Industria Do Pescado
Industria Do Pescado
Industria Do Pescado
OPERADOR DE BENEFICIAMENTO
DE PESCADO
AUTORES:
Antônio Diogo Lustosa Neto
Ricardo Nogueira Campos Ferreira
João Henrique Cavalcante Bezerra
Cássia Rosane Silveira Pinto
Marcus Borges Leite
Carlos Henrique Profírio Marques
Gabriel de Mesquita Facundo
Jamile Mota da Costa
Fortaleza – CE
2016
FUNECE-CE
APOIO:
PRONATEC / UECE
A UECE, desde sua criação em 1975, incorpora em sua grade a oferta de cursos
técnicos de nível médio, na área da saúde, como Técnico de Enfermagem, seguido pos-
teriormente do Técnico em Segurança do Trabalho. Há 10 anos criamos a Unidade de
Educação Profissional-UNEP, assumindo a complexidade que essa modalidade de ensino
oferece, além de sua extraordinária capacidade de inclusão social. A existência da UNEP
nos habilitou a obter o direito de sermos ofertantes do PRONATEC, quando a oportuni-
dade surgiu.
3- INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................................. 12
1 - APRESENTAÇÃO DO CURSO
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2 - APRESENTAÇÃO DA UECE
3 - INTRODUÇÃO
Ao longo de seu vasto litoral, juntamente com os inúmeros rios que cortam
seu território, o Brasil concentra uma das maiores reservas de peixes do mundo.
Paradoxalmente, estamos entre os países de menor consumo de pescados. Diver-
sos fatores contribuem para a existência deste quadro, tais como o alto custo do
transporte, encarecendo o produto final, e hábitos alimentares que supervalori-
zam a carne bovina em detrimento de outros alimentos. Porém, a tendência do
mercado é a de expandir-se cada vez mais. O consumo vem aumentando, apesar
de concentrar-se mais no litoral ou em regiões onde o peixe de água doce é abun-
dante. Novos postos de venda estão sendo abertos e muitos empreendedores
têm se interessado por este ramo (seja ao nível da pesca, aquicultura, transporte
ou comercialização). Além disso, o consumidor está consciente das propriedades
do pescado, que compõe um grupo de alimentos altamente nutritivos, rico em
proteínas, sais minerais e vitaminas diversas, além de apresentar baixos teores de
gordura.
Outro aspecto que está se destacando é a crescente profissionalização do
setor, deixando cada vez mais distante a imagem da carroça do ambulante ou do
peixe embrulhado em jornal. Apesar da sazonalidade, o mercado vem responden-
do satisfatoriamente, embora o pescado ainda não esteja totalmente incorporado
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pelo qual a indústria está passando, porém é necessário acompanhar estas inova-
ções com a melhoria dos programas de inspeção de qualidade e processamento.
É necessário estudar os mecanismos de alterações intrínsecas do pescado após
a captura, determinar a influência das condições de manuseio e de conservação,
na qualidade e estabilidade do pescado congelado, e obter métodos analíticos
objetivos de avaliação de frescor, que tenham estreita relação com análise sen-
sorial, organoléptica e microbiológica, a fim de garantir a qualidade de produtos
oferecidos para a população.
O pescado é um dos alimentos mais perecíveis e por isso necessita de cui-
dados adequados desde que é capturado até chegar ao consumidor ou à indús-
tria transformadora. A maneira de manipular o pescado nesse intervalo de tem-
po determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas,
oxidativas e/ou bacterianas. A indústria do pescado é possuidora de vasta gama
de espécies utilizadas para elaboração de produtos comestíveis, variando desde
peixes, moluscos, quelônios, até anfíbios. Sabendo-se dessa grande variedades
de espécies subentende-se que existem inúmeras formas de elaborar produtos,
havendo tecnologias diferenciadas aplicadas para cada espécie e ainda tecnolo-
gias diferenciadas para uma mesma espécie. Ao se fazer o processamento, está-se
agregando valor a uma matéria-prima perecível, que passa ser um produto de
uma maior vida útil de prateleira e com novas opções de consumo.
O beneficiamento do pescado possibilita a comercialização do produto de
forma higiênica, aumentando a vida útil e incrementando sua qualidade. Assim,
agrega-se valor ao produto in natura, obtém-se um produto diferenciado e com-
petitivo e são oferecidas novas opções ao consumidor. Além da conhecida produ-
ção de filés, novas alternativas podem ser viabilizadas, como por exemplo, a utili-
zação de Carne Mecanicamente Separada (CMS) ou polpa de pescado. Com essas
matérias-primas semi-elaboradas, podem ser preparadas várias formulações de
alto valor nutricional e de grande palatabilidade. Algumas vantagens de se utilizar
a polpa de pescado em relação ao peixe filetado são o maior rendimento de car-
ne, a possibilidade de aproveitamento de diversas espécies e a enorme e criativa
linha de produtos que pode ser comercializada como fishburguer (hambúrguer de
peixe), nuggets, linguiças, quibes, etc.
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produ-
tos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438, entende-se que pescado compreen-
de os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce
ou salgada utilizados na alimentação humana. Por serem altamente perecíveis,
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Dois motivos são decisivos para que se recomende os peixes em dietas es-
peciais às pessoas com problemas das coronárias. O baixo teor em colesterol e a
alta quantidade de ácidos graxos insaturados. Os frutos do mar em geral são co-
nhecidos como possuidores de maior fonte de lipídeos do tipo omega-3 s. Entre
outros efeitos, os ácidos graxos que possuem ligações insaturadas do tipo w-3 s
colaboram no abaixamento da pressão sanguínea, e podem evitar doenças co-
muns da pele como eczemas e psoríase, além de evitar artrite e ajudar efetiva-
mente na formação dos tecidos do cérebro.
As pesquisas mostram que a arteriosclerose pode aparecer em pessoas que
ingerem grandes teores de colesterol e gorduras saturadas presentes em abundân-
cia nas carnes vermelhas e produtos lácteos. A maioria dos frutos do mar apresenta
até 11% de colesterol nos lipídeos totais. Já as carnes vermelhas podem ter 48%.
Os óleos de peixes são mais hábeis para abaixar o colesterol sanguíneo. Os ácidos
poliinsaturados do tipo w-3s dificultam a formação das placas ateromatosas. As
lipoproteínas do sangue ficam menos densas, mais fluídas e portanto pouco capa-
zes de transportar o colesterol e os triglicérides para os tecidos do corpo. Pesquisas
experimentais de levantamento mostram que populações habitantes de fazendas
de peixes americanas, onde o consumo de peixes é 3 vezes maior do que o de ou-
tras populações rurais, apresentam o sangue muito menos viscoso. Consumindo
115 g de bacalhau cozido teremos 0,15g de gorduras saturadas. A mesma quan-
tidade de carnes vermelhas fornecerá cerca de 10 vezes mais gorduras saturadas.
Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis A e D.
Alguns concentram até 50.000 UI/g de vitamina A e 45.000 UI/g de vitamina D no fí-
gado. Como as outras carnes, os peixes também fornecem vitaminas do complexo B.
