RECEITAS DE

GRANDES CHEFS
Descubra os segredos culinrios de grandes chefs
e surpreenda os seus amigos e familiares com receitas requintadas..

BENOT SINTHON VTOR MATOS VTOR SOBRAL

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ENTRADAS

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A MINHA CONSERVA
CASEIRA
por Vtor Matos

Pack Natura
disponvel em vistaalegre.com

10 pax

SALADA DE GRO-DE-BICO SALADA DE GRO DE BICO

150 gr Gro-de-bico cozido
20 gr Cebola picada Esmagar o gro-de-bico com um garfo, juntar a cebola, o alho e a
1/2 Dente de alho picado salsa. Temperar com azeite, vinagre, sal e pimenta.
15 gr Salsa picada
1/4 dl Azeite extra virgem
q.b. Vinagre de vinho tinto
ESFERIFICAO DE AZEITONA VERDE
q.b. Sal Triturar a azeitona verde, passar pela tamine ou superbag e reservar
q.b. Pimenta
o sumo. Juntar o alginato ao sumo, triturar e deixar a descansar 12
ESFERIFICAO horas. Fazer os bombons com uma colher parisiense no preparado
DE AZEITONA VERDE de gua e clorur. Guardar os bombons em azeite.
300 gr Azeitona verde (descaroada)
2 gr Alginato CREME DE ESCABECHE (MEXILHO)
10 gr Clorur (por litro gua)
2 dl Azeite extra virgem Retirar o suco do mexilhes, reservar os mexilhes, juntar gua e
Gelespessa e triturar.
CREME DE ESCABECHE
(MEXILHO) Retificar tempero e vinagre se necessrio.
5 latas Mexilhes em escabeche
1/4 dl gua
CONSERVA DE SARDINHA
1/4 colher de caf
de Gelespessa Partir os filetes em 3 pedaos, temperar com sal e pimenta. Cobrir
as sardinhas com azeite, alho e louro (a ferver). Fechar com pelcula
CONSERVA DE SARDINHA
2 unid. Sardinhas (em filetes) aderente (para manter quente) e deixar repousar at estar frio.
1 dl Azeite extra virgem Reservar.
1/2 Dente de alho (esmagado)
q.b. Sal marinho
1/2 Folha de louro

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CONSERVA DE ATUM CONSERVA DE ATUM (ROSADO NO CENTRO)

(ROSADO NO CENTRO)
200 gr Lombo de atum Temperar o atum com muito pouco sal e colocar num saco de vcuo
(vermelho ou bonito, lombinhos retangulares) com o leo de atum. Levar a cozer na Ronner a 59.5 C durante 9
q.b. Flor de sal minutos. Depois de cozido, arrefecer em gua e gelo. Partir em doses
1 dl leo de atum em conserva
e temperar com flor de sal no final do empratamento.
CONSERVA DE POLVO
1 Perna de polvo cozido partida CONSERVA DE POLVO
s rodelas sem utilizar
a extremidade (de polvo 4/6) Reservar as rodelas com azeite aquecido com alho
2 dl Azeite extra virgem e malagueta em saco de vcuo, levar Ronner durante
1 Dente de alho (esmagado) 6 minutos a 60 C e deixar arrefecer. Reservar.
1/3 Malagueta vermelha fresca

MEXILHO EM CONSERVA MEXILHO EM CONSERVA
1/2 dl Azeite extra virgem Aquecer o azeite, juntar o alho e de seguida o mexilho. Refrescar
1 Dente de alho picado
10 unid. Mexilho fresco com vinho e tapar. Deixar a cozer durante 1 a 2 minutos, juntar os
1 dl Vinho branco coentros e retirar rapidamente do calor. Arrefecer no blast chiller,
10 gr Coentros retirar a casca, aquecer azeite extra virgem a 75 C com pimento e
1 dl Azeite extra virgem juntar o mexilho, o vinagre e reservar.
q.b. Pimento
1/4 dl Vinagre vinho tinto
ESPUMA DE GUA DE TOMATE
ESPUMA DE GUA DE TOMATE
Triturar o tomate e deixar repousar durante 12 horas. Temperar com
200 gr Tomate fresco maduro sem pele
q.b. Sal sal, juntar a Proespuma e colocar no sifo.
15 gr Proespuma a frio
FINALIZAO
FINALIZAO
10 c. caf Caviar de esturjo de aquacultura
(pequenas) tipo Aquitane ou Riofrio
10 unid. Extremidade de Funcho
q.b. Salicornia kress
q.b. Misto de algas marinhas
20 unid. Germinado de Red Vein Sorrel
20 unid. Germinados de coentros
20 unid. Germinados de manjerico

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PRESUNTO DE BARRANCOS
E TRUFA UNCINATUM TOSCANA
por Vtor Matos

Pack Natura
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10 pax

PRESUNTO LAMINADO GEMA DE OVO A 62

MO
20 Fatias de Presunto Colocar os ovos com casca na Ronner a 62 C durante 1 hora e meia.
de Barrancos DOP Retirar os ovos e separar cuidadosamente a gema da clara.
GEMA DE OVO A 62
ESPUMA DE BATATA
10 Ovos
Colocar as batatas a cozer. Escorrer e reduzir a pur. Juntar no tacho o pur,
ESPUMA DE BATATA o leite e as natas fervidas e mexer, adicionar a manteiga e o azeite de trufa.
0,5 kg Batata Temperar e emulsionar com Proespuma. Reservar num sifo termo a 70 C.
30 gr Manteiga com sal
2 dl Natas 35%
2 dl Leite LMINAS DE ESPARGOS VERDES
q.b. Azeite de trufa branca de Alba Cozer os espargos, arrefecer em gema para preservar a cor. Laminar os
10 gr Pr-espuma espargos com o descascador. Aquecer e temperar com flor de sal e fio de
q.b. Sal
azeite.
q.b. Pimenta

