A IMPORTÂNCIA DA DIETA HOSPITALAR NA

RECUPERAÇÃO DE PACIENTES DIABÉTICOS

Amanda Azevedo Lima2 | Anikleia Vieira de Santana1 | Bruna Fernandes de Azevedo1
| Neandro Ribeiro Correia 2 | Rosângela Cristiane de Oliveira Rocha1 | Maria das Graças da Silva Correia3

Nutrição

ISSN IMPRESSO 1980-1769

ISSN ELETRÔNICO 2316-3151

RESUMO

O presente estudo tem como objetivo analisar e identificar as dificuldades encontradas

pelos profissionais da área de saúde em relação ao tipo de alimento inadequado adquirido
e das cargas glicêmicas nas dietas oferecidas ao paciente com diabetes mellitus (DM), e a
importância da dieta hospitalar na recuperação de pacientes diabéticos. O DM é um estado
de hiperglicemia crônica devido a não produção, ou produção insuficiente de insulina pelo
pâncreas, ou ainda pela dificuldade do organismo em utilizar a insulina disponível. Estima-
tivas apontam um crescimento de portadores devido ao padrão alimentar pouco saudável,
obesidade e estilo de vida sedentário. É a sexta causa mais freqüente de internação hospi-
talar, e contribui de forma significativa para outras causas como cardiopatia isquêmica, in-
suficiência cardíaca, acidente vascular cerebral e hipertensão arterial. Pacientes diabéticos
representam cerca de 30% dos indivíduos que são internados em Unidades Coronarianas
Intensivas e cerca de 26% dos que ingressam em programas de diálise são diabéticos. Os
resultados deste estudo mostram que o tratamento do portador de diabetes necessita que
a equipe profissional participe de programas de atualização médica continuada de maneira
que contribua para o aumento de informações e atitudes favoráveis na sua relação com o
paciente.

PALAVRAS-CHAVE

Diabetes Mellitus. Causas. Consequências. Equipe Multidisciplinar. Tratamento Hospitalar.

Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde | Aracaju | v. 1 | n.16 | p. 47-56 | mar. 2013
48 | ABSTRACT

The present study aims to analyze and identify the difficulties encountered by health pro-
fessionals in relation to the inadequate type of food which is purchased and the glycemic
contents present in diets offered to patients with diabetes mellitus (DM), and the importan-
ce of the hospital diet for the recovering of diabetic patients. The DM is a state of chronic
hyperglycemia due to the non-production, or the insufficient production of insulin by the
pancreas, or the difficulty faced by the body when trying to use the available insulin. Esti-
mates indicate an increase of patients due to unhealthy eating habits, obesity and sedentary
lifestyle. It is the sixth most frequent cause of hospitalization, and it contributes significantly
to other diseases such as ischemic heart disease, heart failure, stroke and hypertension.
Diabetic patients represent about 30% of individuals who are hospitalized in Intensive Co-
ronary Care Units and approximately 26% of those who go through dialysis are diabetic.
The results of this study show that the treatment of patients with diabetes demands that
the professional team takes part into programs of continuing medical update which can
contribute to the increase of information and positive attitudes in their relationship with
the patient.

KEYWORDS

Diabetes mellitus. Causes. Consequences. Multidisciplinary Team. Hospital treatment.

1 INTRODUÇÃO

O diabetes mellitus (DM) é um estado de hiperglicemia crônica devido a não pro-

dução, ou produção insuficiente de insulina pelo pâncreas, ou ainda pela dificuldade do
organismo em utilizar a insulina disponível (LISBÔA et al., 2000).

No ano de 2003 somavam mais de 170 milhões de pessoas diabéticas no mundo. No

Brasil aproximadamente 10 milhões de pessoas eram portadoras da doença (MARCON et
al., 2003). Estimativas mostram que este número pode aumentar devido ao aumento da
população e da expectativa de vida, padrão alimentar pouco saudável, obesidade e estilo
de vida sedentário (SOARES et al., 2006).