Quanto aos minerais, deve-se observar se as análises apresentam especifi-
cações da parte do peixe analisada. Se inteiro ou a parte comestível. Podem ocor-
rer erros de interpretação quanto ao cálcio e ao fósforo. A riqueza em cálcio é de-
vida ao esqueleto na forma de fosfato tricálcico e carbonato de cálcio. O pescado
de mar é fonte de iodo, elemento importante no controle de doenças ocasionadas
pela disfunção da glândula tireóide.
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Vitaminas: A, D e Complexo B.
Sarcoplasmáticas
Estroma
Dividem-se em:
Magras = 2%
Gordas= 6%
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acima de 95%, conforme a espécie, e maior do que nas carnes em geral e no leite.
O valor biológico é próximo de 100, determinado pela alta absorção dos aminoá-
cidos essenciais. Com o processamento, como o congelamento a qualidade pro-
téica do pescado é mantida, no entanto um descongelamento errôneo pode levar
à extração de parte das proteínas.
No enlatamento tipo HTST também não há perdas protéicas. A indústria
é capaz de concentrar a fração protéica do pescado e produzir os concentrados
protéicos com teor protéico de até 95%. O pescado do ponto de vista nutricional,
envolvendo os demais componentes como os ácidos graxos insaturados, as vita-
minas e os minerais.
Do ponto de vista da vida útil do pescado pós captura, a complexidade das
proteínas é que determina o “rigor mortis”, o enrijecimento da carne, fase em que
há alto teor de ácido lático, o que abaixa o pH e controla a proliferação dos micror-
ganismos; ao ceder o “rigor”, as proteínas são hidrolisadas e ficam predispostas à
ação enzimática e microbiana. Os aminoácidos livres presentes na carne do peixe
são responsáveis pelo aroma especial do pescado fresco, após o “rigor” eles são
decompostos e há liberação de substâncias aminadas que levam ao “off flavour” e
caracterizam a deterioração. As 3 formas de prolongar o pré rigor e/ou de manter
por mais tempo o rigor, são técnicas de manejo pós abate.
A indústria se utiliza das propriedades funcionais das proteínas do pesca-
do para produzir novos alimentos, como é o caso do surimi, do kamaboko e dos
análogos, tecnologias emergentes no mercado do ocidente, porém seculares no
oriente. Ainda, a extração do colágeno permite aproveitar resíduos para obtenção
de gelatina industrial.
Para a indústria de rações o preparo de farinhas, onde há a concentração da
fração proteica, já é feito em todo o mundo e hoje vem sendo substituída pela sila-
gem, processo menos oneroso e que leva à maior digestibilidade das proteínas do
pescado, podendo ser feita por via química, enzimática e microbiana. Conforme o
tipo de resíduo é possível produzir fertilizante marinho. Já os concentrados protéi-
cos e /ou hidrolisados se destinam a fins especiais como a alimentação humana e
obtenção de peptona para meios de cultura, ou ainda à alimentação de larvas de
alevinos em tanques de piscicultura.
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A) SISTEMA NERVOSO
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B) SISTEMA SENSORIAL
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C) SISTEMA RESPIRATÓRIO
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to, por ser um animal predador que se alimenta sugando a presa através da ma-
nutenção de sua fixação com dentes de preensão, não há como produzir fluxo de
água através da boca nesta fase. Assim, quando está se alimentando, ocorre fluxo
bidirecional pelas aberturas externas das brânquias.
Nos elasmobrânquios, a entrada de água ocorre tanto pela boca quanto
pelos espiráculos localizados em ambos os lados da cabeça. A água é então for-
çada pelas brânquias, onde o oxigênio é captado, e sai através das fendas bran-
quiais. A cavidade bucal funciona como uma bomba de sucção e propulsão do
fluxo de água, que é unidirecional, enquanto o fluxo de sangue contracorrente
nas brânquias facilita a maior extração de oxigênio.
Nos peixes teleósteos, as brânquias são protegidas pelo opérculo, uma
cobertura óssea. Estas brânquias dos adultos podem apresentar tamanhos dife-
rentes, dependendo do quanto a espécie é ativa. Cada brânquia possui quatro
arcos branquiais com duas fileiras de filamentos branquiais cada. Os filamentos
possuem lamelas branquiais, com espaço diminuto entre si. O sangue que circu-
la pelas lamelas, vindo do corpo do peixe, chega desoxigenado e na passagem,
devido ao fluxo contracorrente de água pelas brânquias, a oxigenação do sangue
torna-se possível.
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D) SISTEMA CIRCULATÓRIO
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E) SISTEMA DIGESTÓRIO
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E= esôfago
L= fígado
G= vesícula biliar
P= pâncreas
PA = cecos
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F) EXCREÇÃO
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G) SISTEMA ENDÓCRINO
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DEFINIÇÕES:
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Conservar sempre os alimentos de forma correta para que não exista cresci-
mento bacteriano.
Lavar sempre as mãos antes de manusear os alimentos e sempre que trocar de
alimento.
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Lavar muito bem os utensílios existentes na cozinha para a confecção dos ali-
mentos.
Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar
contaminações cruzadas.
Evitar usar colheres de pau (usar sintéticas ou metálicas).
Evitar usar tábuas de cozinha em madeira ou plástico (usar as de vidro).
Manipular o menos possível os alimentos.
Usar pinças ou luvas sempre que necessário.
Separar alimentos crus de cozinhados.
Descongelar os alimentos no frigorífico ou no micro-ondas e nunca à tempe-
ratura ambiente.
Lavar muito bem, em água corrente, vegetais e frutas.
Acinetobacter, Moraxella,
Shewanella, Pseudomonas,
Flavobacterium, Sarcina, Serratia e Vibrio.
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Nas Tilápias tornam-se inaceitáveis 15 a 20h após sua morte com números
bacterianos baixos: 103 a 105 UFC/g
Os processos de deterioração não ocorrerão até que os organismos psicrófi-
los tenham se multiplicado em níveis capazes de produzir maus odores. Disney et
al. (1974), pesquisando pescada indiana, concluíram que esta se conservava aceitá-
vel para consumo até 45 dias de estocagem em gelo, enquanto peixes marinhos do
Oeste da África se conservavam de 20 a 26 dias. Vieira (1985) trabalhando com la-
gostas verificou que seu tempo de conservação em gelo era no máximo de 13 dias.
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6.6 - DANOS
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6.9 - ACIDEZ
6.10.1 - Temperatura
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7.6 - AUTÓLISE
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PROTEÍNAS
CARBOIDRATOS
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e não apenas como fonte de energia, como é o caso da celulose, carboidrato im-
portante por atuar como fibra estrutural, responsável pela rigidez de alguns ve-
getais. Voltando ao ponto de vista energético, é através da degradação da glicose
(CHYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/metabolismo-preci-
samos-de-energia/”6HYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/
metabolismo-precisamos-de-energia/”HHYPERLINK “http://quiprocura.net/
wordpress/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-energia/”12HYPERLINK
“http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-
-energia/”OHYPERLINK “http://quiprocura.net/wordpress/2015/07/08/meta-
bolismo-precisamos-de-energia/”6HYPERLINK “http://quiprocura.net/word-
press/2015/07/08/metabolismo-precisamos-de-energia/”), um carboidrato, que
obtemos energia utilizável para nossas atividades cotidianas.
