalhamento físico e às facilidades de higienização, e
à limpeza e higienização em si dos currais de chegada, de observação e de matança,
dos banheiros, corredores, rampas de acesso, seringas, departamento de necropsia,
balanças e adjacências; tomar cuidado com as instalações e com a limpeza e
desinfecção sistemática dos veículos transportadores de animais; prestar atenção às
condições de trânsito dos animais até o box de atordoamento, evitando fadiga, abuso
do choque elétrico ou outras formas de excitação ou traumatismos que levem ao
estresse; fazer os banhos de aspersão, sob pressão (3 atm), com água potável
preferencialmente hiperclorada e contendo fungistático, tendo em vista a redução da
perigosa flora contaminante da pele; realizar os banhos antes da rampa de acesso à
matança e repeti-lo na seringa imediatamente antes do atordoamento, considerando
que ocorre vasoconstrição periférica e vasodilatação interna, o que propicia uma
sangria mais eficiente; redobrar os cuidados de higiene e desinfecção, quando for
empregado o “matadouro-sanitário” para abater animais suspeitos.
6.6 RAMPA DE ACESSO AO BOX DE ATORDOAMENTO
Após o período de descanso, jejum e dieta hídrica, os animais deixam os currais

em direção à rampa de acesso ao box de atordoamento, passando por corredores que
66
são dotados de uma série de comportas, tipo guilhotina, cuja finalidade é prevenir a
aglomeração dos animais, evitando-se, assim, acidentes, como pisoteio e asfixia, além
de permitir a separação dos lotes. Todas as áreas por onde os animais caminham
devem, obrigatoriamente, possuir pisos antiderrapantes.
Steiner apud Roça (2002), a limpeza dos bovinos, particularmente suas
extremidades, cascos e região anal, deve ser realizada nos currais, nas rampas ou
seringas, utilizando mangueiras ou aspersão de água sob pressão.
FIGURA 22 – LAVAGEM DOS ANIMAIS REALIZADA NOS CURRAIS
FONTE: Souza (2007)
A rampa de acesso deve comportar 10% da capacidade horária da sala de

matança, devendo ter 3 metros de largura, com parede lisa e altura de 2 metros. A sua
declividade não pode ser superior a 15% e deve afunilar-se no terço superior, de forma
que permita a passagem de um animal por vez. Esse afunilamento, que não pode ter
uma deflexão maior que 45 graus, caracteriza o início da seringa (GOMIDE, RAMOS
e FONTES, 2006, p. 370).
67
FIGURA 23 – SISTEMA BRASILEIRO DE ACESSO DOS CURRAIS
FONTE: Gomide, Ramos e Fontes (2006)
A condução dos animais até a linha de abate deverá ser executada de maneira
menos estressante possível. Isso será atingido levando-se em consideração os aspectos
construtivos das instalações, ou seja, aspectos como a construção de linhas de
condução dos animais na forma circular, facilitando a locomoção dos animais, uma
vez que não conseguirão enxergar o que está a sua frente e, portanto, avançarão com
mais facilidade e a colocação de pisos antiderrapantes que irão impedir a queda dos
animais. Os instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados
apenas para esse fim e unicamente por instantes. Os dispositivos produtores de
descargas elétricas apenas poderão ser utilizados em caráter especial, e a sua redução
implica na melhoria do bem-estar animal.
Outro fator importante é quanto à presença de pontos metálicos que possam
provocar reflexos ou ruídos de alta intensidade. Além disso, pessoas nos arredores,
locais escuros e mudanças bruscas na cor do piso podem representar também barreiras
que afetarão o avanço normal dos animais pela linha de abate (BOURROUL e
KAARNA, 2006, p. 30).
Grandin (2007), propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem
como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao box de
insensibilização. Com um manejo tranqüilo, que proporcione o bem-estar aos animais,
torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas.
68
6.6.1 Banho de Aspersão
É na rampa de acesso ao box de atordoamento onde é realizado o banho de

aspersão. O local deve dispor, segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL, 1968,
1971), de um sistema tubular de chuveiros dispostos transversal, longitudinal e
lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa. A água deve ter a pressão não
inferior a 3 atmosferas (3,03 Kgf/cm²) e recomenda-se hipercloração a 15ppm de cloro
disponível.
Segundo Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 118), o banho de aspersão agirá
como fator higienizante e tem sido apontado como elemento importante em favor da
qualidade da carne, dada sua tranqüilizante e de efeito favorável (vasoconstrição
periférica e vasodilatação interna) sobre o ato de sangria. Entretanto, pesquisas têm
mostrado que essa etapa não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina
retido no músculo de bovinos. Sua ação se restringe, portanto, ao efeito tranqüilizante
e à higienização do animal. É recomendável que os animais permaneçam um pequeno
espaço de tempo na rampa de acesso para secar a pele, tendo em vista que é impossível
realizar uma esfola higiênica se o couro estiver excessivamente úmido.
Segundo o Ministério da Agricultura, os chuveiros podem ser instalados
direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o
que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Essa
lavagem é realiza antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola
higiênica.
FIGURA 24 – BANHO DE ASPERSÃO
FONTE: Souza (2007)

69
Após o banho de aspersão, os bovinos são conduzidos à “seringa”, local onde

ocorre o afunilamento final da rampa de acesso ao box de atordoamento. Acesso a
seringa é através da rampa com piso antiderrapante, dividida por porteiras, de
preferência do tipo guilhotina, para facilitar o manejo. Também há canos perfurados
ou borrifadores, conforme artigo 146 do RIISPOA (BRASIL, 1968).
6.7 SERINGA
Para serem conduzidos para o box de insensibilização, os animais devem passar

de uma situação de grupo com movimento livre nos corredores para uma fila única na
seringa de abate. No Brasil esta etapa é realizada em um sistema tipo funil, mas
sistemas utilizando áreas de aglomeração são comuns nos países desenvolvidos. A área
de aglomeração é eficiente para direcionar animais de qualquer espécie para uma
seringa única ou dupla, sendo construída após a rampa de acesso, sem nenhum declive
e com raio máximo de 3,5 metros. Para um manejo adequado a área de aglomeração
não deve ter mais do que três quartos de sua área preenchida, sendo ideal o uso de
apenas 50% da área.
FIGURA 25 – PASSAGEM DOS BOVINOS PELA SERINGA
FONTE: Souza (2007)

70
A seringa deve possuir a forma de “V”, largura máxima de 1 metro na altura da

anca e de 50 cm de piso, permitindo a passagem de apenas um animal por vez e
impedindo que este consiga se virar numa tentativa de retornar ao corredor. O
comprimento é determinado com base na velocidade de abate (GOMIDE, RAMOS e
FONTES, 2006, p. 119).
Os mesmos autores relatam que as seringas e corredores por onde os animais
são conduzidos sejam construídos em forma curvilínea e não linear. A movimentação
dos animais em corredores curvilíneos é mais eficiente, pois reduz o estresse do
manejo, uma vez que os animais não vêem pessoas ou distrações à frente e acreditam
estar retornando a um ambiente familiar. Atenção deve ser tomada para que a curva
não seja muito acentuada, principalmente no afunilamento do corredor ou área de
aglomeração com a seringa, para não parecer um beco sem saída para o animal,
fazendo com que este refugue.
FIGURA 26 – SERINGA E CORREDOR EM FORMA CURVILÍNEA
Considera-se 10% da capacidade horária do abate multiplicada por 1,70 metros

por bovino (ex.: 40 bovinos/hora: 4 x 1,70 = seringa de 6,80 metros). No caso de
seringa dupla, o comprimento de cada uma será a metade do valor calculado
(GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 119).
O raio interno para os corredores curvilíneos é de 3,5 a 5 metros. O uso de áreas
de aglomeração e seringa curvilíneas permite reduzir o tempo de condução dos
bovinos em até 50% (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 120).
71
6.8 ATORDOAMENTO OU INSENSIBILIZAÇÃO
O atordoamento é uma etapa fundamental para garantir o abate dentro dos

princípios humanitários, uma vez que garantirá a inconsciência dos animais que irá
durar até o fim da sangria. A insensibilização dos animais na hora do abate é indicada
para facilitar a operação de manejo e sangria bem como visar humanização do
sacrifício.
Segundo Gallo apud Renner (2006, p. 190), a função primordial da
insensibilização é conseguir a perda imediata (dentro de um segundo) e profunda da
consciência do animal. Para evitar sofrimento durante o sacrifício, deve-se ter rapidez
e dar condições para que o funcionário cumpra os requisitos éticos e legais, e o
processo deve ser humanitário.
O atordoamento, além de proteger os funcionários e de imobilizar o animal, tem
grande importância no bem-estar animal. O propósito é que o animal fique
inconsciente, de maneira que não sinta dor durante a sangria, além de facilitar a
operação da inserção da faca para que ocorra uma sangria de forma precisa, que
assegure uma perda rápida de sangue, levando a morte rápida (RENNER, 2006, p.
194).
O box de atordoamento é de construção metálica. O fundo e o flanco que
confina com a área de vômito são móveis, possuindo o primeiro, movimento
basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina, acionados mecanicamente e
em sincronismo, depois de abatido o animal. Assim ocasionam a ejeção deste animal
para a área de vômito (BRASIL, 1971).
O box deve ser individual, isto é, adequados à contenção de um só bovino por
unidade. É importante a instalação de barras de metal no piso do brete de
atordoamento, o operador de abate pode trabalhar mais facilmente e efetivamente
(VOOGD, 2006).
72
FIGURA 27 – BOX DE ATORDOAMENTO UTILIZADO

NA INSENSIBILIZAÇÃO
(a) plataforma para operador; (b) comporta deslizante para entrada do animal; (c)
comporta lateral aberta; (d) piso na posição inclinada para a ejeção do animal
inconsciente.
FIGURA 28– VISTA DO BOX DE INSENSIBILIZAÇÃO
FONTE: http://www.carneshigienopolis.com.br/tragetoria.html
73
Forres et. al., apud Pardi (2006, p. 495), acreditam que, muito embora o
processo de imobilização ou atordoamento não esteja completamente livre de estresse,
provavelmente reduz as respostas a ele em confronto com a sangria sem atordoamento.
Acham, contudo, que a eficácia desses procedimentos depende do cuidado com que se
haja desenhado e utilizado o equipamento empregado, afirmando que, para uma
sangria adequada, há necessidade de os animais perderem a consciência sem que haja
paralisia cardíaca.
A eficácia da insensibilização depende do equipamento utilizado, de sua
adequada manutenção e dos cuidados durante o seu uso. Os operadores que
insensibilizam os animais devem ser competentes e bem treinados, ao passo que os
equipamentos de insensibilização devem ser mantidos em bom estado, sendo
regularmente inspecionados.
Segundo Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 51), conceito antigo no processo de
abate estabelece que para obtenção de carnes de qualidade superior, a insensibilização
não deve levar à destruição do bulbo raquídeo, para que o coração e o pulmão
continuem funcionando com vistas a uma máxima expulsão de sangue da carcaça na
etapa de sangria. Estudos estabelecem que, desde que a venesecção dos grandes vasos
do pescoço seja realizada em até três minutos, a sangria incompleta e a falência
cardíaca prévia não comprometem a eficiência da sangria ou a aparência
microbiológica da carne.
FIGURA 29 – BOVINO APÓS INSENSIBILIZAÇÃO
FONTE: Souza (2007)

74
Segundo Renner (2006, p. 196), após o atordoamento, pode-se determinar se o

animal está bem insensibilizado, verificando os seguintes reflexos: entrar em colapso
imediatamente e não mostrar nenhum sinal de respiração rítmica; animais
inconscientes apresentam mandíbula inferior relaxada; cabeça fica estendida e a
posição do globo ocular fixa (olhar vazio), sem reflexo corneal; coração continua
batendo normalmente; língua fica caída para fora com os músculos relaxados;
movimentos das patas poderão ocorrer, deve-se ignorar e observar somente a cabeça,
que deverá estar morta.
Uma vez atordoado, abre-se, concomitantemente, o fundo e a lateral do box e o
animal desliza sobre grades de ferro (com inclinação aproximadamente de 35 graus),
que evitam sua queda sobre o solo, caindo inconsciente na área de vômito (deve ter
piso revestido por grade metálica resistente, de forma que facilite a drenagem dos
resíduos e da água de lavagem usada na limpeza dos animais).
FIGURA 30 – ÁREA DE VÔMITO
FONTE: Souza (2007)
É, então, içado pela traseira esquerda, lavado por aspersão de água hiperclorada
a 3 atm, para remoção de vômitos e outras sujidades, e imediatamente conduzido à
operação de sangria.
A matança de bovinos no ritual judaico não é precedida de insensibilização.
Faz-se com a faca afiadíssima, uma incisão transversal na altura do pescoço, atingindo
as artérias carótidas e a veia jugular, além dos músculos, esôfago e traquéia. Os
75
defensores do método alegam que o corte da carótida é seguido de uma queda brusca
da pressão sangüínea nas artérias cerebrais e que a anóxia resultante da diminuição do
fornecimento sangüíneo ao cérebro acarreta uma inconsciência quase instantânea. Na
prática, observam-se reações no animal que persistem por algum tempo (PARDI,
2006, p. 496).
6.8.1 Métodos de Insensibilização
Os únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção

Européia sobre Proteção dos Animais são: meios mecânicos (utilização de
instrumentos com percussão ou perfuração do cérebro); eletronarcose e anestesia por
gás.
Foram abolidas as técnicas da choupa, do prego ou estilete, do martelo de
cavilha, máscara de cavilha e armas de fogo. São exceções: o abate segundo rituais
religiosos e o abate de emergência (GIL e DURÃO, 1985). A concussão cerebral é
permitida na Bélgica, França e Luxemburgo, porém proibida desde 1920 na Holanda
(LAMBOOY et al., apud ROÇA, 2002).
FIGURA 31 – MÁSCARA DE CAVILHA
FONTE: Gil (2000)

