VINHOS LICOROSOS

Os vinhos licorosos so obtidos por fermentao a partir de bagos de uvas tintas

ou brancas (diferentemente do licor que obtido sem fermentao). A definio que
classifica os licorosos d conta de serem eles vinhos com contedo em etanol entre 14%
e 18% embora se encontrem exemplares desta classe que variem de 12 a 24% em lcool.
O fato que em grande parte, se tratam de vinhos fortificados, seja pela adio de lcool
etlico, seja pela fermentao dos elevados ndices de acar contidos na uva.
So conhecidos tambm como vinhos de sobremesa e geralmente espessos,
encorpados, provindos do envelhecimento mais ou menos prolongado, dadas suas
caractersticas de complexidade e estabilidade.
Elaborados muitas vezes com uvas que apresentam nos casos mais extremos,
teores acima de 600 g.L-1 em acar no h uma regra geral que defina as concentraes
de acares residuais (aqueles que permanecem no vinhos aps o trmino da
fermentao alcolica) para os diversos tipos de licorosos. Variam de vinhos muito
secos, como os Vernaccia Secca di Oristano (quase nulo), aos muito doces, como os
Tokaj asz (que chegam a ultrapassar 150 g.L-1 em acares residuais) ou alguns
licorosos russos (as vezes, ultrapassam 200 g.L-1). Vinhos do Porto sustentam teores em
torno de 100 a 140 g.L-1, e os Sauternes variam de 50 a 150 g.L-1 aps o trmino da
fermentao alcolica.
Falar em teores dos diversos compostos inerentes ao vinho na classe dos
licorosos um assunto que no pode ficar nas linhas gerais, pois as concentraes de
cidos, extrato seco, glicerol e outros compostos esto diretamente relacionados ao tipo
de vinificao e a qualidade da uva, que extremamente variante de um tipo de vinho
para o outro.
A vinificao assemelha-se vinificao dos brancos, mas as suas caractersticas
diferem. As uvas so mais ricas em acar do que o habitual: este obtido quer pela
ao de um fungo chamado Botrytis cinerea (mais conhecido sob o nome de podrido
nobre), quer por 'passerillage' (secagem dos bagos aps as vindimas). Isto possibilita a
obteno de uvas com elevadas concentraes de aucares. Se atendermos a que so
necessrias cerca de 17g de acar para obter 1 de lcool, constatamos que estes vinhos
tm uma elevada taxa de lcool potencial. Quanto fermentao, ou para
espontaneamente, ou parada de forma a que se mantenha uma quantidade significativa
de acares.
CARACTERSTICAS PARTICULARES DOS PRINCIPAIS VINHOS
LICOROSOS

Os vinhos licorosos so produzidos em todas as regies vitivinculas do mundo,

atualmente sendo bastante comuns os denominadas colheita tardia ou late haverst
(vinhos que provm de uvas propositadamente colhidas aps o tempo normal de
maturao, para elevar seus teores de acar).
Cada um desses exticos vinhos um exemplar nico, seja pelo solo em que as
uvas so cultivadas, condies climticas, praticas adotadas em relao maturao da
uva e tcnicas enlogas envolvidas ou o conjunto dessas atitudes.