LIPÍDEOS
SAIS MINERAIS
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Como o corpo não é capaz de produzir minerais, eles devem ser ingeridos
através de uma alimentação que forneça quantidades adequadas destas substân-
cias. Caso haja excesso, este será eliminado através das fezes e da urina.
VITAMINAS
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ÁGUA
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Exemplos:
a) linguado, pargo, cação azul, tilápia, traíra
b) Albacora, bagre amarelo, tainha, curimbatá, pacu
c) Enchova, savelha, mandi
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INTRODUÇÃO
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nhecido como Quality Index Method (QIM) , traduzido para o português como o
Método do Índice de Qualidade (MIQ), é considerado um método promissor na
avaliação do frescor de peixes de uma forma rápida, objetiva e confiável.
COMO SURGIU?
O método é rápido, não destrutivo, e deve ser específico para cada espécie;
dessa forma, proporciona ao usuário (produtores, compradores, vendedores e reven-
dedores) a utilização de uma medida de frescor confiável e padronizada do produto.
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Métodos sensoriais
Métodos físicos
Métodos químicos
Métodos microbiológicos
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3 DIAS 18 DIAS
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B) Propriedades elétricas
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Teor de gordura
Demora em resfriar o pescado
Superficie de medição
Congelamento
Manipulação e forma de abate
Trimetilamina (TMA)
Amoniaco
Bases voláteis totais (BVT)
Histamina
A) Catabólitos de ATP
A adenosina trifosfato (ATP) se degrada de maneira autolítica em compos-
tos sucessivos por uma série de reações enzimáticas.
O grau de degradação do ATP e seus catabólitos é indicador do avanço da
perda do frescor do pescado em suas primeiras etapas de armazenamento.
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C) Determinação de Valor K
Trimetilamina
Amoníaco
Bases voláteis totais
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A) Trimetilamina (TMA)
Composto responsável pelo odor característico de pescado
deteriorado.
Muitos peixes marinhos possuem Óxido de Trimetilamina (O-TMA).
O O-TMA é desdobrado a TMA por ação de microorganismos presentes
naturalmente na pele e nas brânquias do pescado marinho.
A quantidade de TMA produzida é uma medida da atividade microbia-
na, portanto é um indicador da decomposição.
Algumas bactérias capazes de reduzir O-TMA a TMA:
Alteromonas, Photobacterium, Vibrio, E. coli
A) Amoníaco
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C) Aminas biogênicas
As aminas biogênicas abarca uma série de compostos formados pela des-
carboxilação de aminoácidos presentes nos alimentos por enzimas bacteriais
As principais aminas associadas com pescado são: tiramina, histamina, pu-
trescina, indol (camarão).
A histamina é uma das aminas biogênicas que tem recebido uma maior
atenção em pescado de carne vermelha (atuns, cavalas, sardinhas, bonitos) por
conterem consideráveis quantidades de histidina, o aminoácido precursor de his-
tamina.
RESUMINDO:
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EQUIPAMENTOS
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1. PRESENÇA DE “OFF-FLAVOR”
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7.8.7- DEPURAÇÃO
Temperatura da água
Teor de gordura muscular
acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)
Intensidade inicial do “off-flavor”
Períodos prolongados - perdas de peso
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NOÇÕES DE HIGIENE.
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ao chegar ao trabalho;
antes e após manipular alimentos;
após qualquer interrupção do serviço;
após tocar materiais contaminados;
após usar os sanitários;
sempre que se fizer necessário.
O uniforme deve ser de cor clara, estar limpo e não ter bolso acima da
cintura;
Objetos pessoais (celulares, carteiras, chaves, etc.) devem ser deixados
no vestiário;
Não é permitido o uso de adornos (brincos, pulseiras, anéis, correntes,
etc.);
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Ser solúvel;
Não ser corrosivo;
Ter capacidade de eliminar gorduras;
Ser de fácil enxágue;
Ex. Óleo de Pinho, Creolina e Cloro são bons desinfetantes, enquanto que sabão
líquido e sólidos são exemplos de detergentes.
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8.3.3- NO GELO
O gelo deve ser produzido com água potável da melhor qualidade, com
registro em órgão competente, devendo seu transporte e manuseio ser
efetuado dentro de padrões sanitários.
O gelo sujo, fabricado com água não potável, de procedência desco-
nhecida, e silos de gelo em condições higiênicas inadequadas não ser-
vem para conservar o pescado.
O gelo não deve ser reutilizado, principalmente se teve contato anterior
com o pescado ou com superfícies contaminadas.
A quantidade de gelo a ser utilizada dependerá da temperatura am-
biente e da quantidade de pescado a refrigerar. Recomenda-se utilizar
entre 50-100% de gelo com relação ao pescado. Existem diversos tipos
de gelo (em escama, moído, em barra, etc.), sendo importante o contato
íntimo com o pescado.
O entreposto deverá dispor de uma sala especial ou armazém apro-
priado para proteger o gelo da contaminação e do calor excessivo. As
impurezas que com mais frequência atingem o gelo são o pó, escamas
de pintura, pedaços de madeira e oxidação. O tráfego a pé deve ser o
mínimo possível.
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8.3.4- NA ÁGUA
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O detergente não pode ser corrosivo e deve ser compatível com desin-
fetantes empregados nos programas de sanidade.
Os desinfetantes devem ser selecionados de acordo com os microrga-
nismos que se deseja eliminar.
O uso continuado de certos desinfetantes químicos pode promover
uma seleção de microrganismos resistentes.
Uma das formas mais comuns e mais úteis de desinfecção pode ser fei-
ta através da desinfecção por calor úmido, elevando a temperatura da
superfície a 70ºC. Recomenda-se antes de usar esse procedimento que
todos os equipamentos e superfícies sejam bem lavadas para eliminar
todo resíduo.
O método mais utilizado nas indústrias de alimentos é a desinfecção
com água quente.
As peças desmontadas de máquinas e os pequenos componentes de
equipamentos podem ser submersos em um tanque com água que
mantenham a temperatura de desinfecção durante um período ade-
quado, por exemplo 80°C durante 2 minutos.
Quando é usada a desinfecção por vapor, a temperatura deverá ser ele-
vada até o ponto de desinfecção durante um determinado tempo.
Os desinfetantes químicos necessitam de um tempo mínimo de contato
para que sejam eficazes. Esse tempo varia de acordo com a atividade do
desinfetante.
A concentração da solução química variará de acordo com as condições
de uso e deverá ser adequada à finalidade a que se destina e ao meio
em que será usada e deverão ser preparadas seguindo estritamente as
instruções do fabricante.
O cloro e seus produtos, incluídos os compostos de hipoclorito, são as
substâncias mais utilizadas para a desinfecção de plantas de alimentos
e veículos.
As soluções de hipoclorito líquido contendo 100 000 a 120 000 mg/l
de cloro mescladas com detergentes têm um efeito rápido sobre uma
grande variedade de microrganismos e são relativamente baratas.
Para a desinfecção devem ser utilizadas concentrações de 100 a 200 mg/l.