76
FIGURA 32 – CAVILHAS
FONTE: Gil (2000)
Os métodos de insensibilização para abate humanitário no Brasil,

regulamentados pelo Instrução Normativa n° 3, classificam-se em:
Métodos mecânicos (concussão) classificam-se em: percussivo penetrativo:
realizado com pistola de dardo cativo, acionado por ar comprimido (pneumáticas) ou
cartucho de explosão; percussivo não-penetrativo: apenas realizado por pistolas de
dardos de percussão, que causam a concussão com o impacto, sem a penetração do
dardo no crânio do animal.
Método elétrico (eletronarcose): uso da corrente elétrica, que deve atravessar o
cérebro do animal. Deve ser realizado pelo uso de eletrodos (animais maiores)
especiais que garantam o perfeito contato com a pele, sendo, no entanto, permitido o
uso de equipamentos de imersão quando da insensibilização de aves.
Método da exposição à atmosfera controlada: faz-se uso de atmosfera com
dióxido de carbono (CO2), ou mistura deste com outros gases, onde os animais são
expostos para insensibilização por anóxia.
No Quadro abaixo, são ilustrados os métodos de insensibilização mais
utilizados internacionalmente nas diversas espécies de abate de animais de corte. Dos
métodos listados neste quadro, apeno o uso de dardo cativo e atmosfera controlada
(CO2) usualmente causa, porém nem sempre, a inconsciência permanente. Animais
abatidos por estes dois métodos não precisam, do ponto de vista humanitário, serem
sangrados imediatamente, uma vez que, quando corretamente aplicados, é menos
77
provável que os animais retornem à consciência (GOMIDE, RAMOS e FONTES,

2006, p. 51).
QUADRO 2 – FREQÜÊNCIA DE USO DE DIVERSOS MÉTODOS DE

INSENSIBILIZAÇÃO ACEITOS INTERNACIONALMENTE PARA
DIFERENTES ESPÉCIES ANIMAIS.
Vale ressaltar ainda que a efetividade da insensibilização depende do

equipamento utilizado, do seu estado de manutenção e da habilidade do operador. Os
equipamentos destinados à insensibilização devem ser regularmente inspecionados e
bem conservados e os operários que insensibilizam devem ser bem treinados e
competentes.
6.8.1.1 Concussão Cerebral
Os animais são insensibilizados por concussão cerebral (lesão encefálica). O

método de dardo cativo é considerado o mais eficiente e humano para insensibilização
de bovinos (ROÇA, 1999). A concussão cerebral é obtida pelo dardo metálico, que
atravessa o crânio do animal em alta velocidade e força, provocando injúrias no
78
sistema nervoso central, devido ao seu efeito dilacerante e ao aumento da pressão

interna. Como conseqüência, ocorre um estado de incoordenação motora imediata, que
impede a permanência do animal em pé, caindo inconsciente (CASTILLO, 2006). A
concussão cerebral também causa elevação na temperatura corporal de 1 a 2ºC.
A utilização de pistolas de dardo cativo (pneumática ou de explosão) provoca
lesões do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal.
Encontraram segmentos de tecido cerebral no ventrículo direito, em 33% dos animais
abatido por pistola pneumática com injeção de ar; 12% dos animais abatidos por
pistola pneumática sem injeção de ar e em 1% dos animais abatidos por pistola de
dardo cativo acionada por explosão (SCHMIDT apud ROÇA, 2002).
A pistola de dardo cativo acionada por cartucho de explosão é o método que
tem recebido mais destaque nas publicações científicas. O dardo atravessa o crânio em
alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm²), produzindo uma cavidade
temporária no cérebro. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna
e pelo efeito dilacerante do dardo (ROÇA, 2002).
Há várias maneiras pelas quais as pistolas de dardo cativo podem apresentar
defeitos. Pressão insuficiente de ar comprimido nas pistolas pneumáticas, baixo poder
dos cartuchos para o tamanho do animal e manutenção deficiente da pistola
contribuem para reduzir a velocidade e levam a atordoamento inadequado. Para
pistolas acionadas por cartuchos, o tamanho da câmara de explosão é crítico para
determinar a velocidade do dardo. Uma câmara pequena aumenta o potencial da
velocidade do dardo. Se a pistola estiver corroída ou oxidada, o dardo não retornará
adequadamente e a câmara se tornará maior. O poder de disparo será
correspondentemente reduzido (GREGORY apud ALMEIDA et al., 2005, p. 29).
79
FIGURA 33 – PISTOLA DE DARDO CATIVO
FIGURA 34 – PISTOLA COM ACIONAMENTO POR

CARTUCHO DE EXPLOSÃO
A pistola pneumática é o método mais utilizado de atordoamento em

frigoríficos autorizados com alguma certificação. O equipamento produz uma grave
laceração encefálica, promovendo inconsciência rápida do animal, e pode ser
considerado um método eficiente de abate de bovinos (ROÇA, 2001). No entanto, se
sua utilização for inadequada, resultando em mais de um disparo para levar o animal à
80
inconsciência, há prejuízos ao bem-estar animal, que sente dor e tem seu nível de
estresse aumentando, o que pode causar queda na qualidade da carne (CIOCCA apud
KITO, PEREIRA e JORGE, 2009, p. 63).
As pistolas pneumáticas de penetração fabricadas no Brasil, possuem terminal
em bastão de 11mm de diâmetro com extremidade convexa e força de impacto de 8 a
12 Kg/cm². Não possuem injeção direta de ar com o objetivo de laceração do tecido
cerebral. A saída de ar no terminal do bastão tem como objetivo apenas auxiliar o
retorno do dardo. O uso da pistola pneumática produz uma grave laceração encefálica
promovendo inconsciência rápida do animal e pode ser considerado um método
eficiente de abate de bovinos (ROÇA, 1999).
FIGURA 35 – PISTOLA PNEUMÁTICA
FONTE: Souza (2007)
Para Castillo (2006), a eficácia do processo, com produção da inconsciência

instantânea, o dardo deve penetrar corretamente no crânio do animal. Em bovinos a
pistola deve ser posicionada no meio da testa do animal, em um X imaginário formado
entre os dois olhos e a base dos chifres, não devendo ser disparada entre os olhos do
animal. A cavidade atrás do poll também deve ser evitada por ser menos efetiva,
apesar de ser indicada para plantas que precisem do cérebro intacto.
81
FIGURA 36 – CENTRO IMAGINÁRIO TRAÇADO

DA BASE DOS CHIFRES AOS OLHOS
FONTE: Souza (2007)
Para CASTILLO (2006), quando a insensibilização por concussão com dardo

cativo é realizada efetivamente, o animal apresenta as seguintes respostas:
a) Queda imediata, com as pernas flexionadas;
b) Respiração rítmica ausente (respiração ofegante é comum e indica que o
cérebro está morrendo);
c) Espasmos musculares nas pernas (coices) e nos músculos da região traseira;
d) Expressão fixa e vidrada, com nenhum reflexo no globo ocular, mesmo
quando tocado;
e) Nenhuma vocalização (mugido). O sinal mais evidente de um atordoamento
inadequado é o retorno da respiração normal e ritmada;
f) Reflexos oculares ausentes.
Uma confusão comum é a de considerar que para haver a inconsciência é
necessário que o dardo penetre no cérebro do animal. Isso não é verdade, caso
contrário o método do dardo de percussão não-penetrante seria completamente
ineficiente. A concussão pode ser induzida tanto pela penetração no cérebro quanto
por um forte impacto na superfície do crânio. O dardo de percussão não-penetrante
possui a ponta embolada, na forma de um cogumelo, desenhada para insensibilizar o
animal sem penetrar no cérebro.
82
FIGURA 37 – PISTOLA DE DARDO DE PERCUSSÃO NÃO-PENETRANTE
Segundo Dario (2008), o dardo de percussão não-penetrante faz com que ocorra
lesão encefálica ou injúrias cerebrais difusas, provocadas por impacto súbito e
conseqüentes alterações da pressão intracraniana, promovendo a incoordenação
motora e mantendo, no entanto, a atividade cardíaca e respiratória. Uma vez que o
cérebro não é penetrado e o animal não é morto, este método tem sido aceito em vários
países para insensibilizar animais antes do abate Halal (ritual religioso para obtenção
de carnes para pessoas de fé islâmica – produtos Halal). Contudo, este tipo de dardo
não deve ser utilizado em touros de grande porte, pois a rigidez óssea do crânio pode
dissipar a força de impacto, resultando numa insensibilização inadequada.
O uso do dardo de percussão não-penetrante tem sido sugerido em substituição
ao penetrante para insensibilizar bovinos de áreas onde foram constatados casos da
doença BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy - Encefalopatia Espongiforme
Bovina), conhecido como Doença da Vaca Louca, visto que, se o cérebro é danificado
durante a insensibilização, partículas podem contaminar o sangue e,
conseqüentemente, os órgãos e os tecidos musculares. Dessa forma, o método do
dardo cativo penetrante não é aconselhável, por provocar lesões no cérebro,
disseminando-o pelo organismo animal, principalmente naqueles animais
insensibilizados por pistolas com injeção direta de ar, objetivando a laceração do
tecido cerebral. Por essa razão, em alguns países, como no Canadá, pistolas
pneumáticas que injetam ar na cavidade cranial foram proibidas no abate de bovinos.
Entretanto, pesquisas têm demonstrado que, mesmo usando pistolas de dardo não-
penetrante, existe a possibilidade de contaminação do sangue por tecido nervoso
(GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 55).
83
Conforme Prata e Fukuda (2001), embora a concussão possa ser causada por
impacto na fronte do crânio, provocando uma disfunção da atividade elétrica normal
do cérebro, devido a uma dramática mudança da pressão intracraniana, a maior
eficiência de insensibilização está no processo de laceração do cérebro; portanto, o
método de dardo cativo é mais eficiente do que o de percussão não-penetrante.
Em ambos os casos (métodos penetrante e não-penetrante), a velocidade do
dardo é de suma importância para a eficiência da insensibilização, uma vez que está
relacionada com a força do impacto (transferência de energia cinética) do dardo no
crânio do animal (PRATA e FUKUDA, 2001).
Segundo Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 55), recomendações de velocidade
mínimas dos dardos de percussão têm sido baseadas na velocidade com que supre as
respostas cerebrais não atingidas. Para bovinos, a velocidade mínima é de 55 m/s, para
touros jovens são recomendadas velocidades superiores a 72 m/s. As pistolas
pneumáticas causam força de impacto da ordem de 8 a 12 Kg/cm², enquanto naquelas
acionadas por cartuchos de explosão, o dardo pode atingir velocidades de 100 a 300
m/s, provocando impacto de cerca de 50 Kg/cm².
6.8.1.2 Atmosfera Controlada
A insensibilização por atmosfera controlada, também chamada de

insensibilização por gás ou insensibilização por CO2. Realizada pela introdução do
animal em um ambiente de ambiente fechado contendo gás anestésico e, ou, uma
mistura anóxica (baixo teor de oxigênio). Este método vem sendo usado em animais de
médio e pequeno porte, como suínos e aves. Em bovinos, sua aplicação é inviável, não
só pelo alto custo de operação, mas também pela dificuldade de manter os níveis de
CO2 e pela morosidade do processo (PICCHI, 1996).
Segundo Prata e Fukuda (2001), o gás anestésico geralmente usado é o dióxido
de carbono (CO2), por suas propriedades narcóticas (causa redução do pH do fluido
cérebro-espinhal do animal); por ser um gás denso e, portanto, facilmente contido; e
por ser um gás natural, não deixando resíduos na carne. Entretanto, o uso do gás CO2
84
tem levado a interrogações quanto ao bem-estar do animal, uma vez que a

inconsciência não é alcançada instantaneamente. Isso se deve ao fato de a
insensibilização por CO2 apresentar fases distintas:
a) Analgésica: se caracteriza pela inalação do gás CO2 e dura cerca de 14 a 20
segundos;
b) Excitação: dura cerca de 6 a 8 segundos, movimentos bruscos de contração e,
mais raramente, alguma vocalização;
c) Anestesia: animal entra em um estado de completa inconsciência, sendo
insensível à dor.
Embora alguns estudos tenham mostrado, através de eletroencefalogramas, que
o animal atinge a inconsciência antes da fase de excitação, a preocupação com o bem-
estar animal ainda existe. O principal fator que contribui para essa preocupação é a
resposta dos animais quando encaminhados para a insensibilização. Quando inalado
em altas concentrações (75 a 90%), o CO2 tem propriedades pungentes e irritantes e
causa asfixia inevitável antes da inconsciência do animal. Dessa forma, os animais
sentem uma sensação desconfortável durante a fase de inalação, e a maioria apresenta
uma grande aversão a um ambiente com elevada concentração de CO2 (GOMIDE,
RAMOS e FONTES, 2006, p. 71).
Os mesmos autores dizem que com base nessas respostas, sistemas de anóxia ou
mistura de gases com baixo teor de CO2 têm sido sugeridos em substituição a sistemas
com elevada concentração de CO2. A anóxia refere-se a um ambiente com baixa
concentração de oxigênio, porém sem o uso de CO2 como gás anestésico. É induzida
num ambiente com 90% de gás argônio (gás nobre de número atômico 18, incolor e
inodoro), ou outro gás inerte, 8% de gás nitrogênio residual e apenas 2% de oxigênio,
constituindo um processo suave de inconsciência. Da mesma forma que na anóxia, os
animais não sentem uma aversão a ambientes com misturas de gás CO2 e argônio.
Uma mistura de 30% de CO2 e 60% de argônio, com 8% de gás nitrogênio e 2% de
oxigênio residual, confere uma rápida inconsciência.
85
6.8.1.3 Eletronarcose
Geralmente é utilizada em aves, suínos, caprinos e ovinos, é um método efetivo

e induz insensibilidade instantânea. Consiste na passagem de corrente elétrica, de alta
voltagem e baixa amperagem, através do cérebro do animal, visando à indução de
estado epiléptico. O estudo de epilepsia causa uma massiva despolarização dos
neurônios no cérebro e consome as suas reservas energéticas disponíveis. Isso causa
uma inconsciência instantânea e indolor ao animal, e, uma vez que não há nenhum
registro de consciência durante a fase epiléptica, a sua mensuração é feita em
equipamentos denominados eletroencefalógrafos, que registram a atividade elétrica no
cérebro.
A corrente elétrica necessária para induzir o estado de epilepsia varia de acordo
com a espécie animal: para suínos a corrente mínima é de 1,25 A; para ovinos, de
0,50A e para bezerros e bovinos adultos, embora sua aplicação não seja muito comum,
de 1,0 a 3,0A. Usando esses níveis de corrente, aplicada por 3 a 4 segundos, 98% dos
animais serão bem insensibilizados (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 56).
Uma corrente elétrica insuficiente, ou que não atravesse o cérebro será dolorosa
para o animal e provocará uma insensibilização ineficaz. Dessa forma, aplicação de
uma voltagem correta no animal é importante e torna-se um problema, pois cada
animal apresenta uma determinada resistência e, portanto, uma maior ou menor
voltagem para que o nível de corrente que atravessará o cérebro seja adequado.
De acordo com Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 57), em animais de grande
porte, como bovinos, o método de insensibilização por eletronarcose pode ser obtido
por três sistemas, de acordo com a posição dos eletrodos: dispostos apenas na cabeça;
dispostos na cabeça e no dorso (região torácica); dispostos na cabeça e na região
cardíaca (pata dianteira ou costelas). Nos sistemas em que os eletrodos são dispostos
apenas na cabeça, a inconsciência temporária é provocada apenas pelo estado de
epilepsia. Já nos demais sistemas, são induzidos tanto à epilepsia quanto a uma
simultânea parada cardíaca.
Segundo Silveira (2000), é indicado que a sangria seja realizada entre 5 a 10
segundos após a aplicação da eletronarcose. Menores intervalos entre a
86
insensibilização e a sangria ajudam a minimizar o salpicamento hemorrágico, pois