LMINAS DE ESPARGOS VERDES LMINAS DE QUEIJO DA ILHA

5 Espargos verdes Laminar e dispor no final do empratamento.
q.b. Flor de sal
1/4 dl Azeite extra virgem
Trs-os-Montes DOP LMINAS DE TRUFA UNCINATUM TOSCANA
LMINAS DE QUEIJO DA ILHA Fazer um carpaccio de trufa e marinar em azeite de trufa.
100 gr Queijo da Ilha So Jorge DOP
FINALIZAO
LMINAS DE TRUFA
UNCINATUM TOSCANA
50 gr Trufa de Outono da Toscana
(Tuber uncinatum)
1 dl Azeite de trufa Branca de Alba

FINALIZAO
q.b. Germinado de baslica
q.b. Cogumelos Enoki (crus)
q.b. Flores

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ATUM E ANANS
DOS AORES COM WAGYU
por Vtor Matos

Pack Natura
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10 pax

ATUM DOS AORES ATUM DOS AORES

500 gr Atum fresco (limpo e cortado
em retngulos) Selar o atum em fio de azeite quente em todas as suas faces durante breves
1/2 dl Azeite segundos para no cozer o interior.
q.b. Flor de sal Retirar o atum do saut, pincelar com azeite e temperar com flor de sal.
q.b. P de algas wakame
Panar o atum pelo p de algas wakame e laminar.
CARPACCIO DE WAGYU (CARNE DE VITELA KOBE
DO JAPO) CARPACCIO DE WAGYU
100 gr Wagyu (congelado) (CARNE DE VITELA KOBE DO JAPO)
q.b. Flor de sal de Tavira
Laminar a carne (carpaccio) muito fina (10 fatias), temperar com flor de sal e
q.b. Azeite extra virgem biolgico
Trs-os-Montes finalizar com fio de azeite.

VINAGRETE DE WASABI VINAGRETE DE WASABI

1 c. Mostarda
Juntar a mostarda, o wasabi e um pouco de caldo de galinha. Emulsionar
40 gr Wasabi em p
q.b. Caldo de galinha durante 1 minuto. Juntar o resto dos ingredientes e emulsionar durante
15 gr Vinagre balsmico 3 minutos. No final, adicionar com azeite pouco a pouco at engrossar o
1 dl Vinagre de cidra vinagrete. Retificar temperos.
15 gr Molha de soja CARPACCIO DE ANANS DOS AORES
1/2 1 Sumo de limo
2 dl Azeite extra virgem biolgico Ferver o acar com gua at 103 C. Juntar o lemon grass, o gengibre e raspa
Trs-os-Montes de lima. Deixar aromatizar durante 1 hora.
q.b. Clorofila
Juntar o sake e reservar no frio durante 1 hora.
CARPACCIO DE ANANS Laminar o anans (carpaccio) e juntar a calda de acar. Deixar marinar
DOS AORES durante 24 horas.
350 ml gua
100 gr Acar Nota: a calda serve para aromatizar o anans e tambm para conservao
30 gr Sake do mesmo.
q.b. Lemon grass
q.b. Gengibre fresco
q.b. Raspa de lima
200 gr Anans dos Aores

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MARMELADA DE TOMATE MARMELADA DE TOMATE

600 gr Tomate pelado sem grainha
(corao de boi muito maduro) Colocar o tomate pelado sem grainha cortado aos cubos a cozer com o
200 gr Acar acar at obtermos a textura ideal. Juntar pectina e deixar ferver no mnimo
30 gr Pectina NH durante 4 minutos. Reduzir a pur e reservar.
Deixar secar a marmelada no frio durante pelo menos dois dias ou at ficar
P DE TOMATE
100 gr Arroz arbreo com consistncia de marmelada. Empratar em forma de quenelle.
q.b. Tomate cubos
20 gr Cebola P DE TOMATE
q.b. Caldo crustceos
Num tacho, alourar a cebola, tomate cubos e vitrificar arroz. Adicionar o
q.b. Sal e pimenta
dl Azeite caldo aos poucos at que o arroz liberte toda a sua goma e deixar cozinhar.
Triturar o aparelho. Passar no peneiro.
P DE WAKAME Forrar tabuleiros Silpat com o aparelho e levar ao forno a 140 C durante 5
50 gr Algas wakame minutos.
AGRIDOCE DE GENGIBRE Retirar do forno, colocar num tabuleiro e levar a estufa a desidratar durante
500 gr Anans dos Aores 5 horas a 60 C. Triturar at que fique com a textura de um p.
40 gr Gengibre ralado (fresco)
250 gr Acar P DE WAKAME
200 ml Sumo de laranja
q.b. Hortel-pimenta Triturar algas at atingir a textura de p.
q.b. Pimenta rosa, cravinho, zimbro,
citronelle e canela em p AGRIDOCE DE GENGIBRE
125 ml Vinagre de cidra
100 gr chalotes Colocar o acar a caramelizar num tacho. Adicionar o sumo de laranja
e deixar reduzir um pouco. Juntar o anans e as chalotes e deixar cozer
RBANO RALADO um pouco. Adicionar as especiarias e o vinagre, deixando ferver at que o
30 gr Rbano rstico fresco descascado vinagre perca um pouco de sua acidez.
DECORAO Remover o pau de canela e a citronelle. Juntar o gengibre e deixar cozinhar
q.b. Ovas de salmo 1 a 2 minutos (ateno: no deixar perder a frescura do gengibre). Finalizar
q.b. Germinado de borragem com hortel picada.

RBANO RALADO
Ralar ao momento com o microralador.

