_especiarias

Voc tem fome

de qu?
Alimentao permite
entender a dinmica das
relaes no Brasil colonial

Natureza-morta com bananas e goiabas, albert eckhout. leo sobre tela, 103 x 89 cm, c. 1640. reproduo do livro albert eckhout / vises do paraso selvagem obra completa, ed. capivara, 2010
P
egar a histria pelo estmago. Es-
sa a estratgia da historiadora Leila
Algranti, professora da Universida-
de Estadual de Campinas (Unicamp),
para ter mais uma chave de leitura do
Imprio Portugus. Meu interesse a histria
colonial. A comida foi mais uma forma que en-
contrei de entender a dinmica desse Imprio,
explica. Afinal, se entender a colonizao da
Amrica captar as formas de comunicao en-
tre conquistadores e conquistados, de integrao
e modificao entre o Velho e o Novo Mundo, a
alimentao permite ao historiador entender no
s os resultados desse intercmbio cultural, mas
o seu processo, afirma.
Foi esse interesse que a levou a desenvolver a
pesquisa As especiarias na cozinha e na botica
Um estudo de histria da alimentao na Amrica
portuguesa, que analisa a alimentao no mun-
do lusitano entre os sculos XVI e XVIII, para
refletir sobre as trocas culturais, apropriaes e
ressignificaes de elementos entre os habitantes
de diferentes regies do Imprio, um fantstico
intercmbio cultural.
Alimentao no um tema suprfluo: a fo- A exuberncia
das frutas foi
me ainda est no centro das polticas governa- retratada por
mentais. Comida no s sustento, mas es- Albert Eckhout
truturante na organizao social de um grupo no sculo XVII

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 histria

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humano, abordando todos os aspectos a todos e ningum cuidava das culturas exemplo, da flexibilidade alimentar do
da vida social, da espiritualidade ao po- alimentares. portugus, preconizada por Freyre.
der, passando pela sexualidade e pelas Assim, a ideia de uma cozinha mesti- preciso pensar a alimentao na sua di-
diferenas de gnero. Em sua pesquisa, a, hbrida e sincrtica no satisfaz mais, menso imperial, pois a colonizao da
Leila debate com clssicos como Srgio porque s mostra o resultado final, sem Amrica s uma parte de um empreen-
Buarque de Holanda, Gilberto Freyre, revelar o processo de mediao cultural, dimento maior: a expanso martima
Caio Prado Jr. e Cmara Cascudo, que, de superposio de diferentes formas portuguesa, diz a pesquisadora.
de diferentes formas, usaram a comida de alimentao. Se houve substituio, Aps dominarem o comrcio de espe-
para explicar a formao nacional pela tambm houve resistncia de identida- ciarias, garantindo o sabor nas mesas eu-
miscigenao das trs raas. A nova des, afirma Leila, na contramo, por ropeias, os portugueses, no sculo XVII,
historiografia mostra que a tese da mis- viram holandeses e ingleses roubarem
tura de elementos diferente de fazer seu monoplio. A crise levou a um in-
nascer algo novo, ultrapassada, como tercmbio de produtos e saberes pelas
se pensar a comida brasileira sendo um colnias: Portugal trouxe para o Brasil
pouquinho da culinria indgena com sementes de especiarias do Oriente e
uma pitada da cultura africana e muito levou plantas para outras partes do Im-
da comida portuguesa, avisa. A ideia de uma prio, a ponto de embaar a origem da
Conceitos tradicionais, como a im- flora. O coqueiro, por exemplo, chegou
portncia indgena e africana na dieta cozinha mestia, aqui por volta de 1553, a bordo de embar-
cotidiana, a adaptao dos portugueses caes vindas de Cabo Verde. Hoje um
a novo regime alimentar de produtos
sincrtica dos smbolos do Brasil. O mesmo se deu
locais ou imagens de fome por causa e hbrida no com a manga, a jaca, a canela, o acar,
da monocultura precisam passar por o algodo. Incentiva-se essa troca para
uma sintonia fina. Afinal, eram tem- satisfaz mais diversificar as culturas e salvar a balan-
pos em que intelectuais brasileiros se a comercial, observa a historiadora
voltavam para o passado colonial a fim a historiografia Mrcia Moiss Ribeiro, pesquisadora
de pensar o futuro do Brasil. J no caso do Instituto de Estudos Brasileiros da
de Caio Prado Jr. a abordagem da colo-
moderna Universidade de So Paulo (IEB/USP) e
nizao estava focada na monocultura coordenadora de Jornada no ultramar: a
para o mercado externo, que absorvia circulao do conhecimento cientfico no
imprio colonial portugus, apoiado pela
FAPESP como Jovem Pesquisador.
A Metrpole tentava compensar a
perda das especiarias do Oriente, mas
graas a isso o cultivo de drogas da ndia
no Brasil ajudou a promover a circulao
de uma cultura cientfica pelos domnios

