UNIVERSIDADE SO FRANCISCO

Curso de Tecnologia em Gastronomia

Bruna Lopes
Melina Brasil

NOUVELLE-AQUITAINE:
AQUITAINE, LIMOUSIN, POITOU-CHARENTES

Campinas/SP
2017

 SUMRIO

INTRODUO ................................................................................................................ 3

1 Aquitnia........................................................................................................................ 4
1.1 Bordeaux .................................................................................................................... 5
1.2 Bayonne ..................................................................................................................... 6
1.3 Pas Basco ................................................................................................................. 6

2 Poitou-Charentes........................................................................................................... 8
2.1 Cognac ....................................................................................................................... 9

3 Limousin ...................................................................................................................... 11

4 Restaurantes Estrelados ............................................................................................. 12

CONCLUSO ................................................................................................................. 13

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 14












INTRODUO

Em 2015 a Frana se reestruturou e passou a ter dezoito regies, invs das

vinte e sete anteriores. As regies Aquitaine, Limousin e Poitou-Charentes foram
unificadas e formam atualmente a regio administrativa chamada de Nova Aquitnia
(Rgion Nouvelle-Aquitaine) que tem como principais cidades Bordeaux, Limoges e
Poitiers.

Localizada no sudoeste da Frana, a Nouvelle-Aquitaine faz fronteira ao sul

om o Pas Basco e os Pirineus, a oeste com o Oceano Atlntico e ao norte com o Vale
do Loire e Regio Central.

Em razo da diversidade de caractersticas geolgicas, a regio abrange os

climas: ocenico que se caracteriza por precipitaes espalhadas por vrios dias e
poucas variaes de temperatura e de montanha com alta pluviosidade e neve por trs
a seis meses ao ano.

A variedade de condies scio-geogrficas como montanhas, litoral, campo

e grandes cidades faz com que a regio se mostre um grande plo turstico e
gastronmico, tendo cada um de seus componentes uma gastronomia prpria e muito
peculiar.

1 Aquitnia

A Aquitnia limitada ao sul pelo Pas Basco e Pirineus, a oeste pelo

Oceano Atlntico, ao norte por Poitou-Charentes e a nordeste por Limousin. uma
regio com mais de mil anos de histria que abriga fragmentos da civilizao pr-
histrica em sua regio conhecida como O Vale da Humanidade.

Especificamente em relao Aquitnia, as peculiaridades de seu territrio

trazem uma rica diversidade de produtos e a gastronomia considerada uma arte,
sendo chamada de paradoxo francs. Parte do territrio aquitans composta por
trs provncias do Pas Basco, o que reflete nas peculiaridades da culinria da regio.

Seus pratos tpicos passam pela terra (Entrecte Bordelaise), pelo mar
(Caviar) e pelo cu (Magret). No interior, as refeies geralmente so iniciadas com
sopas como: a garbure (vegetais de jardim e carne) ou torin (de alho). Quando resta
uma pequena poro de sopa, adicionado um pouco de vinho e termina-se a sopa
num ritual chamado de faire chabrot. No litoral, o ingrediente principal das sopas o
pescado.

Ainda no litoral, as ostras arcachon so tradicionalmente servidas com

salsichas e po de centeio, alm do terrine de foie gras acompanhado de uma taa de
vinho doce. No outono, servido o guisado de pombo; na primavera a lampreia
bordelaise e no decorrer do ano o salmo, geralmente com molho barnaise.

No interior, alm das sopas, so tpicos pratos como o cordeiro Pauillac;

carne bovina Bazas e os patos, como magrets ou em conserva e o foie gras frito com
uvas chasselas masseradas em vinho Sauternes, que so especialidades das cidades
de Landes e Prigord.

Na fronteira com o pas Basco, produz-se o presunto de Bayonne, queijos de

ovelha e malaguetas.