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IMPERADOR DOS AORES

E LAVAGANTE AZUL DA COSTA
por Vtor Matos

Pack Natura
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10 pax

IMPERADOR COZINHADO IMPERADOR COZINHADO A VAPOR

A VAPOR COM AROMAS COM AROMAS ORIENTAIS
ORIENTAIS
10 Tranches de imperador dos Aores Numa panela juntar legumes em mirepoix, ervas, cascas e especiarias. Levar
(120 gr cada) ao lume com 2 litros de gua e aguardar que levante fervura. Colocar um
100 gr Alho francs cesto de bambu no topo da panela e colocar as tranches de imperador no
80 gr Tomate topo do cesto, cobrir e deixar cozer at que atinja a temperatura de 50 C
50 gr Cebola ao centro.
100 gr Misto de cogumelos
q.b. Citronelle (erva-prncipe),
gengibre, cardamomo, anis
TALHARIM DE CHOCOS
estrelado, pau de canela, casca Amassar todos os ingredientes at criar uma massa homognea, deixar
limo, lima e laranja, salsa, hortel descansar uma hora, fazer o talharim no corta-massas frescas e reservar
e coentros durante 24 horas no frio polvilhado com farinha. Cozer 2 a 3 minutos em
gua a ferver temperada (al dente).
TALHARIM DE CHOCOS
800 gr Farinha No momento da confeo, juntar num saut cebola refogada, tomate aos
4 Ovos cubos, caldo de crustceos, 1 dl de natas e deixar reduzir, adicionar o talharim
1 dl Azeite e saltear, temperar com sal, pimenta e tabasco, no final adicionar manjerico
20 gr Sal
laminado e brandy.
1dl gua
q.b. Tinta de chocos
2 dl Caldo crustceos MOLHO DE CRUSTCEOS E CARIL
1 dl Natas Suar as chalotes laminadas, pimenta, alho e louro na manteiga, refrescar
q.b. Sal, pimenta e tabasco
com vinho branco. Adicionar caril, aafro, adicionar o caldo de crustceos
1 Folha de manjerico
1 Dash de brandy e deixar reduzir at metade. Juntar natas e deixar reduzir mais um pouco.
Passar no chins e no final emulsionar com manteiga para ficar cremoso.
MOLHO DE CRUSTCEOS E CARIL
4 chalotes
50 gr Manteiga
3 Gros pimenta
1 Folha de louro
1 Dente de alho
1 lt Caldo crustceos
800 ml Natas
15 gr Caril
10 gr Aafro
2 dl Vinho branco

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LEGUMES BRASEADOS
LEGUMES BRASEADOS
100 gr Misto de legumes baby Arranjar e bringir os legumes. Marcar legumes no grelhador e reservar.
(cenoura, espargos, alho francs) Aquecer em glac na hora de sair.

TROUXA DE LAVAGANTE TROUXA DE LAVAGANTE COM DUXELLE

COM DUXELLE DE COGUMELOS DE COGUMELOS
5o gr Lavagante
70 gr Misto de cogumelos Corar o lavagante em manteiga clarificada at que a cabea se separe
5 gr Cebolinho picado ligeiramente da carapaa. Arranjar o lavagante e levar ao forno durante 4
5 gr chalotes picadas minutos a 180 C, at que atinja o ponto. Picar os cogumelos, as chalotes
1 Couve Pack choi e o cebolinho.
q.b. Sal, pimenta e azeite de trufa Num saut saltear os cogumelos em azeite, no final adicionar o cebolinho e
as chalotes. Perfumar o aparelho com azeite de trufa e reservar.
AR DE CRUSTACEOS
Arranjar e bringir a couve pack choi. Juntar os cogumelos e o lavagante,
4 dl Consomm de crustceos
5 gr Lecitina de soja enrolar com a couve pack choi em formar de trouxa.
Aquecer no forno na hora de sada.
CHUTNEY INDIANO
400 gr Manga Indiana (burnesa) AR DE CRUSTACEOS
100 gr Abacaxi (burnesa)
100 gr Ma (burnesa) Num tacho aquecer o consomm de crustceos, adicionar lecitina de soja e
150 gr Acar emulsionar no bamix.
150 ml Sumo de laranja Colocar espuma ar que resulta do aparelho em cima do imperador.
q.b. Hortel laminada
q.b. Pimenta rosa, cravinho, zimbro,
citronelle (pau), gengibre, CHUTNEY INDIANO
canela em p Colocar o acar a caramelizar num tacho. Adiciona o sumo de laranja e
125 ml Vinagre de cidra deixar reduzir um pouco. Juntar o abacaxi, as chalotes e a ma, deixar
100 gr chalotes picadas
cozer um pouco.
DECORAO E FINALIZAO Adicionar as especiarias e o vinagre, deixar ferver at que o vinagre perca um
4 dl Funcho pouco da sua acidez. Juntar a manga, deixar cozinhar dois minutos, finalizar
Salicornia com hortel picada e remover o pau de citronelle. Arrefecer e reservar.

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AMIJOAS
por Vtor Sobral

10 pax
500g Amijoa fresca Prepare um fundo em azeite com alho, junte as amijoas, molhe com vinho
50g Alho laminado branco, tape e deixe cozinhar at que as amijoas abram. Perfume com
1dl Azeite virgem extra coentros, tape e retire do lume. Por fim aromatize com sumo de limo.
1dl Vinho branco
1dl Sumo de limo
q.b Coentros picados

Pack Couvert
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CARPACCIO
bacalhau com creme de ervilhas
por Vtor Sobral

10 pax

Carpaccio Corte o bacalhau finamente e disponha em prato raso.

1kg Lombo de bacalhau
demolhado congelado Coloque todos os ingredientes num tabuleiro de forno, excepo do
10 unid. Ovo de codorniz vinagre, e leve a assar em forno aquecido a 180 C durante 25 minutos.
q.b Pimenta de moinho Emulsione o preparado com vinagre e reserve.
Emulso
Prepare um fundo em azeite com alho, cebola e alho francs. Molhe com o
3 unid. Cebolas em gomos
3 dentes Alho laminado caldo e deixe cozinhar.
q.b Azeite virgem extra parte, escalde as ervilhas em gua a ferver, arrefea de imediato em gua e
q.b Vinho branco gelo, escorra bem e emulsione com o fundo frio.
q.b Vinagre de vinho branco
q.b Sal marinho Leve ao lume no momento de servir e retifique temperos.
Creme
Frite o ovo de codorniz em azeite, tempere com sal e pimenta e disponha
350g Ervilhas
4 dentes Alho laminado
sobre o carpaccio de bacalhau temperado com a emulso. Acompanhe com
200g Cebola em cubos o creme de ervilhas.
140g Alho francs em cubos
q.b Azeite virgem extra
1 unid. Caldo de galinha
q.b Sal marinho tradicional

Pack Couvert
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SALADA
cogumelos
por Vtor Sobral