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97
98
9.1- INTRODUÇÃO
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9.2- HISTÓRICO
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9.3 - OBJETIVOS
9.5 - PRÉ-REQUISITOS
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Condições Ambientais;
Instalações e Saneamento;
Identidade e Qualidade;
Tecnologia empregada;
Equipamentos e Utensílios;
Controle de Qualidade;
Garantia da Qualidade;
Sanitização;
Recursos Humanos;
Informações ao Consumidor;
Armazenagem e Transporte;
Comercialização.
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As BPFs e os PPHOs vão dar suporte necessário para que o sistema APPCC
não desvie do seu objetivo, auxiliando na redução de custos e esforços.
9.6 - DEFINIÇÕES
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9.7.3.1 - DIREÇÃO
9.7.3.3 - COLABORADORES
105
9.7.5- PERIGOS
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mestível e sal, utilizado pelo fato de ser básico, permitindo ao consumidor utilizar
outros tipos de molhos no seu preparo, além de ser um líquido de cobertura de
sabor neutro que poderá atender a todos os gostos. Embalagem: Latas de duas
peças hermeticamente fechadas de folhas de flandres de tamanho padronizado.
A embalagem possuirá também um sistema abre-fácil. Formas de uso do produto
pelo consumidor: produto normalmente pronto para o consumo. Público alvo:
população em geral, crianças, idosos, enfermos e adultos. Condições de armaze-
namento: Temperatura ambiente. As distribuições das conservas de atum são fei-
tas com caminhões da própria empresa. Prazo de validade: 3 a 5 anos em condi-
ções normais de armazenamento. As informações nutricionais estão classificadas
em quadro próprio, na sequência.
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108
Pode haver nenhum, um ou vários PCCs num processo. Pode haver mais de
um PCC no qual um controle seja aplicado para controlar um mesmo perigo, ou o
controle em um único PCC pode controlar mais de um perigo.
Se um perigo foi identificado numa etapa na qual um controle é necessário
para a segurança do alimento e se não existir medida de controle naquela ou em
outra etapa, então o produto ou o processo deve ser modificado naquela etapa ou
num estágio anterior ou posterior, de maneira a incluir uma medida de controle.
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Ações para casos de desvio devem ser desenvolvidas para cada PCC, de
maneira a tratar os desvios que venham a ocorrer eventualmente. Estas ações de-
vem assegurar que o PCC seja reconduzido de volta ao controle. As ações tomadas
também devem incluir a disposição apropriada do produto envolvido. Procedi-
mentos para correção do desvio e para disposição do produto devem ser docu-
mentados no sistema de manutenção de registro do APPCC.
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ANÁLISES QUÍMICAS:
Teste de histamina
Contaminantes: chumbo e mercúrio
Colesterol
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS:
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Pesquisa de Salmonella
Pesquisa de Listeria monocytogenes
TESTES DE RECRAVAÇÃO.
9.13- CONCLUSÃO
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constitui como alimento de origem animal, de alta digestibilidade com teor satis-
fatório de proteínas, gorduras insaturadas e minerais. Constitui, ainda, fonte im-
portante de vitaminas A e D, como também de Ômega 6, principalmente a partir
da ingestão da carne do atum. Por ser um alimento de fácil decomposição exige
cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservação pelo frio. Do
mesmo modo está sujeito à contaminação pelos mais variados microrganismos,
adquiridos já no ambiente aquático ou durante as diferentes etapas de captura,
transporte e manipulação.
Além disso, exige cuidados especiais também relacionados com o trata-
mento pelo calor nas fabricas de conserva, onde a contaminação pelo Clostridium
botulinum, pode causar grandes danos à saúde. O assunto abordado mostra-se
de grande importância econômica para as indústrias pesqueiras, não só no Brasil,
como em vários países. Frente ao grande número de doenças relacionadas aos
alimentos, fica clara a necessidade de que se dê mais importância ao tema, na
pesquisa e no desenvolvimento de melhorias técnicas de produção. Os sistemas
de qualidade de alimentos juntamente com o controle de qualidade, o monitora-
mento e a legislação em vigor são aliados aos responsáveis técnicos e fiscais na
elaboração, cada vez mais, de produtos de qualidade. O sistema APPCC - Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle é uma ferramenta desenvolvida para ga-
rantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor. Seus princípios
são utilizados no processo de melhoria da qualidade, contribuindo para maior sa-
tisfação do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as
possibilidades de novos mercados, principalmente no mercado externo.
Muitas coisas podem ser feitas com o intuito de melhorar a qualidade e hi-
giene dos alimentos. O peixe, oriundo da pesca ou cultivado, é um alimento muito
rico em proteínas importantes ao homem. É importante manuseiá-los com muito
cuidado desde a sua captura até a venda ao consumidor, assim ele se conserva
por mais tempo, ficando livre de microrganismos que transmitem doenças para
nós mesmos.
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são chamadas de mani-
puladoras de alimentos. Logo quem pesca, lava, descasca, corta, eviscera, cozinha,
transporta, prepara e distribui alimentos é manipulador.
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114
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116
10.1. INTRODUÇÃO
10.2- OBJETIVOS
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10. 3- CONCEITUAÇÃO
ÁGUA POTÁVEL: Água doce, apta para o consumo humano, atendendo aos
padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos pela legislação vigente.
ÁGUA DO MAR LIMPA: É a que reúne as mesmas condições microbiológi-
cas estabelecidas para a água potável, estando isenta de substâncias desagradá-
veis.
ÁREA SUJA: Local destinado ao recebimento da matéria prima.
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Normas vigentes
Lei Nº 7.889, de 23/11/1989
Lei Estadual Nº 11.988, de 10/07/1992
Decreto Nº 22.291, de 03/12/1992
Lei Estadual Nº 14.869, de 25/01/2011
Resolução/SPA Nº 01 de 10/01/ 2012
1) Definição:
O Serviço de Inspeção Estadual do Ceará foi criado pela Lei Estadual Nº 11.988, de
10 de julho de 1992, regulamentada pelo Decreto Estadual Nº 22.291, de 03 de
dezembro de 1992, que institui o Regulamento Estadual de Inspeção Industrial
e Sanitária de Produtos de Origem Animal, que estabelece em todo o Estado do
Ceará, as condições gerais para funcionamento dos estabelecimentos que produ-
zem produtos de origem animal.
2) Objetivos:
131
3) Estrutura:
4) Atividades:
A realização da inspeção, reinspeção e fiscalização do pescado e seus de-
rivados é uma atribuição institucional da Secretaria da Pesca e Aqüicultura, atra-
vés do Serviço de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos Pesqueiros-COREC/
SEAPA no Estado do Ceará, prevista na Lei Estadual n° 14.869, de 25 de janeiro de
2011, considerando as disposições da Lei Estadual 11.988, de 10 de julho de 1992
e seu Decreto n°22.291, de 03 de dezembro de 1992, sobre inspeção sanitária e
industrialização dos produtos de origem animal no Estado do Ceará.
Ficam sujeitos a inspeção, reinspeção e fiscalização os estabelecimentos
de produção, captura, industrialização, comercialização, armazenagem e os trans-
portes de produtos pesqueiros e aquícolas.
5) Campo de Aplicação:
Aplicável a todo Estado do Ceará.
