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Campinas, v. 19, e2015070, 2016

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Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade

sensorial de amostras de cachaça obtidas tradicionalmente e por redestilação
The effect of sugar addition and the ageing process on the sensory quality of
sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation

Vitor Rocha dos Santos1*, João Bosco Faria1

1
Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição, Araraquara/SP - Brasil

*Corresponding Author
Vitor Rocha dos Santos, Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutrição,
Avenida Portugal, 390, Centro, CEP: 14801-075, Araraquara/SP – Brasil, e-mail: [email protected]

Cite as: The effect of sugar addition and the ageing process on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation.
Braz. J. Food Technol., v. 19, e2015070, 2016.

Received: Sept. 24, 2015; Accepted: Oct. 08, 2016

Resumo

A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O seu consumo está crescendo e atraindo o
interesse do mercado externo, que exige altos padrões de qualidade. Este estudo avaliou o efeito da adição de açúcar líquido
na qualidade sensorial da aguardente, comparando amostras obtidas tradicionalmente e por redestilação e envelhecidas
ou não em tonéis de carvalho. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um lote de aguardente tradicional, que
foi diluída a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Após o processo de redestilação, foram obtidas as amostras,
também diluídas a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Os resultados obtidos mostraram uma grande influência
do processo de envelhecimento e do processo de redestilação e uma influência pontual da adição do açúcar líquido na
qualidade sensorial da cachaça, bem como em sua composição química. Os resultados mostraram ainda que a prática da
redestilação é eficiente para reduzir o nível de cobre e de carbamato de etila na bebida. Verificou-se também que o cobre,
presente nas paredes dos tonéis, pode retornar à bebida durante o envelhecimento e, pela sua ação catalítica, produzir
carbamato de etila a partir de precursores eventualmente presentes na bebida.
Palavras-chave: Cachaça; Redestilação; Envelhecimento; Cobre; Carbamato.

Summary

Sugarcane spirit is the second most consumed alcoholic beverage in Brazil and its consumption is increasing and
attracting the interest of the foreign market, which demands high quality standards. This study evaluated the effect of adding
liquid sugar on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation and submitted to
an ageing process in oak casks or otherwise. The samples analyzed came from a batch of traditionally obtained sugarcane
spirit, which was diluted to 40 °GL and 0.5% of liquid sugar added. The results obtained showed a great influence of the
ageing process and of the redistillation process, as well as a specific influence of the addition of sugar on the sensory
quality and on the chemical composition of the sugarcane spirit. The results also showed that the practice of redistillation is
efficient in decreasing the levels of copper and ethyl carbamate in the beverage, but that the copper, present in the walls of
the casks used, can return to the beverage during the ageing process and produce ethyl carbamate by catalytic action as
from precursors eventually present in the beverage.
Keywords: Sugarcane spirit; Redistillation; Ageing; Copper; Carbamate.

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Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas
tradicionalmente e por redestilação
Santos, V. R.; Faria, J. B.