10 pax

400g Cogumelos Paris em quartos Salteie os cogumelos em azeite com alho e alecrim, tempere com sal e pi-
100g Cogumelos Enoki menta e perfume com hortel.
100g Farinheira
20g Alho laminado Corte a farinheira em rodelas, core-a em azeite e leve ao forno a 180 C
1 c. sopa Alecrim fresco durante 5 minutos.
0.5dl Azeite virgem extra
Envolva todos os ingredientes e retifique temperos.
q.b. Hortel em juliana
q.b. Sal marinho tradicional
q.b. Pimenta de moinho

Pack Couvert
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SALADA
requeijo
por Vtor Sobral

10 pax

400g Requeijo de ovelha Envolva o requeijo com os frutos secos, tempere com azeite, vinagre, flor
30g Pistchio picado de sal e pimenta e perfume com cebolinho.
40g Pinho torrado
0.5dl Azeite virgem extra
q.b. Vinagre de vinho branco
q.b. Flor de sal
q.b. Pimenta de moinho
q.b. Cebolinho picado

Pack Couvert
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SALADA
tomate
por Vtor Sobral

10 pax

450g Tomate pelado s/ grainhas Escalde a curgete em gua e reserve.

q.b. Coentros em folha
100g Manjerico fresco parte, escalde o manjerico em gua a ferver, arrefea de imediato em
100g Curgete miolo gua e gelo, escorra bem e emulsione com 0,5 dl de azeite.
1dl Azeite virgem extra Tempere o tomate e a courgetecom o restante azeite, vinagre, sal e pimenta.
0.5dl Vinagre de vinho branco
Perfume com coentros e a emulso de manjerico.
q.b. Flor de sal
q.b. Pimenta de moinho

Pack Couvert
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MOUSSE E PAT
feijo
por Vtor Sobral

10 pax

500g Feijo vermelho cozido Prepare um fundo em azeite com alho, cebola, alho francs, cominhos e
100g Alho francs picado coentros em gro.
100g Cebola picada
20g Alho picado Junte o feijo cozido, molhe com vinho branco, deixe ferver, tempere com
0.5dl Azeite virgem extra sal e emulsione o preparado.
1dl Vinho branco
1 c. caf Cominhos
1 c. caf Coentros em gro
q.b. Sal marinho tradicional

Pack Couvert
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MOUSSE E PAT
fgado de aves
por Vtor Sobral

10 pax

500g Fgados de pato Coloque os fgados a marinar durante 1 hora em vinho do Porto com sal,
40g Alho laminado pimenta da Jamaica e louro.
150g Cebola picada
1dl Azeite virgem extra Escorra da marinada, core em azeite e reserve.
1dl Vinho branco parte, prepare um fundo em azeite com alho e cebola, junte os fgados
2dl Vinho do Porto
corados, molhe com vinho branco e junte a marinada. Deixe ferver, tempere
1 folha Louro
q.b. Sal marinho tradicional com sal, retire a folha de louro e emulsione o preparado.
q.b. Pimenta da Jamaica

Pack Couvert
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MOUSSE E PAT
atum
por Vtor Sobral

10 pax

400g Atum fresco em cubos Tempere o atum com sal, salteie em azeite e reserve.
200g Manga em cubos
30g Gengibre picado parte, prepare um fundo em azeite com alho e gengibre, junte a manga e o
20g Alho laminado atum, refresque com vinho branco, tempere com sal e pimenta e emulsione
1dl Azeite virgem extra o preparado.
2dl Vinho branco
q.b. Sal marinho tradicional
q.b. Pimenta de moinho

Pack Couvert
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OSTRAS DA RIA FORMOSA

laranja, alho francs e batata
por Benot Sinthon

4 pax

300g Batata Preparao

300g Alho francs Descascar e lavar as batatas. Cort-las em cubos de 1/2 cm de lado. Cortar
q.b. Sal o alho francs, conservando o branco, com a mesma espessura das batatas.
20 Ostras n 2
Cozer em separado na gua com sal os cubos de batatas e o alho francs,
1/2l Caldo de legumes
1 c. sopa Natas
durante 5 minutos. Passar por gua e escorrer.
20g Manteiga Abrir as ostras e guard-las. Filtrar a gua das ostras e reservar numa taa.
q.b. Pimenta fresca moda
20g Cebolinha picada Numa panela, ferver o caldo de legumes, deitar as natas e parte da gua das
ostras, reservando o resto para usar no fim da preparao. Por fim incorporar
a manteiga cortada em pedaos, batendo a mistura. Ajustar o tempero.
Empratamento
Aquecer as ostras na sua gua.
Aquecer as batatas e o alho francs.
Dividir as ostras e os legumes em pratos fundos.
Misturar a sopa at ficar em espuma e deitar nos pratos. Por fim, temperar
com cebolinha picada.

Pack Espiral Gourmand

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CREME DE LENTILHAS
com salmo fumado
por Benot Sinthon

4 pax

40g Cenoura Preparao

40g Alho francs Descascar e lavar os legumes.
200g Lentilhas verdes
40g Manteiga Cortar em fatias finas a cenoura, cebola e o alho francs e refogar numa
1 dente Alho panela com 40g de manteiga. Aps 5 minutos, adicionar as lentilhas verdes,
40g Cebola o alho e o raminho de tomilho. Temperar com sal e pimenta. Deitar o vinho
1 Raminho de tomilho branco e deixar reduzir. Adicionar o caldo (de legumes ou de galinha). Deixar
q.b. Sal cozer em lume brando durante 1:30 minutos.
q.b. Pimenta
1/2dl Vinho branco Retirar o raminho de tomilho. Triturar o preparado at ficar em creme e
1/2l Caldo de legumes coloc-lo no passador chins. Ajustar o tempero e reservar quente.
ou caldo de galinha
Guarnio
Cortar o salmo fumado em cubos.
200g Salmo fumado Empratamento
4 c. sopa Natas batidas Colocar os cubos de salmo fumado nos pratos individuais fundos e verter
q.b. Rebentos de Lentilhas por cima o creme quente de lentilhas, uma colher de natas batidas e rebentos
de lentilhas.