Jerez

A regio de Jerez, localizada ao sul da Espanha, mundialmente conhecida pela

produo de um dos vinhos mais famosos e prestigiados de todo o universo da
vinicultura, o vinho de Jerez. Os vinhos fortificados de Jerez so realmente nicos e tm
vrios estilos, todos eles de grande aceitao e importncia frente aos amantes de bons
vinhos.
O vinho Manzanilla e o Fino so secos, ao mesmo tempo, potentes e delicados.
Esto entre os melhores aperitivos do mundo. O Amontillado, Oloroso e Palo Cortado
so vinhos mais alcolicos, envelhecidos e com aroma bastante potente. O Cream e o
Pedro Ximenez so exemplares doces.
A palomino a uva mais usada para se produzir os vinhos jerez, constituindo
cerca de 95% das uvas utilizadas na produo do jerez. Para a produo, as uvas
palomino so esmagadas, o mosto fermentado em barris de ao inoxidvel ou de
cimento e o vinho fortificado pela adio da aguardente vnica. Aps a adio da
aguardente, o vinho armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir da,
comea o processo de solera, quando o vinho passar por diversos cortes.
Durante o envelhecimento do jerez fino (como o Manzanilla), o barril
preenchido com apenas 3/4 da capacidade. Assim, uma camada, que aparenta espuma e
conhecida como "flor", se desenvolve na superfcie do vinho. Trata-se de um fungo
conhecido como Saccharomyces cerevisiae. O fungo responsvel pelo sabor tpico do
fino jerez espanhol, uma vez que no pode ser reproduzido em outras regies. A flor
confere, ao vinho, um leve sabor de levedura. (MACNEIL, 2003)

Jura

A regio do Jura ao leste da Frana, produz uma gama variada de vinhos,

todavia, est celebrada por seu renomado vin jaune (vinho amarelo). No to
conhecidos internacionalmente, os vinhos de Jura, entretanto, so muito antigos.
Elaborados a partir de uma nica casta, o vin jaune passa, a princpio, por uma
vinificao normal para brancos, aps colheita tardia das uvas.
A fermentao se completa totalmente, com o vinho permanecendo nos tanques at a
primavera seguinte, quando so transportados para as pequenas barricas de carvalho
que, como se diz, possuem o gosto de amarelo.
A partir de ento, tem a formao de uma fina flor de levedura superfcie, que
possibilitar um processo de oxidao do vinho, dando-lhe as caractersticas tpicas de
sabor e aroma que evocam sobretudo nozes.
O principal vin jaune um vinho que permite longa guarda, como demonstram
algumas caves da regio, ao manterem orgulhosamente uma garrafas de at 1811.

Madeira

O vinho da Madeira, ou simplesmente vinho Madeira, um vinho fortificado,

com elevado teor alcolico, produzido nas encostas e adegas da Regio Demarcada da
Ilha da Madeira, sob condies endoplasmticas excepcionais para o que concorrem
factores naturais e humanos. o produto principal da economia da Regio Autnoma
da Madeira e um smbolo da Madeira em todo o mundo.
Entre meados de agosto e meados de outubro realizam-se as vindimas na
Madeira. O ponto mais alto marcado pela Festa do Vinho, realizada em Setembro. O
mosto resultante nas adegas sujeito a fermentao interrompida por adio de lcool
vnico no momento em que atinge o nvel de doura pretendido.
O sistema de vinificao tradicional do Vinho da Madeira a bica aberta,
praticando-se na maioria dos casos a prensagem direta das uvas. Contudo, algumas
empresas j dispem de equipamento que lhes permite fazer vinificaes com
curtimenta, a que recorrem quando pretendem fazer vinhos, que prevem ficar muitos
anos em casco, pois do vinhos melhor estruturados e de maior longevidade.
O Vinho da Madeira, um vinho de todas as ocasies, perfeitamente adequado s
horas festivas e de convvio, s encontra s refeies um momento menos propcio ao
seu consumo, onde outros se inserem com mais naturalidade. Encontra porm como
aperitivo e digestivo vocao privilegiada, podendo ser encontrado nas seguintes
categorias: Corrente, Madeira sem adjetivao, Reserva, Old ou cinco anos, Reserva
Velha, Very Old ou dez anos, quinze anos, vinte anos, trinta anos e quarenta anos, para
alm de outros com indicao da data de colheita.
Tratando-se de um vinho fortificado a temperatura de servio para o Vinho da
Madeira um elemento muito importante. A uma temperatura elevada apenas se
revelam os aromas provenientes do lcool e nem todos os aromas caractersticos do
vinho so revelados. Devem, sempre, ser tidos em conta os conselhos dos produtores,
regra geral presentes nos contra rtulos. De uma maneira geral, as temperaturas de
servio mais apropriadas dependem principalmente do seu grau de doura, idade e da
casta ou das castas que lhe deram origem. Geralmente recomenda-se servir a uma
temperatura entre os 13 e o 14 para os vinhos mais novos enquanto os vinhos mais
velhos, dada a sua maior complexidade, devero ser servidos a uma temperatura que
varie entre os 15C e o 16C.