Consequentemente o DM aparece como a sexta causa mais frequente de internação

hospitalar, e contribui de forma significativa para outras causas como cardiopatia isquêmi-
ca, insuficiência cardíaca, acidente vascular cerebral e hipertensão arterial. Pacientes dia-
béticos representam cerca de 30% dos indivíduos que são internados em Unidades Coro-
narianas Intensivas. A doença é a principal causa de amputações de membros inferiores, e
também, a principal causa de cegueira adquirida. Além disso, cerca de 26% dos pacientes
que ingressam em programas de diálise são diabéticos (CONSENSO, 2002).

Diante dos fatos apresentados a dieta hospitalar é importante para garantir o aporte
de nutrientes ao paciente internado e, assim, preservar seu estado nutricional, pelo seu
papel co-terapêutico em doenças crônicas e agudas e, também, por ser uma prática que
desempenha um papel relevante na experiência de internação. O cuidado nutricional é um
processo que realiza um encontro das diferentes necessidades nutricionais de uma pessoa,
incluindo a avaliação do estado nutricional, identificação das necessidades ou problemas
nutricionais, a implementação de atividades e avaliação de cuidados nutricionais.

Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde | Aracaju | v. 1 | n.16 | p. 47-56 | mar. 2013
 A alimentação hospitalar é estratégica para o paciente, como uma ocasião de alivio e | 49
de prazer no contexto da intervenção hospitalar, para a sua recuperação. É referida como
parte de um atendimento diferenciado que envolve o relacionamento de toda a unidade
multidisciplinar.

A dieta é um dos principais fatores modificáveis do estilo de vida e está relacionada

com a prevenção do DM e/ou de suas complicações (PORTERO; CATTALINI, 2005). Tendo-
-se em vista a importância da escolha de alimentos fonte de carboidratos para indivíduos
com DM, muitos es¬tudos têm sido realizados no intuito de se avaliar dietas com diferentes
índices glicêmicos, carga glicêmica. Adequando um leque de dietas de composição normal
e especial, além de preparações que possam cumprir objetivos nutricionais específicos que
diminuam os índices que se encontram elevados e elaborando estratégia para garantir a
melhora nutricional do paciente.

O presente estudo tem como objetivo analisar e identificar as dificuldades encontra-

das pelos profissionais da área de saúde em relação ao tipo de alimento inadequado adqui-
rido e das cargas glicêmicas nas dietas oferecidas ao paciente com DM, e a importância da
dieta hospitalar na recuperação dos pacientes diabéticos.

2 METODOLOGIA
A metodologia constou de um levantamento bibliográfico (uma leitura atenta e sis-
temática que se faz acompanhar de fichamentos que, eventualmente, poderiam servir na
construção da fundamentação teórica) em artigos científicos sobre o estado nutricional de
diabéticos, utilizando as bases de dados MEDLINE, SCIELO, LILACS e PUBMED, utilizando-
-se das palavras chaves “nutrição hospitalar”, “diabetes mellitus”, “dietas hospitalares”, além
de combinações com “tratamento”, “prevenção” e “consequência”. Fez-se uso, também, de
conteúdos disponíveis em livros, textos e outros periódicos da área.

3 DIABETES

O Diabetes Mellitus (DM) é um estado de hiperglicemia crônica, devido a não produ-

ção, ou produção insuficiente de insulina pelo pâncreas, ou ainda pela dificuldade do orga-
nismo em utilizar a insulina disponível (LISBÔA et al., 2000). É uma patologia de prevalência
crescente que, frequentemente é responsável por uma série de complicações (GAGLIAR-
DINO et al., 2002) que comprometem a produtividade, qualidade de vida e sobrevida dos
indivíduos, além de envolver altos custos no seu tratamento, constituindo assim um dos
maiores problemas de saúde pública deste século (ANDRADE; SILVA; LOPES, 2003).

A população adulta mundial é afetada pelo diabetes. Apesar dessa alta frequência,
a maioria dos adultos só reconhece à doença, que começa sem sintomatologia, quando
ocorre o aumento de sede (polidipsia) e de frequência e volume urinário (poliúria), perda
de peso e fraqueza. Quando esses sinais estão evidentes, o diabetes começou há algum
tempo e já se iniciou o processo que leva as lesões irreversíveis que afetam pequenos vasos
atingindo o rim e a bexiga (RAW et al.,1990).