Pack Espiral Gourmand

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VIEIRAS E CAVIAR
de arenque, batata primor e creme de agrio
por Benot Sinthon

4 pax

200g Agrio Preparao

40g Cebola Descascar e lavar os legumes. Cortar em fatias finas a cebola e o
40g Alho francs alho francs e refogar numa panela com 40g de manteiga. Aps 5
40g Manteiga
minutos, adicionar o alho e o raminho de tomilho. Temperar com
1 dente Alho
1 Raminho de tomilho
sal e pimenta. Deitar o vinho branco e deixar reduzir. Adicionar
q.b. Sal o caldo (de legumes ou de galinha). Deixar cozer em lume brando durante
q.b. Pimenta 1:30 minutos. Retirar o raminho de tomilho. Triturar o preparado at ficar
1/2dl Vinho branco em creme e coloc-lo no passador chins. Ajustar o tempero e reservar
1/2l Caldo de legumes quente.
ou caldo de galinha
Guarnio Cozer as batata Primor com casca na gua fria e sal durante 20 a 25 minutos.
300g Batata Primor Arrefecer, tirar a pele e cortar em rodelas .
200g Laminhas de vieiras cruas Cortar as laminhas de vieira frias e intercalar com caviar arenque.
4 c. sopa Caviar arenque
Empratamento
Colocar as timbales de vieira nos pratos individuais fundos e juntar as rodelas
de batata temperadas com azeite. Verter por cima o creme quente de agrio,
uma colher de natas batidas e flores comestveis.

Pack Espiral Gourmand

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PRATOS
PRINCIPAIS

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BORREGO TERRINCHO
por Vtor Matos

Pack Natura
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10 pax

LOMBO DE BORREGO LOMBO DE BORREGO

EM CROSTA DE PO DE ERVAS EM CROSTA DE PO DE ERVAS
1600 gr Lombo de borrego Terrincho
DOP (peso limpo) Temperar o borrego com sal e pimenta, selar em azeite quente. Assar no
0,5 dl Azeite de Trs-os-Montes DOP forno durante 5 minutos a 150 C. Retirar do forno e deixar repousar 5
200 gr P de po de ervas biolgicas minutos. Passar pelo p de po de ervas e dividir em ts pedaos para cada
q.b. Sal marinho tradicional dose.
e pimenta preta moinho
MOLHO DE BORRAS
MOLHO DE BORRAS
DE VINHO DO PORTO TAWNY
DE VINHO DO PORTO TAWNY
200 gr Ossos de borrego e aparas Assar os ossos e aparas no forno, colocar num tacho, juntar os legumes,
55 gr Cebola cubos deixar caramelizar, juntar polpa de tomate, deixar suar, molhar com vinho
40 gr Cenoura cubos branco e juntar os aromticos. Deixar reduzir o vinho branco e adicionar o
40 gr Alho francs laminado
caldo de legumes, temperar e deixar cozinhar lentamente at reduo de
30 gr Tomate cacho cubos
20 gr Polpa de tomate 2/3. Juntar o caldo de carne e deixar cozinhar lentamente at reduo de
q.b. Salsa portuguesa, tomilho, limo, metade. Passar o molho pelo passador de rede. Juntar as borras e deixar
hortel ribeirinha, estrago russo, cozinhar 5 minutos. Emulsionar o molho com manteiga e retificar o tempero.
cebolinho e folha de louro
0,25 dl Vinho branco seco PUR DE AIPO
3 dl Caldo de legumes
3 dl Caldo de carne Cozer o aipo. Passar no passevite. Juntar a manteiga ao leite a ferver e mexer
20 gr Manteiga bem. Juntar as natas e temperar.
1/2 dl Borras de vinho do Porto Tawny

PUR DE AIPO
800 gr Aipo bola (peso limpo)
1 dl Natas
50 gr Manteiga
1 dl Leite
q.b. Noz de moscada
q.b. Sal

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PASTA DE AZEITONA PASTA DE AZEITONA E CHANTERELLES

E CHANTERELLES
q.b. Azeitona preta, chanterelles, trufa, Suar a cebola em azeite, adicionar os cogumelos e pinhes, temperar e
pinhes, azeite de trufa, cebola saltear durante 4 minutos. Adicionar a azeitona e reduzir a pasta. Retificar o
confitada e sal tempero e reservar.

PO DE ERVAS BIOLOGICAS PO DE ERVAS BIOLGICAS

400 gr Po Padornelo (miolo)
25 gr Alho picado Branquear as ervas em gua a ferver, arrefecer em gelo, deixar escorrer.
1 dl Azeite extra virgem Aquecer o azeite, juntar o alho, deixar suar, juntar as ervas, triturar, saltear
Trs-os-Montes biolgico o po e azeite de ervas durante 1 minuto. Triturar bem at ficar homogneo.
8 gr Salsa portuguesa bio Reservar.
5 gr Hortel ribeirinha bio
5 gr Estrago russo bio
Nota: nesta receita o tempero substitudo pelas ervas aromticas
5 gr Cebolinho bio
5 gr Cereflio bio
4 gr Tomilho limo (folhas) bio PASTA DE AZEITONA E CHANTERELLES
Suar a cebola em azeite, adicionar os cogumelos e pinhes, temperar e
PASTA DE AZEITONA
saltear durante 4 minutos. Adicionar a azeitona reduzir a pasta. Rectificar o
E CHANTERELLES
50 gr Cebola picada
tempero e Reservar.
0,25 dl Azeite de trufa branca de alba
110 gr Azeitona pasta CHANTERELLES SALTEADOS
100 gr Chanterrelles picados
Saltear os chanterelles em azeite e temperar. Juntar as chalotes, deixar suar
5 gr Trufa negra de vero laminado
20 gr Pinhes de Alccer do sal tostados
e finalizar com cebolinho.
q.b. Sal
q.b. Pimenta preta moinho CHALOTES CARAMELIZADAS

CHANTERELLES SALTEADOS Cortar as chalotes ao meio e caramelizar, juntar o acar, deixar derreter e
200 gr Chanterelles juntar o vinho do Porto.
50 gr chalote picada Deixar confitar lentamente. Reservar.
20 gr Cebolinho picado
1/4 dl Azeite extra Trs-os-Montes
biolgico REDUO DE VINHO DO PORTO
q.b. Sal Reduzir a e reservar.