propiciam alívio imediato da pressão sanguínea. Também reduz a incidência de carne
PSE, uma vez que evita que a taxa glicolítica inicial se acelere, ao mesmo tempo em
que contribui para a dissipação do calor da carcaça.
Em bovinos, deve-se usar o método do dardo cativo em vez da eletronarcose.
Nesses animais, a concussão cerebral causa espasmos musculares menos severos.
De acordo com Gomide, Ramos e Fontes (2006, p. 64), embora o uso da
eletronarcose em bovinos seja permitido, sua aplicação ainda é inviável, em razão da
quase inexistência de equipamentos industriais próprios para a insensibilização de
animais desse porte. Entretanto, devido a preocupação quanto à possível contaminação
humana por carnes de animais com a doença BSE, a Europa tem procurado novas
tecnologias de abate que permitam prevenir a contaminação da carne com tecidos
potencialmente de risco, como medula e cérebro. Como as pistolas de dardo cativo e
de concussão não-penetrante, comumente usada no abate de bovinos, podem
contaminar o sangue com estes tecidos durante a etapa de insensibilização, o uso da
eletronarcose tem recebido maior atenção na Europa e em outras regiões; esta técnica
já vem sendo aplicada em alguns abatedouros da Nova Zelândia, Austrália e
Alemanha, utilizando equipamentos especialmente desenvolvidos para o abate de
animais desse porte. Alguns desses equipamentos, como o da empresa BANSS
(Biedenkopf), permitem a sangria do animal imediatamente após a corrente elétrica ter
sido aplicada, conferindo uma garantia do bem-estar animal e maior segurança aos
operadores. No entanto, a aplicação destes equipamentos se restringe a abatedouros de
médio porte, uma vez que o seu uso reduz a velocidade de abate (30 a 70
animais/hora).
Ainda o mesmo autor relata, que o equipamento multifuncional BANSS,
consiste em um box de aço galvanizado, o qual possui um sistema de contenção que
apóia o animal no abdômen e no peitoral para que este não desabe com a passagem da
corrente, evitando contusões. A corrente elétrica de 3,0 a 3,5A; 50 Hz) é aplicada na
cabeça do animal por dois eletrodos fixos e por um eletrodo posicionado no peito,
causando, além da inconsciência, uma parada cardíaca no animal. Após a passagem da
corrente elétrica o box gira lateralmente 20º e o animal é imediatamente sangrado por
87
um sistema automático. Após a sangria ocorre num fluxo extremamente alto (até 2
litros/segundo), o box gira até um ângulo de 120º, permitindo que o animal deslize sob
uma grade e seja; então dependurado na nórea.
6.8.1.4 Outros Métodos
No Brasil, métodos de insensibilização que não constam no Regulamento

aprovado pela Instrução Normativa nº3 (IN3), da Secretaria de Defesa Agropecuária
(BRASIL, 2000), somente poderão ser usados após o requerimento ao DIPOA e
subseqüente aprovação. Neste requerimento deverá constar literatura especializada ou
trabalho técnico-científico, avalizado por instituição de pesquisa, pública ou privada,
registrada e, ou, certificada pelo órgão competente, que indique este método como
adequado para a espécie a ser abatida.
Métodos como a concussão por marretada, corte da medula (choupeamento),
uso de arma de fogo e processos químicos somente poderão ser utilizados após
aprovação do DIPOA.
A insensibilização por marretada é um método considerado muito cruel e
desumano, que vem sendo abolido internacionalmente. Infelizmente ainda é utilizado
no Brasil por pequenos estabelecimentos, principalmente naqueles clandestinos.
O golpe físico aplicado na calota craniana parece não produzir a concussão, mas
sim um processo de contusão crânio encefálica. Neste método, o animal pode sofrer
contusões em outras partes da cabeça (olhos, focinho) e, muitas vezes é necessário
mais um golpe para derrubar o animal. Essas falhas ocorrem principalmente devido ao
cansaço físico e mental do marreteiro e à má contenção do animal na hora do golpe, o
que resulta numa maior movimentação e agitação deste (ROÇA, 1999). Às vezes,
sabendo que é necessário mais de uma marretada para que ocorra a insensibilização, o
operador desfere vários golpes violentos desordenadamente na cabeça do animal,
aumentando ainda mais a crueldade do método. Além do método ser desumano, gera
estresse ao animal, podendo comprometer a qualidade da carne. Outra preocupação é o
88
risco de incidência de BSE, devido à contaminação dos tecidos animais com material
cerebral.
O mesmo autor diz que, a concussão por uso de arma de fogo, quando bem
aplicada, é tão efetiva quanto a concussão por dado cativo. Método mais comumente
utilizado na eutanásia de animais doentes, sendo o mais efetivo, por não necessitar
sangrar o animal para garantir a morte. Quando propriamente posicionado causa uma
destruição maciça do cérebro e inconsciência imediata. O tiro deve ser dado,
horizontalmente, na região temporal (entre os olhos e a base da orelha do animal) para
promover a insensibilização imediata.
Embora o uso de armas de fogo seja aceitável do ponto de vista de bem-estar
animal, deve ser considerada uma operação de alto risco no matadouro-frigorífico.
Além disso, todos os tecidos da cabeça do animal devem ser condenados. De forma
geral, o uso de calibre 0,22 é suficiente para insensibilizar a maioria dos animais. No
entanto, para bovinos, eqüinos, búfalos, calibres maiores são necessários (0,357 ou
mesmo 9 mm). O uso de projéteis no processo de insensibilização aumenta
consideravelmente os riscos de BSE, principalmente quando a concussão é realizada
na fronte, entre os olhos e a base dos chifres (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006,
p.81).
Segundo Prata e Fukuda (2001), a enervação ou choupeamento consiste no
corte da medula espinhal, na altura do espaço atlanto-occipital (entre a primeira
vértebra cervical e o osso occipital), de forma a romper sua conexão com o encéfalo.
Esse rompimento causa redução brusca na ação cardíaca e respiratória, mas parece não
produzir inconsciência instantânea. A secção da medula é feita por um instrumento de
cabo longo, com uma lâmina de ferro perfurante em sua extremidade, denominado
choupa.
89
FIGURA 38 - CHOUPA
FONTE: Gil (2000)
Choupeamento é um método comumente usado para abate de bubalinos, em

virtude do tamanho e da peculiaridade das estruturas óssea e cranial dos búfalos. No
entanto, é considerado um método extremamente cruel e desumano, em vista da
grande margem de erro do golpe desferido pelo operador. Além de exigir grande força
física e muita habilidade do matador, são necessárias várias estocadas para imobilizar
o animal, uma vez que este, freqüentemente se desvia, assustado com movimentos
bruscos do operador (BARBOSA FILHO e SILVA, 2004).
6.9 SANGRIA
A sangria é o principal processo de matança utilizado. Seus propósitos são a

morte do animal por falência circulatória, antes que se retorne à consciência, e a
subseqüente remoção de todo o sangue possível da carcaça.
Como regra, para proporcionar uma sangria completa e eficiente, ela deve ser
feita logo em seguida da insensibilização, de modo a provocar rápido e completo
escoamento do sangue, antes que o animal retorne a consciência. A duração da sangria
é de três minutos, tempo este ajustado ao comprimento da canaleta, a ponto de permitir
o extravasamento do sangue durante o curso normal da nórea transportadora (PARDI,
2006, p. 496).
90
A sangria em bovinos é realizada pela abertura sagital da barbela, através da

línea Alba, e pela secção dos grandes vasos do pescoço (veias jugulares e artéria
carótida), usando faca de sangria previamente esterilizada. Deve-se cuidar para que a
faca não avance muito em direção ao peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade
torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (THORTON, 1969).
FIGURA 39 – ABERTURA SAGITAL

DA BARBELA DO BOVINO
FONTE: Souza (2007)
É conveniente a utilização de duas facas de sangria, uma para incisão da barbela

e outra para o corte dos vasos. Imediatamente após o uso, as facas devem ser
mergulhadas na caixa de esterilização, e as outras, já esterilizadas, usadas no próximo
animal (MUCCIOLO, 1985).
O intervalo de tempo entre a insensibilização e sangria deve ser o menor
possível. Na Argentina, o intervalo máximo permitido é de dois minutos para bovinos
(ARGENTINA, 1971). No Brasil, o Serviço de Inspeção Federal recomenda intervalo
máximo de um minuto (BRASIL, 2000).
A importância da sangria imediata é evidente quando se verifica que a
velocidade de um fluxo de um vaso cortado é 5 a 10 vezes mais rápido do que no vaso
91
íntegro e somente depois de perder-se muito sangue é que a pressão sangüínea começa
a cair (THORNTON, 1969).
Problema relacionado com a sangria é o aparecimento de hemorragias
musculares caracterizadas por petéquias, listras ou equimoses em várias partes da
musculatura, provocada por aumento da pressão sangüínea e ruptura capilar
(THORNTON, 1969). Vários fatores são responsáveis por estas alterações como o
aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria (THORNTON, 1969), o estado
de tensão dos animais no momento do abate (GIL e DURÃO, 1985), traumatismos,
infecções e ingestão de substâncias tóxicas (SMULDERS apud ROÇA, 2002).
Roça (2001), diz que a eficiência da sangria é muito importante para obtenção
de um produto de qualidade, pois o sangue tem alto poder protéico e uma rápida
putrefação, comprometendo a conservação e o aspecto da carne.
Existem controvérsias a respeito da relação entre sangria, higiene e aparência da
carne. Sabe-se que o sangue de animais sãos é praticamente estéril e possui no plasma
fatores com atividade antimicrobiana. Assim, a interrupção da sangria por hemostasia
foi sugerida como um caminho para melhorar as propriedades sensoriais da carne
como maciez, sabor, suculência e aparência (WARRISS et al., 1995).
Estima-se que o atual déficit mundial de proteína animal seja de cerca de 70%
da produção corrente ou 5 milhões de toneladas por ano, assumindo que a necessidade
diária de ingestão é de 90g per capita, com a inclusão de 50,6g de proteína animal. A
utilização de fontes protéicas alternativas originárias de subprodutos da indústria de
carne, especialmente sangue, poderia, com baixo custo, melhorar o valor nutricional da
dieta da população. No entanto, o sangue animal é muito pouco aproveitado, sendo
muitas vezes lançados nos esgotos, causando poluição decorrente de sua alta taxa de
demanda bioquímica de oxigênio (DBO), de 150.000 a 200.000 mg/L, contribuindo,
assim, para a “morte” de rios. O aproveitamento industrial do sangue, quando feito,
destina-se a usos menos nobres, como espumas para extintores de incêndio,
fertilizantes, adesivos, resinas, formulações para cosméticos, meio de cultura etc.
Poucos estudos têm sido conduzidos para o seu uso na alimentação humana, e seu
aproveitamento em alimentos tem sido negligenciado (GOMIDE, RAMOS e FONTES
2006, p. 125).
92
Pretendendo a utilização do sangue ou do plasma sangüíneo como ingredientes

de produtos comestíveis, deve-se obedecer, em princípio, ao que determina o artigo
417 do RIISPOA. A sangria, precedida de uma conveniente higienização do local do
corte, será efetuada com faca especial, denominada “Faca de Vampiro”. Ela dispõem
de um tubo conectado ao cabo da faca que, higienicamente leva o sangue para
recipientes esterilizados e deverá ser obrigatoriamente esterilizada após a operação em
cada animal (PISKE apud ROÇA, 2002). Os recipientes para o recolhimento
individual do sangue devem ser de material inoxidável ou de plástico adequado,
formato cilíndrico, de cantos arredondados, com tampas, e assinalados de forma a
permitir que facilmente se determine a relação de origem entre os respectivos
conteúdos e os animais sangrados. O sangue só poderá ser liberado após a livre
passagem do respectivo animal pelas linhas de inspeção, sendo rejeitado no caso da
sua contaminação ou da verificação de qualquer doença que possa torná-lo impróprio.
Os recipientes somente podem ser reutilizados depois de rigorosamente limpos e
esterilizados (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006, p. 496).
FIGURA 40 – SISTEMA “VAMPIRO” DE COLETA

HIGIÊNICA DO SANGUE

93
FIGURA 41 – “FACA VAMPIRO”
Ainda os mesmos autores dizem que na prática, observa-se certa tolerância por
parte da Inspeção Federal quanto à coleta de sangue de diversos animais (geralmente
de dois indivíduos) em apenas um recipiente. Entretanto, a liberação do sangue fica
condicionada à inexistência, em qualquer dos animais onde se faz a coleta, de qualquer
contaminação, doença ou qualquer outro problema que possa torná-lo impróprio para o
consumo humano. Caso seja constatada a improbidade do sangue de pelo menos um
animal, todo o recipiente será condenado e o sangue somente poderá ser utilizado para
fins menos nobres.
O sangue deverá ser colhido em canaleta própria, denominada “canaleta de
sangria”, onde os animais devem permanecer por um mínimo 3 minutos, com vistas à
máxima remoção de sangue. O comprimento da canaleta de sangria corresponderá,
então, ao espaço percorrido pela nória em 3 minutos, devendo ser construída em
alvenaria inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado, ou com outro
material adequado, de modo a colher o sangue sem que este se misture com o vômito e
com a água de lavagem (qual carreia sujidades, fezes e urina) que pode escorrer dos
animais pendurados. A aplicação do sangue desta forma coletado se restringe à
fabricação de subprodutos industriais, como “farinha de sangue” e “sangue em pó”,
destinados à fabricação de ração para consumo animal (GOMIDE, RAMOS e
FONTES, 2006, p. 124).
94
FIGURA 42 – CORTE TRANSVERSAL DA CANALETA