caf, debret. aquarela e lpis, 24 x 18,9 cm, c. 1818. reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009
lusitanos, a aventura das plantas. Era,
porm, um movimento contraditrio:
havia avidez por novidades e diversida-
de, mas a empreitada era dominada pela
tradio de enquadrar o desconhecido
em padres familiares, como se ver.

humores
As clebres especiarias tinham origem na
palavra latina drogas e, apesar do sen-
so comum, no eram desejveis apenas
como forma de conservar alimentos ou
disfarar sabores de carnes apodrecidas.
Elas representavam a associao entre
culinria e cura baseada na farmacologia
galnica dos humores, cujas alteraes
se ligavam ao que se comia. Para corri-
gir desequilbrios comiam-se pratos que
Caf chega teriam qualidades contrrias ao humor
ao Brasil num
fora de balano. Receitas culinrias e me-
processo de
intercmbio dicinais eram iguais e a comida, alm
de espcies de um gosto, era uma questo de sa-

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 Comidas do
senhor e do de, observa Leila. Isso tao, em vez de adotar o trivial da terra: taurada (Topbooks, 1998): a aceitao
escravo eram
igualmente
transparece no primeiro feijo, farinha e carne-seca, nota Leila. dos gneros nativos pela elite aucareira
pobres em valor livro portugus de culi- Prover colonizadores com alimentos de da Colnia s ocorreu com a instabilida-
nutricional nria, Arte de cozinha seus pases de origem levou reproduo de do abastecimento de importados nas
(1680), de Domingos no Novo Mundo da alimentao: tudo o guerras holandesas. S quando a nica
Rodrigues, com receitas que fosse transportvel em termos de co- opo possvel contra a fome era usar a
de uma comida condimentada ao gosto mida foi introduzido na Amrica. farinha de mandioca, que tinha status
da poca e que tambm seria boa para a Quando os europeus chegaram aqui, inferior ao trigo, a elite se submeteu.
sade. A exuberncia do Novo Mundo, a populao autctone tinha o milho e a A eterna culpa da monocultura ou-
onde indgenas usavam a fartura da terra mandioca como alimentos de base. Mais tro ponto a ser refinado. Se a coloniza-
reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009

em caa, peixes, razes e tubrculos como tarde, os dois tambm seriam a base da o do Brasil foi marcada pelo cultivo de
um jantar brasileiro, debret. aquarela sobre papel, 15,9 x 21,9 cm, 1827.

a mandioca, que o nativo aprendeu a do- alimentao na Amrica portuguesa. Mas produtos para a demanda europeia, em
minar, e o milho, deveria ter feito, como cada um procurou manter seu modo de detrimento do abastecimento interno,
preconizava a antiga gerao historiogr- vida: os nativos usaram tcnicas de pre- no dia a dia, a alimentao foi motivo de
fica, com que os portugueses abrissem paro estrangeiras, embora em alimentos ateno e cuidado permanentes, avisa
mo da dieta natal pelo novo. j conhecidos. Os europeus s aceita- Rubens. Afinal, a ideia de uma Colnia
Mas o colonizador se manteve fiel vam a alimentao vinda do reino, s monocultora no representa a Amrica
a sua dieta de trigo, vinho e azeite at quando no se pde manter esse card- portuguesa em sua totalidade. Regies
quando foi possvel. A incorporao de pio que se optou por substitutos, como no sul dos grandes centros produtores
prticas alimentares na Amrica foi mais a mandioca no lugar do trigo, explica de cana-de-acar, e no norte, no esta-
rpida do que o processo inverso, j que o historiador Rubens Panegassi, da Uni- vam to ligadas ao comrcio externo e se
os europeus opuseram resistncia a pro- versidade Federal de Viosa. a tese de dedicavam agricultura. No Maranho,
dutos americanos, com o custo da impor- Evaldo Cabral de Mello em Olinda res- a produo local permitia o consumo

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 dada aos animais, negros e ndios, que a

loja di carne secca, jean-baptiste debret. aquarela sobre papel, 15,2 x 20,4 cm, 1825.
reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009
fermentavam. O destilado era novidade
para os europeus, acostumados ao vinho.
Reprimida por no pagar impostos e rou-
bar mercado das bebidas do Reino, seu
consumo foi perseguido pelos jesutas.
A aguardente foi usada para conquistar
coraes e mentes de ndios, moeda de
troca pelos conhecimentos da terra que
os nativos possuam. Os negros eram
acalmados com a bebida. Mas no se
pode ignorar o valor calrico das aguar-
dentes e a importncia na dieta pobre e
insatisfatria dos escravos, nota Leila.