1 Introdução Nesta segunda destilação, são separadas as frações

Segundo a definição da legislação, aguardente de cabeça e cauda e somente é utilizada a fração coração.
cana é a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% O envelhecimento não é uma etapa obrigatória do
vol a 20 °C, obtida do destilado alcoólico simples de processo, porém, este se tornou importante na produção
cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de bebidas destiladas, influenciando a qualidade e
de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares agregando valor econômico, pois altera acentuadamente
até 6 g/L, expressos em sacarose, sem especificação no a composição química, o aroma, o sabor e a cor dessas
rótulo; já a cachaça adoçada pode conter açúcares em bebidas (CATÃO et al., 2011).
quantidade superior a 6 g/L e inferior a 30 g/L, expressos Assim, com base no exposto, foi objetivo do presente
em sacarose, sendo necessária a especificação “Cachaça trabalho avaliar o efeito da adição de açúcar líquido e do
Adoçada” no rótulo. processo de envelhecimento na aceitação de amostras
Cachaça é a denominação típica e exclusiva da de cachaças tradicional e redestilada, comparando-se
aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação também os perfis de voláteis e de eventuais contaminantes
alcoólica de 38 a 48% vol a 20 °C, obtida do mosto presentes nas amostras estudadas.
fermentado de cana-de-açúcar, com características
sensoriais peculiares. A legislação brasileira ainda exige 2 Material e métodos
controle sobre contaminantes, como carbamato de etila 2.1 Material
e cobre, entre outros (BRASIL, 2005a). A partir de um mesmo lote de aguardente adquirido
Segundo dados do Instituto Brasileiro da Cachaça da Cooperativa dos Produtores de Cana, Aguardente,
‒ IBRAC (2015), o Brasil possui quase dois mil produtores Açúcar e Álcool do Estado de São Paulo (COPACESP),
devidamente registrados, responsáveis por cerca de foram inicialmente obtidas as amostras tradicionalmente
quatro mil marcas comerciais. destiladas e, a partir do mesmo lote citado, a cachaça,
Mediante as novas exigências de mercado, a busca depois de diluída a 30% de álcool, foi novamente destilada,
por uma maior padronização da bebida e por melhorias e, da fração coração obtida, as amostras foram redestiladas,
em sua qualidade tem aumentado. Desta forma, práticas, sendo todas corrigidas a 40% de álcool.
como redestilação, envelhecimento e adição de açúcares, Para os testes de aceitação, as amostras obtidas
vêm sendo adotadas a fim de suprir a necessidade de (tradicional e redestilada) foram então acrescidas ou
produtos que apresentem melhor qualidade sensorial, não de 5 g/L de açúcar líquido, sendo assim obtidas as
respeitando os limites permitidos de contaminantes, como amostras tradicionais e redestiladas, com e sem adição
cobre e carbamato de etila. de açúcar líquido.
No caso da adição de açúcar e considerando-se As amostras de aguardente tradicional e redestilada,
que até 6 g/L não é necessário constar no rótulo que a sem adição de açúcar, obtidas conforme acima descrito,
cachaça é adoçada, julgamos conveniente avaliar também foram então submetidas ao processo de envelhecimento
o efeito da adição de 5 g/L de açúcar líquido (açúcar em tonéis de carvalho de 200 litros, dando origem às
invertido) na qualidade sensorial da cachaça. O açúcar amostras envelhecidas de um e três anos.
líquido invertido é produzido pela hidrólise da molécula Desta forma, foi obtido um total de oito amostras,
de sacarose em solução. A quebra da sacarose ocorre a serem avaliadas nos testes de aceitação:
na ligação entre o núcleo de piranose e furanose, com a
1 – Tradicional sem adição de açúcar; 2 – Tradicional
liberação de uma molécula de glicose e uma de frutose.
com adição de 5 g/L de açúcar líquido; 3 – Redestilada sem
O açúcar líquido é um adoçante natural, com aspecto adição de açúcar; 4 – Redestilada com adição de 5 g/L de
viscoso, brilhante e isento de material em suspensão, e açúcar líquido; 5 – Tradicional sem açúcar, envelhecida
possui aroma característico de cana-de-açúcar. Este açúcar um ano; 6 – Redestilada sem açúcar envelhecida um
apresenta maior poder adoçante quando comparado com ano; 7 – Tradicional sem açúcar envelhecida três anos,
soluções de sacarose de igual concentração, além de e 8 – Redestilada sem açúcar envelhecida três anos.
apresentar alta pureza química.
A dupla destilação permite a obtenção de uma 2.2 Métodos
aguardente com qualidade supostamente superior às
2.2.1 Teste de aceitação
aguardentes provenientes de uma única destilação,
apresentando características sensoriais mais agradáveis As oito amostras de cachaça, acima descritas, foram
(NOGUEIRA; VENTURINI FILHO, 2005, p. 42 apud então submetidas a testes de aceitação em relação aos
SOUZA, 2009). Nesse sentido, tem-se adotado a prática parâmetros cor, aroma, sabor, gosto doce e impressão
da redestilação de cachaças consideradas de baixa global, buscando-se traçar um perfil de aceitação das
qualidade, que são diluídas e, novamente, destiladas. amostras.