DE SANGRIA E CORRETA POSIÇÃO DO ANIMAL
Para Picchi (1996, p. 43), durante a sangria todo animal sadio e descansado
chega a eliminar metade do volume de seu sangue, enquanto aqueles que apresentam
qualquer tipo de alteração orgânica e estão em estado febril (geralmente provocado
pelo estado de tensão) retém o sangue na musculatura e nos órgãos centrais, afetando a
qualidade do produto final.
A quantidade média de sangue coletado no abate varia de acordo com o
tamanho do animal e do tipo de alimentação; para bovinos, coleta-se em média de 10 a
12 litros de sangue.
O volume de sangue de bovinos é estimado em 6,4 a 8,2 litros/100Kg de peso
vivo (KOLB, 1984). Para Bartels apud Roça (2002), a quantidade de sangue obtida na
sangria com o animal deitado é aproximadamente de 3,96 litros/100 Kg de peso vivo e
com a utilização do trilho aéreo é de 4,42 litros/100 Kg de peso vivo. Numa boa
sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de
conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o
restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 - 25%) (PISKE apud ROÇA,
2002).
A eficiência da sangria pode ser definida como o volume de sangue residual ou
retido a nível muscular após o abate. A literatura sobre métodos de avaliação da
95
eficiência da sangria é escassa. Talvez a dificuldade técnica para avaliar o sangue

residual seja o fator principal desta escassez de trabalhos científicos (WARRISS et al.,
1995). Considerando uma variação individual muito acentuada no teor de hemoglobina
sangüínea, Roça (1999), empregou a relação entre a hemoglobina sangüínea e a
hemoglobina residual no músculo para estabelecer a eficiência da sangria, cujos
resultados foram expressos em mL de sangue retido no músculo por 100g de músculo.
Vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria. Podem ser citados os
estados físicos do animal antes do abate, o método de atordoamento e o intervalo entre
o atordoamento e a sangria. Todas as enfermidades que debilitam o sistema
circulatório afetam a sangria. As enfermidades febris, agudas, provocam
vasodilatações generalizadas, que impedem uma sangria eficiente. O mesmo é
observado em animais abatidos em estado agônico, tendo em vista que o sistema
circulatório está notadamente alterado (BARTELS apud ROÇA, 2002).
O banho de aspersão tem sido apontado como um procedimento capaz de
melhorar a sangria através da vasoconstricção periférica que ela possa provocar
(BARBOSA da SILVA, 1995), porém, de acordo com Roça e Serrano (1995), esta
etapa do abate de bovinos não afeta a eficiência da sangria ou o teor de hemoglobina
retido nos músculos.
Com relação aos efeitos dos métodos de insensibilização na eficiência da
sangria, o método de abate afeta sensivelmente o processo de sangria, sendo a
eficiência maior no abate kasher e menor no abate realizado através da
insensibilização por pistola pneumática, seguida imediatamente pela estimulação
elétrica (ROÇA, 1999).
O atordoamento do animal, por qualquer método, produz uma elevação da
pressão sangüínea no sistema arterial, venoso e capilares, e dá um aumento transitório
nos batimentos cardíacos fatores que favorecem a sangria (THORNTON, 1969). O
volume de sangue colhido também é maior se a sangria é realizada imediatamente
após a insensibilização. A esse respeito, Roça (2002), estabeleceram que o volume de
sangue colhido é inversamente proporcional ao intervalo entre o atordoamento e a
sangria.
96
Apesar do argumento do sangue ter elevado pH (7,35 - 7,45) (KOLB, 1984) e,

grande valor protéico, o que tornaria um excelente meio de cultura e, portanto,
limitaria a vida útil da carne (MUCCIOLO, 1985). Estudos apontam que a carne é um
meio de incubação tão bom quanto o sangue. Provavelmente, os problemas mais
pertinentes oriundos de uma sangria mal realizada seriam de questão sensorial, uma
vez que a presença de sangue pode afetar a aparência da carne e alterar o seu sabor e
odor característico (BARTELS apud ROÇA, 2002). Dessa forma, como regra geral, a
eficiência da sangria é considerada uma exigência importante das operações de abate
para obtenção de uma carcaça de qualidade (WARRISS et al., 1995).
97
7 MÉTODO PARA AVALIAR O NÍVEL DE ABATE HUMANITÁRIO EM

UMA PLANTA ABATEDOURA
Gerentes de produção dos matadouros-frigoríficos devem estar comprometidos

com o bem-estar animal. Os gerentes que pregam o bom manejo e uso de práticas
corretas de insensibilização, são aqueles que insistem que seus empregados manejem e
insensibilizem corretamente os animais.
Para ajudar os gerentes a controlar o nível de abate humanitário de uma planta
abatedoura, Grandin (2000), formulou um método que descreve procedimento para
pontuação, o qual determina o nível de bem-estar dos animais e as recomendações para
ajudar a melhorá-lo. O sistema de pontuação é simples e recomenda ser utilizado uma
vez por semana tanto no início do turno quanto no final para determinar o efeito da
fadiga dos funcionários.
Podem-se manter níveis aceitáveis de bem-estar animal com um mínimo de
custo.
7.1 SISTEMA DE PONTUAÇÃO
7.1.1 Pistola Pneumática
A análise para obter a pontuação abaixo poderá ser feita por uma pessoa que
verificará quantos animais caíram no box de atordoamento insensibilizados
instantaneamente após o primeiro tiro da pistola pneumática.
a) Excelente: 99 a 100% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro
tiro;
98
b) Aceitável: 95 a 98% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro

tiro;
c) Não aceitável: 90 a 94% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro
tiro;
d) Problema sério: 90% caem insensibilizados instantaneamente ao primeiro
tiro.
Principal causa da baixa eficácia no uso da pistola pneumática é a manutenção
deficiente. Estas devem ser limpas e ter manutenção regular segundo as
recomendações do fabricante para manter o poder de força de penetração ao máximo e
prevenir os casos de eficácia parcial ou ineficácia.
Outra causa de falha no acerto do primeiro tiro com a pistola é o operador
fadigado. Como sugestão, poderá haver dois operadores para que estes se intercalem
no decorrer do turno de trabalho.
7.1.2 Insensibilidade no Trilho da Sangria
A pessoa que faz a análise se posiciona perto do trilho da sangria e verifica no

mínimo de 100 (cem) animais, quantos apresentam sensibilidade parcial logo após
serem insensibilizados e sangrados:
a) Excelente: menos de 1 por 100;
b) Aceitável: menos de 1 por 500;
Os seguintes sinais são indicadores de um possível retorno à sensibilidade no
trilho da sangria: respiração rítmica, vocalizações enquanto estão pendurados no trilho
da sangria, reflexos oculares em resposta ao tato, olhos pestanejando e costas
arqueadas. Os animais que mostrarem qualquer um desses sinais devem ser re-
insensibilizados imediatamente.
Quando pendurados no trilho da sangria os movimentos dos membros dos
animais devem ser ignorados. Se a língua estiver para fora da boca então o animal está
definitivamente insensível. Não deve existir nenhuma tolerância em encaminhar os
animais ao trilho de sangria sem prévia insensibilização.
99
7.1.3 Avaliação dos Escorregões e Caídas
A pessoa deverá com ajuda dos funcionários do abatedouro fazer com que
sejam manejados em média 10 (dez) animais por vez para que o pesquisador possa
verificar dentre 100 (cem) animais quantos escorregam e caem. O pesquisador poderá
verificar também quais os lugares que estão tendo problemas com escorregões e caídas
e providenciar melhorias.
a) Excelente: não há escorregões e caídas;
b) Aceitável: escorregões em menos de 3% dos animais;
c) Não aceitável: 5% de caídas;
d) Problema sério: mais de 5% de caídas ou escorregões.
O manejo pré-abate dos animais visando o bem-estar é impossível de ser
realizado se os animais escorregarem ou caírem no piso. Todas as áreas onde os
animais passam devem ser providas de piso anti-deslizante. De acordo com os
resultados dos estudos da Grandin (2000), os problemas de escorregões e quedas são
mais freqüentes na área do box de atordoamento. Portanto, após identificado os locais
de quedas, deve-se providenciar melhorias.
7.1.4 Avaliação das Vocalizações nos bovinos abrangendo as Áreas da Rampa

de Acesso à Sala de Abate até o Box de Atordoamento
O pesquisador deverá posicionar-se entre a rampa de acesso e box de

insensibilização, anotando número de animais vocalizam neste trajeto. Avaliar no
mínimo 100 (cem) animais.
a) Excelente: até 0,5% de bovinos vocalizando;
b) Aceitável: 3% ou menos de vocalização;
c) Não aceitável: 10% de vocalização;
d) Problema sério: mais de 10% de vocalização.
Vocalizações é indicador de dor nos animais e estão diretamente relacionadas
com o hormônio cortisol (o hormônio do stress). As maiores causas de vocalizações no
100
manejo pré-abate são: uso excessivo do bastão de eletricidade para a condução dos
animais, escorregões seguidos de quedas (que podem ocasionar fratura exposta) e erro
na aplicação dos equipamentos de insensibilização.
Vocalizações que acontecem no curral de descanso não devem ser consideradas
já que o animal se comunica com outros animais por meio de mugidos.
7.2 PRINCÍPIOS QUE PERMITEM REDUZIR O STRESS E AS VOCALIZAÇÕES
a) Eliminar ruídos provenientes de golpes em portas e outros objetos;

b) Todas as áreas de passagem dos animais devem ser iluminadas
adequadamente já que os animais se recusam a entrar em lugares escuros;
c) Prover ao box de atordoamento pisos anti-deslizante, assim como na rampa
de acesso. Os animais tendem a assustar-se quando perdem o piso firme.
Animais tranqüilos são mais fáceis de controlar e conduzir do que animais
agitados. Para tranqüilizar animais agitados e dar procedência ao manejo, levará cerca
de 20 minutos. O que estressa os animais no manejo tanto da fazenda como no
frigorífico é o fato do manejador gritar ou assobiar, portanto o manejador deve fazer
uso de outros meios que não seja o barulho.
Grandin (1997), afirmou que as reações dos animais são governadas por uma
interação complexa entre genética e experiências prévias. Por exemplo, animais com
experiências prévias de manejo mal conduzido como chutes, pauladas, utilização
excessiva de bastões de eletricidade se lembrarão disto e tornar-se-ão mais arredios
nos manejos futuros do que os animais que tiveram experiências com manipulação
bem conduzida.
Portanto nas fazendas os criadores devem impedir que seus funcionários
utilizem de procedimentos dolorosos e altamente aversivos para com os animais.
Grandin (1997), mostrou que há algumas situações nas quais a novidade é
atraente aos animais. Os animais freqüentemente se aproximam e “brincam” com um
pedaço de papel no chão. Mas o mesmo pedaço de papel fará com que os animais
empaquem durante o manejo se estes estão sendo forçados a caminhar. Contudo, os
101
manipuladores devem cuidar para que quando o animal estiver entrando em algum
lugar, ou caminhando naturalmente no percurso do manejo, não sejam usados os
bastões de eletricidade ou outros instrumentos aversivos para forçá-los a fazer o que
estavam fazendo naturalmente.
Recomenda-se não deixar nenhum animal sozinho durante o manejo, pois os
animais possuem o instinto de rebanho e o animal que ficará sozinho entrará num
estado de tensão e dificultará o manejo.
A necessidade da utilização do bastão elétrico para conduzir os animais também
constitui um sinal onde o manejo está inadequado. O bastão elétrico não deve ser
utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas. Os bastões
não devem ter mais que 50 lux. Ao reduzir o uso do bastão elétrico, melhorará o bem-
estar animal. Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos,
segundo Grandin (2007), encontram-se no Quadro 2 (em % de bovinos conduzidos
com a utilização do bastão):
QUADRO 3 – AVALIAÇÃO DO USO DO BASTÃO DE ELETRICIDADE

EM BOVINOS
FONTE: Grandin (2007)
7.3 RECOMENDAÇÕES PARA REDUZIR O USO DO BASTÃO DE

ELETRICIDADE
Objetivo é manter um manejo eficiente e humanitário aos animais.

102
a) Eliminar distrações que provocam recusas ao andar, tais como: sombras,

reflexos luminosos sobre metais brilhantes, correntes de ventilação dirigidas para a
cara dos animais, pessoas que caminham pela rampa de acesso ou que ficam próximas
ao box de atordoamento;
b) Promover adequada iluminação, pois os animais se recusam entrarem em
lugares escuros e quando avistam metais refletindo luz ou quando há presença de água
no chão;
c) Reduzir os ruídos. Os animais são sensíveis a ruídos de alta intensidade, tais
como: ruídos de motores, sistemas hidráulicos, golpes de metais etc.;
d) Mover grupos pequenos de animais;
e) Bastões de eletricidade devem ser substituídos por outros meios de persuasão
tais como: pedaços de pau com tiras largas de plástico na ponta, pedaço de pau com
panos na ponta. Os animais freqüentemente avançam sem problemas quando o
manejador caminha atrás dos animais;
f) Cada matadouro-frigorífico deve estabelecer suas próprias regras e
procedimentos de manejo humanitário para animais que não podem caminhar. Arrastar
animais caídos e sensíveis é uma violação à regulamentação de abate humanitário. Já
os animais caídos, mas insensibilizados poderão ser arrastados;
g) Desenvolver medidas para reduzir a presença de animais caídos. O piso anti-
deslizante é essencial. Brigas e atividades de monta nos animais podem causar graves
contusões, neste caso os touros devem ser separados.
103
8 COMPREENDENDO A ZONA DE FUGA DOS ANIMAIS
Todas as espécies que vivem em manada possuem uma área circular imaginária
ao seu redor chamada “zona de fuga”. Esta área nada mais é do que um espaço no qual
o animal se sente seguro diante de um estranho ou predador. Segundo Grandin (2000),
a zona de fuga é como o espaço “pessoal” de cada animal e seu diâmetro é
determinado pelo fato do animal estar excitado ou calmo.
A distância de fuga é o raio da área dentro da qual o animal não permitirá
voluntariamente a intrusão do ser humano ou de animais de outra espécie que possam
representar perigoso. Conceito importante na definição desse posicionamento seria a
distância mínima que o animal permite a aproximação de humanos antes de iniciar o
deslocamento (fuga). A área de fuga terá sempre o animal como ponto central, se
deslocando junto com o mesmo. Ainda, esta área varia de animal para animal e,
através do manejo humanitário, possa ser diminuída ao longo do tempo. Aliás, a área
de fuga pode até desparecer em função do manejo freqüente e humanitário, que é o
caso quando o animal permite ser tocado sem estar contido, como por exemplo: gado
leiteiro.
Quando os animais estão parados olhando para o manejador, significa que este
está fora da zona de fuga. Para facilitar o manejo dos animais fazendo uso desta teoria,
o manejador deve ter em mente que o animal tem tendência a mover-se à direção
oposta quando este penetra na sua zona de fuga. Para manter um grupo de animais
avançado de forma ordenada, primeiramente o grupo deve possuir espaço suficiente
para caminhar, segundo, o manejador deve alternar entre entrar e sair da zona de fuga
do grupo. Sabe-se que manejar grupos pequenos de animais torna-se mais fácil e
oferece menos riscos de injúrias físicas aos animais. Nota-se que compreendendo e
colocando em prática a teoria da zona de fuga, o uso de bastões de eletricidade tornar-
se-á desnecessário.
104
FIGURA 43 – ZONA DE FUGA
FONTE: http://www.grandin.com/spanish/zona.fuga.html
Através da figura, nota-se que independentemente da direção do deslocamento