Mlaga

A histria dos vinhos de Mlaga, regio da Andaluzia conhecida pela excelncia

de seus deliciosos vinhos doces, comea com a chegada dos fencios costa espanhola.
Procedentes do mediterrneo oriental, eles cultivaram uva e elaboraram vinhos em
conjunto com os habitantes locais. Muitas referncias histricas se seguiram desde
ento, destacando a importncia econmica e histrica das vinhas e dos vinhos. Outras
fontes atribuem aos gregos, em 600 a.C., o plantio das primeiras videiras na regio.
Durante a ocupao da Espanha pelos mouros, a produo de vinhos no cessou,
sendo o produto denominado xarab al Malaqui, ou xarope de Mlaga, para retirar
qualquer conotao de lcool, mas sem perder a referncia extraordinria doura das
uvas cultivadas nas colinas prximas cidade. Durante os sculos 17 e 18 os vinhos de
Mlaga eram exportados para todo o mundo, e, em meados do sculo 19, havia 100.000
hectares plantados com uvas, o que tornava Mlaga a segunda maior regio vincola da
Espanha. Uma sucesso de doenas, como o mldio, e de pragas, como a Phylloxera,
devastou praticamente todos os vinhedos da regio, reduzindo a rea plantada a apenas
1.200 hectares no incio do sculo 21.
Tradicionalmente, os vinhos de Mlaga so produzidos com as uvas Pedro
Ximnez e Moscatel de Alexandria, podendo ser submetidas ao processo de asoleo, ou
secagem ao sol. Mais recentemente, tambm a Airn, a uva branca mais plantada na
Espanha e, possivelmente, no mundo, passou a ser utilizada, porm em menor escala do
que as duas primeiras. Independentemente de onde as uvas sejam cultivadas, os vinhos
de Mlaga devem ser amadurecidos na cidade de Mlaga, para terem o direito
apelao, Malaga DO. Mais recentemente foi criada a denominao Sierras de Malaga
DO, visando acomodar produtores que se situam fora dos limites da cidade, englobando
tambm vinhos secos no fortificados.

Marsala

Marsala um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que

lhe d nome, na Siclia, Itlia. A exemplo de outros vinhos regionais, tem denominao
de origem controlada. O vinho foi inveno de John Woodhouse, nos anos 1770.
As uvas fundamentais para a obeteno do Marsala so as brancas Grillo e
Catrratto, com a participao ainda da variedade Inzolia, com cerca de 15% da
produo. Para um tipo de Marsala conhecido como rubino, usam-se variedades tintas
Pingnatello, Calabrese e Nerello Mascalese.
A obteno do Marsala obedece alguns estgios pariculares. Primeriamente, as
uvas colhidas preparam um vinho base, que em parte ser destinado a um vinho normal
para as refeies. A escolha se baseia na acidez voltil, que nunca deve ser superior a
0,7%. Uma vez escolhido, o vinho base alcoolizado at 18-19%, adicionando-se ainda
mosto concentrado e mosto cozido. O vinho aps uma semana clarificado e colocado
em barricas de carvalho para o envelhecimento. Existem vrios tipos de Marsala
obtidos: Fine, Superiore, Riserva, Vergine, Vergine Stravecchio e Cremovo.