DOces
Foi outro o caso das frutas, evitadas pe-
los europeus, que temiam seus efeitos, e
destinadas aos escravos. Os senhores s
comiam frutas cozidas com acar, em
compotas, geleias, doces secos e crista-
Venda de produtos lizados. A doaria revela a adaptao de
para alimentao: de gneros ainda Havia tambm as hortas feitas, s frutas tropicais ao cotidiano europeu,
desenho de Debret
mostra pouca
frescos, afirma a escondidas, pelos escravos negros. A exemplo notvel do ajuste cultural nas
diversidade da historiadora Paula contribuio africana deu-se em vrios cozinhas dos engenhos, afirma Paula.
cozinha da poca Pinto e Silva, auto- aspectos, mas preciso uma biografia Nos doces via-se tambm a preocu-
ra de Farinha, fei- mais detalhada dos pratos que se acre- pao com a sade. Registros de poca
jo e carne-seca: dita africanos. A sua influncia se deu mostram a presena de doces mesa dos
um trip culinrio mais pelo gosto e pela forma de preparar colonos e na cabeceira dos doentes, diz
no Brasil colonial (Senac, 2005). alimentos do que pela feitura de comi- Leila. A doaria a tradio mais ori-
Tambm a distncia entre So Paulo e das nativas, avisa Leila. ginal da cozinha portuguesa, um para-
as regies centrais estimulou a autossu- Eles no trouxeram elementos de digma da mediao cultural. No um
ficincia: a independncia aos importa- seus sistemas alimentares, mas esses segmento secundrio da alimentao
dos, somada ao contato com os indgenas elementos foram introduzidos no Bra- na Amrica portuguesa, mas a mais im-
e opo pelo milho como alimento de sil e marcaram nossa comida por meio portante produo colonial, que alte-
base, foi repertrio alimentar particular dos comerciantes, ou seja, fazendo parte rou hbitos alimentares e de nutrio
da regio, nota Rubens. conhecido o do comrcio atlntico Portugal-Brasil- na idade moderna, analisa. Se nas co-
empenho paulista em ser fornecedor de frica, que inclua o trfico de escra- midas salgadas a refeio do senhor e a
alimentos para as Minas, cuja obsesso vos, afirma a antroploga Maria Euni- do escravo eram algo semelhantes em
pela minerao, reza a historiografia, ce Maciel, da Universidade Federal do pobreza, os doces so de outra esfera.
levou a um desinteresse pela agricultu- Rio Grande do Sul (UFRGS) e autora Especiaria rara e preciosa, o acar de
ra de subsistncia, com crises de fome. do estudo Uma cozinha brasileira. A incio era usado nas farmcias e s no
Hoje sabemos de cintures verdes em permanncia de receitas africanas no sculo XV provocou o renascimento na
torno da minerao e a produo de ali- s a persistncia de hbitos alimenta- era das guloseimas. Antigamente s ti-
mentos. Mesmo no Nordeste houve, sim, res, assim como as mudanas que ocor- nha acar nas boticas para os doentes.
produo de subsistncia, sem negar a reram nestas receitas no resultaram s Hoje o devoram por gulodice. O que era
falta crnica de alimentao, observa da falta de ingredientes. Ambas so parte remdio agora gula, observou o ge-
Leila. Ficaram esquecidas por estudos de uma dinmica cultural de constante grafo Ortelius em 1572.
generalizantes as hortas que cercavam recriao da maneira de viver.
os engenhos, feitas para a aclimatao Mesmo a origem da feijoada revela
de espcies europeias e o cultivo de ou- uma luta simblica. Se a verso do sur-
tras nacionais. gimento nas senzalas um mito, vale
As espcies aclimatadas cresciam, lembrar que o mito fala. Assim, haver
mas logo verduras e legumes da terra essa narrativa revela as relaes de classe
invadiram as hortas europeias e se ini- e raa no Brasil. O mesmo vale para as A monocultura da cana
ciou, na cozinha das casas-grandes, um verses que a negam. Nisso entra tam- (ao lado) enriqueceu a
Metrpole; em conjunto
processo de substituio dos ingredien- bm a cachaa, originalmente a escuma com frutas (acima), deu
tes originais da receita por equivalentes formada pelas impurezas que subiam dos origem aos doces, marca
locais, nota Paula. tachos em que se fervia o sumo da cana, cultural da Colnia