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tradicionalmente e por redestilação
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Nesse sentido, foram recrutados, através de espessura) e um detector de ionização de chama (FID).
questionário, e selecionados, os consumidores que As análises foram realizadas a uma razão de 1:25 divididas
gostavam do produto e o consumiam pelo menos uma vez em triplicata (BORTOLETTO; ALCARDE, 2013).
por mês, somando entre alunos, professores e funcionários Os coeficientes de congêneres foram analisados
da FCF- UNESP, 60 consumidores, maiores de 21 anos, utilizando-se HPLC (Shimadzu, modelo LC-10AD, Kyoto,
que demonstraram interesse em participar dos testes. Japão), com duas bombas Shimadzu LC-20AD, detector
A escolha por trabalhar com o número de UV-VIS Shimadzu SPD-20A, controlador de sistema
60 consumidores foi baseada no trabalho de Guaglianoni CBM-20A e um sistema de injeção automática (20 µL)
e Faria (2011), que realizaram um estudo envolvendo de com eluição de gradiente. O método utilizado possui duas
30 a 120 consumidores, visando a realizar uma análise fases móveis compostas de água/ácido acético (98:2v/v)
de variância de dados, proveniente de teste de aceitação e metanol/água/ácido acético (70:28:2v/v/v), com um
com amostras de cachaça. Concluiu-se, com a análise fluxo de 1,25 mL/min (AQUINO et al., 2006, p. 696 apud
estatística feita com o teste de Friedman e Dunn, indicado BORTOLETTO, ALCARDE, 2013).
para análise de dados provenientes de escalas, que este
As análises de carbamato de etila foram realizadas
indicou ótimo desempenho a partir de 45 consumidores,
em cromatógrafo de fase gasosa (GC) acoplado a um
comprovando, portanto, ser realmente adequado o número
espectrômetro de massa (MS), modelo GCMS-QP2010 Plus
acima proposto. Os dados estatísticos foram trabalhados
(Shimadzu, Kyoto, Japão), utilizando-se uma coluna de
no software Bioestat 5.3.
cromatografia capilar com fase polar (glicol de polietileno
2.2.2 Determinações físico-químicas esterificado, HP-FFAP; 50 m × 0,20 mm × 0,33 µm de
espessura de película de fase estacionária). As temperaturas
Todas as diferentes amostras foram analisadas do injetor e do detector utilizados foram de 230 e 220 °C,
visando a obter um perfil físico-químico baseado no grau respectivamente, e o hélio foi o gás de arraste, a uma taxa
alcoólico real, nos teores de cobre presentes e na acidez de 1,2 mL/min. A quantificação foi realizada através da
volátil, seguindo a metodologia descrita na Instrução comparação dos resultados da cromatografia das amostras
Normativa n. 24, de 8 set. 2005 (BRASIL, 2005b), do
com uma curva obtida utilizando-se uma solução-padrão
MAPA, na presença ou não de carbamato de etila, e
de carbamato de etila (ALCARDE et al., 2012).
nos perfis dos compostos voláteis presentes, de acordo
com metodologias descritas por Alcarde et al. (2012) e 3 Resultados e discussão
Bortoletto e Alcarde (2013).
3.1 Análise sensorial
Os conteúdos de aldeídos, ésteres, álcoois
superiores (n-propílico, isobutílico e isoamílico) e metanol Os resultados dos testes de aceitação em relação
foram determinados usando-se cromatografia em fase aos atributos ‒ cor, aroma, sabor, gosto doce e impressão
gasosa. As amostras foram misturadas com o padrão global ‒ foram submetidos à análise de variância de
interno (4-metil-2-pentanol) e alíquotas de 1,0 mL foram FRIEDMAN e a diferença estatística entre as amostras
injetadas automaticamente no sistema de cromatografia em foi determinada pelo teste do ponto médio de Dunn,
fase gasosa (Shimadzu, QP-2010 PLUS, Tóquio, Japão), estando os resultados assim obtidos apresentados na
equipado com uma coluna Stabilwax-DA (crossbond Tabela 1. Os resultados obtidos revelaram haver diferença
polietilenoglicol Carbowax, 30 m × 0,18 mm × 0,18 µm significativa (p ≤ 0,05) entre vários atributos.

Tabela 1. Medianas1 obtidas no teste de aceitação das amostras de cachaça tradicionais e redestiladas, com ou sem adição de
açúcar líquido, e envelhecidas.
IMPRESSÃO
Amostras COR AROMA SABOR GOSTO DOCE
GLOBAL
1 5,0b 6,0c 6,0ab 6,0a 6,0ab
2 5,0b 6,0c 5,0b 5,0a 5,0b
3 5,0b 6,0c 5,5ab 5,0a 5,0ab
4 5,0b 5,0c 6,0ab 6,0a 5,5ab
5 6,0ab 7,0ab 6,0ab 6,0a 6,0ab
6 6,7a 6,0bc 6,0ab 5,0a 6,0ab
7 7,0a 7,0a 6,0ab 6,0a 6,0a
8 7,0a 7,0ab 6,5a 6,0a 6,0a
1
Medianas com a mesma letra na mesma coluna não diferiram entre si (p<0,05); n = 60 consumidores. Amostras: 1 - tradicional sem adição
de açúcar; 2 - tradicional com adição de açúcar; 3 - redestilada sem adição de açúcar; 4 - redestilada com adição de açúcar; 5 - tradicional
envelhecida um ano; 6 - Redestilada sem açúcar envelhecida um ano; 7 - Tradicional sem açúcar envelhecida três anos; 8 - Redestilada sem
açúcar envelhecida três anos.