6) Responsabilidade:
É da competência da Secretaria da Pesca e Aqüicultura, COREC/SEAPA, re-
alizar inspeção, reinspeção e fiscalização do pescado e seus derivados através do
serviço de inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal.
7) Descrição:
Todos os estabelecimentos de pescado e seus derivados deverão ser pre-
viamente registrados ou cadastrados na Secretaria da Agricultura , Pesca e Aqüi-
cultura.
132
2. APROVAÇÃO DO PROJETO:
133
3. APROVAÇÃO DA ROTULAGEM:
134
OBS.: 1) Após a aprovação prévia do rótulo, a firma receberá uma via dos seus
croquis e as recomendações para proceder a sua impressão, concomitantemente,
atendendo as recomendações, a indústria fará um novo requerimento no qual
solicitará o REGISTRO DEFINITIVO da rotulagem, anexando três vias do rótulo
definitivo já impresso e três cópias do memorial descritivo de fabricação.
4. APROVAÇÃO DO ESTABELECIMENTO:
OBS.: 1) Caso o técnico verifique que todas as obras e instalações foram executa-
das e todos os equipamentos propostos no projeto inicial terem sido instalados;
só então, será concedido o REGISTRO DEFINITIVO.
OBS.: 2) Caso o técnico verifique que o projeto se acha incompleto e que as falhas
porventura existentes não prejudicarão a manipulação do produto e o mesmo
estiver em andamento para uma conclusão breve, então, poderá ser fornecida ao
industrial a RESERVA DO SIE, ficando condicionado o REGISTRO DEFINITIVO
para a conclusão total da obra.
OBS.: 3) As dúvidas, divergências e casos omissos serão sanados junto ao órgão
competente da fiscalização.
135
MONITORAMENTO:
AÇÕES CORRETIVAS:
REGISTROS:
- Serão feitos conforme anexo;
Check-list de verificação;
Documentos de inspeção;
Parecer técnico da COREC.
VERIFICAÇÃO:
Será executada pelo funcionário do Serviço de Inspeção Estadual da Secre-
taria da Agricultua, Pesca e Aqüicultura, auditado pela COREC, através do check-
-list, dos planos de ação e das análises realizadas periodicamente.
136
ANEXOS
MODELO 01
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura , Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
( Nome ou Razão Social da Empresa)
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
( Avenida, Rua, Bairro, CEP )
Requer:
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinatura
137
MODELO 02
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura ,Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
( Nome ou Razão Social da Empresa)
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
( Avenida, Rua, Bairro, CEP )
Requer:
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinatura
138
MODELO 03
Termo de Compromisso
Ficando ainda ciente, que quaisquer obras só poderão ser realizadas após a aprovação
prévia do projeto pelo órgão competente da Secretaria da Agricultura, Pesca e Aqüicultura.
_____________________________________________________
139
MODELO 04
___________________________________
Assinatura do Engenheiro responsável
CREA nº_______
OBS.:1) Deverá ser detalhado cada item, bem com acrescido de outros, quando necessários.
OBS.: 2) ESTE É UM MODELO DE MEMORIAL O QUAL DEVERÁ SER IMPRESSO COM O TIMBRE DA
EMPRESA REQUERENTE.
140
MODELO 05
141
23) Indicação nas proximidades de existência de curtumes, fábricas de produtos orgânicos e ou-
tros estabelecimentos industriais que por sua natureza produzem mau cheiro.
24) Instalações frigoríficas: área, capacidade, túneis de congelamento, sistema de refrigeração e
capacidade dos compressores.
25) Descrição da sala de máquinas.
OBS.: Os itens deste formulário deveram ser preenchidos detalhadamente pela firma requerente,
destinando-se a qualquer dos estabelecimentos de pescado e derivados, podendo ser comple-
mentado.
____________________________________________________
Assinatura e identificação do responsável / sócio-proprietário
OBS.: ESTE É UM MODELO DE MEMORIAL O QUAL DEVERÁ SER IMPRESSO COM O TIMBRE
DA EMPRESA.
142
MODELO 06
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura , Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
( Nome ou Razão Social da Empresa)
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
( Avenida, Rua, Bairro, CEP )
Requer:
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinatura
143
MODELO 07
O relato se baseia nos itens abaixo enumerados, enfatizando que, tanto melhor, quanto maiores
forem as informações prestadas em relação a descrição do produto.
1) Matéria-prima;
2) Ingredientes;
3)Tecnologia de elaboração/fabricação;
5) Rotulagem;
_____________________________________________________________
OBS.: ESTE É UM MODELO DE MEMORIAL O QUAL DEVERÁ SER IMPRESSO COM O TIMBRE
DA EMPRESA.
144
MODELO 08
EXMº Sr.
Secretario da Agricultura ,Pesca e Aquicultura
O/A __________________________________________________________________________
( Nome ou Razão Social da Empresa)
CPNJ/CPF Nº ___________________________________________________________________
situada à _______________________________________________________________________
( Avenida, Rua, Bairro, CEP )
Requer:
A vistoria final das obras, instalações e equipamentos objetivando a liberação para funcionamen-
to.
Nestes termos
Pede deferimento.
Fortaleza de de
_______________________________________
Assinaturaw
145
12.1- NA ÁGUA
146
147
INTRODUÇÃO
Diante da crescente crise ambiental que se instala nas nações onde cada
vez mais as florestas sofrem pressão causada por culturas de bovinos, ovinos, su-
ínos e ruminantes de uma maneira geral, o pescado torna-se uma fonte rica em
proteína de origem animal e pouco impactante em relação a outras culturas. A
produção de pescado no ano de 2011 foi de, aproximadamente, 154 milhões de
toneladas fornecendo cerca de 18,6kg por pessoa ao ano. Isso representa aproxi-
madamente ¼ da oferta mundial da proteína de origem animale há pelo menos
uma década, as taxas de crescimento da aquicultura mantêm-se em patamares
superiores a 10% ao ano (FAO, 2012).
Apesar de constituir essa importante fonte, ocorre significante perda de
pescado durante o pós-captura, atingindo marcas de cerca de 10 a 12 milhões de
toneladas/ano, e ainda aproximadamente mais 20 milhões de toneladas de pei-
xes/ano são rejeitados no mar, prejudicando a segurança alimentar (FAO, 2012).
Para manter a qualidade do pescado, o abate é um importante gargalo (RI-
BAS et al., 2007). O estresse associado a este manejo, afeta diretamente na redu-
ção do tempo de rigor mortis, proporcionando principalmente diminuição da vida
de prateleira (ROBB; KESTIN; LINES, 2000).
Muitos peixes apresentam hábitos ativos podendo debater-se bastante an-
tes do abate, prejudicando a qualidade da carne (STANSBY, 1968). A diferença na
qualidade dos produtos produzidos em cativeiro em relação aos que são captura-
dos no ambiente natural consiste na garantia de que os produtos gerados serão
entregues vivos aos beneficiadores, englobando o sistema de captura, que vai da
despesca e transporte de peixes vivos até o abatedouro (SOUZA, 2001). Outro
fator que deve ser considerado é o método de abate humanitário, visto que o
consumidor final preocupa-se cada vez mais com a forma de abate confrontando
aos maus tratos sofridos pelos animais (PEDRAZZANI, 2007).