CHALOTES CARAMELIZADAS LEGUMES GLACIADOS
10 unid. chalotes
q.b. Acuar mascavado Ferver o caldo e juntar dente de alho e manteiga. Glaciar os legumes no
1 dl Vinho do porto Branco seco caldo e temperar.

REDUO DE VINHO FINALIZAO

DO PORTO
3 dl Vinho do porto tawny Tomilho e alecrim.

LEGUMES GLACIADOS
5 Espargos verdes
(cozidos e partidos)
5 Espargos brancos
(cozidos e partidos)
5 Cenoura baby (cozidas e partidas)
1/2 dl Caldo de galinha
20 gr Manteiga com sal
1 Dente alho esmagado
q.b. Sal
q.b. Pimenta branca

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LULAS SALTEADAS
com cogumelos e creme de salsa
por Vtor Sobral

10 pax

1.5kg Lulas laminadas Salteie as lulas em azeite, junte os cogumelos e o alho, tempere com sal e
0.5kg Cogumelos Enoki pimenta e aromatize com sumo de limo. Por fim perfume com cebolinho
5 dentes Alho laminado picado.
q.b Azeite virgem extra
q.b Sumo de limo Coza a cebola e o alho em gua temperada com sal, escorra e reserve.
q.b Sal marinho tradicional
Escalde a salsa em gua a ferver, arrefea de imediato em gua e gelo, escorra
q.b Pimenta de moinho
q.b Cebolinho picado e emulsione com a cebola e o alho.
Creme Coloque uma poro de creme no fundo do recipiente e sobreponha as lulas
80g Salsa salteadas.
1 unid. Cebola em gomos
q.b Alho em metades
q.b Azeite virgem extra
q.b Sal marinho tradicional

Pack Couvert
disponvel em vistaalegre.com

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FILETE DE SALMONETE
ensopado de alcachofras
por Benot Sinthon

4 pax

16 Alcachofras roxas Retirar as folhas externas das alcachofras. Cortar as folhas at 2/3 de altura,
40g Cenoura descascar grosseiramente o p e retirar o interior com uma colher.
40g Aipo
40g Chalota
Descascar, lavar e picar finamente os legumes. Numa panela larga e baixa,
2 dentes Alho
3 c. sopa Azeite aquecer o azeite e refogar os legumes durante 3 minutos, sem deixar ganhar
q.b. Sal e pimenta cor. De seguida juntar as alcachofras. Misturar com uma esptula, deitar sal,
1 c. sopa Bouquet garni pimenta e as ervas.
(sumo) Limo
4 c. sopa Vinho branco seco Juntar o sumo de limo e o vinho branco, deixar ferver e reduzir at
1/2l Caldo de galinha ou de legumes secar. Molhar com o caldo de galinha (ou de legumes), deixar ferver at as
q.b. Folhas de salsa
alcachofras estarem aromatizadas com o suco da cozedura e cozidas no
Peixe
4 unid. Filete de salmonete (400g)
ponto. Reservar e corrigir o tempero. Cortar a salsa em juliana.

Na hora, fritar em azeite os filetes de salmonete com sal e pimenta, numa

frigideira antiaderente.

Pack Espiral Gourmand

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SOBREMESAS

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CHOCOLATE DE SO TOM,
MANGA E BAUNILHA
por Vtor Matos

Pack Natura
disponvel em vistaalegre.com

10 pax

PARFAIT DE CHOCOLATE
PARFAIT DE CHOCOLATE
250 ml Leite Ferver o leite, misturar a Maizena, acar e um pouco de leite, juntar as
100 gr Chocolate de So Tom 70% gemas e levar a cozer. Juntar o chocolate. Juntar as folhas de gelatina
20 gr Farinha Maizena demolhadas e reservar. Por fim, adicionar as claras batidas com
50 gr Acar
o acar.
2 unid. Ovos
75 gr Acar
2 Folhas de gelatina GANACHE DE CHOCOLATE
Ferver o leite e o leite condensado. Juntar ao chocolate.
GANACHE DE CHOCOLATE
150 gr Chocolate de So Tom 70%
100 ml Natas MOUSSE DE PANACOTTA
40 gr Leite condensado DE BAUNILHA PINTADO COM CHOCOLATE
Ferver as natas com o leite, o acar e a vagem de baunilha. Juntar a gelatina
MOUSSE DE PANACOTTA
demolhada em gua fria. Arrefecer. Envolver as natas batidas. Reservar no
DE BAUNILHA PINTADO
COM CHOCOLATE
congelador num molde de ovo.
250 gr Natas
75 gr Acar CHOCOLATE PARA PINTAR
65 gr Leite
Derreter o chocolate e a manteiga de cacau. Pintar a panacotta congelada.
Unid. Vagem baunilha da Nova Guin
3 Folhas de gelatina
250 gr Natas batidas ESPUMA DE PANACOTTA
Ferver as natas com o acar, o leite e a vagem de baunilha. Demolhar as
CHOCOLATE PARA PINTAR
folhas de gelatina em gua fria e juntar ao preparado. Levar ao frio.
300 gr Chocolate Jivari 75%
100 gr Manteiga de cacau Mycryo
ESPUMA PANACOTTA
250 gr Natas
75 gr Acar
65 gr Leite
unid. Vagem de baunilha da Nova Guin
3 Folhas de gelatina

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CROCANTE DE CITRINOS CROCANTE DE CITRINOS

300 gr Acar em p
150 gr Manteiga Juntar o acar em p com a farinha e mexer. Derreter a manteiga. Juntar tudo
260 gr Farinha e mexer com as varas.Fazer o crocante sobre Silpat no forno a 180 C.
q.b. Raspa de 1 laranja
Sumo de 1,5 laranjas GEMA DE MANGA

GEMA DE MANGA Congelar a polpa at -30 C em moldes de meia esferas de 2 cm de dimetro.