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Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas
tradicionalmente e por redestilação
Santos, V. R.; Faria, J. B.

No caso do atributo Cor, observou-se que as Para o atributo Impressão Global, observou-se
amostras 6, 7 e 8 (envelhecidas) diferiram significativamente haver diferença significativa entre as amostras 2, 7 e 8
das amostras 1, 2, 3 e 4 (não envelhecidas), enquanto a (2 - tradicional com adição de açúcar, 7 - Tradicional sem
amostra 5 (envelhecida um ano) não apresentou diferença açúcar, envelhecida três anos e 8 - Redestilada sem açúcar,
significativa quando comparada com as demais amostras. envelhecida três anos), não ocorrendo, porém, diferenças
No entanto, vale destacar que a amostra número 5 significativas entre as demais amostras analisadas.
(cachaça tradicionalmente obtida e envelhecida um Tais resultados vêm confirmar o já exposto em
ano) não apresentou diferença de cor com as demais relação aos outros atributos analisados, mostrando que
amostras devido, provavelmente, ao pouco tempo de os processos aos quais as amostras foram submetidas
envelhecimento a que ficou exposta, insuficiente para obter têm influência sobre a aceitação dos consumidores,
uma coloração intensa como as amostras envelhecidas principalmente o processo de envelhecimento, como se
por tempos maiores. pode notar nas amostras 7 e 8, envelhecidas por três anos.
Em relação ao atributo Aroma, observou-se que Para os parâmetros cor, aroma, sabor e impressão
as amostras 1, 2, 3, 4 e 6 não apresentaram diferença global, foram detectadas diferenças significativas entre a
significativa entre si, ocorrendo o mesmo entre as amostras grande parte das amostras envelhecidas e sem envelhecer,
5, 7 e 8; note-se que as amostras 5 e 8 também não mostrando a clara preferência do consumidor pelo produto
revelaram serem diferentes da amostra 6. envelhecido.
Tais resultados demostram a influência positiva Com base nos resultados obtidos, pode-se perceber
do processo de envelhecimento na qualidade e na que, quando comparados os três processos aqui avaliados
aceitação sensorial do produto, visto que as amostras (adição de açúcar, redestilação e envelhecimento), foi o
não envelhecidas não apresentaram diferença entre envelhecimento a prática que causou o maior efeito sensorial
si, porém revelaram diferença significativa em relação na bebida, seguido da redestilação e da adição de açúcar
às amostras envelhecidas, com exceção da amostra em pequenas quantidades. Esta dinâmica mostra que as
número 6, o que pode ser explicado pelo fato de esta se práticas avaliadas neste trabalho representam opções válidas,
tratar de uma amostra redestilada, processo relacionado que podem melhorar a qualidade sensorial do produto
com perdas significativas do aroma da cachaça, devido final, como também serem utilizadas na padronização da
à perda de voláteis. bebida, cabendo, porém, salientar que o produto-base
Em relação ao atributo Sabor, observou-se diferença deve ser bem conhecido, a fim de se aplicar o processo
melhor adequado ao melhor equilíbrio da bebida.
significativa entre as amostras 2 e 8, respectivamente a
amostra tradicional com adição de açúcar e a amostra
redestilada sem açúcar envelhecida três anos, enquanto 3.2 Composição físico-química
as demais amostras não apresentaram diferença A determinação da composição físico-química das
significativa entre si. Nota-se, nesse caso, que as amostras amostras teve por principal objetivo verificar se os resultados
que apresentaram diferença significativa entre si foram atendiam aos padrões exigidos pela legislação. Nesse
exatamente aquelas que, embora oriundas de uma mesma sentido, pode-se afirmar que a composição química das
matriz, sofreram influência de diferentes processos ao amostras estava de acordo com os padrões estabelecidos
longo do trabalho. A amostra número 2 representa uma pela Instrução Normativa 13/2005 (BRASIL, 2005a), com
cachaça tradicional com adição de 5 g/L de açúcar líquido, exceção de algumas amostras, diante dos parâmetros
enquanto a amostra número 8 é uma cachaça redestilada, teor alcoólico, álcoois superiores e furfural (Tabela 2).
sem adição de açúcar, e que foi envelhecida em tonéis As análises físico-químicas foram realizadas com
de carvalho por três anos. as amostras: cachaça tradicional sem adição de açúcar;
O atributo Gosto Doce foi o único que não cachaça redestilada sem adição de açúcar; cachaça
apresentou diferença significativa entre as amostras. tradicional envelhecida um e três anos, e cachaça redestilada
Este dado revela que a quantidade de açúcar utilizada envelhecida um e três anos, sendo as mesmas amostras
não foi suficiente para influenciar o perfil sensorial do utilizadas nos testes de aceitação, excetuando-se as
produto, conforme constatado por Santos e Faria (2011) amostras acrescidas de açúcar (tradicional e redestilada).
em trabalho anterior, que relacionou a influência positiva Os parâmetros analíticos mostraram-se em conformidade
da adição de pelo menos 1,5% de açúcar na aceitação com as referências da legislação vigente, com exceção
de cachaças tradicionalmente obtidas como também no dos parâmetros graduação alcoólica, álcoois superiores e
caso das amostras redestiladas. Este resultado mostra furfural, em algumas amostras. A alteração na graduação
também que o processo de envelhecimento adiciona à alcoólica ocorreu em virtude do envelhecimento, já que,
cachaça características sensoriais que remetem ao gosto durante o referido processo, ocorre perda de álcool por
doce, mesmo sem a prévia adição de açúcar. evaporação, e posto que se optou por não fazer a correção