A classificação do DM se baseia na sua etiologia. O diabetes tipo 1 ocorre pela des-

truição da célula beta com deficiência absoluta de insulina, e o diabetes tipo 2 varia entre
a resistência insulínica e um defeito secretório (GUIMARÃES; TAKAYANAQUI, 2002). Os pa-
cientes acometidos pela doença podem apresentar complicações micro e macrovascula-

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50 | res. Entre as complicações microvasculares pode-se citar a retinopatia com a possibilidade
de cegueira; neuropatia, com risco de úlceras nos pés, amputações e nefropatia, com pos-
sível evolução para insuficiência renal (WADI et al., 2005). Entre as macrovasculares está a
Doença Arterial Coronariana (DAC), o Acidente Vascular Cerebral (AVC) e a doença arterial
obstrutiva periférica, sendo essas as complicações mais frequentes (LISBOA et al., 2000;
SOARES et al., 2006).

3.1 Diabetes mellitus tipo 1

É uma doença crônica caracterizada pela elevação de glicose no sangue, e causada

por fatores genéticos e ambientais, a pessoa já nasce com a possibilidade de ficar diabético,
atingindo crianças e adolescentes. Segundo Zagury, Zagury e Guidacci (2000), “o diabetes
pode ser causado também por: cirurgias, estresse, alimentação rica em carboidratos con-
centrados como balas, doces açúcar, menopausa e certos medicamentos”. Supõe-se que,
em humanos, fatores ambientais, como dieta, estresse intenso e possivelmente infecções
virais, entre outros fatores desconhecidos possam desencadear uma destruição autoimune
mediada por células T das células beta pancreáticas o que vai levar ao estabelecimento do
Diabetes Mellitus tipo 1.

Os principais sintomas são polidipsia e poliúria, outros sintomas frequentemente en-

contrado em crianças e adolescente são fadiga, perda de peso e dor abdominal e genera-
lizada, formigamentos e dormências, cansaço doloroso nas pernas, câimbra, nervosismo,
indisposição para o trabalho, desânimo, visão turva, além de enurese. O impacto é sempre
maior para as mães que acompanham o processo da doença dos seus filhos, pois elas são
mais cuidadosas e tornam-se mais sensíveis à doença.

Para um bom resultado durante o tratamento é importante que haja uma boa intera-
ção entre a equipe multidisciplinar, pacientes e familiares, minimizando o quadro agravante
da doença. Com isso o paciente administrará o regime de insulina, dietas e exercícios com
maior facilidade, mantendo os níveis de glicose sanguínea normatizados.

A medicina sozinha não consegue dar conta de ajudar no controle

da doença para que não haja complicações, pois além de exames e
medicamentos, é necessário dietas e exercícios físicos e um equilíbrio
emocional, visto que estes aspectos influem diretamente sobre a
doença, descontrolando-a e agravando o quadro. (GEED, 2001, p. 73).

Somente a insulina é usada no controle da glicemia no diabetes tipo 1. O tratamento

tem como objetivo atingir níveis normais de glicemia durante todo o dia. O tratamento
intensivo retarda o estabelecimento e o progresso de complicações microvasculares do
diabetes, mas pode afetar a mortalidade macro vascular. As principais desvantagens do
tratamento intensivo são o aumento da frequência de hipoglicemia, cetoacidose e ganho
de peso.

3.2 Diabetes mellitus tipo 2

O Diabetes Mellitus tipo 2 é uma doença crônica de homeostasia de glicose carac-

terizada por hiperglicemia e diminuição da ação da insulina, com secreção pancreática
anormal de insulina bem como velocidade alta de produção de glicose hepática.

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 Resistência à insulina somente não explica o Diabetes, pois outro | 51
defeito superposto a ela pode ser responsável pela diminuição de
secreção de insulina. Esse defeito pode ser ambiental (associado
com obesidade, nutrição ou diminuição de atividade) ou genético,
(CAMACHO et al, 2008, p. 248).

No momento do diagnóstico, o paciente apresenta desde um predomínio de resis-

tência a insulina até um déficit expressivo na secreção desta substância, por vezes exigindo
insulinoterapia. Na maioria dos casos, a resistência insulínica já pode ser identificada anos
antes do desenvolvimento do DM2. A maioria dos pacientes com diabetes tipo 2 não mos-
tram os sintomas de hiperglicemia sendo os mais comuns e clássicos sede excessiva, fadiga
fácil, sintomas neurológicos e turvação da visão.