Os queijos esto presentes em todas as mesas, podem ser de cabra

(cabcous) que so servidos com nozes de Prigord ou os de ovelha dis Pireneus que
so servidos com uma gelia de marmelo ou de cerejas pretas.

As sobremesas tpicas da regio so os bolos como o de nozes, o gteau

basque recheado com creme de amndoas ou geleia de cereja, os canels de
Bordeaux, tourtire flambe com Armagnac e as pastis.

Alm dos alimentos tpicos, so produzidos alguns dos melhores vinhos

(Bordeaux), alm de licores de nozes, ameixa e framboesas. As nozes, os morangos e
o tabaco so outros smbolos da regio.

1.1 Bordeaux

Bordeaux, alm de ser a capital regional da Nova Aquitnia, quinta maior

cidade da Frana e patrimnio mundial da humanidade pela Unesco, considerada a
capital mundial do vinho.

Durante dcadas Bordeaux foi conhecida como bela adormecida, com

trnsito ruim, armazns abandonados e fachadas de seus monumentos desmerecidas
pela poluio, mas em 1995 um projeto de revitalizao, que ainda esta em curso,
transformou seu centro histrico, tornando-o mais agradvel e seguro para pedestres e
ciclistas.

A cidade passou atrair no apenas turistas do mundo todo, mas os prprios

franceses. O ndice de franceses que procuraram a cidade para morar aumentou
significativamente. Seis so as suas rotas do vinho: Entre-deux-Mers; Graves et
Sauternes; Mdoc; o conjunto de Saint-Emilion; Pomerol e Fronsac, e Blaye et Bourg.

Na gastronomia reconhecida pela qualidade de seus produtos e seu ponto

forte o que os franceses chamam de la bonne franquette que corresponde a uma

cozinha informal, o que no significa que a regio no abrigue restaurantes estrelados

como o La Grande Maison by Bernard Magrez e Pierre Gagnaire (so cerca de vinte
restaurantes estrelados por toda a Aquitnia).

1.2 Bayonne

Bayonne uma das cidades da parte do Pas Basco que considerada

inserida na Aquitnia e tem como seu principal produto gastronmico do chocolate.

O chocolate chegou cidade no Sculo XVII levado por judeus que fugiam
da Inquisio Espanhola provenientes de Espanha e Portugal e se tornou a capital do
chocolate na Frana.

Conta a Histria que em 1854 havia trinta e quatro familas fabricando o

produto e Napoleo III descobriu seu chocolate ao passar frias em Biarritz. Hoje, os
mais antigos produtores de chocolate da cidade se concentram na Rua Port Neuf.

Quanto ao presunto de Bayonne, apesar do nome, ele no fabricado na

cidade, mas sim no departamento vizinho, tendo o produto sido batizado com esse
nome porque era exportado pelo porto de Bayonne.

1.3 Pas Basco

As trs provncias do Pas Basco localizadas na Aquitnia ficam entre o golfo

da Gasconha e as cordilheiras dos Pirineus. Alm da pesca, h a criao bovina, ovina
e suina nas regies de plancie, sendo destaque a raa de porco chamada de cochon
noir des Aldudes de onde provm o presunto caracterstico da regio.

Os principais ingredientes do Pas Basco so o tomate, o pimento e a

cebola branca. Alm desses, a regio produz a Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra
que recebe denominao de origem controlada e o principal ingrediente de pratos

como o pole de scampis au piment d'Espelette (lagostins salteados com a pimenta) e

a axoa de veau (torta de vitela com legumes e pimenta d'Espelette).

O Pas Basco produz ainda o ardi gasna - queijo de leite de ovelha com uma
massa dura e maturao de vrios meses, que harmoniza com nozes e geleias de
cerejas e de framboesas.