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tradicionalmente e por redestilação
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Tabela 2. Teores de alguns compostos presentes nas amostras de cachaça.

Tradicional Tradicional Redestilada Redestilada
Compostos Cachaça Referência
Envelhecida Envelhecida Redestilada Envelhecida Envelhecida
(mg/100 mL álcool anidro) Tradicional (IN 13)
1 ano 3 anos 1 ano 3 anos
Teor alcoólico real 41,83 38,53 34,51 41,06 31,47 33,59 38-48
Acidez volátil em ácido acético 18,84 117,64 81,38 1,91 21,01 36,31 0-150
Aldeídos em ácido acético 4,59 12,54 18,98 5,80 12,04 20,51 0-30
Ésteres em acetato de etila 7,24 43,03 81,54 9,67 13,60 28,67 0-200
Álcool metílico 3,73 4,88 6,93 3,07 5,66 6,43 0-20
Álcool sec-butanol 4,59 4,39 4,69 4,24 5,18 4,94 0-10
Álcool propílico 64,57 67,58 71,78 66,56 81,51 72,94 -
Álcool isobutílico 85,13 88,81 97,68 86,12 107,34 103,75 -
Álcool n-butílico 0,36 0,39 0,41 0,37 0,44 0,45 0-3
Álcool isoamílico 204,37 212,41 238,57 206,79 263,04 252,16 -
Álcoois superiores 354,08 368,80 408,03 359,47 451,89 428,85 0-360
Furfural Nd Nd 0,67 Nd Nd 0,63 0-5
Coeficiente de congêneres 384,75 542,01 590,59 376,85 498,55 514,97 200-650
Nd = Não detectado.