dos homens, as ovelhas farão o possível para manter suas áreas de fuga sem intrusão.
Grandin (1993), definiu alguns pontos em relação ao campo visual dos bovinos
que são de grande importância durante o manejo dos animais, sendo determinantes
para a definição do posicionamento da pessoa responsável pela condução dos animais.
FIGURA 44 – ZONA DE FUGA E OS ÂNGULOS DE VISÃO DOS BOVINOS
FONTE: Adaptado de GRANDIN (1993)
O posicionamento dos olhos na lateral da cabeça, característico de animais que

precisam tomar cuidado para não ser predados, proporciona um campo de visão muito
105
amplo, o que facilita sua fuga ou defesa. Entretanto, ainda assim existe uma área cega,
completamente fora do campo de visão do animal.
Caso o homem se aproximar de um animal e adentrar sua área de fuga através da
área cega, quando o animal visualizá-lo levará um susto e reagirá de forma
imprevisível. Se estiver tentando fazer o animal andar para frente e posicionar-se no
limiar de sua área cega, o animal começará a andar em círculos, desta forma evitando
que o homem se “esconda” onde ele não poderá vê-lo.
Portanto, se intuito for conduzi-los para frente, homem terá que se posicionar
dentro na zona de fuga e numa posição caudal a partir do ponto de equilíbrio até um
ângulo de 45 graus em relação a este ponto (tendo em conta o corpo do animal, este
ponto estaria localizado logo após a paleta). Posicionamento ainda mais caudal, entre
45 e 60 graus em relação ao ponto de equilíbrio, geralmente resulta na paralisação do
deslocamento, isto porque o homem estaria se aproximando da área cega, o que levará
o animal a virar a cabeça para manter o homem em seu campo visual, parando de
andar ou, no caso de não parar, começa a andar em círculos. Caso o homem tomar uma
posição mais frontal em relação ao ponto de equilíbrio a tendência é o animal se mover
para trás.
Nunca devem ser usados cães para manejar os animais em lugares fechados,
pois os cães penetram profundamente na zona de fuga e provocam uma situação de
grande tensão nos animais os quais não têm para onde fugir (GRANDIN, 2007).
Para Castillo (2006, p.14), o tamanho da zona de fuga varia com o grau de
domesticação do animal, seu contato prévio com pessoas (freqüência) e se foi positivo
ou negativo, fatores genéticos (temperamento calmo x excitável). Se uma pessoa entrar
na zona de fuga de um animal, a tendência é mover-se para longe, parando quando o
perímetro da zona de fuga for restabelecido. A súbita entrada na zona de fuga de um
animal, em um espaço confinado, pode torná-lo muito agitado, causando sérios
acidentes. Este problema é mais acentuado se a zona de fuga do animal for grande,
devido à combinação de fatores citados acima: animal pouco domesticado,
temperamento excitável, poucos e negativos contatos com pessoas.
Existe outro modelo de comportamento que é denominado de “ponto de
equilíbrio” ou “ponto de balanço”. É uma linha imaginária na altura da paleta do
106
animal usado para induzir o movimento do mesmo para frente e para trás. Para fazer o
animal se mover para frente, o operador deve postar-se atrás do ponto de equilíbrio; e
para fazer o animal se mover para trás o operador deve postar-se à frente do ponto de
equilíbrio. Para evitar que um animal se mova para trás toda vez que o operador ande
em sua direção, a passagem pelo ponto de equilíbrio deve ser feita de forma rápida,
seguida de uma parada atrás do ponto de equilíbrio. Posteriormente deve-se andar
devagar para forçar o movimento do animal para frente. O entendimento deste
conceito reduz grandemente o uso de estimulação elétrica (CASTILLO 2006, p. 15).
Até o momento foram definidos movimentos que se possam esperar dos
animais a partir da movimentação do homem. Ressalta-se que, se o animal entender o
que o homem deseja dele, facilitará o manejo, pois haverá colaboração dos animais.
Portanto, é fundamental que durante manejo o homem seja visualizado pelos animais.
Uso de bandeirola facilitará esta visualização.
FIGURA 45 – USO DA BANDEIROLA DURANTE

MANEJO DOS ANIMAIS
As propostas descritas de movimentação dos animais são eficientes e

possibilitam um manejo tranqüilo. Desta forma, os animais não associarão o curral a
estímulos aversivos ou situações de alto estresse e não oferecerão resistência severa ao
manejo, garantindo bem-estar no curral para o animal e o homem.
107
9 IDENTIFICANDO DISTRAÇÕES NO MANEJO DOS ANIMAIS
Os animais se recusam a avançar em lugares que se percebem distrações tais

como; sombra, por exemplo. No entanto há soluções muito simples para facilitar o
manejo dos animais, verificando se existem distrações como:
a) Reflexos de luz sobre poças de água;
b) Reflexos de luz sobre metais;
c) Ruídos provocados por metais;
d) Ruídos de alta freqüência;
e) Ruídos ou assobios provocados pela passagem de ar entre paredes ou objetos;
f) Correntes de ar que se dirigem contra os animais quando estes estão
avançando;
g) Roupas penduradas nos arredores;
h) Pedaço de plástico que se move;
i) Ruídos de ventiladores;
j) Presença de pessoas nos arredores;
l) Pequenos objetos no piso (lixo);
m) Mudança na superfície do piso ou em sua textura;
n) Mudanças bruscas de cor no piso ou ao redor;
o) Grade de drenagem (ralo) no piso;
p) Escuridão, os animais avançam mais facilmente de lugares mais escuros para
os mais claros;
q) Claridade do sol diretamente no rosto dos animais.
Outros motivos, que levam o animal a parar de andar, além de espaço
insuficiente, é a presença de objetos dentro do curral, pois despertará curiosidade no
animal, que tentará parar para investigar.
108
FIGURA 46 – OBJETOS QUE CAUSAM DISTRAÇÃO
FONTE: www.grandin.com
Maneira de monitorar as instalações para objetos é percorrer o caminho que os

animais fazem, de olhos bem abertos, e tentar ver da forma que os animais vêem, ou
seja; ter em mente o conhecimento da percepção que os bovinos têm do meio
ambiente.
Percebe-se que cercas, porteiras e outras partes das instalações projetam
sombras no piso do curral, corredores e rampas, que na maioria das vezes passam
despercebidas pelo o homem. Entretanto, podem fazer com que o piso seja percebido
pelos bovinos como uma superfície impossível de se movimentar. Isto se deve à
dificuldade dos bovinos em perceber profundidade, confundindo sombras com
buracos.
Quando bovino se depara com sombras, é comum o animal parar, cheirar, para
posteriormente seguir adiante, principalmente se forem sombras ocasionadas por
cercas de madeira com espaços abertos. Nestas situações, o animal tem sensação de
que o espaço do piso disponível é limitado.
109
10 QUALIDADE DA CARNE
Modernamente, entende-se por qualidade de um produto o conjunto de atributos

que satisfaz as necessidades do consumidor, chegando, de preferência, a ultrapassar as
suas expectativas iniciais. Portanto, o conceito que qualidade de carne é variável;
depende do mercado, isto é, da cultura predominante e da faixa de renda do segmento
de consumidores que se quer atingir (FELICIO apud KITO, PEREIRA e JORGE,
2009, p.54).
De acordo com RIISPOA, a carne bovina é classificada como carne vermelha,
apresentando grande importância nutricional, pois fornece os principais nutrientes
necessários para dietas. É fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes
vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitamina B6 e B12. Além disso, contribui
dessa qualidade é influenciando significativamente pelas etapas que antecedem o
processo industrial, genética utilizada, sistemas de criação e, principalmente, manejo
pré-abate e atordoamento do animal no frigorífico (OLIVO e OLIVO, 2006, p.187).
Todo estresse impostos aos animais na fase ante-mortem podem desencadear
reações que interferem diretamente na qualidade da carne, o que resulta em perdas de
produção e de vendas ou comercialização de produtos de baixa qualidade.
Sabe-se que a qualidade da carne depende da integração de todos os elos da
cadeia produtiva: genética e sanidade do animal, condições de processo e resfriamento
das carcaças nos frigoríficos e distribuição e armazenagem do produto no varejo.
Porém, a conversão do músculo em carne também é influenciada pelo manejo na
fazenda, transporte, manejo pré-abate e abate propriamente dito.
Problemas relacionados com o manejo impróprio dos animais dizem respeito
principalmente à aparência da carne que é o primeiro atributo que o consumidor
atenta-se na hora de escolher o produto que vai comprar (GRANDIN, 2007).
110
Melhora na qualidade da criação, carcaças, e cortes, acompanhada por manejo

apropriado, resultam na forma de menor incidência de contusões, melhora na maciez e
baixa ocorrência de “dark cuts”. Com atenção à necessidade de manejo adequado para
que os animais sejam criados, comercializados e transportados até as instalações de
abate, há oportunidade de melhorar a produtividade, qualidade e benefícios para todos
os setores de produção e beneficiamento (GRANDIN apud ALMEIDA et al., 2005).
10.1 HEMATOMAS
Segundo Godoy apud Renner (2006, p. 188), durante manejo e transporte de

animais, ocorrem com freqüências traumatismos ou danos físicos. Todo animal mal
manejado terá incidência maior de hematomas quando comparado com animais bem
manejados. Dados econômicos conseqüentes da perda de quantidade e qualidade da
carne são consideráveis. Isto, naturalmente, causa perda de peso na carne vendida,
além de diminuir o valor do restante da carne afetada, em decorrência de um problema
de apresentação.
Alguns frigoríficos fazem avaliações quanto à presença de contusões nas
carcaças bovinas. Estas avaliações ocorrem diariamente nas distintas regiões
anatômicas da carcaça em relação à extensão, profundidade e grau.
Em estudo realizado por Renner (2005), verificou-se que, em 20.000 carcaças
avaliadas, 49% apresentavam algum tipo de contusão, e que as regiões mais afetadas
eram os locais considerados mais nobres: 52% das contusões localizavam-se no
quarto, 19% no vazio, 13% nas costelas, 9% na paleta e 7% no lombo.
Contusões representam problema estético e de bem-estar animal. A zona
atingida tem aparência feia e desagradável e, na maioria das vezes, é necessário fazer
toaletes causando perda de peso e de seu valor comercial, como também propensão a
contaminações em razão do sangue ser um grande meio para desenvolvimento
microbiano.
Carcaças podem apresentar contusões mais profundas, somente detectadas
durante a desossa ou consumo humano, como no caso de reações as vacinas.
111
Se o mal manejo chegar ao ponto de agressão, os animais podem apresentar

fraturas e até mesmo estado febril, levando a condenação total da carcaça.
Carcaças que apresentarem contusões generalizadas são destinadas ao
Departamento de Inspeção Federal, para que se realize toalete mais minuciosa. Após a
inspeção, a carcaça pode voltar à linha de abate ou até mesmo ser destinada à conserva
ou graxaria.
Os hematomas podem variar desde os leves (aproximadamente 10 cm de
diâmetro) e superficiais, até os maiores e severos que envolvem toda uma extremidade.
Carne com hematomas significa perda, já que não é apta para alimento, não é aceita
pelo consumidor, não pode ser usada na preparação de carnes processadas e
decompõem-se rapidamente, uma vez que é meio ideal para crescimento de bactérias
contaminantes.
As contusões podem ser classificadas de acordo com o tempo de aparecimento e
o grau de lesão. As contusões novas ou recentes, com menos de um dia de lesão,
apresentam-se hemorrágicas e com uma coloração vermelha escura, enquanto que as
consideradas velhas ou antigas, com mais de um dia ou até semanas, mostram-se com
uma coloração amarelada. Em relação ao grau de lesão, aquelas que afetam somente o
tecido subcutâneo são consideradas de Grau I; Grau II, são para aquelas contusões que
afetam também o tecido muscular e Grau III, para aquelas contusões que atingem,
além dos tecidos subcutâneo e muscular, o tecido ósseo (RENNER, 2005).
Surgimento de contusões pode ocorrer em diferentes etapas do manejo, ou seja,
em momentos, dias e até meses antes do abate.
As principais causas de contusões são decorrentes da movimentação muito
rápida de animais, pisos molhados, escorregadios e irregulares, projeções pontiagudas
em portões, paredes, bovinos aspados, densidades de carga muito baixas ou elevadas
durante o transporte e períodos longos de dieta e estresse crônico. Causas essas que
irão refletir em perdas da qualidade de carcaças nos frigoríficos, prejudicando
economicamente tanto os produtores rurais, os frigoríficos, e os consumidores, como,
principalmente, o responsável pela existência desta cadeia produtiva, o animal.
112
10.2 PRESENÇA DE CARNES ESCURAS
De acordo com Girard (1991), a carne bovina de boa qualidade tem pH final em
torno de 5,5. Em valores superiores a 5,8, tanto sua maciez como a conservação da
carne fresca ficam comprometidas. A carne com pH alto é inadequada para o comércio
de qualidade elevada com carne fresca embalada a vácuo e, dependendo de seu uso
comercial, as carnes de cortes escuro podem sofrer desvalorização de 10% ou mais no
seu valor.
O pH alto na carne é produzido por concentrações baixas de ácido lático. A
produção de ácido lático post-mortem requer um conteúdo adequado de glicogênio
muscular no momento do abate. A degradação do glicogênio muscular ante-mortem é
resultado de uma elevada descarga de adrenalina em virtude de situações estressantes
ou por uma atividade extenuante (TARRANT apud RENNER, 2006, p. 190).
A coloração da carne é um aspecto considerado muito importante pelo
consumidor no momento da escolha do produto. Além de se recusar a adquirir uma
carne de coloração mais escura, ele imagina que é de procedência de um animal velho
ou mal conservada.
Carne escura consiste em toda carne que apresentar tonalidade mais forte em
comparação à cor vermelha-brilhante da carne fresca. As carnes com coloração
escuras, além de apresentar inadequado grau de acidez (pH), tem efeitos sobre sua
qualidade, como também sobre sua durabilidade (vida útil).
As causas para o aparecimento de carcaças com pH elevado podem ser várias.
O manejo inadequado dos animais antes do abate não permitirá transformação post-
mortem normal devido ao glicogênio muscular (reserva de energia) ser insuficiente
para a transformação em ácido lático, responsável pela acidez. Por isso, não consegue
a normalização do pH, em torno de 5,5 a 5,6. Outros fatores são: troca de
companheiros, jejum excessivamente prolongado, transporte muito longos, animais
cruza Bos indicus, como também a retirada dos animais de seu habitat natural
(RENNER, 2006, p. 192).
113
O mesmo autor relata que estando esgotado o glicogênio muscular, o processo