Os pacientes de DM1 devem ser tratados com insulina e os do tipo 2 (DM2) provavel-
mente, em alguma fase do tratamento, também, podem submeter-se ao uso do hormônio,
o médico pode prescrever medicamentos para ajudar no controle de sintomas, como hi-
poglicemiantes orais, tendo em vista um maior controle dos níveis glicêmicos, quando tais
drogas não são suficientes para manter as concentrações de glicose, a insulinoterapia é a
indicada.

Na fase inicial o DM2, ainda se pode apenas modificar hábitos e

prescrever antibióticos orais. À medida que ocorre a hipoglicemia
crônica, impõe-se plena insulinização. Por outro lado muitos
portadores de DM2 apresentam quadros agudos com grave
sintomatologia e perda de peso, indicando o comprometimento
grave da secreção de insulina. (GUEDES et al., 2006, p. 90).

O Diabetes do tipo 2 mostra-se resistentes à insulina, podendo ser necessário aumen-

tar as doses para tentar superar o problema, mas é muito importante manter um regime
dietético e um programa de exercícios que, sem dúvida, melhoram a ação da insulina.

3.3 Epidemiologia e estatística

No ano de 2003 somavam mais de 170 milhões de pessoas diabéticas no mundo. No

Brasil aproximadamente 10 milhões de pessoas eram portadoras da doença (MARCON et
al., 2003). Estimativas mostram que este número pode aumentar devido ao aumento da
população, aumento da expectativa de vida, padrão alimentar pouco saudável, obesidade e
estilo de vida sedentário (SOARES et al., 2006).

O diabetes é a sexta causa de morte nos EUA e a maioria das mortes é atribuída à do-
ença cardíaca. A American Diabetes Association estima os custos de saúde específicos dos
diabéticos em 44 bilhões em 1997 e outros 54 milhões em custos indiretos de incapacidade.

A prevalência do Diabetes Mellitus no Brasil realizado em nove capitais no ano de

1996 a 1998 em indivíduos de 30 a 69 anos de idade, obteve-se uma prevalência nessas
áreas de 7,6 variando de 2,7% para a população de 30 a 39 anos, até 17,4% para a população
de 60 a 69 anos, notando-se que 46% dos entrevistados não sabiam que eram diabéticos. A
prevalência estimada para São Paulo, que apresentou o maior valor dentre as áreas estuda-
das foi de 9,7%, sendo assim prevalência de DM foi maior nas regiões mais industrializadas,
como Sudeste e Sul (MATHIAS et al., 2004)

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52 | Consequentemente o DM aparece como a sexta causa mais frequente de internação
hospitalar, e contribui de forma significativa para outras causas como cardiopatia isquêmi-
ca, insuficiência cardíaca, acidente vascular cerebral e hipertensão arterial. Pacientes dia-
béticos representam cerca de 30% dos indivíduos que internam em Unidades Coronarianas
Intensivas. A doença é a principal causa de amputações de membros inferiores, e também,
a principal causa de cegueira adquirida. Além disso, cerca de 26% dos pacientes que ingres-
sam em programas de diálise são diabéticos (CONSENSO, 2002).

4 EDUCAÇÃO ALIMENTAR

A educação alimentar é um dos pontos fundamentais no tratamento do DM. Não é

pos¬sível um bom controle metabólico sem uma alimentação adequada. Nos últimos anos
houve consideráveis modificações nas recomendações nutricionais para indivíduos com
DM. Planos alimentares baseados na avaliação nutricional do indivíduo e no estabeleci-
mento de objetivos terapêuticos específicos, levando em consideração aspectos nutricio-
nais, médicos e psicossociais (MULS, 1998) substituíram as dietas com distribuição calórica
padronizada dos macronutrientes (FRANZ, 1994).