do volume perdido, ocorreu, conforme esperado, uma Os resultados do parâmetro acidez volátil revelaram
ligeira queda dos valores do teor alcoólico real. as diferenças mais evidentes entre as amostras: tradicional
Os valores referentes às concentrações dos álcoois sem envelhecer (18,84 mg/100 mL álcool anidro); tradicional
superiores apresentaram-se acima dos valores estabelecidos envelhecida um ano (117,64 mg/100 mL álcool anidro);
pela legislação vigente, o que também pode ser explicado tradicional envelhecida três anos (81,38 mg/100 mL álcool
pela influência do processo de envelhecimento, uma vez anidro); redestilada sem envelhecer (1,91 mg/100 mL álcool
que este processo pode concentrar alguns compostos anidro); redestilada envelhecida um ano (21,01 mg/100 mL
álcool anidro), e cachaça redestilada envelhecida três
presentes na bebida.
anos (36,31 mg/100 mL álcool anidro), mostrando uma
Tal aumento nos teores de álcoois superiores em clara influência dos processos de redestilação e de
função do tempo de envelhecimento também foi percebido envelhecimento nos valores aqui encontrados para este
por Miranda et al. (2008), que monitoraram a concentração parâmetro.
média dos álcoois isobutílico, isoamílico e n-propílico,
Aguardentes armazenadas em tonéis de madeira
separadamente, ao longo de 390 dias de envelhecimento.
podem apresentar decréscimo do pH, como verificaram
Assim, observou-se um aumento de aproximadamente
Parazzi et al. (2008), podendo tal fato estar relacionado ao
13% nos valores de álcoois superiores, sendo que o
aumento da acidez, devida às concentrações crescentes
álcool isobutílico apresentou um acréscimo de 12% e o
de ácidos no meio e, principalmente, pela presença de
isoamílico de 18%, no mesmo período. A concentração do compostos fenólicos.
álcool n-propílico presente na aguardente praticamente
Parazzi et al. (2008) também verificaram que a acidez
não se alterou durante o período de envelhecimento,
total aumenta em função do tempo de armazenamento.
resultado que também se assemelha aos encontrados
A interação com a madeira e as reações entre os
no presente trabalho.
componentes da aguardente podem provocar este aumento
O furfural não foi detectado (Nd) nas amostras sem da acidez. Uma fração do etanol é oxidada a acetaldeído,
envelhecer e envelhecidas um ano, tanto para cachaça que, por sua vez, pode levar à formação do ácido acético;
tradicional como para a cachaça redestilada; porém, além deste fato, vale lembrar que o envelhecimento em
para as amostras envelhecidas três anos, os valores se tonéis de madeira agrega também, ao destilado, ácidos
apresentaram um pouco acima dos limites estabelecidos orgânicos não voláteis, taninos e compostos fenólicos
pela legislação. (MENDES et al., 2002, p. 197 apud PARAZZI et al., 2008).
Miranda et al. (2008) também observaram Os ésteres apresentaram ligeira alteração entre as
aumento dos teores de furfural, registrando valores de amostras ao longo do processo de envelhecimento, porém
até 1,14 mg/100 mL álcool anidro, após 390 dias de se mantiveram dentro dos padrões legais estabelecidos.
envelhecimento, fato provavelmente devido à degradação Segundo Cardello e Faria (2000) e Faria et al. (2003), os
de pentoses presentes na madeira do tonel. ésteres são produzidos durante a fermentação pelas leveduras

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tradicionalmente e por redestilação
Santos, V. R.; Faria, J. B.