de transformação post-mortem será alterado, comprometendo o grau de acidez da
carne (pH elevado), dando condições ao aparecimento do corte escuro.
10.3 P.S.E.
Animais em estresse apresentam aumento da temperatura corporal, glicólise

rápida (queda do pH), rápida desnaturação protéica e um rápido estabelecimento do
rigor mortis, podendo ter conseqüências negativas na qualidade da carne, aumentando,
inclusive, o risco de incidência de P.S.E. (Pale, Soft, Exudative – pálida, flácida,
exsudativa) nas carcaças. Está normalmente relacionada a carcaças suínas. (SOUZA
apud KITO, PEREIRA e JORGE, 2009, p. 55).
Problemas de estresse no momento do abate podem elevar o teor de lactato
(redução de pH) que, juntamente à temperatura alto do músculo, provocam um estado
de liberação de água pela carne, que se torna flácida e com coloração amena,
característica da carne P.S.E.. Os fatores capazes de causar distúrbios emocionais
incluem: temperatura, som, umidade, pressão atmosférica, nutrição inadequada,
choque, medo, luz, fadiga, anóxia e outros (SARCINELLI, VENTURI e SILVA,
2007).
Silveira (2000), apontou principais causas de carne P.S.E.: animais com
genética propensos ao gene de tensão (ex: nelore), mudança brusca de temperatura,
uso excessivo de bastão elétrico, resfriamento da carcaça muito lento, manejo e
insensibilização inadequados, tempo de descanso curto, longo tempo na nória nas
áreas de matança e evisceração. Para Terra (2003), o defeito P.S.E. representa o
resultado de uma difícil interação entre o genótipo e o ambiente e se manifesta após a
ação de fatores muito estressantes que atuam por um curto espaço de tempo antes e
durante o sacrifício.
Aconselha-se descarregar o caminhão prontamente ao chegar, reduzir o uso de
bastões elétricos para conduzir os animais, obedecer ao tempo de descanso
recomendado antes do atordoamento, em dias quentes é necessário prover aos animais
114
(principalmente aos suínos) água em aspersão para que os ajude a equilibrar a

temperatura corporal, o manejo pré-abate deve ser conduzido de maneira calma, com
poucos animais de cada vez.
10.4 D.F.D.
O pH final tem grande importância na qualidade da carne, estando relacionado

com a cor, maciez, textura e capacidade de retenção de água (CRA). Se os animais
forem submetidos a estresse antes do abate, suas reservas de glicogênio serão
utilizadas e, após o abate, não haverá uma queda normal do pH; este permanecerá
elevado, resultando em cortes escuros, mais duros e com maior CRA, característica da
carne D.F.D. (Dark, Firm,, Dry – escura, enrijecida, pegajosa), (FILHO apud KITO,
PEREIRA e JORGE, 2009, p. 55).
Grandin apud Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 55), considerou o encurtamento da
vida-de-prateleira da carne e a sua aparência repugnada pelos consumidores (devido
cor, textura, falta de sabor e aroma) como as maiores desvantagens da carne D.F.D.,
assim como se tornarem impróprias para embalar a vácuo.
Causas do esgotamento precose das reservas de glicogênio são: o jejum
prolongado, o manejo pré-abate inadequado, mistura de lotes diferentes, condições
climáticas adversas, brigas e agitação durante o transporte ou no período de espera do
abate.
Grandin (2007), sugeriu que para reduzir a incidência de carne D.F.D., os
animais não devem ser misturados antes do abate, reduzir o uso dos bastões de
eletricidade no manejo dos animais, descarregar os animais prontamente.
10.5 REAÇÕES DE VACINAS
Entre as grandes perdas para indústria frigorífica estão as aplicações de forma

incorreta das vacinas e outros medicamentos, que causam lesões subcutâneas e até
115
mesmo intramusculares. Na grande maioria das vezes, isso ocorre pela pressa em
acabar o serviço, aplicando em regiões impróprias, uso de agulhas impróprias e falta
de higiene durante a aplicação. Uma reação de vacina pode variar de 200 gramas a 7,5
quilos.
10.6 PERDA DE PESO
A diminuição de peso consiste basicamente na perda de conteúdo fecal, urina e

da evaporação em termos de pele. Quando os animais são manejados de forma correta
e o tempo de espera não é prolongado, a perda será somente de fezes e urina.
Quando o transporte e o jejum são muito longos, ocorre a perda de tecidos pela
evaporação da água pelos pulmões. Esta perda de peso irá produzir diminuição do
rendimento, porque afeta os componentes constituintes da carcaça (RENNER, 2006, p.
194).
Existem vários aspectos que podem influenciar na perda de pesos dos animais:
distância percorrida durante o transporte, estado dos animais, tempo de jejum,
categoria dos animais, tipo de alimento, além das condições ambientais.
116
11 COMO APROVEITAR O INSTINTO DE LÍDER DOS ANIMAIS
De acordo com Grandin (2000), os animais, em geral, seguem um líder e os

manejadores devem obter vantagens deste comportamento natural para mover os
animais mais facilmente.
Manejar grupo grande de animais é considerado um grave erro. Para que o
manejo pré-abate seja facilitado, assim como utilização do instinto de líder indica-se o
manejo com aproximadamente 15 animais.
O manejador deve concentrar-se em fazer avançar os líderes em lugar de forçar
os animais da parte posterior do grupo. Uma vez que o líder avançar, os outros animais
o seguirão. Caso o líder se recuse a avançar, o uso do bastão de eletricidade poderá ser
utilizado, desde que seguido as recomendações já citadas.
117
12 LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
De acordo com o Ofício Circular DIPOA nº07/00 que apresenta a Instrução

Normativa nº3, de 17 de janeiro de 2000 considera a necessidade de padronizar os
Métodos de Insensibilização para Abate Humanitário e estabelece os requisitos
mínimos para a proteção dos animais de açougue e aves domésticas, bem como os
animais silvestres criados em cativeiro, antes e durante o abate, a fim de evitar dor e
sofrimento. A Instrução Normativa nº3 resolve através do secretário de defesa
agropecuária do M.A.P.A., Luiz Carlos de Oliveira, aprovar o Regulamento Técnico
de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue.
Esta Instrução Normativa entrou em vigor na data da publicação.
A história do Abate Humanitário no Brasil é recente. No Estado de São Paulo,
foi aprovado na Assembléia Legislativa, o Projeto de Lei n°297, de 1990, e na Câmara
dos Deputados tramitou o Projeto de Lei n°3929 de 1989, que dispõem sobre os
métodos de abate de animais destinados ao consumo. Por eles, é permitido somente a
utilização de métodos mecânicos através de pistolas de penetração ou pistolas de
concussão, eletronarcose e métodos químicos com o emprego do CO2, proibindo o uso
da marreta ou choupa (SILVEIRA, 2001, p. 9).
A fiscalização do cumprimento do Regulamento Técnico está sob
responsabilidade do Serviço de Inspeção federal (S.I.F.).
12.1 RECOMENDAÇÕES DE BEM-ESTAR ANIMAL
12.1.1 Rampa de Desembarque

118
12.1.1.1 Plataforma
12.1.1.1.1 Medidas
Recomendações de bem-estar animal: rampas de desembarque devem conter

uma plataforma plana, de no mínimo 3,0 m de comprimento, para que os animais
caminhem antes de descer e possuírem largura e altura comparáveis com as larguras e
alturas das portas dos caminhões.
12.1.1.1.2 Piso
Recomendações de bem-estar animal: piso deve conter ranhaduras

quadriculadas de 20 cm de lado, com sulcos em “v” de 4,0 cm x 4,0 cm ou utilizar
uma malha quadriculada, de preferência de ferro pesado, com quadrados com lados
iguais a 30 cm.
12.1.1.2 Rampa
12.1.1.2.1 Medidas
Recomendações de bem-estar animal: ângulo máximo aceitável para rampas

ajustáveis é de 25º e para rampas fixas é de no máximo 20º.
119
12.1.1.2.2 Piso
Recomendações de bem-estar animal: piso deve possuir ondulações com alturas

recomendáveis de 9,0 cm e de largura de no mínimo 30 cm. Que conferem maior
aderência do que listras ou sulcos.
a) Evitar obstáculos no piso os quais os animais possam tropeçar ou cair;
b) Evitar portas ou estruturas vazadas no final da rampa, preferindo estruturas
maciças;
c) Evitar ângulos agudos e cantos;
d) As rampas devem culminar em um piso plano equivalente a largura de um
bovino.
12.1.1.2.3 Paredes
Recomendações de bem-estar animal: as paredes devem ser fechadas.

Para Grandin (1991), pode levar a quedas, tropeções e contusões. Portanto seria
adequada a utilização de uma estrutura que ligasse o caminhão à plataforma
amenizando assim o problema.
Para a mesma autora, o piso da plataforma deve ser de ranhaduras com sulcos
em “v” de 4,0 x 4,0 cm, sendo estes melhores do que as ondulações, pois evitam
tropeções em pisos planos, no entanto o piso da rampa de desembarque deve possuir
ondulações de alturas máximas de 10,0 cm e de largura de no mínimo 30 cm, o que
conferem maior aderência do que listras ou sulcos. Portanto as dimensões destas
ondulações são de 7,0 cm de altura e 15 cm de largura, o que confere um ângulo muito
agudo podendo gerar quedas e tropeções, atingindo assim um objetivo contrário ao
proposto.
Para Grandin (1990), as paredes das plataformas e rampas de desembarque
devem ser, em suas totalidades fechadas, pois dessa forma os animais não se distraem
e não se assustam com momentos vindos de fora, além disso, as rampas devem ser
120
seguidas de curvas suaves, de forma que o animal perceba que no final possui uma
continuidade para outro setor, caso contrário o animal irá recuar, pois se encontra sem
saída.
12.1.1.3 Currais de Chegada
12.1.1.3.1 Tamanho
Recomendações de bem-estar animal: como regra geral tem-se que um animal

de 540 Kg de peso vivo deve contar com 2m² de área no curral.
12.1.1.3.2 Laterais
Recomendações de bem-estar animal: laterais dos currais que possuem muito

movimento devem ser vedadas.
a) Superfícies de contato devem ser lisas, evitando assim bordas agudas de
menor diâmetro, como os de ferro, canos sobressalentes e canaletas;
b) Pontas dos canos devem ser voltadas para o lado de fora do curral, de forma
que o animal não tenha contato.
12.1.1.3.3 Piso
Recomendações de bem-estar animal: pisos devem ser antiderrapantes,

regulares e sem obstáculos para os animais.
Canaletas de drenagem devem ser colocadas fora das áreas que os animais
caminham, devendo estas serem tampadas.
121
12.1.1.4 Tanques de Água
Recomendações de bem-estar animal: todos os animais devem ter acesso fácil a

água de bebida e esta deve ser de boa qualidade.
Quando os currais de chegada são dotados de uma série de obstáculos no chão e
de instrumentos cortantes ou perfurantes nas laterais, podem levar a sérias lesões no
gado, fazendo com que estes animais sofram até a hora do abate, como também
depreciando o couro e contaminando a carne, o que está de acordo com Grandin
(1991), que demonstra também que é fácil de detectar os pontos que produzem as
lesões, observando apenas os lugares que possuem mantas de pêlos grudadas.
Estes problemas são fáceis de serem solucionados, devendo isso ser feito o mais
rápido possível, pois as lesões sofridas são causas de estresse crônico para o gado.
12.1.1.5 Corredores de Abate
12.1.1.6 Observações Gerais
Recomendações de bem-estar animal: pisos devem ser de material anti-

deslizante.
a) Portões, cercas e paredes devem ter superfícies lisas, para evitar machucados;
b) Não devendo existir pontas agudas de menor diâmetro, como as de ferro,
bem como canos ou qualquer outro objeto que sobressaia;
c) Portas do tipo guilhotina devem ter contrapesos, para evitar que estas caiam
em cima dos animais;
d) Pisos devem ser regulares e uniformes evitando assim elevações e
depressões;
e) Corredores devem ser unidos por solos de níveis parecidos um com outro. E
no caso de possuir rampas, estas devem estar localizadas na saída de um corredor e na
entrada do próximo corredor interligados;
122
f) Superfícies de contato devem ser lisas, evitando assim bordas agudas de