200 gr Polpa de manga Ferver a gua e juntar o gelificante. Passar as meias esferas de manga, colocar
12.5 gr Gelificante vegetal em p o gelificante e reservar.
250 ml gua
GELADO DE PISTACHIOS
GELADO DE PISTACHIOS
lt Leite Juntar um pouco de leite, as gemas e o acar. Ferver o leite e as natas e
lt Natas juntar as gemas e o acar.
8 unid. Gemas Levar ao fogo at atingir os 82 C. Arrefecer. Levar a clula de abatimento
200 gr Acar at -20 C. Emulsionar o gelado na Paco Jet com a pasta de pistchios.
q.b. Pistchios torrados
(pasta castanha) AREIA DE CHOCOLATE BRANCO
AREIA DE CHOCOLATE BRANCO Bater as claras com o acar, adicionar a farinha peneirada e, por fim,
6 Claras adicionar o chocolate branco. Levar a cozer a 160 C numa forma untada e
50 gr Acar polvilhada com acar. Retirar do forno e desidratar at ficar seco. Triturar
60 gr Farinha at ficar com aspeto de areia.
32,5 gr Chocolate branco derretido

GELEIA DE BAUNILHA GELEIA DE BAUNILHA

1dl gua Misturar na gua a glucose, o acar, a frutose e as sementes da vagem de
20 gr Glucose baunilha. Deixar ferver at atingir 110 C. Adicionar a pectina e as gotas de
15 gr Acar
cido ctrico. Deixar arrefecer numa terrina sobre gelo. Reservar.
15 gr Frutose
5 gr Pectina
4 Gotas de cido ctrico
(soluo 50 % de gua e 50 %
de de cido ctrico em p)
1 Vagem de baunilha da Nova Guin

DECORAO E FINALIZAO
q.b. Frutos silvestres
q.b. Flor de centurea
q.b. Hortel comum
q.b. Flor de camomila
q.b. Flor salva anans

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COMPOTA
laranja
por Vtor Sobral

10 pax

500g Laranja degomado Proceda da mesma forma da compota de limo, substituindo apenas o anis
5 unid. Cravinho pelo cravinho.
250g Aucar

Pack Couvert
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COMPOTA
limo
por Vtor Sobral

10 pax

500g Limo degomado Coloque o limo a macerar com o acar e o anis de um dia para o outro. Leve
1 unid. Anis estrelado ao lume e deixe cozinhar lentamente at obter textura de xarope. Emulsione
300g Aucar o preparado e reserve.

Pack Couvert
disponvel em vistaalegre.com

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COMPOTA
framboesa
por Vtor Sobral

10 pax

500g Framboesas Proceda da mesma forma da compota de limo, substituindo apenas as

1 unid. Canela em pau especiarias.
1 unid. Vagem de baunilha
250g Aucar

Pack Couvert
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SOPA DE PSSEGOS
com verbena e menta fresca
por Benot Sinthon

4 pax

2 favos Baunilha Cortar a baunilha em dois no sentido do comprimento e retirar o interior

1l gua com uma faca. Numa panela, ferver a gua, o acar, a baunilha e os sumos
200g Acar de limo e laranja. Retirar do lume e deixar em infuso durante 10 minutos
sumo 1/2 limo com a verbena e a menta.
sumo 1/2 laranja
1 ramo Verbena fresca Lavar os pssegos em gua fria, cort-los em tiras finas e coloc-los numa
1 ramo Menta fresca taa. Passar o xarope no passador chins e deit-lo por cima da fruta. Colocar
8 Pssegos brancos e amarelos no frigorfico algumas horas antes de servir.
1 ramo Menta fresca para cortar
Servir a sopa fria, deitando por cima a menta fresca e cortada.

Pack Espiral Gourmand

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MOUSSE
de chocolate
por Benot Sinthon

4 pax

100g Chocolate amargo Derreter os 100g de chocolate amargo em banho-maria, juntar o cacau e a
10g Cacao em p sem acar manteiga derretida. Bater as gemas de ovo com 80g de acar. Bater as claras
60g Manteiga derretida de ovo com 125g de acar. Misturar os trs preparados anteriores at obter
7 Gema de ovo
uma mousse. Deixar repousar uma hora no frigorifco.
80g Acar
7 Claras de ovo
125g Acar Untar manteiga em 4 ramequins, deitar em cada 3/4 da mousse e levar
ao forno durante 20 minutos a 180 C. Deixar arrefecer. Retirar a mousse
dos ramequins e de imediato colocar de novo em 4 ramequins untados com
manteiga.

Pack Espiral Gourmand

disponvel em vistaalegre.com

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 RECEITAS DE GRANDES CHEFS

SOBRE OS CHEFS

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 RECEITAS DE GRANDES CHEFS

THE WORLDS
BEST CHEFS
Na conceo de novos pratos de porcelana destinados
alta gastronomia, ou fine dining, a Vista Alegre recorreu a
quem melhor conhece este universo excecional: os mais
consagrados chefs de cozinha nacionais e internacionais.

Desta associao original nasceram peas requintadas

e exclusivas, que aliam a primazia do design Vista
Alegre criatividade e sentido prtico exigidos pela
gastronomia de excelncia. Um projecto que se
estende j a vrios pases, assinalando uma presena
crescente da Vista Alegre no sector e potenciando,
atravs desta relao prxima com os verdadeiros
mestres na arte de bem servir, o seu reconhecimento
como marca de referncia na inovao, na elegncia
e na qualidade.