2 Poitou-Charentes

Poitou-Charentes era uma regio administrativa autnoma que agora faz

parte da Nouvelle-Aquitaine. Se divide em quatro departamentos: Charente que
banhada pelo rio de mesmo nome e tem como pricipais cidades Angoulme e Cognac;
Charente-Maritime localizada na costa e que tem como principal cidade La Rochelle;
Deux-Svres essencialmente rural que tem como principais produtos trigo e a aveia e
Vienne que tem como principal cidade Poitiers, reconhecida pela sua importncia
histrica e produz queijo de cabra.

A cozinha de Charente-Maritime tem como caracterstica essencial os

sabores do mar. Por toda a costa podem ser encontradas variedades de ostras, tendo
como principal espcie as Marennes-Olron, cultivadas nas fazendas de ostras,
especialmente na le de R e na baa de Aiguillon. Os pescados e crustceos
encontrados na costa possuem alta qualidade.

O preparo das ostras feito no que se chama de clade: as ostras so

dispostas em um tabuleiro e cobertas com folhas de pinho que so incendiadas para
que os mexilhes fiquem ligeiramente cozidos e adquiram um sabor defumado.

A clade geralmente servida com hortalias cortadas em julienne cozidas

em nata que se coloca nas conchas e depois se leva por alguns minutos ao forno ou
com um creme feito com o suco dos mexilhes de bouchot, vinho, gema de ovo e nata.

A ao predatria do homem havia praticamente extinguido os esturjes,

mas nos ltimos anos houve o reaparecimento da espcie e na regio de Gironde
voltou-se a servir o caviar.

Alm dos frutos do mar, seguindo em direo ao interior, a regio de Poitou-

Charentes tem como caracterstica culinria uma cozinha simples e saudvel em que
os pratos so cozidos lentamente. tambm uma das maiores e melhores produtoras

de manteiga, produto que foi uma alternativa econmica aps uma praga denominada
filoxera atacar os vinhedos da regio e destruir as vinhas no sculo XIX.

Outros pratos tpicos da regio:

Cordeiro recheado a tradio na criao de animais longa e o sabor
da carne delicado;
Melo de Haut Poitou - polpa alaranjada, firme e ligeiramente perfumada
- detm selo de Indicao Geogrfica Protegida (IGP);
Mojette com manteiga de Poitou-Charentes feijo branco
Chabichou du Poitou - queijo de leite de cabra em formato de barril
apreciado fresco ou levemente envelhecido possui selo AOC;
Broy du Poitou bolo com sabor de manteiga adocicada;
Macaron de Montmorillon bolinhos de amndoas

No Haut Poitou h quatro cepagens de vinhos reagrupagos por AOVDQS

(apelao de origem protegida de qualidade superior) desde 1970: sauvignon e
chardonnay brancos; gamay e cabernet tintos.

2.1 Cognac

Cognac, a cidade, est localizada no departamento de Charente e deu nome

a uma bebida feita com as uvas Colombard, Folle Blanche, Juraon Blanc, Meslier
Saint-Franois, Montils, Smillon, Ugni Blanc, Folignan e Slect, envelhecida em barris
de carvalho.

A histria do conhaque, a bebida, comea no sculo III quando o Imperados

Romano Probus estendeu a todos os Gauleses o privilgio de possuir vinhedos e
produzir vinho. No Sculo XII, o Duque de Guyenne e Conde de Poitiers criou uma
grande vincola chamada de Vignoble de Poitou, cujo negcio se expandiu no sculo
seguinte quando navios holandeses traziam sal dos pases nrdicos e levavam vinho da
vincola.
9


O comrcio entre a Holanda e a Frana continuou durante mais trs sculos

quando navios holandeses vinham ao porto da cidade denominada Cognac em busca
de vinhos das reges de Champagne e Borderies. Por outro lado, como no possuam
grande durabilidade para o transporte, os vinhos da provncia de Aunis, localizada no
noroeste de Charentes-Maritime, comearam a ser destilados pelos holandeses em
alambiques por eles construdos e transformados em um produto denominado
brandwijn em holands - de onde adveio o nome brandy e eau-de-vie em francs, o
que permitia o transporte por certos perodos sem perecimento.