Este artigo visa reunir as informações relevantes existentes na literatura so-
bre os métodos de abate e a qualidade do pescado, bem como os impactos nega-
tivos causados ao produto e o bem-estar do animal durante o processo de abate.
148
149
150
Como destaca Caggiano (2002), o abate ideal deve ser fácil, rápido, higiê-
nico, e deve causar o menor prejuízo possível à integridade da carne. Com este
método, em poucos minutos, os peixes são refrigerados a partir da temperatura
do mar (12 - 28°C) a cerca de 2 - 3°C.
Um dos métodos de abate mais usual é a imersão do peixe em água gelada
(ASHLEY, 2007) que consiste em submergir os peixes em água gelada, a uma tem-
peratura em torno de 1ºC, até a morte. A hipotermia causa insensibilização nos ani-
mais, sendo aplicado em trabalhos que avaliam tanto questões de bem-estar dos
peixes, como sua relação com a qualidade do produto final (LAMBOOIJ et al., 2002).
A água gelada deve ser saturada com CO2, que tem um poder anestésico e,
portanto, os peixes sofrem menos stress e tornam-se menos sensíveis à dor (ASH-
LEY, 2007).
Em trabalho realizado por Pedrazani et al. (2008), o índice de rigor-mortis
(IRM) não apresentou diferenças significativas (p>0,05) entre o secção de medula
e o termonarcose pois a musculatura dos peixes apresentou rigor completo entre
8 e 11 horas, independentemente do tratamento. FREIRE & GONÇALVES (2013)
HOLOS, Ano 29, Vol. 6
CHOQUE TÉRMICO
151
ABATE
• Golpe na cabeça pode ser um método apropriado para o abate de peixes maio-
res.
• Este método deve ser seguido por secção da medula ou sangramento.
• Atordoamento por percussão é um método irreversível em mais de 99% dos ca-
sos, se aplicado corretamente .
• O peixe deve permanecer fora d’água por no máximo 15 segundos até a aplica-
ção do golpe.
152
• Acerto rápido na cabeça com um martelo ou outro utensílio que promova uma
pressão mecânica. O golpe deve ser forte o suficiente sobre o cérebro ou a área
imediatamente adjacente para causar a perda imediata da sensibilidade.
• Um peixe efetivamente atordoado por golpe na cabeça deve interromper imedia-
tamente o movimento rítmico do opérculo e a perda do reflexo vestíbulo ocular.
• Vantagem: baixo custo além de não interferir na qualidade da carne.
D) Atordoamento cerebral
Método utilizado, geralmente, com o auxílio de uma faca afiada, com lâ-
mina unilateral ou bilateral, introduzida a partir de um dos opérculos até atingir
a medula. Considera-se o método que deixa o peixe com maior insensibilidade a
dor (PEDRAZZANI et al., 2007) muito embora, parte da população acredite na sem
ciência dos animais durante o abate.
A qualidade da carne nesse tratamento apresentou rigor completo entre 8
e 11 horas, segundo Pedrazzani(2007) sem apresentar diferenças significativas de
métodos mais tradicionais como a termonarcose, mantendo assim os padrões de
qualidade das proteínas do pescado.
153
154
qualidade,
sabor ;
conservação da carne.
155
Essas alterações não são mais aceitas pelos serviços de inspeção sanitá-
ria, pois além de antiéticos, podem gerar consequências negativas à saúde dos
consumidores . Os peixes que morrem por asfixia ficam com o rosto vermelho ou
amarronzado (cianóticos) quando abertos derramam sangue e ficam com man-
chas de sangramento na carne. (Segundo Ono, 2010).
Em síntese, o estresse é uma das causas do curto período de conservação da car-
ne do pescado.
O choque elétrico, o golpe letal aplicado na cabeça e a secção de medula pa-
recem ser em geral os métodos causadores de menor sofrimento por promo-
verem uma insensibilização mais rápida dos peixes (Pedrazzani, 2007).
De acordo com a Humane Slaughter Association (HSA), o sistema ideal de
abate para peixes englobam métodos onde não ocorra a retirada dos animais da
água e, onde este tipo de ação não pode ser evitada, os peixes não deverão per-
manecer fora de água por mais de 15 segundos. Após este período, os animais
tendem a apresentar um comportamento anormal
156
CONCLUSÕES
1) Para fins práticos, mais investigações são necessárias para validar os métodos
de abate citados.
2) Cabe ao manipulador, seja ele quem for, utilizar o conhecimento adquirido e
procurar sempre escolher a melhor técnica para o abate de peixes desde que ela
esteja alinhada ao bem estar animal e a ética.
Definições:
•A operação de retirada do organismo aquático cultivado quando este atinge o
tamanho comercial desejado.
•O momento em que o produto final do cultivo será “resgatado” com intuito de
seguir para o mercado consumidor, passando ou não pelo processamento indus-
trial.
13.4- DESPESCA
Observações:
157
b) Jejum
TIPOS DE DESPESCA:
A) Seletiva
158
B) Total
A) Despesca manual;
B) Despesca mista;
C) Despesca mecanizada.
• Cada piscicultor deve escolher as técnicas que melhor se adaptam as suas condi-
ções de cultivo e ao seu orçamento.
159
A) Despesca manual:
B) Despesca mecanizada:
160
161
162
163
CONSERVAÇÃO DO PESCADO
14.1- RESFRIAMENTO
164
fresco
resfriado
congelado
• 1º: Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
• qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
GELO E REFRIGERAÇÃO
165
166
167
168
2) Fluxograma de Processo
3) Legislação
1º: Entende-se por “fresco” o pescado dado ao consumo sem ter sofrido
qualquer processo de conservação, a não ser a ação do gelo.
2º: Entende-se por “resfriado” o pescado devidamente acondicionado
em gelo e mantido em temperatura entre -0,5o e -2oC (menos meio
grau centígrado e menos dois graus centígrados).
3º: Entende-se por “congelado” o pescado tratado por processos ade-
quados de congelação, em temperatura não superior a -25oC (menos
vinte e cinco graus centígrados).
4º: Depois de submetido à congelação o pescado deve ser mantido em
câmara frigorífica a -15oC (menos quinze graus centígrados).
Parágrafo único: O pescado uma vez descongelado não pode ser nova-
mente recolhido à câmara frigorífica.
169
B. Fábrica de Gelo
Conclusões e Recomendações
14.2- CONGELAMENTO
O QUE É CONGELAMENTO:
170
171
• a vida com alta qualidade (high quality life = HQL), definida como o tempo de ar-
mazenamento do produto com uma alta qualidade inicial até o momento em que
aparece a primeira diferença de qualidade estatisticamente significativa;
• a vida de prateleira na prática (practical storage life = PSL), definida como o prazo
de armazenamento durante o qual o produto conserva suas características para
consumo humano.
172
EMBALAGEM
173
174
EMBALAGENS E ETIQUETAS:
TIPOS DE EMBALAGENS:
175
Filmes de PVC ou plástico aderente – adere bem aos alimentos mas têm uma
tendência a se soltar no freezer.
Folhas de alumínio – devem ser duplas para não rasgar ou furar no freezer.
Recipientes plásticos – normalmente este tipo de embalagem tem também tam-
pa. Dê preferência aos recipientes quadrados e retangulares para melhor distri-
buição do espaço no freezer.