O objetivo geral da orientação nutricional é auxiliar o indivíduo a fazer mudanças em

seus hábitos alimentares, favorecendo o melhor controle metabólico. Os objetivos específi-
cos da terapia nutricional são: contribuir para a normalização da glicemia, diminuir os fato-
res de risco cardiovascular, fornecer calorias suficientes para a obtenção e/ou manutenção
do peso corpóreo saudável, prevenir complicações agudas e crônicas do DM e promover a
saúde através da nutrição adequada (CONSENSO, 2002). O plano alimentar deverá:

• Visar ao controle metabólico (glicose e lipídios plasmáticos) e pressórico e à preven-

ção de complicações;

• Ser nutricionalmente adequado. Recomenda-se ao indivíduo com DM a mesma ali-

mentação saudável e equilibrada que todo indivíduo deveria seguir. Dietas restritivas são de
difícil adesão;

• Ser individualizado (atender às necessidades de acordo com idade, sexo, estado

fisiológico, estado metabólico, atividade física, doenças intercorrentes, hábitos sociocultu-
rais, situação econômica, disponibilidade de alimentos etc.);

• Fornecer valor calórico total (VCT) compatível com a obtenção e/ou manutenção
do peso corpóreo desejável. Para obesos, a dieta deverá ser hipocalórica, com uma redução
de 500kcal a 1.000kcal do gasto calórico diário previsto, com o objetivo de promover per-
das ponderais de 0,5kg a 1kg por semana (SCHEEN, 1999). Devem ser evitadas dietas com
menos de 1.200kcal/dia (mulheres) e 1.800kcal (homens), a não ser em situações especiais
e por tempo limitado, quando até dietas com muito baixo valor calórico (menos de 800
kcal/dia) podem ser utilizadas.

4.1 Composição do plano alimentar

Os carboidratos deverão representar em torno de 50% a 60% do VCT da dieta da

maioria dos pacientes com DM. Considerando que uma porção de carboidratos correspon-
de, por exemplo, a uma fatia de pão de forma ou meio pão francês, ou uma escumadeira
rasa de arroz ou macarrão, ou uma batata média ou meia concha de feijão, o paciente

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deverá ingerir seis ou mais porções diárias de alimentos ricos em carboidratos. Procura-se | 53
dar preferência aos carboidratos complexos (fontes de amido) e ricos em fibras e com bai-
xo índice glicêmico. O total de porções diárias desse grupo de alimentos variará de acordo
com o VCT da dieta prescrita e, portanto, com o índice de massa corporal (IMC), a idade e
o nível de atividade física do indivíduo. Assim, mulheres com IMC >27kg/m2 e sedentárias
poderão receber apenas seis porções ao dia. Homens ativos com peso normal poderão
ingerir até 11 porções ao dia.

As gorduras deverão representar menos de 30% do VCT da dieta. As saturadas deverão

corresponder, no máximo, a 10% do VCT. O NCEP-ATP III recomenda menos de 7% do VET
àqueles com LDL-c acima de 100mg/dl (CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DIABETES, 2002).
Em termos práticos, isso significa que os alimentos gordurosos em geral, como carnes gor-
das, embutidos, laticínios integrais, frituras, gordura de coco, molhos, cremes e doces ricos
em gordura e alimentos refogados ou temperados com excesso de óleo ou gordura, deve-
rão ser evitados. Em algumas situações, como na hipertrigliceridemia ou quando o HDL se
apresenta abaixo do de-sejável, pode ser aconselhável aumentar a quantidade de gorduras
monoinsaturadas ou poliinsaturadas (azeite, abacate, óleo de canola, de girassol, de milho
ou de soja), reduzindo, neste caso, a oferta de carboidratos (MULS, 1998).

O conteúdo protéico deve ser de 0,8g/kg a 1g/kg de peso desejado por dia. Em termos
práticos, isso corresponde a duas porções pequenas de carne por dia, que podem ser subs-
tituídas com vantagem pelas leguminosas (feijão, lentilha, soja, ervilha ou grão de bico) e
duas a três porções diárias de leite desnatado ou queijo magro. O consumo de peixes deve
ser incentivado por sua riqueza em ômega-3. Os ovos também podem ser utilizados como
substitutos da carne, respeitando-se o limite de duas gemas por se¬mana, em função do
teor de colesterol. Excessos protéicos devem ser evitados.