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 Leila. Um salto desde o relato do padre
Natureza-morta com melancia, abacaxi e outras frutas, albert eckhout. leo sobre tela, 91 x 91 cm, c. 1640.
reproduo do livro albert eckhout / vises do paraso selvagem obra completa, ed. capivara, 2010

Cardim, no sculo XVI, que descreve

como foram servidos a um bispo lusi-
tano vinhos reinis e pratos medievais
em pleno serto da Bahia. Ainda assim
no era uma cozinha brasileira, mas a
justaposio de cozinhas.
Tivemos uma interculturalidade ma-
terializada em redes de relaes percep-
tveis no espao das refeies, no uso dos
artefatos, nas tcnicas de processamento
dos alimentos, nas receitas, no fazer a co-
zinha na Amrica portuguesa, avalia a
historiadora. Mais: a prpria construo
da nao ser acompanhada pela trans-
formao da alimentao.
Uma prova disso a publicao, no s-
culo XIX, do Cozinheiro imperial, em que
no h um doce sequer que leve frutas
nacionais. A sociedade brasileira se pre-
tendia avanada, lendo manuais de bons
modos mesa. Isso mostra como a comida
Com a abundncia de frutos tropicais, foi eleita como um dos motes centrais para
alm dos trazidos pelos colonizadores, a distino entre civilizados e no civiliza-
faziam-se doces que lembravam os da Me- dos, observa Leila. Tudo o que lembrasse
No h apenas
cana-de-acar, debret. aquarela, 7,8 x 23 cm, c. 1818. reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009

trpole. Mas a combinao de produtos a animalidade seria punido, e a refeio,

novos com tcnicas tradicionais portugue- uma cozinha para alm da satisfao do corpo, servia
sas deu origem a doces diferentes, que at para expor a nova sociabilidade.
mantinham o nome original, como o po colonial, mas Na Repblica, a publicao do Cozi-
de l, embora diferenciados dos europeus. nheiro nacional refora esse princpio
sintomtico que a continuidade do no- uma convivncia pela incluso de receitas que uniam o na-
me marcava uma mudana importante de cional e o europeu. Antes, em 1780, outro
contedo, ou seja, uma palavra antiga de-
de cozinhas no livro de receitas j revelava as relaes
signava um produto novo, nota Leila. plural, fruto das polticas da comida na nova dinmica
Entre os sculos XVI e XIX, a culi- colonial: O cozinheiro moderno ou a nova
nria na Amrica portuguesa foi sendo mediaes arte de cozinhar (1780), de Lucas Rigaud.
construda e transformada, uma vez que So receitas de comida mais simples,
se trata de uma arte combinatria e de com temperos e ervas aromticas leves
inter-relaes, mais do que de inven- para ressaltar o sabor, e no escond-los
es, com processos baseados mais na com o gosto forte das especiarias. So
variao do que na criao pura. Por isso indicaes significativas sobre o comr-
no h apenas uma doaria ou cozinha cio de determinados produtos, alm de
colonial, hbrida ou mestia, indicativa intercmbios culturais mais amplos que
do final de um percurso, mas sim uma ocorrem no espao do Atlntico Sul. A
convivncia de cozinhas no plural e de comida poltica pura, avisa Leila.
prticas alimentares, com continuidades No s no Brasil. A cincia na cozinha
da cozinha da Metrpole, mas tambm e a arte de comer bem (1891), do italiano
alteradas e relidas na Amrica, analisa Pellegrino Artusi, compilava receitas de
todas as regies italianas, uma unificao
pelo estmago apenas duas dcadas aps
a unificao poltica italiana.
H agora um desejo de recuperar a ali-
mentao do passado, um saudosismo de
comer melhor como nas receitas antigas.
Posso comer fast food ou a quilo, mas o
ideal a comida da vov, uma busca in-
consciente de uma identidade que est
na nossa cozinha, observa Leila. Pronta
a nos pegar pelo estmago. n Carlos Haag

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