e também durante o envelhecimento pela esterificação Nas amostras redestiladas, verificou-se valores
de ácidos graxos com etanol, sendo o acetato de etila o muito baixos dos teores de cobre para a amostra sem
componente majoritário deste grupo, representando cerca envelhecer e um posterior aumento desses teores nas
de 80% do conteúdo total de ésteres das aguardentes. amostras envelhecidas, provavelmente devido ao tempo
Os ésteres, juntamente com os álcoois superiores, aldeídos de envelhecimento. As amostras redestiladas revelam
e ácidos, são os principais responsáveis pela formação também valores inferiores de cobre quando comparadas às
do sabor e do aroma da bebida, compondo o chamado amostras tradicionais, resultado já esperado, como mostram
buquê da aguardente (PEREIRA et al., 2003). Bizelli et al. (2000), que compararam cachaças oriundas
de diferentes tratamentos. Segundo Lucena (1959, p. 624)
O parâmetro coeficiente de congêneres apresentou
apud Bizelli et al. (2000), o cobre presente nas aguardentes
valores dentro dos limites legais para cachaça; no entanto,
está relacionado à dissolução do “azinhavre” (carbonato
foi possível notar um aumento de seus valores nas amostras
básico de cobre solúvel em ácido), formado no interior
envelhecidas quando comparadas com as sem envelhecer.
dos alambiques, o que explicaria os valores menores de
O coeficiente de congêneres (componentes voláteis “não
cobre contaminante nas amostras redestiladas, devido
álcool”) pode ser compreendido como a somatória da acidez
aos teores de álcool sempre maiores nestas amostras.
volátil, dos aldeídos, dos ésteres, dos álcoois superiores
e do furfural (ALCARDE et al., 2010). Nesse sentido, Já o aumento dos teores de cobre durante o
pode-se observar que o aumento dos valores de acidez envelhecimento pode ser explicado por uma possível
volátil, aldeídos, ésteres e álcoois superiores, observados interação dos íons de cobre presentes na madeira com
a cachaça agora ali armazenada, permitindo a extração
durante o processo de envelhecimento, certamente foi o
do cobre do tonel já utilizado inúmeras vezes para
responsável pelo aumento do coeficiente de congêneres
envelhecimento de cachaça, pois quando a cachaça
observado nas amostras de cachaça envelhecidas.
redestilada “limpa” (baixos teores de cobre) é colocada
Em relação aos parâmetros cobre e carbamato de no tonel pode ocorrer sua contaminação, como resultado
etila (Tabela 3), podem-se notar suas variações devidas ao de um processo de equilíbrio químico com as paredes
processo de redestilação e envelhecimento. Observando-se do tonel.
os resultados obtidos, constata-se uma ligeira variação
No caso do carbamato de etila, presente nas amostras
dos teores de cobre, variações estas que podem estar
tradicionais, notou-se a completa eliminação do referido
relacionadas diretamente com a troca de íons de cobre composto nas amostras envelhecidas. A variação foi de
com o carvão presente nas paredes de madeira do tonel. 223,69 µg/L na amostra tradicional sem envelhecer para
Mendonça (2014), trabalhando com amostras Nd (não detectado) na amostra tradicional envelhecida
de cachaças envelhecidas, mostrou que, durante o um ano e na amostra tradicional envelhecida três anos.
armazenamento, constata-se uma diminuição do teor Tal resultado não era esperado, uma vez que uma cachaça
de cobre ao longo do tempo. Outros autores também que já apresente valores elevados do contaminante e ainda
apontam o processo de envelhecimento como forma de teores de cobre em sua composição normalmente tenderia
reduzir o teor de metal da bebida. Cavalheiro et al. (2003) a aumentar seus teores pela catálise dos precursores
observaram uma redução significativa em relação aos pelo cobre.
teores de cobre de cachaças envelhecidas por um período Anjos et al. (2011) constataram uma variação dos
de seis meses, como também Miranda et al. (2008), e teores de carbamato de etila em cachaças envelhecidas,
Santiago et al. (2012) relataram a possibilidade de uma apresentado também uma amostra (11 meses de
interação dos íons cobre com compostos presentes nas envelhecimento) que contrariou as expectativas, revelando
madeiras, resultando um possível processo de absorção de valores abaixo dos limites de detecção. Os autores
cobre pela madeira durante o envelhecimento. No presente acreditam que a falta de uma homogeneização eficiente
trabalho, observaram-se variações que podem indicar um no momento das coletas das alíquotas da bebida
possível processo de solubilização do cobre presente na armazenada em tonéis de carvalho (devido ao volume
madeira, causando, assim, a contaminação da bebida. de bebida armazenada ser relativamente alto) possa ter

Tabela 3. Teores de cobre e carbamato de etila presentes nas amostras de cachaça.

Tradicional Tradicional Redestilada Redestilada
Cachaça Referência
Teor Envelhecida Envelhecida Redestilada Envelhecida Envelhecida
Tradicional (IN 13)
1 ano 3 anos 1 ano 3 anos
Cobre (mg/L) 1,15 0,82 1,03 0,08 0,75 1,13 0-5
Carbamato (µg/L) 223,69 < LD < LD < LD < LD 250,06 0-210
LD = Limite de Detecção (1,1 µg/L).

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Efeito da adição de açúcar e do processo de envelhecimento na qualidade sensorial de amostras de cachaça obtidas
tradicionalmente e por redestilação
Santos, V. R.; Faria, J. B.