menor diâmetro, como os de ferro, canos sobressalentes e canaletas;
g) Corredores devem ser bem iluminados, de preferência com iluminação
crescente, na medida que se anda por eles, e uma iluminação que evite a formação de
sombras.
Para Grandin (1991), deve-se evitar o empoçamento de água que tampam os
degraus, pois os bovinos relutam em pisar em lugares que eles não vêem o chão, por
outro lado o bovino sem estar preparado para descer um degrau pode perder o
equilíbrio, sendo uma fonte importante de estresse para os animais.
A transição entre corredores deve ter uma boa iluminação, que para Grandin
(1990), deve ser uma iluminação crescente, pois os bovinos tendem a andar dos
lugares mais escuros para os mais claros, dessa forma aproveitaria o comportamento
natural do animal.
As paredes compactas que impedem que os animais vejam o movimento de fora
são convenientes nos corredores de acesso ao box de atordoamento. Dessa forma os
animais ficam menos nervosos por não ver movimentos e pessoas atrás das paredes
(GRANDIN, 1991).
As portas que separam os corredores devem ser de material maciço e possuírem
contrapesos para evitar que os animais consigam abrir e voltem para o corredor
anterior. As bases desses portões podem ser revestidas com borracha de pneus,
evitando assim os enferrujamentos e formação de pontas cortantes, que segundo a
mesma autora necessitam de uma preocupação especial, já que o gado tende a se
aglomerar nos cantos dos currais, podendo sofrer sérias escoriações e grandes
prejuízos devido ao estresse sofrido.
As instalações dos corredores de abate observados são retilíneas.
Para Grandin (1994), corresponde a um erro comum e sério nos desenhos das
instalações do matadouro-frigorífico.
Instalações que possuem uma só fila para a condução dos animais para o box de
atordoamento dá impressão de ser um caminho sem saída, o que faz com que os
bovinos relutem em andar para frente. Instalações que dão a impressão de ser um
caminho sem saída funcionam com grande dificuldade, pois os bovinos se recusam a
123
entrarem. Para que eles sigam adiante, em corredores retos é necessário que sejam
capazes de observar pelo menos metade do corpo do animal que está a sua frente.
Outro ponto a ser notado é a união do curral de abate com o primeiro corredor deve ser
feito com uma curva, cujas laterais devem ser abertas.
124
13 LEGISLAÇÃO EUROPÉIA
A Comunidade Européia é a maior importadora de produtos de origem animal

do Brasil e somente compra de outros países se sua legislação for atendida, portanto, o
conhecimento da legislação européia sobre abate de animais é de suma importância
para que os frigoríficos exportadores brasileiros se convençam de que o emprego das
técnicas de Abate Humanitário possa trazer um diferencial, para que esses ganhem
mercado oferecendo produtos que vão de encontro aos interesses e preocupações dos
consumidores europeus em relação ao tratamento que deve ser dispensado aos animais
no processo de abate, e oferecer-lhes uma carne mais macia e da melhor qualidade.
Uma das partes importantes nas diretivas da Comunidade Européia é o
parágrafo relativo às importações provenientes de países subdesenvolvidos o qual
mostra que os produtos de origem animal não podem ser importados pela Comunidade
Européia, a menos que as instalações e as condições de transporte e abate sejam
compatíveis com a Legislação Européia.
Segundo a Comunidade Econômica Européia (C.E.E.) para importação, os
animais de procedência de um terceiro país deverão ser acompanhados de um
certificado emitido pela autoridade competente do país, que ateste que os animais se
beneficiaram de um tratamento pelo menos equivalente ao concedido aos animais de
origem comunitária, tal como previsto pela presente diretiva.
De acordo com a C.E.E. relativa às condições durante o transporte, tem como
princípio geral: os animais não devem ser machucados ou sofrerem
desnecessariamente.
a) Animais que adoecerem ou se machucarem durante a jornada devem ser
tratados ou abatidos o mais breve possível e não devem continuar a viagem;
b) Nenhuma pessoa deverá ser paga para atordoar, abater ou sacrificar animais
por unidade ou por nenhum outro sistema no qual o pagamento dependa
125
completamente ou parcialmente do número de animais atordoados, abatidos ou

sacrificados;
c) Durante o desembarque deve-se assegurar que os animais não sejam
amedrontados, excitados, maltratados e derrubados. É proibido erguer os animais pela
cabeça, chifres, orelhas, patas, cauda ou pelo, ocasionando dores ou sofrimentos
inúteis;
d) As passagens por onde os animais são encaminhados devem ser concebidas
de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimentos dos animais e dispostas a tirar
partido da sua natureza gregária. Os instrumentos destinados a conduzir os animais
devem ser utilizados apenas para esse fim e unicamente por instantes;
e) Aparelhos produtores de descargas elétricas apenas podem ser utilizados para
os bovinos adultos e para suínos que se recusam a mover-se, desde que essas descargas
não durem mais do que 2 segundos, sejam suficientemente espaçadas e que os animais
disponham de espaço suficiente para avançar, essas descargas apenas podem ser
aplicadas nos músculos dos membros posteriores;
f) É proibido espancar os animais ou empurrá-los em partes especialmente
sensíveis do corpo;
g) É sumariamente proibido esmagar, torcer ou quebrar a cauda dos animais;
h) São proibidas as pancadas aplicadas com brutalidade, designadamente os
pontapés;
i) Os animais não devem ter suas patas atadas e não devem ser suspensos antes
de serem atordoados;
j) Animais que estiverem doentes ou feridos devem ser abatidos dentro de 2h;
k) Todos os animais devem ser atordoados eletricamente ou pelo uso da pistola
de projétil cativo antes de serem sangrados. As únicas exceções são os abates
destinados à muçulmanos e judeus, que não permitem o atordoamento prévio em
muitos países;
l) Animais devem ser imobilizados, de modo a evitar quaisquer dores,
sofrimentos, agitações, lesões ou contusões evitáveis. Em relação aos animais que
tenham sido atordoados, a sangria deve ser iniciada o mais rapidamente possível após
o atordoamento e deve ser efetuada antes que o animal recupere a consciência;
126
m) Únicos processos de atordoamento de animais previstos na Convenção

Européia sobre Proteção dos animais são: meios mecânicos com a utilização de
instrumentos com perfuração ao nível do cérebro, eletronarcose (insensibilização
produzida por choque e reversível) e anestesia por gás. São exceções: abate segundo
rituais religiosos e o abate de emergência;
n) De acordo com a C.E.E. requer que os animais domésticos não podem ser
transportados por mais de 24h sem serem alimentados e providos de água
(TARRANT, 2003).
127
14 ABATES RELIGIOSOS
Em alguns países é comum a prática de matar o animal por métodos

tradicionais, através da degola no pescoço, sem a etapa de insensibilização. Pelo
menos três rituais de abate com preceitos religiosos são bem conhecidos: Schechita,
que é utilizado para obter carne Kosher para pessoas da fé judaica; Halal, usado para
obtenção de carnes para pessoas da fé islâmica; e Jhatka, que utilizada a decapitação
do animal para obtenção de carnes para os devotos do siquismo (religião monoteísta
fundada na Índia). Em países por onde crenças são minorias muitos governos
permitem o abate por preceitos religiosos, em respeito às pessoas que praticam essa
religião.
No Brasil, é facultado o sacrifício de animais de acordo com preceitos
religiosos, desde que sejam destinados ao consumo por comunidade religiosa que os
requeira, ou ao comércio internacional com países que façam essa exigência, sempre
atendendo aos métodos de contenção dos animais. Nesses casos, cuidados extras
devem ser tomados para garantir que a sangria cause o mínimo de agonia e sofrimento
ao animal.
A avaliação de abates religiosos é uma área em que muitos pesquisadores
perdem a objetividade científica, acarretando opiniões e considerações equivocadas. É
importante que os pesquisadores entendam as implicações da ausência da etapa de
insensibilização para se ter uma opinião crítica quando avaliar as informações
científicas sobre os efeitos das diferentes práticas de abate, antes de tecer qualquer
julgamento sobre a forma apropriada de se conduzir o sacrifício dos animais. Também
é extremamente importante entender a importância dessas práticas para as pessoas que
seguem esses preceitos religiosos.
Os alimentos kasher e halal não são somente adquiridos por judeus e
muçulmanos, mas também por adventistas, vegetarianos, pessoas com alergias a certos
128
alimentos e ingredientes e outros consumidores que simplesmente consideram

subjetivamente esses alimentos como de alta qualidade. Os produtos kasher e halal já
apresentam selos que fornecem a garantia de que passaram por rigoroso processo de
fiscalização, tendo sido investigados a origem e condição dos animais e o
cumprimento de todos os preceitos religiosos exigidos. Esses selos são certificados por
organizações judaicas e islâmicas (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006).
FIGURA 47 – SELOS DE GARANTIA DE PRODUTOS KASHER E HALAL
Legenda: (A) selo kasher; de circulação na França; (B) selo halal, de certificação da
IFANCA (Islamic Food and Nutrition Council of America), em circulação nos EUA,
Bélgica e Canadá; (C) selo halal, certificado pelo Instituto Halal da Espanha.
14.1 PRODUTOS KOSHER OU KASHER
O termo hebraico Kosher ou Kasher significa “bom” e “próprio”, sendo

utilizado para designar alimentos preparados de acordo com as leis judaicas de
alimentação, denominada de kashrut. As leis di kashrut têm suas regras descritas na
Bíblia Sagrada e no Torá, mas os pesquisadores que se dedicam estudá-las se dividem
em dois grupos de visões totalmente opostas. A primeira interpretação afirma que as
leis de alimentação foram instituídas para garantir a saúde do povo, fazendo com que
129
os alimentos ingeridos pelos judeus tivessem poucas chances de ser portadores de

doenças. Problemas com Trichinella spiralis e Taenia solium, por exemplo,
provavelmente tenham sido responsáveis pela proibição judaica do consumo da carne
suína. A segunda interpretação diz que a lei do kashrut não é uma “lei de saúde” e
qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente inesperada. A única razão
para que se fossem observados os modos de alimentação foi a de que estes estão
descritos na Bíblia. Independentemente da razão dessas leis, os judeus acreditam que
elas os treinam a serem mestres de seus apetites, acostumando-os a restringir seus
desejos e evitando que comer e beber se torne razão da existência do homem (PRATA
e FUKUDA, 2001).
Os mesmo autores relatam que para que a carne de um animal possa ser comida,
ela deve ser kasher, ou seja, deve ser de um animal “puro”, abatido por ritual judeu,
denominado Schechita, e ter todo o seu sangue removido. A Bíblia afirma que o
sangue simboliza a essência do homem e, portanto, todo o sangue possível do animal
deve ser retirado e o seu consumo proibido nas leis do kashrut.
O preparo da carne segundo o ritual kasher tem como objetivo eliminar o
máximo de sangue. Durante o ritual do abate o animal tem a jugular cortada e a maior
quantidade de sangue possível é retirada. Além disso, a carne é imersa em água por
cerca de 30 minutos, seguida por salga a seco, com sal grosso kasher (sal com grande
capacidade de absorção de líquidos), durante uma hora. O sal é usado para remover o
resto de sangue da carne. Em seguida a carne salgada é lavada três vezes consecutivas,
pela imersão em água, durante um período de uma hora cada, para retirada do sal. Esse
ritual de remoção do sangue deve ser feito num período máximo de três dias, pois
acima deste tempo o sangue coagula e a água e o sal não podem mais removê-lo. Pelo
mesmo motivo, essas carnes não podem ser congeladas (PICCHI, 1996).
Carnes que vão ser grelhadas não precisam passar pelo processo de remoção do
sangue, uma vez que esse tipo de cozimento libera a maior quantidade de sangue da
peça. Os peixes também não precisam passar por este ritual, pois eles possuem
quantidade mínima de sangue e, portanto, a Bíblia afirma que a proibição de se ingerir
sangue é retirada a mamíferos e aves. As aves, por sua vez, não podem ser escaldadas
130
para a depenagem, pois a água quente coagula o sangue. Qualquer carne que tenha
sido escaldada antes de se tornar kosher é considerada terayfa (ROÇA, 1999).
Ainda o meso autor diz que a carne kasher destinada ao consumo deve ter
poucos vasos sangüíneos e nervos. Os quartos dianteiros, a carne de cabeça e a costela
são as partes mais consumidas entre os judeus. Há também proibição de consumo do
nervo ciático. O processo de remoção deste nervo consome tempo e não é
economicamente viável. Por isso, a maioria dos abatedouros prefere vender o quarto
dianteiro como corte não kasher.
14.2 RITUAL SCHECHITA
Schechita é o ritual de animais para o preparo da carne kasher. Ele é realizado

por um judeu denominado schochet, treinado por longos períodos nas leis judaicas de
alimentação. Ambas as palavras, schechita e schochet, derivam do hebraico shin-chet-
tav, que significa “destruir ou matar”. Cada seção de schechita é precedida de uma
prece especial, denominada beracha (GOMIDE, RAMOS e FONTES 2006).
O objetivo do ritual é proporcionar a eliminação do máximo de sangue possível
no sacrifício do animal, sem que este sofra. Isso é obtido pela degola do animal ainda
vivo, de forma a conferir uma rápida inconsciência e insensibilidade. A degola é feita
pelo corte das artérias carótidas e veias jugulares, sem, no entanto, atingir as vértebras
cervicais. A faca utilizada no ritual, chamada de chalaf, apresenta quase meio metro de
comprimento e deve ser afiada, sendo examinada após cada execução (ROÇA, 1999).
Ainda o mesmo autor diz que numa degola executada com um golpe rápido,
95% dos animais atingem a inconsciência num intervalo máximo de dois segundos,
não causando dor ao animal – este, reconhecidamente, é um dos métodos mais
humanos de abate. Entretanto, tanto o estado da chalaf como a competência do
schochet são importantes para a questão humanitária. Um corte mal feito pode causar
sofrimento e crueldade ao animal. Um golpe mais lento, por exemplo, pode fazer com
que 30% dos animais mantenham reflexos sensoriais por até 30 segundos após o corte.
131
Dentre os procedimentos de abate no ritual schechita, a contenção dos animais