No Sculo XVII, os franceses aperfeioaram o mtodo de destilao

introduzido pelos holandeses e criaram um processo denominado charentaise onde a
eau-de-vie era mantida e vendida em barris de carvalho de Limosin. No final deste
sculo e incio do prximo, o comrcio do produto se organizou para atender
demanda de pases como a Holanda, Inglaterra, Norte da Europa e Extremo Oriente.

Em meados do Sculo XIX, as vincolas so atingidas por uma praga que

destri quase todos os vinhedos, mas conduz criao de uma Comisso de Viticultura
e do que viria a ser a Estao Viticole Centro Tcnico do Conhaque.

As vinhas so replantadas com novas espcies, entre elas a Ugni Blanc que
atualmente utilizada na produo de mais de 90% do conhaque. Em 1909, o governo
francs delimitou a rea geogrfica de produo da bebida em seis distritos Grande
Champagne, Petite Champagne, Borderiesm Fins Bois, Bons Bois e Bois Terroir. Em
1936 foi reconhecida com o selo de denominao de origem controlada. Hoje o
conhaque exportado para mais de cento e cinquenta pases de todo o mundo.

10


3 Limousin

Limousin tem como principais atrativos os esportes ao ar livre. As belezas

naturais da regio so bastante evidentes, mas tambm a gastronomia e a arte de viver
fazem parte da cultura da regio.

Sua gastronomia tem como caracterstica ingredientes frescos e seus

principais produtos so carnes, mas que detm o selo AOP, frutas vermelhas, mirtilo,
nozes e castanhas. A regio se orgulha de suas especialidades serem baseadas em
sculos de respeito pelos ingredientes de alta qualidade e manuteno das receitas
originais.

Enquanto Poitou-Charents uma regio produtora essencialmente de frutos

do mar, Limousin se caracteriza pela pecuria bovina, ovina e suna. A carne de gado
de Limousin considerada a melhor do mundo e a criao se estende por todo o seu
teritrio. Na ovinocultura, a criao de ovelhas Baronet realizada com critrios
rigorosos, sendo utilizada a carne e os midos das ovelhas para a fabricao de
diversos produtos alimentcios. Na suinocultura, criam-se porcos da raa Cul Noir que
so alimentados exclusivamente com tubrculos, razes e castanhas.

Os pratos tpicos da regio so: pote limousine (um ensopado feito com
bacon defumado, carne de porco salgada, repolho, alho, nabo, cenoura e batatas); pte
de pommes de terre (espcie de pastel de batata recheado com creme de leite, bacon,
carne de salsicha e salsa); farcidure (bolas de batata feitas com alazo, trigo sarraceno,
alho e salsa que so cozidas); galtous (crepe feito de trigo sarraceno e servido com
mel); mique (espcie da po servida com carne ou, para o caf da manh, frita em
manteiga e servida com geleia); massepains (biscoitos ovais dourados feitos de
amendoas); creusois (bolo de manteiga e amendoas) e clafoutis (bolo de cerejas
negras).

11


4 Restaurantes Estrelados

O Guia Michelin foi criado como estratgia de marketing da fabricante de

pneus Michelin para que os motoristas usassem mais as estradas e consistia em um
livro de capa vermelha com instrues aos motoristas para a troca de pneus, onde
abastecer, mapas, locais de hospedagem e onde comer.

Quando Andre Michelin encontrou um de seus guias servindo como apoio

para uma cadeira em uma oficina, vinte anos depois do lanamento, ele entendeu que
as pessoas somente respeitam aquilo pelo que pagam e por isso, em sua prxima
tiragem, o guia passou a ser vendido por sete francos e a apresentar uma lista de
hotis em Paris e restaurantes por categorias.