Bandejas e pratos de alumínio descartáveis – são práticas e podem ser encon-
tradas em diversos tamanhos. Se quiser uma embalagem mais segura, envolva o
recipiente depois de tampado ou saco plástico, vede, etiquete e congele.
Travessas e vidros refratários – podem ser usados no freezer, bem vedados. No
descongelamento, nunca levar um ao forno quente diretamente do freezer para
evitar que quebrem.
Potes de vidro – devem ser resistentes e são ótimos para molhos e alimentos
líquidos. Não se esqueça de deixar um espaço de 2 cm da borda para a expansão,
senão o vidro quebra.
Formas de gelo – ideais para sucos, sopinhas e purês de frutas. Depois de conge-
lados, devem ser retirados rapidamente e embalados em recipientes plásticos ou
sacos plásticos. Para facilitar a retirada, devem ser maleáveis.
Embalagens comerciais – como as margarinas, as de sorvete também podem ser
utilizadas. Para melhor vedação, coloque dentro de sacos plásticos, vede e congele.
PEIXES
176
14.2.1- Limpeza
177
de eixo horizontal são as mais utilizadas. São empregadas para lavar peixes redon-
dos e aqueles descabeçados e eviscerados de tecidos frágeis, pois não deterioram
suas estruturas. Devido a sua ação contínua, são especialmente úteis em linhas de
produção onde se precisa de fluxo constante de matéria prima.
As máquinas utilizadas na descamação não devem danificar a pele do peixe
nem debilitar a textura do tecido muscular. As mais utilizadas são: máquinas de
tambor, onde o peixe é descamado ao entrar em contato com as paredes ásperas
do tambor giratório e apresentam uma eficiência de 85-90%; e as esfregadoras
mecânicas, onde o peixe atravessa um sistema de raspadores estáticos ou em mo-
vimento, apresentam eficiência de 90-95%. Também se utilizam esfregadoras elé-
tricas, onde um raspador giratório passa diversas vezes pela superfície do peixe,
em todo seu comprimento.
A retirada da cabeça do peixe pode ser feita manualmente ou mecanica-
mente. O requisito principal é que esta operação origine a mínima perda de tecido
muscular. As máquinas empregadas realizam o corte transversal ou oblíquo. As
máquinas evisceradoras são utilizadas para o processamento de peixes que serão
enlatados, defumados ou ainda para aquelas espécies de peixe com as quais não
se pratica o fatiamento mecânico.
O filé de peixe, ou seja, a peça de carne constituída pelos músculos dorsais
e abdominais, é muito comum atualmente nos mercados. Como há uma grande
variedade no tamanho e forma dos peixes, as máquinas devem dispor de utensí-
lios ajustáveis, os quais são regulados por sistemas mecânicos automáticos. Uma
fatiadora deve proporcionar elevados rendimentos, superfícies de corte limpas,
funcionamento simples e de fácil manutenção. Há uma etapa seguinte que con-
siste na retirada da pele do peixe já fatiado. Essas máquinas devem assegurar uma
elevada eficiência à operação e um alto rendimento.
14.2.3-Congelamento
178
179
180
181
14.4- Salga
14.4- Secagem
A secagem tem a função de retirar água do peixe, já que o sal só ret ira uma
parte. É uma das etapas mais importantes do processamentos e pode ser reali-
zadas tanto ao sol como em estufas com circulação forçada de ar e temperatura
controlada.
182
6) Defumação
183
A defumação ‚ um processo ant igo mas não superado nas suas característ
icas de qualidade. Sendo um processo que pode ser executado com tecnologia
intermediária, tem possibIlidades de ser utilizado mesmo a nível de produtor de
matéria-prima. No comércio são encontrados produtos defumados, como fran-
gos, presuntos e embutidos, sendo os pescados mais raros. Contudo, no exterior ‚
é bastante difundido o consumo de pescados defumados. A defumação pode ser
feita com o fito de comercialização sem outro tratamento ou como um processo
prévio para posterior industrialização, por exemplo, enlatamento.
A ação conservante da fumaça, que ‚ um aerossol, deve-se a compostos nela
presentes entre os quais: fenóis, aldeídos, ácidos orgânicos, álcoois e acetonas.
Outros compostos são formados durante a queima da madeira em condi-
ções de deficiência de oxigênio; resumidamente, podemos citar: anidridos, alca-
trão, substâncias húmicas, água, gases, etc.
A defumação‚ feita a quente ou a frio, de conformidade com a temperatura
reinante na câmara de defumação. Considera-se a frio quando a temperatura fica
abaixo de 40°C, a quente quando a temperatura fica acima de 55°C, podendo al-
cançar valores bem mais altos. Na modalidade a quente há uma pasteurização e
um cozimento simultâneos.
O tipo aplicado depende da preferência do mercado e duração vai de pou-
cas horas até mais de um dia.
184
185
3. Evisceração/ lavagem – retirada das vísceras pode ser feita ou não a bordo. É
imprescindível pois, juntamente com as vísceras, serão retiradas bactérias e enzi-
mas que são responsáveis pelo processo de autólise dos peixes, aumentando o
seu tempo de vida útil. Em seguida, procede-se à nova lavagem, de preferência
com água potável e hiperclorada (5 ppm), sendo que não são todos os barcos que
possuem água potável. Na prática, ocorre a lavagem com água do mar refrigera-
da; para tal, os barcos deverão possuir equipamentos para refrigeração da água.
Deve ser feita o mais rápido possível;
186
187
CONDIMENTOS:
188
nas características sensoriais (aroma, cor, sabor e textura), típicas de cada produto.
Podem ser adquiridos moídos ou inteiros, devem ser de boa qualidade, e armaze-
nados em recipientes bem fechados e opacos à luz para evitar deterioração.
189
15.3 FLUXOGRAMA
190
PESCA
↓
DESEMBARQUE
↓
PESAGEM
↓
CÂMARA FRIA
↓
FILETAGEM/EVISCERAÇÃO
↓
CONGELAMENTO EM TÚNEL A -22°C
↓
ESTOCAGEM A -18°C
191
192
193
de cloração na água para limpeza, permitindo-se variar seu conteúdo residual (no
mínimo de 20 ppm);
- manter as mesas de evisceração e filetagem limpas. Não misturar resíduos com
o pescado já eviscerado e limpo ou com filés. Evitar o uso de mesas de madeira
devido à facilidade de proliferação microbiana propiciada pela umidade;
- manter utensílios limpos e sanitizados;
- proceder à limpeza e sanificação do local, após o término de cada turno, supri-
mindo todos os resíduos e reduzindo a população microbiana da superfície que
se limpou;
- limpar e sanificar facas, bandeijas e equipamentos ao final de cada turno;
- fabricar gelo com água potável e armazená-lo sob condições higiências.
194
CONDIMENTOS:
195
pimenta, cominho, alho, páprica, noz moscada, erva-doce, etc., são fundamentais
nas características sensoriais (aroma, cor, sabor e textura), típicas de cada produto.
Podem ser adquiridos moídos ou inteiros, devem ser de boa qualidade, e armaze-
nados em recipientes bem fechados e opacos à luz para evitar deterioração.