Porto
O Vinho do Porto um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a
partir de uvas tintas provenientes da Regio Demarcada do Douro, no Norte de Portugal
a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto.[1] Rgua e Pinho so os principais
centros de produo, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste.
Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia,
esta bebida alcolica ficou conhecida como "vinho do Porto" mais conhecido por vinho
gaita ou surrapa a partir da segunda metade do sculo XVII por ser exportada para todo
o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia o local com maior concentrao de
lcool por metro quadrado do mundo.
O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos, alm do clima
nico, o fato de a fermentao do vinho no ser completa, sendo parada numa fase
inicial (dois ou trs dias depois do incio), atravs da adio de uma aguardente vnica
neutra (com cerca de 77 de lcool). Assim o vinho do Porto um vinho naturalmente
doce (visto o acar natural das uvas no se transforma completamente em lcool) e
mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22 de lcool). Fundamentalmente
consideram-se trs tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.
O solo caracterstico da regio em que produzidos muito pedregoso e as
videiras plantadas em patamares escavados nas encostas das colinas.

Sauternes
A Frana um dos pases vitivinicolas de maior destaque mundial na elaborao
de vinhos finos e conta com um grande nmero de denominaes de origem, ou AOC -
Appellation d'Origine Contrle. E na regio sudoeste da Frana esta a regio de
Sauternes, que se localiza a 40 Km ao sul de Bordeaux e que possui uma denominao
de origem bastante especfica e que produz um dos vinhos licorosos mais famosos do
mundo, o Vinho Licoroso de Sauternes.
O vinho de Sauternes apresenta caractersticas bem peculiares, que em funo
do microclima do terroir e da situao geogrfica da regio, favorecem muito o
desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea que origina a podrido nobre, e
responsvel por uma das principais caractersticas deste vinho. O fungo se desenvolve
sobre as bagas das uvas causando profundas transformaes, e entre elas o carter
cozido das bagas, que uma das principais caractersticas da podrido nobre. Alm
disso, o Botrytis cinerea propicia tambm transformaes bioqumicas sobre a
composio dos mostos, que levam a uma diminuio ou a um aumento de certos
compostos e uma formao de substncias especficas. (PELICIOLI, 2008)
 Vinsanto (Passitos)
Produzido na Itlia, em duas regies especiais: Toscana e Trento. O vinho fermentado
e envelhecido por longos perodos em barris de madeira, que so armazenados nos
stos da vincola, tambm chamados de vinsantaia. Localizados no topo da vincola,
esses locais esto expostos a grandes variaes de temperatura, que contribuem para o
desenvolvimento dos aromas e sabores que caracterizam o Vin Santo.
De cor particularmente mbar, o Vinsanto costuma ter aromas de mel, de frutas
cristalizadas, de tamarindo, de nozes e de flores.
Quando o Vinsanto tinto, o que raramente acontece, ele recebe o nome de Vin
Santo Occhio di Pernice, que quer dizer olho de perdiz, pois essa ave tem mesmo um
olho vermelho.
A grande maioria deste vinho produzido na Itlia no est atrelado a nenhuma
denominao de origem. Mas h, sim, denominaes de origem que regulam a sua
produo, como por exemplo a denominao Carmignano, que tem verses branca e
tinta desse vinho. Chianti, Chianti Classico e Montepulciano, por sua vez, criaram
denominaes de origem prprias para regular suas verses de Vin Santo.
As uvas utilizadas na produo do Vinsanto variam de acordo com a regio e,
tambm, de acordo com as regras estabelecidas pelo conselho regulador da
denominao de origem, se for o caso.

REFERNCIA

AZEVEDO, A. Quando o vinho encontra a arte, 200-. Disponvel em:<

http://www.artwine.com.br/edicoes/wine-style-29-quando-o-vinho-encontra-a-arte.pdf>
Acesso em 16 jan, 2017.

MACNEIL, K. Bblia do Vinho. Ed. Ediouro. 4 ed, 2003.

PELICIOLI, D. SOUZA, G. R. A vinificao do vinho licoroso de Sauternes. Bento

Gonalves, 2008.
VENTURINI, W.G.F. Bebidas alcolicas: Cincia e tecnologia, volume 1, So Paulo,
2010