A alimentação deve ser rica em fibras, vitaminas e minerais, para o que se recomenda
o consumo diário de duas a quatro porções de frutas (sendo pelo menos uma rica em vita-
mina C) e de três a cinco porções de hortaliças (cruas e cozidas). Recomenda-se, ainda, dar
preferência, sempre que possível, aos alimentos integrais.

4.2 Recomendações complementares

O profissional deverá insistir nas vantagens do fracionamento dos alimentos, distri-

buídos em três refeições básicas e duas a três refeições intermediárias complementares,
nelas incluída a refeição noturna (composta preferencialmen¬te por alimentos como leite
ou fontes de carboidratos complexos). Devendo procurar manter constante, a cada dia, a
quantidade de carboidratos ingerida, bem como sua distribuição nas diferentes refeições.

Não é recomendável o uso habitual de bebidas alcoólicas. Contudo estas podem ser
consumidas moderadamente (uma a duas vezes por semana, no limite de dois copos de
vinho ou uma lata de cerveja ou uma dose de 40 ml de uísque), desde que acompanhadas
de algum alimento, já que o excesso de álcool pode produzir hipogli¬cemia. A bebida alco-
ólica deverá ser evitada em pacientes com hipertrigliceridemia, obesos (devido ao seu alto
valor calórico) ou naqueles com mau controle metabólico.

Os alimentos dietéticos podem ser recomendados, considerando-se o seu conteúdo

calórico e de nutrientes. Os refrigerantes e gelatinas dietéticas têm valor calórico próximo
de zero. Alguns produtos dietéticos industrializados, como chocolate, sorvetes, alimentos

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54 | com glúten (pão, macarrão, biscoitos), não contribuem para o controle glicêmico, nem
para a perda de peso. Seu uso não deve ser encorajado. Vale ressaltar a importância de se
diferenciar alimentos diet (isentos de sacarose, quando destinados a indivíduos diabéticos,
mas que podem ter valor calórico elevado, por seu teor de gorduras ou outros componen-
tes) e light (de valor calórico reduzido em relação aos alimentos convencionais). Em função
dessas características, o uso de alimentos dietéticos, diet e light, deve ser orientados pelo
profissional (nutricionista ou médico), que se baseará no conhecimento da composição do
produto para incluí-lo no plano alimentar proposto.

Os adoçantes ou edulcorantes podem ser utilizados, considerando-se o seu va-

lor calórico. O aspartame, o ciclamato, a sacarina, o acessulfame K e a sucralose são
praticamente isentos de calorias. Já a frutose tem o mesmo valor calórico do açú-
car. Os alegados efeitos danosos dos adoçantes artificiais não têm fundamentação
cientí¬fica. A Organização Mundial de Saúde recomenda seu uso dentro de limites
seguros, em termos de quantidade e, do ponto de vista qualitativo, recomenda alter-
nar os diferentes tipos.

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O cuidado nutricional é um processo que realiza um encontro das diferentes necessi-

dades nutricionais de uma pessoa, incluindo a avaliação do estado nutricional, identificação
das necessidades ou problemas nutricionais, a implementação de atividades e avaliação de
cuidados nutricional. Em várias situações, nem mesmo o profissional entende e domina as
práticas que delega ao paciente, supondo que estas não demandem treinamento e apren-
dizado ou que sejam habilidades de fácil aquisição e reprodutibilidade.

Os resultados deste estudo mostram que o tratamento do portador de diabetes ne-

cessita que a equipe profissional participe de programas de atualização médica continuada,
de maneira que contribua para o aumento de informações e atitudes favoráveis na sua
relação com o paciente.

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Recebido em: 20 Julho 2012

Avaliado em: 17 Dezembro 2012
Aceito em: 7 Janeiro 2013

1 Acadêmicas do Curso de Nutrição da Universidade Tiradentes.

2 Acadêmico do Curso de Farmácia da Universidade Tiradentes.
3 Mestre em Química Orgânica - Produtos Naturais pela Universidade Federal de Minas Gerais. Docente da
Universidade Tiradentes. Email: [email protected]

Cadernos de Graduação - Ciências Biológicas e da Saúde | Aracaju | v. 1 | n.16 | p. 47-56 | mar. 2013