196
197
198
120g de proteína de soja texturização, que foi deixada de molho durante 10 minu-
tos em água gelada e logo após foi peneirada e aderida aos demais condimentos.
Dando continuidade ao processamento, a massa homogeneizada foi compactada
com ajuda de formas próprias para produção de hambúrgueres medindo de 12
cm de diâmetro, assim obtivemos 20 hambúrgueres de carne de peixe com carne
bovina e 20 hambúrgueres de carne de peixe com peso médio de 165g cada, dis-
postos em bandejas de polietileno.
Em seguida, com a ajuda da embaladeira a vácuo os hambúrgueres foram
colocados em filmes plásticos de polietileno contendo quatro amostras da mesma
formulação e lacrados. Ao todo foram dispostos 5 pacotes com 4 hambúrgueres
cada, da mesma formulação. Foram congeladas em freezer á aproximadamente -
10ºC por onde permaneceram cerca de 48 horas.
199
Envoltório
Formulação
Modo de Preparo
200
Etapas do processamento
Recepção e Seleção
Nesta etapa damos especial atenção ao aspecto geral do peixe, este deve apre-
sentar: superfície do corpo limpa, luzente e metálica, sem cortes ou ferimentos;
olhos transparentes e brilhantes, ocupando as órbitas por completo; brânquias
róseas ou vermelhas, sem muco e com odor agradável; barriga roliça e firme não
deixando marca após ser pressionada; escamas bem aderidas; ânus fechado e vís-
ceras íntegras, facilmente diferenciadas.
Pesagem e Lavagem
201
Lavagem e filetagem
Terminado o processo de descamação, o pescado deve passar por uma nova la-
vagem. Com o auxilio de uma boa faca iniciamos a filetagem com um corte ao
longo do peixe, bem próximo ao dorso, com profundidade suficiente para atingir
a espinha dorsal. Depois um segundo corte é feito seguindo as espinhas (costelas)
até a completa retirada do filé. Feito isso se pode fazer ou não a retirada da pele
do pescado.
Salga
A salga do pescado pode ser realizada pelo método de salga úmida ou por salga
seca. Neste curso vamos proceder com o método de salga úmida que consiste na
imersão do pescado em uma salmoura na concentração de 20%. Para obtermos
uma salmoura a 20% colocamos 200g de sal grosso para cada litro de água potá-
vel.
Neste processo o pescado é arrumado em vasilhames apropriados onde é adi-
cionada a salmoura em quantidade suficiente para cobrir todo o produto. Nesta
etapa o pescado não deve ficar muito compactado, para que a salmoura possa ter
uma boa circulação ao redor de cada peixe.
Temperos como pimenta do reino, folhas de louro, alho e temperos prontos, po-
dem ser adicionado a salmoura. Também é comum a adição de cerca de 20g de
açúcar para cada litro de água.
Após totalmente cobertos devemos deixar o pescado na salmoura por cerca de
trinta minutos.
Há uma grande necessidade em se ajustar a quantidade de sal e o tempo na sal-
moura em virtude de algumas variantes como o tipo de tratamento dado ao pes-
cado (se está filetado, espalmado, inteiro, em postas), o tamanho dos exemplares,
e ao fato de ser um peixe fresco, resfriado ou congelado.
Em caráter informativo, a salga seca consiste na impregnação do pescado com sal
usando-se uma proporção de 30%, ou seja, para cada 100g de pescado, 30g de sal,
retirando-se o excesso com água corrente após trinta minutos.
202
Lavagem e Drenagem
Defumação
• 60°C por uma hora, sem fumaça, ou seja, utilizando-se somente carvão;
• 100°C por cerca de uma hora, utilizando-se carvão e serragem;
• 65°C por duas horas, somente com fumaça, ou seja, usando-se apenas serragem.
Esfriamento e Embalagem
203
Armazenamento / Distribuição
Após defumado, o produto pode ser destinado ao consumo imediato ou ser refri-
gerado, por no máximo dois meses. No caso dos peixes gordos, a fim de se evitar
a rancificação (a rancificação é decomposição da gordura que modifica o sabor e
cor do produto da gordura) devemos congelá-lo.
Como relatado, o produto quando defumado a quente não possui uma vida de
prateleira muito longa, mas já se encontram prontos para consumo, não necessi-
tando de cozimento, pois durante a defumação já passou por esta etapa. Mesmo
por um curto período de tempo, o produto deve ser mantido refrigerado, e na
necessidade de um maior período de tempo o mesmo deve ser congelado.
FILETAGEM:
O peixe devera estar limpo, descamado e eviscerado: Com uma faca bem
afiada, faca um corte não muito profundo, ao longo das costas do peixe, come-
çando pela cauda, deite a faca e vá cortando no sentido das espinhas para retirar
a carne em um só pedaço. Vire e faca o mesmo do outro lado
SALGA:
E utilizada principalmente para eliminacao de parte da agua pelo sal, visando con-
servacao, vamos utilizar a salga úmida.
10 litro de agua fervida
3 kg de sal grosso
300 gramas de açúcar
1 copo de vinagre
5 cebolas picadas
204
10 folhas de louro
5 dentes de alho
3 gramas de orégano
5 gramas de pimenta do reino
Cheiro verde
HAMBURGUER DE PEIXE
Carne de peixe moída ingredientes para 1 kg de peixe:
100 gr de aveia ou PTS (proteína texturizada de soja moída)
200 ml de agua gelada
20 gr de sal
0,5 gr de noz moscada
50 ml de óleo
1 gr de pimenta do reino moída
3 gr de glutamato monosodico
50 gr de cebola ralada
2 gr de alho
20 ml de vinho branco ou suco de limão
205
QUIBE DE PEIXE
COXINHA
Recheio
Sobras de peixe retirado do cozimento das carcaças
1 kg de carne de peixe
20 gr de óleo
60 gr de cebola picada
0,5 gr de alho
150 gr de tomate picado sem pele e sem semente
15 gr de sal
Pimenta
Cheiro verde
Maisena (se ficar muito molhado)
Fazer um refogado com os temperos, acrescentar o peixe, misturar bem ate dar o
ponto de refogado, desmanchar a maisena em um pouco de agua e acrescentar
somente ate o ponto de consistência para o recheio. Deixe esfriar para rechear a
massa.
4 copos de liquido do cozimento
200 grs de margarina
Sal a gosto
206
LINGUICA
1 kg de carne de peixe
100 gr de toucinho ou bacon
30 gr de sal
3 gr de glutamato monossodico
7 gr de açúcar
5 gr de colorau
2 gr de pimenta do reino
50 gr de amido ou polvilho
2 gr de alho desidratado
0,4 gr de pó húngaro
150 ml de agua gelada
(caso tenha em sua região pode-se usar o tempero pronto em pó para linguiça,
vendido em lojas para açougueiros – usa-se a quantidade proposta no rotulo)
Pique o file e passe pela maquina de moer com todos os ingredientes, misture
bem ate formar uma pasta . embutir em tripas calibre 22, em gomos de 10 cm,
mergulhe as linguiças em agua fervente por 15 min.Retire e coloque em agua
gelada.
Pode ser defumada ou ir para a brasa
207
208
20 - REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA
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