acarretado a inesperada variação de alguns resultados, cobre oriundo de outras cachaças neles envelhecidas,
como observado na amostra armazenada por 11 meses indicando ainda que, caso a amostra a ser envelhecida
em tonel de madeira, que apresentou uma concentração possua precursores para formação de carbamato de etila,
de carbamato de etila inferior àquela observada naquela tal produto certamente irá se formar na presença do cobre.
armazenada por dez meses. Entretanto, tal comportamento
pode ter ocorrido também devido a possíveis interações, 4 Conclusões
ainda desconhecidas, entre o referido composto com Os resultados obtidos neste trabalho mostram que
componentes da madeira, sugerindo a necessidade de os processos estudados tiveram influência positiva na
novos estudos. Em se tratando das amostras redestiladas, melhoria da aceitação sensorial da cachaça, bem como
o comportamento deste contaminante foi inverso ao
em relação à composição dos voláteis e de contaminantes
encontrado nas tradicionais, não sendo encontrado o
presentes na bebida. Do ponto de vista sensorial,
carbamato de etila na amostra redestilada sem envelhecer
verificou-se a clara influência positiva do processo de
(“não detectado”) e mantendo o mesmo resultado para a
envelhecimento em tonéis de carvalho na qualidade da
amostra redestilada e envelhecida um ano em tonéis de
bebida, bem como a ineficiência da adição de 5 g/L de
carvalho. No entanto, os valores de carbamato de etila para
açúcar líquido. O processo de redestilação da cachaça
a amostra redestilada e envelhecida por três anos foram
apresentou efeito positivo na diminuição dos teores de
de 250,06 µg/L, valor este acima do limite estabelecido
acidez volátil e poderá causar aumento dos teores de
pela legislação vigente.
cobre e carbamato de etila presentes na cachaça, após o
Existem várias vias possíveis para a formação de
processo de envelhecimento. Os teores de cobre podem
carbamato de etila nas bebidas destiladas, envolvendo
se elevar durante o processo de envelhecimento, quando
geralmente a reação entre o etanol e os precursores
os tonéis estiverem saturados pelo cobre, e este metal
nitrogenados, tais como ureia, fosfato de carbamila e
pode catalisar a formação de carbamato de etila, a partir
cianeto. Este último é considerado um precursor do
de possíveis precursores presentes na bebida.
carbamato de etila durante e após o processo de destilação
(ANDRADE-SOBRINHO et al., 2002). Acredita-se que a
formação do carbamato de etila durante o período de Agradecimentos
armazenamento da cachaça possa ocorrer de maneira À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal
gradativa, por meio da reação entre o etanol e a ureia de Nível Superior (Capes/Brasil), pelo suporte financeiro.
formada pela degradação de precursores nitrogenados, Ao Prof. Dr. A. R. Alcarde, ESALQ-USP, pelas análises
intrínsecos ao processo de produção da bebida, sendo físico-químicas. À Empresa Dulcini, pela doação do
os aminoácidos arginina, ornitina e citrulina os principais açúcar líquido utilizado neste trabalho.
dentre eles (ZACARONI et al., 2011).
Para alguns autores, a realização da destilação da Referências
cachaça em alambiques de cobre poderia representar
ALCARDE, A. R.; SOUZA, L. M.; BORTOLETTO, A. M. Ethyl
uma agravante na formação do carbamato de etila, já que
carbamate kinetics in double distillation of sugar cane spirit:
há a possibilidade de esse metal atuar como catalisador
nas reações de formação desse contaminante (ARESTA, part 2: influence of type of pot still. Journal of the Institute of
2001, p. 323 apud ZACARONI et al., 2011). Porém, vale Brewing, London, v. 118, n. 1, p. 352-355, 2012. http://dx.doi.
lembrar que, se formado durante o processo de destilação, org/10.1002/jib.48.
o carbamato pode condensar-se e não destilar juntamente ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BELLUCO, A. E. S. Aspectos da
com o destilado, principalmente na parte ascendente do composição química e aceitação sensorial da aguardente de
alambique. cana-de-açúcar envelhecida em tonéis de diferentes madeiras.
Com base, portanto, nos resultados até agora Food Science and Technology, Campinas, v. 30, p. 226-232,
obtidos e considerando-se o aumento dos teores de cobre 2010.
presentes nas amostras estudadas e sua reconhecida
ANDRADE-SOBRINHO, L. G.; BOSCOLO, M.; LIMA-NETO, B.
ação catalítica na formação do carbamato de etila durante
S.; FRANCO, D. W. Carbamato de etila em bebidas alcoólicas
o processo de envelhecimento, provavelmente pode ter
(cachaça, tiquira, uísque e grappa). Quimica Nova, São Paulo,
ocorrido sim a formação de carbamato de etila ao longo
v. 25, n. 6b, p. 1074-1077, 2002. http://dx.doi.org/10.1590/
do referido processo.
S0100-40422002000700005.
Os resultados mostraram também que, embora o
processo de redestilação possa diminuir ou mesmo eliminar ANJOS, J. P.; CARDOSO, M. G.; SACZK, A. A.; ZACARONI,
os teores de cobre, “arrastados” pela destilação, estes L. M.; SANTIAGO, W. D.; DÓREA, H. S.; MACHADO, A. M. R.
teores podem voltar a se elevar durante o processo de Identificação do carbamato de etila durante o armazenamento
envelhecimento, caso os tonéis estejam saturados pelo da cachaça em tonel de carvalho (quercus sp) e recipiente de

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