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 RECEITAS DE GRANDES CHEFS

BENOT
SINTHON
Nasceu em 1972, em Gardanne, perto de Marselha. pouco acentuada e a proximidade com o mar compem o seu dia-a-dia. e
onde ganha a sua estrela Michelin, em 2008, no restaurante do Hotel Cliff
Desde cedo habituou-se aos mercados, frescura dos Bay o Il Galo dOro, ainda hoje o nico da ilha com aquela distino do guia
produtos e ao mistrio dos aromas. De companhia av, francs.
Benoit, esperava os fins de semana para fazer as compras
junto do que de mais fresco existia. Na cozinha j ajudava e A tcnica e a exigncia que imprime clssica francesa, mas a sua cozinha
cedo adquiriu a a tcnica de mexer nos tachos para ajudar fluda e repleta de sabor, flu com os ingredientes que se encontram
nas refeies da familia. disponveis, integrados com os temperos que desde sempre o fascinaram: a
cozinha aromtica, ligeira onde junta a terra e o mar. Com fortes influncias
Aos 17 anos j sabia que queria ser cozinheiro e de vontades do local de onde nasceu.
fortes fez o seu caminho:
Irrequieto, em 2010 aceita a convite do CEO Dr. Antnio Trindade da cadeia
Tirou o curso em Gap 05, nos Alpes franceses, na escola hoteleira Porto Bay e o Jan Erik Ringertz seu director no Hotel Cliff Bay,
profissional de hotelaria local, com o grau de bacharelato de desenvolver uma serie de eventos na alta gastronomia que visa destacar os
cozinha. Passa por restaurantes como Hostellerie du Vallon restaurantes estrelados em Portugal e segue um roteiro anual cujo o nome
de Valrugues, o Chateau de Rochegude, ambos com uma Rota das Estrelas, hoje tornaram-se nos momentos mais aguardados pelos
estrela Michelin , o La Cote St Jacques com trs estrelas epicurianos no calendrio gastronmico nacional, onde todos os restaurantes
Michelin e Casa Velha Do Palheiro membro da Relais & e Chefes estrelados esto presentes, bem como chefes internacionais so
Chateaux na Madeira, que o marcaram e onde vai beber convidados a participar, nestes momentos de comemorao da gastronomia
alguma da sua disciplina, criatividade e inspirao. na Pennsula Ibrica.

E na Madeira torna-se num Chef em comunho direta com o

ambiente. onde se sente feliz, os produtos, a sazonalidade

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 RECEITAS DE GRANDES CHEFS

Dos vrios prmios e distines gosta lembrar que em :

2004 entrou destacado como Chef na primeira

edio do famoso livro Whos who como chefs
in the world

2006 Il Gallo d Oro melhor restaurante do ano by

Pegase Magazine

2007 Entronizado como Discipulo Escoffier

2008 Novembro, Il Gallo d Oro ganha 1* Michelin

2010 nomeado Presidente Discpulo Escoffier em

Portugal

2014 recebe o premio Il Gallo d Oro melhor

restaurante gastronmico do ano 2013,
pela revista Wine

2015 Em novembro recebe 3 sis no prestigioso Guia

Repsol gastronmico

2015 medalha de prata do Turismo

2016 N 265 LA LISTE dos 1000 melhores

restaurantes do mundo

2016 Wine Spectator Best of Award of Excellence

www.benoitsinthon.com

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 RECEITAS DE GRANDES CHEFS

@ 100% FOTO

VTOR
MATOS
Com um percurso profissional dividido entre Portugal e a No seu ultimo projecto teve varias distines enquanto lder da cozinha do
Sua, o Chefe Vitor Matos iniciou-se nas artes da confeo Largo do Pao, entre quais se destacam 2 Sois no Guia Repsol, 1 estrela no
da mais alta gastronomia frequentando o curso de Cozinha e Guia Michelin, Garfo DOuro do Guia Boa Cama Boa Mesa do Expresso,
Pastelaria (1992-1995), em Neuchtel (Suia). Certificado de Excelncia 2014, pela TripAdvisor, e o ttulo de Melhor
Restaurante da Europa, pelo Guia The European 50 Best.com.
Em 1995, aps terminar o curso, recebe a primeira proposta
para trabalhar no Restaurant des Jeunes Rives mas no final O chefe Vitor Matos prima pela utilizao de produtos da poca e da regio,
desse ano regressa a Portugal. Estreia-se como chefe de genunos e frescos, potenciando o seu paladar. A cozinha do Chefe possui
cozinha em 1998 na Estalagem Quinta do Pao, em Vila Real, influncias mediterrnicas e apresenta-se como uma mescla entre a tradio
seguindo-se passagens pelo Grande Hotel da Curia, Grande e as novas tendncias gastronmicas.
Hotel das Caldas da Felgueira, Vidago Palace Hotel Golf &
Spa, Quinta do Pendo, Tiara Park Atlantic Hotel e Casa da Agora seu mais recente projecto o restaurante Antiqvvm o chefe Vitor Matos
Calada Relais & Chteaux. da asas a sua imaginao e onde a tcnica, os produtos e a emoo esto
presentes na suas criaes e tem como objectivo principal, proporcionar
Ao longo dos seus quase 20 anos de carreira, Vitor Matos foi uma experincia gastronmica nica e inesquecvel.
jurado em vrios concursos e orador convidado em diversos
congressos e seminrios. Conquistou enquanto cozinheiro www.vitormatos.com
vrias distines, entre as quais se destacam os ttulos de
Chefe Cozinheiro do Ano 2003 (Edies do Gosto), Chefe
de Cozinha do Ano 2013 (Prmios Revista WINE), Melhor
Cozinheiro de Portugal 2014 (Prmios Arco Atlntico Gastro)
e o Prix Chefs de lAvenir 2011 da (Acadmie Internacional
de Gastronomie, Paris).

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VTOR
SOBRAL
Nascido em 1967, na margem sul do rio Tejo, enraza a sua marcas de renome, como a TAP, Vista Alegre, Silampos, Oliveira da Serra,
matriz de sabores nos paladares do litoral alentejano. O Norge, Vinhos Paulo Laureano, entre outros, colaborando ainda com alguns
seu percurso levou-o aos restaurantes mais conhecidos, restaurantes. Alm disso, prevalece a sua vontade de partilhar conhecimento
tendo hoje os seus prprios espaos na Tasca da Esquina e com os portugueses, quer seja a nvel da formao ou da edio de livros.
Cervejaria da Esquina, em Lisboa. Dois espaos de referncia
onde Portugal se serve mesa com uma dose generosa de www.vitorsobral.com
inovao e inspirao. A sua Tasca da Esquina faz a ponte
entre Portugal e o Brasil, com portas abertas em S. Paulo,
estendendo ainda recentemente a actividade da sua a
equipa a Luanda.

Pelo Reconhecimento dos seus esforos, dom e talento, o Chef

Vitor Sobral recebeu, entre muitos outros reconhecimentos,
o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique,
em Maro de 2006. Chef consultor gastronmico de vrias

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CHEFS
COLLECTION
AS PEAS

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ESPIRAL
GOURMAND
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NATURA
Vtor Matos

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VER PRODUTO
COUVERT
Vtor Sobral

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