Conforme a seo de restaurantes foi ganhando importncia para o pblico,

os irmos Michelin contrataram um time de comensais annimos que comearam a
visitar os restaurantes e analis-los, dando-lhe notas que comearam com uma estrela
para os melhores. Em 1931, foi institucionalizado um ranking que ia de zero a trs
estrelas e, a partir de 1936, essa regra de classificao passou a ser publicada.

Atualmente, as estrelas Michelin so smbolo de restaurantes excepcionais

que oferecem um servio e uma experincia totalmente diferenciada aos comensais,
alm de terem uma estrutura bem definida e organizada.

Em 2017, na Nova-Aquitnia foram premiados onze restaurantes, sendo trs

com duas estrelas e oito com uma estrela, so eles: Chteau de Mirambeau, Le Moulin
de l'Abbaye, Terrasson-Lavilledieu, Skiff Club, Logis de la Cadene, Oficina Gaztelur,
Oceano (Grand Hotel), Hittau, todos com uma estrela; e Le Pressoir d'Argent Gordon
Ramsay, Casa de Bernard Magrez, Hostellerie de Plaisance com duas estrelas cada.

12


CONCLUSO

A Nova-Aquitnia e seus contrastes revelam uma cultura gastronmica

riqussima e estrelada que agrada a todos os paladares, dos mais rsticos aos mais
refinados.

A riqueza cultural dessa regio fica clara ao se ver que ela o bero de uma
das bebidas mais refinadas do mundo, o conhaque, e de inmeros rtulos de vinhos
premiados da regio de Bordeaux.

Durante a pesquisa, o que restou evidente que a populao e o governo

local fazem questo de exaltar as qualidades da regio de maneira muito organizada,de
modo que qualquer pessoa do mundo pode, atravs dos stios eletrnicos das
comunidades locais, vivenciar um pouco do que a Nova-Aquitnia.

13


BIBLIOGRAFIA

DOMIN, Andr. Et al. Um Viaje Culinario por Francia. p. 234-255. 1a ed. Barcelona:
H.F. Fullmann, 2011.

GRAND-CLMENT, Odile. Viagem gastronmica Frana: um passeio pelo pas

mais apetitoso do mundo. p. 176-180 1a ed. So Paulo: Alade, 2014.

FRANA. Embaixada da Frana no Brasil. Disponvel em: https://br.ambafrance.org/-

Bem-vindo-a-Franca. Acesso em 12 de agosto de 2017.

FRANA. A gastronomia francesa no Brasil. Disponvel em:

https://br.ambafrance.org/A-gastronomia-francesa-no-Brasil-2252. Acesso em 12 de
agosto de 2017.

FRANA. Clima e geografia da Frana. Disponvel em: http://br.france.fr/pt-

br/informacoes/clima-e-geografia-da-franca. Acesso em 12 de agosto de 2017.

AQUITNIA, Conselho Regional da. Gastronomia da Aquitnia. Disponvel em:

http://br.france.fr/pt-br/informacoes/gastronomia-da-aquitania. Acesso em 12 de agosto
de 2017.

NOVA-AQUITNIA, Conselho Regional da. Atlas Regional 2016. Disponvel em:

https://www.nouvelle-aquitaine.fr/territoire/cartographie.html. Acesso em 12 de agosto
de 2017.

NOVA-AQUITNIA, Conselho Regional da. Turismo na Nova Aquitnia. Disponvel

em: http://www.nouvelle-aquitaine-tourisme.com. Acesso em 12 de agosto de 2017.

LIMOSIN. Turismo em Limosin. Disponvel em: http://www.tourismelimousin.com/en.

Acesso em 12 de agosto de 2017.

POITOU-CHARENTES, Conselho Regional de. Visite Poitou-Charentes. Disponvel

em: http://www.visit-poitou-charentes.com. Acesso em 12 de agosto de 2017.

COGNAC, Bureau National Interprofessionne du. COGNAC: History of a legendary

product. Disponvel em: http://www.cognac.fr. Acesso em 29 de agosto de 2017.