para realização da degola é de especial preocupação. Por razões humanitárias e de
segurança, é vital que os frigoríficos que executem o abate judaico instalem
equipamentos modernos de contenção, eliminando a prática de suspender os animais
ainda vivos para realização da degola.
A suspensão para degola ainda é praticada em alguns países, como o Brasil. O
animal é encaminhado para o boxe de atordoamento, onde é preso por uma corrente
em uma das patas. O boxe é aberto e o animal é suspenso por um guincho, até o seu
dorso tocar o solo. Um gancho na forma de “V” é, então, colocado sobre a mandíbula
e o pescoço tensionado. O schochet apóia uma das mãos sobre o pescoço do animal e,
com um movimento único e rápido, realiza a degola. Após a incisão o animal é
completamente suspenso e segue para o término da sangria e esfola (PICCHI, 1996).
Esta técnica causa um grande estresse ao animal, sendo visível o risco para os
operadores envolvidos no processo. No entanto, o animal precisa ser contido,
particularmente na cabeça e no pescoço, para degola, uma vez que movimentos podem
resultar num corte mal conduzido.
O uso de sistemas com esteiras retentoras em trilho central, equipados com
prendedores de cabeça, permite que o animal se mantenha mais calmo, fornecendo um
ambiente mais seguro para os operadores. Através de esteiras retentoras em trilho
central para abates religiosos, os animais são apoiados pelo ventre, sendo conduzidos
ao local de abate, “confortavelmente” imobilizados pelo prendedor de cabeça
mecânico, de forma a expor o pescoço para a realização do corte (GOMIDE, RAMOS
e FONTES 2006).
Outro sistema disponível para o ritual com preceitos religiosos é o modelo de
box de contenção ASPCA da Sociedade Americana de Prevenção de Crueldades aos
Animais (American Society for the Prevention of Crueltry to Animals).
No box de contenção ASPCA, o animal é posicionado pelo ajuste de um suporte
que o empurra para frente, exercendo uma pressão controlada. Um elevador abdominal
é encostado debaixo do peito, mas de forma que não levante o animal do piso. A
cabeça é contida pelo elevador facial (predendor de cabeça), permitindo que o
132
schochet realize a degola. O animal é retirado, após a degola, pelo portão (GRANDIN,
2000).
Devido aos procedimentos e condições necessárias ao ritual, o abate kasher é
um processo mais lento do que o abate “comum”. Utilizando-se o boxe de contenção
ASPCA, por exemplo, a capacidade máxima de abate é de cerca de 75 bovinos/hora
(GRANDIN, 2000).
Após a sangria o ritual continua, sendo os órgãos examinados pelo schochet
para verificação de moléstias. Os pulmões, em especial, são inflados para verificação
de aderências. O trabalho prossegue com os judeus carimbando as carcaças. Outra
característica do ritual é o fato da desossa do dianteiro ter de ser feita separadamente
do traseiro (ROÇA, 1999).
14.3 PRODUTO HALAL
Da mesma forma que no kashrut, as leis islâmicas de alimentação têm suas

regras descritas em livros sagrados, o Qur’na e o Sunnah (escrituras do Profeta
Mohammed). Halal em árabe signifca “legal” ou “permitido”, sendo um termo usado
para descrever várias facetas da vida que são permitidas pelas leis de Allah (Deus),
entre elas as relacionadas à alimentação (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006).
Ainda os mesmos autores dizem quem que apenas os alimentos halal são
permitidos o consumo dos muçulmanos. Aqueles não permitidos são denominados
haram, que em árabe significa “ilegal” ou “proibido”. Alimentos não preparados ou
processados usando padrões halal têm seu consumo proibido para muçulmanos. Assim
como os judeus, os muçulmanos não podem consumir produtos que contenham carne
de suínos e sangue ou seus subprodutos. Além disso, são proibidos de ingerir álcool ou
intoxicantes.
133
14.4 RITUAL ISLÂMICO
É imperativo para os muçulmanos que o método de abate seja conduzido de

forma humana, para se evitar que o animal sofra dor ou desconforto desnecessário. O
animal deve estar bem tratado e saudável, não podendo ser espancado, cortado ou
mutilado ainda vivo. Por isso, o abate deve ser sempre acompanhado por um
supervisor. Este supervisor deve ser muçulmano, estudioso e praticante das leis
islâmicas, treinado para avaliar os requerimentos necessários estipulados no Qur’na e
no Sunnah (GOMIDE, RAMOS e FONTES, 2006).
Objetivo do ritual islâmico também é proporcionar uma rápida inconsciência e
insensibilidade através da degola do animal ainda vivo, o que permite maior
eliminação do sangue da carne. Dessa forma, a faca utilizada deve ser sempre afiada e
ser constantemente amolada e, da mesma forma que a habilidade do operador,
constitui um fator importante para que o animal não sofra durante o processo. O
indivíduo que irá proceder à degola deve receber um treinamento especial, não apenas
nos requerimentos halal, mas também nos métodos e procedimentos necessários para
não causar dor ou sofrimento ao animal.
Os animais destinados ao abate devem ser tratados com compaixão e respeito,
devendo estar lavados, alimentados e descansados no momento do sacrifício. É
considerado crueldade permitir que o animal veja a faca antes de ser abatido ou ver ou
ver outro animal ser sacrificado. No momento da degola o animal deve estar com a
face virada para Meca e ser abençoado em nome de Allah por um muçulmano religioso
presente. Diferentemente do ritual Kasher, em que uma prece é feita apenas antes no
início do abate, no ritual islâmico a bênção deve ser proferida para cada animal antes
de seu sacrifício (ROÇA, 1999).
De acordo com Gomide, Ramos e Fontes (2006), devido ao fato de o operário
que executa a degola não receber um treinamento especial tão extensivo quanto ao
schochet judeu, o uso da etapa de insensibilização no abate halal é extremamente
recomendado. Felizmente, várias autoridades islâmicas permitem, dentro dos certos
padrões, o uso da insensibilização. A principal exigência é de que a insensibilização
134
seja reversível, ou seja, cause inconsciência ao animal, mas não o mate, de forma que
ele possa recobrar a consciência se não for sacrificado (sangrado).
Segundo Roça (1999), dentre os métodos de insensibilização aceitos estão a
concussão por dardo não-penetrante e a eletronarcose sem indução da parada cardíaca.
O emprego da insensibilização no abate halal permite maior velocidade de abate e
mantém elevado o padrão humanitário. Infelizmente, nenhum tipo de insensibilização,
mesmo aquelas que não causam morte ao animal, foi ainda aceito pelas autoridades
judaicas no ritual de abate kasher.
135
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Aos poucos e com a inegável “humanização” dos sistemas de produção de

carne, o abate animal ganhou considerável espaço na mídia e se tornou tema de debate
científico. Desta forma, o alimento produzido ou obtido necessita ser de maneira mais
humanitária possível; para isso é importante que em todas as etapas os animais sofram
o menos possível, de forma a não comprometer o respectivo bem-estar (nenhum tipo
de dor ou injúria desnecessária) e que sejam tratados sob condições humanitárias em
todos os períodos que antecedem a morte.
O abate humanitário, muito embora remeta à idéia estanque do abate em si,
conceitualmente falando, vai muito além disso, é considerado todo o sistema utilizado
para se chegar até o momento final, ou seja; sangria.
Neste sentido, pode-se pontuar como etapas pré-abate, as seguintes: embarque
dos animais na propriedade, transporte até o abatedouro, métodos de
acondicionamento nos currais, condução dos animais pelo abatedouro, operações de
atordoamento e finalmente a sangria.
Nas etapas pré-abate, já indicadas acima, não executadas corretamente, podem
desencadear problemas de bem-estar animal o que na maioria das vezes está
relacionado com instalações e equipamentos inadequados, e a falta de manutenção dos
mesmos, manejo inadequado, distrações (sons, objetos estranhos, etc.), as quais
impedem a movimentação do animal, assim como falta de treinamento, capacitação e
sensibilização dos operadores.
Sabe-se que a não verificação dos métodos indicados para que ocorra o abate
humanitário, incidirá em conseqüências sérias, capazes de prejudicar não somente o
frigorífico, mas também o produtor e o consumidor final.
Destarte, os criadores devem ser responsáveis pela seleção do genótipo animal
que possui características de qualidade desejáveis e pela garantia de condições
136
ambientais e de manejo que otimizem o crescimento desse animal e a expressão de

suas características de qualidade.
Ilustrativamente, diz-se que o mal trato de animais, aliado ao manejo agressivo,
pode trazer prejuízos, tais como a perda de peso, queda no desempenho reprodutivo e
baixa resistência imunológica, o que provocar maior vulnerabilidade a doenças. No
caso de lotes destinados ao abate, o cuidado tem que ser redobrado para evitar
contusões graves nas carcaças, com a conseqüente desclassificação da carcaça por
escurecimento e endurecimento da carne devido ao alto grau de estresse.
Para se obter carne de melhor qualidade, devem ser atribuídas responsabilidades
em toda a cadeia produtiva, desde a etapa de criação até a de abate.
Os matadouros-frigoríficos, por sua vez, devem aceitar a responsabilidade de
garantir as condições pré e pós-abate para assegurar a qualidade final da carne e
capacitação das pessoas envolvidas durante todo o processo, irá obter matéria-prima de
melhor qualidade.
Buscar capacitação dos funcionários dos frigoríficos e parceiros em todos os
processos, implica em aumentar positivamente a qualidade da carne brasileira.
Verifica-se que, se os funcionários e demais colaborados do percurso transitório
do produto, estiverem permanentemente atualizados com as novas medidas adotadas
pelos maiores compradores de carne do mundo, por conseqüência haverá melhor
qualificação no mercado interno e externo.
No Brasil, muitos produtores já adotam novas técnicas de manejo que
contribuem para o bem-estar animal, amenizam o estresse e suas conseqüências
indesejáveis, afinal o manejo dos animais na propriedade rural é o primeiro passo na
cadeia de carne, pois é nesta etapa que se inicia o depósito das características do
produto, para depois a indústria frigorífica processá-los e colocá-los nos mais
diferentes mercados.
A preocupação humanitária também é vista pelo lado do marketing, pois existe
pressão da opinião pública mundial para que os animais destinados ao abate sejam
bem tratados e não sofram dores desnecessárias.
Assim, tento em vista o processo de implantação da rastreabilidade, alguns
matadoutos-frigoríficos já estão impondo a especificação de bem-estar animal para os
137
seus fornecedores (produtores), visando à imagem de seu produto e de colocação nos

mercados consumidores.
A tendência mundial está pautada no sentido de que com passar dos anos, os
consumidores se preocuparão mais com a qualidade dos alimentos que consomem,
porém sabe-se que o nível de conhecimento dos consumidores brasileiros, no que se
diz respeito à forma como os animais são manejados e abatidos; é muito pequeno.
Em contrapartida, União Européia e nos Estados Unidos a preocupação com os
métodos de criação e manejo dos animais criados para o consumo vem exercendo
grande pressão sobre os criadores e abatedores dos animais, uma vez que estes estão
obrigados a seguir normas de bem-estar animal para garantirem a venda de seu
produto.
A conscientização dos consumidores finais, quanto à origem da carne e métodos
utilizados para abate dos animais, implicaria em aumento de valor do produto,
asseguraria uma melhor qualidade de saúde para as pessoas, assim como para o bem-
estar animal, acarretando em enorme diferencial competitivo para aqueles que
abaterem humanitariamente, fazendo com que o Brasil continue a ocupar o mesmo
lugar no ranking mundial de exportação, quiçá não melhorá-lo.
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em: 2 jun. 2009.

ABATE HUMANITARIO de BOdissertação Abate Humanitario de Bovinos

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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DE SAÚDE

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS: EMPREGO DE TÉCNICAS

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS: EMPREGO DE TÉCNICAS

Monografia apresentada ao Curso de Pós-

ABATE HUMANITÁRIO DE BOVINOS: EMPREGO DE TÉCNICAS

Guarapuava, novembro de 2010.

Curso de Pós-Graduação Latu Sensu em Produção de Bovino de Corte

Orientador: Prof. Dr. Mikael Neumann

Palavras-chave: bem-estar; abate; humanitário; qualidade.

A.S.P.C.A……………… American Society for the Prevention of Cruelty to

FIGURA 1 – ESQUEMA PRÉ-ABATE: RECEPÇÃO DOS BOVINOS NO

QUADRO 1 – RECOMENDAÇÃO DE ESPAÇO DISPONIBILIZADO PARA

GRÁFICO 1 – VALORES DE pH DA CARNE BOVINA ANTES E APÓS

O Brasil se destaca como grande produtor mundial de alimentos, sendo o

Fe, Zn) e aminoácidos essenciais. Possui altas concentrações de ácido linolênico

O dicionário Aurélio define bem-estar como “estado de perfeita satisfação física

2 PROCESSO DE ABATE DE BOVINOS

Há algumas décadas, o abate de animais era considerado uma operação

FIGURA 1 – ESQUEMA PRÉ-ABATE: RECEPÇÃO DOS BOVINOS NO

FONTE: Silveira (2001)

3 HUMANIZAÇÃO DO ABATE ANIMAL

Conforme Prata e Fukuda (2001), a exploração racional das espécies animais

De acordo com Kito, Pereira e Jorge (2009, p. 52), caracteriza-se o bem-estar

O Fadem Animal Welfare Council (FAWC), publicou conceituações que são

3.1 FINALIDADES DO BEM-ESTAR ANIMAL

Consumidores: estão cada vez mais conscientes sobre a importância dos

3.2 PROBLEMAS DE BEM-ESTAR NAS PLANTAS DE ABATE

Existem causas básicas de problemas de bem-estar nas plantas de abate,

aumentando a suscetibilidade a infecções, desenvolvimento de doença psicossomática,

4 MANEJO E INSTALAÇÕES DA PROPRIEDADE

f) Manter os animais em boas condições de saúde (vacinação, nutrição e

4.1 INSTALAÇÕES DO CURRAL

Instalações adequadas facilitam na condução e no fluxo contínuo dos animais

FIGURA 2 – MODELO DE CURRAL

As instalações devem estar sempre em bom estado de conservação, assim como

FIGURA 3 – INSTALAÇÕES DO CURRAL EM BOAS CONDIÇÕES

FONTE: Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008)

FIGURA 4 – PISO CIMENTADO

As porteiras devem ser de fácil movimentação e bem fixadas.

O embarcadouro é a instalação que permite conduzir os animais para dentro da

O carregamento dos animais para os veículos de transporte é mais facilmente

FIGURA 5 – EMBARCADOR COM PLATAFORMA DE ACESSO

FONTE: Molento (2010)

As paredes laterais do embarcadouro devem ser vedadas, a fim de evitar

pois aumentam os riscos dos animais virarem e atrasarem o embarque e também de

FIGURA 6 – SERINGA CIRCULAR DE ACESSO AO EMBARCADOR

FONTE: Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008)

A rampa do embarcadouro deve possuir piso emborrachado ou cimentado,

FIGURA 7 – PISO EMBORRACHADO

É importante a manutenção do piso limpo, para que mantenha suas

Ainda os mesmos autores descrevem que a rampa do embarcadouro deve

FIGURA 8 – ESQUEMA DO EMBARCADOURO

FONTE: Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008)

4.2.1 Condução dos Animais do Pasto ao Curral

FIGURA 9 – CONDUÇÃO ADEQUADA DOS ANIMAIS

FONTE: Paranhos da Costa, Spironelli e Quintiliano (2008)

Nas condições em que os animais são de difícil condução, sugere-se utilizar

4.2.2 Acomodação dos